Contenido
INTRODUCCIN.............................................................................................. 1
I. OBJETIVOS................................................................................................ 2
II. MARCO TERICO...................................................................................... 2
III. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.............................................2
IV. PROCEDIMIENTO................................................................................... 2
VI. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES...............................................3
OBSERVACIONES......................................................................................... 3
RECOMENDACIONES................................................................................... 3
VII. BIBLIOGRAFA........................................................................................ 3
INTRODUCCIN
La pastelera implica la produccin de alimentos a base de harinas y otros
algo ms sofisticados y agradables.
Desde el punto de vista comercial se obtienen productos que dan mejores
dividendos econmicos que el pan.
I. OBJETIVOS
a. Elaborar variedades de galletas, especiales y fortificados con ayuda de
harinas sucedneas.
II. MARCO TERICO
GALLETAS
Victor Manuel Rodrguez Rivera, Edurne Simn Magro y otros (2008). Bases de la
Alimentacin Humana. Netbiblo. p. 16.
La galleta (del francs galette) es un producto alimenticio pequeo y
plano, dulce, horneado hecho normalmente a base de
harina, huevos, azcar, y/o mantequilla, aceite de cocina u otros aceites
o grasas. Puede incluir otros ingredientes como pasas, avena, virutas de
chocolate, amaranto o nueces.
L a palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia
la galette es un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo
sarraceno. Galette viene de galet, que significa literalmente guijarro, y es
el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las
lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba
piedra. En francs, aquel pastel recibi el nombre de galette (diminutivo
de galet) por su forma redonda.
III. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Balanza gramera Sal
Tazas medidoras Harina sucednea
Mesas de trabajo Manteca vegetal
Batidora Margarina sin sal
Bandejas y coches Huevos frescos
Horno Azcar blanca
Recipientes plsticos Cocoa
Moldes de pastelera Esencia de vainilla
Rodillos Fruta seca (castaas,
Jarras medidoras nueces, pecanas)
Harina extra Azcar en polvo
polvo de hornear Bicarbonato de sodio
Leche en polvo
ajonjol Agua potable
IV. PROCEDIMIENTO
1.1. GALLETAS , CONDESAS
INSUMOS para galletas de CANTIDAD
limn
Harina 500 g
Margarina 300 g
Azcar 250 g
Yemas de huevo 2u
Ralladura de limn De 4 limones
Azcar para decorar 100 g
PROCESO:
Pesar los insumos segn la formulacin indicada
Mezclar el azcar con las yemas y la ralladura de limn
Desmenuzar la margarina hasta ablandarla y mezclar con la
pasta anterior.
Adicionar la harina a la masa suelta y mezclar bien .
Refrigerar por una hora
Extender la masa y cortar
Colocar en bandejas previamente engrasadas
Hornear a 180 C
por 10 min. Dejar enfriar y envasar en bolsas plsticas.
INSUMOS para galletas CANTIDAD
de chocolate
Harina 300 g
Sal cucharadita
Cocoa 100 g
Bicarbonato de soda 1 cucharadita
Margarina sin sal 200 g
Azcar 300 g
Huevos 1u
Esencia de vainilla 5 ml
Nueces, pecanas, castaas 80 g
PROCESO:
Mezclar la harina con la sal en un recipiente
Cernir la cocoa y el bicarbonato sobre la harina y mezclar
Batir la margarina y el azcar hasta que est suave, agregar el
huevo y la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que
est todo bien mezclado.
Bajar la velocidad y agregar la harina mezclada. Mezclar bien
Refrigerar por 1 hora
Moldear y hornear a 180 C por 10 min aprox. Dejar enfriar en
las bandejas
INSUMOS para CANTIDAD
galletas de miel y avena
Harina 150g
Avena 50 g
Azcar rubia 50g
Margarina 100 g
miel 90 g
PROCESO:
Colocar los ingredientes secos en un recipiente, mezclarlos y
hacer un hoyo en el centro.
Verter la margarina previamente derretida junto con la miel.
Mezclar los ingredientes hasta formar un bollo. Aplanar y dejar
en refrigeracin por media hora como mnimo.
Moldear
Hornear a 180 C por 10 min aprox.
Dejar enfriar en las bandejas
INSUMOS para PORCENTAJE CANTIDAD
condesas (%)
Harina 100 500 g
Azcar en polvo 25 125 g
Manteca 45 225 g
Agua 4 25 ml aprox.
Leche en polvo 4 20 g
para barnizar
Ajonjol 5 25 g
PROCESO:
Mezclar los ingredientes secos
Adicionar la manteca, hasta conseguir la mezcla homognea
Adicionar el agua necesaria
Conseguir una masa moldeable y homognea con la mano
Formar un cilindro de 2 a 3 cm de dimetro.
Cortar el cilindro aproximadamente cada 3 cm.
Colocar en latas limpias y presionar la masa para darles la
forma adecuada
Abrillantar con leche en polvo reconstituida y adornar con
ajonjol
Hornear a 180 C por 10 min.
INSUMOS para galletas con CANTIDAD
chips de chocolate
Harina 300 g
Sal cucharadita
Chips de chocolate 50 g
Bicarbonato de soda 1 cucharadita
Margarina sin sal 100 g
Manteca 50 g
Azcar blanca 150 g
Azucar rubia 150 g
Huevos 1u
Esencia de vainilla 5 ml
PROCESO:
Precalentar el horno a 190 C
Mezclar los azcares con la margarina y manteca, incorporar el
huevo
Aadirle la sal, el bicarbonato, la vainilla y mezclar
homogneamente.
Cernir la harina sobre la mezcla anterior.
Mezclar suavemente
Incorporar los chips de chocolate.
Formar bolitas y colocarlas en la bandeja no engrasada
Hornear por 9 min. Aproximadamente.
V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
RESULTADOS
Tablas, grficos
CONCLUSIONES
VI. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
OBSERVACIONES
RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
VIII. CUESTIONARIO
A. Qu tipo de harinas son las ideales para preparar galletas? Porque?
B. Qu defectos se presentan en la elaboracin de galletas?
C. Qu dicen las Normas tcnicas peruanas sobre la elaboracin de
galletas? (Parmetros)
D. Qu empaques recomendara Ud. para conservar galletas?
