ACTIVIDAD PRACTICA N 6.
OBTENCION DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO
6.1.- OBJETIVOS
1.-Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
2.-Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo
3.-Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas
empleadas en productos de panadera.
6.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel
aluminio, cronmetros, cinta mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso
de pastelera, harina de trigo para pan, harina de trigo todo uso
6.3.- INTRODUCCIN.
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante sealar que el trigo
es uno de los principales cereales del mundo, a pesar de nuestro origen
americano donde como todos sabemos el maz es nuestro principal cereal y
nuestro sustento diario, el trigo es el segundo cereal ms consumido en nuestro
pas. La importancia de este cereal se ve reflejada en nuestra gastronoma por lo
que es de especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento en
la cocina y la alimentacin del venezolano, siendo el gluten la protena del trigo
pasamos a realizar su obtencin y anlisis.
El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de Occidente, sobre
todo porque sus protenas de reserva tienen propiedades qumicas nicas. Cuando la
harina se mezcla con agua, las protenas del gluten se unen unas con otras y forman
una masa elstica que se puede expandir para incluir burbujas de gas producidas por
la levadura. Sin el trigo, pues, no tendramos panes fermentados esponjosos, bizcochos
ni pasta tal como los conocemos. La cantidad del gluten vara significativamente de un
trigo a otro, y determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold
McGee, 2007, pg 493)
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo
en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la
masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del
gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin
y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina
y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de
algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final
forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una
malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La
naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor
parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80%
del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y
su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del
gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar
agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en
el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos
como la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas
propiedades de este como la elasticidad , su dilatacin al horno y la
formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las funciones del
gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en las formacin
de masa.
EXPERIMENTO N1: OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL
LAVADO MANUAL
1.- Tome un (1) bowl pequeo.
2. - Coloque en el bowl uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser
indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina
diferente). Lleve sus datos en la tabla N 1
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada con un cilindro graduado de 100mL
4.- Haga una corona con la harina dentro del bowl, coloque los 60 mL de
agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola
de masa firme.
5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro en
punto de hilo hasta remover todo el almidn soluble.
7.- Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2
gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de vidrio que
contenga agua limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en
el vaso.
8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la
superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido para cada tipo de masa
10.- Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
Tabla N 1
Muest Peso Incial de Peso del %Rendimie
ra harina Gluten nto
En su Informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido.
EXPERIMENTO N 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre
el mesn donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones
de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de
que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica. Anote las
diferencias encontradas y observaciones.
Tabla N 2
Muest Prueba de Observacion
ra Elasticidad es
EXPERIMENTO N3: PRUEBA DE DILATACIN AL HORNO.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo
reposar durante 10 min.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 30 min a 120 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las
anotaciones correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del
gluten obtenido en base seca.
Tabla N 3
Muest Peso Incial bola de Peso final Observacion
ra Gluten Gluten es
EXPERIMENTO N4: EVALUACIN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL
GLUTEN HORNEADO.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla)
obtenida y descrbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 4.
Tabla N 4: Caractersticas de la malla de las masas.
CARACTERISTICA ESCALA DESCRIPTIVA
1 2 3 4 5
Forma y Muy
Orientacin Sin celdas Trazas de Ligeramente Celular celular
de las partculas. celdas Celular
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
Datos Bibliogrficos
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A
Mexico, D.F
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa
de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
