Proceso de elaboracin de Cabanossi

Diagrama n1: Flujo de operaciones para la elaboracin de Cabanossi de

Ovino (Adaptado de Official Journal of the European Union, 2009)
EMBUTIDO

La masa obtenida de las etapas anteriores se introdujo en tripas de ovino de calibre 18

a 20 mm, realizando presin durante el proceso con el fin de evitar introducir aire.

SECADO

Este paso de da a un temperatura de menor de 4 C por un tiempo de 12 horas.

AHUMADO COCCIN

El ahumado es una forma de conservacin que reduce el contenido en humedad del

alimento y proporciona proteccin contra las bacterias, debido a los cambios qumicos

que tienen lugar dentro de la carne salada, como resultado de la combinacin de la

salmuera con el efecto del humo de madera sobre ella (Walker, 1995).

El ahumado proporciona a los productos crnicos: aromatizacin, coloracin,

conservacin (Weinacker et al., 1990), desarrollo del sabor, creacin de nuevos

productos y proteccin contra la oxidacin (Mikami et al., 1999). Por lo general, prolonga

la capacidad de conservacin por efecto de la deshidratacin. El ahumado se lleva a

cabo aplicando humo genuino o humo lquido y sirve para mejorar la calidad culinaria.

(Fehlhaber, 1995).

Para la produccin de humo se utiliza por lo general madera de rboles de hoja caduca,

como haya, roble, aliso y arce, aunque tambin caoba y nogal. El uso de maderas

blandas (conferas como pino y abetos)y plantas aromticas pueden desarrollar sabores
y olores poco agradables o demasiados intensos, por eso, las maderas ms

recomendables son las duras como roble, haya,cedro, ciprs, etc. (Ordoez et al.,

1998).

La pirolisis o descomposicin trmica de los componentes de la madera (celulosa,

hemicelulosa y lignina) se produce porcombustin lenta de la madera (en forma de

serrn o virutas) generando humo. (Ordoez et al., 1998).A temperaturas superiores a

400C existe el riesgo de producir benzopirenos los que son cancergenos (Fehlhaber,

1995).

El humo natural consta de dos componentes las partculas diversas y una fraccin

gaseosa. Las diminutas partculas se distribuyen uniformemente en el componente

gaseoso. Se considera que existen en el humo ms de 320 compuestos. Los

componentes del humo implicados en el desarrollo del bouquet de los productos

crnicos ahumados son los carbonilos y los fenoles; estos ltimos poseen, adems, una

actividad como antioxidante y contribuyen al retraso del enranciamiento de la grasa

(Ordoez et al., 1998).

El sabor, color y aroma caractersticos es debido a que los cidos, alcoholes, carbonilos

y fenoles condensan en la superficie de los productos ahumados (Ordoez et al., 1998).

El color castao de los productos ahumados se produce debido a la reaccin qumica

entre los componentes aldehdos del humo y las protenas, asimismo la velocidad con

que se origina el color castao depende de la concentracin de dichas sustancias y de

la temperaturas (Fehlhaber, 1995).

 La capacidad de conservacin de los alimentos es consecuencia de la accin

bacteriosttica y bactericida de los componentes del humo (formaldehdo, creosota,

fenoles, guayacol, cidos actico y frmico), pero tambin de la desecacin que se

produce durante el ahumado, sobre todo en el ahumado en caliente (Price et al.,

1976).

MTODOS DE AHUMADO

El procedimiento de ahumado ms utilizado es la exposicin directa de las piezas

a la accin del humo (Walker, 1995). Dentro de los mtodos de ahumado tenemos:

a. Ahumado fro

Se emplea para ahumar embutidos crudos, artculos curados madurados, tocino,

embutido cocido, arenques salados y salmn. Se realiza a una temperatura que

vara entre 12 a 25C, con una humedad relativa que vara entre el 50 y el 90 %

(Ordoez et al., 1998).

En el ahumado en fro se distinguen dos modalidades:

a) el ahumado largo el cual se realiza en jamones y embutidos crudos

sometidos a prolongada maduracin. Se lleva a cabo en cmaras

tradicionales, con una duracin hasta de 6 semanas o ms. Las

temperaturas de ahumado se hallan cercanas a los 12C (Guerrero et al.,

1990).

b) El ahumado corto, se aplica preferentemente a artculos curados, embutidos curados

y embutidos cocidos. Se realiza en instalaciones climatizadas, donde se tiene un

control de la temperatura y humedad. La duracin del ahumado oscila entre unas 6

horas y algunos das con alta concentracin de humo. Las temperaturas de

ahumado de embutidos curados es cercana a los 25C (Fehlhaber, 1995).

b. Ahumado templado

Es una alternativa al ahumado en frio . La temperatura fluctua entre 25-50C y la

humedad relativa esta entre 50-82%.

Dentro del ahumado templado tenemos el ahumado-sudado, aqu la temperatura y

la humedad son superiores al ahumado templado. Por eso es ms rpido el

ahumado y se realiza a productos ahumados en fro, se obtienen productos con un

sabor suave a ahumado (Fehlhaber,

1995).

c. Ahumado caliente

Se someten a ahumado caliente embutidos escaldados. Para este tipo de ahumado

los productos primero se desecan y enrojecen sin aplicacin de humo; se deben

eliminar sobre todo las gotas de agua, y graduar la tasa de humedad existente en

la envoltura de los embutidos en un nivel ptimo para el ahumado. El ahumado

propiamente dicho se realiza entre 50 y 85C. El tiempo de ahumado oscila entre 5

y 100 minutos. A continuacin se calienta el embutido escaldado a temperaturas

comprendidas entre 70 y 80C. Por razones higinicas, en el proceso deben

alcanzarse temperaturas internas como mnimo de 70C (Walker, 1995).

Por otro lado elcalor ocasiona el calentamiento, el enrojecimiento (reaccin con las

sustancias curantes), la consistencia al corte por coagulacin de las protenas, y la

capacidad de conservacin por destruccin de buena parte de las formas

microbianas vegetativas. El ahumado implica ya un completo calentamiento

(Fehlhaber, 1995).

d. Humo lquido

Esta sustancia est indicada para ser utilizada en productos crnicos y embutidos,

aves, pescado, condimentos, elaboracin de quesos, salsas, sopas, platos

preparados, snacks, productos instantneos, etc. Adems de la aplicacin

externa, en los embutidos existe la posibilidad de la agregacin directa durante el

picado, empleo de la ctter o entremezclado, as como en otras etapas adecuadas

de la elaboracin (Potthast, 1996).

El humo lquido se elabora mediante destilacin y subsiguiente condensacin de

compuestos voltiles. El proceso de fabricacin tiene varias operaciones, como

fraccionado, centrifugado, filtrado y/o depsito, que tienen por objeto eliminar o

reducir grupos de sustancias indeseables, en particular hidrocarburos aromticos

policclicos (HAP) o fracciones de alquitrn (Essien, 2005).

Los condensados de humo ms utilizados en productos crnicos se presentan en

diferentes formas:

Liquidas: disueltos en agua, aceite o disolventes orgnicos.

Solidas: en estado polvoriento adsorbido en sal, especias, glucosa y gomas

(2-5%) bsicamente.

Segn (Ordoez et al., 1998) Su utilizacin es muy sencilla y rpida, presentando

la ventaja adicional de disminuir la utilizacin de cmaras de ahumado. Se pueden

utilizar de diferentes formas:

 Incorporacin directa a la mezcla de los ingredientes, como en los productos

picados (salchichas, salami).

Inmersin de los productos a ahumar en una solucin de aromas de humo (5-

60s). deja un gusto a ahumado muy ligero y se usa bsicamente para piezas

pequeas (salchichas,

paletillas).

Pulverizacin o atomizacin sobre la superficie del producto crnico. El sabor

aparece tambin de forma superficial. Se usa en salchichas y jamones.

Mezcla con la salmuera en dosis variables (0.25-1%) e inyeccin en el

producto. Confiere un sabor homogneo y repetitivo. Se usa mucho en

jamones.

Utilizacin de tripas con recubrimiento de humo lquido, para lo cual la tripa

se recubre en su interior con humo lquido y luego se procede al llenado. Se

utiliza para productos crnicos de gran calibre.

Cualquiera de estos mtodos presenta el inconveniente de ser incompleto en

cuanto al efecto buscado; lo ms frecuente es combinarlos para conseguir las

caractersticas organolpticas deseadas.

El tratamiento superficial con humo lquido (inmersin, pulverizacin o

recubrimiento de las tripas) tiene como principal ventaja el no necesitar condiciones

especiales ni cmaras de ahumado. Puede utilizarse tanto en tripas permeables

como impermeables al agua y al aire. Solamente se debe procurar que estas tripas

no se mojen antes del llenado, dado que el humo lquido se desprende de la tripa

con el agua (Ordoez et al., 1998).

El tratamiento de productos crnicos con humo lquido requiere un proceso trmico

posterior para que se desarrollen las reacciones qumicas accesorias para la

formacin del color. Por ello, el tratamiento con humo lquido debe ser contemplado

como una alternativa o complemento del ahumado tradicional en caliente (Ordoez

et al., 1998).

En los productos crnicos que van a ser ahumados en frio casi no se puede usar el

humo lquido, ya que no se produce la evaporacin y el humo lquido adsorbido se

condensa en forma de gotitas, pudiendo originar fallas en el color (Ordoez et al.,

1998).

Riesgos del ahumado

Como muchos otros procesos tecnolgicos, el ahumado de productos crnicos y

otros alimentos ha sido blanco del fuego cruzado de la crtica. Las razones de esto

son esencialmente la contaminacin del aire por las emisiones de las instalaciones

de ahumado y la contaminacin de los productos crnicos ahumados con

sustancias del humo peligrosas para la salud, sobre todo el benzopireno, de

reconocida accin cancergena (Carballo et al., 2001).

La tasa de benzopireno presente en el humo aumenta linealmente a medida que se

incrementa la temperatura entre 400 y 1000C. Mientras que los condensados de

humo obtenidos con una temperatura de combustin sin llama de 400C contenan

5g de benzopirenos/100 g de serrn, cuando la temperatura ascenda a 1000C se

determin la presencia de 20g de benzopireno/100 g de serrn. Esto supone un

incremento del benzopireno en cuatro veces para una diferencia trmica de 600C.
Segn esto, el mantenimiento de una temperatura de combustin sin llama no muy

superior a 400C contribuira a. reducir el riesgo sanitario (Essien, 2005)..