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285 vistas5 páginasMedición de La Transpiración
La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos hortofrutícolas eliminan vapor de agua. La transpiración depende de factores internos como el tipo de producto y su estructura, y factores externos como la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. La transpiración causa pérdida de peso, apariencia y valor nutritivo en los productos. Para reducir las pérdidas por transpiración, se debe mantener una alta humedad relativa entre 70-85
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La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos hortofrutícolas eliminan vapor de agua. La transpiración depende de factores internos como el tipo de producto y su estructura, y factores externos como la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire. La transpiración causa pérdida de peso, apariencia y valor nutritivo en los productos. Para reducir las pérdidas por transpiración, se debe mantener una alta humedad relativa entre 70-85
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MEDICIN DE LA TRANSPIRACIN
I. MARCO TERICO:
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los
productos hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus
estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas
propios en cada producto. El agua es el constituyente de mayor
proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos,
razn por la cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor
contenido hdrico. El agua se pierde al ambiente como vapor de agua
movindose desde los espacios intercelulares existentes en el
parnquima hacia la atmsfera exterior, la liberacin puede darse a travs
de las lenticelas, las estomas o la cutcula. (FAO 1987)
La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma, se
desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intracelulares,
hasta la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de
all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la
turgencia el producto se vuelve flcido y blando, luego llega el
marchitamiento. (FAO 1987). Al respirar, el producto emite vapor de agua
que se difunde en la atmsfera del ambiente: La transpiracin, fenmeno de
superficie, da por resultado prdida de agua ocasionadas por la respiracin
as como por la desecacin, debida a las diferencias de presiones parciales
del vapor de agua entre la superficie del producto y el aire del ambiente.
(AGUILAR, N.2004). La transpiracin est ligada:
De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso
variedad), su estado de evolucin y su embalaje (el
encerado o plastificacin de determinados ctricos permiten
reducir este fenmeno).
De otra parte, a los parmetros fsicos tales como la temperatura, la
humedad relativa de la atmsfera ambiental y la velocidad
del aire en contacto con el producto. La transpiracin ocasiona una
prdida de masa (merma), que, por razones comerciales, debe ser
mnima y permanecer dentro de lmites aceptables. Dicha
transpiracin, aumenta la humedad del aire ambiente lo que perturba
el funcionamiento de la instalacin frigorfica (formacin de escarcha
en el evaporador).
Los frutos frescos contienen principalmente agua, se estima un promedio
entre el 80 85% del peso fresco, voltiles en pequea proporcin y el
resto lo constituyen los slidos de diferente naturaleza. (CCERES I,
MULKAY T, RODRGUEZJ, AUMIER A. 2002) La prdida de agua por
transpiracin trae como consecuencia:
Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de peso
y despus de cosechados comienzan a lucir arrugados,
resecos o marchitos.
Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua arrastra
con la vitamina C
La prdida de la transpiracin depende de factores internos y
factores externos
Formas de Transpiracin
a. Transpiracin Estmica: todos los rganos y tejidos de la planta
que contengan estomas, de acuerdo con las condiciones que
determinen la apertura de dichas estructuras de intercambio
gaseoso con el aire.
b. Transpiracin cuticular: evaporacin del agua desde las
clulas epidrmicas, a travs de la cutcula que las recubre y de
acuerdo con el grado de desarrollo de dicha cutcula.
c. Transpiracin Lenticelar: evaporacin a travs de las lenticelas, en
las frutas y tallos lignificados.
Factores internos.
El tipo de producto (raz, tallo, hoja, flor, fruto)
Estructura (presencia o ausencia de cutcula, nmero de estomao
lenticelas por rea)
Composicin qumica
Superficie expuesta al medio ambiente / volumen
Peso
Cicatrices
Factores externos.
Temperatura del medio ambiente
Humedad relativa que rodea el producto
Velocidad del aire de almacenamiento
Las prdidas de agua, que se traducen en prdidas de peso, son
ms rpidas y de mayor porcentaje a temperaturas
elevadas, que a temperaturas bajas, incluso siendo la humedad
relativa la misma.
La intensidad de la transpiracin es inversamente proporcional a
la humedad relativa. Para evitar prdidas por transpiracin se debe
mantener una alta humedad relativa, algunos estudios han
demostrado que la humedad relativa para la mayora de los productos
agrcolas debe variar entre el 70 y el 85%. Si es menor al 70% las
prdidas se hacen excesivas, y si es mayor al 90% se desarrolla la
podredumbre del producto y la activacin de microorganismos.
(GRIERSON, W., AND W.F. WARDOWSKI. 1978).
II. DISCUSIONES:
Segn ARTES, F. 2000. En los frutos ctricos, la transpiracin no solo
causa desecacin, arrugamiento y ablandamiento sino que acelera la
senescencia, siendo mayor con las altas temperaturas y baja humedad
ambiente, lo cual pudimos comprobar en la presente prctica que al
dejar muestras naranjas a temperatura de laboratorio durante 5 das,
varias de ellas mostraron en partes de su cscara ablandamiento,
arrugamiento y ciertas manchas que indican su senescencia.
Segn COLOMBO,J. 1983 . La menor prdida de agua en papas ocurre
a temperaturas alrededor de los 5 C y con humedad relativa entre 90 y
95%. Mientras que en la presente prctica las muestras de papa se
dejaron a temperatura ambiente de laboratorio (aprox. 25C) por lo que
hubo un prdida significativa entre 4,16g y 11,29g.
Segn PIHAN Y LIZANA, 1984. La lechuga debiese ser producida en
las cercanas de los centros de consumo, a no ser que se cuente con
una adecuada estructura de transporte y almacenaje, ya que su alta
relacin superficie/ volumen la hace sensible a la prdida de agua por
transpiracin. Esto se ve comprobado en la presente prctica, la
muestra de lechuga que estuvo expuesta directamente al ambiente
perdi ms peso que la que estuvo almacenada en bolsa y temperatura
ambiente.
III. BIBLIOGRAFA:
AGUILAR, N. 2004. Manejo Post-cosecha de Frutas y Hortalizas en
fresco.
ARTES, F. 2000. Tratamientos alternativos para preservar mejor la
calidad de ctricos refrigerados. Rev. Lev. Agrcola, Especial Post
cosecha, n352:229-238
CCERES I, Mulkai T., Rodrguez J., Aumier A, 2002. Conservacin de
productos hortofrutcolas, Instituto de investigaciones en Fruticultura
Tropical.
COLOMBO,J. 1983. Almacenamiento de papa consumo y semilla en
Uruguay. Taller de Trabajo sobre anlisis de la situacin actual y
perspectivas de las investigaciones en almacenamiento de papa en los
pases del sur y este de Sudamrica 1983. Santiago-Osorno, Chile.
FAO.1987. Improvement of Post-Harves Frest Fruits and Vegetables
Handling. A Manual Bankok: UNFAO Regional Office for Asia and the
pacific.
GRIERSON, W., and W.W. Wardowski. 1978. Relative humidity effects
on the postharvest life of fruits ande vegetables. HortScience 13: 570-
574.
PIHAN, R. y LIZANA, N.1984. Cultivo de la lechuga en la zona sur. IPA
Carillanca. 3(4):29-31.
