La lcuma fundamenta su elevado potencial comercial en su sabor sui-generis, capaz de
proyectarlo como un insumo estrella en diversos usos de la industria alimenticia. Fruta tropical
originaria de Per, que posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos,
vitaminas y minerales.
Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma internacional,
siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones. Su
presentacin como harina de lcuma es una de las ms usadas en la elaboracin de productos
como bebidas, pasteles, galletas, budn y tortas.
Nombre comn: Lcuma
Nombre cientfico: Pouteria obovata
Familia: Sapotaceas
Origen: Valles interandinos del Per
Usos: Pulpa
Color: Anaranjado palido
Apariencia: Polvo fino
TIPOS Y CARACTERISTICAS
Color: Amarillo / Anaranjado plido
Humedad: max 10%
Aroma: Agradable y caracterstico de la fruta
Solubilidad: Aprox. 60%
Tamao de partcula: 80% pasa malla de 0.50 mm
Origen:
Su centro de origen es la zona andina de Sudamrica, en territorios que corresponden
a Per y Ecuador
El Lcumo cuya denominacin botnica es Lcuma obovata H.B.K. es un frutal originario
del rea andina. En este mbito todava se encuentran ecotipos de lcumo que crecen
de manera silvestre en territorio peruano. El lcumo es una especie arbrea, de la familia
de las sapotceos y del genero Lcuma.
Antecedentes:
Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas anteriores al Incanato,
el mismo que se evidencia en imgenes moldeadas en huacos de la cultura Mochica, la misma
que se desarroll en la Costa Norte del Per. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral
como parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en localidades
de la costa y sierra del Per.
Zona de produccin:
La mayor concentracin de este frutal se encuentra en los departamentos de Ayacucho,
Cajamarca, Ancash, Moquegua y Lima, todos en el Per. Su hbitat natural es la sierra baja,
pero prospera muy bien prcticamente desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de
altitud, con temperaturas de 8 a 27 grados centgrados y humedad de 80% a 90%.
Caractersticas del Fruto:
El fruto es una baya esfrica, cnica o comprimida basalmente, con exocarpio o cscara
delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una
coloracin bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo
intenso, textura harinosa, y de consistencia suave. El endocarpio que envuelve a la semilla es
delgado y amarillo claro.
Harina de Lcuma:
La lcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor dulce y textura
spera. En el Per la pulpa de lcuma se ha venido industrializando bajo la forma de harina,
empleada en heladera, pastelera y repostera (flan, merengados, budn, natillas y
mazamorras, crema helada, etc), principalmente.
Contenido Nutricional:
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cscara y pepas), con su
cantidad original de agua sin sufrir algn mtodo de procesamiento.
La lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de carbohidratos, rica en
minerales y vitaminas.
CARACTERSTICAS DE LA PLANTA
Es un frutal semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde el
nivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un rbol
que alcanza 15 a 20 m de altura, 1.5 m de dimetro en la base y con dimetro
de copa de 6 a 10 m. El lcumo es un frutal de follaje siempre verde, muy
vigoroso, de gran longevidad. Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales;
tolera lluvias temporales, mas no precipitaciones constantes. Su hbitat natural
es la sierra baja.
El rango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad
de 80% a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a climas fros
constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas
menores de 5 C. Este frutal se puede adaptar fcilmente a diferentes clases de
suelos, pero responde muy bien a la oxigenacin radical que otorgan los suelos
franco-arenosos.
Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos
moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos
con abundante materia orgnica. La reactividad del suelo donde responde bien
el lcumo flucta en un pH de 6 a 7.
Se puede concluir certeramente que en el Per se encuentra la mayor
variabilidad gentica de la lcuma, estimndose en ms de un centenar de
biotipos peruanos, siendo esta produccin la de mejor calidad y mayor
productividad. El fruto es una baya esfrica, cnica, ovoide o comprimida
basalmente, de 4 a 17 cm de dimetro, con exocarpio o cscara delgada de color
verde o amarillo bronceado, generalmente rodeada de una coloracin plateada
en la parte apical. El endocarpio que envuelve a la semilla es delgado y marrn
claro. El mesocarpio generalmente es de sabor y aroma muy agradable, color
amarillo o anaranjado intenso y textura harinosa.
A las frutas de consistencia suave se les llama lcuma de seda o suave y a las
de consistencia dura lcuma de palo o dura
COSECHA
En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero
presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:
*En costa: Abril-Septiembre.
*En sierra: Abril-Octubre.
En la zona de Quillota de Chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo.
En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se
dan desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En Chile
generalmente la cosecha se realiza desde abril a diciembre.
Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per
se encuentra en floracin y viceversa. En cuanto al Per, entre la sierra y la
costa, se puede establecer que la cosecha de la costa empieza y termina antes
que la de la sierra.
Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten
determinar el momento de cosecha.
Los ms empleados son:
Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde a
amarillo o verde amarillento (figura 1.2), sin embargo no todas las frutas
muestran cambio de color.
Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con el
empleo de probadores de firmeza.
Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo.
De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes
problemas:
El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.
El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color,
que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un
poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arruga
y toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color,
sabor ni olor y tiene un sabor astringente.
Tecnologa de cosecha: La cosecha a mano se dificulta cuando el
rbol tiene gran altura, de ah la importancia de controlar con la poda, la
altura de la copa de los rboles. Cuando el rbol es muy grande, se
recomienda subir a l y arrojar los frutos a los costales o costalillos
sostenidos por dos personas, o mejor an, subir con canastas o bolsas
para la fruta.
El empleo de ganchos en el extremo de palos puede daar la fruta si es
que no se sabe usarlos. Los golpes y magulladuras originan
maduraciones defectuosas en el fruto y el consiguiente ataque de
hongos. Tambin es recomendable el uso de tijeras telescpicas con
canastilla.
POSTCOSECHA
No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; no
obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la
sombra (para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cscara) y
utilizar embalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez cosechada, el tiempo final
de maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se cubre la
fruta con costales o papeles.
La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena
a temperaturas entre 15 y 18 C; las temperaturas por debajo de este rango
afectan su calidad. En madurez de consumo la fruta puede ser refrigerada de 3
a 4 das sin afectar las caractersticas organolpticas.
ESTRUCTURA DEL FRUTO
CARACTERSTICAS TCNICAS
La composicin de la lcuma, determinado sobre la base de 100 gr de parte
comestible es:
VARIEDADES
En nuestro pas, se distinguen dos tipos de lcuma: Lcuma de Seda y
Lcuma de Palo. Se denomina Lcuma de Seda a los frutos de lcuma que al
madurar presentan textura suave. En caso contrario, los frutos son llamados
Lcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden aparecer en un mismo rbol en
caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente con la
temperatura. La Lcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo
intenso, suave al paladar y dulce, mientras que la Lcuma de Palo tiene pulpa
dura, no apropiada para el consumo en fresco.
Lcuma de seda
Esta lcuma da menos frutos y son pequeos, tienen una sola semilla y sus hojas son
ms picudas son ms hidratadas y se come tal cual.
Lcuma de palo
Este tipo de lcuma da frutos ms grandes y con dos o tres semillas tiene las hojas ms
romas y es ms seca y solo es utilizada para hacer postres como helados , pyes, batidos
,etc.
FORMAS DE PRESENTACIN
La lcuma es ofertada en los mercados internacionales en forma de fruta
fresca, en forma de harina, y en forma de pulpa congelada por el
sistema IQF.
Harina de lcuma:
Para obtener la harina se realiza un proceso de
deshidratado para despus ser molido. Una vez
que se tiene la harina, sta es envasada y
almacenada para su distribucin. La harina de
lcuma puede ser almacenada por aos sin perder
sus caractersticas.
Pulpa de lcuma:
Una vez trozada la lcuma, se realiza el
pulpeado y refinado para obtener una
consistencia homognea de 15-18 Brix, luego
es estandarizado (grado de acidez,
conservantes, y dems), seguidamente se
realiza el prensado donde se regula la cantidad
de lquido y azcar. Una vez realizado todos
estos procesos se procede a congelar la pulpa
en cmaras de congelamiento por el sistema de
tnel por aire forzado, logrando una
temperatura estable. Se empaca en bolsas de
polietileno y cajas de cartn corrugado para su
posterior embarque. La vida til es de 24 meses
en almacenamiento a temperaturas de -18.
VENTANA COMERCIAL
En nuestro pas, las cosechas se concentran de Octubre a Mayo (Costa) y de
Diciembre a Mayo (Sierra).
ZONA DE PRODUCCIN
Los valles de Caete, Huaral, Huacho y Chincha son los que actualmente estn
produciendo la lcuma de mejor calidad en el Per, utilizando tecnologa
adecuada para producir frutos de alta calidad, con fines de exportacin.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
En los valles de Caete, Huaral, Huacho y Chincha los rendimientos pueden
alcanzar las 12 Tn / Ha.
ENVASES
La lcuma ofertada en forma de harina es envasada en bolsas de
polietileno de 2 kg , 5 kg y 10 kg, almacenadas en cajas de cartn corrugado
para ser exportadas. Los pesos netos son de 20 kg.
PRINCIPALES MERCADOS
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO LCUMA SEGUN SUS
PRINCIPALES MERCADOS 2012 - 2016
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DEL PRODUCTO LCUMA SEGUN SUS
PRINCIPALES MERCADOS 2012 2017
Produccin
Nacional: Las regiones con mayor produccin de lcuma y sus derivados
en el Per son Lima que rene el 68% de la produccin y en menor
produccin Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Per se ha
convertido en el principal productor de lcuma a nivel mundial con una
participacin del 88%, conteniendo a ms de 40 variedades de lcuma.
No obstante, la produccin viene creciendo progresivamente, lo que se
observa en los diez ltimos aos (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en
2006) aunque con mayor dinmica en los ltimos cinco aos (17%
promedio anual). La lcuma crece en suelos que permiten que la
produccin de una variedad imaginable de plantas nutritivas y
alimentarias.
Internacional: Los principales ofertantes mundiales de lcuma y sus
derivados son Chile, Ecuador y Colombia, ya que como se sabe la lcuma
puede crecer en diversos climas del mundo y es por ello que estos pases
cumplen con las condiciones necesarias para que se d su cultivo.
Mercados destino
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lcuma y sus derivados con envos
por valor de 168.461 dlares durante el ao 2008. Seguido de Inglaterra
alcanzando 13.873 dlares, Pases Bajos (10.275 dlares), Chile (5.971 dlares)
y Francia (5.160 dlares). Otros pases, como Espaa, Australia, Bolivia,
Venezuela, Italia, Japn, Costa Rica, Colombia, Suiza, Timor del Este, Canad,
Ecuador e Irlanda, tambin importan esta fruta y sus derivados, aunque en menor
medida.
Desde el pasado 25 de marzo Francia reconoci que la lcuma no es un novel
food y abri sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo propio hizo un mes
despus Espaa y Alemania. Se espera que durante el resto del ao los dems
pases de la Comunidad Europea declaren el ingreso libre a esta deliciosa fruta
y sus derivados.
Principales exportadores nacionales
Las principales empresas exportadoras de lcuma y sus derivados son Tex fibra
alcanzando $61.463 dlares, La lcuma se enva al extranjero principalmente sin
cocer o cocida sin azcar o procesada en diversos tipos de harina, y en muy
menor porcentaje como ingrediente de flanes con sabor a lcuma.
Necesidades para el desarrollo competitivo de la lcuma en nuestro pas
Se debe incrementar la oferta exportable mediante la seleccin y
estandarizacin del producto para la agroindustria.
Fomentar la asociacin a largo plazo entre los productores lcuma y empresas
locales con potencial para exportar como Alicorp, Nestl, Molitalia, Nabisco y
Gloria.
Apoyar la fomentacin de cadenas productivas, agregando a las asociaciones
de pequeos productores de lcuma a exitosas empresas industriales de
alimentos.
Creacin de empresas agroindustriales con estndares de calidad que se
dediquen a desarrollar la lcuma en zonas con grandes potenciales.
Destacar el origen peruano ancestral y l sabor r natural de la lcuma para
contribuir en su reconocimiento en el mercado exterior
Gerenciar el consumo industrial de la pulpa y harina de lcuma en la
preparacin de helados en el pas y en el extranjero.
Reenfocar la oferta de la lcuma hacia productores industriales de
concentrados en jugos, helados, yogures y postres con gran crecimiento en
pases como Estados Unidos, Canad, Mxico, Alemania Reino, Inglaterra,
Francia, Espaa, Italia, Japn y otros.
Conocer las partidas arancelarias especficas para los derivados de la lcuma
para mejorar calidad de informacin.
Procesos productivos y comercializacin de los
derivados.
La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha del fruto de
lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado
(limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y
extraccin de la semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso
final.
Harina de lcuma: Para obtener la harina se realiza un proceso de
deshidratado para despus ser molido. Una vez que se tiene la harina,
sta es envasada y almacenada para su distribucin. La harina de lcuma
puede ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales.
Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local
Las industrias heladeras y panificadoras son las principales demandantes de
harina de lcuma, figurando la empresa Nestl como el mayor consumidor local,
siendo abastecido por la Asociacin de Productores de Lcuma y productores
de la costa y sierra.
Las empresas heladeras artesanales e industriales utilizan pulpa y harina
respectivamente.
Pulpa de lcuma: Una vez trozada la lcuma, se realiza el pulpeado y
refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18 Brix, luego
es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems),
seguidamente se realiza el prensado donde se regula la cantidad de
lquido y azcar. Una vez realizado todos estos procesos se procede a
congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el sistema de tnel
por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas
de polietileno y cajas de cartn corrugado para su posterior embarque. La
vida til es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18.
Cadena productiva de la lcuma: abastecimiento local
La lcuma fresca llega de las diferentes zonas de produccin siendo
distribuida principalmente a los mercados mayoristas, minoristas y
supermercados. La empresa Gloria utiliza fruta fresca para la produccin
de yogurt.
Valor nutricional de 100 gr. De pulpa fresca y harina de lcuma:
Exportacin de los derivados de la lcuma
La lcuma es principalmente exportada a pases como Chile, Estados Unidos,
Francia, Canad, Alemania, Pases Bajos y Australia.
El ao en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones de
harina de lcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de
US$ 3.68 por kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron Estados
Unidos y Chile. Sin embargo, si bien las exportaciones del ao 2005 llegaron a
2.6 TM equivalente a US$ 16.9 mil, con en precio de US$ 6.49 superando al
precio del 2003. Esto originado por la mayor demanda y diversificacin de
exportaciones a nuevos pases como Australia.
Cabe explicar que la cada registrada en el ao 2004 se debi a una fuerte
reduccin de la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%)
principales consumidores de harina de lcuma. A pesar que la demanda de Chile
se recuper en el ao 2005, no sucedi lo mismo en Estados Unidos donde
sigui cayendo 99%.
El ao pasado (2006) se ha mostrado una dinmica exportadora interesante
debido a que las esta se ha incrementaron en 65% (considerando lcuma y
derivados) superando el crecimiento promedio de las exportaciones agrcolas no
tradicionales (20.1%) y sumando los US$ 123 mil.
Segn presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondi a pulpa de
lcuma, 17.4% a harina de lcuma y 12.2% a lcuma fresca. El restante 5.6%
correspondi a envos de lcuma en dulce, congelada y otras presentaciones.
Claramente, los envos de lcuma no se concentran en la fruta en s sino en
derivados que ofrezcan la ventaja de mayor durabilidad y almacenamiento, es
decir en las siguientes presentaciones:
Pulpa de lcuma. Sus envos representaron el 65% del valor total exportado,
Los principales destinos de dicho producto fueron [Link]., Chile y Lbano (US$
2.90 por Kg. frente a los US$ 3.99 por Kg. de 2005).
Harina de lcuma. Es uno de los productos que se exporta con mayor
regularidad, habiendo representado en 2006 el 17.4% del valor total de envos
de lcuma y derivados. Los principales destinos fueron [Link]., Reino Unido y
Canad.
Lcuma Fresca. Las exportaciones del rubro fueron las ms dinmicas respecto
a 2003 El principal destino de exportacin fue Francia (99.3% del total).
Tendencias del consumo industrial de lcuma
Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene un impacto directo
sobre la demanda de frutas procesadas debido a la preferencia del consumidor
hacia los alimentos confiables y saludables con alto contenido de vitaminas y
oxidantes naturales, en consecuencia al creciente inters por los productos
orgnicos, alimentos tnicos, fruto silvestres y exticos.
Actualmente la relaciones entre los proveedores de ingredientes y los
productores industriales es favorable debido a que no solo buscan comprar
insumos de sus proveedores sino tambin intercambiar conocimientos y
experiencias para mejorar el tiempo de las entregas. Para grandes volmenes
de pedidos, las frutas de consumo industrial son importadas directamente por
sus mismos productores, en cambio para menores volmenes los productores
industriales emplean importadores, agentes especializados o procesadores. Los
principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas,
panificadora y lctea.
Entre los principales motivos por los que los consumidores compran frutas
procesadas es que muchos de estos han manifestado su preocupacin por la
salud y despertado la conciencia de los cuidados del medio ambiente. Asimismo,
el consumidor industrial de frutas procesadas busca la mejora de la calidad e
higiene del procesamiento para poder adquirir buenos insumos de frutas para la
preparacin de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y
reexportacin.
Al igual que en todo el mundo en Norteamrica, los gustos del consumidor se ha
dirigido hacia una alimentacin ms sana y balanceada. Las pulpas de frutas de
consumo industrial son importadas por los mismos productores o mediante
brker, donde existe un gran inters por las pulpas de frutas provenientes de los
pases en desarrollo.
Oportunidad de la harina de lcuma en el mercado de harina de
frutas.
Este producto es elaborada a partir de Lcuma de Seda obtenida en los suelos
de los socios de Prolucuma., ya que este tipo de lcuma facilita su proceso de
molido en comparacin con otras frutas cuya consistencia implica periodos ms
largos de tratado para su posterior molido.
La fruta es cosechada madura y enviada a la planta procesadora donde es
seleccionada, desinfectada, pelada y luego deshidratada por el sistema de tnel
de aire caliente forzado. Donde todas las labores de cosecha, post-cosecha y
procesado son realizadas bajo estricto control de calidad e higiene.
La harina de lcuma puede resistir aproximadamente 12 meses, en condiciones
adecuadas de almacenamiento.
DEFINICIN
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma
hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm)
de tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana
a baja intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta,
medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin
de diversos postres.
IMPORTANCIA
La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina
principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La
harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici comercialmente
en la dcada del setenta. A nivel nacional la harina de lcuma es consumida
mayoritariamente por DOnofrio de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de
helados. Otras heladeras artesanales tambin le dan el mismo uso.
Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado
norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen
un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre
los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en
pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa
una excelente oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La
harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en
pocas en las que no hay produccin de sta.
COMPOSICIN
La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados
en el cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de
niacina (B5) con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta
medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros
como la tiamina y la niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se
caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de
beta-caroteno (350 g). Investigaciones cientficas sealan que este pigmento
funciona como un antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del
calor y la luz, se pierde la vitamina niacina y caroteno.
Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina
de lcuma.
MERCADO DE HARINA DE LCUMA
A nivel nacional
A nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y
comercializa harina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA
ESPAOLITA E.I.R.L. Los principales proveedores de harina de lcuma
se encuentran en Lima y Ayacucho. En la zona de Huaral slo existe una
planta deshidratadora, dedicada principalmente a procesar esprragos.
En el departamento de Ayacucho la mayora de productores de lcuma
secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en
Lima o Ayacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos
alquilados, para obtener harina y venderla a un mayor precio. [17]
En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa
Agroindustrial Valdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de
diferentes tipos de harinas, as como a la prestacin de servicios en
molienda de diferentes tipos de granos y de lcuma.
A nivel internacional
En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivel
internacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas
171 ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El
Per es potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que
nuestro pas vecino, compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto
chileno. Por lo que, un paso necesario es patentar internacionalmente nuestro
recurso biolgico como especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin
embargo, al consultar datos de Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar
estadsticas de comercio exterior de dicha fruta o sus derivados, posiblemente
porque la partida arancelaria con que se clasifica en Chile no sea la misma que
en el Per
DEMANDA
A nivel local
La oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida
principalmente por el sector de helados y repostera, a nivel principalmente
artesanal o restaurante. Se estima que la demanda anual de harina de lcuma
es de 1,1 toneladas, y es generada principalmente por 3 fabricantes de helados
del departamento.
A nivel nacional
Lima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que
concentra el 70% del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente
crecimiento, no existen estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda
total, sin embargo, sondeos del sector estiman que a nivel nacional la demanda
bordea las 300 toneladas de harina de lcuma (1500 t de fruta fresca). De las
cuales, el 75% es absorbida por Nestl para la fabricacin de helados DOnofrio.
Se ha podido verificar el uso de harina de lcuma en los helados Lamborgini y
en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, de marca Suiti (Industria
Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos en Lima, sobre todo
en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayo afirman que
utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha.
A nivel internacional
Segn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina
de lcuma desde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes.
Desde ese ao se han enviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria,
Costa Rica, Nueva Zelanda, Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per,
la Asociacin Prolcuma ha manifestado que vienen recibiendo muchas
solicitudes para brindar informacin tcnica y pequeas muestras a
U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que el mercado de harina
de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo [Link]. el
principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad
Europea y Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes
son [Link], Chile, Japn y Australia.
ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano,
blgaro y espaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto
plazo para la lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen
una fuerte preferencia por frutas exticas y tropicales.
Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de mil
trescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88%
anual, y segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los
derivados de lcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y
el cuarto socio comercial del Per, con inters en invertir e incrementar
relaciones comerciales con nuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los
volmenes de lcuma exportados desde 1993 hasta 2005.
