08 DE JUNIO DE 2017 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS I - EPIQ
PRACTICA N 5
PROCESO DE CONSERVACION DE
LEGUMBRES (ARVEJA Pisum Sativum I.)
1. RESUMEN
Las conservas son una manera rpida y nutritiva de consumir verduras sin perder tiempo y
aprovechando todas las ventajas de este tipo de alimentos.
El escaldado consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un
periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este
ltimo el lquido no hierve.
El fin de prctica es poner en prueba el tiempo ptimo para el escaldado de la arveja, y tener
una conserva apta para consumirla, tratando de mantener sus propiedades y logrando establecer
un ptimo proceso.
2. OBJETIVOS
Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la conservacin de legumbres:
arveja (Pisum sativum l.).
Determinar el tiempo ptimo de escaldado para la conservacin de arveja.
Determinar el grado de madurez del grano que permita la conservacin de las
caractersticas fsico-qumicas de la arveja.
Evaluar el porcentaje de rendimiento y prdidas en el proceso.
3. FUNDAMENTO TERICO
Dentro de la gran variedad de productos agrcolas cultivados en nuestro pas, se encuentra la
arveja (Pisum sativum l.), planta para aprovechar su semilla, vaina y como leguminosa verde
para forraje de animales.
El consumo de arveja (Pisum sativum l.) dentro de la poblacin es relativamente alto, ya que el
grano es una fuente muy rica de protena y carbohidratos (6,30% y 14,40%
respectivamente) por lo que es susceptible de sufrir modificaciones en su composicin nutricional
durante los procesos de maduracin, as como en la recoleccin, transporte y almacenamiento
de los mismos.
Adems la falta de una barrera protectora en los alimentos que nos permita su conservacin
frente a los microorganismos ha puesto de manifiesto su vulnerabilidad, ya que su fcil
proliferacin constituye un riesgo porque aceleran el deterioro de la vida til de un producto.
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El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan
legumbres y hortalizas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamnico. Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas,
temperatura, humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los
principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos problemas son
unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como
fro o calor, o un buen envasado.
El empacado al vaco es una valiosa alternativa en la conservacin de legumbres, porque
permite mantener las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los productos por un
lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento trmico como el escaldado el cual tiene la
funcin de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradacin de los alimentos.
El empacado al vaco nos permite obtener un alimento microbiolgicamente aceptable, que
impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos
y nos brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas
caractersticas.
FIGURA N1. CONSERVA DE ARVERJAS O GUISANTES
A) TAXONOMA DE LA ARVEJA:
REINO VEGETAL
CLASE Angiosperma
SUBCLASE Dicotiledneas
ORDEN Leguminosas
FAMILIA Papilionaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Sativum
VARIEDAD Pisum Sativum l
B) COMPOSICIN QUMICA DE LA ARVEJA:
COMPONENTES CONTENIDO COMPONENTES CONTENID
O
Agua 78% Fibra 2 mg
Cenizas 0.90% Fsforo 116 mg
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Grasas 0.40% Hierro 1.9 mg
Hidratos de carbono 14.40% Niacina 2.9 mg
Protena 6.30% Potasio 316 mg
cido Ascrbico 27 mg Sodio 2 mg
Calcio 26 mg Vitamina A 640 IU
FISIOLOGA DE LA MADURACIN:
Las legumbres y hortalizas son estructuras vivas que despus de la recoleccin continan
desarrollando sus procesos metablicos y manteniendo sus sistemas fisiolgicos. Toman
oxgeno del aire y desprenden dixido de carbono, agua, substancias voltiles y calor. Tras la
recoleccin continan respirando y transpirando; y como han perdido su fuente de agua,
productos de la fotosntesis y minerales dependen de sus reservas alimenticias y de su
contenido de agua. Esta actividad fisiolgica puede conducir a la disminucin de su calidad o en
otros casos alcanzar su grado de maduracin.
ACTIVIDAD MICROBIANA:
Los microorganismos estn ampliamente distribuidos que su presencia en los alimentos resulta
inevitable a menos que se tomen las medidas especiales para eliminarlos. Si se quiere que los
alimentos se mantengan en buenas condiciones durante un determinado tiempo es esencial
impedir el desarrollo de los microorganismos. Las legumbres y hortalizas en su estado natural
son susceptibles de deterioro por accin de microorganismos, a una velocidad que depende de
diversos factores tanto intrnsecos como extrnsecos, razn por la cual se somete a estas
materias primas a procedimientos como el desecado, escaldado, salado, fermentacin,
refrigeracin, etc.
INFLUENCIA DEL ESTADO FISIOLGICO:
El estado fisiolgico de los productos vegetales, especialmente de aquellos de legumbres y
hortalizas, puede tener un dramtico efecto en la sensibilidad al deterioro microbiano. Las
hortalizas y granos generalmente poseen algn tipo de mecanismo de defensa para resistir la
infeccin por microorganismos. Generalmente estos mecanismos son ms efectivos cuando la
planta se halla en un estado de salud ptimo.
FIGURA N2. ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
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4. METODOLOGIA
4.1. TCNICAS UTILIZADAS
ESCALDADO: Tratamiento trmico que se lo define como un calentamiento de corta
duracin, cuyo objetivo es detener la actividad microbiana y cesar la degradacin del
alimento, mediante la inmersin en agua a determinada temperatura y tiempo. La
temperatura a la que se realiza el escaldado, depende de la forma, estado de madurez
y tamao del producto, siendo comunes temperaturas entre los 60 y 100C,
dependiendo del tiempo de inmersin de la materia prima.
APLICACIN DE ADITIVOS: Durante el escaldado permite reforzar los efectos del
tratamiento, por ejemplo, el cido ascrbico es usado como un antioxidante natural,
pues protege de la accin nociva del oxgeno a muchos alimentos.
ENVASADO AL VACO DE ALIMENTOS: Se logra evacuando el gas de bolsas
impermeables o envases de vidrio con tapa hermtica, con una reduccin de presin
que va desde 1bar a 0.3 bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxgeno (1bar =
0,986 atm.).
4.1.1. VARIABLES Y PARAMETROS
TEMPERATURA que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre 30
segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada.
TIEMPO es una magnitud que la fraccin de espacio en el que sucede una determinada
accin.
4.1.2. MATERIALES
Recipientes de plstico
Ollas para el escaldado
Cuchara de metal
Tamiz o cernidor
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Termmetro a escala de 100C
Vernier
Probetas de 100 ml.
Vasos de precipitados
Pipetas
Agitadores o vaguetas de vidrio
Envases de vidrio y polietileno
ARVEJAS OLLA TAMIZ TERMOMETRO
4.1.3. REACTIVOS
Solucin de cido Ascrbico al 0.2%
Benzoato de sodio (0.5gr/kg)
Solucin de Cloruro de sodio al 1% - 5%
4.1.4. EQUIPO
Balanza digital
Refrigerador
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4.1.5. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
1. Pesar un kilogramo de arvejas y
seleccionar segn las
caractersticas del grano y color el
grado de madurez, largo de vaina,
grosor de la vaina, dimetro del
grano. Registrar los datos.
RECONOCIMIENTO DE LA MADUREZ DE
ARVEJA
2. Determinar el tiempo de escaldado
ptimo de las arvejas. Tomar
porciones de granos de arveja y
realizar 4 o 5 pruebas a diferentes
tiempos y hallar el ptimo para su
conservacin. Utilizar 1.6 litros de
agua por cada 200 gramos de
arvejas. Se puede efectuar el
escaldado con solucin de cloruro
de sodio al 1% - 5% o solucin de
cido ascrbico al 0.2%. ESCALDADO EN UNA SOLUCION DE
CLORURO DE SODIO
3. Realizar anlisis organolpticos:
olor, color, sabor, textura de la
arveja escaldada
ANALISIS DE LA ARVEJA EN TIEMPO
OPTIMO
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4. Luego del enfriado completo,
envasar las arvejas en soluciones
salinas y/o cidas preparadas de
acuerdo a la concentracin
recomendada y cerrar
hermticamente. Almacenar
refrigerado ( 4 7C) durante 15 a
20 das y evaluar la conservacin de
las arvejas. El envasado debe ser
dejando 2.5 cm (1 pulg) de espacio
libre en la parte superior (arriba del
producto).
5. Utilizar envases esterilizados para
evitar contaminacin del producto. ENVASES ESTERILIZADOS
5. DISCUSIN DE ANALISIS DE RESULTADOS
5.1. PRECALCULOS DE LAS SOLUCIONES:
Datos:
Solucin de cido Ascrbico al 0.2%
Benzoato de sodio (0.5gr/kg)
Solucin de Cloruro de sodio al 1% - 5%
ACIDO ASCORBICO
0.2 100
X 750
X = 0.2 (750)
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100
X = 1.5 g DE ACIDO ASCORBICO
BENZOATO DE SODIO
0.5g 1L agua
X 330 ml
X = 330ml ( 0.5g)
1000 ml
X = 0.165 g DE BENZOATO DE SODIO
CLORURO DE SODIO
% V = X * 100
670
3(670) =X
100
X= 2.1 g DE CLORURO DE SODIO
5.2. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
Madurez Comercial: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloracin verde
intenso.
Madurez Fisiolgica: Es cuando la vaina de arveja tiene un aspecto y coloracin verde
claro amarillento y/o con manchas blanquecinas.
TABLA N1. CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
CARACTERISTICAS DE LA ARVEJA
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LARGO GROSOR DIAMETR BRIX DEL
ESTADO
DE LA DE LA O DEL GRANO
DE IMAGEN
VAINA VAINA GRANO (BIBLIOGRAFI
MADUREZ
(mm) (mm) (mm) A)
Madurez
60 14 10 12
fisiolgica
Madurez 70 15 9 14
comercial
COMENTARIO: Se orden y clasifico las diferentes arvejas segn su tipo de madurez,
obteniendo una gran cantidad de arvejas de Madurez comercial.
Se midi el largo grosor y dimetro de una muestra representativa y obteniendo un promedio
que se encuentra en la tabla, la cual nos ayud a obtener las caractersticas de la arveja,
hacindolo visualmente.
5.3. DETERMINACIN DE TIEMPO DE ESCALDADO OPTIMO
Determinar el tiempo de escaldado ptimo de las arvejas. Tomar porciones de granos de
arveja y realizar 4 o 5 pruebas a diferentes tiempos y hallar el ptimo para su conservacin.
Utilizar 1.6 litros de agua por cada 200 gramos de arvejas. Se puede efectuar el escaldado
con solucin de cloruro de sodio al 1% - 5% o solucin de cido ascrbico al 0.2%. Para
determinar el tiempo ptimo de escaldado se debe tener en cuenta el valor de pH, este ser
constante si el tiempo es el correcto. Registrar los datos en la siguiente tabla:
TABLA N1: TIEMPO PTIMO DE ESCALDADO DE LA ALVERJA
TIEMPO DE
TIEMPO DE ENFRIAMIENT
N DE PRUEBA MADUREZ
ESCALDADO O
(segundos)
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1 Consumo 1 min 38
2 Consumo 1,5 min 36
3 Consumo 2 min 34
4 Consumo 3 min 26
5 Consumo 5 min 22
COMENTARIO: Esta cuadro nos permite determinar el tiempo optimo del escaldado, para ello
se trabaj solo con la alverja de madurez de consumo, en el cual usamos algunas
propiedades organolpticas (gusto, textura) para poder determinar el tiempo ptimo, ya que
estos tiempos nos sirvieron de referencia para poder ver en cual se obtuvo una mejor calidad de
alverja, teniendo en cuenta su sabor y textura; para ello establecimos que la mejor fue la
muestra de alverja N4, siendo el tiempo ptimo de escaldado de 3 minutos con un tiempo
de enfriamiento de 26 segundos. Este tiempo ptimo lo usaremos para poder ya realizar el
escaldado de la alverja pero con diferentes soluciones.
5.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO
1. Coloque el nmero que mejor le parezca (de acuerdo a la valoracin presentada)
en los casilleros correspondientes:
1. Muy malo
2. Malo
3. Regular
4. Bueno
5. Muy bueno
Dnde:
O: Olor
C: Color
S: Sabor
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T: Textura
A: Apariencia
2. DISCUSION DE RESULTADOS:
Se han valorado 5 muestras de ARVEJA. La valoracin se dio sobre una puntuacin mxima de
5, y que en la escala cualitativa adoptada corresponde al nivel cualitativo de malo y muy
bueno.
CUADRO N1 ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA ARVEJA
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
3. ANLISIS COMPARATIVO DE RESULTADOS
A. COMPARACIN GENERAL
GRAFICA N1. ESTADSTICA DE LA ARVERJA A DIFERENTES TIEMPOS DE
COCCION
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4
O
C
3 S
T
A
2
COMENTARIO: en este caso la arveja realizada en la Prueba 4, correspondiente al tiempo de
coccin de 3 minutos, es la que alcanzo una mejor puntuacin de acuerdo a un anlisis
organolptico de acuerdo a su color, sabor, olor textura y apariencia.
B. COMPARACIN POR CADA CARACTERSTICA ORGANOLPTICA
OLOR:
GRAFICA N2. ESTADSTICA DE LA ARVERJA SEGN SU OLOR A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCION
OLOR
4.5
4
3.5
3
O
2.5
2
1.5
1
0.5
0
COMENTARIO: Se puede observar que la prueba 4 (t= 3 minutos) y prueba
5 (t=5 minutos) tienen un puntaje similar.
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COLOR:
GRAFICA N3. ESTADSTICA DE LA ARVERJA SEGN SU COLOR A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCION
COLOR
6
4
C
3
COMENTARIO: Se puede observar que la prueba 4 (t= 3 minutos) es la que
tiene una mayor aceptacin, al consumidor.
SABOR:
GRAFICA N4. ESTADSTICA DE LA ARVERJA SEGN SU SABOR A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCION
SABOR
6
4
S
3
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COMENTARIO: Se puede observar que la prueba 4 (t= 3 minutos) es la que
tiene una mayor aceptacin, al consumidor.
TEXTURA:
GRAFICA N5. ESTADSTICA DE LA ARVERJA SEGN SU TEXTURA A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCION
TEXTURA
6
4
T
3
0
COMENTARIO: Se puede observar que la prueba 4 (t= 3 minutos) es la que
tiene una mayor aceptacin, al consumidor.
APARIENCIA:
GRAFICA N6. ESTADSTICA DE LA ARVERJA SEGN SU TEXTURA A
DIFERENTES TIEMPOS DE COCCION
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APARIENCIA
6
4
A
3
0
COMENTARIO: Se puede observar que la prueba 4 (t= 3 minutos) es la que
tiene una mayor aceptacin, al consumidor.
5.5. DETERMINACION DE RENDIMIENTO Y PERDIDAS DURANTE EL
PROCESO
Se compr 1 kg de arveja para realizar la prctica y se obtuvieron los siguientes datos:
m inicial arveja = 1000 g
m final arveja = 600 g
CALCULO DE PERDIDAS
PERDIDAS=( 1000600 ) g
PERDIDAS=400 g (CASCARA)
PERDIDAS=250 g (PRUEBAS DE COCCION)
PERDIDAS=100 g (PRUEBAS DE DEGUSTACION)
TOTAL DE PERDIDAS: 750 g
CALCULO DE RENDIMIENTO
1000 100%
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250 X
X= 25% RENDIMIENTO
COMENTARIO: Durante el proceso se tuvieron diferentes perdidas, la ms
principal, es la de la cascara, porque el producto en si a llevar a conservacin es
el grano de la legumbre que tuvo un peso de 600 g, mientras el peso de la
cascara fue de 400g, un 40% de perdida de materia prima.
6. ACTIVIDADES
6.1. Hacer el diagrama de proceso de conservacin de legumbres (arvejas)
PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES
6.2. Cul fue el tiempo ptimo de escaldado para la conservacin de
arvejas?
El tiempo ptimo de escaldado segn nuestra practica fue de 3 minutos
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6.3. Qu prueba obtuvo una menor prdida de peso despus del escaldado
(madurez y tiempo de escaldado)?
Se obtuvo una menor prdida de peso despus del escaldado de la prueba nmero cuatro de
tres minutos.
6.4. Por qu se debe esterilizar los envases para llenar el producto?
Se debe esterilizar los frascos porque es el proceso de destruccin o remocin de todas las
formas de vida microbiana patgenas o no, tanto en su forma vegetativa como esporulada de un
material o un objeto, o sea la destruccin de toda forma de vida microbiana, como bacterias,
hongos y virus, tanto en su forma vegetativa como esporulada.
7. CONCLUSIONES
Se evalu la influencia de diversas variables y parmetros en la conservacin de
legumbres: arveja (Pisum sativum l.), como el TIEMPO Y TEMPERATURA.
Se determinar el tiempo ptimo de escaldado para la conservacin de arveja el cual
fue de 3 minutos.
Se determin el grado de madurez del grano que permita la conservacin de las
caractersticas fsico-qumicas de la arveja, Teniendo una mayor cantidad de Madurez
Comercial
Se evalu el porcentaje de rendimiento el cual fue de un 25% y prdidas en el
proceso
8. BIBLIOGRAFIA
Instituto Tcnico de capacitacin y productividad (INTECAP) (2007). Elaboracin de
productos de Conservas. Consultado el da 05 de Junio.
Machuca, D. (2009). Direccin de operaciones aspectos estratgicos y los servicios. Edit
Mcgraw.Hill.Madrid. Consultado el da 06 de Junio.
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