PASTELERIA
MASAS BATIDAS
INTEGRANTES:
TANIA UGARTE
MARISABEL GARCIA
FERNANDO VELLIDO
ANA PEREZ
MISHEL CHOQUE
BEATRIZ FLORES
DANIA QUINTEROS
M3 MAANA
INTRODUCCION
Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento
batido o esponjado al que introducimos aire de forma
mecnica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en:
Pesadas
Ligeras
Masas pesadas:
Suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un
merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar
levadura qumica o impulsor para paliar este dficit y
conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake
Masas ligeras:
El elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital
importancia. Durante el batido incorporamos pequeas
burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el
crecimiento del producto.
El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por
ser de tipo fsico, aunque se puede combinar con el del tipo
qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin.
Pasos en la elaboracin de las masas batidas:
Incorporacin de aire. Las masas batidas surgen de un batido
de huevos y azcar hasta llegar a obtener el mximo de
volumen. Este se puede realizar a bao mara inicialmente o
bien realizarlo todo fro. Tambin otra forma de realizar estos
batido es por separado, es decir, se baten las claras con el
azcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las
yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es
recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente.
Incorporacin de los ingredientes secos.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los
ingredientes secos, los que aportarn estructura a la
preparacin. La tcnica utilizada para incorporar estos en
movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla
evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los
ingredientes tales como harinas, fculas, polvo de hornear,
cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos
o partculas duras dentro de la preparacin. Tambin se puede
saborizar con ralladuras de ctricos, polvo de almendras,
nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener
en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y
cambiar por fcula para obtener una preparacin ms liviana.
Incorporacin de materias grasas.
En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca
derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan
humedad al producto pero le sacan esponjosidad.
Generalmente se agregan despus de los ingredientes secos,
es normal que el batido pierda aire dependiendo de la
cantidad de materia grasa que le agreguemos
Horneado
Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado
(untado con grasa, mantequilla, margarina) al momento de
terminar la preparacin. Dependiendo del tamao del molde,
en lneas generales bizcochuelos se hornean desde 160 a
180 C, los bizcochos destinados a elaboraciones como los
piononos entre 180 y 200C.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS BATIDAS:
De acuerdo a su estructura se clasifican en:
Aireadas
Cremosas
Lquidas
Aireadas.
Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de
aire. En su composicin llevan un batido aireado de huevos o
claras con azcar. Ejemplos: Bizcochos
Merengues: Francs, italiano, suizo
Cremosas
Unin o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o
no, tener un agente leudante (como la royal). Ejemplos:
Magdalenas, Muffins
Lquidas
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo.
Se dividen en masas de estructura lquida (crepes)
Semilquida (hotcakes) y masas para frer (tempura o pasta
orly).
Las masas batidas esponjan por dos motivos:
a) Por el proceso de elaboracin
b) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman
la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y
la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa an
ms su volumen tras el batido.
Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se
emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar ms
volumen a la masa.
Masas Batidas
a) Batidos con materia grasa
b) Batidos sin materia grasa
a) Batidos con materia grasa (usos: queques, galletas,
tulipas)
Mtodo Directo: Huevo, materia Grasa, harina, azcar
Procedimiento: Cremar materia grasa con azcar hasta
disolver cristales.
Incorporar huevos de a uno.
Incorporar harina cernida
Mtodo Indirecto: Huevo, materia grasa, harina, azcar.
Procedimiento: Cremar la materia grasa con el azcar.
Agregar los huevos batidos (enteros o por separado).
Incorporar la harina.
Temperatura horno: 180C
b) Batidos sin materia grasa
b.1) Clasificacin
Batido Liviano:20gr azcar 25 gr de harina por 1 huevo.
(Brazos de reina, empolvados)
Batido Mediano: 30grs azcar 35 grs harina por 1 huevo
(Tortas)
Pesado: 40 grs azcar-45 grs harina por 1 huevo (torta de
novios)
b.2) Mtodos
- Mtodo Directo: Huevo, azcar granulada, harina
- Mezclar huevos y azcar. Disolver cristales a bao mara.
- Batir la mezcla a espumoso
- Incorporar harina cernida en forma envolvente.
- Disponer en molde enmantequillado; hornear
-Mtodo Indirecto: Huevos, azcar granulada, harina
- Batir yemas con parte del azcar a punto rubans
- batir claras con resto del azcar a nieve.
- Incorporar las claras a las yemas.
- Incorporar harina cernida en forma envolvente.
- Disponer en molde y hornear
b.3) Temperaturas
Plancha: 200C por 5 a 7 minutos
Tortas (en molde): 180C por 35 a 40 minutos.
USOS:
Ejemplos:
Muffins
Bizcochos
Magdalenas
Genovesas
Soletillas
Pound cakes
Muffins
Pastel en pequeo
Consistencia semilquida
pasteles
