PRODUCCIN DE LOS HONGOS

COMESTIBLES ORELLANAS Y
SHIITAKE

Nelson Rodrguez Valencia*

Martha Liliana Araque Fonseca**
Francenid Perdomo Perdomo**

*Investigador Cientfico I. Cenicaf, **Servicios Profesionales Cenicaf.

Versin Preliminar
Julio de 2006

Edicin, diagramacin e impresin:

Seccin de Divulgacin y Transferencia, Cenicaf, FNC
Copyright FNC - Cenicaf - 2006
Contenido

1. INTRODUCCIN ....... 3
2. GENERALIDADES SOBRE LOS HONGOS COMESTIBLES .......... 4
2.1. Requerimientos fsicos para el crecimiento y el desarrollo de los
hongos............................................................................................ 5
2.2. Caractersticas de los hongos comestibles del gnero Pleurotus spp
(Orellanas).............................................................................................. 6
2.3. Caractersticas del hongo comestible y medicinal Lentinula edodes
(Shiitake)....................................................................................... 8
3. PROCESO DE CULTIVO DE LAS ORELLANAS Y EL SHIITAKE . 10
3.1. Produccin de la semilla de los hongos ........ 10
3.2. Seleccin, formulacin y adecuacin de los sustratos ...... 12
3.3. Esterilizacin de los sustratos ........................ 17
3.4. Etapa de inoculacin ................. 21
3.5. Etapa de incubacin ........... 22
3.6. Etapa de fructificacin ................ 25
3.7. Manejo postcosecha ............... 28
4. LITERATURA CONSULTADA........ 31
 

Introduccin
El cultivo de hongos comestibles y medicinales se est constituyendo en una actividad socio
econmica de importancia en pases con vocacin agrcola, en los cuales los residuos agrcolas se
constituyen en la materia prima para la elaboracin de los sustratos de cultivo.

Entre los gneros de hongos ms cultivados se encuentran los denominados hongos de

especialidad, como lo son las diversas especies de hongos del gnero Pleurotus, conocidas en el
mbito nacional como orellanas y diferentes variedades del hongo Lentinula edodes, conocido
popularmente como shiitake.

El cultivo de hongos comestibles ofrece seguridad al consumidor y le permite incorporar a la dieta

un producto altamente beneficioso para la salud (Curvetto, 1999). Es un alimento de excelente valor
nutricional que tambin posee importantes propiedades farmacolgicas, algunas ya demostradas
y otras en estudio, por lo que se habla que son productos nutriceuticos o productos que poseen
atributos medicinales y nutricionales.

La demanda tanto a escala nacional como internacional de los hongos de especialidad es cada
vez mayor. La produccin mundial en 1997 fue del orden de 876.000 toneladas para las orellanas y
alrededor de 1.500.000 toneladas para el shiitake.

El proyecto empresarial de innovacin y desarrollo tecnolgico Adaptacin e implementacin

de 5 cepas de hongos comestibles en diferentes subproductos agrcolas para mejorar la
productividad y competitividad de la Asociacin de productores de hongos comestibles de
Colombia ASOFUNGICOL, tuvo como propsito encontrar las mejores formulaciones de sustratos,
elaborados a partir de los subproductos agrcolas ms abundantes en el departamento del Huila e
identificar las cepas de hongos comestibles de mayor rendimiento, de las cinco facilitadas por el
Centro Nacional de Investigaciones de Caf - Cenicaf, a saber: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus sajor caju, Lentinula edodes (L54) y Lentinula edodes (L4055), de forma que se
pudiera mejorar el proceso del cultivo que en el momento tenan los asociados.

En la cartilla se consignan los resultados de esta investigacin, que se realiz entre los meses
de febrero del 2005 y junio del 2006, en cuatro plantas de cultivo pertenecientes a fungicultores
de la Asociacin, as: en La Jagua, Garzn, el grupo Asociativo Terra Nostra; en Teruel, el grupo
Asociativo Los Yarumos; en Rivera, el grupo Asociativo Buenavista y en Tesalia, el grupo Asociativo
Mujer Campesina de Tesalia.

En esta publicacin se detallan de forma sencilla, las diferentes etapas del proceso de cultivo
tanto para las orellanas como para el shiitake, que son: la produccin de semilla comercial, la
adecuacin de los sustratos, la siembra, la incubacin, la fructificacin y el manejo postcosecha
y se muestran las formulaciones de sustrato con las que se alcanzaron los mayores rendimientos
en los cultivos.
 

2. Generalidades sobre los hongos

comestibles
Los hongos llamados macromicetos son Los hongos tienen la capacidad de producir
organismos que, en general, son conocidos por una variedad de enzimas hidrolizantes y
su forma de paraguas con un sombrero, ms o oxidantes que ayudan en la degradacin de los
menos circular y un eje o pie que lo sostiene. residuos de las plantas, y de utilizar algunos
de los productos de la degradacin para su
A los hongos comestibles, diferentes al crecimiento y fructificacin, constituyndose
champin, se les conoce con el nombre de de esta manera en potentes agentes biolgicos
setas; para stas el pie que las sostiene es ms que generan a partir de los residuos orgnicos
lateral que cntrico, por lo que su desarrollo no comestibles, alimentos de alto valor nutritivo
se da en forma de una ostra u oreja (Gaitn, y excelente sabor para ser utilizados en la dieta
2002). alimenticia de las personas.

Dentro de las setas se encuentran las que

pertenecen al gnero Pleurotus spp, conocidas
popularmente como hongos ostra u
orellanas (Figura 1) y las pertenecientes al
gnero Lentinula, como el caso del shiitake
(Figura 2), cuyo nombre traduce hongo del
roble.

Dentro de las orellanas que se han cultivado

en nuestro pas sobre diversos sustratos
se encuentran: Pleurotus cornucopioides,
Pleurotus floridanus, Pleurotus pulmonarius,
Pleurotus ostreatus y Pleurotus sajor caju. Figura 1. Hongo ostra u orellana

Las setas son hongos que se desarrollan

principalmente sobre troncos en
descomposicin o sustratos vegetales. Cada
hongo est formado por una serie de finos
filamentos llamados hifas, que en conjunto
conforman lo que se denomina micelio. En la
naturaleza y bajo condiciones favorables de
humedad y temperatura, este micelio extendido
sobre un sustrato adecuado se transforma en
pequeos grumos que van aumentando de
tamao hasta formar la tpica seta (Gaitn,
2002). Figura 2. Cuerpo reproductor del shiitake
 

El empleo de los hongos como las orellanas y Por supuesto, los valores de los factores fsicos
el shiitake tiene varias ventajas (Rajarathnam y tambin estn influenciados por otras condiciones
Bano, 1991): que afectan el crecimiento, tales como: la nutricin,
otras condiciones culturales, las caractersticas
1. Representan ejemplos de la conversin ms genticas de la cepa del hongo y la fase de
eficiente de los residuos de las plantas en crecimiento del micelio (Miles y Chang, 1999).
alimentos para el consumo humano.
Concentracin del in de hidrgeno (pH:): La
2. Son directamente comestibles y son mayor parte de los hongos presenta un mejor
considerados como un alimento muy crecimiento sobre el lado cido del punto de
delicioso y son muy apetecidos por su textura neutralidad (por ejemplo pH 6,5 a 6,8), pero
y sabor caractersticos. existen variaciones usuales que incluyen cepas
y especies diferentes.
3. El mtodo de separacin de la biomasa
(hongos) del sustrato es muy fcil. Temperatura: De todos los factores fsicos,
la temperatura ha sido la ms ampliamente
4. Su eficiencia de conversin en protena por estudiada en cuanto a su efecto sobre el
unidad de rea y por unidad de tiempo es crecimiento de los hongos. Esta no es slo
muy superior, comparado con las fuentes de consecuencia de su importancia sobre el
protena animal (ganado, peces, pollos). crecimiento y el desarrollo, sino tambin
porque es relativamente fcil de estudiar en el
5. El sustrato agotado, una vez terminada la laboratorio (Miles y Chang, 1999).
cosecha, es un material muy valioso para la
elaboracin de abono orgnico. El cultivador de setas est en la capacidad de
tratar con:
6. Los hongos juegan un papel muy importante
en la ecologa del ciclo del carbono en la La temperatura ptima para el crecimiento
naturaleza, reduciendo de esta manera micelial.
la acumulacin de material orgnico de La temperatura ptima para la produccin
residuos de plantas que se acumula cada de un producto metablico (compuestos
ao en la tierra. medicinales como el polisacrido Lentinan,
el cual es til en el tratamiento de ciertos
cnceres y es producido por el micelio de
shiitake).
La mejor temperatura para la formacin del
2.1. Requerimientos fsicos cuerpo reproductor, que es el producto de
para el crecimiento y el inters para el cultivador de setas.
desarrollo de los hongos Humedad: La mayora de los hongos requiere
altos niveles de humedad. Al considerar
los elementos de humedad para el cultivo
El crecimiento y el desarrollo de las orellanas de las setas, deben tenerse en cuenta dos
y el shiitake se ven afectados no slo por consideraciones importantes:
factores nutricionales sino tambin por factores
fsicos, tales como: temperatura, humedad, luz, El contenido de humedad del sustrato
aireacin, gravedad y tamao de la partcula del La humedad relativa del ambiente en el
sustrato. cual crecen las setas.
 

El manejo de ambos es importante. Las especies Gravedad: El efecto de la gravedad sobre

pueden diferir en los valores ptimos de humedad, la formacin de las setas puede observarse
los cuales tambin pueden variar en diferentes fcilmente en la naturaleza, ya que los
etapas del crecimiento. Para la mayora de las rganos productores de esporas crecen en
especies de setas, una humedad relativa de 95 a cierto ngulo y las lminas o membranas
100% permite un crecimiento mximo con poca se desarrollan en un ngulo en el cual las
prdida del contenido de humedad del sustrato basidiosporas caen de las lminas. Esta
por evaporacin. Un contenido de humedad del respuesta de crecimiento a la gravedad
sustrato entre 50-75%, generalmente, permite el (respuesta geotrpica) es negativa.
crecimiento mximo del micelio (Miles y Chang,
1999). Tamao de partcula del sustrato: El tamao
ideal de partculas considerado para el cultivo
Luz: En calidad de organismos no fotosintticos, de los hongos est entre 2 y 3 cm (Rajarathnam
la influencia de la luz en los hongos es un y Bano, 1991).
aspecto curioso. Existen reportes acerca de que
el crecimiento vegetativo de algunas especies
en agar puede ser inhibido por la luz. Es una
prctica normal de laboratorio, cultivar el micelio 2.2.Caractersticas de los
de la cepa shiitake en la oscuridad para obtener
un mejor crecimiento. hongos comestibles del
gnero Pleurotus spp.
La luz podra impulsar el origen de los primordios (Orellanas)
en algunas especies y ser necesaria para el
desarrollo de otras etapas del rgano productor
de esporas. Los hongos del gnero Pleurotus son los
ms fciles y menos costosos de cultivar, y
Aireacin: Los componentes gaseosos de la claramente son la eleccin para entrar en la
atmsfera de mayor importancia en la biologa industria de los hongos de especialidad (Figura
de las setas son: el oxgeno y el dixido de 3). Pocas especies muestran tanta adaptabilidad,
carbono. En el manejo de un galpn de cultivo agresividad y productividad, como los de este
la aireacin debe ser un asunto de constante gnero (Curvetto, 1999).
consideracin.

Las especies de hongos son organismos

aerbicos y es importante tener el nivel de
oxgeno adecuado para sembrar los micelios.
El crecimiento vegetativo puede aumentar
cuando el nivel de dixido de carbono aumenta
ligeramente, como ocurre normalmente en reas
confinadas debido a las actividades respiratorias
del micelio.

La aireacin del galpn de cultivo puede

manejarse para prevenir caractersticas no
deseadas en algunas especies o para lograr una
caracterstica deseada en otras (Miles y Chang, Figura 3. Cultivo de orellanas en Tesalia (Huila)
1999).
 

Su produccin a nivel mundial se ha el peso fresco de los hongos cosechados y el

incrementado rpidamente en pocos aos. Entre peso seco del sustrato de cultivo, multiplicada
1986 y 1991, pas de 169.000 toneladas a 917.000 por cien.
toneladas anuales, un incremento de 442% y
ocupa el tercer lugar, despus del champin En los diferentes pases productores de caf,
(Agaricus bisporus) y el shiitake (Lentinula se han realizado investigaciones relacionadas
edodes) (Snchez y Royse, 2001). con el cultivo de hongos comestibles del gnero
Pleurotus sobre la pulpa de caf.
Estos hongos son grandes descomponedores
de troncos y crecen en un amplio espectro En Cenicaf, se iniciaron en 1990 estudios de
de residuos, ms que ninguna otra especie investigacin en el cultivo de hongos del gnero
de cualquier otro grupo. Crecen bien en la Pleurotus sobre pulpa de caf proveniente
mayora de maderas duras, sobre los productos de un despulpado sin agua, y se encontraron
secundarios de industrias madereras, la paja de eficiencias del 54,4% con P. pulmonarius
todos los cereales, caa de azcar y bagazos, (Rodrguez y Zuluaga, 1994), del 51,3% con
residuos de caf, hojas de pltano y cscaras de P. ostreatus, del 48,1% con P. florida, del 48,1%
semillas oleaginosas (Curvetto, 1999). con P. sajor-caju (Rodrguez, 1993), del 76,3%
con la cepa P161 de P. sajor-caju y del 68,98%
Naturalmente, las especies de Pleurotus con la cepa PO4 de P. ostreatus.(Gmez, 1997;
spp. crecen sobre partes de plantas vivas o Rodrguez y Gmez, 2001).
muertas (como parsito o como saprfito), las
cuales son generalmente pobres en nutrientes Valor nutricional. Los hongos del gnero
y en vitaminas, en ambos casos el micelio Pleurotus son considerados un alimento de gran
crece y forma cuerpos fructferos, utilizando valor nutricional, debido a su alto contenido de
los nutrimentos a partir de los complejos protena, fibra y minerales.
lignocelulsicos (relaciones Carbono/Nitrgeno
entre 50 y 500) (Zadrazil, 1978). Se han encontrado valores de protena del
13,2% en Pleurotus florida y del 14,3% en
Las diversas especies de Pleurotus varan Pleurotus sajor caju, cuando se sembraron
en su relativa habilidad para colonizar un sobre paja de arroz (El-kattan, 1991). Chang
sustrato lignocelulsico, esta habilidad est and Miles (1989), registraron que los valores de
influenciada por la naturaleza del sustrato, protena cruda digestible estn en el orden del
la tasa de crecimiento del hongo, la tasa de 27,0% en Pleurotus florida, del 10,5 al 30,4% en
degradacin del sustrato y finalmente, por Pleurotus ostreatus y del 26,6% en Pleurotus
la capacidad de fructificar y bioconvertir los sajor-caju, dependiendo de las condiciones de
residuos no comestibles en biomasa comestible cultivo.
(Rajarathnam and Bano, 1991).
El contenido de grasa promedio en las especies
Los rendimientos varan de especie a especie, de Pleurotus es del 2,85%. Cerca de un 72,0%
y en la misma especie varan con los diferentes de los cidos grasos totales se encuentran
sustratos, y an utilizando las mismas especies como insaturados. El alto contenido de cidos
y sustratos varan bajo diferentes condiciones grasos se debe, principalmente, a la presencia
de cultivo (Rajarathnam and Bano, 1991). de cido linolico y representa un 62,94%. Por
el contrario, en los productos de origen animal
La eficiencia biolgica es un parmetro que nos abundan los cidos grasos saturados, que
permite evaluar la produccin de hongos sobre son perjudiciales para la salud (Chang and
los sustratos y se define como la relacin entre Miles,1989).
 

El alto contenido de fibra de las especies de Los troncos inoculados producen los hongos
Pleurotus facilita su preparacin en forma de despus de seis meses a un ao. Con los mtodos
conservas, debido a que soportan tratamientos modernos, el perodo desde la inoculacin a
trmicos drsticos (Andreotti, 1975). fructificacin slo necesita unas pocas semanas.
El cultivo sobre troncos slo genera ingresos
El K y el P son los principales constituyentes modestos. Los mtodos de cultivo en interiores
de las cenizas de los hongos Pleurotus spp; controlados permiten duplicar y hasta triplicar
tambin se ha establecido que en estos hongos los carpforos de cada bloque sinttico.
las concentraciones de Pb, Cd, Cu y Zn estn
dentro de los lmites prescritos y aceptados por Estos mtodos de sistemas de produccin usan
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). bloques de 1 kg de aserrines suplementados, que
son inoculados en la parte superior y producen
Las especies de Pleurotus por su alto contenido cerca de dos oleadas; aunque con mayores
de fibra diettica pueden encontrar un lugar masas de sustratos (2-3 kg) pueden obtenerse
en dietas teraputicas para la hiperlipemia y hasta 4 cosechas.
diabetes (Rajarathnam and Bano, 1991).
Hay cepas disponibles para un amplio rango
Es previsible que la produccin de Pleurotus spp., de temperaturas y adaptadas a diferentes
en todo el mundo y especialmente en los pases materiales.
hispanohablantes, continuar incrementndose
debido a la relativa facilidad de su produccin Al principio, en agar nutritivo, el micelio es
y porque representa una alternativa alimenticia blanco; con el tiempo se torna marrn oscuro.
para el autoconsumo y para la venta (Snchez y Algunas cepas forman unos agregados de
Royse, 2001). micelio que pueden o no desarrollar primordios.
Su aroma es dulce y agradable.

El cultivo de shiitake tiene un conjunto de

2.3. Caractersticas del hongo condiciones tcnicas que difieren a las del
cultivo de los hongos del gnero Pleurotus. Las
comestible y medicinal, cepas de shiitake son abundantes, la mayora
Lentinula edodes (Shiitake) producen bien y unas pocas son ms agresivas

Estos hongos son una delicadeza en Japn,

Corea y China. Tradicionalmente, se han
cultivado en exteriores sobre troncos, en las
regiones montaosas de Asia. Hoy en da, el
shiitake figura entre los ms populares de los
hongos de especial en la gastronoma y ocupa
el segundo lugar en la produccin mundial de
hongos comestibles.

En las ltimas dcadas la tecnologa del cultivo

de shiitake, en condiciones controladas, se ha
perfeccionado y se usan sustratos a base de
aserrines suplementados y descontaminados Figura 4. Cultivo de shiitake en Cenicaf
con calor (Figura 4). (Chinchin, Caldas)
 10

cuando pueden crecer en climas ms templados, proceso de inmersin, este ciclo puede repetirse
tolerando temperaturas de hasta de 35C. varas veces ms.

Si se permite la colonizacin del sustrato durante Al final del cultivo los bloques son a de su
unas 2 semanas la red del micelio se forma bien, tamao original y normalmente, de un color
con densidad adecuada y se producen hongos marrn oscuro. En este momento pueden
de calidad. No se aconsejan tiempos menores reciclarse los bloques gastados: se muelen en
de colonizacin. forma de virutas y se reesterilizan para el cultivo
secuencial de Pleurotus spp o Ganoderma spp.
Durante la incubacin, la superficie exterior
del sustrato aparece plana y blanca, y Cada cultivador debe generar frmulas para
comprimida a la superficie de la bolsa. maximizar el rendimiento de su produccin en
A los 20-25 das los bloques comienzan funcin de sus circunstancias singulares.
a mostrar una topografa irregular con
protuberancias, que son las precursoras El valor nutricional del shiitake como
de los primordios. Varios das despus se alimento ha contribuido a incrementar su
disminuye la temperatura y en las puntas consumo alrededor del mundo. El shiitake es
de las protuberancias se forman pequeas una buena fuente de protena, potasio y zinc.
manchas marrones, a menudo presionando Es una rica fuente de polisacridos, algunos de
sobre el interior del plstico. ellos conocidos como potenciadores del sistema
inmunolgico (Jones, 1995).
El fungicultor debe exponer el micelio al
ambiente en el momento justo, retirando la bolsa El shiitake ha sido reconocido en Japn y China
de plstico de los bloques. En este momento como un alimento y una medicina por miles de
ocurre una masiva evaporacin del agua desde aos. El inters creciente en este hongo se debe
la superficie y para la primera oleada, el bloque a que es un hongo ms extico y delicioso que
debe mantenerse en condiciones de niebla del el champin (A. bisporus) y especialmente,
100% hasta que se forme el nmero deseado de por el gran nmero de investigaciones que
primordias. han demostrado sus mltiples propiedades
medicinales (Hobbs, 1996).
Despus de la primera oleada deben sacarse los
bloques del cuarto, manteniendo la temperatura En la medicina oriental el shiitake es un hongo
a unos 20-21C y disminuyendo la humedad a utilizado para tratar problemas de salud tanto
un 30-50%. Es entonces, cuando los bloques se en nios como en adultos. En Japn, se utiliza
sumergen en agua por 24 - 48 horas. para tratar enfermedades del corazn, lceras,
presin sangunea, problemas de visin,
Despus de la inmersin, los bloques se alergias, hemorroides y neuralgias, entre otras
reubican en el cuarto de fructificacin y durante (Jones, 1995).
el transporte se limpia la superficie exterior de
cualquier residuo extrao, con un spray de agua Es importante considerar, en la farmacologa del
a presin. shiitake, sus dos ms importantes preparaciones: el
Extracto Micelial (LEM) y el Lentinan. La naturaleza
Una semana despus de la inmersin comienza qumica de estas dos sustancias ha permitido
el nuevo ciclo de cosecha de los primeros hongos, que puedan utilizarse, por su fuerte actividad
por tanto, es necesario regar diariamente los antitumoral, en tratamientos mdicos contra
bloques. Despus de la cosecha los bloques se tumores en animales y humanos, por ingestin oral
secan durante 7 a 10 das, para luego reiniciar el o por va intravenosa (Hobbs, 1996).
 11

El lentinan es un constituyente de la pared Para el tratamiento del cncer, Hobbs (1996)

celular y es extraido tanto del micelio como de registra que la dosis recomendada est entre 6
los cuerpos reproductores. Es un polisacrido a 16 gramos de hongo deshidratado (90 gramos
de alto peso molecular (alrededor de 1 milln) de hongo fresco)/persona-da. Para la hepatitis
en triple estructura de hlice, conteniendo crnica o estados iniciales del sndrome
solamente molculas de glucosa (Hobbs, 1996). de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) la
dosis recomendada est entre 2 a 6 gramos
En el libro Medicinal Mushrooms. An exploration deshidratados/persona-da, tomado en 2 3
of tradition, healing and culture, se presenta dosis, por va oral. Para este caso el hongo puede
una revisin sobre estudios clnicos realizados consumirse en forma de t o como ingrediente
en pacientes a los cuales se les suministra de un alimento preparado.
el hongo para el tratamiento de diferentes
enfermedades (Hobbs, 1996).

3. Proceso de cultivo de las orellanas y el

shiitake
El proceso de cultivo de las orellanas y del del material por el establecimiento de hongos
shiitake sobre los subproductos agrcolas competidores, por lo que se le recomienda a los
generados en el Departamento del Huila, incluye pequeos productores, comprarla a laboratorios
varias etapas: la produccin de la semilla de los comerciales que certifiquen su idoneidad.
hongos; la formulacin y la adecuacin de los
sustratos de cultivo; las fases de esterilizacin, No obstante, los pequeos productores tambin
inoculacin, incubacin y fructificacin; y el pueden preparar la semilla en su casa, despus
manejo de cosecha y postcosecha de los hongos de un curso de capacitacin, acondicionando una
producidos. habitacin y tomando todas las precauciones de
profilaxis para mantener un ambiente higinico
(Quimio, 2001). Para este caso, es recomendable
3.1. Produccin de la semilla de seguir las instrucciones condensadas en el
protocolo Produccin de semilla comercial de
los hongos hongos comestibles y medicinales, generado
como producto del proyecto de investigacin
que se realiz en el Departamento del Huila.
La semilla o blanco de los hongos se refiere,
para el caso de los hongos comestibles Pleurotus La semilla inicial se elabora a partir de cultivos
spp. y shiitake, a la fase micelial del hongo puros de los hongos, los cuales se encuentran
utilizada para inocular los sustratos. en su fase micelial sobre agares nutritivos y
crioprotectantes, almacenados en nitrgeno
La produccin de la semilla de los hongos lquido a 196C, para preservar su potencial
comestibles es una actividad de sumo cuidado gentico.
y en cuyo proceso se corre el riesgo de prdida
 12

A partir de los cultivos crioconservados se recomienda seguir el procedimiento descrito

obtienen los cultivos de trabajo, los cuales en el protocolo Mantenimiento de cepas de
consisten en tubos de ensayo con agar nutritivo hongos comestibles y medicinales.
sobre el cual se establece el hongo en su fase
micelial y cuya conservacin se realiza por A partir de las cepas conservadas en los tubos de
refrigeracin a 4C; es nececesario transferirlo ensayo se multiplica el micelio en botellas planas
cada 3 meses a otro tubo con nuevo agar nutritivo con medio de cultivo (EMA). Estas botellas son
que garantice la supervivencia del hongo (Figura las mismas que se utilizan para la produccin
5). A esta forma de conservacin se le denomina artesanal del hongo entomopatgeno Beauveria
de transferencia seriada y al material biolgico bassiana (Figura 6).
conservado de esta manera popularmente se le
denomina cepa, que es la forma en la que los El micelio contenido en las botellas planas
laboratorios especializados las comercializan se multiplica en granos de cereal (puede
para que los productores inicien la etapa de utilizarse trigo, millo, sorgo, cebada, centeno,
produccin de la semilla comercial. maz o arroz), para conformar la semilla madre
o semilla primaria (Figura 7), la cual es usada
El mantenimiento del material biolgico es un para preparar la semilla de siembra o inculo
paso crtico para la produccin consistente secundario, tambin llamada semilla comercial
de semilla de siembra de calidad, para ello se (Figura 8).

Figura 5. Tubos de cultivo de hongos Figura 6. Botellas planas con micelio del hongo
comestibles (Centro Agropecuario La Angostura) Pleurotus ostreatus(Centro Agropecuario La
- SENA Angostura) - SENA

Figura 7. Semilla primaria de Pleurotus pulmonarius Figura 8. Semilla comercial refrigerada (Centro
(Centro Agropecuario La Angostura) - SENA Agropecuario La Angostura) - SENA
 13

Las caractersticas de la apariencia de la semilla un micelio fuerte que los compacte bien;
hacen parte de los factores claves para el xito condiciones fundamentales para utilizarla
del cultivo de los hongos, debido a que el uso de en la inoculacin de sustratos. Los inculos
una semilla microbiolgicamente sana, fresca y con una coloracin amarilla y unas hifas
vigorosa, que no haya sido refrigerada o con el densificadas son el indicativo de un micelio
menor tiempo de almacenamiento, asegura una maduro, que es ms difcil de manejar
inmediata activacin del micelio en el sustrato durante la siembra y menos adecuado para el
y por tanto, una rpida invasin del bloque, lo crecimiento del hongo en el sustrato.
que evita la proliferacin de otros organismos
no deseados. 5. La semilla debe almacenarse en un sitio
limpio, fresco y seco. Nunca la exponga al sol
En la medida en que la semilla envejece la tasa ni al calor hasta que vaya a utilizarla.
de crecimiento del micelio disminuye, por lo que
los sustratos inoculados con semillas viejas 6. Utilice su semilla durante la semana siguiente
son ms propensos a la contaminacin por a la colonizacin completa del grano de cereal.
hongos competidores. Si la ha refrigerado, recuerde aclimatarla uno
o dos das antes de usarla.
A continuacin se presentan algunas de
las caractersticas macroscpicas que debe 7. Como rutina de higiene limpie siempre
presentar la semilla para considerarla apropiada sus bolsas de semilla y desinfstelas
para ser utilizada en el cultivo de los hongos: cuidadosamente con alcohol antes de cada
siembra.
1. La semilla utilizada para los cultivos debe
ser blanca y estar exenta de otro tipo de En la Tabla 1 se presenta un cuadro con los
coloraciones, pues stas pueden deberse problemas que pueden ocurrir en la elaboracin
a hongos contaminantes o metabolitos del de la semilla, sus causas y sus posibles
hongo de inters que se generan cuando el soluciones.
micelio comienza a envejecer.

2. La semilla no debe presentar puntos sin

crecimiento, pues estos son un indicio de una 3.2. Seleccin, formulacin y
potencial contaminacin con bacterias o de
la presencia de algn componente txico en adecuacin de sustratos
los granos de cereal.

3. La semilla debe inspeccionarse antes de

utilizarla. Si acaso una bolsa presenta Las actividades agrcolas y agroindustriales
manchas extraas, no la destape y aprtela generan gran cantidad de desechos que no tienen
de las dems, pues pueden ser esporas de ningn valor comercial pero que ocasionan
hongos contaminantes que ocasionaran contaminacin ambiental. Dichos desechos son
contaminacin en el sitio de siembra. De igual en su gran mayora lignocelulsicos, que pueden
manera, si alguna bolsa est rota seprela aprovecharse para el cultivo de setas y de esta
tambin, pues por estos sitios pudieron haber manera solucionar el problema ambiental que
penetrado esporas de hongos competidores. estos ocasionan, y a su vez generar alimento para
consumo humano y subproductos de proceso
4. La semilla debe presentar una fcil que pueden utilizarse para la alimentacin
desagregacin de los granos de cereal y animal.
 14

Tabla 1. Diagnstico de los problemas ms frecuentes encontrados en la elaboracin

de la semilla de hongos comestibles y medicinales.

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Acumulacin de polvo y
Limpieza constante
desinfestacin defi-
Rotacin de desinfestantes
ciente en el laboratorio
Lavar y desinfestar
Inadecuada correctamente el material
esterilizacin del Verificar temperaturas y
Contaminacin de la material tiempos de esterilizacin
semilla con microor- descritos en los protocolos
ganismos competidores
(hongos y bacterias) Seleccionar el inculo de
Fuente del inculo
calidad, libre de contaminacin
contaminado
y fresco

Mantener la humedad del

Humedad de la semilla
grano de cereal en el rango
en rango inadecuado
entre 38 al 42%

Presencia de
Cambiar de proveedor
fungicidas en el grano
Seleccionar grano de calidad,
Grano viejo y
que este sano y libre de con-
No ocurre crecimiento deteriorado
taminantes e insectos
micelial en los granos
de cereal Mantener la humedad del
Humedades demasiado
grano de cereal en el rango
altas o demasiado bajas
entre 38 al 42%
Temperaturas inadecua- Mantener la temperatura de in-
das de incubacin cubacin en el rango 20 a 25C

La seleccin de los materiales para conformar los para establecer los sustratos adecuados para la
sustratos est directamente relacionada con: produccin de los hongos. Para Pleurotus spp. la
relacin C/N se encuentra entre 30 y 500, siendo
Disponibilidad suficiente y continua en la aconsejable tener un rango entre 30 y 100 y para
zona del cultivo. Lentinula edodes esta relacin se encuentra
Conocimiento de sus caractersticas entre 40 y 80.
fisicoqumicas.
Regularidad en su composicin En las Tablas 2, 3 y 4, se consignan los resultados
fisicoqumica. de la caracterizacin realizada en Cenicaf de
Material fcilmente transportable y los subproductos agrcolas ms abundantes y
manejable. disponibles para los grupos asociativos de Teruel,
Un precio de adquisicin ventajoso. Garzn y Rivera. Los resultados muestran que
Localizacin fcil y cercana. en las diferentes regiones del Departamento del
Facilidades de almacenamiento. Huila, en las que se realiz la experimentacin
en el cultivo de los hongos comestibles y
La caracterizacin fisicoqumica, en especial la medicinales, se encuentran subproductos con
relacin C/N, de los subproductos agrcolas ms una relacin C/N entre15 y 338, que las hace
abundantes en la zona de cultivo es importante aptas para el cultivo de macromicetos.
 15

Tabla 2. Caracterizacin de los sustratos para el cultivo de hongos comestibles y medicinales.

Vereda La Mara, Grupo Asociativo Los Yarumos (Municipio de Teruel)
Muestra Determinacin
Materia
pH Humedad Cenizas N C
N Descripcin orgnica C/N
(und.) (%) (% MS) (%) (%)
(%MS)
1 Hojas y ramas de yuca 6,18 8,9 6,60 93,40 3,43 51,9 15
2 Tallos de maz 5,77 12,4 3,78 96,22 0,26 53,5 203
3 Vstago de pltano 5,85 17,4 6,99 93,01 0,54 51,7 96
4 Pasto maralfalfa 9,87 52,0 21,18 78,82 1,35 43,8 32
5 Pulpa de caf 4,85 11,0 9,13 90,87 1,50 50,5 34

Tabla 3. Caracterizacin de los sustratos para el cultivo de hongos comestibles y medicinales.

Vereda La Jagua. Grupo Asociativo Terranostra (Municipio de Garzn).
Muestra Determinacin
Materia
Humedad Cenizas N C
N Descripcin pH orgnica C/N
(%) (% MS) (%) (%)
(%MS)
1 Bagazo de caa 4,07 9,0 1,85 98,15 0,42 54,5 130
2 Tallos y vainas de frjol 7,27 7,8 4,75 95,25 0,55 52,9 96
3 Capacho, tallos, hojas de maz 5,79 7,0 5,67 94,33 0,65 52,4 81
4 Tamo de arroz 6,10 14,5 15,80 84,20 0,69 46,8 68
5 Cascarilla de arroz 6,60 10,81 19,75 80,25 0,37 44,6 121

Tabla 4. Caracterizacin de los sustratos para el cultivo de hongos comestibles y medicinales.

Vereda Las Juntas. Grupo Asociativo Buenavista (Municipio de Rivera).
Muestra Determinacin
Materia
Humedad Cenizas N C
N Descripcin pH orgnica C/N
(%) (% MS) (%) (%)
(%MS)
1 Pulpa de caf 4,18 14,00 7,30 92,70 1,56 51,5 33
2 Residuos de maz 6,20 9,50 4,95 95,05 0,35 52,8 151
3 Vstago de banano 5,72 18,52 7,25 92,75 0.57 51,5 90
4 Bagazo de caa 5,12 9,71 13,11 86,89 0,26 48,3 186
5 Cscara de cacao 4,82 12,68 6,90 93,10 1,62 51,7 32

En lo relacionado con el agua necesaria para el fciles de conseguir en cada una de las reas
proceso productivo de los hongos comestibles y experimentales, y teniendo en cuenta las
medicinales, es recomendable que los diferentes necesidades nutricionales de los hongos objeto
fungicultores pertenecientes a la Asociacin, realicen de estudio, se establecieron las formulaciones
un tratamiento preventivo al agua, pasndola por un registradas en las Tablas 5, 6, 7, 8 y 9.
filtro de arena y luego, adicionndole 2 ml de lmpido
por litro de agua y dejndola en reposo, por lo menos La formulacin muestra las cantidades
2 horas, antes de utilizarla. porcentuales en las que deben mezclarse los
materiales para obtener un sustrato apropiado
Con base en los resultados de la caracterizacin para el cultivo de cada gnero en particular. Estas
fsico-qumica de las materias primas enviadas cantidades se dan teniendo como base el peso
por los diferentes grupos asociativos y que seco de los materiales, debido a que la humedad
se constituan en las ms representativas y de las materias primas no siempre es la misma.
 16

Los materiales utilizados para la elaboracin El primer paso en la preparacin del sustrato,
de los sustratos deben utilizarse frescos o una vez establecida la formulacin y calculadas
deshidratados hasta una humedad aproximada las cantidades de materias primas necesarias,
del 12%, valor a partir del cual se limitan consiste en la adecuacin de los materiales en
drsticamente los procesos microbianos de lo relacionado con el tamao de partcula y su
descomposicin. forma de almacenamiento.

Tabla 5. Formulaciones de sustratos para el Municipio de Teruel, en la produccin de

Pleurotus spp.
Formulacin (% en base seca)
Material 1 2 3 4 5 6
Hojas y ramas de yuca 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Tallos de maz 21,0 24,0 0,0 0,0 0,0 32,0
Vstago de pltano 22,0 24,0 32,0 0,0 48,5 32,0
Pasto maralfalfa 22,0 24,0 32,0 48,5 0,0 33,0
Pulpa de caf 22,0 25,0 33,0 48,5 48,5 0,0
Carbonato 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
C/N 42,77 54,71 43,27 33,35 50,46 69,11

Tabla 6. Formulaciones de sustratos para el Municipio de Garzn, en la produccin

de Pleurotus spp.

Formulacin (% en base seca)

Material 1 2 3 4 5 6
Bagazo de caa 15 22 0 35 30 25
Tallos y vainas de frjol 12 22 17 0 20 36
Capacho, tallos, hojas de
maz 30 22 20 35 0 36
Tamo de arroz 30 31 50 27 37 0
Cascarilla de arroz 10 0 10 0 10 0
Carbonato 3 3 3 3 3 3
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
C/N 86,45 87,72 78,77 89,89 92,88 96,64

Tabla 7. Formulaciones de sustratos para el Municipio de Rivera en la produccin de

Pleurotus spp.

Formulacin (% en base seca)

Material 1 2 3 4 5 6
Pulpa de caf 25 0 0 0 0 48,5
Residuos de maz 18 24 0 0 0 24,5
Vstago de banano 18 24 32 0 48,5 24
Bagazo de caa 18 24 32 48,5 0 0
Cscara de cacao 18 25 33 48,5 48,5 0
Carbonato 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
C/N 55,94 72,52 61,68 53,59 47,46 51,71
 17

Tabla 8. Formulaciones de sustratos para el Municipio de Tesalia, en la produccin

de Pleurotus spp.
Formulacin (% en base seca)
Material 1 2 3 4 5 6
Pulpa de caf 49,00 24,50 0,00 35,00 24,50 48,00
Bagazo de caa 16,00 24,50 24,50 0,00 24,50 24,50
Vaina de frjol 16,00 24,00 24,50 27,00 0,00 24,50
Tallos de maz 16,00 24,00 48,00 35,00 48,00 0,00
Carbonato 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
C/N 50,5 68,0 97,0 55,5 66,0 53,0

Tabla 9. Formulaciones de sustrato para los 4 sitios de experimentacin, para la

produccin de Lentinula edodes
Formulacin (% en base seca)
Material 1 2 3 4 5 6
Aserrn de Eucalipto. 35 0 37 0 35 0
Residuos de maz 14 12 0 0 0 10
Vstago de pltano 14 15 0 0 0 0
Bagazo de caa 14 15 0 35 42 67
Aserrn de tallo de caf 0 40 40 47 0 0
Salvado de trigo 20 15 20 15 20 20
Carbonato 1 1 1 1 1 1
Azcar 1 1 1 1 1 1
Yeso 1 1 1 1 1 1
C/N 76,39 61,73 66,08 62,86 81,55 68,75

Es recomendable que el tamao de partcula tamaos de partcula inferiores a 2 cm (Figura

de los sustratos est entre 0,5 y 2,0 cm. Con 10). El cisco, la pelcula plateada y la borra de
este tamao se han encontrado los mejores caf pueden utilizarse con el mismo tamao de
rendimientos del cultivo. partcula con el que se generan.

La pulpa de caf tiene un tamao de partcula Los materiales secos deben almacenarse
promedio entre 1 y 2 cm, que es apropiado para en sitios aireados y frescos para evitar
la conformacin del sustrato. Debe utilizarse que se rehumedezcan e inicien procesos
fresca (con menos de 2 das de generada), de descomposicin. Para facilitar el
ensilada o deshidratada. almacenamiento se recomienda empacar los
sustratos con el tamao de partcula apropiado
El tallo de caf debe molerse para obtener un en costales de fibra, as se optimiza el espacio
tamao de partcula inferior a 2 cm, lo cual se de la zona de almacenamiento y se garantiza la
logra en un desintegrador (Figura 9). calidad de las materias primas (Figura 11).

Los residuos de pltano, el bagazo de caa y los Para mayor informacin sobre las caractersticas
residuos del cultivo de maz, deben molerse a que deben tener los sustratos para el cultivo
 18

Figura 9. Desintegrador molino para

adecuacin del tamao de partcula.

Figura 11. Almacenamiento de los sustratos

deshidratados.

3.3. Esterilizacin de los

sustratos

Figura 10. Adecuacin del tamao de Cuando la adecuacin del sustrato se realiza
partcula para los subproductos del pltano. por fermentacin anaerbica (caso orellanas)
deben tenerse en cuenta los siguientes
de los hongos comestibles y medicinales, se pasos:
recomienda consultar el protocolo Preparacin
de sustratos para hongos comestibles y 1. Adecuacin del tamao de partcula de los
medicinales. sustratos (Figuras 12 y 13).
2. Mezclado uniforme de las materias primas
Una vez realizada la mezcla, el sustrato puede hasta que el material quede homogneo
adecuarse por va anaerobia o por procesos (Figura 14).
trmicos para dejarlo apto para el cultivo de las 3. Empaque y amarre del material en costales
orellanas. Para el caso del shiitake slo puede de fibra que estn limpios.
hacerse por el proceso trmico, dado que su 4. Ubicacin del costal en una caneca o tanque
capacidad degradadora es menor. donde se le adiciona un sobrepeso que est
limpio (ladrillo o piedra), para evitar que flote
La fermentacin anaerbica y/o el tratamiento y paso seguido, se adiciona agua hasta cubrir
trmico de las mezclas garantiza la inocuidad el costal.
de los sustratos para evitar la competencia por 5. Fermentacin de los sustratos con pulpa
los nutrientes, de hongos contaminantes, que de caf durante 15 das y sin pulpa de caf
limita el crecimiento de las setas de inters. durante 8 das (Figura 15),
 19

6. Finalizacin de la fermentacin y eliminacin en suspensin. Posteriormente, se retira

de las natas que se formaron con un colador el sobrepeso y el costal se cuelga en una
hasta que el agua no contenga slidos guadua de forma que escurra libremente,
por efecto de la gravedad, durante la noche
(Figura 16).
7. Translado del material al sitio de
inoculacin.

Cuando la adecuacin del sustrato se realiza

con tratamiento trmico (caso Pleurotus spp
y shiitake) se tienen en cuenta los siguientes
pasos:
1. Almacenamiento de los sustratos.
2. Adecuacin del tamao de la partcula de los
sustratos.
3.Transporte del material a los sitios
Figura 12. Adecuacin de los experimentales.
subproductos de caa.

Figura 15. Fermentacin anaerobia

Figura 13. Adecuacin de de los sustratos.
los subproductos de maz.

Figura 14. Mezcla de uniforme de Figura 16. Escurrido de los costales

los sustratos. con sustrato.
 20

4. Contenido de humedad de las materias 6. Mezclado uniforme de los materiales (Figura

primas. 18 y 19).
5. Determinacin del peso de las materias 7. Adicin de agua de una manera uniforme a la
primas necesarias para conformar el sustrato mezcla de los materiales hasta alcanzar una
(Figura 17). humedad final del 75% para Pleurotus spp y
60% para shiitake (Figura 20).
8.Homogeneizacin del material hasta que
quede uniforme.
9.Empaque del material en bolsas de
polipropileno, que estn provistas de un
filtro en la parte superior para permitir el
intercambio de gases hasta la mitad de su
capacidad (Figura 21).
10. Pesaje y amarrado de las bolsas (Figura 22)
y sometimiento del material a tratamiento
trmico con vapor (Figura 23).

Figura 17. Pesaje de las materias primas.

Figura 20. Adicin del agua

a la mezcla.
Figura 18. Mezclado de las materias primas.

Figura 21. Llenado de las bolsas

Figura 19. Adicin de los suplementos con los sustratos.
a la mezcla.
 21

Figura 22. Pesaje de las Figura 23. Ubicacin de las

bolsas con sustrato. bolsas para esterilizacin.

Al sustrato se le realiza un tratamiento trmico

al vapor en canecas metlicas de 55 galones
(Figura 24), con capacidad para 25 bolsas de
2 kg. Las canecas deben estar dotadas de
parrillas internas que permitan la circulacin
del vapor. A la caneca se le adiciona agua por
debajo de la parrilla, aproximadamente un 18%
de su capacidad (40 litros) y luego se empacan
las bolsas con sustrato.

Las bolsas se encarran en sentido vertical (Figura

25) y la caneca se cubre con la tapa a la cual Figura 25. Encarrado vertical
se le incorpora un termmetro para registrar la de las bolsas.
temperatura del vapor (Figura 26).

Figura 26. Registro de la

Figura 24. Canecas metlicas para la temperatura del proceso
esterilizacin de los sustratos
 22

El tiempo de tratamiento trmico se cuenta a 3.4. Etapa de inoculacin

partir del momento en el cual el vapor de agua,
en la parte superior de la caneca, adquiere
la temperatura de ebullicin del agua a las
Para realizar la siembra se recomienda
condiciones del sitio.
acondicionar un lugar fcil de limpiar, aislado y
sin corrientes de aire.
Es importante revisar detalladamente los
recipientes utilizados para la esterilizacin, de
Los sustratos se inoculan con la semilla de
forma que no ocurran fugas de agua y que se
siembra del hongo; para ello la semilla se
mantenga la temperatura de esterilizacin por
retira de la nevera y se reactiva dos das antes,
encima de 95C ininterrumpidamente, durante 8
desmoronndola dentro de la bolsa. Para la
horas para una carga de sustrato entre 60 y 90
siembra se utiliza una tasa de inoculacin del
kg; durante 6 horas para una carga de sustrato
3% (30 gramos de semilla/kg de sustrato de
entre 30 y 60 kg y durante 5 horas para una carga
siembra).
de sustrato inferior a 30 kg.
Para esta operacin debe utilizarse un delantal
Cuando ocurren problemas de infiltracin
limpio, gorro y guantes de ciruga limpios. Luego
en los tanques de proceso, en el tratamiento
se adiciona de manera homogenea la semilla
anaerbico, no se logra una esterilizacin
sobre el sustrato y se realiza la mezcla.
apropiada de los sustratos ni una eliminacin
total de los organismos aerbicos; as mismo,
Para mayor informacin sobre las condiciones
tampoco ocurre una dilucin apropiada de
del proceso de siembra de los sustratos, para
los carbohidratos presentes en los sustratos,
los procesados con fermentacin anaerbica
aspectos que favoren el establecimiento de
como aquellos procesados con tratamiento
hongos competidores.
trmico, se recomienda consultar el protocolo
Esterilizacin y siembra de hongos comestibles
Las fugas de agua en las canecas utilizadas para
y medicinales.
el tratamiento trmico arriesgan la integridad
del material, debido a que las bolsas pueden
Para el material adecuado por fermentacin
quemarse o el sustrato puede resecarse, aspecto
anaerbica, el sustrato contenido en los costales
que no permite el crecimiento del micelio de las
se ubica sobre un mesn y se inocula a granel,
orellanas ni del shiitake, por los bajos contenidos
mezclando homogneamente la semilla y el
de humedad. Esta deficiencia en la hidratacin
sustrato (Figura 27). Posteriormente, el material
del sustrato facilita el asentamiento de hongos
se empaca en bolsas de polietileno negras con
competidores.

Para mayor informacin sobre las condiciones

del proceso de adecuacin de los sustratos
para los procesos de fermentacin anaerbica o
tratamiento trmico para el cultivo de los hongos
comestibles y medicinales, se recomienda
consultar el protocolo Esterilizacin y siembra
de hongos comestibles y medicinales.

Figura 27. Inoculacin a granel del sustrato.

 23

capacidad de 2 kg, previamente perforadas, y se

amarran con fibra (Figura 28). Para el caso del
material adecuado con el tratamiento trmico,
se inocula el material por la parte superior de
las bolsas (Figuras 29 y 30).

Figura 29. Inoculacin del shiitake

en bolsas.

Figura 28. Empaque en bolsas negras.

Figura 30. Acople de la tapa a la bolsa.

3.5. Etapa de incubacin por cada tonelada de sustrato de siembra. Para

ello es necesario conocer la cantidad de aire que
mueve el ventilador y la cantidad de sustrato en
Durante esta etapa debe facilitarse el crecimiento incubacin.
micelial del hongo sobre el sustrato. Se realiza
en un cuarto limpio y previamente desinfestado. Es recomendable para una buena distribucin
En las paredes, los pisos y los anaqueles del del aire utilizar un ducto fabricado con plstico
cuarto debe espolvorearse carbonato de calcio tubular, que atraviese el cuarto por la parte
para reducir los riesgos de contaminacin por central superior y que est perforado a lo largo
hongos e insectos. del mismo.

Se aconseja cada 8 das invertir la posicin de Para cultivos pequeos, donde el volumen
las bolsas para distribuir homogneamente la ocupado por las bolsas sea menor al 5% del
humedad. volumen del cuarto de incubacin, ste debe
estar dotado de una ventana para ventilacin que
Los cambios de aire para la etapa de incubacin permita el intercambio natural del aire, y sta
deben estar a razn de 100 m3 de aire fresco/hora debe forrarse con una malla mosquitera para
 24

impedir la entrada de insectos. La renovacin malla metlica (Figuras 31 y 32). Para el caso de
del aire se consigue abriendo la ventana de 2 a 3 los grupos asociativos Los Yarumos en Teruel y
veces al da durante 1 hora/vez. Buenavista en Rivera, la incubacin se realiz
en bolsas colgantes (Figura 33 y 34).
La incubacin, en cada uno de los sitios
experimentales, se realiz en cuartos adaptados La temperatura ptima de incubacin para las
para esta etapa. Tanto el grupo Asociativo Terra orellanas y el shiitake es de 25C. En las Tablas
Nostra en La Jagua (Garzn) como el grupo Mujer 10 y 11 se muestra la informacin sobre las
Campesina de Tesalia en Tesalia, incubaron los condiciones que deben mantenerse durante la
bloques de sustrato para el cultivo de Pleurotus incubacin, para favorecer el crecimiento de los
spp y shiitake en estanteras de madera con hongos.

Figura 33. Incubacin Pleurotus spp

en Teruel, Huila.

Figura 31. Incubacin Pleurotus spp

en La Jagua, Garzn, Huila.

Figura 34. Incubacin Pleurotus spp

en Rivera, Huila.

Figura 32. Incubacin Pleurotus spp

en Tesalia, Huila.
 25

Tabla 10. Parmetros ptimos para el cultivo de las orellanas.

Incubacin Fructificacin Fructificacin Fructificacin
(Todas las Pleurotus Pleurotus Pleurotus sajor
Condiciones de proceso
cepas) ostreatus pulmonarius caju
Temperatura 25C 15 21C 18 24C 18 25C
Humedad relativa 95-100% 85 95% 85 95% 85 95%
Duracin 15 25 das 3 5 das 4 8 das 3 5 das
[CO2] Tolera 1% <0,1% < 0,08% < 0,08%
Como sea Como sea como sea
requerido para requerido para requerido para
Cambios de aire fresco Entre 0 y 1/da
mantener el mantener el mantener el
nivel de CO2 nivel de CO2 nivel de CO2
12 horas a 100- 12 horas a 100- 12 horas a 100-
Requerimiento de luz No requiere
200 lux 200 lux 200 lux
Relacin C/N del sustrato 50-500 50-500 50-500 50-500
Humedad del sustrato 65-75% 65-75% 65-75% 65-75%
Tamao de partcula del
5-20 mm 5-20 mm 5-20 mm 5-20 mm
sustrato

Tabla 11. Parmetros ptimos para el cultivo del hongo shiitake.

Fructificacin Fructificacin
Condiciones de proceso Incubacin
Induccin Desarrollo
Temperatura 21-27C 6 21C 21 27C
Humedad relativa 95-100% 95 100% 60 80%
Duracin 1 2 meses 5 7 das 5 8 das
[CO2] Tolera 1% < 0,1% < 0,1%
Como sea requerido
Como sea requerido para
Cambios de aire fresco Entre 0 y 1/da para mantener el nivel
mantener el nivel de CO2
de CO2
Requerimiento de luz 50-100 lux 500-2.000 lux 500-200 lux
Relacin C/N del sustrato 40-100 40-100 40-100
Humedad del sustrato 60-65% 60-65% 60-65%
Tamao de partcula del
1-5 mm 1-5 mm 1-5 mm
sustrato

En la Tabla 12 se muestra un cuadro con los Cuando el material est completamente

problemas que pueden ocurrir en la etapa de colonizado, de tal manera que ya no se distinga
incubacin, as como sus causas y las posibles el aspecto ni la coloracin del sustrato inicial
soluciones. sino que se vea una masa compacta y una
superficie homognea blanco-algodonosa para
Para mayor informacin sobre las condiciones las orellanas y cuando los bloques adquieran
de la etapa de incubacin se recomienda protuberancias de color marrn y de consistencia
consultar el protocolo Incubacin de hongos blanda para shiitake o cuando inicie la formacin
comestibles y medicinales. de primordios, deben llevarse las bolsas para el
cuarto o la etapa de fructificacin.
 26

Tabla 12. Diagnstico de los problemas ms frecuentes encontrados en la etapa de

incubacin del cultivo de hongos comestibles y medicinales.

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Acumulacin de polvo y
Limpieza constante y
desinfestacin deficiente
rotacin de desinfestantes.
en el laboratorio
Verificar temperaturas y
inadecuada
tiempos de esterilizacin
esterilizacin del sustrato
descritos en los protocolos.

Contaminacin de las tor- Valores de CO2 superiores Aumentar la ventilacin del

tas con microorganismos a 500 ppm rea.
competidores
Seleccionar un inculo
Fuente del inculo
de calidad, libre de
contaminado
contaminacin y fresco.

Verificar que el sustrato se

Exceso de humedad del encuentre con la humedad
sustrato. requerida para el crecimiento
del hongo.
Proveer al personal de batas,
Entrada del personal sin la cofias, tapabocas y botas de
indumentaria adecuada. caucho para uso exclusivo en
el cultivo.
Construir un vestier para
Contaminacin por una entrada previa al rea
insectos de incubacin.
Al rea de incubacin le Sellar las posibles entradas
falta hermeticidad. de insectos en techos,
ventanas y paredes.
Colocar mallas mosquiteras
en las zonas de ventilacin.

3.6. Etapa de fructificacin de fructificacin para el cultivo de los hongos

debe conservar una relacin de 1 m3 de volumen
de cuarto por cada 35 kg de sustrato de
La etapa de fructificacin (formacin de los fructificacin. Si se dispone de ventiladores que
cuerpos reproductores) puede llevarse a cabo en permitan la renovacin del aire esta relacin se
el mismo cuarto donde se realiz la incubacin, puede incrementar hasta 50 kg/m3.
siempre y cuando ste tenga los elementos
necesarios para suministrar las condiciones de En las Tablas 10 y 11 se presentan las condiciones
ventilacin, temperatura, humedad y luz que que deben mantenerse durante la etapa de
requieren los primordios para su desarrollo. fructificacin para favorecer el crecimiento de
los hongos. En la Tabla 13 se presenta un cuadro
En esta etapa deben realizarse ajustes con los problemas que se pueden presentar en
ambientales para inducir al micelio a formar la etapa de fructificacin, sus causas y posibles
cuerpos fructferos. El tamao de los cuartos soluciones.
 27

Tabla 13. Diagnstico de los problemas ms frecuentes encontrados en la

etapa de fructificacin del cultivo de hongos comestibles y medicinales

PROBLEMAS CAUSAS SOLUCIONES

Le falta incubacin al Revisar que la colonizacin
micelio de la torta est completa
Controlar la temperatura
Temperatura alta o baja
ptima de fructificacin
Nebulizar el agua para
Demora en la formacin
Insuficiente humedad mantener la humedad entre
de primordios
el 90 y el 95%
Altas concentraciones de Mejorar el sistema de
CO2 ventilacin del rea.
Usar semilla fresca y de un
Semilla dbil
laboratorio confiable
Usar semilla fresca y de un
Semilla dbil
laboratorio confiable
Incrementar los suplementos
Cuerpos fructferos muy Nutrientes insuficientes en la formulacin del
pequeos o escasos sustrato
Crecimiento de gran No retirar la bolsa y abrirle
cantidad de setas pequeas algunos orificios para
al tiempo desarrollar racimos.
Prevenir la difusin de la
Pudricin en los hongos Presencia de enfermedades
enfermedad retirando las
antes de la cosecha bacterianas o fngicas
tortas infectadas
Setas con tallos largos y Incrementar la intensidad de
Luz insuficiente
delgados la luz presente en el rea
Utilice trampas para atrapar
Sanidad insuficiente,
Infestacin y daos por los insectos y aplique
ambiente demasido
insectos insecticidas caseros como
expuesto
ajo/aj

Para mayor informacin sobre las condiciones Para La Jagua se encontr que la mejor cepa de
de la etapa de fructificacin se recomienda las orellanas fue la P. sajor caju cultivada sobre
consultar el protocolo Fructificacin de hongos las formulaciones 1, 2, 5 y 6, cuando el sustrato
comestibles y medicinales. se adecu por fermentacin anaerbica, y se
alcanzaron rendimientos medios del cultivo entre
En las Figuras 35, 36, 37 y 38 se muestran los 50 y 60%. Cuando los sustratos se esterilizaron
aspectos de la fructificacin para las orellanas al vapor la mejor cepa fue la de P. ostreatus
en los diferentes sitios experimentales y en las cultivada sobre las 6 formulaciones, en las
Figuras 39 y 40, los aspectos de la fructificacin cuales se alcanzaron rendimientos medios del
del shiitake. cultivo entre el 66 y el 100%.
28

Figura 36. Fructificacin de P. sajor

Figura 35. Fructificacin de P pulmonarius caju en Teruel, Huila.
en La Jagua, Garzn, Huila.

Figura 38. Fructificacin de P.

ostreatus en Tesalia, Huila.
Figura 37. Fructificacin de P. ostreatus en
Rivera, Huila.

Figura 40. Fructificacin de shiitake en

Cenicaf, Chinchin, Caldas
Figura 39. Fructificacin de shiitake en
Rivera, Huila.
 29

La mejor cepa de orellanas en Teruel 3.7. Manejo postcosecha

fue P. ostreatus cultivada sobre las
6 formulaciones con adecuacin del
sustrato por fermentacin anaerbica, con La cosecha de los hongos se realiza
rendimientos medios del cultivo entre 74 y manualmente (figura 41). Despus de cosechar
114%. Cuando los sustratos se esterilizaron no deben almacenarse los hongos en ambientes
al vapor, la mejor cepa fue nuevamente P. hmedos, calurosos y sucios. Por el contrario,
ostreatus cultivada sobre las formulaciones estos deben consumirse frescos o someterse
1, 2, 3, 4 y 6, con rendimientos medios del a procesos de refrigeracin, deshidratacin
cultivo entre el 72 y el 95%. o conservacin en salmuera, para conservar
su calidad como elemento para el consumo
En Rivera se encontr que la mejor cepa de las humano.
orellanas fue Pleorotus Sajor Caju caju cultivada
sobre las formulaciones 1 y 6, cuando el sustrato El deterioro durante el almacenamiento puede
se adecu por fermentacin anaerbica, y se ser causado por bacterias u hongos presentes en
alcanzaron rendimientos medios del cultivo el cuerpo reproductor. La textura de los hongos
entre el 50 y el 60%. Cuando los sustratos se altera a medida que pierden su firmeza y su
se esterilizaron al vapor la mejor cepa fue P. carne se oscurece. El agua dentro de los hongos
ostreatus cultivada sobre las formulaciones 1, tambin favorece el crecimiento bacteriano.
2, 3, 4 y 5, con rendimientos medios del cultivo
entre 73 y 87%. El manejo postcosecha puede dividirse
en tiempos cortos y tiempos largos de
En Tesalia, la mejor cepa de las orellanas fue P. almacenamiento, de acuerdo al tiempo necesario
pulmonarius cultivada sobre las formulaciones 1 y para su conservacin.
2, cuando el sustrato se adecu por fermentacin
anaerbica, y alcanz rendimientos medios del Tiempos cortos de almacenamiento: La vida
cultivo entre el 54 y el 64%. Cuando los sustratos media de los hongos frescos puede extenderse
se esterilizaron al vapor, la mejor continu por refrigeracin (1-4C), ya que el enfriamiento
siendo la de P. pulmonarius cultivada sobre de estos disminuye la velocidad de todos los
las formulaciones 1, 2, 3 y 4, con rendimientos procesos fisiolgicos. La vida de anaquel para
medios del cultivo entre 70 y 107%. los hongos puede variar de 1 da a 2 semanas.

Figura 42. Empaque de hongos

Figura 41. Recoleccin frescos.
manual de hongos.
 30

El mejor mtodo para el almacenamiento en fro solucin con un 3% de sal en agua hirviendo
es conservarlos entre 8 y 10C en bandejas de durante 3 minutos. Despus, se elimina el agua
icopor con cubierta de papel cristaflex (Figura y los hongos se sumergen inmediatamente en
42). Al envolver a los hongos con esa cubierta agua fra. Posteriormente los hongos, pueden
plstica con microporos puede mejorar su vida transferirse a un frasco con salmuera al 22%
de almacenamiento, ya que se reduce la prdida y adicionarle a esta solucin vinagre, azcar y
de humedad y se preserva la calidad de los otras especias como la vitamina C o cido ctrico,
hongos. para dar a los hongos una coloracin fresca. Los
frascos sin cerrar hermticamente se cuecen
Tiempos largos de almacenamiento: Para al vapor por una hora. Para finalizar, las tapas
prolongar los tiempos de almacenamiento de se ajustan cuando estn fras y el contenido se
los hongos, los mtodos ms empleados son: el enfra antes de consumir.
enlatado, el encurtido y el secado.
Los instructores del grupo de Agroindustria
Secado. Es comnmente utilizado como una Alimentaria del Centro Agropecuario La
tcnica de conservacin cuando el mercado es Angostura SENA-Regional Huila, han
muy lejano y cuando los hongos son utilizados estandarizado algunos productos procesados a
como ingredientes en otros productos base de orellanas frescas y deshidratadas, para
procesados. El secado preserva a los hongos posteriormente transferirlos a los fungicultores
quitando suficiente agua para inactivar a como beneficiarios del proyecto de investigacin
las enzimas y microorganismos. Los hongos (Figura 45).
conservados en seco tienen un buen sabor y el
secado previene su deterioro (Figura 43 y 44). Las normas ms importantes y fundamentales
que deben seguirse en la buena cocina de las
Para mayor informacin sobre las condiciones de setas se describen a continuacin:
la etapa de manejo postcosecha se recomienda
consultar el protocolo Manejo postcosecha de En primer lugar, hay que asegurarse que
hongos comestibles y medicinales. el producto sea lo ms fresco posible. Los
hongos son productos perecederos y por
Encurtido. Para este proceso los hongos deben tanto, se deterioran fcilmente en un perodo
clasificarse y lavarse. Se sumergen en una corto de tiempo.

Figura 44. Empaque de setas

deshidratadas.
Figura 43. Deshidratacin de hongos
en la Jagua, Garzn, Huila.
 31

En segundo lugar, deben emplearse El exceso de madurez y de humedad y los

procedimientos culinarios que faciliten hongos enfermos, son causales que los
la permanencia de aromas y sabores del predisponen a la descomposicin.
producto elaborado, as como las buenas Por tales motivos, es aconsejable desechar
cualidades nutritivas que aporta. Por ejemplo, los hongos demasiado jvenes o viejos, y los
las comidas con hongos deben consumirse hongos enfermos o demasiado hmedos.
inmediatamente despus de su elaboracin; Los hongos no requieren de un raspado
no conviene dejar restos de un da para otro, previo, basta lavarlos con un poco de
ya que en su recalentamiento se puede perder agua para evitar la prdida de aromas
el aroma y el excelente sabor de las setas. y sabores. La mejor forma de lavarlos
El tiempo de coccin o de fritura es variable, es, una vez retirada la parte inferior del
segn la especie y el tipo de guiso. Como pie (que tiene una consistencia leosa),
norma general, conviene esperar a que se ponerlos bajo el chorro de agua fra y
evapore el lquido que sueltan para servirlas. secarlos con un pao o con un papel de
cocina absorbente.
Adems de la importancia de utilizar hongos
frescos en las recetas, tambin hay que Si los hongos han de trocearse mucho, lo mejor
considerar otros aspectos importantes: es cortarlos despus del lavado.Para evitar que
se oxiden, si no se van a utilizar de inmediato,
La juventud o falta de madurez de los hongos pueden colocarse en un recipiente con agua y
causa cierta insuficiencia en sus cualidades limn.
nutritivas y organolpticas.

Figura 45. Encurtidos de Pleurotus spp.

 32

4. Literatura consultada

ANDREOTTI, R.; TOMASICCHIO, M. Il Pleurotus MUEZ, M. A.; PARDO, J. La preparacin del sustrato.
ostreatus, nuovo fungo di coltivazione: In: Sanchez, J. E.; Royse,D. J. Eds. La biologa y el
caratteristiche e idoneit alla preparazione di cultivo de Pleurotus spp. Mxico. Editorial Limusa,
conserve. Industria Conserve No. 1: 29-32. 1975. 2001. p. 157-186.

CHANG, S. T.; MILES, P.G. Edible mushrooms and their MUSHWORLD. Mushroom Growers Handbook 1.
cultivation. Boca Ratn, CRC Press, 1989. 345 p Oyster Mushroom Cultivation. Korea, MushWorld
Heineart Inc., 2004. 298 p.
CURVETTO, N. Biotecnologa de hongos comestibles y
medicinales. Baha Blanca, s.e., 1999. 74 p. QUIMIO, T. H. Preparacin de la semilla. In: Snchez,
J. E.; Royse, D. J. Eds. La biologa y el cultivo de
Pleurotus spp. Mxico, Editorial Limusa, 2001. p
EL-KATTAN, M.; HELMY, Z.; EL-LEITHY, M.; ABDELKAWI, 141-156.
K. Studies on cultivation techniques and chemical
composition of oyster mushroom. Mushroom RAJARATHNAM, S.; BANO Z. Biological utilization of
Journal for the Tropics 11(3-4): 59-66. 1991. edible fruiting fungi. In: Arora, D.; Mukerji, K.;
Math, E. Eds. Handbook of applied mycology.
GAITN H., R.; ALMONES, D.; PREZ M., R.; MATA, G. Foods and feeds. Volume 3. New York, Marcel
Manual prctico del cultivo de setas: aislamiento, Dekker, 1991. p. 241-292.
siembra y produccin. Xalapa, Instituto de
Ecologa, 2002. 56 p. RODRGUEZ V., N.; JARAMILLO L., C. Cultivo de
hongos medicinales sobre residuos agrcolas de
GMEZ C., F. A. Estudio del cultivo de los hongos la zona cafetera. Boletn Tcnico Cenicaf No 28.
Pleurotus ostreatus y Pleurotus sajor-caju en Chinchin. Caldas. 2005. 72 p.
pulpa de caf. Manizales, Universidad Catlica
de Manizales. Facultad de Ciencias de la Salud, RODRGUEZ V., N.; JARAMILLO L., C. Cultivo de hongos
1997. 150 p. (Tesis: Bacterilogo y Laboratorista comestibles del gnero Pleurotus en residuos
Clnico). agrcolas de la zona cafetera. Boletn Tcnico
Cenicaf No 27. Chinchin. Caldas. 2005. 56 p.
HOBBS, C. Medicinal mushrooms: an exploration
of tradition, healing e culture. 3. ed. Loveland,
Interweave Press Inc., 1996. p. 252. RODRGUEZ, N.; GMEZ, F.A. Cultive hongos
comestibles en pulpa de caf. Avances Tcnicos
JONES, K. Shiitake. The healing mushroom. Vermont, Cenicaf No. 285:1-8. 2001.
Healing Arts Press Rochester, 1995. 120 p.
RODRGUEZ, N.; ZULUAGA, J. Cultivo de Pleurotus
MILES, P. G.; CHANG, S. T. Biologa de las setas. pulmonarius en pulpa de caf. Cenicaf 45(3):81-
Fundamentos bsicos y acontecimientos actuales. 92. 1994.
Santaf de Bogot, World Scientific, 1999. 206 p.
 33

SNCHEZ, J. E.; ROYSE, D. J. La biologa y el cultivo

de Pleurotus spp. Mxico, Editorial Limusa, 2001.
290 p.

STAMETS, P. Growing gourmet and medicinal

mushrooms. Berkeley, Ten Speed Press, 1993. 552
p.

ZADRAZIL, F. Cultivation of Pleurotus. In: Chang, S. T.

; Hayes , W.A. Eds. The biology and cultivation of
edible mushrooms. New York, Academic Press,
1978. pp. 521 557.