Universidad Politcnica de
GMEZ PALACIO
BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Prctica
Elaboracin de queso Petit suisse"
Presentado por
Deissy Mayte De Loera Luna
Reyna Roxana Guilln Enrquez
Cinthia Andrea Jurez Ortiz
Jorge Luis Venegas Gonzlez
Rogelio Aranda Padilla
Alan Salvador Ceballos Ruelas
NOMBRE DE LA CARRERA DE:
INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
8 A
ASESOR ACADMICO: Dra. Mara del Rosario Moncayo Lujn
Gmez Palacio, Dgo., Abril del 2017
Contenido
Introduccin ........................................................................................................... 03
Objetivos ............................................................................................................... 04
Materiales y reactivos ............................................................................................ 04
Metodologa........................................................................................................... 05
Diagrama de flujo .................................................................................................. 06
Resultados ............................................................................................................ 07
Observaciones ...................................................................................................... 07
Conclusiones ......................................................................................................... 08
Referencias ........................................................................................................... 08
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INTRODUCCIN
Petit Suisse es un queso fresco sin madurar, inspido, suave y cremoso. Su textura
es ms comparable al de un yogur espeso que al de un queso. Hecho de leche de
vaca, que se enriquece con la crema para que contenga al menos 40% de contenido
de grasa. Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se
comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad est siendo
desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un
contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se
puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores
(con adicin de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien
diferenciados en cuanto a su composicin, el tipo tradicional con ESL entre 15 y
21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta
unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20
y 25%.
El queso petit-suisse tambin conocido como demisuisse o suisse. Son pequeos
quesos frescos de leche de vaca, de forma cilndrica, de un peso de 60 g (suisse) o
de 30 g (demi-suisse y petit-suisse); son elaborados con leche pasteurizada y nata,
en relacin con el porcentaje de grasa deseado en el producto final. En un rango de
17 20 C se aaden pequeas cantidades (5 7 ml / hl) de cuajo y despus de
24-48 horas la cuajada se recoge en telas, se escure, se empasta y se le da forma.
Es una pasta no cocida, blanda y unida, compacta y sin cavidades (Battistotti, B.
1985).
En la industria a pesar de ser un producto procesado y con azcar aadida, en
general es nutritivo, ya que aporta hidratos de carbono, protenas, grasa, calcio y,
dependiendo de la marca, otros minerales y/o vitaminas. Los nutrientes y las
proporciones en que estos se encuentran varan segn la marca, pues depende de
los ingredientes empleados en su elaboracin. (PROFECO, 2014)
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Objetivo General
Conocer y realizar el proceso de elaboracin de queso petit suisse.
Objetivos especficos.
Lograr una separacin correcta del suero de leche y el cuajo para la
produccin de queso.
Obtener un sabor y consistencia de producto semejante a los ofrecidos
comercialmente.
Materiales
1 litro de leche entera Recipiente para el producto
375 ml de crema para batir Cacerola con capacidad de 1.5
100 gramos de azcar estndar litro
de cucharadita de cloruro de Licuadora
calcio Colador
15 gotas de enzima Trozo de manta
100 gramos de fresas Parrilla elctrica
taza de agua Termmetro
Colorante vegetal (segn la Jabn
fruta) Trapo
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Metodologa
1. Precalentar la parrilla con la cacerola en ella.
2. Verter el litro de leche en la cacerola.
3. Menear constantemente.
4. Vigilar constantemente la temperatura.
5. Adicionar una cucharada de cloruro de calcio cuando la temperatura est a
45C.
6. Apagar la parrilla y aadir una cucharada de la enzima (quimosina).
7. Colocar una tapadera a la cacerola y dejar reposar para que permanezcca a
45C hasta que se haga el cuajo.
8. Introducir un cuchillo en la cacerola para asegurar que la leche ya est cuajada,
si es as el cuchillo saldr limpio.
9. Cortar el cuajo en cuadros.
10. Dejar reposar 10 minutos ms el cuajo ya cortado.
11. Filtrar el suero de la leche del cuajo con ayuda del colador y la manta.
12. Colocar las fresas o fruta deseada en la licuadora junto con la cuajada, los 100
g de azcar y la crema para batir.
13. Mezclar todo esto en la licuadora a fin de incorporar todo.
14. Aadir de ser necesario un colorante vegetal.
15. Vaciar a algn recipiente y dejar enfriar al gusto.
16. Disfrutar.
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Diagrama de flujo
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Resultados
El queso Petit Suisse fue un proceso muy rpido solo lo que se tardo fue el momento
que se cuaj que tuvimos que precipitar el suero, ya que eso fue por la enzima
quimosina que al momento que se agreg hizo que la protena de la leche se
desnaturalizara y as la casena se precipito, quedo con una consistencia buena
tanto en sabor y olor ya que llevamos a cabo los tiempos correctos, como se observa
en la imagen 2 del queso Petit Suisse terminado.
Imagen 2 queso Petit Suisse terminado.
Observaciones
Lo que pudimos apreciar al momento que hicimos el queso Petit Suisse fue algo
muy similar al queso fresco ya que al momento que pusimos a calentar la leche solo
agregamos crema para batir y cuando agregamos la quimosina pudimos observar
cmo se cuaj ya que fue que la protena de la leche se desnaturalizo y as la
casena se precipito ya solo agregamos la fresa como se muestra en la imagen 1 y
as pudimos lograr hacer el queso Petit Suisse.
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Imagen 1 Mezcla de la fresa con el queso Petit Suisse.
Conclusin
La elaboracin del queso petit suisse es sencilla, adems de que tambin de
acuerdo con la consistencia y el sabor, es muy parecido al de la nieve de crema o
la crema que se emplea en las fresas, es ptimo su uso como postre o para
acompaar este tipo de alimentos, por otra parte, a comparacin con el queso fresco
de la cantidad de leche empleada sale un poco ms que con la relacin de los
quesos, lo cual hace ver que en trminos comerciales puede ser apto, adems de
que existen muchas personas que les gustan los postres duces.
Referencias
Battistotti, B., Bottazzi, V.; Piccinazdi, A.; Volpato, G. 1985; Los quesos del mundo
Diseos de Vittorio Salarolo; Ediciones Elfos Barcelona Espaa; p.p 9, 21,
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