Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas
Inocuidad Alimentaria
HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
Titular de la materia: Dr. Ivan Salmern Ochoa
Diana Cristina Granillo Gonzlez 197466
HACCP en proceso de elaboracion de
Queso tipo Panela
INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un
mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y su
uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de
carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad
del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las
instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que
contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en
los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los
detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la
identificacin de los peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin
correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de cada etapa. La
aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en
particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y producto final y para
generar confianza en el consumidor por la produccin de un queso inocuo y de calidad
consistente (1).
El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el mercado
mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran
aceptacin por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el
mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2) .
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con
leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos
su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente
perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su
elaboracin. Uno de los rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que
se efecta en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya
se hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma caracterstica por
autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado
por exudacin) las piezas se voltean varias veces .
(3)
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepcin de
la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el proceso de
elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin. La higiene
durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de
fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta
(POES) (1).
OBJETIVO
Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso tipo Panela
en una industria de productos lcteos.
MTODOS
Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como gua, se
identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para poder darnos cuenta si
eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para
determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del
alimento.
Diagrama de flujo de elaboracin de Queso tipo Panela:
Recepcin de leche cruda
Pasteurizacion
Adicin de CaCl2 15 g de c.u/100 de leche
Adicin de cultivo lctico Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp.,
lactis y cremoris (mnima cantidad)
Fijacin de temperatura A 32C
Cuajado Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l
fuerza 1/10 000
PCC Cortado En cubitos de 1.5-2 cm de lado
Trabajo de Grano 10 min, 32C
Retiro parcial de suero Retirar un 50-60% del volumen de la leche
Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse
Salado tambin por capeado, esto es, depositando en el cesto
una capa de cuajada y una capita de sal, etc.
Depositar la cuajada en el cesto tpico, en capas
Moldeado
Dejar desuerado varias horas volteando la
Desuerado Prensado pieza en el cesto
Empacado y Refrigeracin 1 hora, y voltear
PUNTOS DE CONTROL CRTICO
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Biolgicos: Presencia de Los microorganismos Certificacin de
microorganismos son causantes de ETA. proveedor de que el
patgenos, debido a Resistencia de los ganado est en buen
Recepcin de mala limpieza en la microorganismos por el estado.
la leche ordea o mala salud del uso excesivo de Pruebas para
ganado. antibiticos. detectar presencia
Qumicos: Presencia de Transporte de de antibiticos.
antibiticos. microorganismo que se Filtracin de la leche
Fsicos: Moscas, tierra, encuentran en moscas, al momento de la
pelos, paja. tierra, pelos etc. recepcin.
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Biolgicos: Resistencia de Control de
Sobrevivencia de microorganismos temperaturas y
algunos patgenos por la tiempos en el
Pasteurizacin microorganismos deficiencia de un proceso de
patgenos. correcto tratamiento pasteurizacin.
trmico. Temperaturas Pruebas para saber si
y tiempos incorrectos. la pasteurizacin fue
correcta o no.
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Qumico: Los microorganismos Limpieza correcta de
Contaminacin en presentes en los equipo, utensilios.
equipo debido a un equipos, utensilios, Uso de POES.
exceso o falta de agua, ingredientes Anlisis y uso de
Coagulacin y desinfectantes y pueden ocasionar ETA. agua purificada.
Corte de detergentes. Capacitacin de
cuajada. Biolgicos: personal sobre
Contaminacin por prcticas correctas
ambiente y agua. de limpieza de
equipo.
Control del
ambiente.
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Biolgicos: La presencia de Llevar a cabo una
Moldeado Contaminacin microorganismos en limpieza efectiva en
Prensado deficiente limpieza e moldes y moldes.
Desuerado higiene de: moldes y manipuladores puede Vigilar y entrenar a
manipuladores. producir ETA. los manipuladores.
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Biolgicos: La presencia de Entrenamiento de
Contaminacin del microorganismos en los los manipuladores.
producto antes de ser manipuladores provoca Vigilancia en la
Empacado envasado a travs de ETA. calidad de la
manipuladores y por el Intoxicaciones en el etiqueta.
medio ambiente y por consumidor por
empacado deficiente o especificar en la
incorrecto. etiqueta la presencia y
Fsicos: Fallas en la la cantidad de algn
etiqueta (informacin ingrediente.
incompleta).
Etapa del PCC Justificacin Medida de
proceso control de PCC
Biolgicos: Crecimiento La refrigeracin retarda Control de
de microorganismos el crecimiento de la temperaturas de los
Refrigeracin patgenos por fallas en mayora de los refrigeradores.
la refrigeracin del microorganismos
queso. patgenos.
En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos y las
consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la
recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no
poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos
estn exentos de ser un PCC, ms bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner
ms control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto
terminado.
CONCLUSIN
El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos arrojo que los
peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se
muestran mtodos de prevencin sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando
correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.
BIBLIOGRAFIA
1. Dvila J., Reyes G. y Corzo O. Diseo de un plan HACCP para el proceso de
elaboracin de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Boca del
Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. 2006.
2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010. Sistema
producto leche - alimentos lcteos queso panela denominacin, especificaciones
y mtodos de prueba.
3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas coagulantes.
Mtodos modernos. Pginas 617-618. Editorial Reverte. 4edicin.
