UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS.
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS I

Profesor: Ing. Cecilia Carpio. Semestre: 6 U

Ayudante: Diana Lalaleo Mdulo: Anlisis de los Alimentos
Estudiantes: Rodrguez Vernica - Lluglla. Esteban.

Tema:
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
POR DISTINTOS MTODOS DE SECADO

RESULTADOS

Tabla # 1: Datos obtenidos sobre la humedad de la muestra de championes mediante

estufa
Muestra Peso inicial Peso final Diferenci
a
Champi Cajas Petri Cajas Petri + Caja Petri + Muestra
ones vacas(g) muestra (g) muestra seca(g) sola
R.1 93,611 97,021 93,8272 3,0745
R.2 85,0173 88,0229 85,2371 3,0526
R.3 93,0272 96,0382 93,2267 3,0085

Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.

Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Determinacin de humedad
P P2
%H= 1 x 100
P 1P
P= Caja Petri vaca en g
P1= Caja Petri + Muestra inicial en g
P2= Caja Petri + Muestra final en g

(93.610+3.0410)( 93.6110+0.2162)
Muestra de championes (1) %H= x 100
( 93.610+ 3.0410)(93,611)

%H= 93,65 %
Tabla#2: Determinacin de la humedad de muestra de champin mediante estufa
Muestras % Humedad
1 93,65
2 92.68
3 93,37
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Tabla # 3: datos del % de humedad de championes en la balanza infrarrojo

Muestra Peso (g) Humedad % Tiempo (min)
Championes 3,003 94,74 36
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Tabla # 4: Datos obtenidos de la harina integral en la estufa.

Muestra Peso inicial Peso final

Harina Cajas Petri Cajas Petri Muestra(g) Caja Petri + muestra
Integral vacas(g) + muestra seca(g)
(g)
1 95,2832 97,2846 2,0014 97,1223
2 84,8651 86,8696 2,0045 86,7073
3 89,0562 91,0615 2,0053 90,8962
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Determinacin de humedad
P P2
%H= 1 x 100
P 1P
P= Caja Petri vaca en g
P1= Caja Petri + Muestra inicial en g
P2= Caja Petri + Muestra final en g

(97,2846)(97,1223)
Muestra de harina integral (1) %H= x 100
(97,2846)(95,2832)

%H= 8,10 %
Tabla #5: Determinacin del % de humedad de muestra de harina integral mediante
estufa
Muestras % Humedad
1 8,10
 2 8,09
3 8,24
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Tabla # 6: datos del % de humedad de harina integral en la balanza infrarrojo

Muestra Peso (g) Humedad (%) Tiempo (min)
Harina integral 3,072 12,528 26,45
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Tabla # 7: Datos obtenidos de la humedad del pltano maduro con arena.

Cajas Petri vacas Muestra(g) Arena (g) Varilla(g)
(g)
89,5333 2,0527 9,8931 2,0942
87,7012 2,0892 10,0755 5,8958
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Tabla # 8: Datos obtenidos de la humedad del pltano maduro con o sin arena.
CON ARENA SIN ARENA
Cajas Cajas Petri Caja Petri + Cajas Cajas Petri Muestr
Petri + muestra muestra Petri + muestra a
vacas(g) (g) seca(g) vacas(g) (g) seca(g)
1 89,5333 103,5733 102,2757 90,004 93,86 93.8362
2 87,7012 105,7612 104,4042 93,5644 94,41 94,3642
Elaborado por: Rodrguez. V, Lluglla. E.
Fuente: Laboratorio de Anlisis de los Alimentos, FCIAL.

Peso inicialPeso final

H= 100
Peso muestra

Muestra 1 de Maduro Sin Arena:

93,8692,61
H= 100
3,856

H =32,4170

Muestra 1 de Maduro Con Arena:

103,5733102,2757
H= 100
(103,573389,5333)

H =9,24
 Muestra 2 de Maduro Sin Arena:

94,4194,3642
H= 100
(94,4193,5644 )

H =5,41

Muestra 2 de Maduro Con Arena:

(105,7612104,4042)
H= 100
(18,06)

H =7,51

DISCUSIN.
La humedad es un anlisis que indica la cantidad de agua que contiene un alimento, lo
cual es de gran importancia para la calidad del mismo, debido a que dependiendo de la
humedad que posea el alimento ser ms fcil de conservar y de esta forma podr tener
menos probabilidad de contaminacin (Urea y Encina, 2007).
En el anlisis de humedad de los championes, dado las tres muestras se obtuvieron
valores de 93,65 %, 92.68%,y 93.374% dando como promedio un valor de 93,23% .
Segn (UNAM,2010), es recomendable someter a los championes a una pre-
refrigeracin para enfriarlos rpidamente despus de su cosecha y as, evitar la prdida
de agua y el desarrollo de bacterias. De los diferentes mtodos existentes, el ms
adecuado es el vaco, aunque tambin puede realizarse por aire hmedo. La temperatura
ptima para la conservacin es de 0,5 a 1C, aunque evitando la congelacin. El
perodo de conservacin es ms largo cuanto ms baja sea la temperatura, la humedad
ptima es del 90-95%.Lo que se puede afirmar que los championes sometidos al
anlisis estaban en condiciones ptimas, como se mencion anteriormente, es muy
importante mantener una humedad relativa con estos valores ya que alteraciones de
temperatura y humedad pueden causar perdida de esta humedad conllevando al
pardeamiento, desecacin, y apertura del sombrero del hongo
En lo que respecta en el anlisis por infrarrojo tambin nos dio un valor ptimo de
94,74%lo que tambin es un valor muy aceptable segn los datos bibliogrficos. Lo
que se puede mencionar finalmente es que el anlisis realizado de esta seta (hongo) se
realiz correctamente ya que los datos de humedad calculados se encuentran en el
rango, optimo (90-95%.), lo que nos mostr que el producto se encontraba en excelentes
condiciones para su consumo conservando todas sus caractersticas organolpticas.

En lo que corresponde a la determinacin del contenido de humedad de la muestra de

harina por el mtodo infrarrojo y estufa estas dieron un valor de humedad similares por
el mtodo de infrarrojo la humedad fue de 12 % y por medio de la estufa alcanzo un
promedio de humedad de las tres muestras analizadas de 8,14 % correspondientemente.
Segn la norma (NOM-116-SSA1-1994) indica que el lmite mximo de humedad que
debe contener la harina integral es del 15 % de esta manera las muestras se encuentra
dentro del lmite de porcentaje de humedad permitido, haciendo la comparacin de la
humedad calculada por estufa e infrarrojo se observ que el porcentaje de las muestras
de harina integral mediante la estufa es ms menor este error puedo surgir por varios
factores como pueden ser la forma de preparar la muestra para el anlisis ya que al estar
expuesto a la atmosfera varios minutos pudo cambiar el resultado final .

Consecuentemente se analizaron dos muestras de pltano maduro una por el mtodo de

humedad en estufa sin arena y otra con arena, estos valores se reportan en la tabla N7 y
N8, obteniendo un promedio de humedad sin arena del 19,8% y para humedad con
arena se obtiene un promedio de 8,375 %, como se puede observar estos valores son
anormales , demostrando que el pltano tiene una baja cantidad de humedad lo que es
errneo, estos datos no compaginan con los bibliogrficos, esto se presume se debe a
que ocurri una variacin de errores por parte del grupo de trabajo , estos valores
fueron obtenidos con un mtodo comnmente utilizado como determinacin de
humedad por estufa, a 105C, estos valores no son similares a los datos reportados por
la tabla de Composicin de Alimentos del ICBF (2005) y (Aurore , 2009 ) que
muestran valores de 74,5 y 74%, y (Cuper, 1965) menciona que el pltano maduro debe
poseer un porcentaje de humedad del 80,38%, evidenciando que a mayor peso, mayor
porcentaje de humedad. En la maduracin el contenido de agua en la pulpa aumenta no
solo por la hidrlisis del almidn, sino tambin por el movimiento osmtico del agua de
la cscara hacia la pulpa; una vez el agua se encuentra en la pulpa se producen prdidas
de agua en los bananos conforme contina el proceso de maduracin (Casallas, 2012).
Para tener una nocin ms exacta de cul es el mejor mtodo para la determinacin de
humedad (Vinagre, 2014), menciona las limitaciones y ventajas de cada mtodo, para
muestras con mayor contenido de grasa se recomienda una determinacin de humedad
con arena en tanto para semillas y oleaginosas se recomienda la determinacin por el
mtodo convencional, la NOM-116-SSA1-1994 se refiere al mtodo de la arena como
un mtodo ms preciso ya que facilita la circulacin del aire y aumenta la superficie de
contacto, favoreciendo as la mayor evaporacin del agua durante el tratamiento
trmico.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones
Se compar los resultados de humedad en alimentos obtenidos por distintos
mtodos de secado en el cual se utiliz el mtodo de estufa e infrarrojo. El
mtodo de la estufa es uno de los mtodos utilizados para este anlisis debido a
que los resultados son confiables y aceptables; mientras que el mtodo de
infrarrojo se utiliza para realizar anlisis rpidos pero sus resultados no son
confiables debido a que este mtodo no est aprobado por la AOAC
internacional pero se utiliza para realiza anlisis rpidos segn sea el caso con
por ejemplo en productos en proceso.
Se demostr la utilidad de la arena en el proceso de secado del pltano, ya que
el propsito de la arena es prevenir que se formen costras en la parte superior de
la muestra y dispersare la muestra de modo que la evaporacin de la humedad
sea obstaculizada en menor cantidad en alimento ricos en azucares por lo que la
arena evita la descomposicin de los carbohidratos, adems se compar los
resultados de humedad obtenidos con y sin la utilizacin de arena en el secado
de la muestra de pltano maduro en lo que se puedo evidenciar que los
resultados son ms precisos cuando se utiliza la adicin de arena

Recomendaciones
Se recomienda que para la determinar del contenido de humedad en alimentos
por distintos mtodos de secado se debe realizar con diferentes tipos de muestras
adems de que la muestra debe realizar un retratamiento y los resultados
obtenidos se debe contrastar con un mtodo oficiales que est aprobado por las
normas de control de la calidad de productos alimenticios
Se recomienda que para comparar los resultados de humedad obtenidos con y sin
la utilizacin de arena en el secado de la muestra se debe realizar con ms
muestras de alimentos que sean ricas en azucares para verificar la eficacia de la
utilizacin de la arena para evitar la prdida de humedad.
 Se recomienda que para verificar los resultados de humedad mediante el mtodo
de infrarrojo y estufa en las diferentes muestra se debe realizar ms rplicas de
cada una de las muestras a analizar y evitar errores durante el anlisis que
puedan aumentar o disminuir el contenido de humedad en la muestra.

CUESTIONARIO.
Cul es la presin que se utiliza en un liofilizador y la temperatura a la cual se
realiza el proceso?
La liofilizacin es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro solvente)
de una disolucin mediante congelacin y posterior sublimacin del hielo a presin
reducida. La liofilizacin es el proceso ms suave para secar productos y es el mejor
mtodo para secar compuestos orgnicos o inorgnicos sin alterar su composicin
cualitativa o cuantitativa. El proceso de liofilizacin se realiza a vaco y a baja
temperatura y as, por ejemplo, es posible evitar la desnaturalizacin de las protenas.
Los alimentos y los materiales biolgicos tales como clulas, tejidos, bacterias y
vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso por su fase lquida, y en
consecuencia los cambios enzimticos, biolgicos y qumicos. (Cuper O. 1965)

Figura #1: Representacin de la presin y temperatura a la que se realiza un proceso de

liofilizacin

En que otro caso de determinacin de humedad es conveniente utilizar arena y

por qu?
BIBLIOGRAFA.

Aurore G., Parfait B., & Fahrasmane L. (2009). Bananas, raw

materials for making processed food products. Trends in Food
Science and Technology

Casallas. L. (2012). Evaluacin del anlisis fisicoqumico del banano

comn (musa sapientum l) transformado por accin de la levadura
candida guilliermondii. Facultad de ciencias. Pontificia Universidad
Javeriana. Bogot Colombia. Disponible en:
[Link]

Cuper, O. 1965. Deshidratacin Artificial. Liofilizacin Alimentaria.

Tomo 1: Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires,
Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.

NOM-116-SSA1-1994. Determinacin de humedad en alimentos por

tratamiento trmico, mediante mtodo por arena o gasa. Disponible
en: [Link]
determinacion-de-humedad-en-alimentos-por-tratamiento-termico-
mediante-metodo-por-arena-o-gasa-lex-faoc013501/

ICBF. (2005). Tabla de Composicin de Alimentos. Alimento: Banano

comn (musa sapientum)
Instituto Ecuatoriano de normalizacin NTE INEN 2051(1995) Granos y
cereales. Maz molido, smola, harina, gritz. Requisitos. Primera
edicin. Quito, Ecuador

UNAM. 2010. Tamao molecular a partir de medidas de viscosidad.

Mxico. Pgs.:8. En lnea. Consulta: 20 Jun. 2011. Disponible en:
[Link]
df

Vinagre, J. (2014). Calidad de metodos [Link]. Disponible en:

[Link]