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PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Elaboro: Asesor Tcnico Aprob:
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CONTENIDO
PAG
1 OBJETIVO GENERAL..........................................3
2. ALCANCE....3
3. JUSTIFICACION.. ..3
4. POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA....................................3
5. RESPONSABILIDAD.4
6. DEFINICIONES...4
7. ACCIONES PRELIMINARES5
7.1 AREAS5
7.2 EQUIPOS...5
8. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..5
8.1 EQUIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO.....6
8.2 EQUIPOS Y AREAS DE NO CONTACTO DIRECTO.7
8.3 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE.8
9. MONITOREO Y VERIFICACION...9
9.1 ACCIONES CORRECTIVAS...9
10. PREPARACION Y APLICACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION..9
10.1 FICHAS TECNICAS............................10
11. PROGRAMACION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..10
12. REGISTROS DE VERIFICACION DIARIA DE LIMPIEZA...10
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1. - OBJETIVO GENERAL
Documentar e implementar el programa de limpieza y desinfeccin en COINPEMACH dando
cumplimiento a los requerimientos establecidos en la normatividad sanitaria vigente y
garantizando un producto inocuo a nuestros clientes.
2. ALCANCE.
Este programa aplica desde la entrada al expendio, equipos, utensilios, cuartos fros, canaletas,
baos, corredores, escaleras, cocina, tanque de agua y dems reas que corresponda.
3. JUSTIFICACION
Los artculos 28 y 29, contemplados en el decreto 3075 de diciembre de 1997, y el articulo 26
numeral 1.1.12 del decreto 1500 de 2007, reglamentan que todo establecimiento destinado a la
comercializacin de alimentos (carnes y productos carnicos), debe implementar y desarrollar
actividades de limpieza y desinfeccin con objetivos claramente definidos y con los
requerimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
Los tipos de suciedad corresponden a grasa y protena proveniente de restos de carne y
producto procesado, material particulado como polvo en paredes y pisos, proveniente de los
exteriores y al trfico normal de los trabajadores e igualmente desechos de empaque tipo
papel y plstico.
Ms que un requisito o una obligacin de carcter legal, la seguridad de entregar alimentos
aptos para el consumo es una responsabilidad social para la empresa (nombre del punto de
venta), y es por ello que ha iniciado sus Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) con la
implementacin adecuada de este programa.
4. POLITICAS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
- Obtener productos desinfectantes de proveedores reconocidos y aceptados con base en
los parmetros definidos por la autoridad competente.
- Hacer conocer el programa de limpieza y desinfeccin a todo el personal operativo.
- Contratar los servicios de un laboratorio reconocido y avalado por el ente territorial
regulador para realizar los anlisis microbiolgicos.
- Siempre que se cambie de sustancias desinfectantes se tendrn en cuenta los criterios
de seleccin y la evaluacin de su efectividad en el proceso productivo.
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5. RESPONSABILIDADES
ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD
Recursos financieros y compras Administracin
Documentacin, implementacin,
divulgacin y mantenimiento del Asesor tcnico, administrador
programa
Limpieza Personal operativo encargado de cada
rea o equipo.
Desinfeccin Operario designado
Capacitacin y divulgacin Asesor externo, proveedores.
Monitoreo y registro Operario designado
Verificacin Administrador
6. DEFINICIONES
Detergente: sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan ala agua.
Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgnicos.
Desinfectante: agente qumico utilizado en el proceso de desinfeccin de objetos y
superficies.
Esterilizacin: proceso de destruccin de toda forma de vida microbiana.
Fungicida: cualquier agente usado para la eliminacin o control de hongos.
Humectacin: accin y efecto de humedecer.
Limpieza: proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias
extraas o indeseables.
Partes por milln: expresin de medidas que equivale a 1 miligramo dividido en 1
kilogramo.
Residencias: Establecimiento en el que se brinda hospedaje. Suele haber varias
modalidades, como son las residencias permanentes, usualmente para universitarios o
personas solas que trabajan, o turistas; las que brindan hospedaje temporal, ya sea por
horas o por das.
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Saneamiento: aplicacin practica de medidas sanitarias.
Sanitizacion : aplicacin de cualquier mtodo o sustancia qumica sobre la superficie
limpia, para la destruccin de microorganismos patgenos u otros organismos. Tal
tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor.
Desinfectante qumico: agente qumico que reduce la contaminacin microbiolgica
eliminando a su vez, agentes patgenos o superficies de proceso.
7. ACCIONES PRELIMINARES
7.1 AREAS
Recoger todos los residuos de carne y dems basura que se encuentran en el piso y
disponerlas en el recipiente de residuos slidos correspondiente.
7.2 EQUIPOS
1. Desconecte el equipo.
2. Desarme el equipo (Si es necesario) segn especificaciones.
3. Retire los residuos de carne adherido.
8. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
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8.1 EQUIPOS DE CONTACTO DIRECTO CON EL ALIMENTO
AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA
CORRECTIVA
VITRINAS,
BANDEJAS Y
TABLAS DE
TEFLON
BASCULAS
Agregar solucin de Aplicar solucin Al finalizar el En caso de NO
(bandejas)
jabn desengrasante (ver desinfectante de turno CUMPLIR (x),
cuadro 1) con un pao amonio a 200 ppm (ver Operario realizar nuevamente
CUCHILLOS Y hmedo, esponjilla o cuadro 1). Aplicar Asignado Ver Anexo 1 la limpieza y aplicar
CHAIRAS cepillo, retirando todas solucin de hipoclorito 3 veces al da el desinfectante.
las suciedades en tablas de tefln con para cuchillo y
ABLANDADOR DE adheridas. posterior enjuague chairas.
CARNES Dejar actuar de 5 a 10
minutos y enjuagar con
agua.
SIERRA
TAJADORA
MOLINO
AMARRADORA
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8.2 EQUIPOS Y AREAS DE NO CONTACTO DIRECTO
AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA
CORRECTIVA
Pisos y paredes y
CANASTILLAS lavamanos:
Hasta 3 veces al
da.
TUBERIA
Canastilla:
CUARTOS FRIOS Agregar solucin de continuamente.
jabn desengrasante (ver
cuadro 1) con un pao Aplicar solucin Cuartos fros:
LAVAMANOS hmedo, esponjilla o desinfectante de Quincenal. En caso de NO
cepillo, retirando todas amonio a 200 ppm (ver CUMPLIR (x),
las suciedades cuadro 1). Aplicar Techo: Cada 8 realizar
adheridas. solucin de hipoclorito das Operario Ver Anexo 1 nuevamente la
PISOS Dejar actuar de 5 a 10 en canaletas. Asignado limpieza y aplicar
minutos y enjuagar con Drenajes, rejillas el desinfectante.
PAREDES agua. y recipiente de
residuos,
empacadora al
TECHOS
vaco, Tubera: Al
finalizar el turno.
DRENAJE Y
REJILLA
EMPACADORA AL
VACIO
RECIPIENTE DE
RESIDUOS
SLIDOS
En caso de NO
VENTILACION Y Ver registro de mantenimiento 1 ves al mes Tcnico de Ver registro de CUMPLIR (x),
DIFUSORES mantenimiento mantenimiento realizar
nuevamente la
limpieza
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8.2 TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
AREA / EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA RESPONSABLE SEGUIMIENTO MEDIDA
CORRECTIVA
Vaciar el tanque de agua.
Agregar solucin de En caso de NO
jabn desengrasante (ver Cada mes Operario CUMPLIR (x),
TANQUE DE AGUA cuadro 1) con un pao Aplicar solucin Asignado Ver Anexo 1 realizar
hmedo, esponjilla o desinfectante de nuevamente la
cepillo, retirando todas amonio a 200 ppm (ver limpieza y aplicar
las suciedades cuadro 1). Aplicar el desinfectante.
adheridas. solucin de hipoclorito
Dejar actuar de 5 a 10 en canaletas.
minutos y enjuagar con
agua.
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9. MONITOREO Y VERIFICACION
9.1 ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se verifique una desviacin en la aplicacin del procedimiento de limpieza y
desinfeccin ser corregida de manera inmediata dejando constancia del tipo de desviacin y la
accin correctiva tomada, la cual ser evaluada posteriormente por el administrador con el
objeto de investigar la causa de la desviacin y lograr realizar los ajustes necesarios; ya sea
llamado de atencin, reentrenamiento del personal o reevaluacin de los procedimientos
desarrollados en el programa.
En caso de que los resultados de los anlisis microbiolgicos en el plan de muestreo se
encuentren por fuera de los parmetros establecidos, el laboratorio lo notificara al
administrador del expendio para determinar con el asesor tcnico la causa y tomar las medidas
correctivas del caso. Si una vez realizado otro nuevo muestreo, los recuentos microbianos
continan elevados al siguiente mes, los dos revisaran todos los procedimientos, realizando los
ajustes necesarios y apoyndose en los anlisis de laboratorio hasta que desaparezca la fuente
de contaminacin.
10. PREPARACION Y APLICACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La preparacin y aplicacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin, son realizadas
segundas recomendaciones del proveedor.
PRODUCTO PREPARACION
Se miden 200 ml en el medidor de jabn en 10 litros de agua en un balde y
JABON se aplica sobre todas las superficies, dejando actuar de 5 a 10 minutos y
DESENGRASANTE enjuagar.
No se le debe adicionar agua, mantener en tarro blanco, debido a que el yodo
JABON YODADO se degrada con la luz y NO debe envasarse en envase transparente. Deben
MANOS lavarse las manos peridicamente.
Es un desinfectante de amplio poder para eliminar bacterias, tambin se utiliza
AMONIO degradante de olores y auque tambin ayuda a espantar moscas, esta no es
CUATERNARIO su funcin principal. Se prepara 0.5 ml de la jeringa en 500 ml de agua del
atomizador).
LA PREPARACION DEBE SER DIARIA
Se debe utilizar de 50 a 75 ml diario, para despercudir trapos, traperos, pisos,
pocetas. NO SE DEBE USA PURO. Se puede usar solubilizado en agua los
HIPOCLORITO AL 50 ml en 10 litros de agua y queda con amplio poder para despercudir y
15 % blanquear)
Se puede utilizar aplicando 1 ml de limpiavidrios en un pao para cada
LIMPIAVIDRIOS limpieza. Se recomienda que sea sin olor
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10.1 FICHAS TECNICAS
VER PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.
11. PROGRAMACION DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La programacin diaria de limpieza y desinfeccin permite organizar y coordinar la debida
implementacin del programa, reduciendo los factores de riesgo generados por al
contaminacin microbiana.
VER ANEXO 2
12. REGISTROS DE VERIFICACION DIARIA DE LIMPIEZA
VER ANEXO 1
