INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO
ESITUR INTERNATIONAL DE CUSCO

CARRERA PROFESIONAL

ADMINISTACION DE SERVICIOS DE
HOSTELERIA.

EL BAR EN NOVOTEL CUSCO

HOTEL DEPRESENTADO
4 ESTRELLAS
POR:
Nohem Yunguri Chvez
Luz Marina M. Yucra Quispe
Cynthia Paucar Garate

CUSCO PERU
2010

Dedicatoria
Dedico esta monografa a Dios y
a las personas que con sus sinceros
deseos me han apoyado y a mis
amigos ms cercanos a cumplir
este sueo de culminar mi carrera
profesional.

Luz Marina M. Yucra Quispe

Dedico esta monografa a Dios

a mi madre y a mis hermanas
por haber depositado confianza
en m y haber ayudado a
culminar mi carrera
profesional.

Nohem Yunguri Chvez

Dedico esta monografa a Dios y

a mis padres, hermano por su
apoyo incondicional durante mis
estudios realizados en el
Instituto y por haber depositado
su confianza y haberme
ayudado a culminar mi carrera
profesional.

Cynthia Paucar Garate

PRESENTACIN
Seor director del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado

ESITUR INTERNATIONAL de cusco seores docentes de la carrera de

Administracin De Servicios De Hostelera, seores miembros del jurado

examinador.

En cumplimiento con el reglamento de ttulos ponemos a consideracin

vuestra la monografa intitulada EL BAR EN NOVOTEL CUSCO HOTEL DE

4 ESTRELLAS con la finalidad de optar el titulo de profesional en

administracin de servicios de hostelera como prev el reglamento de grados

de nuestra institucin.

El propsito de esta monografa es mejorar la calidad del servicio a nuestros

visitantes en los diferentes bares de los hoteles de cuatro estrellas dado el

incremento del flujo turstico para los prximos aos.

Esperando que el presente trabajo cumpla con las exigencias para su

respectiva aprobacin por parte del jurado calificador y a la vez asumir las

oportunas observaciones que puedan presentarse, as mismo pueda

coadyuvar a todas las personas interesadas en incrementar o acrecentar de

alguna manera de los diversos aspectos que se precisan y de una respuesta

eficiente a sus mltiples inquietudes.

Atentamente

Las graduandas.

INTRODUCCIN
El crecimiento del turismo en el Cusco tiene directa incidencia en las

demandas que se imponen a los profesionales que se desempean en los

diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza

motora de los hoteles de la categora de cuatro estrellas.

Ante la expansin turstica, es necesaria la optimizacin del capital Humano,

para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado

ocupacional vinculado al sector.

El Turista, es una persona que se encuentra lejos de su entorno, es alguien

que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes, compartir y

disfrutar nuestra cultura dentro de una simbiosis, esto lo hace exigente y

susceptible al mismo tiempo que afable y curioso; l, espera encontrar

eficiencia, cordialidad, respeto y actitud positiva en las personas con las que

se relaciona.

Es as como comienza a formarse una imagen del pas desde el mismo

momento que llega al sitio deseado. Esta imagen est ntimamente

vinculado con el servicio que se le ofrece; de all que el servicio de bar

puede influir, a travs de la atencin y preparacin de las bebidas, en el

pronto retorno del turista a nuestro pas y consiguientemente al Cusco.

Lo expuesto nos obliga a innovar y actualizar nuestra infraestructura, nuestro

servicio y nuestra atencin.

Este trabajo representa un gran aporte para todas las personas que se

involucren dentro del campo del turismo, especficamente en el sector

hotelero dentro de lo que es la atencin al cliente en el rea de bar de un

hotel de 4 estrellas proyectando una renovada y optima visualizacin de

este trabajo.
 INDICE

PRESENTACION

DEDICATORIA

INTRODUCCION

CAPITULO I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1 Formulacin del problema.

1.2 Justificacin del problema.

1.3 Objetivos.

1.3.1 Objetivos especficos.

1.3.2 Objetivos generales.

1.4 Limitacin del trabajo de investigacin

1.5 Diagnostico del bar del hotel de 4 estrellas NOVOTEL

2. MARCO TEORICO DEL AREA DE BAR

2.1 Concepto.

2.2 Historia.

2.3 Origen e importancia del bar.

2.4 Evolucin del bar.

2.5 Introduccin del bar.

2.6 Instalacin del bar.

2.7 Higiene en el bar.

2.8 El bar.

2.9 Criterios de explotacin del bar.

3. TIPOS DE BARES.

3.1 Bar de cocteles.

3.2 Bar de banquetes.

3.3 Bar de hotel.

3.4 Bar de restaurante.

3.5 Bar de caf o caf bar.

3.6 Bar de playa.

3.7 Bar de piscina.

3.8 Piano bar.

3.9 Bar discoteca.

3.10 Snack bar.

3.11 Ladies bar.

3.12 Lobby bar.

3.13 Nigth club.

3.14 Pulquera.

3.15 Pub.

3.16 Teatro bar.

3.17 Tasca.

4. ORGANIZACIN DEL BAR.

4.1 Organigrama.

4.2 Organizacin.
 CAPITULO II

5. MATERIALES UTILIZADOS EN EL BAR.

5.1. Equipo usados en el rea de bar.

5.2. Utensilios y elementos del bar.

5.3. Tcnicas.

5.3.1 Procedimientos para el manejo de equipos, instrumentos

y bebidas.

5.3.2 Procedimientos para el abastecimiento y control de las

bebidas.

5.3.3 Servicio de barra.

5.3.4 Normas del servicio de bar.

5.3.5 Factores para la implementacin del bar.

6. ORGANIZACIN.

6.1 Presentacin del bar.

6.2 Importancia con relacin a su produccin.

6.3 Servicio de bar.

6.4 Formatos de bar.

6.5 Bebidas en el bar.

6.5.1 Vinos.

6.5.2 Licores.

6.5.3 Aguardientes.

6.5.4 Los cocktails y los mocktails.

 6.5.5 Estilos principales de las bebidas.

6.5.6 La Cocteleria Internacional.

6.5.7 Cafs.

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Formulacin del Problema

El turismo es una actividad que se desarrolla en el mundo y en el Per.

Y consecuentemente en el cusco.

Nuestra ciudad al haberse convertido en una ciudad netamente

turstica en donde esta actividad ha ocupado la primera fuente de

ingreso, consecuentemente de la mayor parte de la poblacin

econmicamente activa se encuentra inmersa dentro de ella.

El bar en la hotelera como parte del servicio complementario que

ofrecen los hoteles se ha convertido en algo expectante para los

inversionistas o propietarios de dichas empresas dejando dividendos

de hasta el 20% del ingreso total del hotel en el rea de alimentos y

bebidas, razn por la cual se debe mejorar la calidad y la atencin en

los bares de los hoteles de cuatro estrellas y as lograr buenos

resultados para captar ms visitantes buscando que su estada sea la

ms agradable posible, permitiendo al turista llevarse un grato y

hermoso recuerdo.

Los hoteles de cuatro estrellas en nuestra ciudad son

aproximadamente cinco de los cuales ninguno se ha permitido una

correcta implementacin a corde a las demandas y exigencias

internacionales por lo que devien en un servicio limitado y parametrado

por lo que se demuestra en la siguiente monografa.

1.2. Justificacin del problema.

Por el paso del tiempo el turismo ha ido cambiando y eso nos obliga a

estar constantemente innovando y actualizando la infraestructura, el

servicio al cliente, buscando mantener una actitud positiva para brindar

un buen servicio con pre disposicin complementada de la inmediatez

que es lo que ms desea el cliente y la adhocracia que nos permita

hacer lo que sabemos hacer; el turismo es una actividad que nos obliga

a una preparacin constante, especialmente en este rubro,

consecuentemente esto obliga a una correcta implementacin de los

bares de los hoteles d cuatro estrellas de nuestra ciudad tanto en

bebidas equipos y utensilios como en la preparacin y capacitacin del

personal.

1.3. Objetivos.

1.3.1. Objetivos Generales.

Conocer a fondo la actividad de los bares, mediante la

recopilacin de informacin de los diferentes autores

especializados en el tema.

1.3.2. Objetivos Especficos.

Conocer la organizacin de los bares, reconocer el

personal que labora en stos y saber del perfil de los

trabajadores
 Conocer la historia de los bares.

Conocer los servicios que prestan los bares de los

hoteles de cuatro estrellas en nuestra ciudad.

Dar a conocer nueva informacin.

1.4. Limitacin del Trabajo de Investigacin.

Existe limitacin bibliogrfica, y carencia de biblioteca especializada en

turismo, no existe una biblioteca virtual sobre turismo en general y

sobre la organizacin y composicin de todo el esquema orgnico de

un bar.

1.5. Diagnostico Situacional de los Bares en los hoteles de cuatro

estrellas en el Cusco.

Los hoteles de cuatro estrellas del cusco se encuentran ubicados en su

mayora dentro del casco monumental de nuestra ciudad, formando

parte de la grandiosa riqueza arquitectnica legada tanto de la poca

inca como colonial.

Gracias a este precioso e invalorable legado el cusco se ha convertido

en una ciudad cosmopolita que recibe diariamente a gentes de

diferentes puntos del orbe y que de alguna forma realizan sus aportes

en el mejoramiento del servicio de bar.

Los bares se encuentran inmersos dentro de las instalaciones de los

hoteles sobre todo de los de cuatro estrellas que son en un numero de

cinco , todos ellos ubicados dentro del casco monumental de nuestra

imperial ciudad, ltimamente buscan a travs de un marketing ser

 mucho ms atractivos tanto para la gente del exterior como tambin

para la gente de la ciudad.

Su implementacin en muchos casos obedece a una modesta

inspiracin de parte del responsable de rea que en muchos casos se

limita a la preparacin de algunas cuantas bebidas internacionales,

nacionales y locales o como tambin las ltimamente conocidas como

novoandinas.

El pisco sour bebida nacional tradicional de manera increble se ha

encaramado en la cspide de todas las demandas y consecuentemente

se ha convertido en la bebida bandera hecha para todos los gustos y

exigencias.

II. MARCO TERICO DEL REA DE BAR

2.1 Concepto.-

Es una expresin internacional que procede de la palabra inglesa

barriere que significa barra o barrera, el bar es un lugar o ambiente

de recreacin dedicado al servicio de bebidas alcohlicas y no

alcohlicas as como snacks o emparedados su origen se remonta a

los tiempos de la colonia, ubicando su verdadera etiologa en la

pennsula de Yucatn, extendindose luego a las antiguas colonias

inglesas en Norteamrica con el nombre de bar americano, los

navegantes, piratas y corsarios se encargaron de difundir esta idea

por los puertos y pueblos de Inglaterra y Francia.

2.2. Historia.-

Desde tiempos inmemoriales el hombre se ha dedicado a la

fabricacin de bebidas, en la Biblia tambin encontramos al patriarca

Noe fue una de las primeras personas que hacia vino y en cierta

oportunidad abusando de beber en exceso cae en estado de ebriedad

y sus propios hijos se burlan de l.

Posteriormente algunas religiones empiezan a usar el vino en sus

rituales y algunos la consideraban como bebida de los dioses.

En la qumica moderna los seguidores de los antiguos Alquimistas,

prosiguen estudiando lo que la naturaleza podr ofrecer para ayudar a

abrir el apetito y para facilitar la digestin del hombre.

El bar siempre esta atendido por un bartender que es la persona que

se encarga de hacer las mezclas.

2.3. Origen e Importancia del Bar.

El bar tubo a su origen en Centro Amrica en la pennsula de

Yucatn, se conoca con el nombre de taberna, que era el lugar en

donde apagaban su sed los marinos Ingleses.

El bar dentro de un hotel es importante ya que es una constante

fuente de ingresos por que es el lugar ms frecuentado por el

husped; por lo tanto debemos esmerarnos en ofrecer un buen

servicio.
2.4. Evolucin del Bar.

Antiguamente el bar se conoca con el nombre de taberna, con una

personalidad muy definida y durante mucho tiempo trataron de

mantener este nombre.

Posteriormente el nombre de taberna en algunos lugares fue

cambiado y se le denomino cantina pero con ms agrado le llamamos

Pubs.

Segn algunos estudios que se realizaron en Mxico en donde

empezaron a utilizar el nombre de bar.

2.5. Introduccin al Bar.

El bar es el lugar donde se siente el placer de compartir una bebida,

es uno de los actos sociales ms comunes en todos los pases de

todo el planeta.

Las combinaciones de las bebidas o los ccteles tuvieron un gran

auge y eran muy usuales hasta el punto que la palabra cctel se

transforma en la denominacin de festejo o reunin en la que se

ofrecan bebidas diversas.

En las ltimas dcadas el cctel como bebida no tuvo el predicamento

del que haba disfrutado de estas exquisitas combinaciones de

insumos como alcohol y otros ingredientes.

El mundo del cctel es tan rico como su propia historia, es pura

esencia de mezcla absoluta y sus propios orgenes estn repletas de

ancdotas que remontan al siglo XVIII.

 Tambin diremos que es el arte de mezclar bebidas y es un oficio

que requiere talento, destreza, sapiensa e imaginacin.

2.6. Instalacin del Bar.

El continuo avance tecnolgico tambin tiene una enorme incidencia

en el campo de la hotelera y la restauracin de nuevas tcnicas que

no solo ayudan en la agilizacin de los procesos sino que adems

eliminan algunos tipos de manipulaciones con lo que ganamos en la

propia higiene de los productos, adems en la actualidad se procura

dotar a los locales de elementos funcionales que permitan un trabajo

rpido y sean de fcil limpieza

Lo que se expone a continuacin es un listado bsico de muebles y

elementos necesario en un bar.

a) Mostrador; que sirva para atender al pblico.

b) Armario frigorfico y botellas; situados en los bajos del

mostrador.

c) Fregadero con escurridor; sirve para lavar los vasos y

escurrirlos.

d) Grifo tiradores de cerveza y agua; que estn situados sobre

el mostrador

e) Fuente de soda y de refresco; en caso se utilizara este

sistema se debe de utilizar sobre el mostrador.

f) El expositor; la situacin queda a expensas de la explicacin

a dar. Lo antes mencionado es lo ms importante que se

 debe considerar en la implementacin del bar, dejando el

espacio suficiente para que el personal trabaje con holgura.

2.7. Higiene en el Bar.

En general el establecimiento o bar debe contar con una buena

ventilacin ya que los ambientes cargados, y con olores fuertes

producen una sensacin de incomodidades en el cliente.

En lo posible el establecimiento debe contar con aire acondicionado y

ventiladores en aquellos lugares que tengan ventilacin y

especialmente en verano

La falta de limpieza de los suelos, la presencia del polvo en las barras,

la mala conservacin de la pintura de las paredes, entre otras

manifestaciones antihiginicas puede ser causa de la disminucin o

perdida de clientes perjudicando el negocio; a dems puede ir en

perjuicio de la salud pblica sin considerar las sanciones que la

direccin general de sanidad pueda imponer por la falta de higiene.

Higiene Personal: Limpieza y Pulcritud.

Es el punto ms Importante en su apariencia, no se debe de olvidar

que esta en permanente contacto con los alimentos y los clientes por

lo tanto deber reflejar una excelente imagen. Debe estar bien

afeitado, las manos siempre limpias, las uas cortas, limpias y sin

esmaltes. El cabello corto y correctamente presentado, limpio y bien

peinado. No utilice alhajas, aros, relojes, etc.

Hbitos de Higiene personal y Aseo Obligatorio.

Baarse diariamente y usar un desodorante efectivo pero no muy

fuerte.

Limpieza de dientes luego de cada comida, no masque chicle

durante el trabajo.

Lavado y peinado frecuente del cabello, no se peine en el trabajo.

Mantenga correctamente limpios y en buen estado los uniformes

Lvese siempre las manos despus de ir al bao, manejar dinero,

objetos sucios, toser, estornudar, tocarse la cara o el cabello, o

cualquier cosa contaminante.

No usar exageradamente los maquillajes, preferentemente tonos

naturales y sobrios.

Use colonias suaves y perfumes suaves, sin exagerar en su

cantidad.

Formas de Vestir.

Use el uniforme asignado de acuerdo a las normas de la empresa

y asegrese de que este siempre limpio y bien planchado,

comunique con su superior en caso de no encontrar

correctamente sus uniformes, no haga mal uso del mismo.

Los zapatos deben estar siempre bien lustrados y en buenas

condiciones.

El uniforme de los meceros debe de estar siempre limpio y bien

planchado.
 Revise siempre el estado de las costuras, bolsillos, cierres, etc. Y

comunqueselo a su superior para su inmediata reparacin.

Equilibrio y Postura.

Prese derecho y demuestre que tiene confianza en si mismo,

que sabe de dnde viene y adonde va.

La apariencia y la conducta van siempre de la mano, si usted luce

bien se sentir mejor y actuara mejor, por lo tanto, recibir mejor

trato por parte de los clientes y dejara una buena impresin.

Camine sin dudar, a un ritmo normal, con los brazos a los lados y

relajados.

Nunca corra si est parado, siempre estar derecho, atento a los

clientes, no se distraiga.

El comportamiento en el rea de trabajo est sujeto a las normas

de elegancia, disciplina, urbanidad y al reglamento interno de la

empresa.

El cliente se sentir a gusto y le devolver la sonrisa, creando un

ambiente familiar para el desarrollo del servicio.

Usted sea siempre cortes, demuestre buenas maneras, trate

correctamente tanto a sus compaeros de labores as como a

toda persona o cliente que lo rodea, creando un ambiente grato,

trate a todos los clientes por igual, sin discriminacin alguna.

Ser digno de confianza, llegue al trabajo en el horario establecido.

2.8. El Bar.

El bar como tal tiene muchas interpretaciones pero por extensin hace

referencia al establecimiento donde se sirven bebidas tan sencillas

como son cervezas embotelladas o enlatadas, ccteles y

preparaciones con diversos tipos de licores y en algunos casos

comidas ligeras.

Esta clase de establecimiento adopta su nombre de la palabra

BARRIERE que significa barra y se encuentra en la parte inferior

del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras

disfrutan su bebida, en altos bancos que les permiten alcanzar sin

dificultad la superficie del mostrador.

Esta palabra es originaria de Inglaterra cuyo aforismo deriva de la

traduccin de barra. Su sistema se inicio para diferenciar entre

taberna y despacho de vinos, licores, aguardientes, y otras bebidas

alcohlicas. Tambin las circunstancias en algunas zonas influyen en

la diferenciacin de aquellos establecimientos que servan bebidas no

alcohlicas.

La variedad de bebidas es muy extensa, y son servidas con rapidez,

por el bartender. Generalmente propician un ambiente de intimidad;

amoblados con cmodos sillones que no resultan incmodos e

iluminados con luz tenue.

En la actualidad prcticamente cualquier definicin puede ser vlida

en cuanto se obtenga el permiso y licencia reglamentaria para

expender bebidas as por ejemplo podemos utilizar los nombres de

 bodega, taberna, tasca, chiringuito, snack cafetera, Pub, posada,

bar, barra americana, etc.

El bar siempre esta atendido por una persona especializada llamada

bartender que es el encargado de atender la barra y que posee

conocimientos complejos variados y precisos siendo su labor

considerada como una especialidad incluida en el gremio hotelero y

tiene como obligacin estar al tanto de las innovaciones habidas

puesto que lo novedoso suele ser demandado.

La figura del bartender es bastante elocuente a niveles profesionales,

otras consideraciones vienen a completar su perfil, su personalidad y

carisma hacia el pblico.

2.9. Criterios de Explotacin del Bar.

El disponer de una clientela y la disponibilidad del restaurante ya

no garantiza una relativa clientela en el bar, pero al realizar un

estudio de potenciacin nos dar unos niveles ptimos de posibles

alternativas de explotacin.

Los servicios que se ofrecen en un bar pueden ser:

Servicio de bebida.- Se compone de bebidas alcohlicas de

baja, media o alta graduacin como las que no tienen alcohol

como refresco, cola, aguas minerales, etc

Servicio de caf o infusiones.- Incluyen los distintos tipos de

caf elaborado por sistemas de presin, goteo, disolucin,

hervido, etc. que pueden ser servidos con otros

complementos como leche, cremas, licores, etc.

 Comidas rpidas.- Platos combinados, raciones, tapas. Los

cuatro entran en la dinmica de comidas rpidas en un mismo

plato ofreciendo la posibilidad de comandar un solo producto,

dndose tambin la opcin a travs de la pequea carta

existente de gneros cuya elaboracin es rpida servida esta

con una guarnicin.Este sistema tiene dos ventajas

fundamentales, una la rapidez con que se sirve y la otra que

sus costos son bajos.

Servicio de heladera.- Este servicio tiene su mayor auge en

temporada veraniega por lo que tendremos un surtido bsico

en temporada baja para incrementar en verano.

Servicio de pastelera.- Este servicio no tiene temporada y

es comercial todo el ao y el factor indicativo sean variados y

frescos porque su presentacin lo har atractivo.

III. Tipos de Bares

3.1 Bar de Cocteles.-

Se ofrece un amplio rango de cocteles nacionales e intencionales en

donde deber contar con un stock de una gran variedad de

aguardientes, licores, cremas, jarabes, zumos de frutas, decoraciones

y una gran variedad en diseos en cristalera, todos de muy buena

calidad.

3.2. Bar de Banquetes.-

La funcin principal es la atencin al cliente a travs de una tercera

persona por ejemplo. El mesero.

 En la mayora de los casos el bar de dispendio esta fuera de la vista

del pblico, aunque no en todo los casos. La mayora de los bares de

dispendio sirven una variedad de bebidas incluyendo vinos en

botellas, ciertamente es una operacin de restaurante.

3.3. Bar Hotel.-

Se define como un complemento del servicio que presta un hotel de

categora, las bebidas que se ofrecen en su mayora pertenecen a la

cocteleria internacional que es regentado por la International Barmen

Asociation (IBA), es como parte del servicio de los alimentos aunque

para muchos particulares este servicio es la parte principal del

negocio de un hotel.

3.4. Bar de Restaurante.-

El bar restaurante se encuentra inmerso dentro del propio restaurant

cumple una funcin netamente de abastecimiento de bebidas al

comedor a travs de los camareros, cuenta con un stock de bebidas

internacionales as como vinos, se encuentra ubicado al ingreso del

restaurant .

3.5. Bar de Caf o Caf Bar. -

Dedica-se a expendio de bebidas alcohlicas, mocteles, gran variedad

de cafs y comidas ligeras, son exclusivamente para pasar momentos

agradables en compaia de amigos, etc.

3.6. Bar de Playa.-

 Estos son establecimientos ocasionales porque solamente abren sus

puertas en pocas de verano brindando un servicio a todas las

personas que visitan las playas, ofrecen a menudo un servicio de

comida ligera.

3.7. Bar de Piscina.-

Variante del lobby bar, los bares de dispendio estn situados dentro

del rea de una piscina y pueden estar a puerta cerrada o al aire libre,

algunos estn situados entre la piscina misma con los baistas

capaces de pararse o sentarse en los sumergidos banquillos del bar.

Este tipo de bares no contara con vasos de vidrio por razn de peligro

que representa el vidrio roto para los pies descalzos, los ccteles son

con frecuencia servidos en recipientes de acrlicos que son fabricados

de material fino.

3.8 Piano Bar.-

El trmino de piano bar se denomina normalmente a cualquier tipo de

bar, que ofrezca entretenimiento con un piano. En las grandes

ciudades ellos tienden tambin a hacer piano de ccteles, pero esto

no lo es as necesariamente, en los ms pequeos en estilos de bar

ms ntimos la msica de piano puede ser casi de un estilo de un

cabaret o a menudo con uno o ms, o en algunos casos con los

clientes siendo estos alentados a participar en el estilo cante con

nosotros.

3.9. Bar Discoteca.-

 En este tipo de establecimientos en el cual esta adecuadamente

implementado por equipos de iluminacin y sonidos cuya satisfaccin

permite que el cliente se distraiga y se relaje

Lugar que ha desplazado considerablemente al dancing saln, pero

su msica es agradable. Muy apreciada entre la gente joven, ya que

asiste bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos.

3.10. Snack Bar.-

Son lugares que adems de servir una gran variedad de bebidas y

ccteles tambin se ofrecen comidas ligeras o al paso como

sndwich, hamburguesas. etc.

3.11. Ladies Bar.-

Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con toda

confianza y tambin sirve como des estresante normalmente se

presentan shows los fines de semana como strippers.

3.12. Lobby-Bar.-

Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un ambiente

agradable en el hotel

3.13. Night Club o Boite de Nuit.-

Es un bar que cuenta con msica en vivo y pista para bailar siendo el

lugar pequeo y acogedor. Algunos centros presentan variedad de

shows en vivo.

3.14. Pulquera.-

Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se sirven

los curados de frutas.

3.15. Pub.-

Establecimiento que deriva su nombre de public house (casa publica),

y donde no se requiere alguna membreca para asistir. Son muy

britnicos en su decoracin y atmsfera, lo que los hace acogedores.

Los clientes solicitan sus bebidas en el mostrador y pueden

permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus mesas. Cuentan

con juegos de dados, que les permiten jugarse las copas y pasar un

rato agradable.

3.16. Teatro-Bar.-

Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera escalonada.

Con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario.

Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una obra

musical, o de teatro ligero.

3.17. Tasca.-

Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos acompaados

con las deliciosas tapas (botana espaola); generalmente se toma

vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas chatos.

4. ORGANIZACIN DEL BAR.

4.1. Organigrama.

JEFE DE BAR

CAPITAN DE
BAR

CAJERO

BARTENDER

AYUDANTE DE MESERO DE
BARATENDER BAR

4.2. Organizacin.

jefe de Bar.- Es la persona encargada de dirigir un bar por lo que es

una persona de confianza de la empresa es responsable ante el jefe

de A y B.

Es el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la

operacin del bar; y debe tener:

Amplia experiencia en el bar.

Conocimiento del trabajo del bar.

Conocimiento de idiomas.
 Conocimiento de RR HH.

Conocimiento sobre seguridad e higiene.

Funciones:

Selecciona, capacita y evala a los mozos del bar.

Supervisa el trabajo del barman en cuanto a:

Servicio general.

Aseo en la preparacin.

Porcionamiento.

Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebida,

y el contralor de costos, las especificaciones estndar de

compras.

Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de

vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en

el hotel.

Establece en coordinacin con el jefe de A y B y el contador de

costos las especificaciones estndar de compras.

Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en

el hotel.

Elabora las recetas estndar de las bebidas.

Elabora presupuestos de ventas y gastos en el bar, solicita al

jefe de compras equipos y suministros faltantes.

 Verifica peridicamente mxima y mnimos de vinos que debe

tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.

Revisa sellos de las botellas en el bar.

Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro a los

clientes.

Capitn de Bar.- Es la persona que impulsa el negocio del bar al

xito, no solo sirve los preparados, si no tambin se encarga de la

organizacin de su rea de atencin, supervisa la limpieza del bar y

de la cristalera.

Funciones:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.

Es quien toma la primera orden de los clientes.

Domina toda la carta de vinos y tragos.

Bartender.- es el responsable de todo el servicio en la barra, de las

diferentes bebidas y preparacin de cocteles, manteniendo la

existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan

en el bar.

Funciones:

Conoce todos los tipos y bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.

 Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.

Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas.

Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn.

Llena requisiciones al almacn.

Sirve Bebidas.

elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas

cerradas vendidas.

Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y

traer nuevos clientes.

Cerrar el bar y proteger todos los artculos.

Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

Ayudante de bar.- es un profesional que bajo supervisin se encarga

de todo lo relativo al arreglo previo a la apertura del bar (mise en

place). Entre sus principales funciones estn: limpiar y ordenar el bar,

lavar y ordenar la cristalera, retirar los pedidos y surtir los

refrigeradores. Adems durante el servicio se encarga de lavar, secar

copas, vasos, asi como asistir al barman en todos los requerimientos

relativos al servicio.

Funciones:

Recibe rdenes de sus superiores.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.

Lleva requisiciones al almacn.

 Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.

Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin

de bebidas.

Provee de cristalera al barman.

Llena los refrigeradores con el material faltante.

Es responsable de la limpieza de la barra.

Es responsable de recoger la basura del bar.

En algunas ocasiones prepara botanas.

Lava y pule la cristalera del bar.

Debe conocer las funciones del barman y ocupar su puesto

cuando es necesario.

Meseros de Bar.- es el encargado de atender los requerimientos de

los clientes a travs del servicio en las mesas. Su responsabilidad se

extiende al ordenamiento y disposicin del rea del saln.

Funciones:

Conoce el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio,

ceniceros, charolas, lmparas de mesa.

Es responsable del montaje de la mesas.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.

Ayuda al acomodo de clientes en las mesas.

Conoce el manejo correcto de la cristalera.

Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas.

 Sugiere al cliente aperitivos, ccteles y dems bebidas.

Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes.

Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin.

Toma ordenes de vinos bebidas, etc.

Conoce las temperaturas usuales para servir el vino

Conoce las formas de abrir y servir los vinos.

Sirve las bebidas a la mesa.

Reemplaza ceniceros.

Recoge vasos y copas sucias.

Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.

Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.

Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

5. MATERIALES UTILIZADOS EN EL BAR.

5.1. Equipo usados en el rea de bar:

a) El Encendedor. Maquina en espiral que funciona a base de

electricidad para prende cigarros.

b) La Maquina para Hacer Hielo.- Equipo pequeo que permite

obtener hielo en cubos de manera peridica.

c) Maquina Lava Vajilla.- Es un equipo que funciona a base de

electricidad que realiza el lavado y enjuague de la cristalera.

d) Maquina Caf Express.- Sirve exclusivamente para la elaboracin

del caf express y obtener espuma de leche.

 e) La Licuadora.- Sirve para la elaboracin de los cocteles licuados.

f) La Batidora.- Sirve para batir leche o clara de huevo.

g) La Congeladora.- Sirve para mantener algunas frutas en

containers.

h) La Refrigeradora.- Sirve para mantener a baja temperatura todos

los vinos blancos, y como tambin las cervezas-}

5.2. Utensilios y Elementos del Bar.

Cucharilla de bar o de composicin.- Por lo regular es de mango

largo (ms de 20cm.) con una cuchara redonda, entre pequea y

mediana. De igual forma por lo regular es de metal. Se deben

reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de

cada uso.

Shaker o Coctelera.- Existen dos tipos:

La coctelera de tipo Europeo consiste en un contenedor que puede

ser de metal o combinado con vidrio con una capacidad

aproximada de medio litro. Tiene dos tapas una grande por donde

se introducen los ingredientes y otra ms pequea. Por donde se

sirven despus de agitar.

La coctelera americana, consiste de dos vasos de igual tamao,

donde se echa el liquido para luego serrarse por el medio. Esta es

generalmente de metal, o un vaso de metal o el otro de vidrio. Se

sirve entre abriendo los dos vasos.

 Vaso Mezclador o de Composicin.- Es un recipiente de metal o

de cristal de menor tamao que los habituales sirve para mezclar

ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la

cucharilla de composicin que regularmente la acompaa, para

posteriormente servirlo en la cristalera correspondiente, cuando

son de metal son idnticos a los usados para la batidora de

bebidas. Se puede sustituir por una jarra de boca ancha

Espumadera, Concha strainer.- Tiene forma circular de un

lado est rodeado por un espiral que impide pasar la espuma, la

pulpa y la semilla de pulpas al momento de vaciar el cctel en la

copa o vaso. Se puede sustituir por un colador convencional de

metal.

Hielera con Pinzas.- Es la de uso ms comn pues contiene hielos

en cubos su tamao y material varan, las mejores son de acero

inoxidable. Las pinzas por las palas y cuando se sirve en

recipientes de boca ancha se reemplaza la pala con una cucharilla

de bar, con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento

de servir y tener un poco ms de control respecto a los fluidos que

se derraman en nuestro lugar de trabajo.

Enfriadera con Triple.- Su uso es relativamente exclusivo, se

utiliza para bebidas que necesitan servirse fras pero no con hielo,

tales como la cerveza y champaa. O bien para reposar una bebida

que ser digerida en un tiempo prolongado.

 Charola con Corcho.- Es lo ms conveniente para colocar

cristalera y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es

resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen

ms estables sin riesgo a caer.

Dosificadores.- Existen dos tipos de jigger (jubilete) y

dosificadores mviles: Los primeros son copas pequeas de doble

porcin y distinta medida los lquidos se sirven ah para despus

vestirlos a la copa o vaso. Los segundos se ajustan a la boca de la

botella y permiten salir una cantidad exacta de liquido ambos

dosificadores vienen con medidas estndares, por ejemplo 11/2

onzas (45 ml)

Licuadora.- Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y

espumosas. Para los ccteles y cuando se desea hacer medidas

del mismo cctel de una sola vez. En el bar se utiliza la de tipo

industrial con un mximo de tres velocidades

Batidora de Bebidas.- Se utiliza para mezclar bebidas en una

forma diferente y ms ligera que la licuadora. Las bebidas batidas

tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener

aspas como la licuadora los ingredientes que la emplean ya estn

en estado lquido. Las batidoras ms usadas en un bar son de tipo

industrial y fijas de medio litro de capacidad aproximadamente, es

decir que son las bebidas las que colocan bajo la batidora son

optimas para un rendimiento prolongado.

 Mortero.- Consta con un recipiente con fondo esfrico y un mazo

pequeo a modo de triturador los materiales varan. Sirve para

machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas

opcionalmente agregando hielo picado. Cuando se cuenta

nicamente con un Bazo old fashion

Destapador Destapa corch.- Existe en el mercado un utensilio

con dos funciones integradas: destapa botellas comunes y de vino.

O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre

este a la mano este utensilio pues durante el servicio se destapan

decenas de botellas y vinos.

Miselanios.- Se llama as a los dems accesorios de cocina

utilizados en el bar, algunos imprescindibles como cuchillos y

tablas de picar y algunos no tan usados como pueden ser

rayadores.

Barra y bancas.

Mesas y sillas.

Refrigeradora.

Mquina para hielo frappe.

Hieleras y soportes.

Servilletas.

Onceras.

Ceniceros.

Lista de vinos y licores.

 Telas de lino para pulir.

Cristalera variada.

Refrescos.

Porta vasos.

Jarabes.

Contra barra.

Picadora de hielo.

Variedad de vinos y licores.

Hielo.

Adornos.

Salsas.

Salsa inglesa.

Hieleras pequeas y pinzas.

Jarras para agua y jugos.

Popotes o pajillas.

Vaso o jarra martinera.

Variedad de frutas naturales.

Jugos.

Cervezas.

Extractor de limn.

Vaso coctelero.

Pica hielo sencillo.

Variedad de cremas y vino de mesa.

Sorbetes.
CRISTALERIA

Copa de Cctel.- Son esenciales y elegantes su capacidad mxima

es de 4 onzas y la boca o parte superior es amplia para dejar espacio

a cualquier tipo de decoracin.

Copa Sherry o Jerez.- Ligeramente aflautado tamao medio y de pie

corto. Utilizado para tomar los vinos dulces y de jerez. No debe

llenarse ms de dos tercios de la misma.

Copa Pousse caf.- Son copas estrechas y altas y su uso es

limitado para bebidas pousse cafs. Su capacidad aproximada es

de 11/2 onzas.

Copa Cognac- Es una copa redonda y ms estrecha en la boca,

para poder calentar el licor con la palma de las manos.

Generalmente se llena inclinando la copa. Es idntica a la copa de

globo. Es decir 18 onzas aproximadamente.

Copa Champagne .- Tambin llamada copa tulipn o flauta por la

forma que tiene. Son las copas ms elegantes y tienen una forma

estrecha y alargada para mantener las burbujas ms tiempo. Su

capacidad aproximada es de 6 onzas.

Copa Tulipn.- Es una copa que sirve para hacer tragos largos

generalmente se usa para preparar los tragos exticos jugos

naturales. Su capacidad es de 11 a 14 onzas.

Copa Para Vino Blanco.- ltimamente para tener o efectuar una

buena cata se utilizan las copas rhider, son finas, ms estrechas y

 tienen el tallo alargado para sostenerlo y que el vino no se caliente

con la mano. Su capacidad aproximada es de 6 a 8 onzas.

Copa Para Vino Tinto.- tambin del modelo rhider , tambin fina y

estrecha pero ms grande que la de vino blanco, su borde es ms

ancho para que el vino pueda respirar libremente. Su capacidad

aproximadamente es de 8 a 10 onzas.

Vaso Highball.- Tiene una medida intermedia, pero es pequeo que

el vaso collin. Reutiliza en innumerables tragos y cocteles. Su

capacidad es de 10 onzas.

Vaso Old Fashioned.- Son perfectos para servir los tragos en las

rocas su capacidad es de 8 onzas

Vaso Collin.- Son vasos estrechos y ms altos que el vaso highball.

Se utiliza para servir tragos grandes como el Tom Collins o tragos

con frutas, sodas o jugos. Su capacidad es de 12 onzas.

Copa Sour.- No son utilizados para cocteles pero en ella se pueden

servir cremas. Su capacidad aproximada es de 5 onzas.

Vaso Toddy.- Este vaso es fabricado a prueba de fuego solo se usa

para servir ccteles calientes de ah que posee un asa especial para

aislar del calor. Su capacidad aproximada es de 8 0nzas.

Copa Martni. - Exclusiva para servir Martinis y bebidas elaborada en

La coctelera. Su capacidad aproximada es de 4 onzas

Copa Pera.- En esta copa se sirve el sex on the beach, pia colada,

entre otros. Su capacidad es de 12 onzas.

 Vaso chopp.- Una de los vasos con mayor capacidad. Generalmente

utilizado para servir cerveza y se recomienda que debe ser llenada

hasta la mitad de su capacidad. Su capacidad es de 18 onzas.

JARRAS.-

Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo, las ms

empleadas en el bar son:

Jarra para agua.- para servir agua o sangra, de cristal transparente,

provistas de asas, tamaos variables de acuerdo a su capacidad.

Jarra de Cerveza.- Jarra de diverso tamao de cristal grueso

utilizado para tomar cerveza. Lo ms habitual es de medio litro. Se

llena hasta que la espuma alcance el borde, en algunos lugares se ha

tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el

congelador.

5.3. Tcnicas.

5.3.1. Procedimientos Para El Manejo De Equipos, Instrumentos

Y Bebidas:

Los equipos, utensilios y bebidas deben ser de un material de

fcil limpieza y desinfeccin, resistentes a la corrosin que no

transmitan sustancias toxicas olores ni sabores a las bebidas,

capaces de resistir operaciones de limpieza y desinfeccin.

 Las tablas de picar o realizar decoraciones deben ser de materia

inabsorvente de superficie lisa mantenindose en buen estado

de conservacin e higiene.

Para el lavado de la cristalera se debe utilizar agua potable

corriente caliente y detergente, enjuagando con agua potable

corriente, luego se proceder a desinfectar con cualquier

producto comercial aprobado por el ministerio de salud o por

medio de un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo

de 80C por tres minutos.

Toda la cristalera ser pulida con la utilizacin de vinagre y

colocada boca abajo tanto en la parrilla que se encuentra sobre

la barra o en el side stand.

El manejo de los equipos debe realizarse de acuerdo a lo que

establece las buenas prcticas de manipulacin, las copas se

deben asir del tallo, el hielo se debe tomar con el apoyo de una

pinza, las botellas se prenden de la mitad del cuerpo hacia abajo

y siempre mostrando la etiqueta al cliente.

Las bebidas alcohlicas, especialmente los licores importados

que se sirvan deben ser de procedencia formal y tener

autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de

vencimiento.

Las mezclas de cocteles, ya sean licuados, batidos, refrescados,

edificados, o craquelados deben prepararse con insumos de

 procedencia formal y su manipulacin deben observar todas las

recomendaciones de salud.

5.3.2. Procedimientos Para El Abastecimiento Y Control De Las

Bebidas.-

El jefe de bar debe realizar los pedidos al almacn con

anticipacin para no tener su bar desabastecido a travs de la

utilizacin del cuaderno de requisicin.

Las hojas de paloteo y el cardex permitirn controlar de la

manera ms fcil el stock de las bebidas.

El recojo de las bebidas del almacn lo realizara el ayudante del

bar.

El encargado del bar tiene la obligacin de comunicarle a su

personal acerca de las nuevas marcas de bebidas en el stock.

El gerente analizara los reportes diarios del jefe de bar y los

tratara en reuniones de staff meeting.

Si el cliente ordena wisky sin especificar la marca, el mesero

deber preguntar si desea: Escocs, Bourbon Canadiense, o

Irlands. Si el cliente, aun as, no especifica la marca, ser al

criterio del mesero. Esto se deber aplicar en todas las bebidas.

La venta de botella entera se puede cobrar ya sea en su

totalidad o por venta por consumo, de acuerdo a las polticas

de la casa.
 Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo

decida el contralor de la empresa

Cuando algn cliente solicite una bebida que no tenga el

establecimiento. Y la tenga en su vehculo y quiera traerla, se le

cobrara derecho de corcho.

5.3.3. Servicio de Barra:

El servicio de barra consiste en un tipo de servicio que se brinda

generalmente en los bares. Por regla general el bartender se

encuentra tras el counter que viene a ser una especie de muro

con escaparates a la que se denomina barra y atiende las

demandas de los clientes tras ella. el consumo o la asistencia

de los clientes normalmente se hace de pie o sentados en

bancas elevadas que le permite al husped observar al

bartender la manipulacin de las bebidas e instrumentos detrs

de la barra.

Caractersticas.

La principal caracterstica es que el bartender y el cliente

entablan una dialogo franco debido a la confianza que se va

generando gracias a la interaccion que se realiza en ese

momento en donde el bartender se convierte en el confesor

debido a que el husped comenta sus inquietudes, su itinerario

y en muchos casos como se manifiesta, hasta su vida privada .

El bartender atiende a los clientes por orden de llegada y l

 mismo elabora ciertas operaciones como servir las bebidas,

decorar y presentar. Puede estar asistido por un ayudante de

bar quien se encarga de efectuar la mise en place de la

preparacin y tambin la limpieza despus de ella. Lo

fundamental de este servicio de barra es la de poder atender a

varios clientes al mismo tiempo buscando siempre la

satisfaccin de cada uno de ellos.

Por regla general si existe un servicio de barra tambin debe

haber un servicio en mesa, en los que un cliente puede ser

atendido en una barra para llevar luego l mismo o el camarero

de bar su bebida a una meza.

5.3.4. Normas del Servicio de Bar:

Para abrir y cerrar los bares se deber respetar el horario

prescrito.

Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, debe abrir

puertas y/o ventanas para permitir que se ventile el local.

Iniciar sus labores iniciando la mise en place, cortando las

frutas sobre la tabla de madera; exprimir naranjas y limones;

surtir la barra de: hielo, refresco, sodas, bebidas alcohlicas,

servilletas, salsas, palillos, aceitunas, cerezas, etc. se

organizara para el servicio.

 Todos los ingredientes que se necesitan para el servicio, los

debe solicitar al almacn correspondiente, elaborando las

pedidos en los cuadernos de requisicin.

La barra, local y todo lo que este expuesto a la vista del

cliente, debe estar impecable antes de comenzar el servicio.

En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local,

se debe comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe

steward del hotel para que se fumigue en una hora indicada,

especialmente cuando no haya clientela.

Toda la cristalera de la barra se debe revisar minuciosamente

cuando se este puliendo con litos limpios, antes del servicio.

De encontrar alguna pieza en mal estado se da de baja.

La superficie de la barra debe secarse con un pao limpio

despus de cada servicio.

Una vez que ha comenzado el servicio, no se debe acumular

vasos ni copas sucias sobre la superficie de la barra.

Despus de cada servicio, la cristalera en general debe ser

lavada, esterilizada (con yodo o algn otro producto especial) y

secada.

Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrn

sido limpiadas con un pao hmedo, para que las etiquetas

estn libres de polvo y se puedan apreciar bien.

 El barman debe tener cuidado de secarse bien las manos,

para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y

ensuciar las copas o la barra.

El barman profesional toma siempre la cristalera por al base, o

por la parte inferior en el caso de los vasos y nunca cerca de la

parte superior.

Siempre debe haber en la barra suficiente servilletas limpias y

secadores para utilizarlos durante el servicio.

Las bebidas que contengan gas no deben llenar las copas o

vasos, se deja un centmetro al borde de la copa o vaso.

Los clientes se deben atender por orden cronolgico, es decir,

segn como vayan llegando. El servicio debe ser rpido y de

acuerdo a las reglas establecidas, asimismo, debe ser igual

para todos.

El barman es el nico responsable de las bebidas existentes

en la barra, por lo que no se permite la entrada a nadie cuando

este serrado el establecimiento.

Todas las botellas de bebidas alcohlicas deben tener

obligatoriamente sus membretes y sellos del establecimiento.

Caractersticas del Equipo de Bar.

Las mesas deben ser pequeas y de poca altura.

Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las

mesas.
 Las sillas y las mesas deben guardar una intima relacin con la

decoracin general del bar.

De acuerdo al aforo se deben tener la mesas, las que

concentrenn mayor cantidad de gente por estrategia deben

estar ubicadas hacia las esquinas del bar para no interrumpir

el acceso de los clientes.

Mise en place del bar.

Debe realizarse lo siguiente:

Las botellas deben estar limpias

Los vasos mezcladores deben estar limpios, secos y en su

lugar.

Las cucharillas de bar deben estar limpias, secas y en su

lugar.

Los productos de limpieza en su lugar y tener cantidad

suficiente.

Tener suficientes sorbetes para la demanda del da.

Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo

apropiado para la ocasin y desinfectarlos.

Cada meza debe poseer su cenicero y una carta para el

pedido del cliente.

El posavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se

sirven las bebidas.

5.3.5. Factores para la implementacin de un bar:

rea.- El rea del bar debe ser el 25% del rea total del

comedor.

La barra debe tener un espacio suficiente para que pueda

movilizarse el personal de bar dentro de ella.

Disposicin.- Debe tomarse muy en cuenta la disposicin y

arreglo del display, durante la fase de planeacin. Todo debe

encontrarse en una posicin tal que el bartender no tenga que

moverse de un lado a otro ms de lo necesario y sus servicios

sean rpidos y eficaces.

Plomera y electricidad.- Es importante contar con agua

corriente fra y caliente para el lavado de la cristalera, La

electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento

efectivo de las maquinas de hacer hielo, refrigeradores y

dems equipos contando con un trabajo de mantenimiento

preventivo, predictivo, correctivo y renovativo en caso de

deterioro de maquinas.

Almacenaje.- Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas

para el acomodo de todos los productos y artculos necesarios.

Seguridad e Higiene.- El piso donde est la barra debe de

contar con una parrilla plegable para el momento de trabajar y

debe ser anti deslizante. La superficie del mostrador o barra

debe ser de un material resistente de preferencia mrmol, de

fcil limpieza y estar acorde con la decoracin del bar. Debe

 ser de dos plataformas: Una para la presentacin de las

bebidas y donde el cliente pueda descansar los brazos.Otra

para ubicar el lavatorio, la mquina de elaborar hielo, la

hielera, la licuadora y realizar la preparacin de los tragos.

Ubicacin.-El bar debe estar ubicado en un lugar estratgico

que nos permita de manera fcil la captacin de los clientes

sobre todo si se trata de un bar dentro de un hotel.

6. ORGANIZACIN DEL BAR.

6.1. Presentacin del Bar.

Debe presentarse con un aspecto impecable que los espejos y las

barras se decoren con las principales botellas de licores y

aguardientes que tiene el bar, asimismo debe contar el display con

una iluminacin correcta que la haga de por si atractiva y la zona

donde se encuentran los clientes debe tener una iluminacin mucho

ms baja que permita relajarse.

6.2. Importancia con Relacin a su Produccin.

En los establecimientos hoteleros y afines al bar se constituye como

una de las principales fuentes de ingreso dando el muy alto nivel de

utilidades que produce. Esto se debe a que sus costos de operacin

son mnimos en comparacin con los de cocina y restaurante.

 El bar es uno de los principales contactos del hotel con el exterior y

es de vital importancia para el desarrollo del turismo. Sobre todo por

ser sitio privilegiado de permanencia de los grupos de turistas

extranjeros y nacionales, as como para ser depositario de algunos

de los componentes ms caracterizados de las nacionalidades, como

el caso del pisco sour, caipirinha, margarita, etc.

6.3. Servicio del Bar.

Es la imagen proyectada a travs de la elegancia y el buen servicio

que el hotel o empresa ofrece al cliente un estndar de calidad.

Un estndar es una manera inteligente (smart) de describir un

producto o un procedimiento requerido de modo que las expectativas

del cliente se cumplan o se superen.

Smart, es una palabra til para recordar las caractersticas de un

estndar bien hecho.

Cuyas siglas significan:

S = Ser especifico

M = Medible

A = Acordado

R = Realista

T = Tiempo estipulado

Ser especfico.- El estndar debe describir un producto o parte

de un procedimiento de un servicio particular.

 Medible.- Debe de describir algo con lo que pueda comparar un

desempeo real, tal como color, marca o cantidad.

Acordado.- Debe haber sido acordado por las partes

involucradas, jefes, supervisores, entrenador y gerente general.

Realista.- Asegurarnos que la tarea pueda ser llevada a cabo de

modo realista, sea de acuerdo a nuestra capacidad de

operacin.

Tiempo Estipulado.- El estndar de un servicio para un cliente

debe de indicar en cuanto tiempo ocurrir la actividad.

6.3.1 Estndares de Servicio Generales para un Bar

Durante la operacin, el bar de oficio deber estar con un mnimo

de 1 mozo y 1 bartender en todo momento.

La presencia de clientes se observa inmediatamente a su llegada,

se pregunta al cliente por su preferencia para la seccin de

fumadores ubicndolos rpidamente en un tiempo mximo de 2

minutos.

El men de restaurante debe estar disponible en el bar o en

muchos casos ya esperar sobre la mesa.

En la zona de fumadores, los ceniceros deben de ser cambiados

regularmente, por lo menos despus de cada cigarrillo.

Los utensilios de mesa se mantendrn limpios en todo momento

El sistema de ventilacin debe ser silencioso, estar operable y

mantener un ambiente cmodo y libre de olores.

 No se debe permitir ninguna marca anunciante en el bar

Todos los posa vasos deben de tener el logotipo de la empresa.

6.4. Formatos de Bar.

Entre los documentos ms esenciales que se utilizan en el rea de

bar tenemos los siguientes:

Comandas: Material en el que se consignan los pedidos de las

bebidas.

Hojas de paloteo: Sirven para conocer las ventas del da.

Hojas de requisicin: sirven para realizar los pedidos al almacn.

Boletas de venta: se emiten cuando los clientes no cuentan con

un registro nico de contribuyente.

Facturas: documentos que se emiten cuando el cliente tiene el

registro nico del contribuyente.

Cheques de funcionario o complementarios: documentos que

se emiten con el nico propsito de conocer la elaboracin de la

bebida y que normalmente pasan ala cuenta de gastos de

representacin.

6.5. BEBIDAS DEL BAR.

6.5.1. Vino:

Termino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada del

jugo fresco o concentrado de frutas o bayas cuya graduacin

alcohlica vara entre un siete y diecisis porciento por

volumen.

Elementos:

El clima.- Importante para el desarrollo de la vid, los

mejores son los templados, de veranos largos y de

inviernos frescos con temperaturas medias de 20 a 30 en

pocas de ms calor de 5 a 10 en pocas fras, la

humedad es entre 60 y 80% y la pluviometra debe ser en

promedio de entre 100 y 500 mml.

El suelo.- De fertilidad media que no permita el desarrollo

de demasiadas especies, debe tener buen drenaje y

filtracin para que el agua penetre a las capas ms

profundas, mayormente est formado por terrenos

aluvionicos de capas arenosas, grava y zonas arcillosas

de mucha humedad dndole riqueza en oligoelementos

como son calcio hierro fosforo, magnesio, manganeso,

potasio y slice-

La cepa.- Pertenece al gnero de las vitis cuya especie

es la vitir vinfera de origen Europeo, cuenta con ms de 2

mil subespecies vinificandose alrededor de 100 siendo

importantsimas las de origen Francs. La planta brota a

partir de un salmiento plantada en otoo desarrollndose

entre 3 a 4 aos.
 Elaboracin del vino:

Para la elaboracin del vino las uvas rojas se aplastan y el

caldo pasa en su totalidad del periodo de fermentacin a un

proceso mecnico conocido como remontado teniendo un

proceso bsico de elaboracin:

a) Vendimia.- Recojo del fruto maduro, en el hemisferio norte

se realiza entre los meses de setiembre y octubre y en el

hemisferio sur entre febrero y marzo.

b) Despalillado.- Es la separacin de los granos sostenidos en

los raspones o palillos por medios fsicos.

c) Estrujado.- Momento en que se obtiene el mosto ya sea por

pisado o por medios mecnicos tratando de no moler las

semillas.

d) Fermentacin.- Proceso bioqumico que da origen al vino,

las levaduras que se encuentran adheridas a los hollejos

desdoblan los azucares del mosto en alcohol y dixido de

carbono.

e) Descubado.- Se escurre el vino recin obtenido conocido

como vino de yema y la pasta es prensada para obtener el

vino de prensa.

f) Fermentacin Malolactica.- Etapa muy importante sobre

todo en los vinos tintos, el acido mlico se convierte en acido

lctico por accin microbiana suavizando el vino

g) Trasiegos.- Es pasar el vino de tanque en tanque con objeto

de sedimentar slidos que lo enturbian.

h) Clarificacin.- Es eliminar partculas muy pequeas

coagulndolas con la ayuda de la clara de huevo, gelatina o

bentonita.

i) Tipificacin.- Seleccin del vino de acuerdo a su estructura.

j) Embotellado.- Es verter el vino a la botella y luego sellarlo

con el corcho.

CAVA

Son lugares oscuros donde se guardan los vinos

normalmente debe tener poca iluminacin, una temperatura

de 17 y bajo ruido para que no se deteriore el vino.

ETIQUETA

La etiqueta es la carta de presentacin del vino la cual debe

estar inmersa el nombre de la casa el nombre de la/las

cepas, la cosecha, la graduacin alcohlica y el volumen.

La contra etiqueta sirve para orientar al cliente acerca de la

temperatura a la que debe ser servido el vino, y con qu

tipos de platos se puede maridar sabiendo que existen dos

tipos de maridaje:

El de complementacin y el de contraste.
TIPO DE VINOS

Como se ha dicho, el vino es el lquido que resulta de la

fermentacin alcohlica del mosto y de la uva. A partir de ah

y debido a su compleja composicin, podemos hablar de un

amplio abanico de variedades de mosto y vinos. A

continuacin definiremos a grandes rasgos cada uno de los

grupos ms importantes.

Vino.- Su graduacin o riqueza en alcohol no es inferior a 9,

excepto para ciertos vinos especiales.

Vino de mesa.- Bajo esta denominacin se agrupan

todos los vinos aptos para el consumo que proceden de

variedades de uva autorizadas y cuyo proceso de

elaboracin est perfectamente regulado.

Vino blanco.- Su principal caracterstica reside en que su

fermentacin se desarrolla sin los hollejos y las pepitas o

semillas. El blanco tiene su origen en el mosto conseguido

a partir de uvas blancas o tintas con pulpa no coloreada;

si este mosto tiene un alto contenido en azucares (ms de

272g/l), el vino obtenido tras una fermentacin parcial

ser dulce y natural (graduacin alcohlica mnima de 8).

Al contrario, si no contiene suficientes azucares como

para ser detectados en el paladar, se trata de un blanco

 seco; si el vino contiene cierta cantidad de azcar residual

y no ha fermentado en su totalidad, nos encontramos ante

un vino abocado.

Vino tinto.- Se produce a partir de las uvas tintas cuyo

color, contenido en los hollejos, se difunde a travs de un

determinado proceso de elaboracin. Un tinto ser fuerte

cuando su graduacin alcohlica sea alta t su extracto

seco elevado; si es agradable al paladar, aterciopelado y

sedoso, el vino ser suave; y por ltimo, si se elabora un

tinto dbil y agradable, con poco alcohol y poco extracto

obtendremos lo que normalmente se denomina un vino

ligero.

Vino rosado.- Como ya se ha explicado en el epgrafe de

la vinificacin del rosado, este vino procede de uvas

tintas, o de mezcla de tintas y blancas (solo

excepcionalmente de variedades rosadas), cuyos mostos

han fermentado sin los brujos para alcanzar as su tpico

color. Cuando los mostos se producen a travs de una

mezcla de uvas tintas y blancas y su vinificacin comparte

caractersticas con la elaboracin tpica del tinto (en sus

primeras fases) y la del blanco(a partir de la

fermentacin), es cuando podemos hablar de vinos

claretes.
 Vino de aguja.- Este vino, debido a la variedad que lo

origina o en algunos casos debido a un proceso de

elaboracin especial, conserva gran parte del gas

carbnico, procedente de la fermentacin de los azucares.

El vino de aguja tiene como mximo una presin de 3

atmsferas, medidas a 20 C, por lo que el gas que se

desprende en forma de burbujas no llega a producir

espuma.

Vino amistelado.- En este caso, la graduacin alcohlica

es superior a 13 y su contenido en materias reductoras

es superior a 100g. Este producto se elabora a partir de

vino, mosto concentrado y alcohol vnico (autorizado y

regulado).

Vino aromatizado.- (Vermuts y aperitivos vnicos). Se

obtiene a partir de un vino base al que se le aaden

diversas sustancias vegetales autorizadas. Su graduacin

no suele ser inferior a 14% por lo que se le aaden

mostos, mistelas y alcoholes vnicos para conseguir el

grado optimo de alcohol.

Vino chaptalizado.- Para conseguir este tipo de vinos se

refuerza con azcares el mosto a partir del cual se

elaborar.
 Vino enverado.- Su graduacin alcohlica oscila entre los

7 y los 9. Su caracterstica diferenciadora est en la

variedad de la uva que no madura normalmente, debido a

las condiciones climticas de algunas zonas concretas.

En algunas regiones muy fras se lleva a cabo lo que se

llama una forma correctora, que consiste en aadir

carbonato de calcio al vino para rebajar la acidez del

mismo.

Vinos especiales.- En este caso la composicin es muy

especial (como su propio nombre indica) y sus

caractersticas organolpticas pueden proceder tanto de

la uva como de las tcnicas de elaboracin y de ciertas

operaciones especificas, como las que se dan en el caso

de los vinos generosos (secos y de elevada graduacin).

Vinos espumosos.- Contienen gas carbnico de origen

endgeno, debido a su elaboracin especial. Su

caracterstica ms tpica es la espuma blanca y

consistente que se produce al descorchar la botella. Su

origen est en una variedad de uva especial y

reglamentada.

Vino gasificado.- Este se elabora aadiendo

industrialmente gran parte e incluso la totalidad del gas

carbnico que contiene.

 Vinos generosos.- Son ms fuertes, aejos y de elevada

graduacin (entre 14 y 23) que el vino comn. Se

elabora siguiendo normas tradicionales o particulares a

partir de variedades muy selectas de uva.

Vinos generosos licorosos.- Al igual que los anteriores,

se producen siguiendo prcticas tradicionales especificas

y a partir de variedades de uva muy adecuadas. En este

caso, la diferencia radica en la adicin de vinos dulces

naturales, mostos o mistelas, o bien de alcohol vinic BNN

o para aumentar la graduacin alcohlica, que oscila entre

los 13,5 y los 23 (esta graduacin procede

principalmente de la fermentacin del mosto inicial).

Vino licoroso.- Se diferencia del anterior en las materias

reductoras, que tienen que ser superiores a 50g/l.

Vino ptillant.- Es un tipo de vino chispeante y que

produce una ligera espuma.

Vino de susreserve.- Es un vino suave en cuyo proceso

de elaboracin destaca un breve endulzado que se realiza

antes del embotellado.

LA BOTELLA

Nos brindan informacin sobre el vino sus partes son:

a) El cuello.- Cilindro de aspecto liso que tiene propsito de

que el corcho largo pueda acomodarse.

 b) La merma.- Es el espacio que falta en la botella para que

est completamente llena.

c) Los hombros.- Son robustos y cuadrados tradicionales

en los vinos con uvas cabernet sauvignon y los hombros

cados de los hechos a base de uva Pinot Noir.

d) Cupulo.- Se encuentra en el fondo de la botella

contribuye a aadir fuerza al vino.

6.5.2 LICORES:

Amaretto disaronno.- Licor a base de almendra

obtenido del hueso del albaricoque, es netamente

digestivo su graduacin es de 28.

Baileys.- Licor de whisky con crema de leche y

chocolate es denso y cremoso, originario de Irlanda.

Brandy: Licor obtenido de aguardientes de vino y

envejecido en barricas de roble se elabora en Francia y

en Espaa donde recibe el nombre de cognac.

Cognac: Hecho en regin de Cogac, aejado en

barricas de roble del bosque de Limousin.

Cointreau.- Licor de alto grado obtenido de la

destilacin de cascara de naranja de variedades

diversas tanto dulces como amargas dndole un aroma

intenso y muy natural puede llegar a atener 95 de

alcohol.
 Curacao triple sec.- Licor de la isla de Curacao situada

en las Antillas, es dulce y aromtico hecho de pieles de

naranja, goza de gran renombre en su preparacin.

Chartreuse.- Licor de plantas aromticas de los Alpes,

se maceran con vino, tiene dos formas de destilado una

que proporciona color verde y la otra que es de color

amarillo, el verde es de 55 y el amarillo de 43

Grand Marnier.- Licor originario de Francia se elabora

en base al cognac y pieles de naranjas amargas. Se

elaboran dos tipos de dos colores diferentes el rojo cuya

graduacin es de 40 y el amarillo cuya graduacin es

de 35, es ms dulce.

kahla.- Licor de caf tostado, vainilla, cacao, azcar de

caa y brandy, cuenta con una graduacin alcohlica de

26.5 es originario de Mxico.

6.5.3 AGUARDIENTES

Cachaca.- bebida obtenida por destilacin a partir del

jugo de la caa de azcar.

Gin.- Es elaborado a partir del juniper el cual se destila

dos, tres, o ms veces para obtener la bebida

transparente, es una bebida originaria de Holanda.

Pisco.- Producto elaborado a partir del mosto de la uva

es tpico peruano que tambin se obtiene por destilado,

 existen diferentes tipos de pisco como el Italia,

quebranta, y el acholado que obedecen a los nombres

de las cepas con las que se elaboraron.

Ron.- Se elabora a partir del jugo de la caa de azcar

pasando por molinos que segrega una porcin de agua

para facilita las extracciones del jugo luego se procede a

su ebullicin la cual se conoce como Black Treacle y

luego de fermentar se procede al embotellamiento.

Tequila.- Aguardiente producido en la ciudad de Mxico

a partir del agave azul que se obtiene tambin por

destilado siendo de dos colores el dorado y el blanco.

Vodka.- Aguardiente de origen polaco obtenido de la

destilacin del trigo centeno, maz y patata, tras la

obtencin del producto este llega a ser envejecido con

una graduacin alcohlica de 40.

Whisky.- Se obtiene de la doble destilacin de la cebada

del centeno y del maz para luego pasar a un

envejecimiento en cubas de madera entre dos a cinco

aos.

6.5.4 LOS COCKTAILS Y LOS MOCKTAILS

COCKTAIL.- Es una elaboracin que resulta a partir de

la combinacin de licores, aguardientes, jarabes, cremas

y zumos de frutas.
 MOCKTAIL.- Es una bebida que surge en contraposicin

al cocktail que es bien abrazada por la gente que gusta

de las diversiones en reuniones sociales pero que no

sea siempre con bebidas a basa de alcohol, entonces el

mocktail es una bebida refrescante, cremosa que resulta

de la combinacin de zumos de frutas, cremas y jarabes

que se hacen muy deliciosos al paladar.

ELABORACION DE LOS COCKTAILS:

BATIDOS.- Son los que se preparan en la coctelera

hasta un tiempo de ocho a diez segundos y constan de

dos, tres hasta cuatro componentes ejemplo margarita,

pisco sour.

DIRECTOS.- Son las bebidas que se preparan

directamente en el vaso o copa mayormente se tratan de

bebidas refrescantes, el cuba libre, Per libre.

EDIFICADOS.- Son tambin bebidas directas pero se

deben tener mucho conocimiento con respecto a la

densidad de los componentes, normalmente aparecen

mostrando diferentes colores como el popular cocktail

machupicchu, pisco sunrise y el los cuales se debe

utilizar la cucharita batidora invertida pegada al vaso

para realizar este tipo de trabajo.

 LICUADOS.- Son los cocteles que se preparan en la

licuadora por un espacio de ocho a diez segundos, entre

ellos tenemos la pia colada, el daiquiri.

REFRESCADOS.- Son los que se preparan en el vaso

mezclador con cierta cantidad de cubos de hielo y

apoyados con es colador son vertidos a la copa,

ejemplo: Martini, capitn.

CLASIFICACION DE LOS COCKTAILS

Los Cocktails Pre Dinner.- Son los que se elaboran para

servirse antes de las comidas estos pueden ser secos o

semi secos como pisco sour, margarita.

Los Cocktails Refrescantes Y Acompaantes.- Son los

cocktails que van acompaando a las comidas

mayormente son refrescantes entre ellas tenemos la

sangra, el brandy cup.

Los Cocktails After Dinner.- Son preparados

mayormente con licores digestivos que pueden ser

dulces o amargos de acuerdo al tipo de comida que se

pueda ordenar, ejemplo menta frapp.

Los Cocktails Nutritivos.- Vienen a ser bebidas

reconstituyentes por que en su mayora se elaboran a

base de yemas de huevo, leche, algarrobina y

aguardientes, ejemplo brandy egg nog.

6.5.5 ESTILOS PRINCIPALES DE LAS BEBIDAS.-

BEBIDAS CORTAS.- Normalmente lo constituyen todos

lo aperitivos y digestivos ejemplo, ruso blanco, ruso

negro.

BEBIDAS MEDIANAS.- Vienen a constituir todos los que

estn inmersos dentro de los high balls ejemplo, cuba

libre, screwdriver.

BEBIDAS LARGAS.- Normalmente los tradicionales

tragos largos y refrescantes como el tom Collins, pia

colada.

6.5.6 LA COCTELERIA INTERNACIONAL.-

Esta compuesta por todas las bebidas que pertenecen a

una clasificacin adecuada de acuerdo a su preparacin

y los componentes que se utilizan para este fin.

Los cobblers.- Son bebidas o combinaciones de origen

norteamericano sumamente refrescantes, decorativas y

muy agradable para los gustos ms exigentes; su

principal caracterstica lo constituye su preparacin. Se

suele utilizar fruta fresca de estacin cortada en dados

pequeos.

Como ingredientes que entran adems de las frutas

tenemos: los vinos generosos, champagne,

aguardientes, licores, jarabes y hielo.

 Los coolers.- Son combinaciones de origen

norteamericano muy refrescante y agradable al paladar

ms exigente. Se caracteriza por su baja graduacin

alcohlica, muy solicitado por damas y jvenes en

pocas de verano. Como por ejemplo pisco cooler,

vodka cooler.

Los collings.- Bebidas refrescantes, se cree que fue

preparado por John Collings. Su agradable sabor y

refrescante aroma hacen que sea solicitado en pocas

de verano. En su preparacin se suele utilizar jugo de

limn, azcar o jarabe, aguardiente y soda.

Las crustas.- Son bebidas o combinaciones de origen

norteamericano de agradable sabor y delicioso aroma a

la vez que son muy refrescantes y decorativas para una

tarde de verano caluroso. Su principal caracterstica los

constituye el coronar la copa con azcar humedeciendo

con limn, licores como: curacao, marrasquino, jarabe y

aguardiente. como por ejemplo, pisco crusta, whisky

crusta, ron crusta.

Los cups.- Las bebidas que ms gustan o tienen mayor

demanda en pocas de verano, son los llamados cups.

Son bebidas refrescantes y agradables. Se preparan con

vinos, champagne, frutas picadas

 Los daisies.- Son combinaciones de origen norte

americano, su delicado y refrescante aroma hacen que

sean muy preferidos en la pocas de verano;

especialmente para una agradable compaa.

La principal caracterstica es que siempre llevan jugo de

limn, jarabe de granadina, aguardiente. Algunas

bebidas pueden ser, ron daisy, pisco daisy.

Los egg-nogs.- Son bebidas apropiadas para las pocas

de invierno a la vez que tiene altos poderes nutritivos,

reconstituyentes y refrescantes cuando son fros. Su

principal caracterstica lo constituye la yema de huevo,

jarabe de goma y puede ser; brandy, ron, cognac, y

como complemento leche.

Algunas bebidas son, brandy egg-nog, pisco egg nog.

Los fizzes.- Son una bebida clsica, prestigioso coctel

efervescente y refrescante, su grato aroma y sabor

inconfundible hacen que sea muy solicitado por damas y

caballeros.

Los fixes.- Son bebidas de gran categoria para los

gustos modernos, se fiferencia de los fizzes por su

preparacin y su caracterstica principal es que su

contenido lleva agua natural que no produce ninguna

efervescencia aun cuando lleva azcar impalpable,

 limn, algn licor. algunas bebidas, brandy fixx, whisky

fix, pisco fix.

Los flips.- Son bebidas de alto valor nutritivo y

reconstituyente es muy solicitado en horas de la maana

para acompaar un desayuno. Algunas bebidas, brandy

flip, pisco flip.

Los frappes.- Son bebidas sobre hielo triturado son los

clsicos digestivos que se presentan en copas para

champagne clsico, copas para cocteles, su principal

caracterstica, son muy refrescantes y de alto poder

digestivo, se puede preparar con todo tipo de bebidas.

Los grogs.- Son bebidas clsica tpicamente capientes

para las pocas de invierno, se caracterizan por llevar en

su bebida agua, caf y otras infusiones muy calientes al

que se agrega un limos azcar ya guardientes, algunas

bebidas son, brandy grog, pisco grog.

Los highball.- Son bebidas refrescantes y muy

agradables al paladar generalment se sirve en pocas

de verano todos los highball llevan aguerdiente base

que puede ser cognac, brandy, gin, vodka,algunas

bebidas son ron y coca cola, gin tonic, whisky con soda.

Los juleps.- Son bebidas con fragante aroma, sabor

refresacante, se caracteriza por llevar una ramita de

menta se le agrega azcar, agua de mesa, gielo frappe,

 y aguardiente como puede ser brandy, cognac, gin del q

toma el nombre de Brandy Julep, Gin Julep, y el ms

conocido Mint Julep.

Los mulers.- Son bebidas de agradable aroma y peculiar

sabor, son muy refrescantes y reconstituyentes, se

caracteriza por su principal ingrediente que es cerveza

bien fra y como complemento el limn solo en algunos

casos aguardientes.

Los ponches.- Son combinaciones que se consumen

para hacer frente al crudo infierno, consiste en una

mezcla de azcar, huevo, leche, nuez moscada, y

aguardiente base como ron, pisco.

Los slings.- Son bebidas que se caracterizan por ser

reconstituyente, refrescantes, y de agradable aroma. La

reconocida receta es el singapore sling. Y otros, brandy

sling, pisco sling.

Los sours.- Son cocteles clsicos combinados con jugo

de limon, azcar, aguardiente como pisco, ron. Una de

las bebidas ms famosa en el los bares del mundo es el

pisco sour.

La sangra.- Es una mezcla de vino tinto, azcar y

frutas como limn y naranja.

 6.5.8 CAFES.

Amaretto coffee.- Para los amantes del caf esta es

una buena alternativa, una variante que no se puede

dejar de probar. Junto con el Amaretto, un rico licor a

base de almendras, el sabor y el olor que este cctel

emana va a dar vueltas por todo tu cuerpo.

Capucino.- Es una bebida italiana preparada con caf

expreso, leche, chocolate y canela. Opcionalmente

puede contener tambin crema de leche.

Caf express.- El caf expreso es una bebida de origen

italiano (tambin caf espresso o caf exprs). Es un

tipo de preparacin del caf. Debe su trmino a la

obtencin de esta bebida a travs de una cafetera

expreso. Se caracteriza por su rpida preparacin y por

su sabor ms concentrado.

7. Caf francs.-

8. Caf irlands.- La mezcla de whisky irlands, tres cubos de azcar, caf

negro y dos centmetros de nata, conocida como caf irlands, en la

forma conocida mundialmente.

9. Golden coffee.-

10. Peruvian coffee.-

7. CONCLUSIONES

Se ha podido observar que a pesar de las limitaciones que son de pblico

conocimiento sobre todo la accesibilidad a los bares de los hoteles de

cuatro estrellas de nuestra ciudad lo siguiente:

Que los bares no se encuentran completamente equipados e

implementados como para brindar un eficiente servicio.

Que existe carencia de equipos como son maquinas para elaborar

hielo, maquinas para preparar el caf express o el capucino.

Que no cuentan con el debido stock de bebidas como para

satisfacer las demandas del cliente, por lo que en muchos casos

tienen que hacerse algunas sustituciones con otras bebidas o de lo

contrario manifestar que no preparan esas bebidas.

Que la cristalera con la que cuentan en muchos casos son

obsoletas y no estn acorde a las nuevas tendencias de la

tecnologa de bar.

Que el personal mantiene limitaciones con respecto a la

preparacin de bebidas dada la escasa afluencia de turistas a

estos recintos.

Que existen tambin limitaciones sobre todo en la comunicacin la

cual resulta grave con respecto a la interpretacin de las demandas

del cliente.
7. RECOMENDACIONES.

Que los bares de los hoteles de cuatro estrellas deben ser equipados

convenientemente como para asistir a las demandas de los turistas.

Que los administradores o gerentes deben preocuparse en actualizar

al personal, teniendo en cuenta que el servicio sale especficamente

de la esencia misma de los trabajadores, a travs de cursos, charlas y

en muchos casos otorgar un plus en las bebidas para la prctica y

creacin de nuevas bebidas.

Que los operadores del bar deben contar con una bibliografa que

permita de alguna manera actualizarse o asistir a citaciones de la IBA

(Internatinal Barmen Asociation)

 9. Bibliografa.

Juan Escobar P.B. :Ciencia y arte del Bar Internacional

D.R. Lillicrap : Servicio de alimentos y Bebidas

Escuela de Hoteleria y Turismo : Servicio de Bares y Restaurantes

Asuncin Lpez Callado : Hoteleria

Elga Kapuli Veizaga Luma : Administracin de Alimentos y

Bebidas
ANEXOS
HOTEL NOVOTEL