Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin MPPE

High Training Educational Institute HTEI

Registrado en el MPPE bajo el N R0128-01-08

Guiatura II

Dirigida por el profesor: Ricardo Novoa

Nombres y apellidos: Wilmer J. Garcia C.

C.I.:24.530.012

Caracas, 15 de marzo de 2017

 Tabla de contenido
Tabla de contenido_________________________________________________________2

Introduccion______________________________________________________________3

Captulos generales________________________________________________________4

Antecedentes Historicos_______________________________________________4

Encurtidos____________________________________________________4

Escabeches___________________________________________________6

Procesos de los encurtidos_____________________________________________8

Fase de fermentacin_________________________________________________9

Fase de elaboracin_________________________________________________13

Proceso del escabechado___________________________________________________16

Tcnica de Escabechar_____________________________________________________18

Procesos y tcnicas de conservacin de los encurtidos y escabeches_________________18

Usos del encurtidos_________________________________________________21

Usos del escabeche__________________________________________________23

Encurtidos en diferentes gastronomas_________________________________________26

Aspectos culturales________________________________________________________28

Capitulo Venezuela_______________________________________________________30

Recetario_______________________________________________________________32

Conclusion______________________________________________________________38

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 Introduccin
En este trabajo realizado sobre encurtidos y escabeches, lograremos descubrir que
estos son conservas o mejor dicho son mtodos de conservacin de alimentos muy
antiguos, originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada. Aunque la
textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposicin
mtodos industriales ms modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como
industrial.

Notaremos que existen tipos de encurtidos, tales como:

Encurtidos fermentados - Encurtidos de procesado rpido - Encurtidos

refrigerados

En el transcurso de este trabajo podremos observar mtodos de conservacin,

procedimiento para estos conservantes.

Lograremos saber que la tcnica de escabechado.

Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos.

Tambin se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa.

Tcnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en

un caldo fro, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.

Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fren las piezas a escabechar

para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto a el aceite, el vinagre, las
verduras y las especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa.
Despus se guardan en botes de cristal o de barro cerrados hermticamente. Los alimentos
se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

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 Captulos Generales
Antecedentes histricos

Encurtidos

Las conservas y encurtidos son mtodos de conservacin

de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de
conservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren
de los originales y tenemos a nuestra disposicin mtodos industriales ms modernos,
siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

Algunos arquelogos creen que el mtodo de encurtido data de la antigua

Mesopotamia, alrededor del ao 2400 A.C., y los primeros pepinillos nativos de la India
llegaron al Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la
Biblia (Nmeros 11:5 e Isaas 1:8), y el mismo Aristteles en el ao 350 A.C. predicaba las
propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio Csar, daban
pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades fsicas y
espirituales.

Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen
en alguna de estas categoras:

Encurtidos fermentados: es el mtodo ms antiguo, en el que bacterias

naturalmente presentes en el ingrediente transforman los azcares en cidos, los
cuales son responsables de la conservacin. Este proceso puede tardar desde 5
semanas hasta 2 aos, produciendo una textura ms blanda que otros mtodos.
Cuando se aade sal a la receta, sta cumple con la funcin de limitar la presencia
de microorganismos no deseados y asegura que la fermentacin no se lleve a cabo
de manera demasiado rpida.
Encurtidos de procesado rpido: se realiza una pasteurizacin inicial, y es uno de
los mtodos ms usados para los encurtidos comerciales. Los vegetales frescos se
colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mnima de
70C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de stos
productos es de alrededor de 18 meses.
Encurtidos refrigerados: es el proceso ms comn a nivel casero, requiere una
combinacin de refrigeracin, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que
pudieran descomponer los vegetales. Este proceso tambin se conoce como
acidificacin y resulta en la vida de anaquel ms corta. El cido cambia la textura
del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en
pepinillos, stos retienen su color brillante y son particularmente crujientes.

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 La conserva ms antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francs
Nicolas Appert en 1795, quien descubri que si un alimento se coloca dentro de un
recipiente de vidrio hermtico y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este
invento result de la necesidad del emperador Napolen Bonaparte de alimentar a sus
tropas. Posteriormente, el ingls Peter Durand llev la experimentacin al siguiente nivel y
desarroll el mtodo de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. sta idea la
perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora
comercial en el ao de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 aos ms tarde cuando
Luis Pasteur prob que la efectividad de este mtodo se deba a que impeda el crecimiento
de los microorganismos por el procesado trmico.

Los principios bsicos detrs de esta tecnologa no han cambiado desde sus
primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan
hermticamente y se calientan por vapor a presin hasta temperaturas de 116-121C. El
tiempo necesario para lograr la estabilizacin depende de la acidez, densidad y capacidad
de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el pur de tomate requiere de un
menor tiempo que los granos de elote.

Debido a que el empaque es hermtico,

las bacterias no pueden llegar hasta el producto
y por lo tanto se elimina la necesidad de usar
conservadores qumicos. La duracin de las
conservas y enlatados es de hasta dos aos.

Con el fin de reducir costos y asegurar

que los alimentos estn lo ms frescos posible
antes de procesarlos, las fbricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los
vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutricin, se ha
comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso
trmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los
frescos.

Una conserva curiosa es la britnica mincemeat, que se traduce al espaol como

carne molida, aunque no lleva carne en su receta. sta es una conserva que se fabrica
principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo,
aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina britnica
por siglos. Originalmente la mezcla contena carne molida y es el relleno tradicional de
pays individuales que se sirven calientes en Navidad, aunque tambin se puede utilizar para
rellenar tartas o empanadas.

Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante
tener en cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el responsable

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del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes
anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes,
frijoles o granos de maz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso
trmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas
actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de
restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que si
nos garantizan su seguridad.

Escabeche
El escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se llama as
tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est
dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste
bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe.

La palabra escabeche segn

el Diccionario Etimolgico de Joan
Corominas, proviene del rabo-
persa sikbg, "guiso con vinagre"
que en Persia se refera a un guiso
de carne con vinagre y otros
ingredientes que ya aparece citado
en Las mil y una noches. Esta
tcnica culinaria, casi nicamente
con carne, se desarroll
paralelamente tambin en otros
pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a
iskebech, que pas a "escabetx". Segn Corominas, la adaptacin directa del arabo persa
al castellano no contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o
"escabeje". Tambin segn Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras
cocinas europeas de lenguas romances. Esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una
preparacin convencional de sabor a agridulce.

En la gastronoma andalus se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal.

Adems del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el
escabeche incorpora frecuentemente color rojizo. Se menciona la preparacin de
escabeches de carne en diversos tratados andaluses. Como (escabeyg) en el Sent Sov. A
principios del siglo XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de
sobre cmo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un
escabechado de liebre con poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria
espaola el pimentn fue sustituyendo poco a poco al azafrn. Las obras posteriores de la

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cocina espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de
pescado como de carne.

Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios
internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma
castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los
Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior,
catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera
redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit".
Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en
el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su
descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.

Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los

pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria
(cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el
prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche > escabeche.

Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de
ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs,
"scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

Corra el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer
conservas de larga duracin. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general,
nos ensearon la tcnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un
pice la tcnica de elaboracin segn el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la
poca romana. Nos cuenta tambin que existan otras tcnicas para conservar el pescado
mediante la salazn y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservacin de
larga duracin provena de los hindes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se
aseguraban disponer de carnes crudas todo el ao.

Hoy las nuevas tecnologas han aportado a la conservacin de limitada duracin el

envasado al vaco, as como la ultra congelacin, pero la vieja tcnica no ha sufrido ningn
cambio digno de mencin del legado romano.

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 Proceso de los encurtidos
Existen algunas variaciones de la
preparacin en la cual se agrega azcar o algn
otro ingrediente para condimentar. Tambin
hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como
la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboracin de encurtidos

existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y mltiples
consideraciones econmicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos
con un pH previsto superior a 4,5.

El cido que interviene en muchas ocasiones es el actico procedente del vinagre; en

otras es el cido ctrico procedente de las frutas, el cido lctico derivado de los procesos de
fermentacin o el cido mlico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayora de
las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservacin, a
la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos trmicos,
adicin de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en slidos solubles, etc.

Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto final
adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del cido
actico, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el principal
responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los productos no
pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que en aquellos que si han sido
pasteurizados interviene el efecto combinado del cido actico y del tratamiento trmico.

La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto

inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de molculas
no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el
grado de disociacin de las molculas de cido actico.

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su

graduacin sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta
a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino
tanto tinto, como blanco, as como de Jerez, el de sidra tambin es utilizable, siempre que
su graduacin sea la adecuada.

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 Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceracin en
sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduacin del vinagre.
Algunas veces y con algunos productos, despus de que los tengamos en vinagre suele ser
necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una
graduacin adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son
mucho ms baratos.

Los productos a encurtir estarn libres de golpes, sern sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

Para el salado podemos utilizar

Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centmetros cbicos por cada
500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera de 12 a
24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razn de una
cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceracin de 12 a 48
horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeas, ya que
tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habr aadido 20
gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarn esterilizados y las tapas
sern nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el
vinagre es el conservante.

Fase de fermentacin.

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

Materia prima

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos
debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin

de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin.

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad

de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las

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flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza mecnicamente con una
mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que
giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia
vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que

contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables
del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que
aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran
una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de
poca firmeza.

Calibrado.

Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante

debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad
internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Este es el caso de la formacin de huecos durante la fermentacin, que est directamente
relacionada con el tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor
rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de

varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen
en tolvas.

Lavado.

Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la

suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza
en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de
fermentacin tal y como los reciben del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un
proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y
celulolticas.

El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de

encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos,
dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

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 Fermentacin.

Es la operacin ms importante en todo el

proceso de fabricacin. De forma general esta
operacin consiste en colocar las especies
hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar
que la flora microbiana, realice la fermentacin
natural. La fermentacin cido-lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido
lctico por las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,

pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y
de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales
cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre.
Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.

En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de

materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe
contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a
que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la
fermentacin.

Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de

seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona
una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la
primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para
elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la

salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico
producido en la fermentacin.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos, que se describen seguidamente:

Cambios fsicos.

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera
estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros
microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un

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arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico
ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos
procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios qumicos.

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores de
cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades
importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios microbiolgicos.

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras
de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribucin, son siempre
las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo
voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de
alimentos de textura ms o menos filante o espesa. Tambin estn presentes las siguientes
especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de
tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin
al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido
lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms
importante a la hora de producir cido lctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes
del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de anhdrido carbnico e
hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un
bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido
lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

Almacenamiento

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 Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total
de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si
fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de
levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.

Fase de elaboracin

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a

cabo su procesado.

Recepcin y control de la materia prima

La materia prima es transportada hasta la planta de envasado, donde se procede al

pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que contienen los diferentes
productos. A continuacin se proceder a la toma de muestras de los productos para
determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. Tambin se determina el
contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

Desalado

Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para

poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso inverso
al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se

vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as
los productos una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25
litros de agua para 100 kg de producto.

Lavado.

Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con
agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad
inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda parte de la cinta,
sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de la
superficie del producto.

Envasado

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las

siguientes ventajas:

Encurtidos y Escabeches Pgina 13

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de
manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de
gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de
la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar
posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.

Adicin del lquido de gobierno

La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en agua.

Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora
volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La
mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La
temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.

Cerrado.

Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la presin

interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad
de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Encurtidos y Escabeches Pgina 14

 Tratamiento trmico

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Los
cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy
cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un
tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de

agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un
cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La
temperatura final de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a
secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la re
contaminacin.

A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se

instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar completamente
las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiesttico de cara a su posterior
comercializacin.

Etiquetado y marcado

Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y etiquetado

de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta
operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del
consumidor, que cada da demanda una mayor y mas clara informacin sobre el producto
que compra.

El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los
envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal automtica autoadhesiva,
dotada de dos cabezales para practicar, segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.

Almacenamiento.

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus

especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener
los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que
garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal

causa de la aparicin de decoloraciones.

Encurtidos y Escabeches Pgina 15

 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el efecto de
cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de

la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los

encurtidos. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn

hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente con periodicidad semanal.

Proceso del escabechado

En el proceso de elaboracin del escabeche
intervienen 4 elementos fundamentales; el fuego, necesario
para cocinar los alimentos previamente, el vinagre, que
sigue cocinando lentamente los alimentos una vez que han
sido retirados de la fuente de calor, el aceite, que tras ser
aplicado forma una capa que acta como barrera impidiendo
que distintos microorganismos estropeen los alimentos escabechados, y las distintas hierbas
aromticas, con las que podemos condimentar los alimentos para que stos se empapen de
sus aromas.

Son numerosos los productos que pueden ser sometidos a esta tcnica, tanto
verduras como pescados y carnes. Sin embargo, no a todas las carnes les sienta bien un
escabeche. En el caso de los pescados azules, el escabeche ayuda a suavizar y mejorar su
fuerte sabor y aroma, aportndoles un toque suave y delicioso. El uso del vinagre para
conservar el pescado azul se remonta, al menos, a la poca de los romanos, los cuales ya
eran conocedores de los beneficios que se lograban con esta tcnica a la hora de conservar
el pescado.

El hecho de que los alimentos escabechados se conserven durante ms tiempo, se

debe al cido del vinagre, ya que ste acta inhibiendo el crecimiento de numerosos
microorganismos, lo que lo convierte en un potente conservante natural. En la actualidad, la
aplicacin del vinagre se hace ms con la finalidad de mejorar el aroma que con la de
conservar los alimentos.

Por otro lado, cuando mezclamos los distintos compuestos aromticos de algunas
hierbas con el vinagre conseguimos que las grasas se aligeren.

Encurtidos y Escabeches Pgina 16

 Si queremos escabechar pescado, podemos aplicar, en primer lugar, una coccin
corta, o una salazn. En el caso de las carnes, no es posible aplicar una coccin corta,
deberemos prolongar la coccin, con la carne en el escabeche y las hierbas aromticas,
durante, como mnimo, unos 30 minutos. Las carnes a las que mejor les sienta esta tcnica
son las aves, como codornices y perdices, y al conejo.

La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de las protenas del

pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de
reproduccin de muchos grmenes patgenos.

Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es

el de los boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que
se introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche
cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal,
vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor
que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.

Escabeche fro. El ejemplo ms conocido es el de los boquerones en vinagre. Para

su elaboracin se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios das en
una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeracin para mantener la
calidad del producto.

Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentacin junto con alguna

hierba aromtica. Despus aadimos el lquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino
blanco. Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfra, introducimos
los alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

Precauciones en el escabeche en fro

El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos,

pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin. Respecto a la provocada por
Anisakis, se ha demostrado que estos parsitos pueden soportar la accin del vinagre
durante perodos de incluso meses. En lo que respecta a los boquerones en vinagre y otros
escabechados en fro, hay evidencias de que son la principal causa de anisakiasis en nuestro
pas. Por tanto, para evitar riesgos el pescado debera ser sometido, adems del tratamiento
con vinagre, a un tratamiento trmico. Si el calor da lugar a cambios en las caractersticas
del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opcin es la congelacin previa
del pescado fresco a temperatura de -18C durante 72 horas antes de someterlo al
escabechado.

Encurtidos y Escabeches Pgina 17

 Tcnica de escabechar

Escabeche es la salsa o adobo que se prepara

para conservar ciertos alimentos. Tambin se usa para
llamar a los alimentos que se conservan en dicha
salsa.

Tcnica para escabechar consiste en conservar

preferente las carnes o pescados en un caldo fro,
elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, hierbas (laurel) y especias.

Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fren las piezas a escabechar

para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto a el aceite, el vinagre, las
verduras y las especias, se deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa.
Despus se guardan en botes de cristal o de barro cerrados hermticamente. Los alimentos
se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.

La tcnica ms rpida para preparar el escabeche consiste en cubrir las piezas con:
por cada dos partes de aceite se agrega una parte de vinagre y se lleva al fuego hasta que
alcance el punto de ebullicin. Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne est
cocida o se ablande (si son piezas de caza), ms o menos entre 1 y 2 horas, segn el tamao
y dureza de las piezas seleccionadas. Al enfriar se guardar segn lo expuesto anteriormente.
Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a presin.

En el escabechado de los pescados, el mismo se agrega crudo y entero en la

preparacin de la salsa (cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite y
dems ingredientes de la receta). Se procede a dar un hervor y hay que dejarle reposar por
lo menos durante unas 24 horas para que tome bien el sabor. Luego se sirve o se guarda
como explicamos anteriormente.

En varios pases de Latinoamrica, como en Chile, Argentina, Bolivia y Nicaragua

se usa para llamar a los encurtidos. En Mxico se prepara un guiso de pollo o puerco en la
provincia de Yucatn con chile y ajo que se llama escabeche oriental. Es muy fcil de
preparar y tiene un sabor nico, viene acompaado de tortillas de maz y el chilito. En la
cocina peruana sufre la incorporacin de los ingredientes propios de su mestizaje cultural,
como el aj panca, el aj verde y el camote.

Procesos y tcnicas de conservacin de los encurtidos y escabeches.

Secado o deshidratado

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar
los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente, carnes, frutas,

Encurtidos y Escabeches Pgina 18

vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que
tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin
ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin es un proceso industrial. en si consiste
en quitar toda el agua de un alimento para as evitar que se reproduzcan las bacterias Se
puede realizar mediante la aplicacin metdica, progresiva y continuada de calor, o por
liofilizacin.

Adicin de sal o Salado

Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas.

Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el
ataque de grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado

El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizado

desde pocas remotas; el ahumado conserva los alimentos
gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera
quemada, la deshidratacin, la destruccin de grmenes y
enzimas por calentamiento del alimento durante el proceso.1
Aplica principalmente a carnes, pescados y algunos quesos.

Enlatado y embotellado

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad,

y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su
recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn
aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o
contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para

alterar los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas
llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y
150 C.) durante un tiempo determinado. Una
vez esterilizadas las latas, y mientras stas no
se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrn inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razn es intil guardar las
latas de conservas en un refrigerador antes de
abrirlas.

Encurtidos y Escabeches Pgina 19

 El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es
parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede
ser utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras,
etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los
alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das.

La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3

meses.

La ultra congelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35

C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Refrigeracin

El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la

vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por
parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u
otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto
depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta
entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte
como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas
tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido
lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un
hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la
tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y
evitando la putrefaccin.

Conservacin de alimentos refrigerados

Carne cocida 1 a 2 das

Carne cruda 4 a 5 das.

Huevos 3 semanas

Encurtidos y Escabeches Pgina 20

Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta 2 a 3 das

Nata fresca, yogur, Queso fresco, margarina, mantequilla Ver fecha de caducidad, da
y otros lcteos. y mes.

Restos de comida cocinada. 1 a 2 das

Pescado fresco 1 da.

Pescado cocido 1 a 2 das

Postres caseros 2 a 3 das

Verdura cocida 2 a 3 das

Verdura cruda 1 semana

Conservacin por medios qumicos

Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser
aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como
aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos:
cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos
alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden
afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con
cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar

Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la

oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta
concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre
otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas
en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.

Usos de los encurtidos

Medicinales

Los encurtidos, generalmente de verduras con vinagre, agua, sal y hierbas, no

aportan cantidades considerables de caloras, brindan fibra y su potente sabor cido sumado
al aroma de las hierbas y condimentos que se agregan, permiten calmar el apetito de manera

Encurtidos y Escabeches Pgina 21

sana. Por ello, los encurtidos son otra alternativa saludable a los clsicos aperitivos ms
calricos y ricos en grasa.

Por otro lado, no debemos olvidar que son otra buena forma de incluir vegetales a la
dieta y de cubrir las necesidades de vitaminas y minerales que stos aportan.

Habra que hacer una excepcin con las aceitunas por su elevado contenido en
grasa. Pero tambin hay que destacar que las grasas de las aceitunas son beneficiosas para
la salud ya que contienen elementos cardiosaludables como son el Omega3 o el cido
oleico, que ayudan a nuestro organismo a combatir el colesterol de forma natural.

Algunas de los beneficios que aportan los encurtidos a nuestra salud son:

- Ayudan a abrir el apetito.

- Favorecen la flora intestinal.

- Ayudan a la digestin de alimentos.

- Tonifican el hgado.

- Alivian el estreimiento y la aerofagia.

- Quitan el deseo de comer alimentos ricos en azcar.

- Algunos de ellos ayudan a controlar los niveles de colesterol.

Como ocurre con otros alimentos, es cierto que su contenido en sal hace que haya
que disfrutar de los encurtidos con moderacin, por lo que lo mejor es consumirlos en
pequeas cantidades, apreciando cada uno de los matices y beneficios que nos aportan.

Culinarias

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una
solucin de sal, y que fermentan por s solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo
(como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es
el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la
mayor parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.
Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en
someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

Esto se realiza con el fin de conservar durante mucho ms tiempo algunos alimentos
como las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,
ajes, coles, remolacha, hongos, tubrculos, huevos, etc., estos se pueden conservar con la

Encurtidos y Escabeches Pgina 22

adicin de vinagre que recibe el nombre cientfico de cido actico. Previamente, es posible
utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de
conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente que requiere
mucha sal.

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de

frutas o sus cscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100
gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la

marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los
clavos.

Se puede usar para:

- Verduras: jengibre, raz de loto, ajo, esprragos, cebollas, rbanos, pepinillos, papas
(patatas).
- Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas
en vez de frescas.
- Frutas: mango, kumquat, limn, sanda.
- Pimientos: Pepperoncinis, jalapeos, etc.
- Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamn
cocido.
- Pescado
- Huevo
- Okras

Usos del escabeche

Medicinales

El encurtido, marinado, escabeche o conserva de los alimentos es una actividad que

permite conservar por ms tiempo los ingredientes utilizados, as como potenciar sus
propiedades nutritivas.

Son muchas las verduras indicadas para prepararlas en escabeche o conserva, pero
especialmente nutritivos resultan los pepinillos, los cuales generan un vinagre muy
saludable si se consume en cantidades moderadas.

A continuacin te presentamos alguno de los beneficios de los alimentos marinados,

para que consideres comenzar a preparar estos saludables alimentos, que adems podrs
utilizar para darle otro toque a tus comidas.

Encurtidos y Escabeches Pgina 23

Marinados

El marinado de verduras y otros alimentos, como el queso, es un arte culinario que

se practica desde la antigedad, consistente en la conservacin de algunos alimentos en
agua con sal o en soluciones cidas, como el vinagre o algn tipo de aceite.

Las bacterias y microbios que suelen acompaar a los alimentos no pueden

desarrollarse en ambientes cidos o salados, por lo que el marinado o conserva constituye
un procedimiento purificador de los alimentos, dotndolos a estos de importantes beneficios
para la salud, derivados especialmente de su contenido en cidos acticos presentes en el
jugo de estos encurtidos

cido Actico

El acido actico es el componente fundamental de los vinagres, incluyendo el

vinagre de manzana, de malta y el vinagre blanco. El vinagre resultante de un encurtido o
pickle puede ser empleado como aderezo para ensaladas o directamente consumido en
forma de cctel, pero siempre moderadamente.

Otra beneficio del acido actico es su rol en el metabolismo celular, ya que permite
convertir las grasas y los carbohidratos en molculas de energa. Esto resulta de mucho
provecho para eliminar la grasa acumulada en el cuerpo, as como para optimizar el
funcionamiento del hgado, el pncreas y regular la glndula tiroides. En conclusin, el
cido actico ayuda a adelgazar.

La vitamina B-12

El mari tambin resulta beneficioso para incrementar el valor nutricional de los

alimentos en conserva, y fomentar el desarrollo de las llamadas bacterias amistosas, quienes
son las encargadas de producir la Vitamina B-12.

La vitamina B-12 tiene varias funciones, pero se destaca su trabajo para lograr una
buena digestin y para estimular el metabolismo. Y en cuanto al porcentaje de esta
vitamina en el jugo o vinagre del encurtido, depender del modo de preparacin y de las
cantidades de vitamina que hallan sido absorbidos por los alimentos en conserva.

Los beneficios que aportan al organismo las hortalizas en vinagre son:

-Aportan fibra por lo que ayuda a combatir el estreimiento

-Ayudan a bajar el colesterol

-Ayudan a controlar el cido rico

-Ayudan a quemar grasas por lo que favorece la prdida de peso

Encurtidos y Escabeches Pgina 24

-Colabora en atenuar el apetito

-Aportan nutrientes y vitaminas al cuerpo en especial para nios, ancianos y personas

vegetariana

Culinarios

El escabeche se usa como un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Se

llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la
tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito,
vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina
rabe.

Las carnes ms idneas para escabechar son las de conejo, pollo, perdiz y codorniz. En
cuanto a pescados, resultan mejores los azules o grasos.

Los escabeches admiten todo tipo de especias y hierbas, pero las ms adecuadas son la
pimienta negra en grano y el clavo. En cuanto a hierbas aromticas son muy apropiadas el
tomillo, el romero, la salvia y el laurel

Aunque el escabeche se guarde en sitio fro para su ms larga conservacin, es

conveniente servirlo tibio.

Los encurtidos en la cocina espaola pueden participar en diversas preparaciones,

como pueden ser bocadillos de pescado: sardinas en conserva, el atn y bacalao. A veces se
sirven junto con boquerones en vinagre y otros escabeches (mejillones en conserva). Los
encurtidos forman parte de las preparaciones de ensaladas: ensalada de tomate, ensalada
campera. Los encurtidos finamente picados pueden servirse como una salsa vinagreta.

La ensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante espaol, suele llevar una
variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como tapa,
haciendo buen maridaje con cervezas y vermut. Mal con vino debido a su contenido
actico.

En el caso de la coctelera, el uso de la tuna es cada vez mayor, toda vez que es muy
refrescante, y sirve tambin como
decoracin de los tragos, tanto de
aquellos que llevan alcohol como
de los que no lo tienen, conocidos
como tragos vrgenes.

Encurtidos y Escabeches Pgina 25

 Encurtidos en diferentes gastronomas

Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara

dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento
previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solucin de agua con
vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.

Mxico y Centro Amrica

En la regin de Mesoamrica, en varios pases de Centroamrica se prepara con

repollo, cebolla, zanahorias, limn, vinagre, organo, y sal. En Mxico, el curtido consiste
de nopales, papas, zanahoria, brocoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles jalapeos y se usa
para acompaar comidas a modo de entrada o botana siendo comn en taqueras y
restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparacin de
zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el
jitomate con cebolla

Asia Oriental

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los
ms frecuentes son el rbano, baicai (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo
incluye son el Suan cai - el la bai cai y el pao cai) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre
otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono, de los que hay una
gran variedad dependiendo del mtodo de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos
ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el ms
conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una
parte indispensable de la gastronoma coreana.

Asia Meridional

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistan los encurtidos ms

frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un nmero de otros alimentos que
incluyen la raz de loto. Es relativamente fcil de encontrar en los supermercados y grandes
superficies de estos pases, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre ms comn
para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente
"encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistanes e indios consisten
de diversas mezclas de frutas y vegetales as como especias (todas ellas incluyen de forma
invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro lquido tal como zumo de limn
o vinagre.

Sureste Asitico

Encurtidos y Escabeches Pgina 26

 En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en
rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azcar y sal. A veces los
indonesios aaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o pia.

En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya

y poquito de zanahorias estn ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo,
pasas, azcar y vinagre.

Europa

En Turqua, los encurtidos se denominan "turu." Los turcos elaboran el "turu" con
diversos vegetales, races y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur",
col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Aadiendo
adems diversas especias con la intencin de aromatizar y dar sabor a los diversos
encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy

popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de
tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

En Espaa se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de Almagro,

zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de
ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompaar cerveza (no el vino debido a su
contenido de vinagre).

En Rumania es muy comn los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele),

zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos ms populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col,
pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias),
junto con calabacines e incluso sandas.

Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de
preparar pescados en Escandinavia. El salmn puede elaborarse igualmente encurtido-
salazn.

En Gran Bretaa, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos
encurtidos que se suelen vender en los pubs as como en los fish and chip shops. Se toma
como acompaamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces en
vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), as como algunos condimentos como el
Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompaamiento del pork
pie (empanadilla de cerdo) o con el ploughman's lunch, un plato combinado fro que se

Encurtidos y Escabeches Pgina 27

compone de pan, queso y encurtidos, tal vez con otros elementos o con sustitucin del
queso por fiambres.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardn se suelen preparar como

encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo
se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio
fro, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos

que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de
la variante americana denominada giardiniera.

Oriente Medio

En Irn as como en otros pases rabes como Lbano y Egipto, los encurtidos de
verduras (denominados mekhallel o torshy en rabe) se sirven con casi cualquier comida.
Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayora de los casos estn elaborados
principalmente de nabos, pimiento, olivas
verdes, pepino, remolacha, col y coliflor,
etc.

Aspectos Culturales
Encurtidos & Escabeches

Los Encurtidos de Espaa corresponden al conjunto de verduras y hortalizas que

han sido fermentadas y que tienen sentido en la cultura culinaria de Espaa.1 Uno de los
encurtidos ms populares es el de la aceitunas de mesa abundantes en la tradicin espaola,
y empleadas como aperitivos. Las preparaciones de encurtidos se sirven,por regla general
en los lugares donde se celebran festividades, en reuniones al aire libre (romeras,
verbenas). Algunos encurtidos como las berenjenas de Almagro centra su produccin en
pueblos de la comarca del Campo de Calatrava, en el centro de la provincia de Ciudad Real
(Castilla-La Mancha.

La preparacin de encurtidos ha sido desde antiguo un mtodo de conservacin de

alimentos que proporciona adems un sabor caracterstico a las verduras. La produccin de
olivas en el mediterrneo es importante, adems de estacional. El encurtido es una forma de
conservacin natural que se emplea desde antiguo para dar salida a la gran cantidad de
olivas recogida durante los meses de otoo. Similar procedimiento se aplica a la berenjena
en algunos lugares de la geografa espaola u origen puede remontarse a la cocina andalus,
ya que fueron los rabes procedentes de Siria los que trajeron la berenjena a Espaa,
dejando en Almagro no solo el fruto sino tambin la forma de conservacin.3 Hay refranes

Encurtidos y Escabeches Pgina 28

del siglo XVII que mencionan la abundancia de las berenjenas en la ciudad de Almagro
("En Almagro berenjenas a carros").

Las alcaparras (Capparis spinosa) se empleaban frecuentemente en la sonorizacin

de platos de carnes y pescados desde periodo del imperio romano. En la actualidad su uso
se encuentra muy reducido. A pesar de ello pueden encontrarse en los mercados espaoles
encurtidos de alcaparrones.

La Norma espaola sobre la denominacin de los encurtidos (UNE 34-088-78) del

Instituto Nacional de Racionalizacin y Normalizacin se aprueba en el ao 1978.

En el escabeche se inventaron para poder consumir ciertos alimentos fuera de

temporada, sobre todo en las regiones con estaciones. Los diferentes procesos e
ingredientes que se le aaden al alimento hacen que en cierta medida no pierda su sabor, su
color y sus cualidades nutricionales.

Desde tiempos inmemorables se han utilizado el azcar, el vinagre, diferentes tipos

de aceites y hasta miel para conservar frutas y vegetales, pero fue un francs, Nicolas
Appert, quien descubri que las cosas se conservaban mejor empacndolas al vaco porque
as se evitaba la oxidacin. A este descubrimiento se sum el uso del metal para evitar que
la luz traspasara el cristal en donde antes se empacaban los alimentos.

Las formas bsicas de conserva son la salazn (secar u oriar carnes con sal), la orza
(sumergir el alimento en grasas animales) y los encurtidos, que combinan ambas cosas con
el vinagre, para que el ph se vuelva ms cido y mate las bacterias que descomponen un
alimento, ya sean aceitunas, pepinillos, pimentones, championes o cualquier verdura que
se quiera consumir despus de cocida. Generalmente, tanto en las conservas saladas, como
en las dulces, se utilizan aromatizantes como ajo, canela, mostaza o hierbas como eneldo y
romero para que neutralicen el olor del vinagre.

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 Capitulo Venezuela
En algunas culturas como aperitivo y
en otras como acompaante. El encurtido es
un arte de conservacin culinaria que
demuestra su valor en la mesa, reafirmando el
sabor de los alimentos.

Se conoce como la eterna guarnicin

de numerosos platos de la mesa mundial, pero la preparacin estas conservas en
Venezuela viene propiamente de un encurtido cultural heredado principalmente del
pueblo rabe y luego aderezado por el espaol en el periodo de la conquista.

Lo cierto es que aunque no sean protagonistas en los banquetes cotidianos, cuando

no los tenemos en la mesa su ausencia se nota.

Los amantes de estos acompaantes no necesitan comprar los encurtidos elaborados

que expenden en los supermercados. Su elaboracin es fcil, y cualquier persona puede
hacerlo. Depende de las costumbres y del gusto, porque aunque generalmente son cidos,
hay quienes los prefieren un poco ms dulces, agridulces o hasta picantes.

La base son los vegetales, especialmente la cebolla, el pepino y la zanahoria.

Pueden picarse en rodajas o en pedazos pequeos. Los que quieren lucirse los pican con
formas atractivas.

El toque principal lo da el vinagre, que ayuda en la conservacin.

El chef Jos Prela, de la Escuela de Cocina Ciboulette, recomienda que para

sumergir o marinar los alimentos en vinagre se debe esterilizar el recipiente donde se
colocarn, hirviendo y tapando el frasco cuando an est caliente. Este proceso le permitir
conservar los encurtidos por seis u ocho meses.

En Venezuela esta mezcla se utiliza comnmente para reafirmar el sabor de los

guisos de carne, pescado o pollo, y muy especialmente en Navidad para enriquecer el sabor
de las hallacas.

En otras partes del mundo los cocineros recomiendan acompaar los platos de carne
o muy elaborados con encurtidos.

Prela prepara dos tipos de conservas de vegetales. El normal (slo con vinagre)
que tambin es ideal para un arroz con pollo o paella y el encurtido de mostaza, exquisito
con ensalada de papas cocidas.

Para darle un toque personal, se puede agregar aceitunas, anchoas, laurel o

pimentn.
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 Otros ingredientes considerados para encurtidos en otras culturas son el chile, el
mango, el limn, los nabos, la papaya, el rbano e incluso el ajo.

La manera de cortar estos vegetales siempre es de forma cuadrada o en rodajas.

Aunque no se fermente puede pasteurizarse y la gran ventaja es que su riesgo de

intoxicacin alimenticia es mnimo. Para contrarrestar el cido de la mezcla puede
agregarle agua.

Puede escoger varios frascos y hacer encurtidos de vegetales mixtos que incluyen
zanahoria, pepino, coliflor, brcoli, cebolla y pimentn, o de un solo ingrediente, como
pepepinillo o cebollitas enanas. Tambin puede agregar a la mezcla un toque de especias de
su preferencia (organo, por ejemplo), sal y aceite de oliva.

Esa preparacin le sirve de comodn, para preparar o avivar una comida, para
adornarla y hacerla ms apetitosa, o como acompaante de un buen vino, alternado con
quesos, carnes o embutidos.

Su versatilidad no se limita a la conservacin, constituyen un coctel de sabores

almacenados, servidos en la mesa para variar sensaciones y gustos.

Otra de las preparaciones que nos trae la inmigracin italiana es el antipasto. De

origen antiguo, durante la poca del Renacimiento, se serva antes de las grandes comidas
en agasajos y banquetes.

De la palabra antipasto o antipasti (previo a la comida), suele servirse en Europa

como primer platillo o entrada. Tradicionalmente este tipo de plato tiene la intencin de
abrir el apetito de las personas. Puede consistir de presentaciones sencillas como platos a
base de quesos, jamones, salamis u otros embutidos, vegetales encurtidos en vinagreta o en
salmuera, vegetales frescos o asados, etc., hasta platillos que requieren mayor preparacin
en la cocina como es el caso de un antipasto de atn, de sardinas o de berenjenas. Tambin
puede darse el toque dulce a un antipasto, y encontrarse presentado con orejones de
durazno, higos deshidratados, fruta fresca cortadas, e inclusive galletitas o bocaditos dulces.

En cuanto a los vegetales encurtidos en vinagre y conservas en salmuera, son una

preparacin de origen rabe llevada a la cultura espaola, y adoptada por nosotros. Estos se
colocaban en barriles, junto con frutas en conservas, galletas, etc., y eran trados en barco a
Venezuela durante la poca de la colonia.

El uso de aceitunas y alcaparras en salmuera, as como los vegetales encurtidos, es

comn en algunos platos de la cocina venezolana como las hallacas, el pernil, el pebre de
pollo o gallina, rellenos de pasteles salados como la polenta, guisos, etc.

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 El gusto por picar en Venezuela, que se aprovecha a la hora de tener invitados, lleva
a algunas familias venezolanas a colocar un antipasto como un pasa palito a la hora de
compartir, y no necesariamente lo usamos como antesala a la comida fuerte.

Recetario

Pepinillos Encurtidos (Encurtido)

Ingrediente Principal: Pepinillo

Tiempo de Preparacin: 15 min Tiempo de Coccin:10 min
N de Porciones: 3 Temperatura de Consumo: Natural

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Ingrediente y Mise en place

1 Pepino
taza Aceite
1 taza Vinagre blanco
taza Azcar
1 cucharada Sal

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Miscelneas:

Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelnea

1 Tabla para vegetales
1 Cuchillo
1 Sarten

Preparacin:

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 Lavar muy bien el pepino.

Cortar en rodajas, puede quitarle las semillas si lo prefiere.

En una olla poner agua y vinagre, agregar azcar (para crear el sabor agridulce poner la
misma cantidad de vinagre) y sal al gusto, puede aromatizar con laurel y clavos.

Poner a fuego la mezcla de los ingredientes y una vez rompa el hervor, adicione el pepino
y cocine alrededor de 3 minutos.

Para lograr un equilibrio en el sabor puede adicionar mas azcar o vinagre y repita el
paso 4.

Por ultimo ponga los pepinillos en un recipiente hermtico junto con el agua acidulada
para su conservacin, tambin puede llevar sin el agua acidulada los pepinos a la
licuadora para ponerlos en una salsera.

Sardinas a la Vinagreta (Escabeche)

Ingrediente Principal: Sardinas

Tiempo de Preparacin: 15 min Tiempo de Coccin:10 min
N de Porciones: 4 Temperatura de Consumo: Natural

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Ingrediente y Mise en place

1 Cebolla
1 Pimentn
1 Aceite
1 Limn
1 Pescado
1 taza Vinagre blanco
1 cucharada Sal

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Miscelneas:

Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelnea

1 Tabla para vegetales
1 Cuchillo
1 Sarten
1 Paleta de madera

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Preparacin:

1. Cortar la cebolla y el pimentn en juliana.

2. Exprimir el limn.

3. Mezclar en un envase el pescado, los vegetales, el vinagre, el aceite y el limn.

4. Agregar sal y pimienta.

Encurtido de Vegetales (Encurtido)

Ingrediente Principal: Vegetales

Tiempo de Preparacin: 15 min Tiempo de Coccin:10 min
N de Porciones: 5 Temperatura de Consumo: Natural

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Ingrediente y Mise en place

150 gramos Coliflor
2 Zanahorias
1 Pimentn
1 Limn
2 cucharadas Eneldo
3 cucharadas Cilantro
2 Guindillas
100 Gramos Azcar
10 Gramos Pimienta negra
1 taza Vinagre blanco
1 cucharada Sal

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Miscelneas:

Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelnea

1 Tabla para vegetales
1 Cuchillo
1 Sarten
1 Paleta de madera
Preparacin:

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 - Previamente limpia bien el frasco o recipiente donde los vayas a preparar,
puedes hervirlo al bao de mara por al menos 5 minutos.
- Corta todos los vegetales en trozos, puedes hacerlo en juliana, cuadros o como
prefieras. Agrega el vinagre en el recipiente o envase que previamente has
limpiado, luego vierte el vinagre y el agua.
- Agrgale la sal, las semillas de pimienta y cilantro, las ramas de eneldo y cilantro
y deja macerar por al menos dos das. Lo interesante de esta receta es que no
lleva coccin, los vegetales se van ablandando pero quedan totalmente
crujientes.
- Le puedes agregar adems apio, brcol, tomillo, aceitunas, en fin usa la
imaginacin.

Escabeche de pescado (Escabeches)

Ingrediente Principal: Pescados

Tiempo de Preparacin: 15 min Tiempo de Coccin:10 min
N de Porciones: 5 Temperatura de Consumo: Natural

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Ingrediente y Mise en place

1/2kilo Pescado
2 Cebollas
2 Ajes dulces
Limn
3 dientes Ajo
kilo Harina
200mililitros Aceite
100 Gramos Azcar
50 Gramos Aceitunas S/H
1 taza Vinagre blanco
1 Huevo
1 cucharada Comino
1 cucharada Pimienta
1 cucharada Sal

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Miscelneas:

Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelnea

1 Tabla para vegetales
1 Cuchillo

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 1 Envase esterilizado
1 Paleta de madera
Preparacin:

- Juntar el vinagre, la cebolla, y los ajes en un bol. Agregar la hierbabuena, la sal,

la pimienta y el comino. Dejar reposar por 1 hora o ms.
- Dejar reposar por 1 hora o ms.
- Lavar y secar el pescado.
- Salpimentar y pasar por harina.
- Frer en aceite caliente.
- Hacer a un lado.
- Cocinar los ajos y el aj mirasol en aceite.
- Agregar la mezcla de vinagre y cebolla.
- Hacer hervir una vez.
- Agregar el contenido de la olla sobre los filetes de pescado
- Servir sobre una hoja de lechuga y acompaar con camote. Decorar con huevo
cocido y aceitunas. Se recomienda dejarlo en la refrigeradora desde la noche
anterior o por ms tiempo.
-
Encurtido de Remolacha (Encurtido)

Ingrediente Principal: Vegetales

Tiempo de Preparacin: 25 min Tiempo de Coccin:10 min
N de Porciones: 5 Temperatura de Consumo: Natural

Ingredientes y Mise en Place:

Cantidad Ingrediente y Mise en place

150 gramos Remolacha
Ralladura de naranja
1 cucharada Eneldo
100 Gramos Azcar
1 cucharada Pimienta negra
1 taza Vinagre blanco o de vino
1 cucharada Sal

Mise en Place de Utensilios, Equipos y Miscelneas:

Cantidad Equipo, Utensilio o Miscelnea

1 Tabla para vegetales
1 Cuchillo
1 Rallo

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 1 Paleta de madera
Preparacin:

- Previamente limpia bien el frasco o recipiente donde los vayas a preparar,

puedes hervirlo al bao de mara por al menos 5 minutos.
- Corta todos los vegetales en trozos, puedes hacerlo en juliana, cuadros o como
prefieras. Agrega el vinagre en el recipiente o envase que previamente has
limpiado, luego vierte el vinagre y el agua.
- Agrgale la sal, las semillas de pimienta y cilantro, las ramas de eneldo y cilantro
y deja macerar por al menos dos das. Lo interesante de esta receta es que no
lleva coccin, los vegetales se van ablandando pero quedan totalmente
crujientes.
- Le puedes agregar adems apio, brcol, tomillo, aceitunas, en fin usa la
imaginacin.

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 Conclusin

Este trabajo se hizo con la finalidad de dar a conocer todo lo referente a los mtodos
y tcnicas de lo que son los encurtidos y escabeches.

Se puede decir que los mtodos son conservadores de alimentos muy efectivos, ya
que nos mantienen nuestros alimentos durante mucho tiempo con la mayor cantidad de
nutrientes y sabores necesarios.

La conserva ms antigua de la que se tiene registro fue preparada por un francs

Nicolas Appert en 1795, quien descubri que si un alimento se coloca dentro de un
recipiente de vidrio hermtico y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este
invento result de la necesidad del emperador Napolen Bonaparte de alimentar a sus
tropas. Posteriormente, el ingls Peter Durand llev la experimentacin al siguiente nivel y
desarroll el mtodo de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. sta idea la
perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora
comercial en el ao de 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 aos ms tarde cuando
Luis Pasteur prob que la efectividad de este mtodo se deba a que impeda el crecimiento
de los microorganismos por el procesado trmico.

Para realizar una buena conservacin, las verduras deben estar en perfecto estado y
algo verdes para que tengan una textura crujiente, ya que al encurtirlas se reblandecen. Para
fabricar el encurtido, unas verduras, como las cebolletas o los pepinos, se cocern
directamente en vinagre, otras, como los esprragos, en agua cubrindose despus con
vinagre concentrado por coccin y enfriado.

El espacio entre el nivel de vinagre y la tapa debe ser mnimo, aunque es mejor que
no lleguen a tocarse. Es recomendable que despus de una semana en maceracin se hierva
de nuevo el vinagre y, una vez fro, se vuelva al envase.

Para consumirlo, dejar pasar un mes y algn tiempo ms si son trozos grandes. Para
extraer los encurtidos, utilizaremos un utensilio de madera que reservaremos para ello.

En cuanto a las salsas se hierven dos veces, la segunda tras haberla pasado por un
colador chino. Se envasan en caliente, nada ms retirarlas, y se calientan de nuevo, con el
envase invertido, para una mejor conservacin. Las especias se aaden en una bolsita de
tela o bien, molidas.

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