LOS CEREALES
(de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) Son plantas de la
familia de las gramneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida
a la semilla, caracterstico de la familia). El tamao del grano, ms grande que el
de los dems pastos, fue producto de la domesticacin que ya lleva miles de aos.
Muchos cereales en los inicios de su domesticacin fomentaron la aparicin de
civilizaciones que se asociaron a ellos.
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla
est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra diettica.
Algunos cereales contienen un conjunto de protenas, el gluten, que ayuda
a proporcionar elasticidad a las masas empleadas para la elaboracin del pan y
otros productos de repostera. Las protenas de los cereales con gluten son
escasas en aminocidos esenciales como la lisina y tienen bajo valor biolgico y
nutricional. En oposicin, los granos de los pseudocereales (que no contienen
gluten) son ricos en protenas de alto valor biolgico y actualmente son muy
apreciados para la elaboracin de panes sin gluten y otros productos de
repostera.
El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo
heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:
La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin
de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin
de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de
nutrientes por peso).
El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la
prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su
eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz
integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.
ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del
cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le
proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y
vitaminas.
Cscara o Pericarpio: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.
EN LA ALIMENTACIN HUMANA
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que
principalmente se utiliza hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la
fabricacin de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la
vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del
Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la
agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal,
perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.
Principales formas de consumo de cereales:
EN GRANOS: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena,
quinua;
HARINA: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;
SMOLA: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
GACHAS: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);
COPOS: avena; maz
PASTA: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far
y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Ms habitual es harina de
trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del
pan),
Tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal
proveniente del continente americano) o
De arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judas)
En Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de
la alimentacin en la cultura europea.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten
es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se consume la smola de arroz.
La smola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro.
La smola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el
color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.
Las gachas son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena
(normalmente molidos, aunque tambin machacados, cortados o en harina de
avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas.
Suelen servirse calientes en un cuenco o plato.
Otros platos hechos con granos cocidos en agua que tambin pueden
describirse como gachas reciben con mayor frecuencia nombres regionales como
polenta o grits, y se preparan y sirven segn las diferentes tradiciones locales. Las
gachas de avena y smola son las variedades ms populares en muchos pases,
si bien tambin se emplean otros cereales como el arroz, el trigo, la cebada y el
maz, e incluso pueden emplearse legumbres como el faca. El gruel es parecido
a las gachas pero resulta ms una bebida, al ser su consistencia muy clara y
hacerse con agua. Se serva en las workhouses victorianas como comida normal.
