UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO
ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
PLANTA PILOTO DE CHOCOLATE UNSAAC
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
ALUMMNA:
NATALLY GUTIERREZ SIERRA 150265
CURSO:
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
DOCENTE:
MGT. ESVEN LOAIZA ORTIZ
SEMESTRE: 2016-II
Cusco-Per
2016
PLANTA PILOTO DE CHOCOLATES
OBJETIVOS:
Colaborar en la formacin acadmica y profesional de los estudiantes de ingeniera
qumica, para que realicen sus prcticas pre profesionales supervisadas.
Generar recursos.
Apoyar en las tareas de investigacin.
Ver que a partir de un diagrama se establece o se determina el error, los pasos y
etapas en todo esto.
MARCO TEORICO:
El centro de produccin de la planta piloto de chocolate fue creado en 1991 por la resolucin
nro.R-183-91 con el registro sanitario RS nro.23027GGA0076 DIGESA.
El responsable es el ingeniero Fidel Gamarra y el asistente es el ingeniero Oswaldo Fuentes.
La planta procesa anualmente un promedio de 200 quintales de materia prima provenientes
del valle de la convencin porque ah hay grano nativo o grano chuncho es limitado, mientras
que el grano hibrido tiene apariencia atractivo pero no tiene buen color y olor, el grano
chuncho tiene que tener un cierto porcentaje de humedad porque si no puede ser atacado por
micro organismos, ya que tiene que cumplir el 8% de humedad para que sea ptimo.
Cacao hibrido cacao nativo o chuncho
Proceso de produccin:
Clasificadora:
Primera etapa es la Clasificadora que est formado por mallas que separa grande, mediana y
pequea pero solo separa tamaos el cacao.
No hace la limpieza entonces eso se hace manualmente ya que encontramos impurezas como
metales, races de del cacao, vidrio, piedras, otros granos o semillas; esto separamos
manualmente y este proceso nos lleva ms o menos un mes si es de 10 toneladas de materia
prima.
Ya limpios; se codifica por tamaos y se almacena
Tostadora :
Es la segunda etapa ,esta tostadoraTiene la capasidad de 100kilos y tiene un tiempo promedio
de 40-45 minutos esto va ha variar de acuerdo a la humedad del grano y del tamao ,en este
proceso se disminuye a un 2.5% de humedad .
Descascarilladora :
Hace quebrantar el grano y por ventilacion separar toda la cascara y por una de sus salidas
obtenemos el grano de cacao en un 98% fuera de cascarilla ya fracmentado ,se llama nip de
cacao que pasa por una maya y hace dispersar el grano ;se recupera el 75 % del peso que
ingreso .
Molino :
Antes se usaba:
Una serie de molinos de discos y se accionaba con motor ,cada ves se reduce las
particulas pero como el cacao tiene casi 50% de grasa, si vas reduciendo las particulas
la grasa va aforando la superficie y es como si se le hubriese hechado aceite ya que se
esta reduciendo sus particulas y se ba haciendo liquido , a ese liquido se le llama licor
de cacao ,luego se le pasaba aun mezclador donde tambien se le llamaba conchador.
Ahora se usa esta maquinaria donde :
Se pone los granos quebrantados y esperar q se cumpla con el tiempo de molienda
que es de 5 a 6 horas para obtener patsa pura de cacao, este tiene la capacidad de
500 kilos por dia pero y si deceamos tener chocolote mas fino debe estar mas tiempo
de molienda aproximada mente 24 horas a mas o menos segn q tan fino se desee
,este facilita mas el trabajo ,ya pasado el tiempo abres la valvula y traspasas a un
mezclador llamado conchador.
Conchador :
Tiene como finalidad homogenizar el producto y eliminar los cidos grasos que le da ese
amargor fuerte al licor de cacao.
El tiempo de mezclado es 5-6 horas para pasta pura de cacao pero para el cacao fino debe
estar ms horas como 24 horas a ms.
Este tiene un controlador de temperatura y la mantiene constante a una temperatura de 60 -
65.
Se le llamada canchador Porque los primeros conchadores de chocolate tenia forma de concha
de mar ahora ya es otra forma, en el conchador se baja la acides o el amargor del chocolate
que es causado por lo cidos grasos voltiles, la temperatura debe ser de cincuenta grados
centgrados a esa temperatura se elimina estos cidos entre cinco a seis horas.
Luego se moldea manualmente o se usa la maquina moldeadora donde se pone el licor de
cacao tiene un recipiente y mantiene su temperatura .
Mesa de vibrado
Tiene la finalidad de eliminar las burbujas de aire para que el producto no se deteriore por que
tiene un 50 %de grasa y con el oxigeno se oxida entonces para evitar el ranceado, se elimina la
burbuja para tener un tiempo de vencimiento de mas o menos 2 aos
Para que este se enfrie pasa por un tunel de enfriamiento que transporta en 2 horas mas o
menos que entra a una temperatura de 55 y sale a 12 , antes no habia ese tunel y Se deja
enfriar desde las tres de la tarde hasta las 7 de la mana , ahora solo se deja dos horas y ya
esta .
Lo desmoldas y tienes el producto ,que se debe poner en bolsas de polietileno para evitar el
contacto con el oxigeno .
Despues de todo esto se envasa y listo para la comersializacion
La planta piloto de chocolate produce 5000 unidades de cada una de sus presentaciones que
tiene:
Pasta pura de 100g
Pasta pura de 250g
Pasta pura de 400g
Pasta pura de 500g
Diagrama de flujo de la planta piloto de chocolate:
RECEPCION DE LA MOLDEADO Y
ENFRIADO
MATERIA PRIMA VIBRADO
CLASIFICCACION Y REFINADO Y DESMOLDADO Y
LIMPIEZA CONCHADO ENVASADO
ALMACEN DE
ALMACENADO MOLIENDA PRODUCTO
TOSTACION DESCASCARRILLADO COMERCIALIZACION
Conclusiones:
Nos damos cuenta que en cada mquina hay un tiempo de trabajo y si vamos hacer un balance
de energa tenemos que saber el tiempo de trabajo de cada mquina y si lo multiplicamos con
su potencia del motor que lo acciona la mquina obtendremos los kilo watt/hora y con los
recibos de luz tendremos que valorar y sabremos cunto cuesta.
la materia cuanto a ingresado ms hacemos un balance con una base de clculos de 100 kilos y
cuanto de humedad se pierde y cuanto es el porcentaje de cascarilla que se pierde , en cada
proceso nos damos cuenta q se pierde entonces lo mximo 2% y se le resta y cuanto en kilos
obtendremos de pasta pura de cacao y haciendo ese tipo de clculos sabremos tambin el
costo unitario del producto por kilo , la evaluacin econmica del punto de equilibrio en decir
cuntas pastas se debe vender para llegar al punto de equilibrio y desde ah saber cunto es
las utilidades .
Los subproductos que se pueden obtener a base de Licor de cacao, viene hacer el ingrediente
principales en la mezcla del chocolate, pre adicionalmente se puede prensar para obtener dos
subproductos;bajo presin por un lado se separa su grasa o llamado tambin manteca de cacao
por otro lado se recibe los slidos de caco conocido tambin como torta de cacao.
