FONDOS DE BASE Y LIGAZONES

Vocabulario Tcnico
Definicin y Proceso Tcnico
[Link] Cortar sin precisin para reducir
tamao (huesos, tomate, pimienta)

2. Desangrar Dejar en remojo con agua fra para

eliminar la sangre
3. Mojar Aadir un lquido
4. Espumar Retirar la espuma (impurezas) en
superficie de un caldo.
5. Blanquear (huesos, Eliminar impurezas de un producto
despojos) (mojar agua fria, levantar
temperatura sin hervor, espumar,
enfriar con agua fra)
6. Bouquet garni (BG) Atado de hierbas aromticas
envueltas en verde de poro y atado
con pabilo (tomillo, tallos de perejil,
hoja de laurel)
7. Guarnicin aromtica (GA) Aporte aromtico compuesto de
verduras (cebolla, zanahoria, poro,
apio, ajo, tomate, etc. segn
preparacin). Nota: la Ga no debe de
superar el 30% del peso del
elemento principal (carne, huesos,
etc)
8. Desgrasar (caldo) Retirar la grasa de una preparacin
lquida. Generalmente, enfriando la
preparacin para que la grasa se
solidifique y sea ms fcil de retirar)
9. Reducir Evaporar lquido de una reparacin
bajo calor
10. Mionette Pimienta en grano concasse
11. Decantar Dejar reposar una preparacin
lquida para que las impurezas
slidas se depositen en el fondo por
gravedad
12. Fuler Apretar los elementos slidos de un
fondo en un chino con un cucharn
para exprimir todos los jugos
aromticos.
13. Caramelizar Acentuar los sabores dulces
mediante una coccin
14. Desglasar Agregar una pequea cantidad de
lquido para levantar los residuos
pegados a la olla.
15. Degorger Pasar por agua el producto que se va
a utilizar para sacar las impurezas
( sangre)
 PLATO: FONDO DE AVE

INGREDIENTES: PREPARACIN:
Elementos principales: 1 Degorge ( pasar por agua los huesos para
sacar las impurezas) los huesos
carcasas y menudencias (alitas, 2 Cortar en mirepoix las verduras
patas sin uas, molleja, pescuezo, 3 Realizar el bouquet garni
huesos) 4 Blanquear los huesos empezando desde
frio hasta que la temperatura se levante,
Elementos de la guarnicin luego espumar, enfriar con agua fra y
aromatice : enjuagar bien
5 Marcar el fondo poner los huesos en agua fra
100g de zanahoria en mirepoix en la olla
6 Espumar constantemente
100g de cebolla en mirepoix 7 Agregar el mirepoix y el bouquet garni
8 Dejar cocer en mijouter: Ave 45min a 90 min
200g de poro en mirepoix y res de 60 min a 300 min ( el tiempo
depende de la cantidad e fondo y el tamao
80g apio mirepoix de la olla)
9 Colar
1 U bouquet garni (BG) 10 Decantar ( dejar reposar)
Empaquetar / Guardar
Mojamiento

1,5 L agua fra

( como el fondo se evapora es

recomendable poner siempre medio
litro mas para as poder terminar con
1litro)
1 Fondo Oscuro de Res (1 Litro)

Ingredientes Preparacin
Elementos principales: 1 Degorge ( pasar por agua para eliminar las
impurezas ( sangre)) los huesos trozados
750 g de huesos de res 2 Cortar en Mirepoix las verduras
250 g de ossobuco 3 Cortar la segunda guarnicin aromtica
( tomates en mirepoix y ajos enteros)
Elementos de la guarnicin 4 Realizar el bouquet garni
aromtica : 5 Marcar el fondo:
100g de zanahoria en mirepoix Dorar los huesos en el horno o hornilla
100g de cebolla en mirepoix Agregar el mirepoix y seguir dorando
200g de tomate Agregar la pasta de tomate y
10g de ajo pelado caramelizar ( cambio de color y sabor
20g de pasta de tomate mas dulce, al cocinar lentamente).
1U bouquet garni (BG) Desglasar con vino tinto y reducir.
( agregar una pequea cantidad de
liquido para as levantar los residuos
adheridos al a olla)
Mojamiento
Agregar el agua fra
0,1L vino blanco
Espumar constantemente
1,5L agua fra
(Para compensar la Dejar cocer el mijouter: Ave 45 a 90
evaporacin, mojar con medio litro min, res 60 a 300 min
ms de lo que necesitamos, para Colar
terminar con 1 litro de fondo luego Decantar (dejar reposar)
del tiempo de coccin.) Empacar/ guardar
2 Fumet de Pescado (1 Litro)

Ingredientes Preparacin
Elementos principales: 1 Degorge (pasar por agua para eliminar las
impurezas ( sangre)) los huesos trozados
600g de espinazos y remanentes 2 Cortar en mirepoix las verduras
de pescado blanco (lenguado, 3 Realizar el bouquet garni
mero, etc.) 4 Sudar las verduras en mirepoix con margarina,
40g de mantequilla luego agregar los espinazos sudarlos tambin y
desglasar rpidamente con vino blanco y dejar
reducir.
Elementos de la guarnicin
5 Mojar con agua fra
aromtica
6 Espumar constantemente
30g de echalote 7 Agregar el bouquet garni
80 g de cebolla blanca Kg apio 8 Dejar cocinar de 20 a 40 min
1u de bouquet garni 9 Colar
10 Decantar ( dejar reposar)
Mojamiento 11 Guardar/ Empacar
1L vino blanco
1L agua fra

Sazonamiento
3g de sal gruesa
1g de pimienta negra en grano
CONSOME BRUNOISE (4 porciones) :
Ingredientes Preparacin
-Cortar poros, apio, nabo,zanahoria en
brunoise (sudar).

-Poner vainitas en agua hirviendo

-Realizar torta de clarificacin

-Introducir fondo (si es tibio echar la

las verduras de poco a poco, si es frio
echar toda la verduras).

-(Observar que cuando la torta de

clarificacin este a punto de explotar,
hacer un hueco en el medio e
introducir agua alrededor hasta que
quede intacto.)

POTAJE CULTIVADOR (4 porciones):

Ingredientes Preparacin
-Cocer alverjas a la inglesa.
-Cortar tocino ahumado en
bastones y sudarlo en
mantequilla en una olla.
-Cortar zanahoria, nabo, col,
papa y apio.
-Echar el apio, zanahoria y
nabo a la olla y esperar que
suden (se cocinen).
-Luego echar la papa y la
col (por ultimo).
-Echar el agua.
-Introducir el Bouquette
Garni.
-Servir con guarnicin de
pan baguette con queso
rallado y una decoracin de
perejil picado.

SESION 5
 PLATO:
PLATO: POTAJE
POTAJE SAINT GERMAIN
JULIENNE DARBLAY
VOCABULARIO TCNICO DEFINICIN Y PROCESO TCNICO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: PREPARACIN:
PREPARACIN:
Elementos
Elementos principales:
principales:
Potaje ligado pur Base: Crema Potaje
Parmetire:
ligado por licuado de la verdura que lo
0,320,04 kg mantequilla
kg arvejas partidas En una componen
Derretirolla colocamos en una olla,
la mantequilla
0,020,4
kg kg papa blanca
mantequilla mantequilla
esperar a que y dejamos
caliente ycalentar.
agregar el
0,2 kg poro (parte
0,05 kg tocino (lardon) blanca) Agregamos el blanco de poro y
Sudar
tocino en
Cocer
lardon,
sin
dejar
dar color
sudar.
(botar jugos) a fuego bajo
0,04 kg verde poro (emince)
Mojamiento: dejamos sudar.
Agregar(placa)
el ajo picado, el verde de poro
0,04 kg cebolla (mirepoix) Agregamos
en emince ylalapapa blanca
cebolla picadaen en tamao
1 L agua
0,015kg ajo (picado) brunoisse irregular
de mirepoix, dejar sudar. y dejamos
1,5L fondo de verdura o agua sudar.
Guarnicin: Una vez sudado, agregar la arveja
PM kg
Estofar
Sal, pimienta negra molida Una vezCocer un alimento en sus propios jugos con
0,1 kg poro
Guarnicin 1: (parte blanca) partida yhaya
pocael fondo sudado
grasa, de
poco
agregamos
verdura
lquido,obaja
agua,
temperatura y
0,1kg zanahorita mitad
una de
rama fondo
de y la
tomillo otra
y mitad
sal. de
0,08 kg pan de molde tapado.
0,050,06 kg apio
L aceite rama
vegetal agua, un
Dejar cocerpoco en de sal y esperamos
mijouter por 30 minutos
0,025 kg mantequilla a que d el
[Link] para bajar el
0,02 L mantequilla
0,002 kg fuego.
Guarnicin
Escalfar 2: tomillo rama Una vezCocer
que un hayan pasado
alimento 30 minutos,
sumergido en agua sin
Dejar en mijouter hasta que la
0,02 L mantequilla pasamos la mezcla
hervor (80C).aSe la pueda
licuadora.
hacer desde agua
0,06Acabado:
papa de deshaga.
L crema de leche Regresamos la mezcla a la olla y por
fra o caliente.
0,010,2
kg Lciboulette
crema de leche Cuando la papa ya est cocinada,
ltimo le agregamos crema de leche
0,025 kg mantequilla licuamos toda la mezcla y lo
fuera del fuego para que no se corte.
regresamos a la olla hasta que
Blanquear vuelva Dar
Guarniciones:a hervir.
una pre-coccin a una verdura (coccin
Cuando aest
la inglesa)
un poco
En una olla aparte ms lquido
blanquear arvejas
le echamos
frescas la crema
peladas de leche
por 8-9minutos para la
fuera del
[Link] y rectificamos el
Crouton Dados Despus
de pan derealizar baox1cm) dorados
molde (1cm
sabor.
mara invertido.
en materia grasa en sartn o al horno
Cortamos croutones de pan, les
Guarnicin:
agregamos mantequilla y un poco de
En una sartn colocamos
aceite si es necesario y los colocamos al
mantequilla
horno hasta yque dejamos calentar.
estn crujiente.
Agregamos la zanahoria el poro y
el apio en juliana. En el caso del
Emplatado:
apio, primero
Servimos le sacamos
la crema las
y lo decoramos con
hilachas, lo cortamos en lminas
un poco de crema de leche, las arvejas
laterales
banqueadasy despus en juliana.
y ciboulette.
Agregamos sal y pimienta
Colocar los croutones y
aparte.
dejamos sudar.

Emplatado:
Por ltimo servimos la crema y
decoramos con las verduras
previamente sudadas en la parte
del medio enrollndolas con
ayuda de un tenedor.
Tambin se puede decorar con
ciboulette.
SESION 6: VELOUTE
DUBARRY / CREME DIEPPOISE

CLASE DEMOSTRATIVA CLASE PRACTICA

Secuencia lgica de trabajo Secuencia lgica de trabajo
Fumet de pescado Fumet de pescado
Veloute Dubarry Creme Dieppoise
Creme Dieppoise Limpieza del puesto de trabajo y la cocina
Limpieza del puesto de trabajo
VOCABULARIO TCNICO DEFINICION Y PROCESO TCNICO

Somite (coles) Pequeo florete de coles (coliflor, brcoli, etc.)

Veloute Liquido ligado con roux blanco. Cuando el
lquido es FBA, es Veloute de ave, cuando es
fumet, es veloute de pescado. Se podra
decir que una salsa blanca o bechamel es un
veloute de leche
Tostada Rebanada fina de pan dorada con materia
grasa al horno (crocante afuera, tierna
adentro)
Marinera (de molusco) Coccin de un molusco bivalvo (choro, almeja,
etc.)con echalote , vino blanco , mantequilla ,
tallos de perejil para abrirles , cocerlos , y
recuperar un jugo muy potente en sabor para
potenciar una salsa
Punto napado Textura de una salsa ligada que unta, o napa
una cuchara. Se considera este punto como el
ms adecuado para una textura de salsa.
 PLATO: VELOUTE DUBARRY
INGREDIENTES: PREPARACIN:
Elementos principales:
0,03 Kg mantequilla Blanquear la coliflor con 20 gr de sal de 8
a 10 minutos para que este suave por
0.03 Kg harina dentro

0, 75 L leche En una olla ponemos mantequilla y el

poro en cincelado y sudamos harina y
0,05 L agua
mantequilla (Roux directo)
0,08 Kg poro (emince)

0,25 Kg coliflor En otra olla ponemos fondo de ave y

leche (mitad de ambos)
Acabado:
0,065 L crema de leche Echamos el fondo con la leche y
movemos. Coliflor , nuez moscada que de
1 U yema de huevo un hervor y lo licuamos , antes de eso
sazonar y tamizamos
0,005 Kg sal

0,001 Kg nuez de moscada Luego de tamizarlos lo ponemos a la olla ,

temperamos la yema y la crema de leche
Guarnicin: con la crema Dubarry y ratificamos sabor
0,1 Kg coliflor (somites)
Decoramos con sibulet espolvoreado,
0,5 U pan baguette coliflor la cabecita y pan tostado en
cocotte
0,02 Kg mantequilla

0,005 Kg perejil

PUNTOS DELICADOS Y CONSEJOS:

 PLATO:CREME DIEPPOISE

INGREDIENTES: PREPARACIN:
En una olla poner mantequilla
Elementos principales: Agregar echalotes cortados en
0,05 Kg mantequilla eminc y los choros y sudamos
Desglasar con vino blanco , tomillo
0.2 Kg poro ( parte blanca)
, laurel y perejil y dejarlo por 8 a
12 minutos tapado hasta que
0, 1 Kg champion
hierba
0,06 Kg limn
En una olla ponemos mantequilla,
0,05 Kg harina cortamos poro parte blanca en
paisana, championes y cortamos
en gajos (el poro lo ponemos en la
Mojamiento: olla sudando con la mantequilla)
1 L fumet de pescado
Cuando sude colocamos los
PM L jugos de coccin de choros championes y hacemos un roux
directo y cocemos un poco la
harina, echamos el fumet poco a
Choros marinera: poco para que el roux se vaya
0,5 Kg choros disolviendo.

0,03 Kg mantequilla Colocamos el lquido donde

estuvieron los choros y lo vertimos
0,02 Kg echalote en la olla donde est el roux,
echamos los langostinos normales
0,05 L vino blanco
y la pulpa de los choros.
0,01 Kg perejil ( tallos)
En una sartn colocamos fumet ,
Acabado: perejil , tomillo , laurel y escalfar
0,1 L crema de leche los langostinos que son para
decorar (calentamos los choros
para decoracin ), echamos un
chorro de crema de leche y
movemos , retificamos sazn

Decoramos con langostinos y

choros

Un poco de sal y pimienta en los

langostinos

PUNTOS DELICADOS Y CONSEJOS:

 VOCABULARIO TECNICO DEFINICION Y PROCESO TECNICO

AMERICANA Fumet de crustceos

Realizar una mezcla microscpica de 2 o

EMULSIONAR 3 elementos(Agua, grasa, aire) bajo
accin mecnica de un batidor
Incorporar un alcohol de (40 o ms) y
prenderlo para evaporar alcohol y
FLAMEAR conservar el sabor. El objetivo del
aadido de alcohol es diluir las grasas
sabrosas de un aderezo
Recuperar los jugos sabrosos de un
recipiente de coccin(Pinchar los jugos,
DESGLASEAR
desglasear con liquido rascando con
esptula

TAMPONNER Cubrir una salsa con fil

 PLATO:

INGREDIENTES: PREPARACIN:
ELEMENTOS PRINCIPALES : Una mation de zanahoria, apio, poro,
0.02 Kg Mantequilla echalote y cebolla
0.4 Kg Camarn
En una olla ponemos mantequilla y aceite y
0.04 Kg Zanahoria
las cascaras de los camarones y le
0.04 Kg Cebolla ponemos echalote (todo el mation) un
0.02 Kg Echalote poco de pasta de tomate, caramelizamos la
0.025 L Brandy pasta de tomate, brandy 100 ml de vino
0.075 L Vino Blanco blanco y hacemos un boquet garni, cuando
0.2 Kg Tomate concasse hierbe ponemos 1L de fumet la segunda
0.02 Kg Pasta de tomate guarnicin aromtica (Tomate y ajo) y
espumamos.
0.01 Kg Ajo
1 U Boquet garni(+Estragn) Le ponemos el bouquet garni, colocamos el
MOJAMIENTO bisque hacemos fuler y lo ponemos unas
1 L Fumet de pescado cuantas cabezas de camarn.
PARA LIGAR
0.05 Kg arroz redondo Mayonesa
0.5 L Fumet de pescado Yema de huevo, ajo le quitamos el corazn,
ACABADO un poco de sal, pimienta , gotas de limn y
0.1 L Crema de leche emulsionamos yemas con aceite 50% de
PM Kg coral de camarn oliva y 50% de vegetal y le echamos un
AIOLI ROJO poco de colorante rojo
Salpimentamos los camarones en una
Mayonesa
sartn ponemos mantequilla y aceite
Ajo vegetal, los camarones y lo salteamos
Colorante rojo hasta que tomen color.
GUARNICION
0.05 Kg Carne de camarn brunoise Licuamos todo y le hacemos fuler y cuando
0.02 Kg Mantequilla este espesa crema de leche y ratificamos
0.025 Kg Brandy sabor
 PLATO:

INGREDIENTES: PREPARACIN:
ELEMENTOS PRINCIPALES:
0.5 Kg Pejesapo En una olla ponemos mantequilla aceite
0.5 Kg tramboyo echamos mation y sudamos, todo la
0.5 Kg Pez diablo parte fea del pescado, echamos tomate
0.1 Kg Poro en concasse, la pasta de tomate,
0.1 Kg Apio ponemos anisado, vino blanco hasta que
0.05 Kg Ajo diente pelado se evapore, luego fumet y le ponemos el
2 U Tomate (bouquet garni mas ans estrella,
0.02 Kg Pasta de tomate estragn y ans normal)
0.05 L Pernod
En una sartn ponemos mantequillas y
2 U Cangrejito
aceite y echamos los camarones y el
0.05 L Brandy
GUARNICION cangrejo lo salteamos con un poco de
brandy y cuando tome color se echa a la
0.25 L Vino Blanco
olla.
1 L Fumet de pescado
0.01 Kg Tomillo fresco Por ltimo se sacan el boquet garni, y las
2 U Laurel hoja uas del cangrejo y lo tamizamos y
0.05 kg Ans semillas, ans estrella hacemos fuler.
GUARNICION
1 U Pan baguette
1 U Huevo yema
0.02 Kg Ajo diente pelado
0.002 Kg Colorante
0.2 L Aceite de oliva
0.05 Kg Queso rallado emental
 PLATO: Huevos Duros Chimay

INGREDIENTES (4 porciones) : PREPARACIN:

Elementos Principales: 1 Mise en Place: Echalotes cortados en

brunoise.
6 U huevos Championes cortados
en brunoise.
Salsa Mornay:
2 Duxella:
0.500 L leche fresca
Sudar los echalotes ms un poco
0.025 Kg mantequilla de mantequilla, agregar 1/3 ajos y
dejar sudando .
2 U yema de huevo
En una sarten colocar los
0.020 Kg gruyere rayado championes con un poco de
mantequilla y sudar; agregar un
0.010 Kg mantequilla poco de perejil en hacer
Echar sal y pimienta , reservar.
0.005 Kg sal, pimienta blanca
3 Mornay:
0.001 Kg nuez moscada
Consiste en una salsa bechamel
Duxella Seca: (harina + mantequilla en igual
proporcin emulsionada con leche
0.040 Kg mantequilla fra y sazonada con nuez moscada
sal y pimienta ) e ir agregando
0.040 Kg echalotes queso gruyere y mezclando bien.
Temperar una yema con un poco
0.100 Kg championes de leche y adicionar.
Tamponer con film y reservar
0.030 Kg limn verde
4 Huevos Duros:
0.005 Kg perejil

0.015 Kg ajo
Hervir un poco de agua (sobrepase el
tamao del huevo) y agregar el
huevo.
 Esperar 10 12 min
aproximadamente y a bao mara
invertido

PUNTOS DELICADOS Y CONSEJOS:

El chamipion no debe ser lavado ya que es como una esponja y absorbe
agua .
Cuando se realiza la bechamel no se debe dejar de mover con el batidor de
globo.

PLATO: Huevos Mollet Florentina

INGREDIENTES (4 Porciones) PREPARACIN:

Elementos 1 Mise en Place

Principales: Blanquear la espinaca con un poco
de sal y llevado al instante a bao
6 unid huevos maria invertido .
Espinaca cortada en chifonade.
0.250 kg hojas de espinaca
2 Saltear con un poco de mantequilla la
0.020 kg mantequilla
espinaca con sal y pimienta
Salsa Mornay:
3 Salsa Mornay
0.500 L leche fresca
Consiste en una salsa bechamel
0.025 kg mantequilla (harina + mantequilla en igual
proporcin emulsionada con leche
0.025 kg harina fra y sazonada con nuez moscada
sal y pimienta ) e ir agregando
2 U yema de huevo queso gruyere y mezclando bien.
Temperar una yema con un poco de
0.020 kg gruyere rayado leche y adicionar.
Tamponer con film y reservar
0.010 kg mantequilla
4 Adicionar 200ml de salsa mornay a las
0.005 kg sal, pimienta blanca espinacas

0.001 kg nuez moscada 5 Sancochar huevos en agua hirviendo de

3-4 min (huevos pasados)

6 Agregar queso gruyere y llevar al horno

de 5-6 min a una temperatura de 250
300 C

PUNTOS DELICADOS Y CONSEJOS:

Siempre se debe temperar algn insumo que se vaya agregar a una

preparacin caliente para as evitar resultados inesperados, en este caso la
yema se puede cocer.
Se usa el bao mara invertido para fijar el color y detener la coccin del
alimento que se usa .
 PLATO: Omelette con Compota de Cebolla

INGREDIENTES: PREPARACIN:

Elementos 1 Mise en Place:

Principales: Cebolla roja cortada en pluma fina
3x4 mm
2 U huevos
2 Guarnicion:
1/2 Cda crema de leche
Sudar con mantequilla la cebolla
0.020 Kg mantequilla
roja cortada en pluma fina, agregar
sal, pimienta y azcuar.
0.005 Kg sal
Dejar cocinar a fuego bajo por
0.001 Kg pimienta 30min aprox.

Guarnicin: 3 Mantequilla Clarificada:

0.480 Kg cebolla roja Poner en un bowl mantequilla y

llevar a bao maria hasta que se
0.050 Kg mantequilla separe en tres capas.
Con ayuda de una cuchara sacar los
0.005 Kg sal residuos y la parte liquida
quedndonos con la grasa.
0.002 Kg pimienta
4 Omelette:
0.002 Kg azcar
Mezclar los huevos, con la crema de
leche y batir, agregar sal y
pimienta.
Freir con la mantequilla clarificada
Extender todo el huevo en la sarten
y con una parte de la esptula
cerrar para dar la clsica forma del
omelette.

PUNTOS DELICADOS Y CONSEJOS:

No dejar freir por mucho tiempo el omelette para evitar que se queme
La compota debe quedar caramelizada, por ello se le agrega azcar adems
adquiere un sabor un poco ms dulce.
PLATO: :tortilla de papa
INGREDIENTES: PREPARACIN

4 huevos En una sartn

poner a calentar aceite
1 cebolla de oliva y le agregamos cebolla en
pluma junto con el ajo(dejar cocina
Diente de ajo Lentamente).
En una olla con bastante aceite con
Papa blanca 2 unidades temperatura de 180 grados,
Le agregamos las papas cortadas en
Aceite de oliva rondel de 3 a 2 [Link] en
temperatura alta por 3 minutos luego
Sal se le baja al mnimo por 5 minutos.
En un bolt poner 4 huevos+papas
Pimienta blanca rondel fritas+cebolla plumas sazonar
s+p.
Azcar En una sartn pequea poner aceite de
oliva y frer la mezcla del bolt y darle
una forma de tortilla .
 PLATO:: Huevos revueltos portuguesa

INGREDIENTES: PREPARACIN

3 huevos En una sartn

poner a calentar aceite de oliva y media
de mantequilla cucharada de
mantequilla con el chalote en brunoise
Fondue de tomate: dejar sudar y l
uego agregarle
Mantequilla un diente de ajo en brunoise.
Agregarle tomate en concasse con el
chalote tomillo+s+p,luego hech
arle un
Tomate maduro bouquet garni.
En un bolt poner 3 huevos+sal+pimienta
Bouquet garni blanca y media c
ucharada de
Ajo pelado crema de leche.
En un teflon poner mantequilla
clarificada y le agregam
Azcar
os los huevos.
Acabado:

Mantequilla

Crema de leche

Pereji
 PLATO: Huevos cocotte portuguesa

INGREDIENTES: PREPARACIN

Huevo En un cocotte poner fondue de tomate

y un huevo entero luego llevar a bao
Mantequilla Mara al horno x 6 minutos.

Fondue de tomate:

Mantequilla

chalote

Tomate maduro

Bouquet garni

Ajo pelado

Azcar

ACABADO:

Perejil
 PLATO: HUEVO FRITO

INGREDIENTES: PREPARACIN:

Elementos principales:
8 U huevo Quitar los bordes del pan y cortar el
1 L aceite vegetal (Fritura) centro
En una sartn aplicar mantequilla
Guarnicin: previamente clarificada
4 U pan de molde Una vez que la sartn este lo
rebanada suficientemente caliente poner el pan a
0.15 Kg tocino loncha tostar
En un bowl romper el huevo y reservarlo
Presentacin: Una vez que el pan este dorado aplicar
0.1 Kg perejil crespo el huevo en el centro del pan y bajar el
fuego a mnimo durante 4 minutos
aproximadamente

Vocabulrio Definicion y aplicacin

Cocer a blanco (champion) Escalfar desde caliente un
champion en agua adicionada de
limn + sal + mantequilla para
evitar su oxidacin
Cocer dentro de un blanco Escalfar desde frio un fondo de
(alcachofa alcachofa en agua + harina + sal +
mantequilla para evitar su
oxidacin
Mayonesa Salsa emulsionada estable fra.
Proporcin (1 yema/150ml)
cido (jugo de limn, vinagre,
etc. Desde el inicio)
Temperatura: evitar insumos
 muy fros. Temperatura
recomendada: 20 a 25C
Inicio: batir yema + cido +
s/p primero, e incorporar gota
a gota el aceite
Vinagreta Salsa emulsionada inestable fra
Proporcin: 1 medida de cido
(vinagre, limn, etc.) / 3
medidas de aceite (vegetal,
oliva, etc.)
Incorporar el aceite de poco a
poco y batiendo
Batir de nuevo antes de usar
Chifonade Hojas grandes (lechuga, endivia,
col, etc.) minces ancho
Desbarbar Rectificar la forma de un producto
con tijeras. Ej: cortar las aletas de
un pescado entero, los hilos
coagulados de un huevo escalfado

PLATO: HUEVO ESCALFADO BAYONESA

 PREPARACIN:
INGREDIENTES: Guarnicin:
1 Cortar:
Elementos principales: 1u de cebolla en pluma media
8 U huevo extra fresco pimiento en bastones
Guarnicin: 2u de ajo en brunoise
8 U alcachofa Tomate en concasse
0,12 Kg cebolla 2 Sartn:
Aceite de oliva esperar a que caliente
0,2 Kg pimiento rojo
Echar cebolla y los pimientos y saltear
0,2 Kg tomate
Echar ajo y esperar a que carameliza
0,01 Kg ajo pelado Echar tomate y sazonar con sal y
1 U bouquet garni reforzado pimienta
en tomillo Esperar que cocine lentamente a fuego
0,03 Kg jamn de bayona bajo
0,08 Kg lechuga americana Aplicar bouquette garni y cubrirlo con
Salsa: papel manteca en fuego bajo un
1 U huevo yema promedio de 30 minutos
Dejar estofar
0,05 L vinagre
3 Salsa:
0,01 Kg mostaza dijon Bowl:
0,2 L aceite vegetal Yema
Mostaza
Limn
Sal y pimienta
Batir
En hilo aplicar lentamente el aceite vegetal
y aceite de olvida ( proporciones: cada
uno)
Aplicar el otro de limn
4 Alcachofa previamente torneada
5 Olla:
1 Lt de agua
1 cucharada de harina
limn o 2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite
Sal
6 Esperar a que el agua llegue a hervor y
aplicar la alcachofa. Bajar el fuego a mnimo
7 Huevo escalfado
Olla ( de agua, 1cucharada de sal, dos
cucharas de vinagre
Bowl (huevo) aplicar a la olla
Tiempo de coaccin de 4 a 5 minutos
Desbarbar el huevo de ser necesario
8 Vinagreta:
Bowl ( 1cucharada vinagre, 1/3 de
cucharada de mostaza dijon, 3
cucharadas de aceite de oliva, sal y
pimenta)
Batir
9 Enfriar la mitad de la piparrada para licuarla
junto con la mayonesa
10 Cortar el jamon serrano en lardon y aadir al
resto de la piparrada
11 Separar un pedazo de jamn serrano para la
 preparacin del plato
12 Servir

Vocabuario Definicin y aplicacin

Vestir (habiller) un pescado Preparacin preliminar del pescado:
Desbarbar (barber)
PLATO: DONCELLA EN ESCAMAS DE VERDURAS
Desescamar (cailler)
INGREDIENTES: Vaciar (eliminar las tripas)
PREPARACIN:

Filetear un pescado
Elementos redondo
principales: Separar los 2 filetes de un pescado entero del
1 Pescado:
resto de las espinas y de la cabeza
4 U doncella de mar entera Filetear dos pedazos de la misma
Masa (300-400g
para freir cada) 1kg harina 10 yemas 1l de cerveza (o
proporcin
0,05 L aceite de oliva leche)
2 Cortar S/P en
eneldo 10 clarasymontadas-
Acher marinar elREPOSO
Marinada: 20-30MIN
pescado junto con pimienta y aceite de
0,04
Fritura en 2Ltiempos
aceite de oliva olvida
1- BLANQUEAR LA PAPA: pre coccin sin
0,02 Kg eneldo 3 Cortar tomate(fritura
coloracin y zucchini
140C)en2-rondel
FREIR:ydorado y
0,002 Kg semillas de hinojo aplicarlo sobre el filete marinado
crocante (fritura 180C) PC: cantidad de aceite
Guarnicin: alternando los vegetales
MEP (freidora, araa seca, bandeja con papel
4 Llevar al horno de 10
secante) aadir salafuera
15 minutos a una
de la fritura
0,25 Kg tomate
temperatura
nunca tapar delas
200C.
frituras cuando se reservan
0,25 Kg zucchini italiano 5 Salsa de hinojo:
(prdida de crocante)
0,05 L aceite de oliva Sartn ( echalote, bulbo hinojo)
Mantequilla de hinojo:
Salsa trtara Aplicar
Salsaanis estrella
derivada salsa mayonesa (+ chalote y
0,02 Kg mantequilla
Anisado o pernot.
pepinillo Evaporar
brunoise, estragn, perejil, alcaparra)
0,02 Kg echalote
Lt fumet
0,2 Kg hinojo bulbo
Marinar 50 Ml crema/ de
Ablandar leche una proteina usando
saborizar
0,01 Kg anis estrella
6 Licuar
cido (limn, vinagre, chicha de jora, etc.) y/o
0,1 L crema de leche 7 Papa torneada
alcohol (vino,en fondant
chicha risoler.
de jora, etc.)Hervir
/ elementos
0,1 L fumet de pescado despus
aromticos (verduras, hierbas aromticas,
0,05 L pernod 8 Servir
especies, etc.)
Acabado:
0,02 Kg mantequilla
Goujonnette Referencia de tamao de corte equivalente a
un pescadito de rio llamado goujon. Corte a
sesgo de un dedo.
Incorporar de forma envolviente incorporar crema de leche o clara montada
(en general) manteniendo la estructura area

Desespinar un pescado eliminar la espina central de un pescado

entero (con cabeza), para rellenar
 PLATO: Fish and chips, Salsa trtara
Ingredientes: Realizacin:
Masa para frer: 1. Corte Pont Neuf a las papas.
0,1 kg harina Masa para frer:
0,1 L cerveza negra 2. Aceite a 140 160C en una olla y colocar
0,005 kg sal las papas
1 U huevo yema 3. Cortamos el pescado en corte Goujonnette.
2 U huevo clara (tamao de un dedo).
1 L aceite vegetal (fritura) 4. Las papas fritas les llevamos al
Guarnicin: congelador.
0,9 kg papa blanca 5. Masa Orli
Pescado: - 100 gr de harina, 100 gr de cerveza rubia y
1,2 kg Charela (2 x 600 gr) una yema, batimos la
0,05 salsa inglesa clara a punto nieve, lo aadimos y lo
0,03 kg limn cubrimos con papel film y que repose.
0,005 kg mostaza en polvo Guarnicin:
0,005 kg harina 6. El pescado lo cubrimos con sal, pimienta y
Salsa trtara: harina.
1 U huevo yema Pescado:
0,15 L aceite vegetal 180 210 C de 10 15 minutos en el horno.
0,015 kg limn 7. Batir en un bol la yema con el aceite en
0,01 kg mostaza Dijon hilo con la
0,03 kg Cebolla sal y mienta con 1/3 de limn, tambin con la
0,02 kg pepinillo encurtido mostaza Dijon. Despus, aadimos la cebolla
0,02 kg alcaparras en
0,01 kg estragn brunoise, la clara de huevo, el pepinillo
0,01 kg perejil encurtido y
con el perejil, estragn y el alcaparras con un
1/3 de limn al final.
Salsa trtara:
8. Frer el pescado en la masa orli y despus
servirlos
con las papas, pero antes volver a frerlas
para que
queden crujientes, luego aadimos la salsa
trtara y
el plato est listo.
 PLATO: Paupiette de pescado
Elementos Principales: 1. Filetear el pescado.
1,2 kg Lengeta (2 x 600gr)
Fumet de pescado: 2. Procesamos las partes del pescado gamos un
0,6 kg espinas y cabeza de lengeta chorro de crema de leche.
0,06 kg echalote
0,08 kg cebolla blanca 3. Al filete entero, lo chancamos un poco a
0,05 kg apio golpes y lo guardamos en el congelador en
1 U bouquet garni papel film.
0,2 L vino blanco
0,05 L agua 4. Despepitamos el pimento, cuadrarlo y
Farsa muselina: hacemos jardinera a este, a la zanahoria y al
0,125 kg carne limpia de lengeta (del zucchini italiano.
Elemento principal)
0,75 kg L crema de leche 5. SALSA:
0,03 kg huevo clara
- En una sartn colocamos mantequilla y
0,005 kg perejil picado
echalote en brunoise.
Guarnicin:
0,2 kg pimiento rojo - Colocamos una cucharada de Martini seco y un
0,2 kg zanahoria chorro de vino blanco.
0,2 kg zucchini italiano
0,2 brcoli - Agregamos 100 ml de Fumet y cuando evapore
0,8 kg papa blanca volvemos agregar la misma cantidad de Fumet.
0, 2 kg tomate cherry
Salsa: - Colocar las especias del bouquet garni y un
0, 06 kg echalote chorro de crema de leche.
0, 2 L martini extra dry o Noilly Prat
0, 3 L fumet de pescado - Colocamos una nuez de mantequilla.
0, 5 L crema de leche
6. Sacar el filete guardado y lo cubrimos con el
0, 01 kg eneldo
pescado procesado. Colocamos las verduras y
despus lo enrollamos y lo ponemos a congelar
por 5 minutos.

7. Colocar en una placa aceite, fondo (dedo y

medio de altura) y el pescado enrollado. Mandar
al horno por 10 minutos.

8. Sacarlo y que enfre un momento.

9. Servir primero la salsa y luego los pescados

en trozos y volver a baarlos en salsa.

FILETE DE PESCADO COLBERT

INGREDIENTES: PREPARACIN:

ELEMENTOS PRINCIPALES: 1 PESCADO:

1,2 kg Lengueta (2 pedazos) Filetear el pescado y cortarlo en trozos
3 u huevo pequeos.
0,08 kg harina
0,1 kg pan molido 2 MANTEQUILLA COLBERT:
1 L aceite vegetal - Perejil
- Estragn
MANTEQUILLA COLBERT Picar
- Romero
0,2 kg mantequilla (fino)
- Eneldo
0,5 L fondo oscuro de res
0,005 kg estragn
2 cucharadas de mantequilla en pomada
0,005 kg perejil
0,03 kg limn Echar hiervas y ajo en pasta
0,01 kg ajo pelado Fondo oscuro
Sal y pimienta
GRATN PROVENZAL
0,8 kg papa blanca 3 FILETE:
0,12 kg cebolla blanca Sal y pimienta
0,05 kg ajo pelado Empanar a la inglesa (pasar por harina,
0,5 L vino blanco huevo y pan rallado)
0,3 kg tomate
0,01 kg romero 4 OLLA:
Filete a fritura profunda (170)
DECORACIN
0,01 kg perejil
0,01 kg romero 5 MANTEQUILLA COMPUESTA:
Enrollar mantequilla con papel film
(caramelo)
Congelar

6 GUARNICIN:
Pastel de papa, tomate y cebolla
Entre cada capa colocar vino blanco,
aceite oliva, romero y ajo en pasta
Colocar en el horno 8 minutos (200)

7 PLATO:
Pescado frito
Mantequilla en rodajas encima del
pescado
TRUCHA A LA MEUNIERE
INGREDIENTES: PREPARACIN:

ELEMENTOS PRINCIPALES: 1. PESCADO:

1,2 kg Trucha (4 pedazos) Filetear la trucha sin piel
0,08 kg harina
0,08 kg mantequilla 2. FONDUE DE TOMATE:
0,08 L aceite vegetal Echalote en brunoisse
Sudar mantequilla y echalote con sal
MANTEQUILLA MEUNIERE
0,1 kg mantequilla Colocar 3 unidades de ajo
0,1 kg limn 4 tomates en concasse
Bouquet Garni
PAPA VAPOR: Tapar con papel manteca
1,2 kg papa blanca
(tornear 3 unidades) 3. SALSA BEURRE NOISETTE:
2 cucharadas de mantequilla en sartn
FONDUE DE TOMATE:
Esperar a que agarre color (punto nuez)
0,02 kg mantequilla
0,02 kg echalote
Aplicar 1/3 de limn
0,4 kg tomate (concass)
1 u bouquet garni 4. FILETE:
0,005 kg ajo pelado A la trucha agregar sal y pimienta
0,002 kg azcar Pasarlo por harina
En sartn: 2 cucharadas de mantequilla,
ACABADO 1 cucharada de aceite de oliva y frer
0,1 kg limn Piel: Colocarlas al horno hasta estar
0,01 kg perejil doradas

5. ALMENDRAS:
Mondar almendras
Cortarlas
Colocarlas al horno (170)

6. PLATO:
Fondue
3 papas torneadas
Trucha
Almendras
Perejil
Limn
Piel dorada

TRUCHA CON ALMENDRAS

INGREDIENTES: PREPARACIN:

ELEMENTOS PRINCIPALES: 1. PESCADO:

1,2 kg Trucha (4 pedazos) Filetear la trucha con piel
0,08 kg harina
0,08 kg mantequilla 2. FONDUE DE TOMATE:
0,08 L aceite vegetal Echalote en brunoisse
Sudar mantequilla y echalote con sal
MANTEQUILLA MEUNIERE
0,1 kg mantequilla Colocar 3 unidades de ajo
0,1 kg limn 4 tomates en concasse
Bouquet Garni
PAPA VAPOR: Tapar con papel manteca
1,2 kg papa blanca
(tornear 6 unidades) 3. SALSA BEURRE NOISETTE:
2 cucharadas de mantequilla en sartn
FONDUE DE TOMATE:
Esperar a que agarre color (punto nuez)
0,02 kg mantequilla
0,02 kg echalote
Aplicar 3/4 de limn
0,4 kg tomate (concass)
1 u bouquet garni 4. FILETE:
0,005 kg ajo pelado A la trucha agregar sal y pimienta
0,002 kg azcar Pasarlo por harina
En sartn: 2 cucharadas de mantequilla,
ACABADO 1 cucharada de aceite de oliva y frer
0,1 kg limn Dorar espinas con cola del pescado para
0,01 kg perejil decoracin

5. PLATO:
Fondue
3 papas torneadas
Trucha
Espinas con cola doradas
Filete de Pescado a la unilateral

Ingredientes Realizacin
Elementos principales: Pescado:
1.6Kg Chita 1 Filetear el pescado
0.15L Aceite de oliva 2 Dejarlo con piel y cortar en 3 pedazos
3 Sal y pimienta
Beurre blanc: 4 Sicelar a piel
0.05Kg echalote 5 Agregar aceite de oliva en una sarten y
0.2L vino blanco esperar a que caliente
0.25Kg mantequilla 6 Cocinar la chita por el lado de la piel
7 Cocinar por 3 minutos hasta que del
Guarnicin: pescado estn cocinados
1Kg col verde 8 Tapar
0.080Kg mantequilla 9 Retirar del fuego por 2 minutos mximo.
0.060Kg tocino ahumado
0.120Kg cebolla blanca Guarnicin: salteado de col, cebolla y tocino
1 Cortar cebolla en pluma fina
Acabado: 2 Deshojar la col y cortar la parte gruesa,
0.01Kg eneldo chiffonade fina 2 a 3mm
0.005Kg pimiento molle
3 Cortar tocino en lardon (medio
0.2Kg tomates cherry
centmetro)
0.2L vinagre balsmico
4 En una sarten poner mantequilla y sudar
0.1Kg azcar
el tocino hasta que agarre color
5 Agregar la cebolla y dejar saltear por 4-5
minutos
6 Agregar col
7 Sal y pimienta
8 Continuar con el salteado en
temperatura media
9 Agregar rama de tomillo
10 Tapar por 3 minutos aproximadamente
11 Agregar crema de leche

Salsa beurre blanc:

Olla fra
1 2 echalotes en brunoise
2 100g vino blanco
3 Agregar pimienta molle y negra
(triturada)
4 1 rama de estragn
5 Reducir a la mitad
6 Cortar 50g de mantequilla en cubos y
refrigerar
7 Esperar a hervor y emulsionar con la
mantequilla poco a poco.
Reduccin de balsmico:
1. 50-60g vinagre balsmico
2. 50-60g azcar
3. reducir

Papillote de pescado
Ingredientes Realizacin
Elementos Principales: Guarnicin: Arroz pilaf
1.6Kg charela 1 Aderezo base:
Estragn - cebolla en brunoise
0.03L cognac - Ajo
0.1L vino blanco 2 Poner en una sartn aceite de oliva y
mantequilla, sudar la cebolla por lo menos
Guarnicin: media hora. Agregar sal.
0.2Kg langostinos 3 Ajo en pasta o brunoise
0.2Kg conchas de abanico 4 Cuando la cebolla ya est lista agregar el
0.2Kg calamar mediano arroz y nacarar.
0.02Kg mantequilla 5 Agregar fumet
0.2Kg zanahoria 6 Poner el bouquet garni+sal
0.2Kg poro 7 Cocinar por 5 minutos destapado
0.2L crema de leche 8 Tapar la sarten con papel aluminio y
meterlo al horno por 20 minutos a 180C.
Arroz pilaf:
0.04Kg mantequilla Pescado:
0.08Kg cebolla blanca
1 Filetear chita
0.32Kg arroz grano largo
2 Retirar la piel
0.41 L fumet de pescado
3 Cortar el filete en 2
1 unidad Bouquet Garni
4 Poner en un papel manteca:
1 Ramas de perejil y eneldo
2 verduras saborizantes
3 Pescado, calamar y conchas
4 Otra verduras saborizantes
5 1 ramita de eneldo
6 cucharada de vino blanco
7 1/3 cucharada de cognac
8 cucharada de aceite de oliva
9 envolver
5 Poner en el horno de 10 a 15 minutos,
200C.

Saborizante del papillote:

1 Cortar zanahoria en juliana
2 Cortar poro en juliana
3 Cortar cebolla en pluma fina (sin corazn)
4 Saltear verduras 3 minutos en aceite de
oliva y mantequilla.
5 Sal y pimienta

Emplatado:
1 Arroz (4-5 cucharadas)
2 Pescado encima
Decorar con salsa balsmica y perejil

FOTOS DE LAS RECETAS

POTAJE CULTIVADOR:

CONSOMME BRUNOISE

POTAJEST GERMAIN:
POTAJE JULIENNE DARBLAY

VELOUTE DUBARRY
CREMA DIEPPOISE

BISQUE DE CAMARN
SOPA DE PESCADO DE ROCA
MOLLET FLORENTINA

DUROS RELLENOS CHIMAY

OMELETTE CON COMPOTA DE CEBOLLA

TORTILLA DE PAPA
HUEVO REVUELTO PORTUGUESA

HUEVO COCOTTE PORTUGUESA

HUEVO FRITO

HUEVO ESCALFADOS BAYONESA

DONCELLA EN ESCAMAS DE VERDURAS

FISH AND CHIPS, SALSA TARTARA

FILETE DE PESCADO COLBER

PAUPIETTE DE PESCADO
TRUCHA A LA MEUNIERE

TRUCHA CON ALMENDRAS

FILETE DE PESCADO A LA UNILATERAL

FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE

HUEVOS PASADOS