Le Gourmet Cuisine

Manual de Tcnicas
Culinarias Avanzadas

Recopilada por: C.E.C. Juan Alvaro Chitty Rodrguez

2.013
 Captulo 1
RESTAURACIN

Comenzaremos por mostrar algunas definiciones relacionadas con el termino

restauracin.
Restaurante: Comercio publico donde se paga por la comida y la bebida, para ser
consumidas en el mismo lugar.
Las tabernas, los cuales son los primeros establecimientos de restauracin en el
mundo, ya existan en el 1700 a.C. Los romanos, salan mucho a comer, por ejemplo, a
la ciudad de Herculano, donde haba una gran cantidad de bares que servan pan,
vinos, queso, nueces, higos y comidas calientes. Las cantinas eran muy parecidas a los
bares y las panaderas se empezaban a especializar en pasteles.
En el ao 1200 ya existan casas de comida en Londres, Pars y otros lugares. Las
cafeteras aparecieron en Oxford en 1650 debido a que el caf era muy popular en esa
poca y posteriormente se volvieron populares en Amrica durante la colonia.
El primer restaurante que se fund en forma fue en Francia en 1765 por Monsieur
Boulanger, poco a poco se fue convirtiendo en un lugar exclusivo para las personas que
buscaban distincin. Poco a poco, los chefs de mayor reputacin fueron creando sus
propios negocios o empezaron a trabajar en un nuevo grupo de restauradores.

Divisin de los restaurantes:

1. Restauracin comercial: Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de
alternativas que hay, se divide en:

Tradicional: Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronmicas de

la zona.
Neo restauracin: Establecimientos que responden a innovaciones
culinarias y medios de gestin novedosos.
Restauracin social: Clientela colectiva y en su mayora cautiva. Reduce el
precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela
habitual.
Establecimientos de restauracin:
Restaurante: Tiene cocina y comedor para ofrecer servicio de comidas y cenas y a
veces desayunos, se clasifican en 5,4,3,2 y 1 tenedor.
Cafetera: La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene
comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados,
refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.
Bar: Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para
proporcionar bebidas acompaadas de bocadillos. Tambin hay tabernas

Tipos de establecimientos y formas de restauracin:

1
 Restaurante buffet: Surgi en los aos 70 y es una forma rpida y sencilla de servir
a grandes grupos de personas. El cliente escoge de entre una gran variedad de
platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Se puede pagar una cantidad fija
o por cantidad consumida (peso).
Restaurante de comida rpida: Son informales, se consumen alimentos simples y
de rpida preparacin. Ej. Mc Donalds.
Restaurante gourmet: Alimentos de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es
a la carta o escogido de un men por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que
consume. Hay meseros dirigidos por un Maitre. La decoracin, comida,
ambientacin son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temticos: Clasificados por el tipo de comida ofrecida, segn el
origen de la cocina Ej. Cocina Italiana, China, Francesa, Mexicana, etc.
Comida para llevar: Ofertan gran variedad de primeros y segundos platos,
aperitivos expuestos en vitrinas fras o calientes. El cliente elige y se confecciona un
men a su gusto. Se usan recipientes desechables

TIPOS DE SERVICIO:
Tres tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado: servicio
francs, americano e ingls.

El servicio americano
En la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez
la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez,
la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.
Los entremeses se reducen al mximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir
los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la
izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este
servicio lo encontramos en cafeteras, almacenes comerciales y en la mayor parte de
los restaurantes.
En los breves momentos de espera de algn pedido, se puede hacer un tiempo
para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de
agua, el mesero debe conocer correctamente el men.

Servicio francs
Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que
se sirve a una sofisticada clientela. La principal caracterstica de este servicio es que
todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes
se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el matre los
prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar
eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los
ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es muy caro y

2
requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente
categora para causar una excelente impresin.

Servicio ingls
Es aqul en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo
la bandeja en la otra mano. Es un sistema incmodo tanto para el mesero como para el
cliente ya que se debe servir introducindose en medio de dos clientes. Normalmente
se usa este servicio slo en banquetes.

A continuacin se relacionan los tipos de servicio:

Americano Ingls Francs

Se cucharea por la Se sirve por la

Servir por la izquierda.
izquierda. derecha.
Retiro por la derecha.
Se retira por la Se retira por la
Reglas y Los alimentos salen de la
derecha. izquierda.
lugar cocina ya emplatados. Se
Se utiliza en servicio Los alimentos se
utiliza normalmente en
de banquetes con un terminan de preparar
cafeteras.
solo men. frente al cliente.

Servicio muy
Servicio muy rpido para Servicio muy rpido
personalizado y de
grupos pequeos. para un gran nmero lujo.
Se utiliza poco personal. de personas.
Ventajas Muy buena
No se requiere gran Buena presentacin presentacin del
variedad de equipos de en el montaje de la montaje de la mesa.
servicio. mesa.
Promueve las ventas

Servicio muy lento.

Es difcil encontrar
personal altamente Se requiere contar con
calificado. gran variedad de
equipo.
Gran inversin en
El montaje de mesas no equipo colocado en la Se utiliza mayor
Desventajas
tiene gran presentacin. mesa, no tiene nmero de meseros,
rotacin. ya que se tiene que
cocinar.
En eventos es muy
posible la prdida de No se encuentra
equipo. fcilmente personal
capacitado.

3
 Otros tipos de servicio son los siguientes:

Servicio a la rusa
Se caracteriza por la importancia que se da a la elaboracin de los platillos. El
jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas
de carnero y piezas de cacera de manera original y artstica.
Una vez que se presenta el platn adornado a los clientes, por dos de los
extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas.
Una parrilla de alcohol llamada infiernillo (conocida tambin como rechaud
pronnciese resh- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridn para acomodar
los trozos que se vayan cortando y evitar as que se enfren; despus, el jefe de rango
los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente
a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente.

Servicio de snack bar

Se origin en Estados Unidos y se emplea sobre todo en cafeteras, donde el
servicio es informal. Los platos se sirven desde la cocina, dndoles una presentacin
apetitosa y combinando las guarniciones con el platillo fuerte. El mesero debe servir
por el lado derecho, teniendo cuidado de colocar el plato con carne en la parte
inferior, o, en caso de tener logotipo el plato, que ste se encuentre en la posicin
correcta.
Se trata de un servicio rpido y econmico que permite mejor control de las
raciones y requiere de poco personal.

Servicio de buffet y Autoservicio

Se trata de un servicio sumamente practico y muy apreciado en Estados
Unidos, ya que el ahorro en nmina es considerable. En algunos restaurantes se asigna
un da a la semana para presentar algn buffet. En el caso del buffet el cliente se sirve
personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse
cuantas veces desee, pagando solo el precio por cubierto. En el caso del autoservicio el
cliente seala los platillos seleccionados, se los sirven, los coloca en una charola para
llevarlos a su mesa y paga antes de consumir los alimentos. En caso de desear algo
ms, deber realizar el mismo procedimiento.

Un buen servicio consiste en anticipar los deseos del cliente; por tal motivo, slo es
posible dar un servicio satisfactorio si existe una organizacin previa de toda la
operacin gastronmica que se genera a partir del concepto o idea del restaurante.
Parte de esta preparacin incluye la creacin y variacin permanente de las recetas del
men o carta, que a su vez permiten establecer todo el sistema de administracin,
operacin y gestin de alimentos y bebidas.

4
 Captulo 2
Organizacin y recetas

La operacin diaria en las empresas gastronmicas normalmente se inicia con ciertos

procedimientos rutinarios o estndares (mise en place)1 y entre ellos se encuentra la
compra de la materia prima, vinculada directamente con las recetas.

Una receta que posee toda la informacin necesaria para la elaboracin de un platillo
es parte del proceso de gestin, produccin, administracin y control de alimentos y
bebidas. Como parte de las herramientas de control, tambin existen otros estndares
que pueden ser aplicados adems de las recetas:

Especificaciones de materia prima

Especificaciones de produccin
Especificaciones de porcin

En este caso, por tratarse de una obra enfocada principalmente a las elaboraciones
gastronmicas, se pondr nfasis en las recetas y en la produccin.

La receta

Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y frmulas necesarias para la

preparacin de un producto gastronmico; por ejemplo, una ensalada o un cctel.

Debe incluir los acompaamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse en la

mesa o en el restaurante. Parte importante de la receta son los costos unitarios, las
cantidades utilizadas y el costo total.

El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara,
de manera tal que no sea malinterpretada. Una receta puede incluir normalmente:

Qu? Cundo? Cunto? Cmo? Con qu? Por qu? Para qu?
Cmo se puede modificar o mejorar un plato si no se consigue lo especificado?

Una vez escrita, podr ser transmitida a otros para que se cumpla siempre de la misma
forma.

5
Existen varias ventajas en el empleo de recetas:

Ayuda a controlar la calidad y reducir la prdida de materia prima

Su uso permite obtener siempre los mismos resultados
Se elimina la preocupacin sobre si sobrarn o faltarn alimentos
Los controles de costos son ms sencillos y exactos, y pueden buscarse los mejores
precios
Se simplifica la preparacin de alimentos, pues todos los ingredientes se renen al
mismo tiempo

La razn ms importante de su uso es el control de calidad del plato, de esta manera

siempre tendr el mismo sabor y presentacin. Es lgico suponer que un cliente
volver al negocio si el platillo fue de su agrado y se prepar de una forma
determinada; pero si nicamente un chef conoce las recetas, puede surgir un grave
problema si ste sufre un accidente, una enfermedad, cambia de trabajo o surge
cualquier eventualidad.

Sin embargo, una receta no es suficiente por s misma; es necesario un requisito

fundamental: su estandarizacin. El hecho de utilizar recetas estndares permite
comprar las cantidades especficas de materia prima y preparar alimentos a volumen
individual o institucional, pues una receta individual no se puede elaborar a nivel
institucional simplemente por adicin o multiplicacin del volumen de ingredientes.

Es importante mencionar que una preparacin culinaria se considera estandarizada

cuando ha sido comprobada un cierto nmero de veces y ha resultado satisfactoria en
calidad y nmero de porciones obtenidas.

La receta estndar

La primera y gran ventaja de una receta estndar es que, independientemente de

quin prepare el producto, del momento en que sea preparado o del comensal, el
platillo siempre tendr la misma presentacin, sabor y el mismo costo.

Una buena receta estndar debe reunir la siguiente informacin:

Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades

Las cantidades, con sus pesos y tamaos, debern listarse en el orden en que sern
usadas en la preparacin

6
 Las cantidades debern tener unidades de medidas uniformes
Detallar la preparacin previa del ingrediente utilizado7
La secuencia en que los ingredientes se mezclarn entre s
La clase y el tamao del recipiente, y el nmero y volumen de las porciones
Instrucciones completas de preparacin de ingredientes, incluyendo temperatura y
tiempo de coccin
Las formas de decorar o presentar el alimento
El costo de los ingredientes utilizados en la receta
El tamao de la porcin y forma de medir o porcionar el producto para el comensal
Adems de indicar el tipo y tamao de la porcin, tambin indicar el tamao y la
forma del plato, vaso o copa
Es conveniente que informe sobre el valor nutricional del platillo
Cualquier otra informacin necesaria para preparar el producto gastronmico

Tambin hay otras buenas razones para emplear recetas estndares:

Puede predecirse el nmero de porciones

Es posible entrenar a un empleado nuevo con plena confianza
El supervisor conocer con mayor seguridad la cantidad de materia prima necesaria
El tiempo disponible del empleado podr ser convenientemente administrado y el
equipamiento tendr un mejor uso
Se requerir menor supervisin, ya que las recetas estndares indicarn a los
empleados la cantidad y mtodo de preparacin de cada tem.
Nadie adivinar o supondr nada.
Si el chef o el bartender no se presenta, el producto puede ser preparado por otra
persona. Por supuesto que empleados sin mucha experiencia sern lentos y podrn
cometer errores, pero la opcin de un nico empleado con la receta en su cabeza es
an peor.

Es conveniente mencionar, que los supervisores o administradores saben que mientras

ms especificaciones y estndares se elaboren, ms tiempo se requerir para
implementar y controlar los procesos. Igualmente, los empleados opondrn ms
resistencia mientras ms complicados se vuelvan los procedimientos; podran sentir
que su creatividad se limita, y para los supervisores implica tiempo y esfuerzo
estandarizar las recetas.

Con todas estas consideraciones, al confrontar el tiempo y el esfuerzo empleados con

los resultados deseados, la balanza generalmente se inclina hacia las recetas
estndares.

7
Los ingredientes

Cualquier receta estndar debe incluir todos los ingredientes necesarios para el
platillo, y aqu se aplica una regla bsica: utilizar la mejor calidad posible, de acuerdo
con lo que el cliente est dispuesto a pagar y con el plato que se quiera preparar. Es
mejor, por ejemplo, usar melones pequeos para preparar una macedonia, y reservar
los ms grandes para un postre de melones.

La carne de res al carbn debe ser carne de primera calidad, mientras que carnes de
calidad inferior se preparan en la cacerola.

Todo supervisor y empleado deber cerciorarse de lo siguiente:

El suministro de ingredientes, incluso el hielo, deber ser de procedencia conocida y

fiable
El mtodo de manipulacin deber ser el que reduzca al mnimo la prdida de
nutrientes
El costo deber estar en relacin directa con la calidad del alimento
Los ingredientes debern ser frescos y sanos, para mantener la calidad e inocuidad
de los alimentos
Los ingredientes debern transportarse de tal manera que se impida su exposicin al
ambiente, el deterioro y la contaminacin
Se utilizarn exclusivamente aditivos alimentarios en cantidades que respondan a las
especificaciones indicadas
Para que los empleados puedan cumplir con los procesos indicados en las recetas es
importante que estn bien organizadas.

Organizacin de las recetas

Una receta estndar bien organizada se puede utilizar tambin para otros procesos del
servicio de comida, como la higiene, o para indicar pautas de comportamiento del
personal.

Sirve adems, para controlar si el proceso se est realizando adecuadamente y si se

est logrando la calidad deseada.

El conjunto de estas recetas se denomina recetario.

8
Un recetario debe contener el men y cada una de las recetas de preparacin de las
comidas, los procedimientos de las rutinas de limpieza y desinfeccin, y las
especificaciones para el personal que se desempea en cada tarea.

Finalmente, deber hacer referencia a las planillas vinculadas con cada procedimiento
e indicar cmo se realiza el anlisis de la informacin relevada, para determinar los
costos de la preparacin de cada platillo del men o carta.

Si se desea una tarea organizada y estandarizada de forma integral, se pueden agregar

otros componentes al recetario, por ejemplo:

Una introduccin de la visin y la misin de la empresa, y sus objetivos

Un organigrama que muestre las jerarquas y responsabilidades del personal
Un flujograma del procesamiento de la materia prima
Un manual del empleado en el que se especifiquen las responsabilidades, funciones y
rutinas de cada puesto de trabajo en la empresa
Procedimientos de produccin, almacenamiento, transformaciones, etctera, de la
materia prima
Planillas de verificacin de operaciones y procedimientos
En ocasiones, para brindar el mejor servicio posible, o como parte del mismo concepto
gastronmico, es necesario dejar de cumplir una receta estndar para satisfacer los
gustos de uno que otro comensal, pero aun en estos casos es necesario predeterminar
las porciones estndares.

9
La porcin estndar
Independientemente de la receta estndar, la materia prima sufre transformaciones
que ocasionan una prdida de produccin, la que por lo general es fcil de cuantificar
mediante el pesaje crudo y el terminado o cocinado.

Hay tres procesos de produccin. El primero es el Preparado, que incluye limpieza y

porcionado; el Cocinado es el segundo, y el Almacenado el tercero.

Una prdida puede ocurrir en cualquiera de stos, por tal motivo, la receta estndar
debe considerar un peso inicial y un peso final en cada porcin de alimento que se
proveer al comensal.

Cada alimento tiene sus requisitos de porcionamiento y presentacin.

Hay que considerar que:

El tipo de coccin del alimento tambin influye en el porcionado y su presentacin

Cada restaurante tiene sus propios estndares de porcionado y presentacin
Cuando se ofrece a un cliente la opcin de solicitar un platillo especial, fuera del
men o carta, o preparado de una forma diferente, es necesario conocer cules son los
tamaos estndares de los cortes de carne. (vase cuadro 1.2)

Cada tipo de coccin (asado, hervido, vapor) puede dar resultados muy diferentes en
las porciones finales de alimentos.

Cuando los empleados cumplen con los pasos de la receta estndar, como
administrador se puede:

Controlar la cantidad de alimentos que se utilizan para cada comida y as corregir o

mantener la cantidad que compra
Verificar las prcticas de manipulacin a travs del control del cumplimiento de cada
uno de los pasos de la receta
Establecer el costo real de los platillos2
Lograr una mejor organizacin y administracin de la produccin.

10
 Cuadro 1.2. Cortes de carnes limpios y procesados

Carne de res Carne porcina

Peso inicial: 280 g cruda Peso inicial: 280 g cruda
Peso final: 200 g cocinada Peso final: 200 g cocinada
Causa: prdida de jugos y grasa Causa: prdida de jugos y grasa
Prdida promedio: 25% Prdida promedio: 25%

Carne de pollo Carne de pescado

Peso inicial: 500 g cruda Peso inicial: 220 g cruda
Peso final: 350 g cocinada Peso final: 180 g cocinada
Causa: prdida de jugos y grasa Causa: prdida de jugos y grasa
Prdida promedio: 30% Prdida promedio: 20%

En todos los libros de administracin, organizacin, procedimientos y sistemas de

calidad, se mencionan la importancia del monitoreo y el control para asegurarse de
que las actividades se estn desarrollando correctamente.
Una forma eficaz de llevar este control es a travs del seguimiento de las recetas.
Como administrador o supervisor, hay que lograr que cada receta estndar sea un
documento respetado por todos los que trabajan en la cocina.
Para lograrlo, el recetario debe mantenerse actualizado, ser conocido por todos y estar
siempre disponible en un lugar especfico dentro de la cocina, esto no implica que
deba estar fsicamente en el rea de trabajo durante la preparacin de los productos,
obviamente esto no es prctico, basta con tenerlo a la mano para cualquier consulta
necesaria.

11
 Captulo 3
Coccin

La preparacin de todos los alimentos, desde la materia prima bsica, como la lechuga,
hasta los postres, requiere la aplicacin de ciertas reglas fundamentales.

Para que los platillos tengan apariencia apetitosa, sabor agradable y valor nutritivo, y
que produzcan ganancias a la empresa gastronmica es importante evaluar los
mtodos de coccin y prevenir prdidas y hurtos.

Mtodos de coccin

El mtodo de coccin depende del corte de carne utilizado (y de otros factores que se
examinaran ms adelante), del plato que se quiere preparar y, a veces, del efecto
buscado. Los cortes ms duros se cocinan con vapor hmedo y los ms tiernos con
calor seco. Para algunos platos especiales se utiliza el cocimiento al vapor, el hervido,
etc.

Es importante utilizar el mtodo de coccin indicado en la receta estndar si se

quieren obtener resultados ptimos.

Ciertas especialidades culinarias suelen prepararse en presencia del cliente para

producir impacto e impresionarlo, como ocurre con los platos flamb.

En estos casos, si se preparara el platillo en la cocina el sabor sera el mismo, pero se

perdera el efecto visual deseado.

La coccin de los alimentos hasta las temperaturas internas mnimas durante los
tiempos mnimos es una de las prcticas recomendadas para destruir los
microorganismos. No obstante, no se puede confiar en que una tcnica de coccin
especfica brindar seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos
patgenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables son
difciles de eliminar por el calor, aun cuando los alimentos estn bien cocidos.

Una coccin no uniforme, en la que el tiempo y la temperatura no fueron suficientes

para librar al centro del alimento de microorganismos, puede generar intoxicaciones o
alteraciones, y el consecuente reclamo o desecho.

Accin del calor sobre el alimento

12
La aplicacin del calor a un alimento desencadena una serie de cambios o
transformaciones interiores y exteriores que pueden presentarse de varias formas:

Color. Se modifica en funcin de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal),

de la composicin qumica y del mtodo empleado para cocinarla.

Cierto tipo de coccin colorea los alimentos exteriormente.

Olor. Ciertas tcnicas de coccin pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar
los aromas que contienen los alimentos. Otras tcnicas permiten evitar olores
desagradables.

Sabor. La coccin puede atenuar o acentuar el gusto de los alimentos. Los cuerpos
grasos transmiten sus sabores a los alimentos.

Volumen y peso. Generalmente, todos los alimentos pierden un porcentaje de su

volumen al reducirse la humedad. A la inversa, se produce aumento de volumen tras
una coccin por hidratacin (pasta, arroz, etctera).

Qumica. Eliminacin de toxinas, rgimen sanitario. Se inhibe el desarrollo de

organismos indeseables. Modifica la estructura de ciertos alimentos, y los hace ms
digestivos.

Estos cambios tambin pueden realizarse a temperatura ambiente o incluso ms baja,

aunque normalmente esta clase de cambios no son deseados.

Lapso entre preparacin y consumo

Con muy pocas excepciones, el lapso entre la preparacin de un alimento y su

consumo debe reducirse al mnimo. En lo posible, los platillos deben prepararse sobre
pedido (servicio norteamericano). Para aquellos que requieran ser preparados con
antelacin, la regla consiste en cocinarlos en pequeas cantidades y a intervalos
frecuentes. Esta regla no se aplica, desde luego, a las sopas, la mayora de los aderezos
y las salsas, cuyo sabor mejora cuando se preparan con anticipacin.

Los alimentos no deben ser dejados a temperatura ambiente por ms de dos horas; y
durante los das de calor (ms de 32 C), dentro de la hora.

Siempre y cuando los alimentos se conserven a ms de 65 C, los microorganismos no

son capaces de crecimiento microbiano. Sin embargo, si se mantienen a temperaturas

13
superiores a 65 C habr una destruccin bastante rpida de los nutrientes sensibles al
calor, en particular de las vitaminas.

Utilizacin y almacenamiento de sobrantes

Los sobrantes pueden ser una fuente de beneficios para cualquier industria
gastronmica. Lo ideal sera comprar exactamente cunto se necesita, pero esto no
ocurre en la realidad y, en consecuencia, es indispensable aprovechar los sobrantes.

Pueden ser utilizados en una amplia gama de preparaciones, tales como sopas,
aderezos, salsas, platos a la cacerola, entre otros. Es importante colocar los sobrantes
en recipientes bajos, de no ms de diez centmetros de altura, para facilitar el
enfriamiento rpido.

a) Las sopas, salsas y jugos deben vaciarse en un recipiente de metal, que se coloca en
agua fra. Se agita el lquido hasta que casi desaparezca el calor y se almacena en
receptculos pequeos.

b) Los sobrantes no deben ser almacenados por periodos largos.

c) La mejor regla para manejar toda clase de sobrantes es: si hay duda, trese.

d) Usar plstico adherente para tapar todos los recipientes que ingresan al
refrigerador.

e) Los pequeos ahorros que podran conseguirse con sobrantes son insignificantes si
se les compara con el perjuicio asociado a una posible intoxicacin por el producto.

f) E l puesto de un gerente o encargado, hasta el mismo negocio, podran estar en

juego debido a negligencia en el manejo de los alimentos

Prdida y hurto de alimentos.

Sin duda, constituye uno de los problemas ms serios en la industria de alimentos y

bebidas, ya que la mercanca que desaparece incide directamente en el costo del
producto y en el presupuesto. Aqu es necesario considerar los siguientes puntos:

14
1. Porciones de tamao excesivo. Debe respetarse la receta estndar, en la que se
determinan los tamaos y pesos. Cuando se trate de carnes, las porciones deben ser
preparadas con anticipacin y luego pesadas.

En el caso de otros productos es conveniente que las unidades de medidas sean

cucharas o cucharones y no gramos. En la prctica, ningn cocinero pesar en una
balanza de precisin cada ingrediente. No aceptar esta realidad en la receta estndar
distorsiona el sistema de control. Es muy importante establecer las especificaciones de
cada porcin, ya sea porque el tamao ser superior o inferior al deseado.

2. Deficiencias en la compra. Nunca se debe comprar mercadera de mala calidad o

cantidades excesivas de productos perecederos. Cualquiera de estos errores
incrementa el costo y reduce la ganancia.

3. Mtodos inadecuados de recepcin, almacenaje y entrega de productos.

La importancia de los mtodos correctos de recepcin, almacenaje y entrega de
mercancas no puede ser menospreciada.

a) Los alimentos en extremo calientes no deben meterse en los refrigeradores, sino

que deben enfriarse, antes de ser almacenados.

b) A la rotacin de existencias deber aplicarse el principio de que el primero en llegar

ha de ser el primero en salir.

c) Antes de utilizar el alimento deber verificarse la fecha de caducidad que aparece en

todos los recipientes.

d) Ciertos productos que se vayan a almacenar por ms de tres o cuatro das pueden
ser cubiertos con telas hmedas.

e) La rotacin rpida es el mejor sistema de evitar el crecimiento de bacterias y el

desperdicio de alimentos.

4. No utilizar recetas estndares. Ya se mencion este tema: no usar recetas acarrear

prdidas y despilfarros.

5. Desaparicin de alimentos. La comida que desaparece, por cualquier medio,

significa disminucin de las ganancias. Sin embargo, no existen frmulas para
impedirlo. Una prctica empresarial comn consiste en agregar un porcentaje

15
adicional (por ejemplo 10%) sobre el costo total de la receta para paliar mnimamente
esta prdida; aunque sta no es una solucin.

Los alimentos caducados no debern venderse ni utilizarse para preparar comidas.

Higiene

Debido a su importancia, el tema de la higiene ser tratado en otro texto, por ahora se
pueden recomendar dos reglas bsicas:

1. Despus de tocar carne, pollo, huevo o pescado, lvese las manos, los utensilios y el
lugar que us, antes de preparar otros alimentos.

2. Lave con cuidado cada tabla de cortar alimentos despus de cada uso.

Al seguir las recomendaciones para cada una de las etapas de la elaboracin de

comidas, capacitar a los empleados y asegurarse de que las cumplan, se podr
mantener bajo control la vida til y la inocuidad de las comidas preparadas.

Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en ms

ventas, se pueden incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el
ptimo consumo de los ingredientes para cada plato y, con esto, mejorar los costos.

Ya est listo?

Usar recetas y cortes estndares es la MEJOR forma de asegurarse que la calidad no

sea un accidente.
Use termmetro de comida para saber con certeza si su comida ha alcanzado una
temperatura suficientemente alta para destruir las bacterias.
Mantener un ambiente limpio y desinfectado es la MEJOR forma de prevenir la
contaminacin de alimentos.
Lvese las manos antes de comenzar con la preparacin de los platos, luego de tocar
alimentos crudos y despus de cualquier interrupcin del trabajo.
Los empleados deben conocer el nmero de porciones que rinde un meln, una
naranja, un tomate, etctera.
Un buen cocinero necesita catar los alimentos que prepara. Se emplean dos
cucharas, una para sacar el alimento a catar y otra para llevarlo a la boca. Nunca
introduzca la segunda cuchara directamente en los alimentos.

16
 Captulo 4
Principios especficos de la produccin de alimentos

En este captulo se pondr nfasis en las carnes, sobre todo en la carne de res o
vacuna, por ser la ms apreciada por los comensales.

La carne
La carne se cocina por varias razones: para tiernizarla, mejorar su sabor y su aroma,
hacerla ms atractiva y destruir los parsitos y bacterias.

El mtodo de coccin elegido depende del corte, el tipo, la calidad y el grado de la

carne que se utiliza. El tiempo necesario para cocer la carne depende de varios
factores: la temperatura de coccin, la temperatura de la carne cruda, el peso del
corte, la forma del corte, la cantidad de carne que se cocina a un mismo tiempo, el
grado deseado de coccin, la cantidad de grasa de la carne y de tejido conectivo.

La cantidad y el tipo de tejido conectivo (parte blanca del msculo) que contiene la
carne determinarn que un trozo de carne resulte tierno o duro, y sta es la forma
simple de clasificar las carnes: duras y blandas, segn el tejido conectivo que posean.
Como regla general, se puede afirmar que la carne se vuelve ms dura a medida que
aumenta la distancia del centro del lomo al resto del cuerpo del animal.

La carne de los tejidos inferiores y la proveniente de animales viejos contiene mayor

porcentaje de tejido conectivo que la de los grados superiores y animales ms jvenes.

La elastina, un tipo de tejido conectivo, no es afectada por ningn grado de coccin.

Los trozos ms duros de carne, con alto contenido de elastina, deben picarse,
marinarse durante lapsos prolongados o tiernizarse antes de la coccin con el fin de
adaptarlos al gusto del comensal.

Cuando se cocina la carne los pigmentos celulares y tisulares se descomponen, lo que

ocasiona el cambio de color. A medida que las protenas de las fibras musculares se
espesan, la carne se vuelve gradualmente ms firme.

El colgeno, principal componente de otro tipo de tejido conectivo, se transforma en

gelatina y se produce la tiernizacin.

Se podra establecer como norma general, que a carnes ms tiernas, mtodos de

cocinado ms sencillos y con menos tiempo de coccin; en relacin directa con
volumen y peso, menos manipulacin previa como marinados, adobos, etc.

17
No existe una carne mala, sino un mtodo de cocinado inapropiado; tan mal resultado
puede dar un filete de ternera a la plancha, como un bistec de ternera hervido.

Para cocinar la carne es necesario colocarla siempre con la grasa hacia arriba, de este
modo la grasa va rociando la carne mientras sta se cocina.

Las temperaturas de coccin pueden variar, pero en lneas generales debe cocinarse a
horno moderado o suave (140C y ms). Un termmetro para carne, introducido en el
msculo ms grande sin tocar los huesos ni la grasa, es el medio ms exacto para
conocer el grado de coccin.

Puesto que las tcnicas de corte varan de pas a pas, e incluso de regin a regin, los
nombres de los diferentes cortes difieren en todo el mundo; pero los mejores cortes, y
por lo tanto los ms caros, siempre proceden de los cuartos traseros.

Aunque existan tcnicas y tipos de cortes diferentes, esto no afecta realmente al

cocinero puesto que el principio de coccin se mantiene constante; y las diferentes
formas de servir varan slo en la presentacin, los cortes se asan y soasan en grasa, no
desprenden sus propios jugos, por lo que habitualmente se acompaan con
mantequillas compuestas.

Eleccin de la carne

Al comprar un trozo de carne es importante tener en cuenta ciertas caractersticas que

indican si una carne es fresca o no. En primer lugar hay que observar el color;
dependiendo del animal de que se trate, el color puede variar de un rosado, en el caso
de la ternera, a un rojo intenso en el caso del novillo.

La carne debe oler a fresca, sin aromas extraos, de aspecto limpio y poco brillante.

Con la carne refrigerada se debe tener mucho cuidado, ya que si presenta mucho jugo
o sangre es una indicacin de que ya fue congelada y descongelada, y aunque todava
esta buena no conviene comprarla, pues no se podr volver a congelar y durar menos
tiempo. Por otra parte, una carne con sangre a su alrededor indica que al cocinarla no
tendr la misma jugosidad que una fresca, ya que gran parte del jugo se perdi.

La grasa que recubre la pieza es tambin indicio de frescura y calidad; sta deber ser
muy blanca, y no demasiada. En algunos cortes, el fino veteado de grasa es seal de
buena calidad y garantiza un excelente sabor.

18
Porcionar carne

Para porcionar correctamente la carne, se requieren cuatro condiciones: herramientas

adecuadas, un buen filo, una buena tcnica y medidas de seguridad.

Al cortar la carne, si se hace contra la direccin de las fibras se obtiene una mayor
superficie de exposicin al calor, con lo que se agiliza la coccin; las fibras largas se
cortan y la carne queda ms tierna; adems, no se encoge al contacto con el calor.

Para el porcionado, se deben seguir estrictas medidas de higiene. La divisin en

porciones se completar en el menor tiempo posible, que no debe rebasar los treinta
minutos para cualquier producto refrigerado.

El porcionado de la carne se puede realizar de dos formas: a partir del corte entero o a
partir de porciones menores. Cualquiera que sea el mtodo y el tipo de carne, siempre
se debe cortar formando un ngulo recto con respecto al sentido de las fibras de la
carne. La aplicacin de esta tcnica a cualquier corte (solomo, solomillo, etc.) garantiza
que la carne quede blanda (siempre y cuando sea madura).

El corte de la carne se basa en la velocidad con que entra el cuchillo en la pieza y no en

la fuerza que se aplica. La tcnica consiste en ubicar el filo de la punta del cuchillo con
una inclinacin de hasta 45 grados sobre la superficie de la carne que se va a
porcionar.

Con un movimiento rpido se dirige el cuchillo hacia delante y hacia abajo hasta que la
punta toque ligeramente la tabla de corte y la empuadura quede muy cerca (o
tocando) la carne. Luego, con la mueca se presiona ligeramente hacia abajo la
empuadura del cuchillo para colocarlo paralelo a la tabla de corte. Se desplaza el
cuchillo en sentido horizontal para terminar de cortar la porcin. Este mtodo es
usado para obtener cortes relativamente grandes.

El otro mtodo para porcionar la carne parte de un corte pequeo, el cual se ir

adelgazando o abriendo para obtener el grosor deseado.

La posicin del cuchillo es paralela a la tabla de corte y se realiza con movimientos

continuos y cortos hacia delante y hacia atrs con presin de la otra mano sobre la
carne para que no se mueva. Este mtodo se usa para sacar porciones pequeas y
delgadas.

En esta tcnica es necesario tener en cuenta que el cuchillo siempre debe estar
paralelo a la tabla de corte para obtener porciones de grosor uniforme. Para adelgazar

19
el corte, la pieza se invierte (la superficie recin cortada queda en contacto con la tabla
de corte) y se sigue porcionando desde la mitad de la porcin hacia los extremos. Esta
operacin se repite hasta conseguir el grosor deseado. La tcnica de porcionado ideal
es la combinacin de ambos mtodos: a partir del corte entero y el corte paralelo a la
tabla de corte (dependiendo del uso culinario que se le vaya a dar).

Luego de porcionado un corte duro, puede tratar de ablandarse mecnicamente por

medio de golpes de mazo o con una mquina para suavizar o tiernizadora. Otros
mtodos para ablandar carnes duras incluyen marinadoen cidos o ablandador
qumico (papana).

Tiempos de coccin

Realmente es difcil reconocer cundo una carne est en su punto, poco hecha, pasada
o como uno la desee, ya que la calidad de la carne depende de la edad del animal y de
su estado en el momento del sacrificio; por esta razn, los libros de cocina slo son
una gua. Cortar y analizar la carne y, por supuesto, probar un poquito, ayudan
bastante. Medir la temperatura del interior de la carne con un termmetro constituye
slo una gua ya que cada corte es distinto y la naturaleza no admite la
estandarizacin.

El cocinero profesional debe conocer los trminos o puntos de coccin de las carnes.

Existe un argot internacional al respecto (vase cuadro 3.1). Estos trminos,

normalmente vienen especificados en la comanda u orden de pedido.

20
Como regla emprica en la cocina, se considera que el tiempo de coccin de una pieza
de medio kilo debe ser de aproximadamente veinte a veinticinco minutos, al cual
deben sumarse de doce a catorce minutos por cada kilo ms
(vase cuadro 3.2).

Es conveniente mencionar que si la pieza de carne es grande no es posible salar el

interior porque la sal no penetra a ms de un centmetro de profundidad. Poner
mucha sal en la superficie resultar en una carne muy salada. Adems, la sal retarda la
reaccin de Maillard.

En las carnes finas o delgadas, la regla no aplica si el espesor es menor a un

centmetro.
Es conveniente recordar que la temperatura interna del alimento y su temperatura de
coccin son diferentes (vase cuadro 3.3).

El pescado

Es un excelente sustituto de las carnes rojas porque contiene protenas en cantidad y

calidad comparable a las de stas, aunque carece del hierro.

La musculatura del pescado es distinta a la de los mamferos y aves, ya que el pescado

dispone de fibras ms cortas. Esto hace al pescado muy tierno y fcil de digerir, pero
complicado de guisar si se pretende no alterar su estructura durante la coccin, de
aqu que el pescado se condimente con un poco de vinagre o limn. Se recomienda el
cocinado en un medio lquido, por dos razones: porque fija las protenas del pescado y
porque el cido une qumicamente, lo que elimina los desagradables olores azufrados
y amoniacales (This, 1995); de esta forma, los aromas agradables se manifiestan mejor.
ste es el mismo principio que se aplica para poner un finger bowl o lavamanos (agua
con jugo de limn) para limpiarse los dedos despus de ingerir ciertos alimentos; por
ejemplo, la langosta, que se come directamente con los dedos.

21
Qu ocurre durante la coccin del pescado?

La principal diferencia entre el pescado y la carne de res consiste en que el pescado

contiene pocas fibras de colgeno (tejido que rodea a las clulas) y los haces
musculares confieren dureza a las carnes.

Por lo tanto, el pescado no se ablanda durante la coccin, sino todo lo contrario: se

endurece porque sus protenas coagulan. Al cocinar a fuego lento, el calor tiene
tiempo de llegar hasta la parte ms interna y as se consigue una coccin uniforme sin
extraer mucha cantidad de agua.

El pescado est bien cocido cuando su carne se desmenuza sin esfuerzo con el
tenedor.

La eleccin del pescado.

Para elegir los pescados se debe considerar que su vida til es muy corta; y la primera
regla a observar cuando se compra pescado entero o mariscos es su olor.

ste debe ser agradable y ligeramente yodado. En el caso del pescado entero, hay
otros indicios de frescura, por ejemplo: sus escamas debern estar enteras y brillantes;
las branquias, bien rojas, y los ojos brillantes y no turbios.

La carne del pescado ya fileteado debe ser firme y compacta, al presionarla con un
dedo debe ofrecer resistencia, si se hunde, conviene no comprarla; tampoco debe
estar seca ni demasiado hmeda. Si el filete se presentara muy hmedo, puede ser
indicio de que ya estuvo congelado, lo que impedira otra congelacin.

Un dato a recordar: un pescado entero se conserva ms tiempo que uno ya trozado o

fileteado. Este principio es vlido para todas las carnes, ya sea de res, ave, pescado,
etctera.

Filetear un pescado

Luego de limpiar el pescado, hay que dividirlo en dos por la columna vertebral.

Cortar la cabeza. Posar una de las mitades sobre una tabla y con un cuchillo bien filoso,
o uno especial para filetear, retirar la piel con el cuchillo bien pegado a ella, cortando
desde la cola hacia la cabeza. El filete debe quedar sin ningn vestigio de piel, ya que al

22
cocinarlo le dara un gusto amargo. En el caso de algunos pescados, como el salmn, es
probable que tengan una capa gris, que es grasa y deber ser retirada.

En todos los casos es muy importante vigilar el tiempo de coccin de un pescado. Al

ser una carne suave y poco compacta, el calor penetra ms fcilmente.

Por otro lado, un pescado crudo puede ser rechazado. La manera ms rpida de
detectar si un pescado est crudo, es observar su color, si es rosado y con la carne
firme, requiere unos minutos ms de coccin; en cambio, si ya est bien blanco y su
carne se rompe en pequeas porciones est cocido.

El cerdo

La carne de cerdo de hoy es muy magra debido a que las tcnicas de mejora gentica y
produccin producen un cerdo que es en promedio 30% ms magro que el cerdo de
hace 20 aos.

Esto permite que el filete de lomo de cerdo tan slo tenga un gramo de grasa ms que
la pechuga de pollo sin piel y por este motivo no se debe cocinar a fondo para eliminar
la grasa, sino para destruir cualquier parsito triquinoso que pueda contener.

Despus de ser cocinado, el cerdo debe estar jugoso y tierno, con un ligero tono
rosado en el centro. Siempre que el corte lo permita, use un termmetro para
examinar su grado de coccin. Una temperatura recomendada es de 85 a 75 C; a esta
temperatura se logra el mayor nmero de porciones y la carne resulta ms tierna y
suculenta que a una temperatura mayor.

Tratamiento culinario del cerdo

Depende del corte que vaya a preparar. Se recomienda lo siguiente:

Asar a la parrilla los cortes pequeos, directamente sobre el calor, y asar los cortes
grandes con calor indirecto
Frer pequeos cortes de cerdo, tales como chuletas, costillas y tiras
Asar cortes de cerdo grandes. En ocasiones deben cocinarse atados para que no
pierdan su forma durante la coccin
La guarnicin recomendada para la carne de cerdo a la plancha es la papa frita o en
pur, entre otras preparaciones a base de papas
A diferencia de la carne de vacuno, la de cerdo admite tanto las salsas oscuras como
las claras

23
Consideraciones especiales

Algunas normativas religiosas, tradicionales o ceremoniales pueden limitar los

ingredientes y la forma de preparar los alimentos, por lo que es conveniente
conocerlas.

Cocina kosher

Exige una serie de procedimientos y consideraciones para este estilo gastronmico

practicado por los judos ortodoxos, cuya religin establece ciertas normas para el
consumo de los alimentos. Lillicrap (1991) seala las siguientes.

Pueden ser consumidos:

Slo las porciones frontales del animal (rumiantes que tenga pezuas; por ejemplo,
la vaca) son aptas para el consumo
Cualquier pescado que tenga aletas y escamas
Huevos de gallina pero sin rastros de suciedad

No pueden ser consumidos:

E l cuarto trasero de los animales

Los mariscos
Cualquier animal o ave de caza
Huevos y leche no limpios (sin tratamiento previo)
Gelatina de animal (excepto pescado)
Determinadas grasas
La sangre no debe ser ingerida (la sangre representa la vida)

El cuadro 3.4. puede ayudar a recordar las consideraciones de cadacultura o religin

hacia los alimentos.

24
En la religin budista se evita todo alimento adulterado por el hombre, y los vegetales
son muy importantes en su alimentacin. Otras religiones no son muy conocidas, la sij,
por ejemplo, rechaza el consumo de ternera y de alcohol; estipula que los animales
deben ser sacrificados de un solo golpe en la cabeza. La cultura rastafari no autoriza el
consumo de ningn producto de origen animal, excepto leche; los alimentos deben ser
i-tal o vivos, no se aceptan productos enlatados o procesados; no aaden sal a sus
comidas; no ingieren caf ni alcohol; todos sus alimentos deben ser orgnicos.

No hay que olvidarse de la cultura vegetariana, cuyos practicantes no comen carne; en

su mayora, tampoco pescado, aunque algunos consumen productos de origen animal,
como leche, huevo y quesos.

Comida oriental

Los orientales muestran mucho respeto por sus comidas, que se caracterizan por su
abundancia de vegetales frescos y de origen orgnico, que se consumen casi crudos.

Tambin se utilizan carnes rojas y pescado.

El arroz blanco es la dieta bsica y est presente en casi todas las preparaciones
culinarias (cocido al vapor o salteado), aunque tambin se utiliza mucho el arroz
integral, combinado con pescado, pollo y cerdo, junto con las verduras; la dieta
contiene muy poca leche, y carne de res. En las grandes ciudades y en las villas, los
alimentos se compran una o dos veces al da, ya que prefieren los alimentos y verduras
frescos. Los alimentos enlatados y congelados, legumbres deshidratadas y los huevos
son caros y se ofertan en las grandes ciudades. Las frutas se consumen frescas o
preparadas como postres.

La carne ms utilizada es la de cerdo. Se consumen todo tipo de pescados y mariscos

frescos, madurados o fermentados, en pasta o cocidos al vapor. Es tpico del Japn el

25
empleo del pescado crudo (sushi) mezclado con arroz, verduras crudas y salvado o
ssamo.

En general, las cantidades son pequeas y se cortan en trozos o en rebanadas. Los

productos de soya se consumen mucho en China y Japn. Otros condimentos muy
apreciados son: pimienta, vinagre, ajo, jengibre, limn, coco, cilantro, wasabi, entre
otros.

La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que en Occidente, sino

que se atiene a un cdigo muy preciso. El arroz se considera el plato fuerte de la
comida, mientras que para los occidentales la carne es el plato principal.

Estos criterios alimentarios son tan buenos como cualquier otro si estn bien
balanceados, variados y completos.

26
 Captulo 5
Mtodos de coccin

Hay varias razones importantes para cocinar la comida.

Probablemente la principal sea hacer las comidas digeribles y mejorar la palatabilidad.

La preparacin y coccin de los alimentos constituye tanto un arte como una ciencia.

El arte culinario se ha desarrollado durante siglos y al refinar las tcnicas de coccin y

las recetas, los cocineros han adquirido inconscientemente las habilidades cientficas
necesarias de la experimentacin y observacin que han determinado las tcnicas
actuales de coccin.

La coccin puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta

un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un
cambio irreversible (Fox, 1999).

Tambin se puede definir como el tratamiento trmico de los alimentos con el fin de
mejorar el sabor, digestibilidad y seguridad. Este cambio en la carne origina un
producto de mejor comestibilidad al modificar:

Su sabor (incluido un aroma mucho ms apetecible)

Su aspecto (menos sangre a la vista)
Su estructura (facilita su masticacin y digestin)
Su seguridad higinica (destruye los microorganismos o inhibe su crecimiento)
La fuerza necesaria para lograr estos efectos culinarios es la transferencia de energa al
alimento a partir de una fuente calorfica.

Mtodos de coccin de las carnes

La coccin implica transferencia tanto de calor como de masa (Fox, 1999).

En toda coccin, los alimentos sufren cambios en su estructura, adems de

modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica
de un alimento es su superficie; sta ser diferente segn el medio de coccin, que
puede ser hmedo o seco, como se ver enseguida.

27
Para cocinar la carne debe utilizarse la temperatura ms baja posible, sta es la REGLA
BSICA.

Es vlido para todos los tipos de coccin tanto con calor hmedo como con grasa, ya
que el endurecimiento del tejido muscular (protena) y la prdida de jugos se reducen
al mnimo al cocinar las carnes a la temperatura ms baja posible (Coffman, 1975). Es
importante recordar que en el pescado este proceso es totalmente contrario. Adems,
es una motivacin econmica y ecolgica, ya que se produce un ahorro de energa.

Es conveniente aclarar que los dos mtodos fundamentales son el calor hmedo y el
calor seco.

Desde un punto de vista tcnico, no es el calor el que est hmedo o seco, sino que el
primero se refiere al lquido en que se cocina la carne, mientras que el segundo, al aire
que le rodea. Sin embargo, es preciso distinguir entre la coccin y el uso del
tratamiento trmico en los alimentos, tema que se discutir en otro texto.

Este libro no intenta examinar los diferentes argumentos a favor o en contra de los
criterios para clasificar los mtodos de coccin de la carne.

El lector tiene plena libertad para aceptar la teora que prefiera o ninguna. Sern sus
talentos y aptitudes para cocinar, con el mtodo de coccin ms adecuado, lo que
determinar que su esfuerzo sea debidamente apreciado.

Mtodos de transferencia de calor.

Los alimentos son conductores de calor relativamente poco eficaces.

En los mtodos tradicionales de coccin, el alimento es calentado en la superficie y el

calor se transfiere al interior por conduccin, por conveccin o por ambas. En los
mtodos en los que se emplea una fuente de calor a una temperatura elevada, como
asar en la parrilla o la tostadora, el calor se transfiere directamente por radiacin a la
superficie del alimento.

Pero generalmente, el calor es transferido de la fuente de calor a la superficie del

alimento, utilizando algn agente intermedio como agua, vapor, aire o aceite.

La coccin por microondas difiere de los mtodos tradicionales, en que el calor es

generado dentro del alimento; aun as, el calor generado de esta manera es
transferido luego a las regiones de ms baja temperatura por medio de conduccin y
conveccin (Fox, 1999).
28
Mientras que la radiacin implica la transferencia directa de calor desde su origen
hasta el alimento, la conveccin y la conduccin son mtodos indirectos. La conveccin
es la transferencia de calor como resultado del movimiento de un fluido, como el aire
o el agua, de una regin de temperatura elevada a otra de temperatura ms baja; se
utiliza normalmente en loshornos (Fox, 1999) (vase cuadro 4.1).

La conduccin del calor ocurre cuando un recipiente metlico se coloca sobre el fuego
o una fuente de calor. En la ebullicin, por ejemplo, el recipiente conduce el calor al
agua contenida; el agua sube, calentando la superficie del alimento slido.

Transferencia de masa

Aparte de la transferencia de calor, la coccin incluye la transferencia de masa,

principalmente de agua a travs del alimento conforme avanza la coccin.

Durante la coccin, el agua se mueve del centro del alimento a la superficie donde se
evapora. Los nutrientes solubles y los sabores se mueven tambin en el agua, y en los
mtodos de coccin con calor hmedo se pueden perder al pasar de la superficie del
alimento al agua de coccin, proceso conocido como arrastre. La grasa tambin se
transfiere durante la coccin y se agrega a los alimentos, como al ser freidos, o se
pierde por goteo cuando se cuecen en la parrilla o en el horno (Fox, 1999).

Efectos generales de la coccin

La transferencia del calor y de la masa producen muchos de los cambios de color,

sabor, volumen, textura y digestibilidad que ocurren durante la coccin.

29
El arte de cocinar consiste en promover los cambios deseables y reducir al mismo
tiempo los indeseables.

Adems de los cambios provocados, tambin hay alteraciones en el valor nutritivo

durante la coccin.

Algunos efectos pueden ser benficos; por ejemplo, la destruccin por calor de la
sustancia que inhibe la actividad enzimtica de la tripsina en muchas legumbres
crudas, como los cacahuates y la soya.

Otros efectos especficos podran ser perjudiciales, como el tostado no enzimtico.

Por ejemplo, algunos cocineros ocasionan la prdida de vitamina C al tratar de mejorar

el color de las hortalizas verdes mediante la adicin de bicarbonato de sodio.

Mtodos por calor hmedo

Los mtodos de cocimiento por calor hmedo emplean temperaturas relativamente

bajas y, por consiguiente, la destruccin de los nutrientes por el calor no es grande.

Sin embargo, los tiempos de coccin a estas temperaturas bajas tienden a ser largos, y
esto da por resultado una gran prdida de los nutrientes hidrosolubles.

Ebullicin o coccin en lquidos

La ebullicin es un mtodo corriente para cocinar por calor hmedo.

Debido a que el agua tiene un elevado calor especfico, constituye un depsito eficaz
de calor y, por tanto, es un medio conveniente para transferirlo a los alimentos.

Su amplia disponibilidad y su bajo costo son factores importantes.

Como medio de transferencia de calor, el agua tiene la desventaja de que debido a que
es un buen disolvente los alimentos pueden perder una considerable proporcin de su
materia soluble. Sin embargo, cuando el medio es hmedo, el alimento no sufre
desecacin de su superficie.

30
Esto hace que al hidratarse sea ms blando y permeable al paso de nutrientes del
interior del alimento al medio de coccin.

Los cortes de carnes menos tiernos y los guisos suelen prepararse sumergindolos en
un lquido, comnmente agua. Cuando se cocinan trozos grandes de carne, es
conveniente seguir los siguientes pasos:

Dorar la carne por todos lados. El sello acenta el sabor y el color. Las excepciones
son el cerdo y carnes ahumadas.
Cubrir la carne con agua o caldo. Al cubrir completamente la carne se asegura una
coccin uniforme sin tener que voltearla.
Hay dos formas de coccin en medio acuoso: el hervido y al vapor.

En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullicin (a 100 C); al finalizar la

coccin, se obtiene un alimento con marcada disminucin de su consistencia y dureza,
y tambin con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran
parte, pasan al medio de coccin. Los nutrientes pueden ser recuperados, como
sucede en el caso de las sopas y los caldos. Por esta razn, ambos mtodos tienen sus
virtudes y ninguno debe ser desechado.

Cocimiento al vapor y a presin

Implica usar el vapor producido por el agua hirviendo.

Ofrece la ventaja de que favorece la conservacin de nutrientes debido a que el

contacto entre el alimento y el agua es menor que en el caso de la ebullicin. La
rapidez de la coccin se incrementa con el uso del vapor a presin, que a su vez
aumenta la temperatura a la que hierve el agua.

a) A presin
Se realiza mediante la olla a presin, con la que se obtiene una presin mayor que la
atmosfrica, por lo que la temperatura de ebullicin aumenta por encima de los 100 C
disminuyendo el tiempo de coccin, lo que evita una prdida importante de vitaminas.

Ventajas de la coccin a presin:

El tiempo de coccin es menor

Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo, que
temperaturas ms bajas durante un tiempo prolongado, por lo tanto hay una menor
prdida

31
Si se realiza correctamente, la coccin a presin es el mejor mtodo; pero si la coccin
se prolonga ms de lo necesario, tambin puede ser el peor, ya que se obtendr
entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.

b) A vapor

El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C pero su calor
especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse.

El agua es el elemento de coccin ms corriente; sin embargo, el vapor permite

derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia.
Los minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor, al igual que los
nitratos (es preciso aconsejar la coccin de las espinacas con mucho agua, ya que
generalmente contienen nitratos en abundancia).

Ventajas de la coccin al vapor:

N o altera las propiedades de los alimentos

Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas
E l sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen
Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo

Cocimiento a fuego lento

Este procedimiento implica la coccin de los alimentos en agua caliente por debajo de
la temperatura de ebullicin. La coccin a fuego lento origina una prdida considerable
de materia soluble; por ejemplo, al cocer un pescado se puede perder una tercera
parte de las sales minerales y extractivos, as como vitaminas solubles en agua. Por
consiguiente, el pescado cocido a fuego lento carece de sabor y tiene menos valor
nutritivo que el pescado crudo (aqu no se aplica la regla bsica de las carnes) no
obstante, si se utiliza el lquido en el que se ha cocido el pescado, para hacer una salsa
o una sopa, entonces el paso de los nutrientes al agua de coccin no significa prdida
alguna del valor nutritivo ya que el caldo retiene el sabor perdido por el alimento.

Preparacin de guisos.

Cortar la carne en trozos regulares, generalmente cubitos de 2.5 a 5 cm

Si se prefiere un guiso liviano, conviene omitir el dorado de la carne

32
 Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento (sin hervir), hasta que la carne quede tierna
Agregar las verduras con el tiempo suficiente para que se cocinen antes de servir el
guiso. El objetivo es que no pierdan todas sus vitaminas y minerales
Se puede espesar el lquido con harina

Una de las ventajas de cocinar a fuego lento estriba en que, debido a la baja
temperatura empleada, las protenas slo se coagulan ligeramente y se hallan, por lo
tanto, en su forma ms digerible. La coccin a fuego lento es, por consiguiente, un
mtodo particularmente adecuado para cocinar la carne dura.

Mtodos por calor seco

El calor seco incluye la coccin en el horno, el asado a la parrilla o al carbn, la carne
saltada, frita y otros mtodos donde no se utiliza ningn lquido (fuera del aceite o la
grasa).

Los mtodos de calor seco estn caracterizados por el uso de temperaturas ms

elevadas que las de calor hmedo, y por el uso de aire como medio para llevar el calor
a la superficie del alimento. Cuando se colocan alimentos en un horno caliente,
aproximadamente ochenta por ciento del calor llega a la superficie por conveccin, y
veinte por ciento por radiacin. El calor se conduce de la superficie del alimento a su
interior por conduccin; ste es un proceso lento debido a la deficiente conductividad
de los alimentos (Fox, 1999).

Freidura o freimiento

Constituye un mtodo conveniente de cocimiento en aquellos casos en que se desea

una alta temperatura y una coccin rpida. La grasa es el medio para elevar la
temperatura. Hay dos formas principales de frer los alimentos, por inmersin y por
superficie.

a) Fritura por inmersin o profunda

Se cocina en recipientes profundos, cubriendo el alimento completamente con grasa o

aceite.6 La temperatura ptima para esta clase de fritura vara entre 148 y 182 C
(Coenders, 1996).

Las temperaturas ms altas producen la descomposicin de los aceites y grasas; si son

ms bajas, los alimentos absorbern cantidades excesivas del agente de la fritura. La
coccin se completa cuando el exterior del alimento est tostado y, por lo general,
adquiere un color caf dorado. En este mtodo no es necesario voltear el alimento, y
la coccin es uniforme. Para la fritura profunda se requiere una grasa neutra, estable,

33
que pueda calentarse a una temperatura alta sin que se degrade ni origine malos
olores.

Para las papas fritas es muy conveniente una primera fritura a 160 C, hasta que tomen
el color dorado muy ligero, y luego retirarlas del aceite. Inmediatamente, pasarlas a
una segunda coccin a 180 C para lograr mayor esponjosidad y dorado de las papas.
Hay que mover las papas constantemente.

b) Fritura por superficie

Se realiza en un recipiente poco profundo, cuyo fondo est cubierto de grasa o aceite.
La funcin principal de la grasa es impedir que los alimentos se adhieran a la sartn.

Con este mtodo se fre solamente una superficie del alimento, por lo que es necesario
voltearlo para tener una coccin uniforme.

Los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes:

Recordar que es un mtodo de coccin rpido y que es necesario verificar la

temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fren
No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de 180 C)
Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor o sabor

Las grasas o aceites que se utilicen para frer deben ser puros, ya que las impurezas se
descomponen con altas temperaturas y producen olores y sabores desagradables.

Otro aspecto importante es que los aceites se pueden calentar a temperaturas ms

elevadas y son estables durante ms tiempo.

Cuando una grasa o aceite comienza a emitir humo significa que se ha iniciado su
deterioro.

Ciertas grasas son apreciadas como ingredientes culinarios; por ejemplo, la cocina
china utiliza tocino muy blando; la hind vegetariana utiliza aceite de mostaza o de
ssamo, mientras que la paquistan prefiere la mantequilla clarificada o ghee. En la
cocina juda se utiliza grasa de pollo, en la de Medio Oriente la de cabra, y en la
mexicana la grasa de cerdo.

34
Causas de deterioro de la grasa

Existen varias causas que provocan o aceleran el deterioro de las grasas o aceites:

a) Temperatura demasiado alta. Si la temperatura de la freidora es demasiado alta, el

vapor generado reacciona con el aceite.
b) Acceso al aire. A altas temperaturas, el oxgeno del aire causa una rpida oxidacin.
El deterioro es acelerado por la luz.

De todas formas, siempre es conveniente cubrir o tapar el aceite que se encuentra en

la freidora.

c) Contaminacin causada por residuos de alimentos. Cuando se fritan alimentos,

siempre se desprenden partculas que deben eliminarse antes de volver a utilizar el
aceite.

d) Prdida de los antioxidantes naturales. Los aceites y grasas contienen antioxidantes

naturales que ayudan a evitar la rancidez, pero stos antioxidantes se reducen cuando
se fren los alimentos.

e) Efecto del cobre. Las cantidades extremadamente pequeas de cobre causan la

rancidez inmediata del aceite. Por consiguiente, nunca se deben utilizar sartenes de
cobre (Scheule, 2000).

Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede utilizarse, fra un trozo de pan
blanco en la sartn, si se cubre de motas oscuras, el aceite est pasado.

Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el
fondo de la sartn antes de frer los alimentos. En el caso de una freidora industrial de
treinta litros (si no incluye indicaciones de cmo usarla), utilice cinco litros de agua y
un kilo de sal gruesa (disuelta previamente en el agua) para evitar que el aceite
salpique y lograr que la suciedad se precipite al fondo.

Coccin por microondas

En el mtodo de coccin por microondas, el calor es generado desde el interior del

alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la coccin.

35
Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centmetros como
mximo, dependiendo de la composicin del alimento. Las porciones de carne deben
ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho centmetros de dimetro
para que las ondas puedan penetrar por completo, As cuando se exponen trozos
pequeos, la radiacin penetra completamente y se produce calor en todo el alimento.

Los trozos de mayor tamao se cuecen ms lentamente debido a que existen partes
donde las microondas no llegan y el alimento debe ser calentado por conduccin
desde el exterior hacia el interior. Los alimentos con agua tambin tienen una coccin
irregular, debido a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas.

Por otra parte, el tiempo de coccin requerido es tan corto que los cambios qumicos
lentos no tienen tiempo de ocurrir. As, los alimentos cocidos por microondas no se
doran ni adquieren una textura crujiente, pero retienen las sustancias ms voltiles;
por consiguiente, los alimentos tienen un sabor desagradable: las microondas estn
calculadas para ser absorbidas, aunque no por completo, por las partes del alimento
que contienen agua (Coenders, 1996). Por este motivo, el microondas slo debe ser
utilizado para dar el toque final a los platillos, que primeramente debern ser
cocinados hasta que tomen las reacciones de Maillard.

Tambin se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer los alimentos
de forma no uniforme, dejando zonas fras donde sobreviven bacterias (Scheule,
2000). Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos
de microondas:

Rotar o revolver los alimentos durante la coccin para compensar por la distribucin
pareja del calor
Cubrirlos para retener la humedad superficial
Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74 C en todos sus
puntos
Cubrirlos y dejarlos reposar durante dos minutos luego de la coccin, para que se
equilibre la temperatura

El horno de microondas en la gastronoma

Normalmente, el empleo de un horno de microondas en los restaurantes es limitado.

El reducido espacio interior es una gran desventaja para algunas comidas. Platillos que
requieren de una coccin relativamente larga pueden desarrollar algn tostado, pero
probablemente queden sobrecocinados, ya que la temperatura interior es mucho ms
alta que la exterior. Los sabores de comidas que necesitan cocinarse por largo tiempo
o rehidratarse, no tienen oportunidad de desarrollarse bien en el corto periodo de la
coccin en el microondas.

36
Pero el calentamiento desigual es la gran desventaja de estos hornos.

La falta de uniformidad en la distribucin del calor genera algunas importantes dudas

sobre la seguridad microbacteriolgica de los alimentos as cocinados.

Se han reportado casos de Salmonella en aves y de Trichinella spiralis en cerdos

preparados en hornos de microondas (Fox, 1999). Por eso se recomienda calentar las
carnes a temperaturas ms altas que en un horno convencional.
Contra estas desventajas, debe mencionarse la rapidez de coccin (dos a diez veces
ms rpido que los hornos convencionales). El tiempo vara de acuerdo con el volumen
y el tipo de alimento. Otro ahorro es la facilidad del lavado. Adems, por motivos
ambientales, el ahorro de energa es deseable.

En el horno de microondas, las paredes por lo general no se calientan, slo la comida.

Tambin ofrece ventajas en el recalentado de comidas. Estos hornos son populares
para cocinar vegetales, ya que se requiere poca agua y la prdida nutricional es
mnima.

El descongelado es otra cualidad del microondas, puede realizar en minutos procesos

que de otra forma podran tomar horas; esto conlleva un beneficioen tiempo y una
seguridad alimentaria ms, ya que los microorganismos no tienen tiempo para
desarrollarse. Para la industria gastronmica, otra ventaja es la sencillez de la
operacin, la rapidez, control preciso de los procesos y apertura y cierre de negocios
de forma ms rpida.

TECNICAS BASICAS DE COCCION

Hervir (Boullir)
Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar
con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin,
comnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)
Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Breseado o en su jugo (Braiser)

37
Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es
una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.

Guisar o Estofar (Etouffe)

Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y
aromas de cada ingrediente.

Frer (Frire)
Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas,
batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son:
grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Estabilidad de los medios grasos de fritura

Las grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a
quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de la mucosa nasal y
probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a
quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del
aceite.

Saltear (Sauter)
Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o
est cortado en trozos.

Grillar
Tcnica de coccin e el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.

Asar (Rtir)

38
Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso
(aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar
lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en
horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida
excesiva de jugo.

Hornear
Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de
pastelera.

Glasear (Glacer)
Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,
con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina
en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado
de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias,
zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)
Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a
250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa,
etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los
alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden
cocinar mediante el gratinado.

39
Reacciones de Maillard
Aunque se ha intentado omitir toda referencia a la qumica, para facilitar la
comprensin de ciertos procesos inherentes a la coccin es necesario explicar en qu
consisten las reacciones de Maillard, que llevan este nombre en homenaje a su
descubridor.

Estas reacciones qumicas son las responsables del olor de la carne, los huevos y la
leche y, en general, de todos los productos de cocina que tienen protenas e hidratos
de carbono.
Se inician a 130 C al unirse un carbono con un nitrgeno, lo que da lugar a un
compuesto inestable.
Este compuesto sufre otros cambios que producen sustancias responsables del color
dorado-marrn y de los tpicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones
ocurren en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de caf y en todos
aquellos ingredientes formados por hidratos de carbono y protenas, cuando se
someten a altas temperaturas.
Si la reaccin progresa se llega a producir la carbonizacin del alimento (This, 1995).
Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100 C y, por tanto,
no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne
asada al horno, porque su alto contenido de agua que en el interior se alcancen ms de
100 C. Solamente en la parte externa, que rpidamente se deshidrata, se superan los
130 C. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni
el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados (This, 1995)

Este hecho ha tenido muchas consecuencias prcticas en la cocina.

Para potenciar el sabor propio de determinados alimentos, cuando se hierven o se

cuecen hay que usar determinadas especias o recurrir a trucos culinarios

40
 Para hacer un estofado sabroso, primero hay que frer la carne y los vegetales en
aceite muy caliente antes de pasar al proceso de coccin en medio acuoso

Para no perder el sabor de la carne de buena calidad, no hay que calentar el horno
demasiado o hay que frer a baja temperatura para minimizar las reacciones de
pardeamiento

El dorado o pardeamiento superficial se puede acelerar aplicando lquidos

azucarados a la superficie, con lo cual se produce la caramelizacin, la que a su vez
puede acelerarse si se aade jugo de limn (vase grfica 4.1).

Captulo 6
Sazonado y saborizado

Todo ser vivo come por razones de subsistencia, pero en los seres humanos esto no es
agradable sin las sensaciones que provienen de los aromas de los alimentos, los cuales
generalmente son seleccionados por su sabor, antes que por sus valores nutritivos,
precios o seguridad. Una vez que se prueban las comidas, se siente el gusto (compleja
combinacin de factores) caracterstico de cada plato.
Un sabor excelente es la meta final de la cocina; dirigirse a esta meta requiere a veces
el uso de sazonadores y saborizantes.
Los sazonadores, en general, son sustancias que aumentan o resaltan el sabor de una
comida o combinacin de comidas. Los sazonadores bsicos, sal y pimienta, son
aadidos para mejorar los alimentos; en cambio, los saborizantes son sustancias que

41
incorporan sus propios sabores, como el limn y las hierbas aromticas, que se usan
para construir sabores totales, donde los individuales no son distinguidos.

Todos estos productos cumplen la funcin de sazonar la comida y darle mejor sabor.
Los sazonadores y saborizantes se clasifican en:

1) minerales,
2) vegetales,
3) condimentos.

A su vez, los vegetales se subclasifican en

2.1) especias
2.2) hierbas, los cuales se analizarn con mayor detalle por ser los ms amplios y ms
utilizados de la gastronoma.

Minerales

El cloruro de sodio o sal es de aplicacin universal, pero tiene varias presentaciones

adems de la conocida por todos en el uso domstico.

a) Sal

Es un sazonador y un conservante capaz de extraer la humedad de los alimentos.

La sal tambin los endurece, lo que puede ser una ventaja, por ejemplo, al escabechar
con vinagre, los alimentos salados previamente no se ablandarn. En la gastronoma
existen varias clases de sales: sal comn, kosher, marina, gris, yodada, gema, gema
refinada, salitre, entre las ms conocidas. Aqu slo se comentarn las ms utilizadas.

Sal comn

La sal comn se extrae de depsitos subterrneos y es secada luego al sol o al vaco.

Puede ser de grano grueso para su empleo en la cocina, o refinada, como sal de mesa,
en cuyo caso puede ser recubierta con carbonato magnsico, u otro aditivo, para evitar
que absorba la humedad del aire y los granos se mantengan separados.

Este tipo de sal es muy til porque puede espolvorearse finamente.

42
Sal kosher

La sal kosher es de grano grueso y textura escamosa.

Es usada para absorber la sangre de la carne kosher (juda). Es la mitad de salada, por
volumen, que la sal comn, y se utiliza ampliamente en Estados Unidos, sobre todo por
cocineros que prefieren un sabor y producto claro, ya que no contiene carbonatos de
magnesio, que pueden oscurecer ciertos tems. En s misma, la sal no es kosher porque
no est preparada como lo manda el Torah (libro sagrado) pero adquiere el nombre
por su uso en la carne kosher.

Uso normal de la sal

La cantidad ptima de sal depende del alimento que ser preparado y de las
preferencias de los comensales. Es necesario usarla con precaucin, su abuso puede
generar problemas de salud, como la hipertensin (presin alta).

Como norma general, para la mayora de las comidas la sal y otros condimentos deben
ser aadidos en pequeas cantidades con una degustacin despus de cada adicin,
hasta que se logra el sabor deseado. En ciertas ocasiones o platillos es mejor dejar la
adicin de sal a cargo del comensal.

Vegetales
La mayor parte de las especias y los condimentos son de origen vegetal.
Para un conocimiento ms completo de este apartado es conveniente separar las
especias de las hierbas aromticas.

a) Especias

El concepto de la palabra especia no es muy claro. El Diccionario de la Real Academia

Espaola (DRAE) lo define como: cualquier sustancia vegetal aromtica que sirve de
condimento e inmediatamente ejemplifica: como el clavo, la pimienta, el azafrn,
etctera. Esta definicin es totalmente rechazada en la gastronoma. Tampoco se
encuentra en la definicin de la Enciclopedia Salvat de la cocina o en el Larousse
gastronmico, aunque ste se acerca ms:
Sustancia aromtica vegetal cuyo sabor, ms o menos perfumado o picante, sirve para
sazonar los manjares. La especia se distingue de la planta aromtica en que su gusto
prevalece sobre su perfume. Pero la confusin entre plantas aromticas y especias
sigue siendo frecuente en materia de sazonamiento.

43
El condimento, en cambio, es un producto elaborado o cocinado, realzado con
especias o plantas aromticas [citado por Riestra, 1998: 90].

Sin embargo, de esta definicin puede entenderse que los ingredientes principales de
un plato son los condimentos. El DRAE no est de acuerdo, lo cual est apoyado en la
teora y la prctica culinaria.

Como en este tema los expertos no han logrado ningn acuerdo, no hay sentido exacto
para esta palabra. La historiadora de los alimentos, Maguelonne Toussaint Samat, dice
al respecto: Hay que reconocer que el mundo de las especias, de las hierbas
aromticas y de los condimentos no es fcil de explorar, sobre todo visto desde muy
arriba [...] Armarse de diccionarios complica an ms las cosas (citada por Riestra,
1998: 91).

Azafrn

El azafrn es uno de los condimentos ms caros del mundo, ya que procede del polen
de la flor del azafrn y debe recolectarse a mano. Tiene una aplicacin en sopas,
particularmente las de pescado, y tambin es esencial en la paella, el risotto o los
compuestos de arroz.

El azafrn se combina muy bien con el ajo y el vino blanco.

Puede emplearse para colorear arroz, aunque existen otros colorantes ms

econmicos.

Comino

El comino es una especia esencial en la cocina. Su fragancia es difcil de definir:

Poderosa, clida, dulce y ligeramente aceitada pero caracterstica.

Chile

El gnero Capsicum tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales de

Amrica, probablemente en el rea del Amazonas (Bolivia-Brasil-Per). La capsaicina es
la principal responsable de la picantez del chile; por s misma no tiene sabor, pero lo
adquiere con el chile.

44
Es muy poderosa, ms de cien veces superior a la piperina (picante en la pimienta). No
tiene olor ni sabor pero es de elevada astringencia, aspecto que la caracteriza, y que
se presenta al estimular la liberacin de neurotransmisores que, a su vez, estimulan los
puntos de dolor en la lengua y el paladar.

La capsaicina no es hidrosoluble, y al ingerir agua, sta no se llevar las gotitas de grasa

(capsaicina) hacia el estmago; sin embargo, si se ingiere leche (si es entera, mejor),
sta s lograr arrastrar el picante (ya que tiene grasa emulsionada).

Es conveniente mencionar que la tolerancia al picante es diferente entre las personas y

que esta tolerancia puede adquirirse.

Como insumo de la gastronoma mexicana, los nombre de los chiles son bastante
confusos porque con frecuencia el mismo chile recibe otro nombre en un lugar
diferente, aun entre los que se cultivan comercialmente. Como ejemplo se puede
mencionar que el chile gordo puede llamarse jalapeo o poblano.

La picantez del fruto es variable, y el mtodo tradicional para calcularla consiste en

diluir los aceites del chile en cantidades variables de agua, para detectar astringencia al
gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del autor del
mtodo.

El cuadro 4.2 presenta algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran
variacin en el grado de picantez.

Se recomienda que los chiles sean manipulados con precaucin, ya que pueden irritar
la piel; la mantequilla disminuye la irritacin. Deben lavarse muy bien las manos, o
mejor an, usar guantes. Adems, la capsaicina impregnar tablas, cuchillos y todos los
utensilios con los que est en contacto, por eso lo mejor es lavar todo en un
lavavajillas.

45
En la gastronoma internacional son de uso frecuente los chiles pimienta de Cayena y
la pimienta de Jamaica.

Pimienta de Cayena. Se prepara con chiles secos molido. Es un producto muy picante,
pero a la vez es dulce. El polvo de color rojo anaranjado es delicioso aunque muy
picante.

Pimienta de Jamaica. La pimienta de Jamaica es una baya de color marrn oscuro, ms

grande y lisa que la pimienta comn. Su sabor recuerda ligeramente al de la canela e
intensamente al del clavo, con un toque de nuez moscada.

Mostaza. Las mostazas ms famosas son las de Dijon, Burdeos y Meaux. En Dijon, la
mostaza se mezcla con sal, especias y vino blanco o agraz (mosto de uvas no
maduradas). Tambin son buenas las mostazas alemana, inglesa y americana; esta
ltima debe presentar un color amarillo (crcuma), ser dulce, suave y tener una mayor
consistencia de salsa que de una mostaza comn. Puede emplearse cualquiera
mostaza al preparar la mayonesa para darle un tono amostazado.

Nuez moscada

Con un sabor clido, ligeramente amargo, la nuez moscada se encuentra a gusto tanto
en preparaciones dulces como saladas. La nuez moscada, o semilla, se seca lentamente
bajo el sol y se conserva entera durante meses o incluso aos.

b) Hierbas aromticas
El concepto de hierbas aromticas, al igual que el de especias, es confuso, porque hay
muchos productos que pueden ingresar en una categora u otra, ya que no existen
fronteras definidas.

Laurel

Las hojas de laurel entran en la preparacin de los caldos cortos para pescado, sopas,
guisos, estofados y salsa para espaguetis. Para secar las hojasde laurel, extindalas
sobre un papel peridico y colquelas en un lugar seco y oscuro para conservar su
color. Las hojas secas pierden gran parte de sus aceites esenciales.

Menta
La menta verde, con sus hojas puntiagudas y su sabor fresco, es la ms comn. La
menta piperita o hierbabuena tiene unas hojas ms largas y oscuras,
y un sabor ms fuerte.

46
Perejil
Es un ingrediente de muchas comidas y salsas, y componente fundamental de las
finas hierbas y el bouquet garr. Puede mezclarse con el aceite o mantequilla; sirve
para acompaar comidas magras; congelado o seco pierde gran parte de su fragancia.

El empirismo culinario descubri hace siglos que muchas molculas que no se

disuelven en agua s lo hacen en grasa. Este principio se aplica a los condimentos
aromticos como el cilantro o perejil, que liberan sus principios qumicos en la
mantequilla fundida (This, 1995).

Con este principio como base, los cocineros dedican mucho de su tiempo a picar las
finas hierbas en el menor de los tamaos posibles. Esta operacin permite la mxima
liberacin de los aromas que se encuentran encerrados en las clulas vegetales.

Condimentos

Los condimentos se distinguen de las hierbas y las especias en que ya estn procesados
o elaborados para su uso gastronmico.

Curry

El curry no es una especia, sino una mezcla de aromatizantes que son molidos hasta
quedar reducidos a un polvo amarillento. El ms famoso es el curry indio, y se debe
mencionar que el curry que se comercializa en estas zonas difiere ampliamente del
indio genuino. El curry lleva en su composicin: cebolla, tamarindo, cilantro, pimienta,
guinda, crcuma, comino, mostaza, jengibre, canela, clavo y, por supuesto, hojas de
curry (hojas frescas o secas de un rbol pariente del limonero).

Glutamato monosdico

La sal sdica del cido glutmico es un producto qumico que realza el gusto de los
alimentos, aunque por s mismo no posee ningn sabor.
Algunas personas pueden presentar sntomas de alergia o palpitaciones por el
consumo de este producto. Se utiliza ampliamente en la cocina oriental y en ciertos
alimentos conservados o envasados.

Pimienta

47
Rey de las especias, pertenece a la familia de las Piperceas; se presenta en forma de
pequeas semillas redondas y otras un poco ms grandes que se pueden usar enteras
o en polvo, en muchsimos platillos.
Segn la manera en que sean procesadas, se tratar de pimienta negra, blanca o
verde.
La pimienta negra es ms picante y fuerte que la blanca. La pimienta verde tiene un
sabor ms dulzn, similar al clavo de olor.

Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos
de platos salados. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas
blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en
cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el
pato, el pollo y los filetes de carne.
La pimienta debe incorporarse siempre en los ltimos cinco minutos de la coccin; en
ese tiempo se liberan los aromas ms sutiles y delicados; despus, cuando se
mantienen por un periodo prolongado y en el agua caliente, liberan sus taninos
amargos y los aromas sutiles se evaporan (This, 1995).
Variedades de pimientas:
Pimienta negra. Semillas sin madurar, secadas al sol hasta obtener el color negro. Se
pueden encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca. Semillas casi maduras, colocadas en agua hasta que pierden la
membrana externa antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen
un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde. Semillas inmaduras, conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen
fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la
pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor. La pimienta en granos se
conserva por periodos muy largos en recipientes hermticos.

Ablandadores

En ocasiones, se pueden utilizar ciertos qumicos para ablandar o tiernizar los cortes de
carne. Las enzimas ms utilizadas son la papana (extrada de la papaya) y la bromelina,
extrada de la pia. Nunca se deben utilizar enzimas en cantidades excesivas ni para
carnes de por s tiernas, porque pueden disminuir la suculencia o hacer la carne
pastosa y desmigajable.
Las enzimas son protenas que ayudan a que las reacciones qumicas ocurran con
mayor rapidez y cortan las protenas tal como un par de tijeras.
Finalmente, podra ser una buena forma de acabar con la confusin entre hierbas,
especias y dems sazonadores y saborizantes que existan, englobar todo bajo el

48
concepto de agentes aromticos (vase cuadro 4.3), sin preocuparse de dnde
provengan, cmo se hayan obtenido o en qu cantidad intervengan (Riestra, 1998).

Caldo.

Un caldo es, en gastronoma, en agua uno o varios ingredientes, por regla

general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se aaden
cereales, pasta, verduras.

As se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha

cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los
huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus
espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de
cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La coccin se realiza en
una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en
la categora de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en
su elaboracin. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias
como las sopas, las cremas y los arroces.

49
Ingredientes.

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede

ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos
o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un
caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromticos - Los componentes aromticos se dividen

a su vez en dos partes:

o Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar

ms sabor aromtico a un caldo, como puede ser unas
zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se
cortan en Mirepoix para aprovechar al mximo su sabor. A
veces el componente aromtico es escogido para dar estilo
propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que
proporciona aromas mediterrneos, o del jengibre en la
cocina asitica, etc.

o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un

conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie
de ramillete de diversas hierbas aromticas que se aade
durante la coccin. En muchos guisos espaoles el laurel, el
tomillo, el romero o el pimentn son el aporte aromtico de
la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan
recogidas durante la coccin, se pueden envolver en una fina
tela de algodn.

Componentes lquidos - En la mayora de los casos el componente

lquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los
ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este
proceso no sea el ms habitual. En el caso de los fondos oscuros, se
puede aadir salsa de tomate.

Preparacin.

50
 Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fra los huesos que se van a
cocer en el caldo.

Para que el caldo vaya hacindose poco a poco, conviene que se empiece
a cocer en agua fra con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a
poco a la coccin. Si se empieza la coccin con agua caliente se coagula el
albumen (protenas del hueso) del hueso inhibiendo la interaccin con el
caldo la subsiguiente extraccin de gelatina.

Durante la elaboracin de los caldos suele aparecer espuma en la

superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera.
Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para
aromatizar. En algunos pases de Amrica Latina donde se pasan los
huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se
extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su
superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se aade sabor y un
aroma caracterstico. Sin embargo, esta tcnica no se suele emplear en la
mayora de los pases. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y
seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos

ingredientes ya empleados en otro. A esta operacin se le denomina
"remouiller" (mojar de nuevo en francs). Este segundo caldo no es tan
denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras,
entre otros.

Los fondos

51
Los fondos son caldos reducidos, dejndolos hervir sin tapa para que el
lquido resultante sea ms concentrado, y por lo tanto ms aromtico. Se
llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y
preparaciones culinarias. El nombre proviene del francs fond, palabra con
el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color.
Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se
aplica tambin a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reduccin de un caldo de carnes

blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de
pescado blancos (como la merluza o el rap). El fondo de pescado
se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reduccin de un caldo de carnes

rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofre previamente los
ingredientes que entraran en la preparacin del caldo blanco para
proporcionar al caldo o al fondo un color marrn. La misma
operacin se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o
salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Usos

El caldo sirve como alimento en s mismo desde la Antigedad. Se utiliza

frecuentemente como base para dar un sabor ms rico a otros platos,
como sopas, salsas (como en el caso del velout y toda la familia de salsas
derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la
elaboracin de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina
espaola. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa
(elaborado con atn, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina
espaola como la asitica obtienen caldos a base de gambas, como el que
sirve a la elaboracin de la famosa sopa malaya laksa.

Las carnes empleadas en la elaboracin de caldos pueden reemplazarse o

utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con
alcaparras encurtidas y vinagreta).
52
En el sala de bouchre elaborado con carne picada de la coccin del caldo,
huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con
patatas cocidas y hechas pur en el hachis parmentier (carne picada en
pur de patata gratinada al horno).

En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de

tratamientos mdicos para alimentacin de personas con dificultades en
la digestin.

Formatos industriales.

En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos.

En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas:
dados de caldo o en polvo) que una vez aadidos al agua permiten tener
un caldo rpidamente.

En su presentacin en tetrabrik, se pueden encontrar realizados de la

forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a
partir de caldos previamente deshidratados a los que se les aaden purs
de verduras para mejorar su sabor.

Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que ms se le

aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados.

Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy

estadounidense o britnico.

La reduccin lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele

denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado
con fuerte sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato
monosdico), algunos cocineros realizan un glaze tan slo de carne (glaze
de viande) para preparar las salsas marrones. Algunos de los glazs acaban
siendo consoms. De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha
reducido y al que se le aade una cantidad de agente ligante, es la base de
las salsas marrones, uno de los demiglazes ms naturales a los que no se

53
aade ningn agente ligante y que se reduce a pesar de aadir
constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de
carne reducido con gran concentracin). Durante la preparacin de carnes
los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral,
se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne.

La clarificacin

La clarificacin es una tcnica para obtener lquidos perfectamente

lmpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su
objetivo es mejorar la presentacin, aunque puede afectar tambin al
sabor. Es lo que transforma un sabroso caldo en un elegante consom, la
aplicacin paradigmtica de la tcnica.
Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos,

Antes Despus
LA TEORA
Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta
despacio, las protenas de la clara coagulan en una fina red que es capaz
de filtrar el lquido que tienen dentro. La albmina del huevo lleva una
carga negativa que atrae, por atraccin electrosttica, a partculas con la
carga opuesta.

La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra

picada. La presencia de carne picada aporta protenas solubles que ayudan
a generar grandes partculas protenicas que quedan atrapadas ms
fcilmente.

54
Entre 60 y 63C el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman
una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partculas y
los glbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de
conveccin. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas
las partculas, resultando un lquido limpio y claro.

Este proceso tambin elimina partculas de sabor, atrapa tanto aromticos

hidrosolubles como solubles en grasa y gelatina, lo que se intenta
compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y
aromticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la
tcnica, de hecho Escoffier sugera no usarlas.

LA PRCTICA
Por cada litro de lquido necesitaremos al menos una clara de huevo
tamao L, aunque algunas fuentes como el Culinary Institute of America
usan hasta 2 claras. A esto aadiremos entre 100 y 400 g (de nuevo en
funcin de la fuente) de carne magra picada (del mismo tipo que la
protena principal del caldo). Opcionalmente, entre 50 y 120 g de verduras
picadas similares a las usadas en el caldo, tpicamente un mirepoix, y
aromticos.

Partimos de ingredientes fros. Montamos ligeramente las claras (para que

floten mejor y no sea tan importante remover al principio) y las batimos
con la carne y las verduras picadas. Reservamos en el frigorfico hasta el
momento de usar. Hay quien tambin aade algo de cido, vinagre, zumo
de limn o pasta de tomate si no importa el color, que facilita algo la
coagulacin de las protenas.

Ponemos el caldo a calentar a fuego lento, reservando una parte que

mezclaremos con los componentes del clarificado para diluirlos antes de
aadirlos al caldo. Los aadimos y removemos con frecuencia para que no
se peguen a las paredes ni al fondo de la olla, hasta que, en torno a los
55
60C, empiezan a coagular las claras y los ingredientes se tornan grisceos
y se unen en una masa o malla esponjosa que asciende a la superficie.

A partir de este momento dejamos de remover y vigilamos hasta que

empiezan a surgir unas tmidas burbujas en la superficie, temperatura en
la que deberemos mantener el caldo durante alrededor de una hora. Si
dejamos que el agua hierva las burbujas rompern la malla de la
superficie, si la dejamos demasiado fra no actuarn las corrientes de
conveccin que llevan las partculas hasta la superficie donde sern
filtradas.

No es conveniente que la malla de la superficie se seque del todo, ya que

no sera efectiva y se rompera con ms facilidad, por lo que es
recomendable hacer un pequeo agujero en el centro a modo de
chimenea y, de tanto en tanto, coger caldo con un pequeo cazo y rociar
la superficie.

Cuando pensemos que el caldo ha alcanzado la claridad deseada

extraemos un poco a un vaso, plato o tazn para evaluar su claridad, y
aprovechamos para probarlo y ajustar de sal y otros aromticos si lo
vemos necesario.

Robuchon recomienda enfriar la cazuela una o dos horas antes de retirar

la malla, y nos seala que durante este tiempo el caldo contina
clarificndose y recupera algo de sabor. Otros cocineros omiten este paso
y pasan directamente a quitar la malla.
56
Finalmente, extraemos la malla de la superficie con cuidado, con ayuda de
una espumadera o volcando con un cazo sobre un colador con una malla o
trapo donde quedar la malla, sin presionarla lo ms mnimo ni volcando
el caldo directamente lo que podra hacer que se suelten las proteinas que
tanto ha costado filtrar. Una vez eliminada la malla pasaremos el caldo
clarificado por un tamiz fino, superbag o similar para eliminar cualquier
impureza que pueda quedar, y haremos un desgrasado final.

Es importante prever que el clarificado reduce notablemente la cantidad

de lquido, tanto por atrapar molculas que son eliminadas como por
evaporacin, pudiendo llegar a perder fcilmente el 40% del lquido inicial.

Salsas

En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o

calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato.

La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama
que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo.

Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.

El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el

sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del
paladar y de los aromas.

Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo.

Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.

La palabra salsa proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner en sal),
que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin
con sal en su elaboracin.

57
En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de
esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de
origen mexicano. La salsa compuesta, tal y como la denominan algunos autores,
consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la
culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiticas en la
que las salsas forman parte del plato en s, como es el caso de los diferentes currys.

Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en ingls)
bsicos: salados, picantes, zumos cidos de frutas ctricos, dulces como la miel y el
azcar, aromticos con hierbas diversas. Ms elaborados que los aderezos son los
condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores
culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados.

Finalmente el grado mximo de sofisticacin en la composicin de los sabores se

encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace
mnima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con
una misma denominacin: salsa

Salsas Madres

58
Desde la poca medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el
siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas madres en cuatro tipos, pero con el
tiempo esta divisin fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las
cuales son:

1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con
cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se
derivan de esta estn la crema, Mornay y Soubise.

2. Espaola: Fondo oscuro combinado con un roux acompaado de mirepoix

(Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y
pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de
championes.

3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de

huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta
y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise,
mousselina y noisette.

4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A

partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y trtara.

5. Pomodoro: Se realiza con pur de tomate y se le agrega un mirepoix,

mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azcar y
pimienta. De sta se obtienen las salsas Napolitana, Boloesa y Ktchup.

6. Velout: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta
blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas
suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

59
 Captulo 7
Utensilios

EL CUCHILLO
Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan
importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea
hbil con la manipulacin, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es
necesario comprender que el xito de su trabajo depende en gran medida del
conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.

La tecnologa sigue de forma imparable creciendo ms y ms cada da. Continuamente

se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y mquinas ms perfectas y
avanzadas. Algunas de estas mquinas aprender a utilizarlas leyendo detenidamente
su manual de instrucciones; otras herramientas ms sencillas y manuales no requieren
de mucha explicacin pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su
perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.
Los utensilios y cuchillos de cocina estn para que pueda realizar sus trabajos de forma
cmoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada
situacin y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado
de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes
para que las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente,
de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.

Cuchillos
El cuchillo de cocina es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja
vara segn para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tiene que pensar detenidamente en la eleccin de su juego bsico de cuchillos porque

de esa eleccin depender en gran parte el xito de su futuro profesional.
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el
hombre hace un milln de aos. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos
cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque an perduran dos
caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la existencia de una superficie afilada
en un slido y duro material que la soporta.
Detalles del cuchillo forjado. En la siguiente imagen se puede observar un cuchillo de
cocinero. Con ayuda de este ejemplo le explicamos las partes de un cuchillo de calidad.

60
 1. La parte central se utiliza para cortar alimentos duros y blandos. Gracias a la
forma ligeramente curva de la hoja, ideal para picar puerro, cebollino, perejil,
etc.
2. La parte delantera se utiliza para trocear cebollas, setas, ajos y otros tipos de
verduras. Adecuado para muchos pequeos trabajos de corte.
3. Con el robusto lomo de la hoja se trituran huesos de tamao pequeo o se
abren crustceos. Con la parte posterior del filo se cortan alimentos difciles de
partir. Aqu la transmisin de fuerza es ptima.
4. La hoja ancha es adecuada para aplastar y dar forma (p. ej. solomillos) y para
levantar y recoger el alimento.

El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti que el
hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron
los primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante
fragilidad y se oxidaban muy rpido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o

menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado
para fabricar el cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin algunas desventajas.
Por ejemplo:
Acero al carbono.

A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado

61
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin

En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy
bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en
cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleacin de acero

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cermica

A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe

En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

Cuchillos de carnicero. Ideales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes.

LA ESCALA ROCKWELL

La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms elevado es el

nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.

La mayora de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -
57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en los niveles 64-67. Es
importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de
realizar una accin de roce contra un material ms duro (o lo que es lo mismo, con un
valor ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

62
 Cuchillos de cocina. De diferentes tamaos y formas para adecuarse a todas las
necesidades.
CUCHILLOS Y EQUIPO VINCULADO A LOS COCINEROS

El cuchillo de chef (chefs knife) es el ms prctico de todos porque, por su tamao y

diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si
usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-
25 cm. El mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La
hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.
El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una
longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes,
incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite
introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja estrecha y
puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeos
trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos
artsticos y delicados.
El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y
untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas
como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una
punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

Esptulas de cocinero diseadas para mezclar alimentos y manipular alimentos

blandos.

63
El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de
buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos
cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y
muy capaz de sujetar cargas pesadas.
El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La
hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o
movible.
La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de media
esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o
mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador
de bolas o cuchara para meln.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En
ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que
siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es
muy importante que adquiera una ms dura que los cuchillos que desee mantener
afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell).

Las chairas pueden ser de diferentes tamaos y formas. Un elemento esencial para el
mantenimiento de sus cuchillos.
La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar nuestros cuchillos. A
diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting
board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la
legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en
muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores
segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.

64
Nunca corte en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daara
seriamente las hojas de sus cuchillos.

Cuchillos de pescado, hachetas y tijeras. Todo lo necesario para preparar un buen

plato de pescado.

El transporte de los cuchillos.

Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy
cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin
olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles
en el mercado, por ejemplo:

Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)

Las cintas magnticas para cuchillos (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas enrollables
para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Maletn rgido para el correcto transporte de los cuchillos y todo el material

necesario para un profesional de la cocina.

Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente despus de su

uso. Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjugalos con agua templada y
scalos con un pao suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados porque, en caso
contrario, ellos trabajaran para usted de forma muy deficiente haciendo que su trabajo
sea complicado.

65
EL AGARRE
El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja, entre los dedos
pulgar e ndice, lo que da un seguro agarre y cmodo posicionamiento.

POSICIONAMIENTO DE LA MANO DE AGARRE:

En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja
al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la
rapidez, sin prdida de la calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de
La tcnica del agarre de los alimentos a procesar.
1. Sujetar el alimento que vamos a cortar firmemente como se muestra en las
grficas.
2. Guiar el cuchillo presionando la hoja contra los nudillos, la posicin de la mano
controla el corte.
3. Proteger los dedos del filo, esto se logra curveando las yemas de los dedos hacia
adentro, fuera del alcance del filo.

LOS TERMOMETROS

Importancia de la temperatura en los alimentos

66
Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos,
virus, parsitos) se reproducen ms rpidamente en los alimentos cuando stos se
encuentran en la zona de peligro de la temperatura: entre 5 y 65 C. Los alimentos
nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de
cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan
por la recepcin, almacenamiento, preparacin, cocimiento, presentacin,
enfriamiento, y recalentamiento. En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen
rpidamente, lo que puede causar enfermedades alimenticias

SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

Usar termmetro adecuadamente en las mediciones de los puntos crticos,
tanto fros como calientes, manteniendo los alimentos fros bien fros y los
calientes bien calientes.
Establecer procedimientos claros
Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no
sobre y no tener que almacenar alimentos.
Cocine, mantenga y enfre los alimentos lo ms rpido posible, de manera de
no exponer por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de
temperatura.
Si los alimentos estuvieran expuestos por ms de cuatro horas en la franja de
temperatura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos
innecesarios.
Decida que accin correctiva se debe tomar si los estndares de tiempo y
temperatura no se alcanzan.

Prevencin de la contaminacin cruzada: Prcticas preventivas

Prepare en reas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en

horas distintas.
Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc.
Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas.
Utilice artculos de limpieza exclusivos.
Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que
las manos se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea
necesario.

Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias,

pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una
actividad de cuidado.

67
 Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5 C.
Descongelar bajo un chorro de agua fra.
Descongelar en horno microondas, slo si se va a cocinar inmediatamente.
Descongelar como proceso de coccin, slo si se alcanza la temperatura interna
de coccin de los alimentos.

Zona de Peligro de la
temperatura

5,0 a 65 C

Rangos de Temperaturas para Equipos

Refrigeradores De 2 a 3C
Congeladores De 23 a 18C
1. Para desinfeccin con agua caliente 82
2. Para desinfeccin qumica de 49 a 60

Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los

refrigeradores o congeladores abiertas por ms tiempo del que estrictamente
necesites para sacar o guardar la comida. Por qu? Porque puede incrementarse la
temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5 a
60C) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razn jams
deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.

68
Procedimiento Operativo sobre el uso y calibracin del termmetro
Propsito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del
termmetro en la medicin de la temperatura interna de los productos y la calibracin
apropiada del termmetro.

PROCEDIMIENTO:
1. Use un termmetro que mida temperaturas desde (-18 C) a (104 C) y verifique
que es apropiado para el alimentos que se usa. Por ejemplo:
o temperatura de productos delgados como hamburguesas, pechuga de pollo,
pizza, filetes, colocando varios productos uno sobre otro e insertando el
termmetro en el centro
o Los termmetros bimetalicos son precisos solo para medir temperatura de
alimentos gruesos. No deben ser usados para alimentos delgados. Una
marca localizada en el vstago del termmetro indica el mximo espesor de
alimentos que es preciso medir con el.
2. El termmetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas
de operacin.
3. El termmetro ser limpiado y sanitizado antes de cada uso.
4. Almacene los termmetros en reas limpias y donde no estn sujetas a
contaminacin.
5. La calibracin del termmetro es necesaria.

o Mtodo del hielo

Inserte el termmetro en una taza de hielo triturado.
Agregue suficiente agua fra para remover las burbujas de aire que
puedan permanecer.
Permita que la temperatura se estabilice antes de leer

69
 La temperatura debe estar a 0C 1 C. Si no est ajuste de acuerdo a
las instrucciones del proveedor.

MONITOREO
Los empleados deben revisar la precisin del termmetro:
6. A intervalos regulares (al menos 1 vez/semana)
Si se caen
Si son usado para temperaturas extremas, como por ejemplo en un horno
Cuando uno dude de la precisin del mismo

ACCION CORRECTIVA
Todos los termmetros sern calibrados cuando sea necesario:
Cuando el termmetro bimetlico muestre una lectura inexacta ajustar la
temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de calibracin
(que se encuentra justo por debajo o por debajo de la lnea) con unos alicates o
una llave inglesa
Cuando el termmetro sea digital, presione el botn de reset, ajuste el
termmetro de acuerdo a las instrucciones del fabricante
Si el termmetro no se puede ajustar, descontinu su uso.
Reentrene a los empleados que estn usando termmetros de forma inapropiada

REGISTROS DE VERIFICACION
El supervisor revisara peridicamente la calibracin del termmetro y documentar
cualquier accin correctiva necesaria en los registros de produccin.

70
 Captulo 8
Recepcin y almacenamiento Higinico de Alimentos

Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos

Alimento Aceptar Rechazar
Carnes Frescas de Res, Temperatura: a 5,0 o Color: caf o verdoso; caf
Cordero y Cerdo. menos verde con manchas
moradas; manchas negras,
blancas o verdes
Color de la carne de Res:
Textura: pegajosa,
Rojo brillante y vivo resbalosa o seca
Si la caja o la envoltura de
Color de la carne de los paquetes est rota
Cordero:
Rojo claro

Color de la carne de Cerdo:

Grasa muy blanca y carne
color rosada

Textura: Firme y retrctil

cuando se toca
Aves Frescas Temperatura: a 5C o Color: morado, verdoso o
menos descolorido; verde
alrededor del pescuezo
puntas de las alas
Color: sin ninguna obscurecidas
decoloracin

Olor: anormal
Textura: firme y que sea al
tacto
Textura: pegajosa debajo
de las alas; carne suave y
Debe estar rodeada por sin consistencia
hielo picado limpio y con
autodesage
Pescados Frescos Temperatura: a 5,0C o Color: agallas grises o gris
menos con verde
Olor. No tiene olor fuerte a Olor: fuerte a pescado o a
pescado amoniaco
Ojos: brillantes, claros y Ojos: hundidos, nublados o

71
 enteros con las orillas rojas
Textura: la carne y el Textura: agallas secas;
vientre estn firmes y se carne suave y muy suelta;
retractan cuando se tocan se queda la impresin si se
toca con el dedo
Empacados en Hielo limpio
y con sistema de
autodesage
Mariscos Frescos Temperatura: a 7,2C o Los caparazones estn
menos para mariscos vivos; semiabiertos y no cierran
(almejas, ostiones,
5,0C para los dems cuando se les pegan con el
mejillones, etc.) dedo, lo cual significa que
los animales estn muertos
Olor. Sin olores fuertes

Conchas: cerradas

Envo: vivos
En algunos pases, como los
EE.UU. deben estar
plenamente identificados
con una etiqueta par
productos en concha. Lleva
un registro de estas a tu
supervisor. Las etiquetas
deben guardarse por 90
das
Crustceos Frescos Temperatura: a 7,2C o Caparazn: suave
menos para las langostas
(camarones, langostas)
vivas; 5,0C para los dems
crustceos Olor: fuerte

Producto vivo en el
momento de su recepcin

Sin olores fuertes

Caparazn duro y pesado

Huevos Frescos Temperatura: recibir a Olores anormales
7,0C o menos y almacenar
(Cscara)
de inmediato a 5,0C o
menos Cascarones sucios y/o
quebrados

72
 Sin olor

Cascarones limpios y sin

quebrar

Firmes, yemas altas y que

no se rompen, claras
pegadas a la yema

Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes,
aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos
alimentos a temperaturas bajas ayudar a mantenerlos en buen estado por ms
tiempo.

Leches y productos Lcteos

Temperatura: 5,0 o menos. Jams debern ser aceptados sin verificar antes su
temperatura con un termmetro adecuado
Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad
Guardarse siempre en refrigeracin
Caractersticas que deben observarse en los quesos:
- Que estn limpios y que las cubiertas o cscaras estn en muy buen
estado, sin grietas ni roturas
- Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate

Caractersticas que deben cuidarse en las mantequillas:

- Ausencia total de malos olores.
- Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevos Frescos

Deben recibirse slo bien refrigerados y no deben tener ms de dos semanas.

Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros.
No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre.

73
 Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura
de seguridad: 5,0C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos
con olores fuertes como cebollas o ajos.

Alimentos Pre cocidos y Congelados

(MAP Alimentos Empacados en Atmsfera Modificada)

En este mtodo, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como el
dixido de carbono y nitrgeno. Estos gases ayudan a prolongar el perodo de
conservacin del producto.

Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el

empaque

Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se seale en el empaque

Deben almacenarse a una temperatura de OC a 1,7C.

Jamones y Embutidos Empacados al vaco

La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vaco en bolsas individuales y

se enfra. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento.

Temperatura:
- La indicada en el paquete
- Congelados: a 18C o menos
Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin
rasgaduras.
Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6 a -1,0C
En caso de que tengan que guardarse en congelacin deber hacerse a una
temperatura de -1 8C o menos.

Alimentos Congelados

Temperatura: a -1 8C o menos.

74
 A excepcin de los helados los cuales debern conservarse a una temperatura
que puede fluctuar entre los 15 y los 12C .
Debern ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber
sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando:
- Tienen lquidos en el interior o en el exterior de los empaques.
- Los productos presentan cristales de hielo grandes.
- Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan
dobleces.

Frutas y Verduras

Debern recibirse sin la existencia de seales de pudricin, hongos, insectos o

falta de consistencia.

Deber evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario.

Alimentos Enlatados

Deber rechazarse sin excepcin cualquier lata que se encuentre daada.

Algunas seales que nos ayudarn a identificar daos son las siguientes

- Tapas superior o inferior infladas.

- Goteo u oxidacin.
- Sellos y uniones daados.
- Falta de etiquetas o que estas no puedan ser ledas fcilmente.

Advertencia: por ningn motivo intentes probar los contenidos de latas daadas, pues
dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la
misma manera jams aceptes ningn alimento que haya sido enlatado en casas o
negocios de familiares.

Alimentos Secos

Recbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas,

costales, cartones, etc.).
Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o
cereales.
Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato.

75
 Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida

La regla bsica por la que debers guiarte siempre en estos casos es:

"Si tienes alguna duda, deschalo"

76
 Captulo 9
Conservacin de alimentos preparados

Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos

Cerdo
Cerdo entero, jamn salchicha y tocino
A 63C por 15 segundos

Aves
Aves y carnes rellenadas
A 74C por 15 segundos; cocine los
rellenos y la carne primero y despus
rellena la carne

Carne Molida
Carne molida
A 68C por 15 segundos

Carne
Asados de carne trmino rojo
A 60C; la temperatura debe mantenerse
por doce minutos, 55C la temperatura
debe mantenerse por un lapso de 121
minutos.

Pescados
Pescados y huevos
A 63C por 15 segundos.

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fros o Calientes

Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos.

77
 Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de
tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras
no s utilicen stos, el rea de cada uno de ellos que est en contacto con la
comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su
defecto sumergidos en agua potable corriente.

Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos

preparados.

Mantn los recipientes de servicio siempre cubiertos.

Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes

cubiertos para prevenir la contaminacin. Las charolas y los carros de servicio
deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Cmo Mantener los Alimentos Calientes

El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes
de calor y baos mara. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir
alimentos calientes:

Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60C o ms.

Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares

cuando menos una vez cada dos horas.

Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no slo la de los

equipos.

Nunca mezclar alimentos recin cocinados con la comida que ya est en los
recipientes de calor.

Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

Mover regularmente la comida ya cocinada.

78
Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, especfica que la exhibicin de
alimentos calientes debe hacerse a 65C o ms.

Cmo mantener los Alimentos Fros

Mantenerlos alimentos fros a una temperatura de 5,OC o menos.

Verificar la temperatura de los alimentos fros por lo menos una vez cada
cuatro horas. Chequear la temperatura de los alimentos y no slo la de los
equipos.

No mezclar los alimentos frescos recin preparados con alimentos que ya estn
en los recipientes fros.

Acomodar la iluminacin del equipo de tal manera que las lmparas queden
fuera del rea de los alimentos.

Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien

de comida.

Asegurarse siempre de que los hielos que se estn utilizando hayan sido
fabricados con agua potable. Desechar stos cuando se ensucien con comida.

Nunca colocar los alimentos empacados (crema para caf, mermeladas)

directamente sobre el hielo. Refrigralos previamente y acomdalos en un
recipiente de metal. Despus, coloca este recipiente sobre el hielo.

Cmo Enfriar Alimentos Calientes

Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60C a una temperatura de 5,O
C o menos en un lapso de cuatro horas:

Divide los alimentos en porciones ms pequeas de la siguiente manera:

Corta los pedazos grandes de carne en trozos ms pequeos.

79
 Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5
centmetros aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de
no ms de 7,5 centmetros de profundidad. Pon los recipientes sobre las
charolas superiores de refrigerador. Cubre los recipientes despus de que los
alimentos se hayan enfriado.

Utiliza un bao de agua con hielo para enfriar una porcin de alimentos. Coloca
la olla de comida caliente en un recipiente ms grande. Rodea los lados de la
olla caliente con hielo y agua. Asegrate de mover tanto el alimento como el
agua y el hielo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario.

Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de

enfriamiento rpido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente
con uno de ellos.

Verifica con el termmetro la temperatura de los alimentos en ms de un lugar

para asegurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas.

Jams utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de

alimentos calientes.

Mueve los alimentos regularmente.

Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega sta en el

recipiente alimento que fue preparado.

Medidas de Seguridad para Alimentos: Qu debes hacer si el alimento no se enfra a

5,O C en un tiempo de 4 horas?
Debes recalentar el alimento a 74C y despus repetir la operacin de enfriamiento. Si
por segunda vez no se enfra dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe
inmediato.

Cmo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa

Recalienta los alimentos a una temperatura de 74C o ms en un lapso de dos horas. Si

los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos.

80
Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un
mximo de dos das antes de recalentarla, y despus recalintala una sola vez.

Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para
exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede
recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alimentos lo
suficientemente rpido o lo suficientemente caliente como matar las bacterias.

81
 Captulo 10
Tipos de cortes en la cocina
Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes bsicos dentro de
la cocina, para no quedarnos atnitos cada vez que una receta dice "cortada en
juliana" o "agregar una mirepoix" o

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente

manera dependiendo del uso que se les dar.

Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:

Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes.

Dar uan buena presentacion.
Reducir los tiempos de coccion.

Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos,
pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente. Existen
en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc.,
as como sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin podemos obtener
cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber
tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por
esttica y para asegurar una coccin uniforme.

Garnish

Garnish es un arte el cual se expresa en el acompaamiento decorativo y comestible

de los platos acabados (desde un aperitivo hasta los postres). Puede estar colocado
debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el
del perejil o la crema batida del sobre una taza de chocolate, a los ms elaborados
como por ejemplo unos esprragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.
Su fin es que el plato tenga color, belleza y fantasa.

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con
nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y utilizados son:

1. Corte en Bastones:

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente

en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas
fritas.

2. Corte Brunoise:

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce

82
como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo:
Aderezo de cebolla.

3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos:

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo

dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. Corte Concase:

Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan as los

tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Corte en Jardinera:

Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4

cm de largo.

Corte en Juliana:

Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de

largo.

Corte Macedonia:

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada

generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon:

Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix:

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza

generalmente en verduras que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Olivette:

Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.

Corte Paisana:

Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas:
83
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas:

Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra

realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAOLA.

Corte Sifflets o Biaus:

Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

5. Torneado:

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida
a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo
general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que
una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Torneado Fondant:

Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs.
de peso.

6. Corte Chiffonade:

Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en
forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Corte de Papas Bastn:

(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5
cms. de largo.

Corte de Papas Pont-Neuf:

Parecidas a las papas bastn pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo.

Corte de Papas allumettes (fosforo):

84
Igual a las bastn pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de
rejilla entrelazada.

7. Corte de Papas Chips:

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se
usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Ejemplo: Chifles.

Corte de Papas souffl:

Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas

papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos.

Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.

Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccin, donde se inflan.

Corte de Papas Pars:

Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello:

De 1 mm. de espesor.

Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.

Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.

En estas dos ltimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas,
ya que se pegan gracias al almidn natural de ellas.

8. Corte Giratorio:

Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras
en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte.

9. Corte de Papas paillee (paja):

Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1 mm.

10. Corte Juliana:

85
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y
un largo no mayor de 6 cm.

11. Corte Noicette:

Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la
utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas.

12. Corte Parisin.

Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman
el nombre de "pommes rissolete".

13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere:

Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.

14. Pluma:

Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

15. Corte Van Dicke:

Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.

Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda,
meln, etc.

16. Corte Vichy:

Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominacin

generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamao
sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas.

a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.

86
 Captulo 11
Presentacin de la comida

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a
presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el mrito de un
cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en
los que se serva un cisne, dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez,
al abrirlo, dejaba escapar pjaros vivos que aleteaban entre los asistentes,
asombrados.
Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms
sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.
Emplatar es la accin de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o
el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoracin.
El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar
y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra
por los ojos; la presentacin de las distintas recetas debe ser atractiva para el
comensal.
Un buen emplatado debe ser armnico, con sentido esttico y atractivo, cabe destacar
que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para
luego ser el paladar quien haga el ltimo examen. Por eso la combinacin y el orden de
presentacin dentro del plato debe lucir apetitosa.
Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje
para emplatar con distintas formas, alturas y tamaos. Aunque se utilizan
principalmente en pastelera, tambin dan buenos resultados para resolver el
emplatado de forma rpida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en
capas, con distintas formas y ubicados en un rea del plato.
Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin y buen gusto, pero hay varias
reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, la eleccin del plato es importante.
Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, preferiblemente blanco, y si es
sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre
que tengan una decoracin sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes, platos
grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio
alrededor y no llene por completo la vajilla usada.

87
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn
muy medidas, a veces en exceso, las nuevas modas tienden a pequeas cantidades,
sobre todo en la cocina molecular, ms experimental. Sin embargo, no es lo mismo si
vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso
pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composicin bsicas:
Composicin simtrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las
partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe
igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensacin de orden y armona procedente de la misma Naturaleza.

Composicin asimtrica. Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con

mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor
vitalidad.

Composicin rtmica. Repeticin de elementos principales con alternancia de otros

menos importantes. Crea un efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la
atencin.

Composicin oblicua. Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal,

que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composicin en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma

proporcional.

En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin:

88
Composicin triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirmide
en el plato, o bien un tringulo en plano.

Composicin en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la

composicin en base a cuadrados o rectngulos simtricos.

Composicin circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos

de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,

creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran
sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendacin, para empezar, es ensayar diferentes presentaciones con
cada plato, hasta ver la que ms nos gusta, siguiendo la gua aqu presentada. El
emplatado y presentacin de platos es casi un arte en s mismo, no se aprende en un
da, y requiere que desarrollemos un cierto sentido esttico.

Como combinar los colores en la presentacin de platos

Es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos.
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los
colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicolgico bien estudiado.
Bsicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores ms
oscuros para las zonas pequeas o de acentos, para resaltar.

89
Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores puros,
procedentes de la descomposicin de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan
para dar los colores secundarios:
Amarillo + magenta= rojo
Amarillo + cyan=verde
Magenta + azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromtica casi ilimitada. Colores complementarios son
aquellos que se enfrentan en la escala cromtica.

Los colores fros, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos
recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y
disminucin del metabolismo. Sin embargo, los colores clidos, rojos y amarillos, nos
despiertan la atencin, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un
da soleado.
A la hora de componer un plato, podremos optar por la armona en los colores, es
decir, usar dos o tres colores prximos en el arco cromtico, siempre que tengan en
comn ser colores fros o calientes. La eleccin de colores fros o clidos depender del
efecto que queramos crear en el comensal.

90
En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensin,
que debe ser ms neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro ser el color tnico,
que debe resaltar en pequeos detalles, y puede ser complementario al dominante.
Luego usaremos otro color intermedio, color de mediacin, de transicin entre los
otros dos colores, normalmente ms cercano al color dominante.
Otra forma de composicin es creando contrastes de color. Una de las formas es
poniendo juntos diversos tonos cromticos de un mismo color, es decir, verde claro
con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con
colores complementarios, o usando colores fros y clidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no
complicarnos en exceso, lo ms sencillo es utilizar un esquema moderado con colores
cercanos en el arco cromtico. As conseguimos efectos muy atractivos, incluso
combinando fros y clidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos clidos y
uno fro) consiguen un llamativo impacto visual por el toque fro del verde.
Como siempre, dejmonos llevar de nuestra intuicin y sentido comn a la hora de
emplatar, pero no est de ms tener en cuenta estas breves nociones de teora del
color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

Componentes de un plato

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla que
sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos
agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para
mostrar su naturaleza y armona:

91
1- Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es
mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las
protenas vegetales cuando estas sean principales.

2- Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el plato en

base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

3- Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario

(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas
verduras que dan color y frescura al plato.

4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento lquido que amalgama otorgando
cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da
toques artsticos.

5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,

pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de
nosotros)

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y presentaciones se
restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
protenas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos
masivos, nos quedamos con el modelo clsico que perdura de mantener los 5
elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que se ensea en
las escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin de
tcnicas por producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.

Categora de montaje de platos

Encontramos 2 tipos:

1- Tradicional

La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la

protena como gran protagonista. El plato es un reloj y los elementos se ponen segn
la posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10
respectivamente.

92
Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants
econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar
nada.

2- No tradicional

Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de

los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de los
cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo

preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente, para ordenar esto, lo no
tradicional se divide en 2 sub-categorias:

- Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde
normalmente la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima y
rodeado por salsa.

93
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del
chef.

- Disperso

Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato,

normalmente el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las
tcnicas quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms preferido

por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que solo sabor.

Reglas de presentacin E.U.P.F.A

Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo
podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada
una:

1- Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio

habla de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de
los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean
compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:

Alimentos

94
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante
destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no
muy atractivas.

Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronoma

se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una
variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar el color como se
debe: si un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de
que est muy cocido)

Mtodos de coccin

Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya

sabemos que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido,
salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo
servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas,
verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea
asado o todo sea hervido (salvo en casos de rgimen-dieta)

Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y
verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y buscamos dar una
armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o
todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas
como vengan.

Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio.

En el plato debe haber diferentes texturas que darn placer al paladar. Debemos
encontrar suavidad, crocantes, humedad todo alimento permite que le demos
diferentes texturas partiendo de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que
en un plato todo sea blando o que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al
paladar.

Sabores y especias

Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar
correctamente el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto,
no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como
mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con
agridulces, dulces con cidos, etc.

Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya
muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

95
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera
equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

2- Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama
unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la
elegancia de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas de
atencin y restar los espacios en blanco (que son los espacios vacos del plato).

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va
por el rededor pero encierra sin aprisionar

3- Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea especfica

que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin
distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicacin
de los elementos, su relacin y cohesin es importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea

ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin
mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln

96
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa,
pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes
direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su
plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

4- Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este
tuviera movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto,
encontramos dos tipos de flujo:

Balance simtrico

La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una
misma direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que en
la separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el

punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar
que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y
degustar el plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

Balance asimtrico

Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad.

Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar el
plato

Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos
focales y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si
tenemos equilibrio en todo sentido.
97
 Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

5- Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el

plato, ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan
alto es nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que
tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato.

Cuando tenemos varias alturas en un orden que la ms alta sirva de punto focal,
lograremos un flujo.

La idea de dar mayores alturas es apreciar ms el lado arquitectnico de la

preparacin, pero debemos hacer una estructura slida nada caprichosa, ya que es
tpico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

Es importante saber que la altura no debe ser mayor que el dimetro del plato sin el
borde de seguridad y que este debe ser respetado y mantenerse limpio.

Captulo 12
Pates, terrinas y mouses

PATES Y TERRINAS
Pats

Breve resea histrica

El significado de pat deriva del francs ptissiers. Estos eran los encargados en la
antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este oficio naci
alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron
sentando las caractersticas bsicas.
Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el que se
prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que stas tapaban el
sabor y el aroma de las carnes en descomposicin.

98
Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev consigo a
los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se fueron
perfeccionando en sabor y presentacin.
Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su
confeccin se le conceda mucha importancia a las presentaciones de estos pats. Por
lo general, se representaban formas de aves, de animales herldicos u otras formas
fantsticas.

Definicin y caractersticas

La Academia Culinaria de Francia define como pat a toda preparacin cocida de la

cocina fra o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -
relleno-fina o cortada de forma rstica; por lo general envuelta en diversos tipos de
masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan.
A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a
la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya perdido volumen tras la
evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina adicionada evacuar el aire de los
huecos vacos previniendo as la oxidacin, resecamiento y posible crecimiento
microbiano.
Los pats, tambin, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este
caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa.

Variedades de masas para pat

Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de

pats. Estos envolvan los pats en masas simples que slo contenan como
ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor,
pero cumplan la funcin de proteccin para el relleno a fin de que no perdiera ni
humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta tcnica
brindaba una suerte de vaco que protega a los rellenos del paso del tiempo.
Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguan cumpliendo
la misin de proteger, pero ahora con un sabor mucho ms agradable al paladar.
Actualmente, las masas ms utilizadas para la confeccin de pats son. la "pte
foncer" y la "pte brise". La primera es la ms utilizada para trabajos ms rsticos; en
cambio, la segunda se utiliza para la confeccin de trabajos ms finos y est elaborada
en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. Tambin, son utilizadas las masas
de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este ltimo se utiliza para la
elaboracin del clsico "brioche saucisson", clsico de la charcutera francesa.
La confeccin de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los
pats*eliminen-su vapor por efecto de la coccin y as evitar que reviente por la
presin del calor. Una vez que el pat se retira del horno, se lo debe dejar reposar para
luego colocarle la gelatina a travs de las chimeneas. sta sellar todos los espacios
vacos que dej el relleno por efecto de la coccin.

99
Rellenos

Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al

elaborarlas. Bsicamente estn constituidos por distintos tipos de carnes; tales como
la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustceos. El tratamiento de
los ingredientes tambin es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados
en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y
delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las
trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes
generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con
vinos generosos o destilados.
Para lograr una mejor integracin de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas
de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado
se hace trabajar la protena de la misma carne (principio bsico de la elaboracin del
relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboracin de muchos chacinados, en
algunos casos se le agrega pequeas dosis de sal de cura para que mantenga el color
rosado de las carnes luego de la coccin.
En francs "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilizacin en este caso
gastronmico es necesario remontarse a la antigedad.
En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectculo,
a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida.
Ms tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete
principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentadas y
perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De
esta manera la preparacin fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se
realizaban los ltimos preparativos para el plato principal.

Clasificacin de pats

Los pats se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee caractersticas rsticas

En este grupo se encuentran los ms utilizados y clsicos: Pat d'Amiens; proviene de
la zona de Picardie. En la composicin de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de
pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente estn envueltos
en masas. Pat de Campagne, se encuentra en toda Francia; y est compuesto por
carne magra de cerdo, grasa, corazn, hgado y cabeza. Pat de Campagne con hgado,
los encontramos en el sudeste de Francia, su composicin es similar al Pat de
Campagne con un 30% ms de hgado. Pat de Chantres, en la regin de Chantres,
contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra
envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Pat en Crute, se encuentran
en toda Francia. La base de sus rellenos est compuesta por carne de caza, vaca, cerdo

100
o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Pat de
Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne
de caza a menudo con hgado, corazn, rones, y otras carnes oscuras.
Pat de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mnimo de 3
% de trufas con 30 40 % de hgado de oca o pato, con el agregado de carne magra de
chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave
Estos pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden nombrarse
entre los ms reconocidos:
Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mnimo de 40-
60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo suele encontrar con
pedacitos de hgado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la regin de
Savoie, realizados con despojos, pulmn, corazn, hgado y tiras de grasa. Su peso en
general es de 100 gr y van envueltas en crpine.
Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de hgado, 40%
de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Pat de Bourgogne, de la
regin de Bourgogne; est compuesto por picadillo de hgado, rion, y grasa de cerdo.
Est envuelto en crpine. Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia.
Son de hgado de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de
cerdo.

Terrinas
Definicin
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales
sin inclinacin que en sus extremos posee unas pequeas manijas del mismo material
con el que se realiz el molde. esta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un
borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa
barnizada, cermica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeo agujero o
respiradero de tamao variable que permite la salida del vapor.
Por extensin se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una
terrina.

Caractersticas

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se

utilicen, y del modo que se proceda para su elaboracin.
Los ingredientes darn la caracterstica de rusticidad o de un producto fino y delicado
segn su eleccin.
Entre stos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales.
En general, son servidas fras al comienzo de una comida, y en algunos casos como
platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o lminas de vegetales.
Se acompaan con guarniciones frescas como crudits de vegetales, tostadas,
crocantes diversos, gelatinas o salsa fras.

101
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendr la decisin de retirarla en el
momento de consumirlas.
Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

Los rellenos

Antiguamente la carne ms utilizada para la elaboracin de terrinas era la de gibier, ya

que generan una buena cantidad de protena aglutinante, poca grasa y un sabor
pronunciado.
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el
aporte de sabor. Es muy comn que las carnes de chancho y de ave vayan con el
agregado de hgados y vegetales.
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; stas le aportan al relleno humedad,
proteccin y conservacin por ms tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes
son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados
o en cubos, que aportarn a la terrina un aspecto y textura ms rstica.
Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; stos se
procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos
casos los moldes se suelen tapizar con lminas de pescados frescos, ahumados o
vegetales a modo de cubierta.

Mousses.

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la

clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de
frutas, aunque tambin gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses
de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su

mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la
mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas. De hecho, el trmino
francs mousse significa espuma en espaol.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las
yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaucin de consumirla
pronto, y mantenerla refrigerada.

Elaboracin bsica

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y
una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el

102
azcar o la sal, segn el caso, antes de aadir el ingrediente principal triturado
(chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata.

La mantequilla se emplea slo para la mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue,
y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un
aspecto gelificado.

Historia

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn,
que se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en
unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta
el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.

Captulo 13
Almacenamiento y uso de productos qumicos de limpieza

Cul es la Diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua
caliente, detergente y agua potable limpia.

Desinfectar significa eliminar los microorganismos dainos utilizando agua muy

caliente o algn producto qumico desinfectante no txico.

Cundo debemos limpiar y cundo desinfectar?

Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos,

planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.

Despus de cada vez que se utilizan.

103
 Despus de las interrupciones o cuando cambiamos de productos.

Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.

Una vez al da en el caso de parrillas y planchas.

Limpieza y desinfeccin de utensilios de servicio en la mesa, equipo incluyendo

tablas para cortar y cubiertos

Limpieza Manual y Desinfeccin

Para la limpieza y desinfeccin manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos.

Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos.

1. Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos

2. En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solucin limpia,
caliente y con detergente.

3. En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara,

caliente y potable.

4. En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando

Una solucin desinfectante, o agua caliente a 80C por 30 segundos, usa para
ello una reja de inmersin.

5. Deja los artculos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temperatura

ambiente, nunca uses toallas para secarlos.

Cmo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos

El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por
separado.

104
Cmo?

1. Asegrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar est apagado.

2. Desconecta el equipo elctrico.

3. Quita las partes desarmables.

4. Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus
manos en sentido opuesto a tu cuerpo.

5. Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones qumicas indicadas

siguiendo las instrucciones del fabricante.

6. Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo
nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.

Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones

Desinfeccin por calor: es la manera ms comn de desinfectar los utensilios, los

cubiertos y el equipo, sumergiendo estos artculos en agua caliente o rocindolos con
ella

Desinfeccin con productos qumicos:

Cloro: es uno de los desinfectantes ms utilizados por su bajo costo y efectividad a

bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos

Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel
que el cloro

Amonios cuaternarios: son poco txicos, no son corrosivos y estables al calor.

Pautas generales para los desinfectantes qumicos

Cloro Yodo Amonio Cuaternario

Concentracin 50 partes por milln 12,5 25,0 ppm 220 ppm

105
mnima (ppm)
Temperatura de la 24C a 46C 29C a 40C Sobre 24C
solucin
Tiempo de contacto 7 segundos 30 segundos 30 segundos
PH Bajo 8,0 Bajo 5,0 Ideal a 7,0
Corrosividad Corrosivo No corrosivo No corrosivo
Reaccin a materia Se inactiva con Lo hacen menos No lo afectan
orgnica rapidez efectivo fcilmente
Reaccin al agua No lo afectan No lo afectan Algunos se activan
dura con dureza > a 500
ppm
Indicacin de Se requiere juego El color mbar Se requiere juego de
potencia de prueba indica su actividad prueba

Almacenamiento de los productos qumicos para el Servicio de Limpieza

1. Gurdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de

recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su
nombre.

2. Por ningn motivo guardes los productos qumicos en recipientes de alimentos,

ni tampoco utilices recipientes de productos qumicos para guardar ningn tipo,
de alimento.

3. Almacnalos alejados de las reas en las que se manejan y guardan alimentos.

4. Jams permitas que los productos qumicos entren un contacto con la comida.
Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido
contaminado por alguno de esos productos.

5. Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos

productos.

6. En el caso de que tengas que limpiar algn derrame de cualquier producto

qumico, lvate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu
uniforme antes de regresar a tu rea de trabajo.

106
Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones que para
el manejo de qumicos se dan en las hojas de informacin para seguridad de materiales
(NOM). Si guardas un producto qumico dentro de un recipiente que no es el original,
asegrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del contenido as como
sus riesgos y gurdalo lejos de los comestibles.

Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar

Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, segn sea que lo que vayas
a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como
equipos y mesas de preparacin de alimentos, o si las superficies no va a estar en
contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos trapos, uno
para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente que contenga una
solucin desinfectante apropiada para cada caso.

Cmo limpiar derrames de lquidos o alimentos en los pisos.

Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.

Pdele a algn compaero de trabajo que advierta a los clientes o a los dems
compaeros sobre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza.

Usa un trapeador y una cubeta con la solucin de limpieza adecuada.

Coloca anuncios o conos de informacin mientras limpias retralos una vez que
el piso se haya secado.

Regresa todos los instrumentos de limpieza a su rea de almacenamiento

asignada.

Lvate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artculos Desechables para uso Individual

(Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.)

107
 Almacena estos artculos alejados del piso, o en recipientes cerrados.

Lava tus manos antes de desempacar estos artculos.

No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida
o con la boca de cliente.

Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artculos.

DOSIFICACIONES MANUALES:

1 taza = 200 ml o 200 cc.

1 cucharada sopera = 10 ml o 10 cc.

1 cucharada postre = 5 ml o 5 cc.

5 tazas = 1 litro o 1000 ml o 1000 cc.

RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUMICOS:

Se debe considerar que los productos qumicos o detergentes estn orientados

para ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razn que debemos utilizar
nuestros elementos de seguridad tales como:

Guantes Gorros
Mascarilla Toca
Gafas, antiparras Zapatos de seguridad
Delantal

Precauciones:

El producto no diluido puede causar irritacin de los ojos, manos, mucosa y piel.

108
La ingestin puede producir irritacin gastrointestinal, dolor de cabeza y sueo. Por lo
tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra proteccin.

Primeros auxilios:

En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente con
abundante agua durante 15 minutos.

En caso de ingestin dar a beber agua, nunca inducir el vmito, llamar

inmediatamente a Asistencia mdica, indicando el producto y sus caractersticas.

109