Marco Teorico
Los polisacridos son carbohidratos que se pueden hidrolizar dando muchas unidades de
monosacridos. Esto son polmeros naturales (biopolmeros) que contienen muchas unidades de
monosacridos unidos por enlaces O-glicosidicos. La mayor parte de los polisacridos tienen
entre cientos o miles de unidades de monosacridos, unidos entre si formando largas cadenas de
polmeros. Los polisacridos ms importantes son el almidn, el glucgeno, la celulosa y la
quitina.
Polisacridos Origen Funcin Prop. Fsicas Prop. Qumicas
Celulosa Se encuentra en Es un Punto de fusin: 500- Es combustible y
las paredes de polisacrido 518F. reacciona con
las clulas de las estructural en Es insoluble en agua. oxidantes fuertes
plantas las plantas ya No posee poder
que forma parte reductor.
de los tejidos Se hidroliza a D-
de sostn.
glucosa.
Quitina Se encuentra en Cumple una Solido en polvo de color Es biodegradable,
el exoesqueleto funcin blanco o amarillento. biocompatible,
de los protectora y No es soluble en agua. absorbente y puede
artrpodos, otra mecnica, reaccionar con
forma parte de proporcionando ciertas condiciones
las paredes el sostn para formar
celulares de los necesario para compuestos
hongos y de la eficacia del derivados.
algunos rganos aparato No posee poder
de otros muscular reductor.
animales como Se hidroliza a N-
las quetas de los acetilglucosamina
anlidos.
Glucgeno Se encuentra en Es un Punto de fusin: 255C. No posee poder
el hgado y polisacrido de Solido en polvo de color reductor
msculos de los reserva de blanco. Se hidroliza D-
animales energa Inodoro. glucosa.
Sus ramificaciones
incrementan su
solubilidad.
Almidn Se encuentra en Es un polmero Poco soluble en agua No posee poder
los vegetales de reserva fra, pero soluble en reductor.
energtica agua caliente (150g a Se hidroliza a D-
90C). glucosa.
Solido en polvo de color
blanco-amarillo claro.
Inodoro.
Punto de fusion: 380C
El almidn es un carbohidrato de reserva en las plantas, es un producto que procede de la
polimerizacin de la glucosa que sintetizan los vegetales en el proceso de fotosntesis. Se presenta
reducido a pequeos grnulos esfricos u ovoides, tambin llamados amiloplastos, en donde su
tamao y forma son caractersticos para cada variedad botnica. Los grnulos de almidn se
encuentran encerrados en paredes rgidas de celulosa en las plantas siendo inaccesibles a las
enzimas digestivas.
Este es un polmero de glucosa, pero es una "molcula" muy grande (miles de unidades de
glucosa) como para "esconderse" entre las molculas de agua, por eso no se disuelve, pero igual
contiene los OH y puede formar puentes hidrgeno, quedando en suspensin, o sea no es una
solucin verdadera.
No es soluble en agua fra pero s en agua caliente o templada y cuando la disolvemos obtenemos
una sustancia denominada engrudo. El almidn est constituido por molculas de glucosa, pero
en su estructura se pueden distinguir dos fracciones: por un lado, la amilosa que es una cadena
lineal de molculas de glucosa y otra fraccin es la amilopectina que es una fraccin ramificada
de molculas de glucosa. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las
molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se
gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo,
las molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de
la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa
y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
Otro polimero de la D-glucosa es la celulosa, esta es la sustancia orgnica ms abundante. La
sintetizan las plantas como sustancia estructural que soporta el peso de la planta. Molculas de
celulosa largas, denominadas microfibrillas, se unen entre ellas mediante enlaces de hidrogeno
entre los grupos OH de los anillos de glucosa. Este polmero, no es considerado un alimento
para los seres humanos y el resto de los mamferos, ya estos carecen de la enzima B-glucosidasa,
que es necesaria para hidrolizar la celulosa. La diferencia estructural entre ambas es en la diferente
orientacin espacial de los monmeros de glucosa. En al almidn todos los monmeros se
orientan en la misma direccin y en la celulosa cada monmero sucesivo rota 180 alrededor del
eje de la cadena polimrica con respecto al monmero anterior. Esta distinta conformacin
espacial les confiere propiedades distintas. La celulosa es una fibra y es una sustancia estructural
constituyendo la pared celular de los vegetales, es el componente principal de la madera algodn,
camo, etc. El almidn se usa como sustancia de reserva y se almacena en los amiloplastos. Se
encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos (bellotas y castaas).
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que resiste
la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un
conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea
(polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el punto de vista nutricional,
y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en
procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea
funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn
por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone
de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pasa intacta a
travs del aparato digestivo, aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas
de la microbiota intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos
compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena
corta (acetato, propionato y butirato). Esta cumple diversas funciones en el organismo, entre las
cuales se destacan:
Aporta volumen a la dieta; provoca una sensacin de saciedad que puede ayudar a controlar el
peso.
Adems, la fibra colabora estrechamente con la flora intestinal, el conjunto de bacterias que
viven en el intestino y que son las encargadas de procesar algunos alimentos difciles de digerir,
absorber nutrientes y formar un ecosistema complejo que se autorregula y se mantiene en
equilibrio. La fibra ayuda a dar consistencia a las heces y as favorece el trnsito intestinal.
Adems, reduce la absorcin de colesterol, glucosa y cidos biliares.
Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo puede desencadenar problemas como
estreimiento crnico, diverticulosis, cncer de colon, sndrome de intestino irritable o colitis
ulcerosa.
Materiales y reactivos
Balanza cido sulfrico Pre mezcla
Matraz 100ml conc. p/croquetas
Felhing A y B Portaobjetos Caldo para
Tollens Pipetas alimentos
Vidrio de reloj Hidrxido de Manzana
Pinzas de madera sodio diluido Pan
Lugol Microscopios Galletita de agua
Varilla de vidrio Agua destilada Zapallo
Tubos de ensayo cido clorhdrico Zanahoria
Almidn conc. Cereales
Vaso ppdo de 50 Cuchara metlica Pur instantneo
y 500ml. Mechero Harina
Placa de toque Cuchillo Maicena
Reactivo de Lechuga Harina de arroz
Molisch Cebollita de Papa
Goteros Verdeo Polvo Leudante
Pizeta Polenta Sopa instantnea
Objetivos
Reconocer los distintos tipos de almidones y celulsa por microscopia.
Determinar las propiedades Fisico-Quimicas de los polisacaridos (almidn).
Determinar la presencia de almidn en diferentes alimentos.
Procedimiento Experimental
Parte A: Reconocimientos de almidones por microscopa
1) Preparacin de las muestras de almidones:
a) Harina de trigo: colocamos una cucharadita de harina de trigo en 30ml de agua, agitamos y
luego colocamos una gota de la suspensin en un porta objetos.
b) Almidn de maz: colocamos una cucharadita de almidn de maz en 30ml de agua, agitamos
y luego colocamos una gota de la suspensin en un porta objetos.
c) Arroz: colocamos una cucharadita de Harina de arroz en 30mo de agua, agitamos y luego
colocamos una gota de la suspensin en un porta objetos.
d) Papa: cortamos una rodaja fina de papa y colocamos en un porta objetos.
e) Polvo leudante: colocamos una cucharadita de polvo leudante en 30ml de agua, agitamos y
luego colocamos una gota de la suspensin en un porta objetos.
f) Sopas instantneas: colocamos una cucharadita de sopa en 30ml de agua, agitamos y luego
colocamos una gota de la suspensin en un porta objetos.
2) Una vez preparadas las muestra colocamos un cubre objetos sobre las mismas y observamos
al microscopio.
3) Dibujamos las observaciones.
PARTE B: Reconocimiento de celulosa por microscopia
1) Cortamos una capa muy delgada de la muestra y la colocamos sobre un portaobjetos.
2) Una vez preparadas las muestras colocamos el cubre objetos y observamos al microscopio.
3) Dibujamos lo observado.
PARTE C: Propiedades Fsico-Qumicas de los polisacridos: Almidn
1) Preparacin del engrudo de almidn.
a) En un vaso de ppdo. Colocamos 50ml de agua a ebullicin.
b) En un vaso de ppdo. (de 50ml) colocamos 1gr de almidn y le agregamos 10ml de agua fra.
c) Agitamos con la varilla y lo agregamos al agua en ebullicin.
d) Cocinamos hasta que aparezca una solucin opalescente (engrudo de almidn).
e) Llevamos a un matraz de 100ml.
2) Caracterizacin del almidn.
a) Colocamos en un tubo de ensayo 3ml de engrudo de almidn.
b) Agregamos 2ml de agua.
c) Agregamos 2 gotas de lugol.
d) Observamos y registramos la coloracin.
e) Calentamos a la llama y anotamos las observaciones.
f) Enfriamos bajo un chorro de agua fra y anotamos las observaciones.
3) Ensayo de Felhing, Tollens y Molisch.
a) Colocamos en tres tubos de ensayo 1ml del engrudo de almidn.
b) Agregamos al primer tubo 1ml FA y 1ml de FB y calentamos a bao mara.
c) En el segundo tubo colocamos 2ml de Tollens y calentamos a bao mara.
d) Al ltimo tubo le agregamos 2 gotas de Molisch y 1ml de cido sulfrico concentrado.
4) Hidrlisis del almidn.
a) En un vaso de ppdo. (400ml) colocamos agua a calentar, la cual sirvi como bao,
b) En un vaso de ppdo. (50ml) agregamos 35ml de la suspensin de almidn y 2ml de HCl
conc.
c) En 7 tubos de ensayo colocamos 5ml de engrudo de almidn acidificado.
d) Colocamos los tubos en el bao de agua hirviendo.
e) Los tubos fueron retirados del bao a los: 3, 9, 12, 15, 18, 21 y 25 minutos, respectivamente.
f) Al retirar cada tubo, este se enfri bien y se colocararon unas gotas del contenido en una placa
de toque, luego se agreg una gota de lugol.
g) Determinamos cuando la hidrlisis se complet en funcin del color que tomo la solucin.
h) Ensayamos la reaccin de Felhing al tubo que indico la finalizacin de la hidrlisis,
agregndole previamente 2ml de NaOH diluido.
i) Anotamos las observaciones.
5) Determinacin de almidn en alimentos.
a) Colocamos un poco de los alimentos que llevamos en vidrios de reloj y les agregamos unas
gotas de solucin de lugol.
b) Observamos lo que ocurri en cada caso y completamos la siguiente tabla:
Alimento Lugol (+) Lugol (-)
Esquemas:
PARTE A:
1-a)
1-b)
1-c)
1-d)
1-e)
1-f)
2)
PARTE B
1 y 2) Lechuga
1 y 2) Cebollita de verdeo
PARTE C:
1-a)
1-b)
1-c)
1-d)
1-e)
2-a, b y c)
2-e)
3-a)
3-b)
3-c) Tubo 2
3-d)
4-a) Para Bao Maria
4-b y c)
4-d)
4-e)
4-f y g)
4-h)
5-a y b)
Observaciones y resultados
Parte A: Reconocimienton de almidones por microscopia
Harina de trigo (almidon de trigo):
Maizena (almidon de maiz):
Arroz (almidon de arroz):
Papa (almidon de papa):
Polvo leudante:
Sopa instantanea:
Parte B: Reconocimiento de celulosa por microscopia
Lechuga:
Cebollita de verdeo:
Parte C: Prpiedades Fisico-Quimicas de los polisacaridos: Almidon
Caracterizacion del almidon:
Solucion 2 gotas de lugol Al calentar Enfriar con agua
Engrudo de Toma color azul Pierde el color azul y Toma un color
almidon intenso se vuelve amarillento violeta azulado.
Ensayo de Fehling, Tollens y Molisch:
Muestra a utilizar egrudo de almidon:
Reacciones Al inicio Luego de calentar
Fehling Verde intenso arriba y Se torno de color marron
transparente en el fondo, al
mezclar se torno toda la
solucion color azul verdoso.
Tollens Incoloro Naranja rojiso oscuro.
Al agregar el reactivo de molisch y luego acido sulfurico concentrado, se formo un anillo
violeta en el medio de la solucion, y la parte de abajo del anillo se oscurecio.
Hidrlisis del almidn:
Se calientan 7 tubos de ensayo con engrudo de almidon y acido clorhidrico. Estos se extraen a
los 3-9-12-15-18-21-25 minutos, se enfrian con un chorro de agua y se coloca unas gotas de
cada uno en una placa de toque. Alli se les color unas gotas de lugol a cada muestra y se
observa:
3 9 12 15
18 21 25
Luego le agregamos Fehling al tubo en done creemos que la solcuion se hidrolizo, en nuestro
caso el tubo de los 18 y a continuacion lo calentamos. El resultado obtenido es el siguiente:
Determinacion de almidon en alimentos:
Alimento Lugol(+) Lugol(-)
Polenta +
Caldo Knorr +
Manzana +
Zanahoria +
Pre mezcla p/croquetas +
Galletitas de agua +
Cereales +
Pure instantaneo +
Zapallo +
Pera -
Interpretacion
Parte A: Reconocimiento de almidondes por microscopia
Almidones analizados
Almidn de maz:
Los grnulos del almidn se caracterizan por ser pequeos con formas similares a
crculos con algunas irregularidades.
Almidn de papa:
Los grnulos de almidn son de mayor tamao que el almidn de maz, estos a u
vez se encuentran superpuestos granulo sobre granulo, este almidn tambin
presenta forma irregular, no muy definida.
Podemos interpretar que la razn de superposicin entre granos, es debido a como
se encontraba el alimento analizado, este se us en forma de feta. Los dems
alimentos que se analizaron se encontraban en forma de solucin.
Almidn de trigo:
Los grnulos del almidn del trigo, al igual que los dems almidones analizados
presentan una forma irregular, similar a la del almidn de maz. Los grnulos,
tambin se apreciaron con apariencia grumosa, por lo tanto, podemos decir, que el
alimento analizado, no se disolvi en su totalidad con el agua.
Almidn Arroz:
Los grnulos de este tipo de almidn son de tamao pequeo, aun que es de tamao
mayor al almidn de maz. Estos a su vez, tienen apariencia rugosa. Los mismos al
momento de analizarlos se encontraban formando muchos grumos, esto se puede
deber a que no se solubilizo por completo el alimento.
Polvo Leudante: En los grumos del almidn del polvo leudante, se apreci que los mismos
tienen caractersticas de forma y tamao similar al almidn de maz y de trigo, es decir que
son pequeos con formas de circulos con irregularidades, los cuales al mismo tiempo son
similares entre s. El polvo leudante contiene en su composicin alimenticia almidn de
maz y harina de trigo (almidn de trigo). Con la informacin obtenida del rotulado del
polvo leudante se puede confirmar la presencia de los almidones de maz y de trigo
mencionados anteriormente.
Sopa instantnea: Los grnulos de almidn presentes en la sopa, se aprecian con
caractersticas de forma y tamao muy similares al almidn de papa, es decir que presenta
granulos mas grandes, que parecen como si fueran burbujas, pero de los cuales no hay tanta
cantidad. La sopa analizada en su composicin alimenticia contiene almidn de papa. Dicha
informacin obtenida del rotulo del alimento nos confirma la presencia de dicho almidn en
la misma.
Parte B: Reconocimiento de celulosa por microscopia
Polvo leudante: al observarlo en el microscopio no se observ la preencia de tejido celuloso por
microscopia. Esto a su vez es correcto ya que el polvo leudante en su composicion no contiene
compuesto formados por celulosa. El rotulo de este solo indicaba la presencia de harina de trigo
eriquesida, almidon de maiz, Na2CO2 y fostfato monocalcico.
Sopa instantanea de zapallo: Respecto a lo observado por microscopia, en la sopa instantanea,
no se llego a observar celulosa (en comparacion con la lechuga y la cebolla). El rotulo de esta,
indica que contiene almidon de papa, zapallo, cebolla, sal, maltodextrina, azucar, grasa vegetal,
aceite de girasol alto oleico y resaltadores de sabor. Podemos decir, segn la composicion de la
sopa, que la misma debe de contener celulosa, ya que esta contiene alimentos vegetales. Es
probable que no se haya podido obserbar la misma, debido a que la sopa se encontraba en forma
de polvo disuelto y a de ser mas observable la celulosa en materia fibrosa que en polvo disuelto.
Parte C: Propiedades Fisico-Qumicas de los polisacridos: Almidn
Caracterizacion del almidon
El lugol, tambin denominado solucin de yoduro de potasio yodado, la solucin de lugol est
formada por di yoduro (I2) y yoduro de potasio (KI) diluido en agua. Esta solucin se utiliza en
muchas circunstancias, sobre todo por sus propiedades antispticas y bactericidas.
El lugol es utilizado tambin para la realizacin de pruebas cualitativas para determinar si una
disolucin contiene almidn o no, tomando un color azul intenso, dicha prueba se denomina
prueba del yodo. La prueba del yodo es la reaccin entre el yodo y el almidn, es la que nos
permite detectar la presencia de almidn en algunos alimentos. Esta reaccin es el resultado de
la formacin de cadena de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3-) que se enlazan con el
almidn en las hlices del polmero. En concreto, es la amilosa del almidn la que se une a las
molculas del yodo, formando un color azul oscuro, a veces prcticamente negro. La
milopectina no reacciona apenas con el yodo.
Al colocarle dos gotas de lugol al almidn, este se torn de color azul oscuro, por lo explicado
anteriormente. Al calentar el tubo, en menos de un minuto, la solucin volvi a tomar el color
que tena al principio sin el lugol. Esto se debe a que el compuesto formado es sensible a la
temperatura, por lo que, al aplicarle calor, en las espiras del almidn se rompe la estructura
formada (modificacin) y el yodo se libera.
Luego al enfriarla con agua a temperatura ambiente, la solucin volvi a tomar color, pero este
fue de color violeta casi azul. Esto se debe a que, al bajar la temperatura de la solucin, las
espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color, esto resultado tambin se debe a la formacin
de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en la solucin
de un reactivo llamado Lugol. Las diferencias estructurales entre las molculas de amilosa y
amilopectina determinan que el complejo con yodo tenga distinta coloracin; la amilopectina da
color violeta.
Ensayo de Fehling, Tollens y Molisch
El almidn no es un carbohidrato reductor, ya que principalmente, todos los polisacridos
carecen de poder reductor. Esto se debe a que el componente principal del almidn (amilosa),
est compuesta por unidades de D-Glucosa, las cuales se asocian entre s por enlaces O-
Glucosidicos tipo (alfa) desde el carbono 1 de una glucosa, al carbn 4 de la siguiente
(enlace 1-4), formando cadenas largas. Por lo tanto, excepto las unidades que se encuentran
en los extremos de la cadena, todos los carbonos anomricos del compuesto participan en
enlaces glicsidos, y por ende el polisacrido no reacciona con reactivos Oxidantes y no sufre
mutarrotaciones.
Es por esto que al hacer reaccionar el almidn con los reactivos de Fehling (CuSO4) y Tollens
(AgNO3), los colores que se forman al calentar son: marrn con el Fehling, y con el Tollens la
solucin se torn de un color verde con la parte superior rojiza. De esta manera queda
demostrado que estos compuestos no poseen poder reductor ya que, para ello, la reaccin con
Fehling tendran que haber dado naranja y con Tollens tendra que haber dado un color plateado
en donde se espejara el tubo de ensayo.
Al realizar la reaccin de Molisch, esta dio positiva formando un anillo color violeta indicando
que en la muestra haba presencia de carbohidratos. Esto se debe a que a la solucin se le coloco
1ml de cido sulfrico, por lo tanto, esta primero se hidrolizo descomponindose en glucosas
(monosacridos de 6 carbonos) que luego se deshidratan en Hidroximetilfurfural, el cual
reacciona con el Molisch (Naftol) para forma un anillo violeta.
Hidrlisis del almidn
La hidrlisis del almidn se lleva a cabo mediante la disociacin de molculas de agua en el
medio (Acido: HCl). El Hidrogeno del agua ataca (unindose al oxigeno del extremo de las
molculas de azcar que forman el compuesto) de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas
de amilosa y amilopectina; El OH se une al carbono libre del otro azcar. Al principio se crean
huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos que an son grandes. En cadenas
de amilosa no ramificadas, los ataques repetidos por los iones de la molcula de agua producen
maltosa, un disacrido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, los iones de la
molcula de agua no pueden atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificacin de
la amilopectina, por lo que la hidrolisis de amilopectina cesa cuando an quedan dextrinas
ramificadas con cadenas de longitud corta.
Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidn son las dextrinas (Amilodextrina,
Eritrodextrina, Acrodextrina, Maltodextrina) que son un grupo de carbohidratos de poco peso
molecular. Tienen la misma frmula general que los carbohidratos, pero son de una longitud de
cadena ms corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con la solucin del
yodo, dando una coloracin roja.
Las Etapas de Hidrlisis son:
Almidn
Amilodextrinas
Eritrodextrinas
Acrodextrinas
Maltodextrinas
Maltosa
Glucosa
Ecuaciones Qumicas:
Almidn
Es necesario de enfriar las soluciones antes de realizar el ensayo con lugol, ya que, en caliente
las hlices de las molculas de amilosa y amilopectina se abren, por lo que, sin hlices el yodo
no tiene donde meterse y no se colorea la solucin.
El reactivo de Fehling se utiliz al finalizar la hidrlisis, para poder determinar la presencia de
compuestos reductores, es decir, si el compuesto se haba hidrolizado de forma correcta. De esta
manera si la solucin estaba hidrolizada, tendra que cambiar a color naranja, indicando que se
descompuso en compuestos reductores (Monosacridos o disacridos de carbonilo libre), que en
este caso sera la glucosa.
En la prctica nosotros le realizamos el ensayo de Fehling al tubo con almidn que sacamos del
bao mara a los 18 minutos, ya que este, al colocarle unas gotas de lugol, permaneci de color
amarillo, indicando que no haba almidn en la solucin. Al calentar la solucin a bao mara
con Fehling durante unos 10 minutos, se pudo notar un cambio de color a anaranjado en la parte
inferior de la solucin.
Que solo haya cambiado de color esa parte, puede indicar que solo se lleg hidrolizar esa zona
de la solucin, ya que esta se encontraba a una mayor temperatura por estar ms cerca del fuego.
Adems, como el almidn posee miles de unidades de glucosa, solo se llegaron a romper los
enlaces que estaban ms abajo por estar ms expuesto al calor, de modo que, si la solucin
hubiera permanecido ms tiempo en el bao mara, esta hubiera seguido hidrolizndose hasta
que toda la solucin sea unidades de glucosa.
Determinacin de almidn en alimentos
Todos los alimentos excepto la pera, al colocarles unas gotas de lugol, cambiaron de color azul
intenso, casi negro. Esto indica que la presencia de almidn en estos alimentos es positiva. Y al
verificarlos con sus respectivos rtulos o su composicin, se puede afirmar que estos alimentos
contienen almidn.
La prueba del yodo se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto
cuando se encuentra inmadura contiene altas cantidades de almidn, las cuales pueden ser
detectadas utilizando el reactivo de lugol, el cual va a teir la fruta de color azul. Pero cuando
un fruto est maduro, el almidn que contena se transforma en azcar y por lo tanto no se tie
de color azul frente al lugol. Este es el caso de la pera, que no se tio de color azul, ya que esta
se encontraba ya madura.
Conclusin
En base a los resultados obtenidos, pudimos concluir que no todos los almidones son idnticos,
ya que en estos se diferencia, por microscopia, la forma y cantidad de grnulos que posee cada
uno.
Respecto al almidn, se pudo observar cmo reacciona este con el lugol a diferentes
temperaturas.
Otro factor que pudimos concluir respecto al almidn, es cmo reacciona frente a determinados
reactivos (Fehling y Tollens), los cuales indicaron que el almidn no tena poder reductor ya
que no se poda oxidar para reducir a los reactivos Fehling y Tollens. Y con el ensayo de
Molisch se pudo determinar la presencia de carbohidratos en el almidn, ya que se form
hidroximetilfurfural por deshidratacin luego de que se hidrolizo el compuesto.
Luego al calentar la misma solucin de almidn con cido clorhdrico (para hidrolizar) en
diferentes tubos de ensayos, se concluy que dependiendo de cunto tiempo se deje calentar,
esta se va a hidrolizar por completo o no. Adems, luego al agregar unas gotas de lugol a cada
muestra que fue extrada en diferentes tiempos, se pudo determinar en qu etapa de hidrolisis se
encontraba cada una dependiendo del color que diera.
Por ltimo, se pudo determinar la presencia o no, de almidn en 10 diferentes alimentos,
utilizando el reactivo de lugol.
Bibliografa
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