ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA GASTRONOMA.
El inicio de su desarrollo se remonta
a la Edad Media, poca en que los
franceses trataron de desarrollar
platos ms elaborados. En esta
poca, los banquetes terminaban
con un issue de table, que con el
tiempo evolucion hasta convertirse
en el postre actual. El chef de cocina
ms importante de este periodo es
Guillaume Tirel (tambin conocido
como Taillevent), quien alcanzara el
ttulo de Maestre de las
guarniciones de cocina del Rey. Su obra Le Viandier constituye el primer libro de
recetas que se aparta de la cocina romana. Posteriormente, durante el Antiguo Rgimen,
se van incorporando al acervo culinario los productos trados de Amrica como las
alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.
Ms tarde, durante el Siglo XVII, es cuando se sientan las bases del auge culinario que
conocemos actualmente. El padre de este cambio es el cocinero Franois Pierre La
Varenne, autor del libro Cuisinier Franois, que supone una autntica revolucin en
materia culinaria. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen
clasificados por orden alfabtico.
Luego, durante el periodo de la Revolucin francesa, aparece Marie-Antoine Carme,
cuyo legado es la denominacin de unos fondos o salsas a partir de las cuales llega a
crear un amplsimo repertorio. Se trata de las salsas: espaola, velout , bechamel,
holandesa y de tomate. Los mtodos y usos culinarios franceses sufrieron una revisin
en las ltimas dcadas del siglo XIX, tras la aparicin del chef Georges Auguste Escoffier,
quien cre un sistema de divisin del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.
De esta forma cada plato, en vez de ser preparado ntegramente por un nico cocinero,
lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga nicamente de la parte en la que
est especializado. Durante el siglo XX surgen nuevas tendencias, en especial aquellas
que tratan de simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapi en salsas y caldos ms
livianos y condimentados con hierbas y especias ms finas. Por un lado se simplifica el
servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina y por otro se trata de
potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas
vistosas e innovadoras. Tambin se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta
el nmero de platos por men.
LOS TIPOS DE RESTAURANTES.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida,
en funcin de la hora del da. En primer lugar se encuentra el restaurant, el cual est
basado en el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier
pas del mundo. Tambin existe el bistrot o bistr, sitio en el que los mens suelen
dictarse verbalmente o se escriben cada da en una pizarra. Asimismo, podemos
encontrar el Bistrot Vin, el cual tiene un estilo similar al de una taberna, pero que ha
ido evolucionando hasta convertirse en vinoteca. Por otro lado, existe tambin un
establecimiento denominado el brasserie que ofrece, adems de bebidas, una pequea
seleccin de platos para acompaarlas. Sin duda, uno de los sitios ms populares en este
pas es el caf, mismo que se encuentra en primer lugar para el consumo de todo tipo
de cafs y bebidas alcohlicas. Adicionalmente existen lugares como el salon de th, el
cual est orientado a la venta de bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas
alcohlicas ms sofisticadas (ccteles, licores, etc.), y a un pblico nocturno; el bouchon,
cuyo concepto incluye la comida tradicional cercana a la haute cuisine; y, por ltimo el
estaminet, el cual consiste en antiguos lugares de reunin de las clases trabajadoras que
hoy se han convertido en atracciones tursticas.
EVOLUCION DE LOS ALIMENTOS
LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un
personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una
multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos
mismos.
Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s
habilidades.
Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de
manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintos
servicios de la comida.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios
de mesa.
Las piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrin
con la espada.
EL RENACIMIENTO
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas
italianos que acompaan a Catalina de Mdicis cuando se caso con Enrique II en
1533.
La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis, aunque su uso se vuelve
sistemtico hasta la moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.
El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los
animales.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos
productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de caf.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms o
menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina,
yemas o por simple reduccin.
LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION.
El pescado hace su aparicin como plato autnomo y se sita en los entradas.
Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato (usual
siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningn invitado sufre de
discriminacin. Los platos se presentan primero a los invitados ms importantes
pero en el siguiente servicio se sirve primero a los ltimos que se les sirvi en el
servicio anterior.
En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.
BRASEADO: hervido
SALTEADO: sellado.
