PESCADO

PESCADOS Y MARISCOS

1
La Corriente Peruana (o de Humboldt): Se desplaza paralela a la
costa, de sur a norte. Se caracteriza por sus bajas temperaturas que,
en promedio, estn entre los 13 y 14 en invierno (mayo - octubre) y
entre 15 y 17 C en verano (noviembre - abril). A la altura de Punta
Parias (5 L. S.) se dirige hacia el oeste, perdindose en el ocano
Pacfico. Las consecuencias ms importantes de esta corriente son
dos:

Crea condiciones especiales para una alta productividad en la parte

marina bajo su influencia, por su alta salinidad y alto contenido de
oxgeno y CO2.

Ejerce influencia determinante sobre el clima de la costa peruana

con cielos cubiertos de neblinas, ausencia de lluvias y temperaturas
templadas durante el invierno. Por la latitud, el clima debera ser
tropical; pero las aguas enfran la atmsfera.

2. La Corriente Ocenica: Se desplaza al oeste de la anterior, y

llega hasta unos 700 metros de profundidad. Sus aguas son ms
clidas, por encima de los 21 C. Por alteraciones en la Corriente
Peruana, sus aguas pueden llegar hasta la costa.

3. La Contracorriente del Per: Se desplaza en sentido contrario

(norte-sur) de las dos anteriores y por debajo de ellas. Es la
responsable principal del afloramiento de aguas profundas y se
manifiesta entre los 40 y los 400 m de profundidad. Separa la
Corriente Peruana de la Ocenica, siendo superficial (verano) o
subsuperficial. En el primer caso est ntimamente ligada al
Fenmeno de El Nio.

4. La Corriente Submarina o Subsuperficial del Per: Se

manifiesta entre los 100 y los 200 metros de profundidad, y se
desplaza en direccin norte-sur, muy pegada a la costa.

5. La Corriente de El Nio: Denominada as porque se manifiesta a

partir de Navidad, es parte de la Contracorriente Ecuatorial, de aguas
clidas, que al llegar frente a las costas de Amrica del Sur (0 a 10
L. N.) se divide en dos ramales, uno se dirige hacia el norte y el otro
hacia el sur.

Caractersticas Visuales Los ojos

Las agallas
El cuerpo

2
 La piel Gato Merluza
Caballa
Pez espada
Pez atn
Salmn
Pescados Redondos
Trucha
Sardinas

Anguila
Bacalao

Tipos de Pescados

PESCADOS AZULES, ACIDOS GRASOS OMEGA 3 Y SALUD

Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la
escala del prestigio gastronmico. Recientes estudios cientficos han
demostrado su riqueza en cidos grasos poliinsaturados, altamente
beneficiosos para la prevencin de las enfermedades
cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de
piscifactoras, tienen mucho que ofrecernos.

A que llamamos pescados azules .- Los pescados que tienen un

mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules.
Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican segn su
contenido en grasa y se dividen en pescados
magros, semigrasos y grasos. Estas son sus
caractersticas:

Pescados Azules o Grasos: Su contenido en grasa puede

alcanzar hasta el 10%, segn las especies. La sardina alcanza
segn la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena
debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a
este grupo: sardina, boquern, caballa, palometa, caballa,
chicharro, atn, bonito del norte, salmn, anguila, pez espada.
Esta grasa es rica en cidos grasos poliinsaturados.

Pescados Blancos o Magros: Su contenido en grasa no

sobrepesa el 2,5 %. Aqu tambin la cantidad de lpidos vara
mucho de unas especies a otras. El menor ndice lo tiene el
bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en

3
 zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no
necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hgado.
Recuerdan el aceite de hgado de bacalao? Merluza, rape,
lenguado, gallo, bacalao... son algunos de los pescados blancos.

Pescados Semigrasos : Contienen un nivel de grasa superior 2,5

% sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son
algunos pescados semigrasos.

Efectos de los cidos grasos poliinsaturados del pescado azul

La grasa del pescado azul es rica en cidos grasos poliinsaturados y consta,
entre otros compuestos, de cidos grasos omega 3. Estos cidos son los que
disminuyen los lpidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de
que ste se acumule en las arterias.

El papel de los cidos grasos omega 3 y las enfermedades

cardiovasculares

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa

omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en
enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoprotenas
no estn todava completamente definidos. El efecto ms llamativo y
demostrado es la disminucin de los niveles de triglicridos en todo tipo de
sujetos. Sin embargo, los efectos de los cidos grasos omega 3 sobre los
niveles de colesterol LDL y HDL dependen del tipo de paciente y de su perfil
lipdico. As, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3
disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas
saturadas.

Los omega 3 tambin actan inhibiendo la agregacin plaquetaria.

Esto supone un impedimento para la formacin de placas en el
interior de los vasos sanguneos, lo cual es un importante factor
protector frente a las enfermedades cardiovasculares. Tambin se ha
comprobado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la
viscosidad sangunea.

Valor nutritivo del pescado azul

El pescado es un alimento que se digiere fcilmente. Es rico en

protenas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en
caloras. Adems, posee una serie de vitaminas y de elementos

4
minerales que facilitan las funciones que se suceden en el
metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la
carne, los huevos y la leche, el pescado aporta protenas de gran
calidad al contener todos los aminocidos esenciales.

Entre los aminocidos que abundan en la protena del pescado figura

la lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento) y el triptfano
(imprescindible para la formacin de la sangre). Ambos aminocidos
escasean en la protena de los cereales y de otros alimentos
vegetales.

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y tambin

posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el
pescado blanco abundan en el hgado, mientras que en el azul o
graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno
de los pescados ms ricos. El pescado, en general, tambin es una
buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12.

En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo

menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces
mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es
una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las
sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de
pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres
embarazadas.

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO

1 Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos
esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.

2 El pescado es un alimento fcilmente digerible, con un contenido

relativamente bajo en caloras

3 Los lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de

efectos beneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de
miocardio y de la arterioesclerosis.

4 En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre

necesita para una buena nutricin. Las sardinas son uno de los
pescados ms ricos en vitaminas

5
5 Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor
esperanza de vida

6 El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de

calcio y de fsforo. Los mariscos son bajos en caloras y ricos en
protenas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio)

Partes del Pescado

PESCADOS REDONDOS
En esta familia tan variada hay varios tamaos. La carne de estos
pescados es fuerte y tiene sabor a carne, lo que significa que ligan
bien con otros ingredientes fuertes.

BACALAO
El bacalao es un pez telesteo marino de las aguas fras y limpias del
hemisferio norte que se puede tomar como prototipo del orden de los
gadiformes.
Su distribucin geogrfica es la siguiente: Costa oriental y occidental
de Groenlandia, Islandia, costas de Europa desde el Golfo de Vizcaya
hasta el mar de Barents.

6
Se considera al bacalao como un pez de superficie, aunque su hbitat
puede turnarse pelgico bajo ciertas condiciones, como a la hora de
alimentarse en el desove. La presencia del bacalao suele depender de
la distribucin de las presas ms que de la temperatura. Sin embargo,
por alguna razn, los especimenes ms grandes suelen encontrarse
en aguas ms fras (0-5 C).

El bacalao vive en aguas de gran rango de temperaturas, desde las

congeladas hasta 20 C. Esta especie est ampliamente distribuida en
una gran variedad de hbitat desde la costa hasta profundidades
superiores a 600 m, pero donde ms se encuentra es en la plataforma
continental, entre 150 y 200 m.
Durante el da los bacalaos forman compactos bancos de peces que
por la noche se dispersan. Aunque algunos grupos de pequeos
bacalaos son relativamente estacionarios, los individuos o grupos
realizan grandes migraciones. Algunos migran de aguas nativas para
nunca volver, y los movimientos migratorios individuales pueden ser
del orden de 5 km por da.

Aunque hay bacalaos de ambos sexos, se han encontrado

especimenes hermafroditas. De todas formas hay un ligero
predominio de hembras. El bacalao es uno de los peces ms fecundos
del mundo, con una media de un milln de huevas por hembra. Un
bacalao femenino de 5 kg produce aproximadamente 2,5 millones de
huevas; uno de 10 kg 5 millones de huevas y uno de 15 kg, 7,5
millones. La mxima produccin que se recuerda alcanz 9 millones
de huevas en una hembra de 34 kg.

La mayor parte del bacalao desova de enero a marzo, aunque este

periodo vara por zonas. En Noruega lo hace de febrero a abril; en el
Mar del Norte de diciembre a mayo y en Groenlandia de marzo a
junio.

Las hembras crecen levemente ms rpido que los machos, cosa que
tambin vara segn la zona: por ejemplo, se sabe que el bacalao
desde el Canal de la Mancha hasta el Mar del Norte crece ms rpido
que el bacalao que vive en latitudes superiores. Esta especie vive
hasta 20 aos. Es un pez voraz y omnvoro, desde plankton hasta
otros peces, pasando por invertebrados.

7
ABADEJO

Es uno de los peces del mar argentino

mas demandados en los ltimos tiempos a causa de quien prueba su carne
en diversas cocciones queda satisfecho por las cualidades de este pez. No
tiene escamas, su cuero suave se lo puede cocinar con la carne y no afecta
la coccin.

Tiene muy pocas espinas y muy fciles de eliminar y lo principal su

carne es muy apreciada por los cocineros por ser blanca, de sabor
suave, delicada, firme, magra y en gastronoma se lo ubica dentro de
los pescados finos.
Su valor comercial tanto en el mercado interno argentino como para
exportacin es de gran importancia, principalmente para las piezas
"HG" o filetes de tamao mediano a grande.
Este pez se adapta a las cocciones simples; a la parrilla, hervido, al
vapor, fritos, rebosados, en ensalada, en cazuela hasta cocciones
finas, con salsa de la cocina del pescador.

Este por lo general habita en aguas fras y profundas, se han

registrado capturas de hasta 125 cm de talla y pueden vivir mas de
10 aos.
Esta carne de Abadejo es ideal para las dietas de reduccin de peso
sin perder la alimentacin, porque su carne es magra, con escasas
grasas y tiene muchas protenas, minerales, vitaminas, aminocidos
necesarios para una buena alimentacin.

8
BESUGO

El besugo es un pez marino muy comn en las

costas europeas, desde la zona tropical del ocano Atlntico hasta
Noruega, y tambin en el mar Mediterrneo. Vive formando bancos
pequeos, habita en los fondos arenosos y suele estar en
profundidades mayores segn avanza su edad, encontrndose
ejemplares jvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los
adultos llegan a los 300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de
largo y puede llegar a pesar ms de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de
color rosceo con tonos rojizos el dorso y gris plateado el vientre y los
lados.

Presenta una mancha negra caracterstica por encima de las aletas

pectorales, en el inicio de la lnea lateral, que en los ejemplares
jvenes no se encuentra. Su alimentacin es bsicamente carnvora,
alimentndose sobre todo de peces. Al igual que la dorada y el resto
de los espridos, son hermafroditas. En su juventud son machos y al
pasar varios aos se transforman en hembras.

Pez de cuerpo alto y comprimido. Se caracteriza por tener una mancha

negra sobre la aleta pectoral a la altura de la lnea lateral y aletas dorsales
continuadas (los radios primeros son duros y los posteriores blandos).

Tiene el torso rojo con los flancos ms plidos y vientre plateado. Su peso
normal va de 1 a 1,5 kilogramos. Se encuentra fundamentalmente en el
Cantbrico y el Atlntico y se alimenta sobre todo de crustceos. Se pesca
todo el ao, pero se considera que tiene su mejor momento en diciembre y
en enero. El grado de frescura se refleja en su ojo que debe ser oscuro. Es
pescado semigraso y de agua salada aunque vara segn la temporada su
cantidad de grasa.

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ANGUILA

Pez de esqueleto seo, cuerpo alargado con figura serpentiforme,

generalmente no tiene escamas y en las especies en que se encuentran son
muy rudimentarias. La piel esta protegida por abundante mucosidad. Las
aberturas branquiales son de dimensiones muy reducidas. No tienen aletas
ventrales ni caudal y lo que se ve como cola es la aleta anal y la dorsal
segunda que se juntan. Puede llegar a medir 1 m y pesar 3'5 kg. Es pescado
azul y de agua dulce.

PEZ GATO

Nombre comn de unas 2.200

especies de peces, de las cuales unas 1.200 viven en Amrica
del Sur, donde tambin se les llama bagres. Dos familias son
principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor
parte de los peces gatos son carroeros nocturnos y viven
cerca del fondo en aguas poco profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentculos, o barbillas,
que se extienden a cada lado de la mandbula superior y, en
algunas especies, tambin de la mandbula inferior,
semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y
pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas,
algunas veces venenosas, que se utilizan como defensa y que

10
pueden ocasionar heridas graves. Algunos miembros de
distintas familias de bagres de Amrica estn cubiertos de
placas seas embutidas bajo la piel lisa.

Estos bagres presentan dos pares de barbillas, unas muy

largas y otras muy cortas; sus dientes son menudos y
abundantes. Algunos gneros del Pacfico agrupan a especies
representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el
bagre de gavia. El pez gato ms comn fue introducido en
Europa proveniente de Norteamrica y ha prosperado, sobre
todo en Europa central. Tiene cuatro barbillones en la
mandbula superior y cuatro en la inferior y habita en ros de
curso lento. Se conoce como pez gato grisceo. Una especie
europea, el siluro o glano, es el pez gato ms grande, hay
datos sobre algn ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de
peso y los 4 m de largo. Se caracteriza porque tiene largas
barbillas en la mandbula superior y cuatro ms cortas en la
inferior. La aleta anal es muy larga; llega a la caudal.

El pez gato elctrico del ro Nilo y del centro de frica tropical es

capaz de producir descargas elctricas. Otro pez gato singular es el
pez gato caminante, que es originario de India oriental y del sureste
de Asia. Esta especie se descubri en 1968, cerca de Boca Ratn, en
Florida (EEUU), importada por comerciantes de peces tropicales. Su
longitud mxima es de 56 centmetros. Durante la estacin seca el
pez gato 'pasea' por los terrenos inundados en la estacin lluviosa,
combinando un movimiento de deslizamiento con fuertes sacudidas
de la cola. Adems, introduce en el interior de la tierra una poderosa
espina de cada aleta pectoral a modo de prtiga que propulsa el pez
hacia adelante.

Es capaz de respirar por medio de una modificacin del arco

branquial, que forma una cmara de aire.

Clasificacin cientfica: Clasificacin cientfica: los peces gato

constituyen el orden Siluriformes. Las dos familias marinas son los
Ardos y los Plotsidos. El coatete es Galeichthys guatemalensis, el
bagre o gato marino del Pacfico es Galeichthys felis, el bagre de
gavia es Bagre pinnimaculatus, pez gato grisceo es la especie
Ictalurus nebulosus, el siluro o glano es Silurus glanis, el pez gato
elctrico es Malapterurus electricus y el pez gato caminante, Clarias
batrachus.

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LUBINA
Es un pez de color plateado con una mancha negra sobre el oprculo, con
escama grande y dura que se nota mucho. Las dos aletas dorsales son igual
de largas. Puede llegar a medir 80 cm. y pesar de 5 a 7 kg. Se alimenta de
peces gregarios, fundamentalmente anchoas y sardinas, y vive en pequeos
grupos cerca de las costas rocosas y de las desembocaduras de los ros. Es
un pez que se caracteriza por su voracidad. Se pesca durante todo el ao
pero escasea en primavera. El peso que se calcula por racin es de 250 a
300 gr .Pescado blanco y tambin puede ser pescado semigraso segn la
temporada y la alimentacin .Es un pescado de agua salada.

Cultivo
Es un pez que se cra en muchos pases mediterrneos. Los centros de
reproduccin producen huevos y larvas a partir de individuos reproductores
en condiciones muy controladas. Cada hembra puede llegar a poner hasta
250.000 huevos por kilo de peso. El desove es espontneo o inducido y toda
la puesta es expulsada en solo 2 3 das. Durante su primer mes de vida se
alimentan de organismos vivos. Al final de este mes se les comienza a
"destetar" y progresivamente inician una alimentacin a base de piensos
secos. Las lubinas de entre 2 y 10 g. estn listas para pasar a las unidades
de engorde.
Las instalaciones de engorde son variadas: jaulas flotantes en el mar,
tanques de hormign o estanques de tierra. En todos ellos se alimenta a las
lubinas con piensos fabricados a partir de harinas y aceite de pescado.
Cada lubina tarda entre 24 y 30 meses en alcanzar 400 g desde que
eclosiona del huevo.
La talla comercial abarca desde los 180 g hasta ms de 1.500 g.

SALMONETE
El salmonete pertenece a la familia de los Mlidos, orden [Link]
nombre cientfico del salmonete de roca es Mullus [Link] nombre
cientfico del salmonete de fango es Mullus [Link], es el
nombre comn que se aplica a dos especies de peces marinos que viven en
el mar Mediterrneo y en el ocano Atlntico: el salmonete de roca y el
salmonete de fango. Los salmonetes tienen el morro truncado y presentan

12
unos barbillones en el mentn que son rganos tctiles y gustativos capaces
de detectar las presas. La forma del cuerpo y comportamiento son muy
parecidos entre ste y el salmonete de fango. .Pescado semigraso y de agua
salada.

MERLUZA
La merluza es un pez que vive a ambos lados del Atlntico, en el
Mediterrneo y en el Pacfico, frente a las costas de Estados Unidos, Mxico,
Chile y Nueva Zelanda. La cabeza es grande igual que la boca, que va
provista de dientes muy afilados. El cuerpo es alargado y est cubierto de
pequeas escamas, La primera aleta dorsal es mas corta que la segunda, su
nica aleta anal es alargada y con entalladura y posee una lnea negra a lo
largo de su cuerpo. El lomo es negro, gris o castao y el vientre es blanco o
plateado. Puede llegar a alcanzar hasta 1,5 metros de largo y pesos de 15
Kg. Viven en las proximidades de los fondos marinos, sobre la plataforma
continental y el cantil, a profundidades variables entre 30 y 500 metros de
profundidad, e incluso ms. Durante los meses de verano los ejemplares
jvenes se acercan a la costa y luego en invierno bajan a mayores
profundidades.
Durante el da permanecen cerca del fondo y durante la noche asciende
para la captura de alimento. Su alimentacin es a base de plancton,
cefalpodos, crustceos y peces de menor tamao. Se ha registrado incluso
el consumo de ejemplares de menor tamao de la misma especie por
cuanto se reporta a esta especie con hbitos de canibalismo. La
reproduccin tiene lugar entre el final del invierno y la primavera.

La merluza europea comn es esbelta, puede alcanzar 1,8 metros de largo,

pero es muy raro que sobrepase los 100 centmetros. Las capturas europeas
superan las 130.000 toneladas anuales, de las que ms de la mitad
corresponden a Espaa. Una gran parte de las capturas corresponden a
ejemplares jvenes (pescadilla y carioca).

MERLUZA CHILENA

Otra especie de gran importancia econmica es la que se captura

intensamente desde el norte de Per hasta el sur de Chile.

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La merluza chilena tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza
aplastada y las orbitas grandes. El color de su cuerpo es gris
plateado, ms oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en
el vientre. Posee dos aletas dorsales y la aleta pectoral larga, se
extiende ms all del inicio de la aleta anal.
Habita en las proximidades de la plataforma continental en
profundidades de 70 a 250 metros, durante el da muy prxima al
fondo y sube a media agua por la noche. Entre noviembre y enero
realiza migraciones hacia el sur bordeando la costa. La mayor
disponibilidad del recurso se presenta en los perodos de enero y
abril, y entre agosto y noviembre.

MERLUZA
ARGENTINA

Argentina tambin obtiene grandes capturas de esta especie,

capturada fundamentalmente por la flota de altura. Habita desde las
proximidades de Cabo Fro, en Brasil (22 S) hasta el Sur de la
Argentina (55 S), en profundidades comprendidas entre los 50 y 500
m., con una profundidad media mas frecuente de 200m..

Tolera un rango de temperatura de entre 3 y 18 C.

Efecta dos tipo de migraciones, uno en sentido vertical, de ritmo
diario, y la otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la
primera asciende durante la noche a las capas superiores del mar
para alimentarse; por la segunda se desplaza en Primavera hacia
menores profundidades intermedias (70-100 m.) all se dispersa para
alimentarse en Verano y principios de Otoo y luego se concentra
nuevamente en aguas profundas (150-400 m.).

CABALLA
Su vida es muy similar a la del chicharro llegando a medir 50 [Link]
presenta y prepara como el chicharro y puede utilizarse en marmitako.
Pescado azul y de agua salada.

RAPE
Tiene forma plana pero no es un pez plano. Tiene cabeza y boca
grandsimas en relacin con el cuerpo que es de forma cnica. Las aletas en

14
lugar de salirle directamente del cuerpo le salen de una especie de
muones mviles, que le sirven para arrastrarse por el
suelo. El primer radio de la aleta dorsal va hacia
delante y tiene un colgante, que le sirve de cebo para
capturar peces con sus dientes echados hacia atrs.
Es un animal muy voraz con la piel muy dura de color
marrn o negro segn el fondo donde viva. De su
pncreas se saco por primera vez la insulina. Se pesca todo el ao. La racin
se calcula en 250 gr. Pescado blanco y de agua salada.

ATUN
Su nombre cientfico es Thunnus Thynnus. Es el tnido ms grande. Pueden
llegar a pesar 800 kg y medir 4 metros. Los machos son ms grandes que
las hembras. Se diferencia del bonito del norte en que las aletas pectorales
son cortas. Proporcionalmente tiene la cabeza, los ojos y la boca ms
pequea y la mandbula inferior sobresale a la superior. El dorso es gris
azulado oscuro con reflejos metlicos, los flancos azules grisceos y el
vientre plateado. Las aletas son grisceas o pardas, menos la primera dorsal
y la caudal que suelen ser azuladas. Viven entre 10 y 24 grados. Su ciclo
migratorio es: En invierno algunos estn en el tringulo del Atlntico y otros
en el Mediterrneo. El verano lo pasa en el Mediterrneo o van hasta el
Atlntico Norte, llegando hasta Noruega. Sin embargo, el desove lo hacen
en mayo y junio en el Mediterrneo. Se alimentan igual que la albcora,
pero comen algn tipo de crustceos. En la Pennsula se pescan de mayo a
agosto en el Cantbrico y en el Mediterrneo de mayo a [Link] el
mercado se presenta igual que el bonito del norte y tiene las mismas
utilizaciones aunque es de menor calidad. Se usa
sobre todo para poner en [Link] Pescado
azul y de agua salada.

SALMON
Existen muchas variedades de salmn, pero el
que mas nos interesa es el llamado salmn
atlntico (salmo salar). Es un pez en forma de
torpedo con la cabeza pequea en relacin al
cuerpo, dientes fuertes, cnicos y agudos, que
se encuentran situados muy delante en la
mandbula. Estas en los machos se arquean
cuando estn en celo. El color de la piel es de un azul grisceo cubierto de
escamas pequeas, con manchas oscuras que se encuentran
mayoritariamente por encima de la lnea lateral. Carne roscea, ms intensa
cuanto ms se alimente de crustceos. Puede medir hasta 1'5 m. y pesar
hasta 36 [Link] azul y de agua dulce o agua salada.

15
TRUCHA
Trabajaremos principalmente con tres tipos: Trucha de mar o reo. Tambin
conocida como trucha asalmonada que se diferencia
del salmn por tener el cuerpo mas robusto y mas
proporcin de lunares por debajo de la lnea lateral y
por tener la raz de la cola mas alta. El color rojo de
sus carnes viene dado por su alimentacin a base de
crustceos, pero si no lo tiene no quiere decir que
sea de otro tipo, sino que tiene otra alimentacin.
Puede llegar a medir de 80 a 100 cm. y pesar de 10
a 15 kg. Vive en el mar prximo a la costa y se
reproduce en los ros. Se encuentra en el Cantbrico
y costa gallega.

Pescado [Link] [Link] un pez

sedentario que llega a pesar hasta 15 kg. y a medir
un [Link] en setiembre y octubre tras remontar los ros. Son
caractersticas sus motas rojas y negras en el cuerpo y en las aletas
[Link] arcoiris. Se distingue porque tiene una franja de color arco
irisado en sus flancos .Puede llegar a medir 70 cm. y pesar hasta 7 kg. Es
originaria de California y se trajo a Europa a finales de siglo pasado. Es
pescado de agua dulce.

SARDINAS
Es un pez pelgico y gregario. Vive en aguas desde los 12 a los 24 grados.
Tiene color azul verdoso en el dorso y plateado en los flancos y el vientre .Es

16
un pez de verano pues se alimenta de plancton y es en verano cuando mas
abunda este. Por ello las sardinas de verano son mas gordas y grasas (la
mejor poca es de mediados de julio a mediados de agosto) y las de
invierno son magras y sosas. Hay sardinas en el Mediterrneo y en el
Atlntico, aunque las primeras son de peor calidad. Tienen gran
importancia, tanto para la industria pesquera como para la industria
conservera. Se presentan en el mercado adems de frescas enteras,
fileteadas, ahumadas, saladas, y enlatadas, sobre todo en aceite y con
tomate. Es un pescado azul y de agua salada.

DORADA
Se caracteriza por una banda dorada en la parte central y por sus fuertes
dientes. Se pesca siempre en las rocas no habiendo doradas de arrastre. Se
presenta siempre fresco, y ltimamente se comercializan las doradas de
criadero. Se prepara como el besugo y adems suele [Link]
semigraso y de agua salada.

Eviscerar el vientre

Desespinar

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Desespinar por el lomo

Filetear un Pescado redondo

Salmn

18
Pescados Planos Pez san pedro Raya
Hipogloboso Bodaballo
Peces Planos Lenguado Remol
Solla/acedia Mero

Pescados Planos

Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de texturas fina,

cocnelas preferentemente con mtodos en los que se utilicen los
mnimos ingredientes. Quedan muy braseados porque de esta forma
se concentra el sabor natural y delicado del pescado.

ACEDIA
Pescado plano, muy consumido en la regin andaluza. Sus capturas
proceden fundamentalmente de la regin sur atlntica. An siendo
ms abundante en los meses ms fros del ao, tal carcter
estacional no queda reflejado en los mercados.
La aceda fresca entera, es la forma ms habitual, aunque la aceda
congelada tambin aparece ocasionalmente.

PEZ DE SAN PEDRO

Pez de San Pedro (Zeus faber) es una especie comn de nuestras

costas, fcilmente reconocible y muy apreciada desde el tiempo de
los romanos debido a la exquisitez de su carne blanca y de sabor
delicado. Descripcin: Cuerpo muy alto, ovalado y comprimido
lateralmente; cabeza grande, con el perfil superior oblicuo y surcada
de numerosas crestas seas; ojos grandes situados cerca de la nuca;
boca muy protrctil provista de pequeos dientes cnicos. Una aleta
dorsal con 9-10 fuertes radios espinosos que terminan en unos largos
filamentos y 21 -25 radios blandos; Anal con 3-5 radios espinosos y
20-24 radios blandos; aletas pectorales pequeas, ventrales bien
desarrolladas.

19
Entre las aletas ventrales y anales as como en el comienzo de la
segunda dorsal y de las aletas anales presentan unos escudetes
espinosos en la base. Coloracin gris dorada, ms oscura en el dorso,
con reflejos plateados en el vientre y manchas amarillentas en los
flancos, con una mancha ocelar negra en el centro de cada lado.
Distribucin: Ampliamente distribuidos por los ocanos Atlntico,
ndico y Pacfico. En el Atlntico oriental lo podemos encontrar desde
Noruega hasta Sudfrica y tambin en el Mediterrneo. Se encuentra
en profundidades comprendidas entre los 5 y 350 m, ms comn
hasta los 200 m, sobre fondos arenosos de la plataforma continental,
a menudo en la vecindad de rocas, solitarios o en un pequeo
nmero.

Tambin se ha observado como se tumban sobre uno de sus costados

sobre el fondo marino, cubrindose de sedimentos mediante el
golpeteo de sus aletas.

Pueden alcanzar hasta 60 cm de longitud total y pesar unos 3 Kg. La

hembra alcanza la madurez sexual al cuarto ao (unos 37 cm). En
nuestras latitudes frezan durante la primavera y el verano. La hembra
expulsa intermitente varios miles de huevos esfricos que miden
entre 1.9 y 2.5 mm; la larva al nacer, al cabo de dos semanas, mide
unos 4mm.

CAPTURA FULMINANTE

Se alimenta de peces, cefalpodos y crustceos nadadores. Se trata

de un pez solitario y mal nadador que aprovecha la delgadez de su
cuerpo visto de frente para acercarse con lentas ondulaciones de las
aletas a sus presas, capturndolos de manera fulminante con su
bocaza protrctil; en dcimas de segundo su boca se transforma en
un largo tubo que succiona por depresin a su presa. En otras
ocasionas comienza a aletear rpidamente sus largas aletas
produciendo un temblor general de estas que acompaa con una
variacin en el color de sus manchas que dejan petrificadas a sus
presas.

Alimenta una leyenda La leyenda, basada en el texto del evangelio de

san Mateo, dice que San Pedro retir del interior de la boca de uno de
estos peces una moneda de cuatro dracmas para pagar el tributo del
templo. Las dos manchas negras redondas que tiene, una en cada

20
flanco, seran las huellas de los dedos del mismsimo San Pedro,
aunque otra versin dice que se tratara de las monedas objeto de
pago. En realidad, se trata de un falso ojo, una forma de parecer ms
grande y ahuyentar as a los posibles depredadores.

Es esta leyenda precisamente la que le da el nombre comn de Pez

de San Pedro, nombre con el cual se le conoce en muchos pases,
sobre todo europeos. Diferencia de nombre Sin embargo en Galicia el
nombre comn ms extendido es el de Martio o San Martio. Lo
mismo ocurre en Asturias y Cantabria, donde le llaman San Martn.

La especie, muy comn en nuestra costa, tiene una leyenda basada

en el evangelio de San Mateo que identifica sus dos manchas con las
huellas del apstol que le nombra, quien sac dinero de su boca.

LENGUADO
Tiene el lado ciego de color blanco y el dorso de marrn oscuro a negro. Los
lomos son mucho ms gruesos por el lado dorsal que por el ventral .Se
encuentra en el Atlntico y en el Mediterrneo, siendo los primeros ms
apreciados por tener las carnes ms duras. Se pesca todo el ao, pero los
mejores son los que se capturan antes del desove, que lo realizan entre abril
y junio, con una talla de unos 30 cm. Su grado de frescura viene
determinado por la abundante mucosidad de su piel .Es un pez con gran
cantidad de desperdicio. Pescado blanco y de agua salada.

MERO
Vive fundamentalmente en los fondos pedregosos del Mediterrneo,

21
pesando de 2 a 50 kg. Tambin los hay en el Atlntico pero son ms
pequeos. Tiene forma oval y es muy achatado con cabeza y boca grande y
muy dentada. Tanto la piel, como las escamas, como la carne son dursimas,
siendo la primera incomestible. Es de color oscuro. Se pesca todo el ao,
siendo la presa mas codiciada en pesca submarina. Es un pez que se
conserva largo tiempo y tiene mucho desperdicio. Se calcula la racin en
unos 250 gr.

RAYA
las rayas se caracterizan por su cuerpo plano y su cola en forma de ltigo, y
nadan meneando suavemente sus anchas aletas. Poseen un esqueleto
cartilaginoso, a diferencia de los otros peces que tienen un esqueleto seo.

RODABALLO
Pez que se caracteriza por que tiene el cuerpo en forma de rombo casi
circular, y la cabeza con placas seas. Tiene el lado ciego blanco y el otro
pardo oscuro. Puede llegar a medir 1 metro y pesar 12 kilogramos, pero el
ms apreciado es el de dos raciones que viene a tener unos 35 centmetros.
Se cra fcilmente en piscifactoras siendo este de color mas [Link]
blanco y de agua salada.

ESCAMAR DESPELLEJAR

FILETEAR LIMPIAR PEJERREY

22
 MARISCOS

Variedades de Mariscos

Almejas Gambas y langostinos

Caracoles Langosta y Bogavante
Calamar Mejillones
Pulpo Ostras
Cangrejo Conchas de Abanico y
Vieiras

23


Partes Crustceos

Tipos y Variedades
Los mariscos se dividen en tres grupos:

- Crustceos:
Cuyo cuerpo est cubierto de un caparazn duro y, a veces,
estn provistos de pinzas.

- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.

- Cefalpodos o Moluscos blandos:

Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazn externos
y cuyo cuerpo, en forma de bolsa, est rodeado de tentculos.

Calamar y Chipirn:
Son los cefalpodos ms consumidos. Existen muchas variedades. Los
mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de
septiembre. Admiten bien la congelacin, por lo que se puede
disponer de ellos durante todo el ao y a precios muy inferiores a los
frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como
ingredientes de paellas, calderetas y guisos marineros.

Camarn:
Crustceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado,
que termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla
 por su pico dentado, de la que sta carece. Disponible en el mercado
todo el ao todo el ao. Se consume generalmente cocido.

Carabinero:
Crustceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamao, es muy
sabrosa y resulta excelente en la preparacin de salsas, sopas y
cremas, a las que aporta un bonito color y excelente sabor.

Centollo:
Crustceo de caparazn casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque
puede alcanzar los 20. Est cubierto de pelo y provisto de 10 patas.
Su carne es muy apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se
toma generalmente cocido o en changurro.

Cigala:
Crustceo de cuerpo alargado, caparazn duro y provisto de pinzas.
Slo se comercializa cuando ha alcanzado un mnimo de 12 cm.,
desde el ojo hasta la aleta de la cola. Se pesca todo el ao y se
consume cocida o a la plancha.

Gamba:
Crustceo muy popular, de aspecto parecido al camarn; puede ser
blanca o roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las ms
baratas y pequeas, casi siempre congeladas y apropiadas para
sopas y arroces, hasta las grandes, que se toman generalmente
cocidas o a la plancha.

Langosta:
Crustceo de 10 patas que terminan en pequeas pinzas. La cabeza
tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes,
cuerpo cilndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta
de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario.
La temporada abarca los meses de enero, febrero, julio y agosto. Se
prepara cocida, en guisos y calderetas o a la parrilla.

Langostino:
Crustceo de cabeza grande y caparazn fino de color grisceo, que
se vuelve rojo con la coccin. Viven en las desembocaduras de los
ros. Los de mejor calidad son los del Mediterrneo, aunque se
 capturan abundantemente en el Atlntico. Su temporada va de mayo
a agosto. Se emplean en sopas, guisos y calderetas de pescados,
pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o
acompaados de alguna salsa ligera.

Mejilln:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es
sabroso y barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra
disponible todo el ao. Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y
como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas.

Ncora:
Crustceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy
apreciada, especialmente las que alcanzan los 300 400 gr. de peso.
Se pesca de mayo a noviembre y se toma cocida.

Ostra:
El molusco ms apreciado. Su cuerpo est protegido por dos conchas
desiguales, speras y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un
blanco nacarado por dentro. Est dotada para ser macho y hembra,
pero nunca al mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El
cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el ao. Se toman
generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la
fritura, a la crema o a la plancha.

Percebe:
Crustceo de concha en forma de ua y cuerpo negro y musculoso
con el que, en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde
permanece a lo largo de toda su vida. Se pesca con las mareas vivas
de septiembre, diciembre, marzo y junio. Se come escaldado, no
cocido, en agua hirviendo.

Pulpo:
Cefalpodo con 8 brazos o tentculos y cuerpo en forma de bolsa. Se
pesca en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas,
cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentn, con verdura...

Sepia:
Cefalpodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y
tentculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale
a la pluma de los calamares. La temporada comprende los meses de
abril y mayo. Se prepara guisada, en sopas y, ms an, a la plancha
acompaada de "alioli".

Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, smbolo de los peregrinos de
Santiago. Es hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras
como hembra, y con cuerpo redondo y blanco que durante su etapa
femenina presenta una protuberancia naranja denominada coral. La
temporada va de noviembre a marzo. Se preparan gratinadas en su
concha, a la plancha, empanadas estofadas.

Tcnicas
 Preparacin antes de guisar:
Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y dems bivalvos deben ponerse en
remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal
para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan
con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua
fra, pero no hay que dejarlos en remojo.

Los crustceos no requieren ningn tratamiento especial.

Los cefalpodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vaca el

ejemplar tirando de las patas. Se separa del resto cortando por
debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de tinta tirando por
su extremo ms fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan
bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los
restos de piel. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un
calcetn. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y
adherencias. En el caso del pulpo se agarra por la bolsa y se golpea
de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para romper las
fibras de los tentculos y que resulte ms blando.

Coccin:

La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fra y el

muerto en agua hirviendo. Los crustceos se cuecen en agua
hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los tiempos
recomendados son los siguientes: ncoras, de 8 a 10 minutos;
cigalas, de 3 a 5 minutos; camarones y percebes, al recuperar el
hervor; centollo, langosta y buey de mar, de 25 a 30 minutos;
bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden

hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta. El pulpo se

cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2
3 horas, o hasta que est blando. El pulpo congelado es mucho ms
tierno y se cuece antes. Se puede guisar con patatas y verduras;
cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentn y sal gorda
(estilo "A Feira"); o en salpicn. El que se adquiere cocido y
congelado necesita una hora de coccin en casa para que resulte
tierno y gelatinoso.

A la Plancha o a la Parrilla:

Las piezas pequeas se hacen enteras. Las grandes, como las

langostas y los bogavantes, se parten por la mitad longitudinalmente.
Las sepias y calamares de tamao medio o grande se abren y se
aplanan para que se hagan antes.
Partes Crustceos


Caractersticas
1. Tienen un caparazn o costra dura que los protege.
2. Sus patas son articuladas.
3. Experimentan mudas para crecer.
4. Llevan dos pares de antenas.
5. Son acuticos y respiran por branquias

Choros

Coccin de Choros

Limpieza de Choros

Almejas

Limpieza de Almejas

Ostras

Limpieza de Ostras

Vieiras

Limpieza de Vieras

Langosta

Partes

Cortar

Atado

Retirar la cola

Retirar la Carne de la Mitad

Cangrejo

Limpiar Cangrejo

Calamar, Sepia y Chipirn

Calamar Limpieza de calamar

Cortar Calamar

Rellenar Calamar

Langostinos

Langostinos frescos
El langostino es un crustceo marino y uno de los mariscos ms
apreciados en Europa
Variedades comerciales ms importantes

En el mercado encontramos principalmente tres variedades:

Langostino blanco: su hbitat se encuentra en el ocano

ndico.

* Langostino tigre: es el de mayor tamao y se caracteriza

por las anillas de color marrn que cruzan su cuerpo.
 * Gambn: muy utilizado en Espaa, de color rosceo, procede
del Mediterrneo y costas atlnticas espaolas.

Consejos en la compra

A la hora de comprar langostinos frescos debemos de fijarnos

que tengan un caparazn brillante, resistente y crujiente, y que
no muestren ennegrecida la parte que une la cabeza con el
cuerpo.

No compraremos bajo ningn concepto los langostinos que

estn blandos o que tengan un poco de olor a amoniaco, ya que
nos indica que esos langostinos no son frescos.

Preparacin
Antes de la utilizacin de los langostinos, los dejaremos a
remojo en agua con sal por espacio de 10 minutos,
posteriormente los limpiaremos y los daremos la utilidad que
queramos.

Lo ideal para los langostinos es cocinarlos al momento de

comprarlos y dejndolos que se templen para consumirlos.

Si los vamos a cocer, los introduciremos en una cazuela con

agua fra con sal y zumo de limn y la pondremos a fuego
fuerte. Una vez que la cazuela tenga temperatura y los
langostinos comiencen a cocinarse, dejaremos que se cuezan
durante 3 minutos e inmediatamente los introduciremos en
agua fra con mucho hielo. De esta manera conseguiremos que
los langostinos se enfren rpidamente y no absorban mucha
agua y la carne quede tersa y dura.
Si los vamos a consumir en cctel, despus de pelarlos les
quitaremos el hilillo negro que recorre el lomo, ya que amarga y
nos puede estropear el sabor del marisco.

Como degustarlos...
En fro, una vez cocidos podemos consumirlos en ccteles,
ensaladas o rellenos de ensaladilla.
En caliente, podemos consumirlos a la plancha, cocidos, fritos
con una pasta Orly como los calmares, al ajillo, en revueltos y
tortillas, en arroces o con pastas alimenticias y legumbres,
como acompaamiento de pescados en salsa o tambin en una
salas verde, etc.

Langostinos, Gambas y Cigala

CAMARONES

Esta es una sabrosa especie de ro

que resulta muy apropiada para
preparar salsas.

Su coccin dura solo unos minutos,

solo hasta que adquiera un color
rojo muy caracterstico.

Limpieza de los Camarones

1. Para limpiar debe levantarse el caparazn que

cubre la cabeza. All se encuentran dos bolsitas;
una negra que debe desecharse y una roja
oscura que es el coral.

2. Si va a usar solo las colas, puede separarlas de

la cabeza con solo un tirn.

3. Puede cocinarlas con cscara sin ella,

dependiendo de la receta que se vaya a
preparar. Las cabezas no se tiran, se usan
siempre para un bizque o para aromatizar
salsas.

4. Hay que quitarles la vena negra del lomo

por que da mal gusto y puede causar
alergias.

LAS CONCHAS NEGRAS

El Conchero es un personaje tpico del litoral de Tumbes, hombre

osado que diariamente arriesga su vida para arrancar del fango
pantanoso las races del mangle en donde se encuentran las
codiciadas conchas negras, producto altamente cotizado en los
mercados nacionales.

Los manglares de Tumbes se hallan en la provincia de Zarumilla, en

una extensin de dos mil 972 hectreas.

- En los manglares abundan poblaciones de alto valor econmico y

alimenticio, como los bivalvos (conchas negras, las huequeras, las
patas de burro y las rayadas, sin olvidar los mejillones). Entre los
crustceos sobresalen el cangrejo rojo, cuatro especies de langostinos
y la langosta.

- Este manglar, establecido por decreto supremo del 2 de marzo de

1988, tambin es calificado, en el mbito internacional, como un sitio
Ramsar, ecosistema muy frgil y a la vez muy amenazado, razn por
la cual se le considera de alta prioridad de conservacin

Por qu se usan las conchas negras especialmente en las

preparaciones tpicas de Tumbes?

Son muy usadas las conchas negras en tumbes por el extico sabor
que estas poseen adems de la creencia popular de lo afrodisaco que
estas son.
 Las conchas negras
son obtenidas tras
un arduo trabajo de los
concheros los cuales buscan con alta pericia el insumo que les da de
comer; ellos buscan dentro de los manglares las cuales son zonas
fangosas o pantanosas en donde habitan mucha variedad de seres
marinos adems de aves y otras especies.

METODOS DE CONSERVACIN

* La fermentacin.- se realiza por medio de fermentos o enzimas.

- La fermentacin lctea es una de los tipos principales usada para la

elaboracin de quesos, consiste en agregar a la leche de cabra o de
vaca un trozo de cuajo, que es un pedazo de panza de la cabra, la
vaca o el chancho; que previamente a sido secado cerca del fogn.

- La fermentacin de la chicha tambin es muy conocida, consiste en

colocar el maz molido y cocido en un cntaro de arcilla por un tiempo
determinado para que se fermente, estos cantaros son colocados
generalmente en unos hoyos donde van a mantenerse a
temperaturas fras que van a ayudar a la fermentacin.

* El ahumado.- esta tcnica permite la penetracin del humo al

interior del alimento, en general se acompaa de un secado relativo.

Es un procedimiento para conservar los alimentos, tambin

contribuye a realzar el sabor.

En el campo se ahuma generalmente sobre el fogn, al interior de la

cocina.

Para ahumar la carne de res o de cerdo, se cuelgan en un palo o en

un alambre, as se obtiene la cecina, para acelerar el proceso del
ahumado se corta la carne en lminas.

Para ahumar el queso se cuelga encima del fogn.

Para ahumar el jamn serrano, se efectan cortes bastante profundos

con un cuchillo en la pierna de chancho y se introduce sal en las
incisiones, luego se cubre la pieza con una hoja de achira y se deja
as por dos das para que exude el liquido y escurra la sal, luego se
cuelga la pierna encima del fogn durante seis meses o un ao.
 * Maceracin.- este proceso se utiliza para la conservacin o para
mejorar el gusto de un alimento, como es el caso de la marinada,
(maceracin corta de uno o varios ingredientes en un liquido
condimentado.
El ceviche y el encevichado de pescado son los ejemplos ms tpicos
de maceracin.
Algunos autores consideran la maceracin en limn como una coccin
al cido.
La maceracin en el bajo Piura generalmente se realiza con chicha.
* El secado.- es una tcnica de conservacin por medio de la
deshidratacin de los alimentos al aire libre, al sol, o en el horno.
El secado se utiliza para el maz, el caf, el cacao, frjoles y
tubrculos.
El secado de carnes se combina con la tcnica de salado, la carne de
chancho as como la de res, se pone a secar al sol despus de salarla.
En el caso del ahumado la carne se lamina, pero sin separar los filetes
para facilitar la deshidratacin.
Para secar el pescado, especialmente la guitarra, los pescadores
abren el pescado, lo salan abundantemente y lo cuelgan al aire libre
en un lugar ventoso.
* Salado.- es la tcnica de deshidratacin mas frecuente empleada
en los hogares campesinos de esta manera conservan la carne.
Salada la carne el agua comienza a salir de los tejidos por osmosis y
para eliminarla por evaporacin se expone la carne salada al sol o en
un ambiente seco.

La sal empleada debe ser 30-40 grs por 100 grs de sal

CECINA

La palabra cecina deriva del trmino latino siccus, que

signifi ca seco.

La cecina exteriormente tiene un color tostado pardo, ligeramente

oscuro, propio del proceso de elaboracin. Al corte el color es cereza
a granate, acentundose en los bordes al final del proceso
madurativo. Adems presentar un ligero veteado de grasa, que
proporciona su jugosidad caracterstica. Es una carne de sabor
caracterstico, ligeramente salada y de consistencia poco fibrosa.

USOS:

Puede ser para sop as o arroce s ; carne cortada en tiras salada y

secada al sol, lo que se conoce como charqui en la sierra. Los nativos
 preparan la cecina de carne de animales del monte y tambin de
cerdo de preferencia ribereo por ser muy sabroso su carne se ha
adaptado perfectamente a este potaje autctono, siendo muy comn
encontrarlo como uno de los principales platos en la alimentacin del
poblador amaznico, reemplazando en mucho casos la cecina de
sajino venado wanga que da a da desaparece, prefiriendo los
mitayeras elaborarla en la famosa kunisqa por su duracin y fcil
conduccin sin descomponerse como el casi de la cecina que apenas
dura un par de das, debemos consumirla inmediatamente.

La grasa de la carne de vacuno contiene un 48% de grasas saturadas

el 52 % restante son grasa insaturadas

La grasa est localizada intramuscularmente, entreverado, que

proporciona un producto final tierno y jugoso.

La cecina en la misma proporcin que la carne fresca es 50

veces por ciento ms nutritiva que sta, y suele emplearse en
las ms distintas formas: crudo, asado, hervido, o en compaa
de otros alimentos con los cuales forma platos riqusimos, de un
alto valor o rendimiento nutricio. Crudo, la cecina, es
quebradizo, algo fibroso, duro. Pero bien masticado se
transforma pronto en una pasta sabrosa, dbilmente salada,
muy excitante de las secreciones estomacales. Asado o hervido
despide un grato aroma a carne oliscada o manida. Es en estas
ltimas formas como intervienen en la preparacin de
numerosas viandas, tales la sajta o chatasca, muy estimadas.

BIBLIOGRAFIA

Le cordon bleu Gua completa de las tcnicas culinarias autor:

eric treville, Jeni Wright -editora Blume

Tcnicas Bsicas del maestro de cocina - Ariel Rodrguez

Palacios
Ingredientes - Konemann
Un viaje culinario por Francia - Konenman
Comer sano y con fundamento - Carlos Arguiano