RICARDO
SANZ
COCINA JAPONESA 4 ESTRELLAS
dixit ricardo sanz
Las estrellas son una recompensa al esfuerzo y al trabajo
en equipo de muchos aos, pero hay que luchar para mantenerlas,
por lo que se trata de un aliciente ms
4 ESTRELLAS MICHELIN 9 SOLES REPSOL
RICARDO ESTUDI EN LA ESCUELA NACIONAL DE HOSTELERA DE MADRID, PERO
FUE EN 1994, AO EN QUE CONOCI AL MAESTRO MASAO KIKUCHI (TOKYOTARO),
CUANDO SE DEJ FASCINAR POR LA SOFISTICADA GASTRONOMA DE JAPN.
Desde entonces, su filosofa se ha basado en sumar aires mediterrneos a las tcnicas
niponas, respetando siempre la tradicin y aportando su particular sencillez y elegancia
a los platos.
Ricardo Sanz es el chef honoris causa de la cocina japonesa en Europa. Su perfecto
manejo de la cocina nipona, siendo espaol, llam rpidamente la atencin del pblico
madrileo, pero son su tesn y constancia las que le han permitido crear un pequeo
imperio. Primero fue Kabuki en la calle Presidente Carmona en el ao 2000, y ms tarde,
en 2007, Kabuki Wellington.
La internacionalidad de las islas canarias y la demanda de una cocina nipona diferente,
-tanto por parte del pblico canario como del turista-, le llevaron a abrir un Abama Ka-
buki en el sur de la isla de Tenerife. Sus ltimos proyectos han sido Komori en The
Westin Valencia y Kabuki Raw en el hotel Finca Cortesn en Mlaga.
Otra de sus exitosas empresas es Kotobuki, cocina japonesa industrial para caterings
selectos, cenas privadas en casa, etc. Ahora, ExperienciaKirei.com, te lleva a cual-
quier punto de Espaa una experiencia Kabuki.
LUIS OLARRA
KABUKI PRESIDENTE CARMONA, KABUKI WELLINGTON, ABAMA KABUKI Y RAW
KABUKI POSEEN SU PROPIA ESTRELLA MICHELN, LO QUE CONVIERTE A RICARDO
SANZ, POR DETRS DE MARTN BERASATEGUI, CARME RUSCALLEDA Y PACO PREZ, EN
EL CHEF ESPAOL CON MS ESTRELLAS MICHELN.
M A N E K I N E K O by K O M O R I
LAS GRANDES EXPECTATIVAS DEPOSITADAS EN KABUKI SE HAN VISTO SUPE-
RADAS, LAS PGINAS DE SUS LIBROS DE RESERVAS SE COMPLETAN A DIARIO
Y TODOS SUS LOCALES GOZAN DE UNA VALORACIN EXCELENTE POR PARTE
DEL PBLICO.
En su cocina extica y evolucionada, los productos del mar son protagonistas
indiscutibles, pero son su imaginacin y una tcnica impecables, tanto en los cor-
tes como en los puntos de coccin, las claves para conseguir el xito. Sus mens
combinan recetas orientales con toques espaoles, fundiendo esencia y sabor,
convirtiendo en clsicos de su cocina platillos como el sushi de huevo de co-
dorniz con trufa, el sashimi de toro con pan tumaca o la lubina con papa
negra canaria y mojo verde.
DECLINACIN HACIA
COCINA
JAPONESA
EL COMIENZODESDE 1979
N I G I R I S U S H I . S E L E C T I O N F R O M T H E M I C H E L I N S TA R
Todo comenz cuando empec a ir como cliente a un restaurante japons, el mtico Tok-
yo Taro. Me enamor de la cocina y surgi una amistad con su jefe de cocina, Masao
Kikuchi. Cuando me ofreci ser su ayudante dej todo y me fui a trabajar con l. En aquel
entonces vea mucho futuro para la cocina japonesa en Espaa
EL MAESTRO
MASAO KIKUCHI
E N R O C O TA PA S Y S U S H I D E S D E 2 0 1 0
ALIASSURI.COM
Aprender con l fue muy duro, pero al mismo tiempo muy constructivo. Contras-
taba la forma de ensear japonesa con lo que yo estaba acostumbrado, pero signific
aprender un oficio nuevo en Espaa cuando no haba prcticamente nadie que lo hiciese.
Fue una decisin acertada
,
EL PRIMOGENITO
KABUKI
PRESIDENTE
CARMONA DESDE 2000
S A S H I M I D E U R TA
Abrimos Kabuki con muchos nervios e ilusin,
era la primera vez que un espaol se arriesgaba con un restaurante japons propio y,
la verdad, no sabamos cmo iba a salir esta aventura
KABUKI
WELLINGTON
PRIMERA ESTRELLA MICHELIN DESDE 2007
Nos cost muchsimo trabajo conseguir la estrella, nueve aos,
y la dificultad era que no se haba concedido nunca una estrella a un restaurante de comida
extranjera en Espaa que no fuera francesa. Mirando al pasado, creo que fuimos una puerta abierta
para otras muchas estrellas que llegaron despus a restaurantes de cocina fornea
HOY
CUATRO
ESTRELLAS & NUEVE SOLES REPSOL
CHEF DANIEL FRANCO by ADAMA KABUKI
No solo cuatro estrellas, sino nueve soles en la Gua Repsol,
la gua de referencia en Espaa. Es un reto importante porque hay que mantenerlas,
ya que no es un premio para siempre sino que hay que renovarlo cada ao.
Sin embargo, nuestro mayor reto es, y ha sido siempre, el cliente que viene
a Kabuki: queremos que se vaya contento y vuelva
EXPERIENCIA
KIREI
UN INTENTO DE LLEVAR
NUESTROS MENS A CUALQUIER
PUNTO DE ESPAA
W W W. EXPERI ENCI AK I REI.COM
l ,
o mas importante
en la cocina japonesa...
El producto con su estacionalidad
y, en el caso de la tcnica en crudo,
el cuchillo, el corte...
dixit
ricardo
sanz
h , ,
ay cocina mas alla del sushi?
Por supuesto...
hay pescados cocidos, carnes,
guisos, pastas...de todo...
La cocina japonesa es muy variada,
como la espaola
A D A M A K A B U K I . C O C I N A O C C I D E N TA L C O N U N T O Q U E J A P O N S
t us platos estrellas
La ventresca de atn
de ms de 200 kilos con pan y tomate
o los huevos fritos rotos con atn picante
y patatas fritas
dixit
ricardo
sanz
AT N P I C A N T E C O N H U E V O S R O T O S Y PATATA S F R I TA S
c ,
liente japones
dixit
ricardo
sanz
Cualquiera que venga al restaurante
con la mente abierta, le encantar
la fusin japo-espaola
EXPERIENCIA by R E S TA U R A N T E K I R E I
g
astronomia mexicana
Mxico tiene un potencial
y una variedad enorme.
Para mi, junto a la cocina peruana,
son de las mejores del mundo
KAMANDULA FOTOGRAFA GASTRONMICA
B E S U G O C O N PA PA N E G R A by RICARDO SANZ
u n plato japo-mex
dixit
ricardo
sanz
Hago uno desde hace tiempo,
el maki de huitlacoche
FERNANDOGOMEZ
HUITLACOCHE . EL CAVIAR AZTECA
Millesime
ha hecho mucho
por unir la alta cocina
con los clientes y todo lo
que sea unir gastronoma y
personas, juntar amigos
alrededor de la buena mesa,
es una gran iniciativa
dixit ricardo sanz
M ,exico
Tengo muchsimas ganas de ir,
porque no he estado nunca, y voy con muchsima
ilusin de conocer el pas y su gastronoma y
para mostrar al pblico mexicano
lo mejor de mi cocina
dixit
ricardo
sanz
SUSHI CALIFORNIA ROLL
,
en el corazon de ricardo sanz
POR MARA FORCADA
