MUESTREO

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LCTEOS.

Aprendiz: Luis Felipe Zambrano Mayorga

Conocimiento de la norma.

INTRODUCCIN

El anlisis de la calidad de leche cruda es una prctica cotidiana y muy utilizada en el sector
lcteo. Este se realiza con diferentes objetivos:

Como el Pago al productor segn la calidad remitida,

Control de la materia prima que ingresa a la fbrica,
Direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos productos, entre otros.

La obtencin de resultados vlidos surge de una secuencia de pasos que se inicia con una
correcta toma de muestra de leche y finaliza con la comunicacin de los resultados en tiempo
y forma al usuario final.

TOMA DE MUESTRA

El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro de buenos

resultados, para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos bsicos:

Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.

Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus caractersticas
originales hasta su procesamiento en el laboratorio.

EXTRACCIN DE MUESTRAS

Mtodos estndar para la toma de muestra de leche (FIL-IDF 50B 1995)

Equipo de muestreo

Muestreo para examen microbiolgico: Todo el equipo de muestreo deber ser estril.

Muestreo para anlisis qumico y/o fsico: Es deseable disponer de material esterilizado,
en caso de no ser as, Este deber estar limpio y seco y no deber influir en las
propiedades y composicin del producto.

TOMA DE MUESTRA DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS LQUIDOS

Material para la toma de muestra

Agitadores: Los agitadores para la mezcla de lquidos a granel deben tener una superficie
suficiente para remover debidamente el producto sin que se produzca el batido de la materia
grasa.

Para mezclar el contenido de grandes recipientes se recurrir a una agitacin mecnica

aire comprimido limpio. Se utilizar una presin atmosfrica y un volumen de aire mnimo
para evitar fenmenos de oxidacin.
 Agitador utilizado previo a la toma de muestra

Cucharones para toma de muestra: Para la toma de muestras luego de la agitacin, se

utilizan cucharones con diferente formato. Los mismos deben ser esterilizados con alcohol
(de la misma forma que los agitadores) para no contaminar la muestra o incorporar
microorganismos al recipiente donde se almacena la materia prima.

Diferentes modelos de muestreadores / cucharones para la toma de muestra de leche

Recipientes: La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La capacidad de los
mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla
del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante el transporte.

Especificaciones sobre los envases: Los envases y tapas debern ser de forma y
material adecuado para proteger la muestra y que no causen en ella cambios que
afecten el resultado de los anlisis o exmenes posteriores.
Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales y plsticos. Si es
transparente, deber ser almacenado en un lugar oscuro.
Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o no
(dependiendo del anlisis a realizar). Los ms utilizados son envases descartables de
plstico.

Envases plsticos ms utilizados para toma de muestra de leche fluida

TCNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

De tarros lecheros: Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros

lecheros si se quiere obtener una muestra representativa. Mezclar vigorosamente
aproximadamente 20 veces mediante el agitador para asegurar un reparto uniforme de la
materia grasa.
Del tanque de fro: En los tanques de fro, la leche se agitar mecnicamente hasta que
se obtenga una homogeneidad suficiente durante 5 minutos como mnimo. La muestra
de leche se tomar de punta de manguera de descarga al camin cisterna cuando queda
en el tanque de fro la mitad del volumen total de leche (fig. 4), a fin de obtener una
muestra representativa.

Imagen de camin cisterna y dibujo de la toma de muestra de punta de manguera

Sin embargo, puede ocurrir que la toma de muestra no coincida con la presencia del
camin cisterna en el lugar, en cuyo caso debemos realizar los pasos mencionados
anteriormente y tomar la misma desde la escotilla (abertura) ubicada en la parte superior
del tanque de fro.

Si el volumen de leche representa menos del 15% de la capacidad de la cisterna, el

agitado se efectuar a mano.

Tanques de fro. En la imagen de la derecha se observa la toma de muestra desde la

escotilla

De grandes recipientes, tanques de almacenamiento, camiones cisternas: En cada caso

se mezclar cuidadosamente la leche antes de efectuar el muestreo, segn el mtodo
apropiado, por ejemplo, agitacin mecnica, agitacin por aire comprimido limpio,
agitadores. El grado de agitacin estar en funcin del tiempo que ha reposado la leche.

Cuando el agitado es manual, se hacen las siguientes recomendaciones:

Cuando el muestreo se efecta dentro de la media hora siguiente al llenado del recipiente,
se agitar vigorosamente la leche durante 5 minutos como mnimo. Cuando la leche ha
permanecido ms tiempo en la cisterna, se agitar como mnimo durante 15 minutos
PRESERVACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre 0-4 C. Esta deber

alcanzarse tan rpidamente como sea posible antes del muestreo.

Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo dentro de las 24

horas despus del muestreo, se utilizaran conservadoras de icopor u otro material aislante
y refrigerante, acompaada por la informacin necesaria.

La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos apropiados y autorizados,

aunque esto no reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico (Ej., azidiol, bronopol,
etc.) ser provisto por el laboratorio segn el tipo de anlisis a efectuar.

El laboratorio ser el encargado y responsable de dosificar el conservante qumico dentro

del envase, si esto no es posible, la persona que lo haga deber respetar las indicaciones
del laboratorio.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL LABORATORIO

EXAMEN DEL ENVASE

Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene, en lo que

corresponde a los envases de retorno.

Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las influencias
recprocas que pueden existir entre los constituyentes del envase y del producto.

HOMOGENIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS

Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se homogeneiza

invirtiendo repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o trasvasando (sin agitacin fuerte para
evitar la formacin de espuma), a los efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se
trata de leche homogeneizada.

A veces es necesario elevar la temperatura a 35 - 40C, para homogeneizar el producto y

luego enfriar a la temperatura indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando se
requieran anlisis microbiolgicos).

El anlisis debe efectuarse de inmediato; en caso contrario se debe mantener la muestra en el

refrigerador a una temperatura inferior a 10C o se le debe agregar algn conservante que no
cause modificaciones en los datos analticos.

TODA DETERMINACIN CUANTITATIVA, DEBE SER PRECEDIDA DE UNA NUEVA

HOMOGENEIZACIN.

La leche es una emulsin de grasa en forma de glbulos y es tambin una suspensin de

protenas en suero formada por una solucin que contiene principalmente lactosa y sales
minerales. A ello se aaden numerosos componentes en cantidades pequeas: vitaminas,
enzimas, etc.

La leche es un producto que se altera muy fcilmente, bajo la accin del calor numerosos
microorganismos pueden multiplicarse en ella, en especial aquellos que descomponen la
lactosa produciendo cido y provocando la coagulacin de una parte de la protena.
Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir la accin de los
microorganismos y cortar la accin de las enzimas.

Se puede definir a la LECHE como: Es el producto ntegro y fresco del ordee completo de
una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla
con las caractersticas fsicas y bacteriolgicas que se establecen.

EVALUACIN DEL ESTADO DE CONSERVACIN

Se establecer si la leche en examen se haya alterada mediante el examen de los caracteres

organolpticos, fsico-qumicos y microbiolgicos establecidos por la reglamentacin vigente.
Tambin se deber tener en cuenta la contaminacin con sustancias txicas, grmenes
patgenos, presencia de sustancias extraas como calostro, sangre, antibitico, medicamentos,
antispticos etc. ni adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero, almidn, colorantes
entre otros.

EXAMEN ORGANOLPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en emulsin, en

suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez determinada, pero menos mvil que
el agua. Su aspecto suele variar con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de la grasa en
forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal. Suele variar con el
contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece de
pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de absorber y retener
el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal vacuno.

CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche cuajada, grumosa,

coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro?), rosada (sangre?), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados), rancio (presencia
de grmenes ajenos extraos a la leche), cido (productos de fermentacin: cido lctico,
ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal observado en el examen
organolptico se deber constar en el protocolo analtico.

EXAMEN FISICO QUIMICO

ACIDEZ: La determinacin de la acidez tanto cualitativa como cuantitativamente es un dosaje

importante para determinar la aptitud de la leche para el consumo y su industrializacin; ya que
un exceso de acidez puede provocar una precipitacin de las protenas en las mquinas
pasteurizadoras.

La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido fosfrico,
casena, y componentes bsicos como el xido de sodio, potasio, calcio, etc.

Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos casi estn en equilibrio. De esto se

deduce que cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reaccin anficromtica, es
decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos vamos a
encontrar que el pH tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.

La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los grmenes que la
invaden muy rpidamente, la lactosa presente se convierte en cido lctico, este cido junto
con los que naturalmente tiene la leche, conforman lo que se denomina ACIDEZ.

Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas, nunca recin ordeada. La
acidez de la leche puede ser determinada por cuatro mtodos diferentes:

Prueba del alcohol

Prueba de la ebullicin
Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL
Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL

PRUEBA DEL ALCOHOL

Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida orientacin de
algunas alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad de la misma por efecto del
calor. Contribuye tambin a descubrir las leches anormales, por ej. el calostro, la leche del final
del ordeo, o la leche cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que resulta ms coagulable que
la leche normal.

Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez, leches viejas o mal
conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches con desequilibrios minerales.

Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de acidez normal y
que no obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la
alimentacin.

Principio del mtodo

En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las protenas del
suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia de grumos.

Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.

Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70

Procedimiento:
Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de leche cida.

PRUEBA DE LA EBULLICIN

Principio del mtodo

Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo
o no coagulacin de las protenas sobre las paredes del tubo.

Material necesario
 Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.

Procedimiento:
Colocar una muestra de leche en un tubo de ensayo.
Calentar a fuego directo hasta ebullicin.
Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las paredes del
tubo, circular y longitudinalmente.
La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de su
floculacin, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se conservar
poco y no es apropiada para ser industrializada. Son leches cidas, viejas o mal
conservadas.

DETERMINACIN DEL pH

El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede determinar de varias formas:

Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o potencimetro.
Utilizando papeles indicadores de pH.
Utilizando reactivos indicadores de pH

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada convencionalmente como contenido de

cido lctico y determinada mediante procedimientos normalizados. Se puede realizar a los
siguientes tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada (pasteurizada o esterilizada),
leche descremada y semidescremada.

Principio del mtodo:

Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin alcalina de concentracin
determinada, con ayuda de un indicador de cambio de pH, el que indica el punto final de la
titulacin, que ser aquel en el cual las cargas acidas y bsicas estn en equilibrio.

Instrumental:
Erlenmeyer de 125 ml
Pipeta volumtrica de 10 ml.
Bureta de 10 ml

Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale a 0,01 g de cido
lctico).
Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.

Procedimiento:
Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un Erlenmeyer de 135 ml.
Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.
Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil coloracin rosada que
persista como mnimo durante 30 segundos.
Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.
En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados Dornic, se utiliza para
ello la siguiente ecuacin:
A= V x 10
A= acidez titulable de la leche, expresada en grados Dornic. V= volumen de la sol. NaHO
empleados en la titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo cual se utiliza la
siguiente ecuacin

% acido lactico= V /10

PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE

El sistema base de pago, incluye la calidad composicional, higinica y sanitaria,

adems del volumen y la temperatura de entrega de leche.

Tambin se tendr en cuenta que, cada lugar de donde salga la materia prima como es la
leche en sta oportunidad deber ser verificada por personal idneo por parte de la empresa
a donde se entrega la leche en ste caso ser el personal de asistencia tcnica, quien ser
el personal encargado de brindar asesora a cada una de las personas que en sus fincas
manipulen leche.