Test de Mosto Forzado en Cerveza
Cargado por
franciscoelcapoTest de Mosto Forzado en Cerveza
Cargado por
franciscoelcapoControl contaminaciones: test de mosto forzado
Dr. Diego Libkind Frati
Lic. Mailen Latorre
Versin 1, 20-07-2017*
Laboratorio de Microbiologa Aplicada, Biotecnologa
y Bioinformtica de Levaduras (MABBlev)
Instituto Andino Patagnico de Tecnologas
Biolgicas y Geoambientales (IPATEC), CONICET-
UNComahue, Bariloche, Argentina.
Diego Libkind ([email protected])
INFO CURSOS: [email protected]
INFO LAB: [email protected]
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Test de mosto forzado
ES UN ENSAYO PARA DETECTAR MICROORGANISMOS EN EL PROCESO DE ELABORACIN EN
LAS ETAPAS PREVIAS A LA INOCULACIN DE LA LEVADURA.
INDICA EFICIENCIA DEL PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN
ES BARATO, RPIDO Y FCIL DE IMPLEMENTAR
La produccin de gas y/o turbidez y off-flavors
luego de incubar el mosto, indica la presencia de
microorganismos contaminantes
Test de mosto forzado
1)TOMAR UNA MUESTRA DE MOSTO EN CONDICIONES DE ASEPSIA
2)INCUBAR EN UN LUGAR CLIDO DURANTE UNA SEMANA (30 C APROX.)
3)OBSERVAR TODOS LOS DAS LA APARICIN DE GAS Y/O TURBIDEZ
4)TOMAR COMO CONTROL NEGATIVO UNA MUESTRA DEL HERVIDOR
5)EVALUAR LOS RESULTADOS
Muestra hervidor Muestra mosto
(control negativo) (positiva)
Consejos para tomar la muestra
CONTAR CON UN RECIPIENTE ESTRIL
SANITIZAR MANOS CON ALCOHOL 70% O ALCOHOL EN GEL
Compr el envase estril
FLAMEAR EL TOMAMUESTRAS (ALCOHOL 96%) CUIDADO!!
PURGAR 5-10 SEGUNDOS
TOMAR LA MUESTRA
FLAMEAR EL TOMAMUESTRAS NUEVAMENTE Esterilizlo vos mismo
Implementacin del test de mosto forzado en el
proceso de elaboracin de cerveza
MADURACIN
Molienda MACERADOR COCINADOR ENFRIADOR FERMENTADOR ACONDICIONAMIENTO
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 FILTRACIN
Mosto hervido: control negativo Muestra de mosto Muestra del mosto proveniente del
luego de circular por el fermentador antes de inocular la levadura
enfriador
Posibles resultados: se considera positivo cuando
se observa produccin de gas y/o turbidez. Siempre se
compara con el control negativo muestra 1. 1 2 3
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 OBSERVACIONES Y MEDIDAS CORRECTIVAS
Problemas de limpieza y sanitizacin del enfriador.
(-) (+) (-)
Problemas de limpieza y sanitizacin del fermentador u
(-) (-) (+) mangueras y conectores. No reutilizar la levadura.
Falta de sanitizacin del enfriador y fermentador o bien, los
microorganismos presentes en el intercambiador de calor
(-) (+) (+) contaminaron el fermentador. Revisar mangueras y no reutilizar
la levadura.
Los protocolos de limpieza y sanitizacin funcionan
(-) (-) (-) correctamente.
Si la muestra 1 da positivo es porque los recipientes no estaban estriles o el procedimiento de toma de muestra no fue el adecuado. Repetir todo el procedimiento
Posibles resultados en funcin del tiempo de incubacin*
Tiempo de incubacin Resultado
Contaminacin excesiva, limpiar bien el intercambiador de calor, mangueras y
1 da todas las superficies que hayan estado en contacto con el mosto. Se recomienda
NO vender la cerveza.
Muestra altamente contaminada. Es necesario revisar los protocolos de
2-3 das limpieza, la cerveza podra verse afectada. No mezclar con otros lotes. Realizar
anlisis sensoriales con frecuencia. No reutilizar la levadura.
Contaminacin leve, verificar los protocolos de limpieza. La cerveza podra o no
3-6 das
verse afectada.
7 o ms das Limpieza Adecuada. Continuar trabajando de esta manera
* Tomado de White y Zainasheff (2010) . Yeast, the practical guide to beer fermentation. Brewers publication.
Laboratorio de Microbiologa Aplicada, Biotecnologa y Bioinformtica de Levaduras (MABBlev)
Qu hacemos?
1) Investigacin, Desarrollo e Innovacin (I+D+i)
2) Docencia universitaria y capacitaciones
3) Servicios Tecnolgicos y Asesoras
4) Organizacin de eventos
Qu hacemos?
Investigacin, Desarrollo e
Innovacin (I+D+i)
Nuevas Especies de levaduras
Biodiversidad
Genmica de levaduras
UV
MIC
OTROS:
- Produccin de pigmentos
- Biocombustibles
Protectores solares naturales - Enzimas anticongelantes
Desarrollo de levaduras
nativas cerveceras
DOCENCIA y
CAPACITACIONES
DOCENCIA UNIVERSITARIA
Lic./ Prof. Ciencias Biolgicas (UNComahue)
- Evolucin / Biologa Celular y Molecular / Microbiologa
Doctorado en Ciencias Biolgicas (UNComahue)
- Biodiversidad y Biotecnologa de Levaduras
CAPACITACIONES
- Manejo de Levaduras Cerveceras
- Microscopa Cervecera
- Control de contaminantes cerveceros
- Curso de Perfeccionamiento en elaboracin
- Anlisis Sensorial de cerveza
- Introduccin a los estilos y apreciacin de la cerveza
- Curso de re-utilizacin de levaduras
- Curso de conservacin y propagacin de levaduras
- Curso de laboratorio cervecero
- Levaduras 2.0
SERVICIOS y ASESORIAS
Servicios analticos y tecnolgicos
- Anlisis Fsico-qumico, microbiolgico y sensorial de Cervezas.
- Anlisis calidad del Lpulo (alfa, beta, HSI, aceites, etc.).
- Banco de levaduras y bacterias de cerveza.
- Propagacin de levaduras cerveceras (inculo lquido).
- Medicin oxigeno disuelto en fbrica.
- Test de mltiples cepas cerveceras a micro-escala.
- Bsqueda y domesticacin de levaduras para el agregado de valor
Asesoras
- Manejo de Levaduras Cerveceras
- Armado de laboratorio cervecero
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- Capacitacin terica y prctica - Energas renovables
- Produccin de levaduras - Eficiencia energtica y trmica
- Produccin experimental de cerveza - Aprovechamiento y tratamiento de efluentes
- Interaccin con la sociedad - Implementacin de tecnologas innovadoras
- Vinculacin tecnolgica
Instituciones pblicas, mixtas o privadas de desarrollo
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