UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TERCER SEMESTRE
TEMA: SALCHICHON
EMPRESA: SALCHICHON DEL RANCHO S.A
INTEGRANTES
AGUILAR COBEA CRISTHIAN
VELIZ ZAMORA VICTOR ANDERSSON
GUALE CABAL ARIEL ANDERSSON
CAPITULO I
ANTECEDENTES
Cmo nace nuestra empresa?
Muchas son las personas con un buen conocimiento tcnico en un sector o en una
materia en concreto, con capacidad suficiente para hacer realidad un
proyecto agroindustrial. El generador de ideas ha de dar el primer paso, despus llegar
la tarea de realizar un plan de negocios que permita conocer el alcance del proyecto y que
permita materializarlo en un futuro negocio. Cualquier persona puede comenzar a realizar
el plan de negocio de su proyecto, tan slo hace falta dar con esa idea que lo convierta en
realidad, de esta manera nace nuestra empresa denominada SALCHICHN DEL
RANCHO S.A una empresa cuyo objetivo primordial o principal es la produccin y
elaboracin de embutidos provenientes de la carne de cerdo con enfoque sistemtico hacia
el salchichn con algn contenido de tocino.
HISTORIA DEL SALCHICHN
La historia del salchichn proviene El salchichn es un embutido grande, con carne
magra, grasa de cerdo molida, y con especias. Aparentemente tiene su origen en la Edad
Media, hacia mediados del siglo XV, y su creacin puede estar asociada al origen de otros
embutidos que se fueron desarrollando para la conservacin de las carnes por el sistema
de curado. Los hay con mezclas de carne de cerdo, de res y de animales de caza y se
ofrecen cocinados (Italia), pero especialmente curados o ahumados. Las especias que
generalmente se mezclan con las carnes son pimienta, semillas de cilantro, nuez moscada,
sal y clavos de olor. (GONZLEZ, 2013)
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Disponer del mejor embutido de productos suministrados por proveedores
Italianos que garanticen nuestra competitividad en el mercado, determinando as
toda aquella informacin nutricional plasmada en la etiqueta de nuestro producto
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la informacin nutricional del salchichn por porciones estimadas.
Sealar las cantidades de caractersticas fsico- qumicas del producto.
Indicar las caractersticas organolpticas del salchichn como producto
terminado.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Embutidos
Derivados de una tradicin culinaria que los usaba para combatir la fatiga y el fro, los
embutidos siguen en la dieta en medio de la controversia: sabrosos al paladar, pero poco
saludables por su composicin.
Los embutidos forman parte de la tradicin culinaria espaola, y aportan sabor y color a
numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier poca del ao, pero sobre todo
cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros
abuelos que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas,
para elaborar un men completo compuesto por un nico plato: cocido madrileo,
montas, o maragato, escudella, migas extremeas, olla podrida, pote gallego Platos
que reconfortan, y que les aportaban la energa necesaria para desempear las labores del
campo y resistir el fro del invierno.
Los embutidos tambin se comen crudos, solos o en bocadillo, y son muy socorridos
cuando no tenemos tiempo de cocinar, o para llevarlos cuando salimos de excursin. Sin
embargo, y precisamente por su elevado contenido engrasas y sal y su gran aporte
calrico, estos productos crnicos se deben consumir con moderacin. Te explicamos sus
caractersticas, su composicin nutricional, las recomendaciones de consumo, y sus
mejores usos en la cocina. (Heras, 2009)
QU SON LOS EMBUTIDOS?
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, documento oficial que rene y define la
terminologa alimentaria, los embutidos son un tipo de derivado crnico. Los derivados
crnicos se clasifican en:
Salazones, ahumados y adobados.
Tocinos.
Embutidos, charcutera y fiambres.
Extractos y caldos de carne.
Tripas.
La definicin de embutidos es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes
autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curacin, adicionadas o no de
despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias,
e introducidos en tripas naturales o artificiales.
TIPOS DE EMBUTIDOS
Segn su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:
Embutidos de carne.
Embutidos de vsceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.
Aunque esta no es la nica clasificacin posible, y estos productos tambin se pueden
diferenciar segn sean: crudos (sin tratamiento trmico), y dentro de los crudos hay
frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). Tambin se pueden
clasificar segn si son mezclas de ingredientes o puros, segn su consistencia, color,
etctera.
Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difcil saber si nos
encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco est en la parte final de la
definicin, ya que embutido ser aquel producto que est o haya estado introducido en
una tripa.
Si nos atenemos a esta caracterstica es un error incluir el jamn serrano en este grupo de
alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamn serrano es un derivado crnico que
se encuentra en el grupo de salazones.
Como embutidos de carne ms conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo
embuchado, morcn,salchichn, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada Los embutidos de
vsceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadea, o la salchicha de
hgado. Y los embutidos de sangre ms representativos son las morcillas y botagueas.
(Listurbia, 2011)
Los fiambres son un grupo bastante heterogneo que incluye, por ejemplo, el jamn de
York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrn.
La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamao del dimetro de la
tripa. Si es superior a 22 mm ser chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichn y
el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un dimetro mayor de 40
mm tenemos un salchichn y, si es menor, un fuet.
CAPITULO III
DIAGRAMA DE FLUJO
ETAPAS DEL PROCESO
RECEPCION MATERIA PRIMAS
REFRIGERACION
SAL
PICADO Y MEZCLA
PIMIENTA
CILANTRO
EMBUTIDO EN TRIPAS
FERMENTACION
MADURACION/SECADO
ENVASADO
ALMACENAJE
FIG.1.-ELABORADO POR ARIEL ANDERSSON GUALE
CAPITULO IV
CONCLUSIONES
Se logr obtener la informacin nutricional del salchichn por tamaos de
porcin y gramaje.
La prdida del proceso ms altas fue durante el mezclado, En contraste, se
generaron mayores energas en las ltimas etapas, puesto que hubo accin del
flujo de calor como energa impulsado al someterse a altas temperaturas en las
ltimas etapas (secado), optimizando un producto inocuo y confiable.
El tiempo de coccin de un producto embutido tan solo depende de que la
temperatura interna del alimento alcance los 72C, lo cual indica que el producto
est libre de microorganismos que promuevan su deterioro. Teniendo en cuenta
que el aire ambiental incide para que estos productos se daen fcilmente
implicando aumento de costos de produccin y el rechazo del consumidor.
RECOMENDACIONES
Se recomienda tener cuidado en la elaboracin de embutidos como lo es el
salchichn en diversos factores que intervienen en la inocuidad del mismo como
lo son los factores ambientales y los factores psicotrpicos.
De este mismo modo optimizar porcentajes y gramajes a estimar durante la mezcla
debido a que si se excede en ingredientes las caractersticas organolpticas de
nuestro producto puede variar.
CAPITULO V
BIBLIOGRAFIA
GONZLEZ, Y. C. (25 de MAYO de 2013). EL NUEVO DIA . Obtenido de EL
PERIODICO DE LOS TOLIMENSES:
[Link]
el-salchichon
Heras, R. R. (12 de Junio de 2009). Web Consultas . Obtenido de Tu centro medico
online: [Link]
equilibrada/embutidos-14468
Listurbia, S. (20 de Marzo de 2011). Ecurred. Obtenido de [Link] corporation web
site : [Link]
ANEXOS
