PRACTICA 8
ELABORACIN DE MACERADO
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVOS GENERALES
Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando criterios de
calidad.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de bebidas
alcohlicas de tipo macerados.
Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto
Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.
2. GENERALIDADES
El macerado es una bebida hidroalcohlica (agua - alcohol) aromatizada. Est hecha con
fruta o hierba seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en
bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como
resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del
alcohol que lo componga.
En este caso se emplea el aguardiente de caa (43GL). Otro componente fundamental es el
azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de
azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se
va a elaborar.
3. MARCO TERICO
3.1. MACERADOS
Macerados: Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin de frutas como uva,
acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caa, edulcorado con jarabe de azcar, por
un tiempo mnimo de tres meses.
Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas
de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como
resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender
del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la
variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que
puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
En relacin al Macerado de damasco, este es un producto caracterstico de las regiones
de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos aos de manera artesanal y que
actualmente viene mejorando porque es una actividad econmica destacada en dichas
zonas geogrficas.
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN
Color y aroma caracterstico
DE LA a damasco, pesado.
MATERIA
PRIMA
(maracuy) SELECCIN Y De acuerdo al
LIMPIEZA tamao, h2O
potable
Temperatura: 75 a 85 C
LICUADO Y ESCALDADO
Tiempo: 5m
H2O tratada 0.8lt.
3.3.
0.7 kg,ELABORACION:
Azcar ESTANDARIZADO 2lt de pisco de uva 43
5g. cido ctrico GL.
0.05g. Benzoato de sodio. 1 lt. Almbar
FILTRADO Ph
Grados Brix
50% de frutas y 50%
ENVASADO
del licor dulce
Durante 30 das MACERACIN
CONTROL Ph
Y Grados Brix
EVALUACIN 1 Volumen de alcohol
Eliminacin de CONTROL
frutas en mal Y
estado y residuos EVALUACIN 2
CONTROL
Y
EVALUACIN 3
ALMACENAMIENTO
Fuente: Elaboracin propia, 2017
3.3.1. SELECCIN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. sto es muy importante
porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn las frutas que
presenten contaminacin por microorganismos
(Hongos, levaduras).
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a
la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.
3.3.2. LICUADO Y ESCALDADO:
Primeramente se extrae la pulpa de fruta, para su posterior escaldado que consiste en
sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El
tiempo exacto de escaldado est en funcin del tipo de fruta. La finalidad de esta
operacin es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor
permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin.
3.3.3. MACERACIN:
En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor
aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. sto se lleva a cabo mediante un
intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla el
destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de
20 a 30 das, a temperatura ambiente y en recipientes hermticos. La cantidad de fruta
que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.
3.3.4. ESTANDARIZACIN:
Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares
(Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde
est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL.
La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin vara en funcin
al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be.
La estandarizacin consta de las siguientes etapas:
A) preparacin del almbar:
El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser
hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azcar a
adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por litro de agua, dependiendo de la
concentracin que se desee (28 - 30 Be).
Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del
azcar.
B) Adicin de cido ctrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5;
adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico
depender del tipo de fruta.
C) Formulacin de la mezcla alcohol : almbar
La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado
que se desea elaborar.
3.4. Diagrama de flujo de elaboracin de macerado de maracuy
Damasco DIAGRAMA DE FLUJO
Seleccin y limpieza No debe
presentar signos de enfermedad o
agentes ajenos
1
Licuado y Escaldado
2
Temperatura: 75 a 85 C
Tiempo: 5m
3 Enfriado
Estandarizado
4
H2O tratada 2lt.
35lt caazo43 GL.
5 Filtrado
Envasado
6 50% de frutas y 50% del licor dulce
Macerado
8
Durante 6 meses
9 Degustacin
Almacenado
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
4.1.1. Material a ensayar y reactivos
cido ctrico.
Aguardiente de caa 40 42 % volumen.
Agua tratada.
Alcohol rectificado de alta graduacin rebajado a 40 42 % volumen.
Azcar blanca.
4.1.2. Equipos e instrumental:
Balanza.
Cocina.
Ollas.
Utensilios.
Frascos de boca ancha.
Frutas en madurez pintona.
Refractmetro.
4.2. METODOLOGA
4.2.1. PROCEDIMIENTO
a) Recepcin de materia prima
Figura N1: Caazo
Fuente: Propia, 2017.
b) Determinar volumen de elaborar.
30 % jarabe = 850 ml
Volumen de 500 ml
70 % alcohol = 2000 ml
c) Licuado y escaldado
Figura N 2 proceso de licuado
d) Pesado de azcar.
Figura N 3: Pesado de acido citrico
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
e) Disolucin en agua caliente (150 ml)
Para elaborar un jarabe de 50
Brix con un volumen de 150 ml
se pes 75 g de azcar.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. EVALUACIN DE PARMETROS Y CONTROL DE MACERADO
maracuya caazo
brix inical 10.2 18
GL -- 23
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Cuadro N 1: controles realizados
controles realizados
dia Brix
1 20
2 18
3 17.5
4 17.4
5 17.2
6 17
7 17.3
8 17
9 17.2
10 21
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Cuadro N 2: evaluacin del brix.
CONTROL DE BRIX
25 21
20
20 18 17.5 17.4 17.2 17 17.3 17 17.2
15
Brix
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brix 20 18 17.5 17.4 17.2 17 17.3 17 17.2 21
tiempo en dias
Fuente: Elaboracin propia, 2017.
Discusin: en el cuadro N1, se observa un proceso de transferencia de masa que ocurre
e 10 dias, los azucares que libera la fruta son intercambiados por un soluto, de esta
manera tambin el caazo absorbe aromas y los pigmentos caractersticos de la fruta.
5.2. CLCULOS PARA LA ELABORACIN DE JARABE
Para la elaboracin de jarabe:
Para un volumen de 3000 ml se necesit 700 g de azcar
Para el caazo:
Inicio con una graduacin alcohlica de 46 Gl y nosotros queremos trabajar con
40 Gl para un volumen de 2000 ml, para ello se tiene:
=
= .
. = .
2000 ml de caazo a 40 GL
El macerado de maracuy que
elaboramos posea un color amarillo
intenso, con una mezcla de 2000 ml
caazo a 40 GL y 150 ml de jarabe a
50 Brix.
5.3.CARACTERSTICAS SENSORIALES
Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores extraos.
Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color naranja.
Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos
florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable
viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espritu del pisco.se
le considera como un licor extra fino.
Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
6. CONCLUSIONES
Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de
licores por macerado de frutas en este caso para el maracuy, donde se
caracterizaba por un anaranjado intenso y su aroma por ser aromtica.
Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de maracuy pero
en general, donde segua el mismo flujo, salvo algunas excepciones como el
lavado.
7. RECOMENDACIONES
Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.
Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura
a aplicar.
El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado.
Agregamos cido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar.
8. BIBLIOGRAFA
http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados
http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html
http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf
CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de Damasco. Moquegua.
ANEXO
ANEXO 1
Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles del macerado de maracuy
Requisitos Mnimo Mximo
Contenido de materia seca, % (m/m)
Almbar 51g. 250g.
Fruta 25% 55%
Grado alcohlico 20% vol. 25% vol.
pH
Extractos obtenidos por crioconcentracin o 3.5 3.7
evaporacin <4.6 5.5
Extractos neutralizados o semineutralizados
Slidos insolubles - 100
mg/Kg
Dureza del agua mnimo trazas
FUENTE: (Norma Tcnica Nacional, Bebidas Alcohlicas de RM 071
DIGESA 2008. Licores.
ANEXO 2
Macerado de maracuy distribucin segn tipo de frasco
10 Frascos
Ingrediente 10 frascos de 10 frascos Esparraguero 10 Frascos
barrilito Esparraguero 570 ml Esparraguero
750 ml 700 ml chico 350 ml
Pisco 42% 3.180 L. 3.180 L 2.590 L. 1.680 L.
vol/vol.
N de frascos 190 160 140 80
Azcar 1.830 K 1.540 K. 1.254 K. 814 K.
Agua 420 ml. 350 ml. 285 ml. 190 ml.
Fuente: CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de maracuy. Moquegua.
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/albaricoque/intro.php
