Caf instantaneo
Definicin de Caf Instantneo:
La denominacin de caf soluble o instantneo se reserva al producto seco que resulta de la
extraccin del caf tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los
principios solubles, spidos y aromticos del caf.
El primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato, en
Chicago, hacia el ao 1900.
Pases Productores:
Los principales pases productores del mundo son Brasil, que produce casi la tercera parte de
la produccin mundial por otro lado Vietnam cuya produccin se ha incrementado mucho en
los ltimos aos, Colombia es el tercer pas productor lo cual le siguen Indonesia, Etiopia,
India, Guatemala, Mxico, Per y Uganda.
Granos de caf:
La flor es de color blanco, tiene un olor parecido al jazmn y una vida muy corta, ya que a los
tres das de florecer, deja paso al fruto. El fruto del cafeto tiene la apariencia de una cereza
pequea. Cuando nace es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, segn la
especie y la zona de cultivo y maduracin, pasa por las distintas tonalidades que van del
amarillo al rojo. En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco
y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn protegidos por una
pelcula plateada y recubiertos por una pielcilla de color amarillo llamada pergamino.
Variedades de Granos de caf:
Coffea ARABICA: Proporciona un caf agradable, suave, aromtico, con poco cuerpo y con una
moderada cantidad de cafena. Representa el 70 % de todo el caf del mundo, Los granos, por
lo general, son grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y planos y con un periodo de maduracin
de siete a nueve meses.
Coffea ROBUSTA: Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromtico,
con mucho cuerpo y un contenido de cafena mayor. Esta especie constituye slo el 25 % de la
produccin mundial de caf, a pesar de ser ms barata. Produce unos granos ms
redondeados y pequeos que el arbica (6 mm a 10 mm), con un periodo de maduracin
mayor, hasta once meses.
Coffea LIBERICA: Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est
muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases escandinavos, el
tamao de los granos doblan al del arbica.
Tipos de caf:
Caf tostado (tostado natural): el caf natural es aquel que se tuesta sin ningn tipo de
aditivos, sometindolo a una corriente de aire caliente que, en contacto con el caf, hace que el
grano crezca considerablemente y pierda aproximadamente un 18 % de su peso.
Caf torrefacto (tostado torrefacto): el caf torrefacto se diferencia del caf natural en que,
antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la tostadora azcar (un mximo
del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano.
Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor ms amargo.
Caf soluble: el caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o
secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La ms
antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin mediante
la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado. Se le
denomina soluble porque al mezclarlo con agua se disuelve de forma rpida y sin formar
grumos.
Caf soluble liofilizado: el caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la
congelacin a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva bruscamente la
temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las
partculas de caf.
Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la cafena. Esta
extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del tostado.
Composicin de Grano de Caf (en %):
El caf contiene gran cantidad de minerales que va a depender de la variedad del mismo.
Entre un caf Arbico y un robusto la cantidad de minerales vara en un 3% a un 4%, cantidad
que se multiplica entre dos y tres veces en los cafs instantneos.
Cuando se habla de la cantidad de cafena, en la variedad Arbica comprende el 1.2% de la
materia seca, mientras que en la robusta comprende el 2.2%. El caf tiene adems una serie
de sustancias que son el potasio, trigonelinas, lpidos y grasas, entre otras
Usos alternativos de los residuos y subproductos del caf:
Pulpa: La pulpa del caf puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados
comerciales en la alimentacin del ganado lechero, sin efectos perjudiciales.
Biogs procedente del agua residual del caf: Otra fuente potencial de produccin de
biogs es el agua drenada del extracto de la cereza del caf. El extracto de la cereza
que ha sido recogida y mantenida varias horas en un saco o que se ha dejado suelta y
puesta a secar ser un hervidero de microorganismos de todo gnero que funcionan
en los pegajosos jugos de fruta que se liberan.
Setas: La pulpa fermentada y secada parcialmente puede ser usada como sustrato para
el cultivo de setas exticas. De inters especial es la mezcla de cscara y pulpa semi
seca para el cultivo rpido.
Slidos de la pulpa de caf como estircol: Los slidos de la pulpa del caf contienen
solamente una quinta parte de los nutrientes que se sacan del suelo con la exportacin
del grano verde. Sin embargo, son una buena fuente de humus y de suelo de carbono
orgnico.
Bebidas alcohlicas y refrescantes: Es muy poco lo que se descubri sobre el uso de la
pulpa de la cereza del caf para la elaboracin de bebidas alcohlicas o refrescantes.
En este caso la cafena no supondra un problema, ya que se aade con frecuencia a las
bebidas refrescantes y hay licores fuertes conocidos a base de caf.
Proceso de la Obtencin del caf instantneo:
Recoleccin: Durante la recoleccin del grano se debe verificar que las bayas estn
completamente maduras o rojas, la variedad arbica entre los seis u ocho meses desde la
floracin, y la robusta tarda entre nueve y once meses. Existen dos mtodos de recoleccin del
grano; Picking, consiste en seleccionar uno a uno manualmente los frutos maduros, o
Stripping el cual consiste en desgranar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este
sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria.
Procesado del caf: El paso siguiente a la recoleccin es separar del fruto o cereza las dos
semillas de caf y reducir el contenido de humedad del caf verde hasta el 12 %. Existen en
uso dos mtodos de procesado: en seco (natural) y en hmedo (lavado).
Procesado en seco: El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin
recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos
defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o demasiado
maduros, flotan y son separados con facilidad. Las cerezas se rastrillan y se mueven
varias veces al da para que todas las bayas reciban el calor del sol. La humedad de las
cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el 75 % que traen del
campo. La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminacin de las
cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de caf.
Procesado en hmedo: Antes de iniciar el procesado se realiza una seleccin, con
distintas etapas. En la primera etapa por flotacin se eliminan las piedras y la tierra, y
se rechazan las bayas inmaduras y las demasiado maduras. En la segunda etapa se
clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y
compuertas. La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas
[Link] el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para
eliminar la cscara roja externa y la mayor parte de la pulpa adherida a los
[Link] los granos llegan al tanque de fermentacin, donde permanecen en
remojo unas 36 horas [Link] son enjuagados y secados hasta que su
contendido de humedad sea de 11% o 12%.
Clasificacin: Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o
mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es
clasificado por tamao y color.
Almacenamiento: El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe
guardarse en contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra - y lo
mantengan seco y limpio.
Descafeinado: El caf verde tiene un contenido demasiado elevado en cafena (sobre un 2)
por lo que, para evitar sus efectos perjudiciales, debe quitarse parte de su contenido. Para
realizar este proceso se someten a los granos de un proceso de hidratacin y posteriormente,
se elimina parte de la cafena mediante solventes orgnicos o carbn activado.
El caf verde es trasladado a la fabrica desde su pais de origen.
Caf verde
Tostado del caf:
Al natural:El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca
que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen,
cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos voltiles.
Torrefacto: El caf torrefacto es caf natural al que durante el tostado se le ha aadido
en la tostadora una cantidad de azcar que por efecto del calor carameliza y envuelve
el grano.
Mezclado: El caf que se consume, casi nunca es caf de una sola variedad. Si no que es el
resultado de la mezcla de distintas [Link] objetivo es el de obtener un caf de calidad.
La calidad de un buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas:
aroma, cuerpo y sabor
Molienda: Para permitir la extraccin que resulta de la mezcla de agua caliente, el caf
tostado se muele. El proceso consiste en la reduccin del tamao del grano tostado, con el
objeto de aumentar su superficie y facilitar as una posterior extraccin de los slidos
solubles.
Precolacin o extraccin: Consta de una serie de tanques donde se introduce el caf molido.
Unidos por una corriente de agua caliente que los atraviesa y extrae los componentes solubles
del caf.
Concentracin: El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el
producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo
de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a
eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin.
Deshidratacin: Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de
disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la
liofilizacin para conseguirlo.
Deshidratacin por atomizacin: Para terminar de retirar el agua del extracto, en este
proceso se genera la formacin de una nube de gotas muy pequeas, con una alta
superficie de transferencia de calor, que permite evaporar el agua mediante aplicacin
de aire caliente. Esta labor se realiza a temperaturas entre 40C y 50C, y a presiones
menores que la atmosfrica. El extracto entonces es atomizado en una torre de
secado, y para el momento en que llega al fondo de la misma se ha evaporado casi toda
el agua y slo queda el polvo de caf soluble. Con la atomizacin se pierden
inevitablemente compuestos voltiles del aroma.
Deshidratacin por liofilizacin: El extracto acuoso del caf se congela, una fina capa
de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la
congelacin del producto en varias etapas controladas, y posteriormente se sublima o
paso directo de slido a vapor, lo que hace que se separe el agua del polvo de caf, en
este caso es an ms [Link] el procesado con liofilizacin el extracto lquido
se congela a muy baja temperatura, a los 40 grados bajo cero, lo que causa que las
partculasde agua del caf concentrado fermen cristales de hielo.
Envasado: Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella
con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del
ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes de sellado y se
inyecta nitrgeno o CO2, o una mescla de ambos gases, parahacer mnimo el contenido de
xigeno y reducir las alteraciones oxidativas.
Maquinaria utilizada para cada etapa del proceso:
Cosechadora de caf: Las mquinas utilizan un sistema de vibracin de las ramas que hace
que los granos vayan cayendo en una tolva situada en la parte inferior de la cosechadora
dnde se recogen los granos de caf.
Separador Hidrulico: Consiste en una tolva de precipitacin y un transportador de tornillo
sinfn inclinado y ubicado en la base para extraer del fondo de la tolva el material decantado.
La tolva de precipitacin se llena con agua limpia, la cual al ser alimentada con una masa
heterognea de frutos de caf e impurezas, permite que los objetos menos densos floten,
mientras que los de mayor densidad se precipitan hasta el fondo de la tolva.
Mquina selectora de frutos de caf por color: Es capaz de separar frutos de caf en cinco
estados de maduracin a travs de un circuito electrnico que identifica y toma las decisiones
a travs de un algoritmo de calibracin y clasificacin que tiene grabado en la memoria. La
mquina tiene un sistema que prepara la materia prima y alimenta los frutos para que puedan
ser analizados individualmente, y un sistema de eyeccin neumtico que ubica los frutos de
acuerdo a su maduracin.
Clasificador cilndrico por tamao: Esta mquina est diseada para separar los granos de
caf por tamaos y forma.
Despulpado: Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente,
cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven ms
[Link] cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven ms
angostos, la presin sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que se cae
a travs de un espacio entre el canal y el tambor. Los granos, mientras tanto, permanecen en
los canales para ser recolectados luego.
Tostadora: Es un proceso largo, entre 12 y18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La
cantidad de aire caliente se mantiene constante o varia segn las caractersticas de la
tostadora, siempre oscilando alrededor de los 200C. Con este sistema se consigue una gran
uniformidad de tueste del grano, tanto en el ncleo como en la superficie, debido al reparto
uniforme del aire caliente en toda la masa de caf que esta girando dentro del bombo.
Mezcladora de granos: Mescla los diferentes tipos de granos, y luego ser llevados al molino
para la molienda.
Molino (molienda): El molino consta de tres rodillos moledores, los cuales son mantenidos a
presin por medio de cilindros hidrulicos, sobre un mecanismo giratorio con forma de disco.
El material a moler se introduce a travs de una boca de alimentacin ubicada al costado de la
estructura principal, y cae directamente en las huellas de molido (pistas). A medida que el
material es molido por los rodillos, se va desplazando por fuerza centrfuga, hacia los bordes
del sistema giratorio, ubicandose en e permetro, simultanamente, una corriente lateral de gas
caliente entra fuertemente a la zona de molid a traves de un anillo que lo rodea; el material
molido es levatado hacia la zona superior de la caja y el product de medida aceptable pasa a
traves de un clasificador hacia la puerta de descarga.
Evaporador de placas: El producto y el medio de calefaccin se alimentan en contracorriente
a sus respectivos canales. El intercambio de calor en la superficie de las placas provoca la
evaporacin del producto. Los vahos originados arrastran al resto del producto lquido hacia
el canal de vahos situado en la parte superior del equipo. Lquido y vahos se separan
definitivamente en el separador centrfugo posterior.
Torre de secado
Criba: El funcionamiento de la mquina se efecta por medio de un cilindro giratorio con
aletas transportadoras montado dentro de una canasta formada por varillas a una distancia
especfica que permite clasificar el caf despulpado del grano no despulpado. Adems hace
que floten los residuos de pulpa y basura, llevando el caf en pergamino muy limpio a las pilas
de fermentacin
LiofilizadorEn contacto con el aire se deterioran las caractersticas organolpticas del caf.
Su mximo enemigo es el oxgeno causante de oxidaciones en las sustancias grasas, origen de
olores rancios. Otro problema importante es la humedad que favorece an ms la degradacin
oxidativa.
Envasado: Se utiliza el sistema de envasado que permite conservar el caf casi inalterado
hasta perodos de aos en distintos envases adaptados a las exigencias del mercado, de entre
ellos:
Envasado en atmsfera con material complejo y vlvula unidireccional: al material
complejo que conforma el envase le podemos colocar una vlvula unidireccional que
permite el paso de gases desde el interior al exterior del paquete pero no al sentido
contrario. El caf del interior del envase ir desgasificando, pero el oxgeno y el vapor
de agua no podrn renovarse al no poder atravesar la vlvula. Todo ello contribuye a
alargar la vida del caf all envasado.
A vaco: se extrae el aire del interior del envase, de modo que se elimina la presencia
de oxgeno y vapor de agua que implican problemas de oxidacin y humidificacin.
Envasado presurizado: se elimina el aire del interior del envase, y se sustituye por un
gas inerte (nitrgeno) que se introduce a presin, con lo que se consigue que la
diferencia de presiones entre el interior del envase y el interior de la estructura del
grano disminuya, lo que da lugar a una reduccin del ritmo de desgasificacin.
Beneficios para la salud humana:
El caf es una de las bebidas ms consumidas a nivel mundial, debido a sus propiedades
organolpticas y a su capacidad de mantener a los individuos en estado de alerta. Varios
estudios epidemiolgicos desarrollados en la ltima dcada muestran en forma consistente
que el consumo de caf se asocia a un menor riesgo de diabetes tipo-2, dao heptico y
enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. La cafena bloquea los receptores
especficos de la adenosina presentes en el tejido nervioso, y en particular en el cerebro,
mantenindonos despiertos. Gracias a este mecanismo, la cafena puede potenciar la
capacidad de realizar un esfuerzo fsico y mental, antes de que aparezca el cansancio. El
bloqueo de los receptores de adenosina puede contribuir a la constriccin de los vasos
sanguneos, lo cual alivia la presin de las migraas y los dolores de cabeza, y explica por qu
muchos analgsicos contienen cafena.
Desventajas de la produccin de caf:
Las aguas residuales del despulpe hmedo del caf constituyen una fuente de contaminacin,
muy importante, en las regiones cafetaleras de los pases productores de caf. La industria
cafetalera est considerada como una de las ms contaminantes en las zonas donde se ubican
los centros de procesamiento hmedo del caf. Algunos pases realizan un tratamiento de las
aguas residuales, que realiza una depuracin de las aguas residuales, con esto se logra la
eliminacin de cargas orgnicas contaminantes presentes en el agua residual.
Usos del Caf Instantneo:
Gracias a su porosidad absorbente eficazmente el agua o la leche, convirtindose en el aliado
ideal para la preparacin de bebidas y todo tipo de recetas a base de caf.
Tiene una vida til de 24 meses, conservando todos sus atributos de calidad.
Diagrama de produccin del Caf Instantneo:
Campo
Recoleccin
Procesado de caf verde
Pulido, clasificacin,
categorizacin
Almacenamiento y
Transporte Tostado
Caf tostado o
Caf verde Envasado
Mezclado torrefacto
Molido Envasado Caf molido
Residuos Extraccin
Concentracin
Tratamiento de aguas
residuales
Deshidratacin
Envasado Caf instantneo
Distribucin y
venta
Consumidor final
Balance de Masa:
1400kg 150.66Kg (azcar) 1%(agua como vapor)
(Cerezas caf) f1 f2 f3 f4
3178L Seleccin Procesado Tostado Mezc lado
(Agua)
98% 70kg 316Kg 9.75Kg 1%
(Agua) (Impurezas) (Cscara) ([Link].) (agua) f5
43%(agua como vapor) 50%(agua como vapor) 227L(agua caliente)
F9 F8 F7 F6
Envasado Deshidratacin Concentracin Extraccin Molienda
1000Kg(Caf instantneo) 2%(agua) 0.66Kg(azcar) 4.25Kg(resid. caf)
5% humedad(agua)
150Kg (Azcar)
14.a Ecuaciones:
A(cerezas caf)+B(h2o)+C(azcar)+D(H2o) =(A1+B1)+(A2+A3+B2)+B3+A4+(D1+C1)+D2+D3+(A5+C2+D4)
Balance General Del Proceso de la Obtencin del Caf Instantneo:
A: Cerezas de caf a seleccin.
A1: Impurezas.
A2: Cscara.
A3: Mat. Part.
A4: Residuos de caf.
B: Agua a seleccin.
B1: Agua perdida de seleccin a procesado.
B2: Agua perdida de procesado a tostado.
B3: Agua perdida de tostado a molienda.
C: Azcar a tostado torrefacto.
C1: Azcar perdida de extraccin a concentracin.
C2: Azcar envasado.
D: Agua Caliente a extraccin.
D1: Agua perdida de extraccin a concentracin.
D2: Agua perdida de concentracin a Deshidratacin.
D3: Agua perdida de deshidratacin a envasado.
D4: Agua en forma de humedad en Envasado final.
Corrientes:
Corriente f1: 1400Kg y 3178 L
Corriente f2: 1330Kg y 63.56L
Corriente f3: 1004.25Kg y 31.78L
Corriente f4:150.66Kg
Corriente f5:1004.25Kg y 150.66Kg
Corriente f6: 1000Kg y 150.66Kg
Corriente f7: 1000Kg, 150Kg y 222.46L
Corriente f8: 1000Kg, 150Kg y 108.96L
Corriente f9: 1000Kg, 150Kg y 11.35L
14.b Resolucin del Balance General:
A+B+C+D =A1+B1+A2+A3+B2+B3+A4+D1+C1+D2+D3+A5+C2+D4
Ponemos todo en la misma unidad
1400kg+3178kg+150.66kg+227kg=3113.44kg+70kg+316kg+9.75kg+31.78kg+31.78kg+4.25
kg+4.54kg+0.66kg+113.5kg+91.61kg+1000+11.35+150
4955.66kg=4955.66kg
Esto indica que se cumple el enunciado que dice que "Todo lo que entra en un proceso es igual
a lo que sale del mismo".
POR 1400 KILOS DE CEREZAS DE CAF OBTENEMOS 1000 KILOS DE CAF INSTANTNEO. TODO
EL SLIDO RESTANTE TIENE DIVERSOS USOS Y EL AGUA RESIDUAL DE DICHO PROCESO ES
SOMETIDA A UNA SERIE DE PROCESOS PARA PODER SER REUTILIZADA O SI SE DESECHA QUE
NO SEA ALTAMENTE CONTAMINANTE.
Integrantes:
Funes Tesan Camila.
Ramirez Daiana.
Perez Yanina.
