[Escriba aqu]
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL
ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OBTENCION DE FILTRO DE CAF, ENVASADO EN FILTRO Y AL
VACIO DEL CAF TOSTADO Y MOLIDO
Integrantes : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba
Curso : TALLER DE PROCESAMIENTO DEL CAF y CACAO
Catedrtico : ING. JIANINA MONTERO ROJAS
Ao Acadmico : 2017 A
Ciclo : III CICLO
LA MERCED CHANCHAMAYO
2017
I.-INTRODUCCION
Al momento de desear una taza de caf se puede no contar con una cafetera o
desconocer la cantidad que se debe consumir. En vista de esta realidad surge la idea de
ofrecer un producto de calidad e innovador como es el caf, tostado y molido, en
saquitos filtrantes, El producto apunta a convertirse en una opcin prctica y rpida,
cuyo objetivo es otorgarle al consumidor de caf soluble la oportunidad de disfrutar la
verdadera esencia y sabor de un caf pasado, que no consume por un tema de tiempo
y practicidad. Su preparacin es muy sencilla, igual que cualquier infusin.
El tostado de caf es la exposicin de los granos de caf a altas temperaturas en un
periodo corto de tiempo. Los equipos industriales para tostar caf usan cilindros
metlicos, perforados, rotativos, calentados por gas o resistencias elctricas. Al tostar
caf, el grano sufre una serie de modificaciones fsicas como: prdida de peso, o
aumento de volumen, en algunos casos hasta del 100%, de igual manera se transforma
qumicamente el producto, a travs de la caramelizacin de los azcares que confieren
el color y la degradacin de protenas entre otros. Lo ms relevante del tueste es, que a
travs de este, se genera el aroma y el sabor. Es importante al comprar caf tener
presente que los tuestes claros generan bebidas suaves, en trminos de aroma y cuerpo,
pero de alta acidez, sobre todo, cuando se utiliza materia prima de zonas cafetaleras
que sobresalen por su acidez pronunciada. Los tuestes medios se ocuparn de alcanzar
mayor balance en la preparacin de la bebida, de modo que encontraremos cuerpo,
acidez, y dulzura en una relacin ms armoniosa.
Finalmente, los tuestes tipo francs o altos generan extraccin de los aceites del grano,
acelerando el proceso de degradacin de estos lpidos, obteniendo olores y sabores
rancios en la infusin (oxidacin), independientemente si se emplean tuestes y
moliendas frescas. Por eso se debe de recordar que: Tuestes medios son ms nobles
Acidez, dulzura y cuerpo son atributos que deben estar presentes en cafs recin
tostados Tuestes oscuros o altos potencian la amargura en la taza.
El envasado es un mtodo que consiste en calentar los alimentos a una temperatura que
elimine los posibles microorganismos sellando el alimento en tarros, latas o bolsas
hermticas. Este proceso se realiza por medio de una maquila de envasado, la cual es
destinada a la introduccin del producto dentro del envase y a la introduccin de los
envases en embalajes. En el presente informe se estar detallando los procesos de
tostado, molienda, teniendo en cuenta algunas temperaturas de tueste (Torrefaccin)
para luego realizar el envasado en saquitos filtrantes.
II.-OBJETIVOS:
. Determinar los parmetros del tostado de caf y las condiciones de
envasado en bolsas de filtro
III.-REVISION BIBLIOGRAFICA.
3.1. PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF
El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso de
calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la humedad libre y de
enlace en el grano, calentando el residuo seco a ms de (200C). A esta
temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la descomposicin trmica y cambio
qumico dentro del grano. En una fraccin de segundo se producen las
reacciones exotrmicas (liberacin de calor) (Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar
comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al
mismo tiempo que se forma un agradable olor a tostado. En la segunda fase, el
grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrn.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano pierde peso
y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido
carbnico, un proceso que se prolonga varios das despus del tueste. Si la
temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos
de los aromas voltiles responsables del sabor del caf dejaran de formarse y se
destruirn. .
Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera correcta. Si el
grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el
tiempo necesario, evitar que los aceites salgan a la superficie y se perder el
sabor caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete,
fcilmente reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una
temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano tendr un
sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de Colombia. 1932).
CLASES DE CAFS SEGN EL TOSTADO:
Caf tostado natural:
Se obtiene mediante el tueste de los granos de caf por el
sistema de tueste directo a una temperatura entre los
200 y 220C y en constante movimiento. El tiempo ira en
funcin del grado de tueste que le queramos dar al caf.
Caf tostado torrefacto:
Se obtiene mediante el tueste de granos de caf con azcar.
Obtenemos un color ms oscuro, ms cuerpo y con un
sabor ms fuerte, el grano no pierde sus propiedades con
un tueste ptimo y adecuado.
3.1.1. ETAPAS DE LA TORREFACCIN
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino
del caf.
- Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la primera es
la evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre durante
el 80% del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden el agua
ligada que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando
los granos pierden el color verde y se tornan de color amarillo.
- Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf
comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico
dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y
produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia
entre 205 a 210 C donde los granos logran su mximo hinchamiento. Por los
cambios en la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad de
CO2 con presencia de humo (Prez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se
debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios ms
empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con agua
ms ampliamente difundido es el Quenching que se realiza mediante una fina
aspersin de agua fra y pura. El Quenching busca suspender rpidamente las
reacciones exotrmicas reduciendo la temperatura del caf por debajo de
150 C. El Quenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora las
caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms uniforme
(Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).
VARIABLES BSICAS DEL TUESTE
Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el
tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo
largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la
temperatura.
Temperatura de tueste
- La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de tostar, del tiempo
de tueste y de la intensidad del color final requerido.
- En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye
menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansin de las
celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. La tercera fase
debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al
producto (Albert S. 1995).
Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o hasta 30
minutos, segn sistemas:
Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los
tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un color oscuro y
uniforme, bonito, con una ptima presencia para ser vendido al detalle y en
grano.
Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de caf
estn expuestos al calor. Un caf tostado de forma rpida tiene un grano de
mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, cido, extracto y humedad,
perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.
produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene menos
merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para
tostar los cafs de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.
Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos,
generalmente, los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de mucho
cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienen poca acidez y son
ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor
que los tostados ligeros no tienen (Carlos Moreyra)
3.1.2. MOLIENDA
La molienda es el resultado de la trituracin del caf tostado en un molino,
obteniendo partculas de varios tamaos. Moliendas gruesas requieren de mayor
tiempo de contacto con el agua caliente, para la extraccin adecuada. Moliendas
finas menor tiempo. Considerando esto, se debe calibrar el molino de acuerdo
con el equipo de extraccin. Entonces, tome en cuenta que: El grosor de la
molienda, define el tiempo de contacto con el agua caliente, la molienda se
modifica segn el mtodo de preparacin de caf
El material con que se confecciona el empaque tambin juega un papel sustancial
en la estabilidad del producto o en su deterioro, nos referimos a si es de plstico,
cartn, aluminio, papel crepe, as ser su capacidad para adicionar sabores o
evitar reacciones qumicas importantes, en su mayora, por presencia de oxgeno
residual, a la hora del cierre de sus paredes.
En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por accin
mecnica, en partculas bastante pequeas.
Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de componentes solubles
y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo dos
consecuencias bsicas, la primera es una mayor liberacin de dixido de carbono
contenido en el grano, y la segunda es que aumenta el rea expuesta al oxgeno
residual que contenga el empaque, as como la humedad proveniente del
ambiente donde el caf ha sido almacenado, lo que puede afectar la calidad del
mismo. Por esta causa, y dependiendo de la disponibilidad del oxgeno, el caf
tostado y molido sufrir oxidacin de los componentes del aroma y rancidez de
los lpidos con mucha facilidad, atribuyndose a estos cambios la prdida de
sabor y generacin de malos olores durante el almacenamiento del caf
(Delgado. C, 1997).
En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso de molido
es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de
humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra,
fragilidad, tamao de partcula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit 1998).
3.1.3 EMPAQUE y ENVASADO DEL CAF
En el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tiene como objetivo
primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o sea, que absorba humedad,
facilitar la liberacin selectiva de dixido de carbono, prevenir el envejecimiento
y rancidez del caf por el oxgeno y prevenir la prdida de sabor y aroma. El
empaque debe ser impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar el
producto sin oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al empaque o
inyectar un gas inerte al empaque. El ms recomendado es la utilizacin de
vlvulas especiales que permitan el paso del dixido de carbono liberado hacia
el exterior, sin permitir el ingreso de oxgeno o humedad, pudindose obtener
una vida til de dos aos cuando el contenido de oxgeno en el empaque es
menor de 0.1%.
Para la conservacin del caf es importante que no se genere una prdida de
aroma, as como evitar la humedad y la oxidacin.
La oxidacin: El oxgeno del aire provoca la oxidacin qumica del caf, as como
la degradacin de otros muchos compuestos. Este proceso es favorecido con la
humedad, la temperatura elevada y la luz.
La prdida de aroma: Durante el proceso de tostado del caf se forman
molculas aromticas que emigran a la superficie. El tiempo entre el tostado del
grano y su consumo debe ser lo ms corto posible.
Humedad: La prdida de la calidad del caf se debe en gran parte a la humedad,
ya que un caf recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente
higroscpico, es decir, capta la humedad del ambiente.
Un buen sistema de envasado retrasa la prdida de aroma, adems de preservar
al caf de la humedad, aire, calor y luz. De ah la importancia que tienen los
materiales de envasado y la tecnologa, utilizada para asegurar unos niveles de
conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos
y aislantes, inyeccin de gas inerte (nitrgeno CO2), etc.
Los parmetros a tener en cuenta al momento del envasado y empacado son
muy importantes de las cuales describimos a continuacin:
A.- Desgasificacin:
En el proceso de tueste el caf es capaz de generar dixido de carbono, parte
de este gas se libera, aunque una porcin importante queda en el grano, por
esto se recomienda que antes de empacar el caf tostado, se debe dar reposo
al grano (mnimo 12 horas despus de tueste) esto permite, entre otras cosas,
el enfriamiento completo y una mayor liberacin de gas. Si el material de
empaque no cuenta con un dispositivo para la liberacin de este gas, se
fomentan reacciones qumicas que afectan el aroma y el sabor.
B. Fragancia y Aroma:
Recordemos que fragancia es lo que percibimos gracias a nuestro olfato,
cuando estamos en presencia de un caf molido, o lo que se conoce como el
talco del caf, y que aroma es lo que resulta de adicionar el agua caliente al
caf molido. Si el caf empacado ha estado mucho tiempo en el estante o
anaquel esperando por usted, es probable que haya ganado sabores rancios
e incluso huela semejante al material de empaque, esto porque entra en juego
lo que se conoce como oxidacin de los aceites del caf (cerca de un 10 y un
20% del caf son lpidos), que explicado de una forma muy sencilla: es el
envejecimiento del caf. De tal forma debe quedar claro qu, uno de los
indicadores de la prdida de la calidad ms evidentes son la prdida de la
fragancia y el aroma, que ocurre por la falta de hermeticidad en los sellos o
baja barrera de los componentes del empaque, esto contribuye a prdidas,
entre el 50% y un 80% de los atributos mencionados, en un periodo de 15
das. La permeabilidad del caf, en el empaque, se mide en funcin de la
presencia de oxgeno residual y de ah en adelante es que se mide la vida til
del mismo en el estante o anaquel.
C. Tipos de empaque:
Gracias a las caractersticas de los empaques se pueden agrupar; por ejemplo,
algunos son rgidos como los recipientes de hojalata y plstico, otros son
bolsas de papel o de cartn, crepe o plstico laminado, estos ltimos se
diferencian entre si porque algunas bolsas vienen equipadas con vlvulas
para eliminar gas o se cierran al vaco.
A continuacin, se describen los tipos de empaque y cul es su importancia
en la preservacin de la calidad del caf.
1. Empaque Al Aire.-
En este mtodo, el caf se coloca en una bolsa o empaque rgido de plstico o
lata, en el primer caso se emplean equipos especiales para unir las paredes de la
bolsa, prensndolas con dos planchas de metal caliente (selladora de bolsas) una
desventaja de este principio de sellado es la alta concentracin de oxgeno
residual presente en el empaque, lo que reduce la vida til del caf en el anaquel.
2. Empaque Al Vaco.-
Se llama as porque elimina casi por completo la presencia de aire dentro del
empaque, bajando el nivel de oxgeno residual. Un consumidor de caf se da
cuenta que est ante un empaque de caf al vaco, porque la forma del material
es duro, semejante a un bloque.
3.-Empaque Gas Inerte.-
El nitrgeno en presentacin de gas lquido aplicado en el fondo del material de
empaque se evapora, empujando all el aire hacia fuera, de modo que no
adiciona aromas ni sabores, al contrario, contribuye en la evacuacin del oxgeno
excedente en el empaque. El uso del gas inerte aumenta al doble la vida til del
caf, comparado con el empaque al vaco, ya que es ms eficiente en la
eliminacin de oxgeno.
4.- Empaque presurizado.-
Este proceso industrial tambin es conocido como atmsfera modificada, antes
de realizar el cierre del empaque se coloca un sobre con una sustancia qumica
especial, que en el ambiente interno reacciona transformndose en gas, lo que
aumenta la presin interna, expulsando en un 99 % el oxgeno presente
internamente. Los envases de empaque a presin se deben hacer de materiales
rgidos, normalmente hojalata o aluminio; deben tambin ser equipados de
vlvulas de seguridad que se abren cuando la presin es superior a las 0.5
atmsferas, por la gran cantidad de gas que se produce.
Las tcnicas de empaque influyen en que la vida til del caf sea ms larga o
corta, esto es vital para el consumidor que desea adquirir un producto que no
vare en el tiempo y cumpla siempre con sus expectativas, que lo hacen visitar el
centro comercial y escoger el producto de su preferencia.
D.- Agua.-
La calidad del agua es vital en la preparacin de la bebida y se debe procurar
que est libre de agentes contaminantes, como el cloro, y que los contenidos
minerales de calcio y magnesio que confieren dureza al agua, sean regulados
a travs de filtros o bien utilizar agua purificada por la naturaleza. Al preparar
caf no todo lo que se aplica de grano molido es capaz de disolverse en agua,
ya que cerca del 55% es fibra. Por lo anterior, le recordamos que: Moliendas
finas requieren menos tiempo de contacto con el agua El 99 % de lo que se
degusta en una taza de caf es agua.
IV.- MATERIALES Y METODOS
Materiales:
- Muestra de caf pergamino molido
- Equipo de tostado
- Selladora
- Papel filtro
- Molino
- Gua de prctica.
- Cuaderno de apuntes
Mtodos:
- Luego del proceso de benfico se recepciona un caf pergamino con una
humedad de 12 a 13%.
- Caf pergamino seco ,tostado y molido
- Utilizar el envase al vaco en bolsas filtrantes.
V.- RESULTADOS:
Se realiz la prctica con los siguientes mtodos :
Tostado y molido :Se realiza el tostado en una olla de barro en diferentes
temperaturas al tostar los granos de caf sufren toda una metamorfosis:
cambian de color, se aligeran, aumentan de volumen y adquieren ms
aroma. Es precisamente esta exposicin a altas temperaturas la que
permite a los granos desarrollar sus cualidades aromticas. Las
temperaturas que se tomaron para el tueste son: a 100 C, 150 C, 180
C, 200 C y a los 230 C.
Una vez retirado de la tostadora. El caf se enfra rpidamente a
temperatura ambiente con corrientes de aire. Los tiempos varan segn
los tipos de caf tratados y los mtodos utilizados, el siguiente paso a
seguir despus del tostado llevamos a realizar la molienda utilizando un
molino artesanal,
Llenado De Las Bolsitas
Las bolsitas se llenan con 7 gr. gramos de caf molido. Es importante
asegurarse que el peso es correcto y ste es un factor crtico .Si los pesos
son desuniformes se corre el riesgo de que los consumidores pongan una
denuncia por el peso inadecuado de las bolsitas; por otro lado, si tienen
muy poco producto, el sabor del caf ser simple y esto puede reducir
las ventas del producto. Asegurarse que la parte de arriba quede limpia y
libre de residuos,.
SELLADO DE LAS BOLSITAS
Una vez que las bolsitas tienen el peso adecuado, se introduce la punta
del hilo de camo dentro la bolsita y se procede a sellarla .. El largo del
hilo es de 15centmetros aproximadamente.
VI.- DISCUSIN:
Durante el tueste o tostado y en funcin de las caractersticas de la materia
prima y los parmetros del proceso, se producen reacciones de pirolisis que
dan lugar a importantes cambios fsicos en el caf y a la formacin de las
sustancias responsables de las apreciadas cualidades sensoriales del caf. A
lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un
12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su cafena. Descienden,
tambin, sus componentes cidos y aumentan ligeramente las grasas.
Un buen sistema de envasado retrasa la prdida de aroma, adems de
preservar al caf de la humedad, aire, calor y luz. De ah la importancia que
tienen los materiales de envasado y la tecnologa, utilizada para asegurar
unos niveles de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma,
materiales opacos y aislantes, inyeccin de gas inerte (nitrgeno CO2), etc
En la prctica pudimos ver que algunos ya no tenan el aroma y sabor
original es por eso que puede variar el sabor al colocar las bolsitas
filtrantes en el agua hervida.
VII.-CONCLUSION.
Se pudo determinar los parmetros del tostado de caf y las condiciones de
envasado en bolsas de filtro y adems:
El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una
cuestin de preferencia personal donde la calidad del caf est determinada
y apreciada por sus caractersticas fsicas y organolpticas o sensoriales,
como, color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y
sabor,
El empaque cumple la funcin de preservar, de la mejor manera, las
caractersticas del caf, evitando el contacto de este con el oxgeno y la humedad
relativa, presente en el medio ambiente, la molienda y el envase dependiendo
al tipo de tueste y finura de la molienda, juegan un papel importante en la vida
til del caf .
VIII.- RECOMENDACIONES.
- Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y sabor.
Esta prdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es muy
importante que el caf se empaque en seguida de ser tostado o molido.
- Se recomienda que el caf tostado sea conservado en envases hermticos, que
no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos elementos
son perjudiciales para la calidad del caf tostado.
- Para envasar caf se debe procurar extraer la mayor parte del aire, colocar el
hilo aproximadamente de 20 cm. Sellar doble. Si se usa un hilo muy delgado, se
corre el riesgo que el mismo se desprenda al colocarse el agua caliente y esto
puede disminuir las ventas del producto, porque los consumidores no podrn
retirar la bolsita o amarrarla a la oreja de la taza.
IX. BIBLIOGRAFIA.
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