AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO
UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DESHIDRATACIN DE CEBOLLA
RESPONSABLES:
Lopez jara, Diego
Tamara carlos, Steeven Javier
Uribe caballero, Jose luis
HUACHO - PER
2017
NDICE
INTRODUCCIN
DESHIDRATACIN Y PULVERIZACIN DE CEBOLLA . Error! Bookmark not defined.
I. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4
1.1. Objetivo General ........................................................................................................... 4
1.2. Objetivos Especficos ................................................................................................... 4
II. MARCO TERICO ..................................................................................................... 4
III. PARTE EXPERIMENTAL ........................................................................................ 26
3.1. Materiales .................................................................................................................... 26
3.2. Diagrama de Flujo de deshidratacin y pulverizacin de cebollaError! Bookmark
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3.3. Descripcin del Proceso .............................................. Error! Bookmark not defined.
IV. RESULTADOS .......................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1. Control durante el secado ........................................... Error! Bookmark not defined.
4.2. Curvas ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
4.4. Rendimiento ................................................................ Error! Bookmark not defined.
V. DISCUSIONES .......................................................... Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES ...................................................... Error! Bookmark not defined.
6.1. Conclusin General ..................................................... Error! Bookmark not defined.
VII. ANEXOS .................................................................................................................... 36
INTRODUCCIN
La deshidratacin es una manera de hacer reducir la actividad de agua de la cebolla, esto para
que pueda perder agua la cebolla y con ello se pueda obtener un polvo de cebolla, el cual ser
empleado como condimento. La deshidratacin es un mtodo de conservacin fsico, ya que con
esto la cebolla se puede conservar por ms tiempo, se pueden utilizar mtodos de secado por
aire o por aspersin. Con este mtodo de conservacin se reduce el riesgo de la presencia de
microorganismos que alteren la salud del consumidor, ya que los microorganismos necesitan de
una actividad de agua especfica para proliferarse. El consumo de alimentos deshidratados se ha
incrementado notoriamente en los ltimos aos debido a la practicidad y disponibilidad continua
que el empleo de los mismos proporciona. La deshidratacin cebolla se practica como mtodo
de conservacin para obtener productos queso utilizan como ingrediente o condimento para uso
domstico y como componente de muchos alimentos procesados (salsas, sopas, mayonesa y
aderezos).La calidad microbiolgica de los productos deshidratados depende fundamentalmente
de la contaminacin inicial proveniente del material fresco, del mtodo de deshidratacin y
condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto
antes y despus del secado. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una
considerable carga microbiana en los productos deshidratados. Esta experiencia se la realizo
para poner en prctica los conocimientos de aula proporcionados por la docente con respecto a
la asignatura de mercadeo y comercializacin, para la determinacin de costos del producto
derivado de la cebolla blanca que es un polvo, que es empleado o consumido de varias maneras.
DESHIDRATACIN CEBOLLA
I. OBJETIVOS
[Link] General
Determinar los efectos de temperatura y tiempo de deshidratacin en la cebolla
[Link] Especficos
- Establecer los efectos de temperatura en cuanto al deshidratado. Para
alargar la vida til de almacenamiento
- Determinar el tiempo requerido para la conservacin de la cebolla
II. MARCO TERICO
2.1. Historia de la cebolla
La cebolla, pertenece al mismo grupo de plantas del ajo, originaria del sureste
de Asia, hermana del puerro, el chalote y el cebollino. La cebolla larga fue el
principal cultivo de Allium en China y Japn, en donde se ha cultivado durante
ms de 2.000 aos y all sigue teniendo una gran importancia. A Colombia fue
introducida por los espaoles. Rosales, M. C. (2001).
[Link] botnica de la cebolla
2.3.- La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia
de las Liliceas. Las races se producen en la base del tallo, son fasciculadas
y poco abundantes; verticalmente miden hasta 30-45 cm y horizontalmente
unos 30 cm. Cada hoja tiene una base larga y carnosa, que se une
estrechamente con la base de las dems hojas, formando un seudotallo,
envuelto por lminas finas o tnicas, y el exterior es seco. Las hojas son
tubulares de 25-35 cm de largo y 5-7 mm de dimetro. El tallo verdadero es
un disco comprimido, de donde parten las races y la base de las hojas. El tallo
floral es hueco y cilndrico, parecido a las hojas, termina en una umbela de
pedicelos cortos y forma ovalada. Cada umbela tiene de 350 a 400 flores
hermafroditas muy pequeas que producen cada una seis semillas pequeas,
planas negras. De la cebolla larga se afirma que es un elixir eficaz contra las
afecciones broncopulmonares, que regula la funcin renal, que es tnica y
combate el insomnio y los parsitos.
La Cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo est formado por la base de las hojas,
tiene amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y
acompaando las comidas, para darle sabor por lo que es considerada una
especie. Se considera originaria del suroeste de Asia, Su consumo se remonte
a ms de 4000 aos, para ese entonces se cultivaba en Egipto, China e India.
Una inscripcin encontrada en las pirmides de Egipto, prueba que los
hombres que las construyeron se alimentaron con cebollas. De la planta se
aprovechan sus bulbos y sus tallos verdes como alimento o como ingredientes
en recetas de medicina rural.
La cebolla se adapta a diferentes tipos de temperatura; desarrolla bien en
climas clidos, templados y fros, comprendidos entre los 50 y 300 metros de
altura; producindose mejor en altitudes arriba de los 900 msnm., con
ambiente seco y luminoso; temperatura ambiental entre los 18 y los 25 grados
centgrados. Abajo de los 18 grados centgrados los bulbos no desarrollan bien
obtenindose nicamente crecimiento de los tallos, Es foto peridica, siendo
las de das cortos que desarrollan el bulbo con 10 a 12 horas luz.
Para Lograr una excelente produccin hay que tomar en cuenta los factores de
adaptabilidad de las variedades, y las condiciones ambientales de la localidad.
Existe una gran cantidad de variedades disponibles para la produccin
comercial; ao con ao las casas productoras sacan a la venta semillas para
satisfacer la demanda ms exigente de los productores, as como de los
consumidores y de las mltiples industrias que procesan este producto.
Rosales, M. C. (2001).
2.2.1. Valor alimenticio:
La cebolla se usa para condimentar las comidas y en la conformacin
de muchos platos. Se puede consumir en estado fresco y en forma
deshidratada para formar parte de otros condimentos, para ser usada en
guisos, sopa etc., es rica en vitaminas A, B, y C.
Compuesto Cebolla Fresca Cebolla Deshidratada
Agua (g) 89.1 0
Energa (cal) 157.0 1588
Protena (g) 6.2 39.5
Grasa (g) 0.4 5.9
Carbohidratos totales (g) 35.9 372.4
Calcio (g) 111.0 753.0
Fsforo (g) 149.0 1238.0
Hierro (g) 2.1 13.2
Sodio (g) 41.0 399.0
Potasio (g) 688.0 6273.0
Vitamina A (U.I.) 160.0 910.0
Tiamina (g) 0.14 1.12
Riboflavina (g) 0.15 0.80
Niacina (g) 0.8 6.20
c. Ascrbico (g) 42.0 159.0
[Link]:
La deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de
conservacin industrial que se utiliza para reducir el contenido o actividad de
agua de los alimentos por contacto con aire caliente, con la finalidad de
minimizar su deterioro bioqumico, qumico o microbiolgico. Aunque el
principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos alimenticios
es la reduccin de su contenido de humedad a un nivel que permita su
conservacin segura durante largos periodos de almacenamiento, otras de las
grandes ventajas del empleo de dicha tecnologa es la gran funcionalidad de
los productos generados mediante su aplicacin, adems de minimizar los
requerimientos de empaque y los costos de transportacin. En el presente
curso se revisarn las temticas relativas a los fundamentos, mtodos, equipos
y aplicaciones de la deshidratacin de alimentos, con el propsito de generar
una visin general de dicha tecnologa y su potencialidad en la conservacin
de alimentos, as como el desarrollo de nuevos productos La deshidratacin
permite preservar alimentos altamente perecederos, especialmente frutas y
hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente superior al 90%. El objetivo
principal de esta tecnologa es reducir el contenido de humedad de los
alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la capacidad de los
microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del
transporte de humedad desde el alimento est determinada por la resistencia
interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que se
presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la
2.4.-Terminologa empleada en deshidratado y secado
dentro de la operacin de desecacin, se mencionan ciertos trminos que
debemos tener en cuenta y son los siguientes:
a) Humedad total. - Es la humedad que presenta un slido humeando y es la
suma de la humedad libre ms la humedad de equilibrio.
b) Humedad libre. - Es toda el agua que se puede eliminar de un slido hmedo
a una temperatura y humedad dadas llega. Este valor tiene consigo tanto la
humedad ocluida como la no ocluida o retenida.
c) Humedad ocluida. - Es la cantidad de agua que ejerce una cantidad de
presin de vapor inferior a la del lquido puro a una temperatura dada. El
lquido puede quedar retenida en capilares diminutos, celdas o paredes
fibrosas, soluciones homogneas a lo largo del slido y por absorcin qumica
o fsica en las superficies del slido.
d) Humedad no ocluida. - Es la cantidad de agua en exceso de un material
higroscpico, en relacin con el contenido de humedad de equilibrio
correspondiente a la humedad de saturacin.
e) Humedad en equilibrio. - Es la cantidad de agua que no se elimina de un
slido y es constante y especfica, por lo que es limitante en el proceso de
secado.
f) Humedad critica. - Es el contenido de humedad promedio cuando concluye
el periodo de velocidad de secado constante.
g) Humedad absoluta. - Peso de vapor de agua por unidad de peso de aire en
una mezcla de vapor y aire.
h) Humedad relativa. - Es la relacin entre la cantidad de vapor de agua en un
volumen de aire y la cantidad de vapor de agua que hay en el aire saturado a
temperatura dada.
i) Aire saturado. - Es aire en equilibrio con agua lquida en el vapor de agua
en condiciones de presin y temperatura dadas.
j) Periodo de velocidad de constante. - Es el lapso de la desecacin en el que
la velocidad de eliminacin de agua por unidad de superficie es constante y
generalmente uniforme.
k) Periodo de velocidad decreciente. - Es el lapso de la desecacin en el que
la velocidad instantnea de desecacin disminuye en forma continua.
l) Material higroscpico. - Es aquel que puede mantener humedad ocluida.
m) Base de peso seco. - Es la expresin del contenido de humedad de slidos
mojados en kilogramo de agua por kilogramo de slido completamente seco.
Ww = Wd 1 + Wd Wd =Ww 1 - Ww
Ww = Kg humedad/Kg slidos hmedos
Wd = Kg humedad/Kg slidos secos
n) Base de peso hmedo. - es el que expresa la humedad de un material como
porcentaje del peso del slido mojado. Se recomienda emplear el porcentaje
en base de peso seco, porque no presenta variaciones
mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la
velocidad del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la
temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratacin se
acelera, pero los atributos cualitativos iniciales del alimento cambiarn
drsticamente.
figura 2. deshidratacin de la cebolla
3. Condiciones generales de la deshidratacin de alimentos
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos
ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se
dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros
antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de
cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar
estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y
fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en
relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir
esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada
tipo de alimento, siendo los ms frecuentes:
la deshidratacin estufa, ya que la eliminacin de humedad excesivamente
rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del
producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad
de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:
Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para
distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada,
resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los
poros,[Link] del calor.
Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.
Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de
un determinado tiempo de almacenamiento.
3.3.1 Deshidratacin al Sol
Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la
humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y
tomates.
3.3.2 Deshidratacin por Aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de. Vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de
trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,
constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores
de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada,
giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o
banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado
flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo
conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo,
para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una,
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo
seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores
a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad,
se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta
inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores
o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si
de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a
polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
3.3.3 Deshidratacin por Spray
Los sistemas de deshidratacin por spray requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin
atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la
ventaja de su gran rapidez.
3.3.4 Deshidratacin al Vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil
con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor
se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.
3.3.5 Deshidratacin por Congelacin (Liofilizacin)
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el
hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo
de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres
estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo
presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las
hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la
deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la
desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
3.4 Clasificacin de equipos de secado
Hay cientos de diseos de secadores disponibles en el mercado, y hacer una
clasificacin de los mismos es casi imposible. Diversos autores lo han
intentado, atendiendo a diversos criterios, como el tipo de materia prima a
secar, el modo en que el material se transfiere a travs del secador. La
clasificacin ms extendida es quizs la de Krll, que se basa en los siguientes
aspectos:
temperatura y presin del secador
modo de calefaccin (radiacin, solar, microondas, conveccin.
modo de transporte de la humedad a travs del secador
posibles medios mecnicos para mejorar el secado
modo en que circula el aire
modo en que se soporta el material
el agente de calefaccin
la naturaleza del alimento hmedo y la forma en que se introduce en
el secador
Referencia: Introduccin a la Ingenieria Qumica Badger & Banchero.
La mayora de los secadores pueden aceptar materiales particulados de fcil
flujo, mientras que los materiales en masa o con formas irregulares requieren
normalmente de diseos especficos. Una vez que se ha seleccionado un grupo
de secadores, la seleccin puede restringirse considerando la forma en que
operan las distintas unidades, por cargas o en continuo, etc. Adems de las
restricciones impuestas por el tipo de material, un factor importante a
considerar es el modo de calefaccin, si el slido entra en contacto con una
superficie slida o es por conveccin y/o radiacin.
3.4.1 Operacin por cargas o en continuo
En general, los procesos en continuo presentan las importantes ventajas de una
mayor facilidad de integracin en un proceso automatizado, con costos
menores que los discontinuos. Conforme disminuye la cantidad a tratar, los
costos de instalacin se hacen ms importantes y el precio ms bajo del
proceso discontinuo lo hace cada vez ms atractivo. Para producciones del
orden de 5000 kg/da y menores, parecen aconsejables los discontinuos,
mientras que para 50000 kg/da y mayores parecen ms adecuados los
sistemas continuos. Hay otras consideraciones como la facilidad de
construccin de un pequeo secador discontinuo comparada con la
sofisticacin y automatizacin, normalmente implcita en los continuos.
Adems, un secador discontinuo es mucho ms verstil que el continuo, y
puede utilizarse para una mayor diversidad de materiales y tambin permite
un control preciso de la humedad durante la operacin, especialmente en los
casos en los que la humedad tiene que mantenerse en distintos niveles en cada
etapa del proceso.
3.4.2 Calefaccin directa o indirecta
La calefaccin directa en la que el material se calienta por conveccin desde
la corriente de aire tiene varias ventajas. En primer lugar, los secadores
calentados en modo directo son en general ms baratos, principalmente debido
a la ausencia de tubos o camisas por donde circule el agente calefactor. En
segundo lugar, es posible controlar la temperatura del aire dentro de unos
lmites estrechos, y de hecho es relativamente sencillo asegurar que el material
no se calienta por encima de una determinada
temperatura. Esto es especialmente importante cuando se trata con materiales
sensibles a la temperatura. Frente a estas ventajas, la eficacia trmica global
es normalmente baja debido a las prdidas de calor con las corrientes de salida
de aire. Peor an, cuando se est evaporando un disolvente caro desde el
slido, la operacin es normalmente difcil y costosa. Tambin pueden
producirse prdidas de material slido cuando ste es muy esponjoso o
polvoriento, y tambin se presentan problemas cuando el material o el
disolvente pueden reaccionar con el oxgeno del aire. Algunas de estas
desventajas se salvan haciendo modificaciones en el diseo, aunque
stas, lgicamente aumentan los costos y pueden hacer que un secador con
calefaccin indirecta resulte ms econmico. Uno de los principales
problemas de los secadores indirectos es la posibilidad de sobrecalentar el
slido, ya que el mecanismo de transmisin de calor es por conduccin a
travs del slido.
3.4.3 Operacin a vaco
La temperatura mxima que un slido puede soportar est determinada por su
sensibilidad trmica, y esta temperatura vara inversamente con el tiempo de
permanencia en el secador. Cuando se requieren largos tiempos de secado,
como en el caso de secado discontinuo en bandejas, es necesario operar con
vaco con el fin de poder mantener la temperatura en niveles aceptables. En la
mayora de los secadores continuos el tiempo de residencia es pequeo y la
operacin a presin atmosfrica puede resultar aceptable.
Cuando se selecciona un secador hay dos aspectos de gran importancia:
a) disponer de una lista de secadores capaces de mover el material a secar.
b) eliminar las alternativas ms costosas en base a los costos anuales (capital
+ costos de operacin).
3.5 Descripcin de las partes fundamentales de un secador
Un secador por lo general consta de dos partes fundamentales, que son: fuente
generadora de calor y cmara de secado.
3.5.1 Fuente de calor.- en muchos casos el calor es difundido por contacto
indirecto para lo cual, lo bsico es mediante la utilizacin de vapor de agua
producido por una caldera, que pasa a travs de un intercambiador de calor
que segn el tipo de secador difieren las formas, en unos casos el producto
est en contacto directamente con las paredes del equipo caliente y en otras
ocasiones se hace pasar aire por el intercambiador y este aire caliente es el
que elimina la humedad del producto a secar.
3.5.2 Cmara de secado. - es el lugar en el que se coloca el producto a secar,
esta cmara vara de acuerdo al tipo de secador que se emplea, en algunos
casos en la cmara de secado el producto se introduce en bandejas, en otras
ocasiones es de tipo circular en el que el producto se mantiene girando durante
el proceso y en el caso de ser continuo, el producto entra por un extremo y
sale por el otro ya seco; existen tambin cmaras de secado en las que el
producto entra por medio de bandas transportadoras, adems hay ocasiones en
las que el producto es secado al pasar entre cilindros que mantienen una
temperatura adecuada para secarlo, otra forma de la cmara de secado es el
cono de un secador por roco en esta cmara el producto entra partculas muy
pequeas y es secada automticamente por el calor dentro de la cmara.
3.6 Seleccin del equipo de secado
De acuerdo con la clasificacin mencionada, se puede emplear varios tipos de
secado
para la deshidratacin de la cebolla, de los cuales mencionamos el secador de
estufa, en el que la produccin se realiza por lotes, puesto que se introduce el
alimento y hasta que se termina de secar; secador de cabina, es el ms utilizado
en la industria puesto que es el ms econmico al momento de la inversin, y
consiste en una cmara en la que van colocadas soportes permanentes las
bandejas con el alimento a secar; secador rotatorio, en este secador la
produccin industrial en este equipo es programando de tal forma que por un
extremo se saca producto seco por el otro est ingresando la proporcin el
producto hmedo, el proceso se realiza con introduccin de aire caliente que
puede ingresar con el alimento o en contra corriente.
3.7 Transferencia de calor y transferencia de masa
Cualquiera que sea el mtodo de secado empleado se debe tomar en cuenta
que en la deshidratacin de un alimento consta de dos etapas simultaneas;
1) la introduccin de calor al producto que se conoce como la transferencia de
calor;
2) la extraccin de humedad del producto; estas dos etapas no siempre son
favorecidas por las condiciones de operacin. Por transferencia de masa se
entiende que es la transferencia de agua.
3.8 rea y superficie de contacto
Generalmente se subdivide al alimento en piezas pequeas o capas para
acelerar la
transmisin de calor, logrando que el calor llegue ms rpido al centro del
alimento, y tambin se reduce la distancia que tiene que recorrer del centro a
la superficie del alimento el agua al evaporarse. En casi todos los secadores se
procura aumentar al mximo la superficie del alimento que se est secando.
3.9 Velocidad, humedad y distribucin del aire
El aire caliente tiene como fin recoger la humedad que se escapa del producto
y es ms eficiente que el aire fresco. Es decir que el aire caliente a gran
velocidad a ms de recoger la humedad de la superficie del alimento, previene
la creacin de una atmsfera cargada de humedad que disminuira la
eliminacin subsiguiente de la humedad. Cuando el aire es el medio
calefactor, mientras ms seco este mayor ser la velocidad del proceso, porque
el aire seco tiene la propiedad de absorber y retener la humedad.
Este factor de humedad del aire puede predecir hasta qu punto puede bajar el
contenido de humedad del alimento mediante la deshidratacin. Puesto que
los alimentos son higroscpicos, cada alimento tiene su propia humedad
relativa de equilibrio, que es la que a una temperatura determinada ni entrega
humedad a la atmsfera, ni absorbe humedad de la atmsfera, aunque el
alimento pueda secarse ms todava. En la mayora de los procesos de secado
el aire se lo distribuye en contra corriente y en las cmaras de secado por lotes
suele ingresar por la parte superior de la misma.
3.10 Temperatura y tiempo de secado
Mientras mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio
mayor ser la velocidad de secado. Cuando se trata del aire la temperatura es
un factor de importante porque mientras ms caliente este el aire mayor ser
la humedad que este pueda absorber antes de saturarse. De esta manera el aire
que est a mayor proximidad del alimento en el proceso de deshidratacin,
recoger la humedad expulsada que el aire ms fresco. Ya que en todos los
mtodos se deshidratacin de alimentos se emplea calor salvo el caso de la
liofilizacin, (que en un previamente congela al alimento y luego por calor
sublima el agua del mismo) y que muchos de los componentes de los
alimentos sin sensibles, es preciso encontrar trminos medios entre la mxima
velocidad del secado y el ptimo mantenimiento de la calidad de los
alimentos. En el caso especfico de las hortalizas al secarlas en periodos de
cuatro horas en un horno correctamente diseado retendr su calidad en mayor
grado que el mismo producto secado al sol por periodos de ms de dos das.
Varis procesos de deshidratacin pueden durar menos si el alimento se
subdivide suficientemente.
IV Descripcin del Proceso deshitratado
Cebolla
Recepcin
Cebollas daadas
Seleccin
Tierra, impurezas
Lavado
Pelado Catafilos secas
Despuntado
Troceado Cuadritos
Deshidratado 55C por 3h
Molienda De 5 a 6
Tamizado
Empacado Bolsa Hermtica
Ambiente seco
Almacenamiento
4.1 Recepcin la materia prima
Los bulbos afectados por enfermedad o mal estado no deben utilizarse (primera clasificacin);
y las cebollas de buena calidad, tres das por lo menos, y separados uno de otros para permitir
el paso del aire, evitar la humedad y la pudricin.
Cebollas maduras y bien curadas son uno de los estndares ms importantes para la calificacin,
con superficie seca y cuello ajustado y cerrado.
4.2 Lavado
El nico fin de esta operacin es la desinfeccin previa de las cebollas, las mismas que fueron
lavadas con agua potable de hasta quedar completamente limpias.
4.3 Clasificacin y almacenamiento
Antes de la clasificacin por tamaos, es necesario retirar las cebollas que tengan defectos, para
dejar solamente aquellas que cumplan con las cualidades estandarizadas; luego se procede al
agrupamiento por tamaos para lo cual existen mtodos manuales y mecanizados. En la
experiencia se emple el mtodo manual.
4.3.1 Clasificador manual. - Las mesas clasificadoras, tienen una superficie de recepcin o
mesa de entrega; que contina con una parte para remover los bulbos pequeos; en otra parte de
la mesa se seleccion sacando los bulbos daados o enfermos; y luego continan la clasificacin
por tamaos comerciales.
4.3.2 Clasificador mecnico. -
El clasificador mecnico trabaja con los mismos principios del clasificador manual:
con rodos que separan la tierra lo sucio y las cebollas pequeas (< 6,7 cm.); pasan a una banda
en movimiento donde los defectos se notan y sobre una mesa a continuacin
4.4 Preparacin de la cebolla antes del secado
La cebolla despus de lavada y clasificada tiene que pasar por otros procesos que dependern
del tipo de secador que e emplear, estos procesos pueden ser: Troceado, triturado o molido.
4.4.1 Troceado. - Esta operacin se realiza para que al momento de secar se pueda producir una
mejor transferencia de calor y masa. Una vez clasificada y lavada la cebolla es cortada en trozos,
lo ms pequeos y uniformemente posibles, luego se colocan en el secador para su posterior
deshidratacin.
4.4.2 Molido. - Es un proceso mecnico que consiste en producir partculas de menor tamao.
Este trmino se refiere tambin a desintegracin como a pulverizacin dando homogeneidad del
material manejado. Por lo general esta operacin es de acabado, en algunos casos se emplea en
procesos intermedios, en este caso se realiza antes del secado por aspersin, con la finalidad de
dar un producto en polvo y fino.
4.5 Secado
El secado de la cebolla se realizar por estufa en tres etapas a temperaturas de 80C, 60C y 53C.
en este caso es necesario tomar en cuenta que no se pardee la cebolla, para lo que es necesario
mantener baja la temperatura despus de la primera zona. La cebolla antes del secado deber ser
previamente tratada Otro secador empleado es el secador por atomizacin dando como resultado
un producto en polvo de la atomizacin de una papilla producto de la molienda de la cebolla. El
funcionamiento satisfactorio de los secadores depender de que se logre un buen mantenimiento
de la temperatura y una velocidad uniforme del aire sobre el material que se est secando.
Como conclusin, la deshidratacin de la cebolla aire caliente es llevada a cabo en tos tipos de
secadores. Para lo que se necesita trocearla para deshidratarla
4.6 Envasado
De manera general, el propsito de un envase es: proteger el producto del manoseo y
almacenamiento, daos mecnicos y prdidas de calidad. Existen de diferentes materiales, los
hay de vidrio, metal y plstico, este ltimo est siendo empleado con mayor frecuencia en los
alimentos por dos caractersticas principales, son livianos y tienen mayor resistencia que los
otros.
Este tiene como objeto principal el de preservar al producto, debido a que la cebolla hasta ahora
no se comercializa de manera minoritaria, la cebolla, luego de ser deshidratada es colocada en
botes de gran capacidad. Que se sellan hermticamente en ambiente de nitrgeno para evitar su
degradacin.
El problema ms grande es el ataque de insectos, el envasado debe realizarse en un material en
el que no puedan penetrar. Las frutas a granel en cajas de madera, recipientes de papel enrollados
en espiral y latas grandes. Las legumbres deshidratadas en bolsas simples de plstico o celofn.
El nitrgeno es el gas ms usual para el llenado de alimentos deshidratados, es inerte con una
baja solubilidad en grasas y en humedad. Tambin se utiliza el CO2 para modificar las
atmsferas.
V.-PARTE EXPERIMENTAL
5.1Materiales
- Materia Prima: cebolla blanca
- Bandeja descartable de aluminio
- Estufa
- Balanza
- Molino
- Tamices
- Bolsa Hermtica
- Tabla de picar
- Cuchillos
- Centmetro
5.2 Fijacin de los factores de calidad
5.2.2 Humedad. - El agua es el componente bsico de la mayora de las hortalizas, en la cebolla
en estado natural alcanza a formar ms del 90 % en peso. El agua afecta la capacidad de
conservacin, el control estricto de la humedad en el producto deshidratado es esencial porque
un exceso de agua por mnima que sea es capaz de producir la formacin de mohos.
5.2.3 Anlisis organolpticos Se las llama tambin sensoriales porque se basan en la
percepcin por nuestros sentidos. Las pruebas puedes ser de dos tipos; Las instrumentales u
objetivas y las sensoriales o sugestivas, para la realizacin de este proyecto decidimos usar las
pruebas sensoriales.
La calidad de alimentos perceptible por nuestros sentidos puede dividirse en tres grupos o
factores de calidad y son:
5.2.4 Factor de apariencia. - Este factor es determinado por los sentidos de la vista y tacto
incluye propiedades como tamao, forma, integridad del producto, diferentes tipos de deterioro,
brillo, transparencia color y consistencia.
5.2.5 Factor de textura. - Este factor es determinado por los sentidos del tacto y gusto, incluye
propiedades como la sensacin de firmeza en la boca, blandura, jugosidad, chiclosidad, textura
arenosa, lisa, etc.
5.2.6Factor de sabor. - En este factor intervienen el gusto y el olfato, determina sensaciones
como olor, dulce, salado, agrio, amargo, fragante acido, quemado, etc. En esta tesis se analiz
dentro del factor de apariencia al color, en el segundo factor la textura, y dentro del tercer factor
al sabor y olor.
5.3Pruebas operacionales
En estas pruebas se analiz la operacin de los equipos, aparatos empleados y el proceso de
deshidratado.
5.3.1.- Funcionalidad de los equipo. - El buen desempeo en el manejo de cada equipo es
esencial en una industria, por lo que se delega personal capacitado en cada equipo, y poder
lograr una eficiencia satisfactoria de los mismos asi como una mayor calidad de producto
terminado.
debi emplear equipos de uso casero en su mayor parte puesto que eran necesario como lo es
un rebanador; as tambin el empleo de estufa de laboratorio
5.3.2 El rebanador. - Es un aparato de madera con una hoja de acero inoxidable que permite
realizar los cortes de los alimentos a seleccin los espesores de los mismos Estos aparatos son
de uso casero y existen tambin de plstico, considerados de mejor precisin al hacer los cortes,
en nuestras pruebas empleamos el de madera.
5.4.3.- Estufa. - La estufa que se empleo es la que est en el laboratorio de. La funcionalidad de
la misma esa corriente continua, tiene un regulador de temperatura y sistema de circulacin de
aire simulando cualquier secador de bandeja.
5.5.- Pruebas exploratorias
Estas pruebas se realizaron de ajustando temperatura, flujo de aire, varias formas de troceado
de la materia prima obteniendo lo siguiente.
5.5.1 Variacin del producto con respecto a la temperatura. -
a) Con alta temperatura: Al secar a una temperatura de 80 C se logr la disminucin del tiempo
de secado de forma considerable, pero el producto se tost. Por lo que se perdi perdidas de las
caractersticas organolpticas de la cebolla, el producto se encontr agridulce y quebradizo.
b) Con baja temperatura: Al realizar el secado con una temperatura de 60 C se obtuvo un
producto seco poco homogneo, es decir que en este caso la materia prima no liber la humedad
necesaria para obtener el producto que requerimos, y hubo un aumento considerable en el tiempo
de secado.
CAPTULO VI
Resultados y sus Anlisis
8.1 Resultados de los procesos de secado
Determinacin temperatura y tiempo de secado
EXPERIENCIA 1
Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:
Cebolla troceada en cuadradro Temperatura de secado promedio: 60.4 C
Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.
Peso final de la muestra seca 0.0326 Kg.
Prdida total de humedad: 0.2674 Kg H2O
Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %
Porcentaje de humedad final (base hmeda): 7.98 %
Tiempo hr
EXPERIENCIA 2
Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:
Cebolla troceada en el picador
Temperatura de secado promedio: 70.7 C
Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.
Peso final de la muestra seca 0.032 Kg.
Prdida total de humedad: 0.268 Kg H2O
Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %
Porcentaje de humedad final (base hmeda): 6.25 %
Tiempo hr
EXPERIENCIA 3
Para esta experiencia se fijaron los siguientes parmetros:
Cebolla troceada
Humedad relativa: 78 %
Temperatura de secado promedio: 80 C
Peso inicial de la muestra humedad: 0.300 Kg.
Peso final de la muestra seca 0.0317 Kg.
Prdida total de humedad: 0.2683 Kg H2O
Porcentaje de humedad inicial (base hmeda): 90.0 %
Porcentaje de humedad final (base hmeda): 5.36 %
8.2 Efecto de la temperatura sobre la materia prima
Cuando se realizaron las pruebas Las temperaturas a las que se someti la cebolla, lograron el
efecto esperado; es decir se deshidrat, provocando la transferencia de masa deseada,
reduciendo la humedad del producto hasta un valor menor al ocho por ciento en todos los casos.
8.2.1 Secado a 60 C
Al emplear esta temperatura, la cebolla sec en tiempo total de tres horas y quince minutos,
dejndola de un color blanco amarillento que es el color caracterstico de la cebolla deshidratada.
La textura indica que el rompimiento de las paredes celulares fue lento produciendo la
transferencia de agua de manera constante por un periodo largo de una hora y quince minutos.
El perodo decreciente se realiz muy rpido, efecto producido una vez rotas las paredes
celulares, pues se trata de un cuerpo que en su mayor composicin es de agua.
8.2.2 Secado a 70 C
Al secar a esta temperatura, la cebolla deshidrato en menor tiempo (dos horas y media) dejndola
de un color blanco amarillento que es el color caracterstico de la cebolla deshidratada, las
paredes celulares fueron rotas de manera rpida en un tiempo de quince minutos, provocando
un periodo de secado constante corto; producindose la deshidratacin de manera decreciente
no uniforme, en un tiempo de una hora y media.
8.2.2 Secado a 80 C
Cuando se desarroll el secado a esta temperatura, como era de esperarse, se tard menos tiempo
desarrollndose el proceso en dos horas y quince minutos, esta temperatura no es adecuada para
deshidratar ningn alimento, ya que se descomponen sus propiedades nutritivas.
El producto deshidratado se present de color caf oscuro, indicando que se quem, dando una
presentacin desagradable comparada con la del producto obtenido a 70 C.
Al deshidratarse a una temperatura superior a la recomendada por la literatura, se consigui no
solo eliminar agua sino tambin las caractersticas del producto.
CAPTULO VII
Conclusiones y recomendaciones
De acuerdo a las hiptesis planteadas en el anteproyecto a continuacin se describen las
conclusiones obtenidas del estudio.
Las caractersticas de la materia prima al ingresar presentaron un contenido de humedad
de 90 %.
La temperatura de ingres al secador dependa del medio ambiente, por lo que se estim
en 27 C. puesto que el nico proceso realizado antes del secado fue el rebanado y
troceado que se lo llevo a cabo a la misma temperatura.
Al desarrollarse el estudio se descarta el secado de la cebolla a temperaturas inferiores a
los 70 C, por lo que al realizarse el secado a temperaturas inferiores no se logr un
secado uniforme y econmico.
Al secar a temperaturas inferiores a 60 C le periodo de secado no solo fue incompleto,
sino que tambin, se desarroll en periodos mayores a tres horas de trabajo, no resultando
econmico puesto que, para llegar a la temperatura critica de secado es demasiado largo
y en temperaturas de 40 a 60 esto tardo de cuatro a tres horas gradualmente, provocando
que no toda la cebolla
tenga un perfecto rompimiento de las paredes celulares y por ende cebolla no est
completamente seca.
La temperatura ptima para el secado de la cebolla es la de 70 C, dando un producto de
humedad de 6.25 % que es un poco mayor a lo deseado (5 %), pero que no causa prdidas
en las caractersticas nutricionales de la cebolla, y no ocasiona problemas en su
conservacin.
III. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Rosales, M. C. (2001). Deshidratacin de la cebolla / En: Procesamiento de
alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales. Lima, Per: CIED.
Fernndez, H.G. (2003). Pulverizacin de alimentos / obtencin de polvo de
cebolla largablanca.
MANUAL DEL INGENIERO QUMICO, sexta edicin
Autor: PERRY
Editorial McGraw Hill
CONSERVAS VEGETALES: FRUTAS Y HORTALIZAS
Autor: GUALBERTO BERGERET
Editorial
Zaragoza Espaa
INTRODUCCIN A LA INGENIERA QUMICA
Autor: BADGER & BANCHERO
