CACAO
Y COBERTURAS
Programa de Pastelera
El cacao
Theobroma cacao es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o
cacaotero. Viene de la palabra griega theobroma que significa alimento de los
dioses.
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados
entre s:
1. Al fruto del cacaotero, la mazorca que crece directamente de su tronco o
las semillas contenidas en ese fruto.
2. El producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o
habas o maracas) del fruto del rbol del cacao, el componente bsico del
chocolate.
3. El polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o
parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
Variedades del cacao
Forastero o
Criollo o nativo Trinitario
campesino
Cruce entre el criollo
Originario de la alta y el forastero, aunque
El cacao genuino , fue
Amazonia. Es el ms cultivado
bautizado as por los
y proviene normalmente de su calidad es ms
espaoles al llegar a Mxico. prxima al del
frica.
segundo.
Reconocido como de gran
El grano tiene una cscara Hered la robustez
gruesa, es resistente y poco del cacao forastero y
calidad, reservado para la
aromtico. Para neutralizar
fabricacin de los chocolates el delicado sabor del
sus imperfecciones, es
ms finos.
necesario un intenso tueste. cacao criollo
El grano es de cscara fina,
Los mejores productores usan Se usa tambin
suave y poco aromtico. normalmente
granos forastero en sus
Representa, como mucho, el
mezclas, para dar cuerpo y mezclado con otras
10% de la produccin
amplitud al chocolate,.
mundial. variedades
Recoleccin de las habas del cacao
Recoleccin: Se recogen los frutos ms maduros.
Desgranado: Consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un
machete para sacar los granos de cacao que estn envueltos por una
pulpa.(mucilago).
Extraccin de granos: Se trata de separar los granos del mucilago con las
manos.
Fermentacin: Durante la fermentacin se pretende:
Limpiar el grano de los restos de mucilago.
Destruir el embrin para evitar germinaciones.
Provocar reacciones qumicas y enzimticas.
Secado: Se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En este estado ya
podemos decir que los granos son habas de cacao.
DE
CACAO
HABAS
Cosecha
Fermentacin
Secado
Mezcla
Torrefaccin
Molienda
Mezclado y
amasado
Proceso del cacao
Refinado y conchado
DE
PASTA
CACAO
De las habas a la pasta de cacao
Cosecha Fermentacin
Recoleccin del fruto, que debe Se realiza extendiendo las hablas en el
estar en perfectas condiciones de suelo o colocndolas en cajones
maduracin. recubiertos con hojas de pltano.
Se produce gracias a la membrana
Se renen los frutos cortados y,
blanca y pegajosa que envuelve las
al cabo de unos das, se procede habas en el interior de la mazorca. Para
a abrirlos. Proceso artesanal, se una fermentacin homognea, las habas
utilizan machetes. se remueven de vez en cuando.
Cada mazorca contiene en su El proceso puede durar unos 9 das
interior de 30 a 40 semillas aproximadamente.
(habas) aprox. que se extraen Evita la germinacin de las habas de
manualmente de la mazorca y se cacao, influye en el sabor, potencia y
separan de la pulpa del fruto. coloracin rojiza del cacao y el aroma
caracterstico del chocolate empieza a
desarrollarse.
De las habas a la pasta de cacao
Secado Almacenamiento
Es una etapa primordial. Una vez secas las habas, se colocan
dentro de sacos numerados, son
Su funcin es reducir la humedad
objeto de un estricto control de
de la semilla hasta un 8%.
calidad y de medidas higinicas del
Hay dos sistemas de secado: al sol local de almacenaje.
o en secaderos mecnicos. El cacao cotiza en bolsa y las cifras que
Al sol se estiran las habas sobre se manejan pueden llegar a ser muy
esteras de bamb y son expuestas elevadas, dada la complejidad de su
al sol durante unos 14 das. ste cultivo, la delicadeza del producto y su
produccin limitada.
es el sistema ms utilizado.
El secado mecnico aplica cuando
las condiciones climatolgicas son
adversas.
De las habas a la pasta de cacao
Mezcla Torrefaccin
Las habas de cacao se seleccionan Una vez limpio las habas, los granos
en funcin de su origen y se separan de la cascarilla.
variedad. Se inicia la etapa de torrefaccin y
El siguiente paso es mezclar los esterilizacin, para eliminar la
diferentes tipos entre s para humedad del cacao y reafirmar el
obtener chocolates desarrollo de su color, aroma y
personalizados y caractersticos. sabor caractersticos.
ltimamente la tendencia de El tiempo y la temperatura
consumo se inclina por evitar la utilizados siempre irn en funcin
mezcla de tipos y variedades y del origen de las habas y del tipo de
utilizar cacao de origen nico y de producto que se quiera obtener.
la misma variedad. Luego se enfra rpidamente.
La temperatura de torrefaccin del
cacao se sita entre 130 y 140C.
De las habas a la pasta de cacao
Molienda Mezclado y amasado
Consiste en triturar los granos de Con la manteca de cacao y la pasta
cacao (nips) y se prensa hasta de cacao sin grasa, llamada torta,
obtener una masa, llamada pasta se procede a la mezcla para obtener
de cacao. los diferentes tipos de chocolate.
Luego sta se refina y a partir de Se mezcla pasta de cacao, manteca
ese momento la pasta de cacao se de cacao y azcar, en las
diversifica en diferentes lneas de proporciones deseadas.
produccin: Elaboracin de Estos tres ingredientes son
chocolates, manteca de cacao y amasados hasta obtener una masa
cacaos en polvo. lisa y homognea.
Esta separacin se produce por Para obtener chocolates con leche,
prensada de la pasta de cacao, que suele incorporarse leche en polvo
separa la materia seca de la grasa. en la proporcin adecuada.
De las habas a la pasta de cacao
Refinado Conchado
Una vez realizadas las La mezcla ya refinada pasa a unas
mezclas, se pasa a refinarlas amasadoras, parecidas a pequeas
para obtener una masa lisa, hormigoneras, llamadas conchas.
sin partculas ni cristales de Este proceso determinar el aroma,
azcar. finura y untuosidad final del chocolate
Este proceso se realiza con y durante el mismo se incorpora
cilindros a alta presin. manteca de cacao y lecitina hasta
El refinado es fundamental obtener la fluidez deseada.
para obtener un producto de El tiempo de conchado depender de la
ms o menos finura y calidad final que se pretenda obtener.
calidad. Oscila entre 12 y 72 horas, cuantas ms
horas de conchado, mayor finura
tendr el chocolate y rpidamente se
fundir en la boca.
Fabricacin del chocolate
Masa de cacao, manteca de cacao, azcar y a veces leche
Mezcla
Masa triturada hasta que el grano sea
Triturado imperceptible
Una de las ms importantes.
Conchado Permite la homogenizacin y desarrollo del aroma.
Cristalizar la manteca de cacao.
Atemperado
Se le da forma y es enfriado entre 10 - 12 C.
Moldeado
Acondicionado y almacenado
Embalado
Cobertura de chocolate
Cobertura negra: Cobertura de leche: Cobertura blanca:
Debe tener un Debe tener, al igual Se obtiene a partir
mnimo del 31% de que la anterior, un de manteca de cacao,
manteca de cacao y mnimo del 31% de azcar y grasas de
del 33% de pasta de manteca de cacao,
cacao adems de los la leche
componentes de la
leche
Para escoger cobertura
La calidad de las coberturas se mide bsicamente por la cantidad de azcar que
contienen; esto porque es el ingrediente ms barato que llevan, y por lo tanto
mientras ms tengan, de menor calidad ser la cobertura.
Determinar qu tipo necesita. Para eso tiene que considerar que producto va a
elaborar y para que va a ocupar el chocolate. Mientras ms materia grasa tenga la
cobertura, ms fluido ser el chocolate.
Determinar si quiere un tipo de chocolate ms amargo (destinado generalmente a
adultos), ms dulce o uno blanco. Puede combinarlos segn sabor o color.
Privilegiar materias grasas que sean de origen vegetal.
Fundido de las coberturas
Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50C.
Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y
se convierte en una masa dura.
En Bao mara: Revuelva la masa hasta que se funda y cuando est lista
retrela del fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura
cercana a los 45C.
Si va poner la cobertura en moldes, deben estar a temperatura ambiente (15
a 20C) muy secos y limpios.
Mientras ms se bate la cobertura, ms suave y brillante resultar como
producto final, ya que se homogenizan las partes.
Templado de coberturas
Disuelto el chocolate, volcarlo sobre un mrmol y trabajarlo con una
esptula de acero a fin de bajar la temperatura del mismo, deshacer los
grumos y mezclar sus componentes.
Cuando empieza a espesarse se coloca nuevamente en el recipiente y se
calienta a bao mara hasta lograr la temperatura del temple: 27C - 29C
en verano y entre 29C - 31C en invierno.
Es importante antes de comenzar a utilizar la cobertura templada, hacer
una prueba testigo, baar la punta de un cuchillo, cartn, etc., y esperar
que endurezca para tener la seguridad de que el temple es correcto.
El temple
Deficiencias Sugerencias
No calentar a ms de 50C
Falta de brillo.
Evitar la penetracin de
No endurece y se mantiene humedad, agua o vapor.
lquida y blanda.
No calentar a fuego directo.
Formacin de puntos blancos
Si hace calor: llevar los productos
sobre la superficie baada.
baados al refrigerador por unos
Consistencia grumosa, minutos hasta que se endurezca.
notndose spera al paladar.
Temperatura del lugar de trabajo:
Formacin de capas No mayor de 25C., lo ptimo
diferentes o veteados, unas oscila alrededor de los 20C con
ms claras que otras. una humedad relativa de 40/50
%.
