1.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO
LNEA - COCIDO.
El Equipo de Calidad para la elaboracin del diagrama de flujo del proceso
ha identificado y descrito las etapas de produccin de conserva de
pescado, que abarcan desde la recepcin de materia prima hasta las
actividades de Despacho. El diagrama de flujo del proceso indica los
insumos utilizados en el proceso. La elaboracin del diagrama de flujo del
proceso permite identificar los peligros en el proceso.
1.1. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO LINEA DE COCIDO
FIGURA N 01: CONSERVA DE GRATED/CHUNK/FILETE/SLIDO DE JUREL / CABALLA /
ATN EN ACEITE VEGETAL Y/O AGUA Y SAL.
RECEPCIN DE PCC 1
Envases y Tapas T < 4.4 C
MATERIA PRIMA Histamina< 50 ppm Aceite vegetal
Sal
SELECCIN /
Recepcin
ENCANASTILLADO
Recepcin
Codificado T > 45 MIN
Almacenamiento COCCIN P= 2.5 3.5 LB/ PULG2
de tapas T = 100 - 105 C
Almacenamiento
Abastecimiento ENFRIAMIENTO
Agua Clorada
LIMPIEZA / (0.5-2.0 ppm)
Sanitizacin de Envases FILETEADO
(Agua Clorada GRATED
2.0-3.0 ppm) Preparacin De
CHUNK/SOLIDO/
RECTIFICADO/ Liquido Gobierno
FILETE
MOLIENDA
Envases ENVASADO/PESADO
Alimentacin 1 ADICION DE LIQ. GOBIERNO
SALMUERA
T = 85 95C
T > 90 C EXHAUSTING
2ADICION DE LIQ. GOBIERNO
ACEITE VEGETAL Y/OSALMUERA
Tapas T = 65 95C
Ali
PCC 2
SELLADO LAVADO COMPACIDAD 75%
Etiquetas Cajas ARRUGAS < 25%
GANCHO CUERPO 70%
DE LATAS TRASLAPE 45%
T > 60 C
Recepcin
ESTIBADO DE LATAS
Almacenamiento
PCC 3
T> 116 C
ESTERILIZADO P= 10.5 Psi
t= Segn estudio de Producto (F0)
T < 40 C ENFRIAMIENTO
Cajas
SELECCIN/LIMPIEZA
Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Cajas y Etiquetas ETIQUETADO /
EMBALAJE
DESPACHO
FIGURA N 02: CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL Y/O AGUA
Y SAL
RECEPCIN DE PCC 1
Envases y Tapas T < 4.4 C
MATERIA PRIMA Histamina< 50 ppm Aceite vegetal
Sal
CORTE Y
Recepcin
EVISCERADO
Recepcin
Codificado
Almacenamiento LAVADO Y PELADO
de tapas T= 65 - 80 C
T > 45 MIN
Almacenamiento
Abastecimiento P= 2.5 3.5 LB/ PULG2 COCCIN
T = 100 - 105 C
Agua Clorada
Sanitizacin de Envases
ENFRIAMIENTO (0.5-2-0 ppm)
(Agua Clorada
2.0-3.0 ppm) Preparacin De
Liquido Gobierno
RECTIFICADO /
MOLIENDA
Envases
ENVASADO/PESADO
Alimentacin
1 ADICION DE LIQ. GOBIERNO
SALMUERA
T = 80 95C
T > 90 C EXHAUSTING
2ADICION DE LIQ. GOBIERNO
ACEITE VEGETAL Y/O SALMUERA
Tapas T = 65 95C
Alimentacin
PCC 2
SELLADO COMPACIDAD 75%
Etiquetas Cajas ARRUGAS < 25%
GANCHO CUERPO 70%
LAVADO DE LATAS TRASLAPE 45%
T > 60 C
Recepcin 4
ESTIBADO DE LATAS
Almacenamiento
PCC 3
T> 116 C
ESTERILIZADO P= 10.5 Psi
t= Segn estudio de Producto (F0)
T < 40 C ENFRIAMIENTO
Cajas
SELECCIN/LIMPIEZA
Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Cajas y Etiquetas ETIQUETADO /
EMBALAJE
DESPACHO
A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
La materia prima como Jurel, Caballa, Atn, bonito y Anchoveta son
recepcionadas en cmaras de capacidad de 5 a 20 TM, transportadas en
cubetas de 25 kg cada una aprox., cada una de las cuales contiene hielo a fin
de preservar la materia prima (Temperatura del pescado no mayor a 4.4C).
Para proceder a la recepcin de la materia prima, se obtiene, en principio, la
informacin segn gua de remisin, y luego se mide las temperaturas del
pescado, y se extrae una muestra representativa, se realiza el primer anlisis
fsico organolptico (F.O) utilizando la tabla del manual de indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria E Higiene para Alimentos y Piensos de
origen Pesquero- ITP Versin 02 de fecha ABRIL 2010, a la vez determinar la
presencia o ausencia de combustible y parsitos, segn resultados se
rechaza o acepta la materia prima. Las cuales son registradas en el Formato:
H-HACCP17-F01: CONTROL FISICO ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA
PRIMA (PCC 01).
De acuerdo al avance, se va evaluando al inicio, durante y al final de la descarga
confirmando los resultados, se rechaza o acepta la materia prima; si en caso
que se rechaza o se selecciona como no apto en proceso se deriva a la Planta
de harina Residual.
2121255555a recepcin de anchoveta y otras especies (Jurel, Caballa, bonito
y Atn) se recepcionarn manejando tiempos de produccin en coordinacin
entre el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Jefe de Produccin.
B. CORTE Y EVISCERADO (slo para la anchoveta)
Despus de la recepcin la anchoveta es trasladada hacia el rea de corte y
limpieza, proceder } .1esto ltimo dependiendo de la especificacin del
cliente (corte HGT o HG), las cuales son derivados volquete la cual ser pesado
para su reaprovechamiento en una PHR. Los trozos cortados son depositados
en bandejas con agua helada para conservar la cadena de frio.
C. LAVADO Y PELADO (slo para la anchoveta)
Con el objetivo de eliminar los cogulos de sangre que quedan despus de la
operacin de corte y limpieza, el trozo de anchoveta se enjuaga en agua con
hielo (temperatura no mayor a 4.4 C), si la operacin no fuese continua
para evitar coloraciones oscuras en el producto final.
La operacin de Pelado consta de dos fases y se realiza en una mquina
peladora. En la primera fase el pescado es introducido en una tina de agua a
65 C 80 C (dependiendo de la materia prima), a travs de un cilindro en
cuyo interior un helicoide transporta el mismo hacia otro cilindro similar pero
de menor dimetro; a la vez que escalda la piel. En la segunda fase el pescado,
ya con la piel escaldada, es sometido a un choque trmico con agua fra y a
friccin con las paredes del cilindro, que son de malla de acero inoxidable.
Terminada esta operacin, el pescado es entregado por el mismo cilindro a una
malla, donde el pescado ya pelado recibe un ltimo enjuague con agua potable
mediante duchas.
D. SELECCIN Y ENCANASTILLADO:
La materia prima a excepcin de la anchoveta, previamente calificada para
esta lnea, son llevadas a la mesa de encanastillado. All, se separan
aquellas piezas que por efecto del transporte llegaron muy maltratados.
Luego el resto del pescado es estibado en canastillas de acero inoxidable
especialmente diseadas para esta operacin.
Las materias primas como el jurel, caballa, bonito y Atn son trasportados hacia
el rea de encanastillado donde se selecciona y se estiba en canastillas (cuyo
peso no debe de exceder de 20 kilos para evitar aplastamiento).
Durante la operacin, las canastillas llenas sern colocadas en carros de
acero inoxidable. Luego, estos carros son trasladados a la zona de lavado
donde se utiliza agua potable (0.5 1.5 ppm cloro) a presin para eliminar
partculas y sanguaza adherida en el pescado antes de ser ingresado a
cocina (a excepcin de la anchoveta)
En el caso de la Anchoveta el pescado proveniente de la peladora se recepcin
de la malla transportadora en canastillas plsticas trmicas o de material de
acero inoxidable, donde debe de ser correctamente distribuido para que la
coccin sea uniforme. Una vez llenas las canastillas se van colocando en los
carros de la cocina esttica.
E. COCCIN:
El cocinado se lleva a cabo en cocinadores estticos. El tiempo de cocinado
vara de acuerdo al anlisis de ictiometra, estadio sexual, especie, la
temperatura es mnimo como 100 C y la Presin de vapor de trabajo es de
2.5 3.5 Lb. /pulg2, dependiendo tambin del contenido graso de la materia
prima.
Este proceso tiene por finalidad coagular la protena y romper la molcula
adiposa, eliminando el agua y reduciendo la carga microbiana para darle las
condiciones ptimas para su fileteo o molienda.
F. ENFRIAMIENTO:
Terminada la operacin de coccin y antes de evacuar los carros, la
alimentacin de vapor es cerrada y la puerta del cocinador esttico se abre
cuando la presin baja a la presin atmosfrica.
Conforme van saliendo los carros del cocinador esttico estos son llevados
por los operarios hacia el rea de enfriamiento.
El pescado se deja enfriar a temperatura ambiente. Si fuese necesario se
har uso de ventiladores mvil para disminuir el tiempo de enfriamiento. Se
considera fro el pescado a una temperatura cercana a la del ambiente.
Es importante considerar que la disposicin del pescado cocido para la
operacin siguiente sea en forma ordenada, respetando el orden (primeras
entradas primeras salidas).
G. LIMPIEZA / FILETEADO:
Proceso por el cual el personal de fileteo en forma manual y utilizando cuchillo
obtienen del pescado cocido y fro la porcin de lomitos o filetes libre de piel,
msculo oscuro y espinas (a excepcin de la anchoveta).
Estos lomitos pasan a molienda cuando el producto es Grated, o pasan a su
envasado directamente cuando el producto es filete, Chunk, trozos o slido.
Las vsceras, cabeza, cola y espinas son llevados por medio de una faja
transportadora que recorre a lo largo de las mesas de fileteo hacia un
transportador helicoidal las cuales llevan hacia la zona de acumulacin de
residuos para ser trasladado a la planta de harina residual para su
reaprovechamiento.
H. RECTIFICADO / MOLIENDA:
El rectificado se efecta mayormente en las producciones de "Grated" o
"desmenuzado", consiste en la separacin de todas las materias extraas que
pudieran haber quedado en el alimento y que son ajenas a las
especificaciones del producto (espina, cogulos, huesos, piel msculo oscuro,
etc.)
El filete ya limpio y la anchoveta cocida, utilizado para Grated, es colocado en
una mesa y transportada al molino para desmenuzarlo, obtenindose partculas
pequeas sin formar masa. Se utiliza un molino de martillo confeccionado en
acero inoxidable.
Antes de esta operacin se adicionara TiO2, segn especificaciones del
usuario o cliente, respetando el Comunicado 058-2008-ITP/SANIPES.
I. ENVASADO / PESADO:
Antes del abastecimiento de envases a la zona de envasado, estos son
sanitizados con agua clorada a una concentracin de 2.0 3.0 ppm.
Se efecta en forma manual teniendo presente el peso a envasar de acuerdo
al tipo de envase y producto. El filete molido es envasado y comprimido con
los prensadores manuales (El trabajo de envasado debe ser uniforme y el
prensado debe ser suave), con lo cual se obtiene un espacio libre para la adicin
del lquido de gobierno.
Para el envasado del slido, chunk y filete, se usaran los lomos limpios y
enteros atendiendo su forma y textura, su envasado se realiza en forma manual.
J. LQUIDO DE GOBIERNO:
El lquido de cobertura (agua y sal, aceite vegetal y/o cualquier otro liquido de
gobierno) son preparados en las marmitas las mismas que son de acero
inoxidable, encamisetadas por donde circula vapor de agua que permite
calentar el lquido de cobertura a la temperatura deseada. Se le agregar en 2
etapas el lquido del gobierno antes y despus de pasar por el exhausting.
Cuando el lquido agregado, es sal y agua la dosificacin ser 2% a 5% de sal
y una temperatura de 80 - 95 C.
Cuando el lquido de gobierno agregado es aceite vegetal la temperatura se
mantendr en un rango de 65 - 85 C.
K. EXHAUSTING:
Los envases drenados ingresan inmediatamente a una cmara de vapor directo
a una temperatura > 90C, con la finalidad de eliminar todo el aire que existe
dentro del envase con la finalidad de generar un adecuado vaco en el envase
y poder evitar futuros defectos (latas hinchadas) debido a la diferencia de
presiones cuando los productos son transportados a zonas de altura.
Eliminar el oxgeno para evitar el desarrollo de bacterias aerobias.
L. SELLADO:
Antes de la iniciarse esta operacin se realiza el codificado de tapas
siguiendo el sistema de codificado de la planta emitida por el ministerio de la
produccin. Y con tinta termo cromtica.
La operacin del sellado, consiste en traslapar la pestaa del cuerpo con la
pestaa de la tapa, lo que se conoce como doble engargolado, de esta
manera es hermetizado el alimento contenido en el envase.
Dada la importancia fundamental de la formacin de los cierres hermticos, es
indispensable que durante la produccin se lleven registros que confirmen la
aplicacin correcta de las BPM. El rea de Aseguramiento de la Calidad
procede a registrar los resultados de la inspeccin visual y por rotura de los
cierres, en los Formatos:
H-HACCP17-F02: CONTROL MECANICO DE CIERRES (PCC 02)
H-HACCP17-F03: CONTROL VISUAL DE CIERRE.
M. LAVADO DE LATAS:
Las latas cerradas hermticamente, pasan a la lavadora de envases, para su
lavado con agua a presin mediante la utilizacin de una bomba centrifuga que
recircula el agua caliente (> 60 C) y detergente mediante un sistema de duchas,
con la finalidad de eliminar rastros de lquido de gobierno, residuos de
productos o lquidos de gobierno que se pudieran haber quedado en el exterior
del envase y/o cualquier materia extraa adheridas al envase.
N. ESTIBADO DE LATAS:
Las latas son estibadas (ordenadas adecuadamente), en el carro de
autoclave para obtener una mejor presentacin del producto, buen proceso de
esterilizado y evitar abolladuras de las latas durante la dilatacin de esta en el
autoclave.
. ESTERILIZACIN:
Esta operacin se lleva a cabo en autoclaves horizontales estacionarias y por
un operador debidamente capacitado y entrenado con experiencia. Antes del
inicio del proceso trmico, el operador revisar la operatividad de todos los
accesorios de la autoclave y principalmente de los instrumentos bsicos de
control.
El jefe de Aseguramiento de la Calidad y el operador deben tener en cuenta
que se carguen los carros conteniendo los envases y que se inicie el tratamiento
dentro de la primera hora despus del llenado de la primera lata. Todo carro
conteniendo las latas selladas debern llevar adherido a ste un indicador con
la finalidad de poder identificar el producto ya esterilizado.
Se debe realizar un adecuado venteo para lo cual se debe tener en cuenta
que el termmetro de mercurio del autoclave, hasta que indique una
temperatura de 220 F (105 C), la cual se obtiene durante un tiempo mnimo
de 10 minutos aproximadamente.
Es el tratamiento trmico que reciben los productos para la eliminacin de
bacterias estabilizndola y evitando una posterior descomposicin se realiza a
una temperatura de 116 C o 240.8 F, el tiempo vara de acuerdo al
producto y al tamao del envase. La temperatura y el tiempo son registrados
en las cartas del control de esterilizado.
Las temperaturas y tiempo de esterilizado son determinados de acuerdo a los
estudios de Fo realizado a cada producto.
El rea de Aseguramiento de la Calidad procede a verificar los registros de
esterilizacin de Formato:
H-HACCP17-F04: CONTROL DE PROCESO DE ESTERILIZACIN (PCC 03)
O. ENFRIAMIENTO EN AUTOCLAVE Y MEDIO AMBIENTE:
Culminado el tiempo de proceso, el operador deber empezar la etapa de
enfriamiento para lo cual deber abrir la vlvula de ingreso de aire del
autoclave hasta llegar a una presin de 14 psi, simultneamente debe cerrar
progresivamente el ingreso de vapor y al mismo tiempo abrir la vlvula de
ingreso de agua. Es muy importante mantener la presin del autoclave en un
rango de 10 psi a 14 psi, para evitar deformaciones en el envase, luego de
salir agua por l rebose, el operador proceder abrir la vlvula de drenaje y
evacuar el agua lentamente, al mismo tiempo que abre la vlvula para el ingreso
de agua a travs de la tubera colocada en la parte superior del autoclave y que
permite seguir realizando el enfriamiento en forma de ducha, el enfriamiento
finaliza cuando la temperatura en el exterior de la lata sea de <
40C, lo cual se logra entre 10 minutos y 20 minutos aproximadamente, esto
se hace con la finalidad de evitar la oxidacin posterior de los envases al
evaporarse el agua residual de enfriamiento que pueda quedar.
Saliendo de la autoclave contina el proceso de enfriamiento en el medio
ambiente.
P. SELECCIN, LIMPIEZA Y EMPAQUE:
Esta operacin, se realiza manualmente por personal experimentado. Una
vez que los envases se encuentran a temperatura ambiente se realiza una
limpieza manual para retirar manchas de grasa o incrustaciones que se han
condensado en la lata. Los envases se limpian con gasa industrial
humedecida en una solucin (antioxidante, desengrasante y protectora) para
eliminar residuos de grasa y darle proteccin contra la corrosin.
Los envases se empacan en cajas de cartn corrugado y estibadas sobre
parihuelas.
Los envases que no se encuentren en buen estado, con golpes, oxidadas,
mal cerradas, con manchas, sern separadas de los dems lotes y ser el
rea de aseguramiento de la calidad, conjuntamente con el jefe de produccin
y jefe de almacn quienes decidirn su destino final. Si fuese el caso
conjuntamente con el apoyo de ITP, para el cambio de cdigo, u otros.
En caso que el defecto sea grave (espigada, falso cierre, cada) se destinara a
la planta de harina residual como una accin inmediata y correctiva o hacia una
empresa que se encargue del tratamiento de Residuos Slidos de Origen
Industrial.
R. ALMACENAMIENTO:
Despus de empacar el producto, las cajas son ubicadas dentro del almacn de
producto terminado el cual se encuentra completamente techado, ventilado,
limpio y desinfectado. Los productos se encuentran debidamente codificados,
colocados sobre parihuelas que impidan el contacto directo con el piso, y
con una altura que no perjudique la degradacin del cartn corrugado o
envases. S aplica en todo momento las buenas prcticas de almacenamiento
con la finalidad de facilitar la aplicacin del programa de higiene y saneamiento
establecido en la planta.
S. ETIQUETADO Y EMBALAJE:
Antes de iniciar el etiquetado se verificar por el jefe de aseguramiento de la
calidad o TAC que las etiquetas se encuentren impresas correctamente con el
nombre de la empresa, registro sanitario, habilitacin sanitaria (para exportacin),
peso neto, peso escurrido, condiciones de almacenamiento,
segn D.S. N 040-2001-PE. Art. 150.
Durante el etiquetado se debe verificar que la cantidad de pegamento a
utilizar sea el adecuado, evitar las etiquetas sueltas, desniveladas, sucias, rotas
y/o deterioradas, doble etiqueta, etc.
Esta operacin consiste en colocar las etiquetas en forma manual correspondiente
al tipo de producto cuando se ha garantizado y despus de haberse calificado.
T. DESPACHO:
El producto final una vez etiquetado y con su certificado de calidad aprobados es
despachado a los almacenes del cliente.
Debidamente etiquetada, caso contrario se debe contar con la autorizacin previa
por parte de la autoridad sanitaria, para que dicho
producto se traslade a otros almacenes para su etiquetado.
