UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONTROL Y AUTOMATIZACION

Semestre Acadmico: 2017 I

Ciclo: IX

Tema: AJI PAPRIKA EN FRESCO

Nombre del Docente: Ing. Grysel Cherokee

Participante:

ARIAS SOTO , Carlos

GUZMAN ZUIGA , Jhoe
MATIAS TAFUR ,David

HUACHO PER
2017
 INTRODUCCION

La pprika es uno de los productos que el Per ms produce, es aquel que ms crecimiento
ha experimentado en estos ltimos aos.

Este producto es utilizado en diferentes casos como por ejemplo en la industria alimentara
como colorante natural y para dar sabor a las comidas. En la industria farmacutica y de
cosmticos es usado para dar color a lpices y polvos para maquillaje, aceite esencial, etc.
Mayormente la pprika se produce en la costa norte del pas, teniendo como principales
productores a los departamentos de La Libertad, Lima, Ica y Arequipa.

El presente trabajo dar a conocer la produccin de la pprika en fresco en la industria de

los alimentos as como los equipos y maquinarias que se utilizan para su procesamiento.
 AJI PAPRIKA FRESCO

I. FUNDAMENTO TEORICO
1.1 Descripcin

Es una variedad de aj pimiento, que tiene alto contenido en vitamina c.

En la actualidad el Per es el principal productor de pprika y el que ms crece. Es
el boom agroindustrial de la franja costera de Per.

El nombre cientfico de la Pprika: Capsicum annuum L. var longum.

Nombres comunes: Pprika, Pimiento dulce, Pimiento marrn y Pimentn
Nombre botnico: (Capsicum)

1.2 Produccion

El cultivo de la pprika tiene la ventaja de producirse durante todo el ao, lo

que permite abastecer al mercado tanto nacional como internacional.
En la actualidad a nivel nacional se viene cultivando 11 mil hectreas de aj
pprika destinadas a diferentes sectores del comercio.
Las principales zonas de produccin en el Per son: Arequipa, Ica, Lima,
Ancash, Lambayeque y Piura.
Se cultiva en los valles de Tacna, Majes, ICA, Chincha, Caete, Huaraz,
Barranca, Vira, Ahjan, Motupe y Piura, las tcnicas de de cultivo que se
emplean estn poco desarrolladas debido a que los agricultores son ocasionales,
se estima que los costos de produccin van desde 1,774 a 3,221
dlares/hectrea, dependiendo del nivel tecnolgico.

II. DESCRIPCION DEL PROCESO

a) Acopio de la Materia Prima:

Para el abastecimiento de la materia prima, se acopiar el aj pprika

fresco de las unidades agrcolas seleccionadas.
El aj pprika fresco debe ser recolectado en cajas cosecheras apilables
y acanaladas de 20 Kg. de peso neto. Este grupo lo conforman las
diferentes empresas que recogen el producto en cada una de las zonas
 de produccin y que luego de la verificacin de la calidad del producto
se encargan del empacado para su posterior exportacin.

b) Recepcin:

La recepcin de la materia prima, se realizara en la plataforma de recepcin,

donde el camin descargar la materia prima y har entrega de la
documentacin correspondiente. Pre secado: Con la finalidad de disminuir
el contenido de humedad del aj pprika fresco, se somete a un proceso de
pre-secado en la cancha de pre-secado ubicado en el almacn de materia
prima, en donde permanecer por un periodo de 2 das, bajo sombra. Al
final se obtendr una materia prima fresca con una disminucin del 35%
promedio del contenido de humedad.
En esta etapa la materia prima se recepciona procedente de nuestros
proveedores. Se lleva a cabo en el rea de almacn de materia prima de la
empresa. Se elabora un registro de control, de acuerdo al formato ASO-F-
02. El pesado se realiza saco por saco, utilizando una balanza de plataforma,
debidamente calibrada

c) Inspeccion

Paralelo al pesado se muestrea la materia prima para la verificacin de su

buen estado. El personal de control de calidad verifica que el producto no
tenga defectos como: presencia de hongo, quebrado o roto, muy hmedo,
muy seco, quemado, infectado con polillas y otros factores
contaminantes. Verificado el buen estado del producto, se clasifica en
tamaos para fijar su precio. Las dimensiones de sus longitudes
establecidas son:

Premium: > 12 cm
Estndar: 11 cm
Saldo: 10 cm
Molienda: 7 cm
Tercera: Incluye productos que presentan defectos de
coloracin y hongos, adems productos quebrados de las calidades anteriores.
d) Limpieza

Se realizan en mquinas con cilindros hexagonales de acero inoxidable

grado 306 en rotacin, empleando semillas de aj limpio y aceite en una
proporcin de 5:1; utilizando en promedio 50 a 60 kg de semilla por cada
mquina. La funcin principal de esta mquina es eliminar la arena y/o
polvo impregnado en la superficie del aj, hasta darle un brillo caracterstico
de buena limpieza.

Mantener las caractersticas de la semilla es fundamental para el proceso,

por ello su humedad debe ser como mnimo 8% a 14%. El estado de la
semilla se evala antes de usar para limpieza, en el mismo proceso y se
verifica su estado despus de cada lote procesado.

La velocidad de rotacin de los cilindros es 33 rpm, que opera en forma

continua. El flujo msico del producto dentro del cilindro es de 350 kg/h. La
limpieza es fundamental para garantizar la calidad de los productos
terminados, por lo que se evala la efectividad de la limpieza, considerando
las siguientes caractersticas:

Exento de polvo
Brillo caracterstico
En el caso de procesar chile ancho se repetir cuantas veces sea necesario
esta etapa para retirar completamente la arena y polvo impregnado. Ya que
la caracterstica fsica de esta materia prima es ms arrugada y con ello tiene
ms carga de impurezas.

e) Desinfeccion

se realiza en flujo continuo, el producto impio pasa por una faja

transportadora, la cual entra a unos rociadores que inyectan solucin de
hipoclorito de sodio al 250 ppm, la cual es controlada por un dosificador
de cloro que inyecta cloro cuando la concentracin decae, o reduce el
flujo de inyeccin d cloro cuando la concentracin aumenta.
 f) Seleccin:

Esta operacin es realizada en forma manual por personal adecuadamente

adiestrado para esta actividad del proceso Primero se debe seleccionar por
grado de madurez, tamao y calidad esttica (mesa) o dinmico utilizando
cintas transportadoras. Las mquinas utilizadas para esta labor son las
seleccionadoras clasificadoras.

Consiste en separar en calidades de ajes. Para ello se dispone de personal

capacitado y se realiza manualmente, al momento en que el producto pasa a
travs de la faja transportadora a una velocidad de 0.25 m/s. El proceso de
seleccin implica mucha destreza del personal, de su conocimiento depender la
buena calidad del producto terminado.

La seleccin permite seleccionar el producto, de acuerdo a su longitud en las

siguientes calidades y buen grado ASTA:

Premium: > 12 cm
Estndar: >11 cm
Saldo: >10 cm
Molienda: >7 cm
Tercera: Incluye productos que presentan defectos de coloracin y
hongos, adems productos quebrados de las calidades anteriores.

g) Encerado

Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la

deshidratacin puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar
artificialmente una capa de cera.

h) Empaque

Consiste en llenar los productos seleccionados en cajas de cartn

corrugado de manera manual. Luego de verificar que el producto
procesado est dentro de los estndares de calidad para exportacin
(control de calidad), se procede a preparar cajas del producto, el personal
 deber estar capacitado para evitar las contaminaciones cruzadas que
pueda realizar a la hora de maniobrar el producto. El promedio de
encajonado es de 74 cajas /persona/da.

i) Prensado y pesado

Una vez verificado que el producto tenga el peso ideal por caja, se procede
a prensar con mquinas hidrulicas para uniformizar el volumen por caja,
verificndose el peso por caja que deber ser en promedio 11,34 kg

j) Sellado y rotulado

Consiste en lacrar las cajas utilizando cintas adhesivas. Adems, en esta

etapa se procede a identificar los lotes para un adecuado proceso de
trazabilidad, cuyo registro deber efectuarse segn el formato
correspondiente.

k) Almacenamiento

Los frutos de aj tienen un ritmo de respiracin y de produccin de etileno

relativamente bajo. En trminos generales una adecuada conservacin
requiere temperaturas de 7 a 10 C con ptimos de 8 a 9C. El producto
terminado ser almacenado en el rea correspondiente. Se apila 64 cajas
por cada parihuela. Se controla que el almacn no presente focos de
humedad y posibles riesgos de calentamiento del producto, cuyas
condiciones son registrados en el formato HCP-ASO-F-03.
DIAGRAMA DE FLUJO AJI PAPRIKA
III. MAQUINARIAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE AJ PAPRIKA

3.1. SELECCIONADORA DE ZARANDAS CV 60 80 I/C

Zaranda para separar o clasificar el aj/paprika de las pepas, pednculo, los

tallos aparte y la pulpa o el exterior del aj/paprika por la va principal (producto
a procesar). Material: acero inoxidable AISI 340.

3.2. FAJA DE SELECCIN

Equipo indicado para transporte y seleccin de productos. Para despus

conectar a la siguiente mquina dentro de la lnea productiva. Puede
ensamblarse en varios cuerpos para alcanzar ms altura. Amplia tolva de
recepcin de productos. Sistema de giro por rodillos. Faja de transporte
sanitaria. Laterales y tolva en acero inoxidable AISI 304.
2.3 SELECCIONADORA VIBRATORIA PARA RETIRAR ARENA LMNP 50

Equipo indicado para separar arena y tierra del aj. Zona de alimentacin
acoplable a elevador de Chevrones. Aspiradora que arrastra material de desecho
enviando a un cicln. Cicln de reciclaje de polvillos u otros con su respectivo
soporte y abrazaderas. Mesa vibratoria con 2 vas de descarga. Movimiento
vibratorio que est dado por 04 resortes laterales. 01 Zarandas intercambiables
que van en la fuente de clasificado. Fuerza de vibracin regulable. Transmisin
de movimiento por polea y fajas. Porta motor incorporado. Estructura de
soporte rgido con material de perfiles resistentes.
2.4 LAVADORA ROTATIVA LMNP 300

Fabricacin en acero inoxidable calidad AISI 304. Diseo cilndrico rotativo

con plancha perforada de 3/8 de dimetro. Gua principal de deslizamiento de
canal en U en los dos extremos laterales. 04 Ruedas locas de acero con
recubrimiento de nylon. Aspersores internos en forma de cruz en 6 lneas que
permiten un mejor lavado por aspersin. Vlvulas de globo que regulan el paso
del agua. Bandeja inferior de cada de agua de lavado con su respectivo
retenedor de cascarillas del lavado. Protectores laterales que evitan el salpicado
de agua. Incluye variador de frecuencia con su respectivo dispositivo de
encendido y apagado. Estructura rgida tubular en acero inoxidable calidad 304.
Acabado sanitario.

2.5 TUNEL DE FRIO CRM 051

Unidades de refrigeracin equipadas con uno o dos compresores que utilizan

HFC gas R407c. Los evaporadores y condensadores tienen una superficie de
intercambiador de gran tamao. Los ventiladores axiales estn protegidos por
rejillas. Toda la carcasa, incluyendo la base, estn hechos de AISI 304 en acero
inoxidable. El tanque de almacenamiento para agua fra est aislado para evitar
prdidas de calor .El circuito de refrigeracin incluye una vlvula de expansin
con ecualizador externo, filtro de sacado, indicador de flujo y el recipiente
receptor. Las unidades de CRT, estn montadas sobre patines con ruedas, estn
equipados con un tubo de intercambio de calor. La caja de control elctrico es
de ferro galvanizado que incluye control remoto pantalla LED y termostato.
IV. CONTROL Y AUTOMATIZACION
PROCESO CONTROL AUTOMATIZACION DESCRIPCION EQUIPO Y
MAQUINAS

ACOPIO DE LA NO Cumplimiento del programa de Higiene y

MATERIA PRIMA Saneamiento (PHS).

Muestreo de materia prima.

Capacitacin al personal (campo).

Monitoreo de las condiciones de

almacenamiento

RECEP. DE MATERIA se obtendr una materia prima fresca con

PRIMA NO una disminucin del 35% promedio del
contenido de humedad
Recibir en el almacn en ptimas
condiciones como lo especifica las NTP

INSPECCION -Paralelo al pesado se muestrea la materia

prima para la verificacin de su buen estado
no Verificado el buen estado del producto, se -.-
-clasifica en tamaos para fijar su precio. Las
dimensiones de sus longitudes establecidas
son:
Premium:> 12 cm
Estndar: 11
Saldo: 10 cm
Molienda: 7 cm

LIMPIEZA Mantener las caractersticas de la semilla es CILINDRO
fundamental para el proceso, por ello su ROTATORIO
humedad debe ser como mnimo 8% a 14%.
se evala la efectividad de la limpieza,
considerando las siguientes caractersticas:

Exento de polvo
Brillo caracterstico
DESINFECCION se realiza en flujo continuo, el producto LAVADORA
Limpio pasa por una faja transportadora, la ROTATIVA
cual entra a unos rociadores que inyectan
solucin de hipoclorito de sodio al 250 ppm,
la cual es controlada por un dosificador de
cloro que inyecta cloro cuando la
concentracin decae, o reduce el flujo de
inyeccin d cloro cuando la concentracin
aumenta.
SELECCION Esta operacin es realizada en forma manual SELECCIN
por personal adecuadamente adiestrado DE
para esta actividad del proceso Primero se SARANDAS
debe seleccionar por grado de madurez,
tamao y calidad esttica (mesa) o dinmico
utilizando cintas transportadoras.

La seleccin permite seleccionar el producto,

de acuerdo a su longitud en las siguientes
calidades y buen grado ASTA:

Premium:> 12 cm
Estndar: >11 cm
Saldo: >10 cm
Molienda: >7 cm
Tercera: Incluye productos que presentan
defectos de coloracin y hongos, adems
productos quebrados de las calidades
anteriores.
 ENCERADO NO que consiste en aplicar artificialmente una
capa de cera.

EMPAQUE Luego de verificar que el producto

NO procesado est dentro de los estndares de
calidad para exportacin (control de
calidad), se procede a preparar cajas del
producto, el personal deber estar
capacitado para evitar las contaminaciones
cruzadas que pueda realizar a la hora de
maniobrar el producto. El promedio de
encajonado es de 74 cajas /persona/da.

PRENSADO Y PESADO NO
Una vez verificado que el producto tenga el
peso ideal por caja, se procede a prensar con
mquinas hidrulicas para uniformizar el
volumen por caja, verificndose el peso por
caja que deber ser en promedio 11,34 kg

SELLADO Y NO Consiste en lacrar las cajas utilizando cintas

ROTULADO adhesivas. Adems, en esta etapa se procede
a identificar los lotes para un adecuado
proceso de trazabilidad, cuyo registro deber
efectuarse segn el formato
correspondiente
ALMACENAMIENTO En trminos generales una adecuada TUNEL DE FRIO
conservacin requiere temperaturas de 7 a
 10 C con ptimos de 8 a 9C. El producto
terminado ser almacenado en el rea
correspondiente. Se apila 64 cajas por cada
parihuela. Se controla que el almacn no
presente focos de humedad y posibles
riesgos de calentamiento del producto,
cuyas condiciones son registrados en el
formato HCP-ASO-F-03.

V. ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO

PROBABILIDAD

GRAVEDAD
CAUSA, EXPLICACION DEL MEDIDAS PREVENTIVAS RAZON PARA DECICION
PELIGRO
PROCESO PELIGRO

Presencia de No aplican Capacitacin al personal En actividad es necesario

microorganismos correctamente sus sobre manipulacin de controlar la posible
como hongos BPM materia prima. ocurrencia del peligro.
Biolgico productores de
micotoxinas Materia prima seca con Cumplimiento del
alta incidencia de programa de Higiene y
frutos rotos y picados,
 susceptibles de Saneamiento (PHS).
contaminarse.
Monitoreo de las
Materia prima con condiciones de
elevada humedad, que almacenamiento.
crea condiciones para Monitoreo interno de la
el desarrollo de hongos Medio Critico
humedad por cada lote de
M.P, en los laboratorios de
la UNJFS.

Fsico Presencia de materias Deficiencias en la Medio Menor Muestreo de materia Existe otra etapa
extraas: impurezas manipulacin de materias prima. posterior donde ser
plsticas (restos de primas por personal de seleccionado.
saco), vegetales campo. Capacitacin al personal
(ramas), grapas, clips, (campo).
Recepcin de envolturas de
materia alimentos, utensilios,
prima aretes, pulseras, etc.

Qumico Ninguno

Biolgico Bacterias indicadoras Programa de Higiene y

de higiene. Saneamiento de El personal est
Contaminacin por falta maquinarias y equipos. capacitado para una
de limpieza en equipos
(tambor de lustrado) Capacitacin al personal correcta Limpieza y

Media Menor sobre el Programa de desinfeccin.

Higiene y Saneamiento.

Qumico Cumplimiento con

Presencia de xido en Falta de mantenimiento
el
Monitorear el
del material de tolva programa de
la tolva mantenimiento de la tolva
mantenimiento de
 y la maquina limpiadora. maquinarias y equipos.

Medio Menor

Fsico
Falta de limpieza de
Verificacin y monitoreo Las semillas solo se
Semillas en mal estado semillas de semillas. utilizan para la etapa de
(sucias, con restos de limpieza y al termino de
Falta de monitoreo de Baja Media
piedras, etc.) cada proceso se desecha.
lmites de uso de semillas
Limpieza

Biolgico Capacitacin personal

Contaminacin Cumplimiento de las El personal est

Bacterias indicadoras microbiana por buenas prcticas de capacitado.
desinfeccin
de higiene y patgeno, mala manipulacin manufactura (BPM).
contaminacin fecal del producto. Control automtico de
Medio Critico
Control de concentracin dosificacin de cloro.
por mala
Falta de higiene de de ppm por cinta
manipulacin
manipuladores colorimetra.

Qumico NINGUNO ------- ----- ----- ------ ------

Fsico Muestreo de materia

Presencia de Existe otra etapa
prima.
materias extraas posterior donde ser
que pudieron Pasar por etapa de
Capacitacin al personal seleccionado.
obviarse en las seleccin (campo).
operaciones
Menor Menor
anteriores

Biolgico Bacterias Contaminacin Capacitacin personal El personal est

indicadoras de microbiana por mala
 higiene y patgeno, manipulacin del Cumplimiento de las capacitado.
contaminacin fecal producto. buenas prcticas de
por mala manufactura (BPM).
manipulacin Falta de higiene de
Bajo Media
manipuladores Cumplimiento del
Programa Higiene y
Saneamiento

Supervisin del personal

Qumico Ninguno Ninguno --- ---- ------ ------

Seleccin
Presencia de Inspeccin y muestreo de Personal capacitado.
materias extraas Por mala seleccin y
producto en lneas.
que pudieron descuido Supervisin constante
obviarse en las Baja Media Capacitacin al personal.
Supervisin ineficaz. Muestreo de producto.
operaciones
Fsico anteriores Cumplimiento de las BPM

Contaminacin
Bacterias indicadoras microbiana por mala
de higiene y manipulacin del
patgeno (e. coli, producto. Capacitacin al personal. El personal esta
coliformes, Cumplimiento de las BPM capacitado.
Biolgico staphylococcus Falta de higiene de Baja Media
aureus) manipuladores
Encajado
Qumico Ninguno Ninguno --- --- --- ---

Capacitacin del personal El personal est

Por mala supervisin al
capacitado
Presencia de personal y descuido de Cumplimiento de las
materias extraas los trabajadores. BPM
Fsico Bajo Menor
 Biolgico Bacterias patgenas e Contaminacin
indicadoras de higiene. microbiana por mala Capacitacin personal
manipulacin del
producto. Cumplimiento de las BPM

Cumplimiento del El personal esta

Falta de higiene de Baja Menor
capacitado
manipuladores Programa de Higiene y
Prensado y Saneamiento
pesado

Qumico Ninguno Ninguno ---- ---- ----- -----

Fsico Ninguno Ninguno ---- ---- ----- -----

Sellado y Biolgico Ninguno Ninguno ---- ---- ----- -----

rotulado

Qumico Ninguno Ninguno ---- ----- -----

Fsico Ninguno Ninguno ---- ----- -----

Cumplimiento del
Presencia de plagas Deficiencias higinicas en
programa de control de Monitoreo del programa
(ratones, aves, la manipulacin
plagas (desratizacin, control de plagas.
insectos), residuos
Biolgico Accin de plagas fumigacin)
fecales de stos. El personal est
(roedores, polillas)
Capacitacin al personal capacitado.
Producto picado.
Desviacin del programa
Procedimiento de
 de control de plagas almacenamiento de
producto terminado.
Limitado capacitacin del
personal sobre
almacenamiento del
producto terminado.

Media Menor

Qumico Supervisin y
Sustancias qumicas verificacin de una
Deficiencias en el proceso Cumplimiento del
Almacenado de los productos de adecuada limpieza
de limpieza. programa de limpieza.
limpieza. Personal capacitado
Baja Menor

Fsico Ninguno Ninguno ---- ---- ------ ------

VI. FORMATO DEL NEGOCIOS INTERNACIONES ANALISIS DE UN PRODUCTO - OFERTA EXPORTABLE

PAPRIKA PARA EXPORACION

Nombre del producto
1. CARACTERISTICAS AGRONOMICAS
1.1 Nombre comn del producto:
Pimiento o aj dulce (Espaa),
Papikra (alemn),
red pepper (ingls).
1.2 Nombre cientfico: Capsicum anuum, L
1.3 Familia: Solanceae
1.4 Principales variedades en el Per:
- Papri Queen,
- Papri King,
- Papri Ace.
1.5 Periodo vegetativo: 5 6 meses (Barranca) CULTIVO TRANSITORIO
1.6 poca de siembra: Barranca (Noviembre)
1.7 poca de cosecha: Barranca (Marzo)
1.8 Sistema de riego: (Tecnificado y/o no tecnificado - gravedad)
1.9 Produccin por Has: 6 Tn/ Has
1.10 Costo de produccin: S/.16000 (alquiler de terreno*)
1.11 Costo de produccin unitario: S/. 2.60 / Kg
1.12 Utilidad total: S/. 30,000 ( S/. 5.0 / kg) (Ao 2012)
1.13 Utilidad Neta: S/. 14,000 / Has
1.14 Rendimiento - Campo: 95% - 98%
1.15 Rendimiento Planta Packing: 80% - 75% (depende el mercado de mesa o insumo)
1.16 Costo de venta en chacra en Bca:
S/. 6.50 (2013), S/. 9.50 (2014) , S/. 7.5 (2015)
PRECIO PRECIO PRECIO PRECIO PRECIO PRECIO
REGION CHACRA PROVINCIA CHACRA CHACRA CHACRA
promedio S/ /Kg S/ /Kg S/ /Kg
S/ /Kg 2013 2012 2011
BARRANCA
LIMA SUPE
CAETE
TOTAL TOTAL
Fuente: Elaboracin propia. 2013. (Fuente Agencia Agraria)

De un producto PERMANENTE: PALTA

BASE 1 2 3 4 5 6
 1 Has (hectrea) ao ao ao ao ao ao
Costo/has
Rendimiento/has
Costo Unitario
1kg
Precio de venta
1 Kg
Utilidad Bruta
Utilidad Neta
Fuente: Elaboracin propia.

Anlisis: Determinar si el productor gana promedio de cunto?

2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
2.1 Ficha tcnica del producto: (normas peruanas), Codex Alimentario.
- Caractersticas fsico -organolpticos.
Ph.
Color
Olor
Textura.
Brix
Humedad relativa, etc.
- Caractersticas microbiolgicas. (depende del producto)
- Caractersticas qumicas. (composicin qumica)
3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
3.1 La pprika seco, entero (de mesa), triturado o pulverizado (nombre comercial)se obtiene del
pimiento o aj dulce, lo cual es una planta herbcea que crece en forma de arbusto. El tallo es de
crecimiento limitado y erecto con una altura promedio de 0.5 1.5 metros. Las hojas y flores son
grandes y brillantes, poseen un carola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de
insercin axilar. El fruto es una baya semi-cartilaginosa, inicialmente son verdes y conforme
madura se vuelve rojo, brillante, carnoso y llegan hasta medir 25cm de largo. Los frutos contienen
grandes cantidades de vitamina c, se comen crudos, cocidos o en guisos, y en la industria es usado
como colorante natural para alimentos y cosmticos.

3.2 Propiedades y usos:

En trminos generales el Capsicum annuum L. presenta un valor nutricional, alto en
contenido de vitamina C, pro-vitaminas A (carotenos) y en menor cantidad vitaminas
 del grupo B; sales minerales, carbohidratos y oleorresinas. Contenido importante de
varios carotenoides que se clasifican en carotenos (colores rojos y anaranjados: -
caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores amarillos y en algunos casos rosa:
lutenas, cis -capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas, violaxantina, etc.).

Tambin tiene bajo contenido de capsicina (pungencia o picante) que se mide en

unidades Scoville y se encuentra entre 0 a100 para el pprika y otros pimientos
dulces. La pprika se obtiene la oleorrenisina, que es el verdadero insumo colorante
para la industria alimentaria, avcola, cosmtica y la cual se empez a utilizar como
especia por su capacidad de modificar el color de los alimentos, mejorar el aspecto y
conferir caractersticas organolpticas particulares. Actualmente no solo se usa como
sazonador, sino tambin como colorante en gran variedad de productos, entre los
cuales se pueden incluir la industria lctea (quesos, mantequillas, etc.), industria de
los piensos (avicultura, piscicultura, ganadera, etc.), industria conservera (vegetales,
hidrobiolgicos y crnicos), industria de panificacin (pasteles, galletas, etc.),
gelatinas, pudines, embutidos y otros productos crnicos, salsas, sopas, mayonesa,
condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes, concentrados,
industria cosmtica (lpices labiales, polvos faciales, etc.).
4 PRODUCCION Y SUPERFICIE EN PERU
4.1 Zona de produccin en Per por Departamento: al 2011.
REGION PRODUCCION SUPERFICIE RENDIMIENTO
(TN) (HAS) (TN/HAS)
ICA 15000 2432.43 7 Tn/Has
AREQUIPA 9000 1461.57 8 Tn/Has
PIURA 5000 810.00 7 Tn/Has
LAMBAYEQUE 3000 486.00 8 Tn/Has
LA LIBERTAD 3000 486.00 8 Tn/Has
ANCASH 2000 324.00 6 Tn/has
TOTAL 37,000 6000 7 Tn/Has
Fuente: Agencia Agraria, MINAG 2011

4.2 EPOCA DE PRODUCCION DE LOS PRINCIPALES DEPARTAMENTOS PRODUCTORES EN

PERU
4.3 EPOCA DE COSECHA DE LOS PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES
(Analizar)

Fuente: INIA INCAGRO 2009, LIMA

5 CONDICIONES DE COSECHA Y POST-COSECHA, Y PROCESOS
5.1 Condiciones para cosecha:
- Condiciones del cliente, y/o asociacin en calidad, precio, pago de impuestos.
- Calibres y calidades (describir)
5.2 Calidades Post-cosecha para planta agroindustrial:
- Calidad limpio, seco, libre de picaduras de insectos, pajaros.
- Jabas de 12 kg.
- Calibres y calidades (describir)
5.3 Condiciones del transporte Nacional e Internacional:
- Transporte terrestre del campo a la ciudad.
- Sin refrigeracin.
 - 1 Contenedor Standar FCL = Conteiner de 40 pies.
5.4 Lista de Empresa donde procesar el producto: (servicio de Maquila y costos):
- Agrosant (Barranca)
- Corporacion CAPAS (Barranca)
- Otras nuevas empresas.
5.5 Especificaciones tcnicas:
a) PAPRIKA DE MESA
Caractersticas: Seco, entero, limpio
Tamao: 11-14 cm. Largo / 8-11 cm Largo 10% max
Aflatoxinas:<5PPB
Humedad: Max 14%
Microbiolgico
- Coliformes Totales: < 1,000 ufc x gr.
- E.coli x gr.: No detectable.
- Salmonella x 25 gr.: No detectable
Empaque
- 1700 cajas con 11.36 Kg. netos.
- 19,312 Kg. por contenedor de 40 pies.

b) PAPRIKA PRENSADA
Caractersticas: Seco, entero, limpio
Tamao: 11-14 cm. Largo / 8-11 cm Largo 10% max
Aflatoxinas:<5PPB
Humedad: Max 14%
Microbiolgico
- Coliformes Totales: < 1,000 ufc x gr.
- E.coli x gr.: No detectable.
- Salmonella x 25 gr.: No detectable
Empaque
- 480 pacas con 50 Kg. netos
- 24,000 Kg. por contenedor de 40pies.
5.6 Materiales de envases y embalaje:

Exportacin paprika de mesa - cajas

- Caja de paprika de mesa = 11.29 Kg (peso neto)
- 1 FCL de 40 pies = 1770 cajas (20 toneladas)
- Cajas de cartn US$ = 0.60 c/u
 - Stickers millar US$ = 1.5
- Medidas de caja: L= 49.5 cm A= 57 cm H= 27 cm

Exportacin paprika pacas

- Pacas de paprika = 60.27 Kg (peso neto)
- 1 FCL de 40 pies = 365 pacas (20 toneladas)
- Cajas de pacas US$ = 1.2 c/u
- Stickers millar US$ = 1.5
- Medidas de pacas =
5.7 Flujo grama de Proceso: Packing de la paprika en planta Agroindustrial

7 MERCADOS
7.1 Partidas Arancelarias: Ingresar al SICEX desde la pgina de Promperu link
http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=281.00000
7.2 Principales Mercados Peruanos:

7.3 Exportaciones Peruanas:

7.4 Oferta Internacional: Exportadores

 Fuente: SUNAT

7.5 Demanda Internacional: Importaciones

Fuente: SUNAT

7.6 Precios Internacionales:

PRECIOS FOB REFERENCIALES EN KILOGRAMOS (US$ / KGR)
 Fuente: Sunat.

Fuente: Sunat
Costos que sern comparados con los que ustedes investigan para su anlisis respectivo.
7.7 Principales empresas exportadoras:

Fuente: Sunat
7.8 Naturaleza del negocio de las principales empresas exportadoras:
- Agrosant: No tiene campos (tiene planta, no tiene campos agrcola)
- Corporacin CAPAS: no tiene campos (tiene planta, tiene campo agrcola)
7.9 Principales empresas importadoras:
USA: Woodlan Foods, etc.
Mxico: Productos Agroesarrollados, etc.
8 CERTIFICACIONES PARA EXPORTAR
8.1
- CERTIFICACIONES DEL PRODUCTO:
- CERTIFICACIONES DE LA EMPRESA PROCESADORA:
- CERTIFICACIONES SOCIALES:
8. 2 REGIMEN ADUANERO DE EXPORTACION
Definir rgimen aduanero que se acoge para exportar - Explicar
8.3 FERIAS IMPORTANTES DONDE PARTICIPAR:
 Identificar principales ferias Internacionales donde participar :
Mnimo 10. (Pas, periodo, sector donde pertenece)
8.4 COSTOS DE EXPORTACION 2 casos
- Caso 1: (Empresa PRODUCTORA EXPORTADOR)
- Caso 2: (Empresa ACOPIADORA DE M.P EXPORTADOR)
- Los costos debe estar en soles y dlares por kilo y por 1 FCL.
COSTO EXW:
- M.P (peso bruto) S/.
- Flete para traslado M.P a planta de maquila S/.
- Costo proceso de maquila EXW S/.
- Cajas S/.
- stikers S/.
- Parihuela S/.
- Responsable ing. de campo. S/.
- Responsable ing. de proceso packing S/.
COSTO/1 KILO S/. US$
COSTO/1 FCL S/. US$

COSTO FOB:
GASTOS DE GESTION ANTE EL AGENTE DE ADUANAS:
- Flete del reefer de planta a Callao S /.1200 US$
- Agente de aduanas S/. US$ 100
- Costo de reconocimiento fsico S/. US$ 80
- Precinto de seguridad S/. US$ 12
- Certificado de origen S/. 58 US$
- Senasa Permiso fitosanitario S/. 45 US$
- Senasa Cert. De tratamiento frio S/. US$ 80
- Senasa Cert. Lugar de produccin S/. 45 US$
- Descarga del camin en el puerto S/. US$ 15
- Cargos por embarque en el puerto de export. S/. US$ 20
- Servicio logstico (Contenedor de 20 pies) S/. US$ 80
COSTO/1 KILO S/. US$
COSTO/1 FCL S/. US$

GASTOS DE GESTION DEL AGENCIA MARITIMA:

 - Handling de carga de origen S /. US$ 80
- Emisin de B/L S/. US$ 70
- Derecho de embarque S/. US$ 170
- Operacin logstica S/. US$ 150
- Control de Precintado S/. US$ 8
- Manipuleo de carga lleno a bordo S/. US$ 80
COSTO/1 KILO S/. US$
COSTO/1 FCL S/. US$
9 CONCLUSIONES
Los costos deben analizarse con lo hallado en el anlisis de mercado dato
proporcionado por la SUNAT. En base a costos por kilo exportable FOB.
Analizar la dinmica del negocio como oferta exportable. Si es rentable.
 FORMATO DE TRABAJO FINAL GESTION DE EXPORTACION - JURADO

Nombre y Apellido:

Cultivo: Present. Fsico: Present. Publico:

INFORMACION GENERAL

Datos agrcolas Nivel de Lugar de Volumen para oferta Principales Principales Nicho de
agricultura produccin exportable exportadores importadores Mercado
Costo de produccin: Subsistencia: Costa:
- Volumen
Precio de venta: Transicin y/o Sierra:
pequeos - Volumen
productores:
Rendimientos: Empresarial: Selva:
Utilidad: - Volumen

Nivel de organizacin:
Existe organizacin de cadena productiva:
Mercado: Nacional , Internacional:
Venta del producto: M.P , Valor Agregado, Sub Productos:
Icoterms:
Rgimen aduanero para promover la exportacin:
Permisos para exportar:
Calidad del productos:
Volumen del producto:
Oportunidad en contra-estacin
Exportacin realizada por empresarios, agricultores organizados.
Nivel de desarrollo social, econmico, humano, tcnico:
OBSERVACIONES: