CACAO, COBERTURAS Y CHOCOLATES
MATERIAS PRIMAS
El componente base del Chocolate y coberturas es el cacao,
que es un fruto de cacaotero y que se cultiva en pases de
clima tropical.
Se presentan en forma de almendras encerradas en vainas;
estas vainas, contienen alrededor de 20 a 40 semillas, se
tuestan y muelen junto con los almendros y granos obteniendo
un cacao de inferior calidad.
Para obtener un cacao de excelente calidad se debe: (1)tostar
los granos, a continuacin se debe (2)machacar los granos, a
continuacin se debe machacar los granos con dispositivos
especializados, (3)que trituran y separan las cascaras del
grano. Todos estos procesos de extraccin y molturacin en su
grado ptimo.
Otra fase importante es la obtencin de la
pasta, que guarda ciertos parecidos con el producto final.
En primer lugar se realizan la molienda: en unos enormes
cilindros se somete a los granos enteros a un calor intenso y a
enormes presiones, al mismo tiempo que se efecta la mezcla
de cacaos; esto se transforma en pasta, y a continuacin se
licua la manteca de cacao, que es un lpido caracterstico del
grano del que supone un 50% de su peso y que contribuye en
forma prioritaria a la realizacin del chocolate, a esta etapa se
la denomina de prensado
De esta mezcla: (pasta y manteca de cacao licuefacto) y tras su
filtracin, purificacin y solidificacin, aparecen dos clases de
bloques compactos: uno de cacao puro y otro de manteca de
cacao, de cierto parecido a la mantequilla.
Manteca de cacao.
Obtenida basndose en presin sobre las habas de cacao
a una temperaturade 45-50C.
Pasta de cacao. Tras la obtencin de la manteca de
cacao, obtendremos la pasta de cacao, materia grasa y
el estrato seco (cacao en polvo), es decir, lo que le da la
sustancia al chocolate.
Extracto seco (caco en polvo). Una vez separada la
manteca de cacao de extracto seco se produce el
proceso de alcalinizacion, es decir, extraemos la mayor
parte de la humedad de este, segn su grado mas o
menos soluble.
Despus de esto se renen en tinas los compuestos bsicos de
la composicin: pasta, manteca de cacao, azcar y vainilla. Se
obtiene as una masa untuosa pero sin delicadeza.
Para hacerla ms sutil se somete esta masa a un sistema que
reduce la mas a infinitos tomos; esto se lo realiza a un
bocarte, donde permanecer en reposo por tres das para
luego salga completamente puro.
La manteca de cacao se compone aproximadamente de:
Materias grasas 50%
Materias azoadas 17%
Materias amilceas 17%
Agua 8%
Teobromina1 2%
Sales diversas 6%
1
Teobromina: Sustancias anloga a la cafena en el caf y la tena en el t.
COBERTURAS
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. La cobertura
se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Puede ser
negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporcin de manteca de cacao superior al 30%.
El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para
mezclar la manteca con los slidos de cacao (cacao) est
regulado con el objeto de obtener la denominacin "chocolate
de cobertura". El porcentaje debe estar entre el 32% y el 39%
de manteca, y el porcentaje total combinado de manteca y
slidos de cacao debe alcanzar al menos un 54%.
Profesionalmente se llama chocolates a las coberturas mas
ricas en materia grasa y coberturas a todas aquellas alteradas
a nuestro gusto y preferencia en las instalaciones donde se
fabrican nuestros chocolates para pastelera (cocina-
restauracion), es decir, aadiendo mas o menos azcar o
manteca de cacao, pasta de cacao o leche en polvo, para
obtener coberturas de leche o blancas. Esta ltima compuesta
de manteca de cacao, azucar y leche en polvo.
Suele aadrsele una cantidad de azcar, y cerca un 1%
puede ser una especie aromtica como la vainilla.
En pastelera se utilizan tres tipos de coberturas: la negra, con
leche y la blanca; esta ltima est compuesta de manteca de
cacao, leche en polvo y azcar. La cobertura amarga se
distingue porque no lleva azcar.
Las coberturas deben mantenerse en una temperatura
ambiente de 18C entre un 45% y un 50% de humedad.
Los peores enemigos del chocolate son:
- Humedad: Este factor inconveniente nos produce oxidacin
en la manteca de cacao del chocolate.
- Luz: Productora de posibles destemples del chocolate y
alteraciones del sabor.
- Calor: Produce, al igual que la luz, destemples en el
chocolate.
SUCEDNEO DE CHOCOLATE
Con presentacin y aspecto susceptible de confundirse con el
chocolate; pero, a diferencia de este, se ha sustituido parcial o
totalmente la manteca de cacao por otras grasas vegetales
comestibles.
DENOMINACIONES
1. CHOCOLATE
Popular: 18% de manteca de cacao; 32% componentes
de cacao; 14% cacao seco desgrasado.
Fino: 23% de manteca de cacao; 37% componentes de
cacao; 14% cacao seco desgrasado.
Extrafino: 28 % de manteca de cacao; 42% componentes
de cacao; 14% cacao seco desgrasado.
2. CHOCOLATE CON LECHE
Popular: 1,5% grasa de leche; 6% slidos totales de
leche; 4% cacao seco desgrasado.
Fino: 2,6% grasa de leche; 10% slidos totales de leche;
4% cacao seco desgrasado.
Extrafino: 3,5% grasa de leche; 14% slidos totales de
leche; 4% cacao seco desgrasado.
Desnatado: 10% slidos totales de leche; 4% cacao seco
desgrasado.
3. CHOCOLATE BLANCO
20% manteca de cacao; 14% slidos totales de leche; 3,5
% grasa de leche.
Existe una gama de chocolates que llevan en su composicin
diversos frutos secos, frutas, cereales, de diferentes sabores
(caf, miel, etc.) y rellenos, pero que no se van a describir aqu
por no utilizarse con frecuencia en pastelera.
4. BOMBONES DE CHOCOLATE
Son preparados, de forma y tamao caractersticos, que
contienen como mnimo un 10% de chocolate o de cobertura.
Los rellenos de fruta contendrn un 5% como mnimo de fruta.
Los rellenos de licor un 6 % como mximo de alcohol absoluto.
