FICHA TCNICA DEL NOGAL

(Juglans regia L., Juglans nigra L., Juglans neotropica Diels)

26 DE ABRIL DE 2014
MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS
JHON IMER SALAZAR DOLORES HADA MARA GUEVARA ALVARADO ELVIA JANET GLVEZ CUZMA
 FICHA TCNICA DEL NOGAL

NDICE

I. INTRODUCCIN ............................................................................................................. 2
II. DESARROLLO DEL TEMA .............................................................................................. 3
1. Generalidades .................................................................................................................. 3
2. Clasificacin Taxonmica ................................................................................................. 5
3. Caractersticas morfolgicas y rendimientos..................................................................... 5
4. Composicin nutricional del nogal .................................................................................... 6
5. Mercado del nogal ............................................................................................................ 6
6. Factores pre-cosecha (Gamalier Lemus et al., 2010) ....................................................... 7
6.1. Nutricin, fertilizacin y riego del nogal ................................................................ 7
6.2. Suelo ................................................................................................................... 8
6.3. Crecimiento del fruto ............................................................................................ 8
6.4. Plagas y enfermedades del nogal ........................................................................ 9
7. Cosecha del nogal.......................................................................................................... 12
7.1. Normas de Calidad para Nueces con Cascara y sin Cascara ......................... 12
7.2. Parmetros que determinan el valor de las nueces ............................................ 14
7.3. Indicadores de cosecha. .................................................................................... 15
7.4. Cosecha. ........................................................................................................... 16
7.5. Maduracin, cosecha y calidad del nogal. .......................................................... 16
8. Post-Cosecha................................................................................................................. 21
8.1. Secado de nogales. ........................................................................................... 21
8.2. Principio de Secado ........................................................................................... 23
9. Comercializacin. ........................................................................................................... 26
III. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 27
IV. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 28
V. ANEXOS ......................................................................................................................... 29

1 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

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I. INTRODUCCIN

El nogal (Juglans regia L., Juglans nigra L., Juglans neotropica Diels) pertenece a la familia
Juglandaceae, orden Fagales, comnmente denominada nogal; en relacin a la produccin
mundial, en Sudamrica los pases que aportan en mayor cantidad son Chile y Argentina, en el
Per no existe una produccin de cultivares de nuez de nogal; es una drupa globosa, siendo los
cotiledones lobulados la parte comestible, los rendimientos de variedades criollas alcanzan los 900
kg/ha y variedades mejoradas 3000 kg/ha, el precio en el mercado mundial flucta entre $ 1,80
$ 4,00 / kg, hay que tener cuidado en las deficiencias o excesos de nitrgeno, fosforo y potasio,
repercutiendo en la calidad del fruto, el suelo deber de tener suficiente drenaje; 8 semanas
despus de floracin se define el tamao de la nuez; segn normas tcnicas para la cosecha de
nueces con cascara y sin cascara, existen 3 categoras de calidad que estn en funcin de la
tolerancia a defectos dentro de un lote, dentro de los parmetros que determinan el valor de la
nuez se observan los porcentajes de descarte, la condicin de la cascara, la composicin del
calibre, el porcentaje de pulpa, el color de la pulpa, y los calibres; en los indicadores de cosecha,
se observan la madurez fisiolgica, la madurez de cosecha, el proceso de cosecha siendo
importante observar los pelones quebrajados, en donde se deber de realizar la planificacin de
la cosecha, la programacin de la cosecha, el tipo de cosecha, los efectos del clima, la demora en
comenzar la cosecha, el uso de ethephon para cosechas tempranas, la demora en la operacin
de cosecha, el secado del nogal en la cosecha, la rancidez; en lo que respecta a la post-cosecha,
en donde es fundamental el despelonado, despedrado, secado y almacenado, en donde es
importante tener en cuenta la humedad de ingreso y de salida, la temperatura de secado, el tiempo
de secado, y el flujo de aire, y el almacenaje en donde es importante considerar que la humedad
del producto sea 8 %, la humedad relativa 50 %, la temperatura 5 C y la exposicin de la luz
mnima, y los envases en sacos y bins; existen diferentes tipos de secadores, los cuales tienen
como principio considerar un aire caliente con ventilacin forzada con un valor mximo de 43 C,
es muy importante realizar la operacin de secado si llegar a un sobresecado lo que repercutira
en la disminucin del peso del lote, en el tiempo de almacenaje se combinan temperaturas y
humedad relativa en valores que incluso pueden llegar a las de congelacin, obteniendo un tiempo
en anaquel mayor a 2 aos.

El objetivo de la presente ficha tcnica es determinar los factores que influyen en la post-cosecha
de la nuez de nogal comenzando desde su importancia econmica como agronegocio, adems
determinar la similitud de informacin internacional para aplicarla a la realidad de nuestra regin.

En la presente ficha tcnica se desarrolla las generalidades, clasificacin taxonmica,

caractersticas morfolgicas y rendimientos, composicin nutricional, mercado, factores pre-
cosecha, cosecha, post-cosecha y comercializacin.

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II. DESARROLLO DEL TEMA

1. Generalidades

El nogal (Juglans regia L., Juglans nigra L., Juglans neotropica Diels) pertenece a la familia
Juglandaceae, orden Fagales, comnmente denominada nogal europeo o nogal espaol, y
en Mxico, nuez de Castilla; el Juglans neotropica Diels., es una especie de fanergama en la
familia Juglandaceae, se halla en Colombia, Ecuador, Venezuela y Per, es comnmente llamada
cedro negro y est amenazada por prdida de hbitat. Es una especie originaria de Asia central,
de la regin geogrfica comprendida entre los Crpatos y Afganistn, sur de Rusia y norte de India
(Fernndez-Lpez et al., 2000). Su cultivo se remonta aproximadamente al ao 1000 antes de
Cristo (Ducci et al., 1997), siendo una especie apreciada no slo por sus frutos comestibles, sino
tambin por la calidad de su madera, utilizada en ebanistera.

En la actualidad, el nogal se cultiva comercialmente en el sur de Europa, norte de frica, este de

Asia, Estados Unidos y en la regin Sur Oeste de Sudamrica. La produccin mundial de nuez
con cscara es de aproximadamente 1100,000 Tn (USDA, Foreign Agricultural Service, 2008);
China y Estados Unidos constituyen los principales pases productores, con alrededor del 45 y 30
% del total, respectivamente. En el hemisferio sur, la produccin se localiza casi exclusivamente
en Chile y Argentina con aproximadamente el 2 y 1 % del total mundial, respectivamente.

CUADRO N 1. PRODUCCIN MUNDIAL DE NUEZ DE NOGAL

Produccin por campaas (en miles de toneladas)
Pas
2006/07 2007/08 2008/09
China 425.000 460.000 490.000
Estados Unidos 313.886 294.835 340.200
Turqua 75.000 90.000 85.000
Mxico 68.359 69.000 70.000
Unin Europea 52.235 44.230 44.500
India 32.000 33.000 37.000
Chile 22.200 23.200 25.500
Argentina (puesto N 20) 9.300 9.600 >11.000
Fuente: Martinez-Marcela, 2010

En nuestro pas no existen datos sobre la superficie destinada al cultivo de nogal, sin embargo se
conoce el nmero de plantas encontradas en las unidades agropecuarias las cuales tuvieron que
ser propagadas por los agricultores, encontrando a nivel nacional 8684 unidades, en donde
Amazonas tiene 2241 unidades equivalentes al 25. 81 % ocupando el segundo lugar luego de
Cajamarca que tiene el 27.14 %; adems se menciona que en algunas regiones no existen plantas
dado a que las condiciones edafo-climticas no son adecuadas.

CUADRO N 2. PLANTAS DE NOGAL EN PER

Regin Casos Cantidad %
Amazonas 401 2241 25.81%
Ancash 324 777 8.95%
Apurmac 162 477 5.49%
Arequipa 50 119 1.37%
Ayacucho 229 619 7.13%
Cajamarca 997 2357 27.14%
Callao 0 0 0.00%
Cuzco 6 37 0.43%
Huancavelica 53 165 1.90%

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Regin Casos Cantidad %
Hunuco 36 88 1.01%
Ica 0 0 0.00%
Junn 34 501 5.77%
La Libertad 52 149 1.72%
Lambayeque 4 8 0.09%
Lima 112 364 4.19%
Loreto 0 0 0.00%
Madre de Dios 0 0 0.00%
Moquegua 4 19 0.22%
Pasco 39 396 4.56%
Piura 110 358 4.12%
Puno 2 7 0.08%
San Martin 0 0 0.00%
Tacna 1 2 0.02%
Tumbes 0 0 0.00%
Ucayali 0 0 0.00%
TOTAL 2616 8684 100.00%
Fuente: INEI, Censo Nacional Agropecuario, 2012

Dentro de nuestra regin, el distrito de Chachapoyas es la que tiene la mayor participacin con el
26.77 % equivalente a 600 plantas (INEI, Censo Nacional Agropecuario, 2012), la caracterstica
de estas plantas es que no son cultivadas con fines de produccin de la nuez, sino como
ornamental, aprovechamiento futuro de la madera, y uso de la tinta de su hoja

CUADRO N 3. PLANTAS DE NOGAL EN AMAZONAS

Provincia Distrito Casos Cantidad %
Chachapoyas Chachapoyas 1 600 26.77%
Chachapoyas Chiliquin 1 4 0.18%
Chachapoyas Chuquibamba 21 98 4.37%
Chachapoyas La Jalca 108 293 13.07%
Chachapoyas Leymebamba 30 241 10.75%
Chachapoyas Magdalena 5 32 1.43%
Chachapoyas Mariscal Castilla 31 111 4.95%
Chachapoyas Molinopampa 1 1 0.04%
Chachapoyas Montevideo 22 98 4.37%
Chachapoyas San Francisco de Daguas 5 20 0.89%
Chachapoyas San Isidro del Maino 40 306 13.65%
Chachapoyas Soloco 2 4 0.18%
Bagua Imaza 3 12 0.54%
Bongar Florida 2 6 0.27%
Bongar Jazan 3 9 0.40%
Bongar Valera 1 1 0.04%
Bongar Yambrasbamba 4 32 1.43%
Luya Lamud 3 6 0.27%
Luya Colcamar 10 19 0.85%
Luya Inguilpata 5 27 1.20%
Luya Longuita 5 38 1.70%
Luya Lonya Chico 3 4 0.18%
Luya Luya 15 33 1.47%
Luya Ocall 1 3 0.13%
Luya Pisuquia 15 27 1.20%
Luya San Francisco del Yeso 14 46 2.05%
Luya Santo Tomas 41 156 6.96%
Luya Tingo 3 4 0.18%
Rodrguez de Mendoza San Nicols 1 1 0.04%
Rodrguez de Mendoza Longar 1 2 0.09%

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Provincia Distrito Casos Cantidad %
Utcubamba Cumba 3 6 0.27%
Utcubamba Jamalca 1 1 0.04%
TOTAL 401 2,241 100.00%
Fuente: INEI, Censo Nacional Agropecuario, 2012

2. Clasificacin Taxonmica

CUADRO N 4. CLASIFICACIN TAXONMICA

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Subdivisin: Magnoliophytina
Clase: Magnoliopsida (Dicotiledneas)
Subclase: Hamamelididae
Orden: Fagales
Familia: Juglandaceae
Subfamilia: Juglandoideae
Tribu: Juglandeae
Gnero: Juglans
Juglans regia
Juglans nigra
Especies cultivadas:
Juglans cinrea
Juglans neotropica
Fuente: Colombet, H.L. (1983)

3. Caractersticas morfolgicas y rendimientos.

El fruto del nogal es una drupa globosa de 4 - 5 cm de longitud. El mesocarpio, que es verde y
ennegrece rpidamente, encierra un hueso o carozo (la nuez propiamente dicha), formado por el
endocarpio leoso, debido a su elevado contenido en lignina. El mismo consta de dos valvas
indehiscentes y encierra a la semilla, con sus caractersticos cotiledones muy lobulados, casi
cerebriformes, esta ltima constituye la parte comestible. Como referencia, las nueces de la
variedad tradicional en Argentina (Criolla) configuran una oferta informal, destinada en su mayor
parte al mercado interno, esta variedad posee bajos rendimientos (800 - 900 kg de frutos/ha)
debido en parte al elevado porte de los rboles, lo que ha generado plantaciones de baja densidad,
y al pequeo tamao de los frutos. En Argentina se presenta en la actualidad introduccin de
variedades de alta densidad y rendimiento, provenientes principalmente de Francia y Estados
Unidos (California), entre las primeras, la variedad Franquette es la ms utilizada. Su entrada en
produccin es relativamente rpida y su brotacin, retrasada con respecto a la de otras variedades,
la tornan particularmente apta para regiones ms fras o con riesgo de heladas tardas. Su
productividad (2500 3000 kg de frutos/ha) puede considerarse media alta. Entre las
variedades californianas, Chandler es la de mayor difusin en Argentina, se caracteriza por sus
rboles de porte pequeo, lo que permite el desarrollo de huertos densos, de rpida entrada en
produccin y de elevada productividad (3500 4000 kg de frutos/ha), (Gamalier Lemus et al.,
2010).

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4. Composicin nutricional del nogal

En relacin a su composicin nutricional en vitaminas y minerales se presenta el siguiente cuadro:

CUADRO N 5. COMPOSICIN VITAMINAS Y MINERALES NOGAL

VITAMINAS
Compuesto Unidad Valor/100 gramos
Vitamina C mg 1.30
Tiamina mg 0.34
Riboflavina mg 0.15
Niacina mg 1.13
cido pantotnico mg 0.57
Vitamina B6 mg 0.54
Folatos ug 98.00
Vitamina A, IU IU 20.00
Vitamina E mg 0.70
Vitamina K ug 2.70
MINERALES
Compuesto Unidad Valor/100 gramos
Calcio mg 98.00
Hierro mg 2.91
Magnesio mg 158.00
Fsforo mg 346.00
Potasio mg 441.00
Sodio mg 2.00
Zinc mg 3.09
Cobre mg 1.59
Magnesio mg 3.41
Selenio ug 4.90
Fuente: MEP-Repblica de Argentina

5. Mercado del nogal

Segn (Martinez-Marcela, 2010),el principal pas exportador de nueces con cscara es Estados
Unidos, seguido por Francia, Mxico, Ucrania y Chile; en cuanto a la exportacin de nueces sin
cscara Estados Unidos tambin se ubica en el primer puesto, le siguen China, Ucrania, Moldava
y Rumania.

Para tener conocimiento de la amplitud del mercado de nogal a nivel mundial se citarn datos de
los 02 pases con mayor aporte en Sudamrica:

Chile.

Segn la Asociacin Gremial Nacional de Productores y Exportadores de Nueces de Chile

(CHILENUT), en los ltimos 10 aos los envos de nueces han aumentado su valor en un 1000%,
subiendo desde cerca de US$ 20 millones en 2001 a US$ 200 millones una dcada despus.
Aunque los volmenes de produccin tambin han registrado incrementos significativos, stos han
sido proporcionalmente menores al alza de las exportaciones (pasaron de 10.000 toneladas en
1997 a 40.000 el ao pasado), lo que encuentra explicacin en los buenos precios que alcanza la
nuez chilena. El Vicepresidente de Chilenut, Vittorio Bianchini, cuenta que se pagan unos US$ 4
por cada kilo del producto, evidentemente muy por sobre los cerca del promedio de US$ 2,5 que

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se registra en los mercados globales. Esto se debe segn los importadores de este producto a la
calidad mejorada que presentan las nueces chilenas a nivel de los productores mundiales.

Argentina.

Como referencia segn el Instituto Nacional de Estadstica y Censos de Argentina (INDEC), en la

ltima dcada, el cultivo de nogal ha experimentado un crecimiento sostenido (aproximadamente
del 22 %), en cuanto a sus exportaciones se presentan los siguientes datos:

CUADRO N 6. EXPORTACIONES ARGENTINAS POR TIPO DE NUEZ AOS 2004 - 2008

Fuente: INDEC, 2014

CUADRO N 7. DESTINO DE EXPORTACIONES DE NUECES DE NOGAL 2012

Fuente: INDEC, 2014

6. Factores pre-cosecha (Gamalier Lemus et al., 2010)

6.1. Nutricin, fertilizacin y riego del nogal

Nitrgeno
El efecto de un bajo nivel de nitrgeno a nivel de la yema, produce disminucin de ARN, baja
sntesis proteica, menor divisin celular que conlleva a un menor tamao del fruto. Adems
produce lo siguiente: Amarillez o palidez del follaje (en nogal no es muy evidente) unido a poco
crecimiento del brote, llenado pobre - ms precoz, aumento del porcentaje de frutos con golpe de
sol y nuez seca, mala cuaja al ao siguiente.

El efectos del exceso de N es lo siguiente: follaje verde intenso, con gran tamao de hojas, gran
crecimiento de brotes, reas interiores sombreadas con muy baja fructificacin en dardos,
reaccin de achuponamiento intenso al podar, fruta de mayor tamao, ms tardas, pero baja
cosecha.

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Fosforo.
Tiene acciones relevantes en: floracin cuajado, proliferacin radicular (races de extensin),
ATP y glucosa G-P proporcionan la energa para la divisin celular en los meristemas.

Potasio.
Tiene acciones relevantes en: Abertura estomtica y control hdrico interno; presin, turgencia y
flujo de agua al interior del fruto

6.2. Suelo

Factores del suelo que afectan directamente el desarrollo de las races y la produccin

FIGURA N 1. FACTORES DEL SUELO

Fuente: Gamalier Lemus et al., 2010

Si existe una alta disponibilidad de agua, las races la van a poder extraer muy fcilmente y la
resistencia mecnica que ofrece el suelo al desarrollo de las races va a ser menor, por lo tanto,
el sistema radicular se podra potencialmente desarrollar mejor. Sin embargo, al aumentar el agua
en el suelo, sta desplaza al oxgeno que est presente y si tengo un suelo muy compactado o
con baja macroporosidad se va a provocar una anoxia en el sistema radicular.

6.3. Crecimiento del fruto

Prcticamente a las 8 semanas despus de floracin ya est definido el tamao final de la nuez
(Figura 1), si en primavera hay problemas con los aportes de agua (dficit o exceso) van a tener
efectos sobre el tamao del fruto, despus de las 8 semanas lo nico que hace el fruto es acumular
materia seca para aumentar su peso, pero su tamao ya qued definido.

8 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

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FIGURA N 2. CURVA DE CRECIMIENTO DEL FRUTO Y DE
LA NUEZ (SEMILLA) DEL NOGAL, EN FUNCIN DEL TIEMPO;
EXPRESADO COMO SEMANAS DESPUS DE FLORACIN
(FLORACIN: SEPTIEMBRE)

Fuente: Adaptado de Pinney et al., 1998

Para lograr un buen resultado productivo de la aplicacin del riego se debe estimar la cantidad de
agua que la planta va consumiendo en sus diferentes perodos fenolgicos y controlar el riego
(asegurar la infiltracin del agua, conocer hasta qu profundidad lleg el agua) y contar con un
mtodo cuantitativo para saber cundo comenzar a regar.

6.4. Plagas y enfermedades del nogal

Pudricin del cuello y de las races del nogal, phytophthora spp

Es la principal enfermedad de los nogales, siendo los organismos causales un conjunto de especies
de hongos pertenecientes al gnero Phytophthora. Las especies del gnero Phytophthora que afectan
al nogal son:
Phytophthora cinnamomi se caracteriza por provocar pudricin en las races, principalmente
en las raicillas de la planta husped, la que pierde la capacidad de absorcin.
Phytophthora citrophthora y Phytophthora cactorum provocan la pudricin del cuello o base
del tronco, formndose cancros.

Cuando no hay agua, lo que muere es la capacidad del hongo para atacar, pero el hongo
permanece en el suelo.

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FIGURA N 3. ESPORANGIOS OVOIDES
PAPILADOS PRODUCIDOS EN FORMA
SIMPDICA POR P. CACTORUM.

Fuente: latorre, B. y Viertel, S. 2004

Las especies de Phytophthora se reconocen por la forma de los esporangios, que en condiciones
de humedad y temperaturas adecuadas producen zoosporas.

Sntomas:

El perodo de incubacin es variable, depende de:

o Edad del husped; las plantas jvenes son ms sensibles
o Estado nutricional del rbol
o Virulencia del hongo
Tres niveles de ataque:
o Cuello (interfase tierra-aire)
o Corona (punto de nacimiento de races principales)
o Races (P. cinnamomi ataca raicillas, P. citrophthora y P. cactorum atacan la base
del tronco o cuello)
Prdida de vigor
Marchitamiento y muerte del rbol
Cancros en corona y cuello

Control.

Cultural

Plantar en camellones o platabandas, con el objetivo de mejorar el drenaje.

El injerto no debe quedar en contacto con el suelo (lo que en el vivero estaba al aire debe
quedar al aire).
Evitar que el agua llegue al cuello o tronco.
Evitar plantar en suelos de textura arcillosa.
Manejo adecuado del sistema de riego.
Controlar humedad excesiva del suelo.
Evitar anegamientos.
Controlar malezas alrededor del tronco ya que stas mantienen humedad.
No provocar heridas en el tronco y cuello.

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Control preventivo

Utilizar patrones ms resistentes; los clonales han mostrado ser ms susceptibles a la

enfermedad.
Arrancar los rboles afectados.
Evitar replantacin.
Cuando los sntomas son incipientes en un rbol (menor vigor y hojas de color amarillo)
es preciso descalzar el cuello y races, con el objeto de que el tejido daado se seque.

Peste negra del nogal o tizn bacteriano (Xantomonas campestris pv. Juglandis).

Es una enfermedad de origen espordico; no se presenta todos los aos, tiene una alta
especificidad encontrndose solo en Juglans sp. (J. regia, J. hindsii, J. nigra y J. ailantifolia), a
diferencia de Phytophthora spp., es causada por una bacteria.

Sntomas:

Tizn y ennegrecimiento: el tejido afectado toma un color negro y se destruye.

Los rganos afectados o susceptibles son todo tejido tierno y suculento (flores masculinas,
femeninas y frutos jvenes).
Secundariamente ocurre en hojas nuevas (pedicelos y nervaduras) y brotes. Ver figura 4.

FIGURA N 4. DAO EN BROTE

Fuente: latorre, B. y Viertel, S. 2004

En frutos se producen manchas acuosas que cambian a caf oscuro, a medida que la enfermedad
avanza las heridas se vuelven necrticas produciendo depresiones en los frutos y las lesiones
crecen y se juntan, la lesin se va profundizando hasta alcanzar la semilla. Ver figura 5.

FIGURA N 5. MANCHA ACUOSA EN FRUTO (IZQUIERDA).

MANCHA NECRTICA Y DEPRIMIDA EN EL FRUTO, Y DAO
EN HOJA (DERECHA)

Fuente: latorre, B. y Viertel, S. 2004

11 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

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Control.

Cultural

Control de malezas.
Remocin de material infectado; amentos, cancros.
Evitar excesos de nitrgeno, ya que favorece el crecimiento vegetativo, las plantas tienen ms follaje,
demorndose en madurar, por lo tanto los tejidos son ms suculentos y por ende ms susceptibles.

Qumico

Es un complemento al control cultural

Aplicacin de fungicidas cpricos (productos que no son selectivos, matan hongos y bacte rias), en
los siguientes estados fenolgicos:
o Yema hinchada
o Inicio de elongacin del amento
o Flores pistiladas
o Cuaja
Antibiticos: son cuestionados porque su efecto residual es extremadamente corto y se dice que
afecta a la salud humana.

Se pueden mencionar otros tipos de factores en plagas y enfermedades como son:

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP).

POLILLAS
ARAITAS
ESCAMA DE SAN JOS (Quadraspidiotus perniciosus)

7. Cosecha del nogal

7.1. Normas de Calidad para Nueces con Cascara y sin Cascara

Como referencia para la presente ficha tcnica se toma en consideracin las normas tcnicas
chilenas, estas son establecidas por el Instituto Nacional de Normalizacin, INN, que tiene a su
cargo el estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la
Internacional Organization for Standardization (ISO) y de la Comisin Panamericana de Normas
Tcnicas (COPANT), representando a Chile ante estos organismos. Para el caso de las nueces
con cscara, la norma es NCH 528. Of2000 y para las nueces sin cscara es NCH 529.Of2001
(Norma chilena oficial NCH 528. Of2000 y NCH 529. Of2001).

7.2.3. Requisitos para las nueces con cscara - NCH 528 2000

Las nueces con cscara se clasifican de acuerdo a su tamao, segn el dimetro ecuatorial, en
pequeas, medianas y grandes, y de acuerdo a sus requisitos de calidad en Categora Extra,
Categora I y Categora II. Dentro de los requisitos de calidad, la tolerancia a los diferentes defectos
para cada categora se muestra en la Cuadro 8.

12 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
CUADRO N 8. TOLERANCIA PARA DEFECTOS EN NUECES CON CSCARA PARA TODAS LAS CATEGORAS
(%)

Fuente: nCH 528. Of2000

7.2.4. Requisitos para las nueces con cscara - NCH 529 2001

Las nueces sin cscara se clasifican de acuerdo a su presentacin en Mariposas, Cuartos,

Cuartillos y Trozos. Y de acuerdo a sus requisitos de calidad, las nueces de los tipos mariposas,
cuartos y cuartillos se clasifican en Categora Extra, Categora I y Categora II. Dentro de los
requisitos de calidad la tolerancia a los diferentes defectos para cada categora se muestra en la
Tabla 10.2.

CUADRO N 9. TOLERANCIAS PARA DEFECTOS DE MARIPOSAS, CUARTOS Y CUARTILLOS (MXIMO

PORCENTAJE EN MASA)

Fuente: nCH 529. Of2001

13 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

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7.2. Parmetros que determinan el valor de las nueces

7.3.3. Nueces con cscara

Porcentaje de descarte

El valor del descarte es equivalente al 25% del valor de venta.

Ejemplo:

85% * 2,20 = 1,87 /kg 95%*2,20 = 2,09 /kg

15% * 0,55 = 0,08 /kg 5% *0,55 = 0,03 /kg
Total USD 1,95/ Kg. USD 2,11 /Kg.

Si se asume un margen de exportacin de un 10% y un costo de proceso de USD 0,18, los

valores a pro- ductor son de 1,58 y 1,72 USD/Kg.

Por cada 1% de descarte menos, el valor del producto aumenta en un 1%.

Condicin de la cscara

Las nueces de variedades para cscara que sin tener ningn problema en la pulpa, pero que
se deben partir por la condicin de la cscara, tienen un valor del 50%. Factor = 0,5%.

Composicin del calibre

La diferencia en el valor de venta final de las nueces con cscara es de aproximadamente

USD 0,30 entre cada calibre. Factor = 0,4%.
Los calibres exportables con cscara dentro de norma son: 30-32 / 32-34 / 34-36 / >36mm.
Los calibres preferidos para la partidura son los cercanos o mayores a 34 mm. (Mejor
resultado de partidura y menor costo)

7.3.4. Nueces sin cscara

Porcentaje de pulpa

Este es el parmetro de calidad ms importante en la determinacin del precio (un 1% ms

de rendimiento es igual a un 2,1% ms en el precio). EJ.: 2,10 aumenta a 2,144.

Porcentaje de descarte

Este es el segundo en importancia. Por cada 1% menos en descarte, el precio aumenta en

un poco ms de un 1%.

Color de la pulpa

De menor importancia que los anteriores, pero muy relevante en la determinacin del precio,
por cada 5% ms de color extra claro (Extra light), el precio aumenta aproximadamente en un
1%, los colores utilizados en Chile son: Extra light, light,

14 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
FIGURA N 6. COLORES USADOS EN CHILE

Fuente: Gamalier Lemus et al., 2010

Calibre

Los calibres mayores son ms rpidos de partir en relacin a los calibres ms chicos, partidora
promedio mejora su rendimiento en un 15% al partir un calibre ms grande.

7.3. Indicadores de cosecha.

7.3.1. Madurez fisiolgica.

Es el estado en que el fruto ha alcanzado su completo desarrollo (Figura 6).

FIGURA N 7. ESTADOS DE MADUREZ FISIOLGICA

Fuente: Gamalier Lemus et al., 2010

7.3.2. Madurez de cosecha.

Es posterior a la madurez fisiolgica y es cuando se renen las condiciones para poder realizar la
cosecha (Figura 7 ).

FIGURA N 8. PROCESO DE APERTURA DEL PELN

Fuente: Gamalier Lemus et al., 2010

15 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
7.4. Cosecha.

Lo ms prctico es realizar la cosecha cuando exista un porcentaje determinado de pelones

quebrajados. Este porcentaje lo debe determinar cada productor, dependiendo de su realidad e
intereses. Tambin es bueno medir el porcentaje de pelones adheridos. En el caso que el productor
no cuente con algn sistema de despelonado mecnico, ste no debe superar el 5% (distribucin
de la maduracin).

7.4.1. Planificacin de la cosecha.

Para poder planificar la cosecha hay que considerar algunos factores como: capacidad de secado
diario, presin de robo local, condiciones climticas locales.

7.4.2. Programacin de la cosecha.

Cuando se est trabajando con grandes volmenes y con una capacidad de cosecha y de
postcosecha limitadas, se deben tomar ciertas medidas para poder conseguir un producto de alta
calidad. Una buena medida es adelantar la cosecha en un tercio de la superficie, emparejar el
quebrajamiento del peln en el segundo tercio y dejar el ltimo tercio en condiciones normales.

Errores que generan serios problemas:

Dejar nueces en el suelo por un largo perodo.

Adelantar la cosecha si no se tienen condiciones adecuadas.

Esperar el secado en la bodega (sacos o bins).

Almacenar nueces con peln.

7.4.3. Tipo de cosecha.

Mecanizada: Consiste en realizar el remecido mecnico y la recoleccin de la misma manera.

Semimecanizada: Remecido mecnico y recoleccin manual.

Manual: En este tipo, todas las labores de cosecha se realizan de forma manual.

Factores que determinan el tipo de cosecha: volumen de cosecha, condiciones del terreno,
inversin en equipos, disponibilidad de mano de obra

7.5. Maduracin, cosecha y calidad del nogal.

La cosecha de nogales debera comenzar cuando tanto el peln como la semilla estn maduros. la
apertura o dehiscencia del peln y su separacin de la cscara indican la madurez de esta, la
semilla est madura justo en el momento en que tejido de envase (tejido que envuelve a la semilla,
cuyo volumen est formado por las septas) se torna caf, generalmente el peln madura ms tarde
que la semilla retrasando la cosecha hasta despus del momento en que la semilla ha tenido su

16 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
color ms claro y mayor valor comercial, la prdida de calidad de la semilla va a ocurrir en mayor
grado en la medida que el productor espere por ms tiempo la madurez del peln.

7.5.1. Efectos del clima.

Todas las variedades de nogal maduran influenciadas por el clima. En climas fros el peln y la semilla
maduran al mismo tiempo; en climas calurosos la semilla puede madurar hasta 3 semanas antes que el
peln. Una alta humedad relativa o lluvia va a acelerar grandemente la dehiscencia del peln. En zonas
donde las temperaturas del da son moderadas y las noches son relativamente fras y con alta
humedad, nieblas y quizs lluvia, la diferencia entre el momento de maduracin del peln y la semilla
no pasa de unos pocos das. Sin embargo, en el interior del valle, donde se cultiva la mayor parte de
las nueces, las temperaturas del da y la noche son relativamente clidas y con poca humedad. En estos
lugares, las semillas maduran rpidamente, pero la madurez del peln es retrasada hasta el arribo
del clima de otoo con noches fras y alta humedad. Bajo estas condiciones, el intervalo entre la
madurez del peln y la semilla puede alcanzar a varias semanas.

7.5.2. Demora en comenzar la cosecha.

Optimizar la calidad de la nuez es esencial para maximizar los retornos. Los cuatro factores de calidad
ms importantes que afectan el valor de la nuez son:

(1) tamao de la nuez.

(2) color claro de la semilla.
(3) bajo dao interno de polilla y hongos.
(4) bajo dao externo, tal como peln adherido o cscara rota.

De estos cuatro, el color claro de la semilla y el dao interno por insectos y hongos son adversamente
afectados por las demoras en la cosecha.

Independiente de la localidad o variedad, es importante cosechar en la fecha ms temprana posible

para obtener las semillas ms claras y de mayor valor, libres de daos de insectos y hongos. Las semillas
estn maduras y las testas (la piel o cubierta de la semilla) estn en su color ms claro justo cuando el
tejido de envase que est entre y alrededor de la semilla cambia de color blanco a caf oscuro, este
estado de maduracin es nombrado como Packing Tissue Brown (PTB), cosechar en este momento
asegura lograr el color ms claro de la semilla y la mejor calidad. Desafortunadamente, y como se
mencion antes, los pelones de muchas nueces no maduran en este momento, particularmente en el
interior de los valles, por lo tanto se debe esperar hasta que se pueda obtener una cosecha prctica
y econmica. Generalmente se considera que la cosecha es econmica cuando cerca del 80% de las
nueces pueden ser removidas y el 95% de estas son despelonables. En el interior de los valles esto
puede ocurrir 2 a 3 semanas despus de la maduracin de la semilla. Una segunda cosecha, una
semana ms tarde, es usada para recoger el remanente de la cosecha. La demora en la cosecha
permite a los insectos, particularmente Polilla de la naranja navel (nOW), y hongos causantes de
moho, como Penicillium, Alternaria, Mucor, Rhizopus y Aspergillus entrar a la semilla. Mientras
ms tiempo permanezcan las nueces en el rbol despus de la apertura del peln, mayor ser el
porcentaje que llega a infectarse con nOW y hongos.
Entonces, el cosechar cerca de la apertura del peln incrementa el porcentaje de semillas de color
claro y disminuye la incidencia de hongos e insectos.

En un estudio reciente se tomaron nueces de packing y de supermercado y se encontraron niveles

muy altos de Aspergillus, no siendo un problema tan gravitante en nueces, sino ms bien en

17 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
almendras y pistachos. Las nueces muestreadas para este estudio correspondieron a nueces no
partidas, debido a que se ha visto que la cubierta seminal es una barrera para la entrada del hongo.

7.5.3. Cosecha temprana con ethephon

El uso de ethephon, el cual contiene el regulador de crecimiento etileno, ha permitido cosechar

ms temprano que lo normal y ha hecho posible mantener la calidad de la semilla.

Actualmente se usa el ethephon de dos maneras. La primera es aplicar ethephon justo cuando el
tejido de envase de las nueces se torna caf (PTB), esto promueve una cosecha econmica cerca
de 14 das despus de la aplicacin, 7 a 10 das ms adelantado que una cosecha normal, se
puede remover del rbol un 90% de las nueces, generalmente se requiere de una segunda
cosecha, la cual se justifica econmicamente. La segunda forma de usar ethephon es aplicarlo
despus de PTB, cerca de 10 das antes de la fecha de cosecha normal, esta forma incrementa la
proporcin de nueces cosechadas y la remocin del peln, de manera tal que no se requiere de
una segunda cosecha o esta resulta no ser econmica.

FIGURA N 9. (A) NUEZ INMADURA; (B) NUEZ

CUYO TEJIDO DE ENVASE SE HA TORNADO
CAF, INDICANDO MADUREZ; (C) NUEZ YA
PASADA SU PTIMA MADUREZ

Fuente: Adaptada de Olson, W. et al., 1998

El nico gran problema de la aplicacin de ethephon es un mal cubrimiento al aplicarlo. Es esencial

lograr un buen cubrimiento debido a que el ethephon que cae en las hojas no es traslocado a los
frutos, por esto el producto debe llegar a tomar contacto con las nueces.

Para obtener un mximo peso de semilla, no se debe aplicar ethephon antes del PTB (Figura 8),
adems, no se debe aplicar ethephon a una superficie de nogales mayor de la que pueda ser
cosechada, recogida, despelonada y secada en un da. El uso de ethephon puede producir una

18 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
ligera clorosis en las hojas y algunas pueden caer prematuramente, esto es normal para rboles
sanos, no se recomienda el uso de ethephon en rboles estresados debido a la probabilidad de
que ocurra una excesiva cada de hojas.

7.5.4. Demora en la operacin de cosecha.

Una vez que la cosecha comienza es importante recoger, despelonar y secar las nueces tan rpido
como sea posible. Las nueces mantenidas en el piso del huerto pueden perder calidad (color de
la semilla) rpidamente. La mayor parte de esta prdida de calidad ocurre durante las primeras 9
horas despus de la cosecha, las nueces expuestas al sol van a perder rpidamente su color claro
si la temperatura del aire supera los 32 C, las nueces mantenidas a la sombra pierden
rpidamente el color claro de la semilla si la temperatura del aire supera los 38 C. Obviamente, a
medida que la cosecha contina a las horas de mayor calor, la rapidez con que se recoge,
despelona y seca toma mayor importancia. Debido a esto, en la cosecha manual es importante
que los sacos una vez llenados se dejen a la sombra (costado) suroriente del rbol. En la cosecha
mecanizada debe existir una sincronizacin en el proceso de remecer, hilerar, recoger, despelotar
y secar, para que ojal todo se realice dentro del da. En ningn caso las nueces deben quedar
hileradas en el huerto, ya que la entrehilera es el sector de mayor exposicin al sol.

Las temperaturas perjudiciales para el color de la semilla se alcanzan ms rpidamente y se

mantienen por ms tiempo si las nueces fueron cosechadas con el peln intacto, como ocurre en
las variedades de maduracin temprana. El peln aparentemente causa una concentracin del
calor debido a que asla la nuez y reduce la prdida de humedad. Por lo tanto, la presencia o
ausencia de peln en las nueces influenciara la velocidad de recoleccin, despelonado y secado
requerida. La cosecha de nueces no debera ser ms rpida que la capacidad de secado. Aun
cuando el sol est expuesto, las nueces sobre el rbol estn mucho ms fras y por lo tanto mucho
menos expuestas a alcanzar el umbral crtico de temperatura, que las nueces que estn en el
suelo.

En adicin a la prdida en el color de la semilla, las nueces mantenidas sobre suelo hmedo son
ms susceptibles al dao por hongos que las nueces que an estn en el rbol. La exposicin
prolongada de las nueces al suelo hmedo puede causar que las cscaras se manchen a tal grado
que las nueces quedan inutilizadas para comercializarlas con cscara.

7.5.5. Secado del nogal

El secado es necesario para remover el exceso de humedad de la semilla y la cscara. Si se

realiza el secado de las nueces:

(1) resulta en un producto de peso estable.

(2) previene contra el posterior deterioro, enmohecimiento u oscurecimiento de la semilla.
(3) permite un blanqueado ms eficiente de la cscara.
(4) permite un almacenaje prolongado.

Antes de la apertura del peln todas las nueces tienen una alta humedad, independiente de la
variedad o fecha de cosecha. Sin embargo, despus de la apertura del peln las nueces que
permanecen en el rbol se secan naturalmente y el agua escapa a travs de las roturas de los
pelones. Consecuentemente, el tiempo de secado disminuye a medida que la temporada de
cosecha avanza. Las nueces secadas adecuadamente (cscara y semilla) no deberan contener
ms de un 8% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 43,3C (110 F). A

19 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
mayores temperaturas, el aceite de la semilla comienza a ranciarse haciendo la semilla incomible.
La rancidez por sobrecalentamiento, si bien no es aparente de inmediato, ocurre dentro de pocas
semanas a varios meses despus, en el almacenaje.

Los franceses opinan que las nueces se deben secar a no ms de 30C y si la nuez viene muy
hmeda no se le debe dar un golpe de calor y se debe secar entre 25 y 30C, pero con estas
temperaturas tan bajas el tiempo de secado es muy largo.

7.5.6. Rancidez.

La rancidez es uno de los problemas de calidad ms serios que amenazan a los productos que
tienen un alto contenido de aceite. A pesar de lo mucho que se ha investigado, an no est claro
la causa precisa del sabor a rancio. Pareciera, sin embargo, que involucra reacciones entre el
oxgeno del aire y componentes aceitosos particularmente reactivos llamados cidos grasos
poliinsaturados (aGPI). El problema de la rancidez es ms frecuente en nueces, aunque tambin
se puede presentar en almendras, pecanas y pistachos manejados inapropiadamente. Esto se
debe en parte a que las nueces tienen una proporcin especial mente alta de cidos grasos
poliinsaturados linoleico y linolnico.

El contenido de aGPI vara en la semilla de acuerdo a la edad del rbol, lugar en el cual se cultiva
una variedad en particular, rgimen de riego y el tiempo de exposicin al sol. Indudablemente,
otros factores tambin pueden influenciar el contenido de aGPI. Aunque el contenido de aGPI
es un indicador del potencial de rancidez, es ms til entender cmo los factores ambientales
afectan el contenido de aceite.

Una forma de hacer ms estable la semilla a la rancidez sera crear por mejoramiento variedades
con un menor contenido de aGPI. Esta idea ha resultado exitosa en otros cultivos ricos en aceites.
Desafortunadamente, en un reciente estudio del contenido de aGPI en nueces recolectadas en
todo el mundo no se encontr ningn cultivar que resaltara como un padre potencial por su
contenido de aGPI especialmente bajo.

Si la exposicin de las semillas al oxgeno puede ser reducida, los olores y sabores a rancio
pueden ser minimizados. La rancidez puede ser controlada parcialmente almacenando las semillas
en un ambiente bajo en oxgeno, despus que han sido bien secadas. Esto se logra envasando
las semillas en bolsas con atmsfera modificada, tomando importancia la permeabilidad del
plstico al oxgeno.

La testa acta aparentemente como una barrera fsica y qumica. Posee sustancias que actan
como antioxidantes y stas son preferencialmente oxidadas por el oxgeno del aire y de esta forma
protege los cidos grasos. La capacidad de estos antioxidantes para proteger la semilla es, sin
embargo, limitada. La oxidacin de los taninos de la testa resulta en el oscurecimiento de sta. El
oscurecimiento de las semillas durante el almacenaje es el resultado de la oxidacin que tiene
lugar en la testa. Una testa oscura tiene una capacidad limitada para proteger a la semilla e indica
una semilla que ha disminuido su vida til.

Durante el descascarado, normalmente se rompen semillas y la testa ya no cubre completamente

la superficie. Bajo estas condiciones, el almacenar las semillas a una temperatura de 1 a 2 C (34
a 35 F), combinada con reduccin del oxgeno ha permitido mantenerlas sin rancidez hasta por
dos aos. Esto se debe a que las bajas temperaturas hacen ms lentas todas las reacciones
qumicas (incluyendo aquellas del metabolismo normal de las nueces), que contribuyen al

20 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
enranciamiento y el bajo contenido de oxgeno retarda las oxidaciones. Los envases comerciales
de nueces descascaradas frecuentemente son tratados con antioxidantes sintticos antes del
embalaje. Los antioxidantes ayudan a prevenir la oxidacin de la testa.

8. Post-Cosecha.

Consta de distintas etapas:

Despelonado, despedrado
Secado
Almacenado

En el secado es importante:

Humedad de ingreso y de salida (alternativas de medicin).

Temperatura de secado.
Tiempo de secado.
Flujo de aire. (2000 m3/m2)

En el almacenaje se deben considerar los siguientes parmetros:

Humedad del producto (ncc 8%; nsc 9%)

Humedad relativa 50%
Temperatura 5C
Luz

Envases:

Sacos
Bins

8.1. Secado de nogales.

Las nueces deben ser secadas a 8% de humedad base hmeda poco despus de cosecha para
mantener una ptima vida de almacenaje y calidad. Antes de 1920 las nueces producidas en
California eran secadas sobre bandejas de madera al sol directo. Este secado al sol era una labor
intensiva y requera de hasta 12 das en condiciones de mal tiempo. Ya en 1929 la mitad de la
produccin de nueces de California era secada en secadores con aire caliente, lo cual resultaba
alrededor de seis veces ms rpido que el secado al sol. Los tres principales secadores de esa
poca fueron:

(1) secadores de cajn abierto (construido por Mahoney).

(2) secadores de cajn con recirculacin de aire y capacidad de revertir el flujo de aire (Ward).
(3) secadores de tambor rotativo (Bishop).

A fines de los aos 30 el secador Brown multistage fue el ms popular.

21 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
Tipos de secadores.

Actualmente los secadores ms comunes son el de cajn estacionario, pallet bin, de remolque y
de remolque de granos modificado.

8.1.1. Secador de bins estacionario.

Generalmente se construyen con una capacidad total de 25 ton pero se subdivide en cajones
individuales ms pequeos de 1 a 5 ton de capacidad (Figura 9). La base del secador se construye
con un ngulo de 30 para que las nueces llenen el cajn con un mnimo de orden. Un cajn tiene
usualmente de 1,5 a 2,1 m de alto (5 a 7 pies). Las nueces son cargadas por la parte alta del cajn
y descargadas por la parte baja a travs de una puerta. Se usan correas transportadoras para
llenar y vaciar el secador. El aire caliente, a una temperatura de 43,3 C (temperatura mxima
permitida para las nueces), pasa a travs de las nueces a una tasa de 0,4 a 0,7 m3/min por m3 de
nueces en el cajn.

FIGURA N 10. SECADOR DE CAJN ESTACIONARIO

Fuente: Gamalier Lemus et al., 2010

8.1.2. Secadores de pallet bins.

El sistema de pallet bins (Figura 10) consiste en una cmara de aire caliente subterrnea sobre la
cual se ponen bins con la base tipo ballet, de 1,2 a 1,8 m (4 a 6 pies) de altura. El piso de algunos
bins puede ser inclinado, de manera que las nueces puedan ser sacadas a travs de una puerta
corredera en el fondo del bin. Algunos bins tienen un piso horizontal y son descargados con un
montacargas. El aire caliente, a 43 C, es soplado a travs de las nueces a tasas similares a
aquellas utilizadas en el cajn estacionario.

FIGURA N 11. SECADOR DE PALLET BIN

Fuente: Thompson, J. et al., 1998

22 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
8.1.3. Secadores de remolque.

Es igual al cajn estacionario en cuanto a temperatura y tasa de flujo del aire, pero las nueces se
secan sobre un remolque de 4 ruedas (Figura 11). El remolque tiene 1,5 a 1,8 m de altura til y
capacidad para 5 a 10 ton, el aire caliente lo genera un equipo ventilador quemador porttil, el cual
es repartido entre la capa de nueces a travs de un piso de malla en la base del remolque. Las
nueces pueden ser transportadas hasta la planta procesadora en el mismo remolque. Los modelos
ms caros tienen frenos, para reducir el riesgo de accidentes en la ruta y algunos tienen un sistema
de descarga propio.

FIGURA N 12. SECADOR DE REMOLQUE

Fuente: Thompson, J. et al., 1998

8.1.4. Secadores de Remolque de granos modificados.

El remolque de granos modificado (Figura 9) tiene una capacidad de 12 a 13 ton de nueces secas
cuando se le ajustan las extensiones de pared de 1,2 m, se requiere de un equipo porttil de
ventilador y quemador y un ducto para llevar el aire caliente al remolque, transformando as un
remolque de granos en un secador de nueces. Generalmente estos remolques tienen frenos.

FIGURA N 13. SECADOR DE REMOLQUE DE GRANOS MODIFICADO

Fuente: Thompson, J. et al., 1998

8.2. Principio de Secado

El entendimiento del secado de nueces ha sido producto de las experiencias en laboratorio y en

el campo, junto con modelos matemticos que simulan el proceso de secado.

23 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
8.2.1. Contenido de humedad

El porcentaje de humedad de un material dado se define como el peso de agua en el material

dividido por el peso total del material. El Cuadro 8 muestra el peso de las nueces en un bin de 1,2
x 1,2 x 1,8 m a varios contenidos de humedad, al secar las nueces y bajar la humedad de un 35 a
un 8% se remueve un total de 376 kg de agua una consideracin importante al secar las nueces
es el sobresecado, el cual resulta en prdidas debido a que se pierden kg de producto.
Sobresecando un 2%, lo cual es muy comn, se pierden 20 kg/ton. En un secador de 4 ton se
perdern 80 kg y en uno de 10 ton se perdern 200 kg.

CUADRO N 10. PESO DE LAS NUECES EN UN BIN DE 2000 LBS A VARIOS

CONTENIDOS DE HUMEDAD

Fuente: Adaptado de Thompson, J. et al., 1998

8.2.2. Variabilidad de la humedad

El contenido de humedad de las nueces antes del secado vara de acuerdo a la fecha de cosecha
y las condiciones del tiempo, dentro de un lote dado, el contenido de humedad de las nueces
individuales puede variar significativamente, un ejemplo de esta variabilidad se muestra en el
Cuadro 9, donde se dan los rangos de humedad para nueces individuales de ashley (variedad
temprana) antes y despus del secado en un bin pallet. El promedio de humedad inicial fue de
23,7%, con un rango de humedad individual de 15 a 55%. El promedio final de humedad (de la
parte alta del bin) fue 6,2 %, con un rango de humedad individual de 3 a 13%.

CUADRO N 11. DISTRIBUCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE 100 NUECES ASHLEY

Fuente: Adaptado de Thompson, J. et al., 1998

24 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
Este nivel de variabilidad en la humedad de las nueces requiere sacar una muestra de a lo menos
20 a 30 nueces para determinar la humedad al final del secado. Muestras de slo 5 nueces, por
ejemplo, pueden dar una estimacin inexacta del promedio del bin, la ubicacin de las muestras
es tambin importante.

8.2.3. Contenido de humedad de equilibrio

La humedad estable que alcanzan las nueces si son expuestas a una constante humedad relativa
(HR) y temperatura del aire se denomina contenido de humedad de equilibrio, la Figura 13 grafica
el contenido de humedad de equilibrio y su relacin con la humedad relativa. Para nueces enteras
el 8% de humedad corresponde a 60% de humedad relativa a temperatura ambiente, las nueces
expuestas a 43,3 C y 20% HR, condiciones tpicas del secado de nueces, alcanzarn 4% de
humedad, si permanecen en el secador por un largo tiempo.

FIGURA N 14. CURVAS DE HUMEDAD DE EQUILIBRIO PARA NUECES DE

FRANQUETTE A 22C

Fuente: Adaptado de Thompson, J. et al., 1998

Las humedades de equilibrio para la cscara y la semilla son diferentes, cuando las nueces son
sacadas de un secador, normalmente la humedad de la semilla es ms alta que la de la cscara,
las mediciones del contenido de humedad en la mayora de los casos estn referidas a la nuez
completa, usar slo la humedad de la semilla para representar la de la nuez completa puede
resultar en lecturas falsas

El tiempo de almacenaje de las nueces depende de la temperatura y humedad relativa (%) (Cuadro
10).

25 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
CUADRO N 12. TIEMPO DE ALMACENAJE SEGN TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTALES DE
NUEZ

Fuente: Adaptado de Thompson, J. et al., 1998

9. Comercializacin.

La nuez pelada se comercializa en envases con pesos variables, y al peso en la venta directa
minorista y en grandes superficies de distribucin. Tambin se ofrecen en el mercado
presentaciones envasadas bajo atmsfera controlada.

26 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
III. CONCLUSIONES

A nivel mundial la nuez de nogal es demandada, lo que determina una oportunidad

potencial para produccin en nuestra regin, dado a que tenemos ventajas
comparativas a nivel nacional.
Con variedades mejoradas se pueden obtener grandes rendimientos de cosecha, que se
complementan al valor de pago por calidad en el mercado para generar mayores
utilidades.
En el Per no existen investigaciones sobre la variedad de nogal que tenemos, lo que
permite una oportunidad para generar investigaciones para el desarrollo de este
negocio.
Los parmetros que determinan el valor de la nuez son, los porcentajes de descarte, la
condicin de la cascara, la composicin del calibre, el porcentaje de pulpa, el color de la
pulpa, y los calibres.
En relacin a la cosecha es importante determinar el tiempo exacto de cosecha, en
relacin al porcentaje de pelones quebrajados, teniendo en consideracin realizar
buenas prcticas de cosecha para evitar dao patolgico y rancidez.
En post-cosecha las operaciones que se realizan son el despelonado, despedrado,
secado y almacenado, donde se busca disminuir rpidamente la humedad del fruto a
8%, siendo importante no sobrepasar la temperatura de 43 C.
La comercializacin se realiza a granel, en envases con pesos variables, atmsfera
modificada.

27 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
IV. BIBLIOGRAFA

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28 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL
V. ANEXOS

Tamao de nogal variedad local

Problemas patolgicos en el mesocarpio del fruto

29 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014

 FICHA TCNICA DEL NOGAL

Cascara de nogal (vista lateral)

Cascara de nogal (vista superior)

30 MAESTRA EN GERENCIA DE AGRONEGOCIOS UNTRM A -2014