FRUTAS CONFITADAS
INDICE
I. INTRODUCCION..1
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.2
2.1 Fruta confitada..2
2.2 Fundamento... 2
2.3 Caractersticas....2
2.4 Materia prima e insumos.3
2.5 Proceso de elaboracin..3
2.6 Control de calidad..7
2.7 Defectos comunes de la fruta confitada...8
III. MATERIALES Y METODOS...9
3.1 Lugar De Ejecucin...9
3.2 Materia prima o insumos..9
3.3 Materiales y equipos..9
3.4 Procedimiento10
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES14
4.1 Resultados..14
3.5 Discusiones19
V. CONCLUSIONES..21
VI. RECOMENDACIONES22
VII. BIBLIOGRAFIA...23
VIII. ANEXO..27
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FRUTAS CONFITADAS
I. INTRODUCCION
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en
almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. el
crecimiento de microbios que la pudren,1 por lo que pueden mantenerse varios aos en
buen estado sin necesidad de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del
tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios das.2 Se
conservan referencias del siglo XIV, pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta
o tiras de piel.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. Una
fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las
normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir
con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta
confitada. Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes,
durante seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta
tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes de iniciar el confitado se realiza algunas
operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima. S elabora a partir de
frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Las frutas
confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos
consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El glaseado aporta un
recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de escarcha al
solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos cristales.
OBJETIVOS:
Obtener frutas confitadas a partir de la betarraga
Determinar los parmetros fsicos y qumicos del procesamiento de la fruta
confitada
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FRUTAS CONFITADAS
II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
2.1 Fruta confitada
La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina
posteriormente en almbar de forma que pierda su humedad interior y se logre as
conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboracin de ciertos
bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostera espaola tpica de
la Navidad.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se
produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.
El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. (CYTED,1991)
2.2 Fundamento
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas
de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada
vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin
del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.(CYTED,1991)
2.3 Caractersticas
El proceso continuo de sumergir la fruta en almbar provoca que sta se
sature de azcar, evitando as el crecimiento de microbios que la pudren, por lo
que pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad de medidas de
preservacin adicionales. Dependiendo del tamao y el tipo de fruta, el proceso
de confitado puede suponer varios das. Se conservan referencias del siglo XIV,
pudiendo confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.
Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un
aspecto de escarcha al solidificarse el azcar sobre la fruta formando pequeos
cristales.
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FRUTAS CONFITADAS
Algunas frutas que suelen confitarse son los dtiles, las cerezasmarrascas,
las pias y el jengibre. Tambin se conservan bien los higos, melocotones,
albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas ctricas.(CYTED,1991)
2.4 Materia prima e insumos
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintn
Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas
fsicas permiten obtener un producto de excelente calidad.
Sal:
Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Cloruro de calcio:
Confiere firmeza a los tejidos de la fruta.
Bisulfito de sodio:
Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: Hongos y
levaduras en el jarabe del confitado.
cido ctrico:
Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de alta
concentracin.
Bicarbonato de sodio:
Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Sorbato de potasio:
Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta
confitada, para evitar el desarrollo de microorganismos durante el
almacenamiento y comercializacin.
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes ms
usados son: Verde, rojo y amarillo.(CYTED,1991)
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FRUTAS CONFITADAS
2.5 Proceso de elaboracin
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, meln y
sidra; verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cscaras como la
de la sanda, naranja, limn y otros ctricos se siguen lassiguientes etapas:
2.5.1 Seleccin de la materia prima
La fruta deber contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.
El procedimiento para seleccin la materia prima es el siguiente:
Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
Se selecciona: se separan las frutas.
Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.(SENATI,1996)
2.5.2 Maceracin
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solucin
de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mnimo de 48 horas.
El objetivo de la maceracin es que la materia prima reciba con
facilidad el jarabe, durante el confitado.
Formulacin de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita
agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de
calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar
depende de la cantidad de materia prima a procesar. Serecomienda utilizar
1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima.
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Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua,
pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran
ocupando sus canaletas.
Adems da las condiciones apropiadas para que los
microorganismos no se desarrollen durante la maceracin.
La sal debe ser pura como mnimo debe contener 99% de
cloruro de sodio.
La cantidad de sal que se utiliza en la preparacin de la
salmuera vara entre 10 a 15%.
Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar
se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal.
Lavado: Este se realiza para eliminar los microorganismos,polvo,
suciedad y otras impurezas que puedan estaradheridas a la materia
prima. Esto se realiza dediferentes formas: sumergiendo la fruta o
verduras entinas y exponindolas a chorros de agua o sumergiendo
lafruta o verdura en tinas.
Corte: Se realiza para disminuir el tamao de la materia primay en el
caso de la papaya para retirar las semillas opepas.(SENATI,1996)
2.5.3 Confitado
Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura ocscaras en
jarabes, durante seis a ocho das. Secontrola diariamente y se agrega
azcar hasta que lafruta tenga la cantidad adecuada de azcar.
Antes de iniciar el confitado se realiza algunasoperaciones, para
terminar la preparacin de la materiaprima:
Pelado
Cubitado
Lavado o desalado
Precoccin
Pesado
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FRUTAS CONFITADAS
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix,
luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este
jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75%
de azcaro 75 Brix.
Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de
azcar originar la disminucin del tamao de los cubitos y la
acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el
cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe. (SENATI,
1996)
Preparacin del jarabe
En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y
luego se incorpora el azcar.
Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y
destruir los microorganismos que podran estar presentes.
Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.
Se adiciona el colorante y se mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de
mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el
confitado de la fruta.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria
de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la
fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a
partir de este jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar,
cido y bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y
bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se
deja la fruta, hasta que su contenido de azcar sea entre 68 a 70%
de azcar.(SENATI,1996)
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FRUTAS CONFITADAS
2.5.4 Secado y envasado y almacenamiento
En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y
almacenamiento para garantizar la conservacin de la fruta confitada.
Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de lafruta confitada
hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del
producto, se evita eldesarrollo de los microorganismos y se garantiza su
conservacin.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
En un secador de bandeja.
En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares
(SENATI, 1996)
Envasado
Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados.
Se realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la
humedad, del polvo y la contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen al
producto de la contaminacin del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se
manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la
fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son ms
resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la
fruta confitada por un tiempo prolongado.
Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta
confitada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en
el interior del envase, que puede originar el desarrollo de
microorganismos y se malogre.(SENATI,1996)
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FRUTAS CONFITADAS
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla
hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la
fruta debe ser:
Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque
Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor
y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta
confitada adquiera esos sabores y olores.(SENATI,1996)
2.6 Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos
que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del
consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de
calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y
las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es
la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los
sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aqu se evala la composicin y condiciones
microbiolgicas de la fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta
medicin se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est
completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla
y se coloca en el prisma del refractmetro.
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Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes
se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se
realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La
cantidad de agua que se incorpore debe ser como mximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.
Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas
infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad
se realiza en laboratorios.(SENATI,1996)
2.7 Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,
blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: estrodeada de jarabe y colorea los productos.(SENATI,1996)
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FRUTAS CONFITADAS
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Lugar De Ejecucin:
La prctica de la elaboracin de frutas confitadas por osmosis se realiza en el
Laboratorio de Produccin de la UNCP.
3.2 Materia prima o insumos:
Betarraga.
Azcar blanca.
cido ctrico.
Bicarbonato de sodio.
Colorante.
Esencias.
Sal
3.3 Materiales y equipos:
Mesa.
Jarras medidoras.
Baldes.
Recipientes para fruta.
Cuchillos.
Ollas.
Cucharon.
Cocina.
Materiales de Laboratorio:
Termmetros.
PH metro.
Refractmetro.
Vaso de vidrio.
Balanza.
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3.4 Procedimiento:
Preparacin del Confitado:
Paso 1: La recepcin de la materia
prima, donde se hace un lavado
previo.
Paso 2: Se pela la betarraga, y se
corta en pequeos cubos.
Paso 3: Maceracin.
Se realiza en una solucin preparada
de salmuera al 13% (13 gr. De sal en
4 litros de agua).
La maceracin se hace por 24 horas,
se hace con la finalidad de difundir
ms rpidamente la sal en el interior
de la pulpa y extraer el agua y otras
sustancias solubles de la materia
prima como la pectina.
Paso 4: Luego de la maceracin
lavar varias veces con agua hervida,
hasta eliminar el NaCl y obtener el
fruto como una esponja, como la
betarraga estaba dura no es necesario
aadir el bicarbonato de sodio.
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FRUTAS CONFITADAS
Paso 5: Preparacin del jarabe de
azcar.
Preparar una solucin de azcar al
30% la cantidad de jarabe debe de
ser la superficie para que cubra la
fruta que se esta procesando.
En esta solucin se agrega el
colorante.
Paso 6: La fruta ya preparada se
sumerge en jarabe que contiene el
30% de azcar, luego se lleva al
fuego durante 3 minutos, luego de la
cual se deja en reposo por 24 horas.
Paso 7: Se agrega al 30% azcar 170
gr. De azcar mas para un litro de
agua y hacer hervir 3 minutos. Esto
es al 40%.
Paso 8: Al siguiente da se agrega
235 gr. de azcar por cada litro de
agua de jarabe preparado el primer
da y se hace hervir 3 minutos. Esto
es al 50%.
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FRUTAS CONFITADAS
Paso 9: Al da siguiente se agrega
350 gr. de azcar por cada litro de
agua y adems se incorpora acido
ctrico para tener azcar invertido.
Esto es al 60%.
Paso 10: En el quinto da en vez de
agregar el jarabe de azcar, se agrega
el jarabe invertido.
Ms 535 gr. Por cada litro de jarabe.
Preparacin del jarabe invertido:
Disolver 1000 gr. de azcar en 491
gr. de agua hervida, adicionar 2.74
gr. de acido ctrico. Luego llevar a
calentar a 85 por 45 minutos.
Paso 11: Secado.
Se realiza el secado por 24 horas.
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FRUTAS CONFITADAS
FRUTA CONFITADA
Recepcin de la Materia Prima
Pesado
Seleccionado/Clasificado
Pelado/ Cortado
Solucin:
Cl2 Ca Bicarbonato
Con Na Cl 21 13%. Macerado
0.5% 0.5%
2 Hr. 24 Hr.
0.3%
Lavado
Pre coccin
Jarabe del 30%
Hasta 75% Inversin de Jarabe/Confitado 25% - Conservante 0.05%.
6 8 dias.
Escurrido 30%
Secado 3
Glaseado
Oreado 4to da.
Envasado
Almacenado
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FRUTAS CONFITADAS
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
4.1 Resultados:
1. Buscar informacin relativa a la materia prima, procesamiento y a
normas tcnicas de frutas confitadas.
Materia prima (BETARRAGA):
Beta vulgaris, la remolacha, tambin conocida como acelga blanca,
betarava, betarraga (Chile), beterava, beterrada (Islas Canarias) y
betabel (Mxico), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la
cual las hojas y la raz son comestibles.
Existen numerosas variedades de la especie, de las cuales algunas
se emplean para la alimentacin humana, otras como pienso para ganado,
y otras para la produccin de azcar (la remolacha azucarera, Beta
vulgaris var. altissima); otras, entre ellas la Beta vulgaris var. cicla
conocida como acelga que se cultivan por sus hojas.
La variedad de mesa es de races gruesas, rojas y carnosas, que se
consumen principalmente cocidas; el color se debe a dos pigmentos, la
betacianina y la betaxantina, que resultan indigeribles, tien el bolo
alimenticio, los excrementos y la orina de ese color. Sin embargo, por su
atoxicidad se usa frecuentemente como colorante en productos
alimentarios.
Betarraga es un producto apreciado por su versatilidad de usos y
sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, la composicin
nutricional de las races, no es muy destacable, excepto por su aporte de
potasio y carbohidratos, que como se observa en el Cuadro siguiente, es
relativamente alta en comparacin a otras hortalizas.
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FRUTAS CONFITADAS
Composicin nutritiva de 100gr. De parte comestible de betarraga.
Estudios realizados en el 2008 indican que ingerir medio litro de jugo de
betarraga al da reduce la hipertensin arterial, esto es debido a que el jugo al mezclarse
con la saliva se transforma en nitrito el cual es transformado por el cido clorhdrico del
estmago en xido ntrico y ste, por su parte, acta como reductor de la hipertensin
arterial
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FRUTAS CONFITADAS
NORMAS TECNICAS DE FRUTAS CONFITADAS
6.1.2.10 Con la excepcin de los ingredientes mencionados en el apartado 6.1.2.5 y a
menos que el nombre genrico de una clase resulte ms informativo, podrn emplearse
los siguientes nombres de clases de ingredientes:
NORMA TCNICA NTP 209.038 - PERUANA 7 de 17
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FRUTAS CONFITADAS
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FRUTAS CONFITADAS
Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 209.038:2003
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado. La presente Norma Tcnica
Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995
y GP 002:1995.
Segn la norma tcnica de Nicaragua:
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FRUTAS CONFITADAS
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FRUTAS CONFITADAS
2. Elaborar una tabla, grficos de los resultados y controles obtenidos
de la prctica.
Das Aproximaciones de Aproximacio % de Azucar
azcar de jarabe. nes de Brix
1 700 ml agua +300 g de 40 30%
azcar
2 1 L de agua + 170 g de 44 40%
azcar
3 1 L de agua + 235 g de 55 50%
azcar
4 1 L de agua + 350 g de 62 60%
azcar
5 1 L de agua + 585 g de 65 70%
azcar
4.2 Discusiones:
Segn la norma tcnica peruana, reemplaza a la NTP 209.038:2003
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado. La presente Norma
Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas
GP 001:1995 y GP 002:1995.
Nos dice que todas las frutas confitadas no deben exceder del 10%
del peso del alimento, al igual que la norma tcnica de Nicaragua
sin exceder del 10% del peso del alimento.
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FRUTAS CONFITADAS
Podrn aadirse azcares con menos del 2% de humedad, segn se
define en la Norma para los Azcares (CX-STAN 212-1999):
sacarosa3, dextrosa anhidra, glucosa4 y fructosa a todos los productos
definidos en la Seccin 2.1. (La adicin de los ingredientes que se
indican en las Secciones 3.1.2(a) y 3.1.2(b) se aplicar slo a los
productos destinados a la venta al consumidor o para fines de
servicios de comidas).
Podrn aadirse jarabes (segn se definen en la Norma para los
Azcares) sacarosa lquida, solucin de azcar invertido, jarabe de
azcar invertido, jarabe de fructosa, azcar de caa lquido, isoglucosa
y jarabe con alto contenido de fructosa, slo a zumos (jugos) de fruta a
partir concentrados segn se definen en la Seccin 2.1.1.2, a zumos
(jugos) concentrados de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.2, a
purs concentrados de fruta segn se definen en la Seccin 2.1.5 y a
nctares de frutas segn se definen en la Seccin 2.1.6. Slo a los
nctares de fruta que se definen en la Seccin 2.1.6 podrn aadirse
miel y/o azcares derivados de frutas.
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FRUTAS CONFITADAS
CONCLUSIONES
Se escogi a la betarraga como materia para la elaboracin del confitado.
Se determinar los aspectos fsicos y qumicos, caractersticas en la elaboracin
del confitado.
.Primer jarabe: un jarabe con 30% de azcar o
30 Brix, luego se deja las frutas en el jarabe durante24 horas. A partir de este
jarabe se le adicionar azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o
75 Brix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar
originar la disminucin del tamao de los cubitos y la acumulacin del azcar
en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros impidiendo el
ingreso del jarabe.
En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azcar. Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar
y destruir los microorganismos que podran estar presentes. Se coloca en un
recipiente adecuado para realizar el confitado. Se adiciona el colorante y se
mezcla.
Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria
de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el confitado de la fruta.
Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azcar para
llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este
jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio.
Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, Agregndole azcar, cido y
bicarbonato de sodio.
Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio;
para que llegue a 75Brix
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FRUTAS CONFITADAS
RECOMENDACIONES
1. Cuando compramos cualquier pieza de fruta, existen una serie de
recomendaciones que hay que seguir para poder escoger los mejores frutos
del mercado. Para empezar, y como hacemos con todas las frutas, hay que
asegurarse de que las betarragas estn enteras y gozan de un aspecto sano., as
que se aconseja comprarlas en el punto inmaduro (preferiblemente verdes).
2. Mantener un stock de materiales y piezas, para obtener una buena practica.
3. Tener los cuidados higinicos de la persona que elabora el producto
utilizando: Guardapolvo mascarillas guantes y gorras.
4. Maneja la gua de aprendizaje como texto orientador .Al trmino de cada
unidad, realiza las actividades que en sta se indican.
5. Todos los materiales usados en el laboratorio despus de a verse elaborado,
debern ser adecuadamente descontaminados .Dichos elementos sern
posteriormente desechados o lavados, secados y/o esterilizados, segn los
requisitos que deban reunir para su reutilizacin.
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FRUTAS CONFITADAS
BIBLIOGRAFIA
1. Elaboracin de fruta confitada, Gua delParticipante, SENATI, Madrid, 1996.
2. Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica.
Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnologa para el
Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991.
PAGINAS WEB
http://betto666.fullblog.com.ar/post/elaboracion-de-fruta-confitada/
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20fruta%20confitada.pdf
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FRUTAS CONFITADAS
CUESTIONARIO
1. Explique la diferencia entre el procesamiento tradicional y rpido de frutas
confitadas?
La gente ha estado haciendo fruta confitada en Europa desde el siglo 14, y la tradicin de
frutas confitadas en el Oriente Medio es an ms antigua. Originalmente, las frutas
confitadas se hizo con una densa miel, jarabe, porque el azcar, un mundo nuevo cultivo,
an no estaba disponible. Despus de la colonizacin y posterior descubrimiento del
Nuevo Mundo, la mayora de las frutas confitadas se hizo con el azcar, y se convirti en
un manjar muy costoso, lo que refleja el alto precio del azcar. Gracias a los suministros
de azcar ms asequible hoy en da, la fruta confitada es mucho menos costosa.
Despus de la fruta ha absorbido tanta azcar como sea posible, se permite que se seque
completamente y luego embalado en contenedores en seco para el almacenamiento. El
alto contenido de azcar de las frutas confitadas permite mantener esencialmente
ilimitada de conformidad con las condiciones adecuadas.
Fruta confitada tradicional es a veces conocida como frutas confitadas , una referencia a la
capa densa de cristales de azcar, que cubre la fruta. Es muy dulce, y puede ser un gusto
adquirido. Muchos productores modernos no llegan a confitado plenamente sus frutos,
dejando la fruta con una textura ms flexible y un ligero sabor menos dulce.
El secreto de la excelencia de las frutas confitadas tradicional consiste en elegir la
mejor fruta - madura, llena de color y aroma.
El proceso tradicional confitadas, donde se empapa de la fruta en una sucesin
de aumentar jarabes concentrados, permite que el azcar para reemplazar el
agua de la fruta. Este delicado proceso de smosis se lleva a cabo durante
varios das que permite una concentracin de azucares especficos que deben
alcanzarse. Esto, naturalmente, conserva la fruta sin menoscabar el sabor de la
fruta natural y original.
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FRUTAS CONFITADAS
2. Qu es un jarabe invertido? Por qu se le sumerge la fruta en jarabe
invertido, que sucede si no fuese as?
Jarabe invertido: Es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del
azcar mediante la accin cida o enzimtico, o sea, con una solucin de agua,
azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la
glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.
Jarabe de azcar, tambin conocido como jarabe simple , jarabe de bar., o jarabe de
azcar simple, es una combinacin muy bsica de azcar y el agua. Jarabe de
azcar tambin puede incluir algn tipo de aroma, especialmente cuando se usa para
hacer bebidas con sabor, como las que se encuentran en una cafetera. Hacer el
jarabe de azcar es muy fcil, aunque se debe tener cuidado al cocinarlo
correctamente, de lo contrario la textura puede ser demasiado grano para ser un
jarabe de azcar de verdad. La relacin de base para la toma de jarabe de azcar es
utilizar dos partes de azcar a una parte de agua. El agua debe ser presentada a
hervir en una olla de algn tipo, y luego el azcar debe aadirse. El azcar entonces
se revuelve peridicamente, ya que se disuelve, para asegurarse de que todo se
disuelve en el agua. Una vez que se haya disuelto por completo, la mezcla se puede
quitar del fuego y deja enfriar completamente. Una vez enfriado por completo, el
jarabe de azcar puede ser embotellada para su uso posterior.
Es importante asegurarse de que el azcar se disuelve totalmente, de lo contrario el
jarabe de azcar tendr una consistencia granulosa que hacen inservible para muchos
usos. Es una buena idea hacer lotes relativamente pequea de jarabe de azcar a la vez,
para asegurarse de que todo el azcar se disuelva. Si los lotes masivos tienen que hacer a
la vez, se puede hacer, pero el cuidado apropiado se debe dar a revolver toda la mezcla, y
puede tomar mucho ms tiempo para que todo se disuelva.
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FRUTAS CONFITADAS
Funciones:
Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al
agregar azcar al agua, sta ya no est disponible para que lo usen
los microorganismos, de modo que entre ms azcar agregada
mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que
soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los hongos
slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no
pueden desarrollarse.
3. Mencione los colorantes permitidos para la elaboracin de frutas confitadas.
Colorantes:
Se emplean colorantes permitidos para
alimentos. Los colorantes ms usados son:
Verde, rojo y amarillo.
Tartrazina, E 102:
La tartracina es uno de los colorantes artificiales ms utilizados en los alimentos.
Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo entre ellos los de la
Unin Europea y Estados Unidos. Confiere a los alimentos y bebidas un tono
amarillo ms o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad aadida. Tambin
se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules.
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FRUTAS CONFITADAS
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FRUTAS CONFITADAS
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