Normas bsicas en coctelera
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Contenidos
Normas bsicas para:
Uso y manejo de la coctelera.
Uso y manejo del vaso mezclador.
Combinados directos.
Combinados batidos (ppt batidos).
Combinados licuados (ppt batidos).
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El cctel
Mezcla o combinacin armnica de
dos o ms bebidas de la que se
obtiene una mixtura con
caractersticas propias, decorada y
presentada conforme a unos
criterios clsicos o modernos.
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Lo primero, es lo primero
No hay un buen servicio sin una buena puesta a punto
La puesta a punto: cada cosa en su sitio; un sitio para cada cosa
El orden y la limpieza: el alma de la profesin hostelera
(shaker)
(strainer)
COCTELERA BOSTON COCTELERA AMERICANA GUSANILLO-PASADOR LAS BEBIDAS Y LOS GNEROS
(mixer glass)
CUCHARILLA MEZCLADORA VASO MEZCLADOR Y PINZAS COLADOR DE T LA CRISTALERIA
CUCHARILLA IMPERIAL GNEROS DECORATIVOS LAS DECORACIONES
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Uso y manejo de la coctelera
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Caractersticas de los combinados
Frmulas que incluyen:
Tres o ms bebidas a mezclar
(nunca carbonatadas) de alta
densidad como zumos, nata,
huevos, licores y cremas, jarabes,
siropes, etc. que requieren un
batido enrgico para lograr una
mezcla homognea.
Grasshopper/Tequila Sunrise Servicios de Restauracin---( abz)---6
Orden y limpieza
La coctelera debe estar siempre
lista para su uso. Despus de su
utilizacin, la lavaremos con agua
caliente para evitar la retencin y
transmisin de olores.
Fuera de uso, la coctelera debe
permanecer abierta.
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Cuidado del material
Una coctelera bollada no es
operativa porque no ajusta y se
producen fugas.
Abrir las cocteleras evitando
forzarlas o golpearlas.
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Cuidado del material
Cuando una coctelera no ajusta
perfectamente existe el riesgo de
prdidas o fugas de la mezcla
durante el batido por lo que se
aconseja envolverla con un lito o
servilleta doblada.
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Las bebidas
Antes de comenzar, preparar las
bebidas que intervienen en la
mezcla para tenerlas a mano y a
la vista del cliente.
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Decoraciones previas
Algunas decoraciones deben ser
hechas o preelaboradas antes de
proceder a la mezcla de las bebidas.
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Marcado y enfriado del cristal
Marcar y enfriar la cristalera permite:
Ahorrar tiempo en el servicio.
Atemperar las copas.
Una referencia visual para calcular
medidas y proporciones.
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El hielo
La masa de hielo empleada debe
ser proporcional a la cantidad de
bebida a preparar y limpio de sales.
El hielo macizo cumple mejor sus
funciones de batido, enfriamiento y
rebajado de la mezcla sin aguarla.
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Adicin de ingredientes
Con rapidez, el hielo es lo primero.
La importancia del orden a seguir
en la adicin de ingredientes es
relativa teniendo en cuenta que el
batido homegeneizar la mezcla.
Sin embargo, se propone aadir
primero los sazonamientos y
gneros no lquidos y despus el
resto de bebidas en orden
directamente proporcional a las
cantidades requeridas.
Evitar que algunos ingredientes,
por su composicin, queden
adheridos al fondo del vaso. Servicios de Restauracin---( abz)---14
El batido
Cerrar perfectamente y sujetar la
coctelera con las dos manos de
forma que podamos realizar un
batido enrgico y seguro.
Aunque existen varias formas de
coger y mover el shaker, el cubre-
boca de la coctelera, siempre
mirando hacia el barman.
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El batido en v
Batiendo con fuerza y ritmo, se
hace un movimiento* en forma de
V en el que la coctelera no debe
rebasar la altura de la cabeza.
Algunos profesionales terminan el
batido con un ritmo ms reposado
y un ltimo golpe vertical, seco y
enrgico que asienta la mezcla.
Kazuo Uyeda
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El batido simple
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El batido simple
Existen otras formas de tomar y/o mover el shaker. El cualquier caso, asir bien la coctelera. Servicios de Restauracin---( abz)---18
El punto de batido/fro
El punto exacto de batido viene
dado por el ruido que produce el
hielo al golpear el interior de la
coctelera y la sensacin de fro que
transmite a las manos cuando el
shaker se empaa.
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El servicio
Retirar el hielo de la cristalera.
Servir y cuadrar el coctel.
Eric Lorincz Servicios de Restauracin---( abz)---20
Decorar, presentar y recoger
Decorar y presentar.
Usar el posavasos, si procede.
Todo a su sitio, limpio y ordenado.
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Uso y manejo del vaso mezclador
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Caractersticas de los combinados
Frmulas que incluyen:
Pocas bebidas a mezclar que
suelen ser difanas, translcidas y
de baja densidad cuya mezcla se
realiza con un suave removido.
Suelen ser combinaciones secas y
alcohlicas que no incluyen nata o
zumos, salvo excepciones*.
Requieren la utilizacin del
pasador y la cucharilla mezcladora.
*
Dry Martini/Manhattan/Rob Roy Servicios de Restauracin---( abz)---23
Orden y limpieza
El mixer glass, la cucharilla y el
gusanillo deben estar siempre
listos para su uso. Despus de su
manejo, utilizaremos agua caliente
para evitar la retencin y
transmisin de olores.
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Las bebidas
Antes de comenzar, preparar las
bebidas que intervienen en la
mezcla para tenerlas a mano y a
la vista del cliente.
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Decoraciones previas
Algunas decoraciones deben ser
hechas o preelaboradas antes de
proceder a la mezcla de las bebidas,
en ocasiones a la vista del cliente.
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Atemperado del vaso mezclador
Es conveniente mantener el vaso
con hielo abundante o enfriarlo
previamente para atemperarlo al
fro caracterstico del cctel y
minimizar el desgaste excesivo
del hielo que aguara la mezcla.
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Marcado y enfriado del cristal
Marcar y enfriar la cristalera permite:
Ahorrar tiempo en el servicio.
Atemperar las copas.
Una referencia visual para calcular
medidas y proporciones.
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El hielo
La masa de hielo empleada debe
ser proporcional a la cantidad de
bebida a preparar.
El hielo macizo cumple mejor sus
funciones de mezclado, enfriado y
rebajado de la mezcla sin aguarla.
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Adicin de ingredientes
Lo primero, escurrir bien el hielo.
La importancia del orden a seguir
en la adicin de ingredientes es
relativa teniendo en cuenta que el
removido homegeneizar la mezcla.
Sin embargo, se propone aadir
primero los sazonamientos y
despus el resto de bebidas en
orden directamente proporcional a
las cantidades requeridas.
Evitar que algunos ingredientes, por
su composicin, queden adheridos
al fondo del vaso.
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Mezclar (1),
Mezclar con la cucharilla en la
mano derecha sujetando el vaso,
que debe tocar la barra, con la
izquierda situando el meique en
su base, con una leve inclinacin
del vaso a la derecha y la muesca
situada a nuestra izquierda.
Se producen escamas de hielo.
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o remover (2)
Remover la mezcla girando
suavemente la mano derecha que
a su vez hace rotar la cucharilla
mezcladora sobre su propio eje
mientras sujetamos el vaso con la
izquierda con su muesca situada
a nuestra izquierda.
Algunos profesionales realizan
esta accin al aire sujetando el
vaso por su base con la ayuda de
lito para evitar transmitir calor al
mixer glass.
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El servicio
Retirar el hielo de la cristalera
para servir con la mano derecha,
aunque nos podemos ayudar
tambin de la izquierda, utilizando
el pasador o gusanillo y sin retirar
del vaso la cucharilla mezcladora.
Cuadrar el coctel.
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Decorar, presentar y recoger
Decorar y presentar.
En general, las decoraciones de los
stirred cocktails son muy sencillas.
Usar el posavasos, si procede.
Todo a su sitio, limpio y ordenado.
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Combinados directos
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Caractersticas de los combinados
Sus frmulas son muy simples,
generalmente dos ingredientes
que suelen ser un espirituoso, con
hielo, completado con zumos,
refrescos, soda, ginger-ale u otras
bebidas gasificadas como cava,
cerveza, etc.
Existen infinidad de ellos, siendo
los tragos largos, tipo highballs,
los ms populares.
Pousse Coffee/Kir Royal/Gin Tonic
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Tipos de combinados directos
Cobblers Pousse-coffees
Collins Rickeys
Coolers Sangarees
Fixes Shrubs
Frapps Slings
Grogs Smashes
Highballs Toddies
Juleps ver ppt series de
coctelera.
Tom Collins Servicios de Restauracin---( abz)---37
Los highballs
Son combinaciones directas muy
refrescantes del tipo long-drink,
creados en [Link].
Su composicin bsica consta de
una copa de un destilado (brandy o
bourbon*), hielo y soda o giger-ale,
ocasionalmente adicionados de
angostura, y decorados con piel de
limn.
*Horses Neck Servicios de Restauracin---( abz)---38
Los long-drinks
La adaptacin de los highballs a
los gustos europeos dieron lugar
a tragos largos muy populares:
El Gin & Tonic.
El Raff.
El Cuba Libre.
El Cow-Boy.
El Screwdriver* o destornillador.
Cuba Libre/Screwdriver Servicios de Restauracin---( abz)---39
Los cocktails aperitivo directos
Aunque pueden realizarse en
vaso mezclador, algunos ccteles
clsicos de aperitivo se hacen
directamente en el vaso o copa.
Algunos se completan con soda.
Negroni/Americano Servicios de Restauracin---( abz)---40
Normas generales
Seleccin de la cristalera apropiada.
Poner el hielo en el vaso o copa.
Verter las bebidas en orden.
Remover, decorar y servir.
Gin Tonic Servicios de Restauracin---( abz)---41
Combinados en licuadora (ppt)
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Combinados en batidora (ppt)
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Anexo: servicio del cocktail
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Coctelera tipo Boston
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Coctelera tipo Boston
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Coctelera tipo Boston
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Gracias por su atencin!
Presentacin realizada por Antonio Barraguer Zanuy.
P.T.F.P. (Servicios de Restauracin).
Aragn.
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