UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
PRUEBAS PRELIMINARES EN LA
ELABORACIN DE PANES LIBRES DE
GLUTEN CON GRANOS ANDINOS
PRELIMINARY TESTS IN DEVELOPING GLUTEN-FREE
BREADS WITH ANDEAN GRAINS
Ing. Julio M. Vidaurre Ruiz
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
La demanda de alimentos sin gluten est en
constante aumento, debido al aumento del
nmero de consumidores que sufren de
intolerancia a los alimentos o un trastorno
conocido como enfermedad celaca.
Reaccin: inflamacin
Reaccin
del intestino delgado
que conduce a la mala Afecta aproximadamente
absorcin de varios al 1% de la poblacin
nutrientes importantes mundial (Catassi y
como hierro, cido Fasano 2008).
flico, calcio y
vitaminas liposolubles
La enfermedad celaca es una
intolerancia permanente a la fraccin
de gliadina del trigo y las prolaminas
del centeno (secalinas), cebada
(hordenas) y posiblemente la avena
(avidinas) (Murray 1999).
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
sabor suave,
Harina de arroz color blanco,
digestibilidad de los hidratos de carbono,
hipoalergenicidad de sus protenas
tecnolgicamente inadecuadas, debido a
Productos tpicos que son extremadamente insolubles y
de panificacin muy hidrofbicas.
para celiacos
incapaz de formar una red
Productos con un bajo proteica cuando se mezcla
volumen especfico y de con agua.
migas duras
el dixido de carbono formado
durante la fermentacin no puede
ser retenido en la masa.
Introduccin
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panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
Granos andinos
(Quinua, Kiwicha)
No contienen
protenas que
formen el gluten
Tienen excelentes propiedades
nutritivas, cidos grasos
poliinsaturados y alto contenido
en minerales.
Sus harinas son adecuadas, una vez
eliminados los componentes no deseables,
como una alternativa atractiva a los
ingredientes tradicionales libres de gluten
en la produccin productos libres de gluten
de alta calidad y saludables.
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
La enfermedad celaca, tambin conocido
como espre no tropical, spre celaca,
esteatorrea idioptica, sndrome de
malabsorcin primaria, enfermedad de Gee-
Herter, enteropata inducida por el gluten y
enfermedad celaca adulta
es una entropa sensible al gluten
caracterizada por el dao a la mucosa del
intestino delgado causada por la fraccin de
gliadina del gluten del trigo y similares
protenas solubles en alcohol (prolaminas) de
la cebada y del centeno en personas
genticamente susceptibles
Introduccin
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panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
CUADRO 1: Sntomas y signos relacionados a la enfermedad celaca.
Infantes (0-2 aos)
Diarrea (plida)
Distensin abdominal (abdomen agrandado)
Retraso en el desarrollo (bajo peso, falta de grasa, adelgazamiento del cabello)
Anorexia, vmitos
Deterioro psicomotor (atrofia muscular)
Nios
Diarrea o estreimiento
Anemia
Prdida del apetito (baja talla, osteoporosis)
Adultos
Diarrea o estreimiento
Anemia
Ulceras aftosas, llagas en la lengua y la boca (lceras en la boca, glositis,
estomatitis)
Dispepsia, dolor abdominal, distensin abdominal (prdida de peso)
Fatiga, infertilidad, sntomas neuropsiquitricos (ansiedad, depresin)
Dolor en los huesos (osteoporosis)
Debilidad
Fuente: Feighery (1999).
Introduccin
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panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
CUADRO 2: Prevalencia de la Enfermedad Celaca, por diagnstico clnico
o por filtrado de datos.
Geografa La prevalencia por La prevalencia por
Diagnstico Clnico filtrado de datos.
Dinamarca 1: 10.000 1: 500
Finlandia 1: 1000 1: 130
Alemania 1: 2300 1: 500
Italia 1: 1000 1: 184
Pases Bajos 1: 4500 1: 198
Noruega 1: 675 1: 250
Suecia 1: 330 1: 190
Reino Unido 1: 300 1: 112
Estados Unidos 1: 10.000 1: 111
Promedio mundial 1: 3345 1: 266
Fuente: Fasano y Catassi (2001)
Introduccin
Pruebas preliminares en la elaboracin de Enfermedad celiaca
panes libres de gluten con granos andinos. Epidemiologa
Modelo del Iceberg
FIGURA 1: Modelo iceberg, para explicar la
prevalencia de la enfermedad celiaca.
Fuente: Howdle (2003).
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
Los efectos internos son
la presencia continua de
una mucosa intestinal
plana, muy a menudo
seguida de una reduccin
de la actividad enzimtica
y por lo tanto la carencia
de vitaminas y minerales,
que a su vez podra llevar
a diferentes deficiencias.
FIGURA 2: (a) Microscopia de la biopsia del intestino delgado, la mucosa
muestra apariencia normal, en forma de dedos con vellosidades; (b) la
apariencia microscpica normal de la mucosa.
Fuente: Howdle (2003).
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
Los efectos internos son
la presencia continua de
una mucosa intestinal
plana, muy a menudo
seguida de una reduccin
de la actividad enzimtica
y por lo tanto la carencia
de vitaminas y minerales,
que a su vez podra llevar
a diferentes deficiencias.
FIGURA 3: (a) Microscopia de la biopsia del intestino delgado, de un
paciente celaco sin tratar, la mucosa muestra total ausencia de
vellosidades y una superficie plana; (b) la apariencia microscpica de la
mucosa de un paciente celiaco sin tratar, con ausencia de vellosidades ,
criptas profundas, y un aumento en las clulas inflamatorias.
Fuente: Howdle (2003).
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
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Valor nutritivo, granos andinos
Los efectos externos son la
dermatitis herpetiforme o la
apariencia de piel plida, cabello
de races secas o distensin
abdominal, especialmente en
nios menores de dos aos de
edad.
Consecuencias
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panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
La eliminacin del gluten La nica manera de que la
de la dieta da como enfermedad celaca puede ser
resultado una mejora de tratada, es con la supresin total
los sntomas clnicos y las de por vida de la ingesta de
lesiones de la mucosa gluten (Fasano y Catassi 2001;
(Hansson 1999). Mowat 2003).
Consecuencias
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panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
(1981 y en el ao 2000 ) (2007)
declaracin de un producto 'sin gluten' se
Aquellos que estn constituidos por, o son
podr realizar en cualquiera de los
elaborados nicamente con, uno o ms
productos que no contengan trigo,
ingredientes que no contienen trigo (es decir,
centeno, cebada, y sus derivados hbridos.
todas las especies de Triticum, como el trigo
Adems, los derivados de estos
duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada,
ingredientes, por ejemplo almidn de trigo,
avena o sus variedades hbridas, y cuyo
no se permitira en alimentos libres de
contenido de gluten no sobrepasa los 20
gluten, a menos que se procesen para
mg/kg en total, medido en los alimentos tal
eliminar el gluten a niveles menores de 20
como se venden o distribuyen al consumidor;
mg / kg en el alimento.
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
(2009)
Segn el nuevo reglamento de la Unin Europea (2009) slo
los alimentos que contengan gluten en un nivel inferior a 20
mg / kg pueden ser etiquetados como libres de gluten y los
alimentos que contengan menos de 100 mg / kg puede ser
etiquetados como "muy bajo contenido de gluten".
Consecuencias
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tratamiento y requisitos
panes libres de gluten con granos andinos. Reglamentacin internacional
Valor nutritivo, granos andinos
Los granos andinos como la quinua y la En un estudio llevado a cabo durante 10 aos
kiwicha estn emergiendo como por Hallert et al., (2002) para evaluar el
alternativas saludables a los cereales que estado vitamnico de una serie de pacientes
contienen gluten en la dieta libre de celacos que viven con una dieta libre de
gluten. No slo son naturalmente libres gluten, la mitad de los pacientes mostr
de gluten, son tambin altos en una signos de deficiencia de vitamina A. Los
amplia gama de nutrientes (Kupper 2005; autores atribuyen a los hbitos alimenticios y
Pagano 2006). la eleccin de alimentos.
Otro estudio (Ciacci et al., 2002) mostr cmo
Thompson (2000) estudi la calidad
los adultos celiacos, siguiendo una estricta
nutricional de los productos libres
dieta libre de gluten tenan significativamente
gluten y lleg a la conclusin de que
menos peso, ndice de masa corporal, masa
muchos de estos productos contienen
grasa y magra que los individuos control.
niveles ms bajos de tiamina,
Adems, el contenido mineral en los huesos
riboflavina, niacina, cido flico y
en mujeres diagnosticados como celacos,
hierro en comparacin con los
tambin fueron significativamente menores
productos que contienen trigo.
que en los individos no celiacos.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Gambus et al., (2002) 10% de almidn de maz con harina de kiwicha
elaboraron masas para pan, harina de kiwicha (0% a 40%),
Mariotti et al., (2009)
para aumentar los beneficios nutricionales.
estudiaron, las harinas de amaranto, quinua y trigo sarraceno,
como posibles ingredientes saludables para mejorar la calidad
Alvarez-Jubete et al., nutricional de los panes sin gluten. Estos granos y sus panes
(2009) libres de gluten fueron evaluados en trminos del contenido de
protena, almidn, grasa total, fibra diettica, cenizas y minerales,
as como su composicin en cidos grasos.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Gallagher et al., (2004), menciona
que el uso de almidones, gomas e
hidrocoloides representan las
materias primas ms utilizadas para
imitar la red de gluten en la
fabricacin de productos de
panadera libre de gluten, debido a
su estructura de construccin y
propiedades de unin con el agua.
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Almidones
Durante el horneado, la estructura de
la miga se establece como un
resultado de gelatinizacin del
almidn que se encuentra para influir
en el volumen de expansin de la
masa y, finalmente, el volumen del
pan y textura de la miga
Schober, (2009), menciona que el
almidn es la estructura de formacin
ms importante, en los panes libres
de gluten, mostrando que s, se
FIGURA 4: Pan a base de almidn de maz (100%), agua
pueden elaborar panes a base slo (88%), sal (2%), azcar (4%), levadura seca activa (2%) y
de almidn HPMC (2%). Volumen especfico: 5,3 cm3 / g.
Fuente: Schober (2009).
Investigaciones relacionadas
Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Hidrocoloides - Gomas
Schober, (2009), seala que la
utilizacin de la goma xantano en la
elaboracin de panes libres de
gluten, es debida a su propiedad
de formar soluciones con una
elevada viscosidad, que ayudarn
a mantener suspendidas a los
grnulos de almidn y a la
levadura, evitando as, su
precipitacin, durante el proceso de
fermentacin y horneado. Figura 5: Retencin de gas, almidn y levadura para un
Produciendo un aumento en las modelo de pan a base de almidn, con la incorporacin de
burbujas de gas para establecer la goma xantano y HPMC
estructura de la miga.
Fuente: Schober, (2009).
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panes libres de gluten con granos andinos.
Proceso de elaboracin
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Pruebas preliminares en la elaboracin de Tecnologa e ingredientes
panes libres de gluten con granos andinos.
Prueba preliminar
I. Formulacin para la segunda prueba preliminar, de elaboracin de panes libres
de gluten
Formulacin pruebas de elevacin
Almidn de
Harina papa Goma Total
F1 10 44,5 0,5 55
F2 20 34,5 0,5 55
F3 30 24,5 0,5 55
II. Formulacin fija en base a 100g de masa
% g
Mezcla variable
(F*) 55 55
agua 40 40
Grasa 1,5 1,5
Levadura 2 2
Sal 1 1
Azucar 0,5 0,5
Total 100 100
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panes libres de gluten con granos andinos.
Prueba preliminar
Gracias
