UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

Informe sobre LA VIZCACHA

Curso:
Tecnologa de Carnes (Grupo A)
Profesora:
Daz Roman, Pamela
Alumna:
Jimnez Rivera, Michelly 20121337

2016 II

I. Introduccin:
La Vizcacha (Lagostomus maximus) es un mamfero que pertenece al orden
de los roedores, al suborden de los caviomorfos (roedores grandes,
exclusivos de Sudamrica) y a la familia de los chinchllidos. La vizcacha se
clasifica en dos gneros separados, Lagostomus y Lagidium, que incluyen
las siguientes especies:

Vizcacha de las llanuras (Lagostomus maximus) propia de Argentina,

extremo sur de Paraguay y Bolivia. Vizcacha de Cariamanga (Lagidium
sp.nov.) Propia de ecuador; Vizcacha montesa del Norte (Lagidium
peruanum) de Per. Vizcacha montesa del Sur (Lagidium viscacia) en el
extremo sur de Per, Bolivia, Chile y el oeste argentino tambin llamada
chinchilln. Vizcacha montesa naranja (Lagidium wolffsohni) al sur de
Argentina (Santa Cruz) y Chile (Magallanes).

Las vizcachas son roedores sudamericanos con piel suave, con algunas
potencialidades para la produccin de carne y de pieles en las zonas
marginales de su rea natural. Pesan hasta 8 kg, el macho alcanza unos 65
cm de longitud cabeza-cuerpo ms unos 20 cm de cola, la hembra es
menor, 40 cm aproximadamente ms 13 cm de cola (FAO).
II. Valor nutritivo de la vizcacha:
La carne de la vizcacha es blanca y muy deliciosa, apta para el consumo
humano; se exporta a mercados europeos y su piel es comercializada en la
industria peletera (Parera, 2002).

Tabla 1. Carne de vizcacha - Lagostomus maximus maximus Blainv

Fuente: Canevari, 2007.

III. Mtodo de engorde para la vizcacha:

Su alimentacin es exclusivamente herbvora, prefiere hierbas y semillas,

pero no desprecia otros vegetales que encuentra prximos a su cueva,
estos animales van "barriendo" el terreno alrededor de la misma formando
huecos que delatan su ubicacin. A medida que se extiende los huecos va
aumentando el radio hasta 200 o 300 m desde de la cueva, lo normal son
de 25 a 50 m para evitar predadores.

Las vizcachas se alimentan de brotes tiernos, races, semillas, bulbos y

frutos, adems de vegetales duros y coriceos.

El aparato digestivo de las vizcachas corresponde al de un mamfero

herbvoro, son roedores orgnicamente preparados para este tipo de
alimentacin, cuya flora intestinal tiene las bacterias tpicas para la
digestin, que se alteran al mnimo estrs, cambio de alimentacin o
medicacin, que suele ser un buen indicador cuando algo no va bien, como
seala Luca (2009), que una modificacin repentina y drstica en la
alimentacin es factor de estrs; un cambio debe ser paulatino.

Estos animales poseen denticin continua, es importante para ellos el

aporte alimenticio con alta fibra que ayudara al desgaste, adems, los
rganos digestivos, como ciego y colon muy desarrollados, seal evidente
de un ambiente bacteriano activo y tolerante a una dieta rica en fibra, por lo
dems ellos escogen su alimento muy bien con su par de miembros
anteriores prensiles, demostrando ser animales muy selectivos en
alimentos.

Su alimentacin supone el 90% de su salud intestinal y general; una

alimentacin incorrecta es sinnimo de problemas a corto o largo plazo.
Una dieta adecuada con fibra, protena, sales minerales y vitaminas
beneficia al pelo, los huesos, los rganos y la fortaleza de la vizcacha.

En los primeros aos de la industria, cada criador se manejaba con su

propia formula, pero con el paso del tiempo sumando a los estudios
cientficos basados en regmenes fijos dados a decenas de animales se ha
llegado a determinar con aproximacin los requerimientos dietticos para
las vizcachas o chinchillas (Grau, 1986).

La dieta bsica comprende al heno, los pellet o concentrado, agua frecuente

y un aporte de calcio; los complementos como golosinas se usan con
moderacin.

Al establecer la pauta de alimentacin, son considerados tres factores

importantes de manejo; en primer lugar establecer un horario fijo, en
segundo trmino cualquier cambio en la dieta debe realizarse
paulatinamente y tercero tener cuidado con la higiene, forma de almacn
del alimento y limpieza de los comederos.
 Cuadro 1: Requerimiento nutricional para las vizcachas.

La tendencia actual es dar exclusivamente forraje y concentrado de granos,

sin embargo, tambin existen otras fuentes de alimentos; ya que no en todo
lugar es posible obtener los concentrados y elaborar una formula propia, en
tanto se han propuesto los alimentos preparados, es decir, los pellets.

El objetivo de los concentrados es proporcionar una dieta balanceada en

cada porcin alimenticia que la vizcacha consuma. Grau (1986) menciona
que los componentes principales de ella son alfalfa, trigo o afrecho, cebada
y avena enriquecida con vitaminas y minerales.

Figura 2. Vizcacha consumiendo alfalfa

IV. Mtodo de faenado para vizcachas:

El mtodo de faenado para las vizcachas es muy parecido al de los conejos y/o
nutrias, ya que el faenado para los animales menores es el mismo.
Se consideran productos de caza menor:
Avutarda chica o de cabeza colorada (Chloephaga rubidiceps).
Avutardas de Magallanes o de pecho blanco (Chloephaga leucotera).
Conejo (Orytolagus cuniculus).
Faisn.
 Liebre (Lepus europaeus).
Mulitas de la pampa (Dasypus hybridus).
Nutria (Myocaster coypus).
Paloma manchada o cenicienta (Columba maculosa).
Paloma torcaza mediana (Zenaidura auriculata).
Peludo (Chaaetophractus villiosus).
Perdiz.
Vizcacha de la pampa (Langostomus maximus) etc.

Artculo 263: Las condiciones sanitarias que deben reunir los productos de la
caza para su expendio, as como la inspeccin de los mismos, estar a cargo
de la inspeccin veterinaria oficial. AA.VV (Argentina).

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS Los establecimientos

elaboradores de Caza Menor debern reunir los mismos requisitos
exigidos para los mataderos de Aves y Conejos.

DIVISION DE LA PLAYA EN ZONAS La playa de sacrificio estar

dividida en tres zonas: sucia, intermedia y limpia. De acuerdo a las
condiciones operativas y sanitarias el Servicio de Inspeccin Veterinario
Provincial puede admitir la integracin de las zonas sucias e intermedias
en un solo ambiente.

OPERACIONES EN ZONA SUCIA En la zona sucia, se efectuar el

sacrificio y sangrado. Este sector deber ser independiente del resto de
las zonas y slo se comunicar con la zona intermedia por una puerta de
cierre automtico.

METODOS DE INSENSIBILIZACION Es admitida la insensibilizacin

del animal previo sacrificio mediante una descarga elctrica o cualquier
otro mtodo autorizado por Servicio de Inspeccin Veterinaria Provincial,
que no impida el desangramiento total.

ZONA INTERMEDIA, ESCALDADO Y DESPLUME La zona intermedia

la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona debe estar
 separada de las zonas sucia y limpia y slo tendr comunicacin a
travs de puertas o troneras provistas de cierre automtico. Esta seccin
estar provista de los elementos y maquinarias necesarias, cuyos
requisitos se indican en este captulo.

ZONA LIMPIA La zona limpia est constituida por las salas de

evisceracin, embalaje y cmaras frigorficas. Esta zona slo se
comunicar con la intermedia mediante troneras o puertas con
dispositivo de cierre automtico.

DEPENDENCIAS Todo establecimiento deber poseer las siguientes

dependencias: 1) Playa de descarga de aves vivas e inspeccin ante -
mortem. 2) Playa de sacrificio. 3) Cmara frigorfica. 4) Oficina para la
Inspeccin Veterinaria. 5) Dependencias para los operarios.

PLAYA DE DESCARGA E INSPECCION ANTE-MORTEN Debe ser

techada y con piso impermeable. Su permetro ser de mampostera o
alambrado romboidal.

CAMARAS FRIGORIFICAS Las cmaras frigorficas reunirn todas las

exigencias constructivas enumeradas en el Captulo especfico. La
conservacin de las aves enfriadas se har a una temperatura no mayor
de dos (2) grados centgrados y no menor de dos (2) grados centgrados
bajo cero. La congelacin se efectuar a una temperatura no mayor de
quince (15) grados centgrados bajo cero.

HORNO CREMATORIO Se exigir un horno crematorio para el destino

de los comisos determinados por el Servicio de Inspeccin Veterinario
Provincial. (Reglamento de Inspeccin - Decreto 4238/68 - SENASA)

Debido al artculo previamente mencionado los mataderos de vizcachas deben

contar con las siguientes dependencias:
 1) Local para la Inspeccin Veterinaria.
2) Local para cercar a las vizcachas.
3) Zona de insensibilizacin y sangrado.
4) Zona de desollado.
5) Zona de evisceracin e inspeccin veterinaria.
6) Sala de troceado.
7) Zona de embalaje (primario y secundario).
8) Cmaras frigorficas.
9) Expedicin.
10) Local para el lavado de utensilios.
11) Depsito de envases.
12) Local para detritos y comisos.
13) Vestuario y servicios sanitarios.
14) Local para lavado de jaulas.
15) Local para cueros.

Sala de sacrificio:
La sala de faena responder en los caracteres constructivos de las distintas
zonas, de insensibilizacin y sangrado, de desollado, de evisceracin e
inspeccin veterinaria. En cuanto al equipamiento, deber poseer riel areo
continuo y elementos receptores de vsceras que permitan la correspondiente
inspeccin.

Sacrificio y desollado:
El sacrificio, sangrado, desollado y eviscerado deber hacerse con el animal
suspendido. Los cueros deben ser tratados en locales aislados e
independientes de los lugares donde se elaboren o depositen productos
comestibles.
Figura 2: Diagrama de flujo para el faenamiento de vizcachas (Fuente:
Ministerio de Asuntos Agrarios)

1. PLAYA DE DESCARGA: rea techada con ventilacin y sombra. No

conviene realizar ayuno prolongado, porque se deshidrata al animal y se
consume el glucgeno, generando una carne seca y oscura. Sacrificar a
los animales antes de las 24 hs. desde su llegada. Realizar inspeccin
ante-mortem y separar a las vizcachas no aptas, para derivarlos al
digestor u horno crematorio. Evitar lesionar las vizcachas al colgarlas de
la noria.

2. INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no

matar al animal y permitir un buen sangrado. La forma de corroborar el
 buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar
una vizcacha inmediatamente despus de pasar por dicho proceso, el
mismo debe reaccionar en pocos minutos. Tambin se debe controlar la
falta de reflejo palpebral y corneal.

3. DEGUELLO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor

a 82 C.

4. SANGRADO: El sangrado debe durar aproximadamente 2,5 minutos y

debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en la
calidad dela carne.

5. CORTE OREJAS y MANOS: Asegurar la muerte de la vizcacha antes

del corte de orejas y manos.

6. DESCUERADO: El desollado deber realizarse mediante un sistema de

manipulacin que no produzca contaminacin de la carne. Esto en
general se produce por accidentes: a) Deficiente manejo del cuchillo. b)
Contaminacin cruzada por las manos del operador. La incisin se debe
realizar por cara interna de las patas, de taln a taln y se cuerea hacia
abajo estilo en bolsa dejando el pelo hacia adentro y la carne hacia
fuera.

7. CORTE DE PATAS: Mediante una sierra se cortan las patas a la altura

de las articulaciones tarso-metatarsianas (tobillos), quedando la carcasa
en las manos del operario.

8. EVISCERADO: la carcasa se cuelga nuevamente en el riel para realizar

el eviscerado mediante apertura de abdomen y esternn sobre una
mesa de vsceras que estar sincronizada, de forma tal que permita
reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del
aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar
frecuentemente cuchillos y extractores. El operario debe lavarse
frecuentemente las manos en este proceso.
 9. INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspeccin Veterinaria
proceder a la inspeccin global de la carcasa y los rganos, en forma
visual y/o por palpacin y ante cualquier patologa obligar a remitir al
animal y todas las vsceras al rea de re inspeccin a los efectos de
identificar la afeccin y proceder al decomiso total de la pieza, si
corresponde.

10. LAVADO: Ducha a presin que abarque todo el animal pueda eliminar
cogulos, bacterias, etc.

11. MADURACION: Una vez escurridas las carcasas se depositan en

cmara de maduracin hasta alcanzar una temperatura de 10 C.

12. EMBOLSADO y ETIQUETADO: Las vizcachas una vez faenadas son

colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la
correspondiente clasificacin y rotulado de acuerdo a la legislacin
vigente. Las bandejas y cajones son depositados en cmara hasta su
expendio y no podrn estar en contacto directo con el piso.

13. EXPENDIO: El expendio deber realizarse a la temperatura de

almacenaje (refrigerado o congelado), con la documentacin de amparo
correspondiente.

V. Aplicacin del consumo de carne de vizcacha:

Las vizcachas pueden ser criadas en forma intensiva o extensiva, La carne

de vizcacha en ciertos lugares de Amrica del Sur es apreciada y consumida
principalmente de forma marinada y en escabeche. En Ro Cuarto, Crdoba,
provincia de Argentina hay un matadero que procesa 10 toneladas de carne de
vizcacha de orgen salvaje. Los restaurantes de la zona ofrecen varios platillos
con variantes de carne de vizcacha. Tambin en Entre Ros y Corrientes se
comercializa la carne de vizcacha ya sea en escabeches o como empanadas y
milanesas.
 La carne de vizcacha es blanca y de suave sabor. Por este motivo, la
destruccin de su hbitat, la introduccin de animales domsticos y porque es
daina para los cultivos es un animal que est en peligro de extincin.

Figura 3. Producto a base de carne de vizcacha

En ciertos lugares del Per se prepara Vizcacha al horno:

Ingredientes

4 raciones

1. 1 Vizcacha limpia y sin piel

2. 3/4 l tinto suave

3. 5 dientes ajo picados finitos

4. 4 cdas perejil picado fino

5. a gusto Sal y pimenta

6. 1 cda aj molido

7. 1 cda pimentn

8. 5 Cebollas blancas cortadas en juliana

 Pasos

75 minutos

1. Dejar macerar la viscacha durante 24 hs en el vino tinto, junto con el

resto de ingredientes y la juliana de 3 cebollas, teniendo la precaucin de frotar
bien el animal con el ajo, sdin el pimentn.

2. Retirar, salpimentar y se lleva a horno fuerte durante 50 min. Durante

este tiempo se rocia con la sopa de macerado a la que se agreg el pimentn.

3. Cuando falten 20 min para finalizar agregar por arriba el resto de las
cebollas.

4. Servir con acompaamiento de canastas de verduras (otra receta que

figura en mi lista).

Figura 4. Vizcacha al horno

VI. Conclusiones:

La carne de vizcacha debera ser consumida ya que tiene baja cantidad

de grasa pero alto contenido de vitaminas.
 El faenamiento de las vizcachas es el mismo procedimiento para los
animales menores como el conejo.

Existen varias recetas para preparar la carne de vizcacha.

VII. Bibliografa:

FAO, 2000. Mejorando la nutricin a travs de huertos y granjas

familiares, manual de capacitacin para trabajadores de campo en
amrica latina y el caribe.
Disponible:
http://www.fao.org/docrep/v5290s/v5290s46.htm#TopOfPage
GRAU, J. 1986. La vizcacha y su crianza en todos los climas. Tercera
edicin, editorial El Ateneo, Buenos Aires. Argentina.
LUCA, J. 2009. Algunas pautas para prevenir problemas sanitarios en el
criadero de vizcachas o chinchillas.
Canevari, M y Vaccaro, O.: "Gua de mamferos del sur de
Sudamrica" 1 Ed. L.O.L.A. Buenos Aires, 2007.
Parera, A: "Los mamferos de la Argentina y la regin austral de
Sudamrica"1 Ed. Ed. El Ateneo, Buenos Aires, 2002.
AA.VV. "Fauna Argentina, La Vizcacha" CEAL, Buenos Aires, 1984.