UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DESHIDRATACIN OSMTICA
MATERIA:
TCNICAS DE CONSERVACIN DE P.A.
ASESOR:
MSC. SANDRA ELIZABETH PAGADOR FLORES
ESTUDIANTE:
VIDAL HUAMN WILLY ALEXIS
FECHA:
07/06/2017
I. OBJETIVOS:
Realizar la osmodeshidratacin de productos agroindustriales.
Verificar el efecto de la temperatura y concentracin en el proceso
osmtico.
II. FUNDAMENTO:
2.1. LA DESHIDRATACIN OSMTICA
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica extensamente estudiada
que permite modificar la composicin de los alimentos a partir de la
remocin de agua y de la incorporacin de slidos. Por esta razn,
constituye una herramienta ms que interesante desde el punto de vista de
la formulacin y desarrollo de nuevos productos.
En este sentido, dependiendo de la cantidad de agua que se desee extraer
del alimento y de la clase de soluto que se desee incorporar, es muy amplio
el espectro de productos que se pueden disear utilizando esta tcnica. La
DO permite incorporar -a la estructura del producto- slidos con funciones
nutricionales, organolpticas y de conservacin, entre otros.
No obstante, la reduccin de la actividad acuosa (aW) al final de la DO no es
suficiente para impedir la proliferacin microbiolgica. Este es el aspecto
que marca la necesidad de sumar una etapa posterior de secado para
complementar a la DO (y alcanzar aquella aW que impida el desarrollo de
microorganismos) y que, en consecuencia, define a la DO como
pretratamiento de un proceso (combinado) de preservacin.
2.2. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA
Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas
temperaturas, durante largos perodos de tiempo, por lo tanto, el
dao en el color y sabor es mnimo.
Cuando se usa el azcar o jarabe como agente osmtico se previene
prdidas de sabor.
La alta concentracin previene la decoloracin, la reaccin
enzimtica, mejorando el color sin tratamiento qumico.
Como el agua es removida por smosis algo de cido sale del fruto,
esto confiere un producto ms blando y dulce (CHEFTEL, 1977).
2.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIN
OSMTICA
Temperatura de la solucin osmtica
La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los
efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la
solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares.
Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de
temperatura favorece la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad
de difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya
se mencion, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayora de las especies vegetales el
rango de temperatura al cual las membranas de las clulas se
modifican es entre los 50 C y 55 C aproximadamente.
Presin de operacin
Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV) se
favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar
los gases ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la
solucin osmtica, incrementando el rea disponible para la
transferencia de masa.
Por otro lado, la aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la
ganancia de solutos por parte del alimento.
Agitacin de la solucin osmtica
Una mejora del proceso de DO puede lograrse mediante la agitacin
de la solucin ya que permite homogeneizar la temperatura y la
concentracin de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de
deshidratacin ya que constantemente la fruta est en contacto con
una solucin de alta concentracin y de temperatura uniforme.
Concentracin de la solucin osmtica
Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica
mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y el producto,
lo cual aumentar la velocidad de salida de agua del producto. Sin
embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de
soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la
superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por lo
tanto, es muy importante realizar ensayos previos para determinar
cul es la concentracin ms adecuada para cada producto.
Tipo de soluto
La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo
del soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto
ms difundido para la deshidratacin osmtica de frutas es la
sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza mezclas de sacarosa con
mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicacin de esta
mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno por
separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de
solutos es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera
sobre la superficie de la fruta que evita la penetracin de la sal, pero
a su vez la presencia de sal en la solucin mantiene una baja
actividad de agua lo cual produce una continua prdida de agua y
una baja ganancia de solutos.
Relacin masa de solucin / masa de producto
Cuanto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de
producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe
respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la prdida de agua y la
ganancia de solutos.
pH de la solucin:
La acidez de la solucin aumenta la prdida de agua debido a que se
producen cambios en las propiedades tisulares y consecuentemente
cambios en la textura de las frutas y vegetales que facilitan la
eliminacin de agua (Moy, 1978).
Propiedades del soluto empleado
El proceso osmtico tambin depende de las propiedades
fsicoqumicas de los solutos empleados: pesos moleculares, estado
inico y solubilidad del soluto en 15 el agua. Esta ltima es muy
importante pues define la mxima concentracin del soluto que
puede emplearse en la solucin (Li y Ramaswamy, 2005). Cuando
se utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la
prdida de agua se incrementa y la ganancia de solutos resulta
despreciable respecto de cuando se usa un soluto de menor peso
molecular. Por consiguiente en el proceso osmtico, la prdida de
agua se favorece con el empleo de solutos de peso molecular alto y la
impregnacin es superior con solutos de bajo peso molecular. La
combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms
eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la
ventaja que los caracteriza. (Grabowski et al., 1994). Cuando se
usan dos solutos como sacarosa y sal se forma una barrera de
sacarosa en la superficie que evita la penetracin de la sal, cuya
presencia en la solucin mantiene una baja actividad de agua y en
consecuencia produce una continua prdida de agua y una ganancia
de solutos baja. Esta combinacin resulta ser ms eficiente que si se
usa la sal o la sacarosa solas; de esta manera la deshidratacin es
mayor y la penetracin de solutos es menor (Baroni y Hubinger,
2000)
Propiedades fsico-qumicas del alimento
La composicin qumica (protenas, carbohidratos, grasas, contenido
de sal, etc.), la estructura fsica (porosidad, arreglo de clulas,
orientacin de fibras y tipo de piel) y los pretratamientos como
congelacin y escaldado pueden afectar la cintica de deshidratacin
osmtica. Segn Islam y Flink (1983), el escaldado con vapor
durante 4 min previo a la deshidratacin osmtica produjo una menor
prdida de agua y una mayor ganancia de solutos que cuando se
realiza la deshidratacin osmtica directamente a las rebanadas de
papas frescas. La prdida de integridad de la 17 membrana producida
por el calentamiento fue la razn de una pobre deshidratacin
osmtica. La variabilidad en los resultados obtenidos en el proceso de
deshidratacin osmtica entre los diferentes productos depende de la
compacidad de los tejidos, contenido inicial de slidos solubles e
insolubles, espacios intercelulares, presencia de gas en el interior de
los tejidos, relacin entre fracciones de diferentes pectinas (pectinas
solubles en agua y protopectinas) y niveles de gelificacin de
pectinas. Generalmente cuando el producto a deshidratar es muy
poroso conviene someterlo a deshidratacin osmtica en vaco para
facilitar la salida de aire de su interior (Shi y Maupoey, 1993).
III. MATERIALES Y MTODOS:
3.1. Materiales:
Muestra:
1 papaya semi madura.
Carne.
Pescado filete.
Carne.
Chancho.
Materiales:
2 vasos de precipitacin 500 ml.
1 varilla de vidrio.
Cuchillo.
1 tabla de picar.
Reactivos:
Kg Azcar.
1 Kg Cloruro de Sodio.
ltr agua.
3.2. METODOLOGA
Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
Preparar soluciones de azcar (jarabe) al 30, 60 Brix.
Pelar y cortar la fruta en cubos de 1-2 cm de lado.
Pesar la fruta (Po).
Poner la fruta en trozos en vasos, llenar los frascos con las soluciones
preparadas. La relacin de fruta/jarabe debe ser igual a 1/3 en partes.
Se mantendr las frutas completamente sumergidas.
Despus de cada hora de jarabeo agitar permanentemente a
temperatura ambiente (25C) se saca la fruta limpiando
cuidadosamente los restos de jarabe y se pesa.
Calcular el % PP:
PO P
PPi= i
x 100
PO
PO = Peso en un tiempo de la fruta
Pi = Peso inicial de la fruta
Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo.
Osmodeshidratacin con sal
Cortar un trozo de filete de pescado o carne - Pesar (Po).
Colocar el trozo de carne en una superficie lisa y cubrirlo totalmente
con sal en una relacin 1:2 en partes (una parte de sal por dos partes
de carne.
Pesar la carne cada hora, para lo cual se separa la sal hmeda y se
volver a cubrir con sal.
Graficar peso de la carne vs. tiempo.
Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:
Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
Cuadro No1: 300Brix
PESO(gr) %PP
PRODUCTO TIEMPO 25C 25C
0h 100.07 100
1h 85.68 85.6
PAPAYA 2h 89.89 89.8
3h 69.76 69.7
4h 71.16 71.1
Cuadro No2: 600Brix
PESO(gr) %PP
PRODUCTO TIEMPO 25C 25C
0h 100.08 100
1h 74.16 74.1
PAPAYA 2h 71.06 71.0
3h 55.13 55.1
4h 56.71 56.7
Grafico 1
PERDIDA DE PESO% DE LA PAPAYA EN DIFERENTES CONCENTRACIONES
%PP 30Brix %PP 60Brix
120
100
80
60
40
20
0
0h 1h 2h 3h 4h
Cuadro No3
TRATAMIENT CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS GENERALES A LAS
O 4 hrs
Se conserv tanto el color, como el aroma, la ausencia de
25C x 30 oxigeno evito pardeamiento enzimtico en este producto, sabor
Brix papaya medio dulce, textura
Permaneci el color natural de la papaya, se evit el
25C x 60 pardeamiento enzimtico, la textura firme, sabor papaya muy
Brix dulce.
Osmodeshidratacin por sal
Cuadro No4
Producto: cloruro de sodio (sal comn)
PRODUCTO TIEMPO PESO(gr) %PP
0h 99.65 100
1h 91.42 91.7
FILETE RES
2h 89.16 89.5
3h 84.4 84.7
4h 93.63 94.0
Grafico 2
PERDIDA DE PESO% FILETE DE RES
105
100
95
90
85
80
75
0h 1h 2h 3h 4h
Cuadro No5
PRODUCTO TIEMPO PESO(gr) %PP
0h 84.24 100
1h 73.11 86.8
FILETE PESCADO
2h 67.96 80.7
3h 68.2 81.0
4h 73.86 87.7
Grfico 3
PERDIDA DE PESO% FILETE DE PESCADO
120
100
80
60
40
20
0
0h 1h 2h 3h 4h
Cuadro No6
PRODUCTO TIEMPO PESO(gr) %PP
0h 79.21 100
1h 70.2 88.6
FILETE CERDO 2h 70.16 88.6
3h 65.7 82.9
4h 75.8 95.7
Grafico 4
PERDIDA DE PESO% FILETE DE CERDO
120
100
80
60
40
20
0
0h 1h 2h 3h 4h
Cuadro No 7
Caractersticas organolpticas
PRODUCTO TIEMPO COLOR OLOR TEXTUR
A
0h Vino tinto cido lctico Suave,
dbil tierna
1h Vino Acido salificado suave
FILETE RES blanquecino
2h Vino Acido salificado suave
blanquecino
3h Vino Acido salificado suave
blanquecino
4h Vino Acido salificado suave
blanquecino
0h blanquecino suave
1h blanquecino suave
FILETE 2h blanquecino suave
PESCADO
3h blanquecino suave
4h blanquecino suave
0h Rojizo suave Olor firme
caracterstico
1h Rojizo suave Olor Firme
FILETE CERDO caracterstico
2h Rojizo suave Olor Firme
caracterstico
3h Rojizo suave Olor Firme
caracterstico
4h Rojizo suave Olor Firme
caracterstico
V. DISCUSIONES:
Segn (Fakar y Lazar, 1969), La prdida de agua y la velocidad de
secado aumentan con el incremento de la concentracin de la
solucin osmtica, ya que la actividad de agua de la solucin decrece
con un aumento en la concentracin de solutos, esto se ve reflejado
en el grafico 1, donde podemos apreciar que la relacin es
directamente proporcional, es decir, a mas concentracin de soluto,
mayor prdida de agua presentara el producto a deshidratar.
A temperaturas altas aumenta la velocidad de perdida de agua, por lo
cual, si sometemos a una temperatura mayor que la temperatura
ambiente, lograremos que en el grafico 1, haiga menos perdida de
solutos, por lo que l % perdida de agua ser mayor.
VI. CONCLUSIONES:
Concluimos que tanto la temperatura como la concentracin de
solutos al momento de querer deshidratar lo que es el alimento
crnico como el vegetal (fruta) tienen cierta influencia, cuando es
sometido a temperaturas mayores, la propagacin de los solutos se
ve dificultada debido a un cambio en las paredes del alimento, muy
contrario al contenido del agua del producto, que se mantiene
permeable.
En la deshidratacin de las carnes, se pudo resaltar que la
salinizacin logro que el producto se mantenga con sus
caractersticas organolpticas intactas, aun despus de das en
ambiente, muy por el contrario, si sometemos a un producto sin ese
tratamiento en el ambiente, en un tiempo determinado se lograra que
se acidifique y se descomponga.
BIBLIOGRAFIA
1. [Link]
2. [Link]
Ficha_06_Osmotica.pdf
3. [Link]
osmtica
4. [Link]
ANEXO:
Ilustracin 1 pesando azcar 30% Ilustracin 2 Pesando sal
Ilustracin 4 Solucin al 30% y 60% grados brix
Ilustracin 3 Pesando la papaya
con sus respectivos cubos de papaya.
Ilustracin 1 Peso inicial filete de pescado
Ilustracin 2 Pesos inicial carne
Ilustracin 3 Peso inicial filete de cerdo Ilustracin 5 Salificando las muestras
