ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA MVIL

DE COMIDA SALUDABLE PARA LAS CIUDADES DE PEREIRA Y

DOSQUEBRADAS

PRESENTADO POR:

KELY PAOLA BUITRAGO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INGENIERIA INDUSTRIAL JORNADA ESPECIAL
PEREIRA
2013
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA MVIL
DE COMIDA SALUDABLE PARA LAS CIUDADES DE PEREIRA Y
DOSQUEBRADAS

PRESENTADO POR:
KELY PAOLA BUITRAGO

Trabajo de Grado presentado como requisito para optar al ttulo de

INGENIERO INDUSTRIAL

DIRECTOR: Tito Duarte

Ingeniero

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
INGENIERIA INDUSTRIAL JORNADA ESPECIAL
PEREIRA
2013
 Nota de aceptacin

_________________________________

Firma del presidente del Jurado

Firma del Jurado

Firma del Jurado

Pereira, 2014

3
 AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer primero que todo a mi familia por el apoyo brindado durante este
largo y maravilloso camino, en especial a mi Hermano por que fue quien me
impulso y sin l no hubiese sido posible empezar este recorrido Muchas gracias.
A mi gran amor por todo el apoyo, la confianza, comprensin, por devolverme la
confianza y por creer siempre en m, ha sido maravilloso terminar esta etapa a tu
lado.
Finalmente pero no menos importante agradezco a todos mis profesores por todos
los conocimientos brindados y en especial al Ingeniero Tito Duarte que me brindo
todos sus conocimientos y gua durante la elaboracin de este proyecto.
Gracias!!!

4
 DEDICATION

This research paper is lovingly dedicated to the person that I love the most in the
world, Dolly Ramos Gallego, who has believed and trusted in me. She has given
me strength in the most difficult times and she has been my constant source of
inspiration. Without her love and support this project would not have been possible.
Dolly! I can't imagine my life without you, I have never been happier in my life.
Thank you so much for your patience, understanding, and unconditional love.
Thank you for making my dream come true!
I Love you!
Kely

5
 RESUMEN

Este trabajo consiste en identificar la viabilidad de crea la empresa Food truck

gourmet dedicada a la venta de comida saludable para algunos sectores
industriales de Pereira y Dosquebradas. El producto que se pretende ofrecer ser
de alta calidad, a precios competitivos: Esta tiene como propsito contribuir a la
salud de los consumidores.
Esta viabilidad se identificara a travs de la ejecucin del estudio de factibilidad
que estar dividido en: estudio de mercado, tcnico, de ingeniera, administrativo y
financiero, que se detallaran a lo largo de este trabajo.
La ltima etapa de este proyecto contiene la ejecucin del estudio financiero
donde se conseguir identificar las inversiones necesarias para el negocio. Su
fuente de financiacin y de igual forma medir el impacto econmico y social que
alcanzara la empresa en la regin.

ABSTRACT

This project consists in identifying the viability to create the enterprise, Food Truck
Gourmet which will focus on selling healthy food in some industrial areas in Pereira
and Dosquebradas. The product which is intended to be offered will be of high
quality, with competitive prices. Its main propose is to contribute to the health of the
clients.
This viability will be identifying through the execution of a feasibility study which will
be divided into: marketing, technical, engineer, management and financial, these
elements will be explained in detail throughout this study.
The last phase of this project contains the execution of the financial study in which
it will be possible to identify the necessary investments required for the business.
Its financing source and at the same time it will be possible to measure the
economical and social impact the enterprise will achieve in the region.

6
 TABLA DE CONTENIDO

Pg.

LISTA DE TABLAS 12
LISTA DE GRAFICOS 14
INTRODUCCIN 15

1 Aspectos generales
1.1 Identificacin del proyecto 17
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general 17
1.2.2 Objetivos especficos 17
1.3 Justificacin 18
1.4 Antecedentes 19
1.5 Limitaciones 22
1.6 Marco referencial
1.6.1 Generalidades del proyecto 23
1.6.2 Marco conceptual 26
1.6.3 Formulacin del problema 28
1.7 Diseo metodolgico
1.7.1 Marco metodolgico 28
1.7.1.1 Fuentes de informacin primaria y secundaria
1.8 Generalidades de rea 29
1.9 Marco legal y jurdico
1.9.1 Decreto 3075 de 1997 33
1.9.2 Ley 1014 del 2006 34
1.9.3 Delimitaciones legales 35
1.9.4 Tipo de sociedad 36
2 Estudio de mercado
2.1 Identificacin del producto y/o servicio 37
2.1.1 Identificacin del rea de influencia 38

7
 2.1.2 Objetivo del estudio de mercado 39
2.1.3 Metodologa del estudio de mercado 40
2.1.4 Estudio de disponibilidad de materia prima e insumos 40
2.1.5 Estudio de la oferta 42
2.1.5.1 Proyeccin de la oferta 45
2.1.6 Estudio de la demanda 46
2.1.6.1 Elaboracin instrumento recoleccin 47
2.1.6.2 Prueba piloto 49
2.1.6.3 Anlisis de la encuesta 50
2.1.6.4 Proyeccin de la demanda 66
2.1.7 Determinacin de la demanda potencial. 68
2.1.8 Anlisis de la competencia 69
2.2 Estrategias de mercado
2.2.1 Estrategias de comercializacin y venta 69
2.2.2 Estudio de precios y tarifas 71
2.2.3 Programa de venta y participacin del proyecto en el mercado
2.2.3.1 Programa de ventas 72
2.2.3.2 Participacin proyecto en el mercado 73
3. Estudio de tamao y localizacin
3.1 Estudio del tamao 74
3.1.1 Objetivo 74
3.1.2 Pasos para encontrar el tamao optimo
3.1.2.1 Identificacin de posibles alternativas posibles 74
3.1.2.1.1 Descripcin de alternativas 75
3.1.2.2 Identificacin de los factores condicionales 76
3.1.2.3 Mtodo de ponderacin de factores 77
3.1.3 Seleccin del tamao ptimo 77
3.2 Estudio de localizacin
3.2.1 Generalidades de la localizacin 77
3.2.2 Objetivo de localizacin 78

8
 3.2.3 Identificacin de las alternativas posibles 78
3.2.4 Descripcin de las alternativas 78
3.2.5 Identificacin de la fuerzas locacionales 79
3.2.6 Seleccin del mtodo a utilizar 80
3.2.7 Identificacin de las posibles alternativas de bodega 80
3.2.8 Descripcin de las alternativas de bodega 81
3.2.9 Identificacin de las fuerzas locacionales 81
3.2.10 Seleccin del mtodo a utilizar 82
3.2.11 Seleccin de la localizacin optima 82
3.2.12 Elementos de localizacin 83
3.3 Ventajas de la seleccin de localizacin
3.3.1 Ventajas de la localizacin 85
4. Estudio de ingeniera
4.1 Estudio del producto y servicio 87
4.1.1 Anlisis del producto y servicio 88
4.1.2 Estudio de las caractersticas 98
4.2 Procesos de produccin y/o prestacin del servicio 100
4.2.1 Descripcin tcnica del producto 100
4.2.2 Diagrama de flujo de procedimientos 101
4.3 Volumen de produccin 108
4.4 Identificacin y cuantificacin de la maquinaria y equipo 109
4.4.1 Identificacin y cuantificacin de materiales y equipos del rea
administrativa y operativa 109
4.4.2 Identificacin y cuantificacin de materiales y equipos de la unidad
mvil 111
4.5 Estudio de materia prima 112
4.5.1 Control de calidad 114
4.6 Recursos humanos 115
4.6.1 Procesos de produccin 115
4.6.2 Proceso administrativo 117

9
 4.7 Estudio locativo 118
4.8 Planta preparacin 118
4.9 Distribucin interna de la planta de preparacin
4.9.1 Distribucin de la planta de preparacin 119
4.9.2 Distribucin de la unidad mvil 120
4.10 Programa de preparacin de alimentos y entregas 121
4.10.1 Preparacin de alimentos 122
4.10.2 Recorrido del vehculo 123
4.10.3 Men 123
4.11 Cronograma de inversiones. 126
5 Aspectos legales y administrativos
5.1 Organizacin 127
5.1.1 Sector al que pertenece 127
5.1.2 Planeacin estratgica 127
5.2 Organigrama empresarial 132
5.2.1 Manual de funciones 133
5.2.2 Mapa de procesos 137
5.2.3 Manual de procesos y procedimientos 137
5.3 Procedimiento para obtener reconocimiento legal 141
5.3.1 Sociedades por accin simplificada 142
6. Estudio de inversin y financiamiento
6.1 Introduccin 146
6.2 Estudio de inversin
6.2.1 Horizonte de planeacin 146
6.2.2 Precios en el proyecto 147
6.2.3 Estudio de inversiones 147
6.2.3.1.1 Presupuesto de inversiones 148
6.2.3.1.2 Estructura de capital 150
6.3 Estudio de Financiamiento
6.3.1 Fuente de financiacin 150

10
 6.3.2 Entidad financiera 151
6.3.2.1 Plan de pagos 151
6.4 Flujo neto de inversiones 152
7 Presupuesto de ingresos y costos
7.1 Estudio de ingresos 153
7.1.1 Ingresos directos 153
7.1.2 Ingresos indirectos 153
7.2 Presupuestos de costos
7.2.1 Costos fijos 154
7.2.2 Costos variables 156
7.2.3 Presupuesto de ingresos y costos 158
7.3 Flujo neto de operaciones 158
8 Evaluacin
8.1 Evaluacin financiera 159
8.1.1 Criterios de evaluacin 161
8.1.2 Anlisis de sensibilidad 162
8.2 Evaluacin econmica y social 167
8.3 Evaluacin ambiental 167
9 Conclusiones y recomendaciones 169
10 Bibliografa 171

11
 LISTA DE TABLAS
Pg
Tabla 1. Ocupacin segn actividad econmica 33
Tabla 2. Restaurantes vegetarianos en la regin 44
Tabla 3. Oferentes presentes en el sector 44
Tabla 4. Oferta 45
Tabla 5. Proyeccin de la oferta 46
Tabla 6. Demanda 67
Tabla 7. Proyeccin de la demanda 68
Tabla 8. Demanda potencial 68
Tabla 9. Estudio de precios 71
Tabla 10. Programa de ventas 73
Tabla 11. Factores de ponderacin de la localizacin 77
Tabla 12. Factores de ponderacin para la ubicacin del vehculo 80
Tabla 13. Factores de ponderacin para la ubicacin de bodega 82
Tabla 14. Preparacin previa de alimentos 102
Tabla 15. Entrega del producto 104
Tabla 16. Terminacin del servicio 106
Tabla 17. Volumen de produccin 108
Tabla 18. Equipo y maquinaria de rea administrativa 109
Tabla 19. Equipo y maquinaria rea operativa 109
Tabla 20. Utensilios de cocina 110
Tabla 21. Suministros de oficina 110
Tabla 22. Suministros de aseo 111
Tabla 23. Interior Food Truck 111
Tabla 24. Costo Materia prima men 1 113
Tabla 25. Costo Materia prima men 2 113
Tabla 26. Costo Materia prima men 3 113
Tabla 27. Costo Materia prima men 4 113
Tabla 28. Perfil y competencias del chef ejecutivo 115
Tabla 29. Perfil y competencias del ayudante de cocina 116
Tabla 30. Remuneracin rea operativa 116
Tabla 31. Perfil y competencias del administrador 117
Tabla 32. Perfil y competencias del gerente 117
Tabla 33. Remuneracin rea administrativa 118
Tabla 34. Preparacin de alimentos 122
Tabla 35. Recorrido del vehculo 123
Tabla 36. Porcentaje de venta por men 126

12
Tabla 37. Cronograma de inversiones 126
Tabla 38. Cinco fuerzas competitivas de porter 129
abla 39. Funciones del chef 133
Tabla 40. Funciones auxiliar de cocina 134
Tabla 41. Funciones administrador 135
Tabla 42. Funciones gerente general 136
Tabla 43. Manual de procesos de produccin 137
Tabla 44. Manual de preparacin del producto 138
Tabla 45. Manual de comercializacin y prestacin 138
Tabla 46. Manual de control de procesos 139
Tabla 47. Manual gestin financiera 140
Tabla 48. Manual gestin de talento humano 141
Tabla 49. Inversiones fijas 148
Tabla 50. Activos varios 148
Tabla 51. Inversiones diferidas 149
Tabla 52. Capital de trabajo 149
Tabla 53. Estructura de capital 150
Tabla 54. Tabla de amortizacin 151
Tabla 55. Flujo neto de inversiones 152
Tabla 56. Ingresos indirectos 153
Tabla 57. Participacin de eventos 154
Tabla 58. Ingresos indirectos 154
Tabla 59. Depreciacin de activos 155
Tabla 60. Nomina administrativa 155
Tabla 61. Prestaciones sociales 156
Tabla 62. Costos fijos 156
Tabla 63. Nomina operativa 157
Tabla 64. Costos variables 157
Tabla 65. Presupuesto de ingresos y costos 158
Tabla 66. Flujo neto de operaciones 158
Tabla 67. Flujo neto de caja 159
Tabla 68. Resultado criterio de evaluacin 161
Tabla 69. Flujo neto de operaciones con disminucin de ingresos 163
Tabla 70. Flujo neto de caja con disminucin de los ingresos 163
Tabla 71. Criterio de evaluacin con disminucin de los ingresos 163
Tabla 72. Flujo neto de operaciones con aumento de ingresos totales 164
Tabla 73. Flujo neto de caja con aumento de ingresos totales 165
Tabla 74. Criterio de evaluacin con aumento de ingresos totales 165
Tabla 75. Flujo neto de operaciones con aumento en los costos totales 166

13
Tabla 76. Flujo neto de caja con aumento de costos totales 166
Tabla 77. Criterio de evaluacin con Aumento de costos totales 166

LISTA DE GRAFICOS
Pg

Grafico 1. rea de influencia de Pereira y Dosquebradas 29

Grafico 2. rea de influencia de Pereira 29
Grafico 3. rea de influencia de Dosquebradas 31
Grafico 4. Comuna olmpica 39
Grafico 5. Comunas Dosquebradas 39
Grafico 6. Prueba piloto 49
Grafico 7. Elementos de macro localizacin 83
Grafico 8. Elementos de macro localizacin 84
Grafico 9. Elementos de micro localizacin sector Belmonte 84
Grafico 10. Elementos de micro localizacin sector bodeguero Belmonte 85
Grafico 11. Elementos de micro localizacin zona industrial la popa y la badea 85
Grafico 12. Food Truck interior y exterior 87
Grafico 13. Imgenes de men 88
Grafico 14. Smbolos diagrama 102
Grafico 15. Procedimiento de preparacin previa de alimentos 103
Grafico 16. Diagrama de preparacin previa de alimentos 103
Grafico 17. Entrega del producto 105
Grafico 18. Entrega del producto 105
Grafico 19. Terminacin del producto 107
Grafico 20. Terminacin del producto 107
Grafico 21. Distribucin planta de preparacin planta baja. 119
Grafico 22. Distribucin mezzanine 120
Grafico 23. Armazn del vehculo 120
Grafico 24. Vistas exteriores desde todos los ngulos 121
Grafico 25. Distribucin interna del vehculo 121
Grafico 26. Presentacin de cartas 125
Grafico 27. Organigrama 132
Grafico 28. Mapa de procesos 137

14
 INTRODUCCIN

A continuacin se presenta el estudio de factibilidad que lograr determinar el

montaje de un restaurante mvil de comida saludable, el cual estar rodando por
la zona industrial de Belmonte ubicado en la ciudad de Pereira y las zonas
industriales de la popa y la badea ubicadas en Dosquebradas. En la actualidad
estas ciudades cuentan con una gran oferta de restaurantes que se dedican a la
preparacin y venta de platos que comnmente se conocen en la regin como
men ejecutivo, es por esto que se estudia la implementacin de una oferta
novedosa tanto en la forma de llegar a los clientes a travs de un vehculo
equipado con todos los implementos para elaborar y distribuir alimentos, como en
los platos que se brindan, ya que estos siguen la cultura gourmet es decir platos
preparados con ingredientes frescos, naturales y que realizan un beneficio a la
salud de los consumidores.
Este estudio permitir conocer cmo se encuentra el sector de restaurantes
tpicos, gourmet y vegetarianos en la regin, logrando de esta manera identificar
fortalezas, oportunidades y debilidades que se puedan encontrar durante la
implementacin del mismo, por otro lado es importante conocer todos los factores
que forman parte en la ejecucin del proyecto para que sea viable, rentable y
exitoso, logrando de esta forma la implementacin de una empresa innovadora en
la ciudad, que logre satisfacer las necesidades y exigencias de los clientes,
alcanzando un alto reconocimiento por la calidad de los productos y servicios y por
ultimo pero de igual importancia obtener utilidades a los ejecutores del proyecto.
Este trabajo est compuesto por diversos estudios que influirn en la
implementacin y posterior ejecucin como anteriormente se mencion, los
estudios mencionados inicialmente se refieren a la elaboracin de la investigacin
de mercado, entorno tcnico, administrativo, financiero y de ingeniera, cabe
resaltar que el estudio financiero est compuesto por una evaluacin econmica
que calcula un periodo pre operativo de un ao, un periodo operativo de ocho
aos y consecutivamente un periodo de liquidacin, aspectos que se deben tener

15
en cuenta dentro de todo proyecto que evale la posible puesta en marcha de un
empresa, finalizando con la presentacin de las conclusiones y recomendaciones
del estudio de factibilidad, que resultan de vital importancia, puesto que en ellas se
proponen aspectos que deben de ser tenidos en cuenta para el montaje de la
empresa mvil de comida saludable.

16
 1. ASPECTOS GENERALES

1.1 Identificacin del proyecto

Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa mvil de comida saludable

para las ciudades de Pereira y Dosquebradas.

Consiste en la creacin de una empresa rodante para ofrecer comida saludable en

las diferentes zonas industriales delas reas ya mencionadas, con el fin de llevar
el servicio directamente hasta el sitio de trabajo de los clientes.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Producir comida saludable, dirigida a los trabajadores de diferentes fbricas

ubicadas en las diferentes reas de influencia, donde no se cuenta con alta
presencia de restaurantes, llevada en un vehculo mvil dotada en el interior de los
implementos necesarios para producir los diferentes productos que se desea
ofrecer.

1.2.2 Objetivos especficos

Realizar un estudio de mercados para determinar la percepcin

de los consumidores, as como el gusto por la comida saludable y
la oportunidad cerca al trabajo.

Facilitar a los trabajadores de las diferentes empresas un

servicio rpido minimizando los tiempos de espera y
desplazamiento para tener acceso a los diferentes alimentos en
el da.

Generar empleo en la regin a travs de la ejecucin del proyecto.

Realizar un estudio tcnico que permita determinar las

17
 caractersticas de los alimentos que son suministrados a los
consumidores de acuerdo a su preferencia.

Cumplir con las normas que implican la produccin y venta de

alimentos.

Determinar los recursos econmicos necesarios para el

desarrollo del proyecto, adems de establecer la posible
demanda del servicio y a travs del anlisis financiero la
factibilidad de la posible puesta en marcha del proyecto.

Determinar la factibilidad financiera de la implementacin del

proyecto.

1.3 Justificacin

En la actualidad se est presentando un fenmeno que afecta a casi todos los

ciudadanos del pas y es la falta de tiempo para desempear todas las labores
diarias, lo que a su vez ha generado que las personas no puedan preocuparse
adecuadamente por ellos, esta situacin se presenta debido a factores como: el
ambiente en el que se vive es decir los factores culturales, los mensajes
procedentes de los medios de comunicacin, el entorno social general, entre otros;
as pues los hbitos alimenticios que se han adquirido con el pasar de los aos no
son apropiados ni ayudan al organismo a producir la cantidad de energa
necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo.

Los problemas ocasionados por los malos hbitos alimenticios son cuestiones
prevenibles, que dependen en gran medida de las decisiones que las personas
toman cada da en sus vidas, pero si se concientiza acerca de las nuevas
alternativas que ofrece el mercado en cuanto comida saludable baja en colesterol
y en grasa, rica en nutrientes y protenas se puede reducir el riesgo de
enfermedades como obesidad, sobrepeso y enfermedades cardiacas, de esta
forma lograr una mejor calidad de vida.

18
Realizar este tipo de estudio es de gran importancia porque se pueden identificar
los diferentes tipos de comida que prefieren los trabajadores de las diferentes
empresas de Pereira y Dosquebradas, adems de buscar un mejoramiento
continuo en la calidad de vida; asimismo lograr generar cambios en las rutinas
alimenticias, en las que caen todos, quienes por el afn diario no se alimentan de
forma apropiada.

1.4 Antecedentes

Con la Revolucin Industrial se produjeron grandes cambios tanto laborales como

sociales, como la sustitucin de la mano de obra por maquinaria, la evolucin del
transporte, la cadena de montaje y los horarios laborales rgidos. Todos estos
hechos, provocaron que las personas comenzaran a coincidir en los traslados al
trabajo, as como, en las horas de descanso.

Este deba amoldarse a la situacin econmica y al tiempo disponible de los

trabajadores. En 1920 aparecen en Estados unidos los primeros locales de
hamburguesas, aunque no fue hasta 1937 cuando los hermanos Dick y Mac
McDonald comenzaron a utilizar la produccin en cadena, propia de otras
industrias, con la intencin de poder atender en pocos minutos los pedidos de la
multitud de personas que deban comer en tiempo reducido. El perfil de cliente
entonces era el trabajador no cualificado y con bajos salarios. En el ao 1948
introdujeron a su negocio el concepto de drive-in-restaurant, donde solo se servan
perritos calientes atendiendo a la demanda de una comida en el coche y bajos
precios.

Los expertos en salud afirman que la comida rpida no es muy saludable porque
pequeas cantidades de comida concentran muchas caloras, es decir, si se
comieran de forma espordica no produciran riesgo para la salud. Sin embargo,
las condiciones laborales, as como la falta de tiempo, hacen que la comida rpida
o fast food sea la eleccin de muchas personas para poder comer rpidamente y
con bajo costo de forma habitual. Por este motivo comida rpida se convierte en

19
sinnimo de comida poco saludable, por lo que en Italia en 1986 se invent el
trmino opuesto, Slow Food o comida lenta, con la intencin de recuperar la
comida y sabores tradicionales que dejan atrs la comida rpida, utiliza productos
naturales que sustituyen a los que utiliza la comida rpida, por ejemplo el tomate
natural contra el ktchup que se emplea en el fast food. 1

Colombia entr en el crculo de los pases que tienen problemas de salud

relacionados con malos hbitos alimenticios ya que muchos consumen pocas
cantidades de frutas, verduras y lcteos, Adems de que una gran cantidad de
colombianos toma gaseosa a diario y a casi la mitad de la poblacin no le gusta
hacer ejercicio, por otro lado no se puede desconocer la influencia de las
diferentes culturas en esta situacin, ya que hay algunas regiones del pas donde
las personas prefieren el pltano y la yuca como base alimentaria, as tengan
acceso a fuentes proteicas como el pescado.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), una alimentacin saludable es

aquella que cumple con estas caractersticas: lograr un equilibrio energtico y un
peso normal; sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas y tratar de
eliminar los cidos grasos trans (que reducen la cantidad de 'colesterol bueno' en
la sangre); aumentar el consumo de frutas, legumbres y cereales, y limitar la
ingesta de azcares libres y de sal.2

En la actualidad Colombia lucha con este problema, promoviendo hbitos de vida

saludable en todas las comunidades, siendo algunos de sus principales objetivos
mujeres en estado de embarazo o lactancia, nios y jvenes, tratando de convertir
los hbitos de vida saludable en sus estilos de vida y as reducir los problemas de
salud que traen estos hbitos adquiridos con el pasar de los aos.

Es igual de importante dar a conocer el manejo empresarial en temas de

alimentacin a travs de los casinos para sus trabajadores, ya que es un tema de
1
El Consumo de Comida Rpida. Juan Aitor Lago Moneo Director del Strategic Research Center de EAE Busin
ess School. Documento 08/2011 ISSN: 1989 9580
2
http://www.eltiempo.com/vida-de-hoy/salud/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR-9245921.html

20
mucho cuidado debido a la gran responsabilidad que se tiene sobre las personas
que se atienden. No es simple cuestin de mezclar unos ingredientes y servirlos.
Detrs de este servicio hay muchas cosas que deben tenerse en cuenta para
prestar un excelente servicio con altos estndares de calidad. Y ms an cuando
se maneja la alimentacin de trabajadores con jornadas muy pesadas, personas
mayores y todo aquel que forma parte de este inmenso mercado laboral.

Hace once aos, cuando Sodexo comenz operaciones en Colombia, las

empresas ofrecan mens bsicos a sus empleados buscando facilitarles la
alimentacin como un beneficio adicional. Este servicio era ofrecido por empresas
pequeas o personas naturales que tenan una limitacin en normas de calidad,
seguridad, crecimiento, respaldo y variedad de productos.

Hoy da las empresas, que an conservan este beneficio para sus empleados y
visitantes, buscan ofrecerles un men ms elaborado que les permite compararlo
con el men que encuentran en un restaurante. Los usuarios de este servicio son
cada vez ms exigentes y esperan recibir una buena variedad de alimentos
servidos con innovacin y creatividad en un ambiente agradable y limpio. Para ello
buscan empresas que puedan ofrecer un excelente servicio y una buena variedad
de productos a travs de unas estrictas normas de calidad, seguridad y que les
permita mejorar su calidad de vida diaria. 3 Por otro lado no se puede desconocer
que el nmero de casinos institucionales disminuyen con el pasar de los aos ya
que las compaas estn dando prioridad a la reduccin de costos y no a los
beneficios de sus trabajadores, claro est que para algunas empresas que no
tienen una gran trayectoria y participacin en el mercado es difcil sostener los
costos que puede generar ofrecer este tipo de servicio.

Por otro lado es de igual importancia hablar acerca de una estilo que surgi hace
unos aos en California y Nueva York una tendencia que est tomando fuerza en
todo Estados Unidos, los food trucks, restaurantes que se estacionan en distintas
3
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2006/edicion-14/opinion-20/los-
casinos-institucionales-en-colombia.htm

21
zonas de las ciudades por cortos periodos de tiempo a ofrecer desde comidas
rpidas, postres, platos tradicionales de diversos pases del mundo, hasta mens
de tipo gourmet. Este sera entonces un nuevo segmento del sector de prestacin
de servicios alimenticios que, hoy en da, llama la atencin de muchos
profesionales de la industria, pues es un modelo de negocio que se caracteriza,
principalmente, por la posibilidad de trasladarse de un lado a otro promocionando
sus productos.

Esta nueva tendencia y novedoso modelo de negocio apenas da sus primeros

pasos en Colombia4; puesto que ya empiezan a circular los primeros restaurantes
nmadas que ofrecen alimentos de consumo inmediato, a precios razonables y
sin necesidad de esperar mesas o dar propinas; se trata de una tendencia que
transforma el modo de consumir los alimentos. Si bien en Colombia los conceptos
take away o stop and go, relacionados con la forma de comer al paso no estn
muy asimilados por el consumidor, los Food Trucks introducen el hbito, ofrecen
una alternativa inocua y de calidad que se acopla al estilo de vida moderno y
responde a los afanes diarios. 5

1.5 Limitaciones

Existen factores que pueden llegar a limitar el pleno desarrollo del proyecto, por lo
que es importante identificar este tipo de situaciones y as generar las estrategias
necesarias para contrarrestarlas de la forma correcta, algunas de estas
limitaciones son:

La fuente de recursos financieros a utilizar, que sern determinado y

detallado en la evaluacin econmica del proyecto, lo que implica un
endeudamiento y una tasa de inters, que debe de ser saldado con la
operacin del vehculo

4
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-50/especial-50-claves-para-la-gestion
-de-hoteles-y-restaurantes/5-modelos-ejemplares-teppanyaki/restaurantes-rodantes.htm
5
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2013/edicion-57/negocios-34/un-modelo-de-nego
cio-diferente.htm

22
 Existe en la Ciudad poca cultura en el momento de consumir alimentos
saludables.

La inexistencia de normatividad para la puesta en marcha de este tipo de

negocio y pocos antecedentes acerca de Food truck en Colombia
especficamente en Pereira.

La poca disponibilidad de las personas para responder las encuestas.

1.6 MARCO REFERENCIA

1.6.1 Generalidades del Proyecto

Generacin tras generacin se han venido experimentando grandes cambios

tecnolgicos y cabe mencionar que dentro de esos cambios se han perfeccionado
grandes ideas, inventos y creaciones que han dado pie a grandes compaas, por
esta razn las empresas se han convertido en un componente importante de la
economa a nivel mundial, siendo durante los ltimos aos, las pequeas
empresas las que se han transformado en un agente empresarial importante e
incluso se han convertido en la base de grandes empresas. En Colombia con lo
establecido en la Ley 590 de 2000 modificada mediante la Ley 905 de 2004 se
define: Para todos los efectos, se entiende por micro, incluidas las Fami
empresas, pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica,
realizada por persona natural o jurdica, en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rural o urbana.
Entendindose como micro empresa toda organizacin que cuenta con una planta
de personal no superior a los diez (10) trabajadores o activos totales, excluida la
vivienda, por valor inferior a quinientos (500) salarios mnimos mensuales legales
vigentes.6

Cada vez es mayor la velocidad con la que cambian las tendencias de mercado y
6
Definicin de Micro, Pequea y Mediana Empresa. Ricardo Meja. Octubre 6 de 2011. (En lnea)http://jrms.
pktweb.com/?p=1756

23
las preferencias de los consumidores obligando a realizar constantemente
observaciones del entorno para detectar las nuevas necesidades. Las
oportunidades se pueden identificar si se est atento a los cambios y a las
transformaciones sociales, por esta razn durante los ltimos aos se ha
detectado un incremento en la creaciones de micro, pequeas y medianas
empresas principalmente en segmentos basados en el aprovechamiento de los
recursos naturales, tanto de origen agropecuario como minero. Este grupo de
sectores representa el 71% de la produccin industrial. Los principales sectores de
produccin industrial son: Alimentos, Cuero y Calzado, Muebles y Madera, Textil y
Confecciones, Artes Grficas, Plstico y Qumico, Metalrgico y Metalmecnico,
Autopartes y Minerales no Metlicos7. Siendo el sector de alimentos el tema que
concierne a todo lo referente con este proyecto, especficamente los restaurantes
mviles, que son conocidos en muchos lugares del mundo como food trucks, un
concepto que ha tenido mucho auge y ha tomado mayor fuerza en los ltimos
aos; son vehculos que venden comida, generalmente camiones donde el
espacio interno es adaptado para instalar los equipos que ayudan a la preparacin
de los platos y que constituyen algo parecido al sistema operativo de un
restaurante a pequea escala. Este novedoso concepto con el tiempo se empez
a comercializar a lo largo de Canad y los Estados Unidos donde sbitamente
naci una vida clientela, conformada en su mayora por oficinistas que preferan
la comodidad de los restaurantes sobre ruedas a verse involucrados en el tedioso
proceso de meseros y propinas. As, lograban siempre el cometido de alimentarse
a gusto sin dejar de lado responsabilidades prioritarias 8, de ah que esta tendencia
no poda ser ajena a Colombia donde poco a poco va cogiendo fuerza, Humberto
Medina, presidente de la Asociacin Colombiana de Food Trucks, revel que de
dicha organizacin ya hacen parte unos 25 restaurantes, pero que ya hay unos 50
rodando por las diferentes ciudades del pas.

7
Bussinesscol. Seccion PYMES. Acopi. 2013. (en lnea). http://www.businesscol.com/empresarial/pymes/#pri
ncipales
8
Food Trucks El motor de la gastronoma nmadahttp://www.lifestylemiami.com/%E2%80%9Cfood-truc
ks%E2%80%9D-el-motor-de-la-%E2%80%9Cgastronomia-nomada%E2%80%9D/

24
"Es una propuesta urbana que crece y que cada da toma ms fuerza en el
mercado gastronmico nacional. En Bogot puede haber unos 25 y prximamente
saldrn al mercado otros 16. Sabemos que en Medelln hay 5, en Cali 4 y en
Pereira otros 2", indic.

Explica que se trata de una manera diferente de abordar a las personas en la calle
y que en este sentido hay cocineros con propuestas muy novedosas en sus
restaurantes rodantes, que son camiones medianos adaptados con cocinas
industriales.9 Histricamente, los puestos callejeros representaban el eslabn ms
bajo de la gastronoma, hot dogs, hamburguesas y kebabs. Pero si antes se los
identificaba con la comida chatarra, dudosos cuidados de higiene y eran la ltima
opcin para comer al paso cuando uno estaba apurado, la nueva generacin de
food trucks acerca una propuesta completamente diferente: mens de buena
calidad por un precio menor que si se consumieran en un restaurante.

La revista Time calific esta tendencia como la democratizacin del movimiento

slow-food, ya que si bien son rpidos, cmodos y baratos, son decididamente anti-
fast food. Se autodenominan como gourmets on the go10 .

Con las tendencias actuales es de gran importancia para los ciudadanos cuidar el
tipo de alimentacin que consumen, ya que muchos desean, por sus mltiples
ocupaciones o poco tiempo, algo rpido para suplir una o varia de sus comidas,
sin que rpido signifique comida chatarra, por el contrario estn buscando una
alimentacin saludable que permita alcanzar y mantener un funcionamiento ptimo
del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer
enfermedades, asegurar la reproduccin, la gestacin y la lactancia, y que

9
http://www.elespectador.com/vivir/gastronomia/gastronomia-nomada-se-toma-bogota-articulo-447500
10
http://www.planetajoy.com/?Food_trucks%3A_el_auge_de_los_camiones_gourmet&page=ampliada&id=
3

25
promueve un crecimiento y desarrollo ptimo. Debe ser satisfactoria, suficiente,
completa, equilibrada, armnica, segura, adaptada, sostenible y asequible.11

1.6.2 Marco conceptual

A continuacin se har claridad acerca de algunos conceptos que se manejaran a
lo largo de este proyecto

Food truck: Se conocen como restaurantes rodantes que se encuentran

adecuados con todos los implementos necesarios para preparar los alimentos y
repartirlos en diferentes puntos geogrficos.

Slow Food: Slow Food surgi en Italia, en 1986 para protestar contra la comida
rpida e industrial. Decidieron que era necesario promover la lentitud en la comida,
los productos naturales, las recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto, sin
prisas. Alimentarse en el sentido de Slow Food significa comer con atencin, en
especial valorando la calidad y, con ello, teniendo en cuenta la procedencia de las
materias primas y el modo de cocinarlas.

Fast Food: significa comida rpida que a su vez se define como la venta de
comida y bebida para su consumo inmediato bien en las instalaciones puestas a
tal efecto por el local en cuestin o bien para su consumo en otro lugar.

Comida saludable: La alimentacin saludable es la dieta que ayuda al buen

funcionamiento del organismo. Por lo general implica la ingesta de alimentos
variados para recibir todo tipo de nutrientes. Es habitual que se consideren a las
frutas y las verduras como alimentos saludables ya que aportan muchos ms
beneficios que inconvenientes a la salud.

Comida chatarra: Se usa para describir los alimentos con poca cantidad de los
nutrientes que el cuerpo necesita y con un alto contenido de grasa, azcar y sal,

11
http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/03/25/que-es-una-alimentacion-saludable-
y-cuales-deberian-ser-sus-caracteristicas/

26
elementos que el cuerpo puede obtener en exceso con mucha facilidad.

Nutricin: cuando se habla de nutricin se habla de los tipos de alimentos que

deben de consumir las personas para obtener la energa necesaria desempear
las diferentes actividades y la forma como el organismo asimila los nutrientes de
los alimentos que se refleja fundamentalmente en buena salud.

Vida saludable: Se entiende por vida saludable a aquella forma de vida en la cual
la persona mantiene un armnico equilibrio en su dieta alimentaria, actividad
fsica, intelectual, recreacin (sobre todo al aire libre) descanso, higiene y paz
espiritual.

1.6.3 Formulacin del Problema

En los sectores de la badea y la popa en Dosquebradas, as como en la zona

industrial de Belmonte en Pereira, hay una gran concentraciones de personas
trabajadoras que consumen sus alimentos cerca a sus sitios de trabajo, en la
mayora de los casos por falta de tiempo para desplazarse a sus casas u otros
sitios, se ven obligados a ir a sitios donde se encuentran con situaciones como
altos costos, baja calidad, lo que a su vez genera en los clientes temor por
consumir productos que les puede generar riesgos de salud; por otro lado es
evidente que al pasar los aos el mercado ha cambiado, por lo que las personas
se han tornado ms exigentes en cuanto a su alimentacin.

En la actualidad hay una gran cantidad de restaurantes en la ciudad, pero solo hay
uno en Pereira de tipo mvil y no tiene el mismo mercado objetivo que pretende
este, por otro lado se pretende crear una propuesta alimenticia que contribuya a la
salud del consumidor a travs de alimentos saludables, bajos en grasa y caloras

Identificacin del problema

No existen restaurantes que proporcione una alimentacin balaceada y saludable

cerca de los sitios de trabajo.

27
Causas

El poco inters por parte de los administradores en seguridad alimentaria.

Falta de criterios de bienestar y exigencias alimentarias por parte de los
trabajadores.
La mentalidad comercial de los dueos de restaurantes a la hora de disear
e implementar establecimientos que ofrezcan seguridad alimentaria.
El cambio en la cultura alimenticia de los jvenes
La proliferacin de sitios dedicados a la venta de comida rpida que no
cumplen con las normas de higiene y calidad.

Consecuencias

Problemas de salud como hipertensin, diabetes entre otros.

Obesidad.
Perdida de hbitos de vida saludable.

1.7 Diseo metodolgico

1.7.1 Marco metodolgico

Para el desarrollo de este estudio se realizaran las siguientes actividades
Recoleccin de informacin: Se realizara mediante investigacin por
Internet, encuestas, datos de personas expertas.
Anlisis de informacin: Se utilizaran herramientas disponibles como Excel
mediante hojas de Clculo.
Diseo de Informe final: El informe final se condensa en un documento con
la informacin recolectada y su respectivo anlisis.

1.7.1.1 Fuentes de informacin primaria y secundaria

Fuente Primaria: La informacin requerida para realizar el

28
 estudio se obtendr con la aplicacin de una encuesta para
analizar el mercado objetivo, en este caso los trabajadores de la
zona bodeguera ubicada en la comuna olmpica y en la zona de
la badea y la popa en Dosquebradas, as como investigacin
exploratoria para evaluar las condiciones de la oferta y la
demanda, siendo estos instrumentos de gran importancia para la
recoleccin de informacin, ya que permitirn tener una
percepciones acerca de los consumidores potenciales y la
oferentes principales para este sector, adems de establecer las
estrategias necesarias para la posible puesta en marcha.

Fuente Secundaria: Son las investigaciones y resultados que se

obtienen a travs de empresas que se dedican a la misma
actividad que ya poseen informacin registrada; adems de los
diferentes medios por los cuales se puede obtener informacin,
como artculos, internet, publicaciones entre otros.

1.8 Generalidades del rea

Grafico 1: rea de influencia Pereira y Dosquebradas

Grafico 2: rea de influencia Pereira

29
 Fuente: Google imgenes para las dos imgenes

Pereira, capital del departamento de Risaralda, se encuentra ubicada en el

conocido tringulo de oro de Colombia, situacin que ha merecido una posicin
estratgica en trminos econmicos y sociales, igualmente apalancado su
desarrollo histrico en el sector cafetero como estandarte del crecimiento
econmico y social. Segn proyecciones de poblacin del DANE para el ao 2011,
se estima que en el Municipio de Pereira residen 459.690 habitantes de los cuales
el 84% se concentran en el rea urbana, adems residen en Pereira cerca del
49.40% de la poblacin del Departamento de Risaralda el Municipio se conforma
por 19 comunas en la zona urbana y 12 corregimientos en el rea rural.

El crecimiento econmico de Pereira para el ao 2010, se ubic en el 2.6%, cifra

inferior al Nacional en 1.7 puntos porcentuales, de esta manera representando el
0.92% de la economa Colombiana, perdiendo importancia relativa en los ltimos
aos, es decir que los ingresos de los agentes econmicos se contrajeron,
consecuentemente con el menor ritmo de crecimiento.12

"Pereira, la querendona, trasnochadora y morena", extrada de un poema de Luis

Carlos Gonzlez Meja. Una frase que identific a la ciudad para connotar que los

12
http://portal.pereira.gov.co:7778/PUBLICADOR/ASI-SOMOS/ECONOMICA.pdf

30
pereiranos eran muy afectuosos y muy abiertos a la fiesta. Hoy la ciudad conserva
el afecto de sus gentes, pero ella y sus habitantes han cambiado. Son tan variadas
las representaciones de la ciudad que se necesitaran varias cuartillas para
enumerarlas. En la segunda mitad del siglo XX llegaron las crisis cafeteras y la
desindustrializacin de la ciudad. Por supuesto, tambin llegaron otras iniciativas
pblicas y privadas, los centros comerciales, la urbanizacin acelerada.

Si Armenia y el verde del Quindo se reconocen hoy por el turismo, Manizales por
la educacin, la arquitectura patrimonial y las tradiciones, Pereira se ha convertido
en el centro de centros comerciales y de las grandes cadenas de supermercados.
La Semana Santa, cada ao, adquiere ms resonancia nacional por la
organizacin y el fervor religioso. El comercio de Pereira recibe a una poblacin de
ms de dos millones de compradores no solo de los tres departamentos del Eje
Cafetero, sino del norte del Valle del Cauca y del noroccidente del Tolima. As, la
ciudad afirma esta vocacin histrica de centro de centros.

En medio de la crisis cafetera y de los grandes recursos naturales y culturales de

la ciudad y del entorno, hoy se apuesta por una visin de Eco regin sostenible y
productiva para el 2019, sobre la base de cinco potencialidades: agricultura
ecolgica, agroindustria, paisaje cultural y turismo, biodiversidad
(aprovechamiento de la biomasa, biocomercio y mercados verdes), prestacin de
servicios en educacin y salud y, por ltimo, proteccin y conservacin del
patrimonio ambiental natural.

Esta es la paradoja de Pereira: la ciudad metropolitana conformada por

Dosquebradas y La Virginia, que fragmenta su identidad entre numerosos
imaginarios y el permanente fluir de propios y extraos; la nueva urbe que crece y
se difumina hacia el occidente por las salidas a La Virginia, Cartago y Cali, con
modernas casas y centros comerciales sobre las avenidas Sur y Treinta de
Agosto; la ciudad con uno de los entornos tursticos ms bellos de Colombia:
aguas termales en Santa Rosa, parques naturales de una biodiversidad sin igual,

31
capacidad hotelera e infraestructura de servicios pblicos, fincas para el turismo y
la recreacin, aguas cristalinas, llanuras y suaves ondulaciones en las frtiles
tierras del Valle del Cauca.13

Grafico 3: rea de influencia Dosquebradas

Fuente: Google imgenes

Por otro lado es igual de importante hablar de Dosquebradas, puesto que el

proyecto abarcara las zonas industriales de ambas ciudades, a diferencia de
Pereira Dosquebradas es el Municipio ms joven del Departamento de Risaralda y
uno de los de mayor crecimiento poblacional, no solamente en la regin sino en el
pas, con un desarrollo socio econmico muy superior al promedio nacional. Su
ubicacin, en el valle de los Quimbayas, contiguo a la capital Pereira, separados
tan solo por el ro Otn y el viaducto Csar Gaviria Trujillo y su acceso a distintas
vas nacionales, tales como la Troncal de Occidente y la Autopista del Caf, lo
convierten en lugar estratgico para el asentamiento de grandes empresas
manufactureras y centros logsticos y de distribucin de mercancas. Su historia se
confunde tanto con la de Pereira como la de Santa Rosa de Cabal. Esta ltima, a
la cual perteneci como corregimiento hasta el ao 1972. Cerca de 200.000
habitantes pueblan esta ciudad que se desarroll en la planicie, a lado y lado de la
va que comunica a Pereira con Manizales, constituyndose primero en vereda,
luego en corregimiento y hoy en el ms prspero Municipio del eje cafetero

13
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/revistas/credencial/agosto2009/pereira.htm

32
colombiano.

Denominada como la ciudad Industrial y Empresarial del departamento de

Risaralda y del Eje Cafetero, se ha venido consolidando a travs del
establecimiento de una gama de sectores de la produccin que facilitan e
interactan entre s para la manufactura, la generacin de servicios y una
creciente participacin comercial.

Dosquebradas se ha caracterizado en la ltima poca por perfilarse como un

centro nacional de bodegaje, razn de peso para que cuatro de las empresas de
mensajera ms grandes del Pas tengan puntos de alto volumen de distribucin
en esta ciudad.

La tasa de ocupacin mostr un incremento de 3,9 porcentual: pas de 51,2% en

2010 a 55,1% en 2011. La poblacin ocupada evidenci un significativo
incremento entre 2010 y 2011 (creci en 22 mil personas), convirtindose el sector
comercio, restaurantes y hoteles como el mayor generador de empleo en el 2011,
seguido de servicios comunales, sociales y personales y de industria
manufacturera (cuadro 2.3.2). El sector que ms creci en la generacin de
empleo en el rea metropolitana de Pereira - Dosquebradas - La Virginia fue
comercio, restaurantes y hoteles con 13 mil personas, seguido de industria
manufacturera con cuatro mil personas.

Tabla 1: Ocupacin segn actividad econmica

33
1.9 Marco legal y jurdico

1.9.1 Decreto 3075 de 1997

Este decreto establece las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de

alimentos a travs de buenas prcticas de manufactura, es decir las actividades
de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las Buenas Prcticas
de Manufactura estipuladas en el decreto, por otro lado tambin es importante
mantener unas condiciones generales en los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricacin y preparacin de alimentos que depende
exclusivamente del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a
emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la
contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso previsto. 14

14
INVIMA (en
linea).http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf

34
1.9.2 LEY 1014 DE 2006

Ley del Emprendimiento: Ley nacional que busca fomentar la cultura del
emprendimiento. Esta ley pretende promover el espritu emprendedor entre los
estudiantes y hacer de ellos personas capacitadas para innovar y generar bienes
servicios dirigidos a formar competencias empresariales.

Los principios por los cuales se regir toda actividad de emprendimiento son los
siguientes:

Formacin integral en aspectos y valores como desarrollo del ser humano y

su comunidad, autoestima, autonoma, sentido de pertenencia a la
comunidad, trabajo en equipo, solidaridad, asociatividad y desarrollo del
gusto por la innovacin y estmulo a la investigacin y aprendizaje
permanente.

Fortalecimiento de procesos de trabajo asociativo y en equipo en torno a

proyectos productivos con responsabilidad social.

Reconocimiento de la conciencia, el derecho y la responsabilidad del

desarrollo de las personas como individuos y como integrantes de una
comunidad.

Apoyo a procesos de emprendimiento sostenibles desde la perspectiva

social, cultural, ambiental y regional.

La Ley 1014 establece la creacin de redes de emprendimiento que

direccionen polticas de fomento a la cultura emprendedora. Para este fin
existe la Red Nacional del Emprendimiento, la cual es coordinada por el
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. La Red est conformada por 15
representantes de instituciones pblicas y privadas, tal es el caso de
ministerios, SENA, Colciencias, Fenalco y Acopi. As mismo, acoge a jvenes
empresarios y representantes de fundaciones que apoyan y promueven la

35
 cultura al emprendimiento15

1.9.3 Delimitaciones legales

Legalidad: La creacin de una empresa implica varios asuntos indispensables

para que en el entorno de los negocios la empresa sea reconocida a saber:

1. Nombre de la empresa: Antes de producir la escritura de constitucin se

debe verificar ante la Cmara de Comercio si el nombre escogido no ha sido
antes utilizado por otra empresa. Igualmente ante la Superintendencia Nacional
de Industria y Comercio se debe verificar si no existen registros marcarios que
identifiquen otro tipo de productos pertenecientes a otras empresas. Ambas
consultas se pueden realizar a travs de las pginas de Internet
www.ccb.org.co y www.sic.gov.co

2. Constitucin de la minuta de la sociedad ante una notaria, la cual expide tres

copias de la escritura y la primera de ellas con destino al registro de la Cmara
de Comercio de la ciudad del domicilio de la sociedad que se crea.

3. Inscripcin ante la Cmara de Comercio de la ciudad donde inicia

actividades, en la cual se registra la minuta de escritura pblica a efectos de
tener la matricula mercantil.

4. Inscripcin ante la Administracin de Impuestos Nacionales y Distritales, que

acredite el Nmero de Identificacin Tributaria (N.I.T.) y que lo convierte en
persona sujeta de obligaciones fiscales.

5. Autorizacin de la DIAN para imprimir la facturacin respectiva de la

empresa.

6. Facturacin, con los datos comerciales, NIT, condiciones de pago, valores e

impuestos de la sociedad creada.

15
Ministerio de educacin Nacional. (en lnea).
http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-94653_archivo_pdf.pdf

36
 7. Registro en la pgina de Internet de la DIAN www.dian.gov.co del Registro
nico Tributario (RUT) para efectos de hacer cruces de cuentas con el Sistema
Muisca implementado en la Administracin de Impuestos.16

1.9.4 Tipo de sociedad

La empresa se constituir como una Sociedad por Acciones Simplificada

(SAS), esta sociedad est basada en la ley francesa de SAS: 1994, reformada
en 1999 y 2001, se constituye por contrato o por acto unilateral, mediante
documento privado, salvo que haya aportes cuya transferencia requiera
escritura pblica, registro mercantil constitutivo de la personalidad de la
sociedad Naturaleza puramente comercial.

El propsito de este tipo de sociedad es flexibilizar las especies asociativas

dando mayor autonoma contractual, armonizacin con tendencias mundiales,
mayor posibilidad de crear y desarrollar la empresa de acuerdo con las
necesidades de la misma y de los participantes en el contrato socia17

16
Portal Latinpyme. Cmo crear empresa en Colombia. Gobierno en lnea. (En lnea).
http://www.microempresas.com.co/portal/modules.php?name=News&file=article&sid=17
17
La Sociedad por Acciones. Cmara de Comercio de Bogot. Mayo 31 de 2007. Francisco
Reyes Simplificadahttp://www.audilatina.com/noticias/sociedadporaccionessimplificada.pdf

37
 2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Identificacin del producto y/o servicio

La empresa se especializara en producir, vender y llevar comida saludable a los

trabajadores de diferentes sitios en la ciudad de Pereira y Dosquebradas. Esta
comida tendr como objetivo aportar la energa y nutrientes esenciales a las
personas que los consuman ayudndolos a mantener sanos y permitindoles
tener una mejor calidad de vida, adems a estos alimentos le corresponder
cumplir con las siguientes caractersticas:

Satisfactoria: agradable y sensorialmente placentera.

Suficiente: que cubra las necesidades de energa, en funcin de las
necesidades de las diferentes etapas o circunstancias de la vida.
Completa: que contenga todos los nutrientes que necesita el organismo y
en cantidades adecuadas.
Equilibrada: con una mayor presencia de una amplia variedad de alimentos
frescos y de origen principalmente vegetal, y con una escasa o nula
presencia tanto de bebidas alcohlicas como de alimentos con baja calidad
nutricional.
Armnica: con un equilibrio proporcional de los macro nutrientes que la
integran.
Segura: sin dosis de contaminantes biolgicos o qumicos que superen los
lmites de seguridad establecidos por las autoridades competentes, o
exenta de txicos o contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos que
puedan resultar nocivos para individuos sensibles.
Adaptada: que se adapte a las caractersticas individuales (situacin
fisiolgica y/o fisiopatolgica), sociales, culturales y del entorno del
individuo.
Sostenible: que su contribucin al cambio climtico sea la menor posible y
que priorice los productos autctonos.

38
 Asequible: que permita la interaccin social y la convivencia y que sea
econmicamente viable para el individuo.

Adems de cumplir con las caractersticas anteriores, este servicio se llevara

directamente a los lugares de trabajo de las personas comprendidas entre las
zonas industriales de Pereira y Dosquebradas, de esta lograr obtener la mxima
satisfaccin, fidelidad no solo a travs del producto si no de un excelente servicio;
por otro lado lograr establecer una marca consolidada y reconocida, ofreciendo un
producto de alta calidad y con los mayores estndares de higiene; llevando
productos frescos, de buen sabor, a precio asequibles, preparando los alimentos
con ingredientes como: aceites vegetales, bajos en azcar, los productos lcteos
enteros, se reemplazaran por lcteos descremados, con la menor cantidad de
conservantes posibles y ofreciendo un rpido servicio, a travs de un Food Truck
equipado con la infraestructura y elementos indispensables para la elaboracin de
la comida en forma higinica.

2.1.1 Identificacin del rea de influencia

El proyecto estar concentrado en las zonas industriales de la ciudades de Pereira

y Dosquebradas, es importante aclarar que en la zona industrial de la comuna
olmpica se podr tener acceso a otros sitios como la universidad libre, mercasa
entre otros sitios donde se podr llevar el vehculo para ofrecer los alimentos, as
mismo suceder los das que el vehculo este en la zona de la popa y la badea ya
que se encontraran colegios, grandes superficies y almacenes de venta de
diferentes artculos que permitir al igual que en la comuna olmpica llegar a otro
tipo de usuarios, en estos sitios se encuentra gran nmero de trabajadores con
dificultades en muchos casos de acceder a sitios de venta de comida, puesto que
la ubicacin geogrfica de estas zonas hace difcil el desplazamiento a estos
lugares, queriendo de esta manera ofrecer un servicio ptimo y oportuno a la
comunidad laboral.

39
Grafico 4: Comunas Pereira (comuna olmpica N11)

Fuente: Secretaria de planeacin municipal de Pereira

Grafico 5: Comuna Dosquebradas (la popa N1 y la badea N2)

Fuente: Google Maps

Las comunas uno y dos son los lugares donde el vehculo de comida saludable
estar rodando ofreciendo sus servicios.

2.1.2 Objetivo del estudio de mercado

Identificar oferta y demanda del estudio en la zona ya mencionada.

Determinar la demanda potencial.

40
 Disear la metodologa del estudio de mercado.

Identificacin de materia prima y proveedores.

Determinar la aceptacin de la prestacin de servicio de venta de comida

saludable a la comunidad laboral en el sector.

Disear estrategias de marketing y comercializacin para el mercado real y

potencial.

2.1.3 Metodologa del estudio de mercados

La metodologa del estudio de mercado constara de dos etapas

La primera de ellas ser la recoleccin de informacin por medio de las fuentes

primarias y secundarias

Fuentes Primarias: Disear la encuesta, seleccin de la muestra (n) y la

investigacin de mercado para identificar la viabilidad y aceptacin del
proyecto.

Fuentes secundarias: se utilizaron herramientas como Internet, revistas,

peridicos, estadsticas que permiti identificar cual es la participacin del
mercado de comida saludable en la actualidad.

La segunda etapa del estudio de mercados ser el anlisis y proyecciones de los

datos y la informacin recolectada durante la ejecucin del proyecto que permitir
realizar los clculos necesarios para evaluar la viabilidad del proyecto e identificar
las alternativas ms factibles, en cuanto a rutas y horario, para el posible
rodamiento del vehculo.

41
2.1.4 Estudio de Disponibilidad la materia prima e insumos

Origen o procedencia

La primera nocin histrica escrita que menciona temas nutricionales est en la

poca de los babilonios. A partir de esta primera referencia histrica sobre los
beneficios de las frutas, verduras y hortalizas surgen otros hasta llegar a 1747,
cuando el Doctor de la marina britnica el seor James Lind, descubre que los
ctricos prevenan enfermedades como el escorbuto. Descubrimiento que se dio
porque los marineros tomaban estas frutas durante sus travesas marinas. Este
descubrimiento fue ignorado durante 40 aos pero la fruta trada de diferentes
lugares fue introducindose en la alimentacin diaria de estos marineros, por ello,
se les conoca vulgarmente como "limeys". El ingrediente mgico de estas frutas
no era otro sino que la Vitamina C, que no fue identificada hasta dos siglos ms
tarde.

La palabra vitamina, fue utilizada por primera vez en 1912 por el Doctor Casmir
Funk. Proviene de dos palabras: "vital" y "amina", porque en su da, por error, se
pensaba que eran compuestos derivados del amoniaco. Durante los 10 aos
siguientes, fueron descubiertas e identificadas las Vitaminas A y E y ellas
prepararon el camino hacia la Edad Dorada de la Nutricin. Amrica estableci el
primer dietario de comidas aconsejadas en 1941.

Hoy da, los expertos advierten del alto contenido en grasas de la leche. An con
mayor conocimiento hoy da en la historia de la Humanidad sobre la nutricin, es
increble que la poblacin mundial sea ms obesa que nunca. El siglo XXI es el
reto para la poblacin mundial en temas de salud.18

18
http://www.miespa.es/Salud_y_Bienestar/Naturopatia/Alimentacion_saludable_La_historia

42
Identificacin de materia prima

La materia prima o insumos necesarios para la elaboracin de la comida saludable

ser la siguiente: Frutas, verduras, hortalizas, pollo, atn, pan integral, jamn,
leche descremada, salsas bajas en grasa, yogurt light, huevos, aceite de oliva
entre otros, lo fundamental de estos insumos es que todos son bajos en grasa y
caloras pero que en conjunto brinden los nutrientes que las personas necesitan
consumir diariamente, adems es importante resaltar que estos insumos se
conservaran siempre frescos, bajo condiciones adecuadas para que no se alteren
sus propiedades principales, es decir los materiales principales y secundarios
tendrn que ser de alta calidad para cumplir con la promesa al cliente que es llevar
a ellos alimentos saludables.

Identificacin de proveedores

La materia prima necesaria para la produccin de este tipo de alimentos se podr

conseguir fcilmente en la ciudad de Pereira ya que son de la canasta familiar; as
que las Frutas, verduras y hortalizas se conseguirn en la central de abastos de la
ciudad Pereira Mercasa, donde se encontraran estos insumos frescos, de alta
calidad y a precios favorable, por otro lado los dems materiales necesarios se
pueden encontrar en los almacenes de cadena ubicados en la ciudad de Pereira o
Dosquebradas almacenes como xito, yumbo, mercamas, makro, sper inter entre
otros.

2.1.5 Estudio de la Oferta

Actualmente e la ciudad de Pereira se evidencia un impulso en la economa y

desarrollo comercial, por lo cual se observa un enorme auge de inversiones,
surgiendo constantemente establecimientos y ambiciosos proyectos; incluso
empresas de reconocimiento nacional han ubicado restaurantes en la regin.
Varias razones pueden explicar este fenmeno por una parte las mejoraras en
seguridad y una tendencia creciente de los Pereiranos por consumir sus alimentos

43
en sitios diferentes a sus hogares y por otro lado un mercado cada vez ms
Cosmopolitan y conocedor de la buena cocina.

De esta manera se hizo necesario establecer los posibles competidores por lo

que se estudi por un lado los restaurantes que ofrecen un men saludable o
gourmet y por otro lado los restaurantes que se encuentran ubicados dentro de las
zonas de estudio sin importar el tipo de men que se ofrezca en estos lugares.

Para estudiar la primera opcin de la oferta se recolecto informacin acerca de los

restaurantes ms representativos que se dedican a la preparacin y distribucin
de comida saludable o vegetariana.

Restaurante Govindas Pereira

Direccin: cl 15 6-58 en el centro de la ciudad de Pereira
Rango de Precios: De $6.000 Hasta $16,000
Informacin: 3369650

Restaurante Vegetariano el Champin

Ubicacin: Calle 21 N 8 - 37 Piso 2 Pereira
Rango de Precio: De $5,000Hasta $14,000
Informacin: 3330189

Tienda Naturista y Restaurante Vegetariano el Enebro

Direccin: Cl 18 5-26 Pereira
Informacin: 3349872
Rango de Precio: De $5.000Hasta $15,000

Tienda Naturista Manimez

Direccin: Cr8 18-67 Pereira
Informacin: 3334000
Rango de Precio: De $6,500 Hasta $15,000

Donde Ligia Restaurante vegetariano en Pereira

Direccin: Calle 23 9-60 P-2Pereira (Risaralda)
Informacin: 3341402
Rango de Precios: De $6,000 Hasta $15,000

Finas Hierbas
Direccin: Cr12 2-22 Popular Modelo
Informacin: 3310638
Rango de Precios: De $5,000 Hasta $13.000
44
 JAGANNATHA Restaurante Vegetariano y Boutique
Direccin: Av Simn Bolvar No 135-18 Guadalupe Dosquebradas
Informacin: 3247450600 - 330 3025
Rango de Precios: De $7,000 Hasta $18,000

Perejil Gourmet
Direccin: Carrera 14 # 11-53 Los Alpes Pereira
Informacin: 3340233 y 3337533
Rango de Precios: De $7,000 Hasta $20,000

Ananda Goce de los Sentidos Vegetariano

Direccin: Carrera 13 1-43 av. circunvalar
Informacin: 3161843
Rango de Precios: De $6500 Hasta $20,000

Gustazo Vegetariano
Direccin: Carrera 5 19-31 centro Pereira
Informacin: 3335126
Rango de Precios: De $5,000 Hasta $12,000

Estudio de restaurantes de comida saludable en Pereira y Dosquebradas

Tabla 2: restaurantes vegetarianos en la regin

RESTAURANTE Cantidad de Clientes da Precio ($)
Govindas Pereira 29 6000 a 16000
Champin 38 5000 a 14000
El Enebro 24 5000 a 15000
Manimez 27 6500 a 15000
Donde Ligia 35 6000 a 15000
Finas Hierbas 26 5000 a 13000
JAGANNATHA 24 7000 a 18000
Perejil Gourmet 45 7000 a 20000
Ananda Goce de los 28 6500 a 20000
Sentidos
Gustazo Vegetariano 32 5000 a 12000
Fuente: Autor del proyecto

45
Una vez establecida la primera fase de la oferta, se hizo necesario la identificacin
de la segunda opcin que se tiene para esta, por lo que se realiz un estudio en
las zonas objetivos del vehculo, lo que permiti saber cul es la competencia
directa, aun cuando el tipo de alimentos que estos ofrecen no es de tipo saludable
apero si son restaurantes visitados por los trabajadores de dichas zonas, por lo
que se obtuvo la siguiente informacin.

Tabla 3: oferentes presentes en los sectores

Nombre de Restaurante Rango de precio plato

Porci carnes 5000 7000

Restaurante Angie 6000 9000
Restaurantes y asadero
delicias del portal 9000 15000
Sweet trick 5000 8000
Sabor 6000 8000
Restaurante San ngel 6000 en adelante
Sazn del llano 6000 en adelante
Restaurante orqudea 6000 en adelante
Restaurante los antojos 5000 8000
Restaurante la ricura 5000 7000
Antigua casa puebla 6000- 8000
Mama clara 6000 9000
Panadera 78 (almuerzos) 5000 8000
Fuente: autor del proyecto
2.1.5.1 Proyeccin de la oferta

Los restaurantes mencionados en la tabla numero 3 estn cubriendo la demanda

actual, que son 2057 platos al da, aunque cubre dicha demanda la comida que
ofrecen es la tipo tradicional sin tener en cuenta las necesidades de cada

46
trabajador a la hora de almorzar debido a que los mens que se ofrecen han sido
establecidos por las condiciones tradicionales y comerciales imperantes en la
ciudad para restaurantes, adems dichos restaurantes tiene una localizacin fija,
que en la mayora de los casos se encuentran distantes de las empresas donde
estn los trabajadores objetivo del estudio.

La oferta actual es de 2057 almuerzos, por lo que se identific la oferta anual es

de 370.911 platos

Tabla4: Oferta
Das Platos diario
Lunes a viernes 8226
Sbados 203
Total semana 8430
Total mes 33719
Total ao 370911
Fuente: autor del proyecto

Proyeccin de la oferta

Para realizar la proyeccin de la oferta se calcul con una variacin porcentual del
2.3% y un incremento del 0.2% esperado para los siguientes aos, estos valores
son tomados de los reportes realizados por en las estadsticas DANE para el
sector de hotelero y restaurantes.

Tabla 5: proyeccin de la oferta

Valor del
Oferta dada en Variacin Incremento
Ao incremento
platos porcentual del sector
de platos
2.014 370.911
2.015 379.442 2,3% 8.727
2.016 388.928 2,5% 0,2% 9.723
2.017 399.429 2,7% 0,2% 10.785
2.018 411.013 2,9% 0,2% 11.919
2.019 423.754 3,1% 0,2% 13.136
2.020 437.738 3,3% 0,2% 14.445
2.021 453.059 3,5% 0,2% 15.857
Fuente: autor del proyecto

47
2.1.6 Estudio de la demanda

El mercado al que se espera llevar el Food Truck de comidas saludables, sern,

como ya se ha mencionado anteriormente, algunas zonas industriales de la ciudad
de Pereira y Dosquebradas, por cuanto en estos lugares se concentra algunas
industrias donde laboran un nmero de trabajadores considerable; a quienes es
posible ofrecer una alternativa diferente de alimentos frescos, saludables y en su
lugar de trabajo.

Para realizar el clculo de la demanda, se realiz una investigacin a las

empresas de las zonas industriales, donde se obtuvo una aproximacin del
nmero de trabajadores, cuyo resultado fue 4520 trabajadores, que de ahora en
adelante ser la poblacin de la investigacin.

La informacin se obtuvo mediante una encuesta a los trabajadores, utilizando el

muestreo de afijacin proporcional; principalmente en el rea de influencia.

2.1.6.1 Elaboracin del instrumento de investigacin.

El principal instrumento de investigacin ser la encuesta; que determinara

resultados para identificar la viabilidad del proyecto; este instrumento ser
elaborado teniendo en cuenta unos parmetros que ayudan a determinar los
diferentes tipos de percepciones de la poblacin objetivo hacia este tipo de
mercado.

ENCUESTA DE CARCTER ACADEMICO PARA EL DESARROLLO DE UN

PROYECTO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA

48
 Marque con una X en la opcin correspondiente

1. En dnde consume sus raciones de comida en los das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Casa____ Restaurantes____ Cafetera____ otro____ Cul?

____________________

2. Qu raciones consume habitualmente en sus das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Desayuno ____ Almuerzo____ Refrigerio ____ otro___ Cul?

_____________________

3. Qu tipo de comida prefiere? Puede seleccionar varias opciones

___ Rpida (chatarra) ___Casera ____ Vegetariana ____ A base de frutas

y verduras

4. Frecuencia con la que consume este tipo de comida

___ Todos los das ___ Una vez por semana ___ Cada quince das ___

Mensual___ Otro Cul? _____________________________________

5. En que se basa al momento de seleccionar un establecimiento de comida?

Puede seleccionar varias opciones

____Precio ____ Sector ____Establecimiento ____Servicio ____ Tiempo

____Otro Cul?_______________________________________________

6. Actualmente cul es su presupuesto para comprar la racin de alimento diaria?

____________________________

7. Cul es el grado de satisfaccin de los lugares en los que la consume estos

alimentos?

49
 ____Alto ___Medio ___Bajo Porque?

__________________________________________________________________
____

8. Si encontrara un restaurante que le ofreciera comida saludable estara usted

dispuesto a cambiar de proveedor?

S___ No___

NOTA: Una alimentacin saludable es aquella que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energa que cada persona necesita para mantenerse sana. Por lo
general implica la ingesta de alimentos variados para recibir todo tipo de nutrientes
como frutas, cereal, pan y arroz integrales, pasta, verduras, pescado, pollo, atn,
cremas a base de verduras, condimentos como perejil, albahaca, tomillo, romero,
alimentos bajos en grasa y colesterol, jugos naturales, yogurt, te, entre otros.

GRACIAS!!!

Se realiz una prueba piloto a la encuesta de 20 personas a partir de los cuales se

determin los valores de p y q necesarios para identificar el tamao de la muestra.

2.1.6.2 Prueba piloto

1. En dnde consume sus raciones de comida en los das laborales? Puede
seleccionar varias opciones

Casa 6
Restaurante 13
Cafetera 1
Otro 0
Cual

# encuestas Porcentaje
Casa 6 30%

50
restaurante y otros 14 70%
Total 20 100%

Grafico 6: Prueba piloto

En donde consume sus raciones de comida en

los dias laborales?

casa
30%
restaurante y otros
70%

Fuente: autor del proyecto

Para realizar el anlisis se tom todos los lugares que las personas seleccionaron
diferentes a la casa, para consumir sus alimentos puesto que se desea saber esta
proporcin y se obtienen los siguientes resultados:

p+q=1
q= (1-p)
P= total- casa/total
P 0,7
Q 0,3

Tamao de la muestra

Nivel de confianza= 93%

Z= 1.81
Z2 = 3,2761
Error= 7% o 0,07
Error2 = 0,0049
N=4520
P= 0,7
Q= 0,3

Se aplica la ecuacin de muestreo probabilstico para proporciones

51
 ((1,812) 0,7 0,3 4520)
= = 136
((0,072) (4520 1)) + (1,81 (0,7 0,3))

2.1.6.3 Anlisis de la encuesta

Encuesta mujer

De las 136 encuestas realizadas, 61 fueron contestadas por mujeres proyectando

la siguiente informacin:

1. En dnde consume sus raciones de comida en los das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Porcentaje
Casa 19 25%
Restaurante 30 39%
Cafetera 12 36%
Otro
Total 61 100%

2. Qu raciones consume habitualmente en sus das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Porcentaje
Desayuno 37 29%
Almuerzo 56 44%
Refrigerio 29 23%
Otro 5 4%
Cual Tinto, cena
Total 127 100%

3. Qu tipo de comida prefiere? Puede seleccionar varias opciones

52
 Porcentaje
Rpida (chatarra) 11 11%
Casera 52 53%
Vegetariana 14 14%
A base de frutas
y verduras 22 22%
Total 99 100%

Analisis del lugar, raciones y

preferencias de las mujeres
Restaurante
53% 39% Almuerzo
Casera
44%

Total
Total de respuestas restaurante, Porcentaje
almuerzo, casera
302 138 46%

Con base en los resultados obtenidos en las tres primeras preguntas de la

encuesta realizada a mujeres sobre el lugar de consumo, la racin y la preferencia,
podemos decir que el 39% consumen sus raciones de alimentos en restaurantes y
de esta totalidad el 44% de las raciones diarias que consumen es el almuerzo, de
igual forma el 53% de ellas tienen como preferencia la comida casera. Por lo tanto
como se puede observaren el grafico podemos deducir que un gran porcentaje de
la mujeres tienden a consumir el almuerzo por fuera del hogar y que se inclinan
ms por este que el desayuno, sin embargo algunas expresan que se inclinan por
las bebidas como el tinto o tambin la cena .Esto indica que la totalidad de las
repuestas sealadas en estos tres tem representan el 46% de las mujer
encuestadas, que de igual forma se traduce en una gran posibilidad de ingresar a
este mercado a ofrecer los productos del Food Truck.

5. En que se basa al momento de seleccionar un establecimiento de comida?

53
Puede seleccionar varias opciones.

Porcentaje
Precio 42 29%
Sector 16 11%
Establecimiento 25 17%
Servicio 22 15%
Tiempo 27 19%
Otro 13 9%
Calidad, oferta, higiene, tipo
Cual de comida, variedad, sabor. 0%
Total 145 100%

6. Actualmente cul es su presupuesto para comprar la racin de alimento

diaria?

Porcentaje
4000 - 5000 35 57%
6000 - 7000 10 16%
8000 - 10000 12 20%
NA 4 7%
Total 61 100%

Analisis del lugar, seleccion de

establecimiento y presupuesto mujeres

39%
57% Restaurante
Precio
36%
4000 - 5000

Al realizar el anlisis de estos tems se puede concluir que las personas que
consumen sus alimentos en restaurante en un 29% realizar esta eleccin de
establecimiento basada en el precio, adems es importante resaltar las opciones
que las mujeres dicen tener en cuenta, diferentes a las planteadas en la encuesta,
como la higiene, sabor, calidad, variedad y oferta, sin desconocer que un 19% la

54
toma pensando en el tiempo que tiene para hacer desplazamientos y empezar
nuevamente su jornada laboral, de igual forma un 57% de ellas dicen su
presupuesto diario esta entre 4,000 y 5000 pesos para comprar su racin de
alimentos; lo que es de gran importancia para el proyecto, puesto que brinda una
visin clara de las exigencias del mercado en cuanto precio y seleccin de
establecimiento, pero a su vez es una gran oportunidad para este tipo de empresa
puesto que muy fcilmente por su naturaleza se adaptara a estas exigencias.

7. Cul es el grado de satisfaccin de los lugares en los que la consume

estos alimentos?

Porcentaje
Alto 17 28%
Medio 41 67%
Bajo 2 3%
No contesta 1 2%
Por qu? 0%
Total 61 100%

7.1 Algunas de las razones que las encuestadas fueron las siguientes: por el sabor,
la higiene, la cantidad, el valor del plato comparado con la cantidad servida y poca
variedad.

Grado de satisfaccion

3% 2%
Alto
28% Medio
Bajo

67% No contesta

El 67% de las encuestadas dice que su grado de satisfaccin que tienen al

55
consumir sus alimentos en los sitios que visitan habitualmente es medio, lo que
genera una gran oportunidad de brindar un servicio que resulte placentero para los
clientes y que a su vez lo diferencie de la competencia, tratando de satisfacer las
necesidades expuestas en el tem 7,1.

8. Si encontrara un restaurante que le ofreciera comida saludable estara

usted dispuesto a cambiar de proveedor?

Porcentaje
Si 53 87%
No 8 13%
Total 61 100%

Cambiaria su proveedor por un

restuarante que ofreciera comida
saludable
13%

Si
87% No

Esta pregunta es de gran importancia para la investigacin ya que muestra el

inters que tienen las mujeres por cambiar su proveedor a uno que le ofrezca
comida saludable pero que al mismo tiempo sea casera, lo que le da una
perspectiva al proyecto de las exigencias que debe cumplir para ser elegido como
el restaurante de preferencia para los demandantes.

Encuesta Hombres

56
El nmero de encuestas realizadas por este gnero fue de 48

1. En dnde consume sus raciones de comida en los das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Porcentaje
Casa 19 26%
Restaurante 37 51%
Cafetera 5 22%
Otro
Total 61 100%

2. Qu raciones consume habitualmente en sus das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Porcentaje
Desayuno 18 22%
Almuerzo 44 53%
Refrigerio 19 23%
Otro 2 2%
Cual Cena
Total 83 100%

3. Qu tipo de comida prefiere? Puede seleccionar varias opciones

Porcentaje
Rpida (chatarra) 8 9%
Casera 37 42%
Vegetariana 20 22%
A base de frutas y
verduras 24 27%
Total 89 100%

57
 Analisis del lugar, raciones y
preferencias de los hombres

Restaurante
42% 51%
Almuerzo
Casera
53%

Total restaurante,
Total de respuestas Porcentaje
almuerzo, casera
244 118 48%

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en las tres primeras preguntas de la

encuesta realizada a hombres sobre el lugar de consumo, la racin y la
preferencia, podemos decir que el 51% consumen sus raciones de alimentos en
restaurantes y de esta totalidad el 53% de las raciones diarias que consumen es el
almuerzo sin desconocer que el 22% de ellos contestaron el desayuno y un
porcentaje muy pequeo dice que consumen la cena, de igual forma el 42% de
ellos tienen como preferencia la comida casera. Esto indica que la totalidad de las
repuestas sealadas en estos tres tem representan el 48% de las hombres
encuestados, lo que brinda al proyecto un gran aporte puesto que indica que los
hombre en la gran mayora consumen su almuerzo por fuera de la casa, pero
tambin hay un gran nmero de ellos que buscan desayuno, lo que implicara la
toma de decisiones para los horarios en los que el vehculo deber salir a ofrecer
su servicio.

58
5. En que se basa al momento de seleccionar un establecimiento de comida?
Puede seleccionar varias opciones.

Porcentaje
Precio 13 12%
Sector 14 13%
Establecimiento 18 17%
Servicio 37 35%
Tiempo 20 19%
Otro 4 4%
Comida balanceada, calidad
Cual y limpieza.
Total 102 100%

6. Actualmente cul es su presupuesto para comprar la racin de alimento

diaria?

Porcentaje
4000 - 5000 21 44%
6000 - 7000 16 33%
8000 - 10000 9 19%
NA 2 4%
Total 48 100%

Analisis del lugar, seleccion de

establecimiento y presupuesto hombres

Restaurante
44% 51%
Servicio
4000-5000
35%

59
Con esta informacin se puede observar que los hombres que consumen sus
alimentos en restaurante hacen su eleccin basados en el servicio ya que el
porcentaje que respondi esta opcin fue del 35%, adems de que un 19% toma
esta decisin pensando en el tiempo que tiene para hacer desplazamientos y
empezar nuevamente su jornada laboral, as mismo un 44% de ellos dicen su
presupuesto diario esta entre 4,000 y 5000 pesos para comprar su racin de
alimentos, lo que permite inferir que para ingresar al mercado y lograr tener xito
es necesario brindar un excelente servicio y un precio que se ajuste a las
necesidades de la demanda.

7. Cul es el grado de satisfaccin de los lugares en los que la consume

estos alimentos?

Porcentaje
Alto 11 23%
Medio 34 71%
Bajo 3 6%
Por qu? 0%
Total 48 100%

Grado de satisfaccion
6%
Alto
23%
Medio
Bajo
71%

7.1 Las justificaciones para sus repuestas fueron las siguientes: por el sabor, la
higiene, la cantidad, poca variedad, el tiempo de espera para recibir los alimentos
y pagar, poco saludables.

Resulta de gran utilidad entender porque un 76% de los hombres contesta que el
grado de satisfaccin que ofrecen los sitios donde habitualmente consumen sus

60
comidas, es medio puesto que la justificacin ofrecida en el numeral 7,1permite
identificar los errores que no deben de cometerse al momento de ofrecer este tipo
de servicio.

8. Si encontrara un restaurante que le ofreciera comida saludable estara

usted dispuesto a cambiar de proveedor?

Porcentaje
Si 42 88%
No 6 13%
Total 61 100%

Cambiaria su proveedor por un restuarante

que ofreciera comida saludable
13%

Si
No

88%

Esta pregunta es de gran importancia para la investigacin ya que muestra que el

inters que tienen los hombres por cambiar su proveedor es del 88% y que al
hacer el cambio preferiran hacerlo por un sitio que ofreciera comida saludable, al
mismo tiempo esperan recibir un servicio excelente, lo que permite identificarlas
exigencias que debe cumplir la empresa para ser elegido como el restaurante de
mayor preferencia por los demandantes.

Encuesta para jvenes

El nmero de jvenes que contestaron estas encuestas fue de 27.

1. En dnde consume sus raciones de comida en los das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

61
 Porcentaje
Casa 9 24%
Restaurante 21 57%
Cafetera 3 19%
Otro
Total 33 100%

2. Qu raciones consume habitualmente en sus das laborales? Puede

seleccionar varias opciones

Porcentaje
Desayuno 16 28%
Almuerzo 27 47%
Refrigerio 11 19%
Otro 3 5%
Cual Cena
Total 83 100%

3. Qu tipo de comida prefiere? Puede seleccionar varias opciones

Porcentaje
Rpida (chatarra) 5 8%
Casera 24 39%
Vegetariana 6 10%
A base de frutas y
verduras 26 43%
Total 61 100%

Analisis del lugar, raciones y preferencias

de los Jovenes
Restaurante

43% 57% Almuerzo

A base de frutas y
47%
verduras

62
Total de Total restaurante,
Porcentaje
respuestas almuerzo, casera
155 74 48%

Se obtuvieron los siguientes resultados de estas preguntas el 57% de los jvenes

consumen sus raciones de alimentos en restaurantes y a su vez el 47% de ellos
consumen el almuerzo por fuera de sus hogares, siendo de su preferencia la
comida preparada a base de frutas y verduras con un 43% de personas
seleccionando esta opcin, pero en esta pregunta, un 39% de jvenes contestaron
que tambin prefieren comida casera lo que representa un porcentaje alto en
ambas opciones; la totalidad de las repuestas sealadas en estos tres tem
representan el 48% de los jvenes encuestados, lo que se traduce en una gran
oportunidad en el mercado para el vehculo, ajustndose a los gustos y
necesidades de los clientes.

5. En que se basa al momento de seleccionar un establecimiento de comida?

Puede seleccionar varias opciones.

Porcentaje
Precio 19 29%
Sector 6 9%
Establecimiento 8 12%
Servicio 14 22%
Tiempo 13 20%
Otro 5 8%
Sabor y
Cual variedad
Total 65 100%

63
6. Actualmente cul es su presupuesto para comprar la racin de alimento
diaria?

Porcentaje
4000 - 5000 9 33%
6000 - 7000 17 63%
NA 1 4%
Total 27 100%

Analisis del lugar, seleccion de

establecimiento y presupuesto jovenes
Restaurante
63% 57%
Precio
6000-7000
29%

Segn los resultados, las principales razones por las que los jvenes eligen un
restaurante, es el precio, el servicio y el tiempo, por lo que stos sern los
principales aspectos a tomar en cuenta al momento de ofrecer este servicio.

Otro punto a considerar es que al momento de comprar sus alimentos, ellos

prefieren pagar de 6000 a 7000 pesos, lo que brinda cierta factibilidad para lanzar
este tipo de restaurante al mercado.

7. Cul es el grado de satisfaccin de los lugares en los que la consume

estos alimentos?

Porcentaje
Alto 2 7%
Medio 24 89%
Bajo 1 4%
Por qu?
Total 27 100%

64
 Grado de satisfaccion
4% 7%
Alto
Medio
Bajo
89%

Se observa que un mayor porcentaje de jvenes contestaron que el grado de

satisfaccin que obtienen en los sitios donde generalmente consumen sus
alimentos es medio por razones como el sabor, la cantidad, la variedad, el tiempo
de espera y lo poco saludable de los platos. Toda esta informacin se tomar en
cuenta al momento de brindar este servicio.

8. Si encontrara un restaurante que le ofreciera comida saludable estara

usted dispuesto a cambiar de proveedor?

Porcentaje
Si 26 96%
No 1 4%
Total 61 100%

Cambiaria su proveedor por un

restuarante que ofreciera comida
saludable
4%
Si
No

96%

65
Un 96% de los jvenes afirman que estaran dispuestos a probar un nuevo
restaurante que ofreciera comida saludable, lo que indica que hay una alta
factibilidad de poner en marcha el restaurante en el mercado.

Encuesta anlisis general

Se realizaron un total de 136 encuestas de las cuales el porcentaje de hombre,
mujeres y jvenes que contestaron fue el siguiente:

Genero # De encuestas porcentaje

Mujeres 61 45%
Hombres 48 35%
Jvenes 27 20%
Total 136 100%

Porcentaje por genero

Mujeres
20% Hombres
45%
Jovenes
35%

Al revisar las repuestas en cuanto al lugar, raciones y preferencias de los

encuestados se puede observar que hay una relacin entre los gustos y
necesidades, de los hombres, mujeres y jvenes puesto que se detectaron
constantes en los resultados, ya que un gran porcentaje de ellos tienden a
consumir sus raciones en restaurante y en una gran proporcin el alimento que
consumen por fuera es el almuerzo, adems de esto alguna personas agregan
que tambin consumen la cena en sus das laborales por fuera de su casa, todo
esto se tendr en cuenta al analizar las rutas y horarios del restaurante mvil.

De igual forma es importante resaltar que al seleccionar el tipo de comida que

prefieren consumir se encontr una discrepancia entre las repuestas ya que los

66
hombres y las mujeres contestaron que optan por consumir alimentos caseros,
mientras que para los jvenes es primordial encontrar alimentos que sean a base
de frutas y verduras, pero tambin le dan un alto porcentaje a la comida casera,
del mismo modo para los hombres lo que ms importa al momento de seleccionar
un restaurante es el servicio, a diferencia de los jvenes y mujeres que le dan
prioridad a el precio de los platos al momento de hacer la seleccin, sin embargo
se encontraron similitudes en las diferentes posibilidades que proponen los
encuestados para la seleccin de restaurantes como: buscan sitios que ofrezcan
comida balanceada, calidad, sabor y variedad, de lo anterior los hombres y
mujeres expresan que estaran dispuestos a pagar de 4000 a 5000 pesos por
plato pero los jvenes opinan que podran pagar de 6000 a 7000 pesos.

Finalmente cuando se pregunta a los encuestados sobre el grado de satisfaccin y

la posibilidad de cambiar de proveedor por uno que ofreciera una alternativa
saludable, la respuesta es similar para todos en las dos preguntas, puesto que en
cuanto al grado de satisfaccin la mayora expresa que es medio por motivos de
calidad, higiene, sabor, variedad, tiempo de espera y poco saludable y en cuanto a
la segunda pregunta ellos opinan que si estaran dispuestos a cambiar de
proveedor por uno que ofrezca una opcin saludable.

A continuacin se muestra grficamente estas respuestas, aclarando que estas

son tomadas del total de las 136 encuestas.

67
7. Cul es el grado de satisfaccin de los lugares en los que la consume
estos alimentos?

Grado de satisfaccion en sus actuales

restaurantes para el total de encuestas
4% 1% Alto

22% Medio
Bajo
No contesta
73%

8. Si encontrara un restaurante que le ofreciera comida saludable estara

usted dispuesto a cambiar de proveedor?

Cambiaria su proveedor por un

restuarante que ofreciera comida
saludable
11%
Si
No

89%

Durante todo el proceso de anlisis de datos no se analiz la pregunta nmero

cuatro puesto que en este numeral se puede ver una tendencia homognea,

68
donde las personas informan que consumen sus alimentos por fuera de casa
todos los das, que brinda una mayor factibilidad de poner en marcha este
restaurante mvil.

Frecuencia con la que compra estas comidas

0% 1% 7% Todos los dias

Una vez por semana
16%
Cada 15 dias
Mensual
76%
Otro

Como conclusiones generales de la encuesta, sta nos permiti conocer las

preferencias y gustos de los consumidores que conforman el pblico objetivo y, de
ese modo, ayudarnos a establecer las estrategias necesarias para satisfacer estos
gustos, necesidades y preferencias, a travs de la construccin de un men y
servicio que permita suplir las expectativas y exigencias de los clientes.

Asimismo, permiti establecer la viabilidad de poner en marcha el restaurante en

el mercado, debido a algunas de las conclusiones obtenidas de las preguntas de
la encuesta en el anlisis total, ya que se obtuvieron respuestas positivas cuando
se pregunt si estaran dispuestos a cambiar de proveedores por uno que
ofreciera comida saludable, adems tambin existe una gran oportunidad de tener
un ingreso al mercado exitoso pues en el grado de satisfaccin expresado por las
personas no es alto, por lo que fcilmente abandonaran su proveedor actual.

Y, finalmente, nos ayud a determinar el pronstico de ventas, al conocer cuntas

personas consumen sus alimentos por fuera de casa, cuntas estaran dispuestos
a consumir alimentos saludables, cunto estaran dispuestos a pagar por un plato,
y con qu frecuencia consumiran estos alimentos.

69
2.1.6.4 Proyeccin de la demanda

Para proyectar la demanda se tomaron los resultados obtenidos en la encuesta

realizada a las personas que estn dentro de las caractersticas mencionadas
anteriormente, de la cual se obtuvo la siguiente informacin de las 4520 personas
encuestadas el 89% de ellos estaran dispuestos a cambiar de proveedor si
encontraran un sitio que ofreciera comida saludable, tal como se muestra en la
siguiente tabla

Cambiaria usted de nmero de

Total de
proveedor por uno que le Porcentaje personas
encuestas
ofreciera comida saludable sobre el total
136 121 89% 2614

Por lo que se puede inferir que 2614 personas estarn dispuestas a cambiar el
proveedor actual, por uno que ofrezca comida saludable, lo cual corresponde a
469.006 personas en el ao.

Tabla 6: Demanda
Das Platos diario
Lunes a viernes 10456
Sbados 203
Total semana 10659
Total mes 42637
Total ao 469006
Fuente: autor del proyecto

Proyeccin de la demanda
Para realizar la proyeccin de la demanda se tiene en cuenta el crecimiento
econmico que ha tenido la regin del 3.6% anual en el sector hotelero y de
restaurantes, que representa un 1.5% de la economa nacional, esta informacin
surge de un informe realizado por la gobernacin de Risaralda con apoyo de
Milenio sobre diagnstico y plan de desarrollo departamental.

70
Tabla 7: Proyeccin de la demanda
Valor del
Demanda dada en variacin
Ao incremento de
platos porcentual
platos
2.014 469.006
2.015 485.890 3,6% 17.492
2.016 503.382 3,6% 18.122
2.017 521.504 3,6% 18.774
2.018 540.278 3,6% 19.450
2.019 559.728 3,6% 20.150
2.020 579.878 3,6% 20.876
2.021 600.754 3,6% 21.627
Fuente: autor del proyecto

2.1.7 Determinacin de la demanda potencial

Tabla 8: demanda potencial

CALCULO DE LA DEMANDA POTECIAL
Demanda dada en Oferta dada en
Ao Diferencia
platos platos
2.014 469.006 370.911 -98.095
2.015 485.890 379.442 -106.448
2.016 503.382 388.928 -114.454
2.017 521.504 399.429 -122.075
2.018 540.278 411.013 -129.265
2.019 559.728 423.754 -135.974
2.020 579.878 437.738 -142.140
2.021 600.754 453.059 -147.695
Fuente: autor del proyecto

Se identifica que la demanda actual no est siendo satisfecha, es decir que en el

ao un gran nmero de personas no encuentran un establecimiento que cumpla

71
con las expectativas que estos tienen por motivos de servicio, calidad, variedad,
entre otros; lo que representa una gran posibilidad de ingresar al mercado y tener
un gran potencial en este, adems se espera lograr aumentar el nmero de los
demandantes de este tipo de alimento a travs de un excelente servicio y un
producto de alta calidad.

2.1.8 Anlisis de la competencia

En la actualidad hay un mercado creciente de restaurantes que se dedican a la
produccin y venta de comida saludable en la ciudad de Pereira, sin embargo la
cantidad de restaurantes mviles, que ofrecen servicio de venta de comida
directamente en los sitios de trabajo; es muy reducido en la regin por esta razn
se evidencia una oportunidad de entrar a competir en este sector; tambin hay
otro mercado que no se puede desconocer que son las empresas de comidas
rpidas o comida chatarra, que se encuentran ubicados en diferentes puntos fijos
y ofrecen diferentes tipos de alimentos que son poco sanos, con alto grado de
conservantes que conllevan a un descuido nutricional o desrdenes alimenticios,
que podra considerarse una fuerte competencia ya que hay muchas personas que
an no entienden la importancia de alimentarse sanamente.

La principal ventaja que tendr el Food Truck es que podr establecer unos
horarios en diferentes puntos, de las zonas industriales de la ciudad de Pereira y
Dosquebradas donde se puede encontrar una gran afluencia de posibles
consumidores, con el fin de brindar los diferentes tipos de alimentos a la poblacin
laboral para as mejorar la calidad de vida y hbitos alimenticios de los
consumidores generando bienestar fsico y mental.

2.2 Estrategias de Mercadeo

2.2.1 Estrategias de Comercializacin y ventas

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION

72
El restaurante rodante llegara hasta las zonas industriales de la ciudad de Pereira
y Dosquebradas, donde encontrara un gran nmero de trabajadores y ofrecer sus
productos, saludables, frescos, de buen sabor, a precios asequibles; evitando de
esta manera a los clientes desplazamientos, garantizando un producto de alta
calidad, por otro lado utilizar las redes sociales para dar a conocer los servicios
que ofrece este vehculo, tanto apara empresas como para particulares.

ESTRATEGIA DE SERVICIO

Es evidente que en el sector alimenticio hay una gran competencia por ende es
muy importante presentar las siguientes estrategias, de servicio que permitirn la
preferencia de este producto frente a los de la competencia

Dada la naturaleza de este servicio es muy importante que la experiencia

del cliente sea satisfactoria, a travs de un producto que cumpla con los
requisitos de sabor, cantidad, calidad, higiene, imagen y precio.

Establecer y cumplir horarios que le permita a los clientes identificar la

llegada del Food Truck.

Estar atentos a las recomendaciones de los clientes en cuanto servicio,

producto y precio.

Ajustar el men de acuerdo a las sugerencias de los clientes.

ESTRATEGIAS DE VENTA

Las estrategias que se utilizaran para el restaurante mvil de comida saludable

sern las siguientes:

La propuesta de restaurante mvil resulta ser innovador y a su vez ayudara

significativamente con las ventas puesto que se llevara los alimentos
directamente a los lugares de trabajo de las personas lo que dar una
ventaja frente a otros restaurantes convencionales, adems se lograra

73
 disminuir costos como arrendamientos, servicios, pagos de meseros, entre
otros lo que permitir tener una ventaja frente a la competencia.

Otro factor que influir notablemente en las ventas ser el material

publicitario como volantes, cuas radiales, redes sociales, generando
expectativa de este nuevo restaurante.

2.2.2 Estudio de Precios y tarifas

Para identificar los precios de venta, siendo esta empresa nueva en el mercado,
se estudiaran los precios de la competencia, es decir de los restaurantes aledaos
a los zonas industriales, adems de las tarifas ofrecidas por los restaurantes de
comida saludable de la regin, estos sern factores que ayudaran a establecer
tarifas que permitir entrar a competir en el mercado; por otro lado se tendrn en
cuenta los costos de la materia prima, mantenimiento, estacionamiento y gasolina
del vehculo y finalmente los costos de produccin, teniendo en cuenta todos
estos factores se establecieron los siguientes precio, es necesario aclarar que
todo est sujeto a los cambios que el mercado y la rentabilidad del vehculo vaya
exigiendo.

Tabla 9: Estudio de precios

RECETA COSTO VENTA DESCRIPCION
1,1 5000
1,2 4500 Ensaladas
1,3 3800
2,1 6000
2,2 6000
Almuerzos
2,3 6000
2,4 6000
3,1 5500
3,2 3000 Snack
3,3 5500
4,1 3500
4,2 3500 Sopas
4,3 3500

74
 Fuente: autor del proyecto

La anterior tabla contiene los productos que se ofrecern al pblico, la descripcin

de cada receta se encuentra en el captulo 4 seccin (4.1.2); por otro lado cabe
resaltar que el precio del almuerzo incluye el plato completo, es decir arroz, sopa o
crema, ensalada y jugo, tambin se pretende ofrecer un men solo de sopas o
cremas para quien desee comprar solo esta racin, as como men de ensaladas
y snack para ofrecer variedad, la presentacin queda sujeto a la presentacin de
mens existente en el captulo 4, con posibles modificaciones segn el mercado lo
exija.

2.2.3 Programa de ventas y participacin del proyecto en el mercado

Durante este captulo se consignaron las proyecciones de ventas que se tiene
para el periodo de operacin del vehculo y la participacin esperada en el
mercado apoyado en las proyecciones esperadas para estos sectores econmicos
tomados de los informes publicados por el DANE.

2.2.3.1 Programa de ventas

Para el programa de ventas se asume que se alcanzaran las metas propuestas
para garantiza una participacin importante en el mercado, es decir vender 26,160
platos o atender esta cantidad de clientes por ao que equivale al 5,58% de la
demanda potencial.

La empresa se encargara de hacer crecer el nmero de clientes, a travs de

productos fabricados con insumo de la ms alta calidad y un excelente servicio
brindado por el personal del vehculo, que a su vez permitir generar un
reconocimiento en las zonas industriales ya mencionadas, que ayudara a lograr un
crecimiento del 2,5% de clientes por ao, este porcentaje es inferior al crecimiento
que tienen estos sectores econmicos que es del 3,6% al ao.

Por otro lado no se identificara cuantitativamente en este programa de venta el

aumento en la demanda, generado por algunos eventos realizados en la ciudad y

75
de los cuales el vehculo participara ofreciendo su servicio, que afectara
directamente el valor de la demanda potencial que se proyectado anteriormente.

Tabla 10: programa de venta

PROGRAMA DE VENTA
CRECIMIENTO EN NUMERO DE % de crecimiento esperado
AO
CLIENTES al ao
2.014 26.160 2,5%
2.015 26.814
2.016 27.484
2.017 28.171
2.018 28.876
2.019 29.598
2.020 30.338
2.021 31.096
Fuente: autor del proyecto

2.2.3.2 Participacin del proyecto en el mercado

Teniendo en cuenta las proyecciones realizadas anteriormente se espera entrar al

mercado participando del 5.58% de la demanda actual en este sector, esto se
lograra a travs de un producto de excelente calidad elaborada con la mejor
materia prima del mercado y un servicio prestado por un personal calificado, lo
que a su vez se reflejara en un crecimiento del 2.5% anual de los demandantes de
este servicio, este porcentaje se ubica por debajo del crecimiento anual en estos
sectores econmicos que significa que son cifras que se pueden llegar a cumplir;
es de aclarar que al iniciar el rodamiento del vehculo, gran parte de los procesos
administrativos, operativos y legales tendrn que ser supervisadas por una sola
persona que ser quien entregar reportes a los representantes legales de la
empresa, posteriormente con el crecimiento del nmero de clientes recurrentes se
contratara ms personal que servir de apoyo en los diferentes procesos.

Se espera en el corto plazo, tener reconocido y posicionamiento en el mercado por

la calidad de los platos y el servicio prestado por nuestro personal, consiguiendo

76
posicionar la empresa como una de las preferidas por las personas trabajadoras
de estas zonas.

3. ESTUDIO DE TAMAO Y LOCALIZACION

3.1 Estudio de Tamao

Para la preparacin de comida saludable se debe contar con la capacidad de
produccin de las personas contratadas para este oficio; adems de las
condiciones y capacidad del vehculo, que estar dotado de los implementos
necesarios para producir los diferentes tipos de alimentos, para finalmente lograr
satisfacer las expectativas y exigencias del mercado as como las polticas con las
que contara la empresa.

3.1.1 Objetivo

Encontrar la capacidad de produccin ptima de n nmero de platos saludables,

que le permita a la organizacin obtener beneficios econmicos, viabilidad
financiera y por ende mantenerse en el mercado.

3.1.2 Pasos para encontrar el tamao optimo

3.1.2.1 Identificacin de posibles alternativas de tamao

Se desea analizar tres posibles alternativas para identificar el tamao ptimo del
proyecto:

Platos por
Alternativa
ao

Primera 20640
Segunda 28320
Tercera 33120

77
3.1.2.1.1 Descripcin de alternativas

Alternativa 1
Capacidad de
Das de produccin
preparacin
Lunes a viernes 80
Sbados 30
total platos mes de lunes
a viernes 1600
total platos mes de los
das sbados 120
Total platos en el mes de
lunes a sbados 1720
Total platos al ao 20640

Alternativa 2
capacidad de
Das
preparacin
Lunes a viernes 110
Sbados 40
total platos mes de lunes
a viernes 2200
total platos mes de los
das sbados 160
Total platos en el mes de
lunes a sbados 2360
Total platos al ao 28320

Alternativa 3
capacidad de
Das
preparacin
Lunes a viernes 130
Sbados 40
total platos mes de lunes a
viernes 2600
total platos mes de los das
sbados 160
Total platos en el mes de
lunes a sbados 2760

78
 Total platos al ao 33120

3.1.2.2 Identificacin de los factores condicionantes

Materia Prima: el principal factor que determina el tamao del proyecto es la

disponibilidad de materia prima, siendo esta de fcil acceso en la ciudad por
contar con una central de abastos Mercasa y grandes superficies, pero no se
pueden desconocer factores climticos y sociales como los paros, que pueden
generar un incremento en el costo de los insumos, siendo estos ltimos factores
imposibles de controlar.

Mercado: para satisfacer la demanda del mercado se contara con un vehculo

mvil dotado de los implementos necesarios para la produccin de alimentos, se
espera que la capacidad de produccin del vehculos sea la ptima para el
mercado, por otro lado no se puede desconocer que en la regin especficamente
en las zonas industriales no hay competencia directa del producto y del servicio
lo que permitir una ventaja competitiva en el mercado.

Costos de Produccin: los costos de produccin estarn condicionados a varios

factores como el tamao del vehculo, el tamao de la demanda y el costo de
materia prima, en un principio el costo de produccin ser mayor ya que tendr
que soportar el costo del vehculo, lo que lgicamente ira disminuyendo
paulatinamente lo que generara igualmente una reduccin en los costos de
produccin.

Recursos Financieros: Este factor determina el valor de la inversin en dinero y

el tamao ptimo con el cual se dar inicio a la empresa para lo cual se contara
con aportes de socios, financiacin por parte de entidades bancarias; ya que para
adquirir el vehculo se debe contar con un alto capital inicial puesto que este tiene
un costo de $80,000,000 de pesos, adems se tendr que realizar el respectivo
estudio financiero para definir el tamao de produccin que permita a la empresa
soportar los costos y obtener ganancias.

79
3.1.2.3 Mtodo de ponderacin de factores

Este mtodo permite establecer la asignacin de peso que se hace a cada uno de
los factores a fin de establecer su importancia relativa, fijando una escala a cada
uno de ellos y el que tiene mayor porcentaje es considerado el ms importante,
despus se califica cada alternativa con cada uno de los factores y el de mayor
calificacin ser la alternativa que representara la mejor opcin para aplicar.

Tabla 11: factores de ponderacin localizacin

Peso Primera Alternativa Segunda Alternativa Tercera Alternativa
Factores
% Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin
Materia
Prima 0,20 2 0,40 2 0,40 2 0,40
Mercado
0,35 1 0,35 3 1,05 2 0,70
Costos de
Produccin 0,25 3 0,75 2 0,50 2 0,50
Recursos
Financieros 0,20 3 0,60 2 0,40 1 0,20
Total 100% 2,10 2,35 1,80
Fuente: autor del proyecto

3.1.3 Seleccin del tamao ptimo

Segn los resultados obtenidos del mtodo de ponderacin la alternativa ptima

para el proyecto ser la N 2, puesto que garantiza una participacin importante en
el mercado. Esta opcin considera vender 28,320 platos o atender esta cantidad
de clientes por ao.

3.2 Estudio de localizacin

3.2.1 Generalidades de localizacin

La finalidad de realizar el estudio de localizacin es determinar las condiciones
econmicas, sociales y del mercado que ms favorecen al proyecto y de igual
80
forma estudiar las horas en las que el vehculo debe estar en los diferentes
sectores para evitar tiempos de inactividad, permitiendo determinar cules sern
los lugares y horarios ptimos para minimizar los costos que se pueden generar
por el funcionamiento del vehculo y la escasa venta de alimentos y as rodar el
Food Truck de forma conveniente para la empresa.

3.2.2 Objetivo de la localizacin

Determinar el lugar ptimo donde la empresa maximice sus ventas y minimice los
costos de movilizacin, garantizando la eficiencia y eficacia.

3.2.3 Identificacin de las alternativas posibles

Alternativa Localizacin
zona industrial Pereira (Belmonte) zona industriales
Primera
Dosquebradas (la badea y la popa)
Segunda Pereira zona centro
Tercera Dosquebradas avenidas principales

3.2.4 Descripcin de las alternativas

Primera alternativa

Zona industrial Pereira (Belmonte), zonas industriales Dosquebradas (la badea y

la popa) hay una gran numero de empresas por ende trabajadores, fcil acceso,
hay una gran cantidad de sitios para estacionar sin ocasionar congestin
vehicular, no hay alta presencia de competidores directos, buena seguridad,
exclusin de pico y placa.

Segunda alternativa

Pereira zona centro, gran nmero de empresas, alto flujo peatonal, lugares pocos
seguros, alta congestin, no tiene fcil acceso por las rutas de megabus, taxis,
buses, entre otros, difcil encontrar sitios donde parquear y atender las personas

81
adems de problemas con el Departamento de trnsito, hay pico y placa, hay alta
presencia de competidores directos.

Tercera alternativa

Dosquebradas avenidas principales, gran nmero de empresas, no hay pico y

placa, no se puede estacionar por tiempos prolongados ya que son avenidas
rpidas y se congestionara la va y podra ocasionar problemas con el
departamento de trnsito, seguro, fcil acceso, no hay presencia de competidores
directos.

3.2.5 Identificacin de las fuerzas locacionales

Fcil acceso

Es importante identificar la cantidad de vehculo que transita estas areas para

identificar las posibilidades de generar congestin vehicular o encontrarse un
embotellamiento que impida acceder a estos sitios o desplazarse a otros

Seguridad

La seguridad juega un papel importante para el proyecto y es en doble va, ya sea

porque los usuarios teman detenerse a adquirir los alimentos o porque el vehculo
aunque los clientes deseen comprar no pueda detenerse porque el lugar no es
seguro.

Presencia competencia

Es importante identificar sitios donde no haya un gran nmero de competidores

directos para poder ofrecer el producto y que las personas se interesen en adquirir

Gran nmero de personas (trabajadores)

El vehculo debe llegar a zonas donde haya gran afluencia de personas, de

preferencia trabajadores puesto que algunos de estos no puedes llevar su comida

82
desde la casa porque no alcanzan o porque no les gusta comer frio, lo que
representa una gran oportunidad para este proyecto.

Estacionamiento

Es indispensable que el carro pueda permanecer 10 o 15 minutos en un solo sitio

para atender a los clientes que estn ubicados cerca de este lugar.

3.2.6 Seleccin del mtodo a utilizar

Se utilizara el mtodo de ponderacin de factores, ya que permite hacer una mejor

evaluacin de los factores cualitativos.

Criterio de ponderacin
1. Malo
2. Bueno
3. Excelente

Tabla 12: Factores de ponderacin para ubicacin del vehculo

Alternativas
Primera Segunda Tercera
Factores Peso %
Evaluacin calificacin evaluacin calificacin evaluacin calificacin
Fcil acceso 0,20 3 0,60 1 0,2 2 0,4
Seguridad 0,10 2 0,20 2 0,2 2 0,2
Presencia
competencia 0,15 3 0,45 1 0,15 3 0,45
Numero personas
(trabajadores) 0,30 3 0,90 3 0,9 2 0,6
Estacionamiento 0,25 2 0,50 1 0,25 1 0,25
TOTAL 100% 2,65 1,7 1,9
Fuente: autor del proyecto

3.2.7 Identificacin de las posibles alternativas de bodega

Alternativa Localizacin bodega

Primera Bodega 30 agosto
Segunda Dosquebradas bodega 5 San ngel

Tercera Bodega Belmonte

83
3.2.8 Descripcin de las alternativas

Primera Alternativa

Bodega ubicada en la ciudad de Pereira, el valor del Arriendo es 1.600.000 pesos

mensuales, la bodega es de doble altura, 180 mts2, tiene dos baos y
parqueadero, excelente ubicacin, a solo media cuadra de la avenida 30 de
Agosto en Pereira.

Segunda alternativa

Bodega ubicada en la ciudad de Dosquebradas en la bodega 5 san ngel sector la

macarena, dispone de 2 entradas una para mercanca sobre la peatonal del centro
de bodegaje con un ingreso con puerta metlica de 3 del altura, de mezzanine de
45 mts la bodega tiene 5 metros, parqueadero 2 baos, 225 mts2 y el valor del
arriendo es de 1.800.000

Tercera alternativa

Bodega ubicada en el sector de Belmonte. Cuenta con un rea a nivel de

piso de 328 mts y. Dispone de 2 baos, muy buena iluminacin con fcil
acceso, sin parqueadero el valor de arrendamiento es de 3.800.000
mensuales.

3.2.9 Identificacin de las fuerzas locacionales

Fcil acceso

Es importante identificar la facilidad que tendr el vehculo para entrar y salir de la

oficina principal y que no se convierta en un inconveniente este sitio para el

84
correcto funcionamiento de la unidad mvil, por otro lado la facilidad que tendrn
los proveedores para desplazarse hasta la oficina.

Seguridad

Es importante encontrar un sitio que ofrezca la tranquilidad de operar all, puesto

que los materiales y el vehculo para el funcionamiento de la empresa tienen
costos elevados.

Rutas de acceso

Que el vehculo no deba hacer mayores desplazamientos cuando pretenda ir a las

zonas escogidas y que si debe ir hasta un sitio lejano este cerca de las vas
rpidas para disminuir tiempo de traslado.

Estacionamiento

Es indispensable que la bodega cuente con un estacionamiento que permita

guardar el vehculo cuando este no est en funcionamiento y evitar cargar ms
gastos a la preparacin de los alimentos.

3.2.10 Seleccin del mtodo a utilizar

Se utilizara el mtodo de ponderacin de factores, ya que permite hacer una mejor

evaluacin de los factores cualitativos.

Tabla 13: Tabla de ponderacin para ubicacin de bodega

Alternativas
Primera Segunda Tercera
Factores Peso %
evaluacin calificacin evaluacin calificacin evaluacin calificacin
Fcil acceso 0,20 1 0,20 3 0,6 2 0,4
Seguridad 0,20 2 0,40 2 0,4 2 0,4
Ruta de acceso 0,30 2 0,60 3 0,9 2 0,6
Estacionamiento 0,30 2 0,60 3 0,9 1 0,3

85
 TOTAL 100% 1,80 2,8 1,7
Fuente: autor del proyecto

3.2.11 Seleccin de la localizacin optima

Para el estudio de localizacin se tuvieron en cuenta dos factores la ubicacin que

va tener el vehculo cuando este rodando, que arroj como resultado la primera
alternativa como la ptima, es decir que las zonas industriales de Belmonte, la
popa y la badea renen los requisitos necesarios para la posible puesta en marcha
de la empresa, por otro lado en cuanto a la bodega principal de operaciones
donde se guardara y cocinaran los ingredientes la segunda alternativa es la ms
conveniente para la empresa por las condiciones que ofrece y el costo de
arrendamiento.

3.2.12 Elementos de la localizacin

El proyecto se realizara en el departamento de Risaralda, en las ciudades de
Pereira y Dosquebradas especficamente en las zonas industriales

Macro localizacin
Grafico 7: Elemento de macro localizacin

86
 Fuente: Google imgenes

Grafico 8: Elementos de macro localizacin

Fuente: Google maps

Micro localizacin
Zona industrial olmpica de la ciudad de Pereira, complejo bodeguero ubicado en
la comuna olmpica cerca de Belmonte mostrada en las siguientes dos imgenes.
87
Grafico 9: Elementos de micro localizacin sector Belmonte

Fuente: Google maps

Grafico 10: Elementos de micro localizacin sector bodeguero Belmonte

Fuente: Google maps

Zona industrial la Badea y la Popa

Estas zonas se encuentran en la ciudad de Dosquebradas con fcil acceso a ellas,
son un gran complejo de bodegas, las principales de esta ciudad ver la siguiente
imagen.

88
Grafico 11: Elemento micro localizacin zona industrial la popa y la badea

Fuente: Google maps

3.3 Ventajas de la localizacin

3.3.1 Ventajas de localizacin

Gran nmero de empresas y trabajadores.

Fcil y gil acceso por las vas rpidas de la ciudad.
Ausencia de competidores con el mismo producto.
Seguridad en estos sectores

89
 4. ESTUDIO DE INGENIERA

4.1 Estudio del producto y servicio

El producto se refiere a comida saludable en la modalidad de almuerzos y
refrigerios en presentacin personal que pretende brindar una alimentacin de alta
calidad que ofrezca los nutrientes y energa necesarios a las personas para
desempear sus labores cotidianas, ofreciendo ingredientes frescos y una gran
variedad de platos que se renovaran constantemente, de acuerdo a las
sugerencias realizadas por los clientes, para que se ajusten a los gustos y
necesidades de estos, asimismo se ajustaran a las necesidades de la empresa y a
las condiciones del mercado.

Grafico 12: Food truck interior y exterior

90
 Fuente: Google imgenes

4.1.1 Anlisis del producto y servicio

MENU 1

Receta 1.1

Grafico 13: Imgenes de mens

Ingredientes (3 porciones)

1 mango, fileteado
lechuga romana, picada

91
 1 pechuga de pollo cocida, en tiras
3 cebollitas de cambray, rebanadas
3 tallos de apio, en tiras
3 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de crema agria
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta

Preparacin

1. Acomoda el mango, la lechuga, las tiras de pollo, las cebollas y el apio en un

platn.
2. En un tazn combina la mayonesa, la crema, la sal y la pimienta.
3. Sirve la ensalada con el aderezo.

Receta 1.2

Ingredientes ( 5 porciones)
Para la ensalada de atn
1 lata de atn, en agua
2 cucharadas de mayonesa, baja en grasa
1 cucharada de mostaza amarilla
2 cucharadas de cebolla, finamente picada
taza de apio, finamente picado
Sal y pimienta, al gusto
1 cucharada de perejil picado (opcional)

Para el armado

4 a 5 hojas de lechuga medianas

aguacate, en rebanadas
4 jitomates medianos, rebanados

Preparacin

1. En un tazn mediano combina todos los ingredientes para la ensalada de

atn. Mezcla con un tenedor. Refrigera hasta que la vayas a usar.
2. Para armar los wraps, unta una cucharada de mezcla de atn sobre cada

92
 hoja de lechuga. Cubre con aguacate y jitomate.
3. Sirve.

Receta 1.3

Ingredientes (8 porciones)
Para el aderezo

1 taza de yogurt de vainilla bajo en grasa

1/3 taza de azcar granulada
1/3 taza de azcar morena
taza de mayonesa
El jugo de limn
cucharadita de canela en polvo

Para la ensalada

4 manzanas, en cubos
1 pera, en cubos
1 tallo de apio, picado
taza de almendras
taza de nueces, picadas
2 tazas de uvas, en mitades

Preparacin

1. Mezcla todos los ingredientes del aderezo en un tazn mediano. Enfra en el

refrigerador mientras preparas la ensalada.
2. Una vez que tengas todas las frutas y nueces picadas, vierte el aderezo
encima y revuelve con cuidado para cubrir.
3. Sirve.

MENU 2

93
Receta 2.1

Asado de pollo a la mostaza (Cantidad personas: 8)

- 8 presas de pollo
- de taza de jugo de limn
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 4 cucharadas de mostaza
- 1/2 cucharadita de azcar
- Sal y pimienta al gusto

Mezclar todos los ingredientes, menos el pollo. Poner en una coca de plstico las
presas de pollo, vaciar la mezcla anterior. Tapar y refrigerar de un da para el otro.
Dar vuelta a las presas de pollo de vez en cuando. Sacar las presas de pollo y
secar con toalla de papel absorbente. Asar en parrilla caliente. Pincelar con la
marinada de la coca.

Receta 2.2

Chuletas agridulces (Cantidad personas: 8)

- 8 chuletas
- 1/2 taza agua
- 1/2 cucharada de pimentn molido
- sal y pimienta al gusto
- 1 naranja mediana
- 1 taza de jugo de naranja

94
- 1/2 taza de azcar morena light
- 1 cucharadita de maicena
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 6 clavos de olor

Dorar las chuletas por ambos lados, agregar el agua, pimentn molido, pimienta y
una cucharada de sal. Llevar a ebullicin, reducir el calor y tapar. Cocinar a fuego
bajo aproximadamente 35 minutos. Mientras se cocinan las chuletas preparar la
salsa de naranja. Rallar la cscara de una naranja hasta obtener una cucharada
de la ralladura, cortar 6 lonjas muy finas de naranja. En una olla a fuego medio
cocinar la ralladura de naranja con el jugo, azcar, maicena, canela, clavos de olor
y 1/2 cucharadita de sal, revolviendo hasta que espese. Agregar las rodajas de
naranja y tapar, retirar del fuego y mantener caliente. Servir las chuletas con la
salsa de naranjas caliente.

Receta 2.3

Salteado de pollo con salsa de mango (4 Porciones)

Tiempo de preparacin: 40 minutos

Ingredientes:
Pollo:
4 pechugas de pollo deshuesadas, sin piel, en mitades, (de 1 a 1 1/4 libras
450 a 600 gr)
1/4 taza harina comn
1/2 cucharadita sal, o a gusto
pimienta recin molida, a gusto
1 cucharada aceite de oliva extra virgen, o aceite de canola

Salsa:
1 chile jalapeo, sin semillas y picado
2 dientes ajo, picado

95
 2 cucharaditas jengibre fresco picado
1/2 taza caldo de gallina reducido en sodio
1/2 taza jugo de naranja
1 cucharada azcar negra
3/4 cucharadita fcula de maz
1 mango, cortado en dados de 1/2 pulgada (1 taza)
2 cucharadas jugo de limn verde
2 cucharadas cilantro fresco picado, o menta

Preparacin:
1. Elimina la grasa visible de las pechugas de pollo. Quita las tiras (las
aletas delgadas y alargadas). Coloca las pechugas entre 2 lminas de
papel film. Golpea con un palo de amasar, un mazo para carne o una
sartn pesada hasta obtener un espesor parejo, de aproximadamente
1/2 pulgada. Combina harina, sal y pimienta en un plato llano de vidrio.
Espolvorea el pollo con la harina sazonada, y sacude el exceso.

2. Calienta aceite en una sartn grande con antiadherente a fuego medio-

alto. Aade el pollo y cocina hasta que est bien dorado y ya no est
rosado en el centro (de 4 a 5 minutos por lado). Transfiere el pollo a un
plato, cbrelo y mantenlo caliente.

3. Agrega el jalapeo, el ajo y el jengibre a la sartn. Cocina a fuego medio,

revolviendo con frecuencia, de 1 a 2 minutos. Agrega el caldo y
desglasa, raspando el fondo, durante 1 minuto. Mezcla el jugo de
naranja, la azcar negra y la fcula de maz en un tazn pequeo.
Agrega a la sartn y haz hervir la salsa a fuego lento, sin dejar de
revolver. Cocina, revolviendo a menudo, hasta que la salsa espese y se
reduzca ligeramente (aproximadamente 4 minutos). Aade el mango y
cocina hasta que se caliente (aproximadamente 1 minuto). Aleja del
fuego y aade el jugo de limn verde (persa). Aade el pollo y
espolvorea con cilantro o menta.

Receta 2.4

Salmon Dulce y Picante ingredientes (6 porciones)

96
 2 cucharadas de azcar morena
1 cucharada de chile en polvo
1 cucharadita de comino
de cucharadita de sal
de cucharadita de pimienta
cucharadita de jengibre molido
cucharadita de paprika ahumada
6 filetes de salmn de 6 onzas sin pellejo
1 cucharadita de aceite de oliva

Instrucciones

1. En un tazn pequeo mezcla los ingredientes secos

2. Roca cada filete con aceite de cocina y ntales las especias
3. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva sobre fuego medio en un sartn.
Agrega el salmn y cocina de un lado por 4-5 minutos. Voltea el salmn y
cocina por 4-6 minutos ms hasta que quede tan cocido como te guste.
Tambin seria genial a la parilla

MENU 3

Receta 3.1

Ingredientes (4 Hamburguesas saludables)

1 pollo rostizado, refrigerado

1 manojo de espinaca mediano
2 toronjas medianas
2 manzanas rojas medianas
340 gramos de uvas verdes
8 rebanadas de pan integral

Preparacin

97
 1. Quita los huesos y la piel del pollo y crtalo en pedazos pequeos.
2. Pica 1 taza de hojas de espinaca, separa el resto de las hojas.
3. Pela las toronjas y saca las secciones con un cuchillo. Corta las manzanas,
sin pelar.
4. En un tazn grande combina el pollo, la espinaca picada y la fruta. Agrega el
aderezo de tu eleccin.
5. Rellena cada sndwich con ensalada de pollo y fruta.

Receta 3.2

. Ingredientes (12 tortillas de maz)

1 lb. de pollo cocido (generalmente se utilizan algn sobrante de otra

comida)
aceite de maz necesario para frer
salsa baja en grasa
1/2 taza de crema mexicana baja en grasa
1/2 taza de crema agria baja en grasa
1 cda. del adobo de los chiles
1 cda. de cebolla rallada
3 cdas. de cilantro picado
sal y pimienta al gusto

Preparacin
En una parrilla calentar las tortillas. Coloca las tortillas sobre un plato, rellena las
tortillas con el pollo por el centro, enrolla y sujeta con un palillo.

En un tazn mezclar las cremas, chiles, adobo, cebolla, sal y pimienta al gusto.
Servir con la salsa por encima y reserva un poco para acompaar. Decora con
cilantro.

Receta 3.3

98
Sndwich de Champin Portobello, Tocino, Lechuga, y Jitomate
Ingredientes (2 porcin)

2 tapas de championes portobello, limpias y sin tallo

1 huevo
1 manojo de espinaca fresca
2 rebanadas de tocino de pavo (o cualquier tocino que valga 1 punto por
rebanada)
8 jitomates cherry
Sal y pimienta

Instrucciones

1. Precalienta el horno a 400 grados

2. Limpia los championes y rocalos con aceite de cocina (en aerosol) sal y
pimienta. acomdalos en un trozo de papel aluminio o en una charola para
hornear pequea y hornalos por 6 minutos o hasta que queden tiernos
3. Mientras los championes se cocinan, calienta un sartn grande sobre
fuego medio. Yo prefiero usar solo un sartn y le doy una esquina a cada
ingrediente, pero t puedes usar ms de un sartn. Roca el sartn con
aceite. Pon la espinaca y los jitomates en una esquina del sartn. Agrega el
tocino para que se dore. Y despus agrega el huevo. Deja que todo se
cocine. Voltea el huevo y el tocino despus de 3 minutos.
4. Prepara el sndwich. Puedes agregar queso (agregara puntos) y quedara
an ms rico

MENU 4

Receta 4.1

99
Ingredientes (8 porciones)

1 cucharada de aceite de oliva

8 mazorcas de maz fresco (granos sueltos)
2 zanahorias picadas
2 tallos de apio picados
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados finamente
2 tazas de caldo de verdura
1 hoja de laurel
1.5 tazas de leche desnatada
taza de crema
Sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Calienta aceite de olive sobre fuego medio/lento en una olla grande. Ya que
este caliente agrega las zanahorias, apio, cebolla, y ajo. Cocina por 6-8
minutos hasta que las verduras se ablanden. Agrega la mitad del maz, la
hoja de laurel, y caldo de verdura. Deja cocer por 7-10 minutos ms o hasta
que las verduras queden completamente cocidas.
2. Quita la hoja de laurel de la sopa y pon los contenidos de la sopa en la
licuadora. Mezcla hasta que quede tersa. Si la quieres ms tersa psala por
un colador
3. Pon el pur en la olla y agrega leche, crema, y maz fresco. Deja cocer por
7-10 minutos sobre fuego lento o hasta que el maz quede tan tierno como
quieras. Agrega sal y pimienta al gusto y agrega ms caldo de verduras
hasta que tenga la consistencia que te guste.

Receta 4.2

100
Ingredientes (4 personas)
2 cebollas
2 puerros
2 tomates
2 zanahorias
Sal y pimienta
100 gr. de pasta corta
1 l. de agua
Aceite de oliva

Preparacin

En una olla a presin con 800 ml. de agua cocemos la verdura limpia y
troceada con un chorrito de aceite de oliva a fuego lento durante 30 minutos.
Enfriamos la olla, la abrimos y volvemos a llevar al fuego. Herviremos la sopa y
agregaremos la pasta, dejamos cocer durante 16-18 minutos.

Receta 4.3

Fuente: recetas saludables

Ingredientes (5 personas)
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana roja o amarilla picadas
1 cucharada de harina blanca
1/4 taza de leche en polvo descremada

101
2 tazas de caldo de verdura
1 libra de verduras, de su propia eleccin: zanahoria o apio, picado finamente;
brcoli o coliflor, cortado en trozos;
1 libra de championes, picados en trozos irregulares;
2 atados de espinacas o de berros;
1 atado de acelga, col o verdolaga
4 tazas de lechuga picada

Preparacin

Derrita la mantequilla en una cacerola grande. Sofra la cebolla durante 3 minutos

o hasta que est tierna. Agregue la harina y la leche en polvo, revolviendo
constantemente hasta que haga burbujas. Agregue en forma gradual la leche
evaporada, revolviendo la mezcla hasta que est suave.
Agrguele el caldo de verduras. Agregue las dems verduras y haga hervir la sopa.
Reduzca el calor; cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la
sopa se espese y las verduras estn bien cocidas. Agregue las verduras verdes.
Cubra la olla y djela durante 3 minutos a fuego lento. Sazone con sal.
En una licuadora o procesadora de alimentos, lice la sopa en porciones
convenientes hasta que quede cremosa. Srvase caliente o fra.

Variaciones:

Crema de Zanahorias. Agregue entre 1/2 a 1 cucharadita de eneldo picado, salvia

o tomillo. Sirva cada porcin con una cua de limn y una cucharada de yogurt sin
sabor.
Crema de Championes. Omita el caldo. Agregue 1 taza de yogurt sin sabor y 1
lata adicional de leche evaporada descremada. Revuelva 1A de taza de perejil
picado. Agregue nuez moscada. Adorne con crema agria.

Todas estas recetas son fabricadas con productos saludables a base de frutas y
verduras con condimentos y salsas bajas en grasa y caloras, proporcionndole el
bienestar deseado a los clientes del vehculo mvil, de igual forma como ya se ha
mencionado algunas veces a travs del mejor servicio para lograr la mejor
experiencia del cliente.

4.1.2 Estudio de las caractersticas

Producto: los platos sern preparados por el personal que se ha

contratado para esta laboral al que previamente se le habr verificado su
experiencia en este tipo de cocina, por otro lado el men que se ofrecer

102
 tendr bajos niveles de grasas, azucares y caloras, adems contara con
una alta gama de ensaladas, carnes, pollo, frutas y verduras que estarn
frescas, al igual que jugos naturales.

Diseo: el chef se encargara de presentar los platos tipo gourmet que

resaltara lo fresco y saludable de estos.

Especificaciones Tcnicas: Los alimentos debern ser fabricados bajo

normas de higiene y sanidad que deben de ser utilizadas para la fabricacin,
manipulacin, almacenamiento y comercializacin de estos, por otro lado el
vehculo tambin deber cumplir con algunas especificaciones tcnicas
como contar con una cocina en acero inoxidable del calibre exigido por
sanidad, as como piso en el interior de acero galvanizado anti deslizante,
con dos compuertas una para la atencin al pblico y la otra para
ventilacin.

Tamao: Todos los platos se servirn en proporciones adecuadas que

permita satisfacer la demanda de los consumidores y la factibilidad
financiera del vehculo.

Empaque: para la distribucin de los alimentos se utilizaran platos,

cubiertos y vasos desechables, puesto que este tipo de negocio funciona
como en restaurante al paso.

Ciclo de vida: los alimentos son perecederos por lo que se deben de

consumir el mismo das, por esta razn es de gran importancia el estudio
de la demanda potencia ya que permite tener una visin de los que es
necesario fabricar que se ajustara con los das para evitar desperdicio, por
otro lado la empresa realizara algn convenio con organizaciones de la
ciudad, que recibirn los alimentos sobrantes del da para evitar el desecho
de alimentos en buen estado.

4.2 Proceso de produccin y/o prestacin del servicio

103
Estos procesos corresponden a de produccin de alimentos y atencin de los
clientes o presentacin de los platos.

4.2.1 Descripcin tcnica del producto

Proceso de compra: El proceso de compra estar dividido en diferentes

etapas, en esta etapa el administrador y chef debern tener buena
comunicacin ya que el trabajo de uno depende del otro y viceversa.

Etapa I: El administrador despus de acordar con el chef los insumos necesarios

para la preparar los alimentos tendr que realizar una investigacin personal que
le permita identificar cules son los mejores sitios en cuanto a precio para
comprar los materiales, pero adems deber asesorarse del chef para identificar
que los materiales sean de buena calidad. Generar buenas relaciones con varios
proveedores que ofrezcan buenos precios y calidad, para evitar problemas de
abastecimiento en el futuro por inconvenientes con el distribuidor en el caso de
contar con uno solo.

Etapa II: Se realizaran compras telefnicas por lo menos tres veces a la semana
lunes, mircoles viernes para tener siempre verdura, frutas, carnes, pollo frescos.

Etapa III: el cocinero principal en compaa de su ayudante se encargara de recibir

los productos, verificar calidad, que sea la cantidad indicada y finalmente entregar
la factura al administrador.

Etapa IV: El administrador previamente habr acordado la forma de pago con sus
proveedores, as que una vez esta recibida la factura verifica que todo se haya
entregado y que no tenga observaciones de inconformidad y realiza el respectivo
pago por el medio pactado.

Etapa V: Finalmente pero no menos importante el administrador y el chef debern

realizar un cronograma de actividades correspondientes a todo el mes, que

104
determinara todos los insumos para la elaboracin y entrega de los platos, desde
las verduras hasta los platos desechables, para realizar un tentativo presupuesto.

Proceso de elaboracin y preparacin de alimentos: Se tendrn que

seleccionar los insumos que se utilizaran este das para lavarlos, cortarlos,
realizar coccin a la carne, el pollo, as de esta forma se adelantaran
procesos para que al llegar a los sitios objetivo de esta investigacin, sea
ms fcil terminar la preparacin para entregar los alimentos sin mucho
tiempo de espera por parte de los clientes.

Procedimiento de venta: Se llega al sector donde se estacionara el carro

ms o menos 30 min antes de desplazarse a otro lugar, se le entrega el
men al cliente este hace la orden y cancela su pedido al ayudante, el
cocinero principal prepara la orden y su ayudante la entrega al cliente.

Procedimiento posventa: Finalizado el recorrido diario del vehculo,

debern de realizar limpieza a los implementos y al sitio de trabajo para
cumplir con las normas de calidad e higiene, recoger los desechos en una
bolsa plstica que deber de ser almacenada, en la oficina principal, en un
contenedor hasta que pueda ser recolectada por la empresa pblica; se
deber realizar un inventario y cuadre de caja para entregar el reporte al
administrador.

Procesos Productivos: Se realizara un manejo adecuado de los desechos

aplicando buenas prcticas como el reciclaje, es decir que se clasificaran
los residuos en diferentes bolsas, siguiendo con el compromiso que se tiene
con el medio ambiente.

4.2.2 Diagrama flujo de procedimientos

El diagrama de operaciones describe los procesos que se realizaran para la

produccin, venta y posventa del producto y prestacin de servicio a travs de una
secuencia de smbolos.

105
Grafico 14: smbolos de diagrama
SIMBOLOS DE DIAGRAMA
NOMBRE SIMBOLO

Operacin
Transporte
Inspeccion
Almacenamiento
Fuente: Autor del proyecto

Preparacin de alimentos

Estas labores corresponden al chef y su ayudante.

Tabla 14: Preparacin previa de alimentos

TIEMPO HORA DE
PROCESO UTENSILIOS
UTILIZADO REPARACION

Canastas, nevera y 8:00 A.M

Seleccin de producto 10 min
ensaladeras todos los das

Guantes, formato de
8:10 A.M
Revisin del producto inconformidad y devolucin 20 min
todos los das
a bodega principal.
lavado, pelado, picado de
Cuchillo, picadora, colador,
frutas, verduras, pollo, 8:40 A.M
recipientes para almacenar, 40 min
carne y preparacin de todos los das
licuadora
jugos

106
 10:40 A.M
Coccin de alimentos ollas y estufa 90 min
todos los das
En el lugar de parqueo ir
Alistar cubiertos, platos,
organizando de acuerdo a Todos los das
vasos, servilletas
los pedidos
Fuente: autor del proyecto

Grafico 15: Procedimiento preparacin previa de alimentos

Chef
Chef Alistamiento
de
Seleccion Alistar Pre- implementos
de Revision materia coccion para la
productos del prima M.P dsitribucionde
producto aliemntos
Chef y ayudante Chef y ayudante Ayudante de
de cocina de cocina cocina

Fuente: autor del proyecto

Diagrama preparacin previa de alimentos

Grafico 16: Diagrama preparacin previa de alimentos

Seleccin de
producto y
revisin de
producto

Preparar frutas,
verduras y carnes
para la coccin

Inspeccin
107de los
alimentos alistados
 Coccin de
alimentos

Inspeccin de los
utensilios para servir
alimentos

FIN

Fuente: autor del proyecto

Entrega del producto

Tabla15: Entrega del producto

TIEMPO TAREA
PROCESO UTENSILIOS
UTILIZADO REALIZADA POR
Saludar y entregar men a Ayudante de
Carta de men 2 min
los clientes cocina
Resolver inquietudes
Ayudante de
respecto al men y tomar Talonario de pedidos 5 min
cocina
pedido

Ayudante de
Pasar el pedido al chef Talonario de pedidos 1 min
cocina

108
 Preparar el plato solicitado por
el cliente cuyos ingredientes
Coccin de alimentos 8 min Chef
previamente han sido
preparados.

Preparar los platos y

Platos, cubiertos, vasos Ayudante de
cubiertos para entregar el 2 min
desechables y servilletas cocina
pedido.
Entregar el pedido, recibir
Ayudante de
el dinero, despedir el Platos y factura 5 min
cocina
cliente y sugerencias
Fuente: autor del proyecto

Grafico 17: Entrega del producto

Ayudante de cocina
preparar
Chef los platos
saludar y y
Resolver pasar el cubiertos
entregar inquietude
menu pedido al union de toda entregar
s repecto chef
al menu
la materia pedido
Tomar
prima recibir
Ayudante de cocina Ayudante de cocina
pedidos dinero
Ayudante de cocina

Fuente: autor del proyecto

Diagrama entrega del producto
Grafico 18: Diagrama entrega del producto

INICIO

Saludar y
entregar men

109
 Resolver
inquietudes del
men y tomar el
pedido

Entregar men

Coccin de
alimentos

Preparar los utensilios

para servir alimentos

Entregar el
pedido, recibir el
dinero y despedir
al cliente

Fuente: autor de proyecto FIN

Terminacin de servicio
Tabla 16: Terminacin del servicio
TIEMPO TAREA REALIZADA
PROCESO UTENSILIOS
UTILIZADO POR

Separar los desperdicios en Tarea manual se debe utilizar Ayudante de

10 min
sus respectivo contenedor guantes cocina y chef

Asear la zona de trabajo, es Escoba, trapeador, jabn, Esponjas Ayudante de

40 min
decir el interior del vehculo y toallas absorbentes cocina
Realizar cuadre de caja 1 Revisar factura y dinero 20 min Chef
Entrega de dinero al
Dinero y facturas 20 min Chef
administrador

110
Revisin de presupuesto 30 min Administrador
Fuente: autor de proyecto.

Grafico 19: Terminacin del servicio

Ayudante
Chef
de cocina
seleccion de Realizar Revision de
desperdicios Asear cuadre Entregar el
zona de presupuesto
de caja dinero al
trabajo administrador
Ayudante de Chef Administrador
cocina y chef

Fuente: autor de proyecto

Diagrama posventa
Grafico 20: Terminacin del servicio
INICIO

Separar los
desechos

111
 Asear el vehculo

Realizar cuadre
de caja

Entregar el dinero
administracin

Revisin de
presupuestos

Hacer pedidos de
acuerdo al men
que se prepara el
da siguiente.

Fuente: autor de proyecto FIN

4.3 Volumen de produccin

Para determinar el volumen de produccin que se ofrecer se tendr en cuenta la

informacin recopilada previo a la prestacin del servicio, teniendo en cuenta que
no se supere los topes establecidos en la capacidad de produccin de la empresa,
por lo que se tuvo en cuenta el programa de venta que ya se proyecto en el
captulo dos, con su respectivo crecimiento mensual y anual como se muestra en
la siguiente tabla:

112
Tabla 17: Volumen de produccin
VOLUMEN DE PRODUCCION PRODUCCION
AO
ANUAL MENSUAL
2.014 26.160 2.180
2.015 26.814 2.235
2.016 27.484 2.290
2.017 28.171 2.348
2.018 28.876 2.406
2.019 29.598 2.466
2.020 30.338 2.528
2.021 31.096 2.591
Fuente: autor de proyecto
4.4 Identificacin y cuantificacin de la maquinaria y equipo

Para disear este captulo se detallara la cantidad y tipo de maquinaria necesarios

para operar desde la bodega principal donde funcionara el rea administrativa y
cocina para la pre-coccin de alimentos, as como la descripcin de la unidad
mvil y de los materiales de los que este estar compuesto.

Es necesario aclarar que se realiz las cotizaciones pertinentes con los que se
identificaron los precios de los enseres, muebles y el vehculo necesarios para el
funcionamiento del restaurante, lo que a su vez permiti determinar los
proveedores

4.4.1 Identificacin y cuantificacin de materiales y equipos del rea

administrativa y de operativa

Tabla 18: Equipo y maquinaria de rea administrativa

EQUIPO Y MAQUINARIA DE AREA ADMINISTRATIVA
DESCRIPCION CANTIDAD
Escritorio 2
Telfono 2
Computador 2

113
 Calculador 1
Muebles
Archivador 2
Sillas y silln 4
Fuente: Autor de proyecto

Tabla 19: equipo y maquinaria rea operaria

EQUIPO Y MAQUINARIA DE AREA OPERATIVA
DESCRIPCION CANTIDAD

Cocina industrial 4 quemadores 1

Congelador/ refrigerador 1
Fregadero industrial 1
Horno microondas 1
Licuadora 2
Plancha freidora 1
mesa de trabajo 3*1,50 1
Fuente: Autor de proyecto

Tabla 20: Utensilios de cocina

UTENSILIOS DE COCINA
DESCRIPCION CANTIDAD
Colador mediano 1
Colador grande 1
Cucharon grande 1
Cucharon mediano 2
Cucharon pequeo 1
Esptula solida 2
Esptula perforada 2

114
 batidor de mano 2
Cuchillo cebollero 2
cuchillo deshuesadora 2
Olla grande 3
olla mediana 4
Tabla de picar polietileno 3
Pelador 2
Pinza multiusos 2
Sartn de aluminio 20 cm 2
Sartn de aluminio 25 cm 2
Sartn de aluminio 30 cm 1
Sartn de aluminio 35 cm 1
Fuente: Autor de proyecto

Tabla 21: Suministros de oficina

SUMINISTRO OFICINA 4 MESES
DESCRIPCION CANTIDAD
Lapiceros (Caja *12) 1
Lpiz (Caja *12) 1
Borrador 4
Cartucho impresora 2
Cinta adhesiva (rollos) 5
Cocedora 1
ganchos cocedora (cajas) 2
Resma 5
Sellos 1
Almohadilla 1
tinta almohadilla 3
Clips (cajas * 100 Ud.) 5
USB 2
Fuente: Autor de proyecto

Tabla 22: suministros de aseo

SUMINISTRO DE ASEO 4 MESES
DESCRIPCION CANTIDAD
Basurero grande 1
Basurero pequeo 1
Detergente (1000 gr) 2
Jabn liquido 8
Escoba 2

115
 Trapeador 2
Guantes 5
Papel Higinico (18 unidades) 2
Bolsas basura grande (bolsa*7 Ud.) 6
Bolsas pequeas (paque *25 Ud.) 4
Desinfectante 4
Esponjas 8
Fuente: autor de proyecto

4.4.2 Identificacin y cuantificacin de materiales y equipos de la unidad

mvil.

Despus de realizar las investigaciones pertinentes se decidi adquirir el vehculo

con un proveedor de Bogot asociado a la asociacin de Food Truck de dicha
ciudad. El Food Truck se encuentra equipado con todos los implementos
necesarios para la preparacin de alimentos, adems en su interior viene con un
recubrimiento en acero inoxidable que permite mantener el carro en condiciones
de higiene y sanidad.

FOOD TRUCK
DESCRIPCION CANTIDAD
Vehculo 1

Tabla 23: Interior Food truck

INTERIOR DE UN FOOD TRUCK
DESCRIPCION CANTIDAD
Horno elctrico 1
Extractor 1
Mesn de trabajo con almacenaje 1
Estufa tres hornillas 1
Plancha para asar 1

116
 Lavamanos 1
Pipas de gas 2
Unidad de refrigeracin 1
Disipador de calor 1
Unidad para almacenar desechos 1
Vitrinas a la vista 2
Ventana de despacho y cobro 2
Mquina de caf 1
Fuente: autor de proyecto
4.5 Estudio de materia prima

El restaurante mvil dentro de sus polticas de calidad, estableci normas para la

compra y utilizacin de materia prima, que permita ofrecer y garantizar alimentos
cumpliendo las normas de higiene y sanidad anteriormente mencionadas, adems
exigir a los proveedores materiales con las mejores condiciones, siendo las
caractersticas principales de estos insumos las siguientes:

Frescura

La mejor calidad en cuanto a inocuidad, nutricin y comercial es decir que

al ofrecer el producto final a los clientes cumplan las expectativas en cuanto
a sabor, gusto y visin.

Cumplimiento en entrega que siempre haya disponibilidad de los insumos

necesarios salvo problemas ajenos a los proveedores que impida la
distribucin de los mismos.

La entrega de pedidos se habr acordado por parte del administrador y el

proveedor desde el inicio, as como los medios de entrega, de pago y los das de
entrega, esto en cuanto a la materia prima principal para la elaboracin de
alimentos, pero para los insumos secundarios se contara con un cronograma que
permitir saber las fechas en las que deben de ser adquiridos ya travs de otros
proveedores y grandes superficies de la ciudad de Pereira.

117
A continuacin se establecern los costos de materia prima para los mens
elaborados, teniendo en cuenta los precios ofrecidos por los proveedores.

Tabla 24: costo M.P men 1

MENU 1
RECETA COSTO M.P PROMEDIO
1,1 1687
1,2 738
1,3 953
Fuente. Autor proyecto

Tabla 25: costo M.P men 2

MENU 2
COSTO PORCION SOPA
RECETA COSTO M.P PROMEDIO
ARROZ VERDURA JUGO TOTAL
2,1 2082 290 525 200 3097
2,2 1882 290 525 200 2897
2,3 2882 290 525 200 3897
2,4 1590 290 525 200 2605
Fuente. Autor proyecto

Para evaluar el men dos se realiza el complemento del plato con porcin de
arroz, sopa, jugo, en este caso se tomo la sopa de verdura pero todos los das se
elaborara una crema o sopa para acompaar el plato fuerte que tendr un valor en
un rango del que tiene el mostrado en la anterior tabla.

Tabla 26: costo M.P men 3

MENU 3
RECETA COSTO M.P PROMEDIO
3,1 2515
3,2 1290
3,3 2788
Fuente. Autor proyecto

Tabla 27: costo M.P men 4

118
 MENU 4
RECETA COSTO M.P PROMEDIO
4,1 1308
4,2 767
4,3 2282
Fuente. Autor proyecto

Ahora bien al presentar los precios de fabricar cada plato se puede observar que
solo el men 2 va a estar acompaado de arroz, sopa y refresco debido a que este
ser el plato fuerte, a diferencia de los otros mens que se presentan como otra
opcin saludable para los clientes donde podrn escoger una ensalada u otro
plato saludable, de igual forma se preguntara a los clientes cuales de estos platos
desean que sean llevados en una nueva ocasin y de esta forma organizar la
carta de acuerdo a los gustos de los usuarios.

Se espera establecer como poltica realizar pedidos tres veces por semana de los
productos perecederos y aquellos productos de mayor duracin se realizaran dos
o tres veces en el mes y se estudiara como es el comportamiento del flujo de
materia prima para tomar decisiones de aumentar o disminuir la cantidad de
pedidos; tambin se tendr en cuenta factores como la demanda.

4.5.1 Control de Calidad

Para la empresa es de gran importancia implementar medidas que permita

garantizar las normas de calidad e higiene para la manipulacin de alimentos, as
como ejercer control continuo sobre las personas encargadas de la cocina para
que haya total inocuidad tanto en la preparacin de estos como en su higiene
personal, siendo el objetivo principal del restaurante garantizar las condiciones en
todo el proceso de fabricacin de alimentos, de esta forma lograr certificar el
restaurante mvil en normas como: El sistema HACCP (Anlisis de Peligros e
identificacin de Puntos Crticos de Control) es el sistema de aseguramiento de la
calidad que busca prevenir el mal manejo de los alimentos y garantizar el
consumo humano. Su objetivo busca que en un proceso de elaboracin de algn

119
producto se identifiquen las etapas en donde puede haber un peligro
microbiolgico19, adems de optar por la certificacin ISO 9001 que tenga vigencia
en el ao que opere el vehculo.

Entonces la empresa pretende cumplir con los procesos y buenas prcticas en

cuanto a manipulacin e higiene de alimentos que le permitan brindar el bienestar
y la confianza a sus clientes a travs de sus productos.

4.6 Recursos humanos

Para el correcto funcionamiento de la empresa se contratara personal que se

encargara de la seccin operativa es decir la preparacin de los alimentos y la
prestacin del servicio, por otro lado el personal encargado de la seccin
administrativa debe velar porque se cumplan los estndares establecidos para la
prestacin del servicio en todos sus aspectos.

4.6.1 Proceso de produccin

El restaurante mvil cuenta con un personal capacitado para brindar un servicio

oportuno, con calidad y eficiencia, con excelente servicio al cliente, capacitado en
las normas de higiene y salubridad necesaria para brindar un producto con los
ms altos estndares y lograr una gran experiencia al cliente.

El personal est dividido de la siguiente forma:

CARGO LUGAR NUMERO

Chef ejecutivo Vehculo 1
Ayudante de
cocina Vehculo 2

Perfil y competencias de los cargos

19
Gonzalo Cruz Montana. http://mesaybar2008.blogspot.com/2012/01/normas-
generales-para-la-manipulacion.html

120
 Tabla 28: perfil y competencia de chef ejecutivo
CHEF EJECUTIVO
rea Produccin
Objetivo del puesto Preparar y modificar los mens
Formacin: Conocimiento y experiencia en la cocina
Experiencia Superior a 2 aos

Competencias Pensamiento analtico, flexibilidad, iniciativa, empata, trabajo en

equipo, cooperacin y liderazgo
Manipulacin de materia prima, elaboracin de mens saludable,
Conocimiento
conocimientos en normas de higiene y calidad
Fuente. Autor proyecto

Tabla 29: perfil y competencia de ayudante de cocina

AYUDANTE DE COCINA
rea Produccin
Auxiliar en la preparacin y distribucin de alimentos, as como
Objetivo del puesto
mantener en orden todo el equipo de cocina
Formacin: Conocimiento y experiencia en la cocina
Requisito Indispensable saber manejar y tener licencia de conduccin vigente
Experiencia 12 meses

Competencias gil, proactivo, trabajo en equipo, flexibilidad, trabajo bajo presin y

seguir rdenes del chef
Manipulacin de materia prima, conocimientos en normas de higiene y
Conocimiento
calidad.
Fuente. Autor proyecto

Remuneracin rea operativa

Tabla 30: Remuneracin rea operativa

REMUNERACION
CARGO NUMERO SALARIO TOTAL MES
Chef ejecutivo 1 1400000 1400000

121
 Ayudante de
cocina 2 616000 1232000
TOTAL 3 2632000
Fuente. Autor proyecto

4.6.2 Proceso administrativo

CARGO LUGAR NUMERO

Administrador Oficina 1
Gerente general Oficina 1

Perfil y competencias de los cargos

Tabla 31: perfil y competencia del administrador

ADMINISTRADOR
rea Administrativa
Objetivo del puesto Manejo de personal y entrega de reportes financieros al gerente
Formacin: Contable, econmica
Experiencia Superior a 3 aos

Competencias Gestionar el servicio del restaurante, incluye la planificacin y direccin

de personal, control contable, optimizar recursos y velar por que el
servicio y los productos sean los esperados por la direccin

Conocimiento Administrativo

Fuente. Autor proyecto

Tabla 32: Perfil y competencias del gerente

GERENTE GENERAL
rea Administrativa

122
 Objetivo del puesto Mantener en orden y reglamentacin todo lo referente al restaurante

Formacin: Ingeniero industrial.

Experiencia 1 Ao

Controlar las funciones administrativas y financieras, planificar y

Competencias
controlar el rea de produccin y asegurarse del buen funcionamiento
del restaurante

Conocimiento Administrativo y financiero

Fuente. Autor proyecto

Remuneracin

Tabla 33: remuneracin rea administrativa

REMUNERACION
CARGO NUMERO SALARIO TOTAL MES
Administrador 1 1200000 1200000
Gerente general 1 1500000 1500000
TOTAL 2 2700000
Fuente. Autor proyecto

4.7 Estudio locativo

La oficina principal de la empresa estar ubicada en la ciudad de

Dosquebradas en las bodegas de san ngel sector la macarena, tal como se
consign en el captulo tres en el numera (3.2.11), siendo esta la opcin ms
viable puesto que se encuentra ubicada dentro de una de las zonas objetivos del
vehculo, adems de contar con zona de acceso rpido a la zona ms lejana como
es la va el pollo que comunica directamente con la zona industrial de Belmonte,
tambin se tuvo en cuenta que el costo del arriendo no estn elevado comparado
con otras bodegas ubicadas en esta zona y finalmente en este mismo lugar se
podr guardar el vehculo lo que disminuir otros costos y aumentara la seguridad.

4.8 Planta de preparacin

123
La oficina principal se tomara en arriendo tal como se mencion anteriormente,
estar ubicada en la ciudad de Dosquebradas en la bodega 5 san ngel sector la
macarena, dispone de 2 entradas una para mercanca sobre la peatonal del centro
de bodegaje con un ingreso con puerta metlica de 3 metros de altura, de
mezzanine de 45 mts la bodega tiene 5 metros, parqueadero 2 baos, 225 mts2,
cerca de estaciones de servicio, con excelente iluminacin y ventilacin, por otro
lado es importante aclarar que en este lugar se realizara actividades
administrativas y la pre coccin de los alimentos pero no se distribuir al pblico.

4.9 Distribucin interna de la planta de preparacin

Tal como se determin anteriormente la plata estar ubicada en la bodega San

ngel en la zona industrial de Dosquebradas y con la distribucin que tiene esta,
se ha generado los planos de la organizacin para el correcto funcionamiento de
la planta y la ptima produccin de los alimentos, por otro lado se adjuntaron los
planos de la distribucin interna del vehculo.

4.9.1 Distribucin de la planta de preparacin

124
Planta baja
Grafico 21: Distribucin planta de preparacin planta baja

Parqueadero
Bodega

Nevera
Escalera

Recepcin de materia
Bao
prima
Fuente: Google imgenes con modificaciones realizadas por el autor del proyecto

Mezzanine piso 2

Grafico 22: Distribucin mezzanine

Oficina

Fuente: Google imgenes con modificaciones realizadas por el autor

4.9.2 Distribucin de la unidad mvil

125
Grafico 23: Armazn del vehculo

Grafico 24: Vistas exteriores desde todos los ngulos

Grafico 25: Distribucin interna del vehculo

126
Fuente: Proyecto Food Truck gastronmico por Josefa Martinic

4.10 Programa de preparacin de alimentos y entregas

Se pretende detallar las actividades de preparacin, los mens y los das que se
estarn recorriendo las zonas ya mencionadas, todo esto estar sujeto a
modificaciones que se tengan que hacer por las condiciones que se presenten en
el mercado.

4.10.1 Preparacin de alimentos

A continuacin se anexa una tabla con el cronograma de preparacin de alimentos

que se debe cumplir todos los das, en la oficina principal ubicada en
Dosquebradas para llevar los almuerzos en los tiempos oportunos para los
clientes.

127
Tabla 34: preparacin de alimentos

HORA DE
PROCESO UTENSILIOS RESPONSABLE TIEMPO
REPARACION
Seleccin del men
Men Chef 20 min 8:00 A.M
principal
Estantes, bodega de
Chef y
Seleccin de producto almacenaje y 20 min 8:20 A.M
ayudante
canastas
Guantes y formato de Chef y
Revisin del producto 30 min 8:50 A.M
inconformidad. ayudante
Cuchillo, picadora,
Lavado, pelado, picado
colador, recipientes Chef y
de frutas, verduras, y 30 min 9:30 A.M
para almacenar, ayudante
preparacin de jugos
licuadora
Cuchillo, picadora,
Pollo, carne, pescado y recipientes para
Chef 45 min 10:15 A.M
sopas y/o crema almacenar, ollas y
sartn

Coccin de alimentos ollas y estufa Chef 60 min 11:15 A.M

Alistar cubiertos,
Platos, vasos y
platos, vasos, Ayudantes 15 min 11:30 A.M
servilletas
servilletas
Salida al sitio de Chef y
Carro 20 min 11:50 A.M
estacionamiento ayudantes
Estacionamiento en Chef y
Carro 3 horas 11:50 A.M
alguna de las zonas ayudantes
Fuente. Autor proyecto

4.10.2 Recorridos del vehculo

Estos recorridos se han programado en un principio por la cantidad de personas

que se pueden encontrar en dichas zonas, pero con la puesta en marcha del
vehculo se podrn modificar para llegar a la mayor cantidad de clientes, ya que se
informara a estos los das en los que se estar visitando dicha zona y la hora para
que los demandantes tengan conocimiento y se y establezcan los horarios de
preferencia para ellos y mismo tiempo ser viables financieramente.
128
Tabla 35: recorrido del vehculo.
DIA ZONA OBSERVACIONES
Despus de terminar la hora del almuerzo se
LUNES La Badea y la popa visitaran sitios aledaos a estas zonas para
ofrecer los otros productos del men.
MARTES Belmonte
Cada ocho das los sbados se cambiara las zona
MIERCOLES La badea y la popa
a visitar
Durante la semana se espera ofrecer servicios
JUEVES Belmonte despus de las 6 de la tarde a la poblacin
trabajadora
El carro estar presente en eventos que se
VIERNES La Badea y la popa realicen en la ciudad para llegar a una mayor
cantidad de personas y que conozcan este tipo
SBADO Belmonte de servicio

Fuente. Autor proyecto

4.10.3 Men

A continuacin se muestran los mens que se presentaran a los clientes, las dos
primeras cartas se mostraran todos los das para que los usuarios tengan una
opcin diferente y saludable en el momento de comprar sus almuerzos, por otro
lado se presentara la carta con las opciones de almuerzo, con su respectivo
acompaante para que el cliente decida que desea consumir, de igual forma estos
mens pueden ser combinados para variar el producto o por otro lado se sacaran
de all los que menos demanda tengan y se incluirn nuevas propuestas.

Cabe aclarar cmo se ha mencionado anteriormente todos estos mens estn

sujetos a variaciones segn los gustos y sugerencias de los usuarios, as como de
la viabilidad econmica que estos representen para el restaurante.

Por otro lado se espera que el porcentaje de ventas de men se genere en mayor
proporcin de la venta de almuerzo, ya que el proyecto se dise con el propsito
de proveer a las personas trabajadoras de la ciudad de un almuerzo saludable y
el restante se proyectara en igual medida para el men de ensaladas, sopas y
snack, tal como se muestra en la tabla ubicada despus de los mens.

129
Grafico 26: Presentacin de cartas (mens)

130
 Tabla 36: porcentaje de venta por men
PORCENTAJE DE VENTA
CONCEPTO PORCENTAJE
Almuerzo 70%
Snack 10%
Ensalada 10%
Sopas 10%
Fuente. Autor proyecto

4.11 Cronograma de inversin.

Tabla 37: cronograma de inversiones

MESES DE LOS AOS 2014 Y 2015

ACTIVIDADES
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Estudio de factibilidad
Tramites y licencia
Legalizacin de la empresa
Maquinaria y equipo
Gastos de montaje
Arrendamiento
Instalacin de M y E
Compra de M.P e insumos
Puesta en marcha
Imprevistos
Inventarios
Fuente. Autor proyecto

131
 5. ASPECTOS LEGALES Y ADMINISTRATIVOS

Durante esta etapa del proyecto se pretende establecer el tipo de empresa que se
va a constituir, adems de identificar todas las actividades de operacin y
funcionamiento para tener un horizonte claro al momento de ejecutar el proyecto.

5.1 Organizacin

Gourmet Food Truck se constituir como una Sociedad por acciones simplificada
(SAS), ya que a travs de esta figura el proceso es ms gil adems en el futuro
se pueden incrementar el nmero de socios y puede crearse por un periodo de
tiempo indefinido.

Gourmet Food truck quiero incursionar en la venta de alimentos pero de un modo

diferente ofreciendo comida saludable y promoviendo hbitos de vida saludable.

5.1.1 Sector al que pertenece

Pertenece al sector secundario o industrial ya que Comprende todas las

actividades econmicas de un pas relacionadas con la transformacin industrial
de los alimentos y otros tipos de bienes o mercancas, los cuales se utilizan como
base para la fabricacin de nuevos productos20.

5.1.2 Planeacin estratgica

Misin

Preparara alimentos utilizando productos de alta calidad, aplicando siempre

prcticas y procesos con estrictas normas de higiene y sanidad, propendiendo
brindar la mejor experiencia a nuestros clientes a travs de un excelente producto
y servicio rpido, eficiente y eficaz por parte de nuestro personal.

20
Sectores econmicos. (en lnea). Jos Antonio Ocampo. Ao
2000http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/economia/econo53.htm

132
Visin

Para el ao 2016 estar posicionado como uno de los mejores restaurantes de

comida saludable, por la calidad de los platos y servicio, logrando posicionar este
tipo de establecimiento como el de mayor preferencia por parte de los clientes y de
igual forma alcanzar una gran participacin en el mercado de Food Truck de la
regin.

Principios

Trabajo en equipo
Control de calidad: controla los procesos con el fin de asegurar el
cumplimiento de las polticas
Cuidado al medio ambiente.
Innovacin, sostenibilidad, mejora continua

Valores

Honestidad
Compromiso
Responsabilidad
Cooperativismo
Optimismo
Productividad
Buen servicio
Calidad del producto

Objetivos empresariales

Asegurar la calidad de los platos para lograr el xito del Gourmet Food
Truck
Mantener siempre los ms altos estndares de higiene y seguridad
Seleccionar adecuadamente los proveedores para garantizar la mejor
calidad en el producto
Ajustar los precios de los platos para cubrir costos y mantener o aumentar
los mrgenes de utilidad.
Lograr posicionarse como uno de los restaurantes preferidos por los
ciudadanos.

133
Polticas empresariales

Las polticas de Gourmet Food Truck estn encaminadas a lograr la satisfaccin

de los clientes a travs de uno producto de alta calidad, conseguido por medio del
mejor proceso de seleccin de proveedores que ayudara a la empresa a
posicionarse como uno de los mejores restaurantes de comida saludable de la
ciudad en este tipo de modalidad, adems siempre trabajando de una forma
amigable para el medio ambiente.

Cinco fuerzas competitivas de Porter

Tabla 38: cinco fuerzas competitivas de Porter
Barreras de entrada
Se visualiza que la entrada de muchos
vehculos de comida rpida al
mercado puede convertirse en una
Competidores potenciales fuerte amenaza para nuestro
desempeo como nueva empresa, al
igual que los restaurantes gourmet
y vegetarianos del sector.
Una ventaja frente a nuestros
competidores directos es que estos se
encuentran ubicados en un punto fijo
de la ciudad, a diferencia de nuestra
Localizacin favorable
propuesta que ser un restaurante
mvil de comida saludable que
podr ubicarse estratgicamente en
diferentes lugares.
En la ciudad de Pereira contamos
con un amplio mercado el cual nos
puede proveer de todos los insumos
necesarios para desarrollar la
actividad principal del restaurante
Acceso favorable a materias primas
mvil. Esto, ligado al comportamiento
del sector agrcola que sera nuestro
principal proveedor adems de otros
Proveedores secundarios pero igual
de importantes.
Para colocar en marcha el proyecto
Necesidades de Capital y asegurar los costos generados por
operacin durante los primeros meses

134
 se necesitara una inversin inicial
elevada.
La empresa mvil ira hasta el sitio de
trabajo de los clientes, no como
Diferenciador del Producto domicilio como los competidores
directos de la empresa lo hara sino
como restaurante.
Como es una empresa que no ha
entrado an en el mercado no se
Economa de Escala
puede conocer el comportamiento en
este tem
Al igual que en el tem anterior no se
puede definir con exactitud, lo que se
espera es aprender durante el
proceso de ejecucin y tomar como
Curva de la experiencia referente los restaurantes saludables
convencionales para apoyar el
aprendizaje, lo que permitir en el
futuro reduccin en costos y
perfeccionamiento de los productos.
Poder negociador de proveedores
No aplica ya que hay un gran
nmero de proveedores que estn
presentes en el mercado, adems con
Concentracin del grupo de proveedores anterioridad se habrn generado
relaciones con diferentes proveedores
para evitar inconvenientes futuros con
abastecimiento de materia prima.
Se tendrn varios proveedores, por lo
Inexistencia de los sustitutos de los
cual no habr inexistencia en los
proveedores
sustitutos de los proveedores
Poder negociador de los
compradores
En nuestro campo podemos definir
que hay un equilibrio entre ofertantes
y demandantes, pero con la propuesta
Concentracin del grupo de que traemos y las nuevas
compradores tendencias a verse y sentirse mejor
se espera ganar ms demanda en el
tema de comida saludable, en el corto
plazo.
Importancia de los productos para el Cumplir con las expectativas del

135
 comprador consumidor dando un producto de
excelente calidad y a un buen precio.

La diferencia que se tiene frente a

la competencia directa es que se
Escasa diferenciacin del producto
cuenta con una presencia en los sitio
de trabajo donde est la demanda.
Teniendo en cuenta que es un
mercado tan voluble no se puede
saber con certeza cuando va
ingresar un nuevo competidor con
Costos bajos de cambio de proveedor nuestras mismas pero si se puede
anticipar estando preparados, para
hacer los ajustes necesarios para
seguir siendo competitivos y evitar ser
excluidos.
Ya que el demandante es quien
tiene toda la informacin del
mercado puede elegir con ms
Informacin que posee el comprador
facilidad, por esta razn lo nico que
se puede ofrecer es un servicio con
alta calidad e innovacin.
Intensidad de la rivalidad
Como se haba mencionado
anteriormente, nuestros competidores
directos son pocos en la regin, a lo
que si se debe prestar atencin es
Elevado nmero de competidores
a la creacin de estrategias para
contrarrestar el efecto que pueda
causar en ingreso de nuevos
competidores.

Se pretende que con las nuevas

tendencias y estilos de vida el
Escaso crecimiento de la demanda en
crecimiento de la demanda se refleje y
el sector
aumente paulatinamente, as como
buscar aumentar el mercado.

Incrementar las ventas para llegar al

punto de equilibrio y superarlo,
fidelizar los clientes y as impedir que
Costos fijos elevados
los nuevos inversionistas le quiten
participacin al restaurante en el
mercado.

136
 Expandir la idea de negocio para
Incrementos importantes de la cubrir ms lugares en el mismo
capacidad periodo de tiempo y tener mayor
capacidad que nuestros competidores.
Todos los insumos que se requieran
para este proyecto sern necesarios
para la realizacin de sus
actividades, por tanto si en algn
Barreras de salida
momento se desea salir del mercado
se debe tener en cuenta que los
vehculos tendrn un valor inferior por
su depreciacin.
Presin de producto sustitutos
Al igual que los productos
elaboradores tambin se tendrn
ventas de productos con las
Identificacin de productos caractersticas deseadas de las
grandes compaas (yogurt, cereal,
avena) que pretenden abarcar el
mercado saludable.
Esa tendencia no debe afectar nuestro
negocio, ya que si sale un nuevo
Tendencia a la baja de precio de los
producto este ingresara a hacer parte
sustitutivos
de los productos comercializados por
nosotros.
Con la comida saludable se
pretende mejorar los estilos y la
calidad de vida de las personas, por
tanto el beneficio prestado por los
Tendencia a la mejor de las
sustitutivos ser el mismo que se
prestaciones de los sustitutivos
preste en nuestro negocio, y como se
explic anteriormente , cualquier tipo
de alimento saludable har parte de
nuestros productos
Fuente. Autor proyecto

137
5.2 Organigrama empresarial

Grafico 27: Organigrama

GERENTE
GENERAL

OPERATIVO ADMINISTRATIVO

AUXILIARES DE
CHEF ADMINISTRADOR
COCINA

Fuente. Autor proyecto

138
5.2.1 Manual de funciones

Descripcin general de cada puesto

Funciones operativa

Tabla 39: funciones chef

CHEF

Descripcin general: Deber preparar, manipular y presentacin de alimentos, adems

debe apoyar en el servicio aplicando siempre las normas de seguridad e higiene
laboral.

Objetivo principal: Prepara los platos ofrecidos en el men.

FUNCIONES ACTIVIDADES

Recibir los alimentos

Comprobar que sea lo solicitado

Recepcin de alimentos
Lavar y picar frutas y verduras

Almacenar

Finalizar la elaboracin de los alimentos

Preparar y presentar los alimentos Utilizar normas de higiene y seguridad

Aplicar tcnicas para la elaboracin de estos

Limpiar rea de trabajo

Vigilar equipo de cocina

Mantenimiento del rea de trabajo
Reportar fallas al administrador

Reportar faltantes en alimentos

Servir las ordenes

Servicio al cliente
Ayudar a entregar los platos
Fuente: Autor del proyecto

139
Tabla 40: funciones auxiliares de cocina
AUXILIAR DE COCINA

Descripcin general: Ayudar al cocinero en la preparacin y distribucin de alimentos,

as como orden y limpieza de todos los equipos utilizados para la preparacin de
alimentos.

Objetivo principal: Ejecutar responsabilidades y tareas asignadas

FUNCIONES ACTIVIDADES

Lavar, picar, limpiar frutas y verduras

Recepcin de alimentos Almacenar

Almacenar los alimentos pre cocidos

Facilitar sin entorpecer la labor del cocinero

Preparar y presentar los alimentos Utilizar normas de higiene y seguridad

Preparar condimentos segn indicaciones chef

Limpiar rea de trabajo

Vigilar equipo de cocina

Mantenimiento del rea de trabajo
Recopilar y eliminar desperdicios

Reportar faltantes en alimentos al cocinero

Entregar y explicar men

Recibir dinero
Servicio al cliente
Servir las ordenes

Entregar los platos

Conducir el vehculo a los diferentes lugares

Otros Realizar cualquier tarea afn que le sea asignada

Fuente: Autor del proyecto

140
Funciones administrativa

Tabla 41: funciones administrado

ADMINISTRADOR

Descripcin general: Se encarga de supervisar, dirigir y controlar las actividades, as como

tambin de la solucin de problemas internos y externos derivados de las operaciones.

Objetivo principal: Supervisar el lugar y el trabajo de los empleados

FUNCIONES ACTIVIDADES
Relacin con los proveedores
Supervisar el flujo de efectivo
Verificar la puntualidad de los empleados
Crear polticas
Planificar los horarios de los trabajadores
Administrativas Supervisar que se cumplan las normas de higiene y
sanidad
Supervisar inventario de Materia prima
Realizar pago de impuestos
Pagar nomina
Hacer reporte a los dueos
Contactar tcnico de mantenimiento para el
vehculo

Reportar daos del vehculo a los dueos

Mantenimiento del vehculo
Realizar reparacin del vehculo

Supervisar limpieza del vehculo

Preparar condimentos segn indicaciones chef

Fuente: Autor proyecto

141
 Tabla 42: funciones Gerente general
GERENTE GENERAL

Descripcin general: Actuar como representante legal de la empresa, fijas las polticas operativas y
administrativas, es responsable de las metas del presupuesto, de asegura que la calidad estndar de
los alimentos y bebidas de la produccin del servicio en los comensales se mantenga constantemente
en la misma calidad, delegar funciones para el manejo general en el administrador y recibir informes
de este

Objetivo principal: Supervisar el lugar y el trabajo de los empleados

FUNCIONES ACTIVIDADES
Controlar las actividades planificadas comparadas con las realizadas
Supervisar el presupuesto para control de gastos
Revisar las hojas de funcin con el chef
Reduccin de costos
Organizar eventos
Aprobar el men
Tener toda la documentacin del restaurante al da
Aprobar pago de nomina
Hacer parte de la seleccin de personal
Administrativas
Analizar y evaluar los estados financieros de la empresa mensual y anual
Procurar un buen ambiente laboral
Ordenar las revisiones peridicas del vehculo
Modificacin de los precios de venta de alimentos y bebidas
Realizar evaluacin peridica de los comentarios de los clientes
Incentivos a los empleados
Firma de todos los contratos de la empresa
Hace recorridos para evaluar la calidad de servicio y del producto
Revisar los informes del administrador
Fuente: Autor del proyecto

142
 5.2.2 Mapa de procesos

Grafico 28: mapa de procesos

SATISFACCIN DEL CLIENTE

NECESIDAD DEL CLIENTE

Gestin finaciera,
de talento humano
y logistica
Administracn y
gestin de calidad

Creacin,
produccin,
presentacin y
comercialiozacion del
producto

Fuente: Autor del proyecto

5.2.3 Manual de procesos y procedimiento

Manual proceso de produccin

Tabla 43: manual de procesos de produccin

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
FECHA: 19 DE ABRIL DE
PRODUCCION 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Produccin
AREA: Produccin
OBJETIVO: Elaborar los platos de la carta con los estndares de calidad exigido
RESULTADO ESPERADO: Platos con el sabor esperado por los clientes
PUNTO INICIAL: Preparacin del producto
PUNTO FINAL: Presentacin del producto
FORMATOS O IMPRESOS: Pedido de material y hoja de control de produccin
VALOR AGREGADO: Excelente servicio al cliente
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
RIESGOS: Biolgico, fsico y ergonmico
Fuente: Autor del proyecto

143
 Tabla 44: Manual de preparacin de productos
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
FECHA: 19 DE ABRIL DE
PRODUCCION 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Preparacin de producto
RESPONSABLE: Cocinero
OBJETIVO: Elaborar los platos de la carta
RESULTADO ESPERADO: Platos con el sabor esperado por los clientes
PUNTO INICIAL: pre coccin de alimentos para finalizar preparacin segn el pedido del cliente
en el lugar

PUNTO FINAL: Presentacin del pedido del cliente

FORMATOS O IMPRESOS: Recetas
VALOR AGREGADO: Excelente servicio al cliente
TIEMPO TOTAL EMPLEADO: 2 horas y 10 min
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
RIESGOS: Biolgico, fsico y ergonmico

FRECUENCIA
N ACTIVIDAD RESPONSABLE TIEMPO
D S M O

1 escoger el men a preparar Chef X 5 min

2 Escoger los insumos necesarios Chey y ayudantes X 10 min
3 Lavar, pelar y cortar Chey y ayudantes X 20 min
4 Cortar la carne Chef X 20 min
5 Pre cocinar los insumos Chef X 60 min
6 Preparar salsas Chef X 10 min
Ayudantes de
X
7 Preparar los platos y cuchara para el despacho cocina 5 min
Fuente: Autor del proyecto

144
Tabla 45: Manual de comercializacin y prestacin
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
COMERCIALIZACION Y PRESTACION FECHA: 19 DE ABRIL DE 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Comercializacin y prestacin
RESPONSABLE: Ayudante de cocina
OBJETIVO: Prestar el servicio al cliente
RESULTADO ESPERADO: Proporcionar los platos requeridos por los clientes

PUNTO INICIAL: Saludar y entregar el men al cliente

PUNTO FINAL: Recibir el dinero y despedir el cliente

FORMATOS O IMPRESOS: Manual de procesos
VALOR AGREGADO: Excelente servicio al cliente
TIEMPO TOTAL EMPLEADO: 21 minutos
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
RIESGOS: Biolgico, fsico y ergonmico
FRECUENCI
N ACTIVIDAD RESPONSABLE A TIEMPO
D S M O
Ayudante de
X
1 Saludar y entregar el men cocina 2 min
Ayudante de
X
2 Resolver inquietudes al cliente sobre men cocina 3 min
Ayudante de
X
3 Tomar pedido cocina 2 min
Ayudante de
X
4 Pasar pedido al chef cocina 1 min
5 Poner juntos los materiales y entregar pedido Chef X 6 min
Preparar los platos y cuchara para el Ayudante de
X
6 despacho cocina 2 min
Ayudante de
X
7 Entregar el pedido cocina 2 min
Ayudante de
X
8 Recibir el dinero cocina 3 min
Fuente: Autor del proyecto

145
Manual de proceso y procedimientos de administracin y control de calidad

Tabla 46: manual control de procesos

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
ADMINISTRACION Y CONTROL DE CALIDAD FECHA: 19 DE ABRIL DE 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Control de procesos
RESPONSABLE: Administrador
OBJETIVO: Controlar y documentar todas las actividades en todas las areas del restaurante
RESULTADO ESPERADO: Lograr que la organizacin sea eficaz y eficiente

PUNTO INICIAL: Recepcin y anlisis de informacin

PUNTO FINAL: Tomar medidas correctivas y preventivas

FORMATOS O IMPRESOS: Manual de funciones y procesos
VALOR AGREGADO: Excelente servicio al cliente
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
RIESGOS: Biolgico, fsico y ergonmico
FRECUENCIA
N ACTIVIDAD RESPONSABLE
D S M O

1 Recepcin de informacin Administrador X

2 Verificacin de informacin Administrador X

3 Tomar medidas correctivas Administrador X

4 Realizar informe de rea Administrador X

5 Entregar informes al jefe inmediato Administrador X
6 Verificar la satisfaccin del cliente Administrador X

7 Hacer cumplir las normas y reglamentos Administrador X

Fuente: Autor del proyecto

146
Manual de proceso y procedimientos de la gestin financiera

Tabla 47: Manual gestin financiera

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
GESTION FINANCIERA FECHA: 19 DE ABRIL DE 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Gestin financiera
RESPONSABLE: Administrador y jefe
OBJETIVO: Administrar los recursos para asegurar el funcionamiento de la empresa
RESULTADO ESPERADO: Disminuir costos y aumentar la rentabilidad

PUNTO INICIAL: Presupuesto costo y gastos

PUNTO FINAL: Cierres contables

FORMATOS O IMPRESOS: Factura y nomina
VALOR AGREGADO: Excelente servicio al cliente
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
FRECUENCIA
N ACTIVIDAD RESPONSABLE
D S M O

1 Recoleccin de informacin Administrador X

2 Control de presupuesto Administrador X

3 Elaboracin proyecciones financieras Administrador X

4 Recepcin y revisin de facturas (compra y vta.) Administrador X

5 Entregar informes al jefe inmediato Administrador X

6 Realizar informes diarios, semanales, mensuales Administrador X X X

7 Pago de nomina Administrador X

8 Analizar informes contables Administrador X

9 Estrategias de mejora Administrador X

Fuente: Autor del proyecto

147
Manual de proceso y procedimientos de la gestin talento humano

Tabla 48: Manual de gestin de talento humano

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
GESTION TALENTO HUMANO FECHA: 19 DE ABRIL DE 2014
IDENTIFICACIN DEL PROCESO, DESCRIPCION GENERAL
NOMBRE DEL PROCESO: Gestin talento humano
RESPONSABLE: Administrador y jefe
OBJETIVO: Utilizar las estrategias necesarias para la vinculacin y capacitacin de personal
RESULTADO ESPERADO: Estandarizacin de procesos
PUNTO INICIAL: Gestin de talento humano

PUNTO FINAL: Evaluacin de desempeo

FORMATOS O IMPRESOS: Manual de funciones y procesos
CONTROLES EJERCIDOS: Supervisin y verificacin constante
FRECUENCIA
N ACTIVIDAD RESPONSABLE
D S M O
1 Diagnostico organizacional Administrador X
2 Elaboracin de objetivos y metas Administrador X
3 Elaborar cronograma Administrador X
4 Cumplir el cronograma Administrador X
5 Requisicin, seleccin y contratacin personal Administrador X
6 Capacitacin Administrador X
7 Evaluacin de resultados Administrador X
8 Evaluacin de desempeo Administrador X
9 Entrega de informe Administrador X
Fuente: Autor del proyecto

5.3 PROCEDIMIENTO PARA OBTENER RECONOCIMIENTO LEGAL

Para empezar un legal funcionamiento del establecimiento, se tendrn que realizar

una serie de trmites que determina la ley colombiana, para la correcta puesta en
marcha del restaurante mvil.

Ante la Cmara de Comercio se debern realizar los siguientes trmites para la cr

eacin de empresa y matrcula del establecimiento.

Con base en la Ley 232 de 1995 y dems normas concordantes es obligatorio par

148
a el ejercicio del comercio, que todos los establecimientos abiertos al pblico ren
an los siguientes requisitos:

1. Cumplir con las normas de uso del suelo

Comprende la verificacin de la ubicacin del establecimiento y su actividad a des

arrollar, cumpliendo con las normas urbansticas del (P.O.T) y sus decretos compl
ementarios, informndole al comerciante sobre la conformidad o no en el uso del s
uelo.

2. Cumplir con las condiciones sanitarias

Descritas por la Ley 9 de 1979 y las dems normas vigentes sobre la materia.

Comprende todas las normas de higiene y sanidad que deben tener en general los
establecimientos y los requisitos bsicos que deben cumplir todos los establecimi
entos cuando su actividad est relacionada con el consumo y la manipulacin de a
limentos.

3. Cumplir con las normas mnimas de seguridad

Abarca las medidas mnimas de seguridad, que deben tener en sus locales comer
ciales, tales como: extintores, botiqun, sealizacin, y adecuada estructura del ca
bleado elctrico, entre otros.

4. Cancelar el valor correspondiente a Derechos de Autor

El Artculo 159 de la Ley 23 de 1982, ordena que quien en su establecimiento pos

ea medios de radiodifusin, debe pagar la autorizacin para comunicar la msica l
egalmente.

5. Cumplir con las normas ambientales exigidas por la CARDER

La licencia ambiental se define como la autorizacin para ejecutar una obra o activ
idad sujeta al cumplimiento por el beneficiario de los requisitos que la misma estab
lezca en relacin con la prevencin, mitigacin, correccin, compensacin y manej
149
o de los efectos ambientales de la obra o actividad autorizada.

Se exige licencia ambiental en los casos taxativamente enunciados en los artculo

s 8 y 9 del Decreto 1220 de abril de 2005, modificados por el Decreto 500 de 2006

5.3.1 Sociedad por acciones simplificada (S.A.S)

Se constituye mediante documento privado ante Cmara de Comercio o Escritura

Pblica ante Notario con uno o ms accionistas quienes responden hasta por el m
onto del capital que han suministrado a la sociedad.

Se debe definir en el documento privado de constitucin el nombre, documento de

identidad y domicilio de los accionistas; el domicilio principal de la sociedad y el de
las distintas sucursales que se establezcan, as como el capital autorizado, suscrit
o y pagado, la clase, nmero y valor nominal de las acciones representativas del c
apital y la forma y trminos en que stas debern pagarse.

La estructura orgnica de la sociedad, su administracin y el funcionamiento de su

s rganos pueden ser determinados libremente por los accionistas, quienes solam
ente se encuentran obligados a designar un representante legal de la compaa. S
u razn social ser la denominacin que definan sus accionistas pero seguido de l
as siglas "sociedad por acciones simplificada"; o de las letras S.A.S.

Es importante resaltar la opinin de la superintendencia de sociedades, acerca de

las sociedades por acciones simplificadas, especficamente en el asunto de la res
erva legal y de la obligatoriedad o no de estas sociedades de tenerla.

La ley 1258 de 2008, quien cre la figura de las sociedades por acciones simplifica
das guard silencio en cuanto a la reserva legal, de modo que fue por la va doctri
nal que se ha considerado que una SAS no est obligada a constituir la reserva le
gal.

Al respecto ha dicho la superintendencia de sociedades en oficio 220-115333 del 1

5 de septiembre de 2009:

150
Conforme la Ley 1258 de 2008, la sociedad por acciones simplificada no tiene obli
gacin de pactar en sus estatutos la existencia de la denominada RESERVA LEG
AL. Ahora bien, es claro que la filosofa que inspir la creacin de las citadas socie
dades, como su nombre lo indica, tiene unas caractersticas de un tipo societario e
minentemente simplificado, en donde lo prevalente para su organizacin y funcion
amiento es lo pactado en sus estatutos sociales.

En este orden vemos como de no consagrarse alguna figura o modalidad en el pa

cto que la rige, consideramos que si bien el artculo 45 de la ley 1258 que nos con
centra, dispone que la misma se rige por lo consagrado en dicha ley, o en su estat
utos o por las normas legales que rigen las sociedades annimas, consideramos q
ue frente a la compaa solo se aplican las normas de carcter dispositivas mas n
o las impositivas, como lo es para las sociedad annima la denominada reserva le
gal.

En consecuencia, en nuestra opinin, la existencia de la reserva legal en la socied

ad por acciones simplificada no es obligatoria, salvo que se encuentre estipulada
en los estatutos, al ser la misma ley para las partes.

Resulta claro entonces que la reserve legal se constituir siempre que esta figura
haya sido incluida en los estatutos de la sociedad, y en caso de constituirse, en nu
estra opinin, necesariamente no tendr que ajustarse a la reserva legal estableci
da por la ley para las sociedades annimas, de modo pues que la reserva estatuta
ria podr ser inferior o superiores, segn la voluntad de los socios.

Al tener definido el tipo de empresa y las reglamentaciones a las que est sujeta,
se da inicio a los trmites en las diferentes entidades para la constitucin legal de
la misma, por lo que se deben realizar los siguientes trmites ante las entidades
que se especifican

Ante Cmara de Comercio

1. Verificar la disponibilidad del nombre.

151
 2. Diligenciar el formulario de Registro y Matricula.
3. Diligenciar el Anexo de Solicitud del NIT ante la DIAN.
4. Pagar el valor de Registro y Matricula.
Ante la Notaria

1. Escritura pblica. (se debe presentar posteriormente en la cmara de

comercio al realizar el registro).

Ante la DIAN

1. Inscribir el RUT
2. Obtencin del NIT
Ante la Secretaria de Hacienda de la Alcalda.

1. Registro de Industria y Comercio.

2. Registro del uso de suelo, condiciones Sanitarias y de Seguridad.

152
 6. ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

6.1 Introduccin

El estudio financiero permite evaluar la factibilidad del proyecto tomando en

consideracin la investigacin de mercado, administrativa, de ingeniera y tcnicos
realizados previamente, con lo que se podrn establecer y cuantificar las cifras de
inversin, requerimiento, costos, gastos e ingresos de la formulacin del proyecto
de Food Truck Gourmet, es decir que el dinero que se utilizara para la puesta en
marcha generara ganancias superiores a las que se obtendra si se tuviera este
capital en una entidad financiera.

Tambin se desea con este estudio identificar la mejor y racional forma de invertir
los recursos, al mismo tiempo ayudar a determinar las ventajas y desventajas de
utilizar o no los recursos en objetivos establecidos del proyecto, para cuantificar el
monto total de dinero que se necesita invertir para la ejecucin y puesta en
marcha de la empresa.

6.2 Estudio de inversiones

Se relaciona a todas las inversiones que debe realizar la compaa para entregar
el producto final al cliente, pero se deben tener en cuenta los siguientes conceptos
que darn las pautas de cmo debe desarrollarse el estudio financiero.

6.2.1 Horizonte de planeacin

Este trmino se utiliza en el mundo administrativo y financiero, se refiere al plazo

de tiempo que se requiere para concebir, desarrollar y completar un proyecto, as
como el tiempo que se tarda en recuperar la inversin y comprende los siguientes
periodos:

Periodo pre operativo

Este periodo empieza desde la concepcin de la idea de negocio y finaliza con la

153
puesta en marcha de este, incluyendo el estudio de factibilidad y la toma de
decisiones en cuanto a los recursos y medios de financiacin; para todo este
proceso se asign un periodo de 1 ao.

Periodo operativo

Este periodo corresponde al tiempo en el que la empresa recupera la inversin y

genera utilidades derivadas de su actividad principal para lo cual se fijo un periodo
de 8 aos que a su vez queda sujeto a las condiciones del mercado cuando se
entre en operacin.

Periodo de liquidacin

Para el ao 9 se realiza un corte en el proyecto para evaluar las bondades en este

determinado periodo de tiempo, donde se espera que exista una recuperacin de
los activos, por esta razn es recomendable hacer una valoracin para tomar
decisiones y buscar alternativas de mejoramiento; para realizar la totalidad de
actividades se prev un periodo no superior a 1 ao.

6.2.2 Precios en el proyecto

Para efectos de los clculos financieros del proyecto se seleccion el mtodo de

los precios constantes tomando como base los precios designados en el ao
2.014 y se mantienen fijos durante todos los aos del horizonte de planeacin.

6.2.3 Estudio de inversiones

Las inversiones requeridas en el proyecto comprenden adquisicin de activos,

tramites de permiso, licencias y previsiones para garantizar la implementacin de
la empresa mvil de comida saludable, estas se han dividido en tres grandes
grupos:

Inversiones fijas

Comprende la adquisicin de los activos que el proyecto requiere para el

154
adecuado funcionamiento de Food Truck Gourmet.

Inversiones diferidas

Representan todos los gastos causados durante el periodo pre operativo por
concepto de estudios, tramites, licencias, gastos financieros, intereses,
imprevistos, entre otros.

Capital de trabajo

Previsin que se establece en el periodo pre operativo, con el fin de garantizar el

comienzo de la operacin del proyecto, cubrir gastos de produccin, hasta que
este genere ingresos, para este proyecto se manejara efectivo y los inventarios.

6.2.3.1 Presupuesto de inversiones

A continuacin se relacionaran todos los gastos relacionados con las inversiones

fijas, diferidas y capital de trabajo para la puesta en marcha del vehculo.

Inversiones fijas y activos varios

Tabla 49: inversiones fijas

INVERSIONES FIJAS
CONCEPTO VALOR
Equipo y maquinaria rea operativa 7.225.000
Equipo y maquinaria rea administrativa 3.447.600
Muebles rea administrativa 1.122.000
Vehculo 75.000.000
TOTAL ACTIVOS FIJOS 86.794.600
Fuente: Autor del proyecto

155
 Tabla 50: Activos varios
ACTIVOS VARIOS
CONCEPTO VALOR
Suministro de oficina 250.200
Utensilio de cocina 2.516.700
Suministro de limpieza y aseo 243.400
TOTAL ACTIVOS VARIOS 3.010.300
Fuente: Autor del proyecto

Inversiones diferidas

Tabla 51: Inversiones diferidas

INVERSIONES DIFERIDAS
CONCEPTO VALOR
Estudio de factibilidad 3.000.000
Legalizacin de la empresa 400.000
Arrendamiento 3 meses 5.400.000
Adecuacin local 2.500.000
Publicidad 2.000.000
Tramites de licencia ambiental 1.300.000
Imagen del vehculo 2.500.000
TOTAL DE INVERSION SIN INTERESES NI
IMPREVISTOS 17.100.000
Fuente: Autor del proyecto

Capital de trabajo

Esta reserva se determin teniendo en cuenta una proporcin de los costos de

operacin del primer ao que cubrira un mes de nmina, 20 das de necesidad de
materia prima, arrendamiento por dos meses, insumos y combustibles por 15 das.

Tabla 52: Capital de trabajo

CAPITAL DE TRABAJO
CONCEPTO VALOR
Efectivo 22.000.000
Inventario de materia prima 500.000
Inventario de insumos 1.000.000
Total Inventario 1.500.000
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 23.500.000
Fuente: Autor del proyecto

156
Inversin total

TOTAL INVESION
FIJAS DIFERIDAS CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS 10% TOTAL
89.804.900 17.100.000 23.500.000 13.040.490 143.445.390

6.2.3.2 Estructura de capital

La estructura del capital est dividida en un porcentaje propio y otro financiado tal
como se muestra en la siguiente tabla:

ESTRUCTURA DE CAPITAL
RECURSOS PORCENTAJE
Propio 60%
Crdito 40%
TOTAL 100%

6.3 Estudio de Financiamiento

El estudio de financiamiento es la identificacin de los recursos econmicos

necesarios para la puesta en marcha de la empresa y evaluacin de las posibles
fuentes de financiacin de acuerdo a las necesidades de capital ya establecidas.

6.3.1 Fuentes de financiamiento

La siguiente tabla muestra el requerimiento de capital y cuanto porcentaje equivale

para cada una de las fuentes

Tabla 53: Estructura de capital

ESTRUCTURA DE CAPITAL
RECURSOS PORCENTAJE VALOR FUENTE
Propio 60% 86.067.234 Socios
Crdito 40% 57.378.156 Entidad financiera
TOTAL 100% 143.445.390
Fuente: Autor del proyecto

157
 Fuente de recurso propia: tal como se muestra en la tabla anterior el 60%
de la inversin, equivalente a $86.067.234 est a cargo de los dos socios,
es decir que cada uno de ellos aportara la mitad de este monto
correspondiente a $41.066.157.

Fuente de recurso de crdito: esta fuente corresponde al monto restante de

la inversin es decir el 40% equivalente a $57.378.156 aproximado a
$57.400.000.

6.3.2 Entidad financiera

Despus de realizar los respectivos investigacin de mercado se tom la decisin

de adquirir el prstamo por $57.400.000 con la entidad financiera Bancolombia ya
que es brinda una tasa de inters del 19.96% E.A a travs del servicio de crdito
Micro pyme fijo para un periodo de pago de 8 aos.

6.3.2.1 Plan de pagos

Tabla 54: Tabla de amortizacin

TABLA DE AMORTIZACION
SALDO TASA ABONO A
AO INTERESES CUOTA SALDO
INICIAL INTERES CAPITAL

1 57.400.000 19,96% 11.457.040 14.941.155 3.484.115 53.915.885

2 53.915.885 19,96% 10.761.611 14.941.155 4.179.545 49.736.340
3 49.736.340 19,96% 9.927.373 14.941.155 5.013.782 44.722.558
4 44.722.558 19,96% 8.926.623 14.941.155 6.014.533 38.708.025
5 38.708.025 19,96% 7.726.122 14.941.155 7.215.034 31.492.992
6 31.492.992 19,96% 6.286.001 14.941.155 8.655.154 22.837.837
7 22.837.837 19,96% 4.558.432 14.941.155 10.382.723 12.455.114
8 12.455.114 19,96% 2.486.041 14.941.155 12.455.114 0
Fuente: Autor del proyecto

158
6.4 Flujo neto de inversiones

Tabla 55: flujo neto de inversiones

FLUJO NETO DE INVERSIONES
PERIODO PERIODO OPERATIVO LIQUIDACIO
CONCEPTO PRE N
OPERATIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
INVERSIONES FIJAS -89.804.900
Equipo y maquinaria rea
operativa 7.225.000 40% 2.890.000
Equipo y maquinaria rea
administrativa 3.447.600 50% 1.723.800
Muebles rea administrativa 1.122.000 50% 561.000
Vehculo 75.000.000 30% 22.500.000
Activos fijos varios 3.010.300 50% 1.505.150
INVERSIONES DIFERIDAS -17.100.000
Estudio de factibilidad 3.000.000
Legalizacin de la empresa 400.000
Arrendamiento 3 meses 5.400.000
Adecuacin local 2.500.000
Publicidad 2.000.000
Tramites de licencia
ambiental 1.300.000
Imagen del vehculo 2.500.000
CAPITAL DE TRABAJO -23.500.000
Efectivo 22.000.000 22.000.000
Inventario de materia prima 500.000 500.000
Inventario de insumos 1.000.000 1.000.000
TOTAL INVERSION -130.404.900 52.679.950
RECURSO DE CREDITO 57.400.000
CUOTA DE AMORTIZACION (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155)
FLUJO NETO DE
INVERSIONES (58.063.745) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) 37.738.795
Fuente: Autor del proyecto

159
 7. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS

Esta etapa tiene como finalidad determinar los ingresos y egresos que se generan
y causan con motivo de la operacin y funcionamiento de Food Truck Gourmet en
la prestacin de servicio y de la venta de comida saludable a lo largo del periodo
de operacin.

7.1 Estudio de ingresos

Consiste en la cuantificacin de ingresos directos e indirectos que se obtienen de

la produccin y venta de comida saludable, es decir del cumplimiento de su objeto
social.

7.1.1 Ingresos directos

Proviene directamente de la venta y prestacin de servicio segn el programa de

produccin y el programa de venta

Tabla 56: Ingresos indirectos

INGESOS DIRECTOS
Con Per 1 2 3 4 5 6 7 8
ALMUERZO 109.872.000 112.618.800 115.434.270 118.320.127 121.278.130 124.310.083 127.417.835 130.603.281
SNACK 12.208.000 12.513.200 12.826.030 13.146.681 13.475.348 13.812.231 14.157.537 14.511.476
ENSALDA 11.597.600 11.887.540 12.184.729 12.489.347 12.801.580 13.121.620 13.449.660 13.785.902
SOPA 9.156.000 9.384.900 9.619.523 9.860.011 10.106.511 10.359.174 10.618.153 10.883.607
TOTAL VENTA 142.833.600 146.404.440 150.064.551 153.816.165 157.661.569 161.603.108 165.643.186 169.784.265
Fuente: Autor del proyecto

7.1.2 Ingresos indirectos

Son aquellos ingresos generados, por una entrada de dinero que se percibe de
forma complementaria y espordica, es decir que estas actividades no son el
objeto principal de la empresa, ejemplo de esto para el restaurante sern los
eventos especiales, festivales o celebraciones que se realicen en Pereira.

Se espera participar en las Fiestas de Pereira, ferias equinas, conciertos, da del

nio, de la madre, del padre, para estos das especiales se espera estar en sitios
donde las familias frecuentemente salen a celebrar con su ser especial, adems
160
se espera acompaar algunos eventos deportivos, por otro lado se pretende
ofrecer los mens de ensaladas, snack y bebidas.

Tabla 57: Participacin en eventos

N DE PLATOS N DE PLATOS
CONCEPTO DIAS
POR DIA POR EVENTO
Da del padre 1 80 80
Da del madre 1 80 80
Da del nio 1 80 80
Ferias equinas 3 100 300
Fiestas de Pereira 3 100 300
Eventos deportivos 8 80 640
Otros 8 100 800
TOTAL DIAS 25 620 15500
Fuente: Autor del proyecto

La anterior muestra un estimado de los platos que se pueden vender estos das,
basado en el comportamiento de estos das en los aos anteriores, est sujeto a
cambios por los cambios y exigencias del mercado.

Tabla 58: Ingresos indirectos

INGESOS INDIRECTOS
Con Per 1 2 3 4 5 6 7 8
SNACK 36.166.667 37.070.833 37.997.604 38.947.544 39.921.233 40.919.264 41.942.245 42.990.801
ENSALDA 34.358.333 35.217.292 36.097.724 37.000.167 37.925.171 38.873.301 39.845.133 40.841.261
TOTAL VENTA 70.525.000 72.288.125 74.095.328 75.947.711 77.846.404 79.792.564 81.787.378 83.832.063
Fuente: Autor del proyecto

7.2 Presupuesto de costos

Consiste fundamentalmente en estimar los costos causados por el funcionamiento

de la nueva empresa y los costos que se incurren por la produccin y prestacin
del servicio durante el periodo de operacin.

7.2.1 Costos fijos

Son los que se conocen por el nombre de gastos y se llaman fijos porque a lo
largo del periodo se mantienen constantes, adems estos se deben de pagar para
el funcionamiento de la empresa y est relacionada con el volumen de produccin;
161
para este proyecto se tiene en cuenta los siguientes costos fijos:

Depreciacin de activos
Nomina administrativa
Prestaciones sociales
Publicidad
Servicios pblicos
Seguros
Imprevistos corresponde al 8% del total de los costos totales
Arrendamiento
Gastos de comercializacin corresponde al 5% del total de las ventas,
incluido los gastos de publicidad.

Depreciacin de activos

Tabla 59: Depreciacin de activos

DEPRECIACION DE ACTIVOS
PERIODO OPERATIVO
CONCETPTO VALOR VIDA UTIL
1 2 3 4 5 6 7 8
Equipo y maquinaria rea
operativa 7.225.000 10 722.500 722.500 722.500 722.500 722.500 722.500 722.500 722.500
Equipo y maquinaria rea
administrativa 3.447.600 10 344.760 344.760 344.760 344.760 344.760 344.760 344.760 344.760
Muebles area administrativa 1.122.000 10 112.200 112.200 112.200 112.200 112.200 112.200 112.200 112.200
Vehculo 75.000.000 5 15.000.000 15.000.000 15.000.000 15.000.000 15.000.000 15.000.000 15.000.000 15.000.000
Activos fijos varios 3.010.300 5 602.060 602.060 602.060 602.060 602.060 602.060 602.060 602.060
TOTAL 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
Fuente: Autor del proyecto

Amortizacin de activos diferidos

Tabla sealada en el captulo 6 numeral (6.3.2.1) en el plan de pagos, tabla
numero 54

Nomina administrativa

Tabla 60: Nomina administrativa

NOMINA ADMINISTRATIVA
CARGO Salario SMLV AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8
Administrador 1,9 1.200.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000 14.400.000
Gerente general 2,4 1.500.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000 18.000.000
Total 4,4 2.700.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000
Fuente: Autor del proyecto

162
Prestaciones sociales
Las prestaciones sociales corresponden al 47% del valor de la nmina, tanto
administrativa como operativa.

Tabla 61: Prestaciones sociales

PRESTACIONES SOCIALES
AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8
26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240
Fuente: Autor del proyecto

Tabla de costos fijos

Tabla 62: Costos fijos
COSTOS FIJOS
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Depreciacin de
16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
activos
Amortizacin
diferida 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155
Inters 11.457.040 10.761.611 9.927.373 8.926.623 7.726.122 6.286.001 4.558.432 2.486.041
Nmina
administrativa 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000 32.400.000
Prestaciones
sociales 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240 26.598.240
Arrendamiento 21.600.000 21.600.000 21.600.000 21.600.000 21.600.000 21.600.000 21.600.000 21.600.000
Servicios pblicos 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000 3.600.000
Seguros 1.000.000 1.000.000 1.000.000 1.000.000 1.000.000 1.000.000 1.000.000 1.000.000
Gastos de
comercializacin 10.667.930 10.934.628 11.207.994 11.488.194 11.775.399 12.069.784 12.371.528 12.680.816
Imprevistos 10.072.434 10.162.101 10.223.039 10.277.917 10.325.131 10.350.745 10.364.427 10.363.370
TOTAL COSTOS FIJOS 132.336.799 131.997.735 131.497.802 130.832.129 129.966.047 128.845.925 127.433.783 125.669.622

Fuente: Autor del proyecto

7.2.2 Costos variables

Son aquellos que aumentan y disminuyen con el volumen de produccin y hacen

referencia a:

Materia prima
Mano de obra operacional
163
 Materiales e insumos
Gas
Combustible, aditivos y lubricantes

Nomina rea operativa

Tabla 63: Nomina operativa

NOMINA OPERATIVA
CARGO Salario SMLV AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8
chef 2,3 1.400.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000 16.800.000
ayudante de cocina 1,0 616.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000
ayudante de cocina 1,0 616.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000 7.392.000
Total 3,3 2.016.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000
Fuente: Autor del proyecto

Costos variables

Tabla 64: Costos variables

COSTOS VARIABLES
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Materia prima 60.083.162 61.585.241 63.124.872 64.702.994 66.320.568 67.978.583 69.678.047 71.419.998
Mano de obra 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000 24.192.000
Materiales e
insumos 3.010.300 3.010.300 3.010.300 3.010.300 3.010.300 3.010.300 3.010.300 3.010.300
Combustible 4.200.000 4.200.000 4.200.000 4.200.000 4.200.000 4.200.000 4.200.000 4.200.000
Gas 2.640.000 3.360.000 3.600.000 3.840.000 4.080.000 4.080.000 4.080.000 4.080.000
TOTAL COSTOS
VARIABLES 94.125.462 96.347.541 98.127.172 99.945.294 101.802.868 103.460.883 105.160.347 106.902.298
Fuente: Autor del proyecto

164
7.2.3 Presupuesto de ingresos y costos

Tabla 65: presupuesto de ingresos y costos

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS
PERIODO
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos directos 142.833.600 146.404.440 150.064.551 153.816.165 157.661.569 161.603.108 165.643.186 169.784.265
Ingresos indirectos 70.525.000 72.288.125 74.095.328 75.947.711 77.846.404 79.792.564 81.787.378 83.832.063
Total ingresos 213.358.600 218.692.565 224.159.879 229.763.876 235.507.973 241.395.672 247.430.564 253.616.328
Costos fijos 132.336.799 131.997.735 131.497.802 130.832.129 129.966.047 128.845.925 127.433.783 125.669.622
Costos variables 94.125.462 96.347.541 98.127.172 99.945.294 101.802.868 103.460.883 105.160.347 106.902.298
Costo total 226.462.261 228.345.276 229.624.973 230.777.423 231.768.916 232.306.808 232.594.130 232.571.921
Total -13.103.661 -9.652.711 -5.465.094 -1.013.547 3.739.057 9.088.864 14.836.434 21.044.408
Fuente: Autor del proyecto

7.3 Flujo neto de operacin

El flujo neto de operaciones fue elaborada a partir de los ingresos y costos del
proyecto identificados anteriormente.

Tabla 66: Flujo neto de operaciones

FLUJO NETO DE OPERACIONES
PERIODO
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos totales 213.358.600 218.692.565 224.159.879 229.763.876 235.507.973 241.395.672 247.430.564 253.616.328
Costos totales 226.462.261 228.345.276 229.624.973 230.777.423 231.768.916 232.306.808 232.594.130 232.571.921
Utilidad A. impuesto -13.103.661 -9.652.711 -5.465.094 -1.013.547 3.739.057 9.088.864 14.836.434 21.044.408
Impuesto 33% 899.419 2.999.325 4.896.023 6.944.654
Utilidad Des. impuesto -13.103.661 -9.652.711 -5.465.094 -1.013.547 2.839.639 6.089.539 9.940.411 14.099.753
Reserva legal 10% 283.964 608.954 994.041 1.409.975
Utilidad por distribuir -13.103.661 -9.652.711 -5.465.094 -1.013.547 2.555.675 5.480.585 8.946.370 12.689.778
(+) Depreciacin 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
(+) Amortizacin 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155
FLUJO NETO DE OPERACIONES 18.619.015 22.069.964 26.257.581 30.709.129 34.278.350 37.203.261 40.669.045 44.412.453

Fuente: Autor del proyecto

165
 8. EVALUACIN

La evaluacin es la parte del proyecto en la cual se determinan y analizan los

resultados de los componentes de este, con el fin de determinar la conveniencia o
no de su implementacin y as garantizar la toma de decisiones respecto a la
creacin de la nueva empresa ya que permite muestra los indicadores de
rentabilidad e integra todos los componentes desarrollados en los anteriores
captulos.

8.1 Evaluacin financiera.

La evaluacin privada tiene como objetivo medir los beneficios que el proyecto
aporta a los inversionistas en trminos de su responsabilidad en cumplimiento del
objetivo financiero, se realiza a travs de la medicin de los componentes
monetarios del proyecto a precio del mercado.

Todo esto estar acompaado de un anlisis de sensibilidad que ayudara a

identificar y medir como se ven afectados los indicadores si los flujos financieros
tuvieran algn tipo de modificacin, que no fue provista en un inicio situacin que
sera factible en un mercado tan cambiante y con tantos oferentes que ingresan
constantemente en el mercado, lo que a su vez ayudara a establecer controles
para los elementos que podran sufrir este tipo de cambios.

A continuacin se presenta el flujo neto de caja, despus de haber realizado los

clculos en los captulos 6 y 7, que servir para realizar el procesamiento de datos
financieros.

166
Tabla 67: flujo de caja
FLUJO NETO DE CAJA
PERIODO
PERIODO OPERATIVO
CONCEPTO PRE LIQUIDACION
OPERATIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
FLUJO NETO DE
INVERSIONES (58.063.745) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) 37.738.795
FLUJO NETO DE
OPERACIONES 18.619.015 22.069.964 26.257.581 30.709.129 34.278.350 37.203.261 40.669.045 44.412.453
FLUJO NETO DE
CAJA (58.063.745) 3.677.859 7.128.809 11.316.426 15.767.973 19.337.195 22.262.105 25.727.890 29.471.298 37.738.795
Fuente: Autor del proyecto

Ahora bien los indicadores econmicos que se tendrn en cuenta para realizar
satisfactoriamente la evaluacin financiera son:

Criterios de evaluacin

CRITERIOS DE EVALUACION
INDICADOR ACEPATAR RECHAZAR
VPN (+) Positivo (-) Rechaza
TIR > = Tasa de oportunidad < = Tasa de oportunidad
C/B > =1 <1

Indicadores de rentabilidad

Tasa de oportunidad: Es el rendimiento que se obtendra si se invierte el

dinero en actividades diferentes a el proyecto, en este caso se la tasa de
oportunidad para Food Truck Gourmet se estim en 10%

Valor presente neto (VPN): Permite determinar si una inversin cumple con
el objetivo bsico financiero que es maximizar la inversin.

A: anualidad
Cn: flujo neto en efectivo en el tiempo (n: 1,2,3)
i : tasa de oportunidad o de descuento

167
 Tasa interna de retorno (TIR): Es la tasa de rendimiento o de ganancia que
tiene un inversionista y debe ser mayor a la tasa de oportunidad con la que
se evala el proyecto.

= =0
(1 + )

t : tiempo de flujo de caja

i : tasa de descuento
Rt: flujo neto en efectivo en el tiempo

Relacin beneficio/costo: Determina cuales son los beneficios por cada

peso que se invierte en el proyecto, es la relacin existente entre el valor
presente de los ingresos y el valor presente de los costos ms la inversin

B/C= Relacin Beneficio / Costo.

Vi = Ingresos (i = 0, 1, 2, 3...n).
Ci = Egresos (i = 0, 1, 2, 3...n).
i = Tasa de descuento.
n = Nmero de perodos de inters.

8.1.1 Criterios de evaluacin

Tabla 68: Resultado criterio de evaluacin
CRITERIOS DE EVALUACION
INDICADOR VALOR CRITERIO
VPN $ 34.520.471,52 ACEPTA
TIR 20% ACEPTA
C/B 1,82 ACEPTA
TASA DE
OPORTUNIDAD 10%
Fuente: Autor del proyecto

168
Anlisis

El valor presente neto (VPN) obtenido es de $ 34.520.471,52 lo que indica que el

proyecto es viable financieramente, por otro lado la TIR es del 20% cifra superior a
la de la tasa de oportunidad lo que indica que el proyecto es rentable. En el caso
de costo beneficio (C/B) el criterio se acepta puesto que este valor es mayor a uno
y lo que significa que por cada peso $1 que se invierte en el negocio se obtiene
como ganancia $1.82.

8.1.2 Anlisis de sensibilidad

El anlisis de sensibilidad consiste en suponer variaciones que afectaran el

presupuesto de caja, por ejemplo una disminucin de cierto porcentaje en
ingresos, o un aumento porcentual en los costos y/o gastos y, a la vez, mostrar la
holgura con que se cuenta para su realizacin ante eventuales cambios de tales
variables en el mercado.

Para realizar el anlisis de sensibilidad se consider variaciones en los ingresos

que provienen de los precios de venta del producto los cuales pueden aumentar o
disminuir dependiendo de las condiciones del mercado principalmente y tambin
se consider una variacin en los costos, ya que aunque se han realizado
cotizaciones de los materiales y materia prima, tal como se mostr anteriormente,
puede existir algn tipo de cambio inesperado en el mercado que afecte
directamente estos valores.

Las variaciones que se mostraran tendrn un porcentaje del 10%

Anlisis 1

Disminucin en el precio de venta de los productos, reduciendo los ingresos en un

10%.

Flujo neto de operaciones con disminucin en los ingresos totales.

169
Tabla 69: Flujo neto de operaciones con disminucin de ingresos
FLUJO NETO DE OPERACIONES
PERIODO
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos totales 192.022.740 196.823.309 201.743.891 206.787.488 211.957.176 217.256.105 222.687.508 228.254.695
Costos totales 226.462.261 228.345.276 229.624.973 230.777.423 231.768.916 232.306.808 232.594.130 232.571.921
Utilidad A. impuesto -34.439.521 -31.521.967 -27.881.082 -23.989.934 -19.811.740 -15.050.703 -9.906.623 -4.317.225
Impuesto 33%
Utilidad Des. impuesto -34.439.521 -31.521.967 -27.881.082 -23.989.934 -19.811.740 -15.050.703 -9.906.623 -4.317.225
Reserva legal 10%
Utilidad por distribuir -34.439.521 -31.521.967 -27.881.082 -23.989.934 -19.811.740 -15.050.703 -9.906.623 -4.317.225
(+) Depreciacin 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
(+) Amortizacin 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155
FLUJO NETO DE OPERACIONES (2.716.845) 200.708 3.841.593 7.732.741 11.910.935 16.671.972 21.816.053 27.405.450

Fuente: Autor del proyecto

Flujo neto de caja con disminucin en los ingresos totales.

Tabla 70: Flujo neto de caja con disminucin de los ingresos

FLUJO NETO DE CAJA
PERIODO
PERIODO OPERATIVO
CONCEPTO PRE LIQUIDACION
OPERATIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
FLUJO NETO DE
INVERSIONES (58.063.745) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) 37.738.795
FLUJO NETO DE
OPERACIONES -2.716.845 200.708 3.841.593 7.732.741 11.910.935 16.671.972 21.816.053 27.405.450
FLUJO NETO DE
CAJA (58.063.745) (17.658.001) (14.740.447) (11.099.562) (7.208.414) (3.030.220) 1.730.817 6.874.897 12.464.295 37.738.795
Fuente: Autor del proyecto

Tabla 71: Criterio de evaluacin disminucin de ingresos

CRITERIOS DE EVALUACION
INDICADOR VALOR CRITERIO
VPN ($ 68.289.426) RECHAZA
TIR -8% RECHAZA
C/B 0,80 RECHAZA
TASA DE
OPORTUNIDAD 10%
Fuente: Autor del proyecto

170
Al revisar los resultados se puede observar que el panorama del proyecto ante
una cada en las ventas del 10% es desfavorable puesto que el VPN nos muestra
saldo roja es decir que la operacin del restaurante genero perdidas, para los
inversionistas en este horizonte es ms fcil invertir su dinero en una entidad
financiera puesto que les ofrece una tasa de oportunidad atractiva comparado con
este escenario pesimista y no tendran que preocuparse por el manejo de una
empresa, por esta razn se debe monitorear este indicador para evitar, de igual
forma se tomaran medidas en el momento que se perciba una baja en la ventas,
como participar en ms eventos que se realicen en la ciudad, visitar otros sectores
e incluso cambiar los mens de ser necesario.

Anlisis 2

Aumento en el precio de venta de los productos, incrementando los ingresos en un

10%.

Tabla 72: Flujo neto de operaciones con aumento en los ingresos totales
FLUJO NETO DE OPERACIONES
PERIODO
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos totales 234.694.460 240.561.822 246.575.867 252.740.264 259.058.770 265.535.240 272.173.621 278.977.961
Costos totales 226.462.261 228.345.276 229.624.973 230.777.423 231.768.916 232.306.808 232.594.130 232.571.921
Utilidad A. impuesto 8.232.199 12.216.546 16.950.894 21.962.841 27.289.855 33.228.432 39.579.490 46.406.040
Impuesto 33% 2.716.626 4.031.460 5.593.795 7.247.738 9.005.652 10.965.382 13.061.232
Utilidad Des. impuesto 8.232.199 14.933.171 12.919.434 16.369.046 20.042.117 24.222.779 28.614.108 33.344.809
Reserva legal 10% 0 823.220 1.493.317 1.291.943 1.636.905 2.004.212 2.422.278 2.861.411
Utilidad por distribuir 8.232.199 15.756.391 11.426.116 15.077.103 18.405.213 22.218.568 26.191.830 30.483.398
(+) Depreciacin 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
(+) Amortizacin 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155
FLUJO NETO DE OPERACIONES 39.954.875 47.479.067 43.148.792 46.799.778 50.127.888 53.941.243 57.914.505 62.206.073

Fuente: Autor del proyecto

Tabla 73: Flujo neto de caja con aumento en los ingresos totales.

171
 FLUJO NETO DE CAJA
PERIODO
PERIODO OPERATIVO
CONCEPTO PRE LIQUIDACION
OPERATIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
FLUJO NETO DE
INVERSIONES (58.063.745) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) 37.738.795
FLUJO NETO DE
OPERACIONES 39.954.875 47.479.067 43.148.792 46.799.778 50.127.888 53.941.243 57.914.505 62.206.073
FLUJO NETO DE
CAJA (58.063.745) 25.013.719 32.537.911 28.207.636 31.858.623 35.186.733 39.000.088 42.973.350 47.264.918 37.738.795
Fuente: Autor del proyecto

Tabla 74: Criterio de evaluacin disminucin de ingresos

CRITERIOS DE EVALUACION
INDICADOR VALOR CRITERIO
VPN $ 125.898.849 ACEPTA
TIR 51% ACEPTA
C/B 3,72 ACEPTA
TASA DE
OPORTUNIDAD 10%
Fuente: Autor del proyecto

Al contrario del anterior anlisis, este anlisis arroja resultados favorables para el
proyecto y para los inversionistas, puesto que todos los criterios se aceptan y se
va obtener ganancias superiores, caso contrario a que se invierta el dinero en una
entidad financiera, claro que estos supuestos parten de un cambio repentino y
significativo en el mercado, adems tambin sera necesario realizar actividades
como las que se describieron anteriormente para ayudar a que este incremento
suceda.

Anlisis 3

El incremento del 10% de costos y gastos, sin cambio en el nivel de sus ingresos
(compensacin).

Tabla 75: Flujo neto de operaciones con aumento en los costos totales

172
 FLUJO NETO DE OPERACIONES
PERIODO
CONCEPTO
1 2 3 4 5 6 7 8
Ingresos totales 213.358.600 218.692.565 224.159.879 229.763.876 235.507.973 241.395.672 247.430.564 253.616.328
Costos totales 249.108.487 251.179.803 252.587.471 253.855.165 254.945.807 255.537.489 255.853.543 255.829.113
Utilidad A. impuesto -35.749.887 -32.487.238 -28.427.592 -24.091.289 -19.437.834 -14.141.817 -8.422.979 -2.212.785
Impuesto 33%
Utilidad Des. impuesto -35.749.887 -32.487.238 -28.427.592 -24.091.289 -19.437.834 -14.141.817 -8.422.979 -2.212.785
Reserva legal 10%
Utilidad por distribuir -35.749.887 -32.487.238 -28.427.592 -24.091.289 -19.437.834 -14.141.817 -8.422.979 -2.212.785
(+) Depreciacin 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520 16.781.520
(+) Amortizacin 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155 14.941.155
FLUJO NETO DE OPERACIONES (4.027.211) (764.563) 3.295.084 7.631.386 12.284.841 17.580.859 23.299.696 29.509.891

Fuente: Autor del proyecto

Tabla 76: Flujo neto de caja con aumento de costos totales

FLUJO NETO DE CAJA
PERIODO
PERIODO OPERATIVO
CONCEPTO PRE LIQUIDACION
OPERATIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9
FLUJO NETO DE
INVERSIONES (58.063.745) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) (14.941.155) 37.738.795
FLUJO NETO DE
OPERACIONES -4.027.211 -764.563 3.295.084 7.631.386 12.284.841 17.580.859 23.299.696 29.509.891
FLUJO NETO DE
CAJA (58.063.745) (18.968.367) (15.705.718) (11.646.072) (7.309.769) (2.656.314) 2.639.703 8.358.541 14.568.735 37.738.795
Fuente: Autor del proyecto

Tabla 77: Criterio de evaluacin con aumento de costos

CRITERIOS DE EVALUACION
INDICADOR VALOR CRITERIO
VPN ($ 68.271.721) RECHAZA
TIR -8% RECHAZA
C/B 0,87 RECHAZA
TASA DE
OPORTUNIDAD 10%

173
 Fuente: Autor del proyecto

Este panorama es desfavorable para el proyecto puesto que no genera ganancia y

para los inversionistas representa un riesgo puesto que ganaran ms si invierten
su dinero en una entidad financiera, esta situacin es ms manejable puesto que
los proveedores informaran cuando se subir el costo de materiales lo que
permitir, buscar nuevos proveedores con costos inferiores o comprar gran
cantidad para tener inventario lo que evitara cargar este costo a los productos, de
igual forma son variables que hay que controlar constantemente para que no
afecten la utilidad del vehculo repentinamente.

Finalmente del anlisis de sensibilidad, se puede inferir que las variables que se
analizaron all son las que afectan significativamente el proyecto, adems que
tiene gran sensibilidad en cuanto a cambios, por lo que es de gran importancia
para la conservacin del mismo mantenerlas bajos control y as en cuanto se
presente algn tipo de cambios tomar medidas para disminuir el impacto negativo
que pueda llegar a tener sobre la utilidad del restaurante mvil y de igual forma
lograr darle prolongacin al proyecto.

8.2 Evaluacin econmica social

Food Truck Gourmet desea brindar, con su implementacin un aporte

socioeconmico a la ciudad de Pereira y Dosquebradas por medio de la
produccin y venta de comida saludable; econmica a travs la generacin de
empleos directos e indirectos buscando siempre el bienestar de sus trabajadores
con condiciones organizacionales adecuadas, sueldos y horarios justos y social al
contribuir a la salud de los trabajadores de las zonas industriales ya mencionadas
con un tipo de alimentacin balanceada preparados con productos frescos, de alta
calidad y a precios asequibles.

8.3 Evaluacin ambiental

Food Truck gourmet tomara todas las medidas necesarias para no crear un

174
impacto negativo en el medio ambiente, por el contrario adoptar formas que
representen recuperacin del ecosistema, como se expres en los anteriores
captulos, el restaurante buscara medidas a travs de convenios con entidades
para disminuir los desechos o para evitar eliminar alimentos que estn en buenas
condiciones para el consumo humano, por otro lado el vehculo se mantendr en
condiciones mecnicas optimas que evite emisin de gases, esto se realizar por
medio de las revisiones tcnicas peridicas, de igual forma el restaurante adoptara
todas la medidas de higiene y salubridad necesarias tanto para ofrecer el servicio
como para higienizar las areas de trabajo y ayudar a corregir los procesos de
contaminacin.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

AL realizar los estudios de mercado, administrativo, legal, de ingeniera, y

financiero se puede concluir que el Food Truck gourmet es viable es decir
generara utilidad aun despus de pagar todas las obligaciones

La implementacin de este tipo de negocio en la regin ser nuevo puesto

que esta tendencia apenas est dando sus primeros pasos en esta zona,
adems a travs del estudio de mercado se identific que la poblacin
trabajadora en este caso poblacin objetivo, necesita y estara dispuesto a
consumir este tipo de alimento.

175
 Las zonas escogidas para rodar el vehculo son ptimas puesto que se
encuentra un gran nmero de trabajadores, que expresan no estn
conformes con la calidad de los platos ofrecida por los restaurantes de
estos lugares, por otro lado los lugares que el carro visitar cuenta con
zonas aledaas, que tambin estn frecuentadas por un gran nmero de
personas que pueden beneficiarse de este servicio

Del estudio de mercado se deduce que las personas del sector demandan
un servicio de calidad conjuntamente con precios convenientes, por lo tanto
la creacin de la empresa en mencin tiene alta probabilidad de xito.

Los precios de ventas que se han estimado para ingresar a estos sectores
son competitivos con los que ya estn establecidos por los dems
oferentes, de igual forma cumplen con los requerimientos de los
demandantes y por ultimo generan un margen de utilidad considerable.

Establecer un plan de mejoramiento continuo basado en las recomendacion

es realizadas por los clientes.

Es importante realizar estudios peridicos para aumentar la demanda,

puesto que el vehculo permite desplazarse a diferentes sitios y cubrir una
mayor poblacin.

Con la puesta en marcha de este proyecto se generaran cinco empleos 3

en el rea operativa que estarn encargados de la preparacin de los
mens y dos en la parte administrativa que se encargaran de hacer cumplir
las normas para el correcto funcionamiento del restaurante.

9.3 Recomendaciones

Ejecutar el proyecto puesto que el estudio muestra que las condiciones de

mercado y financieras, son adecuadas para la produccin y venta de
alimentos saludables, adems que se cuenta con un gran nmero de
176
 demandantes para este servicio.

Mantener siempre los estndares de calidad y sabores deseados por los

clientes.

Ejercer control sobre las variables de ingresos y costos puesto que tal como
lo muestra el anlisis de sensibilidad, el proyecto es muy susceptible a este
tipo de cambio.

Ampliar las rutas de visita del vehculo, una vez este haya consolidad en el
mercado.

Ofrecer los servicios en empresas para acompaarlos en eventos que estos

realicen tanto interna como externamente

10. BIBLIOGRAFIA.

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179