ELABORACIN DEL QUESO
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO (QUESO)
Se denomina queso al producto que se obtiene por maduracin de la
cuajada de la leche y que posee ciertas caractersticas propias a partir
de su origen o mtodo de elaboracin.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para
los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses
2. PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS GENERALES DEL
PRODUCTO
Propiedades del producto (queso)
El consumo de queso nos permite disfrutar de muchas propiedades
beneficiosas para nuestra salud, algunas de las propiedades del queso:
El queso aporta al organismo calcio y fsforo que son elementos
imprescindibles para un buen desarrollo ayudan a la formacin y
cremiento de los huesos. Una porcin de 100 gramos de queso
equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, ms que suficiente
para el requerimiento diario de este mineral.
El queso contiene factores especficos que protegen a los dientes
de las tan temidas caries.
El consumo de queso reduce el aumento perjudicial de la acidez
de la placa que rodea los dientes.
Los minerales que nos aporta el queso ayudan a evitar la
desmineralizacin.
La caseina que se encuentra en el queso forma una pelcula sobra
la superficie del diente protegiendo el esmalte del mismo.
Es un alimento rico en nutrientes.
Contiene menos lactosa que la leche, lo que hace que sea ms
fcil de digerir.
El queso es rico en protenas de alta calidad ya que proporciona
muchos de los aminocidos que nuestro cuerpo necesita para un
buen funcionamiento.
Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones,
cuidan la piel, mejoran la cicatrizacin y favorecen el buen
funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
Contiene protenas de buena calidad, al igual que las carnes rojas,
que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Caractersticas del producto (queso)
Al trmino de su maduracin, el queso presenta las siguientes
caractersticas:
Forma cilndrica, de 7 a 15 cm. de altura, dimetro y peso variable.
Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-
rojizas.
Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesin,
compacta y sin ojos.
Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Humedad mnima del 30%.
3. MATERIAS PRIMAS
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la
maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la
vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado
y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extrada del estomago de los corderos
lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes
de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se
elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),
lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los
quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es
limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de
determinados tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin
impedir la hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin
cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de
cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal
de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al
frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua
Requisitos de Materia prima:
Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos
lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
Contenido de Bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas, y asi poder formar sustancias de
sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la
pasteurizacin y ocasionar efectos en el queso. En general, se puede decir que la
calidad de la leche tiene que ser mejor para la produccin de queso, que para la
elaboracin de otros derivados.
Capacidad de acidificacin de la leche
La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el
desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche
tiene poca capacidad para acidificarse, no es apta para elaborar queso.
Capacidad de coagulacin de la leche
La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental para el
desuerado y por ende para la elaboracin del buen queso
Olor, sabor y apariencia
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden en alguna medida influir en las
caractersticas finales del producto (queso fresco)
4. PROCESO GENERAL DE ELABORACIN
El queso tiene varias fases de fabricacin, que pasa desde
la homogeneizacin, pasteurizacin, el cuajado (coagulacin del cuajo al
introducirse en la leche), el modelado-prensado-salado, y la maduracin
o curacin. Este ltimo proceso es muy importante ya que depende
como quiera dejarse cada queso. En la maduracin intervienen unas
encimas y se produce un proceso bioqumico.
5. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO (DIAGRAMA DE
BLOQUES)
Clasificacion del queso
6. DESCRIPCIN DEL PROCESO POR ETAPAS
Recogida de la leche
En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y
8 C para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior
a 6 C si la recogida no es diaria) Se toman muestras de las
explotaciones para hacer un seguimiento de los parmetros higinico-
sanitarios y de calidad a lo largo del tiempo, y para tomar las medidas
pertinentes en caso de incumplimiento de las recomendaciones dadas
por la industria u otro requisito de carcter legal. Los niveles de
grmenes y de clulas somticas deben ser lo suficientemente bajos
para asegurar una calidad higinico-sanitaria adecuada. En el momento
de la recogida se observan otro tipo de parmetros como olor, color y
pH, entre otros, para verificar que la leche que se va a cargar se
encuentra en ptimas condiciones.
Transporte isotrmico
Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en
camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8C.
Recepcin de la leche
En esta fase, llega la leche a la fbrica en una cisterna con la leche
procedente de las distintas explotaciones. En primer lugar se procede a
verificar la ausencia de antibiticos antes de su entrada en la industria y
se mide la temperatura para
comprobar que el transporte ha sido correcto y a continuacin se
almacena en refrigeracin. La temperatura en el momento de la
recepcin no debe superar los 10C.
almacenamiento en refrigeracin
Una vez que llega la leche a la industria lctea, tenemos que
almacenarla en unos tanques de refrigeracin para controlar la flora
microbiana existente, y evitar el desarrollo de microorganismos no
deseables, a una temperatura que no sobrepase los 6 C.
Pasteurizacin
En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada, la leche es
sometida a un tratamiento trmico denominado pasterizacin. La
pasterizacin es el tratamiento trmico mediante el cual se reduce la
cantidad de microorganismos patgenos (formas vegetativas) a un nivel
en el que no entraen ningn peligro significativo para la salud, y en
segundo trmino, disminuye el nmero de aquellos microorganismos
que pueden afectar a la calidad del queso.
Se entiende por pasterizacin el calentamiento uniforme a una
temperatura de
72C durante no menos de 15 segundos (o equivalente), que asegura la
destruccin de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica,
caractersticas o cualidades nutritivas de la leche. Cuando se detectan
temperaturas inferiores a 72C (o la establecida en el tratamiento
equivalente) se activan sistemas de seguridad para garantizar el
correcto funcionamiento trmico de la leche
Cuajada
Antes de realizar el proceso de cuajado propiamente dicho se realizan
dos fases que son:
Adicin de cloruro clcico
Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin,
mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
Adicin de fermentos (slo cuando la leche es pasterizada)
El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con
caractersticas ms definidas, y en definitiva una obtencin de queso
con buena calidad.
Una vez aadidos el cloruro clcico y los fermentos se adiciona el cuajo
en la cuba de cuajado obteniendo la formacin del cogulo, el cual se
origina del precipitado de los slidos de la leche.
Una vez que tenemos la cuajada formada en la cuba de cuajado,
procedemos a su corte mediante unas liras. La fragmentacin de la
cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero.
La fase de cuajado se lleva a cabo a una temperatura de unos 32 C
durante unos 30-45 minutos
Moldeado
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la
forma
deseada al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o
cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje.
Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la
masa.
Prensado
El objetivo del prensado es separar una par te del suero, compactar la
masa de la
Cuajada e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se
utilizan son del
Tipo horizontal o vertical.
Salado
Una vez que tenemos la masa ya prensada, se introducen en el saladero
que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas
temperaturas en torno a 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas,
definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener.
Esta operacin tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano,
desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la
formacin de la corteza que lo protege de los agentes externos
Maduracin
Secado
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos
durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de
humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina
con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos.
El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades
controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades
relativas entre el 85 y 90%.
Almacenamiento
Una vez finalizado el perodo de secado los quesos son almacenados en
cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo, siempre
cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarn a
temperaturas bajas (8-12 C) para una mejor conservacin.
Los quesos elaborados con leche cruda, segn la legislacin tiene que
tener un tiempo de permanencia mnimo de 60 das antes de su
expedicin.
Envasado
En el envasado se procede a proteger al producto lcteo elaborado de
contaminaciones externas mediante el uso de envases aptos para uso
alimentario. Adems servirn de sopor te para el etiquetado del
producto
Almacenamiento y expedicin
Corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el producto
sale ya acabado de la lnea de elaboracin hasta que el mismo es
expedido desde el almacn para ser distribuido.
El producto se almacenar a temperaturas bajas (8-12 C) para una
mejor conservacin.
