Salmón ahumado

Alumno:
Federico Pérez Castelló

Profesor:
Ing. Agr. Juan Carlos Limongelli

Fecha:
24/11/08

Universidad del Salvador, Facultad Ciencias Agrarias, Carrera de

Licenciatura en Alimentos
Materia: Seminario I
Índice
 Materiales y
métodos………………………………...p.3
 Introducción……………………………………….
….p.4

 Resultados:

• Generalidades……………………………………..
….p.5
• Conservación y
frescura…………………………..…p.6
• Proceso 1: Método
básico………………………...….p.7
• Proceso 2: Salmón ahumado
Noruego………..……p.8
• Proceso 3: Coruñesa………………………...
….…….p.10

 Conclusión……………………………………
……….p.15
 Bibliografía……………………………………
…….…p.16
 Anexos………………………………….
…….....…..…p.17
 Anexo 1: ………….
……………………………..……..p.18

2
 Materiales y métodos

En este trabajo se obtuvo información a partir de

las siguientes fuentes:

Libros técnicos.

Internet.

Revistas

3
 Introducción
En este trabajo se hablará sobre el proceso del salmón
ahumado, teniendo en cuenta sus características,
procedencia, aplicaciones, entre otras propiedades.

El salmón en un pescado de alto tenor graso, de mares

fríos y tiene la peculiaridad de pasar su vida migrando para
volven al mismo sitio de donde proviene.

El ahumado se originó como un método de

conservación y terminó convirtiéndose en una técnica mas
de cocina.

El salmón es, además, una fuente importante de

ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3,
particularmente de ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA) y
de ácido docosahexaenoico (22:6, DHA).

A continuación se mostrará brevemente las

generalidades de este producto, continuando con las
similitudes entre sus diversos procesos.

Generalidades

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 Su procedencia de origen, siempre es de mares frios, siendo
Noruega, Escocia, Chile, Canada y Alaska sus productores de mayor
volumen.

La tecnica del ahumado nació como un método más de

conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de
productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran
aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su
punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la
persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello
hay que seguir un laborioso proceso, más o menos natural según las
empresas que lo manufacturen.

En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo

desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se
detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y
hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un
proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya
y roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros procesos,
como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un
sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero
nada natural.

El método ahumado tradicional comprende tanto el salazón

como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la
carne. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de
ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores
salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que
no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un
contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos.

El salmón es fuente de abundantes proteínas (20% del total del

producto) de buena calidad, por su alto valor biológico. La grasa
supone entre el 8% y el 10%, por lo que se clasifica como pescado

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semigraso. Esta grasa presenta un alto porcentaje de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, los que ejercen un papel
beneficioso sobre la tasa de colesterol sanguíneo. Sin embargo, el
salmón aporta casi un tercio de su grasa en forma de saturados. Y
contiene una cantidad apreciable de colesterol (90 mg/100 gramos),
cerca de la carne de cerdo o ternera. Debido a su contenido en grasa,
aporta un contenido energético bastante elevado, 200 calorías por
cada 100 gramos, parecido al de los pescados azules.

Además, el salmón es buena fuente de vitaminas y minerales.

Debido al proceso de salmuera, aporta sodio (2% de media en las
ocho muestras), por lo que debe moderarse su consumo, y muy
especialmente las personas hipertensas. En cuanto a las vitaminas, el
salmón es rico en vitamina A, D, B1, B6, niacina y ácido fólico.
También contiene vitamina B2 y B12.

Conservación y frescura

A medida que el pescado envejece, la degradación de sus

proteínas produce compuestos nitrogenados, entre los que se
encuentran las bases volátiles y aminas biógenas. Una de estas
últimas, la histamina, puede producir reacciones alérgicas severas en
personas sensibles. Bases volátiles e histaminas indican el estado de
conservación y frescura del pescado fresco, por lo que es deseable
que estén presentes en bajas cantidades.

El proceso de ahumado puede aportar derivados nitrogenados, por lo

que las cantidades de estas sustancias no son una medida directa del
estado de frescura del pescado aunque permitan una idea
aproximada del estado de conservación del producto.

Proceso 1: Método básico

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 El proceso de salazón consiste en envolver uniformemente con sal
seca el salmón, que ha sido previamente abierto, destripado,
desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra
lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando
sabores salados.

Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne,

que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una
vez salado hay empresas que someten al salmón a un desalado con
un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar
la humedad.

Este procedimiento no es el más correcto ya que lo que se pretende

con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no
tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso
correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente sólo habrá
que introducirlo en el horno para curarlo, ya que
si no quedaría crudo.

Cuando están secos se realiza el ahumado.

Antiguamente se colgaban las piezas en

chimeneas durante varias horas.

En la actualidad, se realizan dos formas de

ahumado:

• ahumado rápido.
• ahumado frío.

El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado

en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de
acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo
producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de
hierbas aromáticas.

El ahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un

principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el
salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de
madera condensado (de nogal y arce normalmente) y desprovisto de
alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método
acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido
con sabor. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar en cámaras
frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El
pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo
anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en lonchas (a mano
o a máquina según la calidad) y se embalará.

Proceso 2: Salmón ahumado Noruego

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 El salmón fresco llega semanalmente desde Noruega
en transporte frigorífico. Viene envasado en cajas de
porespan con hielo. Una vez en las instalaciones comienza
el proceso de elaboración; primero, se realiza el
descabezado y a continuación, un cortado en dos mitades
separada de la espina central. Por último, se quitan las
aletas dorsales y ventrales.

Las piezas obtenidas en el proceso anterior son

colocadas en cubetas y en cámara frigorífica, para su
maceración en salmuera (dos partes de sal y una de
azúcar) durante un período de veinticuatro a cuarenta y
ocho horas.

Posteriormente se procede al secado de las piezas con

aire de ventilación a 10 ó 15ºC, quedando preparado para
recibir el ahumado procedente de la combustión lenta de
serrín de maderas nobles mezclado con ajo, laurel y
orégano. Este ahumado es suave, de dos a tres horas, lo
que le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura tan
peculiares. Tras veinticuatro horas más en cámara
frigorífica está a punto para el corte y envasado.

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 El corte es la parte del proceso más delicada, laboriosa
y cuidada de este proceso, ya que se realiza a mano con un
cuchillo salmonero especial. Antes, se deben extraer con
pinzas la treintena de espinas que el salmón tiene a lo largo
de su lomo. La presentación del salmón cortado se hace de
dos formas diferentes. Una, volviendo a montar la pieza
loncha a loncha untadas con aceite ahumado, lo que
conoce como “pieza trinchada sobre la piel”, y la otra,
distribuyendo las lonchas en bandejas cerradas al vacío con
el peso deseado.

Este proceso de elaboración se lleva a

cabo desde hace mas de 20 años por
esta empresa noruega.

Proceso 3: Coruñesa
Este proceso es el aplicado por la empresa Coruñesa,
especialista en salmón ahumado.

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 Se procura mantener el proceso natural, puro y artesanal sin
añadir ningún producto químico o artificial, utilizando solo leña,
azúcar y sal.
Estos ahumados están al menos 7 horas en el proceso de ahumado.
El salmón,luego de su proceso se vende por unidad con un peso de
1Kg y medio.

1. El primer paso es la selección. Se seleccionan solo los mejores

pescados en su óptimo estado.

2. Luego se divide en dos partes.

3. Todo el proceso es manual.

4. Se obtienen dos lomos por salmón.

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 5. Limpieza fina.

6. Quitado de espinas.

7. Se cubre a mano.

8. Solo con productos naturales.

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 9. A diferencia de otras marcas, esta utiliza solo sal y azúcar.

10. Se deja reposar entre 12 y 16 horas antes de empezar el

ahumado.

11. Humo.

12. Ahumado.

12
 13. Se retira la piel.

14. Se procede con un fileteado del salmón ya ahumado.

15. Corte y colocación.

16. Colocación de filetes.

13
17. Finalización del proceso con un envasado al vacío.

Conclusión

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 En conclusión, el proceso del salmón ahumado
requiere de ciertos cuidados particulares que no se pueden
pasar por alto. Además, se demostró que por más que
exista una forma central de realizar este trabajo, está en
cada empresa (o productor) añadir esa peculiaridad a su
producto para hacerlo único.

Aún no se logra implementar un proceso

completamente industrializado, ya que la propiedad más
destacada de este alimento depende exclusivamente de
una mano humana.

Ya es tiempo de que esta sociedad comience a

consumir pescados (de cualquier especie), sobre todo
cuando nos encontramos en un país en donde parece
imposible creer que existan problemas de nutrición,
sabiendo las características geográficas, climáticas, y la
gran potencialidad existente de recursos, que de a poco nos
encargamos de acabar. Es por esto que lo que debemos
cambiar no es solo nuestro hábito, sino nuestra mentalidad.

"Regala un pescado a un hombre y le darás alimento para un día,

enseñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida."

Proverbio Chino

Bibliografía

Libros:

15
Páginas web:

1. http://www.mareaplateada.com/elaborasalmon.htm ;22 /10/08

2. http://www.lanzarote.com/salmon-es.html :10/08

3. http://www.todoellas.com/contenidos/espanol/salud/salmonahumado
_4579.asp; 22/10/08

4. http://ahumados.org/salmon_ahumado.htm;10/08

5. http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/3959/Salmones
_ahumados_de_Villarrica_llegan_a_mercados_latinoamericanos.ht
ml ;11/08

Anexo
16
Salmón ahumado, un alimento imprescindible en el
embarazo y lactancia
Publicado: 03/11/2006

Tanto durante el embarazo como en la lactancia y la

infancia del niño, el salmón es uno de los alimentos que
deben incorporarse en la dieta por los importantes
beneficios que aporta durante estas etapas de crecimiento
según investigaciones científicas avaladas por El Consejo de
Productos del Mar de Noruega. Durante el embarazo, según
han probado recientes estudios médicos, los ácidos grasos
Omega 3 que contiene el salmón ayudan a evitar partos
prematuros y son muy beneficiosos para el desarrollo del
feto, sobre todo, durante el último trimestre de la gestación
y los primeros años de vida.

La única fuerte de obtención de los ácidos Omega 3 es

mediante la ingesta de alimentos como el salmón ya que el
cuerpo no es capaz producirlos por sí solo. Si bien durante

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el embarazo el bebé recibe los ácidos grasos Omega 3 a
través de la placenta, durante la lactancia continuará
recibiéndolos gracias a la leche materna. Según Blanca
Galofré, dietista y nutricionista ortomolecular, son múltiples
los beneficios para la salud que el salmón Benfumat
proporciona a los niños durante la lactancia y sus primeros
años:

-La aportación de fósforo del salmón facilita el desarrollo

visual, cerebral y del aprendizaje.

-Los ácidos Omega 3 también son muy importantes para el

desarrollo de las células cerebrales ya que potencian su
crecimiento y mejoran sus conexiones. Ello potencia la
capacidad de aprendizaje, la memoria y la concentración.

-Puede considerarse preventivo para trastornos como la

dislexia y el déficit de atención.

Propiedades del salmón ahumado

-Favorecedor colesterol bueno (HDL).

-Cardiológica y dietéticamente recomendado ya que es una
importante fuente de ácidos omega-3: reduce el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares como infartos o
hipertensión.
-Consigue efectos similares a algunos antidepresivos: otra
de las propiedades que aportan los ácidos omega-3 al
salmón es el incremento de la segregación natural de
serotonina.

-Fortalece el sistema nervioso e inmunitario.

-Ejerce efectos antioxidantes y antiinflamatorios.

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-Altamente recomendado durante el embarazo, la lactancia
y en la dieta infantil. Su aportación de fósforo facilita el
desarrollo visual, cerebral y del aprendizaje.

Salmón ahumado Benfumat

Benfumat ofrece un producto natural, elaborado con

salmones criados en un entorno privilegiado de
semilibertad en granjas marinas noruegas dónde su
alimentación y crecimiento están constantemente
controlados por especialistas.

El salmón llega a las instalaciones de Benfumat ya limpio de

vísceras y en cajas de hielo perfectamente acondicionadas
para conservar intactas todas sus propiedades. Allí se inicia
el laborioso y artesanal proceso que comprende el duchado,
cepillado, despiece, salado manual con una sabia mezcla de
sal y azúcar, secado y finalmente, la fase del ahumado. Es
en esta parte del proceso en la que el Salmón ahumado
Benfumat adquiere su inigualable sabor gracias al
ahumado, realizado de forma artesanal con maderas
seleccionadas.

Además del ahumado, el salmón Benfumat se distingue por

su tonalidad y textura. El secreto se encuentra en el
tamaño del pez que nunca es excesivamente grande. Ello le
confiere un bajo contenido en grasa: el peso de la pieza
suele ser de 5 kg y el peso de los filetes de 1,5 kg. Con ello
se consigue un sabor suave y una textura firme, gracias a
que las vetas de grasa son muy finas.

El Salmón ahumado Benfumat se ofrece en distintas

presentaciones: En tacos, en lonchas, en tartare o en piezas
enteras. Pero Benfumat también cuenta con algunas de las
preparaciones exclusivas ideadas para potenciar las
cualidades del salmón: con algas, con miel y sésamo, lomos
con albahaca y con pimiento rojo o gravad lacks (salmón
marinado) con salsa de soja.

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