UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN TARAPOTO
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
AREA: CIENCIA Y TECNOLOGIA
SLABO
I. INFORMACIN GENERAL
1.- Asignatura : Tecnologa Postcosecha
2.- Cdigo : AIAIES0644
3.- rea Curricular : Ciencia y Tecnologa
4.- Tipo : Obligatorio
5.- N de Orden : 41
6.- Ciclo en que se dicta : VI
7.- Horas a la semana : 4 (2 horas teora, 2 horas prctica)
8.- N de Crditos : 03
9.- Docente responsable : Ing Luis Enrique Herrera Vsquez
10.- Ao Acadmico : 2017-I
II. SUMILLA
Biologa postcosecha. Factores de precosecha que afectan la fisiologa y manejo
postcosecha. Madurez, ndice de madurez, ndice de cosecha. Cosecha de frutas y
hortalizas. Alteraciones fisiolgicas de los productos durante la postcosecha. Tratamientos
previos a la conservacin. Clasificacin y empaque. Transporte de frutas y hortalizas.
Conservacin. La calidad en frutas y hortalizas. Procesos para exportacin.
III. OBJETIVOS
3.1. General
Contribuir a la formacin integral del profesional en Ingeniera Agroindustrial, de tal forma
que le permita conocer los elementos y herramientas fundamentales para poder entender
conceptos y formular planteamientos de soluciones a problemas de la postcosecha de los
productos de nuestra regin.
3.2. Especficos
1.- Describir y comprender los procesos ms importantes en la fisiologa como la
respiracin, transpiracin y su relacin con la maduracin.
4. Identificar las causas de las prdidas de productos hortofrutcolas, para proponer
alternativas de solucin a problemas de manejo post cosecha.
5. Conocer y aplicar las normas higinicas sanitarias en el tratamiento de productos
frescos.
IV. PROGRAMACIN ANALITICA
Semana Sesin Contenido terico
1 1 1.- Clase inaugural. Conocimientos generales
Importancia y necesidad de la tecnologa poscosecha. Lineamientos
generales del curso.
2-3 2-4 2.- Biologa poscosecha de frutas y hortalizas
Importancia del conocimiento de la fisiologa en el manejo posco-
secha de los diferentes productos. Cambios en la respiracin,
produccin de etileno y transpiracin. Procesos bioqumicos-fisiolo
gicos involucrados en la maduracin y senescencia de las frutas y
hortalizas. Degradacin y/o sntesis de compuestos diversos (cambios
en el color, sabor, aromas, textura).
3.- Factores de precosecha que afectan la fisiologa y manejo
4-5 5-7
postcosecha.
Factores biticos y su efecto en poscosecha de vegetales. Factores
abiticos y su efecto en poscosecha de vegetales.
4.- Madurez. ndices de Madurez. ndices de cosecha.
Definicin de madurez y senescencia. ndices de madurez utiliza- da en
6-7 8-9 frutas y hortalizas. Medidas destructivas y no destructivas.
-ndices de cosecha. Importancia de la identificacin del momento de
cosecha y su implicancia en la poscosecha de los productos.
PRIMER EXAMEN PARCIAL
5.- Alteraciones fisiolgicas de los vegetales durante la poscosecha.
-Principales alteraciones poscosecha observadas en frutas y horta-
8-9 10 - 12 lizas. Factores predisponentes y herramientas de manejo utilizadas
para su control.
6.- Patologas poscosecha en frutas y hortalizas.
-Principales patologas poscosecha observadas en frutas. Factores
10 13 - 16 predisponentes y medidas de manejo.-Principales patologas pos- cosecha
observadas en hortalizas. Factores predisponentes y medidas de manejo.
7.- Cosecha.
-Sistemas de cosecha: ventajas y desventajas. Envases utilizados para la
11 16 - 17 cosecha de los diferentes productos.
-Prcticas de manejo en cosecha para preservar la calidad y prolongar la
vida poscosecha.
8.- Tratamientos previos a la conservacin
- Baos poscosecha (fungicidas, antiescaldante, calcio).
12 18 - 20 - Pre-refrigeracin. Definicin. Mtodos (hidroenfriado, aire forzado, al
vaco).Tratamientos trmicos. Lavado y Desinfeccin de frutas y hor-
talizas y locales de manipulacin y transporte (definicin, implicancias,
productos, mtodos, clculos de dosificacin).
SEGUNDO EXAMEN PARCIAL
9.- Clasificacin y empaque.
-Criterios utilizados para la clasificacin de los diferentes productos.
13 21 - 23 -Sistemas de clasificacin.-Envases y embalajes. Materiales ms utili-
zados, diseo, tamao, ventajas y desventajas.
-Envases y embalajes ms utilizados segn tipo de producto.
-Normas.
10.- Transporte
14 24 - 25
- Prdidas durante el [Link] durante el trans-
[Link] de transporte (terrestre, martimo, areo). Seguridad
vial. Consideraciones sobre mtodos de carga de productos. Buenas
Prcticas adicionales para unidades de transporte.
11.- La Calidad en frutas y hortalizas.
-Conceptos de calidad. Importancia de la calidad. Controles de calidad.
15 26-28 -Aplicaciones poscosecha de los sistemas de gestin de la calidad y
gestin ambiental (Normas ISO).Protocolos, normas y reglamentos
tcnicos.-Certificacin. Exigencias de los mercados (BPA, BPM,HACCP,
EUREPGAP, BCR).
12.- Proceso para la exportacin de Frutas y hortalizas
16 29 -30 - Definicin. Operaciones de acondicionamiento. Evolucin del
producto y principales elementos del mantenimiento de la calidad.
TERCER EAMEN PARCIAL
17
Examen Final
V. LA DIDCTICA, LA METODOLOGA Y LA TECNOLOGA A APLICARSE EN EL
DESARROLLO DE LA CLASE.
Se efectuarn exposiciones con ayudas audiovisuales, desarrollo en pizarra, apuntes,
guas de prctica, videos y ejercicios prcticos de los contenidos de la asignatura. Tambin
se emplearn medios tctiles y olfativos: muestras de vegetales; frutas u hortalizas
La asistencia a las diferentes evaluaciones, as como la entrega de trabajos encargados e
informes ser obligatoria y en las fechas programadas. Estudiantes que no se presenten
a alguna evaluacin, sern calificados con la nota de cero (00), salvo que presenten la
justificacin correspondiente.
VI. EVALUACIN Y CALIFICACIN
1. Instrumentos y criterios de evaluacin
1.1. Pruebas escritas
1.2. Exposicin de trabajos encargados
1.3. Habilidades y destrezas mostradas y adquiridas
2. Sistema de calificacin a utilizarse
2.1. Vigesimal: Cero (0) a Veinte (20). Nota aprobatoria igual o mayor a 10,5.
2.2. Los Exmenes Parciales (03), tendrn una ponderacin de 30%, las Exposiciones
grupales y trabajos encargados un 15%, el Examen Final (01) de 25%, Promedio de
prctica (nota de informes + examen de prcticas) ser el 30%, haciendo un total de
100%.
VII.- PROGRAMA DE PRCTICAS
- Prctica N 1.- Morfologa de frutas y hortalizas
- Prctica N 2.- Aplicacin de parmetros de madurez y calidad
- Prctica N 3.- Determinacin de la tasa respiratoria
- Prctica N 4.- Maduracin de frutas.
- Prctica N 5.- Pardeamiento enzimtico en frutas
- Prctica N 6.- Dao por frio
- Prctica N 7.- Visita de prcticas
VII. BIBLIOGRAFA REFERENCIAL
1. AZCON, J BIETO 2002. Fundamentos de fisiologa Vegetal. Interamericana
Barcelona, Espaa
2. CYTED. 1998. Manejo postcosecha de frutas y verduras en bero Amrica. Hermosillo.
Sonora. Mxico.
3. FAO. 1992. Produccin, postcosecha, procesamiento y comercializacin de ajo,
cebolla, tomate. Chile.
4. FDF. 1999. Buenas prcticas agrcolas para el sector frutcola de exportacin. Chile.
5. FLORES, G. 1994. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela . Ed.
Unellez. Venezuela 1/
6. MIYAGUSUKU, A. 2011.- Proceso de exportacin y oportunidades comerciales de
alimentos. PROMPERU
7. MOLINAS, D. 1970. Frigoconservacin y manejo. Frutas, hortalizas y flores. Editorial
CESCA. Mxico.
8. NAVARRO P., E. 2008. Curso de tecnologa postcosecha. Doctorado en Tecnologa de
Alimentos. Atlantic International University.
9. PANTSTICO B.F. 1979. Fisiologa de post-recoleccin, manejo y utilizacin de frutas
y hortalizas tropicales y subtropicales. Ed. CESCA. Mxico.
Tarapoto, marzo 2017.
