UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA
QUIMICA

DESARROLLO DE UNA GALLETA TIPO SNACK, EN

BASE A ALGAS COMESTIBLES, CON ENFOQUE AL
MERCADO ASIATICO

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

PROFESOR PATROCINANTE: DIRECTOR:

Eduardo Castro M. Eduardo Castro M.
Departamento de Ciencia de los Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica Alimentos y Tecnologa Qumica

VANINA ANDREA GEWERC HERLING

GONZALO ANTONIO MUOZ RIVEROS

Santiago, Diciembre de 2006

Circulacin Restringida
Desde Diciembre de 2006 hasta Diciembre de 2008
 Industrial, aydanos t a vencer, o siquiera a detener la invasin que
llaman inofensiva y que es fatal, de la Amrica rubia que quiere vendrnoslo
todo, poblarnos los campos y las ciudades de sus maquinarias, sus telas, hasta
de lo que tenemos y no sabemos explotar. Instruye a tu obrero, instruye a tus
qumicos y a tus ingenieros. Industrial, t deberas ser el jefe de esta cruzada
que abandonas a los idealistas.
Gabriela Mistral

A mi madre y a mi padre, con mucho amor

Vanina

A mi madre y a mi padre, por su amor, sacrificio y esfuerzo para darme el mejor

legado de todos, la educacin.
A mi abuela, por su cario y entrega, al cuidarme durante mi estada en la
universidad.
Gonzalo

ii
 AGRADECIMIENTOS

Eduardo Castro, director de memoria y profesor patrocinante, por su confianza,

ayuda y disposicin durante el desarrollo de nuestra tesis; y por los conocimientos
entregados a lo largo de nuestro proceso de formacin.
Fernando Valenzuela, profesor miembro de la comisin, por su ayuda y
orientacin en el desarrollo de este trabajo.
Carolina Jara, Marlene Coydan, Nicols Carriles, Alejandro Milln, Fernando
Sanhueza y Edison Cid, nuestros compaeros que formaron parte del panel sensorial,
por su desinteresada colaboracin.
Eduardo Ibez, por su buena voluntad al ayudarnos con los equipos e
instalaciones del laboratorio de Operaciones Unitarias.
Carlos Zamora, Manuel Fonseca y Marta Argomedo por su buena disposicin y
ayuda.
Roxana Lpez, por su buena disposicin en ayudarnos cada vez que lo
necesitamos.

iii
 INDICE GENERAL
DEDICATORIA.......................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTOS............................................................................................... iii
INDICE GENERAL................................................................................................... iv
INDICE DE TABLAS Y FIGURAS............................................................................. vii
INDICE DE ANEXOS................................................................................................ viii
RESUMEN................................................................................................................. 1
SUMMARY................................................................................................................. 2
I. INTRODUCCIN.................................................................................................... 3
1.1 Caractersticas generales de las algas............................................................ 3
1.1.1 Escenario del alga a utilizar como materia prima................................... 4
1.2 Caractersticas de las otras materias primas.................................................. 5
1.3 Generalidades del mercado objetivo............................................................... 6
1.3.1 Aspectos culturales de la alimentacin oriental...................................... 7
1.4 Vida til........................................................................................................... 7
1.4.1 Evaluacin sensorial............................................................................... 8
Test de valoracin de calidad de Karlsruhe............................................ 8
Caractersticas de los jueces................................................................... 9
Estimacin de la calidad total.................................................................. 9
Anlisis estadstico.................................................................................. 9
1.4.2 Estabilidad qumica y microbiolgica....................................................... 9
II. OBJETIVOS......................................................................................................... 11
2.1 Objetivos generales........................................................................................ 11
2.2 Objetivos especficos...................................................................................... 11
III. METODOLOGIA ................................................................................................. 12
3.1 Desarrollo del producto................................................................................... 12
3.1.1 Equipos utilizados y etapas de elaboracin del producto....................... 12
Diagrama de bloques para la obtencin de galletas .............................. 13
Descripcin de las etapas para elaborar una galleta.............................. 14
3.1.2 Planificacin preliminar de los ensayos..................................................... 14
3.1.3 Eleccin del envase................................................................................... 15
3.2 Metodologa para determinar vida til............................................................. 15

iv
 3.2.1 Evaluacin sensorial ................................................................................. 15
3.2.2 Anlisis microbiolgico.............................................................................. 16
3.2.3 Anlisis textural.......................................................................................... 16
3.2.4 Medicin de actividad de agua (aw)........................................................... 17
3.3 Factibilidad tcnica-econmica........................................................................ 17
Formulacin del proyecto................................................................................ 17
Estudio tcnico................................................................................................ 18
Estudio de mercado......................................................................................... 18
Justificacin y evaluacin econmica.............................................................. 18
Ingeniera conceptual y bsica........................................................................ 18
IV. RESULTADOS Y DISCUSION............................................................................ 19
4.1 Formulacin..................................................................................................... 19
4.2 Proceso de elaboracin................................................................................... 21
Diagrama de bloques de obtencin de harina de huiro................................... 21
Diagrama de bloques del proceso................................................................... 22
Descripcin de las etapas del proceso............................................................ 22
4.3 Eleccin del envase......................................................................................... 24
4.4 Anlisis sensorial ............................................................................................ 24
4.5 Cintica de deterioro........................................................................................ 27
4.5.1 Cintica de deterioro de la calidad total promedio................................. 27
4.5.2 Dependencia de Arrhenius de la calidad total........................................ 28
4.6 Variacin de actividad de agua en el tiempo................................................... 29
4.7 Anlisis microbiolgico.................................................................................... 30
4.8 Anlisis textural................................................................................................ 31
4.9 Factibilidad tcnica-econmica........................................................................ 32
4.9.1 Formulacin del proyecto.......................................................................... 32
Descripcin del proyecto.............................................................................. 32
Caracterizacin del producto........................................................................ 32
4.9.2 Estudio tcnico......................................................................................... 32
Escalamiento industrial................................................................................ 32
Tamao y localizacin de la planta.............................................................. 32
4.9.3 Estudio de mercado.................................................................................. 33

v
 Variables comerciales que otorgan factibilidad al proyecto......................... 33
Competencia, crecimiento y participacin en el mercado.......................... 33
Anlisis FODA.............................................................................................. 34
4.9.4 Justificacin econmica............................................................................ 34
Inversiones del proyecto............................................................................. 34
Costos del proyecto.................................................................................... 35
Ingresos del proyecto................................................................................. 37
Egresos del proyecto.................................................................................. 37
Mrgenes econmicos................................................................................ 37
Presupuesto de caja .................................................................................. 38
Determinacin del capital de trabajo.......................................................... 38
Flujo neto de operacin.............................................................................. 38
4.9.5 Evaluacin econmica............................................................................. 39
Perodo de recuperacin de la inversin (PRI)........................................... 39
Valor actual neto (VAN).............................................................................. 39
Tasa interna de retorno (TIR)..................................................................... 39
Anlisis de sensibilizacin.......................................................................... 40
Ingeniera conceptual y bsica................................................................... 41
V. CONCLUSIONES................................................................................................. 44
VI. BIBLIOGRAFIA................................................................................................... 45

vi
 INDICE DE TABLAS Y FIGURAS
Tabla 1: Proporcin planificada de los ingredientes 14
Tabla 2: Ponderacin de los parmetros sensoriales 16
Tabla 3: Proporcin de los ingredientes utilizados en cada ensayo 19
Tabla 4: Puntaje promedio por parmetro para las muestras almacenadas a 40 25
C durante 8 semanas
Tabla 5: Puntaje promedio por parmetro para las muestras almacenadas a 30 25
C durante 8 semanas
Tabla 6: Puntaje promedio por parmetro para las muestras almacenadas a 20 26
C durante 8 semanas
Tabla 7: Valores de K obtenidos de la cintica de deterioro 29
Tabla 8: Variacin de Aw en el tiempo, de las muestras almacenadas a distintas 30
temperaturas
Tabla 9: Condiciones de trabajo para el equipo Lloyd 31
Tabla 10: Detalle de inversin 35
Tabla 11: Detalle de costos totales 36
Tabla 12: Ingresos del proyecto 37
Tabla 13: Mrgenes econmicos 38
Tabla 14: Valor actual neto 39
Tabla 15: Sensibilizacin del precio y volumen de venta 40
Tabla 16: Sensibilizacin del precio de materias primas 41
Figura 1: Velocidad de degradacin relativa con respecto a la Aw 10
Figura 2: Variacin en la calidad total promedio con respecto al tiempo de las 28
muestras almacenadas a distintas temperaturas
Figura 3: Relacin de la calidad total con la temperatura 29
Figura 4: Variacin de la fuerza mxima respecto al tiempo, de las muestras 31
almacenadas a diferentes temperaturas

vii
 INDICE DE ANEXOS
1 Tabla del test de valoracin de calidad de Karlsruhe 47
2 Anlisis de varianza para todos los atributos 48
3 Anlisis de regresin 58
4 Valores de coeficientes de correlacin para diferentes niveles de 61
significacin
5 Clculo del punto de corte con respecto al valor de la calidad total 62
promedio
6 Clculos de la energa de activacin y Q10 con respecto a la 63
variacin de la calidad total promedio
7 Recuento de mohos 65
8 Inversin inicial 67
9 Costos 68
10 Egresos del proyecto 70
11 Presupuesto de caja 71
12 Flujo de caja 72
13 Depreciacin y amortizacin 73
14 Plano de la planta 74
15 Diagrama de flujo del proceso 75

viii
 RESUMEN

El siguiente trabajo se enmarca en la necesidad de desarrollar y comercializar

productos alimenticios innovadores que aprovechen las ventajas que presenta Chile
en la obtencin de materias primas de bajo costo y marcada diferenciacin respecto a
la disponibilidad mundial.
El objetivo de esta investigacin consisti en desarrollar una galleta tipo
snack, orientada al mercado asitico, utilizando como base algas comestibles,
especficamente huiro (Macrocystis pyrifera). Se dise el proceso productivo y se
eligi el envase ms adecuado para contener el producto. Se determin la vida til del
alimento mediante tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis microbiolgicos, ensayos
texturales y medicin de actividad de agua. Tambin se realiz la factibilidad tcnica-
econmica de elaborar industrialmente el producto.
La formulacin obtenida para la galleta fue la siguiente: harina de huiro 16%,
harina de arroz 16%, almidn de papa 19%, margarina 8%, huevo 10%, azcar 4%,
lecitina de soya 1,5% y agua 25,5%. Las dimensiones de la galleta corresponden a 5
cm de dimetro y 5 mm de espesor. El envase elegido correspondi a bolsas impresas
de polipropileno de 40 micrones de espesor y de medidas 20 x 15,5 cm.
La vida til de la galleta a una temperatura de almacenamiento de 20C se
determin en 12 semanas.
La planta se ubicar en la comuna de Quilicura y posee 450 m2 de superficie.
La inversin total del proyecto se calcul en $ 152.973.565 y el margen de
ltima lnea en $ 159.971.255. Se estableci un volumen de ventas anual de 2.500.000
unidades, correspondientes a bolsas de 100 g.
El periodo de recuperacin de la inversin (PRI) correspondi a 10 meses, el
valor actual neto (VAN) para las tasas de corte de 12%, 15% y 25% fue de
$563.589.722, $475.202.826 y $323.504.102 respectivamente; y la tasa interna de
retorno (TIR) ascendi a 131%.
El anlisis de sensibilidad permiti establecer que el proyecto sigue siendo
rentable incluso en escenarios adversos.

1
 SUMMARY

Development of a cookie type snack in base eatable seaweed oriented to the

Asian market.
The following work is framed in the necessity to develop and to commercialize
innovating nutritional products that take advantage of the plus that present Chile in the
obtaining of raw materials of low cost and noticeable differentiation with respect to the
world-wide availability.
The objective of this research consisted in the development of a cookie type
snack, oriented to the Asian market, using eatable seaweed, specifically huiro
(Macrocystis pyrifera). The productive process was designed and the most suitable
package was chosen to contain the product. The shelf life of the cookies was
determined by techniques of sensorial evaluation, microbiological analyses, texture
tests and measurement of water activity. Also the technical-economic feasibility was
made in order to elaborate the product industrially.
The formulation obtained for the cookies was: flour of huiro 16%, flour of rice
16%, starch of potato 19%, margarine 8%, egg 10%, sugar 4%, soy lecithin 1,5% and
water 25,5%. The dimensions of the cookie were 5 cm of diameter and 5 mm of height.
The chosen package corresponded to polypropylene printed bags of 40 microns of
thickness and measures 20 x 15,5 cm.
The shelf life of the cookies at storage temperature of 20C was 12 weeks.
The factory will be located in Quilicura and will have 450 m2 of surface.
The total investment of the project was calculated in $ 152.973.565 and the
margin of last line in $ 159.971.255. An annual volume of sales of 2.500.000 units,
corresponding to bags of 100 g, was settled.
The period of recovery of the investment (PRI) corresponded to 10 months, the
net present value (NPV) for the rates of cut 12%, 15% and 25% were of $563.589.722,
$475.202.826 and $323.504.102 respectively; and the internal rate of return (IRR)
ascended to 131%.
The sensitivity analysis allowed to establish that the project even continues
being profitable in adverse scenes.

2
I. INTRODUCCIN

La cantidad o diversidad de recursos que posee un pas o regin, no garantiza

el desarrollo que dicha sociedad pueda llegar a alcanzar. La gran diferencia radica en
el aprovechamiento inteligente de esos recursos, y la visin que permita detectar las
nuevas oportunidades que ofrece un mundo cada vez ms globalizado e integrado.
Dentro de este pensamiento, nace la idea de desarrollar un alimento elaborado
a partir de algas, un recurso que Chile posee por su privilegiada geografa y cuya
explotacin con fines alimenticios se limita solo al secado y posterior comercializacin.
Es por esto que se hace necesario aportar un valor agregado a este recurso, y la
manera de hacerlo es a travs de un proceso productivo que lo transforme en un bien
comercial, nutricional y sensorialmente apetecible. Esto ltimo se logra atendiendo las
necesidades actuales de la poblacin segn sus hbitos de consumo, ofrecindoles un
alimento que no requiera preparacin.
Sin embargo, culturalmente la sociedad chilena no est acostumbrada a
consumir productos del mar, especialmente algas, por lo que el mercado objetivo se
vislumbra en el Asia Pacfico; al otro lado del ocano, que adems de sustentar el
crecimiento del recurso se convierte en la plataforma para su despegue.
Este trabajo recoge este idealismo y lo vuelca al pragmatismo. Presenta la
labor realizada del desarrollo de un snack, la determinacin de su vida til comercial,
la eleccin del envase, el diseo del proceso y la factibilidad tcnica-econmica de
producirlo.

1.1 CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS ALGAS

Las algas marinas se han utilizado como alimento humano desde la

antigedad, especialmente en China, la pennsula de Corea y el Japn. Esta es la
base comercial de la industria alimentaria de las algas marinas. Hoy en da, estos
pases son los mayores consumidores de algas marinas como alimento y sus
necesidades constituyen la base para una industria que recolecta seis millones de
toneladas de algas frescas al ao en todo el mundo, por un valor de unos 5.000
millones de dlares EE.UU. (FAO, 2002).

3
 En Japn muchos de los guisos llevan algas, los ms comunes son el nori, el
wakame y el kombu.
Las algas destacan por su alto poder nutritivo y su escaso contenido en grasa y
caloras. Adems, poseen fibra, reducen el nivel de colesterol y disponen de altas
concentraciones de vitaminas A, B, C, D, E y K, aunque tambin, en menor medida, de
vitamina B12.
La situacin de recursos algales en Chile presenta una distribucin a lo largo
de toda la costa. Esto permite fundamentar que un proceso productivo se puede
sustentar en relacin con el abastecimiento de materia prima, lo que posibilita el
desarrollo de un producto alimenticio que le otorgue un valor agregado a las algas, que
hasta el momento en Chile solo se comercializan como alimentos secos, o como
materia prima para elaborar carragenina y agar-agar.

1.1.1 Escenario del alga a utilizar como materia prima

La eleccin de un alga en particular, para desarrollar un alimento de consumo

humano, se orienta a las necesidades y costumbres de los consumidores del mercado
meta u objetivo, en este caso la poblacin asitica; debido a que estos son los
principales consumidores mundiales de algas.
Se elige el alga huiro por dos razones fundamentales:
- Por su similitud a un alga de consumo masivo y aprobado por los asiticos, como es
el Kombu (Laminaria japnica), ya que ambos pertenecen a la orden de las
Laminarias.
- Por la disponibilidad de biomasa del alga durante todo el ao.
El nombre cientfico del alga es Macrocystis pyrifera, comnmente denominada
huiro, sargazo, chascn o conocido en ingls como kelp. Es un alga
perteneciente a la divisin Phaeophyta, ms conocida como algas pardas.
La clasificacin sistemtica del huiro es:
Divisin: Phaeophyta
Orden: Laminariales
Familia: Lessoniaceae
Gnero: Macrocystis

4
 Especie: Macrocystis pyrifera (Linnaeus) C. Agardh, 1820.
Especies de Macrocystis son bastantes comunes a lo largo de la costa chilena,
formando generalmente pequeas praderas en reas relativamente calmas, crecen
sobre piedras o bloques de regular tamao, hasta profundidades no superiores a los 8-
10 metros (Pizarro, 2003).
La regin de Chile en que se extrae la mayor cantidad de este recurso es la
Regin IV de Coquimbo, siendo en esa regin en donde se encuentran la mayor
cantidad de empresas proveedoras del alga seca, la cual se utilizar para elaborar la
harina de huiro para la formulacin del snack.

1.2 CARACTERSTICAS DE LAS OTRAS MATERIAS PRIMAS

El snack adems de contener como ingrediente preponderante harina de

huiro, contiene adems los siguientes ingredientes:
- Harina de arroz: La harina de arroz es un alimento hecho slo en base a arroz, por lo
que es apto para la dieta de personas que tienen intolerancia al gluten.
- Almidn de papa: El almidn de papa es utilizado como un ingrediente espesador e
integrador para uso en pastelera. Por su capacidad de retener ms agua que otras
harinas, prolonga la vida til de los productos de pastelera.
La diferencia entre la harina y el almidn de papa, es que la harina se obtiene
de la molienda del tubrculo entero, en cambio almidn se obtiene despus de romper
el tejido y deshidratar el extracto lquido obtenido (ISI, 2006).
Su accin es principalmente tiernizante, ya que incrementa la cantidad de
carbohidratos sin aumentar la cantidad de protenas, lo que favorece el esponjamiento
del producto (Sultan, 1965).
- Huevo: La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son esos componentes, los
que han hecho del huevo un ingrediente tradicional en galletas. En el batido tipo
esponja es necesario tener una espuma estable, la espuma atrapa burbujas de aire,
las que se expanden cuando se aplica calor. El huevo entero contiene una humedad
aproximada de 75%. Tiene tambin la capacidad de enlazar y retener agua, ayudando
a evitar el aejamiento de los productos (Manley, 1983, Sultan, 1965).

5
- Margarina: La margarina se obtiene por hidrogenacin y transesterificacin de
aceites, principalmente de soya y girasol; logrando la solidificacin y untabilidad de
estas materias grasas.
Su funcin en la masa es actuar como emulsificante, contribuir al sabor y evitar
el endurecimiento del producto al lubricar la masa durante la mezcla (Matz y Matz,
1980).
- Lecitina de soya: Corresponde a un aditivo alimentario de efecto texturizante, el cual
al disminuir la tensin interfasial es capaz de formar sistemas finamente dispersos, a
partir de fases no miscibles.
En la panificacin el efecto de un emulsificante comienza con el amasijo, por
sus propiedades tensioactivas, y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento
del producto terminado. Se mejora la afinidad con las mquinas durante el amasijo,
reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro de energa. Facilita
tambin la distribucin final del aire en la masa, mejorando la porosidad y textura
(Schmidt-Hebbel, 1990).
- Azcar: Proporciona dulzor, entrega volumen al producto y modifica la textura
actuando como tiernizante, adems es un agente preservante y saborizante.
- Agua: El agua utilizada posee efectos en la masa, por esta razn es considerada
como catalizador debido a que permite que ocurran cambios en los otros ingredientes,
por ejemplo, para formar la masa y para obtener un producto rgido y texturizado
despus del horneo (Manley, 1983).

1.3 GENERALIDADES DEL MERCADO OBJETIVO

Japn es un pas donde tradicin y modernidad se combinan en alto grado.

Esto tambin sucede en la comida: a pesar del mantenimiento de las costumbres
culinarias, las necesidades y/o preferencias del consumidor japons varan
rpidamente, y hoy da algunas oportunidades para introducir nuevos productos pasan
por el ofrecer alimentos conocidos con algn valor aadido. Como cada vez resulta
ms difcil competir en aspectos como la cantidad y el precio, existen otras reas
donde se pueden diferenciar los productos ofertados: aadiendo nuevas
caractersticas (presentacin y comodidad); o garantas e informacin adicional,

6
haciendo hincapi en la autenticidad y origen del producto, as como en la ausencia de
aditivos.
Japn es el principal importador de algas para consumo humano, debido a la
falta de espacio fsico que posee para cultivarlas, y a que las algas forman parte de su
dieta diaria; se estima que llegan a consumir entre 2,5 y 3 kilos de alga mensual por
habitante (Bilbao, 2002).

1.3.1 Aspectos culturales de la alimentacin oriental

Actualmente la occidentalizacin de oriente ha provocado la

internacionalizacin de la economa japonesa y el aumento de sus importaciones,
incluidos los productos del mar. Adems, los cambios sociales (la integracin de la
mujer en el mundo laboral y las familias unipersonales) han modificado la demanda,
orientndola hacia productos fciles de cocinar y consumir.
Ejemplos de nuevos alimentos asiticos elaborados a partir de productos
marinos aparecidos en la pasada dcada son:
Productos con DHA y EPA aadidos
Productos ms sanos (con menos sal, grasas, o calcio aadido)
snacks de pescado y algas. Se define un snack como una comida ligera o un
alimento que se ingiere entre comidas regulares (Bilbao, 2002).

1.4 VIDA UTIL

La vida til es el perodo de tiempo en el cual un alimento es seguro para el

consumo y tiene una calidad aceptable para los consumidores (Labuza, 1982).
La vida til de un alimento representa tambin aquel perodo de tiempo durante
el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario,
manteniendo las caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de
los lmites de calidad previamente establecidos como aceptables.
Un estudio de vida til consiste en realizar una serie de controles
preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta
alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar los lmites prefijados.

7
 Los puntos claves al disear un ensayo de vida til son el tiempo durante el
cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y
los controles que se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un
deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa, por lo que
se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica, fisicoqumica y
sensorial (Hough y col., 2005).

1.4.1 Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica que trabaja con los

receptores sensoriales y la capacidad integradora de individuos, entrenados o no, que
hacen uso de sus sentidos como instrumento de medicin. Esta disciplina constituye
hoy en da un pilar fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos productos
alimenticios (Wittig, 1981).

Test de valoracin de calidad de Karlsruhe

El test de Karlsruhe consiste en una metodologa que permite determinar las

variaciones de calidad a travs del tiempo, por lo tanto es posible utilizarlo para
determinar la vida til de un alimento.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se
dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema
general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentacin y
Nutricin de Karlsruhe. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan
los juicios de todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a
elaborar la ficha especfica del producto.

8
Caractersticas de los jueces

Los jueces son una parte fundamental en la aplicacin de este test, estos
deben ser altamente entrenados en uso de escalas, en las caractersticas del producto
y en los defectos posibles. Deben estar familiarizados con evaluaciones en panel
abierto y se espera que tengan alta consistencia, reproducibilidad, veracidad y
confiabilidad en sus juicios (P =0,05).

Estimacin de la calidad total

La ponderacin de cada atributo de acuerdo a su importancia en la calidad total

se calcula de la siguiente forma:
Calidad total = (Color fc) + (Olor fo) + (Sabor fs) + (Textura ft) + (Forma ff)
Donde f es el factor de ponderacin de cada atributo de calidad y depende del
producto a evaluar.

Anlisis estadstico

Una vez obtenido los datos del test se procede a analizar estadsticamente
estos valores. En el caso de tener 3 muestras o ms, se usa Andeva de 2 vas (jueces
y productos), por atributos y para calidad total. Si se detectan diferencias significativas
se debe continuar con otro estadgrafo para establecer los productos que difieren entre
s (Tukey, Duncan, Diferencias Mnimas Significativas (LSD)). Para aplicaciones en
estudios de vida til se debe definir la ecuacin que relacione mejor los puntos
experimentales (correlaciones mltiples).

1.4.2 Estabilidad qumica y microbiolgica

La estabilidad qumica y microbiolgica de las galletas depende del

mantenimiento de los niveles de humedad a aproximadamente 7% o por debajo
(correspondiente a una actividad de agua: 0,1-0,35) en envases impermeables a la
humedad.

9
 Los microorganismos son sensibles al estado del agua del medio y existen
valores de actividad de agua lmites por debajo de los cuales no pueden permanecer
metablicamente activos, es decir, no pueden multiplicarse, esporular o producir
metabolitos, entre otros, metabolitos txicos . Estos valores pueden ser diferentes para
cada proceso metablico, existiendo adems una gran variacin en la tolerancia a la
reduccin de la aw entre los distintos microorganismos.
9 La mayora de los microorganismos crecen a valores de aw entre 0,88 0,99.
El desarrollo de hongos y levaduras ocurre en un rango de aw bastante amplio, siendo
dichos microorganismos capaces de tolerar niveles de aw muy reducidos.

Figura 1: Velocidad de degradacin relativa con respecto a la actividad de agua.

10
II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

9 Elaborar una galleta tipo snack en base a algas comestibles, especficamente

huiro (Macrocystis pyrifera), orientado al mercado asitico.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

9 Desarrollar una galleta tipo snack en base a algas pardas comestibles,

especficamente huiro (Macrocystis pyrifera).
9 Elegir el envase ms adecuado para este producto.
9 Disear el proceso.
9 Determinar la vida til del producto.
9 Determinar la factibilidad tcnica-econmica del proceso.

11
III. METODOLOGIA

3.1 DESARROLLO DEL PRODUCTO

3.1.1 Equipos utilizados y etapas de elaboracin del producto

Equipos:
Molino de martillo Condux-Werk, tipo LHM 20/16, N 860, 1,5 kW, 380 Volt, 50 Hz
Procesadora de alimentos marca Moulinex
Tamices marca Test sieve ASTM Nmeros: 50, 30, 20,16 y 14
Mezcladora Hobart, modelo A 200, serie 1444, 1 Hp, 220 Volt, 50 Hz
Estufa Heraeus, tipo KB 600, 220 Volt
Estufa Heraeus, tipo TV 60/60, temperatura nominal 350C, 380 Volt, 50 Hz, 5,4 kW
Balanza analtica Precisa 1620 D
Selladora Montesa, modelo TA 30, 250 Watts, 220 Volt
Agitador de tamices Erweka AR 400, N 40595, 220 Volt, 50/60 Hz
Maquina de ensayos de materiales Lloyd Instrument Limited LR 5K Hampshire
England

Materiales:
Tabla de cortar
Cuchillos
Molde galletero de aluminio dimetro 5cm.
Uslero
Recipientes plsticos
Tenedores
Cucharas
Rejillas metlicas
Bolsas de polipropileno de 40 micrones de espesor de medidas 20 x 15,5 cm.

12
Diagrama de bloques para la obtencin de galletas

Mezclado de
harina y azcar

Adicin de
margarina y
huevo

Adicin de agua

Amasado

Laminado

Moldeado

Embandejado

Horneado

Enfriado

Envasado

13
Descripcin de las etapas para elaborar una galleta

Se comienza mezclando los ingredientes secos, como harina y azcar, en una

mezcladora industrial, luego se le aade huevo junto a la margarina y por ltimo el
agua. Despus de esto se acciona el equipo.
Una vez formada la mezcla se procede a laminarla, luego se le da la forma y
se colocan las galletas sobre bandejas aceitadas. Posteriormente se hornean
aproximadamente de 10 a 12 minutos a 250 C. Por ltimo se dejan enfriar y se
envasan.

3.1.2 Planificacin preliminar de los ensayos

Se planific un ensayo con un porcentaje determinado de los ingredientes con

el fin de determinar cual era la frmula ms adecuada.

Tabla1: Proporcin planificada de los ingredientes, sobre una base de 250 g.

Ingrediente Porcentaje

Harina de huiro 35

Harina de arroz 14

Almidn de papa 7

Margarina 8

Azcar 1,5

Sal 1,5

Huevo 8

Agua 25

14
3.1.3 Eleccin del envase

El envase constituye una barrera entre el alimento y el medio ambiente, se

opone a la transmisin de luz, calor, humedad, gases, y la eventual contaminacin por
microorganismos o insectos. El envase adems de contener, protege, promociona y
diferencia el producto que se va a comercializar.
El envase constituye el primer acercamiento entre el consumidor y el producto,
y como la primera impresin siempre es la que genera un mayor impacto en la
percepcin del consumidor sobre el bien que va a adquirir, la imagen que proyecta
ste es fundamental para su eleccin frente a otras alternativas.
El contacto visual del consumidor con el producto a travs del envase
incrementa su intencin de adquirirlo, porque puede ver lo que consumir finalmente,
acrecentando as la sensacin de seguridad y el deseo de degustarlo.

3.2 METODOLOGIA PARA DETERMINAR VIDA UTIL

Para determinar la vida til del snack se dise un programa de evaluaciones

sensoriales que permitieran establecer el perodo de duracin del alimento, esto
complementado con anlisis microbiolgicos y texturales en el tiempo.
Para esto se envasaron bolsas de diez unidades cada una y se almacenaron a
las temperaturas de 20 C, 30 C y 40 C. Para mantener el producto a temperatura
ambiente se introdujo en una caja aislada trmicamente (poliestireno expandido), y
para hacerlo a las temperaturas superiores se usaron estufas programables.

3.2.1 Evaluacin sensorial

Se utiliz para esto el test de Karlsruhe, con una escala de valoracin de

calidad elaborada en base a las observaciones del producto y a la proyeccin de
posibles deterioros.
Se escogieron ocho jueces entrenados, quienes evaluaron tres muestras por
sesin, correspondientes a las tres temperaturas de almacenamiento. Los parmetros

15
considerados en el test y su ponderacin en la calidad total se muestran a
continuacin:

Tabla 2: Ponderacin de los parmetros sensoriales

Parmetro Ponderacin

Sabor 25

Textura 25

Olor 25

Color 15

Forma 10

3.2.2 Anlisis microbiolgico

El Reglamento Sanitario de los Alimentos define los criterios microbiolgicos

para distintos grupos de alimentos, donde la galleta entra en la categora de panadera
y pastelera, especficamente como productos farinceos para cctel (snacks).
Para este tipo de alimento, el reglamento establece como parmetro el
recuento de mohos, debido a la baja actividad de agua del producto, siendo el lmite
inferior 10 ufc/g y el lmite mximo 1102 ufc/g.
Para determinar el recuento de mohos se enviaron muestras al Laboratorio
Analab, quines realizaron los anlisis de acuerdo al mtodo establecido por el Manual
ISP de 1998. Este anlisis se realiz a travs de terceros ya que no se disponan de
los recursos necesarios para hacerlo en la facultad.

3.2.3 Anlisis textural

Los parmetros texturales se pueden definir como el conjunto de

caractersticas fsicas, ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son
perceptibles por el sentido del tacto, que estn relacionadas con la deformacin,
desintegracin y flujo del alimento, cuando ste es sometido a un esfuerzo y que

16
pueden ser medidos objetivamente, en trminos de masa, tiempo y distancia (Bourne,
1982).
La textura es el parmetro de calidad de mayor importancia para el consumidor
de productos horneados (Castro y cols, 2003).
Para determinar parmetros texturales en forma instrumental se utiliz la
prueba de quiebre de tres puntos, que corresponde a una prueba de flexin en que se
evala la fuerza mxima necesaria para producir un quiebre total de la estructura del
producto (Gaines, 1994), y es utilizada para evaluar la dureza y fracturabilidad de
galletas y barras de chocolate, entre otros productos (Castro y cols, 2003).
Se utiliz la mquina universal de ensayos de materiales Lloyd para medir la
flexin de la galleta a intervalos de tiempo iguales a los de las evaluaciones
sensoriales.
El producto fue apoyado sobre dos soportes paralelos, separados a una
distancia establecida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue
desplazado verticalmente ejerciendo una fuerza hasta producir un quiebre en la
estructura del producto. Los valores de fuerza mxima se relacionaron con la dureza
de las galletas.

3.2.4 Medicin de actividad de agua (aw)

La aw se midi en el equipo Novasina, para lo cual se coloc la muestra

(alrededor de 5 g previamente homogeneizados) en una cpsula de plstico y se
introdujo en la cmara del equipo, se cerr y se registr el valor de aw a temperatura
constante de 25C.

3.3 FACTIBILIDAD TECNICA-ECONOMICA

Para realizar la formulacin y evaluacin tcnica-econmica se sigui la

siguiente lnea de trabajo:

9 Formulacin del proyecto: Consisti en la descripcin y caracterizacin del

producto

17
9 Estudio tcnico: Se fundamentaron las pruebas del producto a escala piloto,
su escalamiento industrial, tamao y localizacin de la planta.
9 Estudio de mercado: Se determinaron las variables comerciales que otorgan
factibilidad al proyecto, se analiz la competencia, crecimiento y participacin en el
mercado. Adems se realiz un anlisis FODA.
9 Justificacin y evaluacin econmica: Se establecieron los costos y
beneficios. Se valorizaron los aspectos de ingeniera, mquinas y equipos, obras
civiles, montaje e imprevistos. Se calcul el monto de la inversin, y los mrgenes
directos. Se construy el flujo de caja del proyecto, se calcularon los ndices
financieros como el valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR), y el plazo
de recuperacin de la inversin (PRI). Por ltimo se realiz una sensibilizacin con
escenario optimista y pesimista.
9 Ingeniera conceptual y bsica: Se seleccion la tecnologa y se describi el
proceso. Se describi el diagrama de flujo, la disposicin de los equipos en la planta y
el balance de masa.

18
 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 FORMULACION

Para encontrar la formulacin adecuada se tomaron en consideracin

parmetros sensoriales como sabor, textura, olor y color; los cuales fueron evaluados
subjetivamente hasta dar con la receta que reuniera las caractersticas buscadas.

Tabla 3: Proporcin de los ingredientes utilizados en cada ensayo, sobre una base de
250 g.

Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5

Ingrediente Porcentaje

Harina de huiro 35 15 17 18 16

Harina de arroz 14 20 17 18 16

Almidn de papa 7 15 20 18 19

Margarina 8 10 7 6 8

Azcar 1,5 5 4 4 4

Sal 1,5 0 0 0 0

Huevo 8 5 13 10 10

Agua 25 30 22 24 25,5

Lecitina de soya 0 0 0 1,4 1,5

Glutamato 0 0 0 0,6 0
monosdico

El resultado obtenido en cada ensayo mostr las falencias y posibilidades de

mejora que se podan aplicar al ensayo siguiente.
Es as como en el ensayo 1, se detect la presencia de algunas partculas de
arena, por lo que se tuvo que mejorar el sistema de lavado para las posteriores
operaciones. Tambin se detect una dureza y un color pronunciado en la galleta,

19
debido al alto porcentaje de harina de huiro que se utiliz. Se decidi aumentar el
porcentaje de almidn de papa debido a que la galleta presentaba grietas en la
superficie. Despus de este ensayo se elimin la adicin de sal, ya que la sal
proveniente del huiro era suficiente. Tambin se aument la cantidad de azcar
teniendo en cuenta las preferencias de los consumidores del mercado objetivo, ya que
los asiticos prefieren los sabores agridulces.
En los ensayos 2 y 3 se obtuvieron mejores resultados, pero aun se poda
seguir mejorando la textura, que fue la caracterstica que a lo largo de la experiencia
fue la ms complicada de mejorar.
En el ensayo 4 se adicion a la formulacin lecitina de soya con la finalidad de
mejorar la textura, lo que tuvo un resultado positivo al mejorar sta en las etapas de
amasado, laminado y de producto terminado. Tambin se agreg glutamato
monosdico con el objetivo de acentuar el sabor de la galleta, pero se obtuvo un
efecto no deseado en el sabor de sta, siendo excesivamente salada.
Con el ensayo 5 se obtuvo la formulacin definitiva, basndose en las buenas
caractersticas sensoriales que present la galleta. Se elimin el glutamato
monosdico y se hicieron pequeas correcciones en las proporciones del resto de los
ingredientes, llegando a un resultado satisfactorio.
Con la obtencin de la formulacin adecuada se procedi a realizar una
produccin a escala mayor con el objetivo de determinar la vida til del producto.

20
4.2 PROCESO DE ELABORACION

Diagrama de bloques para la obtencin de harina de huiro

Lavado del
huiro trozado

Secado

Molienda

Tamizado

Harina de
huiro

21
Diagrama de bloques del proceso

Mezclado de los
ingredientes
secos

Adicin de
margarina

Adicin de huevo
y lecitina

Adicin de agua

Amasado

Laminado

Moldeado

Horneado

Enfriado

Envasado

Descripcin de las etapas del proceso

Obtencin de la harina de huiro: Se adquiri el huiro trozado con un corte de 5/40

mesh, luego se procedi a lavar por aspersin e inmersin para retirar las partculas

22
de arena y dems residuos que contena la materia prima. Posteriormente el huiro se
sec en la estufa a 40 C por 30 minutos, despus de esto se intent obtener el molido
mediante el uso de un molino de martillo, pero el inconveniente que presentaba el
equipo resida en que el tamao de partcula obtenido era muy grande, adems de
perderse materia prima. Para solucionar este problema se opt por utilizar una
procesadora de alimentos que utiliza como principio de molienda un molino de
cuchillas.
Para obtener una harina con tamao de partcula uniforme se utiliz una
batera de tamices de diferentes luz de malla, de las cuales se utiliz la fraccin
obtenida en los tamices nmeros 50 y 30. Se obtuvo entonces una harina homognea
y fina, lista para ser incorporada a la formulacin.

Obtencin de la galleta: Los ingredientes secos (harina de arroz, harina de huiro,

almidn de papa y azcar) se mezclaron en las etapas de ensayos preliminares en un
recipiente plstico, y en la produccin final en una batea industrial, utilizando una lira.
Luego del mezclado de los ingredientes secos, se incorpor la margarina, luego el
huevo junto con la lecitina de soya y por ltimo el agua.
El tiempo de mezclado fue de 10 minutos de amasado, para luego proceder a
laminar la masa utilizando un uslero, dejndole un espesor de 5 mm
aproximadamente. Luego se cort con el molde y se colocaron en la bandeja del
horno, previamente aceitada.
En un principio, el horneo se realiz en un horno a gas, y luego se decidi
realizarlo en una estufa de calor envolvente, para que la coccin fuera ms uniforme.
El tiempo de coccin en el horno fue de 30 min a potencia de llama media, y en la
estufa el tiempo correspondi a 15 min a una temperatura de 170 C. Para el caso de
la coccin en la estufa se utilizaron rejillas metlicas en vez de bandejas metlicas.
Despus del horneo las galletas fueron enfriadas y envasadas en bolsas de
polipropileno de 10 unidades cada una.

23
4.3 ELECCION DEL ENVASE

Se eligi para envasar el producto bolsas de polipropileno de 40 micrones de

espesor y de medidas 20 x 15,5 cm. El polipropileno (PP) es un polmero
termoplstico, parcialmente cristalino, pertenece al grupo de las poliolefinas y es
utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen empaques para
alimentos. Este polmero se obtiene de la polimerizacin del propileno que es su
monmero, tiene gran resistencia contra diversos solventes qumicos, as como contra
lcalis y cidos. El polipropileno comercial estndar tiene un grado de cristalinidad
intermedio entre el polietileno de alta y el de baja densidad; su mdulo elstico
tambin es intermedio, es menos duro que el polietileno de alta densidad y menos
quebradizo.
El polipropileno es un material que prcticamente no absorbe humedad debido
a su impermeabilidad al vapor de agua y a los gases. Adems posee buenas
caractersticas mecnicas como su ptima maleabilidad. Posee una densidad cercana
a la del agua, una temperatura de fusin de 173 C y una de degradacin de 286 C.
La eleccin se argumenta en las buenas caractersticas y propiedades del material
dado el producto que se desea envasar, adems de su probada aceptacin en los
consumidores meta; ya que snacks similares en base a algas, que se comercializan
en Asia, son envasados con este mismo material y formato.

4.4 ANLISIS SENSORIAL

A continuacin se presenta un resumen de los resultados obtenidos en el

anlisis sensorial con respecto al tiempo y a la temperatura de almacenamiento, donde
se calcul el puntaje promedio por atributo, incluyendo la desviacin estndar, y se
ponder la calidad total. Para esto se utiliz la tabla de valoracin de calidad de
Karlsruhe diseada para este proyecto (Anexo 1).

24
 Tabla 4: Puntaje promedio por parmetro para las muestras almacenadas a
40C durante 8 semanas.
Parmetro Tiempo (semanas)

0 1 2 4 6 8

Color 8,90,4 8,90,4 8,30,5 7,01,1 6,40,7 5,80,9

Forma 8,90,4 8,60,5 8,30,5 7,60,5 6,40,7 6,31,5

Olor 8,90,4 8,50,5 7,10,4 6,80,7 5,31,3 4,10,8

Sabor 8,70,5 8,50,5 7,10,8 6,50,5 4,81,2 4,00,8

Textura 8,90,4 8,40,5 7,81,2 6,40,5 5,51,2 3,60,9

Calidad 8,80,2 8,60,2 7,60,4 5,90,4 5,50,7 4,40,6

Total

En la Tabla 4 se observa que al aumentar el tiempo de almacenamiento

disminuye la calidad en todos los atributos evaluados. Este deterioro alcanz un valor
de calidad total de 5,5 puntos a las 6 semanas de almacenamiento a 40C, que
corresponde al valor lmite para la comercializacin del producto (Wittig, 1981).

Tabla 5: Puntaje promedio por parmetro para las muestras almacenadas a

30C durante 8 semanas.
Parmetro Tiempo (semanas)

0 1 2 4 6 8

Color 8,90,4 8,90,4 8,30,5 7,50,5 6,80,9 6,80,5

Forma 8,90,4 8,80,5 8,40,5 7,50,8 6,50,5 6,50,8

Olor 8,90,4 8,90,4 8,10,6 7,60,5 6,61,0 6,41,1

Sabor 8,70,5 8,30,5 7,91,0 7,40,5 5,81,0 5,51,3

Textura 8,90,4 8,50,5 7,80,9 7,00,9 6,01,7 5,01,4

Calidad 8,80,2 8,70,3 8,00,6 7,40,4 6,30,8 5,90,9

Total

25
 En la Tabla 5 se observa un incremento en el deterioro de los parmetros
evaluados a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, el
deterioro observado es ms gradual que el obtenido a una temperatura de
almacenamiento superior (Tabla 4), lo que confirma que a medida que aumenta la
temperatura de almacenamiento disminuye la calidad sensorial de las galletas
desarrolladas.

Tabla 6: Puntaje promedio por parmetros para las muestras almacenadas a

20C durante 8 semanas.
Parmetro Tiempo (semanas)

0 1 2 4 6 8

Color 8,90,4 8,60,5 8,40,5 8,80,5 7,30,9 6,80,9

Forma 8,90,4 9,00,0 8,60,5 8,50,5 7,80,7 6,11,3

Olor 8,90,4 9,00,0 8,80,5 8,00,0 7,30,5 7,01,1

Sabor 8,70,5 8,60,5 8,80,5 8,60,5 7,00,8 6,51,1

Textura 8,90,4 8,80,5 8,407 7,40,7 6,61,7 6,01,2

Calidad 8,80,2 8,80,2 8,60,3 8,20,3 7,10,6 6,50,8

Total

En la Tabla 6 se observa que en las muestras almacenadas a 20C hubo un

menor deterioro que en las almacenadas a 30 y 40 C.
Todos los atributos se analizaron por Tukey con respecto a la temperatura de
almacenamiento y al tiempo (variables independientes), ya que presentaron
diferencias significativas. Los atributos de forma, olor, sabor, textura y calidad total
tambin se analizaron por Tukey con respecto a los jueces (variable independiente),
ya que stos presentaron diferencias significativas. Para el sabor con respecto a los
jueces se analiz tambin por Duncan, ya que Tukey no mostr las diferencias
significativas que existan y este mtodo es ms estricto. Sin embargo, el valor de las
medias est en un rango muy estrecho lo que indica que la desviacin no fue grande
al trabajar con un 95% de confianza (Anexo 2).

26
 Las diferencias significativas entre los jueces se pueden deber al hecho de que
ningn juez estuviera acostumbrado a consumir algas frecuentemente en su dieta, por
otra parte no se cont con un suficiente nmero de jueces que permitiera descartar a
los que presentaron diferencias significativas.
Experimentalmente se determin el punto de corte comercial, para la muestra
almacenada a 40 C, respecto a la calidad total promedio siendo de 6 semanas. Con
las ecuaciones matemticas de ajuste se calcularon los puntos de corte para las otras
dos muestras, siendo aproximadamente 9 semanas para la muestra almacenada a 30
C y 12 semanas para la muestra almacenada a 20 C (Anexo 3 y 5).
Dada la baja durabilidad del producto se sugieren las siguientes mejoras para
ser utilizadas en un proceso de elaboracin industrial:
9 Adicin de espesantes derivados de la celulosa: Gomas hidrocoloides como
la carboximetilcelulosa y metilcelulosa se utilizan para aumentar la capacidad de
retencin de agua de las masas, mejorar su consistencia y su estabilidad en el
almacenamiento, retardando el fenmeno de envejecimiento. Tambin facilitan la
suspensin y evitan la perdida de sustancias aromticas en el horneo. Se ha
demostrado tambin que retrasan la retrogradacin del almidn (Fennema, 2000 y
Schmidt-Hebbel, 1990).
9 Adicin de emulsionantes: El esteaoril lactilato de sodio (SSL) es un
emulsionante de naturaleza hidroflica usado principalmente como fortalecedor o
acondicionador de la masa, es capaz de unirse al almidn y a la protena. El
acomplejamiento con el almidn permite ejercer su efecto antienvejecimiento. Adems
los productos se mantienen por ms tiempo frescos debido a que ayuda a mantener la
humedad al mismo nivel inicial por ms tiempo (Kamel y Ponte, 1993).

4.5 CINETICA DE DETERIORO

4.5.1 Cintica de deterioro de la calidad total promedio

Se estudi la variacin de la calidad total promedio con respecto al tiempo y a

la temperatura de almacenamiento, para lo cul se busc las ecuaciones matemticas

27
de ajuste (Anexo 3). La calidad total promedio se cuantific segn la ponderacin
mostrada en la tabla 2.

Calidad total promedio v/s Tiempo

10
y = -0,3074x + 9,0758
Calidad total

8 R2 = 0,9467
promedio

6 5,5
y = -0,3905x + 8,8835
4 y = -0,5726x + 8,8042 R 2 = 0,9805
2 R 2 = 0,965
0
0 2 4 6 8 10
Tiempo (semanas)

Calidad total promedio A Calidad total promedio B

Calidad total promedio C

Figura 2: Variacin en la calidad total promedio con respecto al tiempo, de las

muestras almacenadas a distintas temperaturas.

En la Figura 2 se observa una tendencia de disminucin de la calidad total

promedio en el tiempo a las tres temperaturas de almacenamiento, mostrando un
aumento de la pendiente proporcional a la temperatura de almacenamiento. Esto era
de esperar, ya que al aumentar la temperatura de almacenamiento disminuye la
calidad de los distintos atributos sensoriales, y por ende disminuye la calidad total del
producto (Hough y col., 2005).
Se busc la cintica de deterioro para cada temperatura, como se observa en
la Figura 2, y se determin una cintica de orden 0 en los tres casos, teniendo en
consideracin el nmero de mediciones y el valor de R2 (Anexo 4) (Lpez, 1997).

4.5.2 Dependencia de Arrhenius de la calidad total

Para determinar la energa de activacin y el valor de Q10, se utiliz el valor de

la pendiente de la recta obtenida en cada ecuacin y la temperatura de
almacenamiento (Figura 2). Los valores se muestran a continuacin:

28
 Tabla 7: Valores de K obtenidos en la cintica de deterioro, con respecto a la
variacin de calidad total de las galletas almacenadas a distintas temperaturas.

Muestra K (sem-1) Temperatura (K)

C (40 C) 0,5726 313

B (30 C) 0,3905 303

A (20 C) 0,3074 293

Ln K v/s 1/T

0
0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 0,00335 0,0034 0,00345
-0,2

-0,4

-0,6
Ln K

-0,8

-1

-1,2 y = -2844,1x + 8,5

2
R = 0,9772
-1,4
1/T

Figura 3: Relacin de la calidad total con la temperatura

La ecuacin obtenida en la figura 3 fue:

Ln K = -2844,1 (1/T) + 8,5
Con la ecuacin anterior se determin la energa de activacin que
corresponde a 5,6 Kcal/mol y el valor de Q10 que es 1,38 (entre 20C y 30C) y 1,34
(entre 30C y 40C) (Anexo 6).

4.6 VARIACIN DE ACTIVIDAD DE AGUA EN EL TIEMPO

Las variaciones de actividad de agua en las muestras almacenadas a distintas

temperaturas se observan en la siguiente tabla:

29
 Tabla 8: Variacin de actividad de agua en el tiempo, de las muestras
almacenadas a distintas temperaturas.

Tiempo Actividad de agua (aw)

(semanas) almacenada a 40C almacenada a 30C almacenada a 20C

0 0,12 0,12 0,12

4 0,13 0,14 0,13

8 0,18 0,18 0,15

Como se observa en la Tabla 8, la actividad de agua no varia significativamente

a ninguna de las temperaturas de almacenamiento, mantenindose estable en el
tiempo.

4.7 ANALISIS MICROBIOLOGICO

Se realizaron anlisis microbiolgicos para determinar el recuento de mohos,

como lo establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos para la categora de
panadera y pastelera, especficamente productos farinceos para cctel (snacks).
El anlisis para la muestra correspondiente al tiempo cero arroj como
resultado < 10 UFC/g, y el ensayo para la muestra correspondiente al tiempo 8,
almacenada a 40 C, dio como resultado 70 UFC/g (Anexo 7).
Con las actividades de agua medidas y los recuentos de mohos analizados se
determin que las muestras no superan los parmetros establecidos por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, por lo que se puede asegurar que se trata de
un alimento inocuo durante su perodo de vida til.
A partir de los resultados de actividad de agua y anlisis microbiolgicos se
puede deducir que el producto sigue siendo estable al tiempo de corte determinado
por el anlisis sensorial, lo que supone que el producto podra tener una vida til ms
larga que la obtenida.

30
4.8 ANALISIS TEXTURAL

A continuacin se detallan las condiciones de trabajo para cada prueba al

utilizar la mquina universal de ensayo:

Tabla 9: Condiciones de trabajo del equipo Lloyd.

Velocidad de ensayo 50 mm/min

Longitud de probeta 5 mm

Gramaje 1 g/m2

Clula de carga 5000 N

Distancia entre los ejes 40 mm

Para analizar si existe dependencia entre el tiempo y la temperatura de

almacenamiento, y la dureza; se presenta un grfico con los datos obtenidos luego de
cada ensayo.

Fuerza mxima v/s Tiempo

18
16
14
Fuerza mxima (N)

12
10
8
6
4
2
0
-2 0 2 4 6 8 10

Tiempo (semanas)

Muestra almacenada a 20C Muestra almacenada a 30C

Muestra almacenada a 40C

Figura 4: Variacin de la fuerza mxima respecto al tiempo, de las muestras

almacenadas a diferentes temperaturas.

31
 La prueba de quiebre de tres puntos, se caracteriz por ser un mtodo de alta
variabilidad de resultados y poca precisin. No se observa una tendencia definida
entre la dureza y las respectivas temperaturas de almacenamiento, as como tampoco
se visualiza entre la dureza y el tiempo de almacenamiento.

4.9 FACTIBILIDAD TECNICA-ECONOMICA

4.9.1 Formulacin del proyecto

Descripcin del proyecto: El proyecto consiste en disear una planta

elaboradora de galletas tipo snack en base a harina de huiro, orientado al mercado
asitico y con la finalidad de satisfacer las necesidades del cliente consumidor de
snack de origen marino.
Caracterizacin del producto: El producto consiste en galletas tipo snack en
base a harina de huiro de dimensiones 5 cm de dimetro por 5 mm de espesor,
presentadas en formato de 100 g en bolsas impresas de polipropileno.

4.9.2 Estudio tcnico

Escalamiento industrial: Se determin que el proceso es escalable a nivel

industrial por que existen los equipos, disponibilidad de materia prima, procesos
aplicables, zona de instalacin, disponibilidad de mano de obra y otros factores
complementarios.
Tamao y localizacin de la planta: El tamao de la planta se estim de
acuerdo a la capacidad productiva que debe tener para cumplir con las metas de
produccin presente y futuras.
Se determin una produccin de una tonelada diaria que equivale a 417 cajas
(65 x 35 x 25 cm) de 24 bolsas de 100 g cada una, donde cada bolsa contiene 15
unidades aproximadamente.
Se estableci que un tamao adecuado de la planta es de 450 m2, desglosado
en 30 m de largo por 15 m de ancho.

32
 La planta se localizar en el sector industrial Amrico Vespucio en la comuna
de Quilicura, debido a la cercana de las vas terrestres que comunican Santiago con
el puerto de Valparaiso, lugar por el cual se embarcar la produccin destinada a
exportacin. Se decidi ubicar la planta en la Regin Metropolitana por la cercana con
la mayora de los centros de distribucin de materias primas y por las aspiraciones de
abordar el mercado nacional concentrado en esta regin.

4.9.3 Estudio de mercado

Variables comerciales que otorgan factibilidad al proyecto: El ritmo de vida

actual de los consumidores justifica la preferencia de alimentos que no requieran de
preparacin, como es el caso del producto definido. Por otra parte, la composicin del
producto asegura que se est consumiendo un alimento sano y balanceado, debido a
que el huiro aporta fibra, vitaminas y minerales como el yodo. El consumo regular de
este ltimo ayuda a prevenir la enfermedad bocio, que afecta a las glndulas tiroideas.
El producto al no contener protenas provenientes del trigo, avena, cebada y
centeno; es libre de gluten, por lo tanto es un alimento apto para los enfermos
celiacos, potenciales consumidores del snack. Se estima una proporcin de un
enfermo celiaco cada 250 habitantes, por lo tanto en Chile habra 60.000 celiacos
aproximadamente.
Otra caracterstica importante es que el producto al ser horneado es ms
saludable que un snack frito.
Competencia, crecimiento y participacin en el mercado: La competencia
real en el mercado asitico radica en productos elaborados en base a harina de arroz,
almidn de maz y algas secas, presentados en formato de snack. En cuanto al
mercado nacional no existe ningn producto similar, por lo que solo podra existir una
potencial competencia si en el futuro alguna empresa decidiera copiar la formulacin
definida en este proyecto.
Se estableci abarcar una pequea parte del vasto mercado asitico, que
asciende a ms de mil quinientos millones de consumidores, por lo que se considera
que una produccin de 250 toneladas al ao es suficiente para comenzar a insertarse
tanto a este mercado como al mercado nacional.

33
 El crecimiento de la produccin depender del volumen de venta y el retorno
registrado durante el primer ao de operacin.

Anlisis FODA:
Fortalezas:
Disponibilidad constante de las materias primas.
Se trata de un producto saludable rico en fibra, yodo, vitaminas y minerales.
Adems no contiene aditivos artificiales.
Producto apto para celiacos.
Al ser un snack no requiere de preparacin y es de fcil y rpido consumo.
Se trata de un alimento aprobado por los consumidores asiticos.
Oportunidades:
El mercado asitico presenta un enorme potencial de consumo.
La posibilidad de insertar un alimento innovador en el mercado nacional.
Debilidades:
La presencia de algas marinas en la dieta tradicional chilena es de baja
proporcin, por lo que la aceptabilidad del producto podra ser tambin baja.
Se presenten problemas de insercin en el mercado asitico.
Amenazas:
Disminucin de la disponibilidad del huiro.
Prdidas de producto por malas condiciones de almacenamiento.
Aparicin de competidores que ofrezcan al consumidor mejor producto y precio.

4.9.4 Justificacin econmica

Inversiones del proyecto

La inversin total del proyecto se compone de la siguiente forma:

34
a) Inversin en activos
Corresponde a la inversin inicial, la cual est compuesta por los activos fijos ($
116.134.400) y activos nominales ($ 5.806.720, correspondientes al 5% de los activos
fijos). Entre los activos nominales se consideran gastos de puesta en marcha, patentes
y permisos municipales.
b) Inversin en capital de trabajo
De acuerdo a lo calculado por el dficit acumulado mximo el capital de trabajo
corresponde a $17.125.757. El cuadro con los flujos de ingresos y egresos proyectados
para cada mes del primer ao se puede ver en el Anexo 11.
c) Imprevistos
Corresponde al 10% de la suma de la inversin en activos ms la inversin en
capital de trabajo. Se calcul la suma de $ 13.906.688.
d) Inversin total
La inversin total del proyecto en detalle se puede observar en el Anexo 8. El
monto total de la inversin del proyecto se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 10: Detalle de inversin.

INVERSION MONTO ($)

Inversin en activos $ 121.941.120

Inversin en capital de trabajo $ 17.125.757

Imprevistos $ 13.906.688

Inversin total $ 152.973.565

Costos del proyecto

En el Anexo 9 se detallan los costos del proyecto.

a) Costos directos
Materias primas: El costo de las materias primas se calcul segn la ponderacin de
cada ingrediente en la formulacin del producto y el precio cotizado para cada una de
ellas. Se determin la suma de $ 120.884.075.

35
Mano de obra directa: Se consider el sueldo de los operarios durante el primer ao
de produccin, teniendo como resultado $ 12.960.000.
Insumos: El costo de estos asciende a $ 23.775.000.
Energa: Se calcularon los requerimientos energticos para elaborar el producto,
obteniendo la suma de $ 1.930.000.
Depreciacin: Se asumi la depreciacin de los equipos como un costo directo,
obtenindose el valor de $ 2.712.096.
Mantencin: La matencin y limpieza de los equipos corresponde a $ 1.000.000.
b) Costos indirectos
Los costos indirectos corresponden a mano de obra indirecta y gastos
generales, ascendiendo a la suma de $ 44.960.000.
c) Costos totales
Los costos totales corresponden a la suma de los costos directos e indirectos,
dando como resultado $ 208.221.171.

Tabla 11: Detalle de costos totales.

COSTOS MONTO ($/Ao)

Costos directos

Materia prima $ 120.884.075

Mano de obra directa $ 12.960.000

Insumos $ 23.775.000

Energa $ 1.930.000

Depreciacin $ 2.712.096

Mantencin $ 1.000.000

Costos indirectos

Mano de obra indirecta $ 24.000.000

Gastos generales $ 20.960.000

COSTOS TOTALES $ 208.221.171

36
Ingresos del proyecto

El volumen de venta proyectado para el primer ao de operacin se determin

en 2.500.000 de unidades, y se estim una merma de un 10%, dando como resultado
un volumen de 2.250.000 unidades al ao. El precio de venta se determin en $ 200
por cada paquete de 100 g. Se obtuvo $ 450.000.000 por el concepto de ingresos por
ventas. En los 5 aos de duracin del proyecto se decidi incrementar las ventas en
1% anual considerando que es un objetivo realista y alcanzable.
Por otra parte se decidi mantener el precio de venta constante.

Tabla 12: Ingresos del proyecto

Ao Venta (Ton) Ingresos ($)

1 250 450.000.000
2 253 454.500.000

3 255 459.045.000

4 258 463.635.450

5 260 468.271.805

Egresos del proyecto

Para determinar los egresos del proyecto se consider un aumento en la

demanda de 1% anual, por lo que los tems materias primas, insumos y energa
consideran este aumento, adems de considerar un aumento proporcional al IPC
promedio del ao 2005. En los tems mano de obra mantencin y gastos generales
solo se considera el aumento inflacionario (Anexo 10).

Mrgenes econmicos

En la siguiente tabla se detallan los mrgenes econmicos

37
 Tabla 13: Mrgenes econmicos

Ventas fsicas 2.500.000

(unidades)
Ingresos por ventas $ 450.000.000
Costo de venta $ 208.221.171
Margen bruto $ 241.778.829
Gastos comerciales $ 50.000.000
Margen comercial $ 191.778.829
Depreciacin $ 4.675.451
Impuestos (17%) $ 31.807.574
Margen ltima lnea $ 159.971.255

Presupuesto de caja

Los flujos mensuales de ingresos y egresos proyectados se detallan en el

Anexo 11.

Determinacin del capital de trabajo

El capital de trabajo fue determinado mediante el dficit acumulado mximo,

para esto se us el presupuesto mensual de caja, donde el capital de trabajo
corresponde al saldo acumulado negativo de mayor valor absoluto. Este valor
corresponde a $ 17.125.757 (Anexo 11).

Flujo neto de operacin

Ver Anexo 12.

38
4.9.5 Evaluacin econmica

Periodo de recuperacin de la inversin (PRI)

De acuerdo con los flujos netos de operacin acumulados la inversin es

recuperada en un plazo aproximado de 10 meses.
Este ndice se calcul mediante la siguiente frmula:
PRI = Inversin inicial/ Flujos netos positivos
PRI = -152973565 / 203722294
PRI = 0,75 aos.
Lo anterior muestra el mnimo riesgo que presenta el proyecto, ya que la
inversin se recupera antes del primer ao del periodo de evaluacin.

Valor actual neto (VAN)

Los valores actuales netos fueron calculados para las tasas de corte de 12,15 y
25%.

Tabla 14: Valor actual neto calculado para el periodo.

INDICADOR VALOR ($)

VAN (12%) $ 536.589.722

VAN (15%) $ 475.202.826

VAN (25%) $ 323.504.102

Se puede aseverar que el proyecto es rentable a las tres tasas de descuento

calculadas, esto debido a los grandes volmenes de venta.

Tasa interna de retorno (TIR)

La TIR present un valor de 131% lo cual indica que el proyecto es altamente

conveniente, ya que ninguna entidad financiera del mercado puede ofrecer tan alto

39
inters. Adems por tratarse de un proyecto marino se requiere de un TIR mayor al
70% para justificar la inversin, debido a las fluctuaciones climticas que podran
afectar la disponibilidad de materias primas.

Anlisis de sensibilizacin

Sensibilizacin del precio y volumen de venta

Un aumento o disminucin en el precio de venta vara con la misma proporcin
que para el volumen de venta. Los resultados de sensibilizacin para el precio y
volumen de venta del producto se presentan en la siguiente tabla.

Tabla 15: Sensibilizacin del precio y volumen de venta:

Variacin VAN (12%) VAN (15%) VAN (25%) TIR (%) PRI
(%) ($) ($) ($) (meses)

20 781.322.366 696.733.450 486.749.754 181 7

10 658.956.044 585.968.138 405.126.928 156 8

0 536.589.722 475.202.826 323.504.102 131 10

-10 414.223.400 364.437.514 241.881.277 105 12

-20 291.857.078 253.672.202 160.258.451 79 15

Al situarse en el escenario pesimista se observa que aunque el precio y

volumen de venta disminuyan en un 20% el VAN y PRI siguen siendo aceptables y la
TIR supera el piso del 70%.

Sensibilizacin del precio de materia prima

Los resultados de sensibilizacin para el precio de materias primas del
producto se presentan en la siguiente tabla.

40
 Tabla 16: Sensibilizacin del precio de materias primas del producto:

Variacin VAN (12%) VAN (15%) VAN (25%) TIR (%) PRI
(%) ($) ($) ($) (meses)

20 466.622.938 411.981.769 277.172.323 117 10

10 501.606.329 443.592.296 300.338.211 124 10

0 536.589.722 475.202.826 323.504.102 131 10

-10 571.573.113 506.813.353 346.669.991 137 9

-20 606.556.506 538.423.883 369.835.882 144 9

Al situarse en el escenario pesimista de un aumento en el 20% del precio de

las materias primas, se observa el VAN y PRI siguen siendo aceptables y la TIR
supera ampliamente el piso del 70%.
El proyecto es menos sensible a la variacin del precio de materia prima que a
la de precio y volumen de venta, esto se debe al gran valor agregado que posee el
producto.

Ingeniera conceptual y bsica

Seleccin de la tecnologa

Horno: Corresponde a un horno de cmara rotatorio, que puede funcionar a gas o

petrleo. Posee un sistema de carga rpida con un carro de 15 bandejas. Est
construido en acero inoxidable y posee un sistema de vaporizacin que da un mejor
acabado al producto. Caractersticas tcnicas: 380 Volt, 50/60 Hz, Potencia mx.
40.000 Kcal/h, Consumo de gas 3,5 m3/h.

Molino: Molino de cuchillos para molienda de algas, estructurado en acero A36, juego
de cuchillos en acero especial, templados y rectificados. Salida del producto por cada
libre. Caractersticas tcnicas: 380 Volt, 50/60 Hz, 5,5 Hp.

41
Mezcladora: Estructura construida en acero esmaltado al horno. Bolo de aluminio o
acero inoxidable. Capacidad de 1 quintal. Caractersticas tcnicas: 380 Volt, 50/60 Hz.

Sobadora: Estructura construida en acero esmaltado al horno. Rodillo de acero pulido.

Deslizadores de acero inoxidable. Caractersticas tcnicas: 380 Volt, 50/60 Hz, 3 Hp.

Envasadora: Construida en Acero inoxidable, embolsadora y formadora automtica

de bolsas por balanza. Caractersticas tcnicas: 380 Volt, 50/60 Hz, 1200 kW al sellar.

Tamizador: Estructura construida en acero inoxidable cono de tamizado con tela de

acero carbono, malla 50. Tamiz rotativo autolimpiante. Motorreductor MR-3 0,75 CV -
1150 RPM. Peso total - 200 Kg. Produccin 800 Kg/h.

Silo: Fabricado en polister de alta tenacidad para productos slidos, en polvo y

granulados. Atxico, es permeable al aire por lo tanto no hay formacin de agua de
condensacin y el producto no se apelotona. Capacidad 5 m3.

Descripcin del proceso

Recepcin de materias primas: Se controla el peso de las materia primas. Se

realizan controles de temperatura al huevo lquido y a la margarina, para verificar que
arriben a la planta a temperatura de refrigeracin. Tambin se le realiza al huevo y a la
lecitina de soya un control de Brix, para evitar el fraude de aguado.

Molienda y tamizacin del huiro: La frecuencia de esta operacin est determinada

por las necesidades de abastecimiento. Se muele el alga en el molino de cuchillos y el
producto obtenido se traslada al tamizador donde se obtiene harina de huiro con el
tamao de partcula deseado. Luego el harina se transporta mediante una bomba de
vaco al silo. La descarga desde el silo se realiza por extraccin mecnica mediante
vibracin.

42
Mezclado: Los ingredientes se pesan o dosifican antes de cargarlos a la batea. El
agua se aplica mediante un dosificador automtico. El tiempo de mezclado es entre
10-15 minutos.

Laminado, moldeado y embandejado: Una vez lista la masa, se lamina en la

sobadora. Luego las lminas se posan sobre un mesn, donde se moldean
manualmente las galletas. Posteriormente se embandejan y se carga el carro de
horneo.

Horneado: El carro se ingresa al horno, donde son cocinadas durante 12-15 min,
luego de lo cual se dejan enfriar algunos minutos.

Envasado y embalado: Se carga la envasadora que dosifica y sella las bolsas de

polipropileno impresas. Luego se embalan 24 bolsas por caja y se palletizan con una
disposicin de 6 cajas de base y 5 cajas de altura.

El diagrama de flujo del proceso se puede ver en el Anexo 15, y la distribucin

de la planta en el Anexo 14.

43
V. CONCLUSIONES

9 La formulacin obtenida para la galleta fue la siguiente: harina de huiro 16%,

harina de arroz 16%, almidn de papa 19%, margarina 8%, huevo 10%, azcar 4%,
lecitina de soya 1,5% y agua 25,5%. Las dimensiones de la galleta corresponden a 5
cm de dimetro y 5 mm de espesor.
9 El envase elegido correspondi a bolsas impresas de polipropileno de 40
micrones de espesor y de medidas 20 x 15,5 cm.
9 Se determin la vida til del producto mediante tcnicas de evaluacin
sensorial, donde un panel entrenado evalu peridicamente las muestras
almacenadas a diferentes temperaturas (40,30 y 20 C) utilizando la escala de
valoracin de calidad de Karlsruhe para determinar el punto de corte comercial de las
galletas. Posteriormente los datos se analizaron estadsticamente mediante Andeva de
2 vas (jueces y productos), para cada atributo y para calidad total. La vida til a una
temperatura de almacenamiento de 20 C fue de 12 semanas.
9 Se diseo el proceso industrial de elaboracin del alimento, el cual consta de
los siguientes pasos: recepcin de materias primas, molienda y tamizacin del huiro
seco, mezclado de todos los ingredientes para formar la masa, laminado, moldeado,
embandejado, horneado, envasado y embalado.
9 La inversin total del proyecto se calcul en $ 152.973.565 y el margen de
ltima lnea en $ 159.971.255. El capital de trabajo se calcul en $ 17.125.757. Se
estableci un volumen de ventas anual de 2.500.000 de unidades, correspondientes a
bolsas de 100 g cuyo precio de venta es de $200 IVA incluido.
9 El periodo de recuperacin de la inversin (PRI) correspondi a 10 meses, el
valor actual neto (VAN) para las tasas de corte de 12%, 15% y 25% fue de
$563.589.722, $475.202.826 y $323.504.102 respectivamente; y la tasa interna de
retorno (TIR) ascendi a 131%. El anlisis de sensibilidad permiti establecer que el
proyecto sigue siendo rentable incluso en escenarios adversos tanto para la variacin
del volumen y precio de venta, como para la variacin del precio de materias primas.

44
VI. BIBLIOGRAFIA

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45
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9 Wittig, E. 1981. Una Metodologa Actual para Tecnologa de Alimentos.
Santiago, Chile.

46
 ANEXO 1
TABLA DEL TEST DE VALORACIN DE CALIDAD DE KARLSRUHE PARA GALLETAS DE HARINA DE HUIRO, HARINA
DE ARROZ Y CHUO

Calidad Grado 1: Caractersticas tpicas Calidad Grado 2: Deterioro tolerable Calidad Grado 3: Deterioro indeseable

Caracterstic Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala Muy Mala
a 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Color Pardo opaco. Pardo Algo plido Ligeramente Alterado. Presencia Atpico. Superficie Color
Uniforme. opaco. u oscuro. alterado Muy claro de Superficie intensamente francamente
Natural. Muy Natural. Muy Coloracin (claro u o muy manchas. intensamente teida. El color alterado.
agradable. agradable algo oscuro). oscuro Poco teida. No tpico ha Repugnante
Excepcional desuniforme Desuniforme agradable agradable desaparecido
. Agradable . An
agradable
Forma Completamente Muy bien Bien An Algo Hundida, Intensamente Intensamente Completament
bien conservada. conservada. conservada. conservada. alterada. agrietada. daada. cambiada. An no e alterada.
No daada Muestra Muestra Muestra Grietas No es Resquebrajada repugnante. Repugnante
ligeramente ligeramente ligeramente profundas. agradable . Desagradable Avanzada
agrietada agrietada agrietada o Muestra descomposicin
notoriament atrofiada
e agrietada
Olor Aroma Aroma Aroma Ligeramente Algo Alterado. Claramente Claramente Extrao,
especfico. especfico. especfico. alterado. alterado. Levemente alterado. alterado. An no desagradable,
Intenso. Muy Pronunciado Bueno. An Poco tpico No rancio. An Atpico. repulsivo. Rancio. putrefacto.
equilibrado . Equilibrado equilibrado equilibrado aceptable Rancio. Aejo Aejo Francamente
. An deteriorado
aceptable
Sabor Especfico. Muy Especfico. Especfico. Levemente Dao an Clarament Alterado. Alterado, Extrao,
equilibrado. Muy Equilibrado. An alterado. aceptable. e daado, Completament desagradable. desagradable,
armnico. Muy Armnico. equilibrado. Aceptable Levemente No tpico. e atpico. Algo Todava no putrefacto.
intenso Intenso An rancio Algo rancio rancio. repulsivo. Rancio, Francamente
armnico. Enmohecido enmohecido deteriorado
An intenso
Textura Excepcionalment Muy buena, Buena. Normal. Algo Alterada. Claramente Desagradablement Repugnante.
e buena, tpica. tpica. Tpica. An Levemente alterada. Levemente alterada, e modificada. Inaceptable
Muy suave. Muy Suave. suave. An alterada. An endurecida modificada. Intensamente dura
homognea. Muy Homognea. homognea. Aceptable aceptable . Algo Muy spera
uniforme Uniforme An spera
uniforme
 ANEXO 2
Anlisis de la Varianza para Color - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 4,86111 7 0,694444 1,52 0,1648
B:Temperatura 8,18056 2 4,09028 8,97 0,0002
C:Tiempo 127,472 5 25,4944 55,94 0,0000

RESIDUOS 58,7917 129 0,455749

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 199,306 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Color segn Temperatura
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 7,52083 0,0974412 X
B 48 7,83333 0,0974412 XX
A 48 8,10417 0,0974412 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Mltiple de Rangos para Color segn Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 6,41667 0,137803 X
6 24 6,79167 0,137803 X
4 24 7,75 0,137803 X
2 24 8,29167 0,137803 XX
1 24 8,79167 0,137803 XX
0 24 8,875 0,137803 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,3

8,1
Color

7,9

7,7

7,5

7,3
A B C
Temperatura

48
 Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
10,1

9,1

Color
8,1

7,1

6,1
0 1 2 4 6 8
Tiempo

Anlisis de la Varianza para Forma - Sumas de Cuadrados de Tipo III

--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 11,1111 7 1,5873 3,55 0,0016
B:Temperatura 5,93056 2 2,96528 6,63 0,0018
C:Tiempo 136,472 5 27,2944 61,01 0,0000

RESIDUOS 57,7083 129 0,447351

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 211,222 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Forma segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
IV 18 7,33333 0,157648 X
V 18 7,55556 0,157648 XX
VIII 18 7,77778 0,157648 XX
VI 18 7,88889 0,157648 XX
VII 18 7,94444 0,157648 XX
II 18 8,05556 0,157648 X
I 18 8,11111 0,157648 X
III 18 8,22222 0,157648 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,7
8,4
Forma

8,1
7,8
7,5
7,2
6,9
I II III IV V VI VII VIII
Juez
Contraste Mltiple de Rangos para Forma segn Temperatura
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 7,6875 0,0965392 X
B 48 7,75 0,0965392 X
A 48 8,14583 0,0965392 X
--------------------------------------------------------------------------------

49
 Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
8,5

8,3

Forma
8,1

7,9

7,7

7,5
A B C
Temperatura

Contraste Mltiple de Rangos para Forma segn Tiempo

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 6,29167 0,136527 X
6 24 6,875 0,136527 X
4 24 7,875 0,136527 X
2 24 8,45833 0,136527 X
1 24 8,79167 0,136527 X
0 24 8,875 0,136527 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

10

9
Forma

6
0 1 2 4 6 8
Tiempo
Anlisis de la Varianza para Olor - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 9,38194 7 1,34028 2,37 0,0262
B:Temperatura 49,2917 2 24,6458 43,53 0,0000
C:Tiempo 185,729 5 37,1458 65,61 0,0000

RESIDUOS 73,0347 129 0,566161

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 317,438 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.

50
Contraste Mltiple de Rangos para Olor segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
II 18 7,33333 0,177351 X
V 18 7,33333 0,177351 X
IV 18 7,38889 0,177351 X
VII 18 7,5 0,177351 XX
VIII 18 7,5 0,177351 XX
III 18 7,61111 0,177351 XX
I 18 7,66667 0,177351 XX
VI 18 8,16667 0,177351 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,7
8,4
8,1
Olor

7,8
7,5
7,2
6,9
I II III IV V VI VII VIII
Juez

Contraste Mltiple de Rangos para Olor segn Temperatura

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 6,77083 0,108605 X
B 48 7,75 0,108605 X
A 48 8,16667 0,108605 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,5

8,1
Olor

7,7

7,3

6,9

6,5
A B C
Temperatura
51
Contraste Mltiple de Rangos para Olor segn Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 5,83333 0,15359 X
6 24 6,41667 0,15359 X
4 24 7,45833 0,15359 X
2 24 8,0 0,15359 X
1 24 8,79167 0,15359 X
0 24 8,875 0,15359 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

9,5

8,5
Olor

7,5

6,5

5,5
0 1 2 4 6 8
Tiempo
Anlisis de la Varianza para Sabor - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 11,8611 7 1,69444 2,42 0,0233
B:Temperatura 51,1667 2 25,5833 36,51 0,0000
C:Tiempo 228,333 5 45,6667 65,17 0,0000

RESIDUOS 90,3889 129 0,700689

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 381,75 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
V 18 6,77778 0,1973 X
II 18 6,83333 0,1973 X
VII 18 7,38889 0,1973 X
VIII 18 7,38889 0,1973 X
I 18 7,38889 0,1973 X
III 18 7,5 0,1973 X
IV 18 7,5 0,1973 X
VI 18 7,55556 0,1973 X
--------------------------------------------------------------------------------

52
 Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
8,1
7,8
7,5
Sabor
7,2
6,9
6,6
6,3
I II III IV V VI VII VIII
Juez
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje Duncan
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
V 18 6,77778 0,1973 X
II 18 6,83333 0,1973 X
VII 18 7,38889 0,1973 XX
VIII 18 7,38889 0,1973 XX
I 18 7,38889 0,1973 XX
III 18 7,5 0,1973 X
IV 18 7,5 0,1973 X
VI 18 7,55556 0,1973 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor segn Temperatura
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 6,58333 0,120821 X
B 48 7,25 0,120821 X
A 48 8,04167 0,120821 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,3

7,9
Sabor

7,5

7,1

6,7

6,3
A B C
Temperatura
Contraste Mltiple de Rangos para Sabor segn Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 5,33333 0,170867 X
6 24 5,875 0,170867 X
4 24 7,5 0,170867 X

53
2 24 7,91667 0,170867 XX
1 24 8,5 0,170867 XX
0 24 8,625 0,170867 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

9,9

8,9
Sabor

7,9

6,9

5,9

A 4,9
0 1 2 4 6 8
Tiempo
Anlisis de la Varianza para Textura - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 34,9931 7 4,99901 6,88 0,0000
B:Temperatura 20,1806 2 10,0903 13,88 0,0000
C:Tiempo 288,201 5 57,6403 79,28 0,0000

RESIDUOS 93,7847 129 0,727013

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 437,16 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Textura segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
VIII 18 6,44444 0,200972 X
V 18 6,72222 0,200972 XX
II 18 6,77778 0,200972 XXX
IV 18 7,11111 0,200972 XXXX
I 18 7,33333 0,200972 XXX
VII 18 7,61111 0,200972 XX
III 18 7,66667 0,200972 X
VI 18 7,94444 0,200972 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,4
8
Textura

7,6
7,2
6,8
6,4
6
I II III IV V VI VII VIII
54
Juez
Contraste Mltiple de Rangos para Textura segn Temperatura

Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey

Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 6,75 0,12307 X
B 48 7,1875 0,12307 X
A 48 7,66667 0,12307 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8

7,7
Textura

7,4

7,1

6,8

6,5
A B C
Temperatura
Contraste Mltiple de Rangos para Textura segn Tiempo
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 4,875 0,174047 X
6 24 6,04167 0,174047 X
4 24 6,91667 0,174047 X
2 24 7,95833 0,174047 X
1 24 8,54167 0,174047 XX
0 24 8,875 0,174047 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

9,5

8,5
Textura

7,5

6,5

5,5

4,5
0 1 2 4 6 8
Tiempo

55
Anlisis de la Varianza para Calidad total - Sumas de Cuadrados de Tipo III
--------------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor
--------------------------------------------------------------------------------
EFECTOS PRINCIPALES
A:Juez 9,68715 7 1,38388 4,54 0,0001
B:Temperatura 27,4512 2 13,7256 45,06 0,0000
C:Tiempo 201,839 5 40,3678 132,52 0,0000

RESIDUOS 39,297 129 0,304628

--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORREGIDO) 278,274 143
--------------------------------------------------------------------------------
Los cocientes F estn basados en el error cuadrtico medio residual.
Contraste Mltiple de Rangos para Calidad total segn Juez
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Juez Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
V 18 7,15 0,130091 X
II 18 7,22222 0,130091 XX
VIII 18 7,27222 0,130091 XX
IV 18 7,38333 0,130091 XXX
VII 18 7,58889 0,130091 XXX
I 18 7,61667 0,130091 XXX
III 18 7,74444 0,130091 XX
VI 18 7,93889 0,130091 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

8,3
Calidad total

7,7

7,4

7,1

6,8
I II III IV V VI VII VIII
Juez
Contraste Mltiple de Rangos para Calidad total segn Temperatura
--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Temperatura Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
C 48 6,94375 0,0796644 X
B 48 7,5125 0,0796644 X
A 48 8,0125 0,0796644 X
--------------------------------------------------------------------------------

56
 Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
8,3
Calidad total

7,7

7,4

7,1

6,8
A B C
Temperatura

Contraste Mltiple de Rangos para Calidad total segn Tiempo

--------------------------------------------------------------------------------
Mtodo: 95,0 porcentaje HSD de Tukey
Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogneos
--------------------------------------------------------------------------------
8 24 5,625 0,112662 X
6 24 6,29583 0,112662 X
4 24 7,45 0,112662 X
2 24 8,07917 0,112662 X
1 24 8,6625 0,112662 X
0 24 8,825 0,112662 X
--------------------------------------------------------------------------------

Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey

9,3
Calidad total

8,3

7,3

6,3

5,3
0 1 2 4 6 8
Tiempo

57
 ANEXO 3
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Calidad total prom A
Variable independiente: Tiempo
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadstico
Parmetro Estimacin estndar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Ordenada 9,07579 0,163683 55,4474 0,0000
Pendiente -0,307368 0,036449 -8,43283 0,0011
-----------------------------------------------------------------------------
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 4,48758 1 4,48758 71,11 0,0011
Residuo 0,252421 4 0,0631053
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 4,74 5

Coeficiente de Correlacin = -0,973009

R-cuadrado = 94,6747 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,3433 porcentaje
Error estndar de est. = 0,251208
Error absoluto medio = 0,174737
Estadstico de Durbin-Watson = 1,53637 (P=0,0794)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,0541109

Calidad total prom A = 9,07579 - 0,307368*Tiempo

Comparacin de Modelos Alternativos

--------------------------------------------------
Modelo Correlacin R-cuadrado
--------------------------------------------------
Lineal -0,9730 94,67%
Raiz cuadrada-Y -0,9708 94,24%
Exponencial -0,9684 93,78%
Inverso-Y 0,9629 92,73%
Raiz cuadrada-X -0,8740 76,39%
--------------------------------------------------

Grfico del Modelo Ajustado

Calidad total prom A

8,9
8,5
8,1
7,7
7,3
6,9
6,5
0 2 4 6 8
Tiempo

58
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Calidad total prom B
Variable independiente: Tiempo
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadstico
Parmetro Estimacin estndar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Ordenada 8,88351 0,123659 71,8385 0,0000
Pendiente -0,390526 0,0275366 -14,1821 0,0001
-----------------------------------------------------------------------------
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 7,24426 1 7,24426 201,13 0,0001
Residuo 0,14407 4 0,0360175
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 7,38833 5

Coeficiente de Correlacin = -0,990202

R-cuadrado = 98,05 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 97,5625 porcentaje
Error estndar de est. = 0,189783
Error absoluto medio = 0,142105
Estadstico de Durbin-Watson = 3,19211 (P=0,0032)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,688964

Calidad total prom B = 8,88351 - 0,390526*Tiempo

Comparacin de Modelos Alternativos

--------------------------------------------------
Modelo Correlacin R-cuadrado
--------------------------------------------------
Exponencial -0,9909 98,18%
Raiz cuadrada-Y -0,9908 98,17%
Lineal -0,9902 98,05%
Inverso-Y 0,9893 97,87%
Raiz cuadrada-X -0,9420 88,75%
--------------------------------------------------

Grfico del Modelo Ajustado

Calidad total prom B

8,9
8,4
7,9
7,4
6,9
6,4
5,9
0 2 4 6 8
Tiempo

59
Anlisis de Regresin - Modelo Lineal Y = a + b*X
-----------------------------------------------------------------------------
Variable dependiente: Calidad total prom C
Variable independiente: Tiempo
-----------------------------------------------------------------------------
Error Estadstico
Parmetro Estimacin estndar T P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Ordenada 8,80421 0,244761 35,9707 0,0000
Pendiente -0,572632 0,0545036 -10,5063 0,0005
-----------------------------------------------------------------------------
Anlisis de la Varianza
-----------------------------------------------------------------------------
Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
-----------------------------------------------------------------------------
Modelo 15,5756 1 15,5756 110,38 0,0005
Residuo 0,564421 4 0,141105
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 16,14 5

Coeficiente de Correlacin = -0,982359

R-cuadrado = 96,503 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 95,6287 porcentaje
Error estndar de est. = 0,37564
Error absoluto medio = 0,225614
Estadstico de Durbin-Watson = 2,1025 (P=0,1973)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,0789709

Calidad total prom C = 8,80421 - 0,572632*Tiempo

Comparacin de Modelos Alternativos

--------------------------------------------------
Modelo Correlacin R-cuadrado
--------------------------------------------------
Exponencial -0,9887 97,35%
Raiz cuadrada-Y -0,9865 97,31%
Inverso-Y 0,9864 97,30%
Lineal -0,9824 96,50%
Raiz cuadrada-X -0,9520 90,63%
--------------------------------------------------

Grfico del Modelo Ajustado

Calidad total prom C

9,4

8,4

7,4

6,4

5,4

4,4
0 2 4 6 8
Tiempo

60
ANEXO 4

61
 ANEXO 5

Clculos del Punto de Corte con Respecto al Valor de la Calidad Total Promedio

Muestra almacenada a 30C

Ecuacin de la recta: Y = 8,8835 0,3905 T
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuacin de la recta:
5,5 = 8,8835 0,3905 T
T = 8,7 semanas

T 9 semanas

Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 30C es de 9 semanas.

Muestra almacenada a 20C

Ecuacin de la recta: Y = 9,0758 0,3074 T
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuacin de la recta:
5,5 = 9,0758 0,3074 T
T = 11,6 semanas

T 12 semanas

Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20C es de 12 semanas.

62
 ANEXO 6

Clculos de la energa de activacin y Q10 con respecto a la variacin en la calidad

total promedio

La ecuacin de la recta obtenida del grfico de Arrhenius que deriva de las variaciones de
calidad total con respecto al tiempo y a la temperatura de almacenamiento es:
Y = -2844,1 X + 8,5

La ecuacin para obtener la energa de activacin:

Ln K = Ln A Ea/R (1/T)

La variable Y corresponde a Ln K y la variable X a 1/T, por tanto reemplazando en la

ecuacin anterior:
Ln K = 8,5 + 2844 (1/T)
Ea: 2844 (K) 1,98 (cal/mol K)
Ea: 5631 cal/mol

Ea: 5,6 Kcal/mol

La ecuacin para calcular el valor de Q10 es:

Reemplazando en la ecuacin anterior para un rango de temperatura entre 293K (20C) y

303K (30C):

5631(cal/mol) / 1,98 (cal/mol K) (10/293 (K) x 303 (K))

Q10 = e

63
 Q10 = 1,38

Reemplazando en la ecuacin anterior para un rango de temperatura entre 303K (30C) y

313K (40C):

5631 (cal/mol) / 1,98 (cal/mol K) (10/303 (K) x 313 (K))

Q10 = e

Q10 = 1,34

64
ANEXO 7

65
66
 ANEXO 8

INVERSION INICIAL
Inversiones en activos
Activos fijos $ Cantidad Total
Terreno $ 50.000.000 1 $ 50.000.000
Obras civiles $ 30.000.000 1 $ 30.000.000
Instalaciones sanitarias $ 400.000 1 $ 400.000
Instalacin elctrica $ 1.250.000 1 $ 1.250.000
Horno $ 8.092.000 1 $ 8.092.000
Molino $ 3.439.100 1 $ 3.439.100
Mezcladora $ 3.063.400 1 $ 3.063.400
Sobadora $ 2.438.000 1 $ 2.438.000
Balanza $ 39.000 2 $ 78.000
Romana $ 850.000 1 $ 850.000
Envasadora $ 3.500.000 1 $ 3.500.000
Tamizador $ 4.200.000 1 $ 4.200.000
Silo $ 2.800.000 1 $ 2.800.000
Transpaleta $ 149.000 2 $ 298.000
Mesn $ 190.400 2 $ 380.800
Estante $ 309.400 2 $ 618.800
Lavaplatos $ 376.300 1 $ 376.300
Muebles de oficina $ 250.000 1 $ 250.000
Computadores $ 300.000 2 $ 600.000
Vehculo $ 3.500.000 1 $ 3.500.000

Total activos fijos $ 116.134.400

Total activos nominales $ 5.806.720

Inversin en capital de trabajo $ 17.125.757

Imprevistos [10% (activos + capital de trabajo)] $ 13.906.688

INVERSION INICIAL TOTAL $ 152.973.565

67
 ANEXO 9

COSTOS AO 1

COSTOS
AO 1
COSTOS DIRECTOS
Consumo
Materias primas Costo unitario ($) Unidad anual Total anual
Harina de
huiro $ 300 Kg 40.000 $ 12.000.000
Harina de
arroz $ 600 Kg 40.000 $ 24.000.000
Almidn de papa $ 500 Kg 47.500 $ 23.750.000
Margarina $ 1.900 Kg 20.000 $ 38.000.000
Huevo $ 760 Kg 25.000 $ 19.000.000
Azcar $ 183 Kg 10.000 $ 1.830.000
Lecitina de soya $ 610 Kg 3.750 $ 2.287.500
Agua $ 260 m 64 $ 16.575
Total $ 5.113 $ 120.884.075

Mano de obra directa Sueldo anual ($) Unidad Personas Total anual
Operarios $ 2.160.000 Persona 6 $ 12.960.000

Consumo
Insumos Costo unitario ($) Unidad anual Total anual
Envases $ 6.900 Kg 1.250 $ 8.625.000
Embalaje $ 145 Caja 105.000 $ 15.150.000
Total $ 7.045 $ 23.775.000

Consumo
Energa Costo unitario ($) Unidad anual Total anual
Electricidad $ 37 kWh 8.000 $ 296.000
Gas $ 315 m 5.187 $ 1.634.000
Total $ 352 $ 1.930.000

Depreciacin equipos Precio de compra Cantidad Depreciacin

Horno $ 8.092.000 1 $ 728.280
Molino $ 3.439.100 1 $ 309.519
Mezcladora $ 3.063.400 1 $ 275.706
Sobadora $ 2.438.000 1 $ 219.420
Balanza $ 39.000 2 $ 7.020
Romana $ 850.000 1 $ 76.500
Envasadora $ 3.500.000 1 $ 315.000
Tamizador $ 4.200.000 1 $ 378.000
Silo $ 2.800.000 1 $ 252.000
Transpaleta $ 149.000 2 $ 26.820
Mesn $ 190.400 2 $ 34.272

68
Estante $ 309.400 2 $ 55.692
Lavaplatos $ 376.300 1 $ 33.867
Total $ 2.712.096

Mantencin Total anual

Estimado en reparaciones, limpieza, etc. $ 1.000.000

Costos directos anuales totales $ 163.261.171

COSTOS INDIRECTOS
Costos fijos
Mano de obra indirecta Sueldo anual ($) Unidad Personas Total anual
Vendedor $ 3.000.000 Persona 2 $ 6.000.000
Ingenieros $ 7.200.000 Persona 2 $ 14.400.000
Tcnico $ 3.600.000 Persona 1 $ 3.600.000
Total $ 13.800.000 $ 24.000.000

Gastos generales Gasto mensual ($) Total anual

Arriendo de transporte $ 1.200.000 $ 14.000.000
Electricidad $ 50.000 $ 600.000
Agua $ 60.000 $ 720.000
Comunicaciones $ 100.000 $ 1.200.000
Aseo integral externo $ 250.000 $ 3.000.000
Vestuario e implementos del
personal $ 100.000 $ 1.200.000
Anlisis microbiolgico $ 20.000 $ 240.000
Total $ 1.780.000 $ 20.960.000

Costos indirecto anuales totales $ 44.960.000

COSTO TOTAL AO 1 $ 208.221.171

69
 ANEXO 10

EGRESOS DEL PROYECTO

Costos Aos
1 2 3 4 5
Costos directos
Materias primas $ 120.884.075 $ 126.323.858 $ 132.008.432 $ 137.948.811 $ 144.156.508
Insumos $ 23.775.000 $ 24.844.875 $ 25.962.894 $ 27.131.225 $ 28.352.130
Energa $ 1.930.000 $ 2.016.850 $ 2.107.608 $ 2.202.451 $ 2.301.561
Mano de obra $ 12.960.000 $ 13.413.600 $ 13.883.076 $ 14.368.984 $ 14.871.898
Mantencin $ 1.000.000 $ 1.035.000 $ 1.071.225 $ 1.108.718 $ 1.147.523
Total costos
indirectos $ 44.960.000 $ 46.533.600 $ 48.162.276 $ 49.847.956 $ 51.592.634
Costo total anual $ 205.509.075 $ 214.167.783 $ 223.195.512 $ 232.608.144 $ 242.422.254

70
 ANEXO 11

PRESUPUESTO DE CAJA

Mes 1 2 3 4 5 6
Ingresos $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000
Egresos $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757
Saldo -$ 17.125.757 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243
S.
Acumulado -$ 17.125.757 $ 3.248.486 $ 23.622.729 $ 43.996.972 $ 64.371.215 $ 84.745.458

Mes 7 8 9 10 11 12
Ingresos $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000 $ 37.500.000
Egresos $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757 $ 17.125.757
Saldo $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243 $ 20.374.243
S.
Acumulado $ 105.119.701 $125.493.944 $145.868.187 $166.242.430 $186.616.673 $206.990.916
El capital de trabajo equivale al mximo dficit acumulado que corresponde a
$ 17.125.757

71
 ANEXO 12

FLUJO DE CAJA

Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Inversin inicial
Activos fijos $116.134.400
Activos nominales $ 5.806.720
Capital de trabajo $ 17.125.757
Imprevistos $ 13.906.688

Ingresos $ 450.000.000 $ 454.500.000 $ 459.045.000 $463.635.450 $468.271.805

Egresos $ 205.509.075 $ 214.167.783 $ 223.195.512 $232.608.144 $242.422.254
Depreciacin activos fijos $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846
Amortizacin $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605
Utilidad bruta $ 239.815.474 $ 235.656.766 $ 231.174.037 $226.351.855 $221.174.100
Impuestos (17%) $ 40.768.631 $ 40.061.650 $ 39.299.586 $ 38.479.815 $ 37.599.597
Utilidad neta $ 199.046.843 $ 195.595.116 $ 191.874.451 $187.872.040 $183.574.503
Amortizacin $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605
Depreciacin activos fijos $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846

Valor residual activos fijos $ 45.310.170

Capital de trabajo $ 17.125.757
Imprevistos $ 13.906.688

Flujo Neto de
Caja -$ 152.973.565 $ 203.722.294 $ 200.270.567 $ 196.549.902 $192.547.491 $264.592.569

VAN (12%) $ 536.589.722 TIR 131%

VAN (15%) $ 475.202.826 PRI 10 meses
VAN (25%) $ 323.504.102

72
 ANEXO 13
DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
Vida til
Activos fijos Valor (aos) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Valor residual
Obras civiles $ 30.000.000 50 $ 540.000 $ 540.000 $ 540.000 $ 540.000 $ 540.000 $ 27.300.000
Instalaciones sanitarias $ 400.000 30 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 12.000 $ 340.000
Instalacin elctrica $ 1.250.000 20 $ 56.250 $ 56.250 $ 56.250 $ 56.250 $ 56.250 $ 968.750
Horno $ 8.092.000 10 $ 728.280 $ 728.280 $ 728.280 $ 728.280 $ 728.280 $ 4.450.600
Molino $ 3.439.100 10 $ 309.519 $ 309.519 $ 309.519 $ 309.519 $ 309.519 $ 1.891.505
Mezcladora $ 3.063.400 10 $ 275.706 $ 275.706 $ 275.706 $ 275.706 $ 275.706 $ 1.684.870
Sobadora $ 2.438.000 10 $ 219.420 $ 219.420 $ 219.420 $ 219.420 $ 219.420 $ 1.340.900
Balanza $ 78.000 10 $ 7.020 $ 7.020 $ 7.020 $ 7.020 $ 7.020 $ 42.900
Romana $ 850.000 10 $ 76.500 $ 76.500 $ 76.500 $ 76.500 $ 76.500 $ 467.500
Envasadora $ 3.500.000 10 $ 315.000 $ 315.000 $ 315.000 $ 315.000 $ 315.000 $ 1.925.000
Tamizador $ 4.200.000 10 $ 378.000 $ 378.000 $ 378.000 $ 378.000 $ 378.000 $ 2.310.000
Silo $ 2.800.000 10 $ 252.000 $ 252.000 $ 252.000 $ 252.000 $ 252.000 $ 1.540.000
Transpaleta $ 298.000 10 $ 26.820 $ 26.820 $ 26.820 $ 26.820 $ 26.820 $ 163.900
Mesn $ 380.800 10 $ 34.272 $ 34.272 $ 34.272 $ 34.272 $ 34.272 $ 209.440
Estante $ 618.800 10 $ 55.692 $ 55.692 $ 55.692 $ 55.692 $ 55.692 $ 340.340
Lavaplatos $ 376.300 10 $ 33.867 $ 33.867 $ 33.867 $ 33.867 $ 33.867 $ 206.965
Muebles de oficina $ 250.000 10 $ 22.500 $ 22.500 $ 22.500 $ 22.500 $ 22.500 $ 137.500
Computadores $ 600.000 3 $ 180.000 $ 180.000 $ 180.000 $ 180.000 $ 180.000 -$ 360.000
Vehculo $ 3.500.000 5 $ 630.000 $ 630.000 $ 630.000 $ 630.000 $ 630.000 $ 350.000

Total activos fijos $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 4.152.846 $ 45.310.170

Activos nominales
Total activos nominales $ 5.806.720 10 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 522.605 $ 3.193.695

Depreciacin acumulada activos fijos $ 20.764.230

Depreciacin acumulada activos nominales $ 2.613.025