UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE

HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

OPTIMIZACIN DE LA ETAPA DE HIDRLISIS CIDA

EN EL PROCESO DE FOSFATACIN DE ALMIDN
POR EXTRUSIN PARA LA ENCAPSULACION DE
ACEITE ESENCIAL DE NARANJA

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

LICENCIADA EN QUMICA EN ALIMENTOS

P R E S E N T A

KARLA TORRES MARTNEZ

DIRECTOR: Dr. CARLOS A. GMEZ ALDAPA

Codirector: M. en C. Beneranda Mura Pagola

Pachuca de Soto, Hidalgo 2007

i
Karla Torres Martnez
 El presente trabajo de investigacin se realizo en el Centro de
Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV)
Unidad Quertaro bajo la direccin de la M. en C. Beneranda
Mura Pagola y el Dr. Fernando Martnez Bustos.

Y en la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo (UAEH), en el

Centro de Investigaciones Qumicas (CIQ), en el Laboratorio de
Alimentos 1 bajo la direccin del Dr. Carlos A. Gmez Aldapa.

ii
Karla Torres Martnez
 Parte de los resultados de este trabajo fueron presentados en el
congreso World Grains Summit: Foods and Beverages, 2006 de
la American Association of Cereal Chemistry (A.A.C.C.) en la
Ciudad de San Francisco, CA. En la modalidad de pster y
exposicin oral.

Este trabajo se present en el 1er y 2do Foro de Qumica en

alimentos 2005 y 2006. Realizado en la Universidad Autnoma
del Estado de Hidalgo en las instalaciones del CEVIDE en la
ciudad de Pachuca, Hgo. En la modalidad de exposicin oral.

iii
Karla Torres Martnez
 DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
A mi mam Gela y mi hermana Mayra y family, por sus excelentes consejos
durante toda mi vida secular, por que me ayudaron a continuar y a terminar con
esta meta que me propuse, ya que siempre estuvieron en los momentos ms
desesperantes, difciles y agradables de esta carrera que he podido terminar hoy; les
AMO un buen por la confianza en mi misma que siempre me ayudaron a sentir
dicindome, entre otras cosas que yo poda lograr con xito todo lo que me
propusiera; ayudndome a superarme y vencerme a mi misma en mis debilidades y
mi carcter.

A mi pap Gotin jeje; porque indirectamente siempre me ayudo para poder

terminar la universidad, Gracias de verdad; y a mi hermano Edwin y a su family
por sus enseanzas sobre la vida. Los AMO.

A todos mis profesores a lo largo de la carrera que impartieron su

conocimiento y experiencias dentro y fuera del saln de clases que me ayudaron a
formarme como persona en mi carcter y en el aspecto profesional.

A mis amigas (Paty, Fa, Maribel, Yadi, Viri, Yuri, Angi, Nora, Diana, Joyce,
Xochilt, Imelda, ...etc),que me brindaron su amistad y confianza; por todo los
momentos divertidos y los no tan divertidos, en los cuales aprendimos y
compartimos nuestros conocimientos, talentos y habilidades para salir adelante en
cada situacin que vivimos.

A mi querido Doc. Aldapa , que me inspir confianza, apoyo, ayuda, valor,

medios, instruccin y enseanza, ganas, etc, etc, para realizar y terminar este
trabajo de investigacin en el cul culmino mi carrera universitaria; pero no la
iv
Karla Torres Martnez
carrera del conocimiento en esta vida; GRACIAS Doc. por todo y recuerde que
siempre ser recompensado con creces toda la ayuda que nos brinda como
estudiantes; a mi en particular. Que Dios lo Bendiga a usted y a su familia (prtese
bien eh!!!).

A mi amado esposo Hctor Gil Gutirrez; por su amor y apoyo

incondicional, por impulsarme a terminar todas las cosas que empiece, por
escucharme y aceptarme como soy, por ayudarme a cambiar y ser mejor persona;
por hacerme rer y hacerme feliz!!! Te AMO; y que nuestro amor dure por toda la
eternidad. Mua, Mua.

Y muy especial a Nuestro Padre Celestial, por su ayuda a cada momento de

mi vida; porque la gloria de Dios es la inteligencia, y me ha permitido adquirir
mas inteligencia, a travs del conocimiento y la aplicacin de ste para lograr tener
sabidura; por las respuestas a mis oraciones en los das de adversidad y de
felicidad; por permitirme conocer a personas tan especiales y maravillosas, (como
las que ya mencion) a lo largo de mi vida. Y por t amor que me demuestras cada
da, GRACIAS.

Karla Torres Martnez

v
Karla Torres Martnez
 ndice general

NDICE GENERAL
Pg.
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS...............................................................iv
NDICE GENERALvi
NDICE DE FIGURAS..ix
NDICE DE [Link]

1. RESUMEN1
1.1 ABSTRAC...2

2. INTRODUCCIN...3

3. ANTECEDENTES.5
3.1. El maz y su clasificacin...5
3.1.1 Composicin qumica...8

3.2. El Almidn.........10
3.2.1. Composicin y estructura qumica del almidn....11
[Link]. Amilosa........12
[Link]. Amilopectina.................................................................12
3.2.2. Almidn de maz ceroso o creo (waxy)14
3.2.3. Propiedades fisicoqumicas del almidn...15
3.2.4. Propiedades funcionales del almidn16

3.3. Tratamientos hidrotrmicos del almidn...17

3.3.1. Gelatinizacin.17
3.3.1. Gelacin.20
3.3.2. Retrogradacin..20

3.4. Almidones modificados21

3.4.1. Tcnicas de modificacin qumica del almidn..22
[Link]. Hidrlisis...22
[Link]. Fluidizacin cida22
[Link]. Oxidacin..23
[Link]. Estabilizacin mediante eterificacin o
esterificacin....23
vi
Karla Torres Martnez
 ndice general

[Link]. Pregelatinizacin.23
Pg.
[Link]. Reticulado.23
[Link]. Extrusin..25
3.5. Aplicaciones del almidn modificado en los alimentos..27
3.5.1. Almidones para alimentos procesados.....27
[Link]. Alimentos Enlatados...27
[Link]. Alimentos procesados UHT...28
[Link]. Aderezos y mayonesas..28
[Link]. Salsas blancas....29

3.5.2. Aplicaciones crnicas................30

3.5.3. Mezclas deshidratadas..............30
3.5.4. Almidones para preparados de frutas.............31
3.5.5. Almidones para productos lcteos...........32
3.5.6. Almidones para confitera..........32
3.5.7. Almidones para productos horneados............33

3.6. Encapsulacin.....34
3.6.1. Sistemas de Microencapsulacin...34

4. OBJETIVOS....36
4.1. Objetivo General...36
4.2. Objetivos Especficos...36

5. MATERIALES Y MTODOS...37
5.1. Materiales empleados..37
5.2. Diseo Experimental y Anlisis Estadstico.37
5.3. Hidrlisis cida..39
5.4. Proceso de Extrusin...39
5.5. ndice de Solubilidad en Agua (ISA) e ndice de Absorcin de Agua
(IAA)40
5.6. ndice de expansin (IE)..41
5.7. Densidad aparente (DA)..41
5.8. Determinacin de Viscosidad.42

vii
Karla Torres Martnez
 ndice general

5.9. Determinacin de azcares reductores totales .................43

Pg.
5.10. Microencapsulacin del aceite esencial de naranja...46
5.11. Determinacin del aceite superficial (AS), aceite total (AT) y
rendimiento de microencapsulacin (RME).........46

6. RESULTADOS Y DISCUSIN..48
6.1. ndice de solubilidad de agua (ISA) ..48
6.2. ndice de absorcin de agua (IAA).52
6.3. ndice de expansin (IE)..55
6.4. Densidad aparente (DA)..59
6.5. Viscosidad..............................64
6.6. Azcares reductores totales................................69
6.7. Aceite superficial (AS), aceite total (AT) en las microcpsulas y
rendimiento de microencapsulacin (RME).....71

7. CONCLUSIONES Y ESPECTATIVAS...................73

8. BIBLIOGRAFA..............................................................................................74

9. ANEXOS80
9.1 ndice de Solubilidad de Agua....80
9.2 ndice de Absorcin de Agua..82
9.3 ndice de Expansin.85
9.4 Densidad Aparente......88

viii
Karla Torres Martnez
 ndice de figuras

NDICE DE FIGURAS
Pg.

Figura 1: Anatoma en general de un grano de maz ...6

Figura 2: Estructura de la amilosa ..............................13

Figura 3: Estructura de la amilopectina..13

Figura 4: Representacin esquemtica de los enlaces -(1,4) y -(1,6)

presentes en la estructura de la amilopectina13

Figura 5: Cintica de gelatinizacin y gelacin del almidn19

Figura 6: Microfotografas del almidn por el microscpio electrnico de

barrido (SEM). A) Almidn pregelatinizado granular y aglomerado de maz
normal modificado B) Almidn pregelatinizado granular de maz
ceroso......................................................24

Figura 7: Extrusor, A) partes del extrusor. B) Extrusor....................................26

Figura 8: Grfica de superficie de respuesta para el ndice de Solubilidad de

Agua, en funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la
hidrlisis. A) Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de 9.68 h...51

Figura 9: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Absorcin de Agua

en funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la
hidrlisis. A) Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de 9.68 h...57

Figura 10: Almidn modificado extrudido de los experimentes realizados...58

Figura 11: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Expansin en

funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis.
A) Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de 9.68 h.62

Figura 12: Grficos de la Densidad Aparente en funcin de la concentracin

de cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis. A) Tiempo de 6.31 h. B)
Tiempo de 9.68 h....66

Figura 13: steres de almidn, A) monoster, B) dister67

Figura 14: Viscoamilograma del almidn Waxy, almidn waxy modificado en

este trabajo y almidn comercial N-Lok..68

ix
Karla Torres Martnez
 ndice de figuras

Pg.

Figura 15: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Solubilidad de

Agua en funcin de temperatura y concentracin de cido clorhdrico. A)
Tiempo de 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h......81

Figura 16: Grficos de superficie de respuesta del ndice de Absorcin de

Agua en los tiempos de hidrlisis. A) Tiempo de 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo
9 h..84

Figura 17: Grficos de superficie de respuesta del ndice de Expansin en los

tiempos de hidrlisis. A) Tiempo 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h.87

Figura 18: Grficos de superficie de respuesta de la Densidad Aparente en los

tiempos de hidrlisis. A) Tiempo 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h.90

x
Karla Torres Martnez
 ndice de tablas

NDICE DE TABLAS

Pg.
Tabla 1. Composicin qumica del grano del maz. Expresada en % en base
seca..9

Tabla 2. Diseo experimental central compuesto para la hidrlisis del

almidn....................................................................38

Tabla 3: ANOVA; modelo cuadrtico con todos los efectos, para el ndice de
Solubilidad de Agua..49

Tabla 4: Coeficientes de regresin del modelo cuadrtico completo para el

ndice de Solubilidad en Agua53

Tabla 5: ANOVA, modelo cuadrtico con todos los efectos para el ndice de
Absorcin de Agua...54

Tabla 6: ANOVA, modelo cuadrtico con todos los efectos para del ndice de
Expansin..60

Tabla 7: ANOVA de la Densidad Aparente..63

Tabla 8: Valores de la determinacin azucares reductores totales.70

Tabla 9: Rendimiento y eficiencia de encapsulacin de almidones cerosos

modificados por diferentes procesos72

Tabla 10: Efectos estimados del ndice de Solubilidad de Agua....80

Tabla 11: Coeficientes de regresin del ndice de Absorcin de Agua..82

Tabla 12: Efectos estimados del ndice de Absorcin de Agua...82

Tabla 13: Coeficientes de regresin del ndice de Expansin.85

Tabla 14: Efectos estimados del ndice de Expansin..85

Tabla 15: Coeficientes de regresin de la Densidad Aparente88

Tabla 16: Efectos estimados de la Densidad aparente.88

xi
Karla Torres Martnez
 Resumen

1 RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue optimizar las condiciones en la etapa de

hidrlisis en el proceso de fosfatacin de almidn de maz ceroso, para la
microencapsulacin de aceite esencial de naranja. Para cubrir tal objetivo se realiz
un diseo de experimentos utilizando la metodologa de superficies de respuestas
para la hidrlisis cida, teniendo dos puntos centrales y tres variables (temperatura,
tiempo y concentracin de cido clorhdrico), en cinco niveles cada uno. Los cuales
fueron analizados. Las variables respuesta medidas fueron el ndice de solubilidad
en agua (ISA), el ndice de absorcin de agua (IAA), la densidad aparente (DA), el
ndice de expansin (IE), la viscosidad y los azcares reductores. En base a la
respuesta del ndice de solubilidad en agua se seleccion la regin ptima para la
etapa de hidrlisis cida. Posteriormente se procedi a fosfatar el almidn
hidrolizado ptimo por el mtodo de extrusin y el mtodo convencional. El anlisis
de los datos mostr que la interaccin entre la temperatura de hidrlisis y la
concentracin de cido clorhdrico fue estadsticamente significativa (P<0.05). El
valor ms alto del ISA se alcanz a 50 C con una concentracin de cido de 3.4%
y un tiempo de hidrlisis de 6.3 h. Con respecto al anlisis de datos de las otras tres
variables respuesta se encontraron dos regiones optimas, la antes mencionada y
concentracin de cido de 5.6%, la temperatura de hidrlisis a 40C y tiempo de
hidrlisis de 9.68 h. Los almidones hidrolizados bajo la primera condicin fueron
fosfatados por el mtodo de extrusin y se usaron para encapsular el aceite
esencial de naranja por el mtodo de secado por aspersin. El almidn preparado
por extrusin mostr el nivel ms alto de retencin de aceite esencial de naranja
(39.02%).

Palabras claves: Hidrlisis cida, almidn creo, encapsulacin, fosfatacin.

1
Karla Torres Martnez
 Abstract

1.1. Abstract

The objective of the present work was optimize the conditions in the
hydrolysis stage in the process of phosphation of waxy maize starch, for the
microencapsulation of essential orange oil. In order to cover so objective a design of
experiments was made using the response surface methodology for acid hydrolysis,
having two central points and three variables (temperature, hydrochloric acid time
and concentration), in five levels each one. The analyzed factors were the
concentration of hydrochloric acid, the temperature and the time of hydrolysis. The
measured variables answer were the water solubility index (WSI), the water
absorption index (WAI), the density apparent (DA) and the expansion index (IE),
among others, on the basis of the answer of the water solubility index selected the
optimal region for the acid hydrolysis stage. Once selected the optimal region it was
come to phosphatize the hydrolyzed starches by extrusion and conventional method.
The analysis of the data showed that the interaction between the hydrolysis
temperature and hydrochloric acid concentration was significant statistically
(P<0.05). The highest value of the WSI was reached to 50C with a 3.4 % acid
concentration of and a hydrolysis time of 6.3 h. With respect to the analysis of data
of the other three variables answer were two optimal regions, the before mentioned
and the following: acid concentration of 5,6%, the temperature of hydrolysis to 40C
and time of hydrolysis of 9.68 h. The hydrolyzed starches under these conditions
were phosphatized by the extrusion method and they were used to encapsulate the
essential oil of orange by spray drying. The starch prepared by extrusion showed the
highest level of retention essential oil orange (39.02%).

Key words: acid hydrolysis, waxy starch, encapsulation, phosphatation.

2
Karla Torres Martnez
 Introduccin

2 INTRODUCCIN
Los almidones son utilizados frecuentemente como un material matriz para la
encapsulacin y liberacin controlada de compuestos voltiles; ya que este
biopolmero tiene diferentes ventajas sobre otros materiales, como un
procesamiento y manejo sencillo, biodegradabilidad, adems de que es fcil de
modificar sus caractersticas fsicas. Cuando se modifican estas caractersticas en
el almidn, este puede utilizarse como encapsulador de sustancias. Se sabe que las
propiedades fsicas de los almidones, afectan el comportamiento de liberacin del
compuesto voltil, por ejemplo se ha observado que la liberacin del compuesto
voltil decrece con un peso molecular alto, lo cual provoca, un descenso en el
contenido de agua y plasticidad del almidn. La liberacin del voltil depende
tambin de la presencia de constituyentes no voltiles como aceites y grasas en la
matriz.

La modificacin qumica de los almidones ayuda a mejorar las propiedades

fisicoqumicas y funcionales de los almidones. Esto permite que sean utilizados
como aditivos e ingredientes funcionales, en el procesamiento de los alimentos. Un
mtodo de modificacin es la hidrlisis cida, en donde las molculas de almidn se
despolimerizan o se rompen los enlaces de forma ms o menos al azar,
produciendo inicialmente fragmentos de gran tamao, lo cual reduce su viscosidad.

Para mejorar esta propiedad los almidones hidrolizados se someten a una

reaccin con grupos fosfato, utilizando principalmente sales inorgnicas como el
tripolifosfato de sodio (TPS), para producir almidn fosfatado monoster con bajo
grado de sustitucin (0.2), y el ortofosfato monosdico, produce almidones con alto
grado de sustitucin (>0.2) (Solares, 1989). Como consecuencia obtenemos
grnulos con una sensibilidad reducida a las condiciones de procesamiento (alta
temperatura, tiempos dilatados de coccin, bajo pH, fuerzas de cizalla en el
mezclado, molido y homogenizacin (Fennema, 2000).

3
Karla Torres Martnez
 Introduccin

Actualmente existen dos mtodos principales para realizar la fosfatacin: el

mtodo convencional; que consiste en la preparacin de una solucin de almidn
con baja humedad y un reactivo fosfatante. La mezcla se homogeniza, se filtra y
seca. La muestra se acondiciona a un determinado porcentaje de humedad, y se
somete a un tratamiento con calor para llevar a cabo la reaccin. El segundo
mtodo se report en la dcada pasada, utilizando un extrusor (Chang y Lii, 1992);
que es el utilizado en este proyecto.

Thomas y Atwell, (1999), mencionan que las pastas de los derivados de

almidn fosfatado, usualmente exhiben mejores caractersticas de claridad,
estabilidad a bajas temperaturas y propiedades emulsificantes; lo que permite
realizar la emulsin para la encapsulacin de aceites esenciales y otras sustancias,
como frmacos, vitaminas o sabores, con el objeto de evitar su degradacin, para
protegerlos de la reaccin con otros compuestos presentes en el alimento o para
impedir que sufran reacciones de oxidacin.

Las microcpsulas han sido tambin barreras contra malos olores y sabores,
y ayudan a que los materiales frgiles resistan las condiciones de procesamiento y
empacado, mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de los
productos (Popplewell y col., 1995).

Brazel (1999), indica que para encapsular vitaminas, minerales y otros

nutrientes; los encapsulantes deben ser almidones solubles en agua, para que sean
liberados rpida y efectivamente en la boca. El objetivo de este trabajo, es optimizar
la hidrlisis cida del almidn ceroso, como primera modificacin qumica, para
obtener un almidn modificado que se utilice como encapsulante de aceite esencial
de naranja, para su uso como aditivo en alimentos procesados.

4
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

3 ANTECEDENTES

3.1. El maz y su clasificacin

El maz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramneas y es una planta

anual dotada de un amplio sistema radicular fibroso. La planta alcanza de medio
metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina ntimamente arrollada
al tallo y un limbo ms ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres
inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas en la axila de las
hojas muy ceidas. En cada mazorca se ven las filas de granos, cuyo nmero
puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso
que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta est rematado en
el extremo por una gran panoja (inflorescencia compuesta, de tipo racimoso, en la
que los ramitos van decreciendo de la base al pice) de pequeas flores
masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y
parduscas.(Annimo, 2006a).

El grano de maz maduro est compuesto por 4 partes principales (Figura 1):

1. Pericarpio: es la capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que

encierra al grano. Comprende el pericarpio la testa y la cofia, en un pequeo
casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. Todos los
componentes del pericarpio constituyen el 5.3% del peso del grano. En el
cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y
bacterias.

2. Endospermo: es la reserva energtica del grano, representa el 80-84% de

peso total del grano. Compuesto por 90% de almidn y 7% de protenas,
acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos. Funciona como
dador de energa a la planta en su desarrollo. El almidn esta compuesto por
la parte harinosa y crnea, por lo general en relacin 2:1(Wolf y col., 1952;
Inglett, 1970; Watson, 1987).

3. Germen: se sita en el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12%

del peso total de grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario

5
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

Figura 1: Anatoma en general de un grano de maz.( Hoseney. 1991).

6
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

(planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de alimento. En

el grano maduro el grano el germen contiene un alto porcentaje de aceites
(35 - 40%).

4. Pedicelo (pilorriza): constituye un 0.8 % del peso total del grano. Es una
estructura celular mediante la cual se une el grano al olote. Esta compuesto
de haces vasculares que terminan en la porcin basal del pericarpio, consta
de una capa exterior de abscisin, con la funcin probable de sellar la punta
del grano maduro. A esta capa le sigue una serie de clulas parenquimatosas
en forma de estrella unidas entre si por medio de sus puntas formando una
estructura frgil y porosa, conectadas con la capa de clulas cruzadas del
pericarpio (Wolf y col., 1952; Inglett, 1970; Watson, 1987).

El maz puede clasificarse en funcin de diferentes caractersticas: Desde el

punto de vista estructural se encuentra como maz dentado (Zea mays indentata),
maz cristalino (Zea mays indurata), maz harinoso (Zea mays amilaceo), maz dulce
(Zea mays saccharata), maz palomero (Zea mays everta), maz tunicado (Zea
mays tunicata).

Tambin se puede clasificar en forma especial al maz, ya que puede ser

alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena,
aceite y otras propiedades, como son los siguientes:

Maz de alta lisina: Este es el nombre genrico para el maz que tiene un
mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena
para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que
es deficiente en lisina (Hood, 1982).

Maz de alto contenido de aceite: El porcentaje de aceite del material que ha

estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5% (normal en maz
dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen
un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos

7
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser
productivas en cuanto a rendimiento(Hood, 1982).

Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos: Es el nombre genrico usado para

designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se
produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos
desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60%
y otro que contiene entre 70 y 80% (Hood, 1982).

Maz creo (waxy) (Zea mays cerea): Este se define as, ya que el almidn
de este est compuesto de 98% amilopectina. Los tipos de almidn creo (nativo y
modificado) son comercializados a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras
propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como
estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria
papelera, en la elaboracin del papel engomado como adhesivo. Debido a la
estructura ramificada de la amilopectina produce soluciones con baja viscosidad, y
un grado menor de interferencia por la presencia de amilosa al modificar el almidn
extrado de este tipo de maz (Hood, 1982).

3.1.1. Composicin qumica.

En forma general el grano de maz presenta la composicin qumica y

estructural mostrada en la Tabla 1:

Carbohidratos: El grano se encuentra constituido por un 71 % de almidn,

azucares libres 2 % y fibra cruda 2.3%. La proporcin del almidn vara de acuerdo
a la especie (Inglett, 1970).

Protenas: Constituyen aproximadamente el 10 % del grano integral y se

encuentra principalmente en el endospermo del grano de maz (Inglett, 1970). La
distribucin proteica general en el grano de maz es de 5 % de albminas y

8
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

Tabla 1. Composicin qumica del grano del maz. Expresada en % en

base seca.

Fraccin Grano Almidn Protenas Lpidos Azcares Cenizas

Grano
-- 71.5 10.3 4.8 2.0 1.4
integral

Endospermo 82.3 86.4 9.4 0.8 0.6 0.3

Germen 11.5 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1

Pericarpio 5.3 7.3 3.7 1.0 0.3 0.8

Pedicelo 0.8 5.3 9.1 3.8 1.6 1.6

(Inglett, 1970).

9
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

globulinas, 44 % de prolaminas y 28 % de glutelinas. La principal protena en el

maz es la denominada zena. En las protenas del grano de maz, el primero y
segundo aminocidos limitantes son lisina y triptofano, respectivamente, pero en
contraparte su contenido de leucina es alto (Watson, 1987).

Lpidos: El grano entero de maz contiene aproximadamente 4.5 %,

encontrndose los cidos linolicos, palmtico y araquidnico entre otros. El 80% de
lpidos se hallan en el germen. Una pequea cantidad de fosfolpidos y glucolpidos
se encuentran distribuidos en el endospermo del grano (Morrison, 1988).

Minerales: Los principales minerales encontrados en el grano de maiz

normal son: fsforo (0.43%), Potasio (0.40%), Magnesio (0.16%), Azufre (0.14%) y
otros minerales (0.27%).

Vitaminas: Existen cantidades significativas de caroteno 4.85 mg/Kg,

vitamina A 4188.71 mg/Kg, tiamina 4.54 mg/Kg, riboflavina 1.32 mg/Kg, niacina
14.11mg/Kg, cido pantoteico 7.41 mg/Kg y vitamina E 24.71 mg/Kg. La cantidad de
vitamina A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos
blancos prcticamente carece de vitamina A (Inglett, 1970).

3.2. El Almidn

Como se menciono anteriormente, de todos los componentes del grano de

maz, el almidn es el constituyente principal. El almidn es la sustancia de reserva
alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn, como los
productos de la hidrlisis del almidn, constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digeribles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios es muy grande, sin
contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan, y otros
productos de panadera (Morrison, 1988).

10
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos, en que en la

naturaleza se presenta como partculas complejas discretas (grnulos). Los
grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles en agua fra,
hidratndose parcialmente en esta misma. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores al 35%.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.

Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en los almidones de los cereales, est entre 0.5 y 1%. Los
almidones obtenidos de otras fuentes diferentes a los cereales, no contienen
esencialmente lpidos (Biliaderis, 1991).

3.2.1. Composicin y estructura qumica del almidn

El almidn est compuesto por amilosa y amilopectina, dos polisacridos

muy similares constituidos por glucosa. Como resultado de ello el almidn contienen
regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas debido a sus constituyentes
(Biliaderis, 1991).

Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas

de amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen un grado de cristalinidad
parecido al de los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de luz
polarizada, cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el centro de crecimiento de grnulo (hilio) (Guilbot y Mercier,
1985).

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 Antecedentes

[Link]. Amilosa.
La amilosa es un polmero esencialmente lineal formado en promedio, de 500
a 600 unidades de D-glucosa unidas por enlaces -(1,4), con una baja proporcin
de enlaces -(1,6), repartidas en cadenas que van de 1 a 20, de acuerdo al nmero
de ramificaciones presentes en la molcula (Figura 2), (Hood, 1982).

Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la

que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la
hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen
contenidos aparentes de amilosa alrededor del 52% y del 70-75% (Belitz, 1992).

Este biopolmero se ha considerado como responsable del fenmeno de

gelacin en el momento de elevar la temperatura en alimentos hechos a base de
almidn, as mismo se ha demostrado que es ms susceptible a formar complejos
con molculas anfiflicas (molculas que tienen una parte polar y una apolar, tales
como algunas clases de lpidos).

[Link]. Amilopectina.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones

que le dan una forma molecular similar a la de un rbol (Figura 3); las ramas estn
unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -(1,6), localizados
cada 15-25 unidades lineales de glucosa (Figura 4).

Su peso molecular es muy alto, vara entre 106 y 107 Daltons, esto depende
del origen botnico del almidn. La amilopectina constituye alrededor del 75% de
los almidones ms comunes. Aquellos almidones que estn constituidos

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 Antecedentes

Figura 2: Estructura de la amilosa (Annimo, 2006b).

Figura 3: Estructura de la amilopectina (Fennema, 2000).

Figura 4: Representacin esquemtica de los enlaces -(1,4) y -(1,6) presentes

en la estructura de la amilopectina. (Annimo, 2006b).

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 Antecedentes

exclusivamente por amilopectina son conocidos como creos o cerosos. La

amilopectina de papa es la nica que posee en dos tercios de su molcula grupos
ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posicin O-3 (Fennema, 2000).

La amilopectina es la responsable de la cristalinidad del almidn, adems es

considerada como la principal causante del fenmeno de retrogradacin, el cual se
asocia con el proceso del envejecimiento del pan y otros productos elaborados a
base de almidn. La amilopectina, por calentamiento en agua, proporciona
soluciones claras y de alta viscosidad, que son adems filamentosas y cohesivas
(Annimo, 2006c).

El grnulo de almidn esta organizado en una estructura en forma de anillos,

las molculas de amilopectina son perpendiculares a los anillos y estn dirigidas
hacia la superficie exterior del granulo. Debido a esta orientacin, las molculas
forman regiones cristalinas y no cristalinas (amorfas). La ultima se forma en los
puntos de ramificacin del polmero [alta presencia de enlaces -(1,6)]. La relacin
entre estas estructuras es el principal factor que determina las propiedades del
almidn (Belitz, 1992).

3.2.2. Almidn de maz ceroso o creo (waxy).

El almidn de maz y de otros cereales se puede clasificar tambin de

acuerdo a su composicin qumica, es decir la relacin amilosa/amilopectina
presente en los almidones:

El almidn de maz normal tiene una concentracin de amilosa entre el

22 y el 27 %.

El almidn de maz amilceo o rico en amilosa tiene un contenido de

amilosa que oscila entre el 50 y el 70%.

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 Antecedentes

En el almidn de maz ceroso es del 0 al 2% de amilosa, lo que le

confiere la propiedad de tener un bajo grado de viscosidad y ser ms
fcil de modificar su estructura por mtodos qumicos (Belitz, 1992).

El almidn de maz ceroso se obtiene de un tipo especial de maz derivado

de una mutacin (wx=waxy) introducida desde China a Estados Unidos, en 1908.
Aunque luego se pudo encontrar en muchas lneas dentadas americanas. Su
nombre deriva de la apariencia cerosa del endospermo en un corte longitudinal del
grano. El almidn del maz comn se tie de azul con una solucin al 2% de ioduro
de potasio, en cambio la amilopectina obtenida del almidn ceroso (waxy) se tie de
un color rojizo oscuro; de esta forma es muy fcil seguir el gen "xy" en los
programas de mejoramiento. Se cultiva para producir almidn semejante a la
tapioca (Annimo, 2006d).

Este almidn es comercializado a nivel mundial, debido a su estabilidad y a

las propiedades de sus soluciones, como su viscosidad baja, y es menos propenso
a la retrogradacin. Los productos hechos de maz waxy son usados por la industria
de la alimentacin como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas,
salsas, pastas precocidas, en la manufactura de goma de mascar, en adhesivos
para la industria del papel y para la proteccin de fibras en la industria textil, etc
(Araya, 1996). Debido a estas caractersticas se propuso su utilizacin en este
trabajo.

3.2.3. Propiedades fisicoqumicas del almidn.

El carcter semicristalino de los grnulos de almidn ha generado la

propuesta de un modelo basado en resultados obtenidos con los distintos mtodos
fsicos, as, este modelo considera dobles hlices de amilopectina, dobles hlices
mixtas de amilopectina/amilosa, hlices en V de amilosa que encierran lpidos,
amilosa libre y lpidos libres (Galliard, 1987).

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 Antecedentes

La organizacin y conformacin estructural confiere a los grnulos

caractersticas tales como la birrefringencia conocida comnmente como la cruz de
malta. Las propiedades trmicas, estructurales, reolgicas, etc. dependen
fundamentalmente de la estructura polimrica mencionada. La interpretacin esta
fundamentada si se considera a la amilosa y amilopectina como los componentes
ms importantes del almidn que prcticamente son determinantes sobre las
distintas propiedades fisicoqumicas de los almidones como su solubilidad y
absorcin de agua, temperatura de gelacin, viscosidad, peso molecular,
gelatinizacin, texturas, estabilidad del gel y retrogradacin.

Los tratamientos hidrotrmicos influyen sobre los cambios estructurales en el

almidn, se ha demostrado que el patrn de difraccin de rayos X posterior a un
tratamiento hidrotrmico cambia de un tipo a otro. Estos fenmenos ocurren por
efecto de la formacin de complejos de amilosa cristalizada y recristalizacin de las
molculas de amilosa en los grnulos (Miyoshi, 2001).

La fusin de los grnulos de almidn nativo se observa cuando estos son

calentados en presencia de agua e incluyen dos procesos de fusin: primero la
fusin de las zonas no organizadas de las molculas que componen el almidn, y
segundo la fusin de las regiones cristalinas del mismo (Hikone, 1994). Estas
transiciones ocurren en un intervalo de temperaturas que es referido como la
temperatura de gelatinizacin del almidn. La gelatinizacin del almidn ocurre en
los procesos de panificacin, extrusin y elaboracin de salsas, donde el almidn se
utiliza para proporcionar cuerpo y textura al alimento.

3.2.4. Propiedades funcionales del almidn.

Las diferentes propiedades funcionales de los almidones son la clave de la

amplia comercializacin y uso en la industria de los alimentos. Es el ingrediente ms
ampliamente utilizado para conferir textura en los alimentos En sopas, guisados,
salsas, rellenos de empanadas o natillas, el almidn proporciona un producto
estable en el cual los consumidores confen. Los requerimientos de almidones con

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 Antecedentes

caractersticas funcionales especficas por la industria alimenticia son casi ilimitados

e incluyen las siguientes de acuerdo a Ynez y col. (2002):

adhesivo, gelificante,

ligante, glaseante, humectante,

enturbiante, estabilizante,

formador de pelculas, texturizante

estabilizante de espumas, espesante.

agente antienvejecimiento de encapsulacin de voltiles

pan,

Es interesante notar que estn siendo suministrados almidones con

propiedades funcionales mejoradas en mayor proporcin a partir de cereales
modificados genticamente en respuesta a la demanda creciente para los alimentos
naturales y obtener estas caractersticas en ellos. En funcin de la amplia gama de
usos del almidn modificado en productos alimenticios; en este proyecto se evalu
la capacidad que tiene el almidn par emplearse como matriz encapsulante de
compuestos aromatizantes como es el aceite esencial de naranja.

3.3. Tratamientos hidrotrmicos del almidn.

Son los que se aplican al almidn controlando las condiciones de humedad y

temperatura, cuyo fin es obtener ciertas propiedades en la solucin. Como resultado
de estos tratamientos pueden presentarse fenmenos como la gelatinizacin,
gelacin y retrogradacin, los cuales se describen a continuacin.

3.3.1. Gelatinizacin.

La gelatinizacin del almidn es el colapso (ruptura) del orden molecular,

manifestado por cambios irreversibles del granulo de almidn en las propiedades

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 Antecedentes

tales como la fusin de las zonas cristalinas del granulo, prdida de birrefringencia y
solubilizacin de las molculas que conforman al almidn. La birrefringencia es un
fenmeno que ocurre cuando la luz polarizada atraviesa una estructura altamente
ordenada, tal como un cristal.

Estos cambios se observan luego de que el grnulo de almidn, al contacto

con el agua fra se hidrata; al aplicarle calor, el grnulo comienza a hincharse hasta
que en cierta temperatura, la estructura del granulo se altera, perdiendo su
birrefringencia (Figura 5). La amilosa difunde hacia el agua y la amilopectina queda
dentro del granulo hasta que pierde su estructura (Lund, 1984; Biliaderis, 1991a).
Las molculas de amilosa en el almidn contribuyen a la viscosidad, por lo que en el
caso del almidn ceroso ocurre en menor grado debido a su alto contenido de
amilopectina, generando soluciones con una viscosidad baja.

De acuerdo a Biliaderis (1991b) son tres los procesos que constituyen el

fenmeno de la gelatinizacin. Estos son eventos fuera del equilibrio que a su vez
resultan en el fenmeno meta estable de gelatinizacin y son: difusin del agua
dentro de los grnulos de almidn, fusin de la estructura del granulo de almidn,
caracterizado por una transicin hlice-enrollamiento al azar que es facilitada por la
hidratacin y por ltimo el hinchamiento del granulo como resultado de la
desintegracin de las zonas cristalinas. Si se observa a partir de la temperatura
tenemos las tres siguientes etapas: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefringencia), la temperatura media, la temperatura
final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo
grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia), lo cual esta
directamente relacionado con el intervalo de temperatura en el cual se lleva a cabo
el fenmeno de gelatinizacin.

Los geles obtenidos una vez que el almidn ha sufrido la gelatinizacin

presentan diversas propiedades como su solubilidad y absorcin de agua,
viscosidad estable, etc, las cuales, dependen del contenido de amilosa y
amilopectina (Leloup y col., 1990) presentes en el almidn nativo.

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 Antecedentes

Figura 5: Cintica de gelatinizacin y gelacin del almidn (Annimo, 2006f).

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 Antecedentes

3.3.2. Gelacin.

Despus de la gelatinizacin o formacin de pastas de almidn, las

molculas de amilosa y amilopectina pueden considerarse como disueltas. Durante
el enfriamiento la dispersin del almidn gelatinizado adquiere, dependiendo de la
concentracin, una consistencia de pasta suave o gel (Doublier y Choplin, 1989).

La amilosa y la amilopectina liberadas durante la gelatinizacin del almidn,

se reasocian e incrementan la rigidez entre y dentro de los grnulos hinchados
formando una especie de red. La amilosa usualmente gelifica fuera del granulo
inmediatamente despus de la gelatinizacin. La amilopectina permanece en el
granulo hinchado, donde lentamente recristaliza.

La gelacin de amilosa se realiza en pocas horas, debido a su naturaleza

lineal, es ampliamente asumido que esta macromolcula es la responsable de la
gelacin del almidn (Biliaderis, 1991a), mientras que el proceso de reorganizacin
en la amilopectina lleva mucho ms tiempo, se cree que se forma una red va
recristalizacin de las cadenas cortas externas de la molcula (Ring y col., 1987).

3.3.3. Retrogradacin.

El enfriamiento de una pasta de almidn caliente da lugar por lo general a un

gel viscoelstico, firme y rgido. El desarrollo de las zonas de un gel puede ser
considerado como la fase inicial de la cristalizacin por parte de las molculas de
almidn.

Al enfriar y dejar en reposo las pastas de almidn, estas se hacen

progresivamente menos solubles. En soluciones diluidas las molculas de almidn
tienden a precipitar y este material insoluble es ms difcil de redisolver por
calentamiento, este fenmeno afecta la textura y digestibilidad de los alimentos que
contienen almidn, en otras palabras, la retrogradacin es el proceso colectivo de

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Karla Torres Martnez
 Antecedentes

perdida de solubilidad del almidn disuelto (Fennema, 2000).

La velocidad de la retrogradacin depende de diferentes variables como: la

relacin molecular amilosa/amilopectina, la temperatura, la concentracin del
almidn y la presencia y concentracin de otros ingredientes como surfactantes y
sales. Muchos defectos de calidad de los productos alimenticios, como son el
envejecimiento del pan, perdida de la viscosidad y precipitacin de sopas y salsas,
son debidos en parte a la retrogradacin.

En todos los productos de panadera en los que existe la humedad justa para
gelatinizar los grnulos de almidn, la insolubilizacin de la amilosa puede ser
prcticamente completa en el momento en el que el enfriamiento ha llegado a
alcanzar la temperatura ambiente. La retrogradacin de la amilopectina requiere la
asociacin de sus ramas exteriores y necesita para ello mucho mayor tiempo que la
amilosa (Fennema, 2000).

La retrogradacin consiste en dos procesos:

a) Gelacin de las molculas de amilosa lixiviadas del granulo durante la

gelatinizacin

b) Recristalizacin de la amilopectina (Biliaderis, 1991a).

3.4. Almidones modificados.

El almidn ocupa un lugar cada vez ms importante en la industria qumica,

farmacutica y alimentara. Para estos fines en muchos casos ha sido necesario
modificar algunas de sus propiedades por vas qumicas, fsicas, microbiolgicas o
por una combinacin de ellas, con el objetivo de superar algunas de las limitaciones
que posee. De este modo se obtienen compuestos de mayor utilidad en diferentes
campos de la industria (Daz y Carreras, 1999).

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 Antecedentes

Los almidones modificados proporcionan una mejora en la funcionalidad,

consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado
alimentario, as como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de
alta calidad por parte del consumidor.

3.4.1. Tcnicas de modificacin qumica del almidn.

Los almidones nativos de diferentes fuentes vegetales presentan

propiedades nicas, que son utilizadas por los procesadores de alimentos para
necesidades especficas. Sin embargo, los almidones nativos presentan ciertas
limitaciones funcionales en el amplio rango de aplicaciones de la industria
alimentaria ya que esta requiere que los almidones resistan las condiciones de
procesamiento, de distribucin, de almacenamiento y las condiciones finales del
procesamiento aplicadas por el consumidor. Por ello se ha hecho necesaria la
modificacin qumica de los almidones, estas modificaciones incluyen la hidrlisis
cida, el entrecruzamiento, la sustitucin o estabilizacin y conversin (Thomas y
Atwell, 1999).

[Link]. Hidrlisis: Industrialmente la hidrlisis se realiza por mtodos

enzimticos o con soluciones de cidos, como, el cido clorhdrico o sulfrico y se
aplica calor para facilitar el rompimiento de los enlaces glucosdicos.

En el mtodo enzimtico se utilizan -amilasas, -amilasas,

amiloglucosidasas (hongos), pululanasas (Aerobacter aerogenes) y fosforilasas.
Obteniendo productos como jarabes de maz, mezcla de dextrinas, maltosa,
glucosa, dextrinas (que no cristalizan), glucosa y almidn modificado. Esta
modificacin da como resultado que el almidn forme geles de gran claridad y muy
fuertes, y soluciones de menor viscosidad (Fennema, 2000).

[Link]. Fluidizacin cida: se emplean cido clorhdrico o bien cido

sulfrico, se realiza una hidrlisis parcial, es decir el ataque del cido se realiza slo

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 Antecedentes

en las regiones amorfas del almidn, obteniendo geles ms firmes a menores

temperaturas.

[Link]. Oxidacin: se realiza con hipoclorito y clorito de sodio,

reaccionando con los carbonos 2,3 y 6 en un D-glucopiranosil, generalmente el 25%
del reactivo acta con los carbonos; mientras que el 75% restante oxida a los
grupos hidroxilos. Se obtiene una despolimerizacin parcial que reduce la
viscosidad y la tendencia a la retrogradacin (Fleche, 1985).

[Link]. Estabilizacin mediante eterificacin o esterificacin: La

modificacin se realiza empleando cido actico y anhdrido actico o
hidroxipropilo, obteniendo as resultados, como la reduccin del inicio del punto de
gel del almidn, modifica tambin las propiedades del gel del almidn y mejora el
tiempo de conservacin, mejora la resistencia a los ciclos de
congelacin/descongelacin y la sinresis y por ultimo mejora la claridad del gel de
almidn.

[Link]. Pregelatinizacin: Consiste en disociar o fragmentar fsicamente el

grnulo de almidn por medio de un tratamiento con calor mnimo (Pitchon y col.,
1986). El proceso de pregelatinizacin se utiliza para producir almidones solubles
en fro, que espesan el material o alimento cuando se aade agua fra o templada,
proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o
instantneos y tambin se usa para mantener la estructura granular del almidn,
reduciendo la tendencia de formar grumos. A continuacin se muestran
microfotografas de este tipo de almidones (Figura 6) (Stute, 1992).

[Link]. Reticulado: (cross-linking) con fosfatos o adipatos. Las principales

sales inorgnicas que se utilizan para la produccin de almidn fosfatado monoester
son el tripolifosfato de sodio (TPS), con el que se obtienen almidones con bajo
grado de sustitucin (menor de 0.2) y el ortofosfato monosdico, el cual produce

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 Antecedentes

A)

B)

Figura 6: Microfotografas del almidn obtenidas en el microscopio electrnico de

barrido (SEM). A) Almidn pregelatinizado granular y aglomerado de maz normal
modificado B) Almidn pregelatinizado granular de maz ceroso (Ratnayake y
Jackson, 2006).

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 Antecedentes

almidones con alto grado de sustitucin (mayor de 0.2); (Solares, 1989 ). Tambin
se utiliza el anhidro succnico y oxicloruro de fsforo.

Las pastas de los derivados del almidn fosfatado usualmente exhiben

mejores caractersticas de claridad, estabilidad a bajas temperaturas y propiedades
emulsificantes (Thomas y Atwell, 1999). Esta tcnica se emplea para:

- Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH y elevado cizallamiento.

-Modificar la textura que proporciona el almidn cocido.

La fosfatacin del almidn se puede realizar por el mtodo convencional

descrito por Paschall (1964) o por medio de extrusin segn la metodologa descrita
por Chang y Lii (1992).

[Link]. Extrusin: La extrusin se realiza mediante un extrusor (figura 7)

en el cual se aplican a la muestra fuerzas de cizalla, diferentes zonas de
calentamiento especficas; el almidn sale del extrusor a travs de un dado
pequeo, y el almidn se expande por la diferencia de presin y humedad (Kim y
col., 1990). Los almidones fosfatados por extrusin muestran viscosidad,
temperatura y entalpa de gelatinizacin ms bajas que los almidones fosfatados,
obtenidos por el mtodo convencional. Tal comportamiento puede ser atribuido al
alto porcentaje de dao en el granulo del almidn en el momento de la extrusin por
las fuerzas de cizalla, alta presin y temperatura aplicada en el proceso (Davison y
col., 1984).

El mtodo de extrusin es el resultado de una adaptacin del mtodo

convencional para realizar la fosfatacin; pero este ltimo mtodo requiere una
cantidad alta de reactivos, dependiendo del porcentaje deseado del reticulado. El
retiro del reactivo sin usarse es costoso y provoca preocupacin por la

25
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 Antecedentes

A)

B)

Figura 7: Extrusor, A) partes del extrusor. B) Extrusor (Annimo, 2006e).

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 Antecedentes

contaminacin posible al ambiente. Motivos por los cuales se han realizado

experimentos para superar estos defectos utilizando tecnologas de extrusin para
mejorar la eficacia del proceso y calidad en los alimentos (Chong y col. 1999). Los
almidones fosfatados de maz, producidos por el mtodo convencional o por
extrusin, muestran temperaturas levemente ms bajas de gelatinizacin y entalpa
de gelatinizacin que los almidones nativos (Chang y Lii, 1992).

3.5. Aplicaciones del almidn modificado en los

alimentos.

3.5.1. Almidones para alimentos procesados.

[Link]. Alimentos Enlatados: El sector de alimentos enlatados est sujeto

a miles de retos. La seguridad alimentaria, las condiciones extremas de procesado,
y el requisito de largos periodos de conservacin son inquietudes importantes. El
clsico pre-procesado de sopas en ollas de coccin requiere:

Viscosidad estable durante el llenado de las latas, para evitar la separacin

de los ingredientes en forma de partculas

Llenado controlado de los recipientes para asegurar un peso uniforme.

El almidn modificado soluble en caliente y maz ceroso (waxy); se utilizan

ampliamente en esta aplicacin, tanto en sistemas estticos como rotatorios de
esterilizacin. Proporcionando rpido desarrollo de la viscosidad y excelente
estabilidad frente al procesado a altas temperaturas. En los sistemas de
esterilizacin rotatoria, este tipo de almidones permite una mejor transferencia de
calor mediante el desarrollo de una viscosidad ms baja en la salsa (Brazel, 1999)

En alimentos enlatados, los almidones pregelatinizados tradicionales nativos y

modificados de maz normal y maz ceroso (waxy) proporcionan control de la
viscosidad en la salsa cuando no se pre-calienta antes del llenado de las latas y

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 Antecedentes

estabilidad tras la esterilizacin. Cuando el tratamiento de calor es limitado, los

almidones de maz normal, de maz ceroso (waxy) y de tapioca pueden
proporcionar una alta viscosidad en condiciones de bajo pre-procesado trmico.
Estos almidones se rompen durante la esterilizacin y contribuyen a dar cuerpo y
consistencia a la sopa (Annimo, 2006g).

[Link]. Alimentos procesados UHT: El procesado a temperaturas ultra

elevadas (UHT) se utiliza para mejorar el color y el perfil de sabor del producto final;
adems de asegurar su calidad microbiolgica. Los almidones modificados solubles
en caliente y maz ceroso (waxy) son particularmente adecuados para este tipo de
proceso. Proporcionan: lento desarrollo de la viscosidad, reducido incremento de la
presin en la lnea de produccin y comportamiento estable y controlado durante el
proceso.

En un proceso UHT, la combinacin de transferencia de calor por conduccin

y la conveccin forzada requieren un almidn adaptado. Los almidones, modificados
de maz y de maz ceroso (waxy) estabilizados mediante hidroxypropilacin
combinada con diversas modificaciones, se utilizan para prevenir fermentaciones y
para garantizar un producto estable en la lnea de produccin (Shipman, 1967).

[Link]. Aderezos: Los aderezos son sistemas dispersos de agua y aceite,

los cuales generalmente contienen elevada acidez por lo que se utilizan procesos
de fuerte agitacin para estandarizar la emulsin y la distribucin del tamao de las
partculas. Una seleccin y utilizacin precisa del almidn modificado permite una
reduccin del contenido graso de la salsa manteniendo su calidad.

Los almidones modificados de maz normal y de maz ceroso (waxy),

estabilizados mediante hidroxypropilacin combinada con diversas modificaciones,
son ideales en formulaciones para verter, ya que resisten condiciones de alto
cizallamiento. Los aderezos para servir con cuchara, pueden producirse mediante
una combinacin de almidn ceroso modificado con almidones que contengan
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Karla Torres Martnez
 Antecedentes

amilosa como almidn nativo de maz y tapioca. Estos almidones nativos

contribuirn a dar cuerpo al aderezo y mejorar su estructura (Annimo, 2006g).

En el procesado en fro, los almidones pregelatinizados aseguran una buena

estabilidad al cizallamiento. Los almidones pregelatinizados granulares muestran la
tolerancia al procesado propio de un almidn cocido, al tiempo que proporciona
solubilidad en fro y texturas de salsa ms suaves y brillantes.

De acuerdo con lo que menciona Shipman (1967), la combinacin de

almidones modificados solubles en agua fra producir una estructura ms suave de
gel, de textura corta apta para ser servido el aderezo con cuchara. Los almidones
pregelatinizados granulares y aglomerados, nativos y modificados, de maz y maz
ceroso (waxy) evitan la formacin de grumos cuando se incorporan al agua con
rapidez. Esto mejora la fase de hidratacin y proporciona un mejor control del
proceso.

[Link]. Salsas Blancas: Las salsas de vino blanco precisan un almidn

que: proporcione alta viscosidad, mejore la blancura y resista tratamientos
prolongados de calor (por ejemplo en mesa de vapor).

Las salsas procesadas en caliente pueden estabilizarse perfectamente con

almidones modificados de maz normal y de maz ceroso (waxy) estabilizados
mediante hidroxypropilacin combinada con diversas modificaciones. Se pueden
aadir los almidones nativos para mejorar la blancura y dar cuerpo (Whistler, 1965).

Los almidones altamente reticulados pueden utilizarse cuando se precisa una

fase de homogeneizacin tras la hidratacin. Contribuyen a obtener viscosidad y
textura finales adecuadas y mejor estabilidad durante el almacenamiento. La
composicin y los tipos de almidn empleados son especialmente importantes en
los alimentos para horno domstico de microondas. Cuando se cocina con

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Karla Torres Martnez
 Antecedentes

microondas, se suelen producir zonas calientes y zonas fras en los alimentos. Para
resolver esta cuestin, almidones capaces de hincharse en fro tales como
almidones pregelatinizados tradicionales nativos y modificados de maz y maz
ceroso (waxy) y almidones pregelatinizados granulares se combinan con almidones
cocidos capaces de hincharse fcilmente, garantizando una viscosidad estable
(Radley, 1983).

3.5.2. Aplicaciones crnicas.

Los productos crnicos se conservan gracias a su combinacin de

ingredientes. Normalmente sufren un tratamiento caliente suave. Los almidones de
coccin de maz y maz ceroso (waxy) estabilizados mediante hidroxypropilacin
combinada con diversas modificaciones tienen un comportamiento perfecto bajo
estas condiciones. Garantizan: la estabilizacin del agua y una retencin de la
sensacin jugosa propia de la carne (Shipman, 1967), y gracias a esto se obtienen
excelentes propiedades al corte

3.5.3. Mezclas deshidratadas.

Para las sopas instantneas, muchas formulaciones emplean almidones

capaces de hincharse en fro tales como los almidones pregelatinizados
tradicionales nativos y modificados de maz y maz ceroso (waxy), adecuados para
aplicaciones ms cidas. Brindando un mejor aspecto de la superficie, brillo y
transparencia (Annimo, 2006g).

La estructura granular exclusiva de almidones pregelatinizados granulares

proporciona propiedades gelificantes a productos tipo natillas y flanes. Almidones
extra secos como el almidn nativo de maz, el de maz ceroso (waxy) y el de
tapioca tambin pueden emplearse para preservar las propiedades
antiapelmazantes de mezclas en polvo y mejorar el perodo de conservacin de las
mezclas (Radley, 1983).

30
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

3.5.4. Almidones para preparados de frutas.

El objetivo de los almidones para preparados de fruta es el mantenimiento

durante el almacenamiento del aspecto natural, incluyendo color y sabor, as como
un comportamiento previsible durante los procesos fros o calientes.

El almidn modificado soluble en caliente y de maz cerosos (waxy),

proporcionan viscosidad constante, integridad de los fragmentos de fruta, textura,
retardando la sinresis sin afectar al sabor y pueden utilizarse para mejorar la
claridad, sabor y color, mejorar la retencin de agua y la estabilidad al
congelado/descongelado y bajar las temperaturas de formacin de pasta y la
viscosidad durante el procesado (Annimo, 2006g).

Para la seleccin del almidn en funcin de los parmetros del sistema de

coccin, incluyendo temperatura de proceso, el tiempo de retencin y pH. La
correcta eleccin, maximizar el adecuado comportamiento y grado de
hinchamiento del alimento. Los almidones pregelatinizados tradicionales nativos y
modificados de maz normal y ceroso (waxy), se usan para conseguir un desarrollo
instantneo de la viscosidad as como retencin de la humedad y mantener los
trozos de fruta dispersos y evitar la separacin de fases.

Los almidones extrudidos en caliente, proporcionan una hidratacin ms

rpida y mayor claridad y brillo en la superficie, y una estructura ms similar a la
pectina, mayor estabilidad en medio cido y en los procesos de
congelacin/descongelacin (Salay y Ciacco, 1990).

La dosificacin oscila entre el 3 y el 6%, dependiendo del tipo de producto y

las funciones especficas requeridas. Estos rasgos son especialmente relevantes
para rellenos de pastelera, compotas y diversos productos en conserva. Algunos
otros producen una textura pulposa, que permite la reduccin de slidos
procedentes de la fruta o el tomate.

31
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

3.5.5. Almidones para productos lcteos.

La conservacin de los sabores y aromas naturales, as como los factores

nutricionales de la leche, son esenciales para los productos lcteos. Todo el
proceso de produccin de natillas y postres lcteos ha sido diseado para
salvaguardar estas caractersticas.

La seleccin de un almidn modificado ptimo requiere un anlisis detallado

de las condiciones de proceso del producto, por ejemplo: la preparacin de los
ingredientes, la temperatura de los tratamientos, condiciones de agitacin, entre
otros, para obtener una estabilidad durante el periodo de almacenamiento antes de
la venta, estabilidad en el proceso congelacin/descongelacin, cremosidad y
prevencin de la sinresis (Whistler, 1965).

Los postres lcteos a base de yogur son muy sensibles a la sinresis del
suero causada por coagulacin de las protenas, al utilizar almidones modificados,
se puede evitar este fenmeno y sostener la textura del yogur.

3.5.6. Almidones para confitera.

Los almidones hidrolizados en medio cido tienen una viscosidad reducida

en caliente que facilita la coccin y el depositado, mientras se mantienen las
propiedades de formacin de gel. El grado de hidrlisis se expresa mediante la
fluidez de un almidn: cuanto mayor es la fluidez, menor es la viscosidad. Esto
permite gran concentracin de slidos en las recetas de gomas y una reduccin en
el tiempo de secado (Annimo, 2006g).

El almidn de maz ceroso (waxy) segn Shipman (1967), puede ser utilizado
como relleno de baja viscosidad en gominolas transparentes. Los almidones de
coccin de maz y maz ceroso (waxy) estabilizados mediante hidroxypropilacin
combinada con diversas modificaciones pueden remplazar a la gelatina en
caramelos masticables. Algunos otros almidones modificados se utilizan porque

32
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

pueden formar una estructura coloidal elstica, formar un gel suave, til en la
elaboracin de confites.

3.5.7. Almidones para productos horneados.

Las propiedades de los almidones modificados contribuyen a la optimizacin

de la calidad final de alimentos horneados. Su capacidad de retener la humedad
contribuye a mantener la frescura y retardar el enranciamiento. Los almidones
modificados de acuerdo con lo que menciona Radley (1983), proporcionan espesor
a la masa y la estabilizan, mejoran la textura de la miga y pueden utilizarse para
reemplazar grasas. Gracias a su capacidad de formacin de gel retienen el sabor
caracterstico de la grasa.

Los almidones son ampliamente utilizados en rellenos para pastelera

procesados en fro, proporcionando una consistencia suave y cremosa. Tambin
confieren propiedades adicionales a las formulaciones de galletas y bizcochos. Por
ejemplo en los bizcochos y magdalenas el almidn pre-gelatinizado waxy puede
ser utilizado durante el amasado para mejorar la absorcin de agua y el grado de
humedad de la miga e incrementa la retencin de agua en el producto final. En los
aperitivos se obtienen ventajas como el aumento del periodo de almacenamiento
del producto, controlando la viscosidad durante el amasado y la estructura de la
miga (Annimo, 2006g).

Los almidones pregelatinizados tradicionales nativos y modificados de maz y

maz ceroso (waxy) permiten la suspensin de trozos de fruta, frutos secos y otros
rellenos antes y durante el horneado. As mismo da soporte a la estructura y la hace
ms corta. En los rellenos de pastelera tanto el almidn soluble en caliente como el
soluble en fro pueden utilizarse con bajo o alto contenido en slidos, dependiendo
de los requisitos del proceso y la textura final deseada. Los rellenos sin hornear se
pueden preparar con almidn soluble en fro como los almidones pregelatinizados
granulares obteniendo estructuras suaves, cremosas y similares a las natillas
(Shipman, 1967).

33
Karla Torres Martnez
 Antecedentes

3.6. Encapsulacin.

La encapsulacin es un proceso mediante el cual sustancias (sabores,

vitaminas, enzimas o clulas completas, frmacos o aceites esenciales) se
introducen en una matriz para impedir que se pierdan, para protegerlas de la
reaccin con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidacin a causa de la
luz o del oxgeno. En lneas generales, la encapsulacin constituye un medio de
envasar, separar y almacenar materiales para su posterior liberacin bajo
condiciones controladas. Esta tecnologa aporta, en el mbito alimentario, productos
con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales (Ballassa y Brody, 1968).

3.6.1. Sistemas de Microencapsulacin.

Partes de las microcpsulas:

Pared o cpsula: es el material que envuelve el producto encapsulado, su

componente principal puede ser cualquiera de los siguientes: gomas solubles en
agua, almidones, azcar, derivados de la celulosa, alcohol polivinlico, gelatina,
casena, usados ya sea individualmente o combinados entre si. Segn con lo que
menciona Popplewell y col. (1995), el material de pared generalmente, no reacciona
con el material encapsulado y la sustancia a utilizar, depender de las
caractersticas que se deseen para poder realizar la encapsulacin.

Fase interna: es el material que es cubierto, este puede tener casi cualquier
propiedad.

Mecanismos de liberacin: se puede llevar a cabo por una disolucin normal

en agua, por esfuerzos de cizalla, por temperatura, por reacciones qumicas y
enzimticas o por cambios de presin osmtica (Zeller y col., 1987).

Diversos mtodos han sido propuestos para la produccin de microcpsulas,

en general estos mtodos pueden ser divididos en tres grupos (Ballassa y Brody,

34
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 Antecedentes

1968):

1. Procesos fsicos: secado por aspersin, extrusin y recubrimiento por

aspersin.

2. Procesos fisicoqumicos: Sustitucin simple o compleja y atrapamiento

en liposomas.

3. Procesos qumicos: polimerizacin interfacial e inclusin molecular.

La seleccin del mtodo depender del tamao medio de la partcula

requerida y las propiedades fisicoqumicas del agente encapsulante y la sustancia a
encapsular, las aplicaciones para el material microencapsulado, el mecanismo de
liberacin deseado y el coste.

De los procesos desarrollados para la encapsulacin de sabores, los dos

mejores son el secado por aspersin y extrusin; utilizando uno de los mejores
acarreadores para realizar las microcpsulas que son los almidones modificados
(Young, 1986). Por ello se desea optimizar un nuevo almidn modificado por
hidrlisis cida y fosfatacin por extrusin, para su utilizacin como otra opcin de
uso o aplicacin en los alimento; aparte del almidn modificado comercial N-Lok
que ha recibido una modificacin por succinatacin, utilizando como reactivo
derivados del cido succnico que le proporcionan sus propiedades.

Los sabores encapsulados mediante el secado por aspersin son

exitosamente utilizados en muchos alimentos como aditivos, en productos como
pasteles, galletas y mezclas para pudines.

35
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 Objetivos

4 OBJETIVOS

4.1. Objetivo General:

Optimizar las condiciones en la etapa de hidrlisis en el proceso de

fosfatacin de almidn de maz ceroso, para la microencapsulacin de
aceite esencial de naranja.

4.2. Objetivos Especficos

1. Optimizar las condiciones de la hidrlisis cida empleando la

metodologa de superficie de respuestas.

2. Fosfatacin por el mtodo de extrusin de los almidones hidrolizados.

3. Evaluar las propiedades fisicoqumicas de los almidones hidrolizados y

extrudidos.

4. Evaluar su comportamiento en el proceso de encapsulacin de aceite

esencial de naranja.

5. Evaluar las propiedades fisicoqumicas de las microcpsulas

obtenidas.

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Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

5 MATERIALES Y MTODOS.

5.1. Materiales empleados.

El Almidn ceroso comercial fue comprado por CP Ingredientes (Mxico), y

donado por el CINVESTAV Quertaro. Todos los reactivos utilizados en el
experimento fueron grado reactivo de la marca [Link], proporcionados por el
CINVESTAV y el CIQ de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo (UAEH).
El aceite esencial de naranja se obtuvo gracias a Food Specialities (Celaya Gto,
Mxico); y el Almidn Modificado N-LOK (National Starch and Chemical Co.) fue
proporcionado por Arenal de Mxico.

5.2. Diseo Experimental y Anlisis Estadstico.

Se llevo a cabo un diseo de experimentos central compuesto con puntos

estrellas y tres variables (temperatura, tiempo y concentracin de cido clorhdrico),
utilizando el Software Statistica versin 6.0 (Statsoft, Inc. 1997). En base a la
revisin bibliogrfica que se realiz y experimentos previos, se detect que las
variables que influyen o afectan al almidn waxy durante la etapa de hidrlisis, son
los anteriormente mencionados, por ello se realiz el diseo con modificaciones en
estas variables y se realiz un diseo con 16 experimentos como se muestra en la
Tabla 2.

Los resultados se analizaron estadsticamente con el Software Statistica

versin 6.0 (Statsoft, Inc. 1997), empleando el anlisis de composicin central
(superficie de respuesta).

Los datos experimentales fueron ajustados con el modelo cuadrtico

siguiente (Myers, 1971):

Yi = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b1 2X1X2 + b1 3X1X3 + b2 3X2X3 + b1 1X12 + b2 2X22 + b3 3X32

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 Materiales y Mtodos

Tabla 2. Diseo experimental central compuesto para la hidrlisis del

almidn.

Concentracin de
No. Tiempo h Temperatura C
HCl%
1 7.0 4.00 42.50
2 7.0 4.00 47.70
3 7.0 5.00 42.50
4 7.0 5.00 47.70
5 9.0 4.00 42.50
6 9.0 4.00 47.70
7 9.0 5.00 42.50
8 9.0 5.00 47.70
9 6.3 4.50 45.00
10 9.7 4.50 45.00
11 8.0 3.66 45.00
12 8.0 5.34 45.00
13 8.0 4.50 40.62
14 8.0 4.50 49.37
15 8.0 4.50 45.00
16 8.0 4.50 45.00

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 Materiales y Mtodos

Donde:

Yi = son las respuestas

b0= intercepcin de las tres variables en el eje Y

b1,b2 ,b3,b1 2,b1 3,b2 3,b1 1,b2 2,b3 3= coeficientes de regresin de la ecuacin

X1= Temperatura C

X2= Concentracin de HCL (%)

X3= Tiempo de hidrlisis (h).

5.3. Hidrlisis cida.

La hidrlisis cida del almidn ceroso, se llev a cabo mediante la

metodologa descrita por Zambrano (1998). Utilizando las variables y los niveles
especificados en la Tabla 2.

5.4. Proceso de Extrusin.

El extrusor utilizado fue diseado y construido en el CINVESTAV. Es un

extrusor de laboratorio que consta de un can de 380 mm de longitud y 19 mm de
dimetro. El can tiene tres secciones, con calentamiento elctrico controlados
independientemente y diversos tornillos con grados de compresin diferentes, que
van de 1:1, 2:1, 3:1, se us el tornillo con compresin 3:1. Usndose una matriz
(dado) de 2.4 mm. Sistema de aire comprimido que circula alrededor de un barril
para mantener un control ms preciso de la temperatura del can y del dado, las
muestras fueron alimentadas mediante una alimentacin forzada.

El nivel de alimentacin, las condiciones de temperatura del can, contenido

de humedad de la materia prima y velocidad de alimentacin, se establecieron en
ensayos preliminares, de acuerdo a las caractersticas del producto a ser extrudido.
Y fueron las siguientes: temperatura inicial 70 C, temperatura media 100 C,
temperatura final 180 C, 15% de humedad y pH de 4 en la materia prima y 40 rpm

39
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 Materiales y Mtodos

en la alimentacin.

Las muestras se secaron a 45 C por 24 horas, se pulverizaron y se tamiz

con una malla 100 (USA-mesh, 150 micrometros) por 10 minutos.

5.5. ndice de Solubilidad en Agua (ISA) e ndice de

Absorcin de Agua (IAA).

Esta tcnica se realizo de acuerdo a Anderson y col. (1969). Para cada

muestra, en un tubo de centrifuga de 10 mL previamente puesto a peso constante,
se colocaron 0.25 g de muestra y 3 mL de agua destilada a temperatura ambiente,
se tapo y se agit vigorosamente durante 1 minuto y se someti a bao mara a una
temperatura de 30 C con una charola de agitacin constante a 200 rpm durante 30
minutos (agitando individualmente cada tubo 1 minuto en periodos de cada 5
minutos). Inmediatamente despus los tubos se sometieron a centrifugacin durante
10 minutos a 3822.95 x g (6000 rpm). El gel sedimentado, se separ por
decantacin, vaciando el sobrenadante en un vaso de precipitados de 10 mL
previamente puesto a peso constante. Se registr el peso del tubo con el gel. El
sobrenadante se evapor durante 16 h a 80 C en una estufa elctrica. Los vasos
se dejaron enfriar por una hora en un desecador y se pesaron para obtener el peso
de los slidos solubles, y as obtener el valor del ISA con la siguiente ecuacin:

Peso del residuo de evaporacion

ISA =
Peso sec o de la muestra

El ndice de absorcin de agua (IAA), se expresa como una relacin entre el

peso del residuo (despus del peso seco de la muestra), al cual se le resta el peso
del residuo de la evaporacin del sobrenadante, como se observa en la ecuacin
siguiente:

Peso del residuo de centrifugacin

IAA =
Peso sec o de la muestra Peso del residuo de evaporacin

40
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 Materiales y Mtodos

5.6. ndice de expansin (IE).

La relacin de expansin del extrudido se determin como el dimetro del

extrudido seco dividido por el dimetro del interior del dado de salida del extrusor,
para lo cual se utiliz un vernier digital (Mitutoyo Corp., modelo CD-6 C5), (Faubion
y Hoseney, 1982).

Se realizaron 20 determinaciones por tratamiento. El cociente del peso de la

muestra y del volumen sustituido en el cilindro se calcul como densidad a granel
(g/cm3).

5.7. Densidad aparente (DA).

La densidad aparente de los productos (almidn) extrudidos se llev a cabo

con piezas de aproximadamente 5 cm, previamente deshidratadas (40C por 24
horas), con una humedad de 9% (base seca). Se midi el dimetro promedio y la
longitud del extrudido (Gujska y Khan, 1990). Estos datos se emplearon para
calcular el volumen aparente (V) del extrudido mediante la siguiente ecuacin:

x diametro al cuadrado x longitud

V =
4

Donde, dimetro y longitud estn en mm. El valor calculado con la ecuacin

anterior es el dimetro promedio del producto extrudido. La densidad aparente
(g/cm3) se calcul con la siguiente ecuacin:

m
DA =
v
Donde:

m = peso de la pieza (g)

v = volumen aparente (cm3).

41
Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

5.8. Determinacin de Viscosidad.

La determinacin de la viscosidad se realiz con el uso del Rapid Visco

Analyser RVA 3 D Mewport scientist pty Australia. Las pruebas se realizaron
utilizando 3 g 0.001 g de almidn hidrolizado y extrudido. Las muestras se
colocaron en el recipiente de aluminio del equipo, adicionando la cantidad de agua
destilada necesaria para alcanzar un peso total de 28 g.

Automticamente se inici un tiempo de agitacin rpida durante 10 s para

homogenizar la muestra, despus se estabiliz la velocidad a 160 rpm, iniciando el
ciclo del calentamiento a 50 C con agitacin constante, se utiliz una rampa de
tiempo-temperatura programada de un minuto a 50 C, aumentando a una velocidad
de 8 C por minuto hasta 90 C, permaneciendo constante durante 5 minutos y
finalmente descender a la misma velocidad hasta una temperatura final de 50 C. El
tiempo total de la prueba fue de 15 minutos y se obtuvieron curvas tiempo (s) vs
Viscosidad (cp). Las unidades obtenidas en el Rapid Visco Analyser son RVU y son
equivalentes a cp (centipoice) por 10, sin embargo todas las lecturas se reportaron
en cp.

La viscosidad de la pasta del almidn depende de la velocidad del

movimiento del material, por tanto se considera como un fluido no-Newtoniano y
tixotrpico, es decir, exhibe caractersticas de gel cuando esta en reposo y
propiedades de fluido cuando una fuerza de movimiento es aplicada sobre ellos.
Como resultado obtenemos un grfico que nos muestra un perfil de flujo
caracterstico en el que se marcan los puntos de evaluacin ms importantes: el
pico de viscosidad, temperatura de pico, tiempo para obtener el pico, disminucin
de la pendiente y viscosidad final. Aunque solo existe una corta fase de pre-
gelatinizacin. La fase de enfriamiento seguida de la gelatinizacin permite la
determinacin del grado de retrogradacin.

Se procedi de la misma forma pero con almidn modificado comercial N-Lok

y con almidn modificado por hidrlisis cida y fosfatacin por el mtodo

42
Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

convencional, para realizar una comparacin entre estos.

5.9. Determinacin de azcares reductores totales

La determinacin de azucares reductores se realizo con la tcnica

especificada en la norma oficial mexicana NOM-086-SSA1-1994. La muestra
primero se digiere para precipitar las protenas, utilizando soluciones de acetato de
zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinaron los azcares
reductores directos, otro volumen es hidrolizado con cido clorhdrico para
determinar los azcares reductores totales mediante una valoracin volumtrica
segn el mtodo de Lane y Eynon, reconocido y aprobado por la AACC bajo el
mtodo 80-68 (AACC, 1998), que consiste en la reduccin de la solucin de Fehling
titulndola en punto de ebullicin y a un volumen constante, con una solucin de los
azcares reductores.

Preparacin de reactivos:

Solucin acuosa de azul de metileno al 0,2% (C37H27N3O3-2NaSO3).

-Se disolvi 0,2 g de azul de metileno en agua y se diluy a 100 mL.

Solucin de acetato de zinc

-Se disolvi 21,9 g de acetato de zinc (Zn(C2H3O2)2.2H2O) cristalizado y 3 mL de

cido actico glacial en agua y se diluy a 100 mL.

Solucin de ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6.3H2O).

-Se disolvi 10,6 g de K4Fe(CN)6 .3H2O en 100 mL de agua destilada.

Solucin (A) de sulfato de cobre.

-Se disolvi 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) en agua

destilada y se diluy a 500 mL utilizando un matraz volumtrico; se filtr a travs de

43
Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

lana de vidrio.

-Se ajust la solucin, determinando el contenido de cobre en una alcuota con

tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre
por cada 25 mL.

Solucin (B) de Tartrato de sodio y potasio.

-Se disolvi 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6.4H2O) y 50 g de

NaOH en agua y diluy a 500 mL; se dej reposar 2 das y se filtr a travs de lana
de vidrio.

Solucin patrn de sacarosa.

-Se pes 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolvi en 50 mL de agua, se le agreg 5

mL de HCl concentrado y diluy con agua a 100 mL. Se guard algunos das a
temperatura ambiente (aproximadamente 3 das a 20-25C) despus de esta
inversin se diluy con agua a un litro (esta solucin es estable por algunos meses
en refrigeracin).

Solucin diluida de sacarosa.

- Se neutraliz una alcuota de 10 mL de la solucin patrn de sacarosa, con NaOH

1 N y se diluy a 100 mL con agua (1 mL = 1 mg de sacarosa).

Titulacin de la solucin A-B

Se midi con una pipeta volumtrica 5 mL de la solucin A y 5 mL de la

solucin B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Se agreg 100 mL de agua y
perlas de ebullicin, se calent en parrilla a ebullicin y se agreg poco a poco con
una bureta la solucin patrn de sacarosa diluida, hasta la reduccin total del cobre.
Se agreg 1 mL de la solucin de azul de metileno. Se continu la titulacin hasta la
desaparicin del color azul (se debe mantener continua la emisin de vapor para

44
Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

prevenir la reoxidacin del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 mL o

mayor de 50 mL de la solucin de azcar invertido, hacer la dilucin apropiada o
reformulacin para que quede dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa
que se necesitan para titular la solucin A-B.

Este valor corresponde al factor F del reactivo.

F = V1 X D1

En donde:

F = Factor de Fehling para sacarosa

V1 = Volumen de la solucin de sacarosa gastada en la titulacin de la solucin A-B

en mL.

D1 = Dilucin de la solucin de sacarosa en mg.

Determinacin de azcares reductores totales en la muestra

Se colocaron 25 mL del filtrado (sobrenadante de la hidrlisis) a un matraz

volumtrico de 100 mL. Se agreg 20 mL de agua, 10 mL de cido clorhdrico
concentrado y se mezcl. Se coloc el matraz con un termmetro sumergido en la
solucin en un bao de agua a 70 C y se mantuvo por un periodo de 15 min
contados a partir del momento en que la temperatura interna alcanz 80 C. Se
enfri inmediatamente, y se agregaron unas gotas de fenolftalena, se neutraliz
con solucin de NaOH, y se enfri y llev el volumen al aforo.

Se coloc la solucin en una bureta y se procedi como se indica en la

titulacin anterior usando la solucin obtenida en lugar de la solucin patrn de
sacarosa.

45
Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

Clculos

250 x 100 x F
% ART =
V x Pm

En donde:

V = mL gastados de la muestra para titular la solucin A-B

Pm = Peso de la muestra en mg

F = Factor del reactivo de Fehling en mg de sacarosa

5.10. Microencapsulacin del aceite esencial de naranja.

Se prepar una emulsin (almidn modificado/aceite esencial/agua)

utilizando 30% (w/w) de almidn modificado propuesto como ptimo en la etapa de
hidrlisis (3.4% HCl, 50 C de temperatura y un tiempo de 6.31 h) y aceite esencial
de naranja al 20% (w/w). Agregando a la emulsin el 50% restante de agua
destilada. Se tom el almidn previamente pesado y se adicion al agua destilada,
se homogeniz en un Homogenizador (Arde Barinco) a 5000 rpm por un minuto,
posteriormente se agreg el aceite esencial de naranja y se homogeniz a 5000
rpm por cinco minutos.

Se pas por el secador Spray Dryer (Mini Spray Dryer Bchi modelo 191), a
las siguientes condiciones: aspirador 100%, flujo de aire 600, bomba al 20% y
temperatura de aire de entrada de 180 C y de salida a 110 C. Todas las muestras
fueron preparadas en las mismas condiciones.

5.11. Determinacin del aceite superficial (AS), aceite

total (AT) y rendimiento de microencapsulacin (RME).

Para determinar el aceite superficial de las microcpsulas, se procedi a

pesar 3 g de las microcpsulas obtenidas, y se colocaron en un equipo Soxhlet,

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Karla Torres Martnez
 Materiales y Mtodos

para la extraccin del aceite esencial con hexano (20 mL aproximadamente)

durante un tiempo de tres horas. El hexano que es un solvente no polar se enlaza
con el aceite sin disolver el almidn, que es material polar, por eso es soluble en el
agua una vez modificado.

Para obtener el aceite total se utiliz el mtodo de hidrodestilacin Clevenger

de acuerdo a Beristain y Vernon-Carter (1994), durante tres horas y se determin
gravimtricamente. Obteniendo el rendimiento de microencapsulacin con la
frmula siguiente:

Aceite total en cpsulas ( g / 100 g de slido )

RME =
Aceite en emulsin

Ambas determinaciones se llevaron a cabo en todas las microcpsulas

preparadas, comparndose sus rendimientos para evaluar la viabilidad de usar los
almidones modificados en este trabajo para encapsular compuestos voltiles.

47
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

6 RESULTADOS Y DISCUSIN.

6.1. ndice de solubilidad de agua (ISA).

En la Tabla 3 se muestra el anlisis de varianza (ANOVA) con respecto al

ISA, as como su nivel de significancia (p<0.05) y se observa que la interaccin
temperatura/concentracin de cido en la hidrlisis, es la nica que presenta
diferencias significativas.

De acuerdo con lo que mencionan Lee y col. (1999), el ISA es afectado por la
temperatura de la extrusin, ya que a mayor temperatura el ISA se incrementa, este
comportamiento se atribuye a los rompimientos de los enlaces que se produce en la
estructura y al incremento en el rea de superficie del extrudido. Por lo tanto todos
los almidones extrudidos sufrieron el mismo grado de rompimiento en los enlaces
en el proceso de extrusin; se observan las diferencias entre estos, como resultado
de las diferentes condiciones en la hidrlisis de cada uno en el diseo de
experimentos.

En la Figura 8 se muestra el grafico de superficie de respuesta para el ISA,

en funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de hidrlisis
donde se obtiene el mayor ISA, de 95%, con las siguientes condiciones:
concentracin de cido clorhdrico de 3.4%, temperatura de hidrlisis de 50 C y un
tiempo de hidrlisis de 6.31 h.

La extrusin es un proceso industrial que induce significantes cambios

ultraestructurales y cambios en las caractersticas de absorcin y de solubilidad en
agua fra, las cuales son incrementadas (Mercier y Feillet, 1975; Kervinen y col.,
1984; Doublier y col., 1986; Kalentune y Breslauer, 1993). Los efectos de la
extrusin sobre la solubilidad en agua, absorcin de agua y viscosidad del almidn
se han estudiado por varios autores (Anderson y col., 1969; Colonna y Mercier,
1983; Colonna y col., 1984; Gmez y Aguilera, 1984), quienes indicaron que a bajos
contenidos de humedad y altas temperaturas de extrusin, se incrementa la
solubilidad de los materiales y disminuye la viscosidad respecto de las materias

48
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 3: ANOVA; modelo cuadrtico con todos los efectos, para el ndice de
solubilidad de agua

Suma de cuadrados GL Cuadrados medios F p

Temp (L) 0.00 1 0.001 0.00004 0.9950
2
Temp (Q) 13.29 1 13.291 0.71251 0.4039
Conc (L) 33.71 1 33.711 1.80715 0.1868
2
Conc (Q) 66.14 1 66.145 3.54581 0.0674
Tiempo (L) 22.65 1 22.647 1.21404 0.2775
2
Tiempo (Q) 28.15 1 28.147 1.50884 0.2269
temp & conc 427.17 1 427.171 22.89911 0.0000
temp & tiempo 51.77 1 51.773 2.77539 0.1039
conc & tiempo 10.38 1 10.375 0.55619 0.4604
Error 708.87 38 18.655
Total SS 1433.29 47

49
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

A)

Tiempo de hidrolisis 6.31 h

90
80
70
60

50
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

B)

Tiempo de hidrolisis 9.68 h

90
80
70
60
50

Figura 8: Grfica de superficie de respuesta para el ndice de Solubilidad de Agua,

en funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis. A)
Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de 9.68 h.

51
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

primas sin procesar, debido a que en la hidrlisis y en su posterior extrusin se

produjo gran cantidad de dextrinas que son productos ms solubles en agua que los
grnulos de almidn ceroso (Harper, 1992), esto se pudo verificar tambin en este
trabajo de investigacin, donde, como se mencion anteriormente, las principales
diferencias observadas son slo atribuidas a las condiciones de hidrlisis
planteadas en el diseo experimental. De acuerdo a estos resultados, se pueden
considerar a la temperatura de hidrlisis y a la concentracin de cido clorhdrico
con los parmetros de hidrlisis ms importantes, aunque el tiempo debe de tener
una implicacin importante en dicho proceso, al momento de seleccionar las
mejores condiciones de hidrlisis se tomo el menor tiempo (Figura 8).

En la Tabla 4 se presentan los coeficientes de regresin del modelo

cuadrtico propuesto por Myers (1971), en esta tabla se observa que el coeficiente
de regresin temperatura de hidrlisis y concentracin de cido clorhdrico
empleado, los trminos cuadrticos puros, as como las interacciones temperatura
de hidrlisis/tiempo de hidrlisis y concentracin de cido clorhdrico/tiempo de
hidrlisis, no presentaron un nivel de estadsticamente significativo.

La solubilidad tambin aumenta por un alto contenido de la sal tripolifosfato

de sodio (TPS), por la formacin de esteres de fosfato en las molculas de almidn,
produciendo un efecto de repulsin entre las cargas negativas promoviendo que los
productos de la hidrlisis se disuelvan mejor en el agua (Waly y col., 1994).

6.2. ndice de absorcin de agua (IAA).

En la Tabla 5 se muestra la ANOVA de la variable IAA, en esta tabla se

observa que existen diferencias significativas en las interacciones temperatura de
hidrlisis/concentracin de cido clorhdrico y temperatura de hidrlisis/tiempo de
hidrlisis, as mismo se observa que todos los efectos principales tuvieron efectos
significativos sobre el ndice de absorcin de agua.

52
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 4: Coeficientes de regresin del modelo cuadrtico completo para ISA

Regresin Error estndar P -95.% +95.%

Intercepto -973.105 364.3773 0.0111 -1710.75 -235.461
Temp (L) 28.389 11.7101 0.0202 4.68 52.095
Temp2 (Q) -0.103 0.1218 0.4039 -0.35 0.144
Conc (L) 99.528 44.7479 0.0322 8.94 190.115
Conc2 (Q) 6.166 3.2745 0.0674 -0.46 12.795
Tiempo (L) 46.732 21.6389 0.0372 2.93 90.538
2
Tiempo (Q) -1.006 0.8186 0.2269 -2.66 0.652
temp & conc -3.244 0.6780 0.0000 -4.62 -1.872
temp & tiempo -0.565 0.3390 0.1040 -1.25 0.122
conc & tiempo -1.315 1.7633 0.4604 -4.88 2.255

53
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 5: ANOVA, modelo cuadrtico con todos los efectos para del ndice de
Absorcin de Agua

Suma de cuadrados GL Cuadrados medios F P

Temp (L) 3.05 1 3.046 5.141405 0.0291
2
Temp (Q) 0.09 1 0.088 0.147914 0.7027
conc (L) 0.17 1 0.174 0.294296 0.5906
2
Conc (Q) 0.48 1 0.479 0.808543 0.3742
Tiempo (L) 3.22 1 3.222 5.439757 0.0251
2
Tiempo (Q) 0.24 1 0.243 0.409530 0.5260
temp & conc 3.24 1 3.240 5.469458 0.0247
temp & tiempo 2.90 1 2.898 4.892394 0.0330
conc & tiempo 0.00 1 0.002 0.003864 0.9508
Error 22.51 38 0.592
Total SS 35.76 47

54
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

En la Figura 9 se muestran las graficas de superficie de respuesta para el

IAA y se observa que el valor ms alto para IAA fue de 6.7 % aproximadamente, en
las siguientes condiciones: temperatura de hidrlisis de 50 C, concentracin de
cido clorhdrico de 3.4 % y un tiempo de 6.31 h. Sin embargo en el tiempo de 9.68
h se obtuvo otro punto mximo (6.9 %) de respuesta para esta variable, en las
siguientes condiciones: temperatura de hidrlisis de 40 C y 5.6 % de concentracin
de cido clorhdrico, cabe mencionar que los valores obtenidos en estas dos
condiciones de hidrlisis no presentaron diferencias estadsticamente significativas.

Estos valores para IAA son menores comparndolos con los valores
obtenidos en el ISA, y se puede corroborar con lo que reportan San Martn y col.
(2004), que cuando se obtienen valores altos de ISA, el IAA es bajo, debido a que
despus del proceso de extrusin se obtienen carbohidratos simples y dextrinas, lo
cual aumenta la solubilidad en agua y reduce la capacidad de absorber agua. Y por
el alto grado de fosfatacin en las molculas tambin se reduce la capacidad de
absorcin de agua, debido a la formacin de enlaces entrecruzados (Crosslinks)
entre las molculas, reduciendo su capacidad para hidratarse (Harumi, 1996).

Lee y col. (1999), reportaron que el IAA fue afectado por la temperatura de
extrusin, por el contenido de agua y por la velocidad del tornillo, tambin que el
IAA aumentaba rpidamente con el incremento de la temperatura hasta 90 C,
aunque disminua a temperaturas mayores; por lo tanto todas las muestras tienen el
mismo grado de dao en el almidn y el IAA se afecto de la misma manera en todas
las muestras (es bajo); entonces la diferencia entre las muestras se debe a las
diferentes condiciones de hidrlisis.

6.3. ndice de expansin (IE).

En la Figura 10 se observan los diferentes grados de expansin que tuvo

cada experimento, podemos ver que el de mayor expansin fue el 12 (tiempo de
hidrlisis de 8 h, 5.34% HCl y 45 C) esto se debe a que en la hidrlisis existi
mayor fragmentacin de las molculas del almidn teniendo as un alto grado de

55
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

A)

Tiempo de hidrolisis 6.31 h

6
5
4
3
2
1

56
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

B)

Tiempo de hidrolisis 9.68 h

6
5
4
3

Figura 9: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Absorcin de Agua en

funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis. A)
Tiempo de hidrlisis de 6.31 h. B) Tiempo de hidrlisis de 9.68 h.

57
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Figura 10: Almidn modificado extrudido de los experimentes realizados.

No. Tiempo HCl Temperatura

h % C
1 7.0 4.00 42.50
2 7.0 4.00 47.70
3 7.0 5.00 42.50
4 7.0 5.00 47.70
5 9.0 4.00 42.50
6 9.0 4.00 47.70
7 9.0 5.00 42.50
8 9.0 5.00 47.70
9 6.3 4.50 45.00
10 9.7 4.50 45.00
11 8.0 3.66 45.00
12 8.0 5.34 45.00
13 8.0 4.50 40.62
14 8.0 4.50 49.37
15 8.0 4.50 45.00
16 8.0 4.50 45.00

58
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

sustitucin con grupos fosfato, resultando entre las molculas una fuerte repulsin
por las cargas negativas de estos grupos (Lim y Seib, 1993). Desde el punto de
vista fsico de los productos, cuanto ms denso es el producto, ms duros son estos
y presentan un menor grado de expansin, lo cual produce mayor dificultad en la
absorcin de agua y menor solubilidad en ella (Zazueta-Morales, 2003). En general
los valores mayores de IE de los productos extrudidos fueron para los menores
valores de DA (Zazueta-Morales, 2003), esto tambin se observ en este proyecto.

Y el de menor expansin fue el experimento 3 (tiempo de hidrlisis de 7 h,

5% HCl y 42.5 C), esto va de acuerdo con lo reportado por Sitohy y Ramadan
(2001), que indican que, al incrementar el contenido de sal y la temperatura de
extrusin se obtienen valores bajos del IE, por la posible formacin de estructuras
dbiles incapaces de mantener la estructura expandida, debido al alto grado de
sustitucin de grupos fosfato.

En la Tabla 6 se muestra el anlisis de varianza (ANOVA) de los resultados

de la variable ndice de expansin, en la interaccin temperatura/concentracin de
cido no presenta diferencias significativas, mientras que en las interacciones
tiempo/temperatura y tiempo/concentracin de cido si las hay. Al observar las
graficas de superficies de la Figura 11, vemos que el mayor IE que se obtuvo fue
de 3.5 cm3 en las condiciones de temperatura de 50 C con una concentracin de
cido de 3.4% en un tiempo de 6.31 h; y un IE de 3.88 cm2 a una temperatura de 40
C, con una concentracin de cido de 5.6% y un tiempo de 9.68 h.

6.4. Densidad aparente (DA).

En la Tabla 7 se muestra la ANOVA de la Densidad Aparente y vemos

diferencias significativas en las tres interacciones (tiempo/temperatura,
tiempo/concentracin y concentracin/temperatura) y en las variables lineales
temperatura y concentracin, y la variable cuadrtica de concentracin.

59
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 6: Anova, modelo cuadrtico con todos los efectos para del ndice de
Expansin

Suma de cuadrados GL Cuadrados medioss F P

Tiempo (L) 0.22 1 0.221 7.34688 0.0081
2
Tiempo (Q) 0.12 1 0.123 4.07577 0.0466
Temp (L) 0.25 1 0.254 8.43917 0.0047
2
Temp (Q) 0.01 1 0.012 0.38784 0.5351
Conc (L) 0.05 1 0.046 1.52758 0.2198
Conc2 (Q) 1.77 1 1.771 58.77853 0.0000
tiempo & temp 1.11 1 1.113 36.94693 0.0000
tiempo & conc 0.45 1 0.450 14.93165 0.0002
temp & conc 0.75 1 0.755 25.04931 0.0000
Error 2.59 86 0.030
Total SS 6.38 95

60
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

A)

Tiempo de Hidrolisis 6.31

3.53069
3.5
3
2.5
2
1.5
1

61
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

B)

Tiempo de hidrolisis 9.68 h

3.88005
3.5
3
2.5
2
1.5
1

Figura 11: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Expansin en

funcin de la concentracin de cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis. A)
Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de 9.68 h.

62
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 7: Anova de la Densidad Aparente

Suma de cuadrados GL Cuadrados medios F p

Tiempo (L) 0.00 1 0.001 0.20633 0.6508

Tiempo2 (Q) 0.01 1 0.013 2.08441 0.1524

Temp (L) 0.12 1 0.116 18.36394 0.0000

Temp2 (Q) 0.01 1 0.009 1.35443 0.2477

Conc (L) 0.15 1 0.153 24.19101 0.0000

Conc2 (Q) 0.07 1 0.073 11.54400 0.0010

tiempo & temp 0.04 1 0.045 7.06016 0.0094

tiempo & conc 0.03 1 0.033 5.21953 0.0248

temp. & conc 0.13 1 0.130 20.56491 0.0000

Error 0.55 86 0.006

Total SS 1.25 95

63
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

En la Figura 12 de las graficas de superficie de respuesta para DA vemos

que el valor ms alto de 0.56 g/cm3 esta en una temperatura de 40C, una
concentracin de cido de 3.4 - 4.2% y un tiempo de 6.31 h.; por otra parte en un
tiempo de 9.68 h el DA ms alto es de 0.80 g/cm3 a una temperatura de 50 C y
una concentracin de cido de 5.6%.

En general, estos resultados son congruentes con lo que se mencion

anteriormente que, cuando los valores de IE y de ISA son altos, la DA tendr
valores bajos, de acuerdo con lo estudiado por Zazueta-Morales (2003).

Pan y col. (1998), reportaron una disminucin de la DA en los extrudidos al

incrementar la concentracin de una sustancia de pH bsico, lo cual fue atribuido a
la degradacin molecular del almidn, en este caso debido a la hidrlisis cida y a la
extrusin, se produjo rompimiento de las molculas de almidn generando azucares
reductores en donde pudieran enlazar en mayor cantidad los grupos fosfatos
formando monoster y dister de fosfato de almidn (Figura 13) reduciendo su
densidad o dureza.

6.5. Viscosidad

Al realizar la determinacin de viscosidad de las muestras, no presentaron

viscosidad, como se observa en la Figura 14. Estos resultados pueden ser
explicados de acuerdo a lo reportado por Thomas y Atwell (1999), quienes
reportaron que los almidones que poseen pocos enlaces cruzados (almidn con
bajo grado de sustitucin), tienden a mostrar un pico de viscosidad mayor que el de
su almidn nativo. Por otro lado se hace ms resistente, a los cambios de
viscosidad cuando el almidn tiene mayor cantidad de enlaces cruzados, por lo
tanto su perfil de viscosidad es menor al de su almidn nativo.

En este caso ya hemos observado en los resultados anteriores que el

almidn tiene un alto grado de fosfatacin por lo tanto su grafica de viscosidad es

64
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

A)

Tiempo de hidrolisis 6.31 h

0.557989
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

65
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

B)

Tiempo de hidrolisis 9.68 h

0.8
0.6
0.4
0.2
0

Figura 12: Grficos de la Densidad Aparente en funcin de la concentracin de

cido clorhdrico y temperatura de la hidrlisis. A) Tiempo de 6.31 h. B) Tiempo de
9.68 h.

66
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

A) B)

Figura 13: steres de almidn, A) monoster, B) dister (Fennema, 2000).

67
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

100

400
90
Viscosidad (Unidades RVA)

300

Temperatura ( C)
80
Waxy
Waxy fosfatado extrusin
N-Lok
200 70

100 60

50
0

0 5 10 15 20 25
Tiempo (minutos)

Figura 14: viscoamilograma del almidn Waxy, almidn waxy modificado en este
trabajo y almidn comercial N-Lok

68
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

menor a la de su almidn nativo como se observa en la Figura 14, esto se confirma

tambin; con lo que mencionan Marusza y Tomasik (1991), ellos observaron que
cuando el almidn tiene un alto grado de sustitucin al utilizar la sal TPS, nos
llevar a un descenso en la viscosidad, debido posiblemente a una cantidad mayor
de enlaces con los grupos fosfato que impedirn la formacin de la hlice del
almidn.

Adems se observa la grfica de un almidn comercial (N-Lok) y el almidn

modificado en este proyecto se asemeja a este, al no presentar viscosidad, lo cual
nos representa buenas expectativas.

En general valores extremos de pH tienden a tener un impacto negativo

sobre la viscosidad, debido a la hidrlisis de enlaces y disrupcin de la integridad
molecular del grnulo de almidn segn Zazueta-Morales (2003), y en su estudio
obtuvo productos extrudidos de menor expansin pero de mayor viscosidad, por
otro lado en este estudio se obtuvieron productos extrudidos con mayor expansin
pero con menor viscosidad, debido a la influencia del pH empleado en los
experimentos de extrusin que fue de 4.

6.6. Azcares reductores totales (ART).

En la Tabla 8 se observa que el valor ms alto de azcares reductores

totales (ART) en los almidones hidrolizados es el del experimento 7 de 13.41%, esto
se debe porque al romperse los enlaces glucosdicos de la amilopectina en la etapa
de hidrlisis y de extrusin se liberaron los azucares reductores que son ms
solubles en agua. Y el valor ms bajo de ART fue el del experimento 12 de 4.93%,
la diferencia entre estos valores es probable que sea por las condiciones en que se
trataron de temperatura y concentracin de cido como se muestra en la Tabla 2.
Tambin se observa el ART del almidn modificado ptimo que es de 5.95%;
debido a las condiciones de la hidrlisis por el rompimiento de los enlaces en la
estructura del almidn.

69
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 8: Valores de la determinacin azucares reductores totales (ART)

Experimento ART en %
1 5.45
2 6.75
3 7.48
4 5.42
5 5.37
6 7.59
7 13.41
8 8.8
9 5.26
10 6.01
11 9.32
12 4.93
13 5.67
14 8.27
15 6.01
16 9.57
ptimo 5.95

70
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

6.7. Aceite superficial (AS), aceite total (AT) en las

microcpsulas y rendimiento de microencapsulacin
(RME).

Una vez seleccionadas las condiciones ptimas de la etapa de hidrlisis, el

almidn fue hidrolizado y fosfatado por el mtodo de extrusin. En la Tabla 9 se
observan los resultados del AS, AT y rendimiento de la microencapsulacin de
aceite, podemos ver que al comparar los resultados de AT en todos los almidones el
almidn modificado en las condiciones ptimas es ms alto que el almidn
producido por el mtodo convencional, esto va de acuerdo con lo reportado por
Chang y Lii (1992), ya que el almidn comercial N-Lok ha sido tratado ya
industrialmente por succinatacin, lo que le proporciona sus atributos; sin embargo,
el almidn producido por el mtodo convencional presenta un menor RME,
posiblemente por que tiene un grado bajo de sustitucin en la estructura del
almidn.

El almidn hidrolizado y fosfatado por extrusin presenta una ventaja en

cuanto al RME, sobre el almidn modificado por el mtodo convensional, sin
embargo; aun queda mucho por hacer, para obtener un resultado como el del
almidn comercial, en cuanto al rendimiento de microencapsulacin.

71
Karla Torres Martnez
 Resultados y discusin

Tabla 9: Rendimiento y eficiencia de encapsulacin de almidones cerosos

modificados por diferentes procesos.
Acarreador CIAa ASb ATc RMEd
producido por: (g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (% w/w)
Extrusin 20 1.0336 7.80 39.02
Mtodo
20 1.5 6.69 33.46
convensional
Almidn comercial
20 0.6592 17.84 89.2
N-LOK

Nota: El acarreador producido por extrusin es el almidn hidrolizado y fosfatado por el mtodo de
extrusin utilizando las condiciones optimas encontradas en este trabajo; a(CIA) Cantidad inicial del
aceite esencial de naranja; b(AS) Aceite superficial; c(AT) Aceite total despus del proceso; d(RME)
Rendimiento de la microencapsulacin.

72
Karla Torres Martnez
 Conclusiones y expectativas

7 CONCLUSIONES Y EXPECTATIVAS
Se encontraron las condiciones ptimas para las condiciones de la hidrlisis
cida del almidn ceroso que son las siguientes: 50 C de temperatura de hidrlisis,
3.4% de concentracin de HCl y un tiempo de hidrlisis de 6.38 h.

Estas condiciones fueron seleccionadas fundamentndose en el ndice de

solubilidad de agua, principalmente, ya que para el proceso de encapsulacin de
aceite esencial de naranja, se necesita una solucin de baja viscosidad para poder
pasar por el Spray Dryer. Las muestras no presentaron viscosidad.

El almidn obtenido en la hidrlisis bajo estas condiciones y fosfatado por el

mtodo de extrusin muestra que posee las mejores propiedades funcionales para
la encapsulacin del aceite esencial de naranja, en comparacin con el obtenido por
el mtodo convencional. La interaccin entre la Temperatura de hidrlisis y la
concentracin de HCl fue significativa estadsticamente (P<0.05).

Al analizar los datos de las otras tres variables respuesta (IAA, IE, DA), se
encontr una segunda regin de mxima respuesta ptima: concentracin de HCl
de 5.6%, la temperatura de hidrlisis a 40 C y tiempo de hidrlisis de 9.68 h. Esta
regin no fue seleccionada principalmente porque tiene una mayor cantidad de
tiempo y gasto de cido, con respecto a la regin mencionada en el primer prrafo.

El rendimiento de la microencapsulacin y aceite total del almidn modificado

en este proyecto aun es bajo, comparado con el almidn comercial N-Lok, y se
sugiere como expectativa, que se contine con este trabajo de investigacin en la
siguiente etapa de la modificacin, que es: optimizar las condiciones de la
fosfatacin por el mtodo de extrusin para mejorar el producto y mejorar las
propiedades de encapsulacin.

73
Karla Torres Martnez
 Bibliografa

8 BIBLIOGRAFA
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79
Karla Torres Martnez
 Anexos

9 Anexos

9.1. ndice de Solubilidad de Agua

Tabla 10: Efectos estimados del ndice de Solubilidad de Agua.

Efecto Error estndar p -95.% +95.%

Intercepto 70.8483 1.7551 0.0000 67.2952 74.40140
Temp (L) -0.0085 1.3541 0.9950 -2.7497 2.73282
2
Temp (Q) -1.3901 1.6468 0.4039 -4.7238 1.94371
Conc (L) -1.8149 1.3501 0.1868 -4.5481 0.91819
2
Conc (Q) 3.0830 1.6373 0.0674 -0.2315 6.39752
Tiempo (L) -1.4876 1.3501 0.2775 -4.2207 1.24554
2
Tiempo (Q) -2.0111 1.6373 0.2269 -5.3256 1.30334
Temp & Conc -8.4351 1.7627 0.0000 -12.0036 -4.86670
Temp & Tiempo -2.9366 1.7627 0.1039 -6.5050 0.63184
Conc & Tiempo -1.3150 1.7633 0.4604 -4.8845 2.25453

Tiempo de Hidrolisis 7 h

90
80
70
60

A)

80
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrlisis 8h.

90
80
70
60

B)

Tiempo de hidrolisis 9 h

90
80
70
60

C)
Figura 15: Grfico de superficie de respuesta del ndice de Solubilidad de Agua en
funcin de temperatura y concentracin de cido clorhdrico. A) Tiempo de 7 h, B)
Tiempo 8 h, C) Tiempo 9 h.

81
Karla Torres Martnez
 Anexos

9.2. ndice de Absorcin de Agua

Tabla 11: Coeficientes de regresin del ndice de Absorcin de Agua

Regresion Error estndar p -95.% +95.%

Intercepto -77.2836 64.9305 0.2413 -208.729 54.16135
Temp (L) 1.6926 2.0867 0.4223 -2.532 5.91685
Temp2 (Q) 0.0083 0.0217 0.7027 -0.036 0.05229
Conc (L) 8.3071 7.9739 0.3041 -7.835 24.44942
2
Conc (Q) 0.5247 0.5835 0.3742 -0.657 1.70594
Tiempo (L) 4.9006 3.8560 0.2115 -2.905 12.70656
2
Tiempo (Q) 0.0934 0.1459 0.5260 -0.202 0.38867
Temp & Conc -0.2825 0.1208 0.0247 -0.527 -0.03797
Temp & Tiempo -0.1336 0.0604 0.0331 -0.256 -0.01132
Conc & Tiempo -0.0195 0.3142 0.9508 -0.656 0.61654

Tabla 12: Efectos estimados del ndice de Absorcin de Agua

Efectos Error estndar P -95.% +95.%

Intercepto 2.9656 0.3128 0.0000 2.33244 3.598728
Temp (L) 0.5471 0.2413 0.0291 0.05865 1.035623
2
Temp (Q) 0.1129 0.2935 0.7027 -0.48120 0.706927
Conc (L) 0.1305 0.2406 0.5906 -0.35652 0.617545
2
Conc (Q) 0.2623 0.2918 0.3742 -0.32828 0.852971
Tiempo (L) 0.5611 0.2406 0.0251 0.07408 1.048147
Tiempo2 (Q) 0.1867 0.2918 0.5261 -0.40392 0.777335
Temp & Conc -0.7346 0.3141 0.0247 -1.37048 -0.098722
Temp & Tiempo -0.6948 0.3141 0.0331 -1.33065 -0.058890
Conc & Tiempo -0.0195 0.3142 0.9508 -0.65561 0.616543

82
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrolisis 7 h

6
5
4
3
2
1

A)

Tiempo de hidrolisis 8 h

5
4
3
2

B)

83
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrolisis 9 h

6.04341
6
5.5
5
4.5
4
3.5
3

C)

Figura 16: Grficos de superficie de respuesta del ndice de Absorcin de Agua en

los tiempos de hidrlisis. A) Tiempo 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h.

84
Karla Torres Martnez
 Anexos

9.3. ndice de expansin

Tabla 13: Coeficientes de regresin del ndice de Expansin

Regresion Error estandar p -95.% +95.%

Intercepto -13.7659 10.4472 0.1911 -34.5342 7.00250
Tiempo (L) 1.3149 0.6119 0.0345 0.0985 2.53141
2
Tiempo (Q) 0.0471 0.0233 0.0466 0.0007 0.09345
Temp (L) 0.8071 0.3327 0.0174 0.1457 1.46847
2
Temp (Q) 0.0021 0.0034 0.5351 -0.0047 0.00901
Conc (L) -3.6649 1.2663 0.0048 -6.1823 -1.14753
2
Conc (Q) 0.7506 0.0979 0.0000 0.5559 0.94518
Tiempo & Temp -0.0667 0.0110 0.0000 -0.0885 -0.04489
Tiempo & Conc 0.2214 0.0573 0.0002 0.1075 0.33534
Temp & Conc -0.1089 0.0218 0.0000 -0.1522 -0.06567

Tabla 14: Efectos estimados del ndice de Expansin.

. Efecto Error estandar. p -95.% +95.%

Intercepcin 1.0362 0.0499 0.0000 0.9370 1.1353
Tiempo (L) 0.1125 0.0415 0.0081 0.0299 0.1949
2
Tiempo (Q) 0.0942 0.0466 0.0466 0.0014 0.1869
Temp (L) -0.1199 0.0413 0.0047 -0.20199 -0.0378
2
Temp (Q) 0.0290 0.0466 0.5351 -0.0637 0.1217
Conc (L) -0.0518 0.0419 0.2198 -0.1352 0.0315
2
Conc (Q) 0.3753 0.0489 0.0000 0.2779 0.4725
Tiempo & Temp -0.3469 0.0571 0.0000 -0.4603 -0.2334
Tiempo & Conc 0.2214 0.0573 0.0002 0.1075 0.3353
Temp & Conc -0.2833 0.0566 0.0000 -0.3958 -0.1707

85
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de Hidrolisis 7 h

3.08849
3
2.5
2
1.5
1

A)

Tiempo de hidrolisis 8 h

2.67194
2.5
2
1.5
1

B)

86
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrolisis 9 h

3.35904
3
2.5
2
1.5
1

C)

Figura 17: Grficos de superficie de respuesta del ndice de Expansin en los

tiempos de hidrlisis. A) Tiempo 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h.

87
Karla Torres Martnez
 Anexos

9.4. Densidad aparente

Tabla 15: Coeficientes de regresin de la Densidad Aparente

Regresion Error estandar p -95.% +95.%

Intercepto 15.1681 4.7920 0.0021 5.64183 24.69435
Tiempo (L) -0.6307 0.2807 0.0272 -1.18864 -0.07267
Tiempo2 (Q) -0.0155 0.0107 0.1524 -0.03671 0.00582
Temp (L) -0.4613 0.1526 0.0033 -0.76462 -0.15788
2
Temp (Q) 0.0018 0.0016 0.2477 -0.00130 0.00499
Conc (L) -1.0547 0.5809 0.0729 -2.20937 0.10004
2
Conc (Q) -0.1526 0.0449 0.0010 -0.24184 -0.06330
Tiempo & Temp 0.0134 0.0050 0.0094 0.00337 0.02338
Tiempo & Conc 0.0601 0.0263 0.0248 0.00780 0.11230
Temp & Conc 0.0453 0.0100 0.0000 0.02543 0.06513

Tabla 16: Efectos estimados de la Densidad aparente

Efecto Error estandar p -95.% +95.%

Intercepcin 0.4186 0.0229 0.0000 0.3732 0.4641
Tiempo (L) -0.0086 0.0190 0.6508 -0.0465 0.0292
2
Tiempo (Q) -0.0309 0.0214 0.1524 -0.0734 0.0116
Temp (L) 0.0811 0.0189 0.0000 0.0435 0.1187
2
Temp (Q) 0.0249 0.0214 0.2477 -0.0176 0.0674
Conc (L) 0.0946 0.0192 0.0000 0.0564 0.1329
Conc2 (Q) -0.0763 0.0225 0.0010 -0.1209 -0.0316
Tiempo & Temp 0.0696 0.0262 0.0094 0.0175 0.1216
Tiempo & Conc 0.0600 0.0263 0.0248 0.0078 0.1123
Temp & Conc 0.1177 0.0259 0.0000 0.0661 0.1693

88
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrolisis 7 h

0.570273
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

A)

Tiempo de hidrolisis 8 h

0.703004
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1

B)

89
Karla Torres Martnez
 Anexos

Tiempo de hidrolisis 9 h

0.8
0.6
0.4
0.2
0

C)

Figura 18: Grficos de superficie de respuesta de la Densidad Aparente en los

tiempos de hidrlisis. A) Tiempo 7 h. B) Tiempo 8 h. C) Tiempo 9 h.

90
Karla Torres Martnez