LCTEOS

Leche:

RSA- ARTICULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea

completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta
de calostro.

Las leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden,

como tambin los productos que de ella se deriven.

Ubre Glndula mamaria humana

TRATAMIENTO TERMICO DE LAS LECHES

PASTEURIZACION: Para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de

los grmenes patgenos.

Anlisis (Pruebas
Se Calienta a Se enfra Se conserva
Recepcin de la de acidez, t,
materia extraa, 72C por 15 a 20 rpidamente a refrigerada de 3
leche seg. 4C a 4C
etc)
 PROCESO UHT.

Producto
T 130 145C/ 2-4 seg
UHT

ESTERILIZACION: Es el procedimiento por el que se somete

uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lcteos a un
proceso trmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para
asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento.
 Antibiticos y otros frmacos: utilizados para el tratamiento y prevencin de
enfermedades infecciosas y parasitarias de las vacas.
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas

Estados patolgicos.

Crecimiento microbiano

La alimentacin.

Tratamiento trmico.

Clasificacin de la leche

Leche Natural, es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y

estandarizacin de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilizacin.

Leche Reconstituida, es el producto obtenido por adicin de agua potable a

la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla los requisitos establecidos
en el RSA (artculo 203) y su contenido de materia grasa corresponda a
alguno de los tipos de leche sealados en el artculo 205. Deber ser
pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.

Leche Recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche

descremada, grasa de leche y agua potable y su contenido de materia
grasa corresponda a alguno de los tipos de leche segn su cantidad de
materia grasa. Adems, deber ser pasteurizada, sometida a tratamiento
UHT o esterilizada.

Tipos de leche segn contenido de materia grasa

Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia

grasa por litro.

Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido mximo de

30 gramos de materia grasa y un mnimo superior a 5 gramos por litro.

Leche descremada es aquella con un contenido mximo de hasta 5

gramos por litro de materia grasa por litro.
Productos Lcteos

Leche saborizada:

Es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente

descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o

esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes,

edulcorantes y estabilizantes autorizados con el objeto de obtener un

producto con caracteres organolpticos diferentes.

Leches concentradas:

Son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se

clasifican en:

Leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del

agua de la leche

Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche

obtenido por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y/o
dextrosa.

Leche en polvo

Es el producto obtenido por la eliminacin parcial del agua que contiene la

leche. Contendr un mximo de 3,5% de humedad y tambin se clasificar

segn su contenido de materia grasa (entera, parcialmente descremada y

descremada).
Manjar o dulce de leche, es el producto obtenido a partir de leche

adicionada de azcar que por efecto del calor adquiere su color

caracterstico. El contenido de slidos totales de leche ser 25,5% como

mnimo y no contendr ms de 35% de agua.

Yogurt
Es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante

la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a

partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o

descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o

descremada o una mezcla de estos productos.

En su elaboracin se podr adicionar

Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva,

congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate,

cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes autorizados

Azcar y/o edulcorantes autorizados

Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes,

estabilizantes y como preservante cido srbico y sus sales de sodio

y potasio

Cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico Yogurt

Crema, es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la

leche y que adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa.

Mantequilla, es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema

pasteurizada de leche.

Mantequilla de suero, es el producto lcteo derivado exclusivamente de la

crema del suero de la leche.

Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y

grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de

mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar

prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro.

VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA

Un alto contenido de grasas (80 %)

Grasas saturadas, colesterol

Bajo contenido en protenas

Alto contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.

Cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de

cidos grasos
Cucharada saturados, 31
de mantequilla miligramos
contiene de colesterol
12 gramos y 100
en total caloras. 7 gramos de
de grasas,
cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma:

Calentamiento por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma:
ACROLENA
ACROLENA
una sustancia con sabor y olor desagradable.
una sustancia con sabor y olor desagradable
Queso, es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,

obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente

descremada, crema, crema de suero, suero de queso o suero de

mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas

materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas

especficas o cidos orgnicos permitidos) y separando parcialmente el

suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO

Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la

maduracin.

Valor biolgico de la protena es igual que el de la leche.

Contenido mineral es mayor que en la leche.

Alto contenido en calcio (quesos maduros).

Alto contenido en fsforo y zinc.

Problemas: presencia de aminas biolgicamente activas en los quesos curados,

alto contenido en TIRAMINA que es hipertensora y puede producir jaquecas.
Queso fresco y quesillo, son aquellos quesos de elaboracin reciente que

no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son

preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o

descremada.

Queso maduro, es el producto que requiere de un perodo de maduracin a

temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios

bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las caractersticas

organolpticas que tipifican los quesos.

Queso fundido procesado untable o cortable, es el producto obtenido por

molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin, con la ayuda de calor y

agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el

consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos

alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro

de sodio y especias.

Ricota o requesn:

Es el producto obtenido coagulando por el calor (en un medio cido) el suero del
queso adicionado de leche entera o descremada.

Clasificacin de los Quesos

Segn % de grasa:

- Queso nata (ms de 50% de grasa)

- Queso graso (50% de grasa)

- Queso graso (40% de grasa)

- Semigraso (20 % grasa)

- Magro (10% o menos)

Clasificacin de los quesos

Segn % de agua:

Blandos

Duros

Clasificacin de los quesos

Segn mtodo de fabricacin:

A: Cocidos, crudos y fundidos

B: Prensados, No prensados

C: Frescos, maduracin breve, Maduracin larga

Clasificacin de los quesos

Segn grado de maduracin:

FRESCOS

Quesillos

Petit suisse

Queso Crema

Clasificacin de los quesos

QUESOS DE PASTA BLANDA (MADURADO):

Con moho en la superficie (brick, camembert, belle ville)

Corteza lavada (Chanco)

Con moho en la masa (Stilton, roquefort)

QUESOS DE PASTA FUNDIDA:

Con moho en el interior (parmesano)

Con corteza resistente (reggianito)

Segn elaboracin:

Cocidos (pasta cocida)

- Duros: parmesano, reggianito, gruyere, ementhal)

- Semi-duro: Cheddar

- Semi Blando: Edam u holands, chesira, gouda

Clasificacin de los quesos

Crudos (pasta no cocida):

- Blandos (quesillos, chanco, stilton, gorgonzola, roquefort)

- Muy blandos (queso crema, petit suisse, camembert)

Pasta fundida (suizo, puffe)

Factores que influyen en las caractersticas organolpticas del queso

Color, olor, sabor, aroma, cuerpo, textura y apariencia, dependen de:

Tipo de cultivo lctico utilizado en la elaboracin

Caractersticas del proceso de elaboracin del queso.

Materias primas utilizadas

Factores que influyen en la textura y el color

Textura:

Se caracteriza por presencia o ausencia de ojos (textura abierta o

cerrada)

Depende de:

- Tipo de cultivo lctico

- Tcnica de elaboracin
Color:

Depende de:

Adicin de compuestos pigmentados

Del tipo de cultivos lcticos utilizados

Factores que influyen en el cuerpo o consistencia

Caractersticas: Elasticidad, firmeza, cohesividad, plasticidad, suavidad y blandura.

o Grado de degradacin de la protena (caseina)

o Desarrollo de acidez durante el proceso de elaboracin

o Caractersticas de la maduracin.

En la maduracin se produce hidrlisis de las grasas que generan:

Ac. Grasos voltiles, butrico, caproico, caprlico y caprico que influyen en la

suavidad y dureza del queso.

Ej: mayor acidez genera quesos ms duros

Factores que influyen en el sabor y aroma

Tipo de cultivo lctico utilizado

Mezcla equilibrada de compuestos en la cuajada fresca

Compuestos originados de la degradacin enzimtica de los constituyentes

del queso durante su maduracin.

Contenido de sal, ac. Lctico, lactato, citratos, protenas, grasas,

ac.voltiles (propionico, actico, butrico, etc.)esteres, cetonas y
aminocidos (producto de la hidrlisis de las protenas)
Lcteos y su relacin RCV

La ltima revisin cientfica de la Revista Britnica de Medicina (2015)

sobre el consumo de grasa saturada y la salud muestra que el consumo de
grasa saturada NO ESTA RELACIONADA CON MAYOR RIESGO
CARDIOVASCULAR.

El mayor consumo de grasa saturada industrialmente o grasa trans

aumenta un 30% el riesgo cardiovascular.

Por ltimo, las grasas saturadas proveniente de leches como la mantequilla

y los quesos, NO aumentan el riesgo cardiovascular (incluso pareciera ser
protector)