INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

HARINERA HOJA DE NOTAS Y DEFINICIONES

Laboratorio de microbiologa y toxicologa de alimentos

Estrada-Arteaga M. Gonzlez-Judd P.M. Mulato-Briones I.B. Rodrguez Ildefonso I.O.

Grupo: 9QV1
La NOM-_________SSA1-_________ regula todo lo relacionada a los granos y a sus productos,
para esto hace las siguientes definiciones:

3.9 Cereales, a los granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramneas de un solo cotiledn tales como:
trigo, maz, arroz, avena, centeno, cebada, sorgo y amaranto, entre otros.
3.20 Galleta, al producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales, grasas, aceites
comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de azcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentacin, modelado, troquelado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.
3.21 Grano entero, cereal de granos intactos que al someterse a un proceso de molienda, rompimiento, hojuelado entre otros
conserva sus principales componentes anatmicos y estn presentes en una proporcin relativamente igual a la existente en el grano
intacto original, logrando esto de manera natural o a travs de medios tecnolgicos.
3.22 Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del gnero Triticum,
L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y
germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.
.27 Harina de cereales, al producto resultante de la mezcla de 2 o ms, cereales o harinas de cereales.
3.28 Harina de grano entero, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva la cscara y sus otros
constituyentes en una proporcin relativa similar a la del grano intacto original, logrndose esto ya sea de manera natural o por medios
tecnolgicos.
3.29 Harina de maz, al producto resultante de la molienda hmeda o seca de los granos de maz; maduro, limpio y seco del gnero
Zea, L; especies Z. mays y otras.
3.30 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maz nixtamalizado.
3.31 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y sus otros constituyentes. .
3.37 Maz nixtamalizado o nixtamal, al maz sano y limpio que ha sido sometido a coccin parcial con agua en presencia de
hidrxido de calcio (cal), u otro material alcalino.
3.42 Molienda o molturacin, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partculas de
diversos tamaos, separables entre s por medios mecnicos.
3.48 Pasta, producto obtenido por el amasado mecnico de smola, semolina, harinas o cualquier combinacin de stas procedentes
de trigos con agua y otros ingredientes opcionales permitidos, moldeado, laminado o extruido y sometido o no a un proceso trmico de
desecacin.
3.56 Productos de panificacin, a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua
potable, fermentados o no, que pueden contener: mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal, leudantes, polvo
de hornear y otros aditivos para alimentos, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos,
granos y semillas comestibles, entre otros; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o sin relleno o con cobertura,
pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeracin o en congelacin segn el caso.
3.61 Smolas o semolinas, a las fracciones de granulometra diferentes a las de las harinas derivadas de la molienda de cereales,
libre de tegumentos y germen.
3.62 Semillas comestibles, a las que se consumen de forma directa o se utilizan en la elaboracin de otros productos, como:
leguminosas, semillas de calabaza y girasol, entre otras.
Las harinas son la principal fuente de caloras en la dieta de la mayora de las personas del mundo y
han sido consumidas desde:______________________________, hoy da el grano ms producido a
nivel mundial es el: ______________________ y en Amrica el: ______________________ aunque
la gran mayora de este grano se destina a la alimentacin:____________________.

Para garantizar la calidad de las harinas debe de buscarse en los granos______________________,

producidas por hongos como:______________________ probndose adems la presencia por
mtodos instrumentales de: _________________________ y de los siguientes grupos
microbianos_______________________________________________________________________
por tcnicas microbiolgicas como el recuento en placa
El proceso general de fabricacin de harinas consiste en los siguientes pasos: