CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronoma

No. 2 <Nueva poca> PP. 45 - 55 Julio/Diciembre 2011 U A E M

Universidad Autnoma del Estado de Mxico [Link]/Culinaria Publicacin Semestral No. 11 <Nueva poca> Enero/Junio 2016
Fecha Recepcin: Mayo/2016 Fecha Aceptacin: Junio/2016 PP. 28 - 60

Cocina Mexicana y
Cocina tnica Mexicana:
Etnicidad y Bebidas Tradicionales

Dra. Hilda Irene Cota Guzmn

Universidad del Claustro de Sor Juana, Colegio de gastronoma
hildacota72@[Link] / hcota@[Link]
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Cocina Mexicana y Cocina tnica Mexicana: Hilda Irene Cota Guzmn

Etnicidad y Bebidas Tradicionales

Cocina Mexicana y Cocina tnica Mexicana: Etnicidad y Bebidas Tradicionales

Mexican cuisine and Mexican Ethnic Cuisine: Ethnicity and traditional drinks

Resumen Abstract

Pensar la cocina requiere variados conceptos, no slo de las Understand and think the kitchen require various concepts, not
delimitaciones y explicaciones en las formas de preparar la just delimitations and explanations of ways of preparing food or
comida o tcnicas culinarias. En este texto reflexiono a partir cooking techniques. In that sense the modern national identity
de la identidad nacional moderna, la mexicanidad, como is proposed, the Mexicanidad as generator of social cohesion,
generadora de cohesin social, desde la multiculturalidad y la but reflecting from multiculturalism, extended ethnicity.
etnicidad ampliada.
The dominant discourses systematically relate to coexistence
Por cocina propongo conjuntos de prcticas sociales e with indigenous groups with formally equal membership. This is
imaginarios colectivos e individuales, que juntos son the macro level to address food culture and food system.
complementarios en el largo plazo; multinivel y simultneos
con diferencias en acceso fsico-econmico, conocimientos, By cuisine I propose: sets of social practices and individual as
procedimientos, tcnicas y reglas de convivencia colectiva; well as collective imaginary, which can sometimes be
todas las prcticas anteriores, al conjuntarse, producen contradictory but together, complementary in the long run;
alimentos bioculturalmente aceptables y diferenciables para these are multi-level, with differences in the physical-economic
cada uno de los colectivos que se aglutinan auto- access, knowledge, procedures, techniques and rules of
percibindose como grupo. Podemos hacer tipologas sobre collective life; together these practices produce bi-culturally
las cocinas y desde ellas explicar cocina nacional. acceptable food, yet differentiable for each human group that is
self-perceived as a unity. We can typologize cuisines and from
Enfatizo tambin la perspectiva de la etnicidad ampliada para them is possible to define and explain "national cuisine".
formular la idea - concepto de la cocina tnica mexicana;
integrando la idea de patrimonio alimentario, y en l, las The perspective of the enlarged ethnicity is emphasized to
bebidas tradicionales. Uno de los ingredientes con mucha formulate the idea - concept of Mexican ethnic cuisine. Among
influencia en prcticas asociadas a dicho patrimonio es el the food heritage, traditional drinks deserve a special mention.
cacao. No slo para la fabricacin de chocolate, sino en One of the ingredients with much influence on eating practices
variedad de bebidas y algunas comidas. Tambin incluyo al associated with cultural heritage is the chocolate. Not only for
mezcal y al pulque. Todos han logrado un papel protagnico its manufacture, but in a variety of drinks and some meals. I
en la Cocina Mexicana, una particular propuesta en la also address the mezcal and pulque. All of them have achieved
conceptualizacin de Cocina tnica Mexicana. a leading role in Mexican Cuisine; the proposal of this text is to
advance in the conceptualization of Ethnic Mexican Cuisine.

Palabras clave Key words

Cocina Mexicana, Cocina tnica Mexicana, Etnicidad Mexican Cuisine; Ethnic Mexican Cuisine;
ampliada y bebidas tradicionales Ethnicity; traditional drinks

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Etnicidad y Bebidas Tradicionales

Cocina Mexicana y Cocina tnica Mexicana:

Etnicidad y bebidas tradicionales1

I Introduccin. Identidad, cultura y multiculturalidad

Llevaremos los conceptos identidad, cohesin social, multiculturalidad, modernidad

poltica y etnicidad ampliada a la reflexin sobre la Cocina Mexicana y la Cocina tnica
Mexicana. Esta bsqueda terica enmarca la mxima posible representacin de intereses,
derechos y obligaciones de los distintos grupos que conformamos los mexicanos.

La identidad nacional moderna nos remite sistemticamente a la convivencia con los

grupos indgenas, como integrantes formalmente igualitarios; identidad refiere a
conjuntos de atributos de los individuos y de los grupos, son resultados histricos y de
elecciones valorativas, es insercin en imaginarios colectivos disponibles socialmente.
Las identidades jams han sido inmutables; generalmente se estigmatiza las
comprensiones, valores y acciones de los otros; es a partir de los productos culturales
especficos que se concretizan las relaciones intergrupales e interpersonales. El ser
nacional es resultado de la exitosa trasmisin de ethos colectivos. No hay esencias y
memorias colectivas puras o abstractas, este tipo de ideas son mistificaciones. Por el
contrario, las representaciones de cada grupo son particulares y concretas.

La etnicidad como concepto ampliado significa el sentirse parte o identificarse con el grupo
al que se pertenece. Los miembros se sienten y son diferentes a todas las dems personas,
considerando especialmente que en la actualidad se combinan discursos de la modernidad
con las tradiciones. As, cada colectivo humano se podr diferenciar de los otros.

1
Para la comprensin de esta temtica agradezco aportes de un equipo de investigacin formado por Graciela
Escamilla, Aura Toledo, Marcela Celis, Luz del Valle, Mayra Campos, Martn Trejo y Andrea Aquino.

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Entonces cultura es configuracin coherente de la conducta mediante sistemas centrales

de valores en todo el repertorio de prcticas sociales y logra la continuidad societal. Es
muy prudente aadir que no todos los individuos o grupos se adaptan completamente,
pueden existir variantes, as entramos en el mbito de relatividad cultural.

II Cocina mexicana y cocina tnica mexicana

La cultura alimentaria se enmarca en el sistema alimentario (nacional, regional y local)

que refiere al conjunto de las relaciones sociales y prcticas culturales que de diversas
maneras expresan directa e indirectamente las identidades. Depende de la disponibilidad
de los alimentos. Placer y nutricin pueden o podran satisfacer simultneamente el
hambre, pero esto debe matizarse por los distintos tipos de marginaciones y
restricciones en la vida de los colectivos.

... de acuerdo a su realidad biolgica, un individuo necesita comer para

satisfacer cierta necesidad bsica (saciar su apetito y darle placer), por lo que
requiere comida, pero, como parte de un grupo social culturalmente
determinado, no cualquier comida ni en cualquier lugar y hora ni de cualquier
manera, sino que tiene que ser obligadamente (sea de manera implcita o
explcita) lo que su cultura ha determinado que puede comerse, a las horas
previstas, socialmente hablando y en el lugar y con las maneras de mesa
reguladas y aceptadas. Y todo esto: tipo de comida, lugar, horas y formas de
comer, son el imperativo cultural y, en consecuencia, en tanto que el hombre
forma parte de un grupo social, son ms importantes para l que la comida
misma (Doode,1994, p. 402).

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El ser humano come en compaa; ello permite la formacin y mantenimiento de la

comunidad. No podemos omitir que:

La diversidad (en el consumo alimentario) est basada en la relacin ingreso -

gasto, que se refleja en un nmero casi ilimitado de platillos que presentan
diferentes derivaciones y formas de consumo. Ello corresponde a la policroma
regional de nuestra cocina o a las nuevas prcticas que se van conformando en
las ciudades. La diversidad alimentaria que ocurre bajo un marco social tan
heterogneo, dificulta precisar el men cotidiano de la poblacin. Ms an si
consideramos [] efecto combinado de la crisis econmica, la globalizacin de
los mercados y la competencia entre empresas alimentarias (Torres, 1999, p. 51).

La distribucin del presupuesto familiar cuando es holgado no afecta bsicamente el

estado de nutricin; pero cuando es muy limitado, cualquier sesgo en su distribucin
repercutir en la salud familiar. El uso del presupuesto siempre se supedita a la escala de
valores que profesan los grupos. Los valores son derivaciones simblicas de factores
socio-culturales, concrecin de la identidad. De tal manera que no slo requerimos las
explicaciones de las formas de preparar la comida o tcnicas culinarias. Incorporamos:
utensilios, ingredientes, rituales e interpretaciones mticas, discursos de legitimizacin
societal, producciones artsticas hasta polticas gubernamentales para la delimitacin de
las cocinas nacionales. La comida es producida e ingerida cultural polticamente.

Cocina conceptualmente es: conjuntos de prcticas sociales e imaginarios colectivos e

individuales, que a veces pueden ser contradictorios pero en conjunto son
complementarios; en el largo plazo, son siempre multinivel y simultneos con diferencias
en el acceso fsico-econmico, conocimientos, procedimientos, tcnicas y reglas de
convivencia colectiva; todas las prcticas anteriores al conjuntarse producen alimentos
bioculturalmente aceptables y diferenciables para cada uno de los grupos humanos que
se aglutinan auto-percibindose como grupo. Podemos hacer tipologas sobre las

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cocinas y desde ellas delimitar, explicar cocina nacional.

Conjuntando la idea precedente agregamos componentes de espacialidad,

regionalizacin. Pero no slo el espacio comprendido entre las fronteras polticas,
importa mucho la caracterizacin de las unidades espaciales por aspectos interculturales,
de estratos sociales, de etnicidad, de marginacin, de gnero y medio ambientales. Es
de vital importancia enfatizar la existencia de las Cocinas Regionales en la construccin
de la nacional, demarcndose stas por lmites geogrfico - culturales.

Las culturas precolombinas desarrollaron modos y maneras de cocinar: al vapor, bajo

tierra o pibil, asado a las brasas, en comal o cocido. Es sabido que estas maneras
prehispnicas fueron fusionadas con tcnicas europeas como la fritura, tambin
utensilios e insumos fueron trados por los espaoles, creando una cocina mestiza.
Desde luego hubo aportes rabes, judos, orientales y africanos (Prez 2002 y 2010).
Adems, la progresiva creacin de bebidas, panadera, pastelera, bizcochera,
repostera, implica la incorporacin de los cuatro sabores bsicos: amargo, dulce, salado,
cido. Tiene horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento particulares: la cocina
mexicana cumple con el parmetro universal del concepto de cocina, est formada por
un conjunto de platillos cuya preparacin se consigna en recetas (Guzmn, 2010, p. 13).

Desde la perspectiva de la etnicidad ampliada podemos formular la idea-concepto de

Cocina tnica Mexicana. Cada etnia o pueblo originario est establecido en su propio
territorio, han creado sus propios utensilios, algunos de ellos proceden desde la poca
prehispnica; la cocina de esta poca procede de la tnica y el mestizaje presenta
variaciones temporales y regionales.

Es posible resguardar con ideas de multiculturalidad y etnicidad ampliada a la Cocina

Mexicana desde la prctica y difusin de los patrimonios alimentarios mexicanos; como

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una forma de expresin de la diversidad cultural. En esta visin es muy importante el

valor simblico de las comunidades o grupos que viven y reproducen los procesos a
patrimonializar. Hay que reconocer o delimitar los dos grandes conjuntos de patrimonios
culturales: el material y el inmaterial y entenderlos como bien comn. El reconocimiento
no tiene que ser llevado a cabo slo por mayoras.

Las categoras para referirse al patrimonio cultural fueron establecidas por la

Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO) para promover el respeto a la diversidad cultural:

Se entiende por patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones,

expresiones, conocimientos, tcnicas -junto con los instrumentos, objetos,
artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades,
los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante
de su patrimonio cultural. Este se transmite de generacin en generacin, es
recreado constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su
entorno, su interaccin con la naturaleza y su historia, infundindose un
sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo as a promover el
respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana (UNESCO, 2003).

La UNESCO promueve las Listas Representativas del Patrimonio Cultural Inmaterial,

entre ellas est La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, El
paradigma de Michoacn.

III Bebidas tradicionales, origen y continuidad tnica: Cacao

Es difcil situar una zona especfica del origen del cacao, pero Mesoamrica se convirti en el
centro ms importante para su domesticacin y cultivo. Se sabe sobre grupos del Golfo de

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Mxico que han dejado residuos, 1750 AC localizados en una vasija de cermica encontrada
en excavaciones realizadas en el Cerro Manat, Veracruz (Atollini, 2011).
En maya se le conoca como kakaw o kajkab que significa jugo amargo. El cacao
simboliz riqueza ya que las semillas eran utilizadas para el intercambio comercial.

Ek Chuah (escorpin negro) reciba un culto muy especial, era el dios de los mercaderes
y patrono del cacao segn el Cdice Madrid. En las festividades que antecedan a la
siembra, durante el mes de Muan se beba chocolate en su honor, tambin se quemaba
copal; se sacrificaban perros con manchas del color del cacao y se ofrendaban iguanas
azules y plumas ricas. Finalizado el sacrificio y las oraciones se daba a cada uno de los
participantes una mazorca de cacao y terminaba el festejo con un banquete para todos
(Garibay, 1995, p. 81).

Algunas veces a la mazorca de cacao tierna (tsiht kakaw) le agregaban miel para la
preparacin del chocolate, tambin se tomaba amargo (chah kakaw); con pinole y
achiote (axiotl); otras con vainilla (tlilxochitl); con chiles secos molidos y semillas de
pochote y hojas de orejuelo (Attolini, 2011, p. 5).

El cacao se utiliz para aliviar clicos, fiebre, enfermedades estomacales, prdidas

de sangre y hasta picadura de animales. No deba usarse en problemas de la
garganta. Fue afrodisiaco y ofrenda (Landa, 1959). De igual forma lo usaban en el
rito bautismal. En las ceremonias del matrimonio la novia le daba al novio un
cascabelito pintado de colores y cinco granos de cacao, y le dice: stos te doy
prenda de que te acepto como esposo. Y l le da unas faldas nuevas y otros cinco
granos de cacao, dicindole lo mismo (Coe, 1999, pp. 82-88).

El cultivo se haca desde tierras mayas hasta los altiplanos centrales: [] cuentan el
cacao en zontles, xiquipiles y cargas; un zontle es equivalente a cuatrocientas almendras,

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un xiquipil, veinte zontles que son 8000 almendras; y una carga, tres xiquipiles, que son
24000 almendras y por estos nmeros cuentan todas las cosas (Herrera y Tordecillas,
s/f). Adicionalmente sabemos que 50 rboles de cacao producan una carga y sta es
igual a dos arrobas; una de ellas pesa 11.5 kgs., de manera que una carga es igual a 23
kgs., o lo que es igual: una carga equivala a la cosecha de 50 rboles.

El cacaua atl poda ser mezclado con chile se le llamaba chilcacuatl; solo atlanelollo
cacauatl y con flores secas y molidas, xochayo cacuat. Para aumentar su espuma y
darle cuerpo se le incorporaba la flor cacaoaxochitl. Otras maneras de tomarlo era
agregndole elote, pulque y flor de corazn (yoloxochitl). Al rbol se le reconoca como el
ueinacaztli o guanacaste, que daba frutos en vainas enroscadas y cuyo nombre en
nhuatl: cuahuitl, rbol y nacaztli, oreja (Santamara, 2000, p. 572).

Los mexicas obtenan la mayor parte del cacao por medio del comercio. Los pochteca2
traan [] sin faltar esclavos, que se destinaban al trabajo en las huertas de cacao
(Sahagn, 1969, p. 498). Sabemos que se consuma en fiestas, banquetes y ceremonias,
exista una estricta prohibicin respecto a su consumo, reservndolo para la lite que se
denominaba tlaquetzalli (cosa valiosa). Exista una Casa de cacao perteneciente al
emperador Moctezuma (RHG, 1983, p. 40).

Los guerreros eran provistos con sus raciones, itacates de cacao molido en forma
de pelotitas o pellas junto con maz tostado, maz molido, tortillas tostadas,
frijoles machacados y manojos de chiles secos. En el acto donde se investa a un
nuevo caballero guila o caballero tigre, tambin se acostumbraba beber el cacao
(Landa, 1959, p. 81).

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Era un gremio de comerciantes con un alto nivel de estatus dentro de la organizacin mexica. Ellos
empezaron a usar al cacao y artculos hechos de cobre, como instrumentos de cambio.

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Fue hasta su cuarto y ltimo viaje a las Indias (1502) que el descubridor de
Amrica, Cristbal Coln, proporcion el primer contacto de que se tiene noticia
entre el cacao y el mundo europeo al volver Corts a Espaa en 1528 las
semillas del cacaotero suscitaron inters entre los botnicos [] el desarrollo de
su comercio fue muchos aos despus [...] y fue precisamente a finales del siglo
XVI cuando comenz a usarse la palabra chocolate (Ocampo, 2009, p. 16).

El obispo Juan Izquierdo para Felipe II describi:

A cien leguas de esta ciudad hay una provincia llamada Chontalpa, que es muy
rica en una fruta denominada cacao, que es muy valiosa en este pas de la
Nueva Espaa. Y todos los indios de esta provincia estn ocupados siempre en
ampliar sus propiedades de cacao y son ricos en bienes y dineros, de modo que
son generosos con sus dones a los ministros [los misioneros] que los tienen a su
cargo (Coe, 1999, pp. 77- 78).

Bernal Daz del Castillo dice del banquete de bienvenida que el emperador Moctezuma
ofreci a Corts:

[] de cuando en cuando traan en unas copas de oro fino con cierta bebida
hecha con cacao, que decan era para tener acceso con mujeres; y entonces no
mirbamos en ello; ms lo que yo vi, que traan sobre 50 jarros hechos de buen
cacao con su espuma, y de aquello beba y las mujeres le servan al beber con
gran acato (Attolini, 2011, p. 4).

Fue el cientfico espaol Francisco Hernndez quien propuso el nombre cacao:

[] la propiedad de estas bebidas es excitar el apetito venreo; la simple

refresca y nutre grandemente. Otro gnero de bebida se hace con 25 granos de
cacahoapatachtli que son calientes, pues slo se busca en esta bebida el

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refrigerio y nutricin (Hernndez, 2007, p. 49).

Es interesante saber que otro cientfico, Tornefort, en 1670 utiliz el vocablo cacao para
ubicar o delimitar un gnero, pero fue Linneo en 1737 quien propuso la palabra
Theobroma, cuya significacin es manjar de dioses o bebida de dioses. Don Pedro de
Toledo y Leyva, Marqus de Mancera y dcimo quinto virrey de Per invent la
mancerina: plato de oro, plata o porcelana integrado en el centro a un arillo de finsima
filigrana donde se coloca una taza de porcelanas chinas o francesas donde la traza est
completamente adherida al plato (Curiel, 2004).

En Europa se empez a preparar con azcar y leche, ans, miel, ptalos de flores,
canela o almendra y slo era consumido por las clases altas. Hasta 1631
aproximadamente la receta del chocolate se consider un secreto. A mediados del
siglo XVII se populariz en Inglaterra. La primera vez que se menciona en Londres
fue en 1657, poca en la que los cafs tambin comenzaron a servir la bebida,
especficamente la Whites Cocoa House y The Cocoa Tree.

Por otra parte, en la Nueva Espaa conventos como el de Santa Teresa ofrecan
tasas de chocolate a frailes, polticos y acompaantes con empanadas y mamones.
Las monjas de Santa Teresa la Nueva hacan voto de no beber chocolate ni ser
causa de que otro lo bebiera; en cambio las concepcionistas de Regina Coeli se les
lleg a llamar monjas chocolateras (Bentez, 2000, p. 31). Fueron las monjas del
convento de Nuestra Seora de Guadalupe las que tuvieron la fama colonial de
hacer el mejor chocolate espumoso.

En el siglo XIX llegaron a Mxico las primeras mquinas para producir chocolate. Se
fund Diego Moreno y Compaa y posteriormente La Concha y La Norma; la
produccin casera no se vio disminuida y surgieron numerosos establecimientos

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pblicos donde se poda consumir la bebida. En recetarios se delimitaba cocina de los

naturales, del pas o de los indios y platillos o guisados a la mexicana. Entre los
recetarios del siglo XIX, El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario fue de los
primeros utilizados para sacar informacin de los productos clave de la cocina de
Mxico como la tortilla y el chocolate (Jurez, 2008, p. 56).

En la Ciudad de Mxico a principios del siglo XX se establecieron seis fbricas de

chocolate y para 1920 ya operaban Turn y La Azteca, ms tarde Nestl (1930). En 1924
el historiador Luis Castillo Ledn public en El Universal un artculo que titul El
chocolate planteando a ste, como elemento tradicional de la Cocina Mexicana.
Despus, en 1938 en el peridico Novedades se discuta nuevamente la temtica con el
argumento; si nuestra cocina era la segunda mejor del mundo, disputa que continu (en
un pequeo grupo de intelectuales) hasta la dcada de los cuarenta.

El proceso de elaboracin de bebidas con base en cacao vara segn la regin donde se
realice. El cacao antes de convertirse en chocolate, debe pasar por diversos procesos
(Beckett, 2002; Negri, 2008). No tienen que ser siempre industriales. En la Norma Oficial
Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013 se define chocolate:

Producto homogneo elaborado a partir de la mezcla de dos o ms de los

siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionado
de azcares u otros edulcorantes, con independencia de que se utilicen otros
ingredientes, tales como productos lcteos y aditivos para alimentos.

Artesanalmente se usa el ancestral mtatl de piedra volcnica para obtener el licor de

cacao ya que con esta tcnica de rotar el metlapilli o mano del metate se logra
extraer la grasa, manteca de cacao. Es justo el momento de agregar entonces el
azcar para mezclar ambos productos el cual puede tener una relacin de dos

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(cacao) por uno (azcar) o de tanto por tanto. Ya teniendo el chocolate se hacen
bolas y se envuelven en hojas de maz (totomoxtle) para que se sequen al estilo de
una tablilla y se disuelven en el agua o leche caliente, frotando el molinillo de manera
constante para hacer la espuma. Puede hacerse fra o caliente. Otras bebidas
tradicionales con base en cacao son:

Pozol, nutritiva y refrescante tomada por todos los estratos sociales; se

elabora con masa de nixtamal reventado, molido en grueso y cacao que se
bate en agua fra; se toma especialmente en jcara.
Pozol Chorote tradicional de Tabasco, es hecho con masa de maz cocido que
fue molido en grueso el cual se mezcla con cacao tostado previamente molido
fino (Quero, 2000). Se preparan con pataste, pixe (semillas de zapote tostadas),
achiote y cacao fermentado; con leche; pulpa de guanbana; agrio.
Polvillo, bebida fra tradicional a la cual al agregrsele cacao en polvo al
pinole, sustituye al chocolate en ciertos lugares de poblacin humilde que lo
consumen, incluso directo en su estado de polvo.
Tascalate, en Chiapas se prepara con maz tostado que se ha dejado dorar
o con tortillas y se pulveriza. Se mezcla con cacao tostado y molido, se le
agrega un poco de canela, azcar, pin y axiote. Se ofrece con agua o
leche. Es comn que en el norte del estado se le agregue semilla de mamey
tostada y molida para perfeccionar el sabor (Flores, 2004).
Xochistle, se encuentra prcticamente en desuso, hecha a base de cacao,
azcar y axiote.
Champurrado, atole a base de cacao que vara segn la regin; en el norte
del pas se prepara con harina de trigo denominndose champurro, mientras
que en el centro-sur se mezcla con maz.
Cahuada, a partir de mazorcas frescas se extraen los jugos del corazn que
se baten enrgicamente en el agua fra, sin llevar ningn proceso de secado

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o fermentado, se pasa el lquido resultante por un colador grueso para retirar

los granos de cacao.
Tejate cacao molido en metate, huesos tostados de mamey, maz
desquebrajado y la flor rosita de cacao. Es en el municipio de San Andrs
Huayapam donde se encuentra esta flor. Al igual que las otras bebidas se
muele y revuelve en agua, se caracteriza por una abundante espuma.

Pulque y mezcal

El maguey se reconoce como una planta originaria de Mxico perteneciente al gnero de

los Agaves; son unas cuantas las clases de magueyes tiles para la produccin del
pulque (Garca, 2002), pues se calcula que hay alrededor de 250 variedades diferentes.
Se pueden clasificar en tres clases: maguey pulquero, maguey mezcalero y maguey
textilero (Blomberg, 2000). El vocablo agave fue tomado por los espaoles para nombrar
a todas las plantas parecidas al maguey; la mayora de sus especies tienen una
antigedad de 10 a 11 mil aos aproximadamente (Garca-Mendoza, 2012), de las cuales
150 se distribuyen en Mxico.

El aguamiel posee entre siete y 14 grados Baum3, es incoloro y transparente, su sabor

es herbceo. En trminos nutricionales su calidad, como aporte de minerales,
carbohidratos y protenas depende de la especie de agave de la que est hecho y de la
regin donde fue cultivado. En la elaboracin de mezcal o pulque el sabor y
caractersticas se deben justamente al maguey, generalmente las variedades
denominadas como manso, cenizo y ayoteco son las ms comunes. Aunque tambin se
pueden contar variedades silvestres a las cuales las comunidades indgenas llaman
cimarrn. En todo caso, un listado (Garca, 2002) de las ms importantes es el siguiente:

3
Representan la medida de concentracin alcohlica de las bebidas.

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Agave salmianaotto ex Salm; localizado en Puebla, Tlaxcala, Michoacn

Aguascalientes y San Luis Potos.
Agave mapisagaTrel; en Michoacn, Morelos, Puebla y Zacatecas.
Agave atrovirensKarw ex Salm; en la Sierra Madre Oriental
Agave ferox Koch; en Puebla y Norte de Oaxaca
Agave hookoriJacobi
Agave americana L.; desde Nuevo Len y Durango hasta Oaxaca y Veracruz.
Agave atrovirens, que es el maguey denominado manso y es la variedad ms
importante para la produccin pulquera.

El ciclo agrcola para la reproduccin del maguey tiene dos posibilidades: la primera es
por semillas y la segunda es asexual por mecuates o hijuelos. Los mecuates deben ser
desprendidos cuidando mucho la raz, se les eliminan las pencas y se trasplanta el
meyolote o corazn de la planta, los tiempos se rigen por los ciclos lunares. Se llama
vida vegetativa, son de ocho a diez aos para encontrarse listo para la extraccin del
aguamiel o capado, despus del cual se le deja descansar.

Existen opiniones de que antes de la llegada de los espaoles las bebidas

fermentadas ya se utilizaban. Los conquistadores encontraron pulque, tepache,
pozonque y mexcalli, entre otros, resultando ser, este ltimo el antecedente de la
palabra mezcal (Snchez, 2010).

Antes de la conquista, losindgenas elaboraban una bebida con las hojas

delmaguey, a la que llamaban maguees; quitndoles la corteza y los nervios, las
asaban ycocan en hornos hechos en la tierra. Asimismo, las pencas yel cogollo
del agave o mezcal se cocan al horno yservan como alimento. Motolina

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consigna la elaboracin de un licor hecho mediante el cocimiento del mezcal o

corazn del maguey (Lozano, 1996).
Se haca un uso integral de la planta. De sus hojas se obtenan fibras vegetales para la
confeccin de cuerdas, sogas y ropa. De las pas se fabricaban agujas y clavos. De las
hojas secas se hacan techos o fuego y se preparaban remedios y se fabricaba papel
para los cdices. Existen evidencias arqueolgicas que sitan la produccin pulquera
alrededor del siglo V a.C. En las cuevas Frihgtful y La Candelaria (Colima) y en Chihuahua
se encontraron momias humanas envueltas con agave. En Tehuacn, Puebla, est
confirmado el uso de agujas y alfileres (Resndiz, 2006). La importancia del maguey ha
quedado plasmada en el Cdice Boturini, tambin llamado Tira de la Peregrinacin, nos
indica que los aztecas en su bsqueda se encontraron con el maguey en Chalco.

El pulque conocido como iztacoctli, bebida de consumo ritual, lo tomaban

sacerdotes, ancianos y mujeres embarazadas. Se permita para toda la poblacin
durante la celebracin de la fiesta pillahuano o fiesta donde los nios y nias beben
el vino o pulcre, segn los cronistas. La violacin de esta restriccin era castigada
con la pena de muerte.

Existen diferentes mitos mexicas en torno al origen del pulque, uno es referido a la diosa:
Mayahuel. Lo llamaban octli que traducido era vino (Salazar, 2008); iztacoctli o pulque
blanco; ayucatli que era hecho de miel y diversas races; octli poliuhqui un vino ya
pasado en su fermentacin y copaloctli, curado con copalli. Los toltecas tambin fueron
adeptos a la elaboracin y consumo del pulque, se descubri en el Ao Conejo, 1340, en
el reinado de Tecpancaltzin. Por otra parte para los nahuas fue descubierto por medio de
dos animales que andaban en el campo. Fray Bernardino de Sahagn da cuenta de
algunos de los usos medicinales:

Se mezcla con la medicina que se llama chichicpatli, y servido con ella es

provechosa para el que tiene dolor de pecho, o de barriga o de las espaldas o
tiene alguna enfermedad Bebindola en ayunas una o dos veces o ms, sana

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(Sahagn, 1969, p. 662).

Tambin Toribio de Benavente, Motolina, describe en su obra Historia de los indios de la

Nueva Espaa (1565), del rbol o cardo llamado maguey se hacen muchas cosas de
comer, beber, calzar y vestir (Resndiz, 2006, p. 27). Los indios mexicanos cada cuatro
aos tenan la costumbre de beber pulque dentro de las diversas festividades que se
realizaban en honor a los diferentes dioses como Xiuhtecuhtli o deidad del fuego y a
Opochtli que era dios de los pescadores.4

Jos Ignacio Bartolache escribi en 1772 en la revista El Mercurio Volante que la tcnica
para agujerear los magueyes y obtener el aguamiel fue producto de la observacin e
imitacin de grupos mesoamericanos de lo que hacan los roedores. Durante el perodo
colonial el consumo del pulque se masific. Se logr cierta aceptacin oficial debido a
los ingresos que generaba para el erario real. Para el siglo XVII los pleitos y peleas en las
pulqueras ocasionaron regulaciones; el virrey Luis de Velasco en 1608 estipul que por
cada 100 indios una india anciana de buena conciencia lo vendiera.

En 1812 la Constitucin de Cdiz otorg la libertad de comercio y las pulqueras

proliferaron. En los tinacales se vener a la Santa Cruz y a la Virgen de los Remedios, se
usaba hacer unas ceremonias de compadrazgo, haba un mayordomo y un padrino, con
danzantes, sin duda la Virgen reemplaz a Mayahuel.

A finales del siglo XIX se vivi una poca de contrastes como resultado del aumento de
latifundios. La agricultura se orient a la exportacin sobre todo en la produccin de
henequn, caf, cacao, hule y chicle. Las haciendas consistan en grandes terrenos,

4
Oswaldo Goncalves de Lima analiz el tema del maguey a travs de los cdices Boturini, Chimalpopoca,
Florentino, Vaticano, Borgia, Cospi o de Bolonia, Fejrvry Mayer, Mendocino, Vindobonesis y Magliabecchi.

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algunos llegaban hasta las cien mil hectreas (Ramrez, 2000); muchas lograban ser
autosuficientes para su produccin, contando con sistemas de riego muy elaborados.
Funcionaban con el administrador, el escribiente o tenedor de libros, el mayordomo del
tinacal, el capitn de tlachiqueros, los magueyeros.

Entonces la aristocracia pulquera tuvo un crecimiento en su riqueza, pero tambin fue

cuando ms impuestos se les cobraron. En todo el pas se fueron implementando
registros sobre la venta de pulque. Como el estudio realizado por Manuel Payno, titulado
Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos; con una visin
modernizadora ese texto contiene recetas y caracterizaciones sobre el cultivo, las
propiedades medicinales y los lugares a dnde se exportaba.

Al comienzo del siglo XX lo ingeran todos los estratos sociales, el pulque formaba parte
del imaginario colectivo. Existieron pulcatas con nombres como Los Gladiadores, La
Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada (Sobern, 1998, p.
38). Eran salones amplios que atendan unas once personas: diez adultos y un
muchacho, este ltimo se encargaba de recoger los cajetes o recipiente donde se pona
la bebida. Adems, haba un administrador, un probador, un tinero (el vendedor de
pulque), un sobresaliente (vigilante) y cajeteros que convocaban a beber.

Abran de las 8 a las 18 horas en das ordinarios y en das festivos abran a las 13 horas
con el fin de permitir a los clientes asistir a misa. Se prohibi que en las pulqueras
hubiera msica, juegos, e incluso sillas o mesas para evitar que las personas se
quedaran mucho tiempo (Sobern, 1998).

Sus fachadas estaban pintadas con murales y en el interior casi todas tenan el piso
cubierto de aserrn, o de tierra aprisionada. Para beber el pulque se usaban
contenedores de vidrio de diferentes tamaos. Segn la cantidad que se quera tomar,
estaban las macetas (2 litros), los caones (1 lt.), los chivitos (1/2 lt.), las catrinas (de
forma de taza), los tornillos (como caballitos de tequila) y los jarros de barro. El pulque

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tambin se poda disfrutar en los restaurantes familiares.

Del siglo XX nos lleg la popularizada idea de que al pulque solo le falta un grado
para ser carne. La produccin de pulque se triplic (Bebidas de Mxico, 2012).
Aunque el consumo empez a tener un declive por dos razones: la industria
cervecera y se le empez a ver como un producto de mal gusto. Adems no se debe
olvidar que desde al triunfo de la Revolucin Mexicana las reas dedicadas al cultivo
del maguey se redujeron drsticamente.

En el imaginario colectivo el pulque cay en desprestigio social e insostenibilidad

econmica. Entre los crticos del pulque, se aluda a su viscosidad y mal olor, y se
tachaba de nauseabundo. Al mismo tiempo, a la cerveza se le anunciaba como una
"bebida familiar", "rigurosamente higinica" y "moderna". Se cre una versin de que se
fermentaba con una mueca de excremento de algn animal o incluso de personas, o
que le echaban un calcetn (Rueda, 1998).

Durante la presidencia de Lzaro Crdenas se organizaron campaas contra la ingestin

de pulque. La pulquera se convirti en un sitio para la gente humilde. Desde mediados
del siglo XX la poltica gubernamental intent reactivar con algunos programas, el cultivo
y aprovechamiento del maguey. Los productores viven en condiciones econmicas que
desalientan dicha produccin. La norma tcnica estatal NTE-SAGEH-001/2006 establece
las bases y mecanismos de control que determinan los criterios y especificaciones para
regular la proteccin, conservacin, aprovechamiento sustentable, fomento, transporte y
comercializacin del maguey y sus derivados, indica que el pulque es bebida de color
blanco, que contiene alcohol con un promedio de 4.26% no clarificada y de consistencia
hilante, resultante de la fermentacin del aguamiel obtenido del maguey pulquero
cuando se le agrega la semilla constituida por pseudomonas, lecuconostoc que son las
que provocan la viscosidad y Saccharomycescarbajali, que es la levadura responsable

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de la fermentacin alcohlica.

El pulque se encuentra frecuentemente curado, es decir, mezclado con algunos otros

productos: semillas, frutas, hortalizas, productos de origen animal. Actualmente se dice
que los curados son licuados. Antes se elaboraban macerando el producto previamente
hecho pasta; se dejaba fermentar nuevamente por tres o cuatro horas para que se curara.

Se denomina tlachiquero a la persona que por su experiencia se dedica al oficio de

extraer el aguamiel, localiza el maguey pulquero y con un cuchillo comienza a cortar las
pas laterales de las pencas hasta llegar al corazn; cuando corta extrae un trozo del
extremo inferior, conocido como huevo. Capa y raspa diariamente, hasta dos veces por
da por varios meses. Despus de los seis meses se lleva a cabo la picazn, es dos
semanas antes del capado formar un una cavidad llamada cajete; con ello se fomenta la
irrigacin de savia, debe ser hecho con gran exactitud o la vida til del maguey terminar.

Con el acocote que es una calabaza larga, grande y hueca perforada por los dos lados,
el tlachiquero succiona el aguamiel y lo deposita en barricas, odres o castaas. El
rendimiento de una vida ser 500 y 1000 litros de aguamiel. En verano se recoge al
medioda porque las lluvias pueden diluirlo. Es importante saber que en el trayecto de
regreso el contenedor con el aguamiel no debe ser golpeado.

El tinacal es el establecimiento donde el aguamiel pasa por el proceso de fermentacin

dentro de las grandes tinas de madera o en los toros, que son recipientes de piel vacuna
sin curtir, y que se convertir en pulque. Cuentan con una capacidad de aproximadamente
500 a 800 litros que tiene un pulque inoculado o pulque madre, es decir, un aguamiel de
excelente calidad que ya ha fermentado anteriormente, reduciendo el tiempo a, de ms de
dos semanas, a tan solo 36 horas a una temperatura de 20 y 25C.

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Se emplea una hierba denominada tlachicaquilitl, conocida como hierba del tlachiquero,
aunque antiguamente se usaba el itlamexillo o pierna de liebre y la teatlapalli o ala de
piedra (Godoy, 2003). La fermentacin fue un trmino que acu Pasteur y significa vida
sin aire, sta implica el crecimiento controlado de bacterias, hongos y levaduras
especficas en el producto en condiciones particulares como la temperatura, el pH, la
disponibilidad de nutrimentos as como de oxgeno que derivar en alimentos y bebidas
fermentadas como el vino, la cerveza, el yogurt, los quesos, el salami, el tepache, el
mezcal, el tesgino, entre muchos otros (Badui, 2012).

Se usan el alcohmetro que mide la densidad de la savia; sta debe variar ente 7 y 12
grados; el cubo que es un recipiente que vaca el pulque a la cuba que es una especie
de embudo para verter el pulque a los barriles. Tambin est la chalupa que es una
especie de jcara muy plana que ayuda a despumar el pulque y as poder probarlo;
tambin la zaranda que sirve para colar el aguamiel; el embudo de cobre, el litro que es
un vaso de esta medida y se usa para sacar el lquido, as como una libreta que cuida el
mayordomo celosamente pues es el registro del aguamiel que entra al tinacal y el
registro del pulque que saldr a la venta.

La fermentacin alcohlica, es responsabilidad del Zymomonamobilis; la lctica por el

Lactobacillusspp y la viscosa por el Leuconostocmesenteroides. Se han tipificado ciertos
defectos en el pulque resultado de un deficiente proceso de fermentacin (Garca, 2002):
Picado, es quel que deriv en una fermentacin actica, con notas a vinagre; delgado,
en el cual las dextranas responsables de la viscosidad no lograron producirse, por lo que
hay una consistencia aguada; agrio; pasado en fermentacin lctica; chamalote,
tlachique o aguamielado, es que no ferment alcohlicamente lo suficiente, sigue en la
categora de aguamiel; hmedo o desabrido se percibe diluido.

El pulque es una bebida fermentada lo que reduce al mnimo la cantidad de alcohol

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producida con apenas 4-6 o que supone una ingesta que en cantidad adecuada (1 vaso
al da) no produce un dao heptico (Ramrez, 2000). En Mxico se estima que los
productos fermentados son una fuente importante de nutrimentos que ayudan a la salud
as como a conservar tradiciones y rituales (Calvo, 2012). El consumo recomendado
segn el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes es de 330 grs. o la porcin de un
tarro. Tomando en cuenta que contiene: alcohol, agua, protenas, calcio, fosforo; hierro,
vitamina C, B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B1 (tiamina) (Thompson, 2008).

En el tinacal hay que pedir el resguardo de la Santa Cruz. Se procede a hacer un rezo en
los cuatro puntos cardinales, dedicado a la virgen, rezando el Ave Mara o el Alabado.
As el mayordomo5 y los tlachiqueros se quitan el sombrero para cantarle al pulque. Se
canta y se baila al futuro pulque, slo est permitida la entrada del varn, pues la mujer
que usa mucho perfume o est en periodo de menstruacin, puede apestarlo o tronarlo.

En cuanto al mezcal, a la llegada de los conquistadores se le conoca como mexcalli que

significa maguey cocido: metl, maguey e ixcalli, cocido o hervido. Gracias a
excavaciones arqueolgicas 6 se ha probado que los pueblos prehispnicos tambin
tomaban bebidas fermentadas de agave7. Estas bebidas se obtenan cocinando los
corazones o pias de las plantas, luego se las machacaba para as extraer su jugo y lo
ponan a fermentar, tambin tuvo uso medicinal.

De manera que el mezcal es resultado de la combinacin entre lo prehispnico y lo

5
Un mayordomo es la persona encargada del proceso de produccin del pulque dentro de los tinacales que
adems se puede encargar de las fiestas patronales otorgando el pulque para la celebracin. Lleva
adems el registro del aguamiel que entra y del pulque que sale.
6
1994 en Nativitas Tlaxcala, respaldadas por el proyecto La ruta del Mezcal. Hay hornos que segn pruebas
del Instituto de Qumica de la UNAM, se usaban para quemar pias de maguey. (Bebidas destiladas en el
Mxico colonial, 1995).
7
Gracias a excavaciones encabezadas por la investigadora Mari Carmen Serra Puche del Instituto de
investigaciones Antropolgicas de la UNAM, se han identificado lugares en donde el mezcal se sigue
produciendo de manera artesanal, similares a las halladas en Nativitas, Tlaxcala.

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europeo con la influencia persa y oriental. Establecido el proceso de destilacin

surgieron bebidas de alto grado alcohlico obtenidas del agave a las que originalmente
llamaron vino de agave o vino de mezcal. En la poca colonial la produccin del mezcal
se vio favorecida debido a la prohibicin de cultivar vid y caa de azcar.

A mediados del siglo XVII la Audiencia de Guadalajara estableci el estanco del vino de
mezcal, con lo que la produccin se volvi lcita. As la industria de esta bebida inici un
perodo de crecimiento que no se dio en otras zonas. El mezcal representaba una fuerte
competencia contra los vinos provenientes de Espaa, pues no se echaba a perder con
el tiempo, alcanzaba mejor sabor y era fcil de transportar a largas distancias. Los
dueos de la minas estimulaban su elaboracin y consumo entre los peones, pues
ayudaba a aguantar las largas y pesadas jornadas del rudo trabajo.

A finales del siglo XVIII, se introdujeron en Jalisco tcnicas modernas de destilacin

permitiendo un mejor control de calidad y productividad. Avanzado el siglo XIX la
industria se complejiz dando paso a diferentes variedades como: el minero, de pechuga
y posteriormente aparecieron el blanco, con gusano y aejo.

Saltando hasta el siglo XX, fue en 1949 cuando se estableci por primera vez la Norma
Oficial del Mezcal, tratando de proteger la materia prima y el proceso de elaboracin. El
mezcal es una bebida alcohlica de sabor y olor original, incoloro o ligeramente
amarillento cuando es reposado o aejado, pueden agregrsele productos naturales,
saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales para suavizar su sabor,
lo que se denomina aboque o abocado. Posee denominacin de origen por su
elaboracin a partir de la destilacin del zumo fermentado de agave.

En el Diario Oficial de la Federacin fue publicada la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-

SCF-1994). Bebidas alcohlicas-Mezcal-especificaciones, de ese mismo ao data la

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declaracin de la denominacin de origen Mezcal, todas las especificaciones estn en

la Norma Mexicana NMX-V8-1993-SCFI que incluye los estados de Guerrero, Durango,
San Luis Potos, Zacatecas y Oaxaca. La NOM define:

Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin y rectificacin de mostos

preparados directa y originalmente con los azcares extrados de las cabezas
maduras de los agaves [] previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a
fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de
ser enriquecido con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparacin de
dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las
caractersticas a este producto, no permitindose las mezclas en fro. El mezcal
es un lquido de olor y sabor sui generis de acuerdo a su tipo. Es incoloro o
ligeramente amarillento cuando es reposado o aejado en recipientes de madera
de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o aejarlo.

La Norma Oficial del Mezcal establece un rango de los 35 a los 55 grados G.L. Son dos
tipos de mezcal de acuerdo al agave utilizado en su elaboracin: mezcal 100% obtenido
de la destilacin y rectificacin de mostos preparados directamente con los azcares de
las cabezas maduras de los agaves. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o
aejo. El segundo es mezcal obtenido de la destilacin y rectificacin de mostos,
adicionando hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos.

El mezcal procede de la penca del agave y cuando la planta llega a su madurez de 7 a

10 aos, se cosecha, a lo que se le conoce como jima y se cortan las hojas, dejando
solamente el corazn o la pia. Se ha establecido que dependiendo de la especie ste
debe contar con 5 a 12 aos para ser capado, es decir, cortar la inflorescencia o quiote
que le crece en el centro verticalmente, aunque se ha estandarizado que siete aos debe
ser lo mnimo para que haya logrado su madurez y as pueda transmitir toda su esencia
caracterstica (Torrentera, 2001).

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Despus de capado hay que desvirarlo, se le quitan las pencas, empleando el machete y la
barreta, dejndolo como una pia, este proceso lo lleva a cabo el rejador (De Gortari, 2009).

Despus las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cnicos con un
dimetro aproximado de 2.5 a 3.5 metros cavados en la tierra, alineados con piedras
calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Tambin se calienta con lea que
puede ser de tepeguaje, encino y chapote. De acuerdo a la regin y lo artesanal que se
quiera se puede usar horno de suelo, horno de mampostera, horno de vapor o
autoclaves de acero. Se deja la pia cocinando en el horno durante tres das para que
absorba los sabores de la tierra, la madera y el humo y despus es molida. La masa
obtenida es colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la
mezcla. La masa o bagazo se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar
naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a 15 das.

Como ya se mencion las pias son sacadas del horno y comienza la molienda que
puede ser manual (Torrentera, 2001). El mosto extrado se lleva a tinajas de madera,
ollas de barro semienterradas en el suelo o en pellejos de ganado vacuno para que se
fermente. Al jugo fermentado se le conoce como mosto muerto y tiene una
graduacin alcohlica ente 6 y 7%.

La destilacin del mezcal se realiza con equipos de fabricacin artesanal completamente

de cobre; equipos hechos de ollas de barro. En esta operacin se efecta la separacin
del alcohol, aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullicin. Al producto
obtenido se le conoce como mezcal de primera destilacin, que produce un alcohol de
entre 20 y 25, bajando paulatinamente la graduacin alcohlica.

Para una mejor calidad se re-destila con el fin de estandarizar la graduacin alcohlica,

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mezclando agua para llegar a una graduacin de 40. Un excelente mezcal se logra con
dos destilaciones de las que se obtienen tres partes: puntas, colas y corazn las cuales
son pasadas del alambique por una paleta que est hecha de una penca de maguey por
donde el mezcal pasar a ollas de barro.

Venenciar el mezcal implica sorber un poco del brebaje, con un carrizo, que dejarn caer
en una jcara para observar cmo se forman las perlas o burbujas y de acuerdo al nmero
y duracin de stas, los artesanos determinan la graduacin alcohlica (De Gortari, 2009),
empleando la venencia (carrizo ahuecado con una perforacin en su extremo inferior)
con la cual se succiona y observar la formacin del cordn o perlado cuya persistencia
indica la graduacin alcohlica. Luego se deja reposar en barricas hechas de roble blanco
para suavizar el sabor y conferirle una coloracin obscura.

Por otra parte, en la elaboracin mezcalera los integrantes de los grupos tnicos piden
permiso a la Tierra antes de recolectar el maguey y proceden a hacer la coccin de la
pia en hornos de tierra o pib. Utilizan para la trituracin mazos en lugar de los molinos
con rueda de piedra. La fermentacin la realizan en tinas de cuero de res, ollas de barro
o canoas, nunca en recipientes cilndricos de acero y una costumbre (en Coyuca de
Cataln, Guerrero) es practicar la abstinencia durante la elaboracin ya que as el mezcal
sale mejor pues los humores estn fros.

La destilacin es hecha en ollas de barro con carrizo a modo de tuberas pero usando
fuego de lea. Las primeras gotas que brotan del alambique se ofrecen a la Tierra
regndolas en forma de cruz o segn los cuatro puntos cardinales e inclusive en tringulo,
conjuntando el mestizaje religioso, primero a Dios, luego al santo patrono y finalmente a la
tierra. De este proceso de elaboracin del mezcal obtienen una produccin muy pequea
que es administrada para el consumo casero, del cual una parte representativa se
reservar nica y exclusivamente para las fiestas patronales en las que adems se

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bendicen las milpas, las casas y la cruz cristiana o simplemente como ofrenda y regalo,
mientras que una mnima parte se comercializa en caso de ser necesario.

Existen clasificaciones de la bebida (Rosen, 2006):

1) Mezcal de Origen indica la regin mezcalera de procedencia que a su vez
definir una especie de maguey por clima, suelo, lluvia, cultivos aledaos que le
conferir sabores y aromas caractersticos.
2) Mezcal tipo de maguey, cada especie proveer de caractersticas
diferenciales al destilado.
3) Mezcal mezclado: se utilizan diferentes agaves a manera de blendeado.
4) Mezcal homogeneizado es la mezcla de diversos mezcales que buscan obtener
un producto homogneo.
5) Mezcal estandarizado se aplica para el mezcal de origen, tipo de maguey y
mezclado para mantener calidad y caractersticas organolpticas.

Adems en el proceso de elaboracin se puede tipificar el producto de acuerdo a la ya

citada NOM-070-SCFI-1994:

1) Blanco o joven: una vez destilado y medida su graduacin alcohlica es

embotellado directamente.
2) Aejo o aejado: el mezcal se deja guardar en barricas de roble o encino por 2 meses.
Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado y su sabor se va
marcando por el tipo de madera de las barricas.
3) Reposado: es el mezcal sometido a reposar por un ao en las barricas.
El tiempo va oscureciendo su licor y adquiere una notable diferencia en su sabor.
4) Abocado: es el mezcal que para ser suavizado se le adiciona algn producto
natural como gusano de maguey o rojo o tambin alguna fruta adems de
colorantes o saborizantes. Sin embargo, existe un procedimiento rudimentario que

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aboca el mezcal de manera natural, almacenndolo en botellas de vidrio selladas

que son enterradas, las cuales son sacadas hasta que han pasados dos aos.

El mezcal es considerado un producto de mltiples cualidades ya que es un buen

digestivo, pues el alcohol favorece los procesos qumicos que se desarrollan en el
estmago durante la digestin.

Ideas conclusivas

Las culturas cambian, pero lo hacen a ritmos distintos en niveles estructurales que no
funcionan iguales y la integracin entre ellos no es lineal. Entre lo nacional, lo local, lo
popular y lo tnico; el multiculturalismo no acepta como nica o principal fuente de
identidad a la identidad poltica. La igualdad es asumir las identidades como culturas
expresadas en derechos grupales de manera efectiva. Fortalecemos la nacin mexicana
con la diversidad, la hacemos democrtica. La nacin multicultural da viabilidad a la
diferencia, en vez de imponer la homogeneizacin cultural.

La comida adems de nutrir cumple diversas finalidades gregarias, la disponibilidad

condiciona la dieta y con la herencia de costumbres determinan el consumo alimentario.
Para conceptualizarlo us el eje discursivo mestizaje pero entendido desde la pluralidad
igualitaria de las culturas; la temporalidad; la etnicidad; las variaciones regionales de
ingredientes; los hbitos alimentarios y la condicin medio ambiental.

La Cocina Mexicana s tiene identidad, es multicultural. El discurso culinario es uno de

los elementos esenciales en la produccin de la cultura nacional mexicana, desde luego
a partir de las caractersticas espaciales, econmicas, polticas y sociales que hacen
efectivas las prcticas individuales y colectivas de lo mexicano.

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Etnicidad y Bebidas Tradicionales

Por otra parte, la aculturacin ha producido a lo largo de siglos en Mxico

supervivencias y novedades culturales amalgamadas. Entre los patrimonios
alimentarios ubiqu a las bebidas tradicionales. Uno de los ingredientes con mucha
influencia en prcticas asociadas a los patrimonios culturales alimentarios es el cacao.
No slo para la fabricacin de chocolate, sino en una variedad de bebidas y algunas
comidas. Tambin abord al mezcal y al pulque. Todos han logrado un papel
protagnico en la Cocina Mexicana, la que no existe sin la Cocina tnica Mexicana.

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