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Salsas Ligadas

Este documento explica cómo hacer tres salsas ligadas fundamentales: bechamel, velouté y española. Detalla los ingredientes y pasos para hacer los diferentes tipos de roux (mezcla de grasa y harina) y luego usa esos roux como base para cada salsa, agregando leche para la bechamel, fondo de marisco para la velouté, y fondo oscuro y tomate para la española. El objetivo es enseñar los secretos de estas importantes salsas para mejorar las habilidades culinarias.

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Salsas Ligadas

Este documento explica cómo hacer tres salsas ligadas fundamentales: bechamel, velouté y española. Detalla los ingredientes y pasos para hacer los diferentes tipos de roux (mezcla de grasa y harina) y luego usa esos roux como base para cada salsa, agregando leche para la bechamel, fondo de marisco para la velouté, y fondo oscuro y tomate para la española. El objetivo es enseñar los secretos de estas importantes salsas para mejorar las habilidades culinarias.

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Salsas ligadas: bechamel , velout, espaola

En esta completsima leccin vas a aprender los secretos de las salsas ligadas, cuyo dominio es muy
importante si quieres convertirte en un Masterchef.

Te mostraremos lo que es un roux -mezcla bsica de grasa y harina- y elaboraremos los tres tipos
de roux ms importantes: blanco, rubio y oscuro.

Con ellos te ensearemos a hacer tres salsas fundamentales en la cocina: la bchamel, la velout y
la llamada salsa espaola.

Tras esta leccin, vers como tus posibilidades en la cocina crecen de forma espectacular.

Ingredientes
Para los roux:
Mantequilla
Harinas

Para la bechamel:
120 gr de mantequilla
120 gr de harina blanca
1 l de leche
Nuez moscada
Pimienta blanca
Sal

Para la velout:
50 gr de mantequilla
50 gr de harina blanca
500 ml de fondo de marisco
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Para la salsa espaola:


40 gr de mantequilla
40 gr de harina tostada
500 ml de fondo oscuro
Concentrado de tomate
Sal
Pimienta negra

Utensilios
Ollas
Varillas
Boles
Cucharas
Bscula
Cazos
Cucharones soperos

Salsas ligadas: bechamel, velout, espaola


Para hacer 1 l de bechamel (para croquetas):

Ponemos en una olla los 120 gr de mantequilla para fundirla. Una vez fundida, aadimos 120 gr de
harina blanca y removemos. Obtenemos un roux blanco y lo dejamos atemperar.

Calentamos la leche sin que llegue a ebullicin.

Volvemos a calentar el roux y vertemos de golpe la leche, sin dejar de remover.

Salpimentamos esta mezcla aadindole nuez moscada, y esperamos hasta que hierva y cuaje.

Para hacer 500 ml de velout (semi ligera):

Fundimos 50 gr de mantequilla. Cuando est fundida le aadimos 50 gr de harina blanca.


Removemos y rehogamos hasta darle el color dorado tpico del roux rubio. Dejamos atemperar y
volvemos a ponerlo a calentar, en ese momento, le adicionamos un fondo de marisco que tenemos
preparado previamente. Disolvemos el roux enrgicamente hasta que ligue.

Salpimentamos y aadimos nuez moscada. Le damos calor hasta obtener la textura que buscamos.

Para hacer 500 ml de salsa espaola (semi ligera):

Fundimos 40 gr de mantequilla y le adicionamos 40 gr de harina tostada (previamente en el horno),


y removemos para hacer un roux oscuro.

Dejamos atemperar y le aadimos una cucharada de concentrado de tomate. Volvemos a calentar el


roux y le aadimos, de golpe, el fondo oscuro que tenemos preparado con antelacin.

Lo llevamos a ebullicin sin dejar de remover

Salpimentamos y buscamos la textura apropiada de la salsa.

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