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biblioteca bsica de cocinas

tradicionales de colombia
Enrique
S n c h e z
Carlos E.
S n c h e z
Paseo de olla
Recetas de las cocinas regionales de Colombia

Ministerio de Cultura
Ministerio de Cultura
Mariana Garcs Crdoba
ministra
Mara Claudia Lpez Sorzano
viceministra
Enzo Rafael Ariza Ayala
Secretario General
Juan Luis Isaza Londoo
Director de Patrimonio

Grupo de patrimonio cultural inmaterial

Adriana Molano Arenas
Coordinadora
Proyecto Biblioteca Bsica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Viviana Corts Angarita
Isabel Cristina Restrepo
Daniela Rodrguez Uribe
Enrique Snchez Gutirrez

Comit asesor para la poltica de conocimiento, salvaguardia

y fomento de la alimentacin y las cocinas tradicionales colombianas
Germn Patio Ossa
Soffy Arboleda de Vega
Juana Camacho Segura
Ramiro Delgado Salazar
Julin Estrada Ochoa
Ximena Hernndez Snchez
Carlos Humberto Illera Montoya
Lcydes Moreno Blanco
Esther Snchez Botero
Mara Josefina Yances

Carrera 8 8-43
Lnea gratuita 01 8000 913079
(571) 342 4100
Bogot, Colombia
[Link]
 Contenido

Introduccin 7
Medidas y equivalencias 13

I Comida y alimentacin en la Regin Caribe 17

La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina 21
La cocina tradicional en La Guajira 43
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena 63
La cocina tradicional en Atlntico 81
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar 103
La cocina tradicional en Cartagena de Indias 133

II Comida y alimentacin en la Regin Andina 149

La cocina tradicional en los Santanderes 153
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca 179
La cocina tradicional en Bogot 217
La cocina tradicional paisa 243
La cocina tradicional en Huila y Tolima 277
La cocina tradicional en el Valle del Cauca 305
La cocina tradicional en el Cauca 337
La cocina tradicional en Nario 365

III Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico 387

Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico 393
Las cocinas tradicionales y la alimentacin
en el sur del Pacfico 417

IV Cocina y alimentacin en la Regin de la Orinoquia 437

Las cocinas tradicionales en la Orinoquia 439

[5]
V Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica 477
Las cocinas tradicionales en la Amazonia 479

Una tacita de caf 515

Dulce a mordiscos 525

Algunos datos sobre las carnes 533

Glosario 539
Referencias bibliogrficas 545
ndice de recetas 557
Introduccin

El presente volumen de recetas de cocina es un viaje a travs del gusto,

siguiendo las ricas y complejas tradiciones de las cocinas populares de Colombia,
con una intencin pedaggica como es la de interesar a los lectores por el conoci-
miento, valoracin y recreacin de las culturas culinarias que perviven en el pas y
que son la expresin de tres condiciones: el crisol en el que se ha fundido nuestra
nacin con su herencia indgena, europea y africana; la compleja diversidad ecol-
gica, as como la rica y variada oferta ambiental de nuestro territorio, y finalmente
la historia particular de cada pueblo y regin.
Este es un libro de cocina popular, es decir, de lo que cocinamos y comemos
los colombianos de manera cotidiana. Hace nfasis en las tradiciones culinarias
del pas, pero tambin muestra algunas expresiones de la cocina contempornea.
Colombia, localizada en la esquina noroccidental de Suramrica, es un
pas caribe, es un pas andino, es un pas que comparte con otros la cuenca del
Amazonas y la del Orinoco, y es un pas del Pacfico, al que pertenece casi todo
el Choc biogeogrfico. Tres cordilleras recorren la geografa del occidente y el
centro del pas, y dos largos ros, el Magdalena y el Cauca, cruzan de sur a norte el
territorio dando lugar tambin a dos extensos valles interandinos. La localizacin
en el trpico y el complejo gradiente andino conforman un mosaico de nichos de
agrobiodiversidad que sustentan la alimentacin tradicional de los colombianos.
Productos de diferentes pisos trmicos y tradiciones agropecuarias recorren los
circuitos comerciales de las tiendas y plazas de mercado, estas ltimas verdaderos
laboratorios de la cocina popular.
Hicimos el viaje por nuestras cocinas tradicionales y populares tomando como
referencia las cinco grandes macrorregiones naturales del pas: Amazonia, Andes,
Caribe, Orinoquia y Pacfico, y as mismo organizamos el libro. El concepto que
[7]
paseo de olla. recetas de las cocinas 8
regionales de colombia

nos gui fue el de mostrar la relacin profunda no sin excepciones del medio
ambiente y la oferta ambiental con las cocinas tradicionales. Al adoptar este cri-
terio para ordenar las recetas, que nos parece el ms objetivo, se puede entrar en
contradiccin con las regiones poltico-administrativas, pero estamos seguros de
que para el lector es ms fcil consultar las recetas de Boyac y Cundinamarca en el
captulo sobre los Andes, que en la Orinoquia, de la que tambin hacen parte estos
departamentos en sus lmites orientales con Arauca, Meta y Casanare. Se trata fun-
damentalmente de un criterio que nos ayud en la recoleccin de la informacin y
tambin en la organizacin del libro. No se trata entonces de una regionalizacin
estricta de las cocinas, tema que est por estudiarse todava.
Somos el segundo pas del mundo ms rico en biodiversidad; sin embargo,
con la excepcin de los indgenas que viven en el centro de la Amazonia, nuestra
alimentacin depende de diecisiete productos principales. Es muy importante
conocer, documentar y recrear tradiciones culinarias de regiones nuestras que
son ricas en biodiversidad alimentaria, y ampliar la base de nuestros ingredientes
naturales. Por esta razn les dimos relevancia en nuestro libro a la Amazonia, la
Orinoquia y la Regin del Pacfico.
En cada macrorregin, quisimos detenernos de manera arbitraria en uno u otro
departamento y en algunas ciudades, para poner la lupa en recetas de inters par-
ticular. Ciertas comidas son comunes a dos o ms departamentos; los lectores nos
perdonarn, pero las incluimos en el departamento donde, con mayor frecuencia,
las mencionaban los recetarios que consultamos. Lo importante, lo que nos inte-
resa, es que el lector, al igual que nosotros, se informe y se interese por la inmensa
riqueza culinaria del pas. Las numerosas recetas que incluimos son apenas una
muestra de un universo que no conocemos todava, o conocemos mal, y que tiene
expresiones culinarias considerables e importantes en riesgo de desaparecer.
La receta de una comida es una sntesis, una expresin de un sistema culinario
complejo. Contiene una matriz bsica de ingredientes y procedimientos que
debe mantenerse; pero en la cocina, como en cualquier campo de la cultura,
hay tambin innovacin. Es necesario ser precavidos frente a esta, evitando que
una preparacin se desnaturalice vctima del esnobismo culinario de moda en la
actualidad, pero al tiempo hay que abrirle espacio tambin a la creatividad. Por esta
razn, con acierto, el Ministerio de Cultura en su Certamen Anual de Comidas y
Bebidas Tradicionales mantiene dos categoras, una de reproduccin y otra de
innovacin a partir de lo tradicional.
Hay recetas que se deben seguir de manera muy precisa, como las relativas a
9
Introduccin

la panadera y la repostera. Pero en general las recetas admiten cierta flexibilidad,

cierto toque personal que le da la sazn al plato y que hace de la cocina un arte.
Dos personas con los mismos ingredientes, y siguiendo la misma receta, hacen
platos de sabor y presentacin diferentes. Las recetas tradicionales de la comida
popular, como las contenidas en este volumen, nos ayudan a mantener y revitalizar
esa matriz bsica de la cocina colombiana. Pero queremos que sean tambin fuente
de inspiracin para las cocineras y cocineros de hoy y de maana.
La cocina popular y tradicional se recrea y transmite en el seno de la familia,
hace parte de las costumbres familiares, razn por la cual este volumen de recetas
es un recordatorio de la comida de la casa. Pero estamos seguros de que muchas
de las recetas propuestas se encontrarn en desventaja frente a las preparaciones
de una abuela, una ta, de una cocinera de la familia, cuyos sabores han dejado una
huella imborrable en la memoria y el gusto de los lectores.
Las recetas incluidas tienen su origen en la tradicin, es decir, sus autores se
esfumaron con el tiempo, a travs de una cadena de generaciones que las han
mantenido y transmitido de manera oral y en la vida prctica de las cocinas. A
ello obedece el que su autora se considere de naturaleza colectiva. Las cocineras
y cocineros, as como los investigadores de la cocina, muchas veces las escriben y
publican para poder perpetuarlas y ensearlas. Nosotros tomamos las recetas de
estos autores para nuestra compilacin, pero tambin incluimos recetas tomadas
directamente de los portadores de la tradicin.
Consultamos numerosos libros y recetarios de cocina colombiana, orientados en
parte por la compilacin que publicara Jorge Orlando Melo en 2011, y por el grupo
de trabajo asesor del Ministerio de Cultura, en su Poltica para el conocimiento,
salvaguardia y fomento de la alimentacin y las cocinas tradicionales colombianas
(2012). Cotejamos las diferentes recetas, examinamos su coherencia y escogimos
a nuestro juicio la mejor de cada preparacin. Cuando tuvimos serias dudas
consultamos cocineras populares, y en muchos casos uno de los compiladores
Carlos Enrique Snchez R., Toto prepar las comidas. Hicimos un esfuerzo
por unificar las medidas y proporciones; tambin por explicar de manera sencilla
algunos procedimientos culinarios. Tratamos de superar algunas de las limitaciones
comunes en los recetarios que omiten las cantidades, o no explican cundo y en qu
orden entran los ingredientes.

Este volumen aspira a complementar, de alguna manera, recetarios como el Nuevo

gran libro de la cocina colombiana (2008), as como las investigaciones de inminentes
paseo de olla. recetas de las cocinas 10
regionales de colombia

cocineras, cocineros y antroplogos contemporneos estudiosos de nuestras tradicio-

nes, obras que nos animaron durante este viaje por los fogones de nuestro pas.
Al reunir las recetas y conversar con las cocineras camos en cuenta de la inmensa
creatividad en la cocina popular, del rebusque culinario, cuando una de ellas nos
deca: Pero no se vare, si no encuentra este ingrediente o este utensilio busque
este otro. Por tal razn, algunas recetas incluyen un No se vare, para destacar
este aspecto de la cocina que tiene lugar cuando un ama de casa o la cocinera
del puesto callejero de comida no tiene a la mano los ingredientes o los recursos
para comprarlos. Introdujimos tambin en los anexos tablas de equivalencias de
medidas, as como informacin sobre los nombres que tienen los cortes de las
carnes de res, de cerdo y de aves, y otras recomendaciones ms.
Cuando se est en ese maravilloso laboratorio que es la cocina, las personas
suelen silbar, cantar, recordar frases populares. El canto y la palabra sazonan esta
comida. Por eso tambin quisimos introducir algunas canciones, versos, coplas y
adivinanzas relacionados con la cocina y la comida.
No incluimos fotografas de las comidas por economa del espacio y en parte
para evitar la ya conocida frustracin de ver nuestras preparaciones como humil-
des comidas frente a platos que, con las mismas recetas, fueron presentados en
los libros con una belleza admirable. Hay una esttica de la comida popular que
debe ser objeto de investigacin y del trabajo de los cocineros y cocineras, pero no
quisimos entrar en ese extraordinario universo.
El examen de esta seleccin con cerca de 350 recetas, entre ms de 1.200
identificadas, nos muestra el valor y peso de la matriz culinaria indgena en la
comida colombiana, con tres productos bsicos: el maz, la yuca y la papa. Amasijos,
principalmente de maz y yuca, se preparan en todos los lugares del pas. Igualmente,
la diversidad de tamales es un elemento fundamental del patrimonio cultural
culinario. Comprobamos, adems, que este es el pas de las sopas: son innumerables
los caldos y las sopas, y no hay regin ni localidad que no tenga su propia receta de
sancocho. La matriz africana est presente con las preparaciones de pltano, los fritos,
el arroz, el pescado, as como con los dulces y confites. Los ibricos introdujeron el
trigo y la cebada (an est por conocerse la rica y diversa panadera de las regiones
de Colombia). Y una de nuestras fortalezas, las frutas, son la base de numerosas
bebidas y dulces. Captulo especial merecen bebidas de uso extendido como el caf,
la aguadepanela, el chocolate, y algunas fermentadas como las chichas y el guarapo.
Por ello, este recetario nos invita a pensar tambin en la seguridad y soberana
alimentaria de nuestra nacin. La inseguridad en los campos, la falta de servicios
11
Introduccin

bsicos y productivos para la poblacin campesina, as como los cultivos de uso

ilcito, han ocasionado un deterioro en los sistemas productivos tradicionales y, en
consecuencia, en la disponibilidad y oferta de productos para la preparacin de los
platos tradicionales. Una poltica agraria de apoyo al campesinado, donde estn
las races de la cocina tradicional y popular, sera de gran ayuda para fortalecer y
revitalizar nuestras tradiciones culinarias.
Otro factor que obra en detrimento de nuestra cocina popular tradicional es el
afn, la premura en el tiempo de la vida urbana, que ha obligado al cambio hacia
la comida rpida muchas veces en menoscabo de la calidad, el gusto y el valor
nutricional de los alimentos. En las grandes ciudades se ha impuesto la costumbre
de comer malas recetas de pizza, hamburguesa, perros calientes y otras noveda-
des, en competencia con una versin de la comida casera llamada por algunos
corrientazo o plato casero, muchas veces abundante en harina. Sin embargo
hemos visto surgir an de manera incipiente restaurantes econmicos con una
balanceada y buena oferta de comida tradicional colombiana.
Igualmente da tristeza ver cmo la alimentacin en las ciudades ha dejado de
ser un acto social para convertirse en un acto individual, funcional y nutricional,
ajeno al placer de la comida que bien conoca Plutarco cuando dijo: No nos sen-
tamos a la mesa para comer, nos sentamos para comer juntos.
Para la salvaguardia de las tradiciones culinarias, es importante el apoyo a las
cocinas artesanales de los pequeos restaurantes y ventas populares en los que
se prepara y expende comida tradicional colombiana, especialmente amasijos,
envueltos, guisos y asados. Las recetas y tradiciones se mantienen en estos lugares,
por lo cual las instituciones que velan por la salud alimentaria deberan apoyar la
introduccin y adopcin de buenas prcticas de manejo, que tengan en cuenta
los usos culturales y las prcticas de preparacin tradicionales. No quisiramos
imaginarnos que, por introducir normas excesivas de higienizacin, se prohibiera
el uso de hojas para envolver o el empleo de utensilios de madera.
El recorrido por el pas culinario fue tambin un viaje de descubrimiento de
artefactos y utensilios de cocina, as como de novedosas tecnologas adoptadas
para la preparacin de alimentos. Ojal en desarrollo de la Poltica para el
conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentacin y las cocinas tradicionales
colombianas, adems de contribuir a recuperar y fomentar muchas de nuestras
preparaciones culinarias, podamos conocer mejor y fortalecer las artesanas y
las tecnologas culinarias. Por ejemplo, nos llamaron la atencin las eficientes
hornillas de los indgenas del Guaina, la diversidad de anafes y hornos de lea,
 12

y expresamos tambin nuestra preocupacin por la desaparicin de tradiciones

artesanales relacionadas con el mobiliario y las vajillas.
Es nuestro sueo que este recetario sirva a las escuelas de cocina. Como puede
verse en el texto, utilizamos recetas de investigaciones realizadas por las escuelas-
taller que apoya el Ministerio de Cultura, y hemos visto excelentes trabajos sobre
la cocina colombiana en algunas academias. Pero falta mucho por hacer.
Este recetario tambin quisiera servir para que los aficionados a la cocina
conozcan y cocinen comidas colombianas en sus tiempos libres; para que los
restaurantes brinden en sus mens platos colombianos; para que las instituciones
pblicas, cuando realizan eventos y celebraciones que incluyan el consumo de
alimentos, ofrezcan con orgullo las preparaciones colombianas; y para que los ciu-
dadanos de todos los sectores sociales se interesen por conocer, estudiar y recrear
nuestras tradiciones culinarias. As, sin ms prembulos, los invitamos a este viaje
por las cocinas populares de Colombia, esperando que disfruten con todos los
sentidos, pero especialmente con el gusto, en cada una de las paradas...
Medidas y equivalencias

Las recetas de cocina requieren para su preparacin medidas de peso,

volumen y capacidad que sirven como gua a quien las prepara. En las cocinas
regionales no hay frmulas magistrales, es decir, que tengan un alto nivel tcnico
y cuyos parmetros deban controlarse totalmente, como ocurre con la medicina o
con los alimentos industrializados.
Aunque sera ideal poder controlar las medidas de todos los productos con
que elaboramos nuestros platos, lo cierto es que en nuestras cocinas debemos
acomodarnos a las condiciones que encontramos normalmente en el mercado. Por
tal razn, para comodidad del lector, las medidas empleadas en las recetas de este
libro con perdn de los expertos han sido adaptadas a aquellas que tienen mayor
uso y difusin. A continuacin explicamos cules son esas medidas y sus equiva-
lencias, as como la escala y temperatura de uso ms generalizado para hornear en
nuestras cocinas.

Medidas slidas
En casi la totalidad de las recetas de este libro encontrar la utilizacin
de la libra como referencia para las medidas slidas.
Descripcin Gramos Otras equivalencias
1 libra 500 g kilogramo
1 taza 125 g libra (aprox.)
1 taza 125 g 10 cucharadas (aprox.)
1 taza de azcar o arroz 250 g libra (aprox.)
1 cucharada 15 g 1 sobre
1 cucharadita 7 g sobre
1 pizca: lo que tome entre los dedos ndice y pulgar
[13]
paseo de olla. recetas de las cocinas 14
regionales de colombia

Medidas lquidas
Para las medidas lquidas utilizamos la taza como unidad.
Descripcin Centmetros cbicos Otras equivalencias
1 litro 1.000 cc 4 tazas o 35,2 onzas
1 taza 250 cc 8,78 onzas
taza 125 cc 4,34 onzas
taza 62,5 cc 2,15 onzas

Temperatura del horno

Tambin para mayor facilidad, y por seguridad de los lectores, hemos ajustado
las temperaturas del horno a grados Fahrenheit, que es la escala usada en la mayor
parte de los hornos elctricos instalados en Colombia.
Si tiene dudas acerca de la escala de temperatura utilizada en su horno elc-
trico grados centgrados (C ) o Fahrenheit (F ), revise la perilla de control de
temperatura: si esta comienza en 150 y la escala sigue aumentando de 50 en 50, se
trata de grados Fahrenheit.
En cuanto a los hornos de gas, generalmente traen una perilla de control de
temperatura que indica fuego bajo, moderado, alto o muy alto. Para hacer la con-
versin de grados Fahrenheit puede usar la siguiente tabla:
Descripcin Fahrenheit Centgrados
Bajo 300 F 149 C
Medio 350 F 176 C
Alto 400 F 204,5 C
Muy alto 450 F 232,2 C

Debe considerar cuidadosamente esta informacin, pues en algunas publica-

ciones no especifican la escala de grados utilizada, y a veces tambin se pueden
presentar confusiones. Por ejemplo, si encuentra una receta segn la cual debe
hornear una pieza a 400 C , tenga en cuenta que a esa temperatura se funden varios
metales, incluido el aluminio.
La Regin Caribe colombiana incluye ocho departamentos: La Guajira, Mag-
dalena, Cesar, Atlntico, Bolvar, Sucre, Crdoba y el archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina. Esta regin tiene una interesante diversidad de pai-
sajes: desde el litoral, pasando por desiertos y bosques secos tropicales, sabanas
entre las cuales algunas son inundables, alturas como la Serrana del Perij, e
incluso las nieves perpetuas de la Sierra Nevada de Santa Marta.
15
Medidas y equivalencias

Buena parte de los platos de esta regin se basan en el pescado, sea de mar o
de ro, y se recomienda cocinarlo con la piel para que no se deshaga o se reseque
con el calor. El pescado se prepara de diversas maneras: frito, asado, guisado, al
cabrito, en sancocho y con arroz, entre otras.
Es adems tierra de sancochos y arroces montados es decir, preparados con
otros ingredientes. Se consume carne de res, chivo, aves y cerdos; tambin anima-
les de caza como iguanas, tortugas, patos, conejos, babillas y venados, por nombrar
solo algunos.
I. Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La Regin Caribe colombiana incluye ocho departamentos: La Guajira,
Magdalena, Cesar, Atlntico, Bolvar, Sucre, Crdoba y el archipilago de San An-
drs, Providencia y Santa Catalina. Esta regin tiene una interesante diversidad de
paisajes: desde el litoral, pasando por desiertos y bosques secos tropicales, sabanas
entre las cuales algunas son inundables, alturas como la Serrana del Perij, e inclu-
so las nieves perpetuas de la Sierra Nevada de Santa Marta.
Buena parte de los platos de esta regin se basan en el pescado, sea de mar o
de ro, y se recomienda cocinarlo con la piel para que no se deshaga o se reseque
con el calor. El pescado se prepara de diversas maneras: frito, asado, guisado, al
cabrito, en sancocho y con arroz, entre otras.
Es adems tierra de sancochos y arroces montados es decir, preparados con
otros ingredientes. Se consume carne de res, chivo, aves y cerdos; tambin anima-
les de caza como iguanas, tortugas, patos, conejos, babillas y venados, por nombrar
solo algunos.

[19]
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina
El archipilago de San Andrs, Providencia y Santa Catalina comprende,
adems de estas islas, numerosos cayos e islotes. Tiene un rea de 350.000 km de
mar y una extensin de tierra firme apenas de 44 km, lo que hace de este departa-
mento el ms densamente poblado del pas.
Por su ubicacin, tiene muchos elementos en comn con las Antillas y otras
islas del Caribe. Es evidente la influencia inglesa, no solo en la lengua adems del
espaol, se habla ingls y una lengua nativa que incorpora elementos del ingls,
sino en las manifestaciones artsticas y religiosas, as como en la alimentacin.
La isla de San Andrs, capital de este departamento, se encuentra protegida al
oriente por una barrera de coral gracias a la cual el mar llega en suaves olas hasta
caer en sus playas blancas, quizs las ms bellas de Colombia. El que rodea la isla
es conocido como mar de los siete colores, por la diversidad de tonos que tiene
de acuerdo a las distintas profundidades que all se pueden encontrar.
La alimentacin en San Andrs, Providencia y Santa Catalina se basa en la
pesca, la agricultura y la cra de ganado bovino, porcino y aviar. Tambin en la
recoleccin de moluscos, mariscos y especialmente en la captura de cangrejo
negro.
Las condiciones naturales de estas islas han permitido el desarrollo de una
agricultura diversa, con especies como pltano, caa de azcar, coco, maz,
ahuyama, ame, yuca, batata, mango, pia, patilla, meln, aguacate, guanbana,
naranja, limn, tamarindo y ms recientemente el noni, que ha tenido resonancia
como fruto medicinal.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
La comida cotidiana ha cambiado con la presencia del turismo en la isla.
Aunque las preparaciones tradicionales se mantienen, el acceso a estas recetas
es limitado, y relativamente poco el inters que los turistas dejan ver en relacin
con ellas. Sin embargo, por su origen, estos platos son de gran importancia para
comprender la diversidad cultural del pas.
Hay dos ingredientes bsicos en la cocina de San Andrs, Providencia y Santa
Catalina, tambin empleados en varias preparaciones del Caribe colombiano: la le-
che de coco y el aceite de coco. En los siguientes fragmentos el escritor Ren Rebetez
(1997: 23) ilustra la manera como se pueden obtener estos ingredientes.

[23]
paseo de olla. recetas de las cocinas 24
regionales de colombia

Leche de coco
Para obtener la leche de coco, se abren los cocos y se ralla la pulpa, agregando
luego ms o menos dos tazas de agua por coco a lo rallado y luego se exprime. Por
supuesto que usted puede usar la licuadora para tal fin. Simplemente parte la pulpa
en trozos y procede a licuarla. Luego cuele ayudndose con la mano. Si se quiere la
leche muy concentrada, o bien crema de leche de coco, se usa proporcionalmente
menos agua por coco.

Aceite de coco
Se rallan 12 cocos y se exprimen bien en aproximadamente 3 litros de agua,
para obtener la leche. Generalmente el rallado es usado para el alimento de gallinas
o animales caseros. Posteriormente la leche se hierve y se va quitando toda la parte
cremosa, dejndola en una olla aparte. Se fre esta crema hasta convertirla en aceite,
se cuela y se guarda en botellas. El aceite preparado en esta forma se conserva
durante bastante tiempo.

Hay otros dos ingredientes de la cocina tradicional islea: el corned fish, pescado en con-
serva, y el pig tail, colitas de cerdo en salmuera. El primero result de un mtodo para
conservar el pescado, a falta de refrigeracin. Como lo indica Ren Rebetez, se sacaban a lo
largo los lomos o filetes del pez, se les quitaban las espinas y, despus de hacer unos cortes
a la carne, se adobaban con sal y jugo de limn durante toda la noche. Al da siguiente, los
filetes se colgaban extendidos y se dejaban al sol hasta que se deshidrataban.
Ms reciente es la introduccin del pig tail, que consiste en cocinar, curar y mantener
en salmuera las colas de los cerdos, para emplearlas como ingrediente en la elaboracin de
diferentes platos.
Queremos compartir a continuacin algunas de las preparaciones de estas islas.

Pl at o s r e p r e s e n tat i v o s
S o pa s
Crab soup sopa de cangrejo *
F i s h s o u p sopa de pescado
B r e a d f r u i t p o r r i d g e colada de fruto del rbol de pan
25 I. Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

E n las islas de San Andrs y Providencia, anualmente se presenta una curiosa y colorida
migracin de cangrejos negros que viajan desde las zonas altas hasta llegar al mar para re-
producirse. Esta migracin masiva ocurre entre los meses de abril y julio, y cumplido este
proceso los cangrejos son recolectados para elaborar diversas recetas como la crab soup o
sopa de cangrejo, uno de los platos ms emblemticos de la zona.

Crab Soup [sopa de cangrejo]

Fuentes: receta de Jos Mitchel y Hazle Mara Hall en La Voz
del Pueblo (pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 6 personas
2 libras de carne de cangrejo
2 libras de pig tail o cola de cerdo en salmuera
3 hojas grandes de mejorana
2 dientes de ajo picados
1 cebolla cabezona roja tajada
1 cebolla cabezona blanca tajada
2 cucharadas de aceite de coco
8 tazas de agua
2 pltanos verdes cortados en tajadas
pimentn rojo cortado en rajas o bastoncitos
1 libra de yuca pelada y partida en trozos
1 libra de ame pelado y partido en trozos
1 libra de papa pelada y partida en trozos
libra de mantequilla o taza de aceite de coco
3 cucharadas de harina de trigo
albahaca
jugo de limn
sal y pimienta al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 26
regionales de colombia

Drop Dumplings (pequeos al gusto)

(la receta se encuentra en este mismo captulo, p. 32)

Preparacin
1. Se corta en pedazos la cola de cerdo en salmuera, se pasa por agua
hirviendo y luego se cocina en olla a presin por 20 minutos.
2. Aparte se sofren la mejorana y el ajo en aceite de coco. Se agregan las
cebollas cabezonas roja y blanca, se sofren hasta que comiencen a hacerse
transparentes, y entonces se adiciona la carne de cangrejo.
3. En una olla se pone agua al fuego y cuando hierva se agregan los pltanos,
los trozos de cola de cerdo y pimentn, y se dejan cocinar por 5 minutos.
4. Luego se agregan yuca, ame, papas y el sofrito con la carne de cangrejo.
5. Se diluye la harina en agua fra y se adiciona a la sopa. Tambin se agregan
mantequilla o aceite de coco, albahaca, jugo de limn, as como sal y
pimienta al gusto. Se cocina por 10 minutos.
6. Se pone la sopa a fuego bajo, se aaden los drop dumplings y se deja cocinar
todo por 5 minutos ms.
7. Se sirve en tazones grandes, acompaada de frutos del rbol de pan, fritos o
en masitas.

No se vare: si no la consigue en salmuera, compre la cola de cerdo y, en la

olla a presin en agua con sal y bastante cebolla larga picada, cocnela por
20 minutos o hasta que ablande. Entonces prosiga la preparacin desde el
segundo paso. Si no tiene olla a presin, cocnela por 35-40 minutos a fuego
bajo. Adems puede cambiar el ame por otros tubrculos que tenga a la
mano, como batata o arracacha conservada en agua-sal con anterioridad.

Pl at o s f u e rt e s
Run d ow n rondn *
C r a b B a c k s cangrejos rellenos *
Muelas de cangrejo al ajillo *
Caracoles guisados *
Langosta guisada
p i g ta i l w i t h b e a n s Frjoles con cola de cerdo
27 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

S t e w B o i l cocido isleo
Pollo guisado con d u m p l i n g s
Pescado en leche de coco
Minced Fish
F i s h B a l l s albndigas de pescado
Bola de caracol
Posta de pescado frito
Cerdo al horno

El rondn tiene su origen en las comidas celebradas al aire libre, alrededor de los rboles.
En su preparacin se conjugan los cuatro elementos: ingredientes tanto del mar como de la
tierra, cocinados juntos sobre un fuego que permanece constante gracias al viento, el cual
se encarga adems de que los comensales reciban por medio del olfato la seal de que el
rondn est a punto.
El nombre rondn tiene varias fuentes, algunas asociadas a leyendas y otras a juegos.
Pero quizs la ms clara es la que indica que el nombre proviene de la expresin en ingls
run down, que significa baja rpido, la manera como las mujeres llamaban a los hombres
para indicarles que la comida estaba lista (Rebetez, 1997: 44). Este guiso se prepara tra-
dicionalmente con corned fish o pescado salado en conserva, pero para la presente receta
emplearemos pescado fresco de mar. El rondn se come ligeramente seco, pero si se desea
puede prepararse con una consistencia ms lquida.

Rundown [rondn]
Fuentes: receta de Jos Mitchel y Hazle Mara Hall en La Voz
del Pueblo (pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 10 personas
6 cocos grandes, o ms
10 pescados pequeos de mar (parguitos, margaritas), o 5-6 libras de filete de
pescado
3 libras de pig tail o cola de cerdo en salmuera
3 libras de filete de caracol pala (no es indispensable)
3 libras de yuca pelada y partida en trozos
2 libras de ame pelado y partido en trozos
3 libras de ahuyama pelada y partida en trozos
paseo de olla. recetas de las cocinas 28
regionales de colombia

3 cebollas cabezonas blancas tajadas

2 cabezas de ajo machacadas
6 pltanos verdes cortados en trozos
pimienta negra en grano
taza de organo
1 taza de albahaca, preferiblemente de la llamada wild basil
2 races medianas de jengibre ralladas
1 aj finamente picado (opcional)
1 libra de harina de trigo
1 cucharada de polvo para hornear
limones
vinagre
dumplings al gusto
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se parten los cocos y se ralla o lica la pulpa para extraer la leche. Se
sugiere mezclar la pulpa con unas 8 tazas de agua para poder exprimir
mejor. Finalmente se cuela la leche de coco y se reserva.
2. Se limpia el pescado y se alia con sal, pimienta, jugo de limn o vinagre.
3. Se corta el pigtail o cola de cerdo en trozos pequeos y se ponen a cocinar
en olla a presin durante 15 minutos. Este procedimiento es para quitarles
la sal. Si no tiene olla a presin, el proceso dura 25 minutos a partir del
hervor.
4. Aparte, los filetes de caracol pala se limpian y machacan por ambos lados.
Se cortan en trozos medianos y se ponen a cocinar en agua con un chorrito
de vinagre. Esto se puede hacer en olla a presin.
5. Se preparan los dumplings mezclando harina de trigo, polvo de hornear,
un poco de leche de coco y sal. Se amasa bien la mezcla y se hacen
pequeas torticas o arepitas (vase receta completa en este mismo
captulo).
6. En un caldero a fuego alto se ponen en estricto orden los siguientes
ingredientes: leche de coco, cebolla y cabezas de ajo, dejando cocinar por 3
minutos. Se agregan luego yuca, ame, ahuyama y pltanos.
7. Se deja hervir todo por 15 minutos y se adicionan el pescado, el caracol y la
29 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

colita de cerdo. Se aaden luego albahaca, organo, jengibre, aj y pimienta

negra, dejando cocinar todo por 10 minutos.
8. Se agregan los dumplings y se deja hervir por cinco minutos ms.
9. Se sirve de la siguiente manera: se sacan los diferentes componentes para
disponerlos por separado en bandejas o sobre hojas de pltano, una para
el pescado, y otras para los tubrculos, la cola de cerdo y el caracol pala. A
cada persona se le sirve una porcin de cada ingrediente, baada con un
poco del caldo que resulta de la coccin.

Si se desea, puede aadirse al rondn fruto del rbol de pan junto con el
pescado, as como una cucharada de achiote o color, y se puede reemplazar
la ahuyama por 2 libras de pltano bosco.

No se vare: si quiere preparar esta receta a la manera tradicional, es decir con

corned fish, puede usar pescado seco de mar, el cual se debe sumergir en
agua fresca todo el da anterior a la preparacin, cambiando varias veces el
agua para quitar el exceso de sal.

L os cangrejos negros son muy importantes en la cocina de las islas, pues adems de su
carne, utilizada en diferentes preparaciones, se aprovechan tambin otras partes del animal.
Por ejemplo en los crab backs, o cangrejos rellenos, se emplea como recipiente el caparazn
mismo de los cangrejos.

Crab Backs [cangrejos rellenos]

Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
8 cangrejos negros de tamao regular
2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
1 aj sin semillas o pimentn rojo finamente picado
4 dientes de ajo picados
aceite de coco
taza de queso rallado
taza de miga de pan
paseo de olla. recetas de las cocinas 30
regionales de colombia

1 pizca de pimienta negra

sal al gusto

Preparacin
1. Se ponen los cangrejos en poca agua hirviendo para cocinarlos por 5
minutos. Pasado este tiempo se sacan, se les quiebra el trax y se limpian.
La carne se saca con las manos, separando la grasa y manteniendo los
caparazones enteros y limpios.
2. Mientras tanto, se sofren en aceite de coco la cebolla, aj o pimentn y ajo.
3. La carne se desmenuza y se mezcla con el sofrito, grasa, sal, pimienta
y un chorrito de agua, y se pone a cocinar todo hasta que el lquido se
haya casi evaporado formando una masa suave.
4. Con esta masa se rellenan los caparazones, se completa el relleno con el
queso rallado y sobre este se espolvorea miga de pan.
5. Se llevan los caparazones al horno por 10 minutos y luego se sacan y se
sirven.

Si se desea, en el tercer paso puede emplearse leche de coco en vez de agua,

para darle ms sabor al plato.

No se vare: la carne de cangrejo se puede comprar por libras, as como los

caparazones ya limpios. Esta receta requiere 2 libras de carne de cangrejo y
8 caparazones.

Otra forma de aprovechar los cangrejos negros es preparando sus muelas o pinzas en
diferentes tipos de recetas. Uno de los ms apetitosos platos son las muelas de cangrejo al
ajillo. Esta receta es de fcil elaboracin y los ingredientes se encuentran disponibles en las
principales ciudades del pas.

Muelas de cangrejo al ajillo

Fuentes: receta de Hazle Mara Hall en La Voz del Pueblo
(pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 6 personas
2 docenas de muelas de cangrejo
31 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

2 cucharadas de mantequilla
1 cebolla cabezona picada
1 tomate maduro finamente picado
8 dientes de ajo picados
perejil picado
albahaca, mejorana y otras hierbas aromticas al gusto
sal

Preparacin
1. Se cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo. Luego se machacan,
quebrando el delgado caparazn. Al quitarlo se deja solo la carne de las
muelas pegada al cartlago.
2. Se derrite la mantequilla y se agregan los dems ingredientes.
3. Finalmente se riega esta mezcla sobre las muelas y despus de un momento
se procede a servir. El plato se adorna con rodajas de tomate y cebolla
blanca.
Si se desea, en el segundo paso se pueden agregar 2 cucharadas de ron para
darle ms sabor al plato.

Los caracoles hacen parte de la comida del Caribe y quizs la mejor manera de consumir-
los sea guisados, pues la dureza de su carne hace necesaria la coccin. Se preparan en leche
de coco, al ajillo o simplemente guisados en un sofrito de cebolla, ajo y pimentn rojo.

Caracoles guisados
Fuentes: receta de Eugenia Gordon en La Voz del Pueblo (pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 8-10 personas

2 libras de filete de caracol (conch)
1 cebolla cabezona roja grande y picada
1 pimentn rojo
3 dientes de ajo picados
3 cucharadas de aceite de coco
1 taza de crema de leche de coco
drop dumplings
sal y pimienta al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 32
regionales de colombia

Preparacin
1. Se golpea la carne de caracol con un mazo de cocina o con el canto de un
cuchillo hasta que ablande, y se pone a cocinar en agua hirviendo por 1
hora. Pasado este tiempo, se saca el caracol y se corta en trozos, reservando
1 taza del caldo.
2. Se sofren cebolla, ajo y pimentn en aceite de coco, y se agregan los trozos
de caracol.
3. Se adiciona crema de leche de coco, la taza de caldo de caracol, sal y
pimienta al gusto, y drop dumplings. Se cocina a fuego alto por 10 minutos o
hasta que la salsa se reduzca.

No se vare: si no puede hacer la crema de leche de coco, compre entonces

dos paquetes de 250 gramos de leche de coco y pngalos a cocinar hasta
que se reduzcan a la mitad. O bien puede emplear una taza de crema de
leche de vaca. El sabor quizs no ser el mismo, pero podr disfrutar de este
delicioso plato.

Ac o m pa a n t e s
Dumplings domplines *
Arroz en leche de coco *
Arepas de fruto del rbol de pan (breadfruit )*
Bami*
Mus
Patacones
Torta de banano
Tajadas de pltano
Torta de maz

Dumplings [domplines]
Fuente: Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 30-40 dumplings

1 libra de harina de trigo
1 taza de leche de coco o agua
1 cucharadita de polvo para hornear
33 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

Preparacin
1. Si se quieren obtener dumplings suaves y de buen tamao, se mezclan la
harina y el polvo de hornear y se agrega suficiente lquido para formar una
masa firme pero no pegajosa. Se les da forma de bolas, luego se aplanan y se
colocan en la olla en los ltimos 5 minutos de coccin.
2. Si se quieren obtener dumplings de ms consistencia y formato ms
pequeo, se preparan de la misma forma pero sin el polvo de hornear.

Los dumplings de tamao grande se utilizan en el rondn y en platos

similares; los pequeos en los frjoles, la sopa de cangrejo y el caracol
guisado, entre otros platos. En tal caso, en vez de torticas, se elaboran
rollitos, drop dumplings. El trmino drop, caer, se refiere a la forma en
que la harina, previamente amasada en forma cilndrica, se va despedazando
mientras se dejan caer los trocitos o dumplings en la olla.
Los dumplings se preparaban tradicionalmente con yuca amarga. En la
actualidad se pueden preparar con yuca comn rallada (por una libra de
yuca se agregan una cucharadita de polvo para hornear, una pizca de sal y
una cucharada de harina de trigo). Tambin se pueden hacer con ahuyama y
pltano verde del llamado cuatro filos.

E l arroz en leche de coco es, junto con el pltano, uno de los acompaantes esenciales en
las comidas tradicionales del Caribe. Por lo tanto, existen mltiples recetas para prepararlo
y combinarlo con otros productos como el frjol, el guand y la ahuyama, por mencionar
algunos. La receta que presentamos a continuacin es la tradicional de San Andrs y Pro-
videncia, y se caracteriza por su sencillez.

Arroz en leche de coco

Fuentes: receta de Hazle Mara Hall en La Voz del Pueblo (pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 4-6 personas

1 libra de arroz
2 tazas de leche de coco
1 cucharadita de azcar
1 cucharada de sal
3 dientes de ajo machacados
paseo de olla. recetas de las cocinas 34
regionales de colombia

Preparacin
1. Se ponen la leche de coco, azcar, sal y ajo en una olla al fuego.
2. Cuando hierva, se agrega el arroz y se cubre con una hoja de pltano,
continuando la coccin hasta que est listo. Si se quiere hacer el tradicional
arroz en leche de coco con ahuyama, tan solo se debe pelar y cortar libra
de ahuyama, sofrerla en 2 cucharadas de aceite de coco y luego mezclarla
con el resto de ingredientes. A fuego medio, se cocina la mezcla hasta que la
leche de coco se evapore. Entonces se baja el fuego y se contina la coccin
hasta que el arroz termine de secar.

No se vare: recuerde que puede comprar la leche de coco ya lista en las

pescaderas, aunque lo mejor sera, con tiempo, intentar hacer todo el
proceso para obtenerla.

A unque el origen de esta planta se sita en Oceana y hay referencias en algunos pases de
Asia, el fruto del rbol de pan es un ingrediente asociado a las zonas costeras y a las islas
del Caribe. A esta regin lleg en el siglo xviii, a travs de los navegantes, como un rbol
que podra ayudar en la alimentacin de los esclavos y trabajadores de las plantaciones de
caa de azcar en las Antillas.
Es un rbol que produce frutos grandes y ovalados (de 21 x 17 cm aproximadamente),
como del tamao y la forma de un pan, razn por la cual recibe su nombre. Los frutos de
la variedad que se siembra en San Andrs y Providencia tienen aguijones y se aprovechan
tanto para la alimentacin como en la elaboracin de preparaciones medicinales.
Hay varias leyendas que narran el origen de este rbol, pero todas coinciden en que es
el resultado del sacrificio de uno de los miembros de una familia para asegurar la futura
alimentacin de su comunidad. Una de estas narraciones fue recogida por Joan Sisa (1996-
2004):
En una poca de hambruna, motivada por la ocurrencia de huracanes arrasadores en el
ocano Pacfico, un habitante de la isla lleva a sus hijos a las afueras del pueblo. Ya en un sitio
alejado les dice que lo entierren all, que regresen. Cuando vuelven al siguiente da, encuentran
al pap transformado en un bello rbol; sus pies se convirtieron en las races, su torso en el
tronco del rbol y su cabeza en un suculento fruto del cual se alimentara la comunidad y no
volvera a tener hambre hacia el futuro.
35 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

En Colombia, el fruto del rbol de pan se encuentra en las islas y en algunas zonas costeras
del Caribe y el Pacfico. Es la base de varias preparaciones, desde sorbetes y jugos, hasta purs,
amasijos y tortas. Se consume cuando an es verde y no ha madurado, para disfrutar mejor su
sabor.

Joan Sisa recogi tambin este texto del poeta sanandresano Rima Ayala Gordon, en el
cual se ve el respeto y cario que el isleo siente por esta planta:
rbol del pan, rbol de vida,
amoroso recurso del isleo,
cuna ancestral de mi familia,
guarda perenne de mi patio
rbol feraz, ennoblecido
cuerno abundante de mi pueblo,
asilo me das y la comida,
gran amistad en mi sombro,
verde esplendor esmeraldino,
dulce candor agradecido.
Luz de mi lar, tea encendida,
bello fanal enfebrecido.
Man insular
emblema fiel de nuestra raza,
tienes la miel de la ambrosa,
numen raizal por siempre erecto
eres imagen de la vida.

El fruto del rbol de pan se consume principalmente frito y en tajadas, pero tambin se
prepara en una especie de arepuela que acompaa varios de los platos de esta zona.

Arepas de fruto del rbol de pan

Fuentes: Sistema Nacional de Informacin Cultural (Sinic) y
Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena, 2008)

Ingredientes 6-8 arepas

3 macetas o frutos del rbol de pan
libra de queso rallado
paseo de olla. recetas de las cocinas 36
regionales de colombia

4 huevos batidos
sal al gusto
hojas de pltano

Preparacin
1. Se lavan bien los frutos del rbol de pan y se ponen a cocinar durante 30
minutos.
2. Se sacan y, una vez que se enfran, se les quita la cscara y se muelen.
3. La masa resultante se mezcla con queso rallado, huevos batidos y sal, y todo
se amasa bien en una batea.
4. Se arman unas arepas que, envueltas en las hojas de pltano engrasadas, se
ponen a asar en una parrilla, voltendolas hasta que estn doraditas.

El bami es un plato que permite establecer una especial relacin entre la comida islea y la
costea, y a su vez entre estas dos y las comidas de la Amazonia y la Orinoquia. Se trata de
una preparacin similar al casabe que se consume en estas zonas, antiguamente elaborado
con yuca amarga o mandioca, y para el que actualmente se emplea yuca dulce.

Bami
Fuentes: receta de Hazle Mara Hall en La Voz del Pueblo (pgina web), y Ren Rebetez (1997)

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de yuca (amarga o dulce) peladas
queso rallado (opcional)
2 cucharaditas de sal

Preparacin
1. Se ralla la yuca y luego se exprime con la ayuda de un lienzo hasta que
quede seca.
2. La masa se mezcla con sal y, si se quiere, con un poco de queso rallado.
3. Se lleva la masa a fuego lento en un sartn engrasado; se reparte bien, como
si se tratase de una arepa gruesa o una torta delgada, y se cocina por 20
minutos.
4. Cuando el bami est dorado, se retira del fuego, se deja reposar y se parte
en porciones.
37 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

salsas
El picante es un elemento comn en toda la comida del Caribe. Cada pas o
regin, por no decir cada familia, ha desarrollado sus propias recetas que varan en
grado de complejidad.

Salsa islea picante

Fuente: Ren Rebetez (1997)

Ingredientes
3 docenas de ajes redondos
1 taza de aceite de oliva
3 tazas de vinagre
1 libra de cebolla roja tajada
1 cucharadita de sal
8 dientes de ajo

Preparacin
1. Se calienta el vinagre y se agrega al aceite de oliva.
2. Se mezcla con el resto de los ingredientes y se embotella.
3. Se mantiene as, en botella de vidrio, y cuando el lquido se est
terminando, se vuelve a mezclar vinagre con aceite para volver a llenar.

Ojo! Siempre se debe usar una cuchara de madera para servir las salsas
picantes.

Bebidas
Jugo de fruto del rbol de pan *
S o r r e l refresco de flor de Jamaica *
Sorbete de fruto del rbol de pan
Caf silvestre
P onche de pata de res ( c a lv e s f o o t )
B u s h y ron de b u s h o ron artesanal
paseo de olla. recetas de las cocinas 38
regionales de colombia

C on el fruto del rbol de pan, adems de sorbetes, se prepara un delicioso y refrescante

jugo.

Jugo de fruto del rbol de pan

Fuentes: receta de Joan Sisa en [Link], y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 2 personas
1 maceta o fruto del rbol de pan
3 cucharadas de leche en polvo
2 tazas de agua
azcar al gusto
hielo
canela en polvo al gusto

Preparacin
1. Se pela el fruto, se le retira el corazn, se corta en pedazos y se cocina.
2. En la jarra de la licuadora se colocan los trozos de fruto cocidos, leche en
polvo, agua, azcar y hielo. Se lica todo, agregando ms agua si se quiere
ms ligero.
3. Se sirve en un vaso alto, espolvoreado con canela.

L a flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) se conoce en las islas con el nombre de sorrel. El
cliz de esta planta, cuando est maduro y tiene un color rojo muy oscuro, se seca y emplea
para preparar bebidas y remedios naturales, pues se cree que ayuda a controlar la tensin
alta, parsitos intestinales y enfermedades de los riones. En la Costa Caribe, el Darin y
el Golfo de Urab tambin existe esta planta a la cual los habitantes de la zona llaman vino,
pues adems de jugo preparan una bebida alcohlica a partir de ella.

Sorrel [refresco de flor de Jamaica]

Fuentes: receta de Ina Francis vda. de Castro en La Voz del Pueblo (pgina web),
y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10-12 personas

1 libra de flor de Jamaica
39 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

1 raz mediana de jengibre rallada

1 cucharada de canela en polvo
1 cucharada de granos de ans
azcar al gusto
3 litros de agua
hielo

Preparacin
1. Se pone a hervir el agua en una olla de peltre, esmaltada o con tefln,
cocinando all el jengibre, canela y ans por 10 minutos.
2. Se agrega la flor de Jamaica, se tapa la olla y se baja del fuego.
3. Se deja reposar hasta que la bebida est fra, se le pone azcar al gusto y se
sirve con hielo.

Si se desea, puede aadirse un poco de aguardiente para dar ms sabor a esta

bebida.*

Antojos o tentempis
empanadas de cangrejo *
C r a b pa t t i e s
Coctel de camarn
Buns
Journey c ake johnny cake
Pan isleo

U no de los antojos ms apetecidos en la isla son las empanadas, preparadas con carne
molida de res, pescado, cerdo, pollo o cangrejo, estas ltimas llamadas crab patties.

Crab patties [empanadas de cangrejo]

Fuentes: varias

Ingredientes 10-15 empanadas

1 libra de carne de cangrejo
2 cucharadas de vinagre blanco
paseo de olla. recetas de las cocinas 40
regionales de colombia

2 dientes de ajo picados

3 cucharadas de aceite de coco
1 cebolla cabezona picada
1 pimentn rojo finamente picado
libra de papaya verde picada o molida
2 ajes finamente picados
sal
1 libra de harina de trigo
1 cucharada de aceite
taza de agua
aceite para frer

Preparacin
1. Se mezclan la harina de trigo, la cucharada de aceite, agua y una pizca de
sal, y luego se procede a amasar hasta tener una masa homognea. Con esta
se forman bolas de tamao regular, las cuales se dejan reposar por algunos
minutos.
2. En aceite de coco, se sofren ajo, cebolla, pimentn, papaya verde y ajes
hasta que ablanden, y luego se adicionan la carne de cangrejo, sal y vinagre.
Se deja cocinar todo por 15 minutos, se baja del fuego y se reserva.
3. Las bolas de masa se aplanan y extienden, y se rellenan con el sofrito. Se
cierran bien, formando las empanadas.
4. Se fren en aceite caliente hasta que doren.

Postres
Dulce de coco *
Dulce de limn
Bolas de coco
Pie de limn
D u ff
Pie de ahuyama
Pie de jengibre
41 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en San Andrs, Providencia y Santa Catalina

El coco est presente en toda la cocina islea. Combinado con el azcar y otros ingredien-
tes, produce sabrosos postres de diversas texturas, las tradicionales cocadas y el pan de
coco. A todos ellos se suma el exquisito dulce de coco.

Dulce de coco
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4-6 personas

1 coco grande
2 tazas de agua
libra de uvas pasas
taza de azcar
1 astilla de canela
1 limn

Preparacin
Se pela el coco hasta dejarlo sin la conchita negra. Se ralla y se pone al fuego
junto con agua, uvas pasas, azcar, canela y unas gotas de limn para que no
se azucare. Se deja cocinar hasta que coja punto.
La cocina tradicional en La Guajira
El departamento de La Guajira tiene un rea de 20.848 km2, con zonas
desrticas, bosques secos y alturas como la Serrana del Perij y la zona norte de la
Sierra Nevada de Santa Marta.
La poblacin del departamento es diversa, pues adems de una compleja po-
blacin mestiza, hay pueblos indgenas como los wayuu, los koguis, los ikas, los
kankuamos y los wiwas, as como comunidades afrocolombianas.
En La Guajira, especialmente en la ciudad de Maicao, se concentra adems una
poblacin de origen sirio-libans que constituye la comunidad musulmana ms
importante en Colombia, y es all donde se encuentra la mezquita ms grande de
Latinoamrica.
Esta diversidad cultural se hace presente tambin en la comida de la regin,
que se ha adaptado a las condiciones naturales y ambientales de La Guajira.

Comer en La Guajira
En La Guajira se pueden encontrar varias formas de consumir los alimentos de
acuerdo a las zonas.
En la regin costera se consumen pescado, camarones, tortugas y mariscos,
combinados con maz, yuca, ame, papas y otros tubrculos, y tambin con arroz,
frjoles, caf, ahuyama y frutas, que son productos procedentes de otras zonas del
departamento. En esta zona en particular los platos especiales son elaborados con
carne de res o chivo, as como en mazamorras.
En la regin del interior se consume el chivo en diferentes preparaciones.
Tambin cerdo y guisos de diferentes animales de caza como perdices, iguanas y
venados, que se combinan con maz, tubrculos, sandas y melones. Se consume
adems leche de vaca y de cabra.
En la regin sur, las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa Marta permiten
el cultivo de gran diversidad de productos, en especial del pltano, adems de
papayas, mangos, yuca, ame, maz y frjoles.

S o pa s
Sopa de tortuga *
Sancocho de costilla de res
Sancocho de gallina

[45]
paseo de olla. recetas de las cocinas 46
regionales de colombia

Sancocho de carne salada

Sancocho de pescado

Las tortugas marinas y terrestres se cuentan entre las fuentes de alimentacin de los habi-
tantes de La Guajira. Sin embargo, la amenaza de extincin de estos animales ha llevado a
limitar tanto su caza como su consumo. Existen en el departamento algunos criaderos de
tortugas destinados al consumo humano.

Sopa de tortuga
Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

12 tazas de agua
3 libras de carne de tortuga con sus huesos
4 pltanos verdes pelados y partidos con la ua
1 libra de yuca pelada y picada
1 pimentn verde finamente picado
2 tomates maduros pelados y picados
2 cebollas cabezonas finamente picadas
2 dientes de ajo finamente picados
1 aj finamente picado (opcional)
limones
perejil picado
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lava muy bien la carne de tortuga con agua y limn.
2. En el agua, se ponen a cocinar los trozos de carne por 2 horas, o hasta que
ablanden, sacando constantemente la espuma formada en la coccin.
3. Se aaden entonces los pltanos, la yuca, el pimentn, los tomates, las
cebollas, los ajos, as como sal, comino y pimienta al gusto, y se deja cocinar
a fuego medio hasta que todos los ingredientes estn tiernos. Si se quiere, se
puede adicionar un aj finamente picado.
4. Se sirve adornado con perejil picado y se acompaa de arroz con coco.
47 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

Pl at o s f u e rt e s
Friche *
Conejo guisado con coco *
Arroz con tortuga *
Arroz con camarones secos *
Salpicn de pescado *
Ensalada de langosta *
Ensalada de chucho fresco *
Malangada *
Chivo guisado
Ensalada de lisa
Pescado guisado

El chivo es el animal que mejor se adapta a las condiciones naturales de La Guajira, ya que
para su pastoreo no se requiere de grandes cantidades de vegetacin, y su mantenimiento
es relativamente sencillo. Entre las tradiciones del pueblo wayuu, los chivos hacen parte
importante de la dote con la que un hombre pide en matrimonio a una mujer. El chivo se
prepara de diferentes maneras: asado a la brasa, a la marinera (con almejas), a la margarita
(desmechado con guiso y huevo) o guisado con bollo, entre otras. Pero quizs la forma
ms tradicional de preparar el chivo sea el friche, en el cual se aprovecha la mayor parte del
animal: su carne, sus vsceras y su sangre.

Friche
Fuentes: varias

Ingredientes 10 personas
3 libras de carne de chivo (pierna, espaldilla, costilla) picadas en trocitos
2 tazas de sangre de chivo batida con sal
1 libra de vsceras de chivo (hgado, corazn, bofe, entre otras) picada en tro-
citos
3 cebollas cabezonas finamente picadas
6 dientes de ajo finamente picados
1 pimentn verde picado
taza de aceite
paseo de olla. recetas de las cocinas 48
regionales de colombia

4 limones
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. En el momento en que se degella el animal, es necesario recoger la sangre
en un recipiente plstico. Luego se mezcla con sal para que no se coagule y
se refrigera.
2. Con limn, sal y pimienta, se lava bien la carne de chivo, y se deja reposar
por 20 minutos. Mientras, se cocinan las vsceras en trozos.
3. Los trozos de carne se fren en aceite caliente hasta que comiencen a dorar,
y entonces se agregan las vsceras sancochadas, cebolla, ajo y pimentn. Se
mezcla todo y se deja cocinar por 5 minutos.
4. Se aade la sangre, se mezcla y se deja cocinar a fuego lento por 30 minutos,
revolviendo constantemente.
5. Se sirve con picada de yuca, bollo limpio o arepas de maz.

No se vare: le podr parecer algo raro, pero si no consigue la sangre de chivo,

puede reemplazarla por 2 tazas de hgado de chivo licuado en un poco de
caldo o, en su defecto, de hgados de pollo o conejo.

E l conejo es un animal de cacera en la mayor parte del territorio de La Guajira. Se prepara

sofrito, asado, o como este conejo guisado con coco, por ejemplo, que es un plato tradicional
y fcil de preparar.

Conejo guisado con coco

Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 8 personas
2 conejos
2 cocos
1 tomate maduro pelado y picado
1 cebolla cabezona finamente picada
1 gajo de cebolla larga o cebolln finamente picado
3 dientes de ajo finamente picados
1 aj finamente picado
49 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

6 tazas de agua
limones
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se pelan los conejos, quitando el cuero a cada uno por la herida que se hace
en la parte abdominal luego de sacrificarlos. Con cuidado se les sacan unas
venas que traen en las patas y la columna; estas venas de aspecto blanco son
llamadas almizcle.
2. Luego los conejos se parten en presas, y se lavan bien con agua y limn.
3. Se adoban en una olla grande con tomate, cebolla cabezona, cebolla larga,
ajos y aj, sal y pimienta, dejando reposar todo bien tapado.
4. Se parten los cocos y se rallan o lican con el agua, para obtener la leche de
coco en la que se van a guisar los conejos.
5. Se llevan los conejos a coccin con los alios por 10 minutos, y luego se
agrega la leche de coco.
6. Se deja cocinar por 40 minutos revolviendo de cuando en cuando, hasta
que resulte una salsa espesa.
7. Se sirve acompaado de arroz blanco.

Ojo! As compre los conejos en establecimientos especializados o en

supermercados, lo mejor es lavarlos bien con agua y limn.

No se vare: para que los conejos tengan mejor sabor, puede dejarlos en adobo
por 2 horas o ms. Recuerde que tambin puede comprar la leche de coco
preparada. Esta receta requiere 7 bolsas de 250 gramos de leche de coco.

Adems de prepararse en sopa, las tortugas se hacen guisadas o combinadas con arroz.
Arroz con tortuga
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4-6 personas

2 libras de carne pulpa de tortuga (incluidas las vsceras) cortadas en trozos
paseo de olla. recetas de las cocinas 50
regionales de colombia

2 tazas de arroz lavado

taza de aceite
2 tomates maduros pelados y picados
2 cebollas cabezonas finamente picadas
1 pimentn verde finamente picado
1 pimentn rojo finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de achiote o color
limones
sal al gusto

Preparacin
1. Se sofren tomates, cebollas, pimentones y ajo en 2 cucharadas de aceite.
Cuando la cebolla comience a estar transparente se aaden vinagre, achiote
y sal al gusto, para obtener un guiso.
2. Se lavan muy bien la carne y las vsceras con agua y limn.
3. Se ponen a cocinar los trozos de carne, con suficiente agua, por 2 horas.
4. Se agregan las vsceras y se deja cocinar por 30 minutos ms, tras los cuales
se reserva el caldo.
5. La carne y las vsceras se ponen en la olla donde se va a preparar el arroz
y se sofren en aceite hasta que estn medio doradas. Entonces se agrega el
guiso, sal y pimienta, y se deja cocinar por 10 minutos ms.
6. Se agregan el arroz y 4 tazas del caldo en que se cocinaron las vsceras, se
mezcla bien todo y se deja cocinar a fuego medio por unos 20 minutos, hasta
que empiece a secar. Se revuelve de nuevo, se tapa y se deja a fuego lento 15
minutos aproximadamente; debe quedar un poco hmedo.
7. Se sirve acompaado de tajadas de pltano.

Los camarones secos son producto del desarrollo de mtodos para conservar los alimen-
tos en zonas donde no hay fcil acceso a la refrigeracin. Estos mariscos se capturan y
se secan al sol por una semana. Aunque comnmente se consiguen completos y se ven-
den por platos, en algunas zonas se venden tradicionalmente en dos bolsas: una con los
51 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

c amarones y otra con el ripio, compuesto por cabezas, cscaras y colas secas y trituradas.
Todos estos elementos son necesarios para la preparacin de diversas recetas, como el
arroz con camarones secos.

Arroz con camarones secos

Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 6 personas
2 platos o 2 libras de camarones secos
4 tazas de agua
1 libra de arroz
4 cucharadas de aceite
4 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla cabezona mediana finamente picada
1 gajo de cebolla larga o cebolln finamente picado
4 ajes finamente picados
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
achiote o color al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. Se pelan los camarones, separando las conchas y las cabezas. Estas se ponen
a cocinar en 4 tazas de agua por 15 minutos para que suelten su sabor; se
cuela el caldo y se deja reposar. Si se quiere, se puede licuar el caldo caliente
con las conchas y cabezas con cuidado, y luego se pasa por un colador fino.
2. En un caldero se pone aceite a calentar y se sofren ajos, cebollas y ajes
hasta lograr una salsa. A esta se agregan pimienta, comino, achiote o color,
y sal al gusto. Se revuelve bien.
3. Al sofrito se agregan los camarones y el agua en que se cocinaron. Se deja
hervir.
4. Cuando el caldo est hirviendo se aade el arroz, se mezcla bien y se deja
cocinar hasta que comience a secar.
5. Se baja el fuego y se tapa la preparacin dejndola cocinar por 10 minutos.
Se revuelve todo de nuevo, se tapa y se deja cocinar hasta que el arroz seque
totalmente.
paseo de olla. recetas de las cocinas 52
regionales de colombia

No se vare: si no consigue camarones secos, puede hacer este plato

reemplazndolos por 3 libras de camarones frescos, y el caldo lo puede
conseguir cocinando en el agua libra de cabezas de camarn o de
langostino.

Los pescados (rbalo, sbalo, pargo, bonito, sierra, raya, jurel, chucho, cazn y cojina,
entre otros) hacen parte de la alimentacin tradicional en La Guajira, especialmente en
zonas costeras, donde se preparan fritos, asados y guisados, ya sea en leche de coco o en
salpicn, que consiste en combinar pescado finamente desmenuzado con un guiso.

Salpicn de pescado
Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 6 personas
2 libras de pescado escogido (rbalo, sbalo, bonito, raya), fresco o seco
2 cucharadas de aceite
1 cebolla cabezona mediana finamente picada
4 dientes de ajo finamente picados
1 tomate mediano
4 ajes
2 limones
1 cucharadita de achiote o color
1 chorrito de vinagre
sal (si el pescado es fresco)
pimienta al gusto

Preparacin
1. Se cocina el pescado solo en un poco de agua que apenas lo cubra.
2. Cuando el pescado est cocido, se escurre y se deja reposar. Luego se le
quita la piel, se le extraen las espinas y se desmenuza.
3. Aparte se prepara un guiso sofriendo en aceite, la cebolla, los ajos, el tomate
y los ajes, agregando por ltimo vinagre, pimienta, jugo de limones, y sal si
el pescado es fresco.
4. Se aade el pescado desmenuzado a la salsa, se revuelve y se deja a fuego
lento hasta que la salsa se seque.
53 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

5. Se sirve con arroz, pltanos o arepas.

Ojo! Si usa pescado seco, recuerde que debe dejarlo todo el da anterior
en agua fresca, cambindola constantemente, para que pierda la sal. Al
momento de cocinarlo no debe aadir sal porque podra daar la receta por
exceso de este condimento.

L a langosta es un plato muy apreciado en la llamada alta cocina, y esto se suele interpretar
como si se tratara de un producto cuya preparacin es compleja. Es importante sealar que
las recetas con langosta son sencillas pues su sabor debe ser apenas acentuado por salsas y
guisos, como en el caso de la ensalada de langosta, cuya receta ofrecemos a continuacin.

Ensalada de langosta
Fuentes: [Link] y [Link]

Ingredientes 3 personas
3 colas de langosta medianas
4 cucharadas de jugo de limn
2 tomates maduros, pelados y picados
2 cebollas cabezonas finamente picadas
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se pone a hervir agua y se cocinan las langostas por 10 minutos.
2. Se sacan y escurren. Se corta el caparazn retirando la carne entera, la cual
se deja enfriar para despus cortarla en rebanadas o torrejas.
3. Se prepara una salsa con jugo de limn, tomates, cebolla, vinagre, sal y
pimienta, y en esta se ponen a marinar las rebanadas de langosta.
4. Se sirve con galletas de soda.

Se recomienda comprar colas de langosta pues en estas es donde se encuentra

la carne, sobre todo si se considera que estos crustceos se venden por peso
y el precio es alto. Las langostas completas deben comprarse si las cabezas y
pinzas se van a emplear en la preparacin.
paseo de olla. recetas de las cocinas 54
regionales de colombia

Otra plato reconocido es la ensalada de chucho fresco. Chucho es el nombre que recibe
en la zona la mantarraya o raya posiblemente se trata de la raya jaspeada. Este pez plano
se encuentra en las partes poco profundas del mar y en los arrecifes. Su esqueleto est com-
puesto por cartlagos, como el de los tiburones, y su carne es muy apreciada. Aunque hay
regiones con cierta abundancia de chuchos, se considera una especie amenazada.

Ensalada de chucho fresco

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 3 personas
3 libras de chucho o mantarraya
4 cucharadas de jugo de limn
3 tomates maduros, pelados y picados
2 cebollas cabezonas finamente picadas
2 cucharadas de vinagre
2 limones
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lava el chucho con abundante agua y se deja remojando por espacio de 5
minutos en agua con el jugo de 2 limones.
2. Se pone a hervir agua y se cocina el chucho por 30 minutos.
3. Se saca, se escurre y se corta en tiras largas.
4. Se prepara una salsa con jugo de limn, tomates, cebollas, vinagre, sal y
pimienta, y en esta se ponen a marinar las tiras de chucho.
5. Se sirve con galletas de soda.

H ay una preparacin en la que se emplean gallinas criollas cocinadas con malanga

(tambin llamada mafafa o bore), un tubrculo de tamao regular, similar al ame. Esta
preparacin se conoce como malangada.
55 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

Malangada
Fuentes: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4 personas
1 gallina criolla despresada
1 tomate maduro pelado y picado
2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
3 libras de malanga pelada y cortada en trozos medianos
2 dientes de ajo finamente picados
1 aj dulce finamente picado o pimentn rojo pelado y picado
1 cubo de caldo de gallina (opcional)
3 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lavan las presas de gallina con abundante agua. Se escurren y se adoban
con tomate, ajos, aj o pimentn, cebollas, sal y pimienta, y el cubo de caldo
de gallina si se quiere. Se dejan reposar por 10 minutos.
2. Las presas y el adobo se ponen a sofrer en el aceite en una olla a fuego
lento, y cuando la gallina se est dorando se agregan 3 tazas de agua, se sube
el fuego y se deja cocinar todo hasta que la carne ablande.
3. Mientras, se prepara aparte la malanga cocinndola en agua con sal a un
nivel que la cubra. Cuando est tierna se saca y se reserva.
4. En el momento en que la gallina est blanda se le agrega la malanga, se tapa
y se deja hervir por 5 minutos ms.
5. Se sirven en cada plato una presa y una porcin de malanga, cubriendo con
la salsa que resulta de la reduccin del caldo.

No se vare: si quiere preparar esta receta y no encuentra malanga, puede

emplear ame.

Ac o m pa a n t e s
Arroz con frjol morado guajiro *
Patacones
Arroz blanco
paseo de olla. recetas de las cocinas 56
regionales de colombia

Arroz con coco

Bollo limpio
Arepas de maz
Pltano dulce
Yuca cocida

E l arroz es el mejor acompaante de los platos fuertes guajiros. Este se prepara solo, con
coco, ahuyama o frjol.

Arroz con frjol morado guajiro

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4-6 personas

libra de frjoles morados remojados desde la vspera
1 libra de arroz
1 cebolla cabezona blanca finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Los frjoles morados se cocinan en 6 tazas de agua con sal por ms o menos
1 hora, hasta que empiecen a ablandar.
2. Se aaden a la olla el arroz, aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta, se mezcla
todo y se deja a fuego lento hasta que empiece a secar.
3. Se revuelve otra vez, se pone a fuego lento y se tapa la olla hasta que la
preparacin est completamente seca.

El guiso guajiro es la base de la mayor parte de platos que llevan carnes, ya sean de chi-
vo, armadillo, conejo, aves, pescado e incluso iguanas. Para preparar cualquiera de estas
carnes, primero se debe cortar en presas o porciones, sofrerlas en aceite (sin dejar que se
doren) y luego cocinarlas en una mezcla de guiso y agua-leche de coco por 30 minutos,
57 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

hasta que estn blandas. Al final de la coccin se les aade leche de coco y se cocinan a
fuego lento por 15 minutos ms.

Guiso guajiro
Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes
2 tomates maduros pelados y picados
2 cebollas cabezonas blancas finamente picadas
1 pimentn verde finamente picado
1 pimentn rojo finamente picado
2 dientes de ajo picados o majados
4 ajes criollos finamente picados
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de achiote o color
3 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se calienta el aceite y se sofren tomates, cebollas, pimentones, ajo y ajes
criollos. Cuando la cebolla comience a estar transparente se aaden vinagre,
achiote, sal y pimienta al gusto, dejando cocinar todo por 8-10 minutos ms.

No se vare: si no le gusta el guiso con picante, simplemente obvie el aj. Este

guiso adems lo puede guardar en la nevera en un recipiente de vidrio bien
cerrado, de manera que est listo para su uso cuando lo necesite.

Bebidas
En el departamento de La Guajira es posible encontrar diversas bebidas pre-
paradas con productos locales. Las hay tradicionales indgenas, como la chicha,
variedad de jugos, y tambin el chirrinche, una bebida con 18 grados de alcohol
que se prepara de manera artesanal a partir de la destilacin de la panela en alam-
biques de cobre. Algunas de las bebidas ms tradicionales de La Guajira son:
paseo de olla. recetas de las cocinas 58
regionales de colombia

Jugo de mango biche *

j o r chicha de maz cocido
E i r aj u s h i chicha mascada
i p i a m a bebida de trupillo
C o j o s a especie de kumis
Jugo de iguaraya
Jugo de cerezas silvestres
C h i r r i n c h i o c h i r r i n c h e aguardiente casero

Aunque el mango se consume maduro, como fruta cruda, en jugo o en deliciosos postres,
tambin se consume verde, ya sea crudo, con sal y vinagre, o en jugo.

Jugo de mango biche

Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 6-8 personas

6 mangos verdes grandes
2 litros de agua
azcar al gusto
hielo

Preparacin
1. Se pelan los mangos retirando con cuidado la piel para aprovechar al
mximo la pulpa. Se extrae la semilla, se parte la pulpa en trozos y estos se
ponen a cocinar en agua, a un nivel que los cubra, por 30 minutos.
2. Cuando los trozos estn blandos se sacan y se dejan reposar, reservando el
agua en que se cocinaron.
3. Luego se llevan a la licuadora los trozos de mango, agua y azcar al gusto, y
despus el jugo se pasa por el colador.
4. Se sirve en vasos altos con hielo.
59 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

Antojos o tentempis
Amasijos y mazamorras son sin duda los principales antojos de los habitantes
de La Guajira.
Arepas de maz cariaco *
Mazamorra de pltano *
Almojbanas
Queques
Mazamorra de maz
Joro de pltano
Peto
Chiquichiqui
Bollo de mazorca
Empanadas
Pastel de olla
Arepaehuevo

U no de los tentempis ms conocidos son las arepas de maz cariaco o arepas de maz
morado, las cuales se consumen con bebidas fras o calientes.

Arepas de maz cariaco

Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 6-8 arepas

1 libra de maz morado seco
taza de queso rallado
1 cucharada de mantequilla
azcar al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. En un recipiente que no sea metlico se deja el maz remojando en agua,
a un nivel que lo cubra, por toda la noche. Al da siguiente se lava bien, se
escurre y se muele.
paseo de olla. recetas de las cocinas 60
regionales de colombia

2. A la masa resultante se le agregan queso rallado, mantequilla, azcar y sal

al gusto, y se revuelve todo hasta lograr una mezcla que se pueda modelar
fcilmente. Si a la masa le falta humedad se le puede agregar un poquito de
agua.
3. Se forman las arepas y se ponen a asar o a frer hasta que estn doradas.

L os antojos ms tradicionales son las mazamorras dulces. Las hay de maz y pltano, y
preparaciones similares como el peto o el joro de pltano.

Mazamorra de pltano
Fuente: Abel Antonio Medina Sierra (2011)

Ingredientes 6-8 personas

8 pltanos maduros
1 taza de arroz
1 coco grande
canela al gusto

Preparacin
1. Se pelan los pltanos, se parten, se les retiran las semillas del centro y luego
se cortan en trozos pequeos.
2. Aparte se ralla o lica el coco para obtener una primera leche, se mezcla con
el arroz y la canela, y se lleva al fuego.
3. A la pulpa de coco se le aade agua, y se exprime o lica nuevamente para
obtener la segunda leche de coco.
4. A la mezcla que est en el fuego se aaden los trocitos de pltano y la
segunda leche de coco en la cantidad suficiente para la coccin, es decir,
que apenas cubra los otros ingredientes.
5. Se cocina todo, revolviendo continuamente, hasta que los pltanos se
deshagan. Entonces se baja el fuego y se agrega un poco ms de leche de
coco. Se adiciona azcar si se quiere una mazamorra ms dulce.
6. Se sirve caliente.
61 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en La Guajira

Postres
Dulce de papaya *
Dulce de frjol
Dulce de tomate de cocina
Dulce de grosella
Dulce de mamn
Dulce de icaco
Dulce de ciruelas silvestres
Dulce de pltano maduro
Turrn de coco
Bolas de tamarindo

L a papaya o lechosa es una fruta que se encuentra prcticamente en todas las zonas clidas
de Colombia. El msico costeo Noel Petro (1977), mejor conocido como el Burro Mo-
cho, grab una cancin inspirada en esta fruta, La papaya:
Pero bjame la papaya
que quiero partirla en dos,
para que la coma dulce,
para que coma Margot.
Pero bjame la papaya
que quiero partirla en tres,
para que la coma Julia,
para que la coma usted.

S u fruto es muy apreciado y se consume generalmente cuando est maduro. Aunque hay
preparaciones, como el dulce de papaya, en que se emplea el fruto cuando est verde.
 62

Dulce de papaya
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 6-8 personas

2 papayas verdes grandes
1 libra de azcar
canela al gusto
6 clavos de olor
4 tazas de agua

Preparacin
1. Se lavan bien las papayas, se pelan, se les quita el corazn y se cortan en
tajadas largas.
2. Las tajadas se dejan secar al sol de un da para otro.
3. Al da siguiente, se ponen las tajadas secas en una olla con agua, azcar,
clavos y canela al gusto, y se cocinan a fuego lento por espacio de 2 horas.
4. Cuando las papayas estn blandas y el almbar haya alcanzado un punto de
miel color champaa, se bajan del fuego y se guardan en un recipiente de
vidrio, o se dejan secar sobre una tabla.
5. El dulce se sirve acompaado con galletas de soda.

No se vare: puede hacer esta receta usando papayas maduras, con la condicin
de que estn firmes, y debe controlar el tiempo de coccin pues se requiere
la mitad o menos.
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Los departamentos de Cesar y Magdalena ocupan una superficie de 47.087

km2, con una variedad de paisajes alrededor de la Sierra Nevada de Santa Marta, la
formacin montaosa litoral ms alta del mundo.
En las zonas bajas se cultivan especialmente el maz y el arroz, adems de
tubrculos como el ame, la yuca y la batata, una actividad complementada con
la cra de ganado vacuno y caprino. En las zonas altas hay cultivos de pltano y
caf combinados con frutales, as como con sembrados de legumbres y hortalizas.
Todo lo anterior, sumado al abundante pescado que se consigue en el litoral y en
las cinagas y zonas bajas de la cuenca del ro Magdalena, permite a los habitantes
de estos departamentos tener una dieta amplia y saludable durante todo el ao.
Los platos ms tpicos de esta regin son los sancochos (los hay de gallina, de
chivo, de rabo de res, trifsico, de mondongo y de pescado, entre otros). Tambin
son muy tradicionales los amasijos de maz y yuca, los arroces preparados con
varios ingredientes como frjoles y maz verde, los pescados de ro y de mar, y las
carnes de res y de chivo en diferentes preparaciones.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Sancocho vallenato *
Sancocho trifsico *
Sopa de pescado
Sancocho de chivo
[63]
paseo de olla. recetas de las cocinas 64
regionales de colombia

Sancocho de gallina
Sancocho de rabo o cola de res
Sopa de camarones
Cayeye o mote de guineo
Mazamorra de pltano

Para los habitantes de estos departamentos, el sancocho es un plato que se consume a

diario y tambin en eventos festivos. Se come en la maana, en la tarde o la noche, e incluso
a la madrugada, ya que es el mejor de los acompaantes en las parrandas vallenatas.
Las abuelas guardan el secreto de este plato, preparado de manera muy diferente en
cada casa. Cada familia tiene su frmula y la preparacin incluye una gran cantidad de in-
gredientes, pero tambin consejos y prcticas de muchos aos. De alguna manera, todos en
la casa participan en la preparacin de este plato, y es por eso que el sancocho es smbolo
de la vida en familia, del paseo al ro y del nimo festivo.
Generalmente en la elaboracin del sancocho las mujeres se encargan de cocinar, mien-
tras que hombres, jvenes y nios ayudan a conseguir y arreglar los ingredientes, a matar y
pelar la gallina, alistar el fuego y montar la olla.
Tradicionalmente el sancocho vallenato se sirve en vajilla de totumo y se consume con
cuchara del mismo material.

Sancocho vallenato
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8-10 personas

6 libras de costillas de res
2 libras de yuca pelada y en trozos
6 pltanos guineos verdes, pelados y partidos en trozos con la ua
6 pltanos verdes, pelados y partidos en trozos con la ua
2 libras de ame pelado y cortado en trozos
2 libras de malanga (mafafa o bore), peladas y cortadas en trozos pequeos
2 libras de arracacha
4 libras de ahuyama pelada y partida en trozos
8 mazorcas
3 gajos de cebolla larga o cebolln finamente picados
65 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

cilantro
sal y comino al gusto

Preparacin
1. En una olla con agua y sal se pone 1 gajo de cebolla larga o cebolln. Cuando
empiece a hervir, se le echa la costilla de res u otra carne con la que se
quiera hacer el sancocho. Se tapa la olla.
2. Cuando la carne est algo blanda, se saca la espuma que suelta en la
coccin, y se agregan yuca, pltanos verdes, guineos verdes, ame, malanga
(necesaria para que espese el sancocho), arracacha, ahuyama, mazorcas
partidas en dos o tres partes, 2 gajos de cebolla larga o cebolln, as como
comino, cilantro y sal al gusto. Se revuelve con cuchara de palo todo el
tiempo hasta que las verduras estn blandas.

No se vare: puede cambiar las costillas de res por otros cortes, o tambin por
otras carnes como chivo, gallina e incluso carne salada.

El sancocho trifsico recibe su nombre por tener entre sus ingredientes tres carnes di-
ferentes: de res, de cerdo y de pollo. Hay que decir que tambin existen los llamados
cuadrafsicos, es decir, de cuatro carnes y hasta de ms. En el libro Patrimonio inma-
terial: gastronoma del departamento del Magdalena, Guillermo Barreto Vzquez (2007)
incluy una receta de doa Hortensia de Barreto para preparar, a travs de un atractivo
juego numrico, el llamado sancocho de las siete carnes, que lleva 1 libra de carne de res
fresca, 2 libras de carne de res salada, 3 libras de carne de cerdo salada, 4 libras de carne de
cerdo fresca, 5 libras de gallina, 6 paticas de cerdo y 7 libras de ubre. Por ahora los invita-
mos a que preparen este sancocho trifsico.

Sancocho trifsico
Fuente: Margarita Cepeda Torres (1989)

Ingredientes 4-8 personas

1 libra de costillas de res
1 libra de carne de cerdo pulpa
1 pollo grande despresado
paseo de olla. recetas de las cocinas 66
regionales de colombia

1 libra de yuca pelada y cortada en trozos

1 libra de batata pelada y cortada en trozos
1 libra de ame pelado y cortado en trozos
2 pltanos maduros, pelados y cortados en trozos
2 pltanos verdes, pelados y partidos en trozos con la ua
2 libras de malanga pelada y cortada en trozos pequeos
libra de arracacha
libra de zanahoria picada
1 mazo de revuelto (hojas de col, cilantro y cebolla larga)
1 rama de apio
1 libra de papa pelada y partida en trozos
4 mazorcas
2 ajes pimentones
2 ajes criollos
2 cubos de caldo de carne
1 cubo de caldo de gallina
ajo, comino, sal y pimienta al gusto
1 cucharada de mostaza
4 cucharaditas de salsa negra
1 chorrito de vinagre

Preparacin
1. Se sazonan las carnes con ajo, comino, sal y pimienta al gusto, as como con
mostaza, salsa negra y vinagre, dejndolas en adobo por unas horas para que
tomen gusto.
2. Luego, en una olla grande, se pone el cerdo con 3 cubos de caldo y
suficiente agua; se cocina hasta que ablande un poco.
3. Entonces se adiciona la costilla de res cortada en trozos y ms tarde el pollo
despresado. Seguidamente la vitualla (los vegetales) y alios (comino, sal y
pimienta) al gusto.
4. Se deja cocinar hasta que todos los ingredientes estn blandos.
67 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Pl at o s f u e rt e s
Mojarras fritas *
Salpicn de bonito *
Lebranche sudado en coco *
Rumgo de cabeza de bagre *
Torta o molde de bagre seco *
Pastel de arroz *
Albndigas con papas
Asado de pobre
Carne oreada
Cerdo en cazuela
Paticas de cerdo con mazorca
Pargo rojo
Viudo de pescado
Camarones en apuro
Copetes de camarones
Ensalada de pulpo

Mojarras fritas
Fuentes: Margarita Cepeda Torres (1989) y [Link] (pgina web)

Ingredientes 4 personas
2 manos de mojarras (8 pescados)
2 cabezas de ajo machacadas
5 limones
sal al gusto
1 cucharada de harina de trigo
aceite para frer

Preparacin
1. Se retiran las escamas de los pescados, se lavan bien y se adoban con las 2
cabezas de ajo machacadas, sal y jugo de limones. Se ponen en un recipiente
para que escurran.
2. Cuando los pescados estn bien secos, se les agrega harina de trigo para
evitar que se peguen al sartn mientras se fren.
paseo de olla. recetas de las cocinas 68
regionales de colombia

3. Se ponen a frer en un sartn con aceite bien caliente. Cuando las mojarras
estn doradas se sacan, dejndolas sobre servilletas que absorban la grasa.

E l salpicn, como ya se ha visto, es una de las formas ms tradicionales de preparar los

pescados en la Regin Caribe, y estos departamentos no son la excepcin.

Salpicn de bonito
Fuentes: chef Rafael Arrieta Gmez, en Guillermo Barreto Vzquez (2007), y
Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 1-2 personas

1 libra de bonito (atn)
1 cucharada de jugo de limn
1 diente de ajo finamente picado
1 tomate maduro
1 gajo de cebolla larga o cebolln finamente picado
1 aj dulce finamente picado
1 chorrito de vinagre
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se sazona el pescado con jugo de limn, ajo, sal y pimienta, dejndolo
reposar por algunos minutos. Luego se lleva al fuego con agua a un nivel
que lo cubra, para cocinarlo por 6 minutos.
2. Una vez el bonito est cocido, se saca y se desmenuza.
3. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla larga o cebolln, aj dulce y
aceite. Despus se aaden vinagre, sal y pimienta.
4. Se mezclan bien el pescado y el guiso, para servir el salpicn acompaado
de arroz blanco y una tajada de pltano maduro.

No se vare: esta preparacin puede hacerla tambin con otros pescados como
sbalo, pargo o sierra.
69 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

E l lebranche, otra denominacin de la lisa, es un pez que se caracteriza por permanecer

en zonas prximas a las costas y en las entradas de los ros, adems de ser muy apreciado
por su sabor.

Lebranche sudado con coco

Fuente: Margarita Cepeda Torres (1989)

Ingredientes 1-2 personas

1 lebranche
1 taza de leche de coco
ajo, comino, sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se limpia bien el pescado y en un sartn se pone a cocinar con leche de
coco y alios.
2. Cuando comience a hervir la leche de coco, se tapa la olla y se deja cocinar
el lebranche hasta que est blando.
3. Se sirve con yuca frita y patacones.

No se vare: en esta preparacin tambin puede utilizar otros pescados como

sbalo, pargo o sierra. Y si le queda difcil hacer la leche de coco cuya
receta est incluida tambin en este libro, puede comprarla ya lista en las
distribuidoras de pescados y en los grandes almacenes. Generalmente viene
congelada y en porciones de 250 cc, es decir una taza.

E l rumgo es un guisado que se prepara utilizando varias carnes mezcladas con frjoles
cabecita negra, tubrculos y algunas verduras. Una de las recetas ms llamativas es la del
rumgo de cabeza de bagre, que incluye entre sus pasos el ahumado de cabezas de este pes-
cado, lo cual le da un sabor muy particular a la preparacin.
paseo de olla. recetas de las cocinas 70
regionales de colombia

Rumgo de cabeza de bagre

Chef: Elisenio Rangel Cadena
Fuente: Guillermo Barreto Vzquez (2007)

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de cabeza de bagre
3 libras de frjol cabecita negra remojadas desde la vspera
1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
1 libra de ame pelado y cortado en trozos
1 libra de zanahoria cortada en cubos pequeos
1 pimentn rojo mediano picado
1 tomate maduro pelado y sin semillas
1 gajo de cebolla larga o cebolln finamente picado
1 cebolla cabezona mediana finamente cortada
1 cabeza de ajo lavada y cortada en dos por la mitad
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de aceite
1 chorrito de vinagre
cilantro picado al gusto
comino, sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se ahman las cabezas de bagre en una olla a fuego lento, sin dejar que
se quemen para evitar que el rumgo se ponga amargo. Esto se consigue
moviendo las cabezas constantemente para que reciban calor por igual.
2. En una olla grande se dejan hervir 7 litros de agua con sal y se pone a
cocinar el frjol previamente hidratado y lavado.
3. Cuando el frjol est blando se agregan a la olla zanahorias, pimentn, ajo,
yuca y ame, con mostaza y alios al gusto.
4. Al hervir la mezcla, se baja a fuego lento y se aaden las cabezas de bagre
ahumadas. Se sigue cocinando todo, sin dejar de revolver para que no se
pegue o se ahme.
5. Aparte se hace un guiso con aceite, cebolla cabezona, tomate y vinagre.
6. Cuando estn blandos todos los ingredientes, y las cabezas del pescado se
hayan desbaratado, se baja del fuego la preparacin y se adicionan la cebolla
larga y el cilantro.
7. Se sirve con arroz, pltano maduro y suero costeo.
71 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Ojo! Solo una persona puede batir la preparacin, porque de lo contrario

esta se puede cortar.

No se vare: si no tiene seguridad acerca de cmo ahumar las cabezas de bagre,

omita este paso.

Los departamentos de Cesar y Magdalena tienen una fuerte relacin con los ros y ci-
nagas, donde es posible pescar bagres, entre otras especies de peces, que se conservan
salados para aprovecharlos en pocas de veda.

Torta o molde de bagre seco

Fuentes: Asociacin de Mujeres Microempresarias y Pequeas Comerciantes
de Sucre (Asomujer, 1997) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de bagre seco
6 huevos
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de miga de pan, o pan rallado
1 cebolla cabezona finamente picada
1 cucharada de mostaza
1 chorrito de salsa negra
1 cucharada de salsa de tomate
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Desde la noche anterior se desagua el pescado en agua con sal.
2. Al da siguiente, el bagre se desmenuza y se muele.
3. Se precalienta el horno a 350 oF y se enmantequilla un molde refractario.
4. Aparte se baten las claras de los huevos a punto de nieve y se mezclan con
las yemas, mantequilla, cebolla, miga de pan, sal y pimienta, un chorrito de
salsa negra, mostaza y salsa de tomate. Se bate bien todo y se incorpora el
bagre molido. Si la mezcla est muy seca, se puede aadir un poco de leche
o agua (mximo 1 taza).
5. Se pone la mezcla en el molde y se lleva al horno por 30 minutos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 72
regionales de colombia

6. Se saca, se deja reposar y se desmolda. Para hacer un soplado de bagre,

se reserva el pescado y se hace la mezcla del cuarto paso sin el bagre. Se
pone en el molde refractario una capa con parte de la mezcla, sobre esta el
pescado desmenuzado, y se cubre todo con el resto de la mezcla. Se lleva al
horno por el mismo tiempo.

No se vare: si no consigue bagre seco, utilcelo fresco. En este caso, primero

debe frerlo y luego cocinarlo en agua con sal, a un nivel que lo cubra, para
luego poder desmenuzarlo. Adems puede ensayar esta receta con otros
pescados.

E n la Costa Caribe tambin se prepara un tipo de tamal, los pasteles de arroz. Adems de
estar rellenos de carnes y diversos vegetales, se cubren con hojas de col o repollo antes de
envolverse en las hojas de bijao.

Pastel de arroz
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
4 tazas de arroz
2 libras de costilla de cerdo picadas
1 libra de tocino picada
2 libras de pollo o gallina, despresadas o cortadas en trozos
taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
3 tazas de hogao o guiso casero
1 libra de papas
2 tomates maduros
2 cebollas cabezonas
2 dientes de ajo
2 ajes dulces finamente picados
10 hojas de col o repollo
1 frasco pequeo de alcaparras (opcional)
sal, pimienta y achiote o color al gusto
suficientes hojas de bijao engrasadas
73 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Preparacin
1. Se remoja el arroz con vinagre, aceite, sal, pimienta y achiote, y se deja al sol
por unas horas, revolviendo bien.
2. Aparte, en una olla, se cocinan a fuego lento las costillas de cerdo, el tocino
picado y el pollo con el guiso casero y un poco de agua, hasta que las carnes
estn blandas.
3. En otra olla se cocinan las papas y se alistan 8-10 hojas de col o de repollo.
4. Se arman los pasteles y con este fin se acomodan las hojas de bijao en forma
de cruz, colocando sobre ellas un poco de arroz, las carnes, la papa, rodajas
de cebolla cabezona, tomate pelado y picado, ajo machacado, aj y algunas
alcaparras. Se cubre todo con un poco ms de arroz y una hoja de col, y se
baa con un poco del guiso que resulta de la coccin de las carnes, antes de
envolver en forma de paquete.
5. Se amarran los pasteles con pitas y se ponen sobre una cama de hojas
y tallos en una olla con agua a un nivel que los cubra, sal y un poco de
vinagre. Se cocinan por 20 minutos a fuego alto, y luego se baja el fuego para
que se cocinen por 1 o 2 horas ms, aproximadamente, aadiendo agua
caliente si es necesario.

No se vare: con los pasteles hay que ser recursivo; se les pueden aadir
tambin habichuelas, berenjenas y aceitunas, entre otros productos que
tenga a mano.

Ac o m pa a n t e s
Enyucado *
Guineo pachangao o cayeye *
Pltano asado
Arroz con camarones
Patacones
Arroz con coco
Frjoles con maduro
Arroz con frjol
paseo de olla. recetas de las cocinas 74
regionales de colombia

S e denomina enyucado a una torta que es a la vez dulce y salada, y que en la mezcla de sus
ingredientes guarda sorpresivos sabores. Esta torta se sirve en porciones para acompaar
platos de carne o pescado.

Enyucado
Fuentes: Fernando La Rotta (2008) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 8-12 personas

2 libras de yuca pelada y rallada
libra de azcar
libra de queso costeo rallado
taza de leche de coco
taza de coco rallado
1 cucharada de semillas de ans
cucharadita de esencia de ans
3 cucharadas de mantequilla
taza de crema de leche

Preparacin
1. La yuca rallada se mezcla con los dems ingredientes, uno a uno, es decir,
primero azcar, luego queso, leche de coco, coco rallado, semillas de ans,
esencia de ans, mantequilla y crema de leche.
2. Se mezcla bien todo hasta lograr una masa suave, la cual se deja reposar por
hora.
3. Luego se vaca en un molde enmantequillado y enharinado, y se lleva al
horno precalentado a 300 oF por 30 minutos.
4. Se saca el enyucado y se corta en porciones.

El guineo pachangao o cayeye es una preparacin de la zona bananera, en la que se mezclan

pltanos guineos con guiso para hacer una especie de pur. Se sirve al desayuno con queso
costeo y suero, pero tambin se usa como acompaamiento para carnes.
75 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Guineo pachangao o cayeye

Fuentes: Guillermo Barreto Vzquez (2007) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
3 pltanos guineos verdes
1 tomate maduro pelado y picado
1 cebolla larga finamente picada
2 cucharadas de mantequilla
sal al gusto

Preparacin
1. Se pelan los pltanos guineos verdes y se cocinan con sal hasta que estn
blandos.
2. Se sacan del agua y se machacan bien hasta lograr una consistencia suave.
3. Se hace un guiso sofriendo tomate y cebolla en mantequilla, para luego
mezclarlo con el pur de guineo. Se verifica la sal y se sirve.

Bebidas
Jugo de tamarindo *
Aguadepanela
Jugo de mango
Chicha de arroz con cscara de pia
Guarapo de caa
Limonada
Caf con jengibre

E l tamarindo es un ingrediente clsico de la Costa Caribe aunque se encuentra tambin

en otras regiones del pas. Con esta fruta agridulce se elaboran exquisitos dulces y salsas,
pero su preparacin en jugo es toda una sensacin para el paladar.
paseo de olla. recetas de las cocinas 76
regionales de colombia

Jugo de tamarindo
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 taza de pulpa de tamarindo
5 tazas de agua
azcar al gusto
hielo

Preparacin
1. Se pelan los tamarindos y se despulpan.
2. Se lleva la pulpa a la licuadora con agua y azcar, dejando licuar por 3
minutos.
3. Se baja la velocidad y se aade hielo al gusto, se verifica el azcar y se deja
mezclar todo por 2 minutos ms.
4. Se cuela el jugo y se sirve.

No se vare: puede licuar el tamarindo con todo y pepas, que aunque hacen
mucho ruido en la licuadora, a la hora de colar el jugo quedan en el cedazo.

Antojos o tentempis
Torta de banano *
Panochas *
Arepaehuevo
Carimaola
Guineo con queso

L a torta de banano es una preparacin muy sabrosa, fcil de hacer, y al tiempo es una muy
buena opcin para dar uso a esos bananos maduros que ya se estn pasando, aquellos cuya
cscara se vuelve negra. Para este caso, mientras ms negra la cscara, mejor el resultado.
77 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

Torta de banano
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 personas
8 bananos bien maduros (con la cscara negra)
1 taza de azcar
2 huevos batidos
taza de mantequilla o margarina derretida
3 tazas de harina
3 cucharaditas colmadas de polvo para hornear, o de bicarbonato de soda
1 cucharadita de sal

Preparacin
1. Se pelan los bananos con cuidado, se ponen en un recipiente y, con la ayuda
de un tenedor o un prensapur, se hace un pur suave. No importa si no
queda homogneo.
2. A este pur se le adicionan azcar y mantequilla, y se mezcla.
3. Aparte se ciernen la harina con polvo de hornear o bicarbonato de soda,
y se aade a la mezcla. Se sigue batiendo. Si se desea aadir algo ms a la
masa, este es el momento.
4. Se pone a precalentar el horno a 350 oF. Se procede a enmantequillar y
enharinar uno o varios moldes.
5. Se vierte la mezcla en los moldes hasta completar de su capacidad total.
(No es recomendable llenarlos, pues la mezcla sube y se puede regar y
quemar).
6. Se introducen los moldes en el horno y se dejan 15-20 minutos si son
pequeos, o 25-30 minutos si es un molde grande, o hasta que al hundir un
cuchillo en la torta este salga limpio.
7. Se sacan los moldes del horno y se dejan reposar antes de desmoldar.

Si se desea, pueden aadirse a la masa otros ingredientes como 1 cucharadita

de esencia de vainilla o de banano, uvas pasas, taza de ron, taza de
kumis o de crema de leche agria.
paseo de olla. recetas de las cocinas 78
regionales de colombia

Ojo! No se le vaya ocurrir abrir el horno antes de que hayan pasado 20

minutos de horneado, pues la torta se puede caer.

No se vare: para cernir la harina con el polvo de hornear puede usar, a falta de
un cernidor, un colador de malla fina. En un recipiente, mezcle la harina y
el polvo, y pase esta mezcla por el colador, si quiere, directamente sobre el
recipiente con el pur de banano.

Las panochas son unas galletas elaboradas a partir de ingredientes que, bsicamente, pue-
den encontrarse en una finca: requieren maz amarillo y miel de caa, quizs el endulzante
ms empleado en el campo colombiano, al ser uno de los productos del trapiche, fcil de
guardar y conservar por ser lquido.

Panochas
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
2 libras de maz amarillo
1 taza de miel de caa o miel de panela
clavos de olor molidos
canela en polvo

Preparacin
1. Se muele el maz amarillo en grueso y se lava muy bien, restregndolo para
sacarle la raspa. Una vez limpio, se cocina y se muele otra vez en fino.
2. A esta masa se aaden miel de caa y clavos de olor y canela molidos.
3. Se amasa muy bien, se divide en porciones y se hacen galletas redondas que
se colocan en una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350 oF,
por unos 10-15 minutos aproximadamente.

Si se desean hacer los pastelitos que reciben el mismo nombre, puede

agregarse a la mezcla libra de mantequilla o margarina y 6 yemas de
huevos, as como 2 cucharadas de leche, si es necesario. Se hacen galletas
redondas, pero a estas se les pone en la mitad una cucharada de queso
79 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cesar y Magdalena

costeo molido, se doblan sobre s mismas y se cierran como si fueran unas

empanadas. Se llevan al horno al igual que las galletas.

No se vare: si no puede conseguir el maz o molerlo fcilmente, puede usar

harina de maz.

Postres
Dulce de ame *
Pasta de mango del Magdalena
Cocadas
Caques
Dulce de coco
Dulce de leche
Dulce de papayita
Dulce de toronja
Dulce de yuca
Flan de mango

El ame es un tubrculo muy particular. Puede ser dulce o salado, segn la receta.
Dulce de ame
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
2 libras de ame
1 coco grande o 4 tazas de leche de coco
1 taza de azcar
canela al gusto

Preparacin
1. Se pela y se parte el ame, se cocina en agua hasta que ablande y se muele.
2. Aparte se ralla el coco y se sacan aproximadamente 4 tazas de leche de coco.
3. Se mezcla el ame molido con leche de coco y se aade azcar.
paseo de olla. recetas de las cocinas 80
regionales de colombia

4. La mezcla se cocina con una astilla de canela o una cucharadita de esta

especia en polvo, movindola constantemente hasta que el dulce despegue
de la olla; es decir, que al batir con la cuchara se pueda ver el fondo de
aquella. Si se desea, pueden agregarse uvas pasas.
La cocina tradicional en Atlntico
 La butifarra de Pacho,
la butifarra,Galn.
Orquesta de Pacho Galn

El Atlntico y su capital, Barranquilla, representan para la cultura del pas

el color y el sabor del Carnaval, evento que hace parte de la lista representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Es un departamento pequeo aunque con una gran dinmica industrial y co-
mercial. Las actividades agrcolas ocupan renglones secundarios pero se mantiene
una tradicin viva en relacin con la comida. Por esa razn, de manera permanente,
al Atlntico llegan productos de todo el Caribe para satisfacer esta demanda.
Curramba la bella o la Arenosa, como llaman cariosamente a Barranquilla
los habitantes de la Costa Caribe, fue el puerto de entrada de una buena parte de
los elementos que contribuyeron a la formacin y desarrollo de numerosas ex-
presiones culturales contemporneas en el pas. Por esta puerta tambin entraron
migrantes que procedan de varias regiones del planeta, quienes trajeron consigo
sus propias expresiones y manifestaciones culinarias, integradas prontamente con
las tradiciones locales para producir una cocina rica y extica.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
Existen deliciosas preparaciones representativas de la cocina del Atlntico y de
Barranquilla, algunas de las cuales queremos compartir con ustedes.

[83]
paseo de olla. recetas de las cocinas 84
regionales de colombia

S o pa s
Sancocho de guand o guandul *
Sancocho de bocachico
Sancocho de mondongo
Sopa de mojarra

E l guand (Cajanus cajan) es una leguminosa, especie de frjol que se encuentra en la

Regin Caribe, con el cual se preparan diversos platos que van desde el sancocho hasta
platos dulces.

Sancocho de guand
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
12 tazas de agua
libra de guand remojado desde la vspera
1 libra de costilla de res o de carne salada
1 pltano amarillo (maduro)
1 libra de ame pelada y picada
1 libra de yuca pelada y picada
1 taza de hogao o guiso (cebolla, cebolln, ajo, tomate, sal y pimienta al gusto)
1 libra de chicharrones tostados
queso costeo rallado

Preparacin
1. En una olla con 12 tazas de agua, se cocina el guand con la costilla de res
hasta que ablanden.
2. Se agregan el pltano amarillo cortado en rodajas, ame, yuca y hogao o
guiso, y se dejan cocinar hasta que el ame y la yuca estn tiernos.
3. Unos minutos antes de servir, se agregan los chicharrones cortados en
pedacitos y se espolvorea cada plato con queso costeo rallado.
85 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

Pl at o s f u e rt e s
Arroz de lisa *
Arroz con chipi-chipi *
Bocachico al cabrito *
Pescado guisado *
Mojarras fritas
Bocachico al horno
Pastel de arroz
Chuletas de cerdo

En el departamento del Atlntico, el arroz se come solo o combinado con pro-

ductos como pescados, mariscos, leguminosas, aves, carnes rojas, verduras y hasta
fideos fritos. Entre estas preparaciones se incluye el cucayo, un delicioso platillo
producto de particulares circunstancias, pues es la pega o pegao del arroz,
adherida al fondo de la olla luego de prepararlo. El cucayo no se puede hacer a
propsito, es un feliz accidente, y parte de la resistencia expresada en el pas hacia
las ollas arroceras automticas obedece a que no producen cucayo.

Ms elaborado es el arroz de lisa, que adems de ser delicioso es uno de los platos emble-
mticos del departamento, aunque su preparacin es relativamente sencilla si se compara
con su sabor.

Arroz de lisa
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 mano de lisas (4 pescados), frescas o secas, abiertas
1 libra de arroz
1 cucharada de aceite
1 cebolla cabezona finamente picada
2 gajos de cebolla larga o cebolln finamente picados
2 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo machacados
paseo de olla. recetas de las cocinas 86
regionales de colombia

sal, comino, color y perejil al gusto

cilantro picado

Preparacin
1. Si se usan lisas secas, se deben dejar por 1 hora en agua fra con una
cucharadita de sal, para hidratarlas y quitarles la concentracin de sal.
2. Las lisas se ponen a fuego lento en una olla con suficiente agua y se cocinan
por 10 minutos con alios al gusto; luego se retiran del fuego, se escurren y
desmenuzan quitndoles las espinas.
3. Aparte, se hace un guiso con la cucharada de aceite, cebolla cabezona,
cebolla larga o cebolln, tomates, ajos, sal, comino, color y perejil al gusto.
4. A este guiso se agregan las lisas desmenuzadas y el arroz lavado, y se sofre
todo por unos minutos, incorporando luego 6 tazas del caldo en que se
cocinaron los pescados, o de agua; se mezcla bien todo, se tapa la olla y se
deja cocinar a fuego lento hasta que el arroz seque.
5. Se sirve espolvoreado con cilantro picado y acompaado de bollo de yuca.

No se vare: aunque usted no lo crea, hidratar el pescado seco en agua fra con
sal ayuda a eliminar el exceso de sal que traen los peces.

E l chipi-chipi es un pequeo marisco que debe lavarse muy bien para que la comida no
se llene de arena. Se consume principalmente en las cazuelas de mariscos y en el arroz, a lo
largo de toda la Costa Caribe. Adems del que hacen los indgenas wayuu en La Guajira, se
destaca en particular el que preparan en el departamento del Atlntico.

Arroz con chipi-chipi

Fuente: varias

Ingredientes 4 personas
2 tazas de agua
1 taza de arroz lavado
3 libras de chipi-chipi con sus conchas
taza de hogao o guiso
sal y pimienta al gusto
87 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

Preparacin
1. Se pone a hervir el agua y se agregan los chipi-chipis. Se dejan cocinar por
10 minutos o hasta que abran.
2. Se mezclan bien y se escurren, descartando los que no abrieron. Se cuela el
caldo en que se cocinaron para retirar cualquier rastro de arena o impureza.
3. Se desconchan los chipi-chipis y se ponen nuevamente en el caldo.
4. En una olla aparte se calienta el guiso, se agrega el arroz, sal y pimienta, y se
cocina por 5 minutos.
5. Se agrega el caldo con los chipi-chipis y se deja cocinar a fuego medio por
20 minutos, hasta que comience a secar.
6. Se reduce el fuego, se tapa la olla y se cocina en bajo por 10 minutos, o hasta
que el arroz est cocido. Debe quedar algo hmedo.

El bocachico al cabrito es una preparacin que frecuentemente se encuentra en las plazas

de mercado. El secreto de este pescado es que se rellena y se asa envuelto en hojas de bijao,
lo cual le da un particular sabor.

Bocachico al cabrito
Fuentes: Margarita Cepeda Torres (1989) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 1 persona
1 bocachico mediano fresco, o tambin 1 bocachico salado y abierto
1 gajo de cebolla larga
3 ajes dulces
1 tomate maduro
1 cebolla cabezona
pita o cabuya
hojas de bijao o de pltano

Preparacin
1. Si se emplea el bocachico salado, debe ponerse en agua con sal para que se
hidrate por lo menos 1 hora, y luego se lava con agua corriente.
2. Se pican finamente la cebolla larga y los ajes para sofrerlos.
3. La cebolla cabezona y el tomate se cortan en rodajas, se adicionan al sofrito
y se dejan cocinar por unos instantes, evitando que se desbaraten.
paseo de olla. recetas de las cocinas 88
regionales de colombia

4. Con el sofrito se rellena el bocachico, se cierra y se amarra con la pita.

5. Luego se le unta al pescado aceite por encima, se envuelve en una hoja de
bijao o de pltano, y se cocina a la parrilla durante 30-45 minutos.

A dems fritar el pescado, otra forma tradicional de prepararlo es guisado en una salsa
criolla enriquecida con leche de coco.

Pescado guisado
Fuentes: Guillermo Barreto Vzquez (2007) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
2 libras de filete de pescado
(rbalo, pargo rojo, sbalo, corvina o merluza, entre otros)
1 taza de cebolla cabezona finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 ajes dulces finamente picados
taza de pimentn rojo picado
2 tomates maduros pelados, picados y sin semillas
2 tazas de leche de coco
taza de leche o de crema de leche
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de jugo de limn
4 cucharadas de harina de trigo
8 cucharadas de aceite

Preparacin
1. Se corta el pescado en 4 trozos proporcionales y se adoban con sal,
pimienta y jugo de limn.
2. Los trozos de pescado se pasan por harina de trigo, se sofren en 3
cucharadas de aceite y se reservan.
3. Mientras, en un sartn con el resto de aceite se sofren cebolla, ajo, aj dulce
y pimentn hasta que la primera se comience a poner transparente. En
ese momento se agrega el tomate, se deja cocinar todo por 5 minutos y se
aaden leche de coco, leche o crema de leche, sal y pimienta al gusto.
4. Se lleva el pescado a la salsa y se deja cocinar a fuego bajo por 5-6 minutos.
89 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

5. Se sirve con patacn pisao.

Ojo! El pescado no se puede cocinar por mucho tiempo ni es bueno

recalentarlo. As que si va a preparar este plato, lo que puede hacer es
elaborar la salsa con anterioridad, guardarla en la nevera, y en el momento
justo preparar el pescado y pasarlo por la salsa caliente.

Ac o m pa a n t e s
Patacn pisao *
Bollo de yuca o bollo limpio *
Buuelos de frjol cabecita negra *
Arroz con coco
Borona criolla
Ensalada de papaya verde
Ilusin de coliflor
Tomates rellenos de alcaparras
Yuca frita

El cantante Juan Carlos Coronel peg en 1985 la cancin Patacn pisao, una compo-
sicin de Ramn A. Chaverra en la cual se evidencia la importancia que esta preparacin
tiene como acompaante en la cocina de la Costa Caribe. Una parte de la cancin dice:
El otro da en la casa
tuvieron invitados,
hubo comida fina
y no hubo pescado.
Se par de la mesa
gritando emberracao
a m me dan mi pescado guisado,
a m me dan mi pescado.
Y patacn pisao,
pisao.
Y patacn pisao,
pisao.
paseo de olla. recetas de las cocinas 90
regionales de colombia

A s que aqu les compartimos la receta de este platillo que se come con queso, suero y
guisos de varios tipos.

Patacn pisao
Fuentes: Sinic (pgina web) y Margarita Cepeda Torres (1989)

Ingredientes 12 porciones
4 pltanos verdes
aceite suficiente para frer
sal al gusto

Preparacin
1. Se pelan los pltanos y se parten en tres pedazos con ayuda de las manos y
las uas.
2. Se pone a calentar el aceite y se fren los pedazos de pltano hasta que
comiencen a dorar.
3. Se sacan, se escurre el exceso de aceite y se llevan a una tabla o a una
superficie plana engrasada. Se aplastan uno por uno para, de inmediato,
pasarlos por agua con sal, escurrirlos y ponerlos nuevamente y con cuidado
en el aceite.
4. Se dejan dorar, se sacan y escurren.

A unque en la actualidad la preparacin del bollo de yuca se ha simplificado un poco, es

un manjar que acompaa las comidas del Atlntico y de buena parte de la Costa Caribe
colombiana. Amira de la Rosa (2005: 303) escribi un bello texto sobre la elaboracin
del bollo de yuca, el cual queremos compartir con ustedes por su valor como documento
acerca de una prctica que con los aos se ha transformado.

El bollo de yuca
La hechura del bollo de yuca requiere madrugada, maaneo, como dicen los del mon-
te, por decir mejor y con ms prudente vocablo. Llama para la faena el Bollero, lucero de
la amanecida. La estrella reblandece el sueo de la mujer, lo afina, y por eso ella se levanta
fresca, sin rasguadura de trasnochada. En la pared del cuartico, sin ventana, hay un cua-
91 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

drado por donde cabe una mirada al cielo y por donde llega, al sueo de la bollera, el hilo
limpio de la hora.
Vienen a la casa en donde se trabaja el bollo, las ralladoras, casi siempre muchachas
morenas, acabadas de baar, con el pelo hmedo y las manos fras.
Hay que pelar la yuca, y para ello retienen el tubrculo con la mano izquierda, hacen
con el filo del cuchillo cortes verticales en su cscara y luego arrancan esta, entera, con los
dedos. As la yuca queda limpia, tersa, porque al modo que se hace para pelar la caa de
azcar, deja trozos de corteza que luego afean y forman tropezones en la harina.
Despus viene el quehacer de rallar. Por los agujerillos del rallo caen a la vasija los cien
chorros limpios de la yuca molida, azulosa de puro blanca, ms an que la harina que hace
el trigo. Esta tiene ms mercado y mayores relaciones y tiene mundo y viaje y ha ido a las
mesas de los reyes y de los potentados, pero no tiene ms blanca la nata de flor, ni es ms
pura que la buena harina de la yuca, pan de los caciques.
Conseguida la ralladura sigue la tarea de exprimir. En grandes vasijas de greda, tina-
juelas de boca ancha, van dejando el agua que da la yuca, estrecha dentro de lienzo fino.
La masa cernida se escurre del centro a los cantos y hace globos tiernos, como carnecita de
criatura. Del agua del estrujamiento sacan el almidn blanqusimo, fcula que da rigidez a
los encajes y hace hueca y esponjosa la enagua de la abuela.
Exprimida la masa, se pelotea. Llaman de esta manera al hecho de formar el bollo,
y el nombre se debe quizs a que es una pelota su primera figura. Una pelota que la mano
va alargando con dulce amasijo: un golpecito aqu, otro all, otro hacia las puntas, una pal-
padura repartida o mejor un reconocimiento con una mano contra la otra, entre el molde
suave de los cuencos y la flor de los dedos.
Luego pasan a entusar, que es cubrir el bollo con la farfolla del maz, con la tusa. Ho-
jita sobre hojita, como hace la primavera con el capullo, as procede la bollera con su obra.
Es un resguardo, un acobijo. La farfolla se adhiere a la pulpa del bollo y le hace un
tatuaje fino de ranuras y surcos.
Ella, la bollera, cuida del buen apego de la espata, porque ese labrado es el adorno de
la masa, el alio, la marquilla, la recomendacin de sus manos.
Est ya listo el bollo para empatar. As llaman al paso de ceirlo con la majagua el
lder de la planta hecha tirillas, ni tan justo que comprima ni tan flojo que derrame. La
atadura va en espiral ascendente, dejando estancias de dos o tres dedos, y con tal dono-
sura repartida, que no se repita el rodeo y que al bollo le quede solo una ligera huella por
la presin de la majagua, como un brazo que hubiese dormido con pulseras justas; y si
acaso hay una vuelta ms marcada, que sea la del talle, mas no las que hacen base, porque
quedara el bollo ridculo y trasijado.
paseo de olla. recetas de las cocinas 92
regionales de colombia

All a las cuatro de la tarde estn los bollos listos para cocer. En grandes vasijas que
llegan a la cintura de una moza cumplida se van colocando con arreglo y juicio, cuidando
de que entre uno y otro queden ligeros rincones para que el agua llegue a todos.
Las fogatas se hacen en el patio si es verano y as se estimula la brasa con el golpe
del aire. A cada rfaga sube la llama hasta los bordes y como son, a veces, cuatro o cinco
fuegos, toma el patio con la noche un sentido de ofrenda primitiva. El agua de los bollos,
al hervir, hace un ruido de sangre que sube, y da un vapor caliente, una nubecilla blanca,
densa, pegadiza que, en el patio, se adhiere a los racimos frutales del ruedo y deja un olor
honrado de yuca hervida, buena y harinosa, un olor como el que da la tierra al primer
riego, o el pan de harina a la primera hornada.
Si se pusieron los bollos al fuego a las cuatro de la tarde, se pueden bajar a la hora de
las brujas, a la media noche; pero antes ya ha habido que poner agua nueva, por consumi-
cin de la primera, y que voltear los bollos, que es la operacin de hacer una consciente
mutacin entre los de abajo y los de arriba.
Saben que esa agua se acab por el modo como suena la poca que queda: un hervor
seco, con paradas bruscas, como un llanto suspendido y cogido de nuevo, igual a la pa-
sadura de los recin nacidos, el grito ese en que se quedan sin gemido los nios y se les
golpea para que cojan aire.

A continuacin presentamos la receta del bollo de yuca, que se puede preparar fcilmente
en la casa.

Bollo de yuca o bollo limpio

Fuentes: varias

Ingredientes 10-12 bollos

2 libras de yuca cortada en trozos
sal al gusto
ameros
pita de majagua

Preparacin
1. Se pela y se pone a cocinar la yuca en abundante agua, y sin sal, por unos 20
minutos para que no quede muy blanda.
2. Cuando est lista se muele, se mezcla con sal y se amasa.
93 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

3. Con las manos se arman bollos o rollos, los cuales se envuelven en los
ameros u hojas de la mazorca del maz. Se amarran con pita o majagua, y se
ponen a cocinar en agua hirviendo con sal por hora.

Esta receta se puede aplicar tambin para hacer el bollo de maz y el bollo de
pltano.

L os buuelos de frjol cabecita negra hacen parte de los fritos que se consumen en la
Costa Caribe, ya sea como acompaantes de platos o como antojos.

Buuelos de frjol cabecita negra

Fuentes: [Link] (pgina web) y Fernando La Rotta (2008)

Ingredientes 10 buuelos
1 libra de frjol cabecita negra
2 huevos batidos
1 cucharada de fcula de maz o maizena
2 cucharadas de azcar
sal
aceite para frer

Preparacin
1. Se pone a remojar la libra de frjol cabecita negra desde la noche anterior. Se
cambia el agua varias veces hasta que el frjol quede limpio, es decir, cuando
suelte la cscara y la cabecita negra.
2. Los frjoles limpios se pasan por la licuadora hasta formar una masa suave y
homognea, a la cual se le agregan fcula de maz o maizena, huevos batidos,
sal y azcar. Se mezcla todo y se deja reposar.
3. Se forman bolitas con las manos y se fren en abundante aceite caliente.
4. Los buuelos comenzarn a flotar y a cocinarse. Se deben sacar cuando
estn dorados. Se escurren y se sirven.

No se vare: si la mezcla est muy lquida y difcil de moldear con las manos,
entonces tome pequeas porciones con una cuchara de madera y djelas caer
suavemente en el aceite, sin dejar que la cuchara haga contacto con este.
paseo de olla. recetas de las cocinas 94
regionales de colombia

Bebidas
Jugo de mango *
Jugo de corozo
Jugo de nspero
Jugo de tamarindo
Jugo de zapote
Guarapo costeo

E l mango es una fruta con la que se deleitan los colombianos a lo largo de todo el pas
y, aunque se cosecha tambin en buena parte del territorio, es quizs en la Costa Caribe
donde se dan los frutos ms dulces. En poca de cosecha, los mangos se ofrecen en las
principales ciudades, dejando tras de s un agradable olor gracias al cual quienes viven
lejos de la Costa rememoran la playa y el mar. No en vano el poeta de los nios, Jairo
Anbal Nio, dijo alguna vez que la fruta del Paraso tuvo que haber sido un mango.

Jugo de mango
Fuentes: Estrella de los Ros, Mara Josefina Yances y Simon Karl
Bhler (2008), y Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 4 personas
8 mangos pequeos maduros
1 taza de agua
3 tazas de leche
4 cucharadas de azcar

Preparacin
1. Se pelan los mangos y se despulpan.
2. Se lleva la pulpa a la licuadora con agua y azcar, y se pone a licuar todo
por 1 minuto. Si se desea, puede aadirse hielo.
3. Se baja la velocidad de la licuadora y poco a poco se va incorporando la
leche. Se deja mezclar por 2 minutos y, si se prefiere, el jugo se puede colar
antes de servirse.
95 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

No se vare: si no tiene licuadora utilice un molinillo y, aunque el resultado no

sea el mismo, podr disfrutar de una deliciosa bebida.

Antojos o tentempis
Arepaehuevo *
Butifarra *
Carimaolas o caribaolas *
Bolaetrapo papa rellena *
Arepas de dulce
Chicharrones
Empanadas de queso
Buuelos de frjol cabecita negra
Buuelos de pltano amarillo
Chorizos

Aunque la arepaehuevo es famosa en toda la Costa, son las de Luruaco las que gozan de
mejor reputacin. En este municipio las cocineras pueden llegar a hacer ms de 500 arepas
en una hora. Tambin son famosas las de Barranquilla, sobre todo aquellas que se frean
en la zona del viejo ferry.

Arepaehuevo
Fuentes: varias

Ingredientes
masa de harina de maz (masa para arepas)
huevos
sal al gusto
aceite suficiente para frer

Preparacin
1. Se toma un pedazo de masa y se forman bolas iguales como para hacer las
arepas comunes. Se aplanan y se ponen a frer en aceite bien caliente.
paseo de olla. recetas de las cocinas 96
regionales de colombia

2. Cuando la arepa est doradita y se levante o infle su corteza, se saca y se le

hace una incisin en un borde.
3. Se parte un pedacito del cascarn del huevo, por donde puedan salir la
clara y la yema sin derramarse, y se vierte el contenido dentro de la arepa.
Se echa un poquito de sal, se tapa la incisin con algo ms de masa cruda y
se pone a frer nuevamente, hasta que el huevo est cocido.
4. Si la arepa es grande se le puede poner doble huevo. Adems del huevo
puede utilizarse, como relleno de la arepa, carne desmechada, pollo e
incluso carne molida. Eso s, todo cocinado con anterioridad. En Luruaco
y otras zonas se hace una salsa sazonadora con sal, vinagre, salsa de tomate,
pimienta y otros alios, de la cual se ponen apenas algunas gotas dentro de
la arepa junto con el huevo.

No se vare: si no puede poner con facilidad el huevo dentro de la arepa, vierta

primero el contenido del huevo en un recipiente con pico y aydese con l
en esta tarea. Si se rompe la yema, tampoco se preocupe. Nadie critica cmo
se hace la arepaehuevo, sino cmo sabe.

El compositor Pacho Galn grab con su orquesta una cancin dedicada al delicioso em-
butido que se prepara en el municipio de Soledad tierra de grandes intrpretes como Alci
Acosta y su hijo Checo. A travs de su msica tropical, Pacho Galn llev el sabor de la
butifarra por todo el mundo.

Butifarra
Fuentes: varias

Ingredientes 20 personas
libra de tocino
2 libras de carne de cerdo pulpa (lomo o pierna)
metro de tripa delgada de cerdo
sal y pimienta al gusto
canela
organo
limn
pita o cabuya
97 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

Preparacin
1. Se divide el tocino en dos partes: una se corta en pedacitos muy pequeos y
se sofre para extraerle el aceite o la manteca, y la otra se muele junto con la
carne de cerdo.
2. A la mezcla se le agregan manteca de cerdo, sal, pimienta y canela al gusto, y
se amasa muy bien.
3. Aparte se lava la tripa de cerdo con suficiente jugo de limn, sal y organo
para quitar el exceso de grasa y darle sabor.
4. De manera paciente y cuidadosa, se rellena la tripa con la mezcla y se
amarra con pita o cabuya formando bolitas y dejando cierta distancia entre
una y otra. Se deja reposar por 15-20 minutos.
5. Se cocinan las butifarras en suficiente agua con sal hirviendo por 15 minutos
aproximadamente. Se retiran y se puyan con un alfiler para sacarles el agua.
Se cuelgan y se dejan secar.

Las butifarras se comen rociadas con jugo de limn y acompaadas con bollo
de yuca.

L as carimaolas o caribaolas, adems de ser un rico pastel de yuca, son muestra de

cmo las diferentes cocinas, criollas y migrantes, se fusionan en una preparacin. Las mu-
jeres suelen llevarlas cubiertas con un pao limpio, junto con otros amasijos y fritos, en una
charola o batea sobre la cabeza.

Carimaolas o caribaolas
Fuentes: varias

Ingredientes 10-12 personas

1 libra de yuca
1 libra de carne de cerdo pulpa y picada
1 cebolla cabezona rallada o finamente picada
taza de tomate
3 claras de huevo
aceite para frer
comino, pimienta y sal al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 98
regionales de colombia

Preparacin
1. Se pela la yuca y se pone a cocinar en agua con sal hasta que est blanda.
Se escurre, se muele, se mezcla con sal y se amasa. A esta masa se le puede
agregar 1 taza de harina y 1 huevo para que tenga mayor elasticidad.
2. Aparte se cocina la carne de cerdo, en poca agua con sal, hasta que est
cocida y blanda.
3. En una cazuela se sofren cebolla cabezona y tomate, agregando comino,
pimienta y sal al gusto. Se incorpora la carne de cerdo y se deja unos
minutos a fuego lento.
4. Se toman porciones de masa de yuca, del tamao de un huevo, y se
presionan con el dedo pulgar en el centro de la masa para abrirlas y
rellenarlas con el guiso. Se cierran con la misma masa.
5. Las carimaolas armadas se pasan por las claras de huevo batidas, para
frerlas en aceite caliente hasta que doren.

No se vare: para que las carimaolas queden ms gustosas, puede emplear

libra de carne de cerdo y libra de carne de res. Se pueden rellenar
tambin con salchicha, chorizo, butifarra o queso.

El nombre de esta preparacin recuerda la pelota confeccionada en gran parte de la Re-

gin Caribe, que consiste en una bola de tela u otro material, rellena de trapos y que se
utiliza, segn su tamao, para jugar desde bisbol hasta ftbol.

Bolaetrapo
Fuentes: [Link] (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
6 papas grandes peladas
1 cebolla cabezona rallada o finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
libra de queso costeo rallado
99 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

12 cucharadas de harina de trigo

3 huevos batidos
sal

Preparacin
1. Se ponen a cocinar las papas con cebolla, ajo y sal en agua suficiente, a un
nivel que las cubra, hasta que ablanden.
2. Se escurren las papas, se llevan a un recipiente y se procede a hacer un pur
con estas. Se rectifica la sal y se deja reposar tapado para que no pierda
humedad.
3. Con el pur se moldean 8 bolas de regular tamao, se les hace un agujero
para rellenarlas con el queso rallado, y se cierran con el mismo pur.
4. Una vez se han rellenado las bolas, se pasan por harina, luego por huevos
batidos y nuevamente por harina, y se ponen a frer en aceite caliente hasta
que doren.

Postres
Papaya rellena *
Alegras *
Meln relleno
Dulce de corozo
Pltanos pcaros o en tentacin
Cocadas
Enyucado
paseo de olla. recetas de las cocinas 100
regionales de colombia

Papaya rellena
Fuentes: [Link] (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-12 personas

1 papaya madura firme
2 sobres de gelatina con sabor a limn, disueltos en 2 tazas de agua hirviendo
1 taza de uvas verdes cortadas en dos
1 taza de meln picado en cuadros
1 taza de manzana pelada y picada en cuadritos
azcar al gusto
gotas de limn

Preparacin
1. Se pela la papaya y se le quita la punta de tal forma que, con la ayuda de un
cuchillo o una cucharita larga de las que se utilizan en coctelera, se puedan
retirar las semillas. Se debe evitar daar las paredes de la papaya, que en
este momento se reserva.
2. Aparte, en un recipiente se mezclan las frutas picadas y las gotas de limn
con gelatina, adicionando azcar al gusto.
3. Se rellena la papaya con la mezcla de gelatina y frutas, se envuelve en papel
film o en papel aluminio, y se refrigera en la nevera por 24 horas para que
cuaje la gelatina.
4. Al da siguiente se saca la papaya de la nevera y se le quita el papel film. Se
puede llevar completa a la mesa y cortarla en porciones gruesas.

No se vare: esta receta la puede hacer tambin con un meln, en lugar de la

papaya; puede usar la gelatina del sabor que ms le agrade, y otras frutas
como banano y pera.

L as alegras son otro tipo de golosina, en la que se combinan el coco, la panela y el mijo
para hacer unas deliciosas bolas pegajosas, similares a las llamadas crispetas del interior
del pas.
101 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Atlntico

Alegras
Fuentes: varias

Ingredientes 20-24 alegras

1 coco grande
1 libra de mijo
1 panela

Preparacin
1. Se pone a remojar el mijo en agua por 1 hora.
2. Mientras se ralla finamente el coco, se pone un caldero seco al fuego hasta
que est bien caliente.
3. Se escurre el mijo, se pone en el caldero y se deja cocinar hasta que
comience a abrirse como si fueran crispetas.
4. Cuando todo el mijo est abierto, se pone en un recipiente y se mezcla con
el coco y la miel obtenida de cocinar la panela en litro de agua. Todo
debe estar caliente.
5. Se humedecen las manos para formar bolas medianas que se dejan secar.

Las ollas de barro de Malambo

Se cuentan entre aquellos elementos comunes a casi todas las cocinas regionales de
Colombia. Amira de la Rosa (2005: 173) dedic el siguiente texto a la olla de barro elabo-
rada en el municipio de Malambo.

l a olla de malambo
Parece cosa de poca monta y faena de ningn esfuerzo y hay que ver el proceso, el
largo y delicado proceso, que requiere la olla de Malambo y la belleza que puede recogerse
en cosa tan humilde.
La muchacha que trabaja est sentada en el suelo, con la pelota de barro negro entre
las manos. El barro se lo trajeron en mochilas de un paraje cerca al arroyo; pero viene en
terrones y su ablandamiento cuesta quince das. Agua fresca, roco, sombra suave y pisa-
dura le suavizan resistencias y lo bien disponen. Va a las manos de la labrandera, informe y
dcil: esta lo recibe en la palma y lo amasa, tierna, como a un querer o como a una harina,
llevndolo y trayndolo de los dedos al cuenco y del cuenco a los dedos, atortujndolo
con la mueca y exprimindole las burbujillas de aire.
Un cono truncado es el principio de la olla. La moza lo coloca sobre un tiesto que hace
girar, a conveniencia, para uno u otro lado. Hunde los dedos, masa adentro, y va trayendo
paseo de olla. recetas de las cocinas 102
regionales de colombia

al borde puados fciles de barro, hasta que consigue la oquedad, la forma de un nido.
Entonces deja ir la mano entera hasta el fondo y, con los dedos mayores, saca por cauces
curvados, iguales, como los que en la hoja hace la nervadura, porciones de barro. Este se
queda en la orilla del vaso que es ahora la obra como una espuma de mosto renegrido.
Aqu viene el aparejo y el rodeo y la palpadura regocijada de las manos; va la una por
dentro, ensanchando, y la otra por fuera recibiendo la forma y aquerencindola con la
palma, la blanda lengua del aire. La lnea desigual del borde se domina con la presin de
las yemas y de los dedos, y se hace la orilla ligeramente vuelta hacia afuera. Despus se
corren los pulgares por debajo de la vuelta, para marcar la cinturilla del cauce orillero;
se da vuelo a las caderillas, se hace pleno el vientre y sosegada la base. Todo a presin de
palmas y dedos, contacto vivo, lamedura de agua, al soplo de la rfaga que trae olores de
hierba, y por gracia de la cucharilla de totumo que hace servicios de alaria.
A los tres das se compone. As llaman al retoque de la vasija, al esturgado conse-
guido con el filo y el envs de la cuchara, que es la que iguala protuberancias y denuncia
vados. El ltimo alio interno se le hace a la olla con la mano entera cada toda sobre el
ndice, a vuelta seguida, como quien rebaa un pocillo de miel.
El remate externo viene con el remate de orejones, exactos, merced al ojo honrado, sin
compases ni reglas pero seguros como el ala y fciles como una lnea de agua.
En tiempo hmedo queda la olla ocho das en vigilia. Antes del asado se pinta, si
se quiere rubia, con piedra de almagre que es el sil atticum de los antiguos, y se consigue
por Tubar y sus aledaos.
La cocedura se hace de modo simple, a sol abierto, encerradas las ollas dentro de un
horno de lea rocera, colocadas unas sobre otras con las bocas vueltas sobre la llama, con
ansia de ella, como la pirausta, o como la salamandra de cresta de fuego.
Es la vieja alfarera de la prehistoria que, sin favor de tornos ni de mquinas, sigue
contando a los arquelogos narraciones de raza y razones de relieve y labrado.
As es la vieja olla de Malambo. Est en todas las casas del pueblo haciendo pirmides,
con otras muchas, por rincones, trojas y patios, humilde y servicial, injustamente rebajada
de ejercicio, lugarea pero sensata y con las credenciales limpias, al amparo de la tradicin.
Oficio noble y bizarro
de entre todos el primero,
porque en la industria del barro
Dios fue el primer alfarero
y el hombre el primer cacharro.
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar
 La zona que conforman estos tres departamentos se extiende por una
superficie de 10.670 km2. Se caracteriza por la presencia de sabanas inundables
y por ser la cuenca baja de los ros San Jorge y Sin. Tambin se encuentra all la
Depresin Momposina, donde confluye el ro Cauca con el ro Magdalena.
Los antiguos habitantes de la zona baada por los ros San Jorge y Sin
levantaron montculos y terrazas para adaptarse a las pocas de inundaciones y as
proteger sus cultivos. An actualmente estas terrazas son utilizadas por campesi-
nos e indgenas zenes con la misma finalidad de mantener su agricultura.
Esta zona tiene la particularidad de conectarse a travs de los ros, especialmen-
te del Magdalena. Es por va fluvial que se moviliza la mayor parte de los productos
agrcolas, aunque existe una amplia red vial.
La economa se basa en la ganadera, que provee una buena parte de la carne
consumida en el interior del pas. Tambin en la pesca de ro y de mar, as como
en la agricultura, cuyos principales productos son, entre otros, la yuca, el maz, el
pltano, el ame, el arroz, el aguacate y la pia.
Son las grandes sabanas de estos departamentos las que el compositor y msico
Calixto Ochoa quiso inmortalizar en su cancin Los sabanales:
Cuando llegan las horas de la tarde
que me encuentro tan solo y muy lejos de ti
me provoca volv a los guayabales
de aquellos sabanales donde te conoc.

Mis recuerdos son aquellos paisajes

y los estoy pintando exactos como son
ya pint aquel rbol del patio
que es donde t reposas al calentar el sol.

Vivo aqu
pintando el paisaje sabanero
porque aqu
es donde estn todos mis recuerdos.

Ven, corazn, ven

ven ms cerca de m.

Ven mi amor que quiero

estar siempre contigo
y los sabanales te estn esperando.
[105]
paseo de olla. recetas de las cocinas 106
regionales de colombia

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
En esta regin, que adems cuenta con una gran industria lechera, se elaboran
dos de los productos ms representativos de toda la Costa Caribe: el queso y el
suero costeos. El queso costeo se caracteriza por su blancura, por ser fresco
y blando, y sobre todo por su sabor salado. Tradicionalmente se elabora como
un bloque rectangular, forma que le da un molde de madera llamado cereta, con
pequeos agujeros en su parte inferior para que, al ser prensado el queso, escurra
el suero. En parte, el hecho de que este queso sea ms salado que los quesos co-
rrientes tiene que ver con la conservacin del mismo en las condiciones de calor y
humedad del Caribe colombiano. Curiosamente el queso costeo es considerado
como el ms indicado para la elaboracin de algunas recetas en el interior del pas.
En Antioquia y en el Viejo Caldas, por ejemplo, este queso es el ideal para preparar
los tradicionales buuelos paisas.

Queso costeo
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
10 litros de leche pura (sin pasteurizar)
150 gramos de cuajo
libra de sal

Preparacin
1. Se coloca la leche pura en un balde plstico grande, se le agrega el cuajo
revolviendo en forma circular, y se deja reposar por 20 minutos.
2. Despus de los 20 minutos la leche se ha cuajado. En ese momento se
revuelve de abajo hacia arriba para eliminar el suero dulce, y se deja reposar
por 10 minutos ms.
3. Con las manos se recoge la parte slida, separndola del suero dulce. Esta
masa se coloca en una bandeja, se le agrega la sal, se revuelve bien y se
exprime.
4. Si no se cuenta con una cereta puede emplearse un molde cualquiera, en el
que se va colocando el queso y all se aprieta para compactarlo. Si el molde
no tiene agujeritos para que escurra el suero, se debe inclinar el recipiente
cuidadosamente y, con ayuda de una cuchara, sacar el exceso de lquido.
107 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

5. Se tapa el molde colocndole un peso encima. Para esto se puede usar una
tapa o una tabla que quepa en el molde, y se le aplica peso con piedras o
con cualquier otro objeto que se tenga a la mano.
6. Despus de 6 horas el queso se desmolda.

No se vare: si desea ensayar con la receta de este queso costeo y quiere

menos cantidad, puede reducir los ingredientes a la mitad.

E l suero costeo es una preparacin cuya consistencia ideal es la de una crema, aunque con
un sabor algo cido. Se utiliza como si fuese una salsa, en gran cantidad de preparaciones,
o simplemente se unta en los patacones, en el bollo limpio, o sobre galletas.

Suero costeo
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
3 litros de leche pura (sin pasteurizar)
2 cucharadas de sal

Preparacin
1. Se coloca la leche pura en un recipiente plstico de boca amplia y se deja
reposar a temperatura ambiente por 12 horas, despus de las cuales se
menea y se vuelve a dejar en reposo por otras 12 horas.
2. Pasadas las 24 horas, la leche tiene en su superficie una masa blanca y
al fondo un agua amarillo-verdosa llamada espiche, que con ayuda de un
cucharn se separa de la leche que se ha solidificado.
3. Cuando se ha terminado de sacar el espiche, se llevan los slidos de la
leche a la licuadora; se agrega sal y se contina licuando hasta que no tenga
grumos.

E l desayuno en las sabanas consiste en carne asada, acompaada de arepa, bollo limpio,
cabeza de gato, as como queso y suero costeos. Se bebe caf oscuro o perico (caf con
paseo de olla. recetas de las cocinas 108
regionales de colombia

leche). Se almuerza con mote o sancocho, arroces compuestos, pltano y yuca, y no puede
faltar la liga, es decir, la presa, ya sea de carne, pescado o pollo. La cena es ms ligera.

S o pa s
Mote de queso *
Mote de guand *
Sopa de cabeza de gato *
Sancocho de bocachico *
Sancocho de punta de costilla de res
Sancocho trifsico
Sancocho de rabo o cola de res

E l mote es una preparacin bsica difcil de catalogar: no es sopa, no es caldo, no es guiso.

Es mote y punto. En relacin con su esencia, encontramos el siguiente texto de Adriana
Molano Rojas (2011: 22):
El mote es uno de los platos por excelencia de la cocina del Caribe. La sopa obtenida por
la reduccin de un tubrculo o un grano en agua, espesa, gustosa, cargada del especial sabor
que la tierra le da a cada ingrediente, es todo lo que se puede esperar para un buen almuerzo.
El ms comn en los Montes de Mara es el mote de queso, que a pesar de ser de ame, es
reconocido por ese nombre.

Mote de queso
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de ame espino partido en cuadros grandes
8 tazas de agua
libra de queso costeo
3 cucharadas de suero costeo
2 tomates grandes
2 cebollas cabezonas finamente picadas
2 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de aceite
109 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

hojas de bleo picadas (opcional)

comino, sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocinar el ame a fuego alto en el agua con sal durante 45
minutos, revolviendo constantemente hasta que el tubrculo se desbarate y
el caldo espese.
2. Mientras tanto, se hace un sofrito en aceite con tomates, cebollas, ajos,
comino, sal y pimienta. Si se desea, pueden agregarse algunas hojas de bleo
picadas.
3. El queso se parte en cuadritos y se aade, igual que el sofrito, a la olla con el
ame. Se baja el fuego y se cocina todo por 10 minutos ms.
4. Se agrega el suero costeo, se mezcla bien todo y se retira del fuego.
5. Se sirve con arroz blanco.

No se vare: si no tiene suero puede reemplazarlo por queso crema o por crema
agria (sour cream), que se consigue fcilmente en los supermercados.

E n esta zona del pas se preparan motes de diversos productos: de palmito, berenjena,
migajn de chicharrn, pescado frito y de guand o frjol de rbol, que tambin goza de
gran estima.

Mote de guand
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6 personas
1 libra de guand
3 libras de ame espino partido en trozos pequeos
2 libras de yuca partida en trozos pequeos
1 pltano maduro pelado y partido en trozos pequeos
2 tomates grandes
2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
3 dientes de ajo finamente picados
3 cucharadas de aceite
libra de chicharrn (opcional)
paseo de olla. recetas de las cocinas 110
regionales de colombia

2 tazas de suero costeo

libra de queso costeo
sal al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocinar el guand en una olla grande con abundante agua por 2
horas o hasta que ablande. Cuando el frjol est blando se agregan el ame,
la yuca y el pltano.
2. Mientras, se hace un sofrito con aceite, cebolla, ajo, tomate y sal al gusto,
para aadirlo a la olla cuando los tubrculos estn blandos.
3. Se mezcla bien todo y se agrega chicharrn partido en trocitos. Se deja
cocinar por 10 minutos ms.
4. Se baja la olla del fuego, se aade el suero y se mezcla bien.
5. Se sirve y se cubre con queso costeo rallado o cortado en cubos pequeos.

C abeza de gato se le llama a una preparacin con pltano verde machacado y guisado, en
la que se hacen bolas similares a los llamados tacachos del Putumayo o a los Juan Valerio
del Tolima Grande. En este caso las bolas de cabeza de gato hacen parte de una sopa con
ame y verduras.

Sopa de cabeza de gato

Fuente: Carlos Morn Daz y Cristina Galvn de Morn (1996)

Ingredientes 8-10 personas

3 pltanos verdes pelados y partidos en trozos con la ua
2 libras de ame picado
1 berenjena pelada y picada
libra de calabaza picada
2 cebollas cabezonas pequeas finamente picadas
5 ajes dulces sin semillas y finamente picados
3 dientes de ajo finamente picados
2 limones
8 tazas de agua
1 cucharadita de comino
111 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

achiote o color
sal al gusto

Preparacin
1. Se ponen a cocinar los pltanos y el ame en el agua con sal al gusto.
2. Cuando los pltanos estn blandos, se sacan y se machacan con un mortero
o un tenedor. Con la mano se forman bolas de cabeza de gato y se reservan.
3. Se contina con la coccin del ame y cuando est blando se agregan
al caldo berenjena, calabaza, cebollas, ajes, ajo, jugo de limones y
condimentos. Se deja cocinar todo por 10 minutos.
4. Se baja la olla del fuego y se agregan las cabezas de gato a la sopa,
revolviendo suavemente para que no se deshagan.
5. Se sirve inmediatamente, en especial para acompaar carnes asadas.

Ojo! Si quiere preparar las cabezas de gato con todas las de la ley, entonces
despus de cocinar y triturar los 3 pltanos verdes se hace un sofrito en 1
cucharada de aceite con 1 cebolla cabezona mediana finamente picada, 2
dientes de ajo picados, comino, sal y pimienta. El sofrito se debe mezclar
con el pltano triturado y taza de queso costeo. Por ltimo, se forman
las bolas, se agregan a la sopa o se sirven aparte calientes, como si fueran un
antojo o tentempi.

E l bocachico es el pez ms apreciado en esta zona, pues durante la poca de subienda los
ros grandes como el Magdalena, el Cauca, el San Jorge y el Sin, sus afluentes as como las
cinagas, se colman de estos peces, que migran hacia las cabeceras de los ros para desovar.
Entonces los habitantes de toda la Costa, e incluso del interior, pueden disfrutar de este
pez que es ampliamente reconocido por su sabor. Es de lamentar que en la actualidad la
subienda no es tan abundante como en otros tiempos, y se han tenido que importar boca-
chicos de sitios tan lejanos y poco caribeos como la Argentina.
El bocachico se prepara de muchas formas: asado, al cabrito, sudado, en pastel, guisa-
do o, como se presenta a continuacin, en sancocho.
paseo de olla. recetas de las cocinas 112
regionales de colombia

Sancocho de bocachico
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8 personas
4 bocachicos frescos
4 dientes de ajo finamente picados
4 pltanos verdes pelados y cortados con la ua
4 libras de yuca pelada y cortada en trozos
libra de cebolla cabezona finamente picada
3 libras de ame cortado en trozos
libra de tomate picado, sin piel ni semillas
4 limones
8 ajes criollos sin semillas y finamente picados
2 libras de ahuyama pelada y partida en trozos
hojas de bleo (opcional)
1 taza de leche de coco
sal al gusto

Preparacin
1. A los bocachicos frescos se les quitan las escamas; se abren, se desechan las
agallas y vsceras con mucho cuidado para no tocar la glndula secretora de
la hiel, que daa el pescado. Despus hay que arrollarlos, es decir hacer
pequeos cortes verticales a lo largo de todo el pescado.
2. Mientras, en una olla con agua se aaden ajo, cebolla, jugo de limones,
pltanos, yuca, ame, tomate, ajes, ahuyama y hojas de bleo al gusto.
3. Una vez que los tubrculos estn blandos, se agregan a la olla las postas
frescas del bocachico y se deja cocinar todo por 20 minutos.
4. Cuando el sancocho est en su punto, se le agrega leche de coco, se mezcla,
se baja del fuego, se deja reposar por 5 minutos y se sirve.

No se vare: a menos que usted pesque los bocachicos, los vendedores se los
entregan descamados, limpios y arrollados.

Una variante de este sancocho de bocachico emplea, en vez de pescado fresco, bocachi-
cos arrollados y fritos la vspera.
113 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

Pl at o s f u e rt e s
Lengua puyada *
Arroz de coroncoro ahumado *
Pisingo guisado *
Higadete
Arroz marinero
Langostinos con ans
Candia guisada
Ayaco
Clele
Carne ripiada
Machucho de carnes saladas
Viuda de pescado
Viuda de carne

El trmino puyada se emplea en la Regin Caribe para referirse a una carne en que se
han hecho incisiones por las cuales se insertan vegetales, condimentos u otros ingredien-
tes. Dicha tcnica, adems de usarse con el muchacho y otros cortes de carne de res, se
emplea en este caso para preparar la lengua.

Lengua puyada
Fuente: Carlos Morn Daz y Cristina Galvn de Morn (1996)

Ingredientes 4-6 personas

1 lengua grande de res
2 tomates picados, sin piel ni semillas
2 cebollas cabezonas finamente picadas
4 ajes dulces sin semillas y finamente picados
5 dientes de ajo finamente picados o machacados
1 zanahoria pelada y finamente picada
3 cucharadas de vinagre de frutas
1 cucharada de pasta de tomate
taza de pan rallado o miga de pan
paseo de olla. recetas de las cocinas 114
regionales de colombia

1 cucharadita de pimienta picante

2 cucharaditas de comino
2 cucharadas de aceite
limones
sal al gusto

Preparacin
1. Se golpea la lengua con un mazo de cocina, o con el canto del cuchillo, para
que ablande un poco.
2. Despus se soasa para quitarle el pellejo que la cubre, y se lava bien con
limn hasta que quede blanca. Esta operacin tambin se puede hacer
cocinando la lengua en agua hirviendo durante 10 minutos, para luego
pelarla con ayuda de un cuchillo y lavarla con limn. Una vez limpia, se
reserva.
3. En un recipiente se mezclan tomate, cebolla, aj dulce, ajo, zanahoria,
vinagre, pimienta, comino y sal al gusto.
4. Se toma la lengua y se puya, es decir, se le hacen unas incisiones por las que
se le introducen las verduras. Una vez realizado este procedimiento, se deja
reposar mnimamente por 1 hora.
5. Pasado este tiempo, la lengua puyada se pone al fuego en una olla con 2
tazas de agua y se cocina por 2 horas hasta que est blanda. En la olla a
presin este proceso dura entre 40 minutos y 1 hora a partir del momento en
que comience a hervir el agua.
6. Una vez la lengua est blanda, se saca de la olla, se parte en rodajas y se
reserva.
7. En la olla con el caldo se agregan la pasta de tomate, aceite y pan rallado o
miga de pan; se cocina todo por 5 minutos, despus se ponen las rodajas de
lengua en la salsa y se deja cocinar por 2 minutos ms.
8. Se sirve con arroz blanco.

Si quiere darle ms sabor a esta receta, puede cambiar taza de agua por taza de
cerveza en el quinto paso.
115 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

L a palabra coroncoro se hizo clebre a principios de los aos ochenta, en la voz de la

Nia Emilia, gracias a la cancin que ella escribi para un hijo que se haba ido a Venezuela
y de quien no saba nada. A partir del reconocimiento de esta tonada, a los hombres de tez
muy oscura se les denomina cariosamente coroncoros. La cancin dice:
Ay Coroncoro se muri tu mae,
djala mor,
Coroncoro se muri tu pae,
djalo mor,
Coroncoro se muri tu mama,
djala mor,
Coroncoro, coronco
Coroncoro, coronco...

Sin embargo el coroncoro es un pez de agua dulce que habita en la cuenca del ro
Magdalena, as como en quebradas y cinagas. Pariente de la cucha, est revestido por una
especie de caparazn de color oscuro moteado de negro, y es muy apreciado por su sabor,
lo cual prcticamente ha provocado su extincin en algunas partes de esta regin del pas.

El coroncoro se consume generalmente ahumado, pero con este musical ingrediente tam-
bin se prepara un delicioso arroz.

Arroz de coroncoro ahumado

Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6 personas
5 coroncoros
1 libra de arroz
6 tazas de leche de coco
2 cebollas cabezonas finamente picadas
3 tomates picados, sin piel ni semillas
10 ajes dulces sin semillas y finamente picados
2 berenjenas peladas y picadas en cubos pequeos
2 tallos de cebolla larga o cebolln finamente picados
paseo de olla. recetas de las cocinas 116
regionales de colombia

2 hojas de repollo picadas

3 habichuelas cortadas en trozos
1 zanahoria pelada y cortada en trocitos
1 pimentn rojo picado
2 dientes de ajo machacados
pimienta, comino y sal al gusto

Preparacin
1. Se lavan y salan los coroncoros, y se ponen a ahumar.
2. Ya ahumados, se cocinan en poca agua hasta que ablanden, se sacan del
agua y se reservan. Una vez fros, se desmenuzan.
3. Se pone a hervir la leche de coco y se agregan cebollas, tomates, ajes,
berenjenas, repollo, habichuelas, zanahoria, pimentn y ajos, con sal,
pimienta y comino al gusto. Se deja cocinar todo por 10 minutos.
4. Luego se agregan el pescado desmenuzado y el arroz. Se rectifica la sal y se
deja secar.
5. Cuando est seco, el arroz se revuelve o voltea, se tapa y se deja cocinar a
fuego lento por 15 minutos ms.
6. Se sirve con tajadas de pltano maduro y suero.

No se vare: si no quiere ahumar el pescado, utilcelo fresco.

E l pisingo (Dendrocygna autummalis) es una especie de pato silvestre que habita en las
reas bajas y costeras del pas. Aunque hace parte de la dieta de toda la Regin Caribe, es
especialmente apreciado en Mompox y en las sabanas de Bolvar y Sucre.

Pisingo guisado
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6 personas
2 patos pisingos
1 cebolla cabezona finamente picada
2 tomates picados, sin piel ni semillas
8 ajes dulces sin semillas y finamente picados
1 cucharada de aceite con achiote
117 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

2 tazas de agua
comino, pimienta y sal al gusto

Preparacin
1. Se lavan los pisingos y se parten en 3 porciones cada uno.
2. En una olla se condimentan con comino, pimienta y sal al gusto; se mezclan
con cebolla, tomates, ajes y aceite con achiote, dejando reposar todo por 5
minutos.
3. Se lleva la olla a fuego medio, se deja sofrer por 5 minutos y luego se agrega
agua, se tapa la olla y se cocina por 25 minutos.
4. Se sirve con yuca cocida.

Ac o m pa a n t e s
Bollo limpio tradicional *
Bollo limpio contemporneo *
Arroz de guand *
Arroz con chipi-chipi
Arroz blanco
Arroz frito
Arroz con coco
Revoltillos
Bollos de maz harinados

El bollo limpio para los costeos es como el pan para los habitantes del interior del pas. Es
un producto que acompaa todo y que con todo sabe bien, ya sea con carnes o pescados,
como con suero costeo. Hay dos formas de hacer los bollos, la tradicional y la contempo-
rnea. Para que cada quien los haga a su gusto, ofrecemos las dos recetas.

Bollo limpio tradicional

Fuente: Escuela Taller de Artes y Oficios de Santa Cruz de Mompox (2011)

Ingredientes 10 personas
3 libras de maz trillado, remojadas desde la vspera
paseo de olla. recetas de las cocinas 118
regionales de colombia

1 cucharadita de sal
25 hojas de bijao
pita o majagua
libra de queso costeo duro y molido (opcional)
1 cucharada de ans en grano (opcional)

Preparacin
1. Se saca el maz del agua y se muele. La masa resultante se pasa por un
colador para quitarle el afrecho.
2. A la masa de maz se le aaden sal, queso molido y ans en grano, y se muele
todo nuevamente.
3. Cuando la mezcla est lista, se amasa, se arman los bollos y se envuelven
en hojas de bijao: se toma una hoja y se pone el bollo en la mitad, se cubre
con la segunda hoja, se pliegan los bordes de las hojas como cerrando un
paquete, y se amarran con pita o majagua. Ya envueltos, los bollos se ponen
a cocinar en agua hirviendo con sal por 30 minutos.

No se vare: si no encuentra hojas de bijao puede usar ameros de mazorca.

Bollo limpio contemporneo

Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10 personas
2 tazas de harina de maz precocida
25 hojas de bijao o ameros de mazorca
libra de queso costeo duro y molido (opcional)

Preparacin
1. Se ponen 2 tazas de harina de maz precocida en un recipiente con sal, y se
agrega agua tibia. Se mezcla bien todo hasta formar una masa homognea, y
se deja reposar por 5 minutos antes de formar los bollos. Si se quiere aadir
queso a los bollos, se debe poner en este momento.
2. Con una mano, se toma una o dos hojas grandes de bijao o de mazorca, y
con la otra se pone la masa sobre estas, cubriendo con otra hoja. Se amarran
119 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

con pita o majagua, y se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal por
hora.

A dems del arroz con coco, un buen arroz blanco sirve para acompaar las comidas. Pero
a este cereal tambin se le aaden productos de la regin para darle un toque diferente cada
vez. As, hay arroz con fideos fritos, con chipi-chipi, con ahuyama, con pltano maduro,
con frijolitos, con maz verde y, por supuesto, con guand.

Arroz de guand
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6 personas
2 libras de arroz
1 libra de guand
3 dientes de ajo
taza de aceite
sal al gusto

Preparacin
1. Se cocina el guand por 45 minutos o hasta que est blando.
2. Mientras, en una olla se prepara un sofrito con aceite y ajo, y a este se
agregan el guand cocido y 8 tazas de agua. Se deja hervir y se rectifica la
sal.
3. Al momento de hervir se aade el arroz y se deja secar. Entones se baja a
fuego lento y se termina de cocinar bien tapado durante 15 minutos.
Si se desea, puede aadirse al sofrito una cebolla cabezona finamente picada.

Bebidas
Jugo de corozo *
Vino de corozo *
Chicha de guanbana
Vino de tamarindo
Jugo de guayaba agria
paseo de olla. recetas de las cocinas 120
regionales de colombia

Aguadepanela con jengibre

Peto sinceano
Guarapo de panela

E l corozo, cuando est maduro, es un fruto de color rojo oscuro o morado. Su pulpa se
usa en bebidas y dulces, mientras que la semilla se emplea en la alimentacin de animales
y para elaborar aceites. En lo que a bebidas se refiere, con el corozo se hace un delicioso
refresco de la regin y un vino al que adems se le atribuyen propiedades curativas.

Jugo de corozo
Fuente: Estrella de los Ros, Mara Josefina Yances y Simon Karl Bhler (2008)

Ingredientes 6 personas
1 libra de corozos
6 cucharadas de azcar
6 tazas de agua
hielo al gusto

Preparacin
1. Se lavan bien los corozos, se les quitan las semillas, y la pulpa se lleva a la
licuadora con 3 tazas de agua.
2. Se licua por 3 minutos y se cuela, adicionando luego azcar, el resto del
agua y hielo al gusto. Se sirve en vasos altos.

Vino de corozo
Fuentes: varias

Ingredientes
3 libras de corozo
6 tazas de agua
3 libras de azcar
astillas de canela
una garrafa con tapa rosca o un frasco de vidrio
121 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

Preparacin
1. Se lavan bien los corozos y se les quitan las semillas.
2. Se ponen los corozos en una olla y se llevan a cocinar con agua y canela por
10 minutos, hasta que el lquido adquiera un color rojo oscuro. Se baja la
olla del fuego, se dejan reposar los corozos, se cuelan y se reservan por un
da, as como el agua.
3. Pasadas las 24 horas, se toma una garrafa limpia, se pone dentro una capa
de corozos, sobre esta una de azcar y sobre el azcar otra capa de corozos,
y se sigue intercalando hasta que el recipiente est lleno en partes de su
capacidad. Entonces se termina de llenar con el agua en que se cocinaron
los corozos.
4. Se tapa la garrafa y se guarda a la sombra en un sitio fresco durante 2 meses,
procurando aflojar la tapa cada 5 das. Para este proceso se recomienda
meter la garrafa en bolsas negras, y mantenerla all durante todo el tiempo,
con el fin de evitar accidentes producto de la fermentacin.
5. Pasados los 2 meses, el contenido se lleva a otra garrafa que debe guardarse
cerrada por 1 mes ms.
6. En 3 meses se tiene listo el vino de corozo, que puede ser envasado en una
botella de vidrio, con su respectivo corcho, o en su defecto con tapa rosca.

Antojos o tentempis
Quesito de capa de Mompox *
Arepas de arroz *
Quibbes *
Buuelos de lenteja *
Diabolines *
Ajonjol molido *
Cabezas de gato *
Machucho de queso con suero
Chicharrn
Pltano con queso
paseo de olla. recetas de las cocinas 122
regionales de colombia

E l quesito de capa es un manjar reconocido en toda la zona de la Depresin Momposina.

Todava se elabora de manera artesanal en varios hogares de la regin, y es ideal para
acompaar el viaje en ferry entre Mompox y Magangu.

Quesito de capa de Mompox

Fuente: [Link]

Ingredientes
2 litros de leche fresca
pastilla de cuajo
sal al gusto

Preparacin
1. En un recipiente plstico o de vidrio se corta la leche con el cuajo, se separa
la cuajada y se recoge el suero, que se pone a cocinar hasta que hierva.
Entonces se agrega la cuajada desmenuzada y se deja cocinar por 5 minutos
ms.
2. Pasado este tiempo se saca la cuajada, se amasa y se extiende en una mesa,
primero con las manos y luego con ayuda de un rodillo, hasta dejarla lo ms
delgada posible, como una tela.
3. Esta tela se sala y se corta en tiras de unos 4 cm de ancho.
4. Se enrollan las tiras hasta formar bolas ms o menos de libra (125 g).

L as arepas de arroz son un importante complemento en las comidas de la regin, pero

tambin son sabrosos antojos que acompaan el caf con leche o los jugos.

Arepas de arroz
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 arepas

1 libra de arroz
2 tazas de agua
libra de queso costeo rallado
sal al gusto
123 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

Preparacin
1. Se limpia el arroz, se lava, se escurre y se pone a secar al sol durante 1 hora.
2. Cuando est bien seco se pasa por el molino para obtener harina de arroz.
3. En un caldero se pone el agua con sal al gusto y cuando hierva se agregan
poco a poco 10 cucharadas de la harina de arroz, cuidando de revolver
continuamente para que no se formen grumos.
4. Esta mezcla se vierte en un recipiente y se espera a que cuaje.
5. El resto de la harina se coloca en otro recipiente y se le hace un hueco en
el centro. All se ponen la mezcla de agua y harina, as como queso costeo
rallado, amasando hasta conseguir una masa manejable.
6. Se forman las arepas y se ponen a asar o a frer. Se sirven con suero costeo.

L os quibbes son muestra de la diversidad cultural de la Costa Caribe, pues aunque tienen
su origen en el Medio Oriente especialmente en el Lbano, donde se llaman kibbehs, se
han incorporado junto con otros platos, como los pasteles de carne y las carimaolas, a las
comidas de la regin.

Quibbes
Fuentes: varias

Ingredientes 10-12 quibbes

2 libras de carne de res pulpa y molida
1 atado de yerbabuena
1 libra de trigo partido, remojado desde la vspera y escurrido
1 cebolla cabezona finamente picada
2 cebollas cabezonas cortadas en tiritas
1 taza de piones
2 cucharadas de mantequilla
sal, pimienta de olor y pimienta negra al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se toman varias hojas de yerbabuena y se pican hasta completar 1 cucharada
amplia.
2. Se mezclan 1 libra de carne molida, trigo partido, cebolla picada,
paseo de olla. recetas de las cocinas 124
regionales de colombia

yerbabuena, sal, pimienta de olor y pimienta negra al gusto, y se revuelven

con un poco de agua fra.
3. Esta masa se muele y amasa muy bien. Se toman varias porciones del
tamao de un huevo y se les da una forma ovalada que termina en punta
hacia los dos extremos, como si fueran zepelines.
4. El relleno se hace mezclando la otra libra de carne molida, cebollas cortadas
en tiritas, piones, mantequilla, sal y pimienta al gusto.
5. En uno de los extremos de cada bola se hace un orificio por el que se
introduce un poco del relleno, y luego se cierra.
6. Los quibbes se fren en aceite muy caliente hasta que estn dorados.
7. Se sirven con cascos de limn.

No se vare: si no consigue piones los puede reemplazar por maraones secos

o almendras tostadas, que deben ser molidos previamente con ayuda de un
mortero. O simplemente prescinda de ellos.

Los buuelos costeos se elaboran bsicamente con masas obtenidas de diferentes pro-
ductos, y se fren en aceite bien caliente. Hay buuelos de frjol, de pltano pintn, maz
verde, maz blandito y ame, entre otros, pues prcticamente se pueden hacer de casi cual-
quier vegetal. A continuacin presentamos la receta de los buuelos de lenteja.

Buuelos de lenteja
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 15 personas
1 libra de lentejas remojadas desde la vspera
1 diente de ajo finamente picado
1 tallo de apio finamente picado
1 tomate maduro finamente picado, sin piel ni semillas
1 cebolla cabezona roja finamente picada
pimentn rojo pelado y sin semillas
1 cubo de caldo concentrado de gallina
1 huevo batido
125 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

aceite para frer

sal al gusto

Preparacin
1. En la licuadora se ponen ajo, apio, tomate, cebolla y pimentn, se adiciona
el cubo de caldo concentrado y sal, y se licuan.
2. Mientras tanto se van agregando en la licuadora, poco a poco, las lentejas.
Al tiempo se pone a calentar el aceite.
3. Cuando estn bien licuados los ingredientes se coloca la masa en un
recipiente, se le aade huevo y se mezcla bien.
4. Se vierten cucharadas de la mezcla en aceite caliente y se dejan frer por 5
minutos.
5. Se sacan y se escurren sobre papel absorbente o servilletas.

L os diabolines son parte importante de la identidad culinaria en los municipios sucreos

de Corozal y San Juan de Betulia, as como fuente principal de empleo para sus habitantes.
En la preparacin de estas bolitas se usan productos bsicos de las tierras de Sucre, Cr-
doba y Bolvar, como yuca, queso, leche y mantequilla, que mezclados con huevos y sal se
amasan y se llevan en trtaras o bandejas para ser horneados en lea.

Diabolines
Fuentes: Sinic (pgina web) y Asomujer (1997)

Ingredientes
4 libras de queso costeo
10 libras de almidn de yuca
8 huevos batidos
6 litros de leche
libra de mantequilla
libra de sal

Preparacin
1. Se muele el queso y se mezcla con almidn, sal, huevos, mantequilla y leche.
paseo de olla. recetas de las cocinas 126
regionales de colombia

2. Se amasa bien hasta obtener una pasta homognea, se forman bolitas y se

colocan en una bandeja metlica, ligeramente separadas unas de otras.
3. Se prende el horno a 350 oF y cuando est bien caliente se ponen las
bandejas con los diabolines crudos. Se dejan hornear durante 15 minutos o
hasta que estn dorados.
4. Se sacan las bandejas y se guardan.

Por su parte, el ajonjol molido es un tentempi muy tradicional en las sabanas de Bolvar,
y en San Jancito se hace de manera especial, en forma de bolitas.

Ajonjol molido
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes
1 libra de ajonjol
sal al gusto

Preparacin
1. Se lava el ajonjol y se escurre bien. Una vez seco se lleva a un caldero o una
olla de fondo grueso para tostarlo.
2. Cuando est listo, se baja del fuego y se pasa por el molino para obtener
una pasta similar a la mantequilla y a la que se agrega sal.
3. Se sirve con una cuchara en pequeas porciones, como acompaante de
yuca cocida, bollo limpio o arroz.

Ojo! Si quiere hacer las bolas de ajonjol tostado, se debe reservar un poco
de este antes de molerlo, y despus de todo el proceso, con ayuda de una
cuchara, se forman pequeas bolas y se recubren con este ajonjol tostado
sin moler.

Postres
Dulce de limn de Mompox *
Mongo mongo *
127 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

Cabellitos de papaya
Dulce de corozo
Dulce de guand

Quizs el dulce de limn alcanz su mayor expresin en Santa Cruz de Mompox (ciudad
declarada Monumento Nacional en 1959 y Patrimonio de la Humanidad en 1995), donde
an algunas mujeres lo preparan de la manera tradicional: primero escogen con sabidura
los limones, seleccionando sobre todo los que estn biches o verdes, o los que empiezan a
madurarse; luego los limpian, los masajean suavemente, los desamargan, los cortan y los
calan, dejndolos reposar hasta que llega el momento de envasarlos en un frasco de vidrio
para exhibirlos orgullosamente junto a otros dulces calados de la regin, como el dulce de
corozo y las cscaras de naranja confitadas.

Dulce de limn de Mompox

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 30 personas
100 limones medio maduros
7 tazas de azcar
7 tazas de agua
clavos y canela al gusto

Preparacin
1. Antes de comenzar, es necesario frotar los limones con un pedazo de fique
para hacerlos perder el aceite o zumo de la corteza, pero sin estrujarlos.
2. Luego se les hace una incisin en forma de cruz en la punta y se ponen en
agua por 2 das, cambindola varias veces para que pierdan el sabor amargo.
3. Al tercer da se sacan los limones y, por la misma incisin, se les extrae la
pulpa. Luego se ponen a cocinar hasta que estn blandos.
4. Se prepara un almbar con agua, azcar, clavos y canela, y se ponen
los limones a calar, es decir, a cocinar en el almbar hasta que este se
reduzca.
5. Se envasan los limones y el almbar en frascos de vidrio y se conservan por
1 semana; al cabo de este tiempo se prepara otro almbar en el que se ponen
a calar nuevamente. Esta operacin se debe repetir una vez ms a la semana
paseo de olla. recetas de las cocinas 128
regionales de colombia

siguiente, si se quiere que los limones pierdan todava ms su sabor amargo.

6. Finalmente se envasan con el almbar en que se calaron y se conservan.
7. El dulce de limn se sirve solo o con queso.

No se vare: si no puede sacar la pulpa de los limones por la hendidura,

entonces parta las frutas a lo ancho, despulpe cada casco y ponga las
cscaras a cocinar hasta que estn blandas. Si quiere hacer el dulce con
melao, debe reemplazar el azcar por 2 panelas medianas.

El mongo mongo es un dulce en el que se combinan varias frutas para crear un plato
sencillamente delicioso, que en Sucre se denomina calandraca sucrea y se consume
especialmente en Semana Santa. En 1990 el maestro Francisco Zumaqu le dedic una
composicin a este dulce:

Mongo Mongo
Mongo mongo por aqu,
mongo mongo por all,
mongo mongo para ti, mami.

Semana Santa en mi tierra

es toda una sensacin,
pero si t te descuidas
te mueres de indigestin.

La gente es muy generosa

y te invita a la cocina
para que t te despaches
toditica la comida.

Y te brindan mongo mongo

que es un dulce muy sabroso,
pero hay que reconocerlo
es bastante empalagoso.

Denle mongo mongo (mongo mongo),

traigan mongo mongo (mongo mongo),
129 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

que sirvan mongo mongo (mongo mongo),

coma mongo mongo (mongo mongo).

Mongo mongo por ac,

mongo mongo por all,
mongo mongo del Sin, mam.

Este ao fui a Montera

a visitar a mam,
y fue con mucha alegra
que me dieron a probar
el dulce de mongo mongo
que abuela haba preparado,
un plato de sopa de mondongo
y tres postas de pescado.

Me dieron sopae palito

y guiso de hicotea,
un poco de guarapito,
y mongo mongo de jalea.

Busque mongo mongo (mongo mongo),

ms mongo mongo (mongo mongo),
Venga el mongo mongo (mongo mongo),
Prueba el mongo mongo (mongo mongo).

Mongo mongo pa comenzar,

mongo mongo pa terminar,
mongo mongo te voy a dar,
mongo mongo en la madrug.

Oiga compay,
prob usted ya el mongo mongo?
Quieres mongo mongo (mongo mongo)?
Pues toma mongo mongo (mongo mongo),
dele mongo mongo a la muchacha (mongo mongo),
coma mongo mongo compadre (mongo mongo).
paseo de olla. recetas de las cocinas 130
regionales de colombia

Para hacer este tradicional dulce, las mujeres preparan con anticipacin las frutas, pues su
elaboracin pero sobre todo su coccin es demorada.

Mongo mongo
Fuentes: Asomujer (1997) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
4 pltanos maduros
3 pltanos verdes (si se desea, pueden reemplazarse por pltanos maduros)
4 mangos maduros
1 pia pequea
1 papaya pequea, de 1 libra, pelada y partida en trozos
6 guayabas maduras
1 mamey grande maduro
3 panelas de libra, o 1 libra de panela pulverizada
5 clavos de olor
1 raja grande de canela
5 granos de pimienta de olor molidos
pimienta negra al gusto

Preparacin
1. Se pelan los pltanos maduros y se les saca el corazn, es decir, la parte
central donde se encuentran las semillas.
2. Los pltanos maduros se muelen con pltanos verdes y despus se reservan.
3. Se pelan y cortan pia, mamey, mango y guayabas sin semillas, y se rallan o
se llevan por separado a la licuadora con la menor cantidad posible de agua.
4. Se rallan tambin las panelas.
5. En una olla grande se ponen a fuego alto las frutas ralladas o licuadas, la
papaya, los pltanos molidos, panela tambin rallada y especias, mezclando
con cuchara de palo.
6. Cuando la mezcla hierva, se baja el fuego al mnimo y se contina la coccin
por un tiempo no inferior a un da y medio, revolviendo constantemente
para que no se pegue o se ahme.
7. El mongo mongo est listo cuando la mezcla tenga un color caf oscuro y
un aroma muy agradable.
131 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en las sabanas de Sucre, Crdoba y Bolvar

8. Se deja enfriar y se guarda en un recipiente de vidrio. Se debe mantener

refrigerado.
9. Se sirve con queso o casabe.

No se vare: no se afane por el tiempo. Si se cansa de revolver el dulce, puede

apagar el fogn y dejar la mezcla a temperatura ambiente, para continuar al
da siguiente. Tenga en cuenta que hay un mongo mongo cuya coccin lleva
entre 2 y 3 das.
La cocina tradicional en Cartagena de Indias
Cartagena de Indias, ciudad declarada Patrimonio Histrico y Cultural
de la Humanidad, no solo es el centro de buena parte de la historia del Caribe,
sino el punto de convergencia de diferentes cocinas que han ganado en estilo y
notoriedad.
El Corralito de Piedra, expresin con la que tambin se refieren a Cartagena,
tiene en su geografa varios lugares en que se puede encontrar una excelente cocina
artesanal que incluye el pescado y los platos locales. Cartagena sabe a mil dulces,
a jugos de casi todas las frutas del trpico, con la mezcla de sabores indgenas,
europeos, africanos y asiticos.
Un cartagenero, lvaro Jos el Joe Arroyo, interpret en 1978 una cancin de
Isaac Villanueva con la orquesta Fruko y sus Tesos, que pronto se convirti en un
popular xito de la msica salsa: El cocinero mayor. Con el tiempo esta cancin
fue una invitacin a descubrir la cocina de la Regin Caribe y de Cartagena de Indias.
Yo s soy, yo s soy
el cocinero mayor,
yo s soy, yo s soy
el cocinero mayor
que sazona a toda la gente,
le prepara su espagueti
y lo invita a saborear
lo mejor, lo mejor.

Con relacin a Cartagena, el escritor, ensayista y periodista Lcydes Moreno

Blanco, en su texto Viaje por las cocinas del Caribe (2008: 58), escribi:
Pero esa manifestacin culinaria del Caribe, que, ciertamente, es una apoteosis de los sabo-
res, al pasar a Cartagena de Indias pierde en densidad, se torna ms depurada en muchas de sus
tonalidades, y adquiere otro talante, si as puede decirse. Con el tiempo, el picante primitivo, la
fortaleza de las salsas, el contraste mismo, se sosiegan, como si el mestizaje y el sincretismo de
las salsillas de que he hablado quisieran encontrar otras formas para alegrar al hombre. En esta
olla regional se utilizan, desde luego, idnticos o parecidos ingredientes del entorno geogrfico,
vituallas y carnes, pescados y mariscos; pero posiblemente por el cariz de otras influencias
sociales y contingencias histricas excepcionales, el fogn cartagenero exhibe una expresin
propia en este mundillo antillano, y con respecto a Colombia misma, hasta el extremo de que
es sin duda el de ms matices o variedades, opulencia en posibilidades para el deleite y el que
comprende una mayor imaginacin creativa.

[135]
paseo de olla. recetas de las cocinas 136
regionales de colombia

Alg u n o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
En el mismo texto, Lcydes Moreno (2008: 61) seala algunos de los platos
representativos de Cartagena de Indias:
El arroz de coco con pasas, la sopa de mondongo, sutil en su preparacin; el sbalo
con leche de coco, o el sancocho de sbalo la bouillabaisse del Caribe; el ajiaco con cer-
do y carne salada, el higadete o la sopa de candia con mojarra ahumada; el enyucado, los
pasteles navideos de arroz, en los que manos querendonas han sabido encerrar en las ho-
jas de bijao los granos de arroz achiotados, los trozos de tocino, de cerdo, de gallina, todo
bien guisado, y sin que falten las alcaparras, las hojas de col nativas y el aj dulce; el arroz
de coco con frijolitos negros, o de coco con cangrejo; el arroz de coco blanco con cama-
rones secos; el arroz apastelado, brillante con la manteca achiotada de cerdo, rico con los
vegetales y aromatizado con las hojas de bijao, con que fue cubierto durante su coccin; la
gallina a la cartagenera, jubilosa con sus vegetales; la lengua mechada con tocino y guisada
con panela y clavillos de olor; el sancocho de gallina, que si es sobre tres piedras, con
leas encendidas, es sublime, pues en aquella olla van las carnes saladas y frescas, amn
de la gallina preferiblemente de patio, en la grata compaa de las vituallas terrgenas;
la borona o alborona, combinacin feliz de la influencia rabe por la vertiente espaola
con la mano negra, ms que indgena; el higadete al que no haba de faltarle arroz blanco
de coco con el coquetn huevo, plato de indudable inventiva negra. Tambin otra vianda
de influencia africana, como sera la sopa de candia con mojarras ahumadas, cuando no
el delicado bienmesabe, sutil alianza entre la batata con el polinsico coco, el azcar y la
canela en rajas, proclaman la bondad de una cocina depurada por el tiempo y por gustos
populares, que encontr as formas originales y autnticas de expresin.

La cocina de Cartagena representa quiz la sofisticacin de las comidas regionales

del Caribe colombiano, y por eso queremos detenernos particularmente en algu-
nas recetas asociadas a esta ciudad.
En Cartagena se preparan sancochos de pescado y de gallina, sopa de patacn
y mote de queso, entre otras sopas, cremas y sancochos, pero hay una receta que
llama la atencin por su componente principal: la candia.

L a candia, okra, gombo o quimbomb es un fruto similar al pimentn, aunque su piel es

velluda. Se usa como ingrediente o condimento en gran parte de la comida del Caribe, y en
especial de las Antillas y el sur de Estados Unidos. La receta que ofrecemos a continuacin,
137 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

la sopa de candia con mojarra ahum, gan en 2008 el Premio Nacional de Gastronoma
en la categora de Reproduccin, otorgado en el marco del Congreso Nacional de Gastro-
noma.

S o pa s
Sopa de candia con mojarra ahum *

Sopa de candia con mojarra ahum

Cocineras: Mildred Mndez Caicedo y Yaneth Mndez Caicedo
Fuente: Ministerio de Cultura (2012)

Ingredientes 4-8 personas

2 libras de candia
3-4 mojarras ahumadas
3 cebollas cabezonas rojas picadas
3 dientes de ajo
1 rama de cebolla larga o cebolln
12 ajes dulces
4 tomates
1 libra de ame
2 pltanos amarillos pintones
1 coco grande para extraerle la leche o 1 taza de leche de coco
comino al gusto
pimienta picante y pimienta de olor al gusto
sal
aceite
agua en la cantidad necesaria

Preparacin
1. Se lavan las candias y se secan bien. Se les retiran las puntas, se cortan en
rodajas y se sofren sin que queden doradas. Despus se reservan.
2. Las mojarras se cocinan en poca agua, durante unos minutos, para
ablandarlas. Luego se desmenuzan retirando espinas, cabezas y piel.
Tambin se reservan.
3. Aparte se prepara un sofrito, y para ello se pican cebollas, ajos, cebolln y
ajes. Se sofren en aceite y despus se agrega tomate picado, el cual se deja
cocinar hasta que se deshaga.
paseo de olla. recetas de las cocinas 138
regionales de colombia

4. Se agregan al agua las mojarras desmenuzadas, ame pelado y picado,

pltano picado y leche de coco.
5. Se aaden sal, comino y, si se desea, pimienta en pepa y picante. Se deja
cocinar hasta que todo est suave y la consistencia sea espesa.
6. Se acompaa con arroz blanco.

Pl at o s f u e rt e s
Cazuela de mariscos *
Higadete *
Posta cartagenera o posta negra *

La cocina costea no estara completa sin el sabor de una buena cazuela de mariscos, en la
que se mezclan los frutos del mar con aquellos que surgen de la tierra. Se tiene la creencia,
en el interior del pas, de que este plato tiene altos poderes afrodisacos.

Cazuela de mariscos
Fuente: Asomujer (1997)

Ingredientes 6 personas
1 libra de pescado de mar fresco y sin espinas, cortado en cuadritos
libra de camarn precocido
2 libras de muelas de cangrejo
1 libra de caracol precocido
1 libra de pulpo precocido
1 libra de escalo o pez de ro cortado en cuadritos
1 libra de calamares picados
libra de cebolla cabezona roja picada
libra de tomate
2 pimentones rojos medianos
4 dientes de ajo
2 ramas de apio
1 rama de cilantro
2 cucharadas de mantequilla o margarina
139 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

2 tazas de leche de vaca

2 tazas de leche de coco
3 cubos de caldo concentrado de gallina
1 sobre de crema de camarn
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se licuan tomate, cebolla, pimentones, ajo, apio y cilantro en 6 tazas de
agua.
2. Esta preparacin se lleva a fuego alto por 10 minutos en una olla grande.
3. Luego se agregan los mariscos y el pescado, y se deja hervir por 2 minutos.
[Link] se adicionan el sobre de crema de camarn disuelto en leche de
vaca, mantequilla, cubos de caldo concentrado, sal y pimienta al gusto, y se
deja hervir todo por 10 minutos ms.
5. Se baja el fuego al mnimo y se agrega a la preparacin leche de coco.
Finalmente se deja cocinar por 5 minutos.
6. Se retira del fuego y se sirve procurando que cada persona tenga una parte
de cada marisco y pescado. Se acompaa con arroz blanco.

E ntre las preparaciones de influencia africana se encuentra el higadete, un plato en el que

se aprovechan las vsceras de la res, que se pican y se combinan con ingredientes del campo
para hacer un estupendo guisado.

Higadete
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 libra de hgado de res fresco
4 cucharadas de aceite
2 pltanos maduros cortados en cuadritos
1 pltano verde cortado en trozos con la mano
5 ajes criollos
1 cebolla cabezona blanca finamente picada
1 cebolla cabezona roja finamente picada
1 cebolla larga o cebolln picados
paseo de olla. recetas de las cocinas 140
regionales de colombia

2 tomates maduros pelados y picados

2 dientes de ajo machacados
1 cubito de caldo concentrado de carne
1 limn
2 cucharadas de aceite achiotado o cucharadita de achiote o color
pimienta, comino y sal al gusto

Preparacin
1. Se limpia bien el hgado con agua y limn o naranja agria, y se corta en
cuadros pequeos, que se sazonan con sal, pimienta y el jugo de un limn.
2. En una olla se calientan las 4 cucharadas de aceite en un sartn y se saltea el
hgado.
3. Se aaden cebollas, ajos, ajes, tomates y achiote, as como pimienta,
comino y sal al gusto, y se sigue sofriendo todo por 3 minutos.
4. Se baja el fuego y se contina la coccin por 10 minutos ms hasta que la
mezcla tenga consistencia de salsa.
5. En una olla aparte se prepara el cubo de caldo concentrado en 4 tazas de
agua y, cuando el caldo hierva, se agregan el sofrito de hgado y los pltanos.
6. Se cocina todo a fuego alto por 15 minutos, y luego se baja el fuego para
seguir cocinando hasta que todo est blando y el plato tenga la consistencia
de una sopa espesa.
7. Se sirve acompaado de arroz con coco blanco, o de arroz blanco.

Si se desea, puede aadirse libra de yuca pelada y picada, o de ame

espino, en el quinto paso.

El investigador Germn Patio nos dio algunas orientaciones sobre el llamado seco
cartagenero, que consiste en posta negra, arroz con titot y pltanos pcaros, cuyas recetas
presentamos a continuacin.

L a reconocida posta cartagenera o posta negra es un muy apreciado corte de carne que
tiene muchas maneras de prepararse. El color oscuro de este plato se obtiene al aadirle
gaseosa negra, salsa negra, vino tinto o tintura de panela.
141 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

Posta cartagenera o posta negra

Fuente: Estrella de los Ros, Mara Josefina Yances y Simon Karl Bhler (2008)

Ingredientes 4 personas
3 libras de punta de anca o punta de nalga de res
taza de panela rallada
1 cebolla cabezona cortada en trozos grandes
1 zanahoria cortada en trozos grandes
3 dientes de ajo triturados
3 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
8 clavos de olor
1 astilla de canela
2 cucharadas de salsa negra
4 tazas de gaseosa negra
3 cucharadas de aceite para frer
4 tazas de agua
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. El da anterior, en un recipiente de vidrio o de plstico, no de metal, se
prepara un adobo con panela, cebolla, zanahoria, ajos, laurel, tomillo, clavos,
canela, salsa negra y gaseosa negra.
2. Se chuza la carne y se condimenta con sal y pimienta al gusto, y se pone a
marinar por 24 horas refrigerada.
3. Al da siguiente, en un sartn se sella la carne en aceite hasta que est
totalmente dorada.
4. La carne se pasa a una olla junto con la marinada y agua, y se pone a
cocinar por 2 horas o hasta que est blanda. Si se prepara en olla a presin,
este proceso dura 1 hora.
5. Cuando la carne est lista se saca, se rebana y se reserva.
6. Se reduce el caldo en que se cocin, hasta formar una salsa con la que
se baa la carne al momento de servirla. Se puede acompaar con arroz
blanco.
paseo de olla. recetas de las cocinas 142
regionales de colombia

Ac o m pa a n t e s
Arroz negro con coco o titot *
Pltanos pcaros o en tentacin *
Alborona o borona criolla *

L a cocina caribea no sera lo mismo sin el acompaamiento del arroz con coco, ya sea
blanco, con pasas, o negro. Se llama titot al mtodo por el cual el arroz con coco queda
oscuro, y este consiste en cocinar la primera leche de coco con azcar o panela, hasta for-
mar una especie de costra dulce que luego se mezcla con ms leche de coco para lograr la
base del arroz.

Arroz negro con coco o titot

Fuentes: Estrella de los Ros, Mara Josefina Yances y Simon Karl
Bhler (2008), y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
libra de arroz
6 tazas de leche de coco
taza de uvas pasas sin semilla
taza de azcar o de panela negra
1 cucharadita de sal

Preparacin
1. Se ponen en un caldero, o en una olla de fondo grueso, 2 tazas de
leche de coco para llevarlas a fuego alto. Se aade azcar y se revuelve
constantemente hasta que la mezcla tome color caramelo y el lquido se haya
reducido. En este proceso, el aceite de coco se separa de la leche de coco y
es por ello que la preparacin no requiere aceite. Por tanto, es indispensable
que no se descuide el proceso y que continuamente se revuelva todo.
2. Cuando la mezcla tenga un color caramelo oscuro, se agregan uvas pasas y
se contina la coccin por 5 minutos.
143 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

3. Se adicionan a esta mezcla las 4 tazas restantes de leche de coco y se deja

hervir sin parar de revolver.
4. Al hervir se adicionan el arroz, la sal, y se rectifica el azcar.
5. Se mezcla todo y se baja el fuego hasta que el arroz seque, y entonces se
revuelve nuevamente, se tapa la olla y se cocina por 20 minutos ms.

No se vare: si quiere que el arroz tenga un color ms oscuro y un sabor ms

dulce, adicione una taza de Coca-Cola en el tercer paso.

Los populares pltanos pcaros requieren de un ingrediente regional: la Kola Romn, una
tradicional gaseosa de color rojo encendido que aporta su sabor a esta preparacin.

Pltanos pcaros o en tentacin

Fuentes: [Link] (pgina web), y Estrella de los Ros,
Mara Josefina Yances y Simon Karl Bhler (2008)

Ingredientes 6-8 personas

2 pltanos maduros
1 taza de azcar
3 tazas de gaseosa de Kola Romn
2 astillas de canela
sal al gusto

Preparacin
1. Los pltanos se pelan y se parten en 4-5 partes iguales. Se ponen en un
sartn a cocinar a fuego alto con azcar, sal, canela y 3 tazas de gaseosa de
cola.
2. Cuando estn blandos y la gaseosa comience a reducirse y a tener
consistencia de melao, se baja el fuego y se cocinan los pltanos,
movindolos constantemente para que no se peguen, hasta que estn
dorados y se haya formado un almbar o miel.
3. Si los pltanos se han ablandado mucho, se pueden sacar y reservar
mientras la gaseosa se transforma en melao.
4. Se sirven calientes.
paseo de olla. recetas de las cocinas 144
regionales de colombia

No se vare: si no consigue Kola Romn o Kola Hipinto, que son gaseosas

de la Costa Caribe, puede reemplazarlas por otras gaseosas de cola, como
Colombiana, Freskola y Kola Sol, entre otras.

L a berenjena es uno de esos productos que llaman la atencin, tanto por su forma ovalada
y su color morado, as como por su sabor y textura particulares. Est presente en la cocina
costea en diversas preparaciones, ya sean saladas o dulces. Incluimos aqu la alborona o
borona criolla como muestra de la adaptacin de este producto a nuestra tierra.

Alborona o borona criolla

Fuentes: Margarita Cepeda Torres (1989), Estrella de los Ros,
Mara Josefina Yances y Simon Karl Bhler (2008)

Ingredientes 4 personas
3 berenjenas
1 pltano maduro
1 cebolla cabezona roja mediana
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite
sal al gusto
1 limn

Preparacin
1. Se pelan las berenjenas y se llevan enteras al fuego, en una olla con agua,
sal y jugo de limn, durante 20 minutos; luego se sacan, se escurren y se
reservan.
2. El pltano, con todo y cscara, se cocina por 10 minutos en agua a un nivel
que lo cubra, hasta que ablande. Se saca, se escurre y se deja reposar.
3. En una olla se ponen las berenjenas y el pltano pelado, y se machacan con
un tenedor hasta conseguir un pur homogneo.
4. La cebolla se corta en julianas, se sofre en aceite con ajo finamente picado,
y este sofrito se mezcla con el pur y se deja cocinar a fuego lento por 10
minutos ms.
5. Se sirve acompaando platos de carne, junto con arroz, patacones, casabe o
yuca frita.
145 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

Ojo! Es importante cocinar las berenjenas con sal y limn. Con sal para
que estas se desamarguen, y con limn para que no se oscurezcan con la
coccin.

Bebidas
Jugo de zapote *

Con el zapote costeo, que es una fruta diferente al zapote que se conoce en el interior del
pas, se prepara en Cartagena uno de los mejores jugos de la Costa Caribe.

Jugo de zapote
Fuente: Margarita Cepeda Torres (1989: 59)

Ingredientes 4 personas
2 zapotes grandes y maduros
4 vasos de leche
4 cucharadas de azcar

Preparacin
Pele los zapotes con ayuda de un cuchillo y elimine las pepas. Coloque la
pulpa en la licuadora junto con la leche y el azcar, lice durante 2 minutos
a velocidad alta. Sirva de inmediato.

Postres
Uno de los lugares ms emblemticos de Cartagena es el Portal de los Dulces,
donde es posible encontrar todas las golosinas de la Costa Caribe juntas. Se ven-
den all arequipes, conservitas de leche, caballitos o cabellitos de papaya, panelitas,
turrones de ajonjol, bolas de tamarindo y panderos, por mencionar algunos. Pero
entre tanta delicia, los dulces ms solicitados quizs son las cocadas, de las que hay
una gran variedad.
paseo de olla. recetas de las cocinas 146
regionales de colombia

Cocadas
Fuentes: varias

Ingredientes
1 coco grande
1 libra de azcar
1 cucharada de esencia de vainilla
taza de leche

Preparacin
1. Se ralla el coco y se revuelve muy bien con los dems ingredientes.
2. La mezcla se pone al fuego, cuidando de revolver constantemente y de
disminuir la magnitud del calor de acuerdo a la consistencia de la cocada.
3. Se saca la mezcla por cucharadas y se pone sobre una lata o sobre papel
aluminio, o tambin puede extenderse en un molde para luego cortar en
cuadros.

Ojo! Las cocadas tambin se hacen mezclando el coco con otros

ingredientes. Si quiere cocadas morenas debe prepararlas con melao de
panela en vez de azcar. O puede hacerlas de guayaba, cambiando la taza
de leche por taza de pulpa de esta fruta licuada y colada. Si prefiere las
cocadas de pia con coco, debe agregar a la mezcla pia rallada. Si las
quiere de coco blanco y coco moreno, debe preparar aparte cada base de
cocada y luego mezclarlas. O si las quiere de leche, utilice el doble de este
ingrediente y menos coco (estas cuajan y se cortan en cuadritos).

Para hacer cocadas de man o ajonjol, debe utilizar 1 libra del grano seco, po-
nerla a tostar en un caldero sin rastros de humedad, y luego revolverla con melao o
miel de panela que se obtiene al cocinar 2 panelas en un litro de agua. La mezcla
se pone en una lata engrasada y se deja enfriar antes de cortar en cuadros.
147 I . Comida y alimentacin en la Regin Caribe
La cocina tradicional en Cartagena de Indias

Utensilios tradicionales
La cocina de la Regin Caribe cuenta con algunos utensilios tpicos de esta zona del
pas, aunque con el tiempo gran parte de ellos han sido adoptados en otras regiones. Los
ms representativos son:
achiotero: calabazo o totumo perforado y con mango, que contiene semillas de achio-
te. Este se sumerge en las preparaciones, especialmente en los sancochos, para darles co-
lor.
Anafe: pequea hornilla de lata empleada especialmente en las ventas callejeras para
preparar alimentos asados al carbn.
Balay: cedazo hecho de bejuco que sirve para aventar el arroz y el maz.
Bangao: calabazo o totumo grande y de cuello estrecho que sirve para trans-
portar agua.
Bongo: bandeja tallada en madera.
Cachiporra: mazo de madera que sirve para triturar.
Cernidor: colador fabricado con un tambor de madera y un cedazo de fibras na-
turales.
Colador de totumo: medio calabazo o totumo al cual se le han hecho pequeos
agujeros.
Cuchara de palo: cuchara labrada en madera.
Cuchara de totumo: tallada aprovechando la curvatura natural del totumo.
Horno de caa: hecho a partir de adobes de bagazo de caa mezclado con barro,
o que est recubierto con esta misma mezcla.
Meneador: madero plano de base ancha que sirve para revolver especialmente los
dulces.
Molinillo: utensilio de madera usado para revolver o mezclar. Es un palo con aletas
en su base, que se hace girar entre las manos.
Mortero: recipiente pequeo de madera empleado para machacar o moler.
Pataconera: ingenioso aparato que consta de dos tablas, una encima de otra, para
aplanar los pltanos.
Piedra de moler: piedra plana sobre la cual se muelen los alimentos, acompaada
de una mano o piedra de ro que hace las veces de mazo.
Piln: tronco de madera ahuecado que se usa para partir y descascarar granos.
Rallador: instrumento de lmina de metal perforada.
Raspacucayo: cinta metlica con forma de U invertida, pegada por los extremos a
un cabo de madera. Sirve para raspar el fondo de las ollas grandes y quitar el cuca-
yo, la pega o las costras adheridas al fondo.
paseo de olla. recetas de las cocinas 148
regionales de colombia

Remilln: cucharn de totumo para menear el caf.

Trtaras: latas o bandejas alargadas para el horno.
Tinajera: recipiente de barro para almacenar el agua.
Vajilla de totumo: adems de cucharas, con el totumo se elaboran verdaderas
vajillas decoradas de manera tradicional, ya sea con pintura o grabado.

Adivinanzas relacionadas con la

cocina en la Regin Caribe

Tiene ojos y no ve, Ni espero que me lo aciertes

tiene agua y no la bebe, ni espero que me bendigas
tiene carne y no la come y, con un poco de suerte,
tiene barba y no es hombre. espero que me lo digas.
(El coco) (El nspero)

Si t me quieres comer, Oro parece,

me vers marrn peludo plata no es,
y no me podrs romper el que no lo sepa
porque por fuera soy duro. un tonto es.
(El coco) (El pltano)

Agrio es su sabor, Tiene dientes
bastante dura su piel y no come.
y si lo quieres tomar Tiene cabeza
tendrs que estrujarlo bien. y no es hombre.
(El limn) (El ajo)
II. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La Regin Andina colombiana se extiende por un rea de 282.450 km y
est conformada por amplias zonas de los departamentos de Nario, Cauca y Valle,
as como por los departamentos de Huila, Tolima, Risaralda, Quindo, Caldas,
Antioquia, Cundinamarca, Boyac, Santander, Norte de Santander y el Distrito
Capital de Bogot. Tambin comprende pequeas zonas de los departamentos del
Putumayo, Caquet, Meta, Casanare y Arauca.
La Regin Andina colombiana alberga algo ms de 34 millones de personas,
equivalentes al 72% de la poblacin total del pas. Del mestizaje entre la poblacin
hispana de distinta procedencia, los amerindios que sobrevivieron a la invasin eu-
ropea y los africanos llegados como fuerza de trabajo en condiciones de esclavitud,
se form el complejo mosaico humano que habita los Andes, regin caracterizada
por la variedad de ecosistemas y particularidades ecolgicas en virtud de los
diferentes niveles altitudinales de sus tres cordilleras.
Asombra al viajero la diversidad de cultivos. En lapsos cortos, unas pocas
horas, puede cruzar por sembrados de tierras bajas y calientes, donde ver arroz,
pltano, soya, caa de azcar, adems de ganado vacuno para la produccin de
carne, y tambin pesca de ro; luego atravesar por las tierras de clima templado,
en las que proliferan los frutales, caf, yuca, caa de azcar para panela, variedades
de pltano y banano, aguacate y frjol; despus podr penetrar en las tierras altas
y fras, en las que dominan los cultivos de papa, maz de ao, alverja, arracacha,
el ganado de leche, los cuyes; hasta llegar a pramos en los cuales junto a la papa
se cultivan ullucos, hibias, cubios y ganado ovino. Cada piso altitudinal tiene sus
productos y tambin sus comidas.
Si el viajero se detiene en un lugar, advertir variaciones extraordinarias
a partir de tres elementos culinarios de raz amerindia que se han mantenido a
travs del tiempo: el maz, la papa y la yuca, esta ltima originaria del Amazonas
y cuya presencia es infaltable en el sancocho. De all lleg tambin el aj, con sus
numerosas variedades, para instalarse en la mesa andina. Los tipos de amasijos
y arepas de maz son incontables. En la alimentacin andina no es concebible la
comida principal, generalmente el almuerzo, sin carne de vacuno, cerdo, caprino o
gallina, y sin el acompaamiento del arroz. La comida paisa privilegia los frjoles;
la caucana utiliza con acierto el man molido; en el Valle del Cauca el pltano tiene
un lugar especial; en Nario se come el cuy en los eventos familiares especiales, en
los Santanderes el chivo, en Tolima y Huila la lechona, en Boyac y Cundinamarca
papa con todo, y as, cada regin va configurando sus propias tradiciones

[151]
paseo de olla. recetas de las cocinas 152
regionales de colombia

culinarias como expresiones de su identidad, y como manifestaciones simblicas

de pertenencia a una comunidad.
En la Regin Andina se cruzan y traslapan tradiciones culinarias de uno u otro
lado y, como en las otras regiones, es frecuente que un mismo plato est referen-
ciado en dos o ms departamentos. De manera arbitraria, hemos incluido estas
recetas comunes en uno u otro departamento, atendiendo al mayor nmero de
reportes en los recetarios consultados.
La cocina tradicional en los Santanderes
Conforman esta zona los departamentos de Santander y Norte de Santan-
der, dos territorios unidos por lazos histricos y culturales.
Su geografa se caracteriza por ser montaosa en su mayora, con algunas me-
setas en las cuales se ubican los principales centros urbanos, y zonas bajas sobre
el valle oriental del ro Magdalena y los valles interiores de ros como el Opn y el
Surez, al sur, y los ros Zulia y Catatumbo al noreste. Dadas las particularidades
del relieve, se encuentran todos los pisos trmicos: clido, templado y fro.
Estos departamentos tienen una agricultura diversa en la que se destacan
productos como caa de azcar, caf, yuca, pltano, tabaco, palma, pia, guayaba
y muchos frutales ms, entre otros productos. Se cran y levantan caprinos; se
encuentra establecida una importante ganadera de leche y de carne, y pervive en
la zona una raza vacuna criolla conocida como Chino Santandereano. Esta tierra
es adems la principal productora de cacao en el pas.
Parte de la geografa del departamento de Santander se encuentra en el valle
del ro Magdalena que, adems de servir como va de acceso y comercio entre
numerosos poblados, provee de pescado a la regin. Otra parte de la geografa
corresponde a zonas montaosas, paneleras y ganaderas.
Norte de Santander es un departamento con una geografa diversa, y su
condicin de territorio limtrofe con Venezuela se evidencia en algunas de las pre-
paraciones, en las que se incorporan elementos, tanto ingredientes como procesos
culinarios, del pas vecino. La comunidad indgena bar vive all, en la Serrana
de los Motilones. Estos indgenas basan su alimentacin en la caza, la pesca y la
agricultura, especialmente de yuca y pltano.
En Girn y San Gil, al igual que en Ccuta y Bogot, entre otras localidades
del pas, habitan comunidades gitanas o rrom. Estn organizadas tradicionalmente
como kumpanias y en sus celebraciones la comida principal es el cerdo asado
o sudado, que consumen acompaado de frutas y verduras mientras cantan en
su lengua, el roman, canciones tradicionales y su himno universal, el Djelem,
djelem (Anduve, anduve):
Anduve por muchos caminos,
en ellos encontr rromi afortunados
en sus coloridas carpas.
Tambin me encontr con rromi pobres.
De dnde vienen con sus tiendas coloridas
recorriendo los caminos?
Oh rromi! Oh muchachos!
[155]
paseo de olla. recetas de las cocinas 156
regionales de colombia

Comer en los Santanderes

Para ilustrar las costumbres alimentarias de la zona, presentamos el siguiente
fragmento del libro Colombia: pas de regiones (Cinep,1998).
El desayuno tradicional santandereano se compone de un buen plato de caldo que lleva
papa, cebolla, tomate, sal, huevos, cilantro y leche. Algunos lo llaman teido por la presen-
cia de la leche y porque existe un pariente pobre denominado changua o chingua hecho
solo con sal, cebolla y cilantro. Un buen caldo se acompaa con arepa preparada con maz
pelao, chicharrones de cerdo, manteca de res y sal, todo molido, amasado y asado en tiesto
de barro. Caldo y arepa se sentiran hurfanos sin una porcin de carne de res asada, antes
de cerrar con chocolate o caf en leche y opcionalmente queso y pan. El rumbiador chara-
leo, o puntal simacotero, es un plato intermedio que se despachan los campesinos entre
el desayuno y el almuerzo. Consta de carne asada, yuca salpicada con algo de aj y guarapo.
El tamal se prepara con una masa de harina de maz sancochado, aliada con manteca
de cerdo, ajo y cebolla. Con ella se configura el cubierto de un relleno que acoge en su
seno garbanzos, cebolla, carne de cerdo y/o de gallina, y algo de tocino, todo envuelto en
hojas de pltano que se amarran con cabuya de fique antes de ponerse a cocinar.
Lo que se conoce en Santander como piquete es un plato especial que suple el almuer-
zo convencional porque se ensambla con una variedad de carnes generalmente asadas al
carbn (res, cerdo, gallina) junto con yuca, papa, pltano y aj. Como pasante se usa un
guarapo, una cerveza, un refajo (cola y cerveza) o una carabina (cola con guarapo).
No es raro encontrar en las comidas un poco de carne de res oreada o seca, lo que
equivale a decir deshidratada al sol o al humo en diversos grados. Desayuno o comida se
complementan con bebidas calientes: chocolate o caf en leche, aguadepanela con queso,
avena dulce y caspiroleta. Cuando el chocolate se sirve a media tarde suele agregrsele
canela y aguardiente. La caspiroleta es una crema de leche con bizcochuelo, azcar, huevo
y brandy.
[...] El masato de arroz ligeramente fermentado es usual como bebida de media tarde
acompaada de bizcochos, colaciones o pan de yuca. En la regin de Girn es tambin
popular la chicha de corozo y en Mlaga una cerveza casera llamada perraloca.
Los dulces son muy variados. El rey viejo es el bocadillo veleo, hoy con diversas pre-
sentaciones, ya sea en pastilla pequea, en lonja o relleno con arequipe (turne). Los dulces
de pastilla cuentan con un abanico de sabores: los ms populares son los de leche, arroz,
apio, cidra y pia. Son muy populares entre los colegiales los llamados dulces aliados, que
se componen de una capa central de un sabor y dos capas externas de un sabor diferente.
Las combinaciones ms afortunadas son las de arroz y apio, leche y guayaba, apio y pia,
arroz y limn. En el Socorro son tpicos los confites, las maizenitas y las frutas cristali-
157 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

zadas, mientras que en Girn brillan las cocadas de azcar o de panela que se preparan
con leche, coco rallado y azcar (o panela). En Mlaga son muy populares las panuchas
(harina, coco rallado y arequipe).
Nada mejor para concluir que el manjar emblemtico y exclusivo de la gastronoma
regional: las hormigas culonas. Aparecen poco despus de la Semana Santa, enseguida
de las lluvias de abril. Su captura es todo un ritual para iniciados. Desde el perodo pre-
colombino tuvieron un particular valor como smbolo de fecundidad y valor nutritivo. Se
preparan tostadas en tiesto de barro despus de haberles separado la cabeza, las alas y las
patas. Pueden conservarse por mucho tiempo en recipientes hermticamente sellados.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Mute santandereano *
Sopa de venas *
Sopa de ruyas *
Sopa de pichn
Sancocho de Simacota
Sancocho ocaero

E l mute es uno de los platos insignia de Santander. Se trata de una sopa en la que se
mezclan diferentes carnes, entre las que no pueden faltar el callo de res o mondongo, y la
mano o pata de res, con maz mute (maz blanco trillado), garbanzos, papas, ahuyama y el
imprescindible hogao.
Cada municipio o zona tiene su propia receta de mute. En la provincia de Guanent
se hace el mute con lomo ancho, pollo, maz tierno, papa criolla y arracachas, adems de los
ingredientes bsicos; en Zapatoca, por ejemplo, se prepara con berenjena, frjoles verdes y
maz amarillo, aparte del maz blanco; en Bucaramanga hay recetas que incorporan hojas
de repollo, mazorca tierna y papas criollas; en Norte de Santander se aaden ingredientes
diversos como carne de la cabeza del cerdo o su trompa, cabro, pollo, carne oreada de
cerdo y de res, pimentones y alcaparras. (Es necesario decir que en el norte de Boyac
tambin se prepara mute.)
paseo de olla. recetas de las cocinas 158
regionales de colombia

Mute santandereano
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 mano de res pelada y picada en cubos
2 libras de callo de res o mondongo cortadas en cuadros pequeos
2 libras de carne de cerdo picada (pierna)
1 libra de costilla de res picada
libra de longaniza o chorizos cortada en rodajas
1 libra de maz mute (maz blanco trillado) cocido
1 libra de garbanzos secos
1 ahuyama pelada y cortada en cuadros
1 libra de papa pelada y cortada en cuadros
libra de macarrones, conchitas u otra pasta corta
4 tallos de cebolla larga picados
2 dientes de ajo machacados
2 tomates maduros picados
3 cucharadas de aceite
1 pizca de achiote o color
1 ramita de cilantro finamente picado
6 hojas de guasca
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. La noche anterior, en una olla grande, se ponen a cocinar el callo, la mano
de res, el mute y los garbanzos, sin sal y con suficiente agua, durante
aproximadamente 4 horas, hasta que los garbanzos y el callo estn blandos.
Se baja la olla del fuego y se deja reposar durante toda la noche.
2. Al da siguiente, se vuelve a poner la olla a fuego medio y se agregan la carne
de cerdo y la costilla de res, dejando cocinar todo hasta que las carnes estn
blandas.
3. Se sacan las carnes incluidos callo y pata y se reservan. En la olla, con
garbanzos y maz, se ponen ahuyama, papa y macarrones. Se deja hervir.
4. Aparte, en un sartn, se hace un hogao con aceite, una pizca de achiote o
color, cebolla, ajo, tomate, cilantro, sal y pimienta al gusto, y all se sofren
luego las carnes y la longaniza.
5. El hogao se agrega a la olla donde estn los dems ingredientes. Se revuelve
159 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

bien todo y se sigue cocinando hasta que los macarrones estn cocidos,
pero sin que se desbaraten.
6. Se baja la olla del fuego, se agregan guascas y se deja reposar el mute por un
par de minutos. Se sirve con arepas amarillas.

No se vare: el mismo da que vaya a hacer el mute, puede cocinar en la olla a

presin el callo y la mano de res, con agua a un nivel que los cubra, durante
40 minutos. Tambin puede cocinar juntos los garbanzos y el maz mute
en la olla a presin, siempre y cuando los haya puesto en remojo desde la
vspera.

Dentro de la cultura campesina se comprende la necesidad de emplear al mximo

cualquier recurso, en especial cuando se trata de animales. La sopa de venas proviene posi-
blemente de esa experiencia, en la cual un ingrediente tan extico para algunos se convierte
en un apetecido plato.

Sopa de venas
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4 personas
1 libra de hueso carnudo de res
libra de garbanzos remojados desde la vspera
2 libras de venas picadas
3 cebollas cabezonas finamente picadas
2 tomates maduros picados en cuadritos
libra de alverjas verdes
1 libra de papas peladas y picadas en cuadritos
3 cucharadas de pan rallado
perejil al gusto
cilantro al gusto
2 cubos de caldo concentrado de costilla
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. En una olla grande con 6 tazas de agua fra se mezclan los cubos de caldo, el
paseo de olla. recetas de las cocinas 160
regionales de colombia

hueso, garbanzos, venas, cebollas, tomates, perejil, cilantro, sal y pimienta al

gusto, y se pone a cocinar todo a fuego medio.
2. Una vez estn blandos los garbanzos, se agregan alverjas verdes y papas,
continuando la coccin.
3. Cuando hayan ablandado las papas y alverjas, se saca el hueso y se baja del
fuego la sopa, dejndola reposar un par de minutos. Se sirve espolvoreada
con miga de pan y se acompaa con arepas amarillas.

S e llaman ruyas a unos amasijos de maz que se dejan caer en la sopa para cocinarlos con
los dems ingredientes. Adems de la carne y las masitas, la sopa de ruyas incorpora varios
vegetales que pueden cambiar segn lo que se tenga a mano: los frjoles se pueden reem-
plazar por alverjas, la berenjena por pltano verde. De ah que representa un ejemplo de lo
muy ingeniosas que llegan a ser las cocinas regionales.

Sopa de ruyas
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
2 libras de espinazo de cerdo o de res cortadas en trozos
libra de costilla de res picada
4 mazorcas de maz casi seco desgranadas, o 1 taza de maz amarillo
1 taza de frjoles verdes
taza de berenjena pelada y cortada en cubos
taza de ahuyama pelada y cortada en cubos
taza de papa pastusa pelada y cortada en cubos
1 taza de repollo cortado en tiras pequeas
taza de apio cortado en trozos pequeos
4 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona roja picada
2 dientes de ajo machacados
1 tomate pelado
3 ramitas de cilantro
2 cucharadas de manteca de cerdo
4 hojas de guasca
sal, pimienta y comino al gusto
161 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

Preparacin
1. Se ponen a cocinar el espinazo y las costillas de res en 4 tazas de agua, con 2
tallos de cebolla larga, por 20 minutos a fuego alto. Entonces se aaden los
frjoles verdes, se baja el fuego a medio y se cocina por 20 minutos ms, o
hasta que los frjoles y las carnes estn blandos.
2. Se agregan berenjena, ahuyama, papa, repollo, apio, sal, pimienta y comino
al gusto, se baja el fuego nuevamente y se deja cocinar por 15 minutos, hasta
que los vegetales estn tiernos. De ser necesario se adiciona agua, ya que el
nivel del lquido debe cubrir en todo momento las carnes y vegetales.
3. Aparte, se mezcla maz con tomate, ajo, los otros 2 tallos de cebolla larga,
cebolla roja, cilantro, sal y pimienta, y se muele todo hasta formar una masa
suave, a la cual se aade la manteca de cerdo. Se revuelve bien hasta que
tenga una consistencia algo lquida. (Si se va a utilizar maz amarillo, debe
cocinarse primero y luego pelarse, antes de ser mezclado con los otros
ingredientes).
4. Se sube el fuego a alto, se toman porciones de masa y se dejan caer en la
sopa, ya sea formando antes con las manos pequeos rollitos, o simplemente
se deja escurrir la masa entre los dedos.
5. Se cocina por 5 minutos ms, se agregan las guascas y se deja reposar por
10 minutos. Se sirve el plato de forma que cada comensal tenga una parte de
cada ingrediente, y se espolvorea con cilantro.

No se vare: si no tiene molino, emplee la licuadora para procesar el maz y los

vegetales con los que se van a hacer las ruyas.

La investigadora Mara Dikanka (2003) incluy en su libro De viandas, sancochos y ama-

sijos otra receta para preparar las ruyas, segn la cual se mezclan 1 taza de cuajada fresca,
2 huevos batidos, 2 cucharadas de harina de trigo y sal, hasta obtener una masa suave para
formar los rollitos y echarlos en la sopa.
paseo de olla. recetas de las cocinas 162
regionales de colombia

Pl at o s f u e rt e s
Cabrito asado *
Capn relleno *
Carne oreada *
Pichones *
Tamales santandereanos *
Callos con garbanzos santandereanos *
Seco de cabra
Morcilla blanca
Torta de sesos
Balay
Mutiscua
Nios envueltos
Sobrebarriga
Albndigas
Hallacas

E l cabrito es uno de los animales ms importantes en la comida de los Santanderes, pues

con este se preparan varios de los platos emblemticos de la regin. Se puede comer su-
dado, a la plancha, o frito, acompaado con yuca o papa y arepa amarilla. Sin embargo el
cabrito asado constituye el principal referente de la comida de Santander.

Cabrito asado
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 pierna de cabrito
1 cebolla cabezona finamente picada
1 diente de ajo picado
taza de manteca de cerdo o de aceite de cocina
taza de vinagre
cilantro
163 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

color al gusto
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
Se lava bien la pierna de cabrito para evitar que tenga cualquier olor fuerte.
Luego se adoba con el resto de ingredientes y se conserva as por 2 das.
Pasado este tiempo se saca del adobo, se envuelve en papel aluminio y se
mete en el horno, precalentado a 300 F , por 2 horas. Una vez se saca del
horno, la pierna de cabrito se deja reposar antes de ser cortada en lminas,
que se comen acompaadas de arepas amarillas, yuca cocida y aj.

Si se quiere preparar cabro asado al horno, hay que tener en cuenta que la
carne es un poco ms dura y las presas deben cocinarse previamente por
3 horas, con sal, ajo, cebolla y cilantro. Ya cocinadas, se dejan enfriar y
se adoban con sal, comino, pimienta, ajo machacado, color y taza de
manteca de cerdo. Una vez condimentadas, las presas se llevan al horno
a una temperatura de 350 F , hasta que doren. La carne no debe perder
su humedad, as que se puede usar una mezcla de cerveza y adobo para
hidratarla.

E l capn es una de las denominaciones que recibe el corte de res comnmente llamado
muchacho. Se trata de una pieza de carne bastante firme, que se obtiene de la pierna de res.
Este corte es muy estimado porque, adems de poderse sudar u hornear, se puede rellenar.
En esta regin se prepara un tipo muy especial de receta, pues la carne se perfora
hasta conseguir una pieza hueca que luego se rellena con una mezcla de ingredientes entre
los cuales se incluye la misma carne extrada. Este plato se llama capn relleno, y es una de
las viandas asociadas a los paseos.

Capn relleno
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4 personas
1 capn o muchacho de 3 libras
libra de tocino picado
1 cebolla cabezona finamente picada
paseo de olla. recetas de las cocinas 164
regionales de colombia

2 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de pimentn rojo finamente picado
2 cucharadas de zanahoria finamente picada
3 galletas de soda desmenuzadas, o tambin 3 cucharadas de miga de pan
1 huevo batido
2 cubos de caldo concentrado de gallina
1 cucharadita de sal de nitro
1 ramita de cilantro
sal, pimienta y comino al gusto
lienzo, aguja e hilo

Preparacin
1. Se le quita al capn la membrana que lo cubre, con cuidado de no daar la
carne.
2. Con un cuchillo afilado se comienza a sacar la carne desde el centro de la
pieza hacia los extremos, procurando mantener un borde de 2 cm y evitando
daar las paredes del capn. Se debe perforar de un extremo a otro la carne,
de tal forma que parezca un tubo. La carne que se va sacando se reserva.
3. Una vez el capn est listo, se impregna por dentro y por fuera con una
mezcla de sal de nitro, sal comn y pimienta. Se reserva.
4. La carne extrada se pica o muele, y se mezcla con cebolla, ajos, pimentn,
zanahoria, huevo, miga de galleta, tocino, 1 cubo de caldo de gallina, sal,
pimienta y comino al gusto. Con esta mezcla se procede a rellenar el capn
cuidadosamente.
5. Se envuelve el capn con el lienzo y se cose en los extremos y a lo largo,
para que no pierda su forma durante la coccin.
6. El cubo de caldo concentrado restante se disuelve en 4 tazas de agua
y se lleva al fuego con cilantro y sal al gusto. Cuando hierva el caldo,
se introduce el capn para que se cocine a fuego medio por 3 horas,
conservando en todo momento el nivel del agua. A este caldo se pueden
aadir hierbas al gusto.
7. Pasadas las 3 horas, el capn se saca del agua, se escurre y se pone en una
bandeja. Se cubre con un plato y sobre este se pone peso para que prense el
capn. Se deja as durante 1 da.
8. Al da siguiente se corta y se sirve, ya sea fro o caliente. Se puede mantener
refrigerado.
165 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

Si se quiere hacer el capn relleno al horno, en lugar de lienzo se debe utilizar

papel aluminio para envolver la pieza. Se pone en un recipiente refractario, en
el que se vierte el cubo de caldo disuelto en 4 tazas de agua. Se deja hornear a
300 F durante 2 horas y, pasado este tiempo, se retira el papel aluminio y se
se contina el horneado por 20 minutos ms, hasta que el capn dore.

No se vare: al momento de comprar el capn, puede solicitar al carnicero que

se lo prepare. Si no lo consigue, puede probar sacando la carne de a pocos,
siempre desde el centro de la pieza hacia los bordes. Tambin lo puede
rellenar con habichuelas enteras, huevos cocidos enteros o picados,
zanahoria en bastones, carne de res pulpa, alcaparras, aceitunas, chorizo en
trozos y tocineta, entre otros.

Orear la carne es una de las formas de conservar este alimento para aprovecharlo pos-
teriormente. La carne se adoba y se extiende en un sitio alto para que se seque al sol y al
viento. Hace algunos aos, en las fincas se colgaba la carne de las ramas de los rboles,
lejos de los animales domsticos, pero actualmente se extiende sobre cuerdas y a veces en
estructuras diseadas para tal fin.

Carne oreada
Fuente: Estrella de los Ros (2002)

Ingredientes 8-12 personas

4 libras de carne de res en posta
sal al gusto
cominos tostados y molidos al gusto
panela rallada
1 cebolla cabezona blanca o roja
4 dientes de ajo

Preparacin
1. Con un cuchillo bien afilado, se tasajea la carne procurando sacar lonjas
parejas, ni tan delgadas ni tan gruesas. La carne puede ser la que se prefiera;
no existe un corte exclusivo para esta preparacin. Sabe igual con cecina,
capn, cadera, lomito o solomillo.
paseo de olla. recetas de las cocinas 166
regionales de colombia

2. Aparte, se pasan por la licuadora los alios y con esta mezcla se frota la
carne. Luego se extiende al sol en las cuerdas, durante horas o das, segn
el grado de humedad que se desee. O se deja en adobo en un recipiente
amplio; se saca a orear medio da o el da entero, y se regresa al recipiente,
de donde se va sacando a medida que se necesita.
3. Para consumir la carne, se cortan las porciones y se asan al carbn, al tiesto
o en sartn. Es aconsejable untarle manteca de cerdo y/o salpicarla con un
poco de agua, aguadepanela o cerveza durante el asado para que recupere la
humedad perdida, de manera que no se reseque demasiado.

A unque pertenecen a la misma especie de las palomas bravas (Columba livia), o sea las
palomas comunes que se ven en los parques, los pichones se obtienen de un proceso con-
trolado de cra domstica, con especmenes que se han cuidado durante muchos aos para
mantener su sabor.

Pichones
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
12 pichones
1 taza de vino blanco o de agua
2 limones
1 pimentn rojo finamente picado
1 cebolla cabezona finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de yerbabuena picada
1 cucharada de mantequilla
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lavan bien los pichones frotndolos con las dos mitades de un limn y
con suficiente agua. Una vez estn listos, se escurren y secan.
2. Luego se adoban con sal, pimienta y el jugo del otro limn. Se reservan.
3. Se prepara en una olla a fuego medio un sofrito con mantequilla,
167 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

cebolla, pimentn, ajo, perejil, yerbabuena, sal, comino y pimienta al

gusto.
4. Se baja el fuego y se ponen a sofrer los pichones en el guiso. A los
5 minutos de coccin, se agrega vino blanco o agua. Se tapa la olla y
se dejan cocinar por otros 20 minutos, verificando que el lquido se
mantenga. De ser necesario, se puede agregar un poco ms de vino o agua.
Se sirven con arroz blanco.

No se vare: si quiere probar este plato y no consigue pichones, puede hacerlo

con codornices.

L os tamales santandereanos tradicionalmente han tenido una forma rectangular y esto

los diferencia del resto de tamales elaborados en el pas, as como su mezcla que incluye
garbanzos, uvas pasas y alcaparras o aceitunas.

Tamales santandereanos
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4-6 personas

1 libra de pechuga de pollo
1 libra de pernil de cerdo
libra de tocino
2 tazas de hogao fro
1 libra de maz amarillo
8 dientes de ajo finamente picados o molidos
taza de chicharrn frito y molido
taza de manteca de cerdo o aceite
1 taza de garbanzos remojados desde la vspera
2 cebollas cabezonas, rojas o blancas, grandes y en trozos
2 tallos de cebolla larga finamente picados
1 cucharadita de comino
1 ramita de perejil picado
1 pimentn rojo cortado en bastoncitos
taza de uvas pasas sin semilla
taza de alcaparras
paseo de olla. recetas de las cocinas 168
regionales de colombia

sal, pimienta y comino al gusto

achiote o color
10-15 hojas de pltano soasadas y cortadas en cuadros
cabuya

Preparacin
1. El da anterior se cocina el maz amarillo, se deja enfriar, se muele y se cuela
con agua. Se deja en agua fresca de un da para otro.
2. Tambin el da anterior se preparan las carnes; se cortan en trozos
pequeos y se dejan adobando en las 2 tazas de hogao fro, con sal, pimienta
y comino al gusto.
3. Al da siguiente, se saca con cuidado el agua y se recoge la masa de maz, la
cual se mezcla con ajo, comino, chicharrn, sal, achiote o color, y manteca
de cerdo. Se lleva a cocinar, revolviendo continuamente para que no se
pegue, hasta obtener el punto. Tradicionalmente, para saber si la masa est
lista, se baja del fuego y se introduce en esta un dedo mojado: al sacarse
debe estar limpio. Si est lista se cubre con un pao hmedo, u hojas de
pltano, y se reserva.
4. Aparte, se cocinan en olla a presin los garbanzos con cebolla larga y sal,
por 45 minutos o hasta que ablanden.
5. Luego se disponen sobre una mesa 10 hojas de pltano. Se forman bolas
con la masa y se pone una sobre cada hoja de pltano (se debe reservar algo
de masa para cerrar los tamales). Estas bolas se aplastan con ayuda de otra
hoja de pltano hasta formar unas arepas algo ahuecadas en el centro, y se
rellenan con porciones de garbanzos cocidos, cebolla cabezona, perejil,
pimentn rojo, tocino, pernil de cerdo, pollo, uvas pasas y alcaparras.
6. Se cubren con ms masa, se envuelven con hojas de pltano, dando a los
tamales su forma rectangular con las manos, y se amarran con cabuyas.
7. En una olla grande, se hace una cama colocando hojas y tallos de pltano
hasta ocupar de la olla. Se pone agua y se acomodan los tamales sobre la
cama de forma que no tengan contacto con el agua. Se cocinan tapados a
fuego medio por 4 horas, aadiendo agua por los bordes cuando haga falta.

No se vare: puede cambiar el maz por harina de maz. O tambin aadir

taza de alverjas secas, remojadas desde la vspera.
169 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

L os garbanzos hacen parte de la dieta del santandereano, pues estn incluidos en gran
cantidad de recetas y preparaciones. Con estos granos combinan bien los callos, para con-
formar este plato que algunos tienden a llamar callos a la madrilea, cuando realmente son
callos con garbanzos santandereanos.

Callos con garbanzos santandereanos

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de callos (menudo o toalla)
1 pizca de bicarbonato de sodio
1 libra de garbanzos remojados desde la vspera
2 botellas de cerveza (3 tazas)
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
3 tomates maduros pelados, sin semillas y picados
2 cebollas cabezonas finamente picadas
2 dientes de ajo picados
1 pimentn rojo picado
1 cucharadita de achiote o color
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se ponen a cocinar los callos en una olla a presin con agua que los cubra,
bicarbonato y sal, durante 45 minutos. Si se hace en olla comn, este
proceso dura 2 horas.
2. Aparte, se cocinan los garbanzos con sal al gusto, tambin en olla a presin,
durante 30 minutos o hasta que estn blandos. En olla comn se gastan 1-1
horas.
3. Los callos se sacan, se escurren, se cortan en cuadritos pequeos y se ponen
a sofrer por 5 minutos en manteca de cerdo, junto con tomate, cebolla, ajo,
pimentn, achiote, sal, comino y pimienta al gusto.
4. Se mezcla el sofrito con los garbanzos y se aade cerveza, dejando cocinar
todo por 20 minutos a fuego lento. Se sirven con arroz.

No se vare: puede cocinar los garbanzos desde la vspera y reservarlos en la

paseo de olla. recetas de las cocinas 170
regionales de colombia

nevera. Si quiere, aada al sofrito un par de chorizos picados para darles

ms sabor.

Ac o m pa a n t e s
Pepitoria *
Arepas amarillas o arepas santandereanas *
Cebollitas ocaeras
Indios
Turmada
Yuca cocida
Arroz

A l momento de sacrificar un cabrito, se introduce el cuchillo en el borde del cuello con el

fin de no cortar el tragadero de esta manera se evita el almizcle en la carne. Mientras el
animal se desangra se recoge la sangre en una vasija; posteriormente se abre por la panza
para sacar las vsceras y luego se despresa. Los cortes tradicionales son las piernas o pale-
tas, los brazos y las costillas.
La pepitoria se puede definir como un guiso preparado con sangre y vsceras del ca-
brito. Se consume como acompaante del cabrito asado o la carne oreada, o como plato
principal con yuca cocida, aj y arepa amarilla.

Pepitoria
Fuente: Estrella de los Ros y Juanita Umaa de Vargas (2008: 40)

Ingredientes 4 personas
2 tazas de vsceras de cabrito precocidas (rin, hgado, corazn y chunchullo)
taza de manteca de cerdo
4 tallos de cebolla larga finamente picados
1 cebolla roja finamente picada
1 cucharada de aceite achiotado
cucharadita de comino tostado y molido
sal al gusto
cucharada de pimienta picante molida
171 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

3 tazas de sangre cuajada del cabrito

1 taza de arroz cocido
1 manojo de guacas o guascas finamente picadas
2 huevos cocinados duros

Preparacin
Pique finamente las vsceras y reserve. En un caldero grande, caliente a fuego
alto la manteca de cerdo y sofra las cebollas picadas, el aceite achiotado, el
comino, sal y pimienta. Obtenga un sofrito, incorpore las vsceras picadas,
revuelva y cocine durante 20 minutos a fuego lento con la olla tapada. Tome
la sangre cuajada, escrrala y trocela finamente con un cuchillo. Agrguela
al caldero con el sofrito y las vsceras, y cocine otros 20 minutos revolviendo
constantemente. Aada el arroz, rectifique la sazn, aada las guacas
picadas y termine de calentar revolviendo bien. Para servir, esparza encima
los huevos duros picados.

No se vare: para cocinar las vsceras (hgado, corazn y rin, entre otras),
primero debe lavarlas bien con agua y limn. Luego se ponen a cocinar con
sal por 1 hora aproximadamente.

L as arepas amarillas o arepas santandereanas figuran entre los acompaantes bsicos de

la cocina en los Santanderes. Se trata de arepas de maz amarillo mezclado con chicharro-
nes y sal; se consumen en el desayuno, en el almuerzo y en la cena, y en casi todas las otras
comidas del da. La masa para elaborarlas se puede comprar en tiendas y plazas de merca-
do, algo muy conveniente si se considera su dispendiosa preparacin. Aunque no hay nada
mejor que comerse una de estas arepas hecha en casa a la manera tradicional.

Arepas amarillas o arepas santandereanas

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6 arepas
1 libra de maz amarillo blando
5 litros de agua
libra de ceniza
taza de chicharrones
paseo de olla. recetas de las cocinas 172
regionales de colombia

1 cucharada de mantequilla
sal al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocinar el maz amarillo blando en agua con ceniza, hasta que el
hollejo empiece a desprenderse. Luego se lava en un canasto o cedazo, y se
deja reposar en agua fra de un da para otro.
2. Al da siguiente se muele el maz junto con los chicharrones, despus de haber
agregado sal y mantequilla. Se amasa todo hasta obtener una consistencia
suave para formar las arepas, que deben tener un espesor de 0,5 cm. De ser
necesario, se aade agua tibia para humedecer y dar elasticidad a la masa.
3. Las arepas se colocan sobre un tiesto y se doran por lado y lado, hasta
quedar tostaditas.

No se vare: el secreto para evitar que se ablanden, mientras llega el momento

de comer, es colocarlas paradas contra los bordes del recipiente en que se
sirven.

Bebidas
Refajo *
Carabina *
Submarino *
Escopeta *
Guarapo
T
Chicha de ojo
Masato

El refajo incita al relajo, dicen algunos acerca de esta bebida que, a pesar de sus compo-
nentes, es un refresco y acompaante ideal para las comidas, especialmente de los platos
asados, en toda la Regin Andina. Se logra combinando cerveza con gaseosa de cola, que
en Santander sera la Cola Hipinto producida en Bucaramanga.
173 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

La proporcin de las bebidas vara de acuerdo a cada familia: hay personas que
utilizan la misma cantidad de ambas, mientras que otras usan ms cerveza que gaseosa. Los
dejamos entonces con la receta del refajo de la casa.

Refajo de la casa
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4-6 personas

2 botellas de cerveza
1 botella de gaseosa de cola (Cola Hipinto, Colombiana o Kola Romn)
1 botella de malta
1 trago doble de aguardiente (opcional)

Preparacin
Se mezclan en un recipiente, y con bastante cuidado, la cerveza, la gaseosa
de cola y la malta, ojal bien fras todas las bebidas. Cuando la espuma se
asiente un poco, se aade el aguardiente y se sirve en vasos individuales.

Hay una variacin del refajo que se llama submarino, y consiste en incorporar
el aguardiente, con copa de vidrio y todo, en la mezcla de cerveza, gaseosa y
malta.

En los Santanderes hay una variacin propia del refajo, denominada carabina quizs por
el efecto que tiene en el organismo. Esta bebida generalmente se sirve en totuma, la cual se
pasa de comensal a comensal.

Carabina
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4-5 personas

3 tazas de guarapo
1 botella de gaseosa de cola (Cola Hipinto, Colombiana o Kola Romn)

Preparacin
Se mezcla en un recipiente el guarapo con la gaseosa de cola, en lo posible
bien fras ambas bebidas. Se sirve en vasos individuales.
paseo de olla. recetas de las cocinas 174
regionales de colombia

Hay personas que en la preparacin de la carabina incluyen tambin cerveza,

con lo cual la bebida se transforma en escopeta.

Antojos o tentempis
Regaonas santandereanas *
Pasteles de lentejas
Chorizos
Carisecas
Hormigas culonas

L as mujeres de los Santanderes tienen un carcter fuerte pero una injustificada fama de
bravas y malgeniadas. Estas regaonas santandereanas son un dulce antojo de maz tierno.

Regaonas santandereanas
Fuente: [Link]

Ingredientes 6 personas
4 mazorcas tiernas
2 huevos batidos
sal al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se desgranan las mazorcas tiernas y se muelen los granos.
2. El maz molido se mezcla con los huevos y sal al gusto. Se amasa.
3. Se calienta el aceite y se van poniendo a frer cucharadas de masa hasta que
estn doradas.

Postres
Bocadillos de guayaba *
Cortados de leche de cabra *
175 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

Huevos chimbos
Bocadillo veleo
Dulce de pia
Obleas
Dulces o bocadillos de leche, arroz,
apio criollo o arracacha, cidra y pia
Postre de tres capas

Los bocadillos de guayaba se han constituido en un smbolo de los Santanderes, y en es-

pecial de la provincia de Vlez, donde existe toda una industria. Estrella de los Ros (2002:
169) recogi la siguiente receta de doa Teresa Gonzlez R.
Se limpia la guayaba y si est verde se sancocha y se cierne. Se hace almbar de punto
de hoja, se le agrega la guayaba y se bate sin parar. Si el dulce salpica es por falta de almbar;
entonces se le agrega. El punto es que haga bola durita en el agua. Se baja, se extiende sobre
tablas y al sol por unos das. Igual cantidad de guayaba y almbar, por ejemplo una taza de
cernido, una de almbar.
Para ms claridad, presentamos al lector una receta de bocadillos de guayaba fcil de
preparar, para que pueda disfrutar del famoso casado, que consiste en servir juntas una
porcin de bocadillo y una de queso.

Bocadillos de guayaba
Fuentes: [Link] (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
3 libras de guayabas maduras
3 libras de panela o de azcar
2 limones
1 pizca de sal
3 litros de agua
2 cucharadas de harina de trigo (opcional)

Preparacin
1. Se lavan bien las guayabas y se cortan en cuartos. Se ponen en un recipiente
que no sea de metal y se baan con jugo de limones. Se dejan reposar por 2
horas.
2. Pasado este tiempo, se lican los cuartos de guayaba con suficiente agua y
se cuela o cierne la pulpa. Se reserva.
paseo de olla. recetas de las cocinas 176
regionales de colombia

3. En una paila de cobre o una olla de barro, o en ltimas una olla esmaltada
o con tefln, se llevan a fuego medio 3 litros de agua y panela o azcar, para
hacer un melao o almbar ligero.
4. Se aaden el cernido de guayaba y la pizca de sal; se revuelve
constantemente la mezcla para evitar que se pegue, hasta que el dulce tenga
una consistencia espesa y d el punto. Para saber si est listo, se saca una
cucharadita y se deja caer en agua fra. Si se hace slido inmediatamente,
significa que es hora de bajar la olla del fuego.
5. Se baja y, an caliente, se vierte el contenido en un molde; puede ser en una
o varias refractarias. Se le roca azcar por encima y se deja reposar. Puede
almacenarse en un sitio seco y oscuro, bien tapado. Para servir, se parte una
porcin de bocadillo y se acompaa con queso.

No se vare: si quiere que la mezcla espese mejor, adale 2 cucharadas de

harina de trigo o fcula de maz.

L os cortados de leche de cabra son un manjar que se disfruta acompaado de una buena
tajada de queso blanco. Como queda claro con la siguiente receta, solo la creatividad en la
cocina pudo convertir la leche cortada en un delicioso dulce.

Cortados de leche de cabra

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
2 litros de leche de cabra
2 panelas (de 1 libra)
el jugo de 2 limones

Preparacin
1. Se ponen a cocinar la leche de cabra y la panela en una paila de cobre a
fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de palo, hasta
que la leche comience a espesar y se desprenda por completo de la paila
mientras se revuelve.
2. Se agrega jugo de limn y se sigue cocinando hasta que cuaje totalmente. La
leche se tornar algo grumosa.
177 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en los Santanderes

3. Se pone la mezcla en una lata hmeda, esparcindola bien, y se deja enfriar

hasta que se haga slida. Luego se corta en rectngulos o rombos. A estos
cortes se les conoce como panelitas.

No se vare: si tiene dificultades para que cuaje bien la mezcla, puede aadir
taza de fcula de maz. Adems, si quiere, puede cambiar las panelas por 2
libras de azcar.

Las hormigas culonas: maravillas aladas, delicias tostadas

La hormiga culona o santandereana (Atta laevigata) es un extrao placer que
se disfruta en los Santanderes. Se consumen solamente las hembras, que son co-
lectadas durante unas nueve semanas cada ao, al inicio de la temporada lluviosa,
cuando salen en vuelo nupcial. Su preparacin consiste en quitarles cabeza, patas
y alas, para luego ponerlas a asar sobre un tiesto delgado cuidando que no se que-
men en el proceso, durante el cual se les roca con agua-sal.
A continuacin presentamos una nota del periodista Juan Carlos Gutirrez
(2006), en relacin con esta maravilla alada.

Las hormigas culonas

Despus de Semana Santa no es fcil ser hormiga culona en tierra santandereana.
Desde hace quinientos aos, los hombres hacen guardia en la boca de los hoyos de
esta tierra guanentina. Estos valles son la vertiente misma de la imaginacin de la culona,
hormiga comestible, nica en su sabor agrio en el mundo, reina criolla de los insectos que
debe su nombre a lo enorme de su trasero lleno de huevos.
Miles de ellas salen de los hormigueros donde hibernan en los valles de San Gil, Cu-
rit, Villanueva, Barichara y Guane, buscando los rayos del sol para el apareamiento. En
ese momento son atrapadas por los campesinos, en bolsas, jarras, ollas, costales, para ser
tostadas vivas al fogn.
Saber el da exacto en que van a salir ms hormigas es un legado de la tradicin indge-
na de los guanes, perteneciente a la familia lingstica Chibcha. Los guanes, que vivieron
entre los siglos vii y xvi, aprendieron a masticarlas y a defenderse de la picada de los
machos, que no se consumen, pero atacan con ferocidad a los intrusos.
Desde esos tiempos, cada maana, durante nueve semanas al ao, las culonas hacen
parte de una tradicin gastronmica que, luego de colonizar las mesas del pas, ha llegado
hasta Inglaterra, Alemania, Portugal, Canad y Estados Unidos.
La quimera, que ya recorre el mundo, le atribuye a la hormiga culona poderes afrodi-
paseo de olla. recetas de las cocinas 178
regionales de colombia

sacos, analgsicos y de longevidad, ms aun si se consumen vivas, tras cortarles las patas,
las alas y el pico.
A pesar de que este tipo de insecto cuenta con ciudades subterrneas en el Eje Cafete-
ro y los Llanos Orientales, donde habitan entre 50 y 200 millones de hormigas, la cocina
santandereana convirti este departamento en la fbrica oficial de culonas de Colombia.
El socilogo e historiador Emilio Arenas asegura que, si bien eran consumidas por las
clases populares, la alta sociedad santandereana le tuvo resistencia a su culo: La hormiga
tuvo una etapa vergonzante. Los ricos las llamaban hormigas colonas. Les daba pena
referirse a ellas. Incluso en alguna ocasin se asegur, para desprestigiarlas, que provenan
de los cementerios. Pero la hormiga culona no ha perdido su vigencia.
Arenas considera que su consolidacin como smbolo es producto de la tradicin
indgena que sobrevivi al paso de los aos: Los artesanos y los artistas forjaron el con-
cepto con sus obras. Las mujeres en la cocina hicieron su aporte. En los aos cincuenta,
una importante empresa de transporte las llev por todo el pas. Luego los medios de
comunicacin hicieron su trabajo y se arraig esta tradicin.
Un estudio de la Universidad Industrial de Santander encontr que son una fuente
rica en cidos grasos no saturados, es decir, un alimento que previene enfermedades como
el alto nivel de colesterol sanguneo.
Por su parte, Hernando Medina, empresario bumangus, asegur que el mercado de
hormigas en el exterior es relativamente nuevo y est en crecimiento. Medina arranc su
proyecto hace cinco aos exportando 50 kilos y hoy enva, al ao, 800 kilos del insecto:
La fuerte tradicin santandereana de comer hormigas culonas se expande en el mundo
con mucho xito. Es una costumbre heredada de nuestros ancestros indgenas y as lo
estn reconociendo en los mercados extranjeros.
Para fortalecer esta tradicin, Jorge Ral Daz, propietario de una finca de 30 hect-
reas con 39 nidos de hormigas certificados, promueve desde hace dos aos el concurso
A coger culonas, que rene a 20 novatos y a expertos cazadores. El ao pasado, en sus
bolsas se amontonaron 56.000 hormigas.
As, los santandereanos perpetan una tradicin que acompa a sus antepasados, los
guanes, y que comienza cada ao en luna menguante al terminar Semana Santa.
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca
 Barriga llena, corazn contento.
Dicho popular

Entre los departamentos de Boyac y Cundinamarca se destaca geogrfi-

camente el Altiplano Cundiboyacense, que corresponde a las tierras altas y planas
ubicadas al noreste de la Cordillera Oriental, territorio de los antiguos dominios
muiscas.
Los muiscas se dedicaban a la caza, a la pesca y al cultivo del maz, su principal
alimento agrcola; tambin intercambiaban sal, extrada de las minas ubicadas
especialmente en Zipaquir y Nemocn, por productos procedentes de otras
regiones, como hojas de coca, tabaco y conchas, estas ltimas necesarias para el
consumo de la coca.
Una leyenda es referente de esta regin: El Dorado, asociado primero al oro y
luego al dorado de los campos de maz, elemento fundamental en la cocina de la
regin.
El altiplano comprende tres regiones planas bien diferenciadas: la Sabana
de Bogot, los valles de Ubat y Chiquinquir, y los valles de Tunja, Duitama y
Sogamoso.
En esta zona la temperatura promedio es de 15 oC, aunque hay tierras altas con
temperaturas de 0 oC, y tierras bajas con un promedio de 24 oC. Esta diferencia
climtica permite el cultivo de una formidable gama de productos alimenticios en
todo el altiplano.
En el paisaje de la zona, en la actualidad, predomina la ganadera de leche, y
particularmente en la Sabana de Bogot los cultivos de flores en invernaderos. En
el altiplano se ven tambin cultivos de papa, maz y hortalizas, y al norte, en tierras
ms clidas, frutales de duraznos, manzanas, ciruelas y feijoas.
[181]
paseo de olla. recetas de las cocinas 182
regionales de colombia

La base de la alimentacin en estos departamentos han sido el maz y la papa en

sus muchas variedades, aunque tambin se produce una gran diversidad de horta-
lizas como apio, repollo, pepino y alcachofa; leguminosas como habas, garbanzos,
frjoles y alverjas; tubrculos nativos como chuguas, hibias, cubios, arracachas y
rbanos; frutas como curuba, tomate de rbol, feijoas, papayuela, uchuvas, moras,
duraznos, guamas y brevas.
En el valle de Ubat y Chiquinquir se concentra gran parte de la produccin
lctea de la regin y el pas, lo que conlleva una diversidad de productos como
yogur, kumis, mantequilla y quesos que brindan desde la frescura de la cuajada y
el queso campesino hasta la complejidad y madurez del queso paipa, todos ingre-
dientes importantes en varios de los platos de esta zona.

Comer en el Altiplano Cundiboyacense

Tradicionalmente, en la zona cundiboyacense los alimentos se toman de la
siguiente manera:

Desayuno
El caldo es fundamental al desayuno: caldo de costilla, caldo de papa o caldo de
pajarilla. Tambin se disfruta de la changua, delicioso caldo de leche con huevo. En
las laderas andinas de la vertiente que da al ro Magdalena, como en el municipio
de Paime, por ejemplo, se desayuna con caldo de papa o sopa de pltano picado
con carne, acompaados con caf o chocolate, as como con pan o pltano maduro
asado; en ocasiones con chontaduro cocinado.
El desayuno se complementa con huevos preparados al gusto: batidos, fritos
o en cacerola, en tortilla, pericos (es decir, con tomate y cebolla larga finamente
picados). Hay una variacin respecto a la preparacin de los huevos y es que se
pueden servir a caballo, es decir, sobre una porcin de arroz. Pero en general los
huevos se acompaan con una arepa, amasijo del que existen diversas versiones
boyacense, de mazorca, y la propia del municipio de La Calera, o con una pieza
de pan de trigo blandito, de rollo o francs, que puede ser reemplazada por
una mogolla, una almojbana o una garulla. Se suele consumir una tajada de queso
fresco, y una taza de bebida caliente como chocolate o caf con leche.
Una de las changuas ms famosas es la llamada changua ministerial, que debe
su nombre al gusto que profesan por este plato los ministros del despacho presi-
dencial en Bogot, y cuya receta compartimos con ustedes.
183 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

Changua ministerial de La Magola

Receta de doa Carmen Chacn (qepd)
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 4 personas
2 tazas de leche
2 tazas de agua
4 huevos
cilantro fresco
2 tallos de cebolla larga
sal
4 almojbanas
libra de queso fresco

Preparacin
1. En una olla grande se pone a calentar la leche con agua, sal y cebolla larga
picada. Cuando hierva, se agregan los huevos crudos sin dejar romper las
yemas, y se dejan al fuego por 1 minuto.
2. En el fondo de una cazuela se ponen 1 cucharadita de cebolla larga
finamente picada y 1 de cilantro, 1 almojbana partida en trozos con la mano
y una porcin de queso cortada en cubos. Se sacan cuidadosamente los
huevos de la olla y se coloca uno en cada plato. Luego se vierte el caldo muy
caliente. La changua se acompaa con pan y con chocolate o aguadepanela
calientes.

En algunas partes, especialmente en cercanas de las vas principales, se con-

sume al desayuno carne en bistec, es decir carne cocinada con tomate y cebolla,
como complemento o reemplazo de los huevos. Los tamales aparecen especial-
mente el da domingo, con pan de maz, caldo de papa y changua.

Mediasnueves
Es frecuente que a la media maana se consuma un caf con leche, una bebida
de avena o un jugo de frutas con roscn o mogolla. Antiguamente en el campo se
consuma el fiambre, compuesto por carne, papas y algunos tubrculos que se
guisaban y se envolvan en hojas de pltano. Tambin se coman acompaadas con
guarapo las arepas de giba, que son de maz, de mediano tamao, y rellenas de
diversos guisos con frjoles, guatila y queso.
paseo de olla. recetas de las cocinas 184
regionales de colombia

Almuerzo
El almuerzo tradicional consta de tres partes: sopa, seco y sobremesa. La sopa
generalmente es de vegetales y se le agregan cilantro y aj. El seco se compone de
papas, arroz blanco, una protena (carne o huevo), alguna verdura guisada, y se
complementa con ensalada. La sobremesa es jugo, aguadepanela o leche fra.

Onces
En la mitad de la tarde se consumen las onces: chocolate, aguadepanela o caf
con leche y pan. El nombre al parecer se origina en la invitacin que se hacan en-
tre los hombres a tomar las onces, lo que significaba las once letras de la palabra
a-g-u-a-r-d-i-e-n-t-e.

Cena
En la noche, se acostumbra tomar una comida similar a la del almuerzo, o en su
reemplazo coladas, chucula o chocolate.

Cocina para fechas especiales

La cena navidea en Cundinamarca y Boyac consiste en un ajiaco sopa de
papa con alverjas, guascas y presas de pollo, y tambin tamal, chocolate, buue-
los, bizcochos y queso. Los buuelos de maz y trigo se sirven ensopados en miel
de caa o de abejas (Surez, 1965).
En Semana Santa era costumbre, adems de no comer carnes rojas sino pesca-
do y pollo, desayunar con galletas de soda y una copa de vino dulce.
En el campo exista el llamado presente de pedimento, consistente en un
canasto lleno de comida (arepas, gallina, cuajada, guarapo, vino dulce, galletas y
otros productos) que el pretendiente llevaba a casa de su enamorada para que as
los padres dieran el visto bueno y aceptaran el matrimonio (Martnez, s. f.).
185 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Mazamorra chiquita *
Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo *
Sopa de indios *
Sopa de chorotes *
Mazorca de agua o sopa de jutes *
Caldo de pajarilla *
Ajiaco con pollo, alverjas y arracacha
Caldo de papa
Changua
Cuchuco de maz
Mazamorra de maz
Mondongo
Mute
Sancocho de gallina
Sopa o cuchuco de cebadaSopa de pan en cazuela
Sopa seca sopa de desayuno o vigilia

L a sopa ms importante de la regin es quizs la mazamorra chiquita. Se cuenta entre

las preparaciones cundiboyacenses ms tradicionales y representativas, al incorporar una
buena parte de los productos cultivados en las huertas campesinas. Adems de ser un plato
para la poca en que se cosecha el maz, tiene cierta complejidad pues implica varios pasos
y procesos previos. Sin embargo en la actualidad es de fcil preparacin.
A continuacin presentamos una receta en la que, si bien se muestra el proceso pre-
vio del maz, que dura varios das, tambin se presentan las alternativas para hacer este
delicioso plato en un solo da.
paseo de olla. recetas de las cocinas 186
regionales de colombia

Mazamorra chiquita
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
libra de maz porva molido y remojado durante 3 das (si se va a preparar
todo el mismo da, reemplazar por libra de harina de maz blanco, o una taza de
mazorca tierna molida)
10 tazas de agua
1 libra de mondongo (menudo)
1 libra de costilla de res picada
1 libra de carne de murillo picado, o de carne seca picada en trozos de 6 cm
1 libra de carne de cerdo picada
libra de pollo picado (opcional)
4 tallos de cebolla larga cortada en tiritas
4 dientes de ajo machacados
libra de alverjas verdes
libra de habas
libra de cubios cortados en rodajas
4 mazorcas tiernas desgranadas
libra de nabos pelados y picados
libra de chuguas e hibias pequeas y enteras
libra de zanahorias peladas y picadas
libra de papas pastusas peladas y cortadas en cubos
libra de papas sabaneras pequeas chalequeadas (a medio pelar)
libra de papas criollas pequeas y enteras
libra de tallos (pueden ser de acelga, repollo o bretn)
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
1. Si se va preparar la mazamorra chiquita de manera tradicional, 3 das
antes se debe moler el maz porva, luego ponerlo en agua a un nivel que lo
cubra, y dejarlo asentar por lo menos 1 hora; se debe retirar continuamente
el afrecho que flota sobre el agua. Despus el maz se escurre, se pone en
un recipiente esmaltado o de barro o que no sea de metal, y se cubre
187 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

con suficiente agua. Se debe tapar con un lienzo o trapo limpio y dejarse
en remojo durante 3 das para que se fermente un poco. El da de la
preparacin se cuela el maz, que forma una masa, y se reserva.
Si se va a preparar todo el mismo da, en una olla se vierten 7 tazas de agua
y se agregan las costillas, el murillo, la carne de cerdo, 3 tallos de cebolla, 3
dientes de ajo, sal, comino y pimienta al gusto. La olla se pone a fuego alto y
cuando hierva se baja a fuego medio. Se deja cocinar todo por 1 hora.
2. Se limpia bien el mondongo y se pone a cocinar en una olla a presin,
en fuego medio, con 3 tazas de agua, un tallo de cebolla, un ajo y alios,
durante 45 minutos. Una vez est listo, se deja reposar y se corta en
cuadritos. El caldo producto de la coccin del mondongo se reserva.
3. Se aaden a la olla con las carnes el mondongo picado y el caldo de su
coccin, junto con alverjas, habas, cubios, granos de mazorca, zanahorias,
nabos, chuguas e hibias, papas y tallos. Se cocina todo a fuego medio por
30 minutos o hasta que los ingredientes estn tiernos. Si se quiere, en este
momento se puede agregar a la preparacin libra de pollo picado.
4. Mientras todo se cocina, se agrega poco a poco la masa de maz porva y
se revuelve con cucharn de palo para que la mazamorra espese. Si no se
prepar la masa de maz porva con anterioridad, entonces se toma un poco
de caldo, se disuelve la harina de maz blanco y se agrega lentamente a la
sopa, o simplemente se agrega de a pocos la taza de mazorca tierna molida.
5. Se sirve acompaada de arroz blanco, zarapas o arepas de maz tierno, aj o
guacamole (aj de aguacate).

O tra sopa importante es el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, del que presentamos una
receta fcil de elaborar. Esta preparacin es a la vez sopa y seco, pues el espinazo usualmen-
te se saca del plato para comerlo junto con arroz blanco y ensalada.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8 personas
2 libras de espinazo de cerdo bien carnudo
14 tazas de agua
libra de cuchuco de trigo
paseo de olla. recetas de las cocinas 188
regionales de colombia

4 cucharadas de harina de trigo

libra de papas sabaneras, peladas y picadas
1 libra de papa criolla chiquita
libra de alverjas verdes
libra de habas tiernas enteras
3 tallos de cebolla larga picada
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajo machacados
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se cocina el espinazo de cerdo en 14 tazas de agua; se le agregan cuchuco de
trigo, cebolla larga y ajo, dejando todo a fuego vivo durante 45 minutos.
2. Se saca el espinazo del caldo, y a este se adicionan papas sabaneras, alverjas
y habas. Se deja cocinar por otros 15 minutos.
3. Se incorporan la papa criolla, hojas de repollo, sal, pimienta, harina de trigo
y el espinazo picado en 8 porciones.
4. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos. Se sirve caliente.

No se vare: como el espinazo se debe preparar con los huesos, solicite al

carnicero que se lo parta en 8 porciones al momento de comprarlo.

S e denominan indios a unos amasijos de cuajada y harina que se envuelven en hojas de

repollo. En la preparacin de la sopa de indios tambin se integran todos los elementos de
la huerta tradicional.

Sopa de indios
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
10 tazas de caldo bsico (caldo de costilla, pollo o hueso de nuca)
1 libra de papas sabaneras peladas y picadas
libra de zanahorias ralladas
libra de harina de trigo
1 libra de cuajada fresca
189 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

2 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla
2 tallos de cebolla larga picados
8 hojas de repollo
cilantro picado al gusto
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se ponen a hervir 10 tazas de caldo, con papa y zanahoria, por 25 minutos.
2. Mientras tanto, para armar los indios se mezclan y amasan la harina de
trigo, la cuajada, los huevos batidos, mantequilla, cebolla, sal y pimienta. Se
sacan 16 porciones.
3. Las 8 hojas de repollo se cocinan en agua con sal. Una vez fras se parte
cada una en dos.
4. Se envuelven las porciones de masa en las hojas de repollo, se amarran y
se ponen en el caldo. Se deja cocinar la sopa por otros 10 minutos y se sirve
con el cilantro picado.

No se vare: se puede espesar con 1 cucharada de harina disuelta en un poco de

caldo. Si en cambio queda muy espesa, se puede aligerar agregando un poco
de agua caliente.

L a sopa de chorotes es una receta que hace recordar a los antiguos habitantes del altiplano.
Los chorotes son unas vasijas de barro que tienen boca angosta, una forma abultada en su
parte inferior y una sola asa. Inspirados en ellos, el plato incluye la elaboracin de peque-
os chorotes u olleticas de masa de maz, rellenos de carnes de cerdo y res.

Con esta receta, el grupoSan Lorenzo de Abajo, del cual hizo parte doa Alejandrina
Lel Becerra, gan elPremio Nacional de Cocinas Tradicionales Colombianas 2012en la
categora de Reproduccin, reconocimiento otorgado por el Ministerio de Cultura.
paseo de olla. recetas de las cocinas 190
regionales de colombia

Sopa de chorotes
Cocinera: doa Alejandrina Lel Becerra
Fuente: Ruth Flrez y Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de harina de maz
2 libras de carne de res
2 libras de carne de cerdo
1 pollo grande
5 huevos cocidos
2 libras de papa sabanera en rodajas
5 cebollas rojas finamente picadas
3 tallos de cebolla larga
libra de mantequilla
sal y comino al gusto

Preparacin
1. Se cocinan las carnes y la papa sabanera, en suficiente agua, con cebolla
larga y alios al gusto.
2. Cuando estn perfectamente cocinadas, se retiran de la olla las carnes de
cerdo y de res para molerlas finamente. El pollo se despresa y se deja aparte.
Se reserva el caldo.
3. Al caldo se le retira la grasa y se toma un poco de lquido para mojar la
harina de maz y preparar la masa.
4. La mezcla debe amasarse hasta que tenga una consistencia lisa, en un punto
de humedad que se deje manejar; es decir, ni muy mojada ni muy seca.
5. Entretanto se hace un guiso para rellenar cada uno de los chorotes: se sofre
la cebolla roja en mantequilla y se le agregan las carnes molidas y los huevos
duros rallados. Se mezclan todos estos ingredientes muy bien, se rectifican
la sal y el comino.
6. Una vez estn listos la masa y el relleno, se procede a armar los chorotes:
para que todos queden iguales se coge una bola de masa, se aprieta en la
mano y se quita el sobrante. Despus se hace una arepuela y en el centro se
pone 1 cucharada de relleno.
7. Con las dos manos, y con ayuda de los dedos ndices, se empieza a moldear
la masa de forma que el relleno quede en la parte redonda del chorote, y con
el resto de masa se hace la boca del mismo.
191 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

8. Una vez elaborados los chorotes, se ponen a cocinar en el caldo hirviendo,

al que se le ha agregado parte de la masa o la masa sobrante. Se dejan
cocinar 10-15 minutos.
9. Para llevar a la mesa, se sirve en un plato hondo la sopa con varios chorotes,
y en un plato aparte una presa de pollo, arroz blanco y ensalada de aguacate,
tomate picado, cebolla, vinagre y aj.

L a palabra jute era empleada por los muiscas que habitaban la zona y significaba
podrido. Utilizaron entonces la denominacin jutes para referirse al maz puesto a
fermentar bajo tierra o en agua corriente. Las mazorcas enteras, con todo y ameros (hojas),
se ponan en un costal y se enterraban en un sitio hmedo, sobre todo a la orilla de ros o
quebradas, o se sumergan en una corriente de agua durante un mes, tiempo despus del
cual se sacaban ya fermentadas. Con estos jutes preparaban cada mes una sopa, consumida
especialmente porque se atribuan propiedades medicinales.
La mazorca de agua o sopa de jutes es un plato que tiene su origen en las comunidades
que habitaron el altiplano y aprendieron a aprovechar el maz fuera de la poca de cose-
chas. Aunque el olor de esta preparacin es algo fuerte, se trata de una deliciosa sopa que
corresponde a las ms antiguas tradiciones indgenas del Altiplano Cundiboyacense.

Mazorca de agua o sopa de jutes

Cocinera: Matilde Cabezas
Fuente: ngela Caro Daz, Instituto Humboldt (entrevista y trabajo de campo, 2006)

Ingredientes 8 personas
8 jutes o mazorcas fermentadas en agua corriente
3 libras de espinazo de cerdo picado en trozos
3 tallos de cebolla larga picados
1 libra de alverjas verdes desgranadas
1 libra de frjoles verdes
1 libra de arracacha pelada y picada
3 pltanos topochos verdes, pelados y partidos con la ua
1 libra de ahuyama pelada y picada en trozos
paseo de olla. recetas de las cocinas 192
regionales de colombia

1 libra de cuajada fresca

cilantro picado al gusto
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. A los jutes se les quitan los ameros y las mazorcas se parten en pequeos
trozos. Si se prefiere, se pueden desgranar con cuidado.
2. En una olla con suficiente agua se ponen a cocinar los jutes con carne,
alverjas, frjoles, arracacha, cebolla larga, sal y pimienta al gusto. A partir del
hervor se cuenta 1 hora.
3. Luego se agregan pltano topocho y ahuyama. Se deja cocinar la
preparacin hasta que todo est blando (aproximadamente 20-30 minutos).
4. Se baja del fuego y se agrega cuajada desmenuzada con los dedos. Se sirve
con cilantro picado a gustoy, dadas sus caractersticas, es plato nico.

A algunos caldos y sopas se les atribuye diversas propiedades, no solo

nutricionales y medicinales, sino incluso afrodisacas. Entre estas
preparaciones se encuentran:
El caldo de pajarilla, que se hace con las vsceras de las reses, especialmente
con el bazo.
El caldo de raz, que se prepara con el pene del toro.
El caldo peligroso, que se hace con las criadillas o testculos del toro.

E l caldo de pajarilla, llamado tambin caldo negro, se considera un plato muy nutritivo,
y adems la mejor forma de acabar con el guayabo. Generalmente se prepara muy tem-
prano en las plazas de mercado, aprovechando que las vsceras estn frescas, poco despus
del sacrificio de las reses.

Caldo de pajarilla
Fuente: Blanca H. de Ortiz, Clara Ins de Arango y Esteban Eljaiek (2007)

Ingredientes 8 personas
12 tazas de agua
libra de hgado picado en trozos pequeos
libra de rin limpio y picado en trozos pequeos
193 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

libra de corazn picado en trozos pequeos

1 libra de pajarilla (bazo de res)
2 gajos de cebolla larga finamente picados
1 cucharada de cilantro picado
1 taza de alverjas verdes desgranadas
libra de habichuelas picadas en rodajitas delgadas
1 zanahoria picada en cuadritos pequeos
8 papas pastusas medianas cortadas en cubos
1 taza de hogao
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Lavar bien las carnes y desprender del hgado y la pajarilla la membrana o
telita fina que los cubre. Luego cortarlas todas en tiras o en cubos.
2. En una olla grande se pone a hervir el agua con todas las carnes, cebolla, sal
y pimienta al gusto, y verduras. Cuando hierva, se agrega la papa y se deja
cocinar a fuego medio durante 30-45 minutos, hasta que ablande pero sin
desbaratarse. Para servir, se adiciona 1 cucharada de hogao y se roca con
cilantro picado. Se acompaa con arepa.

No se vare: si no consigue, o si no le gusta el rin o el corazn, reemplcelos

por ms pajarilla o hgado.

Pl at o s f u e rt e s
Los platos fuertes del Altiplano Cundiboyacense se basan en los productos de
la huerta combinados sabiamente con protenas como huevos y carnes, y se sirven
invariablemente acompaados con papas cocinadas de diversas maneras. Entre los
platos ms representativos se encuentran:
Cocido boyacense *
Puchero *
Sobrebarriga a la criolla *
Pepinos rellenos *
Pescuezos de gallina rellenos *
Albondign
paseo de olla. recetas de las cocinas 194
regionales de colombia

Arroz con pollo

Arroz tapado
Cabro sudado
Conejo guisado
Tamales de ahuyama
Gallina campesina
Molde de carne desmechada
Muchacho relleno
Pierna de cerdo con poleo
Piquete
Sobrebarriga al horno
Sudado de pollo con papas
Torta de menudo
Torta de sesos
Trucha de Tota

S e podra decir que el cocido boyacense es uno de los platos ms autctonos que existen
en la zona y en el pas, pues incorpora y combina varios tubrculos nativos algunos en
peligro de desaparecer con carnes y vegetales. Tradicionalmente, se prepara en una olla
de barro para darle un toque con la tierra an mayor.

Cocido boyacense
Cocinera: Clemencia Daz Mendoza
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 6-8 personas

libra de habas verdes
libra de hibias
libra de cubios
libra de chuguas
1 libra de papas de ao o papitas peladas
3 mazorcas cortadas en trozos
2 cucharadas de aceite
1 libra de costilla de res carnuda y cortada en trozos
1 libra de carne de cerdo o de tocino cortada en trozos
195 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

1 libra de longaniza cortada en trozos

taza de cebolla cabezona picada
1 tallo de cebolla larga picado
1 tallo de cebolla larga en tiras cortas
libra de tomates pelados y picados
1 taza de leche tibia
1 taza de agua tibia
laurel, tomillo y organo
sal y pimienta
3 dientes de ajo picados

Preparacin
1. Se lavan muy bien las habas verdes, se sancochan y se descachan, esto es,
se pelan.
2. En una olla grande se prepara un guiso con aceite, cebolla cabezona, cebolla
larga picada, laurel, tomillo, organo, sal, pimienta y ajo.
3. Se agregan, formando capas, desde lo ms demorado de cocinar hasta lo
ms fcil: chuguas, costilla carnuda de res, mazorcas, papas de ao, carne de
cerdo o tocino, hibias, habas, cubios, ms la taza de agua y la taza de leche
tibias. Se deja hervir a fuego bajo por 20-30 minutos.
4. Se pone encima la longaniza partida en trozos y se deja hervir por otros
20 minutos. Por ltimo, se prepara otro guiso con cebolla larga en tiras y
tomate, y este se le esparce al cocido al tiempo de servir.

Algunas recetas de esta preparacin incluyen un pollo despresado.

E l puchero debe su nombre al recipiente en que tradicionalmente se prepara. Se trata de

un guiso que combina carnes de res, de cerdo y pollo con productos de la huerta. Despus
de cocerse juntos, se sirven en un plato y aparte el caldo en el que se cocinaron.

Puchero
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8-12 personas

2 libras de lomo o cadera de res
paseo de olla. recetas de las cocinas 196
regionales de colombia

2 libras de carne de pecho de res

1 pollo grande
6 chorizos
7 libras de garbanzos remojados desde la vspera
1 repollo verde
6 libras de yuca
6 libras de papa sabanera
1 libra de arracacha
3 pltanos verdes
3 pltanos maduros
4 mazorcas
1 libra de ahuyama pelada
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. El pollo se despresa en porciones medianas.
2. Se cortan en tajadas el lomo o cadera, la carne de pecho y los chorizos,
al igual que las yucas, papas, arracachas, mazorcas, pltanos verdes (estos
deben partirse con la ua) y ahuyama.
3. Se divide el repollo verde en dos y luego en cuatro, se le quita el corazn y
se rompe para sacar las hojas.
4. En una olla, se ponen a cocinar en agua fra los pltanos maduros con
cscara. Esto se hace aparte del resto de los ingredientes para que no se
endulce el caldo.
5. En otra olla grande se ponen las carnes, el pollo, los chorizos y garbanzos
en agua que los cubra, con sal y pimienta al gusto; se cocinan a fuego lento
revolviendo con frecuencia. Cuando las carnes empiecen a ablandar, se
agregan repollo, yuca, arracacha, ahuyama, papas y pltano verde. Se dejan
cocinar a fuego lento y 10 minutos antes de servir se aaden las mazorcas.
6. Si se desea, se puede sacar el pollo para dorarlo al horno por 15 minutos a
350 oF.

El puchero debe servirse en dos bandejas grandes. En una van las carnes
cortadas en tajadas y el pollo despresado. En la otra, los tubrculos y
verduras cubiertos con guiso. El caldo resultante se sirve en tazas o en
197 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

platos de sopa. Este puchero puede ir acompaado con aj de huevo, aj de

aguacate y arroz.

La sobrebarriga es un corte complejo de preparar, labor compensada con su sabroso sa-

bor. La carne no puede ser ni muy gruesa ni muy delgada y debe cocinarse lo justo, de
manera que no quede dura ni seca sino que, por el contrario, tenga una textura muy agra-
dable, que casi de derrita en la boca. Las preparaciones hechas a la criolla incluyen en
su mayora el sabor de la cerveza asociado a la cebolla, el ajo y el tomate. Este ltimo no se
usa en la siguiente receta, pues se considera que puede hacer que la carne no ablande y se
malogre la preparacin.

Sobrebarriga a la criolla
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4-6 personas

4 libras de sobrebarriga
8 gajos de cebolla larga
4 cubos de caldo concentrado de carne
1 botella de cerveza
1 cabeza de ajo
3 cucharadas de aceite
laurel y tomillo

Preparacin
1. Se limpia la sobrebarriga y se corta en trozos grandes. Se reserva.
2. Se mezclan en la licuadora cerveza, cebolla larga, cubos de caldo de carne,
aceite, ajo, laurel y tomillo.
3. Se cocina en la olla a presin la sobrebarriga con el adobo anterior durante
1 hora aproximadamente. Se sirve con el jugo en que se cocin, acompaada
de papas chorreadas.

L os pepinos rellenos se comen en buena parte del pas. En Boyac y Cundinamarca se

hacen con un tradicional guiso que incluye leche.
paseo de olla. recetas de las cocinas 198
regionales de colombia

Pepinos rellenos
Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Sinic (pgina web)

Ingredientes 8 personas
8 pepinos grandes para rellenar
1 libra de carne de res molida
1 libra de papas peladas y picadas
1 cebolla cabezona finamente picada
1 cebolla cabezona rallada
3 dientes de ajos picados
2 huevos duros picados
2 cucharadas de mantequilla
2 tazas de leche
2 tomates maduros, pelados y picados
2 cucharadas de aceite
1 taza de agua
1 cucharadita de color
comino y sal al gusto

Preparacin
1. Se calienta el aceite y se sofren la carne de res molida y las papas picadas en
cubos.
2. Se agregan a la mezcla ajos, cebolla cabezona picada, tomates, huevos
duros, agua, comino y sal al gusto. Se deja cocinar todo por 15 minutos,
revolviendo ocasionalmente, hasta obtener un guiso grueso. Se reserva.
3. Aparte se abren los pepinos haciendo una sola incisin a lo largo, se retiran
las semillas y se ponen a sancochar en agua con sal por 10 minutos.
4. Se sacan, se escurren y se rellenan con el guiso.
5. Se ponen los pepinos rellenos en un sartn, se baan con leche,
mantequilla, 1 cucharadita de color, sal y cebolla cabezona rallada. Se dejan
cocinar a fuego lento por 20 minutos y se sirven acompaados con arroz.

En otras recetas se mezcla el guiso de relleno con 3 tazas de arroz blanco

cocido.
199 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

A unque su aspecto no siempre es el mejor, los pescuezos de gallina rellenos son una delicia. Cabe
describirlos como unas morcillas de pollo y, como las rellenas, pueden comerse en rodajas.

Pescuezos de gallina rellenos

Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Sinic (pgina web)

Ingredientes 8-10 personas

8 pescuezos de gallina
2 tazas de sangre de gallina
2 tazas de arroz blanco cocido
2 tazas de papas cocidas y picadas
1 taza de alverjas cocidas
2 gajos de cebolla junca finamente picados
2 dientes de ajo machacados
cucharada de tomillo molido
cucharada de organo molido
1 cucharada de perejil finamente picado
2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
vinagre
sal al gusto

Preparacin
1. En una olla se calienta el aceite o la manteca de cerdo y se sofren la cebolla
junca, ajos, papas y alverjas.
2. A esta mezcla se adicionan el arroz, sangre de gallina a la que se le ha
aadido un chorrito de vinagre para que no se cuaje, organo, tomillo,
perejil y sal al gusto, revolviendo con firmeza para que no se pegue.
3. Se deshuesan los pescuezos cuidadosamente, para que la piel no se rompa.
4. Se les hace a los pescuezos un nudo por el extremo de la cabeza, justo
debajo de esta.
5. Por el extremo abierto se rellenan y luego se cierran con un amarradijo
fuerte.
6. Una vez rellenos y amarrados todos los pescuezos, se ponen a cocinar por
30 minutos, en agua o caldo hirviendo. Si se prefiere, pueden frerse unos
minutos antes de ponerse a cocinar en el caldo. Se sirven calientes.
paseo de olla. recetas de las cocinas 200
regionales de colombia

Ac o m pa a n t e s
En esta regin, los platos acompaantes se basan sobre todo en las papas.
Papas en chupe o chupe de papa *
Papas chorreadas *
Embarrado de papas
Cocido de habas y guatila
Ensalada fresca
Legumbres guisadas
Papas postizas
Pur de cubios con pltano maduro
Torta de espinaca
Torta de coliflor

L as papas en chupe son otra preparacin tradicional de buena parte de la Regin Andina.
El chupe se refiere a la tcnica de guisar en leche.

Papas en chupe o chupe de papa

Cocinera: Cecilia Walteros Camacho
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de papas sabaneras (6-8 unidades)
1 tallo de cebolla larga picado finamente
1 tomate maduro, pelado y picado
2 dientes de ajo machacados
1 taza de leche
2 cucharadas de aceite
achiote o color
comino, pimienta y sal al gusto

Preparacin
1. Se pelan las papas sabaneras y se cortan en cascos (4-8 cascos, segn el
tamao de las papas).
201 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

2. En una olla con aceite se sofren cebolla, ajo y tomate.

3. Cuando la cebolla comience a ponerse transparente se agregan la leche,
color, especias y sal. Se mezcla todo.
4. Se incorporan las papas y se guisan en la salsa con la olla tapada y a fuego
bajo. Se debe vigilar que las papas se cocinen sin llegar a deshacerse o a
pegarse en la olla.

No se vare: si falta lquido, puede agregar un poco ms de leche, y si hay

exceso, basta con destapar la olla para que se evapore.

c omo las papas no pueden faltar en las comidas del altiplano, adems de cocinarse al
vapor, asadas, fritas, en chupe o guisadas, se suelen preparar cocidas para luego baarlas en
un sofrito que se escurre por todo su contorno. Las papas chorreadas son un acompaante
perfecto para los platos con carnes y aves asados o al horno.

Papas chorreadas
Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Sinic (pgina web)

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de papas sabaneras
4 tallos de cebolla larga cortados en tiritas
2 tomates maduros pelados y picados
libra de queso campesino rallado
taza de natas de leche
2 cucharadas de aceite
comino, pimienta y sal al gusto

Preparacin
1. Se chalequean o pelan parcialmente las papas sabaneras y se ponen a
cocinar en agua con sal por 45 minutos, hasta que ablanden.
2. Aparte se prepara un guiso sofriendo en aceite los tomates maduros, cebolla
larga, queso rallado, natas de leche y alios.
3. Se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se baan
se chorrean con el sofrito. Se sirven calientes.
paseo de olla. recetas de las cocinas 202
regionales de colombia

salsas
El aj es parte importante de las comidas de esta regin, y en cada zona se
prepara de manera diferente. Ms que un potente picante, se trata de una salsa lige-
ramente cosquilleante que acompaa la comida, en especial las papas y las sopas.

El aj de huevo es una de esas salsas que van bien con todo: con papas, patacones, carnes.
Aj de huevo
Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Sinic (pgina web)

Ingredientes
6 huevos duros
1 aj triturado
un chorrito de aceite
hojas de lechuga
sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se pican finamente 6 huevos duros y a estos se aaden aj triturado, un
chorrito de aceite, sal y pimienta al gusto. Para servir, se colocan los huevos
ya condimentados, o el aj de huevo, encima de las hojas de lechuga.

Bebidas
La chicha tradicional del municipio de Tasco, Boyac *
Masato de arroz *
Guarapo
Candil
Chucula
Canelazo
Sabajn
Sabajn de feijoa
203 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

El que juere enamorao

que enamore a la ventera,
que le dar el vaso de chicha
y el besito cuando quiera.
Copla popular

Las bebidas fermentadas, como la chicha, el guarapo y los masatos, son comu-
nes en todo el pas. Sin embargo, en Boyac y en Cundinamarca la chicha tiene un
particular significado porque crea un puente entre los campesinos y los hombres
de ciudad, as como entre estos y sus antepasados indgenas.
La chicha fue prohibida en 1948 por razones de salud pblica, y en su reempla-
zo el Estado promovi el consumo de cerveza. Pese a ello, la produccin de chicha
se mantuvo de manera clandestina y lentamente se volvi a posicionar como la
bebida de las fiestas, al punto que en la actualidad es posible disfrutar de esta
bebida en varios zonas del altiplano. En Bogot, en la Calle del Embudo del barrio
La Candelaria, venden una buena chicha, y en el barrio La Perseverancia se realiza
anualmente el Festival de la Chicha, el Maz, la Vida y la Dicha.

L a receta de la familia Walteros, del municipio de Tasco, Boyac, es reconocida portadora

de esta tradicin muisca. En Tasco se acostumbra cultivar y secar el maz para garantizar su
calidad, y luego contratan en un molino la elaboracin de la harina de ah que la colonia
de Tasco en Bogot suela encargar el maz a su pueblo. La siguiente receta es una prepa-
racin festiva, para numerosos invitados (una chicha para consumo cotidiano est incluida
en las recetas del departamento del Cauca).

La chicha tradicional del municipio de Tasco, Boyac

Cocinera: Cecilia Walteros Camacho
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 80 personas
12 libras de maz amarillo (porva) bien seco
30-35 panelas de 1 libra
agua
paseo de olla. recetas de las cocinas 204
regionales de colombia

Preparacin
1. La harina de maz, que debe quedar muy fina, se mezcla en una olla con un
melao preparado utilizando 5 panelas. Se requiere lograr la textura de la
masa para hacer arepas.
2. La masa se deja fermentar en la olla durante 1 mes.
3. Al mes se saca la masa y con ella se hacen bollos, a la manera de arepas.
4. Se pone a hervir agua en una olla grande de 40 litros, a la que se le ha
colocado en la base una camita o parrilla de palitos en cruz (antiguamente
se le pona paja en el fondo), para que no se quemen o peguen los bollos de
maz.
5. Cuando el agua est hirviendo se echan los bollos en la olla.
6. Se cocinan durante 12 horas a fuego lento. Los bollos siempre deben estar
cubiertos por el agua. El lquido evaporado se repone siempre con agua
hirviendo.
7. Se baja la olla y se deja enfriar.
8. Cuando ya estn fros los bollos, se sacan y en un recipiente un platn se
van deshaciendo, uno a uno, utilizando como herramienta una panela.
9. La masa obtenida se mezcla en una olla grande con agua fra previamente
hervida y resulta un caldo grueso, ni muy espeso, ni muy claro.
10. Se cuela el caldo en un cedazo grande, y se vierte en un barril o caneca de
80 litros, agregando el agua necesaria. En el cedazo debe quedar el unche
o cscara del maz.
11. Ya en el barril se le agregan 10 panelas. Se tapa sin apretar para que no se
filtre polvo o suciedad (se le puede poner tambin un lienzo).
12. A los 3-4 das se revisa. Debe echar burbujas o estar hirviendo. Se
revuelve desde el fondo con una vara larga y limpia. Se prueba. Si le falta
dulce, se le agregan otras 5 panelas.
13. A los 8 das, se repite la operacin anterior y se le agregan otras 5 panelas
para que no se pique, es decir, para corregir la acidez de manera que no
sea molesta a la garganta en el momento de consumir la chicha.
14. A los 13-14 das, uno o dos das antes de que se vaya a servir, se le agregan
8-10 panelas.
15. A los quince das est lista para servir debe revolverse justo antes. Y que
viva la fiesta!
205 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

El guarapo es una bebida fermentada, que se obtiene de la miel de caa o de panela di-
suelta en agua, a la que se aaden levaduras para que se fermente. La forma ms tradicional
de lograr esto es agregando cunchos, es decir, los residuos del proceso a travs del cual
se elaboran las panelas, que combinados con levaduras transforman el azcar en alcohol
.Otra forma es agregar a la preparacin los restos o una parte de un guarapo ya elaborado.
En Colombia se hace tambin guarapo de pia, as como de otras frutas y semillas. Tam-
bin recibe esta denominacin el jugo fresco de la caa de azcar sin fermentar, que se
obtiene al pasar la caa por el trapiche.

El masato se prepara con todo tipo de cereales, pero especialmente con arroz, maz y
avena. Se consigue dejando fermentar ligeramente, durante una semana, la harina de los
cereales mezclada con agua, azcar o panela, adems de canela y clavos de olor. Esta bebida
se consume en toda la Regin Andina y vara de un sitio a otro segn su picor, como
llaman popularmente al grado de fermentacin que cada cual percibe.

Masato de arroz
Cocinera: Cecilia Walteros Camacho
Fuente: Enrique Snchez

Ingredientes 30 personas
1 libra de arroz
1 libra de azcar
10 litros de agua
canela en astillas
clavos de olor

Preparacin
1. El da anterior a la preparacin, se deja remojando el arroz en agua a un
nivel que lo cubra.
2. Al da siguiente se retira el agua y se lava el arroz.
3. Se ponen a hervir en un recipiente los 10 litros de agua.
4. Cuando est hirviendo el agua se incorpora el arroz. Se revuelve con
frecuencia para que no se pegue o ahme.
5. Se le agregan astillas de canela y clavos de olor.
paseo de olla. recetas de las cocinas 206
regionales de colombia

6. Cuando el arroz est bien cocinado o sea blandito y suelto, se baja la

olla y se deja enfriar.
7. Se pasa el caldo con el arroz por un cedazo o cernidor, y se disuelve el
arroz frotndolo suavemente con la palma de la mano (se puede utilizar la
licuadora en lugar del cernidor). Debe resultar un caldo espeso pero suave.
8. Se agrega al caldo la libra de azcar y se pasa a un mollo u olla de barro.
9. Se deja en el mollo entre 8 y 15 das, segn se prefiera el masato, suave o
fuerte. Se debe revolver con frecuencia y probar la calidad del dulce. Se le
agregan azcar, canela o clavos si se considera necesario. Al servirlo en el
vaso se le puede rociar polvo de canela.

Los personajes femeninos son muy importantes dentro de la cultura de la chicha, el gua-
rapo y el masato, pues son las mujeres quienes tradicionalmente preparan estas bebidas y
adems las sirven. La figura de la ventera, segn la oralidad y la msica, describe a aquella
mujer en la que se confa y que puede ser cmplice en la bebida. Jorge Velosa junto a Los
Carrangueros, en el disco Harina de otro costal (1992), le cant a la Dioselina, quien en-
carna a las venteras.

La Dioselina
Por pasarme de guarapos
donde hermana Dioselina,
termin tentando el burro
y enjalmando la gallina.

Dizque ayuntando el perro

y dndole el pan al buey
y alegando con la lora
creyndola mi mujer.

Dioselina, Dioselina,
bjele un poco a la miel.
Dioselina, Dioselina,
que ya no puedo con l.
207 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

Dioselina, Dioselina,
bjele un poco a la miel.
Quen sabe qu me pasara
con los chiros puel camino,
pues llegu con los calzones,
debajo de los calzoncillos.

La franela de camisa,
la camisa de pauelo,
el cinturn de corbata,
y la ruana de sombrero.

Dioselina, Dioselina...
Tan sera la media juma
que me fui pa la cochera,
y en junta con el marrano
me pas la noche entera.
Si no es porque la trompa

se me hizo como algo fra,

hasta le doy su besito
y ay qu susto madre ma.
Dioselina, Dioselina...
Ay qu dolor de cabeza,

del guayabo yo me muero,

qu pena con todo el mundo,
armar semejante enredo.
Si hay que pedir excusas,

las pido por duplicado,

porque pal otro domingo
otra vez toy convidado.
Dioselina, Dioselina...

El investigador Javier Ocampo Lpez (1997), en su obra El pueblo boyacense y su folclor,

dedicas las siguientes lneas a estas bebidas regionales:
Entre las bebidas tpicas del boyacense hacemos especial mencin de la chicha y el gua-
rapo. Los indios chibchas utilizaron la chicha como su bebida principal; la hacan de maz
paseo de olla. recetas de las cocinas 208
regionales de colombia

fermentado y cocido. El campesino boyacense hace la chicha con maz blanco molido en una
piedra, el cual se mezcla con melaza de caa o aguamiel; la dejan jechar durante 15 das o ms,
despus de haberle agregado los cunchos. De acuerdo a la fermentacin, hay diversas clases
de chicha: la llamada chicha flor, una especie que surge del masato; la chicha de mitaca,
de potencia mediana; la chicha de ojo, cuando est en su mxima efervescencia y chispea.
La ley 34 de 1948 prohibi la chicha en Colombia, la cual se permiti abiertamente hasta
el 31 de diciembre de dicho ao. Influy la mala elaboracin de la chicha a nivel popular y
las mltiples enfermedades con las cuales, a travs de ella, se contaminaban. Cuando surgi
la ley, los campesinos de Runta, en Tunja, llevaron la chicha en toneles en larga y concurrida
procesin, desde la vereda hasta la plaza principal. Su objetivo era enterrar solemnemente la
chicha; pero lo curioso de la ancdota fue la toma total de la chicha de los barriles y el entierro
de los barriles vacos como protesta. La copla boyacense as expres la desaparicin legal de la
chicha, aun cuando no real:
Vlgame Dios lo que pasa
no venden chicha en la venta
con maz y miel en la casa
nos sale mejor la cuenta.

Ay, querido Somondoco

nde yo pas linvierno,
nde beb chicha di ojo
y supe lo quera geno.
En el nombre de Dios,

digo cuando salgo pal mercao;

pero topu a mana chicha
y ah qued todolvidao.

Un elemento fundamental en la bebida del boyacense y muy generalizado en los cam-

pos, como estmulo al trabajo y complemento en todas las actividades, es el guarapo. El
campesino boyacense no puede trabajar sin su guarapo y siempre lo sirve como signo de
amistad sincera. El guarapo se hace del jugo de la caa de azcar; antes de ser sometido
a la accin del fuego se llama guarapo verde; cuando ya se acerca al punto de la miel, se
llama guarapo melado. As expresa el guarapo la copla valletenzana:
Dulcsimos guarapitos
salidos de verdes matas,
qui a los ms encopetaos
209 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

los hace voliar las patas.

Ah guarapo paestemplao!

Peru echami otro cuartillo:

qui a caballo regalao
no se le mirel cormillo.

Antojos o tentempis
Almojbanas *
Garullas *
Canches de san Ignacio *
Roscones resobados de La Vega
Garullas
Repollitas
Chicharrones de cuajada
Cbanos
Gnovas
Longaniza de Sutamarchn
Queso de cabeza

Como en el campo se preparaba el pan, especialmente los das lunes y para toda la sema-
na, los fines de semana aparecan otros amasijos que lo reemplazaban, como los panes de
maz y las arepas dulces.
Entre estos amasijos, las almojbanas ocupan un lugar privilegiado pues prcticamente
se elaboran en toda la zona. Gozan de mayor reconocimiento las de Paipa, Soacha, Venta-
quemada, Turmequ y Cha.

Almojbanas
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20-25 almojbanas

1 libra de harina de maz
2 libras de cuajada reposada y molida (es mejor que no est muy fresca)
1 cucharadita de polvo para hornear
paseo de olla. recetas de las cocinas 210
regionales de colombia

2 huevos batidos
1 cucharadita de sal (si hace falta)

Preparacin
1. Se cierne la harina junto con el polvo de hornear.
2. En un recipiente, se mezcla la harina cernida con la cuajada, los huevos y,
si es necesario, la cucharadita de sal. Se amasa bastante hasta obtener una
mezcla suave.
3. Esta masa se divide en 20-25 porciones, y con ayuda de las manos se forman
arepas ms bien gruesas.
4. Las almojbanas se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno
precalentado a 300 F, hasta que crezcan y doren.

Las garullas tambin hacen parte de los amasijos cundiboyacenses y son consideradas
patrimonio cultural de Soacha, pues en este municipio hay fbricas familiares con ms de
un siglo de funcionamiento.

Garullas
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20 garullas
2 libras de harina de maz
libra de harina de trigo
2 libras de cuajada molida con un tenedor
1 libra de mantequilla
4 huevos
2 tazas de azcar
sal al gusto

Preparacin
1. Se mezcla la mantequilla con 1 taza de azcar y los huevos hasta lograr una
masa homognea. Mientras, se precalienta el horno a 350 F .
2. Se reserva taza de harina de trigo y el resto se aade a la mezcla junto con
la harina de maz y una pizca de sal, sin dejar de batir. Una vez la masa est
suave se deja reposar.
211 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

3. Aparte se mezcla bien la cuajada con la otra taza de azcar y la harina de

trigo que se haba reservado.
4. Con la masa se forman bolas medianas, y se les hace un agujero para
rellenarlas con la mezcla de cuajada.
5. Las bolas se colocan en una lata engrasada, procurando dejar espacio
suficiente entre ellas, y se llevan al horno por 15 minutos. Pasado este tiempo
se abre el horno, se voltean las garullas y se hornean por 15 minutos ms.

No se vare: si no encuentra cuajada, puede utilizar queso campesino muy

fresco. Algunas personas le adicionan a la masa 1 copa de aguardiente para
darle ms sabor.

C anches de san Ignacio se les llama a unos bollitos hechos con harina tostada y papa, que
se fren para servirse como antojos o acompaantes de cualquier plato. El secreto es tostar
la harina, pues les da un sabor diferente, ligeramente ahumado, a estos amasijos.

Canches de san Ignacio

Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10 canches
2 tazas de harina de cebada
1 libra de papas cocidas, peladas y picadas
3 huevos duros
libra de mantequilla
sal y pimienta al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se tuesta la harina de cebada en un sartn y luego se muele junto con la
papa, los huevos duros, mantequilla, sal y pimienta al gusto. Se amasa bien y
se muele de nuevo.
2. Luego se vuelve a amasar para formar canches o bollitos, que se fren u
hornean hasta que estn dorados.
paseo de olla. recetas de las cocinas 212
regionales de colombia

Postres
Mazamorra dulce *
Arroz con leche
Bocadillo de guayaba
Cuajada con melao
Dulce de breva
Esponjado de curuba
Jalea de guayaba

Mazamorra dulce
Cocinera: Cecilia Walteros Camacho
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 4 personas
litro de chicha
6 cucharadas de harina de maz
cuarto de libra de panela
queso al gusto, cortado en cuadritos
pan al gusto, cortado en cuadritos

Preparacin
1. Se le agregan a la chicha 6 cucharadas soperas de harina de maz para que
espese.
2. Se pone a hervir junto con la panela.
3. Una vez hierva, la mazamorra est lista para servir. Se le agregan al plato los
cuadritos de queso y pan.

La chucula
La chucula es quizs la forma ms tradicional de consumir el chocolate en la Regin
Andina, y consiste en mezclar los granos de cacao con otros de maz, trigo, cebada, as
como con alverjas y habas, todos tostados, para despus molerlos, agregarles melao de
panela, canela y clavos, revolver bien todo y formar bolas que se guardan celosamente.
Esta combinacin de cacao con cereales y leguminosas est orientada a brindar un
alimento completo. En las plazas de pueblo se ofrece chucula de tres granos, de cuatro, de
cinco, de seis, y en la actualidad hasta de siete granos, si no son ms, pues se han aadido
213 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

a la mezcla original la quinua y la avena. Igual que el chocolate, se prepara en leche o agua-
leche, y se acompaa con pan (especialmente mogolla), colaciones y queso.
Como ha ocurrido con otros productos minusvalorados en el pasado por los habitantes
de la ciudad, la chucula est cobrando auge en la alimentacin cotidiana, y es frecuente
encontrar hoy da en los supermercados las bolas de chucula elegantemente empacadas en
bandejas de icopor con celofn para conservar su aroma y sabor.
Jorge Velosa, el Carranguero Mayor, en su libro La cucharita y no s qu ms: historias
para cantar (1983), escribi sobre la chucula la siguiente nota y una cancin.

La chucula est fra

Todo es comida, dijo mi amigo don Libardo. Creo que desde cuando el hombre
caminaba en cuatro patas le cantaba al biyuyo. Y debe ser as, porque no hay cosa ms
alegre o triste que tener o no tener con qu. Amor no secha a lolla, sino carnita y
cebolla, dicen por ah, que de pronto es lo mismo que barriga llena, corazn contento
o el camino de la vida pasa por la tripa.
Hay algunos alimentos que, por lo que sea, llegan a ser propios de un sitio, de una
regin, o si no que digan la lechona, la butifarra, los jayacos, las habas tostadas, el cuy, el
ajiaco, la mamona, el viudo, la hormiga culona, el suero, la longaniza, los besitos de no-
via, las papas chorriadas, los bocadillos, la mazamorra, el mute y el jute, larepehuevo, el
masato, el champs, la chicha, el guarapo, por apenas hablar de los que se me ocurren de
entradita. Para m hay uno especial, que aprend a tomar en casa y era de mis favoritos: la
chucula o chocolate de bola.
Mi mam prefera hacerla ella misma que comprarla en la plaza. Le encargaba a don
Pachito Buitrago, el marido de Mara Valbuena (ta de Los Inmortales), el cacao en pepa.
A l no se le dificultaba conseguirlo porque viajaba mucho por todo eso de Quipile, La
Palma y Yacop, cambiando perros, que compraba en Rquira, por caf y cacao.
Tan pronto se tenan las dichas pepas, se alistaban los granos (maz, trigo, habas y arve-
jas), el dulce (panela) y las especias (clavo y canela). Los granos y el cacao se tostaban por
aparte, se molan, se haca una sola mezcla de las harinas y a esta se le echaba el melao de
la panela, al que se le haban agregado las especias. Se iba tanteando el moje de tal manera
que no quedara ni muy tieso ni muy chirle. Ojo con la masa, que no es phacer adobes,
deca mi mam. Lo otro era hacer las bolas y dejarlas oriando para que no se pegaran al
guardarlas.
Tiempo despus, en alguno de mis viajes por la carretera central, encontr que en
Chocont la fabricaban y la expedan. De modo que se me volvi maa el bajarme a jartar
chucula con mogolla, que era lo que la muela peda.
paseo de olla. recetas de las cocinas 214
regionales de colombia

La chucula, por su s, debe servirse al rojo, que parezca plomo derretido, porque si
no, queda como un pocillado de murrio. Y eso fue lo que un da me pas en el metederito
de donde era cliente: que a la ventera se le olvid lo de lo caliente y me atabal una jica-
rada que pareca sacada de una nevera. Yo, molestndola, le dije: Seorita, esto est pa
chupar, no pa sorber.
Tambin por el camino, despus de lo sucedido, se me ocurri el soncito, y la letra
sali por ah, en cualquier parte.
Siempre que voy pa mi tierra
Y paso por Chocont
De una jcarae chucula
Siento la necesid.

Calientica y con mogolla

Es mi jorma de pedir
Y la ventera ya sabe
Lo que quiero yo decir.

Mientras me la van sirviendo

Me agarra tal ansied
Que se mi hace agua la boca
Y el ojo empieza a bailar.

Y cuando la veo venir

Voy la topo puel camino
Lecho mano a la mogolla
Al tiempo con el pocillo.

No mimporta la demora
Con tal de quet caliente
Porque la chucula as
Es como mejor se siente.

Y eso mismo le deca

Ayer tarde a la ventera
Por un pocillo de chucula
Que sac de la nevera.
215 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Boyac y Cundinamarca

Coplas relacionadas con la cocina cundiboyacense

Las siguientes coplas fueron rescatadas por Laurencio Ortiz (1959) y hacen parte de su
obra A propsito de los cantares de Soat:
Esto dijo el armadillo
sembrando unas arracachas:
san Isidro las de buenas
y el apio pa las muchachas.

All arriba vienen unos,

all abajo vienen otros;
qu hacemos vidita ma,
la cocina puros rotos.

Tibirita en una loma,

Guateque en una planada;
por la falta de un helecho
no le traje una cuajada.

Bonito como es bonito

como un grano de cebada;
as fueras de bonita
como sos de remilgada.

Nosotros los guatecanos

vamos para Guateque,
a comer las mazorquitas
antes que el maz se seque.

All arriba en aquel alto

mataron una novilla;
corran, corran, muchachitos
que les den su pajarilla.

Aqu arriba en esta loma

tengo un perro suco, suco;
corran, corran, amiguitos
que les den pa su cuchuco.
paseo de olla. recetas de las cocinas 216
regionales de colombia

All arriba en aquel alto

tengo una mata de caf,
all mismo estn las tetas
que cuando chiquito mam.

Y ofrecemos estas otras coplas, recogidas por Javier Ocampo Lpez (1997):
Arepita y mazamorra
es la comida del pobre
y la comida del perro...?
pus ser lo que le sobre.

Cuando el diablo t algo triste

se va pa Turmequ;
las nias le sirven chicha
y le dicen sumerc.

La chicha de Sutatenza
tiene un saborcito a piste,
qui hace llorar al ms guapo
y cantar al que t triste.
La cocina tradicional en Bogot
Desde su fundacin, la ciudad de Bogot ha sido el centro de gobierno y
el eje de la vida poltica del pas. Lo que antes era una aldea fra escindida entre
indgenas y cachacos pas a ser, hoy en da, una ciudad de ms de ocho millones de
habitantes a la que ha llegado gente de todos los lugares de Colombia y del planeta.
En la culinaria bogotana pervive, muy fuerte, la matriz indgena y campesina,
nutrindose del saber y el gusto de la cocina de recientes migraciones que han
encontrado en esta ciudad un lugar para vivir. En Bogot se producen pocos ali-
mentos pero se consiguen y consumen muchos procedentes de todas partes del
mundo.

Comer en Bogot
Desayuno
Consiste en huevos preparados al gusto: batidos, fritos o en cacerola, en
tortilla, pericos (es decir, con tomate y cebolla larga finamente picados) o revueltos
con productos como jamn, queso, mazorca, chorizo o mortadela, entre otros.
Los huevos se acompaan de una arepa con mantequilla o una pieza de pan (que
puede ser tambin una almojbana o una garulla), una tajada de queso fresco y una
bebida caliente como chocolate o caf con leche.
El da domingo, en especial, se consumen tamales al desayuno. Generalmente
tolimenses, estos tamales preparados la vspera, de forma casera, varan de precio
de acuerdo al tamao de los mismos o la calidad de sus ingredientes. As, un tamal
con un cuadrito de tocino y un ala o costillar de pollo vale menos que uno con
costilla de cerdo y una pierna de pollo. Como se cocinan en la misma olla, unos
de otros se diferencian por la cantidad de nudos, o por el color de la cabuya con
la cual se amarran.
En los ltimos aos se ha adoptado el consumo del calentao, que consiste
en servir al desayuno la comida que sobr del da anterior, especialmente frjoles
con arroz.

Medianueves
As se llama al refrigerio consumido hacia las nueve de la maana. Consiste en
un amasijo, pan o galleta acompaados con una bebida caliente que puede ser caf
oscuro, caf con leche o chocolate. Actualmente se han sumado a estas opciones
las ensaladas de frutas.

[219]
paseo de olla. recetas de las cocinas 220
regionales de colombia

Almuerzo
Se inicia con fruta, a la que sigue una sopa, casi siempre de pasta o de verduras;
una crema, como la de ajiaco, tomate o espinaca, o un caldo con papa y pastas
cortas.
Sigue un seco compuesto por una pieza de protena, ya sea carne de res o de
cerdo, pollo, pescado o vsceras, acompaada con arroz blanco, papas o pltano
maduro; un principio, generalmente lentejas, frjoles, garbanzos, alverjas, poteca
de ahuyama, habichuelas guisadas o pasta, y finalmente una ensalada.
La sobremesa es un vaso de jugo o limonada, y el postre consiste en dulce
de frutas, pudines o gelatinas, y despus de todo esto una buena taza de caf o una
aromtica de hierbas y frutas.
Disfrutar del almuerzo en la casa es cada vez ms difcil para muchas personas,
dada la agitacin de la vida en la ciudad. Debido a ello, buena parte de la poblacin,
por economa del tiempo y de recursos, almuerza en restaurantes populares, ya sea
almuerzo corriente o corrientazo, o almuerzo ejecutivo, una comida muchas
veces cargada de harinas. Hay de todos los precios y algunos pocos cuentan con
alimentos balanceados y de buena calidad.
Valdra la pena hacer una campaa pblica para mejorar el valor nutricional y
la calidad del corrientazo. Siendo este volumen un recetario de comida popular,
presentamos un texto de Corrientazos de Lujo (24 de agosto de 2009), un blog
dedicado a analizar el fenmeno cultural de los almuerzos corrientes.

Declaracin de principios, o de la corrientazologa

Corrientazo
1. m. Cuba, El Salv., Hond. y Ven. Descarga elctrica en el cuerpo de una persona o
de un animal.
2. m. Colombia. Comida principal, por lo general almuerzo, que se vende en restau-
rantes colombianos por un mdico precio, que oscila entre 1,5 y 4 dlares. Este plato co-
mnmente est constituido por una porcin muy pequea de protena de origen animal;
una porcin alimenticia de origen vegetal, tambin llamada principio, que casi siempre
es guisada o estofada, y tres o ms porciones de alimentos ricos en almidn (pltano, papa,
yuca, arracacha, maz, cubios, arroz, etc.). Las ms de las veces este plato viene acompa-
ado por otro de vigorosa e hirviente sopa espesa, una pequea porcin de ensalada y
un vaso de jugo de frutas bastante diluido, o aguadepanela, acompaamiento tambin
conocido como sobremesa.
221 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

Debido a su alto contenido calrico, el corrientazo es consumido por poblaciones cuya

ocupacin exige largas jornadas de trabajo o grandes esfuerzos fsicos, como son: obreros,
mensajeros a pie, conductores de bus o camin, estudiantes universitarios, deportistas,
vendedores ambulantes, etc. Este plato est altamente contraindicado para personas de
vida sedentaria, como por ejemplo los oficinistas, los ejecutivos jnior, las secretarias y
los cajeros que no son automticos. Para este grupo poblacional existe una versin de
corrientazo tambin conocida como almuerzo ejecutivo o almuerzo gourmet, que por
lo general omite una de las porciones de alimentos ricos en almidn, va acompaado con
una porcin de fruta (el cartel de la papaya debe tener amenazados a los restaurantes que
venden este tipo de comida, ya que es la nica fruta que se permite en este plato) y muchas
veces viene coronado por minsculo postre.

Glosario para no corrientazlogos

Principio: (Buenas, vecina, hoy que tiene de principio?) coprotagonista, junto con
la preparacin de algn tipo de carne, de lo que comnmente es conocido como corrien-
tazo. Por lo general consiste en una porcin de una leguminosa estofada en olla express,
aunque tambin puede ser algn otro tipo de vegetal de temporada (ahuyama, pepino,
calabaza, guatila, etc.). En algunos restaurantes de avanzada, la pasta, tambin conocida
como espagueti, puede ser considerada un principio, al igual que el maduro (variedad
de pltano tambin conocido como hartn, de sabor dulce debido a su elaborado pro-
ceso de maduracin artesanal consistente en tenerlo en el horno, o detrs de la nevera,
envuelto en hojas de papel peridico).
Sobremesa: (De sobremesa le tengo juguito de guayaba o limonada natural) pasante
lquido del corrientazo, bebida hecha a base de alguna fruta tropical (la guayaba es alta-
mente apreciada para la preparacin de la sobremesa), agua y azcar. Entre sus muchas
y deliciosas variantes se encuentran: la aguadepanela con limn, la avena helada, la limo-
nada natural y el agua de la llave. En un restaurante de la ciudad de Bogot, llamado
La Turquesa, podemos encontrar tal vez la ms espectacular preparacin de sobremesa,
conocida como moravena, que no es otra cosa que medio vaso (de 14 onzas) de avena
fra elaborada con leche, completado con espeso jugo de mora y coronado por un par de
cubos de hielo y apenas agitado. Adems de su sabor, el efecto visual de dicha bebida es
maravilloso.
Gevito: (Ser que me puede cambiar la sopa por un gevito?) preparacin hecha
con el contenido del cuerpo redondeado, de tamao y dureza variables, que producen las
hembras de la especie Gallus gallus con fines reproductivos, frito en una generosa canti-
dad de aceite caliente, y cuyo valor comercial es el equivalente al de una sopa.
paseo de olla. recetas de las cocinas 222
regionales de colombia

Habano: (Mijo, cmase el habano, tanta gente murindose de hambre y usted des-
perdiciando...) fruto de cierta variedad de la planta herbcea del gnero Musa, que en
buenos y generosos restaurantes se sirve para acompaar la sopa del corrientazo. Este
debe alcanzar un grado de maduracin suficiente para que le brinde a su envoltura o cs-
cara una caracterstica visual atigrada o pecosa.
Aj: (Seor al comensal vecino, me permite el aj?) no confundir con el pro-
ducto hecho por las casas matrices San Jorge o La Constancia que consiste en una imi-
tacin econmica de la popular y fornea salsa Tabasco. El aj es un aderezo picante y
lquido hecho a base de chiles, de suma importancia en el restaurante de corrientazos
por cuanto define la calidad de este ltimo. El de mejor calidad es hecho con chiles
molidos de color verde, cilantro y cebolla junca finamente picados y, como ingrediente
opcional, tomate chonto tambin picado; debe tener un picor moderado y ser prepara-
do el mismo da del consumo. Si el aj del restaurante que usted frecuenta es de un color
verde marchito, aparentemente fue procesado en una licuadora o lleva como ingrediente
una cebolla distinta a la junca, huya!, su paladar, su estmago y su colon, en ese orden,
se lo agradecern.

Onces
Don Andrs Samper Gnecco (1990: 16), en su libro Cuando Bogot tuvotranva
y otras crnicas, se remonta al origen de la palabra onces para referirse a la comida
que se hace a media tarde:
Hacia las cinco se tomaban an las onces, cuyo nombre se origin en curiosa clave: los
borrachitos que queran acomodarse subrepticiamente sus anatoles le decan al vecino de
la tienda de la esquina deme las once letras cuando necesitaban a destiempo un aguar-
diente (haga el lector la cuenta), suministrado por debajo de cuerda, o detrs del mostra-
dor. Por cierto que en esas tiendas se expendan an para los nios golosinas de a cinco
reales, o sea, dos unidades por un centavo: tales los ajos de melcocha y los diabolines, las
bolas de caramelo, los cachetes de vieja, los avisperos y decenas de dulces ms.

La onces son el momento del chocolate santafereo con pan y queso, del caf
con leche y los calados o palitroques, o del europesimo t con leche y colaciones.
Son adems la hora del encuentro, luego del trabajo, para charlar sobre tantas y
tantas cosas.

Cena
En algunos hogares, la cena es casi siempre una repeticin del almuerzo, pero
223 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

en proporciones menores. En otros se consumen sndwiches y caf con leche, o

alimentos ms ligeros como un caldo.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Ajiaco santafereo *
Mazamorra bogotana *
Caldo batido *
Changua
Sancocho de gallina
Sopa con pan en cazuela
Sopa de cebada
Sopa de papa
Sopa de arroz con menudo

E l ajiaco santafereo es el plato ms representativo de la ciudad y, aunque hay ajiacos en

otras regiones, el que goza de mayor reconocimiento es el de Bogot. En l se combinan
tres tipos de papa, el pollo, la dulzura de la mazorca y las guascas, amn de la crema de
leche y las alcaparras.

Ajiaco santafereo
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 pollo campesino entero
4 mazorcas partidas en trozos
2 libras de papa criolla
3 libras de papa pastusa o paramuna
2 libras de papa sabanera
20 hojas de guasca
sal
1 gajo o 5 tallos de cebolla junca o larga
paseo de olla. recetas de las cocinas 224
regionales de colombia

Preparacin
1. Se coloca en el fogn una olla grande con 6 litros de agua, sal y cebolla
junca.
2. Cuando comience a hervir el agua, se agregan el pollo entero y las 4
mazorcas partidas en trozos. Se deja hervir por 60 minutos.
3. Se pelan, lavan y parten en rodajas las papas pastusas o paramunas, las
papas sabaneras y las papas criollas, para agregarlas a la olla.
4. Se deja cocinar, hasta que la sopa espese, revolviendo de cuando en cuando.
5. Cuando espese, se saca el pollo y se desmenuza.
6. Antes de servir, se adicionan las hojas de guasca y se deja cocinar el ajiaco
por 5 minutos ms. Se sirve en cazuelas con el pollo desmenuzado o, si
se desea, se puede despresar el pollo para servir una presa ( de pollo)
en cada plato de sopa. Se acompaa con crema de leche, alcaparras, una
porcin de aguacate y arroz blanco.

Algunas recetas incluyen en esta sopa tambin alverjas, que se incorporan al

tiempo con las papas.

L a mazamorra bogotana tiene como base la masa de maz, pero combinada con papas,
habas y tallos. En muchos restaurantes, esta es la sopa del da.

Mazamorra bogotana
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
4 papas sabaneras
8 papas criollas
4 libras de hueso de res con carne (hueso para sopa o de nuca)
2 tallos de cebolla picados
2 cubos de caldo concentrado de pollo
1 taza de alverjas desgranadas
1 taza de habas
3 tallos (de acelga, repollo o bretn)
5 mazorcas (para la masa de maz)
sal y pimienta al gusto
225 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

Preparacin
1. Se pelan las papas sabaneras y se parten en pedazos pequeos. Se pican los
tallos y se desgranan las mazorcas.
2. En una olla grande, se ponen a cocinar los huesos carnudos de res, en
suficiente cantidad de agua para cubrirlos, as como la papa sabanera y la
cebolla. Se deja hervir y luego se adicionan los cubos de caldo concentrado
de pollo. Se aaden las papas criollas, alverjas, habas, tallos, sal y pimienta al
gusto.
3. Se prepara la masa de maz moliendo los granos de las mazorcas; luego se
desata en agua y el resultado se pasa por la coladera. Se pone a fuego lento
y se deja hervir durante 30 minutos, sin dejar de revolver para evitar que se
pegue. (Esta masa tambin se puede comprar en los supermercados.)
4. Cuando estn blandos los vegetales, se agrega la masa de maz y se deja
hervir a fuego lento por 10 minutos ms.

El caldo batido es un verdadero reconstituyente. Ayuda a la recuperacin de los convale-

cientes, o simplemente proporciona ms energa a aquellos que, estando sanos, lo toman.

Caldo batido
Cocinera: doa Elvia Surez de Garca
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 1 persona
libra de carne de cadera de res
1 tallo de cebolla larga
2 dientes de ajo
sal
cilantro

Preparacin
1. Se martilla o aplasta la carne hasta adelgazarla.
2. Luego se lleva en fro a cocinar a fuego medio, con 3 tazas de agua, cebolla,
ajo y sal.
3. Cuando rompa el hervor, se baja el fuego y se mantiene la coccin sin dejar
que se derrame, hasta que la carne se ponga blanca, casi como un afrecho.
paseo de olla. recetas de las cocinas 226
regionales de colombia

4. Entonces se cuela el caldo y se sirve con abundante cilantro. Todo lo dems

se bota.

Pl at o s f u e rt e s
Puchero santafereo *
Fritanga *
Arroz con pollo
Lengua alcaparrada
Lengua en salsa
Sudado de carne
Sudado de pata con alverja
Muchacho relleno
Tamales bogotanos

A unque en la zona cundiboyacense existe una receta del puchero, en Bogot se considera
como propia la preparacin con granos que privilegia las carnes. La receta tradicional del
puchero santafereo incluye longaniza a veces mal llamada salchicha, que en este caso se
ha cambiado por chorizo.

Puchero santafereo
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-12 personas

8 papas sabaneras peladas y cortadas por la mitad
2 libras de lomo
2 libras de centro de cadera
2 libras de carne de pecho
1 pollo grande
6 chorizos
1 libra de garbanzos secos, hidratados desde la vspera
1 repollo verde picado finamente
6 yucas peladas
1 arracacha pelada
227 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

3 pltanos verdes
1 ahuyama pequea pelada
2 pltanos maduros
4 mazorcas
2 cucharadas de margarina
2 tallos de cebolla larga
2 dientes de ajo
taza de leche
2 tomates maduros
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se despresa el pollo en porciones medianas.
2. Se cortan en tajadas el lomo, centro de cadera, carne de pecho y chorizos.
3. Se cortan las yucas, papas, arracacha, las mazorcas, pltanos verdes (estos
con la ua) y ahuyama.
4. Se pelan y pican finamente el ajo y la cebolla larga. Los tomates se lavan y
pican, y se calienta la leche antes de hacer el guiso.
5. En una olla, se ponen a cocinar en agua fra los pltanos maduros con
cscara, aparte del resto de los ingredientes para que no se endulce el caldo.
6. En otra olla grande, las carnes, los chorizos y el pollo. Luego se llena de
agua (5-6 litros), se aaden los garbanzos, sal y pimienta al gusto.
7. Se pone a cocinar a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Cuando las
carnes empiecen a ablandar, se agregan repollo, yuca, arracacha, ahuyama,
papas y pltano verde. Se contina la coccin a fuego lento y 10 minutos
antes de servir se aaden las mazorcas.
8. Se saca el pollo y se dora al horno por 15 minutos a 350 oF.
9. Para hacer el guiso del puchero, se coloca en un sartn margarina con cebolla,
tomate y ajo; se fritan un poco, luego se les aade harina y, cuando esta dore, se
adiciona leche caliente revolviendo hasta formar una salsa espesa.

El puchero debe servirse en dos bandejas grandes. En una se disponen las

carnes cortadas en tajadas y el pollo despresado. En la otra las verduras y
tubrculos baados con el guiso. El caldo restante de la coccin se sirve en
tazas o en platos de sopa. Este puchero puede ir acompaado con aj de
huevo, aj de aguacate y arroz.
paseo de olla. recetas de las cocinas 228
regionales de colombia

L a fritanga es un plato compuesto que se consume en buena parte de la Regin Andina y

hace parte de las cocinas populares de Bogot. Consiste en carne de cerdo, vsceras de res
y embutidos que se fren juntos y se sirven acompaados de papas saladas y pltanos, en
un canasto y sobre una hoja de papel peridico.
Hay lugares de la ciudad que estn relacionados con la conjuncin de sabores y textu-
ras de la fritanga: la estacin del funicular para subir a Monserrate, El Palacio del Colesterol
en frente del estadio El Campn, la plaza de mercado del barrio Restrepo y la calle 27 sur,
entre otros. Tambin hay nombres que son leyenda como el Manteco Guillermo, famoso
por sus morcillas, La Pecosa, Donde Canta la Rana, o Las Ojonas.
A una porcin de fritanga se le llama picada, y se vende de acuerdo al nmero de co-
mensales. As, tratndose de una pareja, se pide una picada para dos o para tres, segn
el hambre. Aunque tambin se calcula por precios: se puede comprar una picada para dos
que oscile entre los 20.000 y 30.000 pesos, segn el tamao de la porcin y los productos
que incluya, pues en algunos lugares se aaden a la fritanga presas de gallina, costillas de
res o cerdo, maz tostado, maz pira, patacones de pltano verde, y se sirve con consom,
entre otras variaciones.
Con la fritanga se bebe refajo, cerveza o gaseosa, y se usa como nica ensalada el aj de
aguacate o guacamole.

Fritanga
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos (trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 8 personas
1 libra de carne de cerdo (lomo o pierna) adobada con sal, pimienta
y comino al gusto
corazn de res
libra de hgado de res
libra de bofe (pulmn de res)
1 libra de chunchullo o chunchurria (intestino)
4 tallos de cebolla larga enteros
libra de tocino con carne
1 libra de longaniza
8 unidades pequeas de morcilla o rellena, o 1 libra si es una pieza completa
8 chorizos
8 papas sabaneras
229 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

4 pltanos maduros
1 libra de papas criollas
2 mazorcas
4 arepas dulces
aceite para frer
sal al gusto
bicarbonato de soda
2 cucharadas de mantequilla

Preparacin
1. Se lavan con agua y limn el corazn, el hgado, el bofe y el chunchullo, y se
ponen a cocinar en agua, con 2 tallos enteros de cebolla larga y sal al gusto,
por 30 minutos a fuego medio.
2. Al tocino se le hacen cortes por el lado de la carne y se le restriegan sal y 1
cucharadita de bicarbonato de soda. Luego se pone a cocinar en una olla
con agua que apenas lo cubra, hasta que esta se evapore y el tocino se fra en
su propia grasa, con lo que se convierte en chicharrn cocho.
3. En una olla aparte se cocinan las papas criollas con sal y 1 tallo de cebolla,
hasta que estn blandas pero sin dejar que se desbaraten. Se escurren, se les
adiciona 1 cucharada de aceite y se sofren. Se les pone sal y se reservan.
4. Las papas saladas se preparan cocinando las papas sabaneras en agua
suficiente para cubrirlas, sal y 1 tallo entero de cebolla larga, hasta que
estn blandas pero sin desbaratarse. Se escurren y se rocan con abundante
sal antes de que se sequen. As se forma la tradicional costra de sal que
caracteriza a estas papas.
5. Para hacer los pltanos maduros asados, se pelan, se frotan con 2
cucharadas de mantequilla y sal, se ponen en una bandeja y durante 30
minutos se cocinan en el horno precalentado a 400 F . Transcurrido este
tiempo, se voltean para que se doren parejo y se continan horneando por
20 minutos ms. Se reservan. Si se desea, a los pltanos ya asados puede
hacrseles una incisin a lo largo para rellenarlos con queso y bocadillo, y se
llevan al horno por 10 minutos ms.
6. Se pone a calentar aceite, a fuego medio-alto, en un caldero suficientemente
grande. Las vsceras se escurren, se secan, se cortan en trozos medianos y se
llevan a frer junto con la carne de cerdo tambin picada.
7. Cuando la carne y las vsceras estn doradas, se sacan, se escurren, se les
paseo de olla. recetas de las cocinas 230
regionales de colombia

pone sal y se reservan. Entonces se agregan al caldero la longaniza, los

chorizos y las morcillas, todo cortado en trozos. El aceite debe estar muy
caliente para que los embutidos no se vayan a deshacer. Se dejan frer unos
pocos minutos, se sacan del aceite y se ponen a escurrir.
8. Se asan las mazorcas y las arepas dulces, y se parten cuatro porciones de
cada una.

Se dispone todo en un mismo plato para que cada persona se sirva lo que
desee. Aparte, se ponen recipientes con aj de hierbas y aj de aguacate.

El aj de hierbas se prepara con 2 ajes picantes sin semillas, 2 tallos de cebolla

larga, 1 cebolla cabezona, 1 tomate pelado y sin semillas, y 2 cucharadas de
cilantro, todo finamente picado, ms taza de vinagre y sal al gusto.

No se vare: si no le gustan las vsceras, puede preparar la fritanga sin estas

y reemplazarlas por carne de res. Cada cual puede hacer su propia
combinacin.

Ac o m pa a n t e s
Naco o pur de papas *
Ensalada de repollo y pia *
Arroz
Tajadas de pltano maduro
Papas saladas
Ensalada bogotana *
Papas chorreadas
Papas en chupe
Ensalada de brcoli
Ensalada de remolacha
Ensalada hawaiana
Ensalada de papa
Torta de acelga
Poteca
Pltanos maduros asados, rellenos con queso y bocadillo
231 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

L as papas, sean saladas, guisadas o en ensalada fra, junto con el arroz blanco, son
parte fundamental de las comidas en Bogot. Sin embargo hay una forma de prepararlas
que es ganadora y contribuye a darle una mejor cara a cualquier plato: el naco o pur
de papas.

Naco o pur de papas

Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de papas pastusas peladas y picadas
1 tallo de cebolla larga
1 taza de leche
taza de mantequilla o margarina derretida
sal al gusto
1 ramita de perejil finamente picada

Preparacin
1. Se ponen a cocinar las papas en agua suficiente para cubrirlas, junto con el
tallo de cebolla entero y sal al gusto. Se dejan cocinar hasta que ablanden.
2. Se escurren las papas, se prescinde del tallo de cebolla y, con la ayuda de un
tenedor, se aplastan y desbaratan hasta hacerlas pur. Si tiene prensapur es
el momento de usarlo.
3. Se pone el pur de papas en una olla y se lleva al fuego junto con la leche y
mantequilla derretida. Se revuelve todo con cuchara de madera hasta lograr
una masa homognea. Si hace falta, se puede agregar ms leche o crema de
leche.
4. Para servir, se le espolvorea perejil picado.

En Bogot se comen diversos tipos de ensaladas: de verduras, de frutas o mixtas, es decir

con ambas. Muestra de esta diversidad es la ensalada bogotana, preparada por Cecilia Wal-
teros Camacho, para la que se corta 1 tomate en cascos y cebolla cabezona en rodajas;
se pica 1 lechuga, se ralla 1 zanahoria y se mezcla todo, aadiendo taza de alverjas verdes
desgranadas y taza de habichuelas cortadas en trozos, estos dos ltimos ingredientes
paseo de olla. recetas de las cocinas 232
regionales de colombia

cocidos. Se agrega sal y, si se desea, tambin un chorrito de aceite y un chorrito de vinagre

o jugo de limn.
Dentro de esta variedad, tambin sobresalen la ensalada de remolacha, la ensalada ver-
de, con apio y manzana verde, y la ensalada de repollo y pia, que es bastante popular en
la ciudad.

Ensalada de repollo y pia

Fuentes: Hospital de Usme (2008) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
repollo blanco
repollo morado
1 pia mediana de 1 libra
taza de crema de leche
azcar al gusto
uvas pasas sin semilla al gusto

Preparacin
1. Se rallan o se pican finamente el repollo blanco y el morado.
2. Se pica la pia en cuadritos pequeos y estos se cocinan en agua con
azcar.
3. Se mezclan bien los repollos con pia, crema de leche y uvas pasas. Se
puede aadir una pizca de sal.

salsas
Aj de aguacate *
Aj de hierbas
Aj de huevo

E l aj de aguacate o guacamole es una preparacin que acompaa los platos con papas
saladas y carnes de res o cerdo. Se sirve tambin con empanadas.
233 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

Aj de aguacate
Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Sinic (pgina web)

Ingredientes
2 aguacates maduros
un chorrito de vinagre
aj al gusto
un chorrito de aceite
hojas de lechuga
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se pelan los aguacates, se les quita la pepa y se cortan en cuadritos.
2. Se les aaden aj triturado al gusto, un chorrito de vinagre, sal y pimienta.
3. En un plato grande, se colocan a manera de cama algunas hojas de lechuga
y sobre estas la mezcla.
4. Se recomienda aadir un chorrito de aceite o dejar las pepas de los
aguacates en la mezcla para que no se oxide o se negree.

Bebidas
Bolas de cacao para preparar chocolate santafereo *
Crema de curuba *
Crema de mandarina
Aguadepanela
Masato de arroz
Avena fra
Jugos de fruta
Batidos de fruta

E l chocolate santafereo es otra de las recetas que constituyen un referente de la ciudad.

Preparado en agua, o en una mezcla de agua y leche, se acompaa de galletas, panes y
amasijos con mantequilla, queso y mermeladas o dulces de frutas. Entre las golosinas tra-
paseo de olla. recetas de las cocinas 234
regionales de colombia

dicionales se destacan las llamadas colaciones, las carmelitas, las galleticas de naranja, las
galletas de coco, los panderitos y las polvorosas.
En la actualidad, esta bebida se sirve bsicamente con almojbana, queso blanco o
doble crema, pan y mantequilla, o con un juego de panecillos que remplazaron a las cola-
ciones, entre ellos palitroques, tostadas, calados y pequeos cruasanes, acompaados de
mermeladas y mantequilla.
El chocolate santafereo es el compaero ideal para el tamal bogotano, caracterizado
por tener en su masa, adems de carne salada de res, costilla de cerdo y pollo, y pedazos de
longaniza. Esta famosa combinacin se consume en lo alto de Monserrate y en varios sitios
tradicionales de la ciudad como La Puerta Falsa y La Florida, entre otros.
En el bambuco Los cucaracheros, del compositor bogotano Jorge Aez Avendao,
se hace una referencia a este plato emblemtico:
El que en Bogot no ha ido
con su novia a Monserrate
no sabe lo que es canela
ni tamal con chocolate.

Aunque en el mercado existe una gran variedad de chocolate para mesa, algunos con az-
car, otros con panela, otros con especias como la vainilla, y chocolate amargo para endulzar
al gusto, se pueden elaborar de manera artesanal pastillas o bolas de cacao para preparar
chocolate.

Bolas de cacao para preparar chocolate santafereo

Fuentes: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos y Fernando La Rotta (2008)

Ingredientes
2 libras de cacao en pepas
2 libras de azcar
canela y clavos de olor en polvo

Preparacin
1. Se humedecen los granos de cacao y se ponen a tostar en un sartn,
voltendolos de manera constante para que el tostado sea parejo. Se
235 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

contina con este proceso hasta que las cscaras de los granos se aflojen y
salgan con facilidad.
2. Se pelan los granos y se pasan por la mquina de moler. A la masa
resultante se le aaden azcar, canela y clavos; se amasa bien y se vuelve a
moler. Se contina amasando durante 3-4 horas, y luego se forman bolas de
aproximadamente 3 cm de dimetro.
3. Las bolas se meten en una bolsa de tela no muy tupida y se dejan sobre una
superficie de madera para que sequen. En este proceso es normal que se
pierda un poco de manteca de cacao.
4. Para preparar el chocolate santafereo, se ponen al fuego 2 tazas de leche, o
una mezcla de agua y leche, y cuando hierva se agrega 1 bola de chocolate,
se disuelve, se baja del fuego y se bate bien. Luego se deja hervir otra vez, se
baja y se bate antes de servirlo.

No se vare: puede reemplazar el azcar por la misma cantidad de panela

rallada, y agregar las especias que quiera, como vainilla y nuez moscada
molida.

L a curuba es una fruta muy apreciada en Bogot, por su sabor agridulce, su aroma y su
color rosa plido. Hace aos, en los solares de las casas, se mantena un curubo enredado
en las paredes.

Crema de curuba
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6 personas
1 libra de curuba
1 litro de agua
1 litro de leche
10 cucharadas de azcar
canela molida
hielo

Preparacin
1. Se despulpan las curubas y se lleva la pulpa a la licuadora, junto con agua
paseo de olla. recetas de las cocinas 236
regionales de colombia

y azcar. Se lica todo por 5 minutos, a velocidad baja para que no se

deshagan tanto las semillas.
2. Pasado este tiempo, se aade leche y se vuelve a licuar por 5 minutos
ms.
3. Se cuela, se sirve en vasos con hielo y se le espolvorea canela a la bebida.

Antojos o tentempis
Envueltos o bollos de mazorca *
Milhojas
Mantecada
Roscones, mojicones y otros panes dulces
Marcelinos
Cotudos
Empanadas bogotanas
Masaticos

Envueltos o bollos de mazorca

Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20 envueltos
1 libra de granos de mazorca tierna pero resistente
libra de cuajada reposada molida, o queso campesino desmenuzado
taza de harina de maz amarillo
1 cucharadita de polvo para hornear
2 cucharadas de mantequilla derretida
3 cucharadas de azcar o panela raspada
1 cucharadita de sal
canela en polvo
clavos de olor en polvo
suficientes ameros frescos

Preparacin
1. Se muelen los granos de mazorca, ya sea en la mquina de moler o en la
licuadora; para ello se puede agregar un chorrito de leche o agua con el fin
de ayudar en la hidratacin.
237 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

2. En un recipiente se mezcla el maz molido con harina, cuajada, polvo de

hornear, mantequilla, azcar, sal, canela y clavos al gusto, y se revuelve
bastante con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave.
3. Se lavan bien los ameros y se escurren. Se toma uno en la mano menos
diestra y con la otra se vierten en la mitad de la hoja 2 cucharadas de la
mezcla. Se cierra el amero plegando los costados de la hoja hacia el centro,
aprovechando su forma natural. Luego se pliega el extremo ms ancho en
sentido contrario, es decir, hacia afuera, para formar el envuelto.
4. Se prepara una olla poniendo en el fondo los ameros que no se utilizaron
y se disponen los envueltos parados sobre estos, con la parte gruesa (la del
doblez) hacia abajo. Una vez acomodados los envueltos, se vierte agua por
los bordes de la olla hasta cubrirlos, y se ponen a cocinar por 1 hora.
5. Se sacan los envueltos, se escurren y se dejan reposar.
6. Se pueden comer fros, tibios o calientes, asados o cortados en rodajas y
sofritos en mantequilla. Se pueden aadir a la mezcla uvas pasas, trocitos de
bocadillo o de queso, o cucharadita de esencia de vainilla.

No se vare: si no consigue ameros frescos utilice ameros secos, pero debe

hidratarlos durante 15-20 minutos, hasta que se suavicen.

Postres
arroz con leche *
buuelos bogotanos *
merengn *
obleas
leche asada
dulce de uchuvas
postre de natas
cuajada con melao
algodn de azcar
marquesas de guanbana y arequipe
brevas rellenas con arequipe
paseo de olla. recetas de las cocinas 238
regionales de colombia

E l arroz con leche es un postre nacional, pues se hace en casi todas las regiones del pas.
En Bogot se trata de un postre muy tradicional ligado a fechas especiales, sobre todo a la
Navidad. Una ronda infantil dice acerca de este plato:

Arroz con leche

me quiero casar
con una seorita
de la capital,
que sepa coser,
que sepa cantar,
que sepa abrir la puerta
para ir a jugar.
Con esta s,
con esta no,
con esta seorita
me caso yo.

Arroz con leche

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

1 taza de arroz
3 tazas de leche
1 taza de azcar
1 huevo batido
2 cucharaditas de mantequilla
3 astillas de canela
taza de uvas pasas sin semillas
canela en polvo

Preparacin
1. Se pone a cocinar el arroz a fuego lento, en 2 tazas de leche, con astillas de
canela; se aade la otra taza de leche poco a poco, hasta que el arroz abra.
2. Cuando el arroz est bien cocido, se le aaden azcar, huevo batido,
mantequilla y uvas pasas, revolviendo hasta que espese.
239 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

3. Una vez est listo y tenga consistencia suave, se pone en una refractaria
grande, se deja enfriar y se le espolvorea canela en polvo.
4. Se sirve fro en platos pequeos adornados con astillas de canela.

No se vare: si lo quiere menos o ms dulce, puede variar la cantidad de azcar

a su gusto.

Los buuelos bogotanos son amasijos dulces, pues luego de frerse se baan con almbar.
Buuelos bogotanos
Fuentes: Bogot D.C. (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-10 buuelos

1 taza de harina de maz
2 yemas de huevo
1 cucharada de polvo para hornear
aceite para frer
libra de azcar
4 cucharadas de agua

Preparacin
1. Se revuelve la harina de maz con yemas de huevo y polvo de hornear; se
amasa muy bien y se forman bolas medianas (tambin pueden ser aros o
roscas).
2. En un sartn grande y hondo se pone a calentar aceite y, cuando est
caliente pero no hirviendo, se incorporan los buuelos uno por uno con
mucho cuidado y se dejan fritar lentamente, dndoles vueltas. Se tapan por
unos minutos, luego se destapan, se sube la temperatura del aceite y se dejan
dorar. Una vez listos, se ponen en un colador con papel absorbente para que
escurra el aceite.
3. Se prepara el almbar derritiendo a fuego lento el azcar en las 4 cucharadas
de agua, sin revolver. Cuando est ligeramente espeso, se retira del fuego y
se deja enfriar un poco. Luego se sirven los buuelos en una bandeja grande
y se baan con el almbar.
paseo de olla. recetas de las cocinas 240
regionales de colombia

Las cucharas de palo

Entre los principales utensilios de las cocinas del pas, de la Regin Andina y de Bogot
estn las cucharas de palo; se compran en mercados artesanales como el Pasaje Rivas, en la
calle, a vendedores que exhiben su mercanca sobre los andenes en improvisados puestos,
o en los supermercados y ferias de artesanas.
Las cucharas de palo se tallan en una sola pieza que se debe cepillar con cuidado para
no daarla, pues no se pueden lijar. Se elaboran en diferentes maderas como cucharo,
naranjo, marfil, y hasta en fino guayacn, entre otras. Antes de usarse deben ser curadas,
y para ello es necesario hervirlas en agua con sal por algunos minutos. De esta forma no
darn a la comida lo que algunos llaman gusto a palo.
Despus de curarlas, jams se deben dejar sumergidas en agua, porque la madera se
debilita y permite que aniden los microbios y bacterias. Para mantener las cucharas de
palo en buen estado, es necesario lavarlas con agua caliente y luego secarlas al aire, no con
limpin o toallas de cocina.
Las hay de todos los tamaos: desde las pequeas para agregar sal y aj, pasando por las
medianas, hasta los grandes cucharones con que se sirven las sopas, y tambin las cagingas,
esas enormes palas de madera para revolver la miel durante la coccin de las panelas en los
trapiches. (Algunas cucharas incluso se usan como instrumentos musicales de percusin).

Un paseo por la sabana

Para los bogotanos, los das festivos son sinnimo de salir de paseo por la Sabana de
Bogot, bien sea para hacer un asado, o para sentarse en un parque o potrero a disfrutar de
un piquete. Se trata de una comida transportada generalmente en ollas de barro, y consiste
en carne de cerdo asada, pollo, maz pira, mazorcas con guiso, patacones, papas saladas,
papas criollas, pltano maduro y aj. La siguiente es la versin bogotana del paseo de olla.
Comienza con el desplazamiento hacia las afueras de la ciudad, hasta llegar a un sitio
que cada familia procura guardar en secreto. Una vez all, sacan las ollas con las viandas;
extienden un mantel sobre el pasto, o en su defecto una ruana, y all se acomodan todos a
comer.
Algunas familias viajan con todo y asador, en el que ponen a asar carne, mazorcas,
chunchullo y chorizos. Junto al asador no puede faltar la olla con las papas saladas. De
beber, acostumbran preparar el consabido refajo, o toman cerveza o gaseosa.
Mientras se sirve el almuerzo, aprovechan para jugar o para explorar la zona. Algunos
sacan la ya clsica pelota de letras; otros improvisan un campo de ftbol, a veces en acci-
dentados terrenos, y juegan un partido en el que hombres y mujeres, grandes y chicos,
participan.
241 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Bogot

Despus del almuerzo, muchos de los excursionistas del grupo se dan una siesta para
luego tomar el camino de vuelta a la ciudad. Pero antes hacen una parada en el camino solo
con el fin de disfrutar de un postre: fresas con crema, leche asada, u obleas con arequipe,
mora, crema y queso; cuajada con melao, casados de arequipe y queso, dulces de frutas, o
el insuperable merengn.

Merengn
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 1-2 personas

1 merengue grande
taza de crema de leche
frutas (motas de guanbana y tajadas finas de fresa, feijoa o durazno)
dulce de mora o arequipe
azcar al gusto

Preparacin
El merengue se corta con cuidado por la mitad, a lo ancho. Sobre la parte
inferior se pone un poco de crema de leche mezclada con azcar al gusto,
y tajadas o porciones de frutas que se baan con dulce de mora o arequipe.
Luego se cubre todo con la parte superior del merengue.

Despus de un da de paseo por la sabana, los bogotanos regresan a sus casas

cobijados por el atardecer y con la naciente expectativa del prximo festivo.
La cocina tradicional paisa
La zona conformada por los departamentos de Antioquia, Caldas, Quindo
y Risaralda ostenta varios de los paisajes montaosos correspondientes a las
cordilleras Central y Occidental. Un mosaico de pisos trmicos, con numerosas
particularidades ecolgicas, ha sido transformado en extensiones ganaderas y
agrcolasentre las que se destaca el llamado paisaje cultural cafetero.
En las tierras fras se cra y aprovecha el ganado lechero; se cultivan maz, pro-
ducto emblemtico de la regin, papas, hortalizas y frutales caractersticos de ese
clima. En las tierras templadas, el caf domina el paisaje asociado al pltano y a los
frutales. La caa panelera, el maz de cosecha corta, el cacao y los frjoles tienen
tambin un lugar importante en la economa agrcola de estos departamentos. Por
ltimo, las tierras bajas y clidas son fundamentalmente ganaderas.
La denominacin paisa cobija una poblacin con una historia y unos rasgos
culturales en comn, que se expandi desde Antioquia a finales del siglo xvii y
durante el xviii , debido al agotamiento y la crisis de los centros mineros. Esta
zona mestiza desarroll una cultura culinaria propia, con acusada influencia es-
paola, africana e indgena. En la medida en que se avanza hacia el sur, adquiere
algunas caractersticas de la cocina caucana.

Comer en tierras paisas

Existen varias fuentes que narran la forma como los habitantes de esta zona
preparaban y consuman sus alimentos, tanto en la cotidianidad como durante los
eventos y fechas especiales. El escritor Agustn Jaramillo Londoo (1988: 387), en
su libro El testamento del paisa, describe las comidas diarias antioqueas.

El desayuno
A poco de levantarse, el paisa se toma sus tragos, que son de caf negro. Esto puede
ser a las cinco o seis de la maana. Luego, por ah a las siete u ocho, le sirven el desayuno
que se basa en una buena taza de chocolate. Este se prepara en agua o en agua y leche, con
una pastilla de chocolate amargo y un trozo de panela. Se bate en la olleta y se sirve con
arepa delgadita y quesito. En algunas fincas de tierra caliente se sirve tambin un plato con
frisoles calentados de la vspera, carne asada y arroz blanco.

La mediamaana
La ms tpica es un vaso de leche recin ordeada, postrera, que se acompaa con un
pltano asado relleno de quesito o de mantequilla.

[245]
paseo de olla. recetas de las cocinas 246
regionales de colombia

El almuerzo
Puede ser una sopa de papas, o papas y yucas y arracachas. O sopa de orejas, que
es un caldo con papas y con cierta tortica de harina que le da el nombre. Despus de la
sopa va el seco: a base de arroz, carne de res en tierra caliente, o de cerdo en tierra fra,
huevo frito ribeteado de soche, como deca una seora muy graciosa, yuca o papa muy
amarillas gracias al achiote, tajadas de pltano y alguna rebanada de tomate. De postre,
dulce de moras o dulce de brevas o de duraznos, que son ciertas compotas muy comunes.
El almuerzo va acompaado de arepa. Se bebe agua.

El almuerzo del maromero

Es muy frecuente en Antioquia. Se llama del maromero porque se pasa muy pronto.
Consiste en un plato de arroz pantanoso, que llaman tambin de barranca, y es un arroz
blanco muy hmedo, casi como sopa espesa. Este se sirve con carne molida (carne en
polvo), huevo frito con el borde tostado, picado de pltano con huevo, patacones y fri-
tas. Estas son de masa de maz a la cual se le han aadido un poquitn de panela raspada
y quesito rallado. Se forman unas como lenguas de gato y se fren. Para el arroz hay que
tener hogao. Este almuerzo debe servirse con arepa redonda blanca y con una taza de
aguapanela caliente.

El algo
Se sirve a eso de las cuatro y suele ser una taza de mazamorra con panela o con blan-
quiado. O una taza de chocolate con parva.

La comida
La comida, a eso de las siete u ocho de la noche, es frisoles. Hay casas en donde se co-
men frisoles todos los das del ao, y no son pocas. Los frisoles se sirven por lo general en
un plato hondo y van acompaados con otro plato que lleva arroz blanco, un chorizo o un
chicharrn, patacones de pltano verde, tajada de aguacate, carne molida que tambin se
llama carne en polvo, papas o yuca. Arepas. Se toma aguapanela, tambin llamada agua-
dulce; o mazamorra con panela, con panelitas o con bocadillo, que es pasta o conserva
de guayaba. O tambin cernido, que es el mismo bocadillo, pero menos espeso, que no
cuaja en pasta y se come con cucharita. Son postres comunes el ariquipe o arequipe, que
se hace con leche y azcar, el postre de vitoria cocida, que se llama cabello de ngel, y
los postres de que hablamos en el almuerzo. Finalmente el tinto, llamado en alta cocina
el demi-tasse, cafecito negro, cargado.
247 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

La merienda
Ya est desapareciendo esta costumbre, a medida que se va retrasando ms y ms la
hora de la comida, que por all en 1910 era a las cuatro de la tarde, en 1920 a las cinco o
seis, en 1950 a las siete y hoy tiende a hacerse a las ocho y an ms tarde. La merienda era...
as: ms chocolate. Chocolate con pandequeso o con pandeyuca o con arepa plancha, de
las llamadas telas. Si la gente era pobre, el chocolatico era con harina, del preparado en
bolas, que era el ms barato. O en vez de chocolate, tomaban aguapanela.

Fin de semana
Los sbados y domingos cambia fuertemente el men (puede que no). Suelen hacer su
aparicin el mondongo, la rellena, los tamales con... chocolate, las empanadas del domin-
go que se sirven siempre con aj preparado especialmente.

Por Navidad
Por Navidad los postres son: hojuelas y buuelos con almbar, al cual se han aadido
algunas florecitas de azahar; manjar blanco (en el Valle llaman equivocadamente manjar
blanco al ariquipe: el manjar blanco es muy distinto) y natilla.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
La cocina paisa tiene varios platos representativos, pero la mayora de ellos
requiere de un ingrediente muy particular, comn en la cocina andina: el hogao u
hogo. No sobra advertir que cada regin tiene su propia versin.

Hogao u hogo
Fuentes: varias

Ingredientes
2 tallos de cebolla larga picados en tiritas
1 cebolla cabezona pequea finamente picada
4 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo finamente picados
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso rallado (opcional)
sal, comino y pimienta al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 248
regionales de colombia

Preparacin
1. Se calienta aceite y se ponen a sofrer cebollas, tomates y ajo durante 10
minutos a fuego medio.
2. A este sofrito se le agregan mantequilla, queso rallado, sal, comino y
pimienta al gusto. Se deja cocinar a fuego lento por otros 10 minutos.

No se vare: si considera que el hogao qued muy cido, puede agregar al

sofrito 1 cucharada de azcar.

Otro elemento importante en esta cocina es el quesito fresco o quesito de hoja, que se incor-
pora a varias recetas o se disfruta como acompaante de dulces y compotas, o se come solo.

Quesito fresco o quesito de hoja

Fuente: Julin Estrada Ochoa, Martn Lpez Arango y Francisco Rovida Aragn (2008)

Ingredientes
5 litros de leche entera sin pasteurizar
5 cucharadas rasas de sal
1 cucharadita de cuajo en polvo
8 hojas de pltano o bijao
pita para amarrar

Preparacin
En una olla grande se pone a tibiar la leche y se deja reposar por 1-2 minutos.
Luego se disuelve sal en un poco de leche y se agrega a la leche tibia junto
con el cuajo. Se revuelve bien y se tapa. A los 45 minutos, se mezcla con la
mano hasta que la textura est gruesa, para poder armar los quesitos. Se
coloca la mezcla en un liencillo y se juntan las cuatro puntas de forma que
escurra todo el suero. Una vez est lista, se deja enfriar totalmente y se pasa
por una mquina de moler. Se forman los quesitos, se envuelven en hojas de
pltano y se amarran con pita.
249 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

S o pa s
Mondongo paisa *
Sopa de orejas *
Sancocho antioqueo
Sancocho de gallina
Sancocho de bagre
Sopa de la huerta
Sopa de cura en vereda
Sopa de bolo
Sopa de guineo

El mondongo es un corte del estmago de la vaca, tambin llamado toalla por la simili-
tud que tiene con este tipo de tela. Aunque se consume en casi toda la Regin Andina y en
la del Caribe, para la cocina paisa tiene una gran importancia.

Mondongo paisa
Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

1 libra de mondongo
libra de pezua de cerdo
libra de carne de cerdo
3 chorizos picados
14 tazas de agua
1 gajo de cebolla larga (opcional)
2 cubos de caldo concentrado de gallina
4 cebollas cabezonas picadas
2 tomates maduros pelados y picados
5 dientes de ajo machacados
3 papas peladas y cortadas en rodajas
libra de yuca pelada y cortada en trozos
3 cucharadas de aceite
achiote o color al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 250
regionales de colombia

1 ramita de cilantro
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. En una olla a presin, se cocina el mondongo en suficiente agua durante 1
hora. (Si se prepara en una olla comn el tiempo puede ser de 2-3 horas). Se
puede aadir a esta coccin un gajo de cebolla larga. Una vez est blando el
mondongo, se saca y se bota el agua.
2. Se pica en cuadritos, as como la pezua y la carne de cerdo.
3. Se prepara un hogao con aceite, 2 cebollas, tomates y 1 diente de ajo. A este
se agregan el mondongo, la pezua, la carne de cerdo y los chorizos. Se deja
reposar todo durante 2 horas.
4. Pasado este tiempo, se pone a hervir agua con cubos de caldo concentrado
de gallina, las cebollas y los ajos restantes, achiote o color, as como sal y
pimienta al gusto. Se deja cocinar durante 20 minutos.
5. Luego se aaden las carnes, junto con las papas y yucas. Se cocina a fuego
medio durante 30 minutos ms, hasta que los tubrculos estn blandos y el
caldo espese un poco.
6. Se sirve esparciendo el cilantro picado y acompaado de arroz y arepa.

La sopa de orejas es una preparacin muy tradicional de la comida paisa y en ella se in-
corporan, adems de papas, arracachas y el infaltable hogao, unas masas fritas de huevo y
harina que al momento de preparase tienden a tomar forma de buuelos a los que les salen
orejas. De ah viene el fantstico nombre de esta sopa.

Sopa de orejas
Fuentes: varias

Ingredientes 4-6 personas

libra de hueso de nuca o cogote en trozos
libra de costilla de res en trozos
8 tazas de agua
2 tallos de cebolla larga
1 rama de cilantro picado
1 tallo de apio (opcional)
251 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

4 arracachas peladas y cortadas en cuadritos

4 papas peladas y cortadas en cuadritos
2 cebollas cabezonas picadas
2 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de aceite
achiote o color al gusto
2 huevos batidos
1 cucharada de harina de trigo
1 chorrito de leche
aceite para frer
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. En una olla se ponen a hervir 8 tazas de agua con el hueso, las costillas,
cebolla larga, cilantro, apio, sal y pimienta al gusto, y se deja cocinar todo
por 2 horas, o hasta que el lquido se reduzca un poco. Se debe sacar
constantemente la espuma producida por la coccin.
2. Mientras, se prepara un hogao con cebollas cabezonas, tomates, ajo, sal y
pimienta al gusto, y 3 cucharaditas de aceite. Se reserva.
3. Se cuela el caldo y se pone a hervir nuevamente (la cantidad debe ser 6
tazas; si hace falta, se completa la medida con agua).
4. Una vez hierva el caldo, se aaden papas, arracachas, sal y pimienta, hogao,
as como achiote o color al gusto. Se deja cocinar durante 10 minutos y se
baja el fuego, continuando la coccin por otros 20 minutos. Esta sopa se
reserva.
5. Al tiempo, en un recipiente, se revuelven los huevos con harina de
trigo, y se aade el chorrito de leche para obtener una mezcla con mayor
elasticidad. Debe quedar como una colada espesa.
6. Se pone a calentar aceite. Con ayuda de una cuchara, se vierten porciones
de la mezcla y se fren. Si se desea, pueden prepararse las orejas de una
en una, para que no se peguen. Cuando estn doradas se sacan y se dejan
escurrir.
7. Se aaden las orejas a la sopa. Esta se sirve esparcindole cilantro picado y
acompaada de arroz y arepa.
paseo de olla. recetas de las cocinas 252
regionales de colombia

No se vare: el caldo y el hogao puede hacerlos con anticipacin, incluso desde

la vspera. Si no consigue hueso de nuca o cogote, reemplcelos por igual
cantidad de hueso de aguja o por ms costilla. Otra posibilidad es usar
2 cubos de caldo concentrado de costilla, aunque no obtendr el mismo
sabor.

Pl at o s f u e rt e s
Frjoles con pezua *
Bandeja paisa o plato montaero *
Albondign *
Can cerdo asado *
Torta de sesos con queso *
Arroz criollo o arroz paisa
Pernil de cerdo al horno
Sudado antioqueo
Muchacho relleno
Tamal antioqueo
Bagre frito

Los frjoles son un referente de la cocina paisa. Se preparan verdes o secos en todas sus va-
riedades (cargamanto rojo, cargamanto blanco, liborino, bola roja y quimbaya, entre otras),
y se enriquecen mezclados con otros ingredientes como carnes, chorizos, garra o tocino
delgado, pltanos, coles, yucas, papas, zanahorias y guatila o cidra.
Agustn Jaramillo Londoo (1988) nos orienta acerca de cmo deben servirse unos
frjoles o frisoles:
Los frisoles se pueden servir a cualquier hora del da o de la noche. Se sirven en un plato
hondo, solitos, tal como salieron de la olla. En otro plato, pando, se sirve la guarnicin. Unos
la vacan entre el plato de los frisoles y revuelven todo; otros vacan solo algunas cosas; y otros,
en fin, no revuelven nada de la guarnicin con los frisoles.
La guarnicin de los frisoles debe ser: arroz blanco, un buen chicharrn o un par de cho-
rizos, carne molida, picado de maduro con huevo o patacones de verde (llamados as porque
a algn espaol se le parecieron a monedas de oro, de las llamadas patacones) y una buena
253 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

tajada de aguacate. Salsa: hogao para servir al gusto o, en su defecto, aj del que se prepara con
yerbas aromticas, cebolla y vinagre.
Para cocinar los frjoles cargamanto hay que ponerlos a hidratar desde la vspera en agua
pura, sin sal, pues de lo contrario no crecen. Al da siguiente se deben desechar los granos
que queden flotando en el agua. Algunas personas preparan los frjoles en la misma agua
en que los hidrataron, pero conviene cocinarlos en agua fresca para que caigan mejor al
estmago.

Antao, en la zona paisa, circulaban unos versos que explican la manera de preparar
los frjoles:
La vspera a medio da
se ponen a remojarhasta que estn por supuesto
de empezar a espulgar.

Se dejan desde la tarde

en el agua que han de alzar
y en la olla que se quiera
ponerlos a cocinar.

Desde las cinco se ponen

en buen y continuo fuego
y se dejan as hirviendo
que el alio vendr luego.

Tempranito se les pone

manteca y tambin cebolla
cuidando que siempre est
en muy buen fuego la olla.

Cuando ya estn cociditos

se les echa el buen revuelto
que ser pltano verde
bien picado por supuesto.

Tambin se les echa yuca

para hacerlos gustositos
despus de que el pltano
haya hervido un poquitico.
paseo de olla. recetas de las cocinas 254
regionales de colombia

Es hora ya de ponerles
las cucharadas de sal
y en un fueguito lento
dejarlos ya sazonar.

A la hora de servirlos
se les echa el buen hoguito
y esto es muy bueno que sea
a platico por platico.

Otra versin de estas coplas est incluida en El refrn antioqueo de Jaime Sierra Garca
(1994), as como una preparacin de los frjoles en la que se les agrega papaya verde, pero
no se tienen ms noticias de esta preparacin. Otro es el caso de los frjoles con pezua, que
representan la esencia misma de las recetas con estos granos.

Frjoles con pezua

Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
3 tazas de frjoles cargamanto remojados desde la vspera
4 pezuas de cerdo lavadas y picadas
2 libras de tocino o garra picadas
2 tazas de hogao
2 pltanos maduros partidos
2 pltanos verdes partidos con la ua
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lavan bien las pezuas y se ponen sobre la parrilla a fuego vivo, para
quemarles los pelitos que tengan en la superficie. Se raspan con un cuchillo
y se cortan en trozos.
2. Se ponen a cocinar los frjoles en agua que los cubra, junto con las pezuas,
el tocino o la garra, sal y pimienta. Si es en olla a presin, se dejan durante
45 minutos; si es en olla corriente, 2-3 horas a fuego medio, hasta que
ablanden.
3. Se agregan pltanos verdes y maduros, hogao, sal y pimienta. Se mezcla
bien todo y se deja calar sin tapar es decir, se deja cocinar para que
255 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

se espese la mezcla durante 10 minutos ms. Si se quiere el caldo ms

espeso, se lica la cantidad de frjoles tomada en un cucharn y se vuelve a
incorporar a la olla.

Se sirven con arroz blanco, carne molida, hogao, tajadas de pltano maduro,
patacn de pltano verde, chicharrn y aguacate. Se acompaan con arepa
de maz blanco.

No se vare: si quiere, puede hacer los frjoles solo con pltanos verdes o con
pltanos maduros, o tambin prescindir de ellos. Por otra parte, puede
aadir un cubo de caldo concentrado en el segundo paso, para darle ms
sabor a la receta.

La bandeja paisa o plato montaero es una preparacin compleja y en torno a ella se ha

originado una gran polmica, ya que algunos expertos no la reconocen como tradicional
en la regin. Dicen que se trata de un plato de composicin reciente, que junta elementos
consumidos de manera independiente en la comida tradicional, y que no siempre son los
mismos pues su elaboracin vara segn la casa o restaurante donde se preparen. Algunos
sostienen que es una imitacin de la fabada, plato tpico de la regin de Asturias en Espaa,
compuesto por alubias o frjoles blancos y acompaado de chorizo, morcilla y carne de
cerdo. Lo anterior es como decir que la diversidad de sancochos de nuestra Colombia es
simplemente una burda imitacin de la olla podrida espaola.
Para nosotros la bandeja paisa es un plato que se ha extendido a todo el pas. No hay
restaurante popular o de carretera que no la ofrezca. Tiene un ingrediente comn y es el que
le da personalidad a esta preparacin: los frjoles. Estos se cocinan en todas las regiones del
pas, pero en la cocina paisa han alcanzado un gran estatus en cuanto a la alimentacin y un
gran virtuosismo en su preparacin. Sin embargo, si se observa mejor el conjunto, se encon-
trar que tambin la arepa constituye un distintivo de esta tradicin, junto con el aguacate y
el hogao, a los que se suman el africano sabor del pltano, el asitico arroz, as como la carne
de res en polvo y los derivados del cerdo que complementan este plato.
La bandeja paisa puede tener su explicacin en las mismas observaciones del escritor
Agustn Jaramillo Londoo (1988): a alguien se le ocurri poner los frjoles en el plato de
las vituallas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 256
regionales de colombia

Bandeja paisa o plato montaero

Fuentes: varias

La bandeja paisa consiste en servir, en un nico gran plato por persona, por-
ciones de frjoles antioqueos, carne en polvo, arroz blanco y chicharrn, a las
que se suman un chorizo, una morcilla, una tajada de pltano maduro, un huevo
frito, una tajada de aguacate y una arepa. En la siguiente receta (para 4 personas),
daremos las instrucciones para preparar cada uno de estos elementos, los cuales
recomendamos se pueden disfrutar de manera independiente.

1. Los frjoles o frisoles antioqueos se preparan espesitos, aadiendo en la

coccin panela rallada y trocitos de zanahoria, yuca o papa. Para cocinarlos
se necesita:
1 taza de frjoles cargamanto remojados desde la vspera
8 tazas de agua
libra de pezua ahumada, garra (tocino delgado) o tocino grueso picado
1 pltano verde partido en trozos con la ua
1 zanahoria pequea rallada
libra de yuca o papa, pelada y partida en trozos
1 taza de hogao
1 cucharadita de panela rallada
sal, comino y pimienta al gusto
Se pone a hervir el agua y entonces se aaden los frjoles y la pezua, garra
o tocino; se dejan cocinar por 3 horas en olla normal, o 1 hora en olla a
presin, hasta que estn blandos. En ese momento se agregan el pltano,
la zanahoria, la yuca o papa, el hogao, la panela, comino, sal y pimienta al
gusto, y se deja calar o cocinar hasta que la preparacin espese.

2. La carne en polvo se prepara con carne pulpa de res, sea centro de cadera,
tabla o posta.
1 libra de carne pulpa de res
2 tomates maduros pelados y picados
1 tallo de cebolla larga picado
1 cucharada de cilantro picado
1 diente de ajo finamente picado
4 cucharadas de aceite
sal, comino y pimienta al gusto
257 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

Se corta la carne en trozos pequeos y se adoban con una mezcla de tomates,

cebolla, cilantro, ajo, sal, comino y pimienta al gusto. Se conserva por 10
minutos en sitio fresco o refrigerado. Luego se calienta el aceite y se sofre la
carne con adobo hasta que los trozos estn dorados. Se baja del fuego y se
pasa por la mquina de moler hasta obtener una textura muy fina. Se reserva
y se calienta al momento de servir la bandeja paisa.

3. El arroz que se elabora comnmente en la regin, y que hace parte de

la bandeja paisa, se caracteriza por incluir entre sus ingredientes tomate
finamente picado o molido.
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
2 cucharadas de aceite
1 cebolla cabezona finamente picada o molida
1 tomate maduro pelado, sin semillas y finamente picado o molido
sal al gusto
En el aceite se sofren brevemente cebolla, tomate y arroz, revolviendo bien
para que todo se integre. Se agrega agua y sal al gusto, y se pone a cocinar el
arroz hasta que haya absorbido el agua. Entonces se baja el fuego, se tapa la
olla y se contina la coccin hasta que est seco.

4. El chicharrn aporta sabor y textura crocante a este plato. Como su

preparacin tiene algo de misterio, presentamos esta receta de Carlos
Ordez Caicedo (1986a: 73), que no tiene pierde.
3 libras de tocino carnudo
1 cucharada de bicarbonato de soda
4 tazas de agua
1 cucharadita de sal
Raspe bien el cuero del tocino para que no quede ninguna cerda. Lave
y frote bien el cuero con bicarbonato y djelo reposar al sol. Lvelo de
nuevo y crtelo en porciones de 8 cm de largo por 2-3 cm de ancho.
Hgales cortes en forma de flecos y pngalas en la sartn con el agua y la
sal. Djelas cocinar a fuego lento, voltendolas de vez en cuando. Despus
de que se evapore el agua, djelas frer en su propia grasa hasta que
tuesten.
paseo de olla. recetas de las cocinas 258
regionales de colombia

5. Los chorizos son famosos en el Viejo Caldas. Entre Santa Rosa de Cabal
(Risaralda), Villamara (Caldas), San Pedro de los Milagros y Sabaneta
(ambos municipios de Antioquia), se disputa el honor de preparar los
mejores chorizos del pas.
2 libras de carne pulpa de cerdo finamente picadas
2 libras de carne pulpa de res finamente picadas
libra de tocino finamente picado
3 tallos de cebolla larga finamente picados
libra de ajes dulces, sin semilla, finamente picados
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharada de sal de nitro
1 cucharada de cilantro y organo molidos
achiote o color
sal y comino al gusto
tripas de cerdo
pita para amarrar
manteca de cerdo (opcional)
2 limones
Se mezclan todos los ingredientes en una vasija de barro o plstico y se dejan
refrigerar en esta de un da para otro, revolviendo de vez en cuando. Si a
la masa le falta elasticidad, se puede agregar un poco de manteca de cerdo.
Al da siguiente se lavan bien las tripas con agua y limn, se les amarra un
extremo y por el otro se embute la mezcla, con cuidado de no romperlas y
haciendo nudos a lo largo, segn la longitud que se prefiera en los chorizos.
Una vez amarrados, se pican con un alfiler para sacarles el aire. Se cuelgan
en un lugar fresco o se ponen al humo del fogn, por 6 das, hasta que se
curen. Despus se asan, se fren o se cocinan.

6. Las morcillas son una clara herencia de los espaoles que colonizaron estas
tierras.
1 litro de sangre de cerdo fresca (con sal y un chorro de vinagre para que no se
coagule)
1 libra de empella (tocino graso sin cuero)
6 libras de arroz cocido
2 dientes de ajo finamente picados o cucharadita de ajo en polvo
3 tallos de cebolla larga finamente picados (incluida la parte verde)
259 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

2 cucharadas de poleo molido

1 cucharadita de mejorana molida
1 cucharadita de organo molido
3 ramas de cilantro picado
sal y comino al gusto
tripas de cerdo
pita para amarrar
1 naranja agria
Se mezclan sangre, ajo, cebolla, poleo, mejorana, organo y cilantro, con
sal y comino al gusto. Se aaden la empella o tocino sin cuero y el arroz,
revolviendo bien para que se integren todos los ingredientes. Se puede
agregar yerbabuena, perejil y otras hierbas al gusto. Luego se lavan
cuidadosamente las tripas con agua y naranja agria. Despus se amarra un
extremo y se embute la mezcla, sin romper la tripa y sin apretarla en exceso.
Se puede hacer una sola morcilla o una ristra, haciendo un nudo en la tripa
a cada trecho. Una vez amarradas las morcillas, en una olla destapada se
ponen a cocinar durante 2 horas, en agua que las cubra y sin dejar que esta
hierva mucho. Si se comienzan a inflar, es necesario pincharlas para que no
estallen; las morcillas estn listas cuando al pincharlas no sale sangre. Luego
se sacan, se escurren y se guardan refrigeradas. Se recomienda disfrutarlas
asadas a la plancha o fritas.

7. Las tajadas de pltano maduro se hacen cortando este en tajadas a lo largo.

Luego se les roca sal y se fren en aceite caliente. El pltano debe estar
firme.

8. El huevo frito tambin tiene su truco, pues debe quedar blando en el centro,
pero no crudo, y ribeteado en el borde, es decir, ligeramente tostado. Lo
mejor es frerlo en mantequilla o margarina no muy caliente y tapar el sartn.
Hay personas que sirven 2 huevos por bandeja.

Solo resta incluir una arepa pequea o mediana de maz pelao segn algunos
expertos, la arepa es fundamental para la buena digestin y una tajada de aguacate
o cura rociada con sal. Y servir.
Al ser la llamada bandeja paisa un plato pesado, algunos recomiendan
facilitar su digestin consumiendo al final un buen trago de aguardiente doble.
paseo de olla. recetas de las cocinas 260
regionales de colombia

Recomendamos por su calidad, si est bien del bolsillo, el Aguardiente Antioqueo

Real 1493 o, si no, el Cristal sin azcar.

E l albondign es un plato comn de la zona paisa, aunque se prepara en otros lugares del
pas. Las versiones paisas ofrecidas a continuacin suelen acompaar, junto a la arepa y
el aguacate, algunas sopas y guisos como los frjoles. Esta preparacin tambin era parte
importante del fiambre que se llevaba para comer en los paseos: albondign o una carne
sudada (muchacho, solomo, rollo de fiambre o carne en polvo), una olla con arroz, otra
con papas y yucas sudadas y baadas con hogao, los infaltables huevos duros, y tajadas o
patacones de pltano maduro.
El albondign se puede preparar de varias formas: cocinado, envuelto en un lienzo; al
vapor; en un molde u olla al bao de Mara; o al horno. A continuacin, compartimos estas
preparaciones:

Albondign
Fuentes: Carlos Ordez Caicedo (1986a) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6 personas
2 libras de carne de res molida (cogote, paletero o lagarto)
1 libra de carne de cerdo molida (pierna)
libra de tocino sin piel picada en cuadritos
1 taza de miga de pan
3 huevos batidos
1 tallo de cebolla larga picado
1 cebolla cabezona finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
3 huevos duros
2 hojas de laurel
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
Se mezclan las carnes, tocino, miga de pan, huevos batidos, cebollas, ajos y
laurel, agregando sal, comino y pimienta al gusto. Se amasa hasta que se
261 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

incorporen bien todos los ingredientes, y se deja reposar la mezcla durante

30 minutos. Antes de cocinar el albondign es mejor sacar las hojas de
laurel.
Para hacer el albondign cocinado, se extiende un lienzo o trapo limpio en
una superficie plana y sobre este se dispone una capa de mezcla de carne.
Encima se acomodan los huevos duros y se cubren con ms mezcla de
carne. Al albondign se le da forma de cilindro, se envuelve en el lienzo
amarrndolo para que no se deshaga, y se cocina tapado a fuego medio, en
agua suficiente para cubrirlo, durante 40 minutos.
Tambin se puede hacer el albondign al vapor siguiendo los mismos pasos
pero, en lugar de poner la carne envuelta en el lienzo directamente en el
agua, se acomoda en una vaporera, o sobre tusas u hojas en una olla con
agua hirviendo hasta de su capacidad, para que se cocine tapada y
con el vapor durante 40 minutos. Se debe revisar el nivel del agua y, si es
necesario, agregar ms agua hirviendo para que no se seque.
En el caso del albondign en molde o molde de carne, lo primero es engrasar
y enharinar el recipiente. Se arma de la misma manera el albondign pero,
poniendo un peso sobre la masa, se lleva el molde al bao de Mara por 1
hora.
Para el albondign al horno, se repite la misma operacin pero en una
refractaria engrasada. Esta se cubre con papel aluminio y se lleva al horno a
350 F durante 1 hora aproximadamente.
Una vez est listo el albondign, se deja reposar para cortarlo en porciones
que se comen fras o calientes con papas y arroz. Se puede mantener en el
refrigerador.

No se vare: al albondign, adems de huevos duros, se le pueden

poner adentro salchichas, verduras como bastones de zanahoria y
apio, habichuelas enteras cocidas, trozos de frutas como manzanas o
melocotones, frutos secos como man y piones, uvas pasas, as como
tambin hierbas aromticas picadas, como yerbabuena, mejorana y romero.

E l can es el mismo lomo de cerdo, muy apreciado en la cocina paisa. Se prepara asado
y se acompaa de varias salsas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 262
regionales de colombia

Can de cerdo asado

Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
2 libras de can o lomo de cerdo enteros
2 cebollas cabezonas ralladas o picadas finamente
1 gajo de cebolla larga finamente picado
2 dientes de ajo machacados
cucharadita de organo y tomillo molidos
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto
1 botella de cerveza (opcional)

Preparacin
1. En un recipiente plstico o de vidrio, se prepara un adobo con cebollas, ajo,
organo, tomillo, laurel, sal y pimienta; si se desea, puede agregrsele 1 botella
de cerveza para darle ms consistencia. Se mezcla bien todo y se aade el
lomo, cubrindolo con el adobo. La carne se deja adobar de un da para
otro, bien tapada y en la parte baja de la nevera.
2. Al da siguiente se saca la carne del adobo y este se reserva. El can se
pone a sudar en una olla con 1 taza de agua durante 30 minutos, bien tapado.
Mientras, se precalienta el horno a 350 F .
3. Pasado este tiempo, se saca la carne del agua y se sella por todos
los costados en un sartn con aceite. Luego se pone en un molde
o refractaria, se sazona con sal y se lleva al horno por 50 minutos,
bandola de vez en cuando con el adobo y el lquido que va soltando
durante la coccin.
4. Se saca el can del horno y se deja reposar antes de cortarse en rebanadas.
Se sirve con papas, aguacate y tajadas de pltano maduro.

No se vare: puede parecerle algo raro, pero si no tiene espacio suficiente en

la nevera para un recipiente en el cual dejar adobando la carne, entonces
prepare el adobo y pngalo en una bolsa plstica limpia, amplia y resistente.
Ponga dentro el lomo, cierre bien la bolsa y masajee la carne en el adobo
desde afuera. Deje conservar en la nevera hasta el otro da.
263 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

Para hacer un can de cerdo acaramelado se debe preparar un melao. Este se

obtiene al diluir panela en 1 taza de agua, aadiendo clavos de olor, y en el
tercer paso se baa el lomo con melao para darle un toque dulce. Se puede
usar el agua resultante de la coccin en el segundo paso. Tambin se puede
baar el can de cerdo con ciruelas y uvas pasas cocinadas previamente en
1 taza de agua con taza de aguardiente.
Si en cambio se prefiere un can de cerdo blanco, deben agregarse 1 taza de
leche y 2 cucharadas de azcar al adobo en el primer paso. Y despus, en el
tercer paso, se aaden 2 tazas de vino blanco al adobo para baar la carne
durante la coccin.

L os sesos de res hacen parte de las comidas regionales, pues adems de ser econmicos
aportan grandes nutrientes. Hay varias maneras de consumirlos: asados a la plancha o la
parrilla, fritos, guisados o al vapor. Eso s, no se deben hervir en agua. Sin embargo hay
una preparacin que es nica: la torta de sesos con queso, que se hace horneada y aporta una
combinacin de texturas.

Torta de sesos con queso

Fuentes: Carlos Ordez Caicedo (1986a) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
1 libra de sesos de res
libra de queso campesino rallado o molido
4 cucharadas de mantequilla
2 tallos de cebolla larga picados
2 dientes de ajo picados
1 tomate maduro, sin piel y finamente picado
1 taza de leche
taza de miga de pan
1 cucharadita de perejil
4 huevos batidos
sal, organo, tomillo y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lavan bien los sesos y bajo el chorro de agua fra se les quita la membrana
paseo de olla. recetas de las cocinas 264
regionales de colombia

que los cubre. Se cortan en trozos y se cocinan durante 15 minutos en poca

agua con sal. Se puede aadir un chorrito de vinagre a la coccin para que
los sesos se mantengan firmes. Una vez pasado este tiempo, se escurren y se
muelen ya sea con tenedor o con mquina, o se pican finamente.
2. Aparte se prepara un sofrito con 2 cucharadas de mantequilla, cebolla y ajo.
Cuando la cebolla comience a ponerse transparente se agregan el tomate y
los sesos, y se deja sofrer todo por 5 minutos.
3. Se mezclan los huevos con la leche y se les agrega sal, pimienta, tomillo y
organo al gusto. Se agrega la miga de pan y se revuelve todo muy bien.
4. En una refractaria o molde enmantequillado y enharinado, se pone una
capa de la mezcla con huevo y sobre esta se acomoda el sofrito de sesos y
el queso. Se completa el molde con el resto de la mezcla, se le espolvorea el
perejil y se le pone por encima la mantequilla restante en trocitos.
5. Se cubre el molde con papel aluminio y se lleva al horno a 350 F durante
30 minutos.
6. Pasada la hora, se deja reposar un poco antes de cortar las porciones. La
torta se puede comer caliente o fra.

No se vare: si quiere hacer esta receta en un sartn, puede revolver bien el

sofrito de sesos, el queso y la mezcla de huevos, leche y miga de pan; luego
se vierte en el sartn y se lleva a fuego bajo hasta que comience a cuajar.
Entonces se le da la vuelta como si fuera una tortilla.

Ac o m pa a n t e s
Arepas antioqueas *
Arepas de chcolo *
Torticas de chcolo *
Ensalada casera
Patacones
Tajadas de pltano maduro
Arroz
Masitas de vitoria
Pepinos rellenos
265 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

Un referente fundamental de la cocina paisa son las arepas, estas masas de formas re-
dondeadas que acompaan gran parte de los platos en la zona. Las arepas paisas son tan
importantes que algunas fbricas del interior del pas han desarrollado sus marcas con
elementos que hacen alusin directa a la cultura antioquea y del Viejo Caldas. Sobre ellas,
Jaime Sierra Garca (1994) incluy el siguiente texto:

la arepa
Cun agradecida es la arepa para la gente que habita la montaa. Sabe a lo que se le echa
y lo que se le echa sabe mejor. El campesino antioqueo invent cmo darle sabor y color a
la arepa mediante el sistema del casao. La masa neutra y amorfa toma el molde que le da la
mano y despus sale humeante de las brasas para calmar la fatiga del campo.
Acompaada de carne en polvo, la arepa es un manjar divino y fiambre indispensable para
los arrieros y hombres colonizadores. Aderezada con mantequilla o un poco de hogao, vuelve
agua la boca de los ms rudos paladares. Y qu decir si el queso y el quesito se ennovian y
entran como complemento directo a hacerle compaa! Mas si por desgracia no hubiere a la
mano del antioqueo guiso alguno, basta espolvorear sobre la masa leves briznas de sal para
que un nuevo gusto entre a apaciguar los retozos de un estmago vaco.
Es bendita la arepa al desayuno, santa en las horas del almuerzo y celestial en la comida.
Avanzada la noche, se convierte en un manjar necesario para dormir sin remordimientos. El
paisa da sabor a la arepa y la arepa da sabor al paisa. Y as cuando no se encuentran los alios
reclamados por el bondadoso pan de maz, juega con su rica imaginacin. Con la presencia de
la arepa los jugos gstricos de inmediato entran en accin. Al antioqueo, al ver la arepa, la boca
se le llena de saliva, pues supone que lleva encima un chicharrn de siete patas, y as aprendi
a comer el pan de cada da con la cabeza y con la boca.

Las arepas se preparan con diferentes tipos de maz y en diferentes tamaos y formas.
Se hacen arepas de maz pelao, de mote, de maz trillado, de chcolo, con chicharrn. Un
poema annimo dice cmo se hacen las arepas paisas.

Cmo hacer arepas

Se compra un kilo de maz trillado,
se cuece hasta que el grano est esponjoso,
paseo de olla. recetas de las cocinas 266
regionales de colombia

se muele con recndito alborozo,

a los pelos ponindoles cuidado.

Lista la harina para el amasado

se forman bolas de semblante airoso
y en la parrilla djanse en reposo
dorar en posicin de pollo asado.

Si en ese lapso es el calor intenso

se les voltea como a san Lorenzo
y as del fuego la labor termina.

Si resulta enojoso este proceso

le aconsejo mejor dejarse de eso
y comprar las arepas en la esquina.

Las arepas de maz pelao se caracterizan por ser planchas, delgadas. Una modalidad de
estas es llamada tambin telita, por tener muy poco grosor. En su elaboracin algunas
personas, adems del maz, les adicionan yuca y queso molidos. Para prepararlas se pone
a remojar en agua el maz entero, blanco o amarillo, con un poco de leja durante 24 horas.
Despus se saca el maz, se lava bien, restregndolo para sacarle el afrecho, hasta que quede
pelado (sin impurezas). Se pone a cocinar en agua fresca por 1 hora y cuando est blando
se saca, se escurre bien, se muele y se amasa poniendo un poco de sal.
Tambin estn las clsicas arepas de maz trillado, que se preparan dejando en remojo
desde la vspera 1 libra de maz blanco trillado. Al da siguiente, se escurre y se cocina en 3
litros de agua hasta que ablande. Cuando haya enfriado se muele y se amasa bien aadien-
do sal, para formar bolas o arepas redondas, achatadas hacia los polos, o arepas delgadas.
Para hacer las arepas de arriero se remoja en agua 1 libra de maz trillado, durante 5 das,
cambiando el lquido a diario. Llegado el momento, se saca el maz y se muele con libra
de chicharrones y sal. Se arman las arepas delgadas, se asan en un sartn o sobre una lata
de hornear.
Las arepas se asan en una parrilla al carbn o sobre el fogn, y generalmente se sirven
con mantequilla, quesito fresco y hogao. Aunque tambin se pueden preparar como catas,
variacin que consiste en abrir por la mitad las arepas de maz redondas, en rellenarlas con
carne asada, chorizo, huevos o queso, y volverlas a asar.
267 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

L as arepas de chcolo se preparan de manera diferente, pues este maz es tan tierno que su
masa es bastante lquida. Por ello se deben asar a la plancha, en un sartn o en hojas sobre
la parrilla.

Arepas de chcolo
Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 arepas

1 libra de mazorca de chcolo desgranado
taza de azcar o panela rallada
cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla derretida
taza de queso campesino en bloque o de queso costeo rallado
2 cucharadas de aceite

Preparacin
Se pasan por la licuadora todos los ingredientes juntos durante 5 minutos.
En un sartn o plancha se calienta el aceite a fuego medio-bajo, y luego
con ayuda de una cuchara se vierte la masa formando una arepa delgada y
uniforme. A los 5 minutos, con una esptula, se le da vuelta a la arepa hasta
que est dorada.

No se vare: estas arepas tambin se pueden asar en la parrilla, pero

colocndolas sobre hojas de pltano. Mientras se estn asando, se les puede
poner encima queso en tajadas o jamn, y doblarlas sobre s mismas para
formar un medio crculo relleno, como si fueran omelettes.

C on el tierno y dulce maz del chcolo se preparan, adems de arepas, deliciosas torticas
fritas que acompaan muy bien platos de carne o guisos. Estas torticas de chcolo tambin
se pueden comer como antojos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 268
regionales de colombia

Torticas de chcolo
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986a)

Ingredientes 6-8 torticas

6 chcolos muy tiernos y desgranados
1 taza de leche
libra de queso campesino en bloque o de queso costeo rallado
2 huevos batidos
2 cucharadas de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
azcar al gusto
sal al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se pasan por la licuadora, durante 5 minutos, los granos de chcolo y la
leche. La masa resultante se pasa por un cedazo o colador.
2. A la masa se adicionan queso rallado, huevos, harina, mantequilla, azcar y
sal al gusto, y se mezcla bien todo.
3. Se calienta el aceite y luego, con ayuda de una cuchara, se toman porciones
de masa para ponerlas a frer hasta que doren.

Bebidas
Mazamorra paisa *
Claro *
Horchata de moras
Sorbete de banano
Fresco de carambolo
Avena
Chicha de arracacha
Forcha
269 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

E xisten varios platos a los que se denomina mazamorra. Algunos son sopas y otros una
especie de potajes dulces, como la mazamorra paisa, conocida con el nombre de peto
en el Tolima, en Cundinamarca y Boyac. Es corriente ver a los vendedores que, en bi-
cicleta o moto, pregonan por las calles: Mazamorra paisa... mazamorraaaaaaa!, la cual
transportan en cantinas u ollas envueltas en peridicos y plstico para que la preparacin
no pierda calor.

Mazamorra paisa
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
1 libra de maz trillado
2 litros de leche
4 litros de agua
panela molida o rallada

Preparacin
1. Se cocina el maz en agua a fuego medio durante 1-2 horas, hasta que
flori o se abra. Si se hace en olla a presin, este proceso dura 30-45
minutos; luego se destapa la olla y se dejar cocinar por 20 minutos ms.
2. Se baja del fuego, se deja reposar un poco y se aade leche. La mazamorra
se sirve caliente o fra, con panela en trocitos o rallada.
Al lquido que resulta de la preparacin se le llama claro. Se sirve en vasos
altos y se bebe bien fro.

Antojos o tentempis
Buuelos *
Pandequesos *
Pandeyucas *
Empanadas antioqueas
Natilla
Pionono
paseo de olla. recetas de las cocinas 270
regionales de colombia

Hojaldras
Pastel de Gloria

L os amasijos ms importantes de la cocina paisa, despus de las empanadas, son quizs

los buuelos, pandequesos y pandeyucas. Los primeros son catalogados como una delicia
redonda, y se preparan en las panaderas de muchas ciudades y pueblos de la regin.

Buuelos
Fuentes: varias

Ingredientes 8-12 buuelos

2 tazas de harina de maz
3 tazas de queso costeo o quesito molido
2 huevos
2 cucharadas de almidn de yuca
cucharadita de polvo para hornear
sal al gusto
taza de leche (para suavizar la masa)
2 cucharadas de azcar (opcional)
aceite para frer

Preparacin
1. Se mezcla el queso con harina de maz, huevos, almidn de yuca, polvo de
hornear y una pizca de sal, amasando bien todo. Si a la masa le falta humedad
se agrega leche, poco a poco, hasta obtener una mezcla homognea. Si se
desea, puede aadirse el azcar. La masa se deja reposar durante 20 minutos.
2. Mientras, se calienta una cantidad suficiente de aceite, en una paila o
caldero lo bastante profundo para que los buuelos puedan flotar. La
temperatura apropiada es un fuego medio de modo que el aceite est
templado, es decir, ni muy caliente pues los buuelos quedaran crudos por
dentro, ni muy fro porque se pegaran al fondo de la olla.
3. Se forman bolas con la masa, sin apretarlas mucho, y se echan a frer en
aceite. Se ponen pocas unidades por tanda para evitar que se peguen. Al
poner los buuelos en aceite, primero se van al fondo, pero rpidamente
271 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

suben y se mantienen flotando. Solo deben ser movidos en caso de que

ellos mismos no se den la vuelta, para que se doren de manera uniforme.
4. Cuando estn dorados, los buuelos se sacan y se escurren sobre papel
absorbente. Se sirven con caf y otras bebidas calientes o fras.

No se vare: para saber si el aceite est templado, ponga a frer una bolita de
masa. Si esta sube rpido significa que el aceite est listo.

Ojo! Evite accidentes. Utilice una malla protectora disponible en el

mercado cuando frite los buuelos y masas con queso, o conserve una
prudente distancia de la paila.

L os pandequesos son unos amasijos a los que tradicionalmente se les ha dado la forma de
gruesas roscas doradas, que despiden un delicioso aroma cuando salen del horno.

Pandequesos
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986a)

Ingredientes 12-16 pandequesos

4 libras de queso blanco rallado o molido
3 libras de harina de maz
1 libra de almidn de yuca
libra de azcar
cucharada de manteca
4 huevos batidos
4 tazas de agua

Preparacin
1. Se mezclan todos los ingredientes secos y se combinan con queso, manteca,
huevos y la mitad del agua. Se amasa bien mientras se va agregando el resto
del agua y, una vez la masa quede homognea, se deja reposar un rato.
2. Se toman porciones para formar roscas o panecitos. Estos se ponen en una
lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350 F durante 20 minutos
aproximadamente, o hasta que doren.
paseo de olla. recetas de las cocinas 272
regionales de colombia

Los pandeyucas son amasijos hechos con almidn de yuca y queso. Al igual que los pan-
dequesos, tambin tienen su forma particular que consiste en una medialuna o herradura
hueca.

Pandeyucas
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10 pandeyucas
1 libra de almidn de yuca
2 libras de queso costeo rallado
2 cucharadas de harina de maz cernida
2 cucharadas de polvo para hornear
4 huevos
4 cucharadas de mantequilla o margarina
1 taza de aguadepanela o de leche tibia

Preparacin
1. Se mezcla, en un recipiente no metlico, el almidn de yuca con queso,
harina, polvo de hornear, huevos y mantequilla.
2. Se amasa bien y se va agregando de a pocos aguadepanela o leche, hasta
obtener una masa suave y homognea. Se deja reposar un rato.
3. Se forman bolas, se amasan y estiran, para luego formar medialunas o
herraduras; se ponen en una lata engrasada, dejando espacio suficiente entre
estas para que crezcan.
4. Se llevan las latas al horno precalentado a 350 F durante 20 minutos.

Postres
Natilla de maz *
Natilla de fcula de maz *
Cabellos de ngel *
Mazamorra
Ariquipe
Blanqueado
273 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

Queso de guanbana
Dulce de cidra o guasquila
Dulce de tomate de rbol

L a natilla es una de esas preparaciones que se han vuelto clsicas gracias a su asociacin
con la Navidad. Sin embargo, en la cocina paisa es un alimento que se consume durante
todo el ao. Segn la receta tradicional se requiere maz blanco molido pero, con el tiem-
po, este ha sido reemplazado por fcula de maz, haciendo menos dispendiosa la tarea de
lograr esta preparacin que es a la vez antojo y postre. A continuacin presentamos las
recetas de la natilla de maz y la natilla de fcula de maz.

Natilla de maz
Fuentes: Agustn Jaramillo Londoo (1988) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 8-12 personas

1 libra de maz blanco
9 tazas de leche
1 taza de agua
1 panela blanca rallada o partida en trozos pequeos
astillas de canela al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocer el maz blanco, hasta que ablande un poco, y se deja en
agua de un da para otro.
2. El da de la preparacin, se muele el maz y esta masa se disuelve en una
mezcla de leche con agua. La colada resultante se cierne para separar el
afrecho, el cual se muele nuevamente, se disuelve en la colada y se vuelve a
cernir. Esta operacin se debe repetir hasta que el afrecho salga limpio, es
decir, cuando solo queden cascarillas.
3. La colada se pone a cocinar a fuego medio, en una paila de cobre o de
cualquier otro metal, y se le aade panela blanca rallada. Se revuelve
constantemente con un mecedor de madera o una cuchara, haciendo ochos,
para evitar que la natilla se pegue a la olla. Se aaden la canela en astillas y,
si se desea, otros ingredientes como clavos de olor, uvas pasas o taza de
aguardiente o ron para darle un poco ms de sabor.
paseo de olla. recetas de las cocinas 274
regionales de colombia

4. Poco a poco la natilla se va espesando, y por tanto es necesario bajarla a

fuego lento. Se contina la coccin sin dejar de revolver hasta que alcance
su punto, es decir, cuando al mover la mezcla con el mecedor se pueda ver
el fondo de la paila. Otra forma de saber si la natilla alcanz el punto es
cuando al colocar un poquito en un plato fro se cuaja rpidamente.
5. Alcanzado el punto, se baja la natilla del fuego y se vierte en moldes secos y
resistentes al calor. Se corta en cuadritos y se sirve acompaada de dulce de
mora, o espolvoreada con canela.

No se vare: si no consigue panela blanca que es un tipo de panela clara,

vendida generalmente en forma de tejo o disco, utilice panela morena.
Recuerde adems que la panela entre ms oscura es mejor.

Natilla de fcula de maz

Fuente: [Link] (pgina web)

Ingredientes 8-12 personas

2 tazas de fcula de maz
8 tazas de leche
1 libra de panela rallada o molida
astillas de canela al gusto

Preparacin
1. Se ponen a cocinar a fuego medio 6 tazas de leche con la fcula de maz,
sacando la espuma o cachaza que se forma. Mientras tanto se disuelve la
panela rallada o molida en las 2 tazas de leche restantes, para aadir esta
mezcla a la olla junto con astillas de canela al gusto.
2. Se baja el fuego y se contina la coccin sin dejar de revolver hasta que
alcance su punto. Si se desea, puede aadirse coco fresco rallado, uvas
pasas, clavos de olor o taza de aguardiente. Se sirve en moldes, se cubre
con pasas y canela en polvo, y se deja enfriar.
En algunas preparaciones, esta natilla se baa usando un almbar hecho con
azahares de naranjo, que se logra mezclando 1 taza de azcar, 1 taza de agua
y taza de agua de azahar.
275 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional paisa

E l dulce de cabellos de ngel se hace con calabaza blanca, tambin llamada vitoria, bolo,
mexicano o mejicano, que tiene una gran concentracin de azcares y por ello sirve para
elaborar dulces y bebidas, aunque tambin se usa para preparar guisos. El nombre de este
postre obedece a que, al calarse el dulce, las fibrillas largas que tienen las vitorias en el
centro se tornan doradas, como cabellos de ngel. Esta receta se conoce tambin como
vitoria sancochada.

Cabellos de ngel
Fuentes: recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

1 vitoria o calabaza blanca madura
1 libra de azcar, o 1 panela rallada
4 tazas de agua
2 limones

Preparacin
Se lava bien la vitoria con agua y limn, se corta en tajadas, con todo y
cscara, y se pone a cocinar en agua a fuego medio durante 10 minutos.
Luego se baja el fuego, se aade azcar y jugo de limones, y se deja calar. Se
sirve una tajada por persona.
paseo de olla. recetas de las cocinas 276
regionales de colombia

Algunos utensilios de la cocina paisa

La mquina de moler, la olla a presin, la raspadora de arepas y la cesta de alambre para
las arepas redondas, entre otros instrumentos, hacen parte de la identidad misma de estas
tierras. Aqu ofrecemos la descripcin de dos de ellos.

La mquina de moler
La mquina de moler manual o molino es parte de la dotacin de cualquier cocina tra-
dicional de la zona, donde tambin se le denomina con la marca que durante muchos aos
produjo estos implementos: Corona.
Se trata de un mecanismo de metal hierro o aluminio que tritura y reduce piezas
grandes en porciones pequeas gracias al efecto de un rodillo en forma de tornillo, que gira
sin fin dentro de un cilindro. Una vez lo desmenuza en primera instancia, el rodillo segn
una de las observaciones de Arqumedes obliga al producto a salir del cilindro pasando
por un disco con pequeas aberturas. Esta mquina, que generalmente se fija al mesn de
la cocina, funciona a punta de manivela y se emplea para moler maz, queso, carne y otros
productos. Los discos por donde sale el producto son mviles y tienen diferentes dime-
tros de acuerdo al grosor que se quiera obtener.

La olla a presin
Tambin llamada olla atmica, es un recipiente que al taparse y ponerse al fuego
queda hermticamente cerrado: la imposibilidad de que el vapor salga hace que, dentro de
la olla, la temperatura supere aquella en que se produce la ebullicin del agua, y por ello los
alimentos se cocinan ms rpidamente. En algunos casos se han logrado reducciones hasta
de la mitad del tiempo, lo que hace ms fcil llevar a cabo algunas recetas.
La olla a presin est conformada por un cuerpo y una tapa que se ajusta contra este
mediante un empaque de caucho, gracias al cual queda completamente cerrada. Sobre la
tapa hay una vlvula por la que escapa el vapor cuando la olla alcanza mucha presin. Ade-
ms, y por seguridad, se han incorporado otras vlvulas de caucho que saltan con el vapor,
para evitar accidentes por el exceso de presin dentro de la olla.
La olla atmica es totalmente segura y, para manejarla bien, hay que tener en cuenta
las siguientes recomendaciones: nunca llenarla en ms de de su capacidad y tampoco
usarla sin ocupar por lo menos de esta; no utilizar la olla para cocinar ingredientes muy
pequeos o que suelten cscaras finas, pues pueden obstruir la salida de vapor, lo mismo
que alimentos que producen espuma; finalmente, no hay que descuidarla, pues todo se
cocina tan rpido que a veces se puede quemar con facilidad.
La cocina tradicional en Huila y Tolima
Esta zona, llamada tambin el Tolima Grande, tiene una extensin de
43.452 km en una compleja geografa que comprende todos los pisos trmicos,
desde las nieves perpetuas hasta las clidas tierras ubicadas a 400 metros sobre el
nivel del mar.
El territorio est conformado por el Macizo Colombiano, lugar donde nacen
los principales ros del pas como el Caquet y el Ro Grande de la Magdalena;
las cordilleras Oriental y Central, y en medio de las dos el valle del ro Magdalena.
Esta variedad de alturas y temperaturas ha permitido el desarrollo de una agri-
cultura diversa, as como de una ganadera y piscicultura tecnificadas. En el valle
del Magdalena se siembra especialmente arroz, sorgo, algodn y maz, mientras que
en las zonas de ladera y montaa se producen caf, cacao, caa panelera, pltano y
yuca.
Tradicionalmente se ha aprovechado el ro Magdalena y sus afluentes para la
pesca de bagres, capaces, bocachicos, nicuros y otros peces. Sin embargo, en las
fincas y especialmente en los embalses, se han instalado criaderos de peces como
la mojarra y la tilapia.
La ganadera es variada e incluye ganado lechero, el cual provee los ingredien-
tes para una buena parte de las preparaciones alimentarias; es decir que cumple
el doble propsito de producir carne y leche. Hay cra de aves de engorde como
pollos y pavos, y tambin de cerdos, actividad muy importante pues esta carne es
el principal componente de la cocina en el Tolima y en el Huila.

Comer en el Tolima Grande

Desayuno
El desayuno tradicional se compone de caldo, huevos pericos, pan o arepa, y
caf negro o con leche. A veces se aprovecha la comida que ha quedado del da
anterior y se sirve en el desayuno como calentado o calentao. En las zonas fras
se consume en la maana, adems del caldo, arroz con carne o pollo. El tamal se ha
incorporado a esta comida, con arepa y chocolate en agua-leche.

Almuerzo
El almuerzo incluye sopa, un plato seco con arroz; carne, pollo o pescado,
papas y yuca, y alguna verdura guisada. Cuando se sirve sancocho, se acompaa
de arroz y arepas.
En la cena se sirve lo mismo que al almuerzo, pero en menor proporcin, aun-
que tambin se comen arepas rellenas, chorizos y pinchos.
[279]
paseo de olla. recetas de las cocinas 280
regionales de colombia

Fechas especiales
El cerdo es muy estimado en la zona del Tolima Grande y se cocina durante
todo el ao, pues adems de hacer parte de las comidas cotidianas tradicionales
tambin ocupa un lugar destacado entre las viandas para las fiestas, especialmente
las de San Juan, San Pedro y la Navidad. El asado huilense, la lechona y el asado en
horqueta son algunas de las formas tradicionales como se prepara el cerdo.

Cocina en fechas especiales

En una parte de esta zona, los fines de semana se prepara el caldo de domin-
go, una compleja sopa cuya elaboracin lleva bastante tiempo y que solo puede
hacerse en das feriados. Este caldo incluye, entre otros ingredientes, hogao, carne
cortada en lonjas muy finas, papas y zanahorias fritas.
En Navidad, se preparan varios platos entre los que no pueden faltar tamales,
chocolate, buuelos, mistelas y, por supuesto, cerdo asado. El almuerzo de Pascua
es impensable sin lechona.

Bebidas tradicionales
Las bebidas tradicionales son el guarapo, bien sea solo de panela o combinado
con frutas como la pia; el masato de arroz, la limonada endulzada con panela,
las bebidas preparadas como la aloja y el guarruz, y jugos de frutas como mango,
guanbana y gulupa.
Tambin hay bebidas tonificantes y reconstituyentes como el boxeador, que
se prepara en la licuadora mezclando hielo con una taza de leche hervida, una
copa de brandy, una copa de vino dulce, una cucharadita de cocoa en polvo, una
cucharada de azcar, un huevo entero (incluida la cscara), una tajada de papaya
y un banano.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Caldo de aquel o de ministro *
Caldo de cuchas
281 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Sancocho de gallina
Sancocho de patal
Cuchuco de maz aejo
Sopa de mazorca biche

E l caldo de aquel o de ministro, tambin conocido como la sopa peligrosa, se considera

un plato milagroso porque, adems de aportar protenas y carbohidratos, se cree que au-
menta la potencia sexual y tiene poderes afrodisacos. Incluso se ha probado, con relativo
xito, la venta de este platillo en forma enlatada.

Caldo de aquel o de ministro

Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
2 criadillas (testculos de toro)
12 tazas de agua
1 taza de hogao
1 libra de papas peladas y picadas
2 huevos
1 taza de leche
1 tallo de cebolla larga picado finamente
1 cucharada de cilantro picado
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se cortan las criadillas en rodajas finas y se ponen a cocinar a fuego alto en
el agua con el hogao, sal y pimienta, durante 30 minutos.
2. Pasado este tiempo, se aaden las papas, se baja el fuego a medio y se deja
cocinar todo por 30 minutos ms.
3. Entonces se baja el fuego al mnimo, se baten los huevos con la leche y se
aade esta mezcla al caldo. Se deja 5 minutos ms al fuego y se sirve caliente,
espolvorendole cilantro y cebolla larga.
paseo de olla. recetas de las cocinas 282
regionales de colombia

Pl at o s f u e rt e s
Asado huilense *
Torta de San Pedro o pastel sanpedrino *
Cojn de lechona tolimense *
Viudo de pescado *
Pollo gritador *
Tamal tolimense *
Guiso saperopo
Asado de horqueta
Bagre sudado
Chivo relleno
Mojarra frita
Frjoles verdes con costilla

E l asado huilense es un plato asociado al Festival de San Pedro, que se celebra en toda la
zona. Consiste en adobar y preparar un cerdo para llevarlo al horno de lea dentro de un
recipiente de barro. La carne se baa en cerveza mezclada con hierbas aromticas, alios,
jugo de naranja agria y vinagre, y se introduce en un mollo de barro de tal forma que las
partes ms pulpas, las que se comen en el San Pedro, queden en el fondo de la olla, mientras
que los cortes menos finos y las costillas, consumidas en el men diario, se ponen al final.
Para saber si la temperatura del horno de lea es la adecuada, se pone en la boca del
horno un costal mojado que con el calor se seca y toma un color tostado. A esta se le llama
la tcnica del toreador.
A continuacin presentamos la receta del asado huilense para preparar en la casa.

Asado huilense
Fuentes: varias

Ingredientes 16-20 personas

8 libras de carne de cerdo pulpa
3 tazas de cerveza
taza de vinagre
2 cucharadas de jugo de naranja agria
4 tallos de cebolla larga picados
8 dientes de ajo machacados
283 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de yerbabuena
1 cucharadita de poleo
1 cucharadita de organo
4 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
2 cucharaditas de guayabita o pimienta dioica tostada y molida
1 cucharadita de nuez moscada
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se chuza la carne de cerdo y se pone a marinar en salmuera elaborada con
cerveza, vinagre, jugo de naranja agria, cebolla, ajo, sal y todas las especias,
por un tiempo mnimo de 24 horas, sobndola cada 6 horas y asegurndose
de que esta mezcla penetre bien en la carne. Puede usarse cualquier
combinacin de hierbas aromticas, pero sin que falten organo, tomillo,
laurel, yerbabuena y nuez moscada.
2. Al da siguiente, se pone la carne con la salmuera en un tiesto de barro y se
lleva al horno, precalentado a 250 F, durante 4 horas. La carne se sirve en
porciones, acompaada con insulsos, arepas, yuca cocida y envueltos de
maduro.

No se vare: si no tiene una olla o cacerola de barro, puede usar una refractaria,
aunque segn la tradicin el sabor no ser tan espectacular, solamente
quedar espectacular.

Con parte del asado huilense, se prepara un pastel de carne denominado torta de San Pe-
dro o pastel sanpedrino. Para elaborarlo, se dispone en un molde una capa de masa de maz
trillado; luego el relleno con una mezcla de recortes de carne del asado, arroz cocido con
alverjas, trozos de longaniza, pedazos de papa y masa suave de maz amarillo; por ltimo, se
cubre con la misma masa de maz y se hornea. Al pastel no se le ponen tomate y zanahorias
porque debe durar varios das y estos vegetales lo pueden fermentar.
Sin embargo, como el San Pedro no se celebra sino una vez al ao as se quiera pro-
paseo de olla. recetas de las cocinas 284
regionales de colombia

longar la fiesta por varias semanas, la receta vara para que se pueda preparar en cualquier
poca. Se debe tener en cuenta que es necesario remojar durante dos das el maz blanco
trillado, despus preparar un asado de carnes y luego armar la torta.

Torta de San Pedro o pastel sanpedrino

Fuente: Estrella de los Ros y Natalia Vila Carvajal (2008: 33)

Ingredientes 4-6 personas

Para la carne asada
2 dientes de ajo triturados
1 cebolla cabezona picada
2 tallos de cebolla larga picados
1 cucharada de salsa negra
1 copa de vino tinto
cucharada de organo picado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de vinagre
sal y pimienta al gusto
2 libras de carne de res (pierna, cadera, lomo ancho)
2 libras de carne de cerdo
taza de agua

Para el pastel
libra de maz blanco trillado
taza de cuajada fresca molida
sal al gusto
1 taza de arroz crudo
taza de alverjas verdes, tiernas y cocidas
2 papas grandes peladas y cortadas en trozos
libra de longaniza cortada en trozos

Preparacin
1. Se empieza por remojar el maz con 2 das de anticipacin en un recipiente
grande con suficiente agua que lo cubra. Pasado este tiempo, se lava y
cocina a fuego medio en agua limpia durante 1 hora o hasta que quede
tierno. Una vez est listo, se deja enfriar, se escurre y se pasa por la mquina
285 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

de moler para obtener una masa. Se agrega sal al gusto, se revuelve con la
cuajada hasta lograr una consistencia homognea y se reserva.
2. Se prepara un adobo en un recipiente pequeo mezclando ajos, cebollas, salsa
negra, vino tinto, organo, perejil, vinagre, sal y pimienta. Se vierte esta mezcla
sobre las carnes, revolviendo bien para impregnarlas, y se dejan reposar 1 hora.
Pasado este tiempo, se ponen las carnes en una olla grande con adobo y agua
a fuego medio-bajo. Se tapa la olla y se cocinan por 40 minutos o hasta que
ablanden. Se retiran sin desechar el caldo, se escurren y terminan de dorar en
la parrilla bandolas con los jugos de la coccin. Se trocean y reservan.
3. Aparte se cocina a fuego medio-bajo el arroz, las alverjas y las papas en
el caldo de la coccin de las carnes hasta obtener consistencia de arroz
hmedo, 45 minutos aproximadamente. Se retira del fuego, se deja reposar y
se mezcla con las carnes troceadas, incluida la longaniza.
4. Se engrasan el fondo y las paredes de un molde llano o artesa de barro o
cermica. Este se debe cubrir con una capa de masa de mediano grosor; esta
se rellena con la mezcla de carnes troceadas y arroz, y se tapa extendiendo el
resto de la masa encima. A continuacin se perfora la superficie o se hacen
ranuras para que el pastel respire durante el horneado.
5. Se pone el molde en el horno precalentado a 300 F durante 1 hora. Si
se desea, se puede tapar el pastel con hojas de pltano o bijao durante la
primera mitad del horneado. Se lleva el pastel a la mesa en el molde, de
donde se sacan las porciones calientes al plato. Es necesario conservarlo en
un lugar oscuro y fresco, cubierto con las hojas de pltano soasadas o con
papel aluminio.

No se vare: si no tiene molde de barro o cermica, puede utilizar una

refractaria.

L a lechona es otro plato relacionado con las fiestas y dems celebraciones, pues sirve para
alimentar a un poco ms de medio centenar de invitados. Su preparacin es relativamente
fcil, pero complejo en verdad es el horneado, que lleva entre diez y doce horas.
Tradicionalmente, para este plato se requiere de una lechona o lechn castrado que no
pase de un ao y tenga en pie un peso mnimo de 25 kilogramos. Al lechn se le sacan la
paseo de olla. recetas de las cocinas 286
regionales de colombia

carne y los huesos, y se conserva la piel con la cabeza completa. Esta se sala por dentro, se
rellena con una mezcla de guiso y la carne del cerdo, y se cose con piola. Luego se voltea
sobre una bandeja con agujeros para que pueda escurrir la grasa durante el proceso de hor-
neado, y se lleva al horno de barro por ocho horas a fuego alto y luego por dos horas ms
a fuego medio. El cuero debe baarse con naranja agria antes de meter la lechona al horno,
para que se tueste mejor. En Tolima y Huila la lechona no lleva arroz; en Cundinamarca,
donde es muy popular, se suele preparar con arroz y alverjas secas.
El municipio de El Espinal, Tolima, es el lugar ms importante para este plato. A lado y
lado de la carretera existen pequeos puestos atendidos por mujeres vestidas con blanqusimos
delantales, en los que cada una pregona la legtima lechona. Esta tiene tanta importancia en las
cocinas regionales, que se prepara en gran parte del pas, aun en lugares como el Putumayo
y los Llanos; en Bogot incluso hay un sector donde se cuentan hasta cinco fbricas en una
misma cuadra, y en algunas de ellas ofrecen lechona diettica o light. Actualmente tambin se
vende enlatada, algo especial para aquellos nostlgicos que viven fuera de Colombia.

Con el tiempo llegaron innovaciones y han hecho su aparicin los cojines de lechona, ver-
siones ms pequeas del plato (para 20-30 personas) en las que se prescinde de la cabeza
para comodidad y alivio de algunas personas sensibles que prefieren no encontrarse de
frente con la tostada cara sonriente del lechn.

Cojn de lechona tolimense

Fuente: Estrella de los Ros y Natalia Vila Carvajal (2008)

Ingredientes 20 porciones
5 libras de alverjas amarillas secas
10 litros de agua para cocinar las alverjas
7 libras de carne de cerdo
1 libra de cebolla larga finamente picada
2 cucharadas de sal
3 cucharadas de comino
2 cucharadas de color
10 libras de tocino (piel)
pita para amarrar
hojas de pltano o bijao
287 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Preparacin
1. Deje remojando las alverjas desde la noche anterior en una olla con agua (el
doble del volumen de las alverjas). Al da siguiente pngalas a cocinar en
una olla grande con el agua limpia a fuego medio durante 3 horas. Cuando
estn listas, escrralas y reserve.
2. Corte la carne de cerdo en trozos grandes largos, de aproximadamente 200
gramos.
3. Entre tanto, prepare un guiso en una sartn con cebolla larga y
condimentos, y adobe las alverjas y la carne con esta preparacin.
4. Extienda el tocino con la parte de la piel hacia abajo, ponga una capa de
alverja, luego una de carnes y termine con otra de alverjas.
5. Cosa con una aguja capotera y con pita los bordes del tocino para cerrar el
cojn y evitar que se salga parte del relleno.
6. En una lata de hornear coloque el cojn con la parte que se cerr hacia
abajo. Lleve al horno a 350 F por 2 horas aproximadamente. Cuando la
piel est tostada cbrala con hojas de pltano y deje el cojn horneando por
espacio de 3 horas ms. Es conveniente estar revisndolo para que no se
tueste demasiado. Con ayuda de una cuchara retire la grasa que va soltando.
7. Pasado este tiempo apague el horno y deje que se enfre sin retirar el cojn.
8. Cuando est listo, sirva acompaado de insulsos y arepas orejae perro.

No se vare: si quiere, puede cortar la carne de cerdo ms fina.

No existe claridad sobre el origen del nombre de esta preparacin en la que se guisan
carnes, en especial pescado, con pltano y tubrculos. Lo del viudo se refiere quizs a
que, despus de haberse cocinado todo junto, el pescado o carne se sirve solo, y aparte se
ofrecen las vituallas y el consom.
El ro Magdalena, que provee la mayor parte del pescado consumido en esta zona, des-
pus de nacer en la Laguna de la Magdalena ubicada en el municipio de San Sebastin,
Cauca, baja raudo y se adentra en el valle que lleva su nombre, por donde corre suavemente
para desembocar en la Costa Caribe, en Bocas de Ceniza, cerca de Barranquilla. A lo largo
de los 1.540 kilmetros de recorrido del ro Magdalena, los pescadores aprovechan para
lanzar su atarraya y conseguir atrapar un ejemplar de alguna entre las ms de 180 especies
paseo de olla. recetas de las cocinas 288
regionales de colombia

de peces que habitan all. Pero es en la subienda cuando los pescadores logran un mejor re-
sultado: ocurre anualmente, entre mediados de enero y febrero, durante la poca de sequa,
cuando los peces buscan la cuenca alta de los ros para obtener mayor y mejor oxgeno.

E l viudo de pescado cambia de nombre de acuerdo al pez con el que se prepare: capaz,
nicuro, bagre y bocachico, entre otros. Es un plato que se prepara a lo largo del ro, desde
el malecn del ro en Neiva, pasando por las plazas de mercado o galeras de los pueblos
ribereos, hasta los restaurantes de Flandes y Honda, antes de que el ro Magdalena siga
su ruta por su cuenca media y baja.

Viudo de pescado
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
2 libras de pescado (capaz, bagre, nicuro, bocahico) cortadas en 4 partes
libra de yuca pelada y cortada en trozos grandes
1 pltano verde pelado y cortado en trozos grandes con la mano
4 papas peladas
2 dientes de ajo machacados
1 rama de cilantro
libra de arracacha pelada y cortada en trozos
2 mazorcas cortadas en 2 partes
5 tallos de cebolla larga picados
2 tomates pelados, sin semillas y picados
comino al gusto
color al gusto
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto
2 limones

Preparacin
1. En una olla grande se ponen a sudar yuca, pltano, papas, arracacha,
mazorcas y 1 tallo de cebolla en 1 litro de agua hirviendo.
2. Mientras, se alia el pescado con jugo de limones, sal, comino, color y
pimienta al gusto. Se reserva.
289 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

3. Aparte se hace un guiso con aceite, tomate, la cebolla restante, ajo, cilantro,
sal y pimienta. Se deja cocinar por 5 minutos a fuego medio.
4. Cuando las mazorcas y el pltano estn blandos, se agrega el pescado y se
baja el fuego para que se cocine tapado por 15 minutos.
Se sirve en bandeja o plato grande, colocando una pieza de pescado y una
porcin de cada ingrediente. Se baa todo con el guiso, y el caldo se sirve
en una taza que acompaa la bandeja.

E l pollo gritador es un guisado de pollo en el que se emplea el hogao fro como adobo y
una copa de aguardiente como elemento que ayuda a resaltar los sabores. Una cocinera
deca que este plato se debe preparar con dos copas de aguardiente: una para el pollo y
otra para quien lo prepara.

Pollo gritador
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
1 pollo grande
2 tallos de cebolla larga finamente picados
2 dientes de ajo machacados o finamente picados
3 tomates maduros pelados, sin semillas y picados
2 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite
1 copa de aguardiente
comino al gusto
sal y pimienta al gusto
1 libra de arroz cocido
libra de batatas cocinadas y cortadas en trozos grandes
4 arepas orejae perro

Preparacin
1. Se prepara un hogao con la mitad del aceite, cebolla, ajo, tomate, vinagre,
comino, sal y pimienta al gusto. Se sofre por 5 minutos y se deja enfriar.
2. Se parte el pollo en 8 presas y se adoba con el hogao fro durante 2 horas.
Despus se saca el pollo del hogao y este se reserva.
paseo de olla. recetas de las cocinas 290
regionales de colombia

3. Se calienta un sartn con el resto del aceite y se dora el pollo. Se agrega el

hogao fro y se deja cocinar a fuego lento por 45 minutos.
4. Se agrega la copa de aguardiente y se cocina por 5 minutos ms. Se sirve
con arroz blanco, batatas y arepas orejae perro.

El tamal: un universo entre hojas

Que las viejas se den prisa
pa cocinar el tamal
que en despus de la Misae Gallo
viene la gente a cenar.
Copla de Gigante, Huila

La palabra tamal viene del vocablo nhuatl tamalli, que significa envuelto. Se re-
fiere a la prctica de envolver una masa sea esta de maz, pltano o arroz, entre otros
productos en hojas para cocinarla especialmente al vapor. Mxico es reconocido mun-
dialmente por la enorme variedad de tamales que existe en su territorio, a tal punto que la
investigadora Guadalupe Prez San Vicente (1999 y 2003) logr compilar para su libro,
Repertorio de tamales mexicanos, informacin sobre aproximadamente 370 tipos diferentes
de envueltos.
En Colombia no nos quedamos atrs, pues prcticamente en todas las regiones del pas
se preparan tamales. Por ello es necesario establecer que el trmino tamal abarca tanto
a los de sal como a los de dulce. Es decir, comprende los tamales propiamente dichos,
pero tambin pasteles, bollos, envueltos, hallacas, indios y jayacos, por mencionar algunos.
Igualmente incluye tanto aquellos que son hechos solo de masa por ejemplo los masaticos
o insulsos, como los que son compuestos aquellos en los que la masa se mezcla con car-
nes, verduras, tubrculos, pescados, mariscos y granos como garbanzos y alverjas.
Para los colombianos, el tamal se podra definir como un universo entre hojas, pues
en cada regin se prepara con los diversos productos que se tienen a mano. La masa, sea
de maz o arroz, o de otros cereales, es el centro de esta maravilla gastronmica en la que
tienen cabida ingredientes propios cosechados en la huerta, comprados en las plazas de
mercado o recolectados en las playas, as como elementos extranjeros que lentamente se
han incorporado a nuestras cocinas, como las alcaparras y las aceitunas.
El envoltorio en hojas de pltano, bijao, maz y repollo, entre otras, brinda un hogar
a la masa, est sola o acompaada, y aunque a algunos les apetece sacarlo de las hojas al
291 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

momento de servirlo, no hay nada comparable a destapar un tamal y encontrarse con su

contenido, como si se tratase de un regalo.
Hay tamales de piangua, gallina, cerdo y costilla de res; tamales antioqueos, vallunos,
caucanos, huilenses, bogotanos, santandereanos, costeos, llaneros, sanandresanos. Hay
tanta variedad que sera muy interesante la tarea de catalogarlos. Pero quizs lo ms impor-
tante es reconocer su valor como ejemplo de la diversidad cultural de nuestro pas.
El antioqueo Juan Jos Botero (1928) escribi el siguiente poema al tamal:

A un tamal
Esponjado tamal yo te saludo!
Salve, mil veces, oloroso envuelto!
Bienvenido si traes entre tu vientre
dos grandes presas y un carnudo hueso.
Corta fue tu existencia: ayer tan solo
en frescas verdes hojas te envolvieron,
el espacio de un sol dur tu vida,
nacido ayer y hoy mueres ya de viejo.
Voy a romper las ligaduras que atan
las mustias hojas a tu blanco cuerpo,
que arrojado con otros a una olla
se marchit tu vestidura al fuego.
Cortada est la guasca, hoja por hoja,
suavemente separo con los dedos,
y ante mi vista, blanco y sudoroso,
te has quedado, tamal, en puros cueros.
Te contemplo en pelota y la cuchilla
me atrevo a llevar sobre tu cuello,
porque temo encontrar al degollarte
en vez de carne algn pelado hueso.
Aguarda, pues, yo aspiro tus olores
entre tanto que un trago me atropello
para tener valor de acuchillarte,
para tener valor de abrir tu seno.
A rezar lo que sepas, ya mi mano
con cachiblanco de afilado acero
aguarda la seal con impaciencia
paseo de olla. recetas de las cocinas 292
regionales de colombia

de dar el golpe sobre tu albo pecho.

Que si cuna tuviste en una olla
sancochado al hervor de un fuego lento,
sepulcro te va a dar esta barriga
do has de dormir tu postrimero sueo.
Preprate a morir; recibe el golpe,
eso es, tamal... as... quieto, muy quieto,
tris!, ya se abri tu abdomen abultado,
mas, qu es esto? Gran Dios! Qu es lo que veo?
Bien dije yo, tan solo masa haba
donde so encontrar un buen relleno;
desilusiones de la vida humana
soar con carne y encontrar un hueso!
Y tanto olor y tanta vestidura,
y tanta cinta para atar tu cuerpo!
Y al fin, venido a ver, qu haba en el fondo?
Masa, vinagre, pestilente cuero...
Tamal: si acaso vanidosa gente
con sarcasmo te mira, con desprecio
diles que todo en este infame mundo
es un blanco pastel sucio por dentro.

L os tamales ms famosos de Colombia, sin ninguna duda, son los tamales tolimenses, que
se preparan con la frmula tradicional incluso en sitios muy distantes del Tolima Grande.
En relacin con este plato, Lcydes Moreno (1990: 116) seala: Ah! Y que no se me
olviden los tamales del Tolima, ricos en la combinacin del arroz y el maz blanco seco,
gallina cortada en porciones decentes, carne de cerdo, huevos y, como en todos nuestros
tamales que le conceden su uniformidad gustativa, el comino cuanta prudencia para su
uso!, as como los vegetales de nuestra conservadora cocina regional.
293 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Tamales tolimenses
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 personas
1 libra de maz blanco trillado
libra de arroz
libra de alverjas secas remojadas desde la vspera
1 libra de costilla de cerdo partida en 8 trozos
1 gallina despresada en 8 piezas, o en su defecto un pollo
1 libra de tocino partido en 8 trozos
6 tazas de agua
1 libra de papas peladas, cocidas y cortadas en rodajas
libra de zanahoria cortada en rodajas
2 huevos duros cortados en rodajas
1 cebolla cabezona picada
5 tallos de cebolla larga finamente picados
8 dientes de ajo machacados
achiote o color al gusto
sal, pimienta, comino y cilantro al gusto
16 hojas de pltano o bijao, soasadas y cortadas en cuadros grandes
cabuya delgada

Preparacin
1. Se prepara el arroz normalmente, en 2 tazas de agua con cebolla cabezona
picada y sal, pero se debe procurar que quede bien seco.
2. Aparte se cocinan las alverjas con la cebolla cabezona restante y sal al
gusto, hasta que estn tiernas.
3. El maz se muele finamente y se sazona con sal, pimienta y comino.
4. Se separa el cuero del tocino y la parte grasa se lleva a una olla para hacer
un sofrito con cebolla larga y ajo. Se cocina a fuego medio por 10 minutos y
se reserva.
5. Al tiempo se sancochan las costillas de cerdo, la gallina y el cuero del tocino
en 6 tazas de agua con sal y cilantro al gusto durante 20 minutos, hasta que
las carnes estn blandas. Estas se sacan y se reserva el caldo.
6. Se toman 3 tazas del caldo, se disuelve en ellas el achiote o color, y se
agregan al maz molido. Se revuelve bien y se cuela para eliminar el exceso
de lquido.
paseo de olla. recetas de las cocinas 294
regionales de colombia

7. Luego, en un recipiente amplio, se ponen el arroz, las alverjas y la masa de

maz. Se mezcla todo y se reserva mnimamente por 1 hora.
8. Con todos los ingredientes preparados, se empiezan a armar los tamales.

Armada
1. Se disponen sobre una mesa las hojas de pltano en pares, una sobre otra,
pero en sentidos opuestos. Es decir, que la direccin de las lneas de la hoja
de abajo sea diferente a la de arriba.
2. Una vez se tienen las hojas preparadas, se procede a poner sobre estas una
cama de masa. Encima se acomodan una presa de gallina, una porcin de
costilla de cerdo, una de tocino, una rodaja de huevo, una de zanahoria y
una de papa. Finalmente se pone otra capa de masa.
3. Entonces se cierra cada tamal llevando las puntas de las hojas hacia arriba;
se le da forma de paquete con las manos y, por ltimo, se hace el moo
amarrndolo con una cabuya.
4. Se prepara la olla para la coccin haciendo una cama de hojas, de modo
que los tamales no tengan contacto directo con el fondo de la olla.
5. Los tamales armados se ponen a cocinar tapados, a fuego medio y en agua
que los cubra, durante 2 horas, revisando constantemente que el nivel del
agua se mantenga.

No se vare: puede reemplazar el maz trillado por 1 libra de harina de maz.

Es tan importante este plato para la regin, que la Alcalda de Ibagu declar
el 24 de junio como el Da del Tamal.

Ac o m pa a n t e s
Insulso *
Arepas orejae perro *
Arepas de arroz
Juan Valerio
Patacones
Pastel de maz
Envuelto de pltano maduro
295 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Arroz blanco
Sarapas

El insulso es todo menos un alimento con poco sabor, soso o desabrido, como lo indica-
ra la definicin de la palabra. Este delicioso envuelto es el principal acompaante de las
comidas del Tolima Grande y proporciona un equilibrio en los sabores, tal como lo seala
Lcydes Moreno: Otro envuelto en hoja de piedra es el insulso tolimense elaborado con
harina de maz, panela y canela, asado al horno, sin el cual la suculenta lechona sera excesi-
va en su mantecoso y fuerte gusto (1990: 118). Tradicionalmente, el insulso se prepara con
maz molido remojado en agua durante cuatro das. A este se agrega un melao espeso de
panela con hojas de naranjo agrio, y luego se cocina hasta que alcance el punto de natilla.
La receta ofrecida es la actual, en la cual se emplea harina de maz.

Insulso
Fuentes: varias

Ingredientes 10-15 insulsos

1 libra de harina de maz
3 litros de agua
1 panela grande
astillas de canela al gusto
clavos de olor al gusto
guayabita o pimienta dioica (tostada y molida) al gusto
hojas de pltano soasadas

Preparacin
1. Se pone a cocinar la panela en agua con canela, clavos, guayabita y, si se
desea, algunas hojas de naranjo, hasta hacer una aguadepanela. Se debe
retirar constantemente la espuma que se forma.
2. A la aguadepanela se le agrega harina de maz y se deja hervir por 1 hora,
moviendo continuamente con un mecedor o cuchara de palo, hasta que
tenga una consistencia espesa.
3. Se baja del fuego, se deja reposar un poco y, con ayuda de una cuchara, se
ponen porciones de la masa sobre hojas de pltano soasadas, dispuestas
en cuadros. Se envuelven bien y se llevan al horno precalentado a 250 F
durante 2 horas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 296
regionales de colombia

En algunas regiones a los insulsos se les da forma alargada, mientras que en

otras se les da forma triangular.

Las arepas orejae perro, o arepas de ang, son un amasijo que va bien con todas las comi-
das. Antes, para prepararlas, el maz deba pasarse por el molino de hierro, lo cual le deba a
la masa buen sabor. Esta se humedeca con agua, se cerna en un balay y luego se cocinaba
en poca agua, revolviendo con caginga. Finalmente se armaban los amasijos para asarlos
en un tiesto de barro.
Estas arepas se consumen solas, acompaando platos principales, o se abren y se relle-
nan con pollo, carne desmechada, huevos revueltos, o con hogao y quesillo.

Arepas orejae perro

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10 arepas
1 libra de maz blanco trillado
sal al gusto
hojas de pltano soasadas
1 taza de arroz cocido y molido (opcional)

Preparacin
1. Se deja remojando el maz, sin agitarlo, durante 3 das; luego se muele dos
veces para obtener una masa fina. Esta se humedece con 1 taza de agua y se
pasa por un colador para retirarle el afrecho.
2. La masa resultante se lleva a cocinar a fuego lento y con poca agua,
revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que se forme
un engrudo. Se aade sal al gusto y, si se desea, 1 taza de arroz cocido y
molido, para hacer ms flexible la masa.
3. Se extiende 1 hoja de pltano soasada y sobre esta se coloca una bola
pequea de masa. Luego se toma otra hoja de pltano y con esta se aplasta
o adelgaza la masa hasta formar una arepa, que se asa a la parrilla o en un
tiesto de barro.
4. Despus de asadas, las arepas se envuelven en las hojas de pltano y se
conservan.
297 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Bebidas
Aloja *
Guarruz *
Mistela de mejorana *
Mistelas huilenses
Candil
Masato
Vino de palma
Jugo de frutas

En la regin del Tolima Grande se hacen preparados que sirven como base en la elabo-
racin de bebidas frescas. Basta con agregar una parte de ellos en un vaso, adicionar agua
y un poco de hielo, mezclar bien, y as se obtiene un sabroso refresco. Nos referimos, por
supuesto, a la aloja y el guarruz, el primero de harina de maz y el segundo de arroz, com-
binados con panela y especias. Seguidamente presentamos las recetas de ambos.

Aloja
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 12 personas
2 libras de panela
13 tazas de agua
ralladura de cscara de limn
astillas de canela al gusto
clavos de olor al gusto
nuez moscada rallada al gusto
1 libra de harina de maz

Preparacin
1. Se cocinan las panelas en 10 tazas de agua y, cuando se tenga una
aguadepanela hirviendo, se aromatiza con ralladura de cscara de limn,
canela, clavos y nuez moscada al gusto.
2. Aparte se disuelve la harina en 3 tazas de agua y a travs de un colador se
paseo de olla. recetas de las cocinas 298
regionales de colombia

agrega lentamente a la aguadepanela en ebullicin, sin dejar de revolver para

que no se pegue. Se contina la coccin hasta obtener una colada no muy
espesa.
3. En ese momento se baja del fuego y se deja reposar en un sitio fresco y a
la sombra, para que se fermente durante 2-3 das. La aloja se conserva en la
nevera y se sirve mezclada con agua.

Guarruz
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10-12 personas

1 libra de arroz
3 litros de agua
1 panela
5 hojas de naranjo agrio
astillas de canela al gusto
clavos de olor al gusto
nuez moscada rallada al gusto

Preparacin
1. Se pone a remojar el arroz durante 2 horas en agua suficiente para cubrirlo.
2. Pasado este tiempo, en una vasija de barro, se pone a cocinar el cereal en 3
litros de agua. Se le agregan panela en trozos, hojas de naranjo agrio, canela,
clavos y nuez moscada al gusto. Se debe revolver constantemente con una
cuchara de palo hasta que la mezcla espese y tenga el punto de una colada.
3. Se baja del fuego y se deja reposar en un sitio fresco y a la sombra para
que se fermente durante 2-3 das. El guarruz se conserva en la nevera y se
disuelve en agua fresca para hacer una bebida tipo masato, a la que se le
puede espolvorear canela al momento de servir.

L a mistela es una bebida preparada, es decir, se logra mezclando varios elementos.

En este caso son: aguardiente, agua, azcar ms otros ingredientes como canela y hierbas
aromticas, entre otros. Originaria de Europa, esta bebida posiblemente lleg a nuestro
299 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

pas durante la Colonia. En Colombia se prepara en varios lugares, pero es en Huila y en

Tolima donde tiene su propia identidad, en la mistela de mejorana y en la de yerbabuena.
Ofrecemos aqu la receta de la primera, as como algunas indicaciones para disfrutar otras
mistelas.

Mistela de mejorana
Fuentes: varias

Ingredientes 20 personas
1 botella de aguardiente
1 libra de azcar
5 tazas de agua
1 manojo de mejorana
2 ramas de ans
1 frasco o botella de vidrio con tapa, y con capacidad para contener 1 litro

Preparacin
1. Se prepara un almbar diluyendo el azcar y el agua. Se cocina sin revolver
hasta que la mezcla se reduzca a la mitad.
2. En el frasco de vidrio se introducen las ramas de mejorana y ans,
previamente lavadas; se aade almbar y por ltimo aguardiente.
3. Se cierra el frasco y se deja marinar todo en un sitio fresco, y a la sombra,
durante 1 mes.
4. Pasado este tiempo se cuela el contenido y se embotella.

No se vare: si prefiere una mistela de hierbas, siga el mismo procedimiento

pero reemplace el manojo de mejorana por la misma cantidad de las hierbas
que desee, como yerbabuena, limonaria y menta, entre otras.
Si quiere hacer una mistela de frutas, utilizando mora, naranja o limn, debe
mezclar 1 libra de pulpa de fruta con 1 libra de azcar y las 5 tazas de agua.
Se cocina todo, revolviendo muy poco, hasta obtener un dulce. Este se
mezcla con el aguardiente y se contina el proceso desde el tercer paso.
Igualmente puede probar haciendo sus propias mezclas con varias frutas,
varias hierbas, o con una combinacin de ambas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 300
regionales de colombia

Antojos o tentempis
Quesillos *
Achiras *
Bizcochos de cuajada *
Enmochilados
Pojongos
Cascabelitos
Masaticos
Caresantos
Regaonas huilenses
Pan de chicha

E l quesillo es un manjar que se puede comer tibio, recin preparado, o fresco en las horas
de la tarde. Su blancura se ve contrastada con las verdes hojas de pltano o bijao en las
que se envuelve. Tiene como centro a Yaguar, Hobo y otros municipios del Huila, donde
hombres y mujeres los llevan en coloridas canastillas para venderlos en las plazas y en los
buses.

Quesillos
Fuente: Estrella de los Ros y Natalia Vila Carvajal (2008: 13)

Ingredientes 20 quesillos
20 litros de leche fresca sin pasteurizar
pasta de cuajo
hojas de pltano
pita para amarrar

Preparacin
1. En una olla, caliente la leche a 90 F y mantngala a esta temperatura.
2. Incorpore el cuajo y deje cuajar durante 30 minutos. Una vez haya pasado
este tiempo, en una paila no muy caliente (fuego bajo), vierta la leche
cuajada y bata constantemente con una esptula grande de madera durante
hora, para evitar que se pegue. Esta accin es la que le da elasticidad al
301 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

queso. Cuando la mezcla tenga una apariencia sedosa y brillante, quiere

decir que est a punto.
3. Retire el quesillo de la paila, distribyalo en las hojas de pltano, cirrelos
con pita y djelos enfriar.

Las achiras son sinnimo del Tolima Grande. Estos bizcochos amarillos, polvorosos y de
inimitable sabor tienen mucha fama en todo el pas, pero los mejores son los que elaboran,
en verdaderas industrias caseras, los municipios de Altamira y Fortalecillas en el Huila,
donde se cocinan en horno de barro.

Achiras
Fuentes: varias

Ingredientes 50 achiras
1 libra de almidn o harina de achira
2 yemas de huevo
libra de mantequilla derretida
1 libra de cuajada fresca molida con un tenedor
1 libra de harina de maz amarilla
1 cucharadita de sal

Preparacin
Se mezclan todos los ingredientes, se amasa bien hasta lograr una pasta
homognea y manejable, y se deja descansar un poco. Despus se forman
con las manos bizcochos de unos 5 cm de largo y 1,5 cm de ancho; se
ponen sobre una lata sin engrasar y se llevan al horno precalentado a 325 F
durante 20 minutos.
Cuando doren, se sacan y se dejan reposar por 15 minutos. Luego se
introducen de nuevo al horno para que terminen de cocinarse y queden
polvorosos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 302
regionales de colombia

L os bizcochos de cuajada son, junto con las achiras, los bizcochuelos, los bizcochos de
manteca y de tutano de res, los rosquetes, cauchas y caresantos, parte de la diversidad de
amasijos que se preparan en horno de barro en esta zona.

Bizcochos de cuajada
Fuentes: varias

Ingredientes 50 bizcochos
2 libras de cuajada fresca, escurrida y molida con un tenedor
1 libra de harina de maz amarilla
2 huevos batidos
libra de mantequilla derretida
libra de manteca de cerdo derretida
1 cucharadita de sal

Preparacin
Se mezclan todos los ingredientes, se amasa bien y se forman con las manos
bizcochos redondos o alargados como los de achira. Se ponen sobre una
lata engrasada en el horno, precalentado a 325 F, durante 10 minutos o
hasta que tomen la apariencia de pequeas almojbanas. Se sacan y se dejan
reposar por 15 minutos para volver a introducirlos en el horno durante 15
minutos ms, hasta que estn tostados y crujientes.

Postres
Ensopado de bizcocho *
Casquitos de guayaba
Jalea y dulce de guayaba cernido
Nochebuena
Queso de guanbana
Esponjado de gulupa
Dulces de frutas caladas, de mamey, papaya y limn
303 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Huila y Tolima

Ensopado de bizcocho
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
2 tazas de bizcochos tostados o de achira que no tengan mucha cuajada
1 taza de aguadepanela
1 taza de azcar
1 taza de agua
limn

Preparacin
1. En una vasija, se ponen los bizcochos tostados o de achira con
aguadepanela.
2. Mientras, se prepara un almbar con azcar, agua y jugo de limn.
3. Cuando el almbar est listo, se baja del fuego y se incorporan los pedazos
de bizcocho para que absorban el lquido y se ablanden. El ensopado se
deja reposar y se envasa.

Las ollas de barro de La Chamba, Tolima

Desde tiempos inmemorables, la olla de barro es uno de los utensilios de cocina ms
comunes en la Regin Andina. Existen vasijas de todas las formas y tamaos, desde ca-
zuelas, cacerolas y olletas, hasta chorotes, pailas y mollos. Las hay redondeadas, ovaladas,
rectangulares y cuadradas; algunas son profundas, otras pandas, y las hay planas que se
emplean ya sea para asar, as como de plato o bandeja. La mayor parte de ellas conservan
los colores naturales del barro, o se recubren con pigmentos minerales que varan segn la
regin y tambin las tcnicas de horneado.
En la inspeccin de La Chamba, perteneciente al municipio de El Guamo, en el depar-
tamento del Tolima, se elaboran algunas de las ollas, tiestos y vasijas de barro ms usados,
no solo en la zona del Tolima Grande, sino en el interior del pas. Con el tiempo, estos
recipientes de color negro o rojo se adaptaron a las necesidades cambiantes de las cocinas
contemporneas, razn por la cual se han introducido innovaciones en tamaos y formas,
e incluso nuevos productos.
A pesar de esto, la olla de barro, ese mollo que relacionamos siempre con los piquetes
y los paseos, sigue elaborndose en La Chamba, y todos los habitantes del lugar tienen
que ver con esta industria, ya sea al obtener las arcillas, moldear, cocer las piezas en hornos
circulares, o al distribuirlas por todo el pas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 304
regionales de colombia

Las ollas de barro, para usarlas, deben primero ser curadas o pringadas, asunto que
corresponde a quien las compra. Y esto debe hacerse por varias razones:
Para que no se vayan a partir o fracturar cuando se est cocinando en ellas.
Para cerrar los poros de la olla, de tal modo que la comida no se pegue.
Para evitar que algunos de los elementos minerales del recipiente contaminen los ali-
mentos.
Existen muchas tcnicas para curar una olla de barro: una consiste en frotar sus paredes
con cebolla y ajo, o con cscara de pltano guineo; otra en untarle por dentro y por fuera
aceite quemado o manteca de marrano, y otra hace uso de la clara de huevo. La tcnica
tradicional de La Chamba consiste en poner la olla en el fogn con una mezcla de una
taza de leche y otra de agua; se deja consumir mientras se mece la olla, para que la mezcla
empape de forma pareja todas las paredes. Cuando se haya evaporado todo el lquido, se
lava la olla con jabn suave y as queda lista para usar, ya sea al fuego directo, sobre el fogn
elctrico o de gas, o para meter en el horno.

Coplas relacionadas con la cocina del Tolima Grande

Anoche te vine a ver
con yuquitas de mi huerta.
Las yucas me recibiste
y me cerraste la puerta.
Qu me ves y qu me miras
no sabes que soy letrero?
Narices de olleta vieja
cara de tiesto arepero.
Milena Muoz (1961)
La cocina tradicional en el Valle del Cauca
En su parte andina, este departamento se encuentra dominado por un extenso
y frtil valle con cerca de 200 kilmetros de largo, entre la cordillera Occidental en
la que sobresalen los Farallones de Cali, la Serrana de los Paraguas y el cerro Tata-
m y la cordillera Central. Por este valle corre, de sur a norte, el ro Cauca.
En el centro y el norte de la vertiente oriental de la cordillera Occidental, este
valle alberga una poblacin rural de tradiciones paisas y tolimenses, gente trabaja-
dora y creativa que cultiva caa de azcar para panela, caf, yuca y frutales, y que
tambin se dedica a la cra de vacunos y cerdos. Del otro lado de la planicie est
la vertiente occidental de la cordillera Central; comprende un territorio quebrado
que va desde las tierras clidas y ganaderas, pasando por las templadas donde se
cultiva caf, caa panelera, pltano y frutales, hasta las tierras altas y paramunas
en lmites con el departamento del Tolima. Es all, al sur, donde se encuentran
los primeros resguardos indgenas del pueblo nasa. El paisaje que se impone en
el departamento es pues el inmenso valle del ro Cauca, en el que sobresalen los
cultivos agroindustriales de la caa de azcar, y en menor extensin el sorgo, el
maz y la soya.
Tradicionalmente, la configuracin de la sociedad valluna ha estado ligada a
la historia y las transformaciones de las haciendas vallecaucanas que, en la Colo-
nia y parte de la Repblica, abastecan los centros mineros del Pacfico. En estas
haciendas, que empleaban fuerza de trabajo esclava y de familias terrazgueras
tanto indgenas como mestizas, se criaba y levantaba ganado vacuno, y tambin se
cultivaba caa de azcar, caf y tabaco. El Valle vivi un proceso particular de desa-
rrollo gracias a la conformacin y expansin de poblaciones como Toro, Cartago,
Tulu, Buga, Palmira y especialmente Cali, cuyos habitantes tuvieron un papel
protagnico en las guerras de Independencia. Ya en el siglo xx la agroindustria de
la caa se hizo dominante e, infortunadamente, desplaz las fincas campesinas en
las que se cultivaban variedades de frutales y productos de pancoger. Al sur del
Valle, entre el mar de caa de azcar, pueden verse an verdaderas islas de fincas
de afrodescendientes que mantuvieron sus tierras y cultivan en ellas cacao, yuca,
pltano y frutales.
El Valle del Cauca tiene una relevante identidad en su cocina, pero es tambin
un cruce histrico de tradiciones culinarias. Comparte con el departamento del
Cauca algunas comidas; tiene una inmensa influencia de los afrodescendientes
que han habitado al sur del departamento y en el Pacfico, y es visible igualmente
el influjo de la regin cafetera del occidente. Este cruce de sabores y tradiciones
tambin ha dado lugar a una culinaria particular: la cocina valluna, que ha tenido
[307]
paseo de olla. recetas de las cocinas 308
regionales de colombia

xito en el sector econmico de los restaurantes. Hoy en da, en las grandes ciuda-
des del pas, es comn encontrar restaurantes especializados en esta cocina.
El departamento tiene importantes recetarios, algunos muy populares y
conocidos en los que nos hemos apoyado para el presente captulo como el de
Mara Antonia Garcs (1977), Con caginga y con callana. Rescatando la cocina
perdida del Valle del Cauca, y el de Carlos Ordez Caicedo (1986b), La cocina
vallecaucana, publicado despus del Gran libro de la cocina colombiana (1984).
Uno de los mritos del libro de Ordez Caicedo fue haber incluido recetas
de las diferentes zonas y ciudades del departamento, rescatando el valor de la di-
versidad que existe en las tradiciones culinarias vallunas. Segn el dicho popular,
Valle es Valle y lo dems es loma; para los estudiosos de las cocinas tradiciona-
les, el Valle es valle, es loma y es litoral. Esta confluencia de culturas y comidas
es la que ha dado sabor a las ricas manifestaciones culinarias del departamento
y en especial de Cali, como se puede comprobar cuando uno recorre la plaza de
mercado de La Alameda, llena de la fascinacin que produce el olor a sancocho
de gallina, confundido con el de pandebono, tostadas de patacn, tamales, chon-
taduro, carantanta, cholados, arrechn de boroj, manjarblanco... En fin, una
mezcla creativa, mestiza, indgena y afrodescendiente que nos invita, a travs del
gusto, a disfrutar de distintas tradiciones culturales culinarias, incluyendo las de
japoneses y sirio-libaneses llegados desde hace muchos aos al departamento. Un
concierto de voces y sabores que desafa nuestro propsito de mostrar las cocinas
colombianas a travs de sus regiones.
En este captulo nos referimos al departamento del Valle andino obedeciendo
a los criterios de organizacin de este libro de recetas, o sea segn las grandes
regiones naturales, pero, histrica y socialmente, el Valle constituye una unidad
que articula los Andes y el Andn del Pacfico. En el captulo correspondiente a
la Regin del Pacfico se encontrarn las recetas correspondientes al municipio
vallecaucano de Buenaventura.

Comer en el Valle del Cauca

El valluno tiene una especial devocin por las tostadas o patacones de pltano.
Nos dice Carlos Ordez Caicedo (1986b: 7) que el clsico desayuno del
campesino vallecaucano consiste en aguapanela caliente, acompaada de pltano
verde asado y pisado. O como dice Bruno Daz en su cancin Calinaria (1988):
Pltano de mil formas
con sopa de tortilla
309 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

y sancocho de gallina
o caliente panocha...
son viandas preciosas,
son man del cielo.

Desayuno
Un caleo desayuna con jugo de naranja, huevos revueltos, caf o chocolate,
acompaados de arepa de maz o patacn, as como queso o requesn. Se acos-
tumbra, en lugar de huevos, costilla de cerdo frita o asada y calentao.

Mediasnueves
A media maana, avena en leche fra o masato, champs, lulada o kumis, todo
con pandebono, obviamente.

Almuerzo
De almuerzo, una sopa o sancocho, pero que no falten el arroz y la tostada de
pltano. Se acostumbra la carne sudada, algn grano guisado y tajadas de pltano
fritas. Un almuerzo puede llevar tamal. Entre los acompaantes estn las puerqui-
tas o marranitas, unas masitas fritas de pltano verde triturado y mezclado con
pedacitos de chicharrn bien tostado.

Entreda
En la mitad de la tarde, el caleo puede comerse un pandeyuca o un aborra-
jado, tomarse un kumis, o cucharear un mate de manjarblanco. Pica con gusto
chontaduros cocidos, mango biche y grosellas, todos con sal.

Cena
La cena es ligera. El caleo recicla el almuerzo, pero es frecuente que cene
empanadas o fritanga con los amigos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 310
regionales de colombia

Alg u n o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s
De Guacar es el sancocho
y de Tulu la morcilla
busca en el Hato el bizcocho
y en Toro la mantequilla.
Copla del Valle

E l hogao es uno de los ingredientes bsicos de la comida valluna. Aunque se prepara en

casi todo el pas, cada regin reconoce el suyo como exclusivo.

Hogao valluno
Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes
5 tomates maduros pelados y picados
3 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente
2 dientes de ajo machacados
pimentn picado
1 aj dulce picado (opcional)
azafrn o color disuelto en un poco de agua
sal, pimienta y comino al gusto
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite

Preparacin
Se calienta manteca o aceite en una olla pequea a fuego medio y se ponen
todos los ingredientes a sofrer por cerca de 20 minutos, revolviendo
constantemente hasta obtener una salsa suave.

S o pa s
Sancocho valluno *
Sancocho de gallina de Ginebra *
Sopa de patacones o sopa de tostadas de pltano *
Sancocho de guineo
311 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Cazuela de menudencias
Sancocho de cola
Sopa de pandebono
Sopa de tortillas

El sancocho es un plato que se prepara en todo el pas. Existen incontables versiones y re-
cetas del mismo; podra decirse que no hay familia que no tenga su propia receta heredada
de una abuela u otro familiar.
El sancocho tiene una larga historia asociada a la conformacin de nuestra nacin.
Germn Patio Ossa (2007), en su libro Fogn de negros, muestra la importancia del sancocho
en la vida y la historia de los colombianos. Nos dice que a partir de este se puede reconstruir
no solo la historia de la cultura de una regin, sino tambin su historia econmica.
Dime cmo es tu sancocho y te dir cmo vives. La razn es que los ingredientes
de este plato se producen enteramente en las localidades y provienen de diversos sistemas
productivos. El sancocho anima la comida de ricos y pobres, las fiestas y novenarios; no
falta en las mingas o trabajos colectivos de las comunidades, ni en las huelgas y protestas
durante la llamada olla popular. De lo anterior dan idea los siguientes apartes de la plu-
ma de Luis Alfonso Ramrez (citado por Correa Palacio, 1974: 145).

Su majestad el sancocho
Salve, opparo sancocho, reverendo plato vitamnico a cuya sola presencia se ponen
firmes y presentan armas todos los jugos digestivos. Cuando pasas orgulloso por la
economa nacional con tu nutrido cortejo de prtidos, lpidos, glcidos y vitaminas, todos
los platos forneos de nombre raro se tienen que hincar de rodillas, genuflexos, pues eres
el rey nutricio que sostiene la fortaleza anatmica de esta sufrida y altiva raza colombiana.
Tu nombre sonoro montaero, amable y lleno de reminiscencias como las notas de los
bambucos campechanos que se desgranan en las fondas olorosas a ans y a tus esencias,
cuando un mozo fuerte por tu gracia nutritiva rasga alegre o nostlgico su tiple amigo, ao-
rando querencias o suplicando amores en medio de una noche burbujeante de estrellas
y manchada de sangre de sietecueros. Es tu nombre tan grato, que a deletrearlo aprende
nuestro campesino desde nio, con la misma fruicin de la palabra madre y el mismo
encanto del vocablo patria.
Porque eres savia fecunda de nuestras fecundas madres y celoso guardin de la in-
paseo de olla. recetas de las cocinas 312
regionales de colombia

tegridad patria. Sin tu ayuda, los gloriosos desarrapados de nuestro padre don Simn
no habran tenido fuerzas para romper cadenas y la emancipacin americana no habra
pasado de las afiebradas mentes soadoras de nuestros hroes patrios. Estoy seguro de
que desde entonces eres el predilecto de nuestros soldados y a ti acudan para reponerse
de aterrador desgaste fsico y despus de una batalla. Formaste, pues, parte esencial de la
gesta libertadora y es imperdonable que una efigie tuya no sea puesta sobre pedestales en
las plazas y los parques, en vez de tanto monigote, de tanto sordo personaje a quienes la
patria no debe nada.
El sancocho es tambin la comida principal en el paseo de olla. Los caleos tienen
la costumbre de organizar paseos familiares dominicales a ros transparentes de aguas fras
que descienden de los Farallones de Cali en la cordillera Occidental. El ro Pance es el
preferido por su cercana a la ciudad, su fcil acceso y la belleza del paisaje.
Entre las familias participantes y los amigos se distribuye la adquisicin de los ingre-
dientes y preparacin de los acompaantes del sancocho y las bebidas: gallina o carne de
res o cerdo, pltano, yuca, huevos, pique, arroz, aguacates, pltanos maduros para asar,
cervezas y guaro (aguardiente). Los cuidados ambientales obligan hoy en da a que se
lleve la lea.
Hay que llegar temprano para buscar un buen lugar y un buen charco. Entre ms
arriba, mejor. La preparacin del sancocho es todo un ritual. Hay un debate preliminar
sobre la receta. Un concilio de mujeres mayores toma esta delicada decisin. Ya en el sitio,
hay quejas sobre la calidad de los ingredientes: Cundo van aprender esas muchachas a
comprar yuca, no ven que estn paludas. Los hombres prenden la fogata, otros ponen a
enfriar las cervezas dentro del ro. Los primeros que se aventuran a meterse al agua para
acompaar a los nios salen tiritando del fro a tomarse el primer lamparazo de aguar-
diente Blanco del Valle. Otros esperan que el sol est ms fuerte. Es rico meterse al agua
cuando la temperatura est muy alta. No falta quien lleve un parqus o cartas para jugar
debajo de un rbol de Pichind. Tampoco falta el equipo de sonido en competencia con
otras familias. Mir, ve, ponete una salsita vieja.

Mientras est el sancocho circulan algunas golosinas: gelatinas de Andaluca, hojaldres,

empanadas vallunas, moscorrofio para los nios. No coman mucho que se les quitan las
ganas de comer, aconseja alguien. Se organiza un picadito de ftbol con una pelota de
plstico. Hace mucho calor. Alguien da la orden: Todos al agua!. Algunos juegan, otros
conversan medio sumergidos mientras toman cerveza. Otros simplemente permanecen
sentados con los pies en el agua. Hay un olor a cilantro cimarrn en el ambiente. Todos
miran con ansiedad hacia el fogn donde hierve la olla con el sancocho. Ya est?, grita
313 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

alguien desde el ro. Ve, no sabemos si es la candela, pero esa carne est todava dura, le
responden. El hambre acosa y el nimo decae. Un joven sale del ro a avivar el fuego. Esa
lea la compraron verde, comenta. Al agua hirviendo del sancocho echan los huevos para
que se cocinen. El calor del medio da hace que la gente se retire a la sombra de los rboles
a esperar el almuerzo. Alguien, de un fogn vecino, viene a pedir de manera comedida sal y
color de achiote. Se nos olvid. El olor de los otros sancochos vecinos exacerba los sen-
tidos y los nervios. Al fin, una buena noticia: Vengan que el sancocho est listo!. Vuelve
el alma al cuerpo. La familia congregada al pie de la olla parece una comunidad milenaria
en uno de sus ritos.

H emos querido detenernos en los sancochos vallunos por ser un plato emblemtico del
departamento. Germn Patio (2007) trae en su libro una receta de finales del siglo xix
del mdico Evaristo Garca, quien aconsejaba consumir sancocho por su valor nutritivo.
A continuacin ofrecemos una de sancocho de res, proveniente de Cartago segn Carlos
Ordez Caicedo, y que recomendamos consumir con aguacate y aj.

Sancocho valluno
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b: 39)

Ingredientes 8-10 personas

14 tazas de agua
1 libra de hueso de cadera o poroso
1 libra de punta de anca
1 libra de costilla de res picada
4 tallos de cebolla larga
3 pltanos verdes, pelados y partidos con la mano
libra de yuca pelada y cortada en trozos
1 taza de picadillo de cebolla cabezona blanca y tomates pintones
2 cucharadas de cilantro de Castilla picado finamente
4 hojas de culantro o cilantro cimarrn
sal y cominos al gusto

Preparacin
Ponga el agua a hervir con el hueso, la carne, las costillas y la cebolla larga
por unos 45 minutos o hasta que la carne est blanda. Saque la cebolla y
paseo de olla. recetas de las cocinas 314
regionales de colombia

aada los pltanos, deje hervir por 15 minutos a fuego alto, agregue la yuca,
el culantro y el picadillo, la sal y los cominos. Baje a fuego medio y deje
cocinar por 20 minutos sin tapar la olla; pngale el cilantro. El caldo debe
quedar claro y con ojos de grasa. Se sirve muy caliente y se acompaa con
aguacate, arroz blanco y aj pique.

Ojo! No se le ocurra partir el pltano con cuchillo.

Cada municipio tiene su propia forma de preparar el sancocho, y su propia fama. Es fre-
cuente encontrar en los restaurantes de carretera del pas anuncios ofreciendo el autntico
sancocho de gallina de Ginebra, un plato que se recrea y celebra en el Festival Nacional
Mono Nez, de msica andina colombiana. Otro sancocho famoso es el de ua o tim-
busca de Buga, que se caracteriza por requerir el picado del pltano con la ua. La receta
del sancocho de gallina que ms se recomienda es la incluida en el libro de Mara Antonia
Garcs (1977), que hace parte de esta misma coleccin. Ac ofrecemos la de Carlos Ord-
ez Caicedo.

Sancocho de gallina de Ginebra

Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b)

Ingredientes 8-10 personas

14 tazas de agua
1 gallina grande o dos pequeas, despresadas
1 libra de cola de res picada
3 tallos de cebolla larga enteros
2 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas blancas picadas
2 tomates verdes o pintones, pelados y picados
4 pltanos verdes
1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
5 hojas de cilantro cimarrn
2 cucharadas de guiso de races de azafrn
2 cucharadas de cilantro de Castilla picado finamente
sal, comino y pimienta al gusto
315 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Preparacin
Se ponen a hervir la gallina y la cola en una olla grande con agua y tallos de
cebolla larga por 1 hora aproximadamente, o hasta que la carne est blanda.
Se saca la cebolla y se agregan pltanos verdes partidos con la mano en el
momento de echarlos en la olla. Se baja a fuego medio y, cuando ablande
el pltano, ms o menos a los 20 minutos, se aaden yuca con sal, alios,
el guiso de races de azafrn y cilantro cimarrn. Se deja cocinar por 20
minutos ms. Luego se prepara un picadillo con cebollas y tomate verde, y
se pone en el caldo. Se baja del fuego y se deja reposar.

Ojo! No corte el pltano con cuchillo. Tampoco revuelva el sancocho con

cuchara de metal sino de madera.

Dice Carlos Ordez Caicedo que es tradicional en Ginebra sacar las presas
de gallina al final y asarlas a la brasa. El sancocho se roca con el cilantro
de Castilla y se sirve acompaado de hojaldres, pltano asado en el rescoldo
del fogn para luego ser machacado, arroz blanco, aj pique y aguacate.

Otra preparacin que vale la pena destacar es la sopa de patacones o sopa de tostadas de
pltano, que combina en un mismo plato varios sabores con la gloria que representan los
patacones.

Sopa de patacones o sopa de tostadas de pltano

Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
2 pltanos verdes pelados
10 tazas de agua
2 libras de papa pastusa peladas y cortadas en rodajas
1 libra de carne de falda cortada en trozos
2 cubos de caldo concentrado de gallina o de costilla
3 tallos de cebolla larga finamente picados
2 dientes de ajo finamente picados
1 tomate maduro sin piel y picado finamente
pimentn rojo sin piel y finamente picado
paseo de olla. recetas de las cocinas 316
regionales de colombia

aceite
cilantro de Castilla al gusto
cilantro cimarrn al gusto
organo al gusto
perejil al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. En una olla alta, se sofren en 2 cucharadas de aceite, cebolla, tomate, ajo y
pimentn. Cuando la cebolla se comience a poner transparente se adiciona
la carne y se sofre un poco.
2. Se hace un atado con tallos de cilantro de Castilla y cilantro cimarrn,
organo y perejil.
3. Se vierte agua en la olla con los cubos de caldo concentrado y se deja hervir.
4. Mientras, con los pltanos verdes se preparan patacones. Para ello se cortan
los pltanos a lo ancho, en 4-5 trozos gruesos, y se fren en aceite bien
caliente hasta que doren. Entonces se sacan y mientras estn calientes, en
una superficie plana y engrasada, se aplastan con la ayuda de una piedra o
un mazo. Se reservan.
5. Cuando el caldo hierva, se agregan las papas junto con el atado de hierbas,
sal y pimienta al gusto, y se deja cocinar todo a fuego medio por 20-25
minutos, vigilando que las papas ablanden pero que no se deshagan.
6. En ese momento se agregan los patacones y se deja cocinar por 10 minutos
ms.
7. Se baja el fuego, se saca el atado de hierbas y se deja reposar. Se sirve con
arepas, hogao y arroz blanco.

No se vare: si lo desea, puede preparar el caldo con anterioridad y

simplemente ponerlo a cocinar un rato ms, despus de agregar las papas y
los patacones.

Pl at o s f u e rt e s
Arroz atollado *
Chuleta valluna *
317 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Tamales vallunos *
Hgado encebollado valluno *
Pastel de arroz
Bistec a la criolla
Carne sudada o afanada
Muchacho

El arroz atollado es una preparacin tradicional en el Valle del Cauca, y consiste en un

arroz hmedo o ensopado, al que se le mezclan carnes y verduras.

Arroz atollado
Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
2 tazas de arroz lavado
6 tazas de agua
1 libra de costilla de cerdo picada
libra de carne de cerdo picada
libra de longaniza o chorizos picados en trocitos
1 cucharada de aceite
libra de alverjas verdes desgranadas
2 tazas de hogao valluno
1 cucharada de pimienta molida
2 cucharadas de manteca de cerdo
libra de papas coloradas peladas y picadas
3 huevos duros en rodajas o cortados en casquitos
3 cucharadas de cilantro cimarrn y perejil picados finamente
1 cucharada de cilantro picado
achiote o color
sal al gusto

Preparacin
1. En una olla se sofren la longaniza o los chorizos en aceite. Se sacan y se
reservan, y en la misma grasa se sofren tapadas las costillas y la carne de
cerdo.
2. A la olla con las carnes se agregan 1 taza de hogao, sal, achiote y los alios, y
se deja sofrer un poco revolviendo.
paseo de olla. recetas de las cocinas 318
regionales de colombia

3. Se aaden agua, alverjas, arroz y manteca. Cuando el arroz reviente

se adicionan las papas. Se cocina todo durante hora, moviendo la
preparacin con cuchara de palo o caginga, hasta cuando el arroz se haya
cocido y las papas estn blandas.
4. Se baja el fuego y se sigue revolviendo para evitar que la preparacin se
pegue. As hasta lograr el punto, o sea cuando el arroz quede sopudo
como un risotto. En ese momento se agregan los trocitos de chorizo o
longaniza.

En algunas recetas se le agregan chicharroncitos al atollado, o 1 taza de cuadri-

tos de pltano maduro frito, pero esto es opcional.
Se sirve inmediatamente en platos soperos. Sobre el arroz se pone una cuchara-
da de hogao y se adorna con huevos duros; opcionalmente, con chicharroncitos y
pltano maduro. Se acompaa con tostadas de pltano verde, ensalada de aguacate
y aj.

Por su contextura y sabor, la chuleta es uno de los cortes de cerdo ms apreciados. Sin em-
bargo esta receta de chuleta valluna se puede hacer con otros cortes de cerdo, de acuerdo
al gusto de los comensales.

Chuleta valluna
Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
6 chuletas de cerdo medianas o 1 libra de carne de cerdo (lomo o pierna)
cortadas en 6 porciones
1 cebolla cabezona finamente picada
2 tomates maduros sin piel y finamente picados
2 tallos de cebolla larga finamente picados
2 tazas de aguadepanela
1 taza de harina de trigo
3 huevos batidos
1 cucharada de perejil picado
2 tazas de miga de pan
4 limones
319 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

sal y pimienta al gusto

aceite para frer

Preparacin
1. Se sofren los tomates y cebollas en 2 cucharadas de aceite, aadiendo sal y
pimienta al gusto.
2. Si se va a usar un corte diferente a las chuletas, se debe adelgazar
previamente la carne con un mazo o una piedra.
3. Se agregan las chuletas al sofrito, as como aguadepanela, y se dejan cocinar
las carnes en el guiso.
4. Se retiran del fuego las chuletas y se conservan en el guiso durante 2 horas.
5. Aparte, se hace una colada con huevos, harina, perejil, sal y pimienta al
gusto.
6. Cuando llegue el momento, se pone a calentar el aceite. Se saca la carne del
guiso, se pasa cada chuleta por la colada y luego por la miga de pan, y se
fren en aceite caliente cuidando que no se vayan a quemar.
7. Una vez estn doradas las chuletas, se sacan del aceite y se escurren muy
bien. Se sirven con rodajas de limn, tostadas de pltano y ensalada.

No se vare: en lugar de emplear carne de cerdo, se pueden usar filetes de

pescado, carne de res o pechugas de pollo.

L os tamales vallunos tienen su propia identidad. Como en el caso de otros platos, existen
variaciones locales, y quiz la ms famosa sea el tamal de resplandor de Buga.

Tamales vallunos
Fuentes: Alberto Ramrez Santos (2008) y Carlos Ordez Caicedo (1986b)

Ingredientes 6 personas
Para la masa
libra de maz trillado

Para el relleno
1 libra de costilla de cerdo picada en trozos pequeos
1 libra de carne de cerdo picada en trozos
paseo de olla. recetas de las cocinas 320
regionales de colombia

2 cucharadas de alcaparras con un poco de vinagre (opcional)

1 tallo de cebolla larga picado
1 diente de ajo picado
1 taza de hogao valluno
libra de tocino delgado, pasado por agua hirviendo y picado
1 libra de papas amarillas peladas y picadas en cuadros
libra de zanahorias cortadas en rodajas
libra de alverjas verdes cocidas
2 huevos duros cortados en rodajas
sal, comino y pimienta al gusto
hojas de pltano engrasadas y soasadas para envolver la masa
(cuadros de 20-25 cm)
pita o cabuya

Preparacin
1. Se remoja el maz durante 3 das, cambiando el agua diariamente.
2. Se adoban las carnes con sal; se aaden ajo, cebolla larga, alcaparras,
comino y pimienta al gusto. Se reservan. Lo recomendado es dejarlas
marinar en el refrigerador durante 2 das.
3. Se escurre el maz, se muele con un poco de agua y se amasa hasta obtener
una mezcla suave (si es necesario se cuela). Despus se mezcla con un poco
ms de la mitad del hogao y se sazona con sal. Se agregan las carnes, papas,
zanahorias y alverjas, y se revuelve bien.
4. Sobre 2 hojas de pltano, se arman los tamales poniendo suficiente relleno
con un poco de hogao y algunas rodajas de huevo.
5. Se aseguran con la pita o cabuya, y se cocinan tapados en agua hirviendo
con sal durante 1 hora. Se sirven con arroz y aj pique.

Ojo! Si el agua de coccin de los tamales se llega a evaporar, debe agregarse

ms agua hirviendo. La tapa de la olla se puede asegurar poniendo entre
esta y la olla algunas hojas de pltano.

No se vare: Carlos Ordez Caicedo (1986b: 114) explica cmo armar los
tamales vallunos. Coloque los 2 cuadrados de hojas de pltano sobre
un plato hondo, un poco cruzadas. Con un cucharn saque porciones,
asegurndose de que todos los ingredientes queden representados. Aada
321 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

1 cucharada de hogao encima, regadita. Doble la primera hoja y refurcela

con la segunda. Repita la operacin en otro plato, formando las tapas.
Tome 2 tapas, jntelas por los dobleces y amrrelas fuertemente con las
pitas para conformar el atao.

El hgado encebollado es una preparacin tpica de varios restaurantes, y consiste en asar

la vscera para servirla con bastante cebolla. Presentamos la versin valluna de este platillo.

Hgado encebollado valluno

Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008: 62)

Ingredientes (4-5 personas

1 libra de hgado de res
1 cucharada de vinagre
1 cebolla cabezona cortada en rodajas
2 pimentones pequeos, verde y rojo, cortados en tiras delgadas
aceite
sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
Corte el hgado muy delgado quitndole los pellejos y las venas. Pquelo en
trozos, pngalo a marinar durante 20 minutos en una mezcla de vinagre,
pimienta y comino. Caliente el sartn a fuego medio y sofra el hgado
hasta que est ligeramente cocido por ambos lados; agregue la cebolla y
los pimentones y fra por 5 minutos ms la preparacin dejando el hgado
encima de las verduras para que reciba menos calor. Sazone con sal, tape el
sartn y sofra por 2 minutos ms. Sirva con arroz blanco.

Ojo! El hgado no se debe dejar frer mucho porque se endurece. Sin

embargo, si se desea ms cocido puede dejarse reposar tapado al final de la
coccin por unos minutos ms.
paseo de olla. recetas de las cocinas 322
regionales de colombia

Ac o m pa a n t e s
Aborrajados *
Ensalada buguea *
Chuyaco de guanbana *
Patacones
Torta de chontaduro
Marranitas
Arepas vallunas
Pasteles de yuca vallunos
Pasteles de yuca rellenos de guiso
Masitas de arracacha y yuca
Pasteles de pltano verde y pltano maduro
Bizcochos hateos
Arroz blanco

El pltano, sea verde o maduro, se convierte en uno de los mejores acompaantes en esta
regin. A continuacin presentamos la receta de los aborrajados.

Aborrajados
Fuentes: varias

Ingredientes 8 aborrajados
4 pltanos bien maduros (con la cscara negra)
1 libra de queso campesino molido o rallado
2 huevos batidos
1 taza de harina de trigo
1 taza de leche
1 cucharadita de azcar
1 pizca de sal
1 pizca de color
aceite para frer
esencia de vainilla (opcional)
323 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Preparacin
1. Se pelan los pltanos y, a lo ancho, se cortan en dos. Luego cada parte se
corta otra vez en dos, pero a lo largo. Cuando se tengan las 4 piezas por
pltano, se fren a fuego bajo-medio hasta que doren.
2. Los pltanos se escurren bien y, en una superficie plana, sobre una bolsa
plstica engrasada se aplastan un poco con una piedra o un mazo de cocina;
se adelgaza cada parte (hasta que mida ms o menos 10 cm de largo por 6
cm de ancho), como si se estuvieran preparando patacones.
3. Hecho esto, sobre una porcin se empieza a poner queso molido y sal, para
luego cubrirla con otra porcin. Y as se siguen formando los aborrajados.
4. Aparte se prepara una colada mezclando bien los huevos, harina de trigo,
leche, azcar, color y, si se desea, 1 cucharadita de esencia de vainilla.
5. Se pasan los aborrajados por la colada e inmediatamente se ponen a frer en
aceite caliente hasta que doren. Se escurren y se sirven.

No se vare: no debe preocuparse si al machacar el pltano se vuelve pur,

pues con este tambin puede formar los aborrajados. Recuerde que puede
emplear cualquier queso que tenga a la mano.

Entre los acompaantes se encuentran las ensaladas, para la mayora de las cuales se em-
plean productos que tradicionalmente hacan parte de los huertos caseros. Como muestra,
esta ensalada buguea, una receta del Taller de Cocina Nacho Cajiao.

Ensalada buguea
Fuente: Ignacio Cajiao

Ingredientes 4 personas
1 cebolla cabezona morada cortada en plumas
1 tomate verde cortado en cubos
1 tomate rojo cortado en cubos
2 cubios o nabos cortados en lminas
aguacate cortado en cubos
jugo de un limn
cilantro finamente picado
paseo de olla. recetas de las cocinas 324
regionales de colombia

sal al gusto
2 cucharadas de vinagre blanco

Preparacin
1. En una taza se ponen los cubios en vinagre, se revuelven bien y se reservan
por algunos minutos.
2. Despus se ponen en un recipiente, cebolla, tomates, aguacate y cilantro. Se
retiran los cubios del vinagre y se agregan al resto de vegetales con un poco
de sal y jugo de limn.
3. Se mezcla bien la ensalada y se sirve como acompaante de las chuletas
vallunas.

Hay un plato que llama la atencin por su carcter dulce y salado, slido y lquido: el chu-
yaco. En esta preparacin se combinan las frutas dulces de la regin con cebolla larga, ajo,
sal, pimienta y aj. El escritor Jorge Isaacs (1985), en su interesante compilacin Canciones
y coplas populares, incluye una copla (la 249) que dice:
De los chuyacos del da
mi chuyaco es el mejor,
porque mi chuyaco tiene
ajo, pimienta y color.

Las recetas del chuyaco de guanbana y el chuyaco de naranja de Cartago, aunque no

contemplan el uso del ajo o del color, representan la tradicin de un plato nico. De todas
formas, si se quisiera incluir ajo en la preparacin, como dice la copla, lo ms recomenda-
ble sera emplear un solo diente finamente picado, as como una pizca de achiote o color.

Chuyaco de guanbana
Fuente: Germn Patio Ossa y Carlos Ordez Caicedo (2008)

Ingredientes 4 personas
20 motas de pulpa de guanbana sin pepas
2 cucharadas de panela raspada
1 cucharada de perejil picado
taza de cebolla larga picada (solo la parte verde)
325 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

taza de jugo de guanbana

1 cucharadita de aj pique
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Preparacin
1. En un recipiente se mezclan las motas de guanbana, panela, perejil y
cebolla.
2. Se agregan el jugo de guanbana, sal, pimienta y aj; se revuelve bien
y despus se refrigera. Para servir el chuyaco, se calculan 5 motas de
guanbana por persona, y se reparte en recipientes individuales.

Bebidas
Champs *
Lulada *
Avena *
Masato de arroz
Sorbete de badea
Jugo de chontaduro
Jugo de boroj
Trabuco
Poncharelo
Sorbete de piuela

Champs
Fuentes: varias

Ingredientes 15-20 personas

1 libra de maz blanco pilado
1 panela
1 pia mediana pelada
24 lulos maduros pelados
15 vasos de agua
azcar al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 326
regionales de colombia

canela y clavos de olor

cogollos de naranja
cascarita de limn verde

Preparacin
1. Se cocina el maz en agua hasta que ablande (aproximadamente 1 hora).
2. Aparte, con la panela se hace un melao ms bien espeso, enriqueciendo su
sabor con canela, cascarita de limn verde, clavos y cogollos de naranja. Se
reserva.
3. Se pica la pia menudamente y se cortan 12 lulos en tajaditas.
4. Se ponen a fuego bajo 2 tazas de pia troceada con un poco de azcar para
que se suavice.
5. Con el resto de la pia, los otros 12 lulos y los 15 vasos de agua, se hace un
jugo.
6. El jugo de pia y lulo se revuelve con el maz, el melao previamente colado,
la pia suavizada en azcar y los lulos en tajadas, as como con cascaritas de
limn verde para darle un sabor especial. Se sirve en vasos con trocitos de
hielo.

No se vare: para dar un poco de espesor al champs, una vez el maz est
tierno, puede sacar 1 taza de este, la muele o la lica, y luego disuelve la masa
en el agua.

Otra preparacin es la lulada, una bebida refrescante muy fcil de hacer. Se trata de com-
binar pulpa de lulo o naranjilla, con agua, limn, azcar y hielo.

Lulada
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 personas
12 lulos
2 tazas de azcar
2 litros de agua
6 limones
hielo
327 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Preparacin
1. Se hace una limonada con agua, 1 taza de azcar y el jugo que resulte al
exprimir los limones.
2. Los lulos se cortan por la mitad y con ayuda de una cuchara se les saca la
pulpa. Se procede a triturarla muy bien con las manos.
3. Luego se agrega la pulpa a la limonada y, poco a poco, mientras se
bate la mezcla con un molinillo, se aade azcar hasta que todo quede
incorporado.
4. Se verifica el azcar. Sin colar, se aade hielo y se sirve.

E ntre las bebidas que consumen los vallunos estn la forcha, una preparacin fermentada
de harina de trigo con panela; la chicha de pia, el guarapo, el kumis, y los frescos o be-
bidas de uva, badea, lulo y guanbana, entre muchas otras frutas. Pero sienten una especial
predileccin por la avena, bebida de consumo popular que se vende en los mercados y
calles, conservada en un recipiente con hielo para mantenerla fra.

Avena
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b)

Ingredientes 12 personas
1 libra de avena molida
4 litros de agua fresca
4 astillas de canela
4 clavos de olor molidos
azcar al gusto
leche al gusto

Preparacin
Se cocina la avena en agua con canela y clavos. Se agrega azcar y se revuelve
bien, verificando que no se pegue o ahme. Se deja enfriar y se mezcla con
leche al gusto, as como con bastante hielo para servirla bien fra.
paseo de olla. recetas de las cocinas 328
regionales de colombia

Antojos o tentempis
Chontaduro con sal
Cholado *
Pandebono *
Acemas *
Empanadas vallecaucanas *
Empanadas de cambray del norte del departamento
Casadillas
Cuaresmeros
Polvorosas
Gelatinas de Andaluca
Panderos de Cartago

El antojo ms importante para los vallecaucanos es quizs el chontaduro, que

se vende en puestos callejeros ubicados en parques y esquinas de las principales
ciudades del Valle. El chontaduro es el fruto maduro de la palma del mismo nom-
bre y tiene un alto valor nutricional. Se come pelado, con miel de abejas, limn,
o simplemente con sal. El compositor Jairo Ojeda, en su lbum Todos podemos
cantar, dedic una cancin a este antojo, que dice:
Chontaduro maduro
vende el negrito Arturo,
chontaduro con sal,
compran y no me dan.

E l cholado o cholao es un antojo valluno por excelencia y, aunque algunos afirmen que esta
preparacin es de Jamund, lo cierto es que en casi todas las esquinas de los parques del
departamento es posible encontrar un puesto de cholado.

Cholado
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 personas
329 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

libra de pulpa de lulo

libra de pia cortada en cuadritos
libra de moras
3 bananos
libra de pulpa de maracuy
2 manzanas peladas
2 tazas de agua
1 libra de azcar
colorante vegetal para alimentos (rojo, verde o amarillo)
6 tazas de hielo
3 limones
leche condensada

Preparacin
1. Se prepara un almbar ligero con agua y azcar. Cuando esta se haya
disuelto, se aaden algunas gotas del colorante para alimentos, se mezcla y
se deja reducir hasta formar un jarabe. Se baja del fuego se reserva.
2. Aparte, se pican en pequeos trozos la pulpa de lulo, bananos, moras y
manzanas. Se reservan sin mezclar.
3. Se raspa o tritura el hielo. Primero se golpea envuelto en un pao de cocina,
luego se pasa por la licuadora, como si se fuera a hacer un granizado, y se le
agrega el jugo de los limones.
4. En un vaso alto se pone al fondo 1 cucharada de hielo, se aade 1 cucharada
de jarabe y luego 1 cucharada de cada fruta. Se repite el procedimiento
formando capas hasta llenar el vaso, y por ltimo se baa con un poco de
jarabe y abundante leche condensada.
5. Se revuelve bien con una cucharita para que se combinen los sabores.

No se vare: si lo desea, puede agregar otras frutas como papaya, fresas,

tamarindo y kiwi, as como tambin arequipe, salsa de moras, mermeladas,
chocolate, cocoa en polvo y coco rallado. O simplemente utilice las frutas
que tenga a mano.
paseo de olla. recetas de las cocinas 330
regionales de colombia

U n antojo valluno de fama internacional es el pandebono, que se consume especialmente

en las tardes y se suele acompaar con avena fra.

Pandebono
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b: 17)

Ingredientes 10-15 pandebonos

1 libra de masa de maz fresca
libra de almidn de yuca agrio
2 libras de queso costeo rallado o desmoronado
3 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla
sal al gusto

Preparacin
Mezcle todos los ingredientes, preferiblemente en batea de palo, y amselos
bien. Luego pase la masa por la mquina de moler fino y djela reposar.
Tome pequeas porciones y forme bolitas o rosquitas, colquelas en una
lata engrasada, dejando suficiente espacio entre ellas para que al crecer
no se peguen. Llvelas al horno precalentado a 350 F por 25 minutos
aproximadamente o hasta que doren.

Otros productos de la bizcochera valluna son los cuaresmeros de maz con empella de
res, las almojbanas, la cucas de harina de trigo con melao de panela, el pan de cuajada, la
torta de pastores y las populares acemas de Cali.

Acemas
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b)

Ingredientes 10-12 acemas

1 libra de harina de trigo
libra de salvado
libra de panela rallada
libra de manteca
331 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

2 cucharadas de levadura disuelta en un poco de agua tibia

1 taza de leche
una pizca de sal

Preparacin
Se remoja con leche una mezcla de harina, salvado, panela y levadura disuelta.
Se agregan manteca y sal, amasando bien hasta lograr una pasta compacta.
Despus se sacan bolitas y se dejan reposar en un lugar fresco, durante 20
minutos, hasta que suban. Se colocan en una lata engrasada y se llevan al
horno precalentado a 450 F , aproximadamente por 20 minutos.

No podra faltar en este recetario una mencin a las empanadas del departamento: las
ricas empanadas de cambray, elaboradas con masa de maz, miel y queso blanco, y las cl-
sicas empanadas vallunas de guiso con carne, que tienen numerosas variaciones locales. La
siguiente receta, de Bugalagrande, la incluye Carlos Ordez Caicedo (1986b) en su libro
La cocina vallecaucana.

Empanadas vallunas
Fuente: Carlos Ordez Caicedo (1986b: 58)

Ingredientes 16-20
1 libra de maz trillado
3 tazas de guiso de jigote fro
libra de yuca y arracacha cocidas y molidas
1 cucharadita de azafrn o de color
2 cucharadas de aceite
2 copitas de aguardiente
sal y comino al gusto
aceite para frer
hojas de pltano o bijao engrasadas

Para el guiso de jigote

5 tazas de agua
1 libra de carne pulpa de cerdo o de res
libra de papas amarillas o criollas, peladas y picadas en cuadritos
paseo de olla. recetas de las cocinas 332
regionales de colombia

libra de papas coloradas peladas y picadas en cuadritos

1 taza de hogao valluno
3 huevos duros picados finamente
sal, pimienta y comino al gusto

Para la preparacin del guiso, se pone la carne a cocinar en agua con hogao
durante 20 minutos. Despus se saca, se pica en cuadritos muy finos, se
regresa al caldo, y se aaden las papas y alios. Se deja cocinar a fuego
medio, revolviendo, por 30 minutos. Se agregan los huevos picados y se
mezcla bien.

Ojo! Este guiso sirve para rellenar las empanadas, los pasteles de yuca o
arracacha, y los tamales de resplandor.

Para la masa
Se deja en remojo el maz durante varios das pueden ser 3 en agua
suficiente, cambiando esta a diario. Despus se saca el maz, se escurre y
muele, para formar la masa.

Preparacin
Ponga la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo
constantemente por 30 minutos, hasta que se desprenda del perol al
revolver. Saque la masa, jntela con la masa cruda, la yuca y la arracacha
molidas y amase bien. Aada el aceite, la sal, el comino, el color o azafrn y
un poquito de aguardiente, siga amasando hasta obtener una masa suave.
Saque porciones del tamao de un limn pequeo, haga bolitas con
las palmas de las manos. Pngalas sobre hojas engrasadas. Pampelas con
las yemas de los dedos, extendindolas hasta que queden bien delgadas y
redondas. Puede ayudarse con un rodillo. Coloque en la mitad una cucharada
del guiso fro, doble la hoja hacia usted, formando las empanadas, presione
los bordes con los dedos para cerrarlas bien y evitar el escape del guiso, que
debe estar caldudo. Pngalas a frer en aceite bien caliente, con una copita de
aguardiente para que rinda ms y dore mejor las empanadas. Djelas frer hasta
que queden bien tostadas. Squelas, djelas escurrir y pngalas sobre papel
absorbente. Srvalas calientes, acompaadas de aj pique, aj de cidrayota o de
aguacate. Se les pone un poco de limn o de naranja agria.
333 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

Postres
Manjarblanco *
Bizcochuelo de Caicedona *
Dulce de brevas
Arroz con leche
Dulce de chicharrn
Almojbanas con miel de abejas
Caspiroletas
Queso de mandarina o de naranja
Torta de coco
Desamargado
Espejuelo
Panelitas

Dice Julin Estrada (1987) en su Geografa dulce de Colombia:

La regin ms azucarera de Colombia necesariamente presenta una amplia gama de
preparaciones, gama sobre la cual se hace tarea difcil intentar una clasificacin basada
en su exquisitez. Sin embargo, tal y como dice la sabidura popular: A todo seor, todo
honor!... y el reconocimiento como mejor dulce del Valle es obviamente para aquella re-
ceta con homloga preparacin en el resto de regiones del pas, pero que all en la tierra
de la caa de azcar se llama tan acertadamente manjar blanco. Dicha receta es herencia
de las matronas espaolas que durante la Colonia se aposentaron en este departamento,
sabiendo aprovechar las riquezas de ganado (leche), caa (azcar) y arroz, e igualmente
recurriendo al pragmatismo culinario de la negra vallecaucana indicaron a esta los pasos
para confeccionar una receta similar a la de Espaa sirvindose de los accesorios de coci-
na criollos, de modo que totumos, cagingas y mecedores permitieron llegar al punto de
la actual receta.

En la receta tradicional se utilizaba fuego de lea y se empleaba una paila de

cobre, a la cual se le pona en el fondo una piedra redonda y limpia para evitar que
el manjar se pegara al fondo.
paseo de olla. recetas de las cocinas 334
regionales de colombia

Manjarblanco
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
2 cucharadas de arroz remojado desde la vspera y molido
7 litros de leche
3 libras de azcar
1 pizca de sal
1 cucharadita de bicarbonato

Preparacin
1. Se disuelve bien el arroz en 2 tazas de leche ( litro) y se lleva a un
recipiente con el resto lcteo. Se aaden azcar, bicarbonato y sal, y se pone
a cocinar a fuego medio en una paila de cobre, si es posible, o si no en una
paila comn o en una olla grande y gruesa.
2. Se lleva al fuego y se revuelve constantemente con caginga o cuchara de
palo, hasta que se vea el fondo de la paila.
3. Se baja la paila del fuego y, sin dejar de revolver, se aade un ingrediente
extra o varios, si se desea.
4. Se pone en moldes individuales o en uno grande, y se deja enfriar. El
manjarblanco se come con queso blanco fresco.

Los otros ingredientes que pueden aadirse son: 1 taza de uvas pasas sin semi-
lla, 10 brevas caladas partidas en cascos, 1 taza de coco rallado y azcar pulverizada
para espolvorear al manjarblanco cuando ya est fro.

Las tortas dulces y los bizcochuelos hacen parte de estos postres vallecaucanos.
Bizcochuelo de Caicedonia
Fuente: Recetas de Comida Colombiana (pgina web)

Ingredientes 6 personas
12 huevos, separadas las claras de las yemas
1 libra de azcar
libra de harina de trigo
2 cucharadas de polvo para hornear
335 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Valle del Cauca

1 taza de leche tibia

1 cucharada de esencia de vainilla o ans
2 cucharadas de ralladura de limn o naranja

Preparacin
1. Se disuelve el polvo de hornear en leche tibia.
2. Se baten 12 claras de huevo al punto de nieve (si se desea un mejor
rendimiento, se aaden unas gotas de vinagre o una pizca de sal).
3. Cuando se obtenga el punto de nieve, se agregan las yemas y, poco a poco,
la harina de trigo cernida con anterioridad; luego el polvo de hornear
disuelto en leche, azcar, esencia de vainilla o ans, y 2 cucharadas de
cscara de limn o naranja rallada. Se deja reposar.
4. Despus se vierte todo en un molde engrasado y enharinado. Se lleva al
horno, precalentado a 350 F , durante 15 minutos aproximadamente, o hasta
que el bizcochuelo suba y dore.
La cocina tradicional en el Cauca
El departamento del Cauca comprende un amplio territorio dominado por
la cordillera de los Andes, en donde sobresalen el Macizo Colombiano, el volcn
nevado del Huila y el volcn Purac, as como los valles de los ros Cauca y
Pata. Pero el departamento tiene tambin parte de su territorio en el Andn del
Pacfico.
Se cruzan en el Cauca tradiciones culinarias mestizas con las cocinas indgenas
de los pueblos nasa (paez), misak (guambiano), yanacona, guanaca y coconuco, y
con la comida de los afrodescendientes del Pata y el sur del departamento.
Cuando se entra en el Cauca andino, zona de indgenas que a lo largo de la
historia han defendido con tesn sus tierras comunales de resguardo, se incur-
siona en el mundo de los fogones en donde hierven, por encima de los 2.500
metros sobre el nivel del mar, sopas de papa, maz, trigo, ullucos y arracacha; ms
abajo, en tierras clidas, a la cocina se incorporan yuca, frjol comn, calabaza o
mexicano, aj, alverja, batata, achira, rascadera, majua, pepino, frjol cacha, cha-
chafruto, cidra-papa, col, guand y habas, todos estos ingredientes de la olla
popular en las mingas indgenas. Encontramos adems caf, caa de azcar,
pltano y frutales como lulo, papayuela, papaya, mora, tomate de rbol, guayaba,
durazno, manzana criolla, piojo y uchuva, entre otros. Por ltimo, se desciende
al ardiente valle del ro Pata, tierra de afrodescendientes rebeldes, ganaderos y
cultivadores de pltano y maz, que preparan deliciosos guampines con arroz,
frjol, queso y choclo.
La gente de Popayn ha recreado y mantenido una rica tradicin culinaria
gracias a la cual esta capital fue declarada por la Unesco como Ciudad Gastronmica
de la Humanidad. Son numerosos los cultores de la cocina en Popayn, y
mencin especial merecen los congresos anuales de gastronoma que impulsa la
Corporacin Gastronmica de Popayn, as como las actividades y publicaciones
de la Tertulia Payanesa y el Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario
del Departamento del Cauca. Se trata de una bohemia culinaria que ha publicado
recetarios completos, de los que hemos tomado algunas preparaciones para
ofrecerlas en este captulo. La cocina caucana ha difundido en el pas el consumo
de los tamales y empanadas de pipin, vendidos como pequeos bocados para
despertar el gusto por una de las comidas ms deliciosas de Colombia.
Como en el caso del Valle, aqu nos vamos a referir al departamento del Cauca
andino, siguiendo los criterios de organizacin de este libro de recetas, es decir,
a partir de las grandes regiones naturales. Pero, social e histricamente, el Cauca
tambin hace parte de la unidad que articula los Andes y el llamado Andn del
[339]
paseo de olla. recetas de las cocinas 340
regionales de colombia

Pacfico. En las recetas de la Regin del Pacfico sur se encontrarn las correspon-
dientes a los municipios caucanos del litoral.

Comer en el Cauca
La alimentacin cambia segn se trate de las reas rurales, los territorios
indgenas o la ciudad de Popayn. Las familias de Caldono, por ejemplo,
desayunan abundantemente con caldo, arroz, huevos pericos, calentado, arepa
o pan casero, queso, retacada de patacones, chocolate o caf con leche.
A mitad de maana se consumen las mediasnueves, que consisten en aguade-
panela o caf con leche, panes caseros como el pambazo, un tamal, o patacones.
En el almuerzo no falta la sopa o sancocho con carne de vacuno u otros animales
domsticos, o de algn producto regional; despus de la sopa se sirve la bandeja,
que como principio trae frjoles, lentejas o habichuelas, acompaados de arroz,
ensalada, carne o huevo si no estn en la sopa, y torta de pltano maduro. La
bebida es un jugo de frutas en agua, especialmente de guayaba, lulo, tomate de
rbol y mora.
En la tarde se sirve el entreda, que consiste en una taza de caf con leche,
masas, pan y queso. La cena o comida suele ser lo mismo del almuerzo pero en
menor proporcin.

El consumo de maz
La comida indgena tiene sus particularidades. Sus principales ingredientes
son la papa y el maz, este ltimo con el mayor nmero de preparaciones, adems
de un cultivo y un consumo cargados de sentido y tradicin. Distinguen los
indgenas nasa por lo menos doce variedades o condiciones del maz: blanco,
negro, amarillo, rojo, redondo, de fiesta, llorn, ungo, pintado, de tusa delgadita,
capio y carpintero. Algunos platos populares que incluyen este cereal son la sopa
albondigada de maz, los envueltos de choclo y de maz con hojas de caabrava,
los motes de choclo y de gallina, el mote de maz gorgojeado, el de maz sarazo;
las mazamorras de maz simple, con mexicano o con sal; las arepas de choclo y la
bebida de chicha, por mencionar algunos.
Existe una lectura de las mazorcas y hay creencias como la que prohbe botar
las semillas de maz para evitar que en el futuro los hijos tengan ojos anormales.
Tampoco se pueden pisotear porque tienen espritus y, segn esto, hacerlo puede
arruinar las cosechas. As mismo, se trabajan granos de maz como amuleto.
La siguiente es una historia adaptada de la tradicin oral nasa (Institucin
341 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Educativa, Comercial y Empresarial Cerro Alto, 2006) que muestra la estrecha

relacin entre el mundo femenino y el maz.

La historia de Siska y el maz

Cuentan los mayores que Siska amaneca sin dormir preparando mote. A la madru-
gada, ya tena el mote listo; tan pronto amaneca, le serva la comida al marido, luego se
baaba, cargaba su jigra blanca en la espalda y sala al maizal. Ella era muy trabajadora. Un
da sali con su vestido de anaco negro, bien peinada y con el chumbe nuevo con el cual
se fijaba el anaco.
Despus la suegra pensaba que ya deba venir porque ella haba madrugado; sin em-
bargo la nuera no se vea por ninguna parte. Entonces la suegra sali a buscarla en el
maizal, gritando: Siska!. Ella le contestaba desde lo lejos. La suegra, al no verla, regres
a su casa pensando: Ayer tambin busqu y no la encontr. Intilmente ella buscaba
porque, aunque Siska sala de la casa como una gran persona, al llegar al maizal se conver-
ta en gusano para ir trepando lentamente en cada mata de maz, sin pensar que la suegra
la necesitaba para que la ayudara en otros oficios.
Nuevamente sali a buscarla y gritaba: Siska!. Aaaa!, le contest ella al odo des-
de el alto de una mazorca de maz. Dnde est? Seguro debe estar en la mazorca, pens
la suegra y mir hacia arriba, abri el capacho y volvi a llamar, y Siska le respondi. La
suegra crea que era gente y Siska estaba bordeando en zigzag la punta de la mazorca. La
suegra extraada vio que la estaba desgranando grano a grano y que tena ya una jigrada
de maz.
La suegra pens en matarla pues se sinti engaada al creer que era gente, y en verdad
era un gusano. Cuando ya le iba a arrancar la cabeza, Siska le dijo: Me ests matando a
m y no entiendes que mi esposo cultiva pequeas rozas y que yo recojo el maz econo-
mizando. Me matas pero llegar otra mujer, que llegar a la casa cargada de mazorcas y
toda esa comida no les durar a ustedes aunque tengan maizales grandes, ustedes vivirn
con hambre. La suegra le respondi: Solo por no morir rpido ests diciendo eso. Y
al clavarle las uas Siska muri.
paseo de olla. recetas de las cocinas 342
regionales de colombia

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

Echndole ceniza a la candela

a Jess invocamos,
que no vengan ms de los que estamos
y si vienen... que traigan pa que comamos.
Cantoras del Pata

S o pa s
Las sopas caucanas son de una gran variedad. Entre sus numerosas preparacio-
nes se mencionan las siguientes:
Sopa de carantantas *
Sopa de masitas *
Caldo bsico *
Caldo de cola *
Sango patojo
Sango de maz friano
Caldo de pata de res
Sopa de ayuno
Mote de maz blanco con mano de res
Mote de maz amarillo con costilla de res

De ese universo culinario de sopas traemos a este recetario algunas de las ms emblemti-
cas y un caldo bsico. Comencemos por la sopa de carantanta, una de las comidas que dan
identidad a la cocina caucana. La carantanta voz quichua es la fina costra o pegado que
queda en la paila, resultado del cocimiento del maz blanco o amarillo, el cual se emplea
en la preparacin de las tortillas payanesas y los envueltos blancos o amarillos (Fundacin
Escuela Taller de Popayn, 2011).
343 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Sopa de carantanta
Receta de Carmen Ramos de Vivas
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011: 30)

Ingredientes 8 personas
libra de carantanta partida en trozos
1 libra de carne de res molida
1 libra de papa amarilla pelada y cortada en trozos
1 libra de papa parda pelada y cortada en trozos
2 pltanos verdes cortados en rodajas finas y fritos en aceite
4 tallos de cebolla larga finamente picados
4 dientes de ajo
1 manojo de tomillo, organo, romero y cilantro cimarrn
sal y color (achiote) al gusto
agua en cantidad necesaria
hogao o picadillo caucano

Preparacin
Se pone en la licuadora 1 taza de agua caliente con carne molida, cebolla
larga, dientes de ajo, sal y color vegetal (achiote) al gusto. Se lican estos
ingredientes hasta que se incorporen. La mezcla se lleva al fuego en una olla
con 2 litros de agua caliente y de inmediato se empieza a batir hasta que la
preparacin hierva por primera vez. El batido debe ser constante para evitar
que la preparacin se corte.
Al momento del primer hervor se echan a la olla las papas pardas y amarillas
troceadas, acompaadas del manojo de hierbas; se bate de nuevo el caldo
y se tapa la olla hasta que las papas hayan ablandado. En ese momento se
apaga el fuego, se agregan los pltanos en rodajas y los trozos de carantanta.

Se sirve de inmediato para evitar que la carantanta se deshaga por exceso de

hidratacin, disponiendo en la mesa un recipiente con el hogao o picadillo para
que cada persona lo adicione a su gusto. El picadillo es una especie de ensalada
de cebolla cabezona, cilantro finamente picado, tomates maduros pelados y pica-
dos, pimentn y aguacates troceados.
paseo de olla. recetas de las cocinas 344
regionales de colombia

No se vare: si no encuentra papa parda caucana, busque en el mercado una

papa blanda de buen sabor.

E n todo el pas existe un gusto por incorporar amasijos en las sopas y caldos como una
forma de enriquecerlos, y el Cauca no es la excepcin. En este departamento se hace la
sopa de masitas, que lleva pequeas porciones de la tradicional masa de aejo.

Sopa de masitas
Receta de Illia Mara Espinosa
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 8 personas
4 litros de caldo bsico (ver prxima receta)
1 libra de masa de maz aejo
1 libra de frjoles verdes
1 libra de papa parda
1 libra de papa colorada
repollo mediano (1 libra aproximadamente)
taza de perejil finamente picado
2 cucharadas de aceite
cucharadita de sal

Preparacin
Se ponen a cocinar los frjoles en el caldo bsico y cuando estn blandos se
agregan la papa parda y el repollo picado en tiritas finas. Cuando la papa
parda ablande se aade la papa colorada. Se amasa la pasta de maz aejo
con aceite y sal, y se forman masitas a manera de deditos de unos cuatro 4
cm de largo por 1 de grosor. Cuando la papa colorada haya ablandado, se
echan las masitas al caldo; se deja cocinar 5 minutos ms y se sirve caliente
con perejil picado.

E l caldo bsico, como su nombre lo indica, es la base para la preparacin de las sopas en
el departamento y, si se quiere, en todo el pas. Este caldo se puede refrigerar o incluso
345 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

mantener congelado, de manera que pueda usarse en cualquier momento. til en numero-
sas preparaciones, es un recurso de las cocinas artesanales, cuando deben prepararse con
frecuencia pedidos que tienen la misma base. La Tertulia Payanesa lo recomienda para las
comidas caucanas.
Uno de los ingredientes de este caldo es la cebolla clavada. Se trata de una cebolla
cabezona a la cual se han pegado algunas hojas de laurel con ayuda de clavos de olor, dando
un toque particular a las comidas del Cauca.

Caldo bsico
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 8 personas
6 litros de agua
2 libras de costilla de res
2 zanahorias grandes
2 tallos de apio
2 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona grande clavada
4 dientes de ajo
1 trozo grande de arracacha (opcional)
1 manojo abundante de hierbas (tomillo, romero, albahaca)
sal, comino y pimienta al gusto

Preparacin
Se ponen a cocinar todos los ingredientes, picados en trozos grandes, hasta
que la carne haya ablandado suficientemente. Se cuela el caldo y se usa para
preparar las diferentes sopas tradicionales de Popayn.

Ojo! Debe sacarse con frecuencia la espuma que se forma en la superficie.

Al caldo de cola se le atribuyen numerosas virtudes alimenticias y, bien preparado, se cuen-

ta entre las delicias de la cocina andina. Hay que tener paciencia, dado su largo tiempo de
coccin, pero vale la pena.
paseo de olla. recetas de las cocinas 346
regionales de colombia

Caldo de cola
Receta de Berenice Cullar Tobar e Illia Mara Espinosa
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 6-8 personas

1 cola o rabo de res con piel y troceada
2 libras de papa parda
1 manojo de finas hierbas
4 tallos de cebolla larga
1 cabeza de ajo
1 cebolla cabezona clavada (vase introduccin al caldo bsico)
1 cucharada de color o achiote diluido
sal y pimienta al gusto
agua en la cantidad necesaria

Preparacin
Se cocina la cola con todos los ingredientes, menos la papa. Una vez ablande
la cola (en olla a presin puede tardar 1 hora), se adiciona el tubrculo
partido en mitades, se espera a que est tierno y se sirve el caldo con
cilantro picado y arroz blanco.

Ojo! Si la piel de la cola tiene pelos, se eliminan exponindolos a la llama.

Pl at o s f u e rt e s
Zamba de zapallo *
Guampn changao *
Tripazo *
Arroz atollao
Frjoles verdes con carne de res
Cocido de espinazo de cerdo
Sancocho de guineo con espinazo de cerdo
Ubre de res a la brasa, a la criolla o aborrajada
Lengua de res a la criolla en salsa de man
Cola de res en salsa criolla
347 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Rellenas
Frito payans
Ternero
Pringapata de conejo
Tapado en olla de barro y salsa de man

E l zapallo o ahuyama es una planta muy agradecida. Se cultiva con facilidad y sus frutos
son abundantes. La crema de zapallo y muchas otras preparaciones con esta cucurbitcea
son frecuentes a todo lo largo y ancho de los Andes. Pero en la siguiente receta de zamba de
zapallo se encuentra una de las grandes sorpresas de la cocina caucana.

Zamba de zapallo
Receta de Carmen Ramos de Vivas
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 10 personas
2 libras de zapallo maduro
libra de man tostado y molido
2 huevos
1 taza de hogao
1 libra de chicharroncitos de empella frita (opcional)

Preparacin
1. Se cocina el zapallo con cscara, cortado en trozos y en agua con sal, hasta
que ablande. Se reserva una taza del lquido de esta coccin y en ella se
disuelve el man tostado y molido, cuidando que la mezcla no quede muy
aguada. Con ayuda de una cuchara se extrae de la cscara la pulpa del
zapallo, y con un prensapur o un tenedor se hace una papilla.
paseo de olla. recetas de las cocinas 348
regionales de colombia

2. Se prepara una taza de hogao y se incorpora a la papilla, as como el man

disuelto y los huevos crudos. Se lleva a un sartn y se cocina a fuego medio
por 10 minutos.
Opcionalmente, se puede servir con chicharroncitos de empella sobre cada
porcin. El zapallo preparado de esta manera puede hacer parte de la
guarnicin en platos cuya base son las carnes.

No se vare: nosotros, en vez de empella, le pusimos a la zamba trocitos de

tocineta fritos y qued deliciosa.

L a comida del Pata, tierra de afrodescendientes recios y generosos, es un mundo culinario

sobre el que viene trabajando el Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Culinario del
Departamento del Cauca. Entre los platos ms sabrosos y populares estn los guampines,
de los que dicen las Cantoras del Pata:
Quiero que ustedes conozcan de estas tierras el confn,
y tambin que saboreen una sopa de guampn.
Esta sopa se prepara de manera muy sencilla:
con envueltos, con arepas, queso, leche y mantequilla.

Guampn changao
Fuente: Carlos Humberto Illera (2007)

Ingredientes 25 personas
2 libras de queso campesino
2 litros de agua
4 litros de leche
litro de crema de leche
1 taza de cebolla larga finamente picada
10 dientes de ajo picados
10 mazorcas de choclo tierno
1 libra de frjol verde
2 libras de arroz
cilantro cimarrn y organo al gusto
5 pltanos verdes
2 tazas de zapallo rallado
349 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

2 tazas de zanahoria rallada

3 libras de papa
sal, color y pimienta al gusto

Preparacin
Se inicia poniendo al fuego la olla con agua, y se agrega sal, color y pimienta;
se rebana el choclo, se limpia el frjol y se echan a la olla para que ablanden.
Pasados unos 15 minutos, una vez que el choclo y el frjol estn blandos, se
pone el arroz sin lavar y un poco de leche. Cuando el arroz est abriendo,
se echan las papas de las variedades disponibles. Se agregan enseguida
el pltano verde picado a ua, ajo, cebolla junca o de verdeo, as como
el zapallo y la zanahoria rallados. Acto seguido se aaden ms leche y
crema de leche. Se termina el plato poniendo cilantro y organo finamente
picados, y se agrega progresivamente el resto de la leche. Cuando el arroz
est bien blando y el guampn haya tomado consistencia de atollao, se
desmenuza el queso, se retira la olla del fuego y se sirve con hogao.

Uno de los platos bandera del Cauca es el tripazo. Se prepara en ocasiones y se consigue
en los comedores de la plaza de mercado del barrio Bolvar.

Tripazo
Receta de Illia Mara Espinosa
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 8 personas
4 libras de mondongo, callo o tripa gruesa
2 libras de papa parda
2 libras de papa colorada
achiote diluido o color en polvo
6 limones
4 tazas del caldo de coccin del mondongo
1 cucharada de bicarbonato de soda
1 cucharada de manteca de cerdo
4 tallos de cebolla larga picados
libra de cebolla cabezona picada
paseo de olla. recetas de las cocinas 350
regionales de colombia

4 dientes de ajo picado

1 manojo de finas hierbas picadas: tomillo, romero, organo y cilantro cimarrn
libra de man tostado y molido
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta molida al gusto

Preparacin
Se deja reposar el mondongo por 1 hora en agua con bicarbonato de soda
y limn. Se lava 2 veces con abundante agua y se frota con ms limn.
Despus se pone a cocinar con las finas hierbas, sal y pimienta, en olla
a presin por una 1 hora; tras verificar que est bien blando, se pica en
cuadritos de 3 cm aproximadamente. Se reserva el caldo de la coccin.
Aparte, en un recipiente grande se prepara un sofrito con manteca de cerdo,
un poco de aceite, color, cebollas y ajos. Se echan las papas peladas y
partidas en rebanadas, se cubre con parte del caldo reservado, continuando
la coccin hasta que las papas se desbaraten, y se echa el callo picado. Se
disuelve el man tostado y molido en un poco de caldo y se incorpora a la
preparacin. El tripazo debe quedar espeso. Se verifica la sazn aadiendo
sal, y se sirve bien caliente con arroz blanco y aj de pia.

Ac o m pa a n t e s
Los acompaantes son muy variados. En el plato no pueden faltar el arroz
blanco junto a la ensalada, algn amasijo, as como huevo o carne, si no estn en
la sopa. Hay preparaciones particulares como el encurtido de chulqun que es la
misma caabrava, la ensalada de cidra-papa, alguna preparacin de chachafruto,
y las archuchas o pepinos rellenos.
Guiso de ullucos *
Ensalada de cidra-papa *
Pipin de chulqun *
Arroz
Torta de sesos
Criadillas aborrajadas
Archuchas rellenas
Zurullos de yuca y arracacha
351 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Indios de repollo
Encurtido de chulqun

Guiso de ullucos
Fuente: Fundacin Escuela Taller de Popayn (2011) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4-6 personas

1 libra de ullucos
libra de man cocido y molido
2 tallos de cebolleta picados
2 tomates chontos picados
2 huevos cocidos y picados
cilantro picado al gusto
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta molida al gusto
achiote y organo al gusto

Preparacin
Se ponen a cocinar los ullucos en agua que los cubra y con un poco de sal.
Mientras tanto, se guisan en un sartn la cebolleta, el tomate, el man, los
huevos, el cilantro, achiote, organo picado, aceite, sal y pimienta al gusto.
Cuando los ullucos estn cocidos se vierte sobre ellos esta salsa.

Ensalada de cidra-papa
Fuente: Tertulia Payanesa

Ingredientes 4 personas
1 cidra-papa de buen tamao
3 naranjas o mandarinas
1 limn
sal y pimienta molida al gusto

Preparacin
Se pela la cidra-papa cruda, se lava y se corta en rodajas muy delgadas. Estas
se ponen en una taza una taza y se riegan con jugo de limn y de naranjas; se
agregan pimienta y sal al gusto, se mezcla y se conserva de ser posible en la
nevera en un recipiente durante 6 horas, antes de servir.
paseo de olla. recetas de las cocinas 352
regionales de colombia

U n plato muy especial del Cauca es el pipin de chulqun, que se elabora con el cogollo o
palmito biche de la caabrava. Toda una particularidad caucana.

Pipin de chulqun
Receta de Carmen Ramos de Vivas
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2011)

Ingredientes 8-10 personas

2 libras de chulqun desamargado
2 tazas de hogao
1 libra de papas coloradas picadas en rodajas
1 libra de papas pardas picadas en rodajas
libra de man tostado y molido
1 taza de leche
libra de manteca de cerdo
taza de ramitas de organo, tomillo y romero, picadas finamente
4 chorizos antioqueos
1 libra de queso campesino
4 huevos cocidos
color de achiote al gusto
pimienta, comino y sal al gusto

Preparacin
Se pone el chulqun en agua fra, 24 horas antes de su preparacin, tratando
de cambiar el lquido al menos 2 veces. El chulqun desamargado se cocina
en agua con sal; cuando haya hervido, se apaga el fuego y se deja reposar
el cocimiento al menos 10 minutos. Luego se escurre y se lava en agua
corriente; se muele sin que quede muy fino ni muy grueso, y se lava de
nuevo con la ayuda de un colador o cedazo. Se reserva.
Aparte, se calienta el hogao, se le agrega litro de agua y luego se aaden las
papas pardas y coloradas. Durante la coccin se revuelve constantemente,
hasta que las papas se deshagan. En ese momento, se pone el chulqun en el
hogao, con las papas ya disueltas.
Finalmente, se disuelve el man en la leche, hasta que quede como una colada
353 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

suelta, y se aade a la olla con el chulqun. Se alia con finas hierbas, sal,
pimienta, comino, manteca de cerdo y achiote. Se deja cocinar por 10
minutos ms y se sirve muy caliente con rodajas de chorizo fritas, queso
campesino rallado y huevo en cascos.

salsas
Aj de man *
Aj de pia *
Aj de hierbas
Aj de cidra-papa
Hogaos

El aj es un componente muy importante en la comida caucana. Dice la adivi-

nanza:
Soy chiquito y prudente,
nadie se re de m
y el que me hinca el diente
se ha de arrepentir.

Para las empanadas de pipin, el aj de man es un acompaante fundamental. Al decir de

la Tertulia Payanesa, es un matrimonio indisoluble.

Aj de man
Fuente: Tertulia Payanesa

Ingredientes
1 libra de man tostado y molido
1 libra de cebolla cabezona blanca
1 taza de caldo de carne o pollo
sal al gusto
aj picado o machacado al gusto
4 huevos cocidos
taza de perejil picado finamente
paseo de olla. recetas de las cocinas 354
regionales de colombia

Preparacin
Se cocina la cebolla y cuando est bien blanda se lica con taza de caldo, se
pasa por el colador y se le incorpora el man tostado y molido con sal. Esta
mezcla se puede aclarar adicionndole caldo hasta alcanzar la consistencia
deseada. Finalmente se le adiciona el aj.
Los huevos cocidos se pican en trozos finos para esparcirlos en el recipiente,
con perejil picado, cuando se vaya a servir el aj. Este paso es opcional, pero
recomendamos no omitirlo.

Otro aj de la regin, y uno de nuestros recomendados, es el aj de pia.

Aj de pia
Fuente: Tertulia Payanesa

Ingredientes
1 pia madura
2 cebollas cabezonas grandes
1 mata de lechuga comn
aj pajarito o chivato al gusto
cilantro y perejil al gusto (opcional)
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar

Preparacin
Se pica la pia finamente o se ralla usando las muescas ms gruesas del
rallador, cuidando de no derramar su jugo durante el proceso. Se reserva.
Aparte se hacen rollitos con hojas de lechuga y se cortan en rodajas muy
delgadas. Se pica finalmente la cebolla cabezona, se mezclan todos los
ingredientes y se agrega aj al gusto. Opcionalmente se pueden adicionar
perejil y cilantro.
355 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Bebidas
Chicha de maz capio *
Salpicn de Baudilia *
Aloja de Rosita
Champs payans
Sorbete de limn
Sorbete de badea
Aguardiente anisado
Chirrincho aguardiente artesanal

L os caucanos son amantes de los jugos de fruta en agua. Gozan de fama en Popayn el
champs y los salpicones con hielo, y en las zonas rurales la chicha y el guarapo de jugo de
caa de azcar acompaan los trabajos del campo. Al hablar del Altiplano Cundiboyacen-
se incluimos la receta de la chicha tradicional muisca, festiva, del municipio de Tasco, en
Boyac; en el Cauca existe una receta de chicha ligera que podemos preparar en pequeas
cantidades para consumir en nuestras casas.

Chicha de maz capio

Fuentes: Institucin Educativa, Comercial y Empresarial Cerro
Alto (2009) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

1 libra de maz capio
2 litros de agua
panela
cogollos de naranjo al gusto
clavos de olor y canela al gusto

Preparacin
Despus de cocer y moler el maz, se disuelve la masa en agua hirviendo, se
le agrega panela y se deja cocinar hasta esta se diluya. Cuando se retira del
fuego, se le aaden cogollos de naranjo, clavos y canela. Se deja reposar
al menos 10 minutos y se cierne. Para aumentar su valor nutritivo, se deja
paseo de olla. recetas de las cocinas 356
regionales de colombia

fermentando 2-3 das y se sirve fra. Se recomienda poner la chicha en una

olla de barro y revolverla de vez en cuando.

El salpicn de Baudilia es una bebida refrescante que se hizo popular en la capital cauca-
na. Es especial para acompaar las empanaditas de pipin.

Salpicn de Baudilia
Fuente: Tertulia Payanesa

Ingredientes 4-6 vasos

1 libra de mora de Castilla
libra de pulpa de guanbana
4 lulos grandes
agua en cantidad necesaria
libra de azcar
1 taza de jugo de naranja comn
hielo raspado o triturado finamente en licuadora
2 naranjas comunes partidas en cuartos

Preparacin
Se trituran las moras con cuchara o tenedor ojo!, no se lican y despus
se congelan. Se sacan las semillas a la pulpa de la guanbana y se reserva.
Los lulos se parten por la mitad, se extrae su pulpa con una cuchara y
tambin se reserva. En un recipiente amplio, se pone el hielo raspado.
Se machacan las moras congeladas y se agregan al hielo. Se deshace
manualmente la pulpa de los lulos y se revuelve con la mora y el hielo. Se
agrega azcar al gusto y jugo de naranja. La mezcla debe quedar muy espesa
y solo se adiciona agua si es realmente necesario. Para servir el salpicn, se
ponen en el fondo de cada vaso 4 motas de guanbana, y se acompaa con
un cuarto de naranja para que el comensal exprima su jugo al momento de
consumir el salpicn.
357 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Son tambin muy reconocidos en el Cauca los aguardientes anisados, que nos hacen re-
cordar esta copla popular en la zona:
Si acaso yo me muriera,
que no lloren mis parientes,
que lloren los alambiques
de donde sacan el aguardiente.

Antojos o tentempis
Los caucanos son muy dados a los antojos que se comen entre comidas, en las
llamadas medianueves y entredas.
Empanadas de pipin *
Tamales de pipin *
Pambazo casero dulce *
Balas de pltano guineo
Envueltos de choclo
Envueltos de maz en hojas de caabrava
Patacones de guineo
Envueltos de yuca
Arepa de choclo en callana
Pan de maz o trasnochao
Pan de yuca timbiano
Mollete o pan de ans patiano

Las empanadas y tamales de pipin son dos comidas difciles de clasificar. Estos platos
dan identidad al payans y estn presentes en todos los actos de la vida social. No hay
reunin sin empanaditas o tamales de pipin. Tambin existe otra empanada con base en
el pipin, conocida como de guiso, que lleva cadera de res molida. Sobre estas dos em-
panadas, Carlos Humberto Illera Montoya (2010) cuenta la siguiente ancdota:
Existan en Popayn [...] dos hermanas mellizas, muy agraciadas y algo gorditas a las que
apodaban las empanaditas, y para poderlas distinguir, a una le decan la de pipin y a la
otra la de guiso. Un buen da apareci embarazada la de pipin, y le contaron a Daniel Gil
paseo de olla. recetas de las cocinas 358
regionales de colombia

Lemos, un individuo de una chispa terrible que al enterarse dijo lo siguiente:

Cuenta el pueblo en Popayn,
y lo comenta la gente,
que ha sido la de pipin
la empanada ms caliente.

La masa de aejo con la que se hacen estas empanadas recibe su nombre del proceso
para obtenerla. Se requieren dos libras de maz morocho trillado y dos litros de agua. Se
comienza por lavar el maz y luego se pone a remojar en olla de barro, con agua que lo
cubra, durante quince das. Durante este tiempo, el agua se cambia a diario y se revuelve
el maz constantemente. Cumplida esta etapa, se saca el maz, se escurre y se muele re-
petidamente hasta obtener una mezcla fina que se pasa por el cernidor un par de veces,
ayudndose con agua, para luego dejar asentar el almidn. Este se cocina en una paila hasta
que quede bien seco y se desprenda de la superficie de la olla. Si el proceso para preparar
esta masa le parece muy dispendioso, la puede comprar fcilmente en los supermercados
y plazas de mercado.

A continuacin compartimos con ustedes la receta de las famossimas empanadas de pi-

pin.

Empanadas de pipin
Receta de Fabiola Bermdez Quengun
Fuente: Carlos Humberto Illera (2011: 17)

Ingredientes cerca de 120 empanadas

2 libras de masa de maz aejo
5 libras de papa colorada pelada y sin ojos
libra de man tostado y molido
1 libra de cebolla larga (junca o verde) finamente picada
10 dientes de ajo machacados
1 libra de tomate maduro (chonto o de guiso) pelado y picado finamente
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimienta molida
5 cucharadas de achiote diluido
sal al gusto
agua en cantidad necesaria
aceite para frer
359 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Preparacin
el pipin
Se pone al fuego una olla grande. Se ponen a frer cebolla, ajo y tomate con
sal al gusto y achiote diluido. Cuando lo anterior est listo se adiciona
la papa pelada y rebanada muy finamente. Se agrega agua de a poquitos,
sin que llegue a cubrir totalmente la papa, y se remueve constantemente
con cuchara de palo para evitar que se pegue al fondo de la olla. A partir
de este momento la coccin debe hacerse a fuego lento. Cuando esta
preparacin empiece a cocer y la papa se haya desbaratado, se reservan
aproximadamente 2 tazas y en ellas se disuelve el man tostado y molido, y
se mezcla con lo que est cocindose en la olla. Sin olvidar ir adicionando
agua a medida que sea necesario, se sazona con comino y pimienta, se
rectifica la sal y se cuece hasta lograr la textura ideal de pipin: suave,
homognea y suelta sin llegar a ser lquida.
Un consejo: El pipin arroja excelentes resultados si se lo deja reposar en el
refrigerador o en un ambiente muy fresco, al menos durante 12 horas.

Las empanadas
Para hacer las empanadas se hacen bolitas de masa de 2,5-3 cm de dimetro,
que se depositan sobre una lmina de plstico o sobre un trozo de hoja
de pltano, previamente engrasados. Se las aplana con tabla o plancha de
manera que resulten discos de masa de 8-10 cm de dimetro, y en su centro
se deposita la cantidad de pipin necesaria, aproximadamente cucharada.
Luego se dobla el disco de masa por la mitad y se cierra para obtener la
forma tradicional de una empanada.

Ojo! No se debe olvidar que una de las caractersticas principales de la

empanada de pipin es su pequeo tamao, de modo que una vez terminada
no debe alcanzar ms de 6-7 cm de largo; tampoco dejar de lado que la
unin de la masa debe permitir que la empanadita quede con el borde
ancho o con alitas, que al tostar aportan crocancia adicional a la misma.
A frer empanaditas
Una vez que se ha armado un buen nmero de empanadas, se procede a
frerlas de inmediato en aceite bien caliente.
Se sirven calientes con aj de man.
paseo de olla. recetas de las cocinas 360
regionales de colombia

A dems de las empanadas, los tamales de pipin ocupan un lugar especial en la cocina
caucana. En su elaboracin se utiliza la misma masa de aejo de las empanadas.

Tamales de pipin
Receta de Fabiola Bermdez Quengun
Fuente: Carlos Humberto Illera (2011: 18)

Preparacin
Sobre la mesa de trabajo se dispone un trozo cuadrado de hoja de pltano
verde soasada, de 15 cm de lado aproximadamente, y sobre l se pone una
bolita de masa de unos 3 cm de dimetro, la cual se aplana y se extiende
con la tabla de pisar. Sobre la masa aplanada se dispone 1 cucharada sopera
de pipin. El cuadrado de hoja de pltano [...] con la masa y el relleno se
lleva a un trozo de hoja de pltano soasada de aproximadamente 25 cm de
lado, y se procede a doblar y amarrar con un trozo de cabuya, mirando que
el envoltorio quede bien cerrado. Los tamales as armados se llevan a un
recipiente con abundante agua y se ponen a hervir entre 25 y 30 minutos.

No se vare: aunque la Tertulia Payanesa dice que las bolitas deben ser de
3 cm de dimetro, tuvimos dificultad con esa medida, razn por la cual
recomendamos un dimetro mayor.

L a panadera caucana es muy rica y variada. El trigo se introdujo desde muy temprano
en el Cauca, que en el pasado fue un departamento triguero. La desproteccin pblica
condujo a la decadencia del cultivo, y hoy en da algunos campesinos lo siembran para el
autoconsumo. No obstante, queda una rica tradicin en la preparacin de harina de trigo.
Sobre este cereal rescatamos una hermosa adivinanza caucana:
No es mar pero hace olas
no es potro pero tiene crin
no es Dios pero piensa serlo.
361 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Incluimos la receta del pambazo casero dulce y la variacin para hacer el de sal, recomen-
dado como acompaante de los tamales de pipin.

Pambazo casero dulce

Receta de Mauricio Cabrera Herrera
Fuente: Carlos Humberto Illera Montoya (2010)

Ingredientes 15-20 pambazos

1.000 gramos de harina de trigo integral
100 gramos de harina blanca
150 gramos de panela molida
80 gramos de azcar corriente
40 gramos de levadura fresca
5 gramos de sal
200 gramos de mantequilla (ojal casera)
100 gramos de manteca de cerdo
480 cc de agua
clavos de olor y canela al gusto

Preparacin
Con agua, panela, clavos de olor y canela, se prepara un jarabe y se lleva a
fuego medio hasta que hierva. Aparte, se mezclan los ingredientes secos
(harinas y sal), haciendo un hueco en el centro para incorporar ah los
ingredientes restantes, incluido el jarabe, que debe estar temperado. Se
integran de a poco, tomando de adentro hacia afuera, hasta formar una masa
consistente. Esta se acondiciona tirando fuerte de ella (sin golpearla), en un
proceso que se adelanta durante ms o menos 15 minutos, o hasta obtener
una masa con buena extensibilidad. Se procede a darle un reposo de 30
minutos, buscando que duplique su tamao. Pasado ese tiempo, se amasa
de nuevo para desgasificarla y se cortan porciones del tamao deseado;
enseguida se moldea la masa en forma alargada y se ponen los panes en la
bandeja de horneo. Se dejan fermentar durante 30 minutos tapndolos con
un pao preferiblemente hmedo para evitar que se peguen al mismo. Se
hornean a 180 C , o a temperatura media si es en horno de lea, por espacio
de 20 minutos aproximadamente, segn el tamao. Una vez retirados del
paseo de olla. recetas de las cocinas 362
regionales de colombia

horno, se procede a sacarlos de la lata, para evitar que la humedad ablande

el suelo del pan.

Ojo! Para el pambazo de sal se modifica la receta de la siguiente manera:

25 gramos de sal, 80 gramos de panela rallada, y sin jarabe. Se requieren,
adems, aproximadamente 550 cc de agua tibia para amasar.

Postres
Los caucanos son dueos de una importante tradicin en lo que a dulces y
postres se refiere. Es famoso en Popayn un plato surtido de preparaciones dulces,
que se hace en las casas durante Navidad para obsequiar a otras familias y reforzar
los lazos de amistad. Sobre este plato escribi Jaime Vejarano Varona, en su libro
Estampas de mi ciudad:
Como sincera y espontnea prctica de la poltica del buen vecino veamos desfilar
durante varios das, de casa en casa, adobados con los ms afectuosos saludos, multicolo-
res, apetitosas y abundantes bandejas de Nochebuena; en los hogares nos esmerbamos
en encender el brasero que utilizara nuestra madre inolvidable para frer en bruida paila
de cobre las rosquillas, los buuelos y los hojaldres; y nos hartbamos con los tradiciona-
les siete dulces: de breva, de limn, higuillo, papaya, el rallado, el majarillo y, por supuesto,
el inmortal manjarblanco (Vejarano Varona, citado por Illera Montoya, 2011: 108).

Un captulo especial mereceran los dulces o melcochas elaborados a partir de

la panela de caa de [Link] de los dulces representativos del departamen-
to del Cauca son:
Manjarillo *
Desamargado de cidra-papa *
Plato navideo
Calado de limones desamargados
Brevas caladas
Manjarblanco
Calado de ajes dulces
Calado de papaya
Calado de papayuela higuillo
Dulce de cidra-papa
363 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en el Cauca

Mazamorra de calabaza o mexicano

Mantecadas
Postre Eduardo Santos
Aplanchados
Melcochas

Manjarillo
Fuente: Mara Leticia Mosquera Canencio (2006)

Ingredientes 10 personas
6 litros de leche entera
1 panela cuadrada mediana
1 cucharada de harina de arroz
6 clavos de olor
6 astillas de canela

Preparacin
Se pone la leche al fuego (se reserva 1 taza) y, cuando hierva, se le echa
panela partida en trozos, canela y clavos. Luego se empieza a menear y
se va agregando harina de arroz disuelta en 1 taza de leche. Se contina
revolviendo con mecedor o cuchara de madera hasta que d punto.

Otro de los dulces maravillosos del Cauca es el desamargado de cidra-papa.

Desamargado de cidra-papa
Fuente: Mara Leticia Mosquera Canencio (2006)

Ingredientes 10-15 personas

6 cidras (de preferencia 3 verdes y 3 maduras)
6 lulos maduros grandes
3 libras de azcar comn
1 clara de huevo
3 astillas de canela
6 clavos de olor
paseo de olla. recetas de las cocinas 364
regionales de colombia

Preparacin
rallado y desamargado
Se lavan las cidras y se pelan; se parten en cuartos a lo largo, se les retira
la parte de hollejo que tienen en el centro y se procede a rallarlas
manualmente. La pulpa rallada se desamarga con cambios sucesivos de agua
caliente, unas 6 veces o hasta que casi no se perciba el amargo. Se reserva.

clarificado del almbar

En un recipiente con 2 litros de agua a temperatura ambiente se echa 1 clara
de huevo y se agita con la mano hasta que haga espuma. Acto seguido, se
pone al fuego el recipiente con agua y se aade azcar comn para que
hierva; a medida que se va formando la cachaza, se deja que se concentre
y espese para extraerla con una espumadera. Cuando el almbar est bien
clarificado se incorporan las frutas, en este caso la cidra-papa.

calado
Junto con la cidra-papa ya procesada, se agrega el licuado de 5-6 lulos grandes
debidamente colado para extraerle las semillas, con el fin de realzar el
sabor. Se pone la mezcla a fuego moderado, dejndola hervir hasta que
se haya reducido, sin que la preparacin llegue a quedar seca. A mitad
del procedimiento de calado, se adiciona una coccin de clavos y canela
debidamente tamizada.

Coplas relacionadas con la cocina caucana

Bonito es comer con hambre
bonito es beber con sed
bonito es dormir sin sueo
pero con una linda mujer.

Esto dijo el armadillo

subiendo a un rbol-loco
apuren con el almuerzo
que el desayuno fue poco.
La cocina tradicional en Nario
Los Andes en el departamento de Nario comprenden un escarpado territorio
conocido como el Nudo de los Pastos, en el que sobresalen al occidente los volca-
nes Galeras y Azufral, as como el volcn nevado de Cumbal.
Un amplio altiplano corona este macizo que dio lugar a un complejo cultural
amerindio conformado por pastos y quillacingas, los pueblos ms conocidos,
de los que perviven algunas comunidades en resguardos; pueblos que en la
antigedad hicieron parte del vasto imperio de los incas, como atestiguan los
numerosos quechuismos del habla popular relacionada con la agricultura y la
cocina. Los indgenas y campesinos narienses son excelentes agricultores que
cultivan papa, maz, trigo, cebada, tubrculos de tierra fra y hortalizas. Adems de
la cra y levante de ganado vacuno y ovino, se dedican a la tradicional actividad en
torno a los cuyes.
Pasto, Tquerres e Ipiales son las principales ciudades en las tierras fras de este
altiplano. El cultivo de la papa merece un captulo especial; una de sus variedades
es la papa pastusa, apreciada, cultivada y consumida en todo el pas. El circuito de
pueblos y comunidades alrededor del volcn Galeras tiene especial inters para los
estudiosos de las cocinas populares. En las tierras bajas, los guaicos, se cultivan
yuca, pltano, man, calabazas y frutales. Existe un cordn cafetero y panelero en el
norte del departamento, a lo largo del antiguo Camino de las Ventas, que tiene una
importante tradicin culinaria. Las tierras clidas del valle y can del ro Pata
producen variedades de maz, yuca y frutales. En las casas campesinas tampoco
falta el cuy, cuyo consumo es emblemtico del departamento.
Como en el caso de los departamentos del Valle y el Cauca, en este captulo
nos referimos al Nario andino, segn los criterios de organizacin de este libro
de recetas, a partir de las grandes regiones naturales. Pero histrica y socialmente,
este departamento hace parte de una unidad que articula los Andes y el llamado
Andn del Pacfico. En las recetas de la Regin del Pacfico sur se encuentran
incluidas aquellas que corresponden a los municipios narienses del litoral.

Comer en Nario
El olor a caf colado despierta a los narienses. La poblacin de este departa-
mento es una de las mayores consumidoras de caf en el pas.

Desayuno
En Pasto el desayuno siempre incluye caf con leche, que se consume con
huevos pericos o carne de res asada, panbazo, pan de maz con leche, allullas
[367]
paseo de olla. recetas de las cocinas 368
regionales de colombia

y queso campesino. Tampoco falta el jugo de naranja o una porcin de pia o

papaya. Antiguamente era comn la yuca cocida.

Mediasnueves
A media maana se acostumbra una fruta, en especial banano, o un pedazo de
guayabada.

Almuerzo
Comienza con fruta y luego se sirve la sopa, que puede ser locro, sopa de ceba-
da, arneada de maz morocho molido, poliada de choclo, sopa de arrancadas, sopa
chorreada, o sopa de envuelto con masa de aejo, entre otras. Terminada la sopa
se sirve el seco, que siempre lleva arroz y se complementa con papas o pltano
maduro cocido. En plato aparte se sirven tambin granos guisados como lentejas,
alverjas o garbanzos. Para finalizar, la sobremesa, que consiste en una bebida como
un vaso de leche, generalmente con dulce de breva, mora, calabaza, o guayabada
con queso campesino.

Entreda
En horas de la tarde, se consume caf con leche y allulla, pan de sal o panbazo
con queso.

Cena
La cena lleva lo mismo del almuerzo, pero en menor cantidad y sin dulce.
En ocasiones se reemplaza por mazamorra de maz acompaada con trocitos de
panela o guayabada.

Antojos
Para los antojos, los narienses recurren a empanadas de aejo y de harina,
a lapingachos, quimbolitos, a una variada panadera y a ricos helados de paila.
Consumen as mismo como plato de paseos mazorcas tiernas, habas y papas
cocidas, como tambin queso, comidas que suelen acompaar el asado nariense.
369 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Sopa de cebada *
Locro nariense *
Poliada de choclo *
Arneada de maz molido
Sopa de cojongos
Sopa de arrancadas
Sopa chorreada
Sopa de envuelto con masa de aejo

L os narienses tienen un especial aprecio por la sopa de cebada. Es un plato popular, fcil
de preparar y de extraordinario gusto. La recomendamos.

Sopa de cebada
Receta de Amparo Ojeda Moncayo
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 4 personas
libra de arroz de cebada tostado y finamente molido
1 tallo de cebolla larga (junca) finamente picado
2 cucharadas de aceite
3 litros de caldo de carne, pollo o verduras
3 papas pastusas medianas cortadas en cubos grandes
1 papa chaucha cortada en cubos
1 taza de leche
sal al gusto

Preparacin
1. En una olla grande se tuesta la cebada durante 5 minutos, removiendo
con cuchara de palo; luego se lava, para lo cual se llena la olla de agua
paseo de olla. recetas de las cocinas 370
regionales de colombia

y se derrama con cuidado todo el lquido con restos de cascarilla. Este

procedimiento se realiza 2 veces.
2. Se sofre muy bien la cebolla en aceite y se agrega el consom.
3. Se aade la cebada tostada y lavada, y se cocina sin tapar durante 2 horas a
fuego medio.
4. Se adicionan papas y, cuando estn blandas, se agrega leche, dejando hervir
5 minutos ms. Se pone sal al gusto y se sirve acompaada de aguacates o
bananos criollos.

No se vare: puede reemplazar la papa chaucha por 2 papas criollas grandes.

E l locro es la sopa predilecta y representativa de la gran regin de los indgenas pastos en

el altiplano de Nario y el norte del Ecuador.

Locro nariense
Receta de Amparo Ojeda Moncayo
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 8 personas
6 papas pastusas, peladas y cortadas en finas rodajas
3 papas chauchas cortadas en rodajas
2 mazorcas de maz tierno desgranadas
2 tazas de ullucos cortados en rodajas (conocidos tambin como hibias)
1 tallo de cebolla larga (junca) finamente picado
2 cucharadas de aceite
3 litros de consom de pollo o fondo de verduras
taza de perejil finamente picado
sal al gusto

Preparacin
1. Se cocinan en el consom los ullucos, maz, y cebolla sofrita en aceite, por
hora.
2. Luego se aaden las papas y se cocina por 1 hora a fuego medio,
removiendo de vez en cuando con cuchara de madera, para evitar que se
pegue.
371 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

3. Por ltimo, se verifica la sal y se aade perejil. Se sirve acompaado de

queso fresco en cuadritos y rodajas de aguacate.

No se vare: las papas pastusas y las chauchas se pueden remplazar por 1 libra
de papas criollas.

L a poliada de choclo es una especie de mazamorra que se elabora en Nario, en la cual se

emplean granos tanto de maz tierno como de maz maduro.

Poliada de choclo
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8 personas
5 mazorcas de maz tierno desgranadas
4 mazorcas de maz maduro desgranadas
2 libras de carne de res picada
2 tallos de cebolla larga picados
4 dientes de ajo machacados
1 libra de papa pastusa picada en trozos medianos
color al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocinar la carne de res con ajo, cebolla, color y sal al gusto.
2. Luego se adicionan los granos de maz tierno y las papas pastusas. Se deja
cocinar a fuego bajo durante 1 hora.
3. Aparte se lican en agua los granos de maz maduro, se pasa la mezcla por
un colador y se vierte a la sopa. Se mantiene la coccin por 1 hora ms,
revolviendo continuamente para evitar que se pegue. Se sirve con trozos de
queso campesino.
paseo de olla. recetas de las cocinas 372
regionales de colombia

Pl at o s f u e rt e s
Cuy asado *
Lomo de cerdo con salsa de mora o lulo *
Tamales narienses *
Hornado *
Fritada *
Juanesca nariense diferente de la ecuatoriana
Sancocho de espinazo de cerdo o de gallina
Fritanga nariense de cerdo, acompaada de maz tostado

E l cuy es una de las comidas emblemticas narienses y suele asarse adobado nicamente
con sal. Sin embargo, como lo recomienda el Nuevo gran libro de la cocina colombiana
(2008), puede ser despresado y marinado para despus ponerse a cocinar a fuego lento en
salsa de hogao y agua durante 15 minutos; luego se asa a la brasa o se fre en aceite caliente
hasta que dore. Se come tambin guisado, y es delicioso asado, previamente marinado con
cebolla, ajo y hierbas. En este recetario incluimos una preparacin sencilla y tradicional.

Cuy asado
Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 4-5 personas

5 cuyes
2 limones
1 cebolla larga gruesa
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se pasan los cuyes por agua hirviendo y se les retira el pelo con la mano. Se
raspan con cuchillo hasta que se dejan completamente limpios. Despus se
abren y se les retiran las vsceras; se lavan de nuevo en agua con unas gotas de
limn y se frotan fuertemente para sacarles el almizcle. Se les hace una pequea
ranura en el vientre y, suavemente, se separa la piel de la carne. Se les pone un
373 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

poco de sal y pimienta, y se dejan reposar por 1 hora. Luego se lavan con agua
y se secan. Se les introduce por el ano un palo delgado hasta que salga por la
cavidad bucal, y se asan sobre una fogata o a la brasa ms o menos por 1 hora,
dndoles vuelta de manera lenta. Mientras tanto, se les baa constantemente
con aceite haciendo uso de la cebolla larga, abierta a manera de brocha.

El cuy se sirve con papas, pues como dice la copla popular:

El que come cuy sin papas
queda medio descontento
pelada o enmascarada
papa y cuy rico alimento.

Se considera que este roedor andino tiene propiedades afrodisacas, pero a su

vez se le atribuye el incremento de la fertilidad en las mujeres. As que, por donde
se vea, comer en exceso el sabroso cuy puede aumentar la prole.
Este plato es apreciado en los Andes, en los pases hermanos de Ecuador y
Per. En relacin con este ltimo pas, se afirma que en la catedral de la ciudad de
Cuzco existe un cuadro de la ltima Cena en el que un cuy reposa sobre la mesa
frente a la imagen de Jess.

Otro plato fuerte nariense es el lomo de cerdo que se prepara con una salsa dulce de frutas
de la regin, como las moras o los lulos.

Lomo de cerdo con salsa de mora o lulo

Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 4-5 personas

2 libras de lomo de cerdo
3 dientes de ajo machacados
1 taza de moras o pulpa de lulo machacadas
1 taza de agua
1 taza de vino tinto seco
1 taza de azcar
paseo de olla. recetas de las cocinas 374
regionales de colombia

1 cucharadita de jugo de limn

sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se precalienta el horno a 350 F y se adoba el lomo con sal, pimienta y ajo
machacado. Se pone sobre una lata para horno engrasada y se hornea
durante 1 hora, bandolo con su propio jugo de vez en cuando. Mientras
tanto, en una olla pequea a fuego medio, se ponen a cocinar la fruta, agua,
vino y azcar, revolviendo hasta formar un almbar liviano. Se agrega jugo
de limn y se mezcla bien. Despus se saca el lomo del horno, se corta en
tajadas y se vuelve a poner en la lata; se baa con almbar y se hornea 10
minutos. Se sirve con arroz blanco.

No falta en la cocina nariense el gusto por los tamales con masa de maz aejo. La receta
que les compartimos a continuacin es para hacer unos tamales narienses con todas las
de la ley.

Tamales narienses
Receta de Amparo Ojeda Moncayo
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 8 tamales
Para la masa
2 libras de masa de maz aejo

Para el relleno
4 libras de costilla de cerdo
2 libras de carne de cerdo que contenga algo de grasa
2 libras de lomo de res o algo similar
1 pollo fresco de buen tamao
1 libra de pellejo de cerdo con algo de grasa y bien cocido
2 limones cortados en mitades
3 cubos de caldo concentrado de gallina
6-8 zanahorias cocidas y cortadas en rodajas
6-8 papas sabaneras pequeas, cocidas y cortadas en rodajas
375 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

6-8 huevos cocidos y cortados en rodajas (se desechan las rodajas sin yema)

Para el adobo
4 dientes de ajo machacados
2 tallos de cebolla larga (junca) picados
2 cebollas cabezonas rojas picadas
1 cucharadita de comino molido
sal al gusto

Para el guiso
1 libra de garbanzos cocidos y pelados
6 tallos de cebolla larga (junca) finamente picados
3 cebollas cabezonas, roja y blanca, finamente picadas
6 tomates chontos pelados y picados
1 pimentn rojo pelado y finamente picado
6 dientes de ajo bien machacados
ramilletes de poleo fresco, organo y cilantro finamente picados
1 cucharadita de laurel, de tomillo, comino y pimienta
1 taza de aceite
sal al gusto

Para la envoltura
3 atados de hojas de achira (o de bijao)

Preparacin
1. Se lavan muy bien las carnes con las mitades de limn, y se adoban
durante 24 horas. Se cocinan en muy poca agua con los cubos de caldo
concentrado de gallina, empezando por la carne de res; cuando esta carne
haya ablandado ligeramente, se aaden las costillas y la carne de cerdo, y
finalmente en el mismo caldo se cocina el pollo.
2. En este caldo se lica la masa de aejo, sin dejar grumos, y luego se cocina a
fuego medio removiendo con cuchara de palo, hasta lograr una colada muy
espesa; se prueba y si es necesario se adiciona un poco de sal.
3. Las carnes y el pellejo de cerdo se cortan en trozos de 5 x 3 cm; se
desmecha el pollo en trozos grandes, y se separan cuidadosamente las
costillas con suficiente carne.
paseo de olla. recetas de las cocinas 376
regionales de colombia

4. Se calienta el aceite y se fren todos los ingredientes del guiso.

5. Se lavan muy bien las hojas por los dos lados, y se pasan por agua hirviendo
2-3 minutos; se secan totalmente y se frotan con un poco de grasa de las
carnes que ha quedado en el recipiente de coccin.
6. En una mesa grande de cocina se ubican en orden los recipientes que
contienen las carnes separadamente; las tajadas de papa, zanahoria y
huevos; el guiso cocido y las hojas. En cada hoja se extiende 1 cucharada
sopera bien llena de la masa de aejo; luego se pone una porcin de cada
carne, una tajada de papa, una de zanahoria y una de huevo, y finalmente
se cubren con 2-3 cucharadas del guiso. Se forma el tamal doblando en
rectngulo cada hoja, con cuidado de que no se presenten rasgaduras,
y si aparecen se recubre cuidadosamente con otra hoja. Pueden hacerse
aadidos y remiendos, pero cada tamal debe quedar muy bien cerrado.
7. Se cocinan los tamales al vapor. En el fondo de la olla, se pueden ubicar
las tusas o ameros, y encima se ponen los tamales por capas. Despus se
cocinan durante 2-3 horas, a fuego fuerte, adicionando agua caliente con
frecuencia. En olla a presin basta con una coccin a fuego medio durante
-1 hora.

No se vare: si no quiere usar los cubos de caldo concentrado de gallina, puede

reemplazarlos por 3 cucharadas de sal.

El hornado es un cerdo entero, sin vsceras, muy bien adobado con cebolla, ajo y con-
dimentos varios, que se prepara asado en horno de lea durante toda una jornada. Para
preparar en la casa, tenemos la siguiente receta en la que se emplea esta tcnica horneando
una pierna de cerdo.

Hornado
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y [Link] (pgina web)

Ingredientes 10 personas
1 pierna de cerdo con piel, de aproximadamente 10 libras
2 litros de agua
3 cebollas cabezonas moradas
3 cebollas largas
377 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

10 dientes de ajo
1 aj
6 cucharadas de sal
3 cucharadas de comino molido
2 cucharadas de pimienta molida
1 cucharadita de achiote o color

Preparacin
1. Se limpia bien la pierna y con un cuchillo muy afilado se hacen cortes en la
piel, no tan superficiales, pero tampoco tan profundos que daen la forma
de la pierna.
2. Se hace un adobo licuando en el agua las cebollas, ajos, aj, sal, comino,
pimienta y color.
3. Con la mitad del adobo se cubre una bandeja y en esta se coloca la pierna
de cerdo baada con el resto del adobo. Se deja reposar 1 hora.
4. Pasado este tiempo, se precalienta el horno a 350 F y se introduce la
bandeja con el cerdo, que debe baarse constantemente con el adobo. La
coccin dura cerca de 5 horas ( hora por cada libra).

Ojo! El secreto de esta preparacin es que, antes de sacar la pierna del

horno, se debe rociar con agua muy fra para que el cuero se reviente.

L a fritada o frito pastuso es la versin nariense del piquete bogotano. En esta fritada las
porciones de carne de cerdo se acompaan con pltano maduro frito y cortado en trozos,
tubrculos cocinados, crispetas, roscas de harina y aj.

Fritada
Fuente: Oficina Departamental de Turismo de Nario (pgina web)

Ingredientes 10 personas
2 libras de carne de cerdo pulpa
1 cerveza
1 tallo de cebolla larga finamente picado
1 cebolla cabezona finamente picada
sal al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 378
regionales de colombia

Preparacin
Los trozos de carne (cortados en un tamao aproximado de 6 x 6 cm) se
dejan macerados desde el da anterior con todos los condimentos, incluida
la cerveza. El da de la preparacin, se pone a cocinar la carne en 3 tazas de
agua con los jugos de la maceracin. Luego, en un sartn con poco aceite, se
dora a trmino medio o al gusto.

Ac o m pa a n t e s
Lapingachos *
Papas horneadas rellenas con queso *
Mazorca con queso
Cojongos
Tostado de maz
Molo o pur de papa

Los lapingachos o llapingachos son unas deliciosas arepuelas de papa que acompaan
especialmente los platos de carnes. Lo curioso es que en los restaurantes hay platos con
este nombre, como si estas masitas fueran el ingrediente principal.

Lapingachos
Fuente: Banco de la Repblica (2002)

Ingredientes 8-12 lapingachos

2 libras de papa pelada
2 tazas de queso fresco desmenuzado
2 huevos
4 cucharadas de mantequilla
taza de cebolla picada
sal al gusto
aceite

Preparacin
Se cocinan las papas en agua con sal hasta que ablanden; despus se
379 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

escurren y trituran. Se agregan el queso, los huevos y la cebolla sofrita en la

mantequilla. Por ltimo se amasa, se forman unas arepuelas y se fritan.

Las papas pastusas son reconocidas por su textura y porque se disfrutan cocidas, prepa-
radas en sopas y pur, y por supuesto horneadas rellenas con queso, como complemento
de los platos fuertes que se sirven en Nario.

Papas horneadas rellenas con queso

Fuente: Banco de la Repblica (2002)

Ingredientes 8 personas
8 papas grandes
2 cucharadas de mantequilla
de libra de queso
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de crema de leche o nata
sal y pimienta al gusto

Preparacin
Se lavan las papas y se ponen al fuego en agua caliente con sal y pimienta,
durante 5 minutos; despus se introducen al horno y, una vez asadas, se
sacan, se les corta una tapa y se vacan con una cucharita, teniendo cuidado
de no romperlas. La papa sacada se tritura con un tenedor y a esta se le
agregan la mantequilla, el queso y pan rallado. Con esta masa se vuelven
a rellenar; se les adiciona un poco de crema de leche o nata, se tapan y se
llevan de nuevo al horno durante 10 minutos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 380
regionales de colombia

Bebidas
Hervido *
Jugo de frutas con agua de arroz *
Caf colado
Guarapo
Chicha de maz
Canelazo

E l hervido es una bebida caliente que combina jugo de frutas (generalmente de mora, lulo,
limn o maracuy) con aguardiente o con chapil, un aguardiente casero.

Hervido
Fuente: Oficina Departamental de Turismo de Nario (pgina web)

Ingredientes 8-10 personas

7 tazas jugo de fruta espeso (de mora, lulo o maracuy)
botella de aguardiente
azcar al gusto

Preparacin
Se pone a hervir el jugo y en el primer hervor se agrega aguardiente. Despus
se aade azcar al gusto y se sirve caliente en tazas pequeas.

El jugo de frutas con agua de arroz es una bebida refrescante, enriquecida a la

vez con las propiedades del cereal.

Jugo de frutas con agua de arroz

Fuente: [Link]

Ingredientes 8-10 personas

2 tazas de jugo de cualquier fruta
1 taza de arroz lavado
381 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

8 tazas de agua
azcar al gusto

Preparacin
Se pone a hervir el arroz en agua hasta que el grano casi desaparezca. Se retira
del fuego y, cuando haya enfriado, se pasa por un colador. Esta agua de
arroz se mezcla con el jugo de cualquier fruta y se le agrega azcar al gusto.
Se sirve fro.

Antojos o tentempis
Empanadas de aejo *
Quimbolitos *
Mostachones
Pambazas pan especial de trigo
Allullas pan de trigo dulce
Pan de maz
Empanadas de harina de trigo *
Hojaldras

Empanadas de aejo
Receta de Amparo Ojeda Moncayo
Fuente: Enrique Snchez (entrevista y trabajo de campo, 2012)

Ingredientes 50-60 empanadas

6 libras de masa de aejo
2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
2 libras de carne de cerdo que contenga algo de grasa
1 libra de lomo de res o algo similar
1 pollo fresco de buen tamao
1 libra de arroz blanco cocido
1 libra de garbanzos cocidos y pelados
1 litro de aceite
1 atado grande de cebolla larga finamente picado, cocido durante 15 minutos
y muy bien escurrido
2 limones cortados en mitades
paseo de olla. recetas de las cocinas 382
regionales de colombia

2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de sal
2 papas pastusas grandes muy bien cocidas y machacadas en pur grueso
6 huevos cocidos cortados en cuadritos
papel film o bolsas de plstico
papel secante de cocina

Preparacin
1. Se amasa el aejo con 2 cucharadas de aceite o grasa de cerdo, hasta lograr
la consistencia de una masa que se deje estirar.
2. Se lavan muy bien las carnes con las mitades de limn, y se adoban con
sal durante 24 horas. Despus se sofren con ajo machacado y se cocinan
en muy poca agua con 3 cucharadas de sal, empezando por la carne de
res. Cuando esta haya ablandado ligeramente, se aade la carne de cerdo y
finalmente en el mismo caldo se cocina el pollo. Todas las carnes se cortan
en pequeos cuadritos y se reserva el caldo.
3. En el caldo de la coccin, se cocinan nuevamente a fuego lento todas las
carnes con cebolla, arroz precocido, garbanzos y papas, hasta lograr una
masa ligera pero seca, a la cual se aaden comino y huevos. Se prueba este
guiso para rectificar condimentos y sal.
4. Se cortan cuadrados de papel film de 10 x 10 cm (pueden ser bolsas del
mercado muy limpias).
5. Se hacen bolitas iguales de masa de aejo, de 2-3 cm de dimetro.
6. Se pone una bolita de masa sobre un cuadrado de plstico, se la cubre con
otro cuadrado y se aplasta con los dedos, o ayudndose con una pequea
tabla de cocina.
7. En esta circunferencia de masa delgada, se pone 1 cucharada del guiso, se
dobla en media luna y se cierran muy bien las uniones. As se van haciendo
las empanadas y se conservan en los cuadrados de plstico hasta el siguiente
procedimiento.
8. Se calienta el aceite a fuego bien fuerte y, sin tocarlas, se dejan frer las
empanadas hasta que estn doradas; solo entonces se les da vuelta con
cuidado por breves minutos. Despus se sacan y ubican sobre papel de
cocina.
383 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

Si se van a preparar las empanadas de harina de trigo, se utiliza el mismo relle-

no. Para obtener la masa, se forma una montaa de harina y se hace un hueco con
el puo de la mano; se echan en este hueco 2-3 cucharadas de manteca de cerdo
o mantequilla, junto con taza de agua caliente ligeramente salada y azucarada.
Se amasa hasta obtener una consistencia que se deje estirar, y se forman bolitas
ms grandes que las usadas para las empanadas de aejo. Despus de armadas,
se cierran con los conocidos churos en las [Link] frerlas, el aceite tiene
que estar caliente a fuego medio, temperatura que debe mantenerse. Cuando estn
doradas por un lado, se les da vuelta por breves minutos, se sacan y rpidamente
se espolvorean con azcar blanca utilizando un pequeo colador.

Los quimbolitos son unos pequeos envueltos dulces de maz, que se comen especialmen-
te en las tardes acompaados de caf con leche.

Quimbolitos
Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 8-10 quimbolitos

libra de mantequilla blanda
libra de azcar
libra de harina de maz capio
4 huevos batidos
libra de queso blanco rallado
copa de aguardiente
taza de uvas pasas sin semillas y enharinadas
hojas de achira o bijao

Preparacin
Se baten la mantequilla y el azcar con la mano, hasta formar una crema
espumosa. Poco a poco, sin dejar de batir, se agregan la harina y los huevos;
luego el queso, el aguardiente y las pasas. Se mezcla todo muy bien y
se forman los quimbolitos tomando pequeas porciones de la masa. Se
envuelven en las hojas de achira, se aseguran con cabuya o hilo de cocina, y
se ponen a cocinar al vapor durante 1 hora. Se sirven calientes.
paseo de olla. recetas de las cocinas 384
regionales de colombia

Postres
Dulce de chilacun *
Helado de paila *
Bizcochuelo nariense
Postre de tomates
Dulce de mora
Dulce de brevas

C hilacun es el nombre que se le da en Nario a la papayuela (Carica pubescens). Se trata

de un fruto usado en toda la Regin Andina, con muchas propiedades curativas para afec-
ciones respiratorias, digestivas y de la piel. La siguiente es una receta de Juan Camacho,
tomada de su blog A Taula.

Dulce de chilacun
Receta de Juan Camacho
Fuente: A Taula (pgina web)

Ingredientes 8-12 personas

8 chilacuanes o papayuelas
4 tazas de agua
1 libra de azcar
astillas de canela y clavos de olor

Preparacin
Lo primero que hay que hacer es seleccionar una buena papayuela: la cscara
debe ser lisa y de color amarillo parejo, con un olor muy intenso, y lo ideal
es que sea de un tamao intermedio.
Despus de lavar bien las frutas, se pelan y se ponen en agua. Teniendo ya
las papayuelas peladas, se cortan por la mitad en sentido vertical y con una
cuchara se retiran todas las semillas. Luego se cortan las mitades en julianas
y en una olla se cocinan en agua dndoles dos hervores (se cambia el agua
despus del primer hervor), con lo cual se consigue ablandar un poco la
fruta y as obtener una mejor textura en el resultado final.
385 I I. Comida y alimentacin en la Regin Andina
La cocina tradicional en Nario

Mientras se ablandan las papayuelas, se hace un almbar ligero: yo uso, por

cada 2 papayuelas, 1 taza de agua y 1 de azcar. Cuando se ha disuelto
completamente el azcar y est listo el almbar, se le pone 1 astilla de canela
y 2 clavos de olor.
Despus del segundo hervor, se ponen las papayuelas en el almbar y se dejan
a fuego medio-bajo durante 20 minutos aproximadamente.
Para guardar el dulce, deben ponerse los trozos de papayuela en frascos
limpios, sin llenarlos hasta el tope, para despus terminar de llenarlos con
el almbar. Se tapan bien los frascos y se ponen en agua hirviendo durante
30 minutos. Con esto se busca que el calor destruya las bacterias y cree un
vaco parcial que facilita el cierre hermtico, impidiendo que se contamine
el producto y as dura ms tiempo conservado.

No se vare: si tiene dificultades para pelar los chilacuanes, pruebe usando un

pelapapas.

Aunque la receta del helado de paila, as como las cantidades especficas de sus ingredien-
tes, constituyen un secreto de familias que llevan dcadas preparndolo de manera artesanal,
queremos compartir algunos aspectos relacionados con la elaboracin de este postre.

Helado de paila
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
Leche
Frutas naturales (mora de castilla, fresa, lulo, guanbana, maracuy, coco,
mango y limn)
Aromatizantes naturales (esencias)
Canela
Azcar

Preparacin
Se dispone una cama de hielo en una gran batea de madera y encima se instala una
paila de bronce (antiguamente se realizaba este proceso con hielo procedente del
nevado de Cumbal, curado con sal de mar). Aparte se prepara la leche, mezclada
paseo de olla. recetas de las cocinas 386
regionales de colombia

en una coccin con la fruta natural elegida, azcar y aromatizantes naturales.

Luego, en la paila de cobre, se vierte esta preparacin en pequeas porciones y
se procede a batir durante 25 minutos aproximadamente, para lograr la textura
y el sabor original. La crema sufre un proceso de endurecimiento por el cual se
adhiere a las paredes de la paila helada. Se desprende entonces con una cuchara
de madera y luego se termina de amasar.

Ojo! Dos litros de preparacin alcanzan para 30 conos.

III. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
 Somos Pacfico, estamos unidos.
Nos une la regin
la pinta, la raza y el don del sabor.
Chocquibtown

la regin del Pacfico comprende un amplio corredor continental,

cubierto en su mayora por bosques, con una longitud aproximada de 1.300 km2
entre el ocano Pacfico y la cordillera Occidental. En su interior se encuentran las
serranas del Baud y el Darin, as como las cuencas de los ros Atrato y San Juan,
adems de reas selvticas en los departamentos de Nario, Cauca, Valle del Cauca,
Choc, Risaralda y Antioquia. El Pacfico colombiano no solo es considerado una
de las regiones ms hmedas del mundo, sino tambin de las ms ricas en especies
vegetales.
Est habitado mayoritariamente por poblacin afrocolombiana, y han vivido
all desde tiempos inmemoriales indgenas emberas, embera-chames, wounaan,
eperara-siapidaras, tules y awas. Entre los emberas se distinguen dos grandes
grupos: los yabidas y los dobidas. Los primeros son los indgenas serranos y los
segundos son los ribereos. Los indgenas se alimentan, casi de manera exclusiva,
de carne de monte, pescado, maz y pltano. Con el maz preparan la chicha
mascada y con el maz porvo o chococito elaboran, despus de tostarlo, una harina
que se consume de muchas maneras. El pltano lo comen cocido con sal o maduro
y asado, y entre los peces de ro prefieren el guacuco, con el que preparan un caldo
de consumo cotidiano.
Las familias afrodescendientes combinan los colinos o cultivos con los huertos
habitacionales, azoteas y barbacoas. En los primeros se siembran plantas asociadas,
principalmente de pltano, chontaduro, banano, cacao, papachina (Xanthosoma
spp.) y frutales como el boroj (Borojoa patinoi); tambin existen algunas manchas
[389]
paseo de olla. recetas de las cocinas 390
regionales de colombia

de cultivos homogneos de arroz y caa de azcar. El de la yuca tiene como limitante

la humedad de los suelos, pero se cultivan algunas variedades adaptadas al medio.
El pltano, como cultivo principal se consume cocido, asado, o frito en
patacones, el arroz, el maz, el chontaduro y el coco conforman los productos
agrcolas bsicos de la dieta alimenticia, acompaando el consumo de pescado,
moluscos, cangrejos y carne de monte.
Las actividades agrcolas son compartidas, con excepcin de la tumba de mon-
te que la hacen los hombres. El sistema agrcola tradicional, conocido como de
roza y pudricin, se basa en la tala y roza de la vegetacin arbrea y los rastrojos,
utilizndolos como abono verde al cubrir los cultivos con material vegetal para que
se pudran. Hay variantes en su uso, segn el tipo de cultivo. La mujer tiene bajo su
cuidado, casi de manera exclusiva, los huertos caseros y las azoteas.
La azotea es una estructura de madera elevada del piso para evitar la presencia
de animales y el exceso de humedad; se trata de un emparrillado cuadrangular
sobre el cual se deposita arena y tierra abonada con material orgnico (restos vege-
tales, hojarasca, tierra de hormiguero, etc.). En ella se siembran especies que sirven
para el condimento de las comidas, como cebolla, tomate, poleo, albahaca, cilantro
y algunas plantas medicinales. La cocina tradicional afro del Pacfico es muy rica
en condimentos naturales, en especial en variedades de albahaca, en cilantro y
cilantro cimarrn (Eryngium foetidum). Utilizan adems poleo, poleo de monte
(Couma macrocarpa), jengibre, limn, ans, yerbabuena, achiote como colorante,
y algunas especies comerciales.
En los litorales, el coco tiene un importante protagonismo dentro de las co-
cinas. La estopa y cscara del fruto se utiliza como combustible; el aceite tiene
mltiples usos y es un ingrediente fundamental en muchos platos. Son populares
los llamados encocados, preparados con el agua y el zumo del coco.
Existe una larga tradicin en las preparaciones dulces a partir de las mieles de
la caa de azcar. Entre ellas los panelones saborizados con frutas, las panelitas y
las galletas dulces. No falta el aguardiente artesanal conocido como viche, con el
cual se preparan adems el vinete un licor dulce, las botellas curadas y algunos
cocteles a los que se atribuyen propiedades afrodisacas, como el tumbacatre y
el arrechn, elaborado con viche, jugo de boroj, panela y ans. No hay fiesta,
velorio, novenario o celebracin que no se acompae con viche. Dice el cantor en
una copla chocoana:
391 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
La cocina tradicional en Nario

Mi garganta no es de palo
ni hechura de carpintero
si quieren que yo les cante
triganme viche primero.
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico
 Para pltanos Arqua.
Para maz Bojay.
Para muchachas bonitas
Tutunendo con Negu.
Fragmento de la cancin Las muchachas bonitas,
de Antero Agualimpia

El norte de la Regin del Pacfico est conformado bsicamente por el de-

partamento del Choc con sus tres grandes ros, el Atrato, el San Juan y el Baud
(conocido como el Choc de ro), y por el litoral.
El valle del Atrato es agrcola y en l se cultivan pltano, arroz, maz, papachina,
caa de azcar, y frutales como boroj, almiraj, bacao, pia, guamas y naranjas.
El ro es una fuente permanente de pescado y de fauna asociada a los humedales;
aunque hoy en da la minera ilegal, carente de responsabilidad ambiental alguna,
amenaza sus recursos biolgicos.
El valle del San Juan, en sus partes alta y media, es minero, y las familias combi-
nan la extraccin artesanal de oro con huertos junto a las viviendas, donde tambin
cran cerdos y aves de corral.
El valle del Baud tambin es agrcola, con el pltano como su cultivo principal.
La cra y levante de cerdos es igualmente un rengln importante de la economa
domstica. Y en el litoral, que es una banda estrecha entre las serranas del Baud
y de los Saltos as como en el sur del Pacfico, el pescado y los moluscos marinos
son, con el arroz, el pltano y el coco, la base de la alimentacin.

Comer en el Choc
Aqu tens tu comida:
un sancocho de pescado,
[395]
paseo de olla. recetas de las cocinas 396
regionales de colombia

un plato de arroz con queso

y tu dominico asao.

Pltano, arroz y pescado, como dice la copla popular, son la base de la comida
del Pacfico. Las cocinas sufren variaciones segn se trate del litoral chocoano, o
los valles de los ros Atrato, San Juan y Baud.

Desayuno
Los chocoanos de Quibd desayunan con pltano frito en patacones o rodajas,
queso costeo, pan casero, arepa o masas fritas de maz o harina de trigo, caf
con leche o aguadepanela, o jugo de lulo, maracuy u otra fruta de temporada. Pue-
den igualmente desayunar con pescado frito o seco, qucharo, bocachico sudado,
como tambin con dentn ahumado, acompaado siempre de banano o pltano
cocido, o pueden consumir huevos pericos o fritos y aguadepanela.

Media maana
A esta hora acostumbran una fruta, generalmente pia, papaya o chontaduro.
Tambin suelen consumir una masa frita con una bebida fra.

Almuerzo
Para el almuerzo hay varias alternativas. Puede ser un sancocho cargado con
pescado, costilla o carne de pollo ahumado, y los infaltables pltano, yuca y papa.
Este sancocho siempre se acompaa de arroz y pltano frito o asado, todo con jugo
de frutas. Otras alternativas son un tapao de pescado, o un sudado de carne de res
o de pollo, acompaados de una sopa de queso con fideos o verduras, ensalada
de cebolla y tomate, con yuca o pltano cocido o frito. Tambin se suelen servir al
almuerzo frjoles o lentejas guisadas con queso.
En la tarde los chocoanos de Quibd toman una bebida fresca, como un jugo
de boroj, y en ventas callejeras suelen picar carimaolas, longanizas, morcilla o
chanfaina, dejando algo para la cena.

Cena
En la noche pueden consumir un pastel de arroz, arroz atollao, o arroz clavado
con queso o longaniza ahumada, esta ltima un embutido delgado relleno de carne
aliada y guisada. O consumen un pltano frito o asado con queso costeo frito,
aguadepanela o jugo.
397 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

Alg u n o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s d e l C h o c

S o pa s
Sancocho de las tres carnes *
Sancocho de tripa ahumada *
Sopa de queso con pltano frito *
Caldo de guacuco *
Sancocho chocoano de pescado
Sopa de camarones
Mondongo chocoano

A l igual que en otras regiones del pas, el Choc tiene varios sancochos, con pescado,
carne, o de gallina, en los que no falta el cilantro cimarrn.

Sancocho de las tres carnes

Fuente: Kelly M. Arboleda (s. f.)

Ingredientes 10 personas
1 libra de carne salada
1 libra de carne de res fresca o de pollo
1 libra de carne humada
1 libra de papa
6 pedazos de yuca
3 pltanos verdes
1 libra de queso costeo
cilantro, organo, albahaca, cebolla de rama, tomate, ajo
sal al gusto

Preparacin
1. Se dejan ablandar las tres carnes, cada una en 10 trocitos.
2. Enseguida se agregan pltano, papas y yuca en trozos medianos, se cocinan
y posteriormente se aaden los condimentos para darle buen gusto.
3. Por ltimo se agrega queso.
paseo de olla. recetas de las cocinas 398
regionales de colombia

En esta preparacin de Tad, Choc, se emplea un ingrediente poco comn en las de-
ms regiones del pas: las tripas ahumadas. Para obtenerlas, se lavan bien los intestinos
delgados de la res o chunchullos, luego se trenzan y finalmente se ponen a ahumar sobre
el fogn de lea durante dos das, lo cual les da una textura seca y un color oscuro. Con
esta introduccin el lector est listo para elaborar la receta del sancocho de tripa ahumada.

Sancocho de tripa ahumada

Fuente: Homohabitus (pgina web)

Ingredientes 2 personas
1 libra de tripa ahumada
1 pltano verde grande
1 yuca pequea partida en trozos
4 papas medianas
1 banano verde grande
3 pltanos primitivos, murrapos o bocadillos verdes
1 taza de vinagre
libra de queso costeo cortado en cuadritos
achiote o color al gusto
cilantro cimarrn al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. Se pone a hervir agua con vinagre. Cuando alcance el hervor se baja del
fuego y en esta mezcla se lavan bien las tripas.
2. Se reemplaza el agua con vinagre por otra limpia, luego se escurren las
tripas y, con agua a un nivel que las cubra, se llevan a cocinar en olla a
presin hasta que ablanden. Se destapa para agregar los dems ingredientes,
excepto el queso y el cilantro.
3. Se lleva la olla al fuego y se deja cocinar por 10 minutos ms. Se baja y se
deja reposar.
4. Se agregan queso y cilantro picado, y se sirve acompaado con banano y
aguacate.
399 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

A diferencia de lo que ocurre en el sur del Pacfico, en el Choc, pese a ser un departa-
mento sin ganadera, el queso es un importante ingrediente. No debe olvidarse que antes
de que la regin fuera conectada por va terrestre a los centros andinos poblados de Antio-
quia y Risaralda, las comunicaciones se hacan desde el Caribe por el ro Atrato, y de las
sabanas caribeas llegaba el queso duro y salado llamado queso costeo, que se impuso en
la cocina tradicional alcanzando incluso a sustituir la carne.

Sopa de queso con pltano frito

Fuente: Kelly M. Arboleda (s. f.)

Ingredientes 5 personas
1 pltano
libra de queso costeo
6 tazas de agua
1 cucharada de aceite
cilantro al gusto
ajo al gusto
cebolla de rama al gusto
tomate al gusto
achiote o color al gusto

Preparacin
1. Se ponen al fogn 6 tazas de agua con verduras, alios y color.
2. Se pela el pltano y se parte en troncos para, despus de fritarlos y pisarlos
como patacones, agregarlos a la sopa, moviendo un poco hasta que espese.
3. Se corta el queso como se prefiera y se agrega a la sopa con sal al gusto,
dejando hervir por 5 minutos. Se retira del fuego y se disfruta.

El caldo de guacuco tiene fama de ser revitalizador. Es un pez de carne blanca protegida
por una coraza escamosa y dura de color negro. Se captura arrancndolo de las piedras de
ros corrientosos, a las que se adhiere con su boca. Los indgenas emberas lo consumen en
caldo con sal, mientras que los afro lo condimentan un poco ms.
paseo de olla. recetas de las cocinas 400
regionales de colombia

Caldo de guacuco
Fuente: [Link]

Ingredientes 6-8 personas

10 tazas de agua
8 guacucos ahumados
2 pltanos verdes, pelados y partidos en trozos grandes con la mano
1 libra de papas, peladas y picadas
4 tallos de cebolla en rama
2 cebollas cabezonas, peladas y picadas
2 tomates maduros, pelados y picados
2 cucharadas de jugo de limn
libra de queso blanco picado
1 cucharada de albahaca picada
1 cucharada de bija (achiote)
4 hojas de cilantro cimarrn
comino, pimienta y sal al gusto

Preparacin
1. Se ponen los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos, se sacan y se bota
el agua.
2. Aparte, se pone agua a hervir con los pltanos y la cebolla en rama, durante
25 minutos.
3. Se saca esta cebolla y se aaden papas, cebolla cabezona, tomate, albahaca,
bija, sal, comino y pimienta; se cocina por 20 minutos.
4. Se agregan queso, guacucos, jugo de limn y cilantro, se tapa y se conserva
a fuego lento por 20 minutos. Se sirve acompaado de arroz blanco y arepas.

Arroces y platos fuertes

Arroz clavado *
Longaniza *
Arroz atollao con carne ahumada *
Bacalao *
Pescado con lulo *
Cambute o encocado de caracol *
401 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

Costillitas de cerdo fritas *

Bocachico en zumo de coco *
Guarr *
Albndigas de pescado *
Pastel de arroz
Tapao de pescado bocachico, dentn, doncella, pem
Bocachico en zumo de coco
Chanfaina

El pltano y el arroz son dos productos que no pueden faltar en la mesa chocoana. El arroz
se cultiva en los diques y bacines aluviales de los ros. Existen numerosas variedades que
desafortunadamente estn despareciendo. Al chocoano le gusta el arroz blanco de grano
grande, al que agrega, o clava, trozos de longaniza o de queso.

Arroz clavado
Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
6 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
2 cebollas de huevo peladas y picadas
4 tallos de cebolla larga picados
2 dientes de ajo picados
1 tomate maduro pelado y picado
1 libra de longanizas partidas en 8 pedazos
libra de queso blanco cortado en 8 pedazos
2 cucharadas de aceite
cucharadita de achiote
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. En la olla en que se va a preparar el arroz, se calienta aceite y se pone a frer
la longaniza.
2. Se aaden cebollas, tomate, ajo, achiote, sal y pimienta, y luego el arroz. Se
deja sofrer todo por 2 minutos, revolviendo.
paseo de olla. recetas de las cocinas 402
regionales de colombia

3. Se incorpora agua y se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos.

4. Se aade queso, se revuelve, y despus de tapar se deja conservar por 10
minutos. Debe quedar un poco hmedo.

La longaniza que lleva el arroz clavado es toda una particularidad regional. Hay especia-
listas en su preparacin, con sus propios secretos culinarios, y lo ms comn es que se les
compren a ellos las longanizas. Si el lector quiere prepararlas, le damos la siguiente gua
de la receta.

Longaniza
Fuente: Ofelia Ballesteros y Tina Martnez

Ingredientes 8 personas
2 libras de carne de cerdo molida
libra de tocino picado sin cuero
3 tazas de cebolla en rama picada
2 tazas de cebolla cabezona finamente picada
4 cucharadas de comino en polvo
6 cucharadas de ajo molido
taza de jugo de limn
6 hojas de cilantro cimarrn picadas
1 libra de tripa delgada de cerdo
taza de aguardiente
1 nuez moscada rallada
caa agria, limn o vinagre
sal, achiote y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lavan bien las tripas con caa agria, limn o vinagre; se voltean, se les
quita la parte grasosa que tienen por dentro, y despus de limpiarlas bien se
colocan al humo durante 3 das para que sequen.
2. En una batea se revuelven, hasta lograr una mezcla bien compacta, carne,
tocino, cebolla cabezona, cebolla en rama, ajo, cominos, sal y pimienta,
limn, cilantro cimarrn, achiote, nuez moscada y aguardiente.
403 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

3. Se embute la mezcla en las tripas, se amarran y se llevan al humo durante

ocho das o ms, hasta que sequen bien.

E l arroz atollao con carne ahumada, o arroz chocoano, es uno de los mejores platos de
esta cocina. El ahumado tiene una larga tradicin en el Pacfico, en cuyos centros mineros,
establecidos especialmente durante el siglo xviii, la conservacin de los alimentos era un
gran problema debido a las hmedas y calurosas tierras de la regin. Junto con la salmuera,
el ahumado se cuenta entre las tcnicas utilizadas para conservar la carne.

Arroz atollado con carne ahumada

Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 8 personas
1 libra de carne ahumada picada en trozos pequeos
1 libra de carne seca picada en trozos pequeos
8 tazas de agua
2 cucharadas de aceite
2 cebollas cabezonas picadas
2 tallos de cebolla larga picados
1 tomate pelado y picado
achiote, sal y comino al gusto
2 tazas de arroz lavado
taza de queso costeo cortado en trozos pequeos

Preparacin
1. Se lavan muy bien las carnes y se dejan remojando en agua fra durante 15
minutos.
2. Se escurren y se ponen a cocinar en una olla grande a fuego medio, junto
con 8 tazas de agua, aceite, cebollas, tomate y achiote, por 30 minutos.
3. Se agrega un poco de sal, de ser necesario, as como el arroz y comino. Se
deja cocinar por 20 minutos ms o hasta que el arroz seque.
4. Entonces se reduce el fuego, se agrega el queso revolviendo suavemente, y
se tapa la olla. Se deja cocinar por 15 minutos ms y se sirve caliente.
paseo de olla. recetas de las cocinas 404
regionales de colombia

H ay un gusto en el Choc por el bacalao salado, que se transporta hasta el interior de la

regin desde el litoral.

Bacalao
Fuente: Kelly M. Arboleda (s. f.)

Ingredientes 4 personas
1 libra de pescado salado
2 dientes de ajo
1 tomate
2 cucharadas de aceite
cebolla en rama, cilantro y sal al gusto

Preparacin
1. Se desagua el pescado y luego se cocina sin echarle sal. Una vez cocido se
deja enfriar y se le sacan las espinas.
2. Aparte, se hace una salsa con 2 cebollas, dientes de ajo bien molidos, tomate
y cilantro; se le agregan 2 cucharadas de aceite y se sofre.3. Cuando est la
salsa, se aade el pescado, se revuelve y se baja del fogn, dejando reposar
por 3 minutos. Se puede acompaar con arroz blanco, bananos cocidos y
limones.

E l fruto del lulo en Ecuador le dicen naranjilla, una solancea que se produce en el
Choc, se consume en jugo pero tambin puede ser un buen ingrediente; una salsa de lulo
da realce a una carne de cerdo asada. As mismo, con esta fruta puede prepararse el pesca-
do, como se muestra en la siguiente receta.

Pescado con lulo

Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 6 personas
6 pescados de ro medianos
3 cucharadas de aceite o mantequilla
3 cucharadas de jugo de limn
405 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

sal y pimienta al gusto

6 lulos chocoanos pelados y cortados en rodajas

Preparacin
1. Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite o mantequilla,
limn, sal y pimienta.
2. Se les hace una abertura en la panza y se rellenan con tajadas de lulo.
3. Se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompaados con arroz, yuca
y pltanos sancochados.

E n relacin con la zona sur, en el norte del Pacfico se aprovechan menos los llamados
frutos del mar. Sin embargo, entre los platos representativos del Choc se encuentra el
cambute, un delicioso encocado de caracol.

Cambute o encocado de caracol

Fuente: Kelly M. Arboleda (s. f.)

Ingredientes 4 personas
1 libra de caracol
libra de papa
2 cebollas cabezonas
2 tomates
4 dientes de ajo
cilantro cimarrn al gusto
cucharada de achiote
caldo de zumo de coco

Preparacin
1. Para obtener el caldo de zumo de coco, se ralla un coco, se le agrega una
taza de agua tibia y luego se cuela.
2. Aparte, se ponen en agua los caracoles y se llevan al fuego. Cuando las
conchas hiervan, ms o menos 15 minutos, se les saca el molusco y se parten
en mitades si estn muy grandes.
3. Se colocan los ingredientes juntos en la olla a presin y se dejan hervir por
3 minutos. Se acompaa con arroz y patacn.
paseo de olla. recetas de las cocinas 406
regionales de colombia

Cuando uno se embarca en Quibd para viajar por algunos de los poblados del ro, la cos-
tumbre es comprar fiambre para el camino: longanizas, queso costeo frito, pltano asado,
huevos duros, pescado frito con patacones, chanfaina y costillitas de cerdo.

Costillas de cerdo fritas

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
3 libras de costilla de cerdo carnuda y picada al gusto
1 taza de hogao o salsa
2 cucharadas de panela rallada
aceite para frer

Preparacin
1. Se adoban las costillas con hogao y panela, dejndolas reposar durante 1
hora.
2. Luego se ponen a sudar en poca agua hasta que ablanden.
3. Se retiran y despus de secarlas bien se fren en aceite hasta que doren.

E l bocachico es el pez ms abundante del ro Atrato. Durante la temporada conocida

como subienda, entre enero y abril (poca de lluvias mnimas), el bocachico asciende por el
ro, dispuesto a aparearse, y posteriormente desciende hacia las cinagas durante la ron-
ca. En esta poca los atrateos se dedican a la pesca; una parte de la produccin se sala y
seca al sol o se ahma para su conservacin, y otra se consume o se vende fresca en los po-
blados. Se prepara en sancocho, en tapao, o frito, acompaado de pltano cocido y arroz.

Bocachico en zumo de coco

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
3 libras de bocachico cortadas en trozos
2 tazas de zumo de coco
1 taza de agua
3 cucharadas de jugo de limn
407 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

libra de habichuelas cocidas y picadas

libra de cebollas cabezonas peladas y picadas
4 ajes criollos picados
2 tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
cucharadita de comino
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se frota el pescado con limn, comino, sal y pimienta. Se deja reposar por
30 minutos.
2. Despus se ponen las verduras (habichuela, tomate, cebolla y aj) a sofrer
en mantequilla, revolviendo un poco; se agrega la taza de agua y se dejan
cocinar alrededor de 20 minutos, hasta que ablanden.
3. Se aade el pescado en el zumo de coco, se tapa y se deja cocinar a fuego
lento por 30 minutos.

El guarr es un plato tradicional chocoano de maz amarillo, carne y queso costeo. A ve-
ces la carne es escasa y entonces como alternativa se usa pac molido (Gustavia superba),
un fruto que desafortunadamente ya no se cultiva, pues ha sido valorado como comida
de pobre.

Guarr
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
maz amarillo
carne de res o de monte, seca o ahumada
queso costeo cortado en trozos
cebolla cabezona
tomates pelados
cebolla en rama
alio molido (ajo y comino)
albahaca
cilantro
paseo de olla. recetas de las cocinas 408
regionales de colombia

poleo
sal y bija

Preparacin
1. Se lava el maz y se quiebra en molino o piedra de moler hasta cuando
quede como granos de arroz. Se vuelve a lavar muy bien, como el arroz de
maz.
2. Se pone a cocinar a fuego lento y al ablandar se le agregan la carne bien
lavada, tomate, alio, sal y bija, dejando cocinar hasta que la carne est
tierna. Se agregan queso, cebollas, cilantro, poleo y albahaca.
3. Despus se reduce el fuego y se prueba para tomarle el punto de sal. Se baja
y se deja reposar. Se sirve acompaado de pltano verde asado.

Las albndigas son una alternativa culinaria sencilla que a casi todas las personas les gus-
ta. Su preparacin es fcil y se pueden acompaar con pltano y arroz.

Albndigas de pescado
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4 personas
1 libra de filete de pescado
2 cucharadas de sal
tostadas ralladas o miga de pan
2 dientes de ajo picados
pimienta al gusto

Preparacin
1. Se muele el pescado, se le agrega sal y se amasa hasta que est pegajoso.
2. Despus de agregar los dems ingredientes, se arman albndigas del
tamao de una pelota de ping-pong.
3. Se pasan por la harina de las tostadas y se fritan a fuego lento.

No se vare: una vez armadas las albndigas, las puede cocinar en caldo o, si
quiere, puede cocinarlas en guiso u hogao.
409 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

Ac o m pa a n t e s
Pampadas de primitivo verde con queso *
Juj *
Torta de chontaduro *
Torta de pltano maduro
Envuelto de maz
Envuelto de maz y pltano
Cachn arepa de maz

L os principales acompaantes de la comida chocoana son el pltano y el arroz. El pltano

primitivo se refiere a una variedad de fruto pequeo, cscara fuerte, fcil manejo y resisten-
te a plagas y enfermedades. Para los indgenas chames es su principal alimento, y lo comen
cocido con sal.

Pampadas de primitivo verde con queso

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 4-6 personas

10 primitivos verdes (pltanos pequeos o bocadillos)
libra de queso chocoano (queso duro) rallado
3 cucharadas de mantequilla
aceite para frer
agua
sal al gusto

Preparacin
Se pone a hervir agua suficiente en una olla. Cuando ya est hirviendo, se
agregan los primitivos con su concha por 3 minutos para que esta afloje (no
se dejan mucho tiempo en el agua porque se ablandan demasiado); se sacan,
se les quita la concha y se echan en un poquito de agua con sal. Luego se
retiran, se aplanan con una mano de piedra (o utensilio especial para hacer
patacones) y se ponen a frer en aceite. Cuando ya estn listos se sacan del
paseo de olla. recetas de las cocinas 410
regionales de colombia

aceite, se unta un poco de mantequilla a cada pampada y se les espolvorea

por encima queso rallado. Se sirven calientes.

Estas pampadas se consumen principalmente en el desayuno o en la cena,

acompaadas con caf o aguadepanela.
El patacn de pltano verde es un acompaante que no puede faltar en la co-
mida del Pacfico. Para su preparacin, se pelan los pltanos, se cortan en trozos
grandes y se fritan en aceite bien caliente. Una vez estn cocidos se retiran y sobre
una tabla se presionan hasta que queden como unos medallones o pampadas,
como se dice en la regin; se les pone sal y ajo molido, y se vuelven a frer hasta
que estn dorados. (Una receta para preparar unos buenos patacones puede verse
en el captulo sobre la Regin Caribe).

Otra forma de preparar los pltanos es el juj, en el cual se machacan pltanos cocidos y
se hacen amasijos para luego frerlos o asarlos. Es la versin chocoana del Juan Valerio, un
plato acompaante del Tolima Grande.

Juj
Fuente: Kelly M. Arboleda (s. f.)

Ingredientes 6 personas
3 pltanos verdes pelados, cocidos y molidos o machacados
libra de queso blanco rallado
3 cucharadas de manteca de cerdo
aceite para frer
sal al gusto

Preparacin
1. Se ponen todos los ingredientes en una batea, se mezclan y se amasa bien.
2. Se sacan porciones para formar bolas que se asan o se fren hasta que estn
doradas.
411 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

El chontaduro merecera un captulo aparte. Se come en todo el Pacfico pero, por su cali-
dad y abundancia, es famoso el que se produce en el alto ro San Juan y en las vertientes de
los ros de Buenaventura. Los afrodescendientes lo impusieron en las grandes ciudades, en
especial en Cali, en donde se vende en la calle, cocinado y listo para ser consumido con sal.
Al cocinar el chontaduro queda un aceite de color naranja intenso que recomendamos,
no para frer o cocinar, sino como condimento directo para echarle al arroz o a la ensalada
una vez servidos.
Las siguientes coplas de Dina Luz Arboleda, del ro Mayorqun, en Buenaventura, ha-
cen honor a este rico alimento.

El chontaduro
Viene el rey fuerte y maduro
Viene el rey del matorral
Viene alegre el chontaduro
Que sali del litoral.

De una pepa fui una palma

Luego yo fui un gran racimo
Para ponerme en la mesa
Como chontaduro nutritivo.

Negros y cholos me comen

Cantando hoy mi peregollo
Aprovechando mis travesas
Para bajarme del cogollo.

Poco cuidado yo exijo

Solo me quiten los gusanos
Aprovechen mi palma madre
Para sembrarla a dos manos.

Y no me voy sin decirles

Que durar una eternidad
Que a lo largo del Pacfico
Siempre estar en el matorral.
paseo de olla. recetas de las cocinas 412
regionales de colombia

Torta de chontaduro
Fuente: Departamento del Choc (pgina web)

Ingredientes 6-8 personas

1 libra de chontaduro maduro rallado
1 libra de azcar
1 libra de mantequilla
2 tazas de harina de trigo
6 huevos
1 cucharadita de polvo hornear
1 cucharada de esencia de vainilla
1 nuez moscada pequea rallada
1 taza de leche bien espesa

Preparacin
1. Se bate mantequilla con azcar.
2. Cuando ya se haya integrado totalmente el azcar, se agrega el chontaduro y
se revuelve bien, lo mismo que la harina.
3. Luego se baten los huevos y se agregan a la masa junto con nuez moscada,
esencia de vainilla, 1 taza de leche y polvo de hornear.
4. Despus de haber mezclado bien todo, se vaca la mezcla en un molde y se
lleva al horno durante 45 minutos.

Bebidas
Jugo de guineo *
Jugo de boroj
Jugo de lulo
Chicha de cscara de pia

E n el Choc se consumen aguadepanela, chicha de maz, jugos de boroj, pia o lulo. El

Nuevo gran libro de la cocina colombiana ha divulgado una deliciosa receta chocoana de
chocolate con leche de coco y la siguiente preparacin de jugo de guineo.
413 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

Jugo de guineo
Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 6 personas
6 tazas de leche
canela en astillas
6 bananos guineos bien maduros, pelados y picados
1 taza de azcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
cucharadita de nuez moscada
hielo picado

Preparacin
Se pone a hervir la leche con la canela. Cuando hierva, se retira del fuego y se
deja enfriar. Despus se sacan las astillas y se agregan los guineos, el azcar,
la esencia de vainilla y la nuez moscada. La mezcla se bate bien con un
molinillo o se licua. Finalmente se agrega el hielo y se sirve.

Antojos o tentempis
Cucas *
Torta de pltano maduro

En el Choc no falta el pan casero, los hojaldres de harina de trigo y las galletas dulces o
cucas.

Cucas
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes (12-20 cucas)

2 libras de harina de trigo
libra de mantequilla
1 panela negra
1 taza de agua
8 clavos de olor
4 huevos batidos
1 cucharada de polvo para hornear
paseo de olla. recetas de las cocinas 414
regionales de colombia

1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia

1 cucharada de canela
1 cucharadita de cscara rallada de limn y naranja

Preparacin
1. Se cocinan en el agua los clavos de olor y la canela. Despus de colarla, con
esta agua y panela se prepara un melao bastante espeso, que luego se deja
enfriar.
2. Se mezclan harina, mantequilla, huevos, polvo de hornear, bicarbonato
y cscara rallada; se amasa bien y se mezcla con el melao hasta que todo
quede perfectamente bien incorporado.
3. Se extiende la masa sobre una mesa enharinada para adelgazarla con un
rodillo y despus se cortan galletas de unos 10 cm de dimetro. Finalmente
se colocan en una lata engrasada y se hornean a 350 F durante 20 minutos.

Postres
Mermelada de boroj *
Birimb *
Dulce de boroj
Panelitas de coco
Dulce de pepepn
Jalea de arroz
Arroz con leche

El dulce y las panelitas de boroj y coco son un antojo comn en la regin. Se

elaboran tambin dulces de papaya verde, con harina de fruto del rbol de pan
pepepn y preparaciones dulces con arroz.

L a mermelada de boroj es un dulce que lentamente se ha ido difundiendo por todo el

pas, en especial en el interior, quizs por las propiedades energticas, afrodisacas y ali-
menticias que se le atribuyen al boroj.
415 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el norte del Pacfico

Mermelada de boroj
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
1 libra de pulpa de boroj
1 libra de azcar

Preparacin
Se ponen los ingredientes al fuego hasta que la mezcla tome consistencia,
revolviendo ocasionalmente. Se deja enfriar y queda lista para ser utilizada.

El dulce de maz, conocido como birimb, es un alimento tradicional.

Birimb
Fuentes: Sinic (pgina web) y Mnica Gonzlez

Ingredientes
4 libras de maz
miel de caa o panela
un punto de sal
2 astillas de canela
5 hojas tiernas de naranjo
2 clavos de olor
agua o leche

Preparacin
1. Se deja el maz en suficiente agua por 3 das, se saca y se muele bien fino; se
disuelve en agua fresca y se cuela en cedazo de crin para separar el agua o
leche de maz de la susanga (o afrecho).
2. Se deja reposar por 3 das para que fermente un poco, desagundolo, es
decir, quitndole el agua de arriba hasta que resulte una colada bien espesa.
Se le agregan canela, clavos, hoja de naranjo, sal y panela, y se revuelve bien.
Se puede mezclar con un poco de leche, si se desea.
3. Se lleva a fuego medio revolviendo continuamente hasta que quede como
una natilla.
4. Se sirve fro o caliente.
paseo de olla. recetas de las cocinas 416
regionales de colombia

Coplas sobre la comida del Choc

Fuente: Csar Rivas Lara (2001)
Me com cien dominicos
Y mate de maz tostado,
Y juro a Dios Nuestro Seor
Que no me he desayunado.

El bocado que me diste

Sin comerlo se qued,
Pensaba que era de pollo,
Gallo viejo result.

Sabroso es comer con hambre

Y beber agua con sed,
Sabroso es tender la cama
Y dormir con la mujer.
Las cocinas tradicionales y la alimentacin
en el sur del Pacfico

Cuando el negro est en el monte

Frente a su canaln
Su comida es calang
Y su caldo de bocn.
Pero cuando llega al pueblo
Da unos pasos hasta el fogn,
Yo quiero mi desayuno
Chocolate y chicharrn.
La mujer queda pensando
Camina pall y pac
No hay ni un poquito de manteca
En qu yo voy a fritar.
Pues se olvid que en el campo
Coma su palazn
Aguacate y chontaduro
Birimb con pepepn.
Margarita Hurtado
Comer en el sur del Pacfico
Por la cercana con los manglares, los habitantes del sur del Pacfico tienen
e ntre sus preferencias alimentarias el consumo de guisos de conchas, en especial
de pianguas, almejas, ostiones y choras, que se comen con patacones y arroz con
coco.

Desayuno
En la maana se toma caf, casi siempre negro, tapao de pescado fresco,
ahumado o salado, con pltano cocido; tambin se puede comer tapao de carne de
monte ahumada, pescado frito con pltano frito o sancochado, y calentado de lo
que haya quedado de la cena o merienda.

Almuerzo
El almuerzo siempre lleva arroz, que puede ser con o sin coco, y pltano frito
o sancochado como acompaante. De plato fuerte se sirve sancocho o sudado
de pescado con coco, pescado frito, sudado de jaiba, camarn, almeja o piangua;
sudado de carne de monte, arroz atollao con tollo, camarn o piangua; sancocho
de gallina casera, o arroz con camarones. Puede tambin llevar una sopa de huevo
con coco, una sopa de hueso de res o cerdo, o unos frjoles guisados que se acom-
paan con arroz y pltano o carne sudada. Todo esto con bebidas como el jugo de
milpesos, de naid, lulo, guayaba, boroj, o limonada endulzada con panela.

Cena
La cena o merienda consta de tapao de pescado frito, carne de monte ahumada,
o tambin tapao de jaiba o de cangrejo, acompaados de pltano frito y aguade-
panela.

Alg u n o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s d e l s u r d e l Pa c f i c o

S o pa s
Sopa de camarn *
Tapao de pescado *
Frjoles con palanzano o pltano cocido *
Sancocho de ato *
Sopa de almejas
Sancocho de las tres carnes o trifsico
[419]
paseo de olla. recetas de las cocinas 420
regionales de colombia

Sopa de camarn
Fuente: Felipa Castillo Reina

Ingredientes 6 personas
1 libra de camarn
coco
1 pltano verde
1 cebolla cabezona roja
3 dientes de ajo
1 pimentn pequeo
3 hojas de organo
3 hojas de cimarrn
color (achiote)
sal al gusto

Preparacin
1. Se limpian los camarones quitndoles la cabeza, la coraza de la cola y la
vena del lomo. Se lavan con agua caliente y fra.
2. Se pican todos los alios. El pltano se frita en tajadas que se aplastan (en
patacones) y se parten en pedazos regulares.
3. Se pone al fuego una olla con agua y se deja hervir. Luego se incorporan los
camarones, el pltano, los alios y sal al gusto. Se deja hasta que hierva 5
minutos.
4. Por otro lado se lica el coco y se pasa por el colador para extraer la leche,
que se agrega a la olla con los otros ingredientes. Se deja en ebullicin por 2
minutos.

E l tapao es un plato popular como ninguno. Se come en todo el Pacfico pero lo hemos
incluido en el sur, donde es una comida de todos los das.

Tapao de pescado
Fuente: Felipa Castillo Reina

Ingredientes 6 personas
2 libras de pescado
3 pltanos verdes
421 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

chillangua (es el mismo chirarn o cimarrn)

sal al gusto
3 dientes de ajo
1 cebolla larga
1 tomate chonto

Preparacin
1. Se limpia el pescado, quitndole tanto escamas como tripas.
2. Se pelan los pltanos, se colocan en una olla honda y sobre estos se pone el
pescado con ajos molidos, cebolla picada o machacada, y tomate. Se vierte
agua hasta que cubra los pltanos y parte del pescado, y se aade sal al
gusto.
3. Se cocina por una hora aproximadamente y se agrega la chillangua 5
minutos antes de apagar el fuego, tapando para que se conserve el sabor de
la hierba.

Los frjoles, en especial el guand guisado, son un alimento comn en la regin.

Frjoles con palanzano o pltano cocido
Fuente: Centro para la Investigacin en Sistemas Sostenibles
de Produccin Agropecuaria (Cipav, 1995)

Ingredientes 4 personas
1 pltano verde
1 taza de frjoles remojados desde la vspera
1 cebolla larga
1 tomate
2 hojas de cimarrn o chillangua
2 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
sal al gusto

Preparacin
1. Desde el da anterior, se cocina el pltano, se le saca el agua y se deja en un
recipiente tapado. Al da siguiente se muele y se disuelve en agua caliente
para extraer el almidn.
paseo de olla. recetas de las cocinas 422
regionales de colombia

2. Aparte, se cocinan en suficiente agua los frjoles con cimarrn y se adiciona

el pltano molido para continuar as la coccin.
3. Por ltimo se agrega un guiso de cebolla, tomate y sal, y se sigue cocinando
a fuego lento.

Entre los sancochos de la regin, la gente de Buenaventura prefiere el que se elabora con
un pescado conocido como ato.

Sancocho de ato
Fuente: Felipa Castillo Reina

Ingredientes 4 personas
1 libra de pescado ato
1 pltano
jugo de 1 limn
coco
1 cebolla cabezona mediana
1 tallo de cebolla larga
1 pimentn pequeo
3 dientes de ajo
3 hojas de cimarrn
1 cucharadita de poleo picado
3 hojas de organo
3 cucharadas de aceite
sal al gusto

Preparacin
1. Se limpia el pescado, luego se enjuaga con un poco de agua caliente y se
pone en un recipiente. Se le agrega el limn y despus de 3 minutos se
vuelve a enjuagar.
2. Se pican cebolla, pimentn, ajo, cimarrn, organo y, agregando a lo
anterior la cucharadita de poleo, se hace un hogao.
3. Aparte, se pone al fuego una olla con agua suficiente y sal al gusto; cuando
est en ebullicin se agrega el pescado, luego el pltano y el hogao.
4. Mientras esto se cocina, se exprime el coco sacando dos leches, una
423 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

espesa y la otra aguada. Luego se incorpora la leche aguada a la olla con los
ingredientes y, cuando ya est hirviendo, se le agrega la espesa.
5. Se deja hervir todo unos minutos, se baja y se sirve caliente.

Arroces y platos fuertes

Arroz con almejas *
Pusandao de carne serrana *
Sudado de piangua *
Encocado de cangrejo *
Encocado de munchill *
Arroz con yuyo u ortiga
Cambute de conchas o de caracol
Papilln de pescado
Sudado de tollo

Las almejas se encuentran enterradas en la arena del mar y los ros, de donde son extra-
das para cocinarlas. Las que estn vivas se deben dejar reposar en agua limpia para que
expulsen la arena que puedan tener en el interior de sus conchas. En algunas regiones se
considera que comer ostras puede tener un efecto afrodisaco.

Arroz con almejas

Fuente: Carmen Rosa Angulo

Ingredientes 6-8 personas

1 libra de arroz
4 cucharadas de aceite
6 tazas de agua
1 taza de hogao
2 libras de almejas sin concha
sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
1. Se lavan las almejas con abundante agua corriente y se cocinan con agua
que apenas las cubra. Se cuela el agua de la coccin con un liencillo, de
manera que el lquido quede limpio.
paseo de olla. recetas de las cocinas 424
regionales de colombia

2. En la olla de la preparacin, se pone el hogao junto con las almejas, se

revuelve un poco, y se aaden el arroz, aceite y 6 tazas de agua, incluida
aquella en que se cocieron las almejas. Tambin se agregan sal, pimienta y
comino al gusto.
3. Se cocina a fuego medio hasta que aparezcan huequitos en la superficie.
4. Se verifica la sazn, se tapa la olla reduciendo el fuego al mnimo, y se
cocina lentamente hasta que el arroz est blando y la preparacin haya
secado.

El pusandao es uno de los platos tpicos de la Costa Pacfica. Su base es la carne de cerdo
curada o carne serrana, a la que se agregan pollo, pltano, papa y huevo. Para preparar la
carne serrana, se toma un corte de carne de cerdo pulpa, se abre bien para que quede lo
ms delgada posible, se le agrega sal de nitro y se guarda en un recipiente tapado durante
cinco das.

Pusandao de carne serrana

Fuente: Alberto Ramrez Santos (2008)

Ingredientes 8 personas
2 libras de carne serrana cortada en trozos
1 pollo cortado en presas
taza de hogao
1 libra de papas
2 pltanos verdes
1 libra de yuca
6 huevos duros
sal y pimienta

Preparacin
1. Se pone la carne serrana a desalar en agua hirviendo, con algunas cscaras
de pltano verde, durante 10 minutos.
2. Despus se tira el agua y se pone la carne con el pollo en una cazuela. Se
cubren con agua caliente y se cocinan durante 20 minutos.
3. A continuacin se aaden hogao, papas y yuca peladas y cortadas en trozos,
425 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

y pltanos pelados y troceados con las manos. Se sazona con sal y pimienta
y se cocina durante 20 minutos ms.
4. Cuando todo est tierno, se sirve adornando cada plato con los huevos
picados o cortados en tajadas, y acompaado con arroz blanco, arepas, aj, o
al gusto.

Las pianguas son unos moluscos que habitan especialmente en las zonas de manglar du-
rante la marea baja. Se trata de un ingrediente muy apetecido en todo el sur del Pacfico,
pero actualmente en algunas reas sus poblaciones se encuentran amenazadas por la so-
breexplotacin. El oficio de recoger y preparar las pianguas es asumido por las mujeres. A
continuacin presentamos la receta del sudado de piangua que elaboran las mujeres de los
ros Raposo y Mallorqun.

Sudado de piangua
Fuente: Instituto Humboldt (2007)

Ingredientes 6 personas
7 docenas de pianguas
2 cebollas
4 tomates
1 coco
ajo, cilantro, albahaca, achiote
sal al gusto

Preparacin
1. Se cocinan las pianguas en agua hirviendo por 15 minutos, para poder abrir
las conchas. Estas se golpean y se abren para sacarles el moisco o fro. Se
les quita el ombligo, se lavan y se pican.
2. Aparte, se prepara un sofrito con hierbas, cebolla, ajo y tomate, que luego se
mezcla con las pianguas y se pone a cocer con un poquito de agua de coco.
Se le agrega sal al gusto y achiote para darle color.
3. Se raspa el coco y se exprime para sacarle la primera leche, o la espesa, la
cual se agrega cuando el sudado se vaya a bajar del fuego.
4. Se deja secar al gusto y se sirve acompaado de arroz con coco y banano
cocido.
paseo de olla. recetas de las cocinas 426
regionales de colombia

L os cangrejos de mar son un recurso alimenticio permanente para la gente que vive en los
manglares. Se colectan vivos en cestos de fibra vegetal.

Encocado de cangrejo
Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
9 cangrejos azules
4 pltanos maduros o pintones partidos en rodajas
2 tazas de leche de coco (1 de leche espesa y 1 de chirle o segunda leche)
3 cebollas cabezonas
3 tomates maduros
1 cucharadita de achiote o color
4 dientes de ajo
1 ramito de albahaca negra
1 ramito de poleo
1 ramito de cilantro cimarrn
sal y comino molido al gusto

Preparacin
1. Se introducen los cangrejos azules vivos en agua hirviendo por 10 minutos,
y luego se lavan bien.
2. Se sancochan en agua por 5 minutos, se bajan del fogn y se les abre el
caparazn por la parte inferior para poderles sacar la carne y la manteca. Las
tenazas se machacan para poder extraer la carne.
3. Aparte, se pican finamente cebollas, tomates, albahaca negra, ajo, poleo y
cilantro cimarrn. Los pltanos maduros se pelan y se cortan en rodajas.
4. En un sartn se dispone una capa de pltano y sobre esta el picadillo de
cebolla, tomate, ajo y hierbas, la grasa y la carne de cangrejo, as como sal
y comino al gusto. Se pone a cocinar todo con la taza de chirle o segunda
leche de coco, que es ms clara, por 30 minutos a fuego medio, revolviendo
constantemente.
5. Despus de este tiempo se aade la taza de leche de coco espesa y se cocina
por 3 minutos ms sin dejar de revolver.
427 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

6. Se baja del fuego y se deja reposar. Se sirve caliente y se acompaa con

arroz.

E n los ros del sur del Pacfico que, con excepcin del ro Pata, son de curso corto, suele
encontrase el camarn de ro (Macrobrachium spp.), al que la gente de la regin llama
munchill.

Encocado de munchill
Fuente: Felipa Castillo Reina

Ingredientes 6 personas
12 camarones grandes de ro
1 taza de hogao
1 coco mediano
sal al gusto

Preparacin
Se limpian los camarones. Despus se lica el coco y se cuela para sacar la
leche, la cual se deposita en un sartn junto con el hogao. Se pone al fuego y,
cuando ya est en punto de ebullicin, se depositan los camarones dejando
hervir por 15 minutos. Se acompaa con pltano maduro sancochado y
arroz.

Bebidas
Jugo de chontaduro *
Jugo de milpesos *
Jugo de lulo

C on el chontaduro se preparan bebidas como coladas y chichas, aunque tambin se hace

un rico jugo, con lo que se demuestra lo verstil que puede ser este fruto.
paseo de olla. recetas de las cocinas 428
regionales de colombia

Jugo de chontaduro
Fuente: Dominga Lizcano

Ingredientes 2-3 personas

6 chontaduros
2 tazas de leche
5 cucharadas de azcar
canela al gusto

Preparacin
Se pela el chontaduro crudo y se cocina con canela. Luego se licua y se cuela.
Una vez colado se mezcla en la licuadora con la leche y el azcar. Se sirve
fro.

Las palmas son abundantes en el Pacfico. Entre ellas se destaca la palma milpesos (Jesse-
nia policarpa), usada en la preparacin de jugos.

Jugo de milpesos
Fuentes: Mnica Gonzlez y Barule Gazette (pgina web)

Ingredientes 4 personas
2 libras de milpesos
agua en cantidad necesaria
azcar al gusto
un punto de sal

Preparacin
Se ponen los frutos de milpesos en una olla con agua a fuego lento hasta
que estn blandos. Se retira la olla y se dejan reposar. En la misma agua, se
amasan o estrujan los frutos quitndoles la pulpa. Luego se cuela, se le
agrega azcar y un punto de sal, y se sirve.
429 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

Antojos o tentempis
Empanadas de jaiba o camarn *
Tamales de piangua *
Cachn en hoja
Masas fritas
Envuelto de chisgua

Empanadas de jaiba o camarn

Fuente: Radaf (pgina web)

Ingredientes 8 personas
1 libra de masa de maz agria
libra de carne de jaiba desmenuzada, o igual cantidad
de camarones precocidos
taza de hogao
1 libra de papas cocidas y picadas finamente
sal al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se sofre la carne de jaiba o camarn con hogao, papas y sal.
2. La masa se soba bien y se van sacando porciones para formar bolitas que se
aplanan sobre hojas de pltano engrasadas. En el centro de cada arepuela se
coloca un poco de guiso y se cierran para formar las empanadas.
3. Se fren en aceite bien caliente hasta que estn doradas.

L os tamales de piangua se cuentan entre las mejores expresiones culinarias del Pacfico.
La reproduccin de una receta de este rico manjar fue ganadora del Premio Nacional de
Gastronoma del Ministerio de Cultura en el ao 2007.

Tamales de piangua
Fuente: Estrella de los Ros, Mara Josefina Yances y Simon Karl Bhler (2008)
paseo de olla. recetas de las cocinas 430
regionales de colombia

Ingredientes 8 tamales
3 pltanos hartones verdes, pelados y troceados
3 tazas de leche de coco
1 libra de piangua desconchada
1 taza de hogao
1 taza de crema de leche de coco
1 libra de papas peladas y cortadas en rodajas
sal y comino al gusto
hojas de pltano o bijao para envolver
4 huevos duros cortados en cascos
chumbes o pitas para amarrar

Preparacin
Se cocinan los pltanos a fuego alto, en leche de coco, hasta que estn
blandos. Sin descartar el lquido, se retiran y se pasan por la mquina de
moler. Aparte, en una olla se pone a cocinar a fuego alto la piangua, por 10
minutos, en la leche de la coccin de los pltanos. Despus se retira, se pica
y se pone a sofrer en un sartn a fuego medio, junto con la taza y media de
hogao, durante 15 minutos. La masa de pltano se mezcla con la piangua y
se amasa bien. Luego se agregan la crema de leche de coco, las papas y los
alios. Se revuelve.
Para armar los tamales, se colocan dos hojas de pltano o bijao semicruzadas
en un plato hondo de sopa. Se toman porciones de la mezcla con un
cucharn, de manera que todos los elementos queden representados. Se
remata con el huevo duro y una cucharada de hogao. Para cerrarlos, se
dobla la primera hoja, se refuerzan con la segunda, se juntan los bordes y se
amarran con los chumbes, asegurndose de que queden bien sellados para
evitar que se salga el relleno y entre el agua.
Se ponen a cocinar a fuego alto, en una olla grande con agua hirviendo y sal al
gusto, durante 1 hora ms o menos. Se sirven calientes, acompaados de
arroz con coco y tostadas de pltano.
431 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

Postres
Cocadas o chancacas *

Al igual que en la Costa Caribe, los dulces ms tradicionales del Pacfico son quizs las
cocadas, en todas sus variedades. En esta regin se llama chancacas a las cocadas que, una
vez estn listas, se envuelven en hojas.

Cocadas o chancacas
Fuente: Carmen Rosa Angulo

Ingredientes
2 cocos
3 tazas de miel de caa de azcar, o dos panelas
2 cucharadas de canela molida
10 clavos de olor

Preparacin
1. Primero se pelan los cocos y se parten por la mitad. El agua del coco se saca
en un recipiente aparte. El coco se ralla o se pica en cuadritos pequeos.
2. Se pone en una olla el agua de coco con panela o miel. Se cocina a fuego
lento revolviendo constantemente, hasta tener una mezcla uniforme, y se
agrega el coco.
3. Despus se aaden canela y clavos de olor, y se contina revolviendo hasta
que la mezcla quede seca.
4. Se baja del fogn y se vaca en un recipiente de madera o cristal. Se deja
enfriar.

Recogidas por Vctor Manuel Patio (Patio, 2006: 137), este cientfico vallecaucano
define la chisgua como
Una planta de mediano porte, con aspecto de palmera, que vive en la zona de encuentro
de aguas saladas y dulces, en los estuarios de la Manglaria occidental. Produce unas mazorcas
hasta de 60 cm, con semillas revestidas de una pulpa primero blanca, luego rosada y finalmente
paseo de olla. recetas de las cocinas 432
regionales de colombia

zapote. Debidamente desaguada esta almendra, para eliminarle un principio que se tiene como
txico y al cual aluden las coplas, y molida despus de una prolongada maceracin, sirve para
preparar un envueltode bastante consumo en el litoral. La fabricacin de estos envueltos es
industria de alguna importancia en Anchicay, Raposo y Calambre (Timba).

Coplas sobre los alimentos en el sur del Pacfico

las coplas de la chigua ( zamia chigua )

Hoy vengo a hablarles a todos
Con una firme verdad,
Que soy la chigua criada
A las orillas del mar.

Despus de formado el mundo

Que la tierra me brot,
Yo misma me preguntaba,
Qu comida sera yo.

A pocos das me sent

Con el machete en el tallo,
Diciendo contra mil diablos:
Qu espina tan enconosa.

As sera de sabrosa,
Me dijeron con buen modo,
Y es mi primer tormento,
Y quiero hablarles a todos.

Cocina la chigua bien,

Cuidado con el vomitorio,
Cuidado le vaya a pasar
Lo que le pas a Tenorio.

Tenorio cay con fro,

La mujer con calentura,
433 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

Eso le pas a Tenorio

Por comer la chigua cruda.

Otras coplas
Malhaya la caa asada
Y el agua de la laguna,
El hombre que no es casado
Con agua se desayuna.

Un borracho preguntaba
Si en el otro mundo haba
Chicha, aguardiente y guarapo
O si no, no se mora.

Si tu marido es celoso,
Dale un platoe mazamorra,
Y si te sigue celando,
Seguilo mazamorriando.

Los muchachos de este tiempo

No sirven para casar,
Porque comen mucho envuelto
Y no sirven para rozar.

A la palma de chontaduro
La llaman la melindrosa,
Porque tiene tanta espina
y su fruta es tan sabrosa.

De las clases de los frjol

Me gusta el coloradito,
Porque se come mejor
Con el maduro blandito.

El chocolate es un santo
Que de rodillas se muele,
Con las manos es que se bate
Mirando al cielo se bebe.
paseo de olla. recetas de las cocinas 434
regionales de colombia

Adivinanzas sobre los alimentos del Pacfico

Fuente: Rogelio Velsquez (1960)

Ms de cien nias hermosas

he visto al punto nacer,
encendidas como rosas
y al instante florecer.
(Las brasas del fogn)

En un alto muy alto,

hay un viejo patinchao,
la vieja dale que dale
y l quietecito parado.
(El piln)

Seco sal de mi casa,

en el monte verde fui;
volver para mi casa
tan seco como sal.
(El maz)

Trata de no poseerme,
no me permitas crecer,
porque si t no me matas
a ti yo te matar.
(El hambre)

En la boca de don bu
estaba el seor don ue,
abra la boca don lo
que se lo traga lo que es.
(El buuelo)
435 I II. Cocina y alimentacin en la Regin del Pacfico
Las cocinas tradicionales y la alimentacin en el sur del Pacfico

De donde mi padre vengo,

como pjaro cantor,
traigo las alas abiertas
y amarillo el corazn.
(El huevo)

Mi comadre la negrita
sentada en sus tres sillitas,
mi compadre colorado
pegndole por los lados.
(El sartn, las tulpas y la candela)

Tetica sobre tetica,

pepita de filigrana,
el que no me lo adivina
que se aguarde hasta maana.
(La guanbana)
IV. Cocina y alimentacin en la regin
de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia
 En la gran Regin de la Orinoquia colombiana, con un rea aproximada
de 285.437 km, predomina el bioma de sabanas naturales y bosques de galera.
Comprende los departamentos de Arauca, Casanare, Meta y Vichada, cada uno de
los cuales da su denominacin a los principales ros de esta regin.
En esta extensa regin ganadera viven comunidades de poblacin mestiza
como los criollos llaneros, que se alimentan de carne de vacunos, carne de monte
especialmente chigiro, pesca, pltano y yuca. Al pie de la casa del llanero
generalmente hay un huerto levantado sobre antiguos corrales ganaderos, en el
cual se siembran frutales como mango, maran o merey, pltano, yuca y otros
productos de pancoger, y no faltan all dos o ms arbustos de caf, con frutos para
hacer el caf cerrero que el llanero consume en las maanas al levantarse. Adems
consume leche y prepara quesos.
Otra poblacin criolla importante es la constituida por los llamados vegueros
o conuqueros, agricultores estacionales en las vegas de los ros, y que se ocupaban
como peones en los hatos ganaderos. Esta poblacin criolla ha transformado
sus costumbres con el avance de la agroindustria y el desplazamiento del hato
tradicional por las ganaderas tecnificadas.
Al sur y al oriente de la regin viven importantes grupos indgenas naturales de
las sabanas, como los sikuanis, los piapocos y los guayaberos, entre otros. Estos se
alimentan fundamentalmente de productos de caza, pesca y yuca brava, de donde
extraen la harina para el casabe, su principal alimento.
El piedemonte llanero, entre los departamentos de Arauca, Casanare, Meta
y Caquet, es hoy en da una mezcla de gente llegada de todas partes del pas,
atrada por la creciente actividad econmica ligada a la extraccin del petrleo y
la agroindustria del arroz, la palma africana, el sorgo y el maz, entre otros cultivos.
Este piedemonte es una despensa de productos como el pltano, la yuca, la leche y
la carne de vacunos para Bogot y el centro de la Regin Andina.
La esencia misma del Llano qued plasmada en la cancin As es mi Llano,
compadre, del cantautor Orlando el Cholo Valderrama.
As es mi Llano, compadre
Se oye cantar un turpial en la llanura bonita
tambin el alcaravn que all en el estero grita
se ven pasar corocoras, los gavanes y chumbitas
cruza un llanero a caballo mientras un pasaje silva
extasiado en la hermosura de la tierra en que l habita
acariciando cimarrones con su soga suavecita
[441]
paseo de olla. recetas de las cocinas 442
regionales de colombia

se oye el relincho de una bestia y un toro bravo que pita

mientras el viento llanero los mastrantales agita
se doblega el pajonal cuando lo peina la brisa
y el tucusito travieso las flores las acaricia.

La espuma que lleva el ro agua abajo se desliza

junto a un bongo de palanca se va perdiendo de vista
cuando la noche y su manto cubre la pampa bonita
en el rancho Valentierra se ve un candil que titila
los piones de vaquera all en la caballeriza
echan el cuento del da entre gritos, llanto y risa
se oye arpa, cuatro y maracas, tambin la bandola arisca
y la voz de los copleros que van buscando una rima
suena un joropo altanero, una morena escubilla,
y un negro regaa el suelo, zapatiando a pata limpia.

Comer en la Orinoquia
Dadas las actividades relacionadas con el campo, el llanero tan solo consume
diariamente dos comidas fuertes. Comienza el da con un caf amargo y sin dulce,
sale a cumplir con sus primeros quehaceres y regresa hacia las nueve de la maana
a su casa para desayunar.
El desayuno tradicional consiste en carne seca frita, o tambin caldo de costilla
o de carne de res, acompaado por arepas, pltano, yucas cocidas y caf con leche.
Durante el da, y si la jornada es larga, se come el bastimento o pollero, que
consta de una libra de carne de res o de cerdo, asada, frita o seca; tajadas fritas de
un pltano verde; cinco gofios, cuatro pedazos de queso y dos pedazos de panela.
La segunda comida del da para los llaneros, hacia las cinco de la tarde, se
compone de carne seca, pltano, arroz, yuca, queso y caf. En esta comida se con-
sumen tambin los pisillos y picadillos con carne de res o de cerdo, carne de monte
(venados, sanos, cachicamos, picures, lapas, dantas, tortugas y chigiros), patos,
gallinetas y pescado.
Para reuniones y fiestas se prepara especialmente la mamona, conocida en el
interior del pas como ternera a la llanera; tambin hallacas y tamales rellenos con
carne de tortuga y verduras. Las bebidas en este caso son la chicha y ponche.
Las comunidades indgenas que habitan en la Orinoquia tienen una alimentacin
diferente a los no indgenas, y se basa principalmente en los productos de la chagra,
443 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

la caza, la pesca; la recoleccin de insectos como los bachacos u hormigas, el alerr o

gusano de palma, as como en el aprovechamiento de los recursos provenientes de los
bosques de galera. En los mitos indgenas se narra la forma como se obtuvo el alimen-
to. Compartimos con ustedes un texto recogido por Francesc Queixals y Rosalba
Jimnez (1991: 56), sobre el origen de los productos cultivados en la Orinoquia segn
la tradicin oral del pueblo sikuani.

kaliawiri , el rbol de las plantas cultivadas

Antiguamente no haba comida. Todos coman frutas, solo frutas de las que se encon-
traban en la selva. Los antiguos no tenan nada que comer y coman los hongos que salen
de los rboles cados. Coman frutas silvestres tambin.
Mono de Noche coma sin compartir con los dems. Conoca el rbol de la comida
que estaba al otro lado del gran ro. Mono de Noche se iba todos los atardeceres al arroyo
donde la gente acostumbraba ir a sacar agua. No se detena ah, sino que segua hacia don-
de estaba el rbol de la comida. Se iba a comer pia del rbol Kaliawiri.
Mono de Noche regresaba saciado y satisfecho de haber comido all. Como iba todas
las noches a comer, se la pasaba los das durmiendo. Llegaba con olor a pia madura.
Entre ellos se preguntaban:
Qu ser lo que come? Parece que come comida!
Traa olor a comida, y ellos comentaban sin que l se diera cuenta. Dorma con la boca
abierta y le quedaban fragmentos de comida entre los dientes. Se acerc uno de ellos y le sac
un pedacito de comida. Se lo pasaron de mano en mano y ola a bueno, ola a comida. Dijeron:
Hay que ponerle atencin! Cmo har l para irse sin que nos demos cuenta?
Ya por la tardecita se despert el Mono de Noche para ir a comer pia. Paca se fue tras
l. Iba de espa, para averiguar dnde coma. Mientras Mono de Noche iba caminando por
las ramas de los rboles, Paca iba caminando por debajo. Mono de Noche tiraba frutas, de
esas que coma la gente antiguamente, para hartar a Paca que lo segua por debajo, y que
as dejara de seguirlo.
En la orilla del agua haba una palma de manaca. Mono de Noche trep por la palma.
Cuando lleg al copo, la palma empez a crecer. Creci y se dobl hasta llegar al otro lado.
En esa misma direccin se zambull Paca. Entonces vio el rbol de la comida.
En este rbol haba pltano, mapuey, batata, yuca, aj, pia, lulo, de todo haba. Tambin
estaban la liana de veneno para pescar y la liana de capi. Grande ese rbol! El copo quedaba
cerquita al cielo. Era muy oloroso el rbol, las pias eran grandes, con ojos grandes. Paca
estaba espiando desde abajo a Mono de Noche, e iba comiendo los pedacitos que dejaba caer
este mientras coma.
paseo de olla. recetas de las cocinas 444
regionales de colombia

Mono de Noche iba a comer otra pia cuando se le escap de las manos. Paca la cogi.
Mono de Noche se baj rpidamente para recuperar la pia, pero Paca ya se haba zambu-
llido. Regres con la pia donde estaban los dems.
Mono de Noche tiene all un rbol donde hay toda clase de comida. Y l se est
aprovechando solo.
Paca le reparti a cada uno un pedacito de la pia. Entonces dijeron:
Es buena comida esta. Entre todos vamos a tumbar ese rbol.
Al rato lleg Mono de Noche y se le sent al frente a Paca. Le dijo:
Bueno, cuado, usted por qu fue a vigilarme? Porque era usted, no, Paca?
Cuado, yo lo fui a espiar porque usted coma solo. Sabiendo que nosotros no te-
nemos comida!
Se agarraron a pelear. Cada uno empu un tizn para quemar al otro. Paca le quem
el pescuezo a Mono y este los cachetes a Paca. Por eso Paca tiene unos huequitos por aqu.
S, yo descubr ese rbol de la comida! por fin cont Mono de Noche despus de
la pelea. Entonces Mono de Noche anim a los dems, que s, que haba que tumbar el
rbol entre todos.
Se fueron todos, hasta all donde estaba el rbol. Cruzaron el gran ro. Cuando la gen-
te lleg all lo primero que hizo fue comer las sobras que haba dejado Mono de Noche:
pltano, yuca, caa, de todo vieron en ese rbol. Entonces algunos empezaron a trepar por
la liana de veneno para pescar. Por ah iban bajando los racimos, todo lo que podan bajar.
Empezaron a echar hacha; lleg la noche y se fueron a dormir. Cuando amaneci, estaba
otra vez el tronco enterito. As varias noches y varios das. Ya no dorman. El rbol estaba
por caerse pero no se caa, entonces se dieron cuenta de que la liana de veneno para pescar
vena del cielo y eso era lo que sostena el rbol.
Nos va a tocar cortar la liana!
Pjaro Arrendajo y Ardilla se encargaron de cortar la liana. Pero resultaron ser varias
las lianas que sostenan el rbol. Ardilla sigui cortando y cuando no quedaba ms que
una liana, avis a los que estaban abajo talando:
Tengan cuidado porque ya es la ltima liana que sostiene el rbol!
Al cortar esa liana se vino ese rbol al suelo. Ascendi entonces el firmamento, porque
antes estaba bajito. Cay hacia el lado de oriente. Ardilla sali proyectada con liana y todo.
Fueron a parar por all y se convirtieron en piedra.
Al caer el rbol, todos los que estaban ah se fueron a coger la comida que contena ese
rbol. Aj, caa, calabaza, todo eso recogan ellos.
Despus estuvieron un tiempo ah. Se instalaron a vivir en las cercanas del rbol.
445 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

S o pa s
Hervido de gallina gumarra *
Sancocho de pato peln *
Sancocho de cachicamo *
Caldo de curito
Caldo de caribe
Caldo de costilla de res
Caldo de pltano verde
Sopa de mazorca

Se llaman gumarras, taparucas, o criollas, a las gallinas que son criadas a campo abierto,
no en galpones. El hervido es una sopa preparada con estas gallinas, especialmente en las
celebraciones.

Hervido de gallina gumarra

Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

1 gallina
14 tazas de agua
3 tallos de cebolla larga picados
2 dientes de ajo machacados
4 pltanos topochos pelados y partidos
4 pltanos verdes pelados y partidos con la ua
1 libra de yuca pelada y partida
1 libra de ahuyama pelada y partida
cilantro de Castilla al gusto
cilantro cimarrn al gusto
sal, pimienta y comino al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 446
regionales de colombia

Preparacin
1. Se lleva al fuego una olla con agua, la gallina despresada, cebolla larga, ajo,
sal, pimienta y comino al gusto. Se deja cocinar a fuego lento por espacio de
1-2 horas, o hasta que el ave est blanda.
2. Se agregan entonces pltanos, yuca y ahuyama, y se cocina todo por 20
minutos ms.
3. Se aade cilantro y se tapa, finalizando la preparacin con otros 10 minutos
de coccin.
4. Se sirve con arroz blanco.

No se vare: recuerde que el tiempo de coccin de la gallina, hasta que ablande,

depende en gran parte de la edad del ave.

Pato peln es como se denomina a una especie migratoria que llega a las sabanas llaneras
entre agosto y octubre, procedente del norte del continente, antes de que comience el
invierno. Estos patos se atrapan al corretearlos, sacando provecho de que, cuando se
encuentran en esta regin, engordan y mudan las plumas largas, razn por la cual no
pueden volar con facilidad.

Sancocho de pato peln

Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

1 pato
libra de arroz
1 libra de yuca
3 cucharadas de manteca o aceite
5 tallos de cebolla larga picados
3 dientes de ajo machacados
cilantro picado al gusto
sal y comino al gusto

Preparacin
1. Se limpia bien el pato y luego se despresa. Se lleva a cocinar en agua, a un
nivel que lo cubra, por 1 hora o hasta que ablande.
447 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

2. Se agregan el arroz, la yuca y las especias, dejando cocinar todo hasta que el
arroz abra y la yuca est blanda.
3. Se prepara un sofrito con cebolla y ajo, se aade a la olla, se revuelve bien y
se cocina el sancocho por 5 minutos ms.
4. Se sirve con pltano maduro.

E l cachicamo o armadillo es muy apreciado y se dice que su carne tiene sabor a diferentes
animales, como conejo, cerdo, pescado o res. El caparazn es utilizado por los llaneros,
cuando estn Llano adentro, como recipiente para preparar la carne del mismo animal.

Sancocho de cachicamo
Fuentes: varias

Ingredientes 6 personas
1 cachicamo o armadillo
2 limones
1 libra de yuca pelada y picada en trozos medianos
1 libra de ahuyama pelada y picada en trozos medianos
2 pltanos verdes pelados y partidos en trozos con la ua
zanahoria pelada y cortada en rodajas
1 gajo de cebolla larga picado
1 cebolla cabezona blanca picada
cilantro picado
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se pone a calentar agua y cuando hierva se echa el cachicamo o armadillo,
dndole vuelta hasta que ablande el caparazn. En ese momento, se saca y
se pela rpidamente.
2. Cuando el cachicamo est pelado, se raspa, se abre, se le sacan las vsceras,
y luego se lava muy bien con suficiente agua y limn.
3. Se pica en pedazos no muy grandes y se pone a cocinar en agua suficiente
con yuca, ahuyama, pltanos verdes, zanahoria, cebolla larga, cebolla
cabezona, sal y pimienta al gusto.
paseo de olla. recetas de las cocinas 448
regionales de colombia

4. Cuando la yuca y los pltanos estn blandos, se baja del fuego.

5. Se sirve el caldo rocindole cilantro picado, y aparte la presa de cachicamo
y las vituallas. Se acompaa con arroz.

Pl at o s f u e rt e s
Mamona *
Hallacas *
Carne asada en cuero o carne a la perra *
Picadillo criollo *
Pisillo de chigiro *
Gallineta embarrada o gallineta en cacerola de barro *
Carpacho de morrocoy o galpago *
Empantalonaos de morrocoy o galpago *
Capn de ahuyama *
Bagre santo *
Cachama sudada *
Cachicamo asado *
Chigiro al horno *
Chanfaina *
Tamales
Picadillo con carne cecina
Pericadas
Arroz llanero
Conejo en vino
Pabelln criollo
Palometa al horno
Rellenas y chorizos

L a mamona se considera una carne blanca por su color muy claro, y ello debido a que se
trata de cras jvenes que no han pastado y se han alimentado exclusivamente de leche. La
carne de ternera entre los tres y los seis meses se considera de calidad extra; la que procede
449 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

de animales mayores de seis meses adquiere un matiz rosado. Se prefiere que el animal sea
criollo.
Una vez partida en presas, la mamona se puede hacer en olla de barro sobre las brasas,
o ensartada en varas alrededor de una hoguera para que se ase lentamente. Compartimos
con ustedes esta ltima receta.

Mamona
Fuentes: varias

Ingredientes 70 personas
1 mamona que pese entre 70 y 120 kilos
sal al gusto
cerveza (de ser necesaria)

Preparacin
Una vez se sacrifica la ternera, se sacan las presas ms caractersticas, como
son la osa, la raya, la garza, las costillas o cachamas, los pechos, los lomos,
las pulpas negras, los pollos, los tembladores, las chocozuelas, las paletas,
las encargadas, el herradero, los primos, el lagarto y el tigrito, entre otros
cortes ya tradicionales. Tambin se preparan las vsceras: pajarilla, corazn,
chunchulla, riones, hgado y bofe (pulmones), las cuales constituyen el
entreverado, ya que se ensartan juntas en un solo chuzo, envueltas en una
tela de tripa de la res.
Hay tres presas que se sacan con el cuero: la osa, la garza y la raya. La osa
se saca cortando la parte superior del cogote, desde la punta de la paleta
hacia adelante para terminar precisamente en la nuca. Este corte debe darle
la vuelta a la cabeza, incluyendo orejas, quijada y lengua, porque al ser
ensartada y quedar las carracas hacia abajo toma forma de oso. La garza se
dice que es la ubre, pero su composicin viene desde la punta del pecho
hasta la punta del cuadril, bordeando la costilla. Su nombre nace por la
semejanza con el ave. La raya, en s, es la rabadilla de la res, sale con la cola
dando en el chuzo la forma de este pez ponzooso propio de los caos o
ros arenosos. Las presas con cuero requieren dos chuzos cada una para
mejor manejo (Gobernacin de Casanare, 2011: 202).
Todas las presas se sazonan con sal y se dejan en reposo por 1 hora. Con los
huesos del espinazo, el cogote y los chiscanos se prepara un sancocho,
servido como entrada antes de la carne.
paseo de olla. recetas de las cocinas 450
regionales de colombia

Cada una de las presas se ensarta en una vara de cubarro. Estas varas se
obtienen de una palma pequea de tallo espinoso, delgado y fuerte; se
acondicionan con anterioridad, dejndolas lisas y con punta. En su defecto,
pueden emplearse chuzos de madera de arrayn, ajicito, naranjito o
guayabo, u otros que no sean de madera olorosa. Estos deben ser pelados
momentos antes de ensartar la carne, procurando que sean redondos y
delgados, con una longitud aproximada de 2 metros. Tambin se pueden
emplear chuzos de hierro. En total, se requieren 27 chuzos, contando el del
entreverado.
La hoguera se prepara por lo menos 1 hora antes, con el objeto de tener ms
brasa que fuego. Las varas con las presas se ponen a fuego lento alrededor
de la hoguera, distantes las unas de las otras aproximadamente entre 90 y
120 cm, espacio que vara segn el asador, el tipo de lea generalmente de
peralejo sabanero, ajicito, guayabo o guamo y la cantidad de mamona o
ternera que se ase a la vez. Se dejan por unas 2-5 horas, sin avivar nunca el
fuego para no quemar o arrebatar la carne. El tiempo vara de acuerdo a la
edad del animal y a la calidad de las brasas.
En cuanto a la sazn, algunos asadores acostumbran nicamente salar la
carne, sin usar ningn otro tipo de condimento. A medida que la carne
se va asando o toma su punto, se puede baar con cerveza para evitar su
resecamiento. Se voltea peridicamente, sin dejar una misma porcin al
fuego por ms de 20 minutos seguidos, hasta que llegue a su cocimiento
completo.
La carne se corta en trozos y se sirve sobre hojas de pltano, acompaada con
yuca, topocho maduro asado, y aj. Como bebida se sirve limonada llanera,
guarapo o cerveza.

L as hallacas o hayacas son una especie de tamal preparado con masa de maz, arroz y
carne, ya sea de cerdo, res, pollo, pato, o incluso carne de monte o tortuga. En algunas
ocasiones, sobre todo en las festividades, se emplean varios tipos de carne mezclados en
las hallacas. Para envolverlas, se usan especialmente hojas de bijao o platanillo, aunque
tambin hojas de pltano.
La siguiente forma de preparar las hallacas hizo parte del Primer Concurso de Re-
cetas de Comida Criolla, llevado a cabo en Arauca, en 1989, por la Asociacin Cravo
451 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

Norte, con el patrocinio de la emisora La Voz del Cinaruco y su programa Domingos

Orientales.

Hallacas
Cocinera: Dilis Morelia Mosquera
Fuente: Asociacin Cravo Norte (1989)

Ingredientes 10-12 personas

2 libras de costilla de cerdo picada
4 libras de carne de cerdo pulpa y picada
1 libra de tocino picado
1 libra de cebolla larga finamente picada
1 libra de cebolln o cebolla de verdeo finamente picada
1 aj pimentn picado
taza de aceite
10 cucharadas rasas de achiote o color
10 cucharadas rasas de comino molido
2 libras de arroz
libra de alverja verde
5 cabezas de ajo machacadas
2 libras de papa en rodajas
sal al gusto
2 libras de harina de maz
20 hojas de bijao o de topocho (pltano) soasadas
cabuya o ganchos de topocho

Preparacin
1. Se dejan en remojo las alverjas durante 3 horas y, pasado este tiempo, se
guisan junto con el arroz.
2. En una olla se pone a calentar aceite y en este se sofren cebolla, cebolln,
ajo y aj pimentn.
3. Cuando el sofrito est listo, se aaden las carnes, la papa y el arroz cocido
con alverjas. Se mezcla bien todo.
4. Aparte, la harina de maz se diluye en agua, se le aaden sal, comino y color,
mezclando hasta lograr una masa espesa y no muy lquida.
5. Se ponen dos hojas de bijao una sobre otra, y encima de las dos se unta o
extiende una porcin de masa. Luego se pone sobre la masa una porcin de
paseo de olla. recetas de las cocinas 452
regionales de colombia

la mezcla de arroz, carne y sofrito. Se envuelve todo con las mismas hojas y
estas se amarran con la cabuya.
6. Una vez listas las hallacas, se ponen a cocinar durante 2 horas en un caldero
con agua hirviendo.
7. Se bajan, se dejan reposar y se sirven.

No se vare: puede usar pollo o carne de res, en vez de cerdo, y si quiere puede
aadir a la masa aj y huevo duro en cascos.

Esta otra receta de la ternera consiste en prepararla a la perra, es decir, asarla envuelta en
su mismo cuero.

Carne asada en cuero o carne a la perra

Fuente: Gobernacin de Casanare (2011: 36)

Ingredientes 50-70 personas

1 ternera
5 libras de cebolla larga
sal al gusto

Preparacin
Para esta famosa preparacin sanmartinera, se utiliza carne de res: el brazo,
la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza. Se hace el corte de
cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar solo la carne.
En la presa de las costillas se pica en tres partes lo que se llama el palo de
la costilla, procurando no cortar el cuero; esta presa no se debe deshuesar,
solo se saca el cartlago y la punta de pacho. Cuando las presas estn
totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de
no despegarla del cuero, con el propsito de poder salar y condimentar.
Se adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por
2-3 horas. Se saca la carne ya condimentada y se forma un zurrn o bolsa
con el mismo cuero; se amarra con alambre por la parte de abajo y de
punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme. Llevar al horno a una
temperatura de 350-400 F, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.
Se acompaa con pltano maduro, yuca cocida y aj.
453 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

El picadillo criollo es un plato representativo del Llano, en el cual se conjugan los ele-
mentos que el llanero suele tener a mano: la carne salada y seca al sol, y los productos de
la chagra.

Picadillo criollo
Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de carne de res cecina (carne salada y seca al sol)
10 tazas de agua
4 pltanos hartones verdes, pelados y picados con la ua
1 libra de yuca pelada y picada en trozos pequeos
1 libra de ahuyama pelada y picada en trozos pequeos
3 tallos de cebolla larga finamente picados
4 hojas de cilantro cimarrn finamente picadas
2 dientes de ajo picados
sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
1. Se pone la carne de res cecina a remojar en agua salada por 2 horas, se saca
y se lava con agua fresca y corriente. Luego se pone a cocinar en 10 tazas de
agua, durante 1 hora, a fuego medio.
2. Cuando est blanda, se saca y se pica en cuadritos aproximadamente de
2 cm; se regresa al caldo y se aaden pltanos hartones verdes, para una
coccin de 15 minutos.
3. Luego se agregan yuca, ahuyama y cebolla larga. Se baja a fuego lento, se
tapa y se deja conservar por otros 15 minutos.
4. Pasado este tiempo se aaden los dientes de ajo picados, sal, pimienta y
comino al gusto, y cilantro cimarrn. Se revuelve bien todo y se cocina por
10 minutos ms.
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regionales de colombia

E l pisillo es un plato en el cual se cocina carne de chigiro, venado, caimn o pescado, o

de aves como patos, y luego esta carne se desmenuza o se muele para ser mezclada con un
guiso. La consistencia ideal del pisillo es hmeda, casi como un pat.

Pisillo de chigiro
Fuentes: varias

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de carne de chigiro fresca (lomos, piernas o paletas) o salada y seca
1 pedacito de panela
1 cebolla cabezona finamente picada
1 tallo de cebolla larga finamente picado
1 pimentn sin vena ni semillas y picado finamente
1 rama de cilantro
3 cucharadas de aceite o manteca de marrano
achiote o color al gusto
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Si la carne es fresca, se pica y luego se lava con agua hasta que bote toda la
sangre; si es salpresa o seca, se lava en agua con sal hasta que bote toda la
sal.
2. Se pone a cocinar la carne durante 25 minutos, en agua a un nivel que la
cubra, con sal y panela. Si se trata de un animal viejo, se debe entonces
aumentar el tiempo de coccin a 40 minutos, o hasta que la carne est tierna.
3. Se saca la carne, se pica finamente o se muele, y se reserva.
4. En una olla se sofren, en aceite o manteca, cebollas, pimentn y cilantro,
y cuando las primeras comiencen a transparentarse se agregan la carne y
achiote disuelto en taza de agua. Se baja el fuego y se deja cocinar todo
por 5 minutos.
5. Se retira del fuego y se sirve con yuca, arroz, tajada de pltano, o topocho
maduro cocinado.

No se vare: si no consigue chigiro, utilice entonces cualquier otra carne.

455 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

L a gallineta o gallina de Guinea (Numida meleagris) es un ave originaria de frica que se

ha adaptado muy bien a las condiciones de la Orinoquia y de algunas zonas de la Amazonia
colombiana. No necesita mayor cuidado, puede vivir en campo abierto y se alimenta de
semillas, frutas, caracoles, lombrices e insectos.
Esta preparacin, bsicamente, consiste en cocinar el animal en un horno natural hecho
con barro que se pone al fuego. La forma tradicional es cubrir toda la pieza con barro y de-
jarla sobre las cenizas durante 2-3 horas para que el animal se cocine en sus propios jugos.

Gallineta embarrada o gallineta en cacerola de barro

Fuente: Germn Patio Ossa y Juanita Umaa de Vargas (2008)

Ingredientes 4-6 personas

1 gallineta gris
2 limones
2 cucharadas de vinagre
2 tallos de cebolla larga finamente picados
2 cucharaditas de tomillo
2 cucharaditas de hojas de organo fresco picado
sal al gusto
4 libras de arcilla fresca
1 bandeja de barro

Preparacin
1. Se toma la gallineta y se le quitan las vsceras, patas y cabeza.
2. Se prepara una marinada con jugo de limones, sal, vinagre, cebolla larga,
tomillo y organo. Con esta marinada se sazona el interior de la gallineta,
dejndola bien impregnada.
3. Aparte se mezcla la arcilla con agua hasta lograr una masa fcil de manejar.
Con esta masa se cubre toda la base de la bandeja de barro. Se pone sobre
esta la gallineta y se cubre totalmente con el resto de la masa de arcilla.
4. Se lleva la bandeja al horno precalentado a 350 F y se deja cocinar por 1
hora.
5. Pasado este tiempo, se retira del horno y se quiebra la arcilla cocinada. Al
quitar los pedazos de barro, las plumas salen pegadas a estos, con lo que la
gallineta queda totalmente limpia y cocinada.
paseo de olla. recetas de las cocinas 456
regionales de colombia

No se vare: si quiere, puede hacer esta receta con pollo, gallina, pato u
otras aves. Si no tiene una bandeja de barro, puede usar una de aluminio
desechable.

L a tortuga morrocoy, tambin llamada galpago en esta zona, es uno de los animales ms
apetecidos por los llaneros. Presentamos a continuacin dos recetas elaboradas con esta
tortuga, no sin antes advertir que se trata de una especie en peligro de extincin.

Carpacho de morrocoy o galpago

Fuentes: Gobernacin de Casanare (2011) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
1 tortuga morrocoy
2 libras de papa en pedacitos
1 libra de alverja cocida
4 gajos de cebolla larga picados
4 dientes de ajo machacados o molidos
sal, comino, color y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se le quita la concha de abajo al animal; luego se le saca la carne, se lava y se
pringa con agua caliente.
2. Se lavan muy bien las dos conchas.
3. Posteriormente se extiende la carne y se sazona con comino, ajo molido,
color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto, mezclando la papa cruda en
pedacitos y la alverja cocida.
4. Toda esta preparacin se vierte en la concha grande del morrocoy y se tapa
con la concha de la barriga, se amarra con alambre y se coloca al horno por
espacio de 1 hora.
5. Cuando est listo el carpacho, se saca del horno y se deja enfriar para comer
al otro da.
457 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

U n empantalonao se podra definir como trozos de carne picada envueltos en masa de

maz. En este caso se trata de carne de tortuga, aunque se puede hacer con carne de cerdo
o de res.

Empantalonaos de morrocoy o galpago

Fuente: Miguel ngel Martn (1979)

Ingredientes 6 personas
1 tortuga galpago o morrocoy
1 libra de harina de maz
2 cebollas cabezonas ralladas o finamente picadas
cucharadita de comino
5 cucharaditas de manteca o aceite
sal al gusto
achiote, onoto o color al gusto
aceite para frer

Preparacin
Se mata el galpago o morrocoy y se le quita la concha. Despus de sacar las
presas, se pelan en agua caliente y se lavan. Luego se pican y se cocinan con
sal al gusto. Cuando est blanda la carne, se saca y se guisa con cebolla, color,
aceite y comino. Aparte, se prepara la masa de harina como para arepas y se
agrega sal al gusto. Se extiende una capa de esta, en el centro se echa la carne
y se cubre con la misma masa. Cada porcin se frita como una arepa.

C apn es como se llama en los Santanderes al muchacho relleno. En la siguiente receta, lo

que se rellena con carne, queso y hogao es una ahuyama. El capn de ahuyama es un plato
que se puede ubicar en la zona de transicin entre sabanas y selva.

Capn de ahuyama
Fuentes: varias

Ingredientes 4 personas
1 ahuyama grande o 4 ahuyamas pequeas
paseo de olla. recetas de las cocinas 458
regionales de colombia

2 tazas de queso blanco rallado

2 tazas de carne de res seca, cortada en trozos pequeos
1 taza de hogao
sal al gusto

Preparacin
1. Se toma la ahuyama y se le hace un corte por la parte superior (donde est
el tallo) como si se quisiera formar una tapa.
2. Por el agujero se le extraen todas las semillas con ayuda de una cuchara y
luego se lava bien la ahuyama. Se reserva la tapa.
3. Aparte, se mezcla la carne seca con queso y hogao, y se revuelve bien todo.
4. Se rellena la ahuyama con la mezcla, se tapa y se lleva al horno
precalentado a 300 F . Si se trata de una sola ahuyama grande, se debe dejar
hornear por 50 minutos; si se trata de ahuyamas pequeas, 25 minutos.
Tradicionalmente, este plato se hace arrimando la ahuyama rellena a las
brasas y cenizas, de tal manera que se cocine lentamente, dndole vueltas
para asegurarse de que se ase bien por todos lados.
5. Una vez est lista la ahuyama, se parte en 4 rodajas y se sirve. Tambin se
puede partir en 4 tajadas a lo largo, para usar la cscara como plato. Si son
ahuyamas pequeas, se sirven en platos individuales de forma que cada
comensal tenga una.

No se vare: puede usar carne fresca, picada o molida.

El bagre se pesca en casi todos los ros grandes de la regin y es un plato tradicional du-
rante la poca de Cuaresma y Semana Santa, cuando se come pescado y carnes que no sean
rojas. Adems, dado que la caza est prohibida en esta poca, la opcin es alimentarse con
los recursos de los ros.

Bagre santo
Fuente: Miguel ngel Martn (1979)

Ingredientes 15 personas
6 libras de bagre seco
1 pimentn en tiritas
459 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

1 cebolla cabezona picada

3 tomates maduros picados
4 dientes de ajo machacados o en masita
sal, pimienta y otros condimentos al gusto

Preparacin
Se le saca la sal al pescado, con agua tibia, durante 4 horas. Cuando haya
soltado la sal, se desmecha la carne. Se hace una salsa con pimentn,
cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta y dems condimentos al gusto. Se mezcla
todo con el pescado y se procesa.

L a cachama o gamitana hace parte de las comidas llaneras, ya sea asada a la parrilla o a
la llanera, ya sea sudada. El municipio de Puerto Gaitn se considera uno de los lugares
donde se han pescado las cachamas ms grandes de la regin, peces de 30 kilos o ms, y es
por esto mismo que durante sus fiestas no puede faltar, como plato principal, la cachama
sudada.

Cachama sudada
Fuentes: Gobernacin de Casanare (2011) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 4 personas
1 cachama mediana (de 2-3 libras) partida en porciones
1 libra de yuca pelada y partida en trozos medianos
4 pltanos topochos pelados y partidos con la mano
2 tallos de cebolla larga picados
2 dientes de ajo machacados
sal y comino al gusto

Preparacin
1. Se ponen a cocinar a fuego medio la yuca y los pltanos topochos junto con
cebolla larga picada, ajo, sal y comino, por 25 minutos.
2. Se agrega la cachama, se tapa la olla y se deja cocinar por 15 minutos a fuego
lento.
paseo de olla. recetas de las cocinas 460
regionales de colombia

El cachicamo o armadillo es uno de los platos tradicionales de la Orinoquia. Para atra-

parlo se requiere de una gran paciencia pues se entierra muy profundo, pero una vez se
captura puede disfrutarse de l preparado en guiso, sancocho, o asado a la llanera.

Cachicamo asado
Fuentes: Gobernacin de Casanare (2011) y Sinic (pgina web)

Ingredientes 30 personas
1 cachicamo
sal al gusto

Preparacin
1. Despus de pelar el cachicamo, se procede a eviscerarlo y se lava muy
bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de 1 hora, para que la sal
penetre.
2. Sin haberlo despresado, se ensarta el cachicamo en el chuzo y se coloca en
la brasa o en el horno. Tambin se le puede baar con cerveza.
3. Una vez asado, se sirve acompaado de yuca, pltano o topocho maduro, y
como bebida una limonada llanera.

El chigiro o chigire es un roedor de gran tamao que habita en las sabanas inundables
y cuya carne es muy codiciada. En una poca se le persigui en exceso, poniendo en riesgo
su conservacin. Actualmente, sin embargo, hay criaderos de chigiro en varias regiones
del Llano, y la presin sobre sus poblaciones en estado natural ha mermado un poco; pese
a ello, esta especie todava se considera en riesgo.

Chigiro al horno
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20 personas
6 libras de carne de chigiro
2 gajos de cebolla larga finamente picados
cabeza de ajo finamente picada
461 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

achiote o color al gusto

sal al gusto

Preparacin
1. Se precalienta el horno a 300 F .
2. Se lava muy bien la carne de chigiro y se condimenta con cebolla larga,
ajo, achiote y sal al gusto. Se deja en adobo durante 1 hora.
3. Pasado este tiempo se lleva al horno por espacio de 35 minutos.
4. Se sirve caliente, acompaado de yuca asada y pltano frito, maduro o
verde, en patacones.

L a chanfaina es un clsico plato de origen espaol, en el que las vsceras de los animales,
en este caso de la res, se aprovechan para guisarlas. Antiguamente, en Espaa, las partes de
la res distintas de la carne se regalaban al matarife, quien sola sacarles el mximo provecho.
Estas recetas llegaron a nuestro pas con los colonizadores.

Chanfaina
Fuente: Gobernacin de Casanare (2011)

Ingredientes 10 personas
vsceras de res (hgado, corazn, rin, pajarilla y bofe)
3 tallos de cebolla larga
3 tomates medianos
3 dientes de ajo picados
3 libras de papa picada
aj dulce al gusto
sal y comino al gusto

Preparacin
1. Se lavan muy bien las vsceras y luego se pican en trocitos.
2. Aparte, en una olla, se prepara un guiso con cebolla, tomates, ajo, aj dulce,
sal y comino al gusto.
3. Cuando el guiso est listo se aaden las vsceras y se sofren por 5 minutos.
4. Se agregan agua y sal, y se deja cocinar todo por 35 minutos.
paseo de olla. recetas de las cocinas 462
regionales de colombia

5. Pasado este tiempo, se adiciona la papa picada y se contina la coccin por

20 minutos ms, o hasta que las papas estn blandas.

Ac o m pa a n t e s
Cachapas *
Palo a pique *
Pan de arroz *
Torrejas de yuca *
Machuque de pltano maduro *
Casabe
Arroz seco
Yuca cocida
Topochos

L as cachapas son las arepas llaneras. Se hacen de maz tierno con cuajada y tienen varias
formas y tamaos. Se asan en budare o tiesto.

Cachapas
Fuentes: varias

Ingredientes 8-10 personas

12 mazorcas de choclo, jojoto o maz tierno
1 libra de queso blanco molido o rallado
panela raspada
1 cucharada de mantequilla
3 huevos batidos
sal al gusto

Preparacin
1. Se desgranan las mazorcas tiernas. Los granos se muelen finamente y se
escurre la masa obtenida.
2. A la masa se le agregan queso, panela, mantequilla, huevos y sal al gusto.
3. Se revuelve todo y, con ayuda de una cuchara, se disponen porciones de
463 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

la mezcla sobre un tiesto previamente engrasado, dejando que se esparzan

solas y formen una arepa de regular tamao. La mezcla no debe quedar muy
gruesa.
4. Se deja asar la arepa por un lado hasta que dore, y entonces se voltea para
acabar de cocinarla.

L os frjoles vegueros reciben su nombre del hecho de cultivarse durante el verano en las
vegas de los ros, cuando descienden los niveles de agua, y aprovechando los nutrientes
que quedan en las playas resultantes. Estos frjoles se comen guisados o mezclados con
arroz y guiso en este plato emblemtico: el palo a pique.

Palo a pique
Fuente: Germn Patio Ossa y Juanita Umaa de Vargas (2008)

Ingredientes 6 personas
1 libra de frjoles vegueros remojados desde la vspera
2 tazas de arroz cocido
4 tazas de agua
taza de hogao
sal al gusto

Preparacin
En una olla mediana a fuego moderado se ponen a cocinar los frjoles en agua
a un nivel que los cubra, durante 1 hora aproximadamente, o hasta que
ablanden. Cuando estn listos, se desecha el agua de la coccin y se agregan
el arroz, 4 tazas de agua, hogao y sal al gusto. Se llevan nuevamente al fuego
y se cocinan ms o menos por 5 minutos. El agua debe absorberse por
completo.

E l pan de arroz acompaa especialmente los desayunos de los habitantes del Llano. Estas
roscas delgadas pueden incluirse tambin en otras comidas, o consumirse solas con caf.
paseo de olla. recetas de las cocinas 464
regionales de colombia

Pan de arroz
Fuente: Gobernacin de Casanare (2011)

Ingredientes 12 personas
1 libra de arroz
1 libra de cuajada
libra de mantequilla o aceite vegetal
1 taza de leche
sal al gusto

Preparacin
1. Se lava el arroz, se deja remojando en agua durante 3 horas, y se muele
hmedo junto con la cuajada, hasta obtener una harina muy fina.
2. La harina se mezcla con leche y mantequilla o aceite vegetal, hasta lograr
una masa manejable.
3. Con la masa se elaboran palitos alargados y se doblan uniendo sus puntas,
hasta formar coronas o rosquitas.
4. Se colocan en una lata y se hornean por 20 minutos a 350 F .

L a yuca acompaa todas las comidas del Llano, bien sea yuca brava preparada en forma
de casabe, o yuca dulce cocida, frita en forma de estacas, o como torrejas de yuca.

Torrejas de yuca
Fuentes: Miguel ngel Martn (1979) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 12 personas
1 libra de yuca dulce
2 huevos batidos
libra de queso blanco molido
2 cucharadas de mantequilla
sal al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Se ralla la yuca y se mezcla con los huevos, queso, mantequilla y sal al gusto,
hasta obtener una masa fcil de manejar.
465 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

2. Se fren las torrejas en aceite bien caliente hasta que doren. Se escurren y se
sirven.

E l machuque de pltano maduro se puede definir como un pur de pltano y cuajada.

Aporta un sabor dulce, y a la vez una textura, a los platos de carne que acompaa.

Machuque de pltano maduro

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 10 personas
4 pltanos bien maduros
libra de cuajada

Preparacin
1. Se lavan bien los pltanos, se pelan, se cortan en pedazos y se cocinan con
suficiente agua durante 20 minutos.
2. Cuando estn cocinados, se escurre el agua y en la misma olla se
machacan muy bien, sin dejar que se enfren, con el propsito de agregar
inmediatamente la cuajada desmenuzada y procurando que se funda con la
mezcla.
3. Se tapa la olla y se deja reposar la preparacin por 5 minutos.
4. Se sirve caliente.

salsas
Aj de leche *
Aj de guarapo *
Aj criollo
Hogo llanero
paseo de olla. recetas de las cocinas 466
regionales de colombia

L a base de esta salsa consiste en mezclar leche con aj chirere (Capsicum frutescens). Esta
variedad de aj, que produce frutos pequeos pero muy picantes, se siembra tradicional-
mente en los jardines y en las chagras.

Aj de leche
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
4 tazas de leche
1 pimentn rojo pequeo
3 ajes chirere
sal al gusto

Preparacin
1. En un recipiente se pone a hervir la leche por 5 minutos.
2. Se pican finamente el pimentn y los ajes chirere, aadiendo sal al gusto.
3. Se envasa en un frasco la leche hervida y fra junto con la mezcla picada.
Se deja reposar por 1 da, al cabo del cual se extrae y elimina el suero
producido por el cortado de la leche.

El aj de guarapo resulta de combinar ajes chirere con una aguadepanela espesa. El resul-
tado es esta salsa dulce y picante a la vez, que va bien con las carnes.

Aj de guarapo
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes
1 panela
2 tazas de agua
1 pimentn rojo pequeo
3 ajes chirere
3 cucharadas de miel de abejas
sal al gusto
467 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

Preparacin
1. Picar finamente el pimentn pequeo y los ajes chirere, agregando sal al
gusto.
2. En una olla cocer agua con panela y dejar hervir por 10 minutos.
3. Retirar del fuego y agregar aj, pimentn y miel de abejas.

Bebidas
Caf cerrero *
Majule *
Carato *
Coctel de aguardiente con carambolo *
Atol
Guarulo
Guarruz
Chicha de moriche
Masato
Jugo de araz
Vinete

El caf es quizs la bebida ms importante para los llaneros, quienes acostumbran tener
algunos cafetos cerca de su casa. El fruto se procesa, se pone a secar y se tuesta, todo de
manera artesanal; luego se muele y se guarda. Esta bebida se suele tomar sin azcar pero
tambin hay preparaciones como el caf cerrero, que incluye panela, clavos y canela.

Caf cerrero
Fuentes: Gobernacin de Casanare (2011) y Sinic (pgina web)

Ingredientes
1 libra de caf en pepa (granos de caf procesado pero sin tostar)
1 panela
2 tazas de agua
6 clavitos de olor o dulces
astillas de canela al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 468
regionales de colombia

Preparacin
1. Se tuesta el caf en pepa, en una paila grande, revolviendo con una paleta de
madera hasta que dore. Para saber si el caf est bien tostado, se muerde un
grano, y si este se parte sin mucha presin est en su punto.
2. Cuando ya est tostado, se le agrega 1 panela derretida en el agua, lo cual
despedir mucho humo. En ese momento se echan los 6 clavitos dulces
y astillas de canela al gusto. Inmediatamente se retira del fuego y se deja
enfriar.
3. Se toman los granos de caf tostado y amelcochado, se frotan entre las
manos hasta que queden bien recubiertos, y se muelen finamente.
4. El caf molido resultante se envasa en un frasco para conservar su aroma.
La bebida se prepara agregando caf molido al agua hirviendo, despus de
lo cual se pasa el contenido por un filtro de tela.

E l majule es una colada de pltano maduro y leche, mezclada adems con cuajada fresca.
Esta bebida se toma caliente y proporciona mucha energa.

Majule
Fuentes Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
4 pltanos maduros, casi negros
3 tazas de leche
libra de cuajada

Preparacin
1. Se lavan los pltanos, se pelan, se cortan en pedazos y se ponen a cocinar en
agua que los cubra, durante 15 minutos.
2. Cuando estn cocinados, se machacan con un molinillo.
3. A la masa resultante se agrega leche y se deja hervir por 10 minutos.
4. Se aade la cuajada desmenuzada y se sirve caliente.
469 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

E l maz, despus de pasar por el piln para convertirse en harina, sirve como ingrediente
de muchas preparaciones, unas dulces, otras saladas, y algunas ms son bebidas con las
que el llanero pasa el da y celebra.

Carato
Fuente: Gobernacin de Casanare (2011)

Ingredientes 12 personas
1 taza de harina de maz
10 tazas de agua
3 panelas
cucharadita de clavos de olor molidos
cucharadita de guayabita (pimienta dulce)

Preparacin
1. Se disuelve la harina de maz en 5 tazas de agua y se cocina a fuego lento
durante 20 minutos, moviendo constantemente.
2. En otra olla se cocina la panela con las otras 5 tazas de agua y las especias,
hasta que la panela se disuelva y hierva.
3. Una vez fras, se unen las dos preparaciones y la mezcla se pasa unos
minutos por la licuadora, luego por un lienzo o colador de tela, y finalmente
se guarda en la nevera o refrigerador para servir bien fro el carato.
4. Si se deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 das, se obtendr
el afamado carato de acupe, un poco ms fuerte e ideal para brindar a los
mayores en una reunin informal.

E ntre los llaneros hay un coctel que se prepara con aguardiente y carambolos, se toma
bastante fro y en ocasiones muy especiales. El carambolo o carambola (Averrhoa carambo-
la) es una fruta jugosa, cida y con una apariencia tal que si se corta a lo ancho forma una
estrella de cinco puntas.
paseo de olla. recetas de las cocinas 470
regionales de colombia

Coctel de aguardiente con carambolo

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
10 tragos de aguardiente llanero
6 carambolos
2 cucharadas de azcar
hielo al gusto

Preparacin
1. Se licuan los carambolos con un chorrito de agua y azcar, para conseguir
un jugo bien concentrado. Se cuela.
2. En una jarra se vierten aguardiente, jugo de carambolo y hielo, y se agita
todo por 2 minutos.
3. Se sirve en copa de coctel y se decora con una rodaja de la fruta.

Antojos o tentempis
Tungos llaneros *
Gofios *
Queso de mano *
Buuelos de yuca *
Abasute

L os tungos son una especie de envueltos que se elaboran a partir del arroz. Pueden ser
salados o dulces, o pueden ir rellenos con carne, papas, huevos, cebolla, ajo y pimentn,
todo bien cocido y picado.

Tungos llaneros
Fuente: Germn Patio Ossa y Juanita Umaa de Vargas (2008)

Ingredientes 10-12 personas

2 libras de harina de arroz
1 taza de agua
2 libras de cuajada fresca
471 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

sal al gusto
hojas de lengevaca

Preparacin
1. Se remoja la harina de arroz con agua y se deja reposar durante toda la
noche.
2. Al da siguiente, se desmenuza la cuajada y se mezcla con la harina de arroz
reposada, un poco de agua tibia y sal al gusto.
3. Con la lengevaca se forman conos, dejando la vena de las hojas hacia
arriba.
4. Se rellenan los conos con la mezcla de harina y cuajada, y se cierran con un
doblez hacia abajo e insertando la vena en uno de los pliegues formados.
5. Se cocinan al vapor durante 40 minutos aproximadamente y se sirven de
inmediato.

Los tungos pueden prepararse con un toque dulce, agregando azcar o panela
rallada.

No se vare: si no consigue hojas de lengevaca, puede usar de bijao o de

pltano.

Los gofios son unas bolas de harina de maz y panela que hacen parte fundamental del
bastimento o pollero, es decir, la comida que lleva el llanero cuando est en sus labores de
campo.

Gofios
Fuentes: varias

Ingredientes 30 gofios
4 libras de harina de maz
3 panelas de 1 libra
2 tazas de agua

Preparacin
1. Se hace un melao diluyendo las panelas en agua a fuego medio.
paseo de olla. recetas de las cocinas 472
regionales de colombia

2. Se pone a tostar la harina de maz y cuando adquiera un color dorado se

agrega melao. Se revuelve bien y se deja enfriar un poco.
3. Con las manos, se forman bolas de mezcla; tambin puede esparcirse sobre
una bandeja dejndola enfriar totalmente para luego cortarla en trozos, o
dejar caer cucharadas irregulares en una bandeja.
4. Se dejan reposar las bolas a temperatura ambiente hasta que estn
totalmente secas.

E l queso hace parte de la cultura llanera y en especial este, denominado queso de mano,
pues todo el procedimiento de estirado y armado se hace manualmente. Esta tcnica es
similar a la del quesito en capas de Mompox, en la Costa Caribe.

Queso de mano
Fuente: Gobernacin de Casanare (2011)

Ingredientes 4 quesos
10 litros de leche entera, sin pasteurizar
pastilla de cuajo
1 cucharada de sal

Preparacin
Se disuelve el cuajo en 6 cucharadas de leche y se agrega a los 10 litros del
lcteo adicionando sal al gusto. Se revuelve para dejar en reposo la mezcla
por 12 horas, hasta que se note que cuaj. Con las manos se empieza a
retirar la cuajada escurrindola, para colocarla en un cedazo de manera que
siga sacando el suero. Se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir,
y se deja all unos minutos. Al ponerse gomosa se estira sobre una tabla
formando telas y luego se le da forma de discos.

L os buuelos de yuca son unos amasijos dulces, que luego de frerse se baan con miel de
abejas.
473 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

Buuelos de yuca
Fuentes: Miguel ngel Martn (1979) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20 buuelos
2 libras de yuca cocida
5 huevos batidos
azcar al gusto
3 cucharadas de aceite
aceite para frer
miel de abejas al gusto

Preparacin
1. Se muele la yuca y se mezcla con los huevos batidos, 3 cucharadas de aceite
y azcar al gusto, hasta obtener una masa suave.
2. Se hacen bolitas con la masa y se fren en aceite a temperatura media.
3. Cuando los buuelos estn dorados, se sacan, se escurren y baan con miel
de abejas.

Postres
Dulce de merey llanero o maran *
Postre garza o dulce de arroz *
Dulce de pata de res *
Esponjado de carambolo *
Esponjado de tungos rellenos
Dulce de mango verde
Dulce de lechosa o papaya
Pltano paso
Dulce de huevos de tortuga

E l merey (Anacardium occidentale), como se conoce a los maraones en el Llano, es un

fruto cuya cosecha esperan con ansiedad los habitantes de la zona, pues adems de comer-
lo directamente o en dulces, aprovechan su nuez, la cual tuestan y comen salada.
paseo de olla. recetas de las cocinas 474
regionales de colombia

Dulce de merey llanero o maran

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 personas
2 libras de maraones amarillos o rojos
libra de panela rallada o azcar
1 litro de agua
clavos de olor y astillas de canela al gusto

Preparacin
1. Se quitan las pepas a los maraones y se pasan por agua hirviendo durante
1 minuto.
2. Se retiran del agua y se les quita la piel. Los frutos se trinchan un poco con
un tenedor para que se impregnen mejor del melao que a continuacin debe
hacerse.
3. Se cocina a fuego medio la panela con el agua. Cuando est totalmente
disuelta se agregan los maraones, clavos y canela, dejando cocinar todo
hasta que la fruta est cocida y cale el almbar. Los maraones deben quedar
arrugados como pasas.
4. Se baja del fuego y se deja reposar.

No se vare: tambin puede hacer este dulce sacando tiras de maran en vez
de usar los frutos completos.

E l postre garza o dulce de arroz es una especie de natilla de arroz y leche, muy tpica de las
zonas ganaderas.

Postre garza o dulce de arroz

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 8 personas
6 tazas de leche
5 cucharadas de harina de arroz
azcar al gusto
1 cucharada de uvas pasas sin semilla
5 astillas de canela
475 I V. Cocina y alimentacin en la regin de la Orinoquia
Las cocinas tradicionales en la Orinoquia

Preparacin
1. En un recipiente se pone a hervir la leche. Cuando est hirviendo, se
agregan azcar, harina de arroz y canela.
2. Se revuelve constantemente, con una cuchara de madera, hasta que cuaje o
d el punto.
3. En ese momento se pasa a los moldes y se deja enfriar. Luego, como
decoracin, se colocan las uvas pasas. Se sirve fro.

C omo en las cocinas populares nada se pierde y todo puede ser un recurso, en plena zona
ganadera se encontr un sabroso uso a las patas de las reses, las cuales se aprovechan para
hacer gelatinas y dulces como el que presentamos a continuacin.

Dulce de pata de res

Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
1 pata grande de res
2 panelas partidas en trozos medianos
esencias (opcional)

Preparacin
1. Se lava muy bien la pata de res y luego en un recipiente con suficiente agua
se cocina durante 5 horas, hasta que ablande.
2. Se extrae el hueso, y la gelatina que resulta de esa coccin se cuela y se
licua en la misma agua o caldo. Cuando se ha obtenido suficiente lquido, se
coloca nuevamente al fuego, se le agregan las panelas partidas y si se quiere
tambin saborizantes o esencias de coco, vainilla, banano y ans entre otros.
Se bate constantemente hasta que d punto de coagulacin.
3. Se vierte en una bandeja o en molde y se deja enfriar.

E l esponjado es un postre que, lentamente, se ha incorporado a las cocinas regionales. En

l se aprovechan los frutos locales, especialmente aquellos que se encuentran en cosecha.
Una ventaja de esta preparacin es que conserva la mayor parte de los nutrientes de las
paseo de olla. recetas de las cocinas 476
regionales de colombia

frutas, por lo cual es un muy buen postre, sobre todo para los nios. En este caso se trata
de un esponjado de carambolo.

Esponjado de carambolo
Fuente: Sinic (pgina web)

Ingredientes 6 personas
6 carambolos grandes
2 sobres de gelatina sin sabor
3 cucharadas de crema de leche
azcar al gusto

Preparacin
1. Se lavan muy bien los carambolos y se licuan hasta obtener un zumo espeso.
2. El zumo se pone en un recipiente y se agregan crema de leche y gelatina
sin sabor. Se mezcla, preferiblemente con batidora para lograr ms
uniformidad, y se aade azcar al gusto.
3. Se vierte en un molde y se lleva a la nevera por 1 hora, para servir fro.

Coplas sobre la comida criolla

Las siguientes coplas llaneras sobre la alimentacin en la regin fueron recogidas por
Miguel ngel Martn (1979).
Pal venao, la sabana
pal chigire, el espinero
pala danta, la montaa
pal galpago, el estero.
De solo mir la carne
se me afloja la quij
y me rehincha la barriga
de tanto com taj.
V. Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia
La Regin Amaznica colombiana se extiende por un rea aproximada
de 483.000 km, equivalentes a un poco ms del 40% del territorio nacional, y
est formada por los departamentos de Amazonas, Putumayo, Caquet, Vaups,
Guaviare y parte de los departamentos de Vichada y Meta. Irrigan esta regin los
ros Caquet y Putumayo, y otros ms que hacen parte de la vertiente amaznica.
Se trata de una vasta regin caracterizada por la densa selva que recubre la ma-
yor parte de su territorio, donde viven cerca de 900.000 personas. Esta poblacin
incluye comunidades indgenas y colonos que se instalaron all tras las diferentes
bonanzas de la extraccin de recursos como quina, caucho y pieles, o la siembra
de pastos para ganadera de vacunos.
La poblacin indgena comprende 50 pueblos entre los cuales se cuentan
andokes, barasanas, boras, cocamas, ingas, carijonas, cabiyares, cofanes, kubeos,
letuamas, macunas, matapes, miraas, nonuyas, ocainas, sionas, tanimucas, taria-
nos, tikunas, uitotos, yaguas, yaunas, yucunas y yures, por mencionar tan solo
algunos.
La alimentacin en esta regin est asociada directamente con la oferta de re-
cursos naturales, con la instalacin de cultivos de pancoger, y en menor escala con
los productos que llegan a la regin, especialmente por va fluvial.
Las comunidades que habitan la regin han aprendido a travs de muchos aos
a aprovechar las diferentes estaciones y condiciones imperantes en la selva, y han
establecido calendarios agroecolgicos seguidos a lo largo del ao. En ellos tienen
en cuenta las temporadas de lluvias y las de sequa o verano, las pocas en que se
dan los frutos de la selva, as como los ciclos de vida de los animales.
En esta regin, con un poco ms de 48 millones de hectreas, 38 millones
corresponden a reas bajo algn nivel de proteccin de la biodiversidad; 25
millones corresponden a resguardos indgenas, 8 millones al Sistema de Parques
Nacionales Naturales, y 8 millones a zonas de reserva forestal.

Comer en el Amazonas
La alimentacin de los habitantes de esta regin vara segn el lugar donde se
encuentren y las labores que desarrollen. Por ejemplo, en las zonas menos pobladas
los habitantes ocupan casi todo su tiempo en la chagra y en las actividades en torno
a la caza, la pesca y la recoleccin, razn por la cual su alimentacin se limita a dos
comidas fuertes en el da. En contraste, los habitantes de los centros poblados han
adoptado formas menos tradicionales de alimentacin, hacen varias comidas en el
da y consumen productos procesados.
[481]
paseo de olla. recetas de las cocinas 482
regionales de colombia

Al desayuno se consume caldo de pescado acompaado de casabe con salsa de

yuca o tucup. De manera adicional se puede consumir, segn la poca, pescado
asado o carne de monte. Durante el da, la gente pepea frutos silvestres o cultiva-
dos, pero no existe el almuerzo.
Entre las cinco y las seis de la tarde, la cena consiste de nuevo en caldo de
pescado, carne asada, casabe con tucup, y de beber, caguana con jugo de palma,
pia o frutas de temporada.
En las fechas especiales, se preparan grandes cantidades de caguana del fruto
que est en temporada. Se come carne de monte y pescado cocido, y se acompaan
de casabe, faria, tucup, arroz, envueltos de yuca y diversos frutos. A continua-
cin compartimos con ustedes el relato Ven conmigo al Amazonas (Fondo fen
de Colombia, s. f.), en el que los nios indgenas del Amazonas narran cmo son
las fiestas tradicionales:
Cuando hace baile, mi pap invita la gente, los invita con ambil (pasta preparada a
partir del cocimiento de las hojas de tabaco, con sal vegetal, muclagos y almidn de yuca),
mi pap los recibe con gusto, da coca y hace lamber ambil y mi mam cocina la carne que
traen para el baile, y despus las mams de la casa barren el patio y la maloca, porque
despus del baile queda sucio.
En mi comunidad existen varias clases de bailes, propios de indgenas, como el de
charapa y el de carne. El de charapa se organiza para bautizar un nio en idioma de la
tribu, tambin para la diversin, para alegra de la comunidad. Cuando es bautizo de nio,
toda la gente tiene que reunirse para ensayar los cantos, para hablar, conversar y buscar
cul nombre le van a colocar al nio. El dueo del baile tiene que sacar yuca para preparar
almidn, masa para hacer casabe, para pagar con casabe a las gentes que llevan carne de
cacera.
Se baila con un palo medio grueso. Primero se afila la punta del palo arriba, luego se
pinta de varios colores. Pero antes, de un palo grande del monte se saca carguero, mucho
carguero, son como cintas que despus se amarran de la punta del palo, hasta que tocan el
suelo. Con palo y canciones as bailan hasta el otro da.
El baile de carne es cuando hay carne, entonces el dueo o jefe de la maloca saca sal de
las plantas, despus que las tenga las mezcla con ambil y al tiempo lo reparte a toda la gen-
te de la comunidad, avisa para cundo es, y qu deben llevar al baile. Entonces las gentes
ya avisadas comienzan a buscar carne. El dueo de la maloca debe tener bastante ambil,
casabe seco, casabe de almidn, manicuera, tamal, pia, ame. La maloca la arreglan bien,
la barren, ponen dnde se sienten los invitados, limpian el camino al puerto.
Cuando llega la fecha, la gente se alista, amarran con piolas las carnes, hacen pitos,
483 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

flautas, se pintan con pinturas de nosotros. A las tres de la tarde comienzan a viajar ro
arriba o ro abajo, hacia la maloca. Cuando llegan al puerto nosotros los recibimos, salen y
les dan caguana, y a las cuatro entran a la maloca. Primero entran las mujeres, las mujeres
se dividen en dos grupos, cada uno tiene su jefa, entra el primer grupo y despus el otro
grupo de mujeres y a las cinco de la tarde entran todos los hombres y as todos. Despus
bailan, enseguida a las personas que trajeron algo les dan casabe de varias clases, tamales
de yuca, pia y de nuevo empiezan a bailar. Hasta el amanecer bailan, cantan canciones
de carne y al que est cantando le dan casabe, man y hasta carne, aunque no haya trado.
A las cinco de la maana cantan una cancin de madrugada y todos bailan porque es la
ltima cancin, despus se acaba todo. Al amanecer la duea de la maloca le da comida a
la gente, despus se va cada uno a sus hamacas y a sus casas, los que viven en otro lugar.

Las comidas dependen entonces de lo que ofrece la selva, de las temporadas

ambientales y los ciclos naturales tanto de animales como de plantas.
Se cazan especialmente mamferos como dantas, borugos, venados, sanos
o puercos de monte, armadillos y monos, entre otros. Tambin hacen parte de
las carnes de monte los caimanes, tortugas, ranas, boas y algunas aves como los
paujiles. Actualmente se han introducido gallinas, cerdos y reses en algunas zonas
de la regin. Los peces que tradicionalmente se pescan con fines alimentarios son
sbalos, palometas, pintadillos, cuchas, gamitanas o cachamas, pirarucs y bagres
como el dorado, por mencionar solo algunos.
Se consumen frutos nativos como araz, copoaz (de la misma familia que el
cacao), chontaduro, cocona, pomarroso, guamas, uvas caimaronas, caimo, zapote,
asa, camu-camu, carambolo, pia, guanbana, maran, nuez del Brasil y cuma-
re. Tambin se han introducido otras frutas como limones, naranjas, bananos y
guayabas. En la chagra no puede faltar el aj, que tiene un papel fundamental en la
alimentacin amaznica pues es el principal alio, as como la yuca y el pltano. De
la yuca se aprovechan el tubrculo y las hojas, que se emplean para sazonar sopas.
Del pltano se usan los frutos, la flor y las hojas, estas particularmente para envol-
ver alimentos. Tambin se aprovechan semillas, cortezas, frutos, hojas y races de
diversas plantas que aportan a las preparaciones regionales. Por las condiciones de
la regin, las carnes se deben conservar salndolas o muguindolas. El muguiado
o moquiado surgi frente a la escasez de sal y es una tcnica tradicional para la
conservacin de alimentos, especialmente de pescados y de carne de monte.
En este proceso se emplean diferentes tipos de lea y de hojas para cubrir las
carnes y las brasas, de acuerdo al olor y sabor que se quiera lograr. Se construye
paseo de olla. recetas de las cocinas 484
regionales de colombia

una camareta o soporte, el cual se ubica sobre las brasas del fogn a una altura
que vara entre 80 centmetros y un metro. Los pescados o carnes se acomodan
sobre la camareta y se tapan con hojas o bejucos, para dejarlos ahumar aproxi-
madamente por tres horas, segn la cantidad de carne que se necesite muguiar.
Durante este proceso se debe avivar constantemente el fuego y para producir ms
humo se colocan sobre las brasas diferentes tipos de hojas frescas, especialmente
de pltano. Cuando se trata de pescado, se debe poner a muguiar con escamas y
sin sal. As se conservan las carnes y despus se pueden comer en caldos, cocidos
o fritos.

L o s p l at o s r e p r e s e n tat i v o s

E l aceite de chontaduro es empleado por algunas comunidades indgenas como alio y

colorante para las comidas.

Aceite de chontaduro
Fuente: Lucy Hoyos Ocampo (2008: 28)

Parta la cantidad de chontaduros que desee, cocnelos en agua por 2 horas y

luego deje enfriar. Retire con una cuchara el aceite que flota en el agua y virtalo en
un recipiente con tapa.
Este aceite proporciona buen sabor y da un excelente color a las carnes y pes-
cados. Se utiliza para preparar arroces, pescados y sopas.

S o pa s
Iyco o iyuco *
Quiapira *
Muica *
Caldo de pltano verde *
Caldo de flor del chontaduro *
Caldo de cuchas *
Caldo de cabeza de gamitana
Caldo de pescado
485 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

El iyco o iyuco se puede definir como un caldo de pescado con aj, hojas y una combina-
cin de frutos silvestres amaznicos.

Iyco o iyuco
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de pescado picado en trozos gruesos
hormigas asadas
frutos de yapur
frutos de umar
frutos de chontaduro o pupua
frutos de siringa o rbol del caucho
hojas de carur
hojas de yuca
sal al gusto
aj al gusto

Preparacin
1. Se pone a cocinar el pescado en una olla con agua y 2 tazas de hojas de
carur y de yuca picadas.
2. Luego se agrega la pulpa de los frutos de yapur, umar, pupua y siringa,
as como las hormigas.
3. Al final de la coccin, cuando todo est blando, se aaden sal y aj.

Para esta preparacin se hace la combinacin de frutos silvestres de acuerdo a

su disponibilidad.

La quiapira es una sopa que se hace con pescado y/o carne de monte, y con hojas y
hierbas silvestres. En la siguiente receta se incorporan productos ms cercanos a nosotros.
paseo de olla. recetas de las cocinas 486
regionales de colombia

Quiapira
Fuente: foro en lnea - Yahoo (pgina web)

Ingredientes 6-8 personas

12 tazas de agua
4 cabezas de pescado
aj picante al gusto
3 libras de pescado en trozos grandes
2 pltanos verdes, pelados y partidos con la mano
1 libra de yuca pelada y picada
1 libra de papas peladas y picadas
1 taza de hogao
1 cucharada de cilantro picado finamente
2 limones
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se cocinan las cabezas de pescado en agua, con el hogao incorporado, por
15 minutos a fuego alto.
2. Se sacan las cabezas y se les quita la carne. Se cuela el caldo y en este se
ponen a cocinar pltanos con sal y pimienta por 20 minutos.
3. Pasado este tiempo se agregan papas y luego yuca. Se dejan cocinar por 20
minutos a fuego lento.
4. Se aaden las cabezas de pescado, la carne que se les sac a estas y aj, y se
deja conservar por 15 minutos, sin revolver.
5. Se sirve todo cuidando de no desbaratar el pescado. A cada porcin se le
roca cilantro y se agrega jugo de limn al gusto.

Una receta referida por Lucy Hoyos Ocampo (2008) seala que el caldo base de
esta preparacin se hace con hojas de yuca y de platanillo que se dejan curando en
un canasto por un perodo de 3 a 5 das. Despus, las hojas que presentan un color
casi negro se lavan y se dejan en remojo en agua suficiente, a un nivel que las cubra.
Cuando el agua tome un color oscuro se sacan las hojas para reservar el lquido y
se dejan remojando en otro recipiente con agua, para repetir la operacin. En esta
agua de hojas se prepara la quiapira.
487 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

L a muica es una sopa que recibe su nombre del almidn con que se espesa el caldo.
Esta preparacin incorpora productos silvestres como el umar y el yapur, dos frutos que
tienen consistencia similar a la mantequilla.

Muica
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6 personas
2 libras de pescado en trozos grandes
8 tazas de agua
2 frutos de umar (guacure) pelados
2 cucharadas de yapur
sal al gusto
aj al gusto
1 cucharada de muica de faria o masa de yuca

Preparacin
1. Se pone a hervir agua y se agrega el pescado. Se aaden sal y aj al gusto,
raspadura de pulpas de frutos de umar y 2 cucharadas soperas de yapur.
2. Cuando el contenido de la olla est hirviendo, se prepara el almidn con
1 cucharada de muica de faria o masa de yuca disuelta en 1 taza de agua,
y se agrega a la preparacin sin dejar de revolver. Luego se deja cocinar
durante 10 minutos.
3. Se baja del fuego, se deja enfriar, y se sirve en platos individuales,
acompaada con casabe bien fresco, faria, jugo de yuca o chive.

El pltano hace parte de la dieta actual de quienes pueblan la Amazonia. Se consume ver-
de o maduro; frito, cocido o asado, solo o acompaado. En la regin se prepara el caldo de
pltano verde, que se consume especialmente en el desayuno.
paseo de olla. recetas de las cocinas 488
regionales de colombia

Caldo de pltano verde

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

3 pltanos hartones verdes
10 cucharadas de aceite
3 tallos de cebolla larga
3 huevos
sal al gusto

Preparacin
1. Se pelan y cortan los pltanos hartones verdes en rodajas muy finas.
2. Se fren las rodajas en aceite hasta que tomen el punto de color dorado.
3. Se pone a hervir agua con cebolla larga y sal al gusto; se agregan las rodajas
del pltano frito y se cocinan por espacio de 20 minutos.
4. Se alistan 3 huevos crudos, abrindoles un hueco pequeo en el extremo, y
su contenido se roca en el caldo hirviendo. Se deja cocinar por 5 minutos
ms y se sirve.

Debido a las condiciones naturales de la selva, las comunidades locales han aprendido a
aprovechar los recursos disponibles segn las diferentes pocas del ao. Como parte de
este conocimiento, se han elaborado recetas con hojas, flores, frutos y races de diferentes
plantas. Una de estas recetas es el caldo de flor del chontaduro.

Caldo de flor del chontaduro

Fuente: Lucy Hoyos Ocampo (2008: 29)

Ingredientes
flores de chontaduro
ajes maduros y verdes
almidn de yuca
sal al gusto

Preparacin
1. Recolecte flores de chontaduro y una vez limpias envulvalas en hojas de
maraca. Culguelas de un lazo o cuerda, a suficiente altura sobre el fogn,
489 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

para ahumarlas hasta que su olor sea diferente al inicial. El proceso de

ahumado tarda un promedio de 3 a 4 horas.
2. Coloque en el fogn una olla con agua, agregue ajes maduros y verdes, y
adicione las flores de chontaduro; aada almidn disuelto en agua y mezcle
hasta obtener una consistencia grumosa.
3. Retire del fuego una vez haya hervido lo suficiente. Sirva acompaado de
torta de casabe y frutos como el chontaduro.

L as cuchas o carachamas son unos peces de apariencia prehistrica, pues su cuerpo est
cubierto por una coraza de color oscuro. Se alimentan de algas, lombrices de tierra que
caen a los ros, y de carroa.

Caldo de cuchas
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
8 cuchas o carachamas
10 tazas de agua
4 pltanos verdes pelados y cortados en trozos con la ua
2 cebollas cabezonas picadas
2 tallos de cebolla larga finamente picados
2 dientes de ajo machacados
2 pimentones finamente picados
1 cucharada de cilantro finamente picado
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se lava bien el pescado con agua caliente y un cepillo.
2. Se pone agua al fuego con cebollas, ajos, pltanos, pimentones, as como sal
y pimienta al gusto.
3. Cuando hierva, se agregan las cuchas y se deja cocinar todo por 15 minutos
a fuego medio.
4. Se sirve caliente espolvoreando cilantro picado.
paseo de olla. recetas de las cocinas 490
regionales de colombia

Pl at o s f u e rt e s
Gamitana muguiada *
Gamitana frita *
Patarasca o chanti *
Ajicero *
Hormigas *
Gamitana rellena *
Arroz al mojojoy *
Albndigas de piraruc *
Picadillo de tortuga
Cocido de piraruc

La gamitana o cachama (Colossoma macropomum) es un pez similar a la piraa que alcan-

za un gran tamao y llega a pesar hasta 35 kilos. Es muy apreciada por su carne, y una de
las formas de comerla es muguiada o ahumada.

Gamitana muguiada
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-10 personas

1 gamitana (cachama) grande, calculando 1 libra por persona
cebolla larga picada
ajo machacado
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Al pescado se le sacan las vsceras y se le quitan las escamas. Se le abren los
extremos en mariposa, hasta lograr la forma de una moneda, y se alia con
cebolla, ajo, sal y pimienta al gusto.
2. Se prende el fogn con lea o carbn, y se colocan hojas de pltano sobre
las brasas para obtener humo en buena cantidad.
3. Se extiende o cuelga el pescado encima del fogn, a unos 80 cm de altura,
con el fin de permitir la llegada del calor y el humo (no se debe acercar
491 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

mucho la carne para evitar que se ase). Despus de 2-3 horas el pescado est
listo para comer.
4. La gamitana muguiada se puede comer directamente o frer. Se sirve
acompaada de patacones y cascos de limn.

No se vare: puede hacer esta receta con otros pescados.

L a gamitana tambin se puede asar entera o en postas a la parrilla, o frerse en trozos. En

la actualidad, en algunas zonas de la regin, hay estanques para la cra de este pez con fines
comerciales. A continuacin compartimos la receta de la gamitana frita.

Gamitana frita
Fuente: Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena, 2008)

Ingredientes 8 personas
1 gamitana de 10-12 libras
sal al gusto
aceite para frer

Preparacin
1. Al pescado se le quitan las escamas, agallas, vsceras y la hiel. La cabeza
se reserva para hacerla en caldo. Luego se limpia bien la carne, se corta en
trozos pequeos y se agrega sal al gusto.
2. Los trozos de pescado se fren en aceite muy caliente hasta que adquieran
un color dorado y la textura deseada.
3. Se sacan, escurren y sirven acompaados con patacones, faria y caldo de
cabeza de gamitana.

No se vare: puede hacer esta receta con otros pescados.

S e llama patarasca o chanti a la tcnica de cocinar pescado o carne envolvindolos en

hojas, una vez han sido sazonados, para luego asarlos en la parrilla o en horno.
paseo de olla. recetas de las cocinas 492
regionales de colombia

Patarasca o chanti
Fuentes: varias

Ingredientes 8 personas
8 pescados pequeos, de 1 libra cada uno, u 8 filetes de pescado
4 pimentones rojos cortados en rodajas
4 pimentones verdes cortados en rodajas
8 tomates maduros cortados en rodajas
4 cebollas cabezonas cortadas en rodajas
4 dientes de ajo machacados
achiote al gusto
sal y pimienta al gusto
hojas de pltano o bijao soasadas o ahumadas

Preparacin
1. Se abren los pescados y se les sacan las vsceras. Se sazonan con ajo,
achiote, sal y pimienta al gusto.
2. Se acomodan las hojas de pltano o bijao, soasadas o ahumadas, y sobre
estas se ponen los pescados. Sobre cada uno se ponen rodajas de pimentn
rojo y verde, cebolla y tomate.
3. Se envuelve bien todo en las mismas hojas y los paquetes se llevan a asar
sobre la parrilla, en el rescoldo del fogn, o al horno. Tambin se pueden
enterrar a unos 10 centmetros de profundidad; se tapa el agujero y sobre
este se levanta una hoguera que se mantiene durante 2 horas, de forma que
el calor cocine el pescado. Se sirve con tacacho y faria.

El ajicero es una especie de pescado de escama, sudado, adobado con ajes, ajos y cilantro.
Es muy apreciado especialmente en la zona del Guaina.

Ajicero
Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

2 libras de pescado de escama (bocn, palometa, cachama o sapuara)
3 ajes grandes
3 dientes de ajo finamente picados
493 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

1 cucharada de cilantro picado

sal al gusto

Preparacin
1. Se limpia bien el pescado y se corta en trozos grandes.
2. Se pone a hervir una olla con agua suficiente, ajos y sal al gusto. Cuando
hierva el agua, se agrega el pescado y se deja cocinar hasta que est blando.
3. Se aaden los ajes y se contina la coccin por 15 minutos ms.
4. Se baja el ajicero del fogn. Se sirve caliente, acompaado de maoco y
casabe, y espolvoreado con cilantro picado.

L as hormigas son un recurso en los momentos en que disminuye tanto la caza como la
pesca. Los indgenas recolectan hormigas culonas, tambin llamadas arrieras, manivaras
o culonas nocturnas, y las preparan ya sea como una comida principal, o mezcladas con
aj a manera aderezo. A continuacin presentamos la tcnica para capturarlas y cocinarlas.

Hormigas
Fuente: Sinic (pgina web)

Se busca el conducto subterrneo por donde van las hormigas, esto con ayuda
de una vara delgada de aproximadamente 65 centmetros de largo, la cual se entie-
rra varias veces hasta encontrar dicho conducto.
Por el agujero hecho con la vara, se introduce un bejuco o una tira especial de
guarum. La tira o el bejuco se retira cada cinco minutos, y las hormigas que que-
dan pegadas se recogen en una vasija. Para su preparacin, se prende el fogn del
tiesto y se procede a tostarlas, se machacan con un piln dejndolas pulverizadas y
se comen con casabe recin hecho.

La gamitana, por su tamao, se puede rellenar con diferentes productos. Esta es una re-
ceta no tradicional de gamitana rellena que incorpora otros ingredientes, algunos de los
cuales no se dan la regin.
paseo de olla. recetas de las cocinas 494
regionales de colombia

Gamitana rellena
Fuentes: varias

Ingredientes 20 personas
1 gamitana de 10 libras
1 pollo cocido deshuesado y picado
2 libras de carne magra de cerdo picada
2 libras de camarones de ro limpios
4 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
2 libras de pimentn rojo cortado en bastoncitos o tiras
2 libras de arroz cocido
libra de habichuelas cocinadas y picadas
4 zanahorias peladas y cortadas en cuadritos
1 frasco pequeo de aceitunas sin semilla
1 manojo de cilantro
libra de margarina, mantequilla o aceite
achiote o color al gusto
tomillo y laurel al gusto
ajo al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. Se adoba el pescado con sal y ajo, por dentro y por fuera.
2. Aparte se debe hacer un guiso con cebollas, pimentones, ajo al gusto, color,
tomillo, laurel y mantequilla.
3. Luego se mezcla este guiso con el arroz preparado, habichuelas, zanahorias,
aceitunas, carne de pollo, carne de cerdo, camarones y un manojo de
cilantro.
4. Se procede a rellenar la gamitana. Cuando est bien compacta se cose y se
lleva al horno a 250 F por 2 horas.
5. Se saca del horno, se deja reposar y se sirve entera. Una vez en la mesa, se
divide en porciones. Se sirve acompaada de patacones, yuca y aj.
495 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

S e llama gusano de palma o mojojoy a la larva de la especie Phyllophaga obsoleta, un

coleptero que se alimenta de pulpa de las palmas de pataba, moriche, mirit, pupua y co-
rombolo. Estas larvas, de alto contenido calrico y proteico, hacen parte de la dieta de las
comunidades indgenas y se han ido incorporando a las cocinas de los colonos que habitan
en la Amazonia. En algunos lugares de la Regin Amaznica, incluso en Per y Ecuador, se
rellenan las larvas con carne o pollo.
Los indgenas, para cultivarlos, tumban las palmas y les abren en el tronco algunos
agujeros (mximo 3). Se dejan las palmas cadas durante 90 das, despus de los cuales se
pueden sacar los mojojoyes que hay en ellas. Las larvas se recogen en das de luna nueva,
se lavan, se les sacan las entraas, y se fren o asan.
Con los mojojoyes se prepara un arroz tradicional, cuya receta presentamos a conti-
nuacin.

Arroz al mojojoy
Fuente: Lucy Hoyos Ocampo (2008: 28)

Ingredientes 15 personas
libra de mojojoy
2 libras de arroz
8 tazas de agua
ajo, cebolla y hierbas al gusto
sal al gusto

Preparacin
1. Lave y limpie los gusanos, retire las tripas y pngalos a frer en su propio
aceite.
2. Cuando estn fritos y hayan soltado bastante aceite, agrgueles el agua, el
arroz lavado y los dems alios.
3. Cuando el arroz abra y est tierno, srvalo caliente acompaado de pltano,
yuca o batata cocinada.

E l piraruc es el segundo pez de agua dulce ms grande del mundo. Alcanza los 3 metros
de largo y llega a pesar hasta 250 kilos. Este pez es apreciado por su carne y tambin por
paseo de olla. recetas de las cocinas 496
regionales de colombia

sus escamas, que se emplean en la elaboracin de objetos y de artesanas. Actualmente su

pesca es controlada.

Albndigas de piraruc
Fuente: Germn Patio Ossa y Juanita Umaa de Vargas (2008: 21)

Ingredientes 6 personas
2 libras de piraruc cocido y molido
2 tallos de cebolla larga finamente picados
4 cucharadas de harina de trigo
1 pimentn verde finamente picado
2 huevos batidos
sal y pimienta al gusto
aceite para frer

Preparacin
Ponga todos los ingredientes, con excepcin del aceite, en un recipiente
grande y mzclelos con la mano o con la ayuda de una cuchara de palo
hasta que se integren bien. Arme bolitas del tamao deseado y fralas en
aceite caliente durante 5 minutos aproximadamente o hasta que doren bien.
Srvalas calientes.

Ac o m pa a n t e s
Casabe *
Faria *
Tacachos *
Farofa *
Mandioca o yuca brava frita
Patacones

El casabe se considera el acompaante ms importante de la Regin Amaznica, aunque

tambin se prepara en la Orinoquia; en las sabanas de Bolvar, Sucre y Crdoba de la Costa
Caribe, y en las islas de San Andrs, Providencia y Santa Catalina. La preparacin de este
plato es compleja y se hace en periodos largos, especialmente cuando hay cosecha de yuca.
497 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

Casabe
Fuentes: varias

Ingredientes
1 arroba ( catumarado o 25 libras) de yuca brava o yuca hecha
arroba (12,5 libras) de yuca marujui o pequea

Preparacin
1. A la yuca brava se le raspa la tela negra que la recubre, pero sin pelar la
cscara. Luego se lava y se procede a rallarla con todo y cscara hasta
obtener una masa. Esta se tapa con hojas de platanillo y se almacena en un
tabique o batea.
2. Las yucas pequeas se meten en un catumare o canasto, y se sumergen en
agua durante 3 das.
3. Al cuarto da se seca la yuca marujui y se mezcla con la masa almacenada en
el tabique.
4. Cuando la masa est bien revuelta se lleva al sebucn con el propsito de
exprimirla.
5. Ya exprimida, la masa se pasa por el piln y luego se cierne en un manar o
cedazo hasta conseguir una harina fina.
6. La harina se lleva al budare previamente calentado y se procede a
extenderla dndole forma aplanada con una paleta de madera, para obtener
una arepa de tamao grande que se asa durante 15 minutos, o hasta que
dore. Luego se voltea con el fin de dorar el otro lado. La tcnica para voltear
la arepa grande de casabe consiste en meter la paleta de madera por debajo
de la masa tostada, ayudndose con la otra mano para evitar que la arepa se
parta.
7. El casabe, cuando ya est fro, se almacena en los zarzos de las viviendas
indgenas.

La faria es otro acompaante, sobre todo de sopas y guisos. Se elabora tambin con
yuca brava durante un proceso similar al anterior.
paseo de olla. recetas de las cocinas 498
regionales de colombia

Faria
Fuentes: varias

Ingredientes
arroba (12,5 libras) de yuca brava o yuca hecha

Preparacin
1. Se pela la yuca y se deja en agua durante 3 das. Este proceso se denomina
madurar la yuca.
2. La yuca madura se pone en el sebucn o matafro, y se exprime hasta lograr
una masa. Esta se cierne en un manar o cedazo, y posteriormente se pone
en el budare caliente. Se debe mezclar constantemente para evitar que se
queme, dejndola cocinar hasta obtener una textura granulada y seca.
La faria tambin se puede preparar mezclando la masa de yuca rallada con
yuca madura, al igual que en la preparacin del casabe.

Los tacachos son bsicamente bolas de pltano machacadas y mezcladas con chicharro-
nes, que acompaan algunas comidas o bien se comen a manera de tentempi con caf
negro.

Tacachos
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-10 tacachos

2 pltanos verdes
libra de piel de cerdo cortada en trozos pequeos
tallo de cebolla larga finamente picado
sal, color, pimienta y comino al gusto

Preparacin
1. Se cocinan los pltanos verdes durante 20 minutos, luego se machacan y se
alian con sal, color, pimienta y comino al gusto.
2. Aparte se fren cebolla y piel del cerdo para hacer chicharrones. De la
manteca (concho) que se obtiene de esta fritura se agregan 2 cucharadas al
pur de pltano.
499 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

3. Se amasa el pltano con manteca y trozos de chicharrn, y antes de que la

mezcla se enfre se forman bolas medianas.

Otra forma de prepararlos consiste en aadir un guiso de tomate, cebolla y

pimentn al pur de pltano y los chicharrones. A la mezcla tambin se le puede
adicionar queso en cubos. Una vez hechas las bolas, se pueden llevar al horno para
que doren un poco.

Podra decirse que la farofa es un plato equivalente al arroz de la comida andina. Se mez-
cla con un ingrediente graso (tocino, pollo, carne, mojojoy o chorizos) y con otros como
cebolla y ajos para lograr sabor.

Farofa
Fuente: Lucy Hoyos Ocampo (2008)

Ingredientes 8-12 personas

2 libras de faria blanca
1 libra de piel y menudencias de pollo, o de carnes grasas, finamente picadas
libra de mantequilla o margarina
2 cebollas cabezonas finamente picadas
5 pimentones rojos y verdes finamente picados
5 dientes de ajo machacados
sal y pimienta al gusto

Preparacin
1. Se sofren las menudencias de pollo en mantequilla, junto con cebollas,
pimentones, ajos, sal y pimienta al gusto.
2. Se agrega la faria y se deja cocinar, sin dejar de revolver, hasta que
adquiera un tono dorado.
paseo de olla. recetas de las cocinas 500
regionales de colombia

salsas
Tucup *
Aj de hormiga
Casaramano

L a salsa llamada tucup se emplea para acompaar la yuca y los pltanos cocinados, as
como otros platos. Algunas familias condimentan el tucup con harina de pescado, sal u
hormiga.

Tucup
Fuentes: varias

Tras un proceso de secado y rallado, se exprime la yuca brava para sacar su

jugo. Se recoge este caldo de yuca, que es de color amarillo. Como la planta tiene
cido cianhdrico, es txico, y por eso se procede a cocinarlo por un perodo de
2-3 horas, con el fin de eliminar el veneno. Luego se cocina a fuego lento durante
varios das, hasta obtener un lquido espeso de color oscuro. Este se mezcla con
aj picante y se envasa.

Bebidas
Huito *
Chapo de aguaje *
Caguana de pia *
Chive, chiv o jacuba *
Leche de milpesos *
Chucula o mingao *
Chicha de pijiguao o chicha de chontaduro
Jugo de carambolo
501 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

Chicha de maoco
Jugo de copoaz

El huito o jagua es una planta cuyos frutos maduros, de color amarillo ocre y pulpa ama-
rilla, sirven para elaborar dulces, jugos, helados y licores. Cuando los frutos estn verdes,
los indgenas obtienen de ellos una tinta negra con la que tien diversos objetos, adems
de emplearla como pintura corporal.
Esta fruta tambin se utiliza en la preparacin del huito, una especie de mistela elabo-
rada con aguardiente, almbar y frutas.

Huito
Fuente: Sena (2008)

Ingredientes 40 personas
2 libras de huito o jagua
2 botellas de aguardiente de caa
1 libra de azcar

Preparacin
Se prepara un almbar con azcar y agua, y se deja enfriar. Aparte se lava y
se pica el huito, se remueven las semillas, y se pone en una botella de boca
ancha. Se aade almbar y aguardiente, y se macera entre 20-30 das.

El aguaje tambin se conoce en la Amazonia y la Orinoquia colombianas como canan-

gucha, canangucho, moriche, palma de moriche o chomiya. Se trata del fruto de la palma
con el mismo nombre, de piel escamosa. Se ablanda en remojo y luego se pela para dejar
al descubierto su pulpa de color amarillo y de sabor agridulce. En algunos pases se afirma
que si las mujeres consumen esta planta, aumenta el tamao de su busto o sus glteos.
El aguaje se consume crudo, directamente, o en bebidas. El chapo de aguaje, tambin
llamado aguajina, es un jugo que se disfruta muy fro.
paseo de olla. recetas de las cocinas 502
regionales de colombia

Chapo de aguaje
Fuentes: Sena (2008) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 20 personas
50 aguajes
5 litros de agua
1 libra de azcar

Preparacin
1. Los frutos de aguaje se dejan en remojo por 1 hora, antes de pelarlos.
2. Con ayuda de una cuchara, se raspa la pulpa de las frutas y se deposita en
un recipiente profundo.
3. Se deshace la pulpa en agua, con ayuda de un molinillo, y se aade azcar.
Tambin se puede licuar todo.
4. Se sirve en vaso alto con bastante hielo.

Si quiere preparar chicha de aguaje o de moriche, agregue al chapo o jugo de

aguaje una panela rallada, revuelva para disolverla y deje fermentar todo por 2 das.

L a caguana o cahuana es una bebida que se elabora con almidn de yuca brava disuelto
en agua y mezclado con azcar, y tambin con el jugo de diversos frutos como pia, palma
de milpesos, canangucho o huito. En pocas en las que no se encuentran frutos fcilmente,
la caguana se prepara con refrescos en polvo.

Caguana de pia
Fuentes: Lucy Hoyos Ocampo (2008) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 10-12 personas

1 pia madura
2 tazas de almidn de yuca brava
azcar al gusto
agua en la cantidad necesaria

Preparacin
1. Se pela la pia y se pasa por la licuadora con bastante agua.
2. Se cocina este jugo hasta que hierva.
503 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

3. Aparte se prepara el almidn de yuca brava con agua y se aade al jugo

caliente.
4. Se baja del fuego y se deja fermentar.

La faria, adems de complementar las comidas, se emplea en la elaboracin de una bebi-

da dulce, ligeramente fermentada, llamada chive, chiv o jacuba.

Chive, chiv o jacuba

Fuente: Sena (2008)

Ingredientes 16 personas
1 taza de faria (harina de yuca brava)
4 litros de agua
panela en melao
1 taza de miel de abejas

Preparacin
Se ponen la faria y el melao con agua en un recipiente. Se tapa bien,
dejndolo as durante 2 das. Luego se cuela y se agrega miel de abejas. Se
revuelve y se sirve.

L a palma de milpesos o palma de seje (Oenocarpus bataua var. bataua), presente en la

Amazonia y la Orinoquia, produce varios racimos cargados cada uno hasta con mil frutos,
ricos en aceites y nutrientes. Adems de extrarseles el aceite, estos frutos tambin se usan
para elaborar bebidas.

Leche de milpesos
Fuente: Lucy Hoyos Ocampo (2008: 34)

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de frutos de bacaba o milpesos
agua suficiente
miel o azcar al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 504
regionales de colombia

Preparacin
Lave bien los frutos y djelos en remojo con agua que los cubra; cuando estn
blanditos retire el agua y machquelos hasta que queden como una masa.
Agregue agua fra revolviendo bien para que quede con consistencia lquida;
psela por un colador plstico para una primera colada. Para una segunda
colada utilice un colador de tela. Despus de la segunda colada, queda lista
para beber al gusto con hielo y miel, como una refrescante bebida que es un
complemento nutricional.

El pltano maduro sirve para preparar un refresco llamado chucula o mingao, que tiene
un sabor muy agradable.

Chucula o mingao
Fuentes: Yolanda Mora de Jaramillo (1985) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8-10 personas

3 pltanos maduros pelados y cortados en trozos
8 tazas de agua
2 tazas de leche

Preparacin
1. Se cocinan los pltanos en agua hasta que estn blandos. Se sacan y se
reserva el agua.
2. Con ayuda de un tenedor se hace un pur con el pltano; se mezcla poco
a poco el agua de la coccin y leche, hasta que tenga consistencia cremosa,
como de colada.
3. Se bebe fra y con hielo. No se recomienda guardarla de un da para otro
porque se fermenta con mucha facilidad.

S i quiere preparar chicha de pltano, debe realizar el mismo procedimiento, solo que no
se incorpora leche.
505 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

Antojos o tentempis
Casajillos *
Envueltos de yuca *
Bej *
Empanadas de piraruc
Tacachos

Una de las formas de comer casabe es haciendo casajillos, porciones de arepa de casabe
asadas con mantequilla, sal y ajo.

Casajillos
Fuente: Recetas de Cocina Colombiana (noviembre de 2010)
y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
1 casabe
mantequilla o margarina al gusto
ajo picado al gusto
sal al gusto

Preparacin
Se toma una arepa de casabe fra y se divide en varios pedazos, a los que se
les unta mantequilla o margarina, ajo picado y sal al gusto. Los pedazos se
ponen a asar en un sartn o tiesto caliente hasta que doren.

C on la yuca dulce se preparan envueltos que pueden consumirse como antojos o como
parte de las comidas principales.
paseo de olla. recetas de las cocinas 506
regionales de colombia

Envueltos de yuca
Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 50 envueltos
16 libras de yuca
1 panela
2 libras de queso
agua suficiente
hojas de pltano o de palma caran soasadas

Preparacin
1. Se pela yuca, se corta en cuadros y se deja en agua por 2-3 das. Pasado este
tiempo se muele bien.
2. A la masa se le agrega la miel obtenida de diluir panela en agua. Se revuelve.
3. Posteriormente se amasa y se hacen rectngulos en los que se introducen
trozos de queso.
4. Despus se envuelven los rectngulos en hojas de pltano o de palma
caran soasadas, se amarran y se introducen en una olla grande, y se dejan
cocinar durante 40 minutos.

El bej es una arepa de yuca con pltano. Puede ser consumido de las dos maneras: como
acompaante de las comidas principales y como antojo.

Bej
Fuente: Yolanda Mora de Jaramillo (1985)

Ingredientes 10-15 bejes

4 libras de yuca
2 pltanos maduros
azcar al gusto
sal al gusto
2 cucharadas de aceite

Preparacin
1. Se pela yuca, se corta en cuadros y se deja en agua por 2-3 das, despus de
los cuales se muele bien.
507 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

2. Los pltanos maduros se cocinan con todo y cscara hasta que estn
blandos. Se sacan, se pelan y se majan.
3. A la masa de yuca se le agregan pltano majado, aceite, azcar y sal al gusto.
4. Esta mezcla se amasa bien y se arman las arepas; se ponen a asar en un
tiesto sobre hojas de pltano.

Postres
Bocadillos de frutos amaznicos *
Mermelada de frutos amaznicos *
Dulce de chontaduro o chontaduro en almbar *
Uva caimarona en almbar *
Dulce de mango verde *
Postre de copoaz
Dulce de carambolo

Algunos de los frutos amaznicos poseen cantidades de pectina suficientes para hacer
bocadillos. La pectina es una sustancia natural presente en las plantas que sirve en la elabo-
racin de mermeladas, jaleas, pastas de frutas y dulces, por sus propiedades espesantes o
coagulantes. Como los frutos amaznicos recin se estn dando a conocer, estos bocadillos
resultan exticos y muy atractivos para el resto del pas.

Bocadillos de frutos amaznicos

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
2 tazas de pulpa de fruta (cocona, araz, pomarroso y copoaz)
1 taza de azcar
1 cucharada de jugo de limn

Preparacin
1. Se mezclan la pulpa, azcar y jugo de limn, y se cocina a fuego medio,
revolviendo constantemente con cuchara de palo hasta cuando la mezcla
espese bastante. El punto se alcanza cuando al mover la mezcla con la
paseo de olla. recetas de las cocinas 508
regionales de colombia

cuchara es posible ver el fondo de la olla. Tambin se puede comprobar

dejando caer cucharadita de la mezcla en agua fra: si la mezcla se
endurece rpidamente significa que ya dio el punto.
2. Se lleva la mezcla a los moldes y se deja enfriar.
3. Los bocadillos pueden cortarse directamente en los recipientes. Luego se
sacan, se pasan por azcar, y por ltimo se guardan tapados en un lugar
seco y a la sombra.

Con araz, cocona, pomarroso y copoaz se preparan tambin deliciosas mermeladas.

Mermelada de frutos amaznicos
Fuentes: varias

Ingredientes
2 libras de pulpa de fruta (cocona, araz, pomarroso y copoaz)
1 taza de azcar
200 gramos de pectina
1 cucharada de jugo de limn
frascos de vidrio con tapa

Preparacin
1. Se seleccionan las frutas, procurando usar solo las que estn completamente
sanas. Se pelan, se retiran las semillas y se corta la pulpa en trozos. Si se
quiere, pueden ponerse en la licuadora las frutas peladas, licuarlas y luego
colar para obtener as la pulpa.
2. En un recipiente ancho se mezclan la pulpa, azcar y jugo de limn, y se
deja reposar todo durante hora para que la fruta se macere y suelte jugo.
3. Se pone a calentar la mezcla, se aade pectina y se deja cocinar, moviendo
constantemente la mezcla con cuchara de palo, hasta alcanzar el punto. Este
se calcula dejando caer una gota de mezcla en un vaso de agua: si la gota no
pierde su forma antes de caer en el fondo del vaso, la mermelada est lista.
4. Inmediatamente se debe vaciar la mezcla en los frascos, llenndolos hasta
1 centmetro antes del borde. Se tapan los recipientes y se deja enfriar la
mermelada.
509 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

Ojo! No se le puede olvidar el limn, pues este evita que la pulpa de fruta se
oxide y la mermelada adquiera un color oscuro.

E l chontaduro, conocido en la Regin Andina con el nombre de cachipay, se da en la

Regin Amaznica dos veces al ao. No solo su fruto puede aprovecharse;de su cogollo
tierno se extrae el palmito, consumido especialmente en el centro del pas como parte de
las ensaladas. Al chontaduro, adems de ser considerado fuente de alimento, se le atribu-
yen propiedades medicinales e incluso afrodisacas. A continuacin esta receta de dulce de
chontaduro.

Dulce de chontaduro o chontaduro en almbar

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 12 personas
2 libras de chontaduro o pijiguao maduro
6 tazas de agua
3 tazas de azcar
3 cucharadas de jugo de limn
frascos de vidrio esterilizados y con tapa

Preparacin
1. Se cocinan los frutos de chontaduro en suficiente agua, a un nivel que los
cubra, durante 3 horas.
2. Despus se dejan enfriar para poderlos pelar y sacarles las semillas, proceso
en el que se procura no daar la forma de los frutos.
3. Aparte se prepara un almbar ligero con agua, azcar y jugo de limn,
dejndolo cocinar hasta que hierva.
4. Se colocan los chontaduros cocidos en frascos, los cuales se llenan con
almbar caliente hasta un 1 centmetro por debajo del borde, y finalmente se
tapan.

No se vare: tenga en cuenta que un racimo de chontaduros pesa en promedio

5 kilos (10 libras) y que trae aproximadamente entre 50 y 60 frutos. As que
si compra un racimo, pselo primero para poder calcular la cantidad de
almbar que va a requerir.
paseo de olla. recetas de las cocinas 510
regionales de colombia

L a uva caimarona o uva de monte es una fruta amaznica que se da por temporadas en la
selva. Su forma es la de una uva muy grande y se caracteriza por su fuerte cscara, por su
semilla, que es la mitad del fruto, y por producir un lquido de color morado oscuro que
mancha con facilidad. Una de las mejores formas de comer y conservar este fruto, fuera de
su poca de cosecha, es en almbar.

Uva caimarona en almbar

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes
2 libras de uva caimarona o uva de monte sin piel ni semillas
6 tazas de agua
3 tazas de azcar
6 cucharadas de jugo de limn
frascos de vidrio esterilizados y con tapa

Preparacin
1. Como las uvas caimaronas tienen una semilla grande, deben conseguirse
cerca de 5-6 libras de frutos para obtener la cantidad de uvas, sin piel ni
semillas, que requiere esta preparacin.
2. Las uvas se lavan bien y luego se escaldan, es decir, se cocinan en agua
hirviendo, durante 10 minutos; se pelan y se les quita la semilla con cuidado
para no daar la forma de la fruta. Despus en un recipiente con agua fresca
que las cubra se ponen las uvas con 3 cucharadas de jugo de limn para que
no se oscurezcan.
3. Se prepara un almbar cocinando, hasta que hierva, agua con azcar y el
jugo de limn restante.
4. Las uvas se envasan en los frascos, que se llenan con almbar caliente hasta
un centmetro por debajo del borde, y finalmente se tapan.

E l mango es otro producto que se debe aprovechar, tanto cuando est verde o biche, como
cuando est maduro.
511 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

Dulce de mango verde

Fuentes: Sinic (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 12 personas
12 mangos verdes (biches)
1 libra de azcar
4 tazas de agua
6 astillas de canela
2 clavos de olor

Preparacin
1. Se lavan muy bien los mangos verdes, se pelan completamente, procurando
no quitar mucha pulpa, y se cortan en trozos gruesos.
2. En un recipiente se vierte agua con azcar, y se pone a hervir durante 15
minutos.
3. Se aaden los trozos de mango, canela y clavos de olor, dejando hervir todo
hasta que se reduzca a almbar.
paseo de olla. recetas de las cocinas 512
regionales de colombia

Utensilios tradicionales
Algunos de los utensilios ms importantes de la cocina amaznica estn ligados di-
rectamente al procesamiento de la yuca brava y a la elaboracin del casabe y la faria. A
continuacin presentamos una relacin de estos objetos, realizada por Paula Gmez Serra-
no (2000), diseadora industrial de la Pontificia Universidad Javeriana.

Objetos y procesos para la elaboracin del casabe en comunidades indgenas

Si hay algo representativo y comn dentro de los grupos indgenas, tanto de la Orino-
quia como de la Amazonia colombiana, es el casabe.
Implcito en su vida cotidiana como base alimenticia obligatoria, el casabe se podra
definir en nuestros trminos como una gran arepa elaborada con yuca brava, simple de
sabor, suave al paladar e ideal para acompaar pescados, aves y carnes.
En consecuencia, la yuca brava es el cultivo principal, donde intervienen hombres y
mujeres en la preparacin de la tierra, siembra y cosecha.
Este tipo de yuca se caracteriza por un aspecto especial: es un tubrculo venenoso, al
que hay que extraerle el lquido nocivo para poder ser ingerido; por lo tanto el proceso de
elaboracin del casabe se convierte en un procedimiento complejo, lleno de especificacio-
nes de utensilios y del contexto para este puesto de trabajo en particular.
Para hacer ms clara la explicacin de su elaboracin, listar los artefactos que se uti-
lizan en el proceso:
cargador (mocoto en lengua curripaca; catumare en lengua piaroa): canasto para trans-
portar la yuca desde el lugar de cosecha hasta la vivienda, elaborado en palma de moriche
y bejuco entrelazado. Se carga con el peso soportado en la frente con una cincha, y des-
cansado en la espalda.
rallo (a-d en lengua curripaca; taraude en lengua yekuana): superficie de madera,
cuya parte superior es texturada por pequeas piedras afiladas y dispuestas de manera
organizada formando una trama perfecta, que recibe la yuca y permite que sea rallada y
desmenuzada hasta volverse masa (maoco).
exprimidor (sebucn): tejido tubular alargado con un asa en cada extremo, utilizado
para extraer el lquido venenoso de la yuca brava. Al jalar ambos extremos del tejido, este se
comprime y se adelgaza haciendo que la sustancia txica salga por la trama.
cernidor (urtuba en lengua piaroa; balay en lengua tukana): cedazo o tamiz para cer-
nir la masa de la yuca brava que ha sido anteriormente pasada y escurrida en el sebucn,
seleccionando las partculas gruesas y fibras de la harina fina.
tiesto (ribrto en lengua sikuani; pam-y en lengua curripaca): superficie plana de for-
ma circular de 80 centmetros de dimetro aproximadamente, hecha en barro cocido con
513 V . Cocina y alimentacin en la Regin Amaznica
Las cocinas tradicionales en la Amazonia

una estructura interna de caas y bejucos, con acabado liso y de color negro mate, montada
sobre una base de arcilla o piedra donde se introduce el fuego.
paleta : pieza de madera tallada con forma de esptula, lisa y brillante por su uso, uti-
lizada para despegar los bordes de la masa del tiesto donde est siendo cocido el casabe.
tejido (tulima en lengua sikuani): tejido ralo de fibras naturales que sale de una sola
hoja de palma entrelazada, utilizado para darle la vuelta al casabe una vez se ha cocido por
uno de sus lados.
soplador (wenino en tukano): tejido apretado de forma acorazonada, tambin llamado
china, que tiene como fin avivar el fuego que se encuentra en la base del tiesto.

El proceso comienza con la recoleccin de la yuca brava en las plantaciones aledaas;

sumergen los tubrculos entre agua durante un par de semanas, de tal forma que se ablan-
dan y su corteza puede retirarse fcilmente.
Los sacan del agua y los transportan a la vivienda en el canasto cargador.
Ya en el rea de la cocina, la mujer pasa la yuca pelada por el rallo, movindola hacia
adelante y hacia atrs, hasta que se vuelve una masa pastosa.
Esta pasta contiene an el lquido venenoso caracterstico de la yuca brava; entonces
en este momento se introduce en el interior del exprimidor o sebucn y se exprime en este
canasto alargado que se cuelga del asa superior, y al cual se le imprime una fuerza en su asa
inferior, atravesando una vara en este punto de agarre, y hacindole palanca o sentndose
en ella. De esta manera, el lquido ponzooso sale a travs de la trama de fibras que se han
contrado, cae al piso o en un contenedor para ser utilizado ms tarde como veneno en la
punta de las flechas para la caza de sus presas.
Al sacar la yuca rallada del sebucn, esta se encuentra semiseca y apelmazada; en con-
secuencia, debe ser pasada por el cernidor, y as separar las fibras y fracciones gruesas de
la harina fina y suave que se utilizar para hacer el casabe.
El maoco o almidn seleccionado se incorpora sobre el tiesto o fogn, que ya ha sido
alistado y encendido el fuego en su interior con antelacin. Se extiende sobre la superficie
a manera de una gran tortilla, y se deja cocer durante unos sieteminutos por este lado.
Simultneamente, la indgena toma la paleta de madera y despega el casabe de los
bordes del tiesto.
Una vez este lado se ha cocinado, se utiliza el tejido o tulima para darle la vuelta y as
hacer la misma coccin por el lado opuesto.
En este momento el casabe ya est listo para ser retirado del fuego. Valindose una vez
ms de la tulima, se desliza este tejido por debajo de la gran tortilla y se deja reposar
en un canasto plano de base circular, donde se almacena y se conserva durante 6-7 das.
paseo de olla. recetas de las cocinas 514
regionales de colombia

Las comunidades indgenas, al igual que toda cultura, tienen como base de su sistema
sociocultural la interaccin de la tecnologa con el hbitat; el resultado de esta interaccin
puede medirse en trminos de energa producida.
La diferencia radica en la conciencia ecolgica que maneja el pensamiento indgena y
en el mantenimiento de un orden para que los individuos que participan en los procesos
tecnoambientales puedan hacerlo con la racionalidad propia de cada sistema.
Sus puestos de trabajo estn concebidos para auxiliar al usuario de la forma ms sen-
cilla, sutil y adecuada. Sus respuestas objetuales son esencialmente funcionales, envueltas
en un mbito mtico-ritual que liga todas sus actividades, involucrndolas como un todo
que relaciona hombre/objeto/contexto.
Son lugares y objetos que permanecen casi intactos a travs del tiempo, donde la ma-
nera de realizar actividades se transmite de generacin en generacin.
Estas sociedades alcanzan un alto grado de habilidad y destreza en la forma como
manipulan los utensilios que crean para facilitar sus necesidades cotidianas, eliminando
tambin procesos innecesarios a travs de la lgica.
El material, las proporciones y las dimensiones estn de alguna manera determinados
por los recursos que encuentran en el entorno; as, la mayora de enseres son de madera,
fibras naturales y barro cocido.
La simplicidad de las formas est regida por un procedimiento estructural simple,
homogneo y concentrado en lo esencial. Filtrado a travs de los ojos de un diseador
industrial, se podra decir que la simplicidad absoluta es consecuencia de una asidua
operacin que elimina aditamentos innecesarios o disfunciones del diseo.

Alimento para el espritu y la palabra: la coca y el ambil

Los indgenas de la Amazonia colombiana tienen una relacin especial con la coca y el
ambil, que son alimentos para el espritu y la palabra. Estas preparaciones siguen pautas
rituales muy rigurosas.
La hoja de coca se cosecha y se pone a tostar en tiestos, para luego llevarse al piln
donde se pulveriza. Luego se mezcla con hojas de yarumo secas, tambin tostadas al fuego
y pulverizadas. La hoja de coca en polvo recibe el nombre de mambe.
El ambil es una preparacin hecha a partir de la coccin lenta de hojas de tabaco hasta
lograr una pasta oscura algo lquida. Este se consume poniendo en pequeas cantidades
que favorecen la salivacin, para luego depositar el mambe en la boca y dejarlo diluir
lentamente.
El mambe y el ambil se consumen especialmente en horas de la noche, cuando los
indgenas se renen a charlar dentro de la maloca.
Una tacita de caf
 En memoria de Hctor Alarcn Correa, el Profesor Yarumo,
caminante de este pas del caf.

El caf es el producto agrcola colombiano ms reconocido en todo el mundo,

a tal punto que en 2007 la Unin Europea aval la denominacin de origen Caf
de Colombia para los granos producidos en el pas. En Colombia se cultiva caf en
varias regiones, especialmente en la Regin Andina, y en diferentes tipos de tierra,
desde las altas montaas, adems de las estribaciones de la Sierra Nevada de Santa
Marta, pasando por valles y zonas clidas y el piedemonte amaznico, hasta las
llanuras de la Orinoquia.
El 25 de junio de 2010 la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Educacin, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declar el Paisaje Cultural Cafetero,
conformado por 47 municipios y 411 veredas de los departamentos de Caldas,
Quindo, Risaralda y Valle del Cauca, como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Se calcula que en esta zona hay ms de 24.000 fincas cafeteras, y en ellas cerca de
80.000 personas dedican su vida al cultivo del caf.
Durante los ltimos aos se han dado inigualables lotes de caf en el Huila.
Algunos no solo han ganado premios como la Taza de la Excelencia Colombia,
evento anual organizado por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
y la organizacin The Alliance for Coffee Excellence, sino que tambin han sido
considerados como los mejores del mundo.
Y es que el cultivo del caf en el pas tiene un gran componente artesanal, pues
la mayor parte de los procesos que tienen lugar en esta actividad son manuales.
Ello explica en buena medida el xito del caf suave colombiano.

El proceso del caf

En Colombia se cultiva nicamente la especie Coffea arabica, la cual produce
[517]
paseo de olla. recetas de las cocinas 518
regionales de colombia

un grano que al tostarlo y molerlo se transforma en un caf suave. Para obtener una
libra de caf tostado se requieren aproximadamente 1.900 cerezas o frutos de caf
seleccionados. Esto equivale a la produccin de todo un ao de una sola planta.
Los frutos se recogen manualmente, tomando de la planta solo aquellos que
estn maduros, de un color rojo brillante; se excluyen los sobremaduros y se de-
jan en la planta los verdes. La figura de la chapolera encarna esta actividad de
recoger los frutos, que debe tener lugar a diario. Aunque haya cosecha una o dos
veces en el ao, la planta produce frutos peridicamente y no se deben perder ni
mucho menos dejarlos caer, pues precisamente en los frutos cados se presentan
las enfermedades que afectan al cafeto.
Despus de cosechar los frutos, se inicia el beneficio del caf, durante el cual se
despulpan las cerezas para obtener los granos. Este proceso es muy delicado, pues
de la forma en que se lleve a cabo depende la calidad final del caf.
Hay dos formas de hacer el beneficio: en seco y hmedo. En el primero, se
ponen las cerezas al sol por varios das para que, lentamente, pierdan humedad y
la pulpa o muclago del fruto aporte azcares y otros elementos al grano.
En el beneficio hmedo se hace el despulpado de los frutos, la fermentacin, el
lavado y secado de los granos. En el despulpado, las cerezas maduras y seleccio-
nadas se pasan por una mquina llamada descerezadora, que separa las cscaras de
los granos. A diferencia del beneficio en seco, en este proceso se hace necesario
que los frutos sean despulpados en el menor tiempo posible, para evitar que al
final el caf tenga mal sabor. La pulpa se usa posteriormente para la preparacin
de abonos.
Los granos, cubiertos por una pulpa llamada muclago, pasan a un proceso
de fermentacin en tanques donde reposan por un tiempo que vara entre 12 y
18 horas, pues en zonas ms fras el proceso tarda ms, y el volumen de granos
en fermentacin tambin incide en este tiempo. El proceso requiere de mucho
control, pues si se prolonga ms de lo debido el grano puede avinagrarse.
Despus de la fermentacin, los granos se lavan para eliminar totalmente el mu-
clago, y de paso cualquier impureza que pueda afectar al caf. Los granos lavados
se ponen a secar al sol, y el caf seco se llama pergamino, pues los granos estn
recubiertos por una delgada capa amarilla quebradiza como el papel.
Seguidamente, los granos de caf se pasan por la trilladora para quitarles el
pergamino que los recubre y obtener el grano limpio o almendra, de color ver-
doso. Los granos se clasifican de acuerdo a su peso, tamao y color. Se dejan a un
lado aquellos con algn defecto, denominados pasilla, que sirven para elaborar
519 Una tacita de caf

cafs de menor calidad. La humedad de una almendra de caf debe estar entre el
10% y el 12%.
Las almendras de caf se llevan al proceso de tostado. Este es uno de los
secretos mejor guardados de la industria del caf, pues cada tostador tiene su
propia forma de tostar el grano y de controlar la temperatura, tiempo y mezclas
de caf procedentes de varios lugares, para lograr un solo caf tostado. Los granos
tostados se empacan enteros o se muelen para venderse al pblico.
El caf tostado, entero o molido, debe consumirse en el menor tiempo posi-
ble despus de abierto el empaque. Se recomienda mantenerlo en un recipiente
cerrado, ojal de vidrio, en sitio seco y oscuro, lejos de olores que puedan afectar
su calidad. Algunas personas guardan el caf en envases hermticos y dentro de la
nevera, con lo que se mantiene su frescura.

Cmo se toma y cmo se prepara el caf en Colombia

En el pas, la preparacin de este grano vara segn la regin. Lo cierto es que
los implementos utilizados en las cocinas regionales son muy diferentes de aquellos
con los que se cuenta en los grandes centros urbanos, donde las preparaciones de
caf han alcanzado un gran reconocimiento. En La Guajira, el caf es una bebida
que se consume durante todo el da y con la que se atiende a las visitas. En el resto
de la Regin Caribe, se toma en determinadas horas del da.
En la Regin Andina se le llama tinto a un caf oscuro, caf a uno mezclado
con leche, y perico o pintado a un caf con leche servido en una taza pequea
con capacidad para 100-125 centmetros cbicos, equivalentes a media taza. Tam-
bin se toma el carajillo, que es caf negro mezclado con un trago de aguardiente,
brandy o ron.
Adems del caf fuerte y el caf cerrero, el caf con leche es tradicional en la
Orinoquia, donde se toma acompaando el desayuno y la comida de la tarde. Y
aunque en la llanura amaznica no se produce caf, las comunidades no indgenas
que se han instalado en la zona introdujeron el caf en su presentacin instantnea,
es decir en polvo, para disolverlo en agua o leche.
En la mayor parte del campo colombiano se prepara el caf llevando agua al
fuego en una olla u olleta; cuando el agua hace ebullicin, se baja la olla del fuego
y se adiciona el caf. Se tapa y se deja reposar por dos o tres minutos en espera de
que, por decantacin, el grano molido se asiente en el fondo de la olla. Este caf
campesino se sirve con cuidado, procurando que no caiga ripio en la bebida, y
generalmente se endulza con panela.
paseo de olla. recetas de las cocinas 520
regionales de colombia

Una variacin del caf campesino es el caf cerrero que se consume en el Llano,
y se consigue mezclando los granos, al final del proceso de tostado, con un melao
de panela. Este caf luego se muele y se guarda. Y otra forma de elaborar caf de-
cantado es usando aguadepanela, en vez de agua, y as de una vez queda endulzado.
En algunos departamentos, como Nario, el caf se prepara colado. Con este
fin se pone a hervir agua y aparte se coloca el grano en un filtro de tela hecho con
un tejido muy fino o liencillo. El colador tiene la forma de una bolsa y su boca est
sujeta a un aro de metal, al que tambin est adherida una manija para sostenerlo.
Cuando el agua ha alcanzado su punto de ebullicin, se pasa por el colador. De
esta manera el caf se cuela y la bebida no va a contener ningn resto de grano.
El caf se hace tambin colado en filtros de papel. Estos se acomodan en un
portafiltro generalmente de plstico y all se pone el grano. Cuando el agua haya
hervido se vierte suavemente en el filtro para que escurra con el caf. Este sistema
tambin se emplea con las mquinas cafeteras caseras.
Otra forma de preparar el caf es en tintura. Para ello se hace una gran cantidad
de bebida espesa, que se diluye luego con ayuda de agua caliente y vapor, como
se acostumbra en el Putumayo y en otras zonas del sur pas. En estos casos se
emplean mquinas a presin, algunas de las cuales son verdaderas reliquias de la
industria del caf.
Las grecas son comunes en la Regin Andina. Estas mquinas consisten en un
gran recipiente cermico que gracias a unas resistencias puede mantener caliente el
caf durante un buen rato. Pero la bebida obtenida de esta forma debe consumirse
mximo hasta media hora despus de preparada, ya que excedido este tiempo el
caf pierde propiedades, como sabor y aroma, y se siente recalentao.
Actualmente se ha popularizado la preparacin del caf en mquinas de m-
bolo, en pequeas mquinas domsticas de vapor para expreso o capuchino, en
cafeteras elctricas y pods. Sin embargo, una vez preparado, la mejor manera de
mantener un caf es en un termo, en el que se puede mantener la temperatura y no
se presentan problemas de sobrecalentamiento.
En la preparacin del caf tambin se ha innovado, pues adems de la panela se le
han aadido ingredientes diversos y variados como canela y clavos de olor, vainilla,
cardamomo, limn, jengibre, cocoa, ans, esencias naturales y variados licores. As
mismo, junto con el expreso y el capuchino se han adoptado otras preparaciones
extranjeras como el macchiato, el mocaccino, el caf latte, el latteccino, el caf moca,
el espresso con panna, el caf Borgia y el caf turco, entre otras. Tambin se est
innovando en la preparacin de cocteles con caf y ha aumentado el consumo de
521 Una tacita de caf

cafs fros como el caf frapp, el frappuccino, malteadas, batidos y otras bebidas
ms.

Cmo se debe preparar el caf de Colombia

Aunque cada regin, cada familia y cada persona tiene su propia forma de
hacer el caf, la Federacin Nacional de Cafeteros estableci que la mejor manera
de preparar un caf colombiano es emplear, para una taza de agua hirviendo (250
cc), dos cucharaditas (13 gramos) de caf tostado y molido. En la siguiente tabla se
explican las medidas para disfrutar un buen caf.

Tazas Agua Caf

1 pocillo tintero 100 cc 1 cucharadita (7 g)
( taza)
1 taza 200 cc - 250 cc 2 cucharaditas (13 g)
2 tazas 500 cc 5 cucharaditas (30 g)
1 litro (4 tazas) 1.000 cc 10 cucharaditas (60 g)
Fuente: Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (pgina web)

Una vez preparado, conviene beber el caf inmediatamente. En lo posible, no

debe volverse a calentar y, en caso de que sea necesario, jams se debe dejar hervir.

Recetas con caf de Colombia

El caf sirve como condimento para carnes, sean de res, de cerdo o de pollo. En esta opor-
tunidad se trata de muchacho preparado con una salsa que incorpora dos productos de las
regiones clidas de Colombia: caf y naranja.

Muchacho al caf
Fuentes: [Link] (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 6-8 personas

3 libras de muchacho
1 cebolla cabezona rallada o picada finamente
1 cucharada de salsa negra
paseo de olla. recetas de las cocinas 522
regionales de colombia

1 cucharadita de organo
2 cucharadas de aceite
sal al gusto
1 taza de caf preparado
1 taza de jugo de naranja

Preparacin
1. Se mezcla la cebolla con sal, salsa negra y organo. Con esta combinacin se
adoba bien la carne y se deja en reposo por 3 horas como mnimo.
2. Pasado este tiempo, en una olla gruesa se calienta aceite y se dora la carne
por todos lados para sellarla. Luego se le agrega jugo de naranja y caf, se
tapa y se cocina a fuego medio por 1 -2 horas, o hasta que la carne est
blanda.
3. Se corta el muchacho en porciones, se sirve y se baa con la salsa producto
de la coccin.

No se vare: puede cambiar el muchacho por la misma cantidad de lomo de

cerdo o pechuga de pollo deshuesada.

L os pinchos o chuzos hacen parte de las comidas que se pueden encontrar en las calles de
las ciudades y pueblos colombianos. Son unas brochetas, generalmente con carnes de res,
cerdo, pollo, o mixtas, y trozos de verduras como pimentn y cebolla. Se acompaan con
arepas y papas saladas.

Pinchos con caf

Fuentes: Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia (pgina
web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 8 pinchos
2 libras de lomito de res
4 cucharadas de aceite
3 cucharadas de mostaza
4 cucharadas de salsa de soya
taza de caf preparado
523 Una tacita de caf

sal y pimienta al gusto

pinchos o palos de madera

Preparacin
1. Se corta la carne en trozos medianos.
2. Se revuelven aceite, mostaza y salsa de soya. Con esta mezcla se alia la
carne y se deja reposar por lo menos 1 hora.
3. Despus, se escurre la carne y se reserva el aderezo. Se arman los pinchos
en palitos de madera o metal; se llevan a asar a la parrilla, o se preparan
en un sartn grande o en una plancha, voltendolos para que cocinen de
manera uniforme.
4. Aparte, en un sartn se mezcla la marinada de la carne con caf, aadiendo
sal y pimienta. Se lleva al fuego y se deja cocinar hasta que la salsa se
reduzca un poco.
5. Se bajan los pinchos y se sirven baados con la salsa de caf.

No se vare: al armar los pinchos intercale con la carne, si quiere, trozos de

cebolla cabezona, pimentn, calabacn, berenjena, pia u otros ingredientes
que se puedan ensartar y soporten ser asados.

E l caf va bien con las frutas de nuestro pas. Es lo que quiere mostrar este coctel de
invencin nuestra, con el que participamos en el Concurso de Cocteles Alternativos orga-
nizado en 1998 por la Alcalda Mayor de Bogot y su Unidad Coordinadora de Prevencin
integral (ucpi), dentro del programa Rumba Sana. El cachaquillo result ganador en la
categora Mejor Sabor y Aroma, y la siguiente es su receta.

Cachaquillo
Fuente: Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 5 personas
libra de pulpa de maracuy (se consiguen paquetes de 250 gramos)
7 cucharaditas de caf instantneo
7 cucharadas soperas de azcar blanca
hielo
canela en polvo al gusto
paseo de olla. recetas de las cocinas 524
regionales de colombia

1 limn partido a la mitad por lo ancho

una mezcla de azcar blanca y canela en polvo para escarchar

Preparacin
1. En la licuadora se coloca hielo (1/3 del vaso), pulpa de maracuy, azcar
y caf instantneo. Se lican hasta que la mezcla tenga una consistencia
cremosa y color amarillo.
2. Mientras, las copas se escarchan en un plato con la mezcla de azcar y
canela. Para ello se toma una mitad del limn, se pasa por el borde de la
copa, y esta se coloca boca abajo sobre la mezcla para que el azcar y la
canela se adhieran al borde.
3. El coctel se sirve en las copas escarchadas y se le espolvorea una pizca de
canela en polvo.

No se vare: si planea repartir ms de 3 cocteles de estos por persona, puede

usar caf descafeinado para evitar problemas con la cafena. Es importante
revisar si la pulpa es azucarada. En caso afirmativo, se debe prescindir del
azcar blanco en la preparacin.

Dulce a mordiscos

La caa de azcar (Saccharum officinarum) fue trada a Amrica en el tercer

viaje de Cristbal Coln, momento a partir del cual se constituy quizs en la ms
importante de las plantas introducidas al nuevo continente, donde se ha cultivado
especialmente en pases como Cuba, Brasil, Mxico, Per, Ecuador, Venezuela y
Colombia, que ocupa el sptimo puesto mundial con el 3% de la produccin total.
Como producto asociado, esta especie se ha explotado en gran parte del territorio
nacional. Pero fue en el Valle del Cauca donde se establecieron extensos cultivos
que, desde comienzos del siglo xx, llevaron a industrializar la produccin azuca-
rera. Es la base de varios productos como el azcar, la miel de caa, la melaza; del
ron y de algunos alcoholes, y por supuesto de la panela.
De acuerdo con la Federacin Nacional de Productores de Panela (Fedepane-
la), Colombia es el segundo productor mundial despus de la India, y el primer
pas consumidor pues aqu se consumen, segn la Corporacin Colombiana de
Investigacin Agropecuaria (Corpoica), 31 kilogramos de panela por persona al
ao. Los principales departamentos paneleros son Cundinamarca, Santander,
Antioquia y Cauca. En la ciudad de Villeta, Cundinamarca, llamada tambin la
Ciudad Dulce de Colombia, se realiza el Reinado Nacional de la Panela.

El proceso de la panela
La panela se produce de manera artesanal en las laderas andinas de economa
campesina donde se cultiva la caa. El proceso para la elaboracin de la panela se
inicia con la cosecha o corte de los tallos, que se hace en caaduzales de produc-
cin anual, sembrados en tiempos diferentes. Tambin llamada zafra de la caa,
la cosecha se realiza de forma manual, por entresacado, seleccionando los tallos
maduros. Estos se cortan y se transportan aprovechando animales como caballos,
[525]
paseo de olla. recetas de las cocinas 526
regionales de colombia

burros y mulas hasta la enramada, el sitio donde se hace la transformacin.

La enramada incluye el trapiche, el horno, las pailas y las mesas de moldeo.
Para su apronte y molienda, los tallos de caa sin hojas se conducen al trapiche,
que es una prensa de rodillos estriados en la que se introducen los tallos para
exprimirlos y liberar el jugo contenido en la caa. Este jugo es conocido como
guarapo. El bagazo se conserva, pues seco sirve como combustible del horno.
El jugo o guarapo se traslada a un tanque alimentado por una serie de tres pailas
que estn organizadas de forma escalonada para la evaporacin y concentracin de
lquidos. Las pailas estn ubicadas sobre el horno, que provee el calor necesario
para el proceso. En la paila mayor, la primera, y con ayuda de un remelln, se
eliminan las impurezas la cachaza que el guarapo pueda tener. Luego el jugo
limpio se deja hervir hasta que forme una miel, la cual se blanquea con productos
naturales, y entonces se pasa a la segunda paila.
En la segunda paila, por efecto del calor, la miel pierde lquido y se va espesan-
do ms. Cuando disminuye su volumen se pasa a la tercera paila, donde se deja
cocinar revolviendo constantemente hasta que d punto.
Posteriormente, la miel espesa se lleva a una canoa para templarla, es decir, se
bate con un remo de madera para sacarle el aire. Esta miel batida o temple se
vierte an caliente en los moldes o gaveras, que dan la forma a las panelas. Pueden
ser cuadrados, redondos o rectangulares.
Cuando se enfran, las panelas se empacan en hojas de pltano secas y se guar-
dan en costales de fique o cajas de cartn. As se conservan para consumo propio
y para su comercializacin.
Existe una Oracin del panelero, escrita por la ingeniera antioquea Dinora
Patricia Bedoya Vergara.

Oracin del panelero

Gracias Seor
Por darme la oportunidad de convertir
la energa del sol y la dulzura de la caa en un rico alimento.
Gracias
Por permitir que, en las madrugadas, los vientos se impregnen de miel para atraer con
su aroma a propios y extraos a mi humilde ramada.
Bendice Seor
Mis mulas, llnalas de vigor para que puedan cumplir su invaluable labor.
527 Dulce a mordiscos

Bendice mi trapiche
Recuerda que en l se muele la esperanza de muchas familias de mi vereda.
Conserva el calor del horno y las pailas
En l se cocinan las mieles del amor,
de la esperanza y de la unin.
Danos fortaleza, salud y conviccin
Para mejorar, para dignificar nuestra labor, y ofrecer un alimento limpio y de calidad,
por el cual podamos obtener una recompensa justa.
Por ltimo Seor
Te pido que en la dieta de todos los hogares siempre est presente la Panela, garanti-
zando as el mejoramiento de la calidad de vida de las familias que generamos
nuestro sustento de esta hermosa actividad.
Amn

El proceso de elaboracin de la panela fue bellamente descrito por el sacerdote

jesuita Rodolfo Eduardo de Roux en la cancin La molienda, con msica del
tambin jesuita padre Juan Jos Briceo.
La molienda
Bajo un rumor de arrayanes muy cerca del ro,
pasa el trapiche las horas moliendo un cantar.
Hay un tapiz en el patio de caa madura,
sobre el clavel de las llamas las mieles burbujan
y sigue volcando el sonoro trapiche en las pailas
su verde cantar.

Arre! Arre! Arre, mula vieja!

Arre! Arre! Sigue la molienda!

Sangre verde, mar del caaduzal,

el guarapo rueda,
en una cancin de aroma y color,
por la chumacera.
Van abriendo,
van abriendo
flores de panela
que dan al caney
paseo de olla. recetas de las cocinas 528
regionales de colombia

perfumes de miel
olor de mi tierra.

Arre! Arre! Arre, mula vieja!

Arre! Arre! Sigue la molienda!

Sangre verde, mar del caaduzal...

Y al tender la tarde su manto de grana

por la verde calma del caaduzal
los tiples se van de vuelta al hogar.

Por el callejn sube la cancin

de los molenderos,
y sus tiples van por el cafetal
cuajando luceros.
Llega a m su adis entre el arrebol
que incendia el camino,
canta el corazn el ardiente son
de sus torbellinos.

Van cantando, despertando los ecos del ro,

canta el corazn
el ardiente son de sus torbellinos.

Recetas con panela colombiana

Son innumerables las recetas que incluyen entre sus ingredientes la panela
colombiana. Esta se emplea para preparar bebidas como la aguadepanela, que se
toma caliente o fra, pero tambin guarapos, chichas, cafs, jugos; se ralla sobre la
mazamorra, se diluye para preparar salsas y melaos, para calar frutas en almbar, y
para elaborar dulces como cocadas, melcochas y alfandoques, entre otros usos (a
lo largo del libro el lector habr visto varias de estas recetas). Adems, la panela es
un bocado que se puede comer a mordiscos, como lo hacan nuestros escaladores,
los llamados escarabajos, en los das de gloria del ciclismo nacional en Europa.
529 Dulce a mordiscos

La aguadepanela
La preparacin de la agudepanela o aguapanela es muy sencilla: se pone a
hervir agua con trozos de panela, para obtener una bebida que se toma caliente o
fra. La medida ms comn es libra de panela por 1 litro de agua. Al momento
de hervir, si se quiere, se le pueden echar unas rajas de canela, ans o clavos de olor
al gusto.
En la Regin Andina se acostumbra acompaar la aguadepanela caliente con
queso y pan. Compite con el caf para calmar el fro, y en tierra caliente calma la
sed cuando se toma helada con algunas gotas de limn. La aguadepanela es la base
para la preparacin del chocolate en Antioquia y en la zona cafetera del occidente
andino. Hace parte del desayuno de numerosas comunidades en las laderas andi-
nas, y es la base tambin de muchas bebidas tradicionales. A continuacin, otras
preparaciones con panela colombiana.

E n la siguiente receta, por ejemplo, la carne de ave se encuentra con la panela, dando
como resultado un pollo asado con una salsa agridulce. Delicioso plato fuerte.

Pollo a la panela
Fuentes: Fedepanela (pgina web) y Carlos Enrique Toto Snchez Ramos

Ingredientes 4 personas
8 muslos de pollo
2 cucharadas de panela pulverizada
taza de cebolla cabezona finamente picada
2 cucharadas de jugo de limn
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de salsa de soya
taza de salsa picante
taza de jugo de naranja
sal al gusto

Preparacin
En un molde para hornear, no muy hondo, se combinan los ingredientes.
Despus, en esta salsa, se colocan las presas y se pinchan con un tenedor.
Se dejan all 10 minutos, voltendolas varias veces. Se precalienta el asador,
paseo de olla. recetas de las cocinas 530
regionales de colombia

se retiran las presas de la salsa y se ponen en la parrilla con el lado de la piel

hacia abajo.
La salsa se lleva al fuego hasta que se reduzca un poco y con ella se baan las
presas de pollo asadas. Se acompaa con arroz, papas cocidas y verduras
guisadas.

No se vare: si no tiene parrilla, puede hacer el pollo asado a la plancha o en un

sartn con 2 cucharadas de mantequilla.

En la receta de los pltanos calados se integran dos de los productos tradicionales del
campo colombiano, cultivados adems de manera cercana: el pltano y la caa de azcar
con la que se elabora la panela. Se trata de un plato para acompaar carnes asadas, de res o
de cerdo, pero tambin puede ser un delicioso tentempi.

Pltanos calados
Fuente: Fedepanela (pgina web)

Ingredientes 8 personas
4 pltanos maduros
libra de panela
1 taza de agua o de agua-leche (opcional)
clavos de olor y canela al gusto
tiras delgadas de cscara de limn (opcional)

Preparacin
Se parten los pltanos en trozos o en tajadas. Se colocan al fuego con agua
o agua-leche y panela, para dejarlos calar a fuego lento. La leche no es
indispensable, se pueden calar sin ella, nicamente con el agua y la panela.
Por ltimo, se agregan clavos de olor, canela, o tiritas de corteza de limn.

Despus de la aguadepanela, las melcochas son quizs la preparacin ms importante con

este producto de la caa, y un exquisito dulce que ha superado en la competencia a los
dulces de azcar refinada.
531 Dulce a mordiscos

Melcochas
Fuente: Recetas de Comida Colombiana (pgina web)

Ingredientes
3 libras de panela
1 cucharada de mantequilla
coco rallado
azcar en polvo
agua en cantidad necesaria

Preparacin
En poca agua (aproximadamente 1 taza) se derrite al fuego la panela y,
despus de sacarle la cachaza, se agregan mantequilla y un poco de coco
rallado. Despus se le da punto, echando un poco de agua fra hasta que se
quiebre en hilos. Entonces se vaca sobre una piedra o una bandeja mojada
y se estira por partes hasta que blanquee. Por ltimo, en una mesa seca, se
hacen varitas del grosor que se desee, se cortan con un cuchillo y se cubren
con azcar en polvo.

No se vare: si quiere, puede aadir man tostado y molido en lugar del coco
rallado, as como esencias de vainilla y ans, y colorantes vegetales, una vez
la melcocha haya blanqueado.
Algunos datos sobre las carnes

Los cortes de carne de res

Entre las cosas ms complicadas de la cocina est saber cules son los cortes de
res y cul es su uso adecuado. Aunque se sostiene que toda la carne de res se puede
asar, debe tenerse en cuenta que hay cortes ms duros que otros, y que se requiere
de diferentes procesos para poder emplear la carne de la mejor manera posible en
las preparaciones.
En algunas partes del pas, especialmente en las zonas rurales, la carne no se
procesa o se organiza en cortes adecuados, sino que se vende sin distinciones.
Quizs la nica observacin hecha por el comprador es que la carne sea gorda o
flaca, es decir, con mucha o poca grasa.

Fuente: Asobrangus Comercial

Fuente: Super Inter (pgina web)

Para ser aprovechada de la mejor manera, la carne debe pasar por un proceso
de maduracin en fro, con lo que se logra su blandura, la conservacin de sus
propiedades y un buen sabor.
Los nombres de ciertos cortes varan segn la regin, y por esta razn, al
proyectar una receta debe tenerse en cuenta a qu parte de la res se refieren las in-
dicaciones. Presentamos un cuadro con los principales cortes de res, los nombres
comunes de cada corte, as como los usos ms recomendados, partiendo del ms
adecuado.
Para la preparacin de caldos, sopas y fondos se emplean los siguientes cortes:
cogote, paletero, lomo de brazo, bola de brazo, pecho, costilla, falda, sobrebarriga,
[533]
 Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, sudar Asar
3 Bife angosto chata 10 Centro de pierna 17 Bola de brazo
Asar, hornear, plancha Asar, freir, plancha Asar, hornear, plancha
4 Lomo fino 11 Muchacho 18 Lomo de brazo
Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, plancha Asar, freir, plancha
5 Cuadril 12 Lagarto 19 Paletero
Asar, hornear, plancha Moler, sudar Estofar, moler
6 Punta de anca 13 Sobrebarriga 20 Paletero interno
Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, sudar Estofar, moler
7 Colita de cuadril 14 Vaco 21 Pecho
Asar, plancha Asar, plancha Sudar, estofar, rellenar

1
2 6
3 5
19 18 4
15 9
20 17 11
16 7
13 8
10
21 15
14
12

Res

1 Cogote 8 Bola de pierna 15 Costilla

Estofar, moler Asar, freir, plancha Sudar
2 Bife ancho 9 Bota 16 Asado de tira
Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, sudar Asar
3 Bife angosto chata 10 Centro de pierna 17 Bola de brazo
Asar, hornear, plancha Asar, freir, plancha Asar, hornear, plancha
4 Lomo fino 11 Muchacho 18 Lomo de brazo
Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, plancha Asar, freir, plancha
5 Cuadril 12 Lagarto 19 Paletero
Asar, hornear, plancha Moler, sudar Estofar, moler
6 Punta de anca 13 Sobrebarriga 20 Paletero interno
Asar, hornear, plancha Hornear, rellenar, sudar Estofar, moler
7 Colita de cuadril 14 Vaco 21 Pecho
Asar, plancha Asar, plancha Sudar, estofar, rellenar

Fuente: Asobrangus Comercial

1
2 6
3 5
19 18 4
15 9
20 17 11
16 7
13 8
10
21 15
14
12
bola de pierna, bota, y lagarto o murillo. Tambin se usan para este mismo fin la
cola de res y las patas.

Las vsceras y otras partes...

Como se explica en algunas secciones de este libro, el consumo de vsceras de
los animales est asociado a varios factores. Entre otros, a la economa de recursos,
pues en las cocinas regionales populares se tiende a aprovechar lo mximo posible
del animal; tambin est relacionado con el hecho de que, popularmente, se atri-
buyen a ciertas partes del animal unas caractersticas que a travs de su consumo
seran transferidas a quien las come. Por ejemplo, durante mucho tiempo se pens
que al comer sesos de res los nios seran ms inteligentes, o que comer criadillas
le dara al hombre gran capacidad sexual.
Las vsceras de res tambin tienen sus propios nombres: los pulmones se llaman
bofe; el bazo, pajarilla; al estmago de la vaca se le dice mondongo, menudo, callo
o toalla; los testculos del toro son las criadillas, y al pene de este se le denomina
raz; el despreciado intestino delgado de la res recibe el nombre de chunchullo
o chunchurria. A todos estos se suman otras conocidas vsceras como hgado,
corazn, sesos, riones, lengua, ubre, libro y cuajo.
En el pas, adems, se emplean otras partes de la res como las patas con las que
se hace gelatina y un rico guisado con alverjas, el rabo, la cabeza, los tutanos, las
venas, la quijada y hasta los ojos.
La informacin sobre los huesos es parte importante de lo que debe conocerse
en relacin con los usos. Los ms empleados en Colombia son: cola, espinazo,
cadero, hueso blanco, gustador o calambombo, aguja, alfiler, caimn, punta de
costilla, y nuca o cogote. Se utilizan para hacer fondos y caldos base para sopas.
Conviene recordar que todos estos rganos, vsceras y huesos deben manipu-
larse con mucho cuidado, manteniendo siempre la cadena de fro, pues tienden
a daarse o a contaminarse con mucha facilidad, y adems pueden transmitir
enfermedades propias de los animales si se usan inadecuadamente.

El cerdo
En Colombia la carne de cerdo es muy apreciada y se consume en casi todo
el territorio. Hay regiones donde la cra de cerdos se ha tecnificado logrando un
aprovechamiento eficiente, aunque en las reas rurales los cerdos se mantienen en
sitios cercanos a las casas y se alimentan con productos de las huertas o chagras.
De estos animales se aprovechan la carne, tripas, cerdas, piel y pezuas.
[535]
 8 9
3

Cerdo
2 7 10
1 Cabeza
2 Lomo enrollado 4
3 Bife de lomo 1
6 11
4 Asado
5 Patita
6 Tocino
7 Chicharrn
8 Chuleta de lomo 5
9 Lomo no
10 Pierna sin hueso
11 Chuleta de pierna

Fuente: Carnecol

1 7
8

2 4
6
Pollo 3
1 Pescuezo
5
2 Filete pejerrey
3 Pechuga
4 Alas sin punta
5 Muslo 9
6 Encuentro especial
7 Rabadilla
8 Espinazo
9 Patas

Fuente: La Cocina de Inma Lpez (pgina web)

537 Algunos datos sobre las carnes

A continuacin presentamos los principales cortes de carne de cerdo.

Corte Uso
Cabeza Sudar
Lomo enrollado Asar
Bife de lomo o cabeza de can Asar
Asado, pierna, brazo o paleta Asar - hornear
Codillo Hornear - estofar
Pezuas: manitos y patitas Sudar - estofar
Tocino Frer
Chicharrn Frer
Chuleta de lomo Hornear- asar
Lomo fino, can o solomito Hornear - sudar - asar
Pernil (si est entero) o pierna (si se vende porcionado) Hornear - asar
Chuleta de pierna Asar
Garra Sudar
Fuente: Carnecol

La carne de cerdo hace parte de la elaboracin de muchos platos, pues se

adapta con acierto a las diferentes tcnicas de preparacin, aunque es mejor dis-
frutarla asada u horneada. Eso s: se debe cocinar bien para evitar la trasmisin de
parsitos y enfermedades.

Sobre el pollo
El pollo generalmente se despresa en ocho partes: la pechuga se parte en dos y
se suma a los muslos, perniles y alas con parte del costillar. El pescuezo se emplea
picado en sopas, junto con el costillar, vsceras como el corazn, hgado y mollejas,
adems de las patas y rabadilla o cola.
La pechuga se puede cocinar entera, abierta o en filetes, mientras que los cuar-
tos traseros (pierna-perniles) se aprovechan como unidades. La carne, vsceras
y huesos de pollo se usan adems en la preparacin caldos y fondos para varias
preparaciones.
El pollo se debe escoger firme. La piel debe apreciarse rosada, hmeda, sin
manchas, marcas o golpes, y no debe estar pegajosa. Conviene que la pechuga
presente un aspecto redondeado y, al igual que la del pescado, su carne tiene que
ser elstica, es decir, no debe perder su forma.
 538

Es mejor comprar un pollo entero, y despresarlo al momento de cocinarlo, que

comprarlo por partes, pues de esa manera se mantienen mejor sus nutrientes.

Cmo escoger pescados y mariscos

El pescado se consume entero, en posta, en filetes, molido o en salpicn, asado,
horneado, frito o guisado. Las cabezas y huesos se usan en la elaboracin de caldos
y fondos. Antes de utilizar el pescado en alguna preparacin, primero debe lavarse
muy bien en agua con sal y limn, por dentro y por fuera; as mismo verificar que
la cavidad torxica est limpia, conserve un color claro y no tenga residuos.
El pescado se debe comprar preferiblemente fresco, escogiendo aquellos ejem-
plares que tengan los ojos brillantes; si tiene los ojos blancuzcos y sumidos no es
un pescado fresco. Las agallas deben ser de color rojo encendido o rosadas, pero
nunca de color rojo oscuro o marrn.
Otra seal de frescura es que la carne est firme y que las escamas, adheridas
al pez, no se caigan con facilidad. Si se compran filetes, es necesario verificar que
al presionar con un dedo la carne no se hunda y que vuelva a tener su forma;
tampoco se debe desprender de las espinas.
En relacin con los mariscos, especficamente, deben estar muy frescos, con-
servados en hielo o congelados; sin olores fuertes o a amonaco, y con un color
parejo. Cualquier anomala en este aspecto puede ser seal de manejo o conser-
vacin deficientes. Las ostras, chipi-chipis, pianguas, almejas o mejillones deben
tener las conchas cerradas, para asegurarse de que estn frescos.
Las cabezas y caparazones de los mariscos se cocinan en agua con sal y cebolla,
se licuan y luego se cuelan para obtener fondos y bases para caldos y sopas.
Finalmente, se debe confiar en el olfato: si el pescado o los mariscos tienen un
olor desagradable, es mejor no llevarlos, pues pueden arruinar mucho ms que
una receta.

Por ltimo...
Recuerde que las carnes, aves, peces y mariscos se deben mantener preferible-
mente refrigerados, lejos de olores fuertes, y usarse con celeridad, pues se trata de
productos que se descomponen rpidamente.
La mejor manera de conservar estos productos es congelados y porcionados. Si
los desea descongelar, debe ponerlos en la parte alta de la nevera.
Evite comprar carnes adobadas o apanadas, a menos que tenga certeza sobre la
fecha y condiciones de sacrificio, as como sobre el proveedor.
Glosario

ac h i ot e : semilla empleada como colorante, de la cual se obtiene un tono rojo oscuro.

a d o ba r : condimentar.
a f r e c h o : desecho de maz pilado, utilizado para hacer variedades de panecillos, co-
mnmente denominado masa.
a f u n c h a d o : dcese del arroz que queda hmedo, ongado. Persona gorda, pesada.
Voz derivada del funche.
ag uat u ga : especie de cuajo que resulta de lavar el maz o el arroz.
a m a s i j o : masa de harina. Las ms comunes son de maz, yuca y ame.
a pa n c h a n ga r : machacar o triturar.
a r ro l l a r : hacer cortes transversales al pescado para que la sal penetre bien en la
carne o para que se fra de manera pareja.
ato l l a d o : consistencia hmeda del arroz que lleva este nombre y al cual se le agre-
gan longaniza, carne molida u otra carne, y papa. // Plato tpico en el Choc, de
arroz con queso y carne.
at r a n cagato s : panecillos de maz, huevos y panela, cocidos al horno.
ba l o c h ac h a f ru to : (Erythrina edulis) rbol de frutos comestibles que pertene-
ce a la familia de las fabceas, en los Andes tropicales.
bat e a : bandeja de madera.
b i c h e : se dice especialmente de los frutos que todava no estn maduros.
b i ja : achiote, pigmento vegetal utilizado por los pueblos de influencia africana para
dar color amarillo a los alimentos grasos.
b i jao : variedad de platanillo cuyas hojas soasadas se emplean para envolver alimentos.
b i r i m b : subproducto alimenticio del maz molido, muy comn en el Litoral Pac-
fico, que se pone a fermentar por varios das y se prepara con canela dejndolo
hervir hasta que cuaja como una natilla.
[539]
paseo de olla. recetas de las cocinas 540
regionales de colombia

b i zco c h u e l o : especie de torta, pero ms seca.

b l e o d e c h u pa : es una planta silvestre que crece en los patios y cuyas hojas se usan
como aderezo.
b o l l o : amasijo que se cocina envuelto en hojas de bijao o de mazorca.
b o roj : planta tropical, de fruto grande y carnoso, medicinal y refrescante. Planta
endmica del Pacfico.
b r a sa : carbn al rojo vivo.
b u da r e o t i e sto : plancha circular, de arcilla o metal, usada para cocer o tostar
alimentos como arepas, cachapas, casabe, maoco, o granos como el caf y el maz.
cac h n : arepa grande y gruesa hecha de maz.
cag ua na o m a n i c u e r a : bebida preparada con jugo de yuca hervido y frutas.
cag i n ga : mecedor, paleta meneadora de madera para remover los alimentos.
ca l d o : plato ligero preparado con hueso de res o carne, papas y algunas verduras
picadas.
ca l l a na : plato de barro, circular y plano, usado para asar.
ca na stao : plato propio de Sevilla, Valle, que lleva varios tipos de carne, huevo y
arepa.
ca na sto : recipiente tejido con diversas palmas que sirve para guardar o transportar
alimentos u objetos. Su nombre depende de la fibra con la que est hecho.
ca sa b e : torta delgada preparada con la masa de yuca brava.
ca sa d i l l a : galleta de la regin cafetera del Valle. Sus ingredientes son panela, queso
y almidn.
ca s ca d o r : piedra gnea cncava donde se muele el maz y se trituran las plantas
medicinales para los jarabes y baos frescos.
cata n ga : especie de canasta; instrumento artesanal campesino elaborado con ira-
ca. Se utiliza para cargar y transportar, situndola en la espalda y apoyada en la
cabeza.
c e b o l l a ca b ezo na : (Allium cepa) cebolla de huevo.
c e b o l l a l a rga : (Allium fistulosum) cebolla junca.
c e b o l l n : es la misma cebolla larga o junca.
c e da zo : artefacto para colar. Los hay de materiales diferentes, entre los que es muy
apreciado el que est hecho de crin de caballo.
c e r r e ro : se refiere a animales difciles de domar y se aplica tambin a alimentos que
son muy fuertes en su sabor.
c h ag r a : denominacin que recibe una parcela destinada al cultivo de productos de
pancoger. Esta se encuentra algo distante de las viviendas.
541 Glosario

c h a m p s : refresco hecho con lulo, maz, pia, panela, canela, clavos y hojas de na-
ranjo.
c h a n caca s : masas dulces tpicas de Buenaventura, hechas de coco calado con pane-
la y envueltas en hojas de pltano.
c h a n fa i na : guisado de bofes.
c h o l a d o : refresco popular en el departamento del Valle, con hielo triturado, frutas
picadas, sabores, esencias y leche condensada.
c h o n ta d u ro : fruto de la palma del mismo nombre, rico en protenas y considerado
como afrodisaco. Es muy apetecido por la gente del Pacfico y por los vallunos.
Tambin se conoce como cachipay en otras regiones.
c h u c u l a : mezcla un poco acuosa de diferentes alimentos. Por ejemplo, la chucula de
maz o la chucula de pltano.
c h u n c h u l l o : tambin llamado chunchulla o chunchurria, es la parte del intestino
delgado de la res y se consume asado o frito.
c i d r a- pa pa : es la misma guatila, chayote, cidrayote o papa de pobre.
c i n co l e t r a s : viche, bebida alcohlica.
co ca da : panecillos de coco y miel de caa de azcar.
co n co l n : cucayo, pegado que deja el arroz al ser cocido.
c r i a d i l l a s : testculos del toro.
c ua j o : componente obtenido del estmago de la res, que sirve para cortar la leche y
elaborar queso.
c u b i o : (Tropaeolum tuberosum) planta andina que produce un tubrculo comestible,
de forma cnica y sabor picante.
d e sa m a rga d o : dulce de frutas sometidas a una coccin previa para quitarles el sa-
bor spero y luego ser caladas en almbar.
d e s o l l e ja r : quitar la cutcula al maz y otros granos.
e m pa na da : masa de maz que se se rellena con un guiso, se arma en forma de media
luna y se fre.
e m pa na da s d e ca m b r ay: masa rellena con arracacha y dulce.
e m p e l l a : grasa que envuelve el estmago del cerdo.
e n v u e lto : panecillo, bollo de maz, muchas veces con dulce de pltano.
e n y u ca d o : panecillo hecho de yuca, coco y azcar.
e s m e c h a r o d e s m e c h a r : tomar un alimento, especialmente las carnes, y reducirlo
con la mano a hilos o mechas.
fa r i a : harina de yuca brava.
f i l o : aguantar o tener mucha hambre.
paseo de olla. recetas de las cocinas 542
regionales de colombia

g e l at i na : preparacin dulce de pata de res. Son famosas las de Andaluca en el Valle

del Cauca.
g o f i o : bola de harina de maz y panela.
g uac u co : pez de cubierta escamosa, lamedor. Abunda sobre las rocas o piedras lle-
nas de algas dulces.
g ua r a p o : especie de jugo que se extrae de la caa, utilizado para fabricar el viche, la
melaza, el vinete y la panela.
g ua r i l aq u e : dcese del trago grande de aguardiente.
g ua r r : plato tpico del Pacfico con ingredientes de maz.
h o gao : guiso propio de la cocina colombiana con base en tomates maduros, cebolla
larga, ajo, aceite, condimentos y especias. Cada regin tiene su versin.
h oja l d r e : masa de harina con soda y un poquito de sal y azcar. Se amasa, se estira
y se fre. Se acostumbra en la Navidad.
l e m bao : aplcase a la persona que ha sido engaada en la reparticin de un alimento.
lu l a da : refresco hecho con lulo machacado y azcar.
m ac e ta : madero liviano cubierto con bombones y figuritas hechas de azcar, que
regalan los padrinos a los ahijados en el Da de San Pedro y San Pablo.
m a z p i l ao : se refiere a los granos limpios, luego de trillar el maz en pilones y sepa-
rar el afrecho. Es el maz que est listo para preparase.
m a jag ua : soga o cabuya hecha con la fibra del tallo del pltano.
m a l o ca : construccin donde los indgenas se renen para realizar sus actividades
sociales y culturales.
m a m p o r a : nombre dado al banano.
m a nja r b l a n co : dulce de leche con azcar, cocido en lea a fuego lento hasta solidi-
ficarse. Es similar al arequipe.
m a n o : medida artesanal que equivale a cuatro pescados, o a seis u ocho pltanos.
m a r av i l l a : medida de aguardiente, equivalente a un trago grande.
m ot e : especie de pur, papilla o sopa muy espesa.
m u g u i a d o o m o q u i a d o : ahumado.
m u r i a : comida nocturna, generalmente de arroz con queso.
m u s l o e m uj : variedad de pltano grueso y pequeo.
pa i l a : olla honda elaborada en aluminio, cobre u otro material similar.
pa n d e b o n o : pan hecho de harina de maz y queso. Es emblemtico del Valle del
Cauca.
pa n d e q u e s o : rosquilla de harina de maz y queso. Es muy popular en la regin paisa.
pa n d e ro s : galletas bastante secas y polvorosas.
543 Glosario

pa n d ey u ca : pan hecho de harina de yuca y queso costeo.

pa n o c h a : bizcocho de maz, panela y alio de chocolate.
p e r i ca da : preparacin que tiene como base huevos batidos, ya sean de gallina, pato
u otras aves, as como de tortuga, caimn y dems reptiles.
p i l n : utensilio para majar o moler alimentos, especialmente cereales como el maz
y el arroz.
p i p i n : masa de papa colorada, aderezada con man tostado y molido, huevo duro
picado, alios y achiote.
p o n c h a r e l o : bebida elaborada a base de leche batida, a la cual se agregan esencia de
vainilla, una pizca de licores y caf.
p o sta : tajada de carne, pescado u otro alimento.
p u e rq u i ta s o m a r r a n i ta s : masas fritas de pltano verde y chicharrn.
p u n to : se refiere al momento exacto de coccin en que est lista cualquier prepara-
cin.
sa n co c h a r : hervir o cocer tubrculos, races o verduras.
sa n g o : sopa espesa elaborada en el Cauca a partir de harina de maz reventado, con
guiso y condimentos, la cual se deja hervir hasta que los granos estn bien cocidos.
Puede ser dulce o con leche.
s u s p i ro : merengue, postre de huevo y azcar.
s u s u n ga : mate con agujeros que sirve para cernir.
ta m a l : masa de maz rellena con arroz o papa y carne, envuelta generalmente en hojas
de pltano.
to rt i l l a patoja : tortilla del departamento del Cauca, elaborada con masa de maz
blanco.
t r a b u co : bebida de harina de maz, huevo, azcar y licor.
t r i pa zo : guiso con panza de res (mondongo), variedades de papa, condimentos, y
man tostado y molido.
t u c u p : salsa espesa preparada a partir del zumo de yuca cocinado a fuego lento.
u l lu co : (Ullucus tuberosus) planta herbcea, propia de la Regin Andina, de tubr-
culos comestibles. Estos se conocen tambin con el nombre de chuguas.
v i c h e : en el Pacfico, bebida alcohlica extrada del guarapo de la caa.
v i t ua l l a : conjunto de ingredientes que componen una sopa o que acompaan un
plato principal.
z a m ba : pur de zapallo.
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Trabajo de campo realizado por Carlos Enrique Toto Snchez Ramos. Receta
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Recetas de Comida Colombiana. Recetas de aborrajados, achiras, ajicero, alegras,
almojbanas, arepas de chcolo, arroz atollado, asado huilense, bandeja paisa,
bizcochos de cuajada, bizcochuelo de Caicedonia, cabellos de ngel, canches
de san Ignacio, casajillos, chuleta valluna, dulce de ame, envueltos o bollos
de mazorca, hogao, hornado, insulso, jugo de tamarindo, lulada, manjarblanco,
melcochas, pandeyucas, panochas, sopa de orejas, sopa de patacones o sopa de
tostadas de pltanos. Consultada en [Link]
paseo de olla. recetas de las cocinas 556
regionales de colombia

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ndice de recetas

Aborrajados, 322 Arroces y platos fuertes, 423

Aceite de chontaduro, 484 Arroz al mojojoy, 495
Aceite de coco, 24 Arroz atollado con carne ahumada, 403
Acemas, 330 Arroz atollado, 317
Achiras, 301 Arroz clavado, 401
Aguadepanela [La], 529 Arroz con almejas, 423
Aj de aguacate, 233 Arroz con camarones secos, 51
Aj de guarapo, 466 Arroz con chipi-chipi, 86
Aj de huevo, 202 Arroz con frjol morado guajiro, 56
Aj de leche, 466 Arroz con leche, 238
Aj de man, 353 Arroz con tortuga, 49
Aj de pia, 354 Arroz de coroncoro ahumado, 115
Ajiaco santafereo, 223 Arroz de guand, 119
Ajicero, 492 Arroz de lisa, 85
Ajonjol molido, 126 Arroz en leche de coco, 33
Albndigas de pescado, 408 Arroz negro con coco o titot, 142
Albndigas de piraruc, 496 Asado huilense, 282
Albondign, 260 Avena, 327
Alborona o borona criolla, 144
Alegras, 101 Bacalao, 404
Almojbanas, 209 Bagre santo, 458
Aloja, 297 Bami, 36
Arepaehuevo, 95 Bandeja paisa o plato montaero, 256
Arepas amarillas o arepas santandereanas, 171 Bej, 506
Arepas de arroz, 122 Birimb, 415
Arepas de chcolo, 267 Bizcochos de cuajada, 302
Arepas de fruto del rbol de pan, 35 Bizcochuelo de Caicedonia, 334
Arepas de maz cariaco, 59 Bocachico al cabrito, 87
Arepas orejae perro, 296 Bocachico en zumo de coco, 406
Arroces y platos fuertes, 400 Bocadillos de frutos amaznicos, 507

[557]
paseo de olla. recetas de las cocinas 558
regionales de colombia

Bocadillos de guayaba, 175 Carpacho de morrocoy o galpago, 456

Bolaetrapo, 98 Casabe, 497
Bolas de cacao para preparar chocolate Casajillos, 505
santafereo, 234 Cazuela de mariscos, 138
Bollo de yuca o bollo limpio, 92 Champs, 325
Bollo limpio contemporneo, 118 Chanfaina, 461
Bollo limpio tradicional, 117 Changua ministerial de La Magola, 183
Buuelos bogotanos, 239 Chapo de aguaje, 502
Buuelos de frjol cabecita negra, 93 Chicha tradicional del municipio
Buuelos de lenteja, 124 de Tasco[La], Boyac, 203
Buuelos de yuca, 473 Chicha de maz capio, 355
Buuelos, 270 Chigiro al horno, 460
Butifarra, 96 Chive, chiv o jacuba, 503
Cholado, 328
Cabellos de ngel, 275 Chucula o mingao, 504
Cabrito asado, 162 Chuleta valluna, 318
Cachama sudada, 459 Chuyaco de guanbana, 324
Cachapas, 462 Cocadas, 146
Cachaquillo, 523 Cocadas o chancacas, 431
Cachicamo asado, 460 Cocido boyacense, 194
Caf cerrero, 467 Coctel de aguardiente con carambolo, 470
Caguana de pia, 502 Cojn de lechona tolimense, 286
Caldo bsico, 345 Conejo guisado con coco, 48
Caldo batido, 225 Cortados de leche de cabra, 176
Caldo de aquel o de ministro, 281 Costillas de cerdo fritas, 406
Caldo de cola, 346 Crab Backs [cangrejos rellenos], 29
Caldo de cuchas, 489 Crab Patties [empanadas de cangrejo], 39
Caldo de flor del chontaduro, 488 Crab Soup [sopa de cangrejo], 25
Caldo de guacuco, 400 Crema de curuba, 235
Caldo de pajarilla, 192 Cucas, 413
Caldo de pltano verde, 488 Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo, 187
Callos con garbanzos santandereanos, 169 Cuy asado, 372
Cambute o encocado de caracol, 405
Canches de san Ignacio, 211 Desamargado de cidra-papa, 363
Can de cerdo asado, 262 Diabolines, 125
Capn de ahuyama, 457 Drop Dumplings (pequeos al gusto) , 26
Capn relleno, 163 Dulce de chilacun, 384
Carabina, 173 Dulce de chontaduro o chontaduro en almbar, 509
Caracoles guisados, 31 Dulce de coco, 41
Carato, 469 Dulce de limn de Mompox, 127
Carimaolas o caribaolas, 97 Dulce de mango verde, 511
Carne asada en cuero o carne a la perra, 452 Dulce de merey llanero o maran, 474
Carne oreada, 165 Dulce de ame, 79
559 ndice de recetas

Dulce de papaya, 62 Hallacas, 451

Dulce de pata de res, 475 Helado de paila, 385
Dumplings [domplines], 32 Hervido de gallina gumarra, 445
Hervido, 380
Empanadas de aejo, 381 Higadete, 139
Empanadas de jaiba o camarn, 429 Hgado encebollado valluno, 321
Empanadas de pipin, 358 Hogao u hogo, 247
Empanadas vallunas, 331 Hogao valluno, 310
Empantalonaos de morrocoy o galpago, 457 Hormigas, 493
Encocado de cangrejo, 426 Hornado, 376
Encocado de munchill, 427 Huito, 501
Ensalada buguea, 323
Ensalada de chucho fresco, 54 Insulso, 295
Ensalada de cidra-papa, 351 Iyco o iyuco, 485
Ensalada de langosta, 53
Ensalada de repollo y pia, 232 Jugo de chontaduro, 428
Ensopado de bizcocho, 303 Jugo de corozo, 120
Envueltos de yuca, 506 Jugo de frutas con agua de arroz, 380
Envueltos o bollos de mazorca, 236 Jugo de fruto del rbol de pan, 38
Enyucado, 74 Jugo de guineo, 413
Esponjado de carambolo, 476 Jugo de mango biche, 58
Jugo de mango, 94
Faria, 498 Jugo de milpesos, 428
Farofa, 499 Jugo de tamarindo, 76
Friche, 47 Jugo de zapote, 145
Frjoles con palanzano o pltano cocido, 421 Juj, 410
Frjoles con pezua, 254
Fritada, 377 Lapingachos, 378
Fritanga, 228 Lebranche sudado con coco, 69
Leche, 28
Gallineta embarrada o gallineta en cacerola Leche de coco, 24
de barro, 455 Leche de milpesos, 503
Gamitana frita, 491 Lengua puyada, 113
Gamitana muguiada, 490 Locro nariense, 370
Gamitana rellena, 494 Lomo de cerdo con salsa de mora o lulo, 373
Garullas, 210 Longaniza, 402
Gofios, 471 Lulada, 326
Guampn changao, 348
Guarr, 407 Machuque de pltano maduro, 465
Guarruz, 298 Majule, 468
Guineo pachangao o cayeye, 75 Malangada, 55
Guiso de ullucos, 351 Mamona, 449
Guiso guajiro, 57 Manjarblanco, 334
paseo de olla. recetas de las cocinas 560
regionales de colombia

Manjarillo, 363 Pepitoria, 170

Masato de arroz, 205 Pescado con lulo, 404
Mazamorra bogotana, 224 Pescado guisado, 88
Mazamorra chiquita, 186 Pescuezos de gallina rellenos, 199
Mazamorra de pltano, 60 Picadillo criollo, 453
Mazamorra dulce, 212 Pichones, 166
Mazamorra paisa, 269 Pinchos con caf, 522
Mazorca de agua o sopa de jutes, 191 Pipin de chulqun, 352
Melcochas, 531 Pisillo de chigiro, 454
Merengn, 241 Pisingo guisado, 116
Mermelada de boroj, 415 Pltanos calados, 530
Mermelada de frutos amaznicos, 508 Pltanos pcaros o en tentacin, 143
Mistela de mejorana, 299 Poliada de choclo, 371
Mojarras fritas, 67 Pollo a la panela, 529
Mondongo paisa, 249 Pollo gritador, 289
Mongo mongo, 130 Posta cartagenera o posta negra, 141
Mote de guand, 109 Postre garza o dulce de arroz, 474
Mote de queso, 108 Puchero santafereo, 226
Muchacho al caf, 521 Puchero, 195
Muelas de cangrejo al ajillo, 30 Pusandao de carne serrana, 424
Muica, 487
Mute santandereano, 158 Quesillos, 300
Quesito de capa de Mompox, 122
Naco o pur de papas, 231 Quesito fresco o quesito de hoja, 248
Natilla de fcula de maz, 274 Queso costeo, 106
Natilla de maz, 273 Queso de mano, 472
Quibbes, 123
Palo a pique, 463 Quimbolitos, 383
Pambazo casero dulce, 361 Quiapira, 486
Pampadas de primitivo verde con queso, 409
Pan de arroz, 464 Refajo de la casa, 173
Pandebono, 330 Regaonas santandereanas, 174
Pandequesos, 271 Rumgo de cabeza de bagre, 70
Pandeyucas, 272 Rundown [rondn], 27
Panochas, 78
Papas chorreadas, 201 Salpicn de Baudilia, 356
Papas en chupe o chupe de papa, 200 Salpicn de bonito, 68
Papas horneadas rellenas con queso, 379 Salpicn de pescado, 52
Papaya rellena, 100 Salsa islea picante, 37
Pastel de arroz, 72 Sancocho de bocachico, 112
Patacn pisao, 90 Sancocho de cachicamo, 447
Patarasca o chanti, 492 Sancocho de gallina de Ginebra, 314
Pepinos rellenos, 198 Sancocho de guand, 84
561 ndice de recetas

Sancocho de las tres carnes, 397 Tacachos, 498

Sancocho de ato, 422 Tamales de piangua, 429
Sancocho de pato peln, 446 Tamales de pipin, 360
Sancocho de tripa ahumada, 398 Tamales narienses, 374
Sancocho trifsico, 65 Tamales santandereanos, 167
Sancocho vallenato, 64 Tamales tolimenses, 293
Sancocho valluno, 313 Tamales vallunos, 319
Sobrebarriga a la criolla, 197 Tapao de pescado, 420
Sopa de cabeza de gato, 110 Torrejas de yuca, 464
Sopa de camarn, 420 Torta de banano, 77
Sopa de candia con mojarra ahum, 137 Torta de chontaduro, 412
Sopa de carantanta, 343 Torta de San Pedro o pastel sanpedrino, 284
Sopa de cebada, 369 Torta de sesos con queso, 263
Sopa de chorotes, 190 Torta o molde de bagre seco, 71
Sopa de indios, 188 Torticas de chcolo, 268
Sopa de masitas, 344 Tripazo, 349
Sopa de orejas, 250 Tucup, 500
Sopa de patacones o sopa de tostadas de pltano, 315 Tungos llaneros, 470
Sopa de queso con pltano frito, 399
Sopa de ruyas, 160 Uva caimarona en almbar, 510
Sopa de tortuga, 46
Sopa de venas, 159 Vino de corozo, 120
Sorrel [refresco de flor de Jamaica], 38 Viudo de pescado, 288
Sudado de piangua, 425
Suero costeo, 107 Zamba de zapallo, 347
Biblioteca Bsica de Cocinas
Tradicionales de Colombia
Direccin Acadmica
Germn Patio Ossa
Direccin Editorial
Jos Antonio Carbonell Blanco
Asesora Editorial
Viviana Gamboa
Asesora Temtica
Juliana Duque
Asesora Jurdica
Guillermo Zea Fernndez
Administracin
Fundacin Tridha
fotografa de cubierta
Joyce Rivas
diseo de la coleccin
Asedigraf
Impresin
Imprenta Nacional de Colombia

Primera edicin, noviembre de 2012

2012, Ministerio de Cultura
2012, Enrique Snchez, Carlos E. Snchez

Reservados todos los derechos. Prohibida su reproduccin

total o parcial por cualquier medio, o tecnologa, sin
autorizacin previa y expresa del editor o titular.

isbn 978-958-753-067-4
(obra completa) isbn 978-958-753-058-2
 tradicionales de colombia
la coleccin biblioteca bsica de cocinas

patrimonio del ministerio de cultura de colombia

fue realizada por la direccin de

mes de noviembre de 2012 en la imprenta nacional

e impresa en bogot el

Snchez Enrique, Snchez Carlos E.
Paseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Enrique Snchez, Carlos E. Snchez. Bogot: Ministerio de Cultura, 2012.
568 p.
ISBN: 978-958-753-067-4 - isbn 978-958-753-058-2 (obra completa)

1. ANTROPOLOGA SOCIAL Y CULTURAL. 2. ALIMENTACIN. 3. PREPARACIN

DE ALIMENTOS. 4. COCINAS REGIONALES de colombia. 5. VIDA SOCIAL Y
COSTUMBRES.

CDD 641.59